GalleterĂa
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Mitos y realidades EnergĂa saludable
Petit beurre
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Un poco de Historia Energía saludable La historia de la galleta está muy ligada a la de los cereales
Al principio, éstos no se cocían, sino que se comían mojados en agua o leche. No obstante, hace 10.000 años nuestros antepasados nómadas descubrieron que una pasta de cereales sometida a calor adquiría una consistencia similar al pan sin levadura que permitía transportarla con facilidad. Se han encontrado galletas de más de seis mil años cuidadosamente envueltas en yacimientos en Suiza. Esto hace que la galleta sea considerada uno de los primeros alimentos cocinados.
Edad antigua Las galletas tal y como las entendían en aquella época eran muy sencillas y apenas admitían variedad. Eran obleas planas y duras, cocidas dos veces. En Roma, durante el S.III el chef Apicius las llamó Bis Coctum (origen de la palabra biscuit). Prácticamente todas las grandes culturas de la antigüedad –Persa, Asiria, Egipcia, Judía, Griega, Romana y otras procedientes del Lejano Oriente- utilizaron estos cereales cocidos para afrontar largas caminatas y combates, siendo un alimento habitual de militares y marineros, aunque a menudo también presente en las despensas de los campesinos . Se amasaba el cereal con agua, mojándolo cada poco tiempo, y luego se preparaban las tortas redondas que, puestas sobre una piedra plana y cubiertas de ceniza para que se secaran, eran la base de la alimentación de los soldados y sus familias. Solían tomarse mojadas en vino o sopa.
Edad media En la Edad Media se generalizó el cultivo de cereales, aumentó la población y el consumo de galletas se extendió rápidamente, convirtiéndose así en un alimento popular, especialmente entre campesinos y cruzados. Se les añadía huevo y el jugo de la carne para hacerlas más nutritivas, por lo que también ocuparon un lugar preferente en las bodegas de los navíos. Llegaron a sustituir al pan en travesías largas, gracias a su mejor conservación y facilidad de transporte. De hecho, eran el principal alimento a bordo de las tres carabelas que descubrieron América en 1492. La palabra “galleta” se tomó prestada de un alimento habitual en Francia en el S.XIII, una especie de crêpe plana llamada galette.
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¿ Sabias que ?
En 1492, rumbo a las Islas Afortunadas, salieron cargadas de galletas las tres carabelas de Cristóbal Colón, convirtiéndose así en un alimento decisivo para los primeros colonizadores de América.
Renacimiento Durante el Renacimiento, los Médicis introdujeron por primera vez en la Corte las galletas, presentándolas como algo sabroso para acompañar a una bebida caliente (se acababa de descubrir el chocolate). Es en esta época cuando la galleta pasa de ser un alimento básico, habitual en largas travesías, a uno de placer. Se amplía entonces la variedad de elaboración para satisfacer la demanda: saladas, aromatizadas, rellenas, con miel, con formas variadas, etc. Los libros de cocina se llenaron de recetas diferentes: barquillos, pretzels, crocantes… Es en esta época cuando surgen muchas de las galletas que consumimos hoy en día, aunque su preparación se refinaría y mejoraría a lo largo de los años.
Edad moderna Es en los siglos XVIII y XIX cuando empieza en Europa la producción masiva de galletas, paralela a la industrialización. La gran movilidad de la población -se trata de la época de las colonias- hace que las galletas se impongan como la comida de viaje ideal, ya que podían aguantar meses o incluso años si se guardaban adecuadamente. De las pequeñas industrias artesanas se pasa a otras más mecanizadas, acordes con la demanda del producto. Baja el precio de la harina y de la levadura, convirtiendo incluso las galletas más elaboradas en alimentos asequibles. De este modo, la galleta adquiere protagonismo en la industria alimentaria, apoyándose en el sabor, la calidad y el precio. A medida que avanza la industria y se van mezclando culturas, se desarrollan nuevas recetas: por ejemplo, en Estados Unidos la cookie (galleta redonda muy grande con chips de chocolate) se convierte rápidamente en símbolo nacional, y en Europa nada más acabar la II Guerra Mundial se popularizan las galletas recubiertas de chocolate, representando así la llegada de la paz.
Actualidad Hoy, las galletas son un alimento popular que se encuentra en todo el mundo, sin distinción de países ni lugares. Conforman un mercado en crecimiento, con nuevas fórmulas adaptadas a los gustos del consumidor y a los parámetros de salud, rapidez y conveniencia.
