brot+backwaren 2021-04 digital by landmagd

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Digitalisierung

Krisen als Chance sehen

Beschichtungen machen den Unterschied

Backshop im LEH – Kamera oder Waage

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19.01.17 12:53

EDITORIAL

Zukunft neu denken Wer hätte gedacht, dass ein Virus mit dem kryptischen Namen SARS-CoV-2 das Potenzial haben würde, unsere Gesellschaft und die Wirtschaft sehr viel schneller auf ihre Zukunftsfähigkeit zu prüfen, als vielen von uns lieb ist. Sieht ganz so aus, als gelte das auch für die Backbranche. Als einer der großen Onlinehändler vor einigen Jahren das erste Verteilzentrum bei München baute, habe ich etliche Führungskräfte der industriellen wie der handwerklichen Backbetriebe gefragt, was es denn bedeuten könnte, wenn Hildegard M. Keil die nicht nur Lebensmittel ins Sortiment auf- Ehemalige Chefredakteurin nehmen, sondern sich auch eine Bäckerei neben redaktion@foodmultimedia.de das Verteilzentrum stellen. Alle hielten solche Gedanken für schlicht absurd. Gerade ist mit Knuspr in München ein Lieferdienst gestartet, der mit dem Slogan wirbt: „Bei uns gibt‘s ofenfrische Backwaren aus unserer hauseigenen Bäckerei oder von den besten Bäckern und Konditoren der Region.“ Dass Lieferdienste derzeit so stark in den Vordergrund drängen, hat mit den überbordenden Kapitalmengen zu tun, die nach Anlagemöglichkeiten gieren, aber auch mit SARS-CoV-2, das viele Menschen zu Online-Kunden machte, die dann feststellten, dass die Ware nicht schlechter ist als die vor Ort gekaufte. Die zweite große Veränderung, die sich anschleicht, kommt aus dem Handel. Der Charme der Backstationen hat sich abgenutzt, aber die Kosten sind geblieben. Eine Lösung, zumindest aus Sicht des Handels, bieten Regale mit Ware regionaler Handwerksbetriebe, die auch so ausgelobt wird. Ob das auf Dauer ein Gewinn für den Handwerker ist oder ob er sich seinem ärgsten Fressfeind ausliefert, ist die Frage. Wer lang genug in der Branche ist, kann sich an die Zeiten erinnern, in denen der Handel die Bäcker zuerst als Vorkassenmagnet umwarb, um sie dann später gegen die eigene Backstation einzutauschen. Die Regale kann man mit Handwerksbrot ergänzen, aber sie ersetzen die Backstation nicht, dafür sorgt schon der Preisunterschied. Der Handel arbeitet parallel daran, die Backstationen ansehnlicher, gepflegter und reaktionsfreudiger zu machen, damit sie wieder ihre Funktion als Kundenmagnet wahrnehmen und sich besser rechnen. Denn der Handel hat das gleiche Problem wie Gastronomen und Bäckereien, allen sind während der Pandemie Niedriglohnmitarbeiter abhandengekommen und die schönste Absatzvorhersage bringt nix, wenn sie nicht umgesetzt werden kann, weil Personal fehlt oder nicht motiviert ist.

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Der Handel experimentiert an der Digitalisierung und Automatisierung der Backshops, damit sie in der Wahrnehmung wie in der Kalkulation effizienter werden. Das Bäckerhandwerk selber und auch seine traditionellen Zulieferanten haben weder die Finanzkraft noch die Forscher und Entwickler, mitzuhalten. Wer seine eigene Zukunftsfähigkeit also im Blick behalten will, sollte genau hinschauen, was im Handel passiert, und überlegen, was sich davon für die eigenen Shops adaptieren lässt. Ihre Hildegard M. Keil

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brot+backwaren ISSN 0172-8180 70. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise. Abonnementskündigungen müssen 6 Wochen vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine A nsprüche gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar. Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/ consumers/odr/ finden. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2021.

