NINA PUHAČ BOGADI Podravka d.d., Koprivnica nina.puhac-bogadi@podravka.hr
IMPLEMENTACIJA HACCP SUSTAVA U PODRAVKI Sažetak HACCP sustav je međunarodno priznati, preventivni sustav sigurnosti hrane koji nam osigurava proizvodnju ispravnih i sigurnih prehrambenih proizvoda za potrošača. Uvjetovan je zakonskom regulativom, direktivama EU i standardima sustava sigurnosti hrane (IFS, BRC, IFOAM, EUREPGAP...). Hrvatska zakonska regulativa - Zakon o hrani; prema ovom zakonu smo obavezni implementirati HACCP sustav do srpnja 2006 godine. Prilikom implementacije HACCP sustava u Podravki, definirali smo dva osnovna područja: 1. Programi preduvijeta – izrada radnih uputa. 2. HACCP studije – izrada analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (CCP). Podravka je prepoznala potrebu za razvojem i implementacijom sustava sigurnosti hrane mnogo ranije nego je to zahtjevala zakonska regulativa. Prvenstveno zbog prisutnosti na vanjskim tržištima HACCP sustav je implementiran u pojedinim tvornicama Podravke već od 2002. godine. Ključne riječi: HACCP, programi preduvijeta, zdravlje i sigurnost potrošača.
1. UVOD HACCP SUSTAV PODRAVKE svima pruža povjerenje i daje sigurnost pri kupnji i konzumiranju proizvoda pod markama Podravke. HACCP – sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka. Pojam je skraćenica: H – hazard (rizik) A – analyzis (opasnost) C – critical (kritična) C – control (kontrolna) P – point (točka) Međunarodno je priznati, preventivni sustav sigurnosti hrane. Sustav koji nam osigurava proizvodnju ispravnih i sigurnih prehrambenih proizvoda za potrošača, te je temelj razvoja učinkovitog sustava za upravljanje hranom. Uvjetovan je zakonskom regulativom, direktivama EU i standardima sustava sigurnosti hrane (BRC, IFS, IFOAM, EUREPGAP...) Prema Zakonu o hrani (čl.29.), Republike Hrvatske - obavezni smo implementirati HACCP sustav do srpnja 2006.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
2. PRVI KORACI ZA IMPLEMENTACIJU HACCP SUSTAVA q q
q
Prvi korak da se krene u projekat Implementacije HACCP sustava je donošenje odluke od strane Uprave Podravke. Sektor Poslovna kvaliteta u Podravki; vodi projekte vezane uz Sustav sigurnosti hrane (BRC, IFS, IFOAM, i drugi standardi). - upravljanje projektima, organizacija i provođenje edukacija članova HACCP timova i zaposlenika proizvodnje i potrebnih organiz. cjelina Podravke, održavanje i auditiranje HACCP sustava, .... Formiranje tima; Podravka je velika internacionalna firma, tako da su formirani timovi za svaku tvornicu.
Tvornice Podravke koje imaju HACCP sustav; 1. Mesni proizvodi, Danicad.o.o. / 1998. 2. Tvornica Vegete Koprivnica / 2002. 3. Tvornica juha i polugotovih jela Koprivnica / 2002. 4. Tvornica Koktel peciva / 2002. 5. Tvornica Dječje hrane i kremnih namaza / 2002. 6. Tvornica Voće / 2002. 7. Tvornica povrća, Umag / 2002. 8. Tvornica Kalnik, Varaždin / 2002. 9. Tvornica dodataka jelima Kostrzyn, Poljska / 2003. 10. Tvornica riže i leguminoza-Lagris a.s. Češka 11. Tvornica keksa i vafla, Sana d.o.o. Slovenija / 2003. 12. Tvornica Studenac, Lipik / 2003. 13. Tvornica zamrznute hrane – Ital Ice d.o.o. Poreć / 2003. 14. Mlin i pekara / 2005. Potrebno je formirati multidisciplinarni tim, sa 4-6 članova, koji su stručni za svoja područja i imaju sposobnost procjene opasnosti i donošenje sigurnih prosudbi (proizvodnja, razvoj, kontrola kvalitete, odjel održavanja,...) Nakon formiranja tima obavlja se edukacija HACCP tima. Tim zajednički radi na implementaciji, ali i kasnije na održavanju i poboljšavanju HACCP sustava Podravke. HACCP tim se sastoji od: q Voditelj HACCP tima q Zamjenik HACCP tima q Članovi HACCP tima q Ekspertni članovi HACCP tima Svaki od članova ima definirane svoje ovlasti i odgovornosti. Prilikom formiranja HACCP tima proizlazi dokumenat: Odluka o imenovanju HACCP tima, koju potpisuju ovlaštene osobe tj, Dir. sektora Poslovna kvaliteta/ Dir. sektora određene Proizvodnje.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
HACCP sustav Podravke podijeljen je u dva dijela: I. II.
Programi preduvijeta HACCP studije
I.