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Galletería Mitos y realidades Verdadero
•Las galletas no son todas iguales: hay gran variedad de sabor, composición y valor nutricional. Verdadero. Existe gran variedad de galletas, aptas para las necesidades dietéticas de todo tipo de personas (bajas en sodio para mayores y niños, enriquecidas con hierro para embarazadas, con alto contenido energético para deportistas, etc.) • Las galletas pueden favorecer una mejor digestión. Verdadero. Las galletas ricas en fibra mejoran el proceso digestivo y ayudan a depurar el organismo. • Hay galletas ricas en micronutrientes, como calcio o vitaminas. Verdadero. Muchas galletas-denominadas “funcionales”ayudan a alcanzar las cantidades diarias recomendadas de nutrientes como el calcio, el hierro o el omega 3 • Las personas mayores pueden tomar galletas. Verdadero. La ingesta de galletas en la tercera edad se incluye en una dieta cardiosaludable, tanto por su bajo contenido en sodio y colesterol como por su aporte de nutrientes importantes, como el calcio. • Existen galletas que pueden ayudar a controlar el colesterol. Verdadero. Son galletas bajas en grasas saturadas y ricas en ácidos grasos esenciales, como el omega 3.
Falso • Las galletas engordan. Falso. Si se introducen en la dieta de manera adecuada y se consumen con moderación, las galletas pueden aportar gran cantidad de nutrientes complementarios a una dieta equilibrada. • Las galletas con fibra adelgazan. Falso. Las galletas con fibra no son light ni queman grasas, sólo ayudan al cuerpo a procesar los alimentos. • Las galletas artesanales son mejores que las no artesanales. Falso. No puede categorizarse por procedencia: lo importante es la composición nutricional de cada galleta. • Los celíacos no pueden tomar galletas. Falso. Existen muchas galletas sin gluten, basadas en maíz o arroz en lugar de germen de trigo. • Las galletas son sólo dulces para niños. Falso. Al contrario: son adecuadas para la dieta a cualquier edad. Existe una gran variedad de galletas, que podríamos denominar “de placer” (la clásica galleta dulce, que se toma como acompañamiento del desayuno o como colación), “saladas” y “funcionales”. Dentro de estos tres grupos podemos encontrar galletas cuya composición nutricional es óptima para deportistas, ancianos, gente con necesidades dietéticas especiales, etc.
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Siegener Str. 42 D-35066 Frankenberg TelĂŠfono: 0049 - (0)6451 - 21309 Fax: 0049 - (0)6451 - 22960 E-Mail: info@grossmann-waffelbackanlagen.de Internet: www.grossmann-waffelbackanlagen.de97
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Galletería Gullón dona 654 kilos de galletas a Cruz Roja Hace cuatro meses, Galletas Gullón puso en marcha un programa de Personal Training, con el que se pretendía mejorar la salud de sus empleados a través de la nutrición y la práctica de deporte. En ese momento, la compañía anunció que donaría a entidades benéficas tantos kilos de galletas como kilos de peso perdiesen sus trabajadores participantes en el programa. Y así ha sido, pero doblando la cantidad: 153 empleados han perdido un total de 300 kilos, lo que equivale a una donación de 650 kilos de galletas al Banco de Alimentos de la Cruz Roja palentina. El programa Personal Training permite contar a los trabajadores con un equipo de profesionales deportivos cualificados, para que les orientasen en el desarrollo de un plan específico de entrenamiento personal y nutricional. El plan, que comenzó el mes de marzo, ha durado cuatro meses. Durante este tiempo, los trabajadores inscritos en el programa recibieron un plan de entrenamiento personalizado y adaptado a sus necesidades y objetivos. Durante cuatro meses, se han realizado un total de 70 entrenamientos e la zona de Aguilar, entre ellos, sesiones de de gimnasia hipopresiva, pilates, running, tabata training, etc.
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En el marco de su plan estratégico RSC 2012-2015, que incluye el Plan Vida Sana, el Respecto por el Medio Ambiente y el Compromiso Social, Gullón presentó pasado marzo el Programa Vitalday, de educación por la salud, desayunos saludables o talleres de salud a través de formación.
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Galletería Petit beurre Dentro del amplio mundo de las galletas, una de las clásicas son las Petit-beurre, también denominadas Auténticas Petit Beurre (Véritable Petit Beurre), son una especialidad repostera de origen francés, concretamente de Nantes. Estas galletas nacieron en 1886, son las conocidas galletas de la marca Lu (Lefèvre-Utile) compañía creada por el matrimonio Jean-Romain Lefévre y Pauline-Isabelle Utile en 1846 para la elaboración de biscuits roses de Reims entre otros dulces.
La fórmula de una de las galletas más populares de Francia era sencilla, harina, mantequilla, azúcar y leche, de hecho, hay muchas fórmulas de galletas similares, tradicionales y populares en distintos países, galletas de mantequilla, galletas danesas, shortbread… aunque las Petit beurre son conocidas a nivel internacional, su distribución llegó a muchos mercados hace muchos años. La fórmula de una de las galletas más populares de Francia era sencilla, harina, mantequilla, azúcar y leche, de hecho, hay muchas fórmulas de galletas similares, tradicionales y populares en distintos países, galletas de mantequilla, galletas danesas, shortbread… aunque las Petit beurre son conocidas a nivel internacional, su distribución llegó a muchos mercados hace muchos años.