Anwendungstechnik 06

IREKS: Treffpunkt für internationalen Wissenstransfer

Interview 10

Kaak: Ambitionen zum Wachstum

VDB-Kolloquium 14

VDB-Österreich: Krisen als Chance sehen

Produktion

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Umfrage 22

Zulieferunternehmen: Was müssen Messen künftig leisten?

Rohstoffe

HERAUSGEBER

Chefredaktion

SchapfenMühle: Ein kreatives Handlungsfeld

James Dirk Dixon +49 4178 244 9797 dixon@foodmultimedia.de

Frauen in Führungspositionen 36

Carrie Jones-Barber: „Leidenschaft gibt Ihnen eine positive Perspektive“

REDAKTEUR EMERITUS

Hildegard M. Keil hildegard_keil@t-online.de

Digitalisierung 48

Backshop im LEH: Kamera oder Waage?

REDAKTION

Helga Baumfalk +49 4178 244 9791 baumfalk@foodmultimedia.de

Verpackung 54

Schubert: All-in-One-Lösung für Danish Cakes

Catalina Mihu +49 4178 244 9792 mihu@foodmultimedia.de

Märkte 56

Pizza: Die Innovationen

ABONNEMENTS

Viktoria Usanova +49 4178 244 9793 usanova@foodmultimedia.de

Rubriken 03

Editorial

Nachrichten

Inserentenverzeichnis

VERTRIEBSLEITUNG

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info@foodmultimedia.de SOCIAL MEDIA

Annie Dixon annie.dixon@foodmultimedia.de Titelfoto: © American Pan

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NACHRICHTEN

Vakuumkonditionierung hält Ihre Backwaren frisch und unsere Umwelt gesund

American Pan übernimmt Runex

American Pan hat den schwedischen Anbieter von Backformen und Beschichtungsdienstleistungen Runex übernommen und baut damit seine Präsenz auf dem europäischen Markt weiter aus. Produktions-, Vertriebs- und Serviceaktivitäten des Unternehmens in Schweden, Norwegen und UK gehen an American Pan über. In Europa betreibt das Unternehmen bislang Werke in Skelmersdale/UK, Irlam/UK, Barcelona/Spanien und Alexandria/Rumänien. Der ehemalige Runex-Beschichtungsbetrieb in Luton, England, ist an den Standort in Skelmersdale umgezogen und will die Aufarbeitung von Beschichtungen der Marke Runex künftig von dort aus vornehmen. Alle anderen Runex-Standorte in Schweden und Norwegen setzen ihren Betrieb in ihren derzeitigen Einrichtungen fort. +++

Bakon gehört jetzt zur LINXIS Group

Die LINXIS Group hat über ihren Investor, IK Investment Partners, den niederländischen Hersteller von Sprüh-, Dressier- und Schneidemaschinen Bakon übernommen. Mit der Akquisition verfolge man die Strategie, das bestehende Portfolio um Unternehmen und Marken mit komplementären Technologien zu ergänzen, so Didier Soumet, CEO der LINXIS Group. Vice-President und Shick Esteve CEO Tim Cook ergänzt: „Bakon wird unser Angebot erweitern und gleichzeitig eine stärkere Präsenz in verschiedenen strategisch wichtigen geografischen Gebieten ermöglichen. Der Austausch von bewährten Verfahren und Prozessen zwischen den LINXIS Unternehmen wird den Mehrwert unserer globalen Lösungen verstärken.“ Zur LINXIS Group gehören auch die Unternehmen Diosna, Shick Esteve, Unifiller und VMI. +++

Wechsel in der Geschäftsführung bei Zeelandia Deutschland

Dr. Thorid Klantschitsch (52), bisher Geschäftsführerin Zeelandia Deutschland, wurde per 1. Juni 2021 zur Area Director Europe der internationalen Zeelandia Gruppe (zu der auch Zeelandia Deutschland gehört) berufen. Damit ist sie zugleich Mitglied des General Management Teams der internationalen Zeelandia Gruppe. Michael Schleicher (54) übernimmt zum 1. September 2021 die Nachfolge der Geschäftsführung von Zeelandia Deutschland. Als Leiter Verkauf Großkunden DACH und Mitglied der Geschäftsleitung ist er seit November 2017 für den Frankfurter Backzutatenhersteller tätig. Die bisherige Funktion von Michael Schleicher übernimmt bis auf Weiteres Reinhard Straub (60), Leiter Verkauf Filialisten, in Personalunion.

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Bastian Weiland verstärkt die Geschäftsführung beim Lila Bäcker

Bastian Weiland (50) verstärkt die Geschäftsführung beim Lila Bäcker (Unser Heimatbäcker GmbH) in Pasewalk. Der Diplom-Betriebswirt ist für die 270 Filialen und den Vertrieb der Bäckereikette zuständig. Als Geschäftsführer der Unser Heimatbäcker GmbH verantwortet Weiland neben CEO Viola Kaluza und Marc Grimminger alle Themen rund um das B2C-Geschäft in den Filialen. In der Lebensmittelbranche ist er seit rund 25 Jahren tätig. Zuletzt war er u. a. Partner der Unternehmensberatung Graf Lambsdorff, COO der Bota Group, Leiter Filialmarketing Kaffee Bar bei Tchibo sowie District- und Projekt Manager bei Starbucks. +++

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ANWENDUNGSTECHNIK

Treffpunkt für internationalen Wissenstransfer IREKS hat die Anwendungstechnik neu organisiert. Aus der „Bäckereitechnologie Deutschland“ und der „Bäckereitechnologie International“ ist die Backakademie hervorgegangen. Markus Hombach übernahm die Leitung.

In seiner neuen Position ist Markus Hombach – bislang führte er die Abteilung „Bäckereitechnologie International“ bei IREKS – zugleich Nachfolger von Detlef Reineke, der mit seiner Abteilung „Bäckereitechnologie Deutschland“ hohes Ansehen genoss. Jeder kannte ihn und seine Vorträge und umgekehrt kannte er fast jeden Backbetrieb. Mit welchen Gefühlen, Ideen und Plänen tritt man in diese Fuß© stapfen? „Das versucht man am besten gar nicht“, IR E KS so Hombach. „Herr Reineke ist eine herausragende Persönlichkeit der Backbranche und hat in seiner Karriere viel erreicht. Bewährtes werden wir selbstverständlich beibehalten.“ Zusammen mit seinem Team möchte er aber auch eigene Wege gehen, mit eigenem Profil und eigener Schrittlänge. „Wir wollen die Internationalität unseres Unternehmens nutzen und intensivieren. Gleichzeitig geht es um die Weiterentwicklung der Teams und das Weitertragen von Ideen und Konzepten. Backwaren sind ein weltweites Thema. Gerade die Vielfalt, die aus der Internationalität heraus entsteht, kann der ganzen Branche nützlich sein und unseren Kunden helfen, Neues erfolgreich am Markt zu platzieren.“ „Wir wollen die Prozesse abbilden, die unsere Kunden nutzen“ Eigene Schwerpunkte gab es natürlich, trotzdem haben die beiden Abteilungen „Bäckereitechnologie Deutschland“ und „Bäckereitechnologie International“ mit jeweils eigener

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Markus Hombach ist Bäckermeister und Bäckereitechniker. Er kam 1995 zu IREKS. Seit 2003 führte er die damals neu geschaffene Abteilung Bäckereitechnologie International. 2009 folgte Prokura für die IREKS GmbH. Aus der Zusammenlegung der international ausgerichteten Anwendungstechnik mit der Bäckereitechnologie Deutschland entstand die IREKS Backakademie, deren Leitung übernahm er im Juli 2021.

Schulungsbäckerei am Hauptsitz Kulmbach schon immer im direkten Austausch gearbeitet. Mit der neugeschaffenen IREKS Backakademie rücken sie noch enger zusammen. Um Synergien stärker zu nutzen, heißt es aus dem Unternehmen. Mehr Platz gibt es obendrein. Im kommenden Jahr soll die 560 m2 große Bäckerei und Konditorei um zusätzliche 310 m2 wachsen. „Wir wollen mit unseren Schulungsbäckereien die Prozesse abbilden, die unsere Kunden nutzen“, erklärt Hombach. „Darum ist es uns wichtig, Kneter, Kältetechnik oder Ofentechnik von verschiedenen Maschinenbauern aus verschiedenen Ländern zu verwenden, weil sie sich in ihrer Funktionalität unterscheiden.“ Damit die technische Ausstattung um zum Beispiel Druck-/Vakuumknetung, Teigbandanlagen, Ringrohrofen und Thermoölofen sowie Vakuumkonditionierung weiter aufgestockt werden kann, wird gebaut.

ANWENDUNGSTECHNIK

Backwaren sind ein weltweites Thema. Gerade die Vielfalt, die aus der Internationalität heraus entsteht, kann der ganzen Branche nützlich sein und unseren Kunden helfen, Neues erfolgreich am Markt zu platzieren.“

Markus Hombach

25 Mitarbeiter aus derzeit vier Nationen arbeiten in der Backakademie. Allesamt Fachleute mit unterschiedlichen Qualifikationen, sie sind Bäckermeister, Konditormeister, Bäckereitechniker oder Ingenieure. Zudem gibt es mehrere DLG-Prüfer und einen Brotsommelier. Wie bisher soll das Team in Kulmbach nicht nur Wissen in der Anwendungsberatung vermitteln, sondern auch Wissen schaffen, indem es Versuchsreihen mit neuen Rohstoffen und neuen Technologien zusammen mit R&D durchführt. Neben der Backakademie am Hauptsitz betreibt IREKS weltweit 23 Back- und Servicezentren.

fachlich austauschen. Ich bin überzeugt, dass wir schnell zu Seminaren und Präsenzmessen mit aktiven Backstuben zurückkehren können und werden.“ Trotzdem werden die digitalen Formate seiner Einschätzung nach bleiben. Bei IREKS arbeitet man zurzeit an Fachvideos zu aktuellen Themen. Darüber hinaus findet in der zweiten Oktoberhälfte mit den IREKS eCampus [DAYS] ein 8-tägiges Webinarprogramm statt, zu dem sich Kunden kostenfrei anmelden können. Auch das im Juni erschienene IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie soll zu einem späteren Zeitpunkt digital zu haben sein.

Die Pandemie hat die Art zu arbeiten verändert „Wir mussten uns neu aufstellen“, sagt Hombach. „Aber Veränderungen bieten immer auch neue Chancen. Vor Corona haben wir pro Jahr mehrere hundert Kundenveranstaltungen am Hauptsitz in Kulmbach durchgeführt. Seit März 2020 keine mehr. Also haben wir uns mit neuen Formaten befasst.“ So entstand die Idee zu den IREKS eCampus [LIVE] Webinaren, die im August letzten Jahres an den Start gingen und Kunden und Interessenten neue Impulse, Inspirationen und Fachwissen vermitteln. Eine gewisse Nähe schafften außerdem die Instagram-Postings der IREKS Baking Crew. Auch Kundenbesuche wurden auf digital umgestellt. „Um neue Konzepte vorzustellen, haben wir Backwaren verschickt und dann mit den Bäckern online darüber diskutiert.“ Es sei ein komplett neues Denken notwendig geworden, sagt Hombach, das aber funktioniere. Trotzdem wünscht er sich den direkten Austausch zurück. „Bäcker möchten Backwaren und Teige erleben, sich

Zurück zur Backakademie. Herr Hombach, IREKS ist ein Unternehmen mit deutschen Wurzeln, welchen Vorteil bringt die Zusammenlegung der Anwendungstechnik Deutschland und International? „Wir wollen einen Transfer in beide Richtungen. Viele Konzepte, die in Deutschland funktionieren, lassen sich auf andere europäische Länder übertragen. Ein Beispiel: In Deutschland sind wir mit unseren Dinkelprodukten sehr erfolgreich. Für die Niederlande, Belgien und weitere Märkte konnten wir diesen Trend aufgreifen und ebenfalls attraktive Dinkel-Konzepte entwickeln, die die Verbraucher in diesen Ländern überzeugen.“ Wie wichtig ist es für Sie, den umgekehrten Weg zu gehen und den Wissenstransfer aus den internationalen Märkten in den deutschsprachigen Raum zu intensivieren? Hombach: „Genauso wichtig. Umgekehrt sind es vor allem die italienischen und französischen Produkte, die für Bäcker im Raum

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Was internationale Einflüsse bei Backwaren anbelangt, „schaut die Welt stark auf Frankreich“, beobachtet der Chef der Backakademie. „Und die USA.“ Das habe einerseits mit der Softgebäckkultur zu tun, die wiederum für viele Märkte in Südostasien, dem Nahen Osten und Südamerika interessant ist, mittlerweile aber auch mit der Artisankultur in den USA, die sich wiederum aus den italienischen und französischen Einflüssen heraus entwickelt habe. Sauerteig ist seiner Meinung nach eines der internationalen Top-Themen in der Beratung. Wobei es vielen Bäckern weltweit nicht um die klassische Versäuerung gehe, sondern um Sauerteig als Textur- und Geschmacksgeber. Für sich und sein Team hat Markus Hombach vor allem drei Ziele für die kommenden fünf Jahre definiert: + Wissen teilen: „Wir möchten unsere Kunden an der internationalen Expertise von über 500 IREKS-Fachleuten in allen Facetten teilhaben lassen.“

DACH immer interessanter werden. Wieder ein Beispiel: Die Qualität von Baguette und anderen rustikalen Broten hat sich deutlich verändert. Deshalb sind Informationen wichtig, wie man durch Weizenvorteige bzw. Weizensauerteige, Autolyseverfahren und lange Teigreifeprozesse, auch unter kühlen Bedingungen, optimale Qualitäten erreichen kann. Gerade diese artisanalen Brote mit ihrer saftigen, offenen Porung und einer kräftigen Kruste haben viel am Markt bewirkt. Durch all unsere Standorte im mediterranen Raum verfügen wir über die Fachleute, die den Wissenstransfer in den deutschsprachigen Raum mit dem Know-how aus ihrer Heimat bereichern und begleiten können.“

Die Schaubackstube bei IREKS ist wie eine größere handwerkliche Bäckerei ausgestattet

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Vernetzung stärken: „Die IREKS Backakademie wollen wir als Treffpunkt für unsere Kunden und die gesamte Backbranche etablieren.“ Backbetriebe in ihrer Individualität unterstützen: „Jeder Backbetrieb hat sein ganz eigenes Profil. Gemeinsam mit unserem Außendienst wollen wir – immer wieder aufs Neue – maßgeschneiderte Lösungen für die individuellen Anforderungen unserer Kunden auf der ganzen Welt Helga Baumfalk finden.“ +++

Uni Hohenheim: Berufung von Prof. Dr.-Ing. Mario Jekle

Prof. Dr.-Ing. Mario Jekle hat seine Berufung an die Universität Hohenheim im August 2021 angenommen. Am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie übernimmt er die Leitung des Fachgebiets für Pflanzliche Lebensmittel. Für Prof. Jekle ist dies eine Rückkehr zu seinen Wurzeln: Prof. Jekle studierte bereits an der Universität Hohenheim Lebensmitteltechnologie und arbeitete dort als Wissenschaftlicher Mitarbeiter im Fachgebiet Prozessanalytik und Getreidetechnologie. Ab 2009 etablierte und leitete er die national und international anerkannte Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik an der Technischen Universität München am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie. Er promovierte 2012 mit Bestnote und habilitierte in 2019. Prof. Jekle wird an seinem Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel in Zukunft eine zentrale und gesellschaftlich sowie politisch hochaktuelle Herausforderung der Menschheit bearbeiten: die Sicherung der globalen Ernährung. Dabei ist die Gewinnung und Funktionalisierung von Inhaltsstoffen aus pflanzlichen Lebensmitteln das Kernthema seines Fachgebiets an der Universität Hohenheim. Somit erweitert und ergänzt er seine bisherige Expertise im Bereich Getreide und Backwaren um die gesamte Palette pflanzlicher Rohstoffe. Sein wissenschaftlicher Anspruch kombiniert mit seinen Erfahrungen im Wissenstransfer in die Lebensmittelbranche wird die Entwicklung innovativer Technologien und Produkte vorantreiben. +++

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INTERVIEW

Ambitionen zum Wachstum In diesem Jahr feiert Kaak sein 175-jähriges Bestehen. Lodewijk van der Borg (CEO) und Theo Lammers (COO) berichteten, wie sich die Gruppe um das „Silo to Truck“-Konzept herum entwickelt hat, und wie jedes Mitgliedsunternehmen auf dem Know-how der anderen aufbaut.

Von links nach rechts: Lodewijk van der Borg, CEO, Koos Frowein, CFO, Aart-Jan Hartman, CCO, und Theo Lammers, COO

Mihu: Im Jahr des 175-jährigen Firmenjubiläums baut Silowacht das Kaak-Know-how „vom Silo zum Lkw“ weiter aus. Was bedeutet dieses Motto für das Unternehmen? Lodewijk van der Borg: Wenn sich in den vergangenen 50 Jahren die Gelegenheit bot, ein Unternehmen hinzuzufügen, das eine Lücke in unserem Portfolio schloss, haben wir sie genutzt. Mit Silowacht bieten wir nun ein komplettes Projekt an, und bekennen uns voll und ganz zu unserem „Silo to Truck“-Slogan, der uns seit 20 Jahren repräsentiert. Dieses Konzept haben wir durch Akquisitionen und die Aufnahme von Spezialgebieten in unser Angebot weiter ausgebaut, sodass wir für unsere Kunden ein One-Stop-Shop sein können. Als die Supermärkte begannen, ihr eigenes Brot zu backen, vor allem in den westeuropäischen Märkten, begrüßten sie unseren Ansatz; sie waren ursprünglich keine Bäcker und hatten ein gutes Gespür dafür, mit der Kaak-Gruppe Lösungen für alle Belastungen eines solchen Projekts zu finden und Prozesse zu automatisieren. Mihu: Zurück zu den Anfängen von Kaak. Wie hat sich das Unternehmen vom Einzelunternehmen zur Gruppe mit allen damit verbundenen Dienstleistungen entwickelt? Lodewijk van der Borg: Das Unternehmen begann 1846 als Dachdeckerbetrieb. Jan Hendrik Weenink gab es dann an seinen Sohn Jan weiter, der den Bereich auf Metallarbeiten umstellte. Bernard Kaak übernahm die Firma als Nächstes (1881), als er Weeninks Witwe Bernadina heiratete, und der Betrieb wurde auf die Herstellung von Backformen aus Blech umgestellt. Er war der Urgroßvater des heutigen Inhabers, Jan Kaak. Irgendwann um den Zweiten Weltkrieg herum begann Kaak mit der Fertigung der ersten Bänder für lokale

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Bäckereien. Zu dieser Zeit war Kaak einer der wenigen, der sie herstellen konnte, sodass mehr Bäcker zu Kunden wurden. In den 1960er Jahren begann das Unternehmen, seine Anlagen zu automatisieren, und war Lieferant für eine große Firma namens Benier. Zu Beginn der 1990er Jahre geriet Benier in schweres Fahrwasser und ging in Konkurs. Benier wurde dann der erste Zuwachs für die zum Konzern gewordene Firma. 1997 wurde Daub (Teil von Krupp) in die Gruppe aufgenommen. Die Teigaufbereitung wurde von Benier abgedeckt, die Gärschränke und Handlingsysteme kamen von Kaak und die Öfen von Daub. So begann das Motto ‚from silo to crate‘. Im Jahr 2005 kam MCS hinzu, spezialisiert auf Öfen, Gärschränke und Pizzalinien. 2007 kauften wir Lhotellier – was bedeutete, dass wir unsere Backwaren um BeschichtungsKnow-how erweitern konnten. 2009 gründeten wir DrieM, ein Start-up für Teigbandformer, und 2016 folgte JAWS (das englische Wort für ‚Kaak‘), unsere Rekrutierungsfirma, die uns hilft, die richtigen Mitarbeiter in den Niederlanden und im Ausland zu finden. Im Jahr 2019 gründeten wir K3D und stiegen in den 3D-Druck ein. Das bringt uns zu diesem Jahr, als Silowacht zur Gruppe hinzukam. Theo Lammers: Für die Zukunft gibt es Ambitionen zum Wachstum und auch Möglichkeiten, meinen wir. Wenn der richtige Zug vorbeikommt, steigen wir ein. Mihu: Das Unternehmen wuchs über einen guten Teil der jüngeren Geschichte und deren Herausforderungen. Wie hat Kaak solche Härten überwunden? Lodewijk van der Borg: Bis in die 1960er Jahre war das Unternehmen relativ klein; bis dahin arbeiteten höchstens 25 Personen bei Kaak. Während des Zweiten Weltkriegs

INTERVIEW

wurde das Unternehmen geschlossen. Die Finanzkrise im Unternehmen beeinflussen und uns in die Richtung treiben Jahr 2008 war ein schwierigerer Moment als die aktuelle werden, in die uns Covid bereits gebracht hat. In gewisser Weise Covid-Situation, denn wir waren schon vor den Reiseverboten war dies ein Vorspiel dafür, wie wir in Zukunft arbeiten sollten sehr gut darauf vorbereitet, aus der Ferne zu arbeiten. Wir – Videoanrufe gegenüber Reisen zu bevorzugen, es sei denn, haben bereits im März 2020 mit der Aufstellung von Arbeitses ist notwendig, um die lokale Produktion zu unterstützen. kreisen („Bubbles“) begonnen. Der Brotmarkt war von Mihu: Wie nehmen Ihre Kunden das Arbeiten aus der Ferne Covid-19 nicht dramatisch betroffen; es gab Verschiebung auf, nach einem Jahr? bei den Convenience-Produkten, aber die Produktion für Theo Lammers: Das Arbeiten auf diese Weise geht sehr gut Supermärkte und verpacktes Brot läuft gut. Das hat unseren voran, weil sie nichts anderes machen konnten. Vor Covid Umsatz etwas ausgeglichen; er war 2020 etwas geringer, aber nutzten vielleicht 20 % der Leute Videoanrufe, und jetzt die Rentabilität war gut und wir waren von Covid weitgehend machen es alle. Der Vorteil? Der Himmel war noch nie so unbeeinflusst. sauber. Andererseits haben wir in den letzten anderthalb Jahren bei Mihu: Da ein solches Jubiläum eine Gelegenheit ist, nicht Projekten in den Niederlanden, Deutschland, Frankreich und nur in die Vergangenheit, sondern auch in die Zukunft zu Belgien nie die Produktion gestoppt, indem wir zusammen schauen, was sind die nächsten Schritte für Kaak? mit den Kunden komplette, isolierte „Bubbles“ eingerichtet Theo Lammers: Was wir aus unserer Erfahrung mit Covid haben. Wir haben bewiesen, dass gelernt haben, ist, dass wir aus der dies funktioniert, da wir fast keine Ferne mehr tun können als früher. Kaak-Unternehmen jetzt Fälle von Covid innerhalb dieser Tauchte ein Problem auf, reiste ein einheitlich unter Kaak Gruppen hatten. Team von vier bis fünf Leuten Theo Lammers: Als die Pandean, um vor Ort an der Lösung zu Seit Ende Juni agiemie anfing, haben wir ziemlich arbeiten. Jetzt schicken wir stattren die für die Backschnell reagiert. Unsere Entwickdessen Kameras und versuchen, branche tätigen Unlungsabteilung begann, von zu alles aus der Ferne zu lösen. Unser ternehmen der KaakHause aus zu arbeiten. Nur noch letzter Raucherraum wurde zu Gruppe einheitlich unter dem Markennamen etwa 20 % unserer Ingenieure einem „Cockpit“ umfunktioniert, Kaak. Lediglich der Neuzugang Silowacht waren vor Ort. Wir investierten von dem aus wir Leitungen aus der firmiert in einer Übergangszeit unter eigein Heimarbeitsplätze und derzeit Ferne unterstützen. Letztes Jahr nem Namen. In der Organisation gibt es daarbeiten immer noch etwa 75 % haben wir sogar eine Linie in Kenia mit folgende Umfirmierungen: Kaak Nederunserer Mitarbeiter von zu Hause von Terborg aus gestartet, mit nur land B.V. heißt jetzt Kaak Food Processing aus. Innerhalb unserer Produktion einem kleinen Team vor Ort. Der Systems B.V., aus Benier Nederland B.V. haben wir verschiedene Teams gesamte Prozess war sicher und und Driem Dough Sheeting Technology B.V gebildet, die sich nicht begegnen die Betriebskosten waren deutlich wird Kaak Dough Technology B.V., aus der durften. Dieser Arbeitsablauf half geringer. Das wird sich in Zukunft Daub Backtechnik GmbH wird die Kaak Gerkaak.com uns, uns darauf einzustellen, mit fortsetzen, mit mehr Software, many GmbH, aus MCS Srl. wird Kaak Ovens Kunden zu arbeiten, ohne sie zu mehr Elektronik, mehr IoT, mehr & Proofers Srl. und aus Lhotellier R2A SAS besuchen, und Linien aus der Ferne Daten-Know-how. Wir haben eine die Kaak Coating Service SAS. zu verkaufen und zu supporten. Plattform entwickelt, I-Bakecare, Mihu: Nach der steilen Lernkurve, die Daten von unseren Linien die Covid-19 mit sich gebracht hat, wie sieht es 2021 aus? erhält, um die mechanische und elektrische Leistung und Theo Lammers: In diesem Jahr werden in mehreren Ländern den Prozess gleichzeitig zu analysieren. Auf diese Weise noch staatliche Maßnahmen in Kraft sein. Wir erweitern unterstützt unsere F&E unseren Kundenstamm mit Prozessunsere Belegschaft um lokale Spezialisten, um Installationen verbesserungen in allen Bereichen, von der Energie bis zur beim Kunden vorzunehmen. Produktqualität. Lodewijk van der Borg: Vor fünf Jahren, als wir voraussahen, Wir konzentrieren uns auch auf den Service, um Anfragen wie die Zukunft in den nächsten 10 bis 15 Jahren aussehen unserer Kunden zu beantworten, damit sie sich auf ihr Kernwürde, waren wir uns einig, dass Umweltfragen das Geschäft geschäft konzentrieren können, anstatt die Technologie am bestimmen werden. Wir haben dann einige Schritte in diese Band für die Wartung zu verwalten. Dies wird in Zukunft ein Richtung unternommen – der erste war die Inbetriebnahme Treiber für Kaak sein. auf Distanz. Wir waren bereits auf diesem Weg, als Covid Backformen gehören nach wie vor zu unserem Kerngeschäft, kam, was uns einen Vorteil verschaffte. Covid ist in gewisser zusätzlich zu den Entwicklungen im Bereich Beschichtungen Beste Vorlaufzeit Weise ein erster Test dafür, wie sich die Welt verhalten sollte, in Frankreich, die auf neuen Technologien basieren. um Maßnahmen für Umweltfragen einzuhalten. Wir sind Lodewijk van24/7-Support der Borg: Wir