Programi preduvijeta
- su skup radnih uputa koje definiraju aktivnosti za pojedina područja. q
RU Higijena osoblja u proizvodnji prehrambenih proizvoda; Opisana je neophodna higijena i radne navike osoblja zaposlenih u proizvodnji prehrambenih proizvoda, sukladna je zakonskim propisima.
q
RU Čišćenje proizvodne opreme i radnih prostora; Dokumentiran je detaljan način čišćenja, učestalost čišćenja, određene su odgovorne osobe za propisane aktivnosti.
q
RU Održavanje strojeva Dokumentiran je plan pregleda strojeva uz redovito vođenje zapisa. Odnosi se na radnike održavanja, strojobravari, električari, podmazivači, ... SAP PM modul – omogućuje sustavno vođenje održavanja strojeva i opreme u tvornicama Podravke.
q
RU Zaštita od štetnika, itd. Radna uputa opisuje aktivnosti Odjela za sanitarne poslove. Definiraju se aktivnosti koje se poduzimaju u svrhu zaštite od insekata, glodavaca, ptica i drugih štetnika. Kada smo definirali aktivnosti za najvažnija područja, krećemo u izradu HACCP studija.
II. HACCP studije HACCP SUSTAV PODRAVKE naprvljen je prema principu FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. Haccp studija se odnosi na jedan ili grupu proizvoda koji imaju zajedničke korake tehnološkog procesa. Jedna HACCP studija je formirana od grupe dokumenata; 1. Opis proizvoda 2. Sastav proizvoda 3. Skraćeni prikaz toka proizvodnje 4. Analiza opasnosti 5. Analiza rizika 6. HACCP plan
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
1. Opis proizvoda Potrebno je napraviti opis za svaki proizvod određene HACCP studije. Dokumentiraju se podaci kao npr. ime proizvoda, kako će se proizvod koristiti,tip pakiranja, rok trajnosti, temperatura skladištenja, način prodaje, i sl. 2. Sastav proizvoda Dio je dokumenata HACCP studije koji navodi osnosvne sastojke, dodatke i ambalažu. 3. Skraćeni prikaz toka proizvodnje Prikazuje korake u procesu proizvodnje određene HACCP studije, potrebno ga je izraditi prije Analize opasnosti. Nakon identifikacije CCP, na skraćenom prikazu se jasno vizualno označuje pojedini korak sa CCP. 4. Analiza opasnosti Obuhvaćeni su svi koraci iz Skraćenog prikaza proizvodnje. Definirane su vrste opasnosti za svaki korak i kojim se preventivnim mjerama raspolaže. Opasnosti dijelimo na: Biološke opasnosti; npr. - mikrobiološke opasnosti – mogućnost prisustva patogenih mikroorganizama,... - široki spekta organizama; štetnici (glodavci, insekti)...
vegetativnih
Kemijske opasnosti,npr; - pesticidi, teški metali, toksini, alergeni, antibiotici... - sredstva za čišćenje, maziva, boje i ljepila... Fizikalne opasnosti, npr; - oštri predmeti koji mogu prouzroćiti ranjavanje,... - tvrdi predmeti koji mogu prouzroćiti povrede zubi... - predmeti koji mogu blokirati dišne puteve, izazvati gušenje... 5. Analiza rizika Obrađuje sve vrste opasnosti za pojedine korake, koje smo obradili u Analizi opasnosti. Na principu pitanja se određuje da li je pojedini korak CCP. 6. HACCP plan Ovdje se navedene sve CCP koje smo odredili preko Analize rizika. Za svaku CCP su određene: - kritične granice i ciljne razine - način praćenja CCP - korekcije koje poduzimamo u slučaju odstupanja od dopuštenih granica - kao i odgovornosti za njihovo provođenje Zaposlenici koji prate CCP su odgovarajuće educirani, prate i dokumentiraju praćenje CCP/ odstupanja od CCP.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
7. Uvod u HACCP studiju Dokumenat koji nas informira o HACCP sustavu Podravke.
Verifikacija HACCP sustava HACCP sustav se verificira prema Godišnjem planu održavanja HACCP sustava. Određena je učestalost unternih audita i sastanaka HACCP tima. - analiziraju se liste praćenja CCP - provode statističke analize zapisa HACCP sustava (svi postupci HACCP sustava moraju biti dokumentirani) - razmatraju se reklamacije kupaca vezane uz zdrastvenu ispravnost proizvoda, - simulacija sljedivosti i recall - validacija HACCP sustava/ revizija HACCP studija,... Zakonska regulativa Sustavni način praćenja zakonskih propisa Republike Hrvatske, EU i svih zemalja gdje poslujemo. Odjel dokumentacije, registracije i zakonodavstva Podravke izvještava o svim promjenama zakonske regulative. Q-Pulse Sektor Poslovna kvaliteta upravlja on-line dokumentacijsko informacijskim sustavom Q-Pulse, koji nam omogućava moderno upravljanje dokumentacijom ISO i HACCP sustava Podravke. HACCP i ISO sustav međusobno se podržavaju, koristi se pojedina dokumentacija obaju sustava, djelomično su integrirani. Literatura: [1] HACCP sustav Podravke [2] Vodići i smjernice FAO/WHO Codex Alimentarius Commission
IMPLEMENTATION OF HACCP SYSTEM IN PODRAVKA
Summary Internationally recognised system HACCP, is a prevention system for safety of food that insures us correct and safe food products for consumers. Defined by legislation, EU directives and standards from safety food system (IFS, BRC, IFOAM, EUREPGAP...). Croatian law regulation – Food Law; this law requires us to implement HACCP system by July 2006. Implementing the system in Podravka we have defined two major areas: 1. Prerequisite programmes – defining work instructions 2. HACCP studies – defining critical control points and hazard analysing Podravka has recognised the need for developing and implementing the system for food safety before there were any legaslative requirements. Main reason for implementing of HACCP system in 2002 in some our plants was company`s presents on international markets. Key words: HACCP, prerequisite programmes, health and safe food products for consumers.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.