La forma de estas galletas de Nantes es característica, es rectangular, con los bordes dentados (48 dientes) y con cuatro ‘orejas’ (las esquinas), un modelo muchas veces copiado, incluso se comercializan moldes para hacer galletas caseras con un formato similar. Sobre el estudiante o petit ecolier que representa a estas galletas de mantequilla como un alimento para los más jóvenes o escolares, como curiosidad os gustará saber que la primera ilustración nació en 1897, hoy son unas galletas de la marca LU, adquirida hace unos años por Kraft Foods, que combinan la galleta de mantequilla y una placa de chocolate modelado. Habría varias anécdotas que contar de la larga historia de estas galletas que experimentaron una renovación de su aspecto en 1957, cuando ya adquirieron el formato de fabricación industrial. Después surgieron otras especialidades partiendo de la misma base, las galletas de bolsillo, las galletas con chispas de chocolate, con especias… Podemos considerar que estas galletas son tan básicas como las galletas María, y no sólo para comer mordisqueándolas, también forman parte de recetas de postres, de hecho hasta se ha publicado algún libro de recetas con galletas petit beurre, que dicho sea de paso, es una denominación genérica para galletas cuadradas o rectangulares cuyos ingredientes son los antes mencionados, mantequilla, harina, azúcar, leche, pero sin huevos. Podemos preparar nuestras galletas de mantequilla o petit beurre caseras, ¿conocéis la receta?, en nuestro recetario tenemos dos, muy pronto os mostraremos la primera, ya nos contaréis cómo las hacéis vosotros.
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Proceso de producción de galletas Materias Primas Empleadas en el Proceso
Harina La harina que se emplea para la elaboración de galletas es la proveniente de trigos blandos, debe ser de diámetro muy pequeño y homogéneo. La función de la harina es la de aportar almidón, responsable de de dar la estructura al producto.
Gasas y aceites La grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los que más se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la formación de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la oxidación que facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto.
Huevos El huevo proporciona proteínas hidrosolubles, que favorecen la formación de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad.
Leche La leche le proporciona a las galletas proteínas, azúcares que dan color, aminoácidos que favorecen la formación de sustancias aromáticas. Su función es la de hidratar y dar aroma y suavidad.
Conservantes
Los más utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y los colorantes.
Mezcla y Dispersión Consiste en la disolución homogénea de los ingredientes sólidos en los líquidos.
Formación de la masa Con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de las proteínas hidratadas de la harina.
Laminado
Su función es hacer que la masa crezca.
La función del laminado es compactar la masa, transformándola en una lámina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminándose el aire que contenga. Al formarse la lámina esta se dobla y se vuelve a pasar por la laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de la lámina depende del calibre de los rodillos.
Azúcar y jarabe
Moldeado
Es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones como: esponjante, favoreciendo la incorporación de aire e impide la formación de gluten, además humecta el producto es decir lo hace más blando, también aumenta el periodo de vida útil del producto final debido a que retiene agua y retarda la gelificación. Le aportan al producto el color.
La forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las formas más comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salida del vapor de agua).
Saborizantes y potenciadores de sabor
El proceso consiste en eliminar humedad por la acción de altas temperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidón se haya gelatinizado.
Polvo de hornear
Son conocidos comúnmente como esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes.
Sal
Se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 1-1.5% del peso de la harina
Agua Es esencial para la elaboración de la masa que se va a hornear.
Cocción
Enfriamiento
Se enfría solidificándose el almidón y disminuye el volumen a medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la galleta.
Empaque El empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que no entre al producto pero que permita la salida de gases que se producen en el interior.
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Receta de Galletas de avena y leche morada
Ingredientes - Para 4 personas: 1 taza de compota de manzana (2 manzanas, 2 cucharadas de azúcar y 1 rama de canela) 2 tazas de copos de avena 1/2 taza de pasas picadas 1/2 taza de nueces picadas 1 taza de melaza 2 tazas de harina integral 3/4 de taza de aceite manzanas y moras para hacer brochetas (opcional) - Para la leche morada: 750 ml de leche 4 cucharadas de mermelada de mora cubitos de hielo menta para decorar
Elaboración
Para hacer una taza de compota de manzana, pela, descorazona las manzanas, trocéalas y ponlas a cocer en una cazuela con dos cucharadas de azúcar y la rama de canela. Tapa y cocina a fuego suave durante 20 minutos. Retira la canela y haz con las manzanas un puré.
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Para hacer las galletas, pon la compota en un bol y agrega las uvas pasas, las nueces, la avena, la harina y la melaza. Añade el aceite y remueve hasta hacer una pasta. Forra una bandeja de horno con papel de hornear y haz encima montoncitos (14) con la pasta. Precalienta el horno y
Consejo La avena es uno de los cereales más completos. La avena, es un desayuno ideal para empezar el día con energía. Por sus cualidades energéticas y nutritivas ha sido la base de la alimentación de pueblos y civilizaciones como la escocesa, irlandesa y algunos pueblos de las montañas Asiáticas. La avena, es muy recomendada para personas que necesitan aumentar su energía, como los estudiantes, personas con sensación de sueño o estrés.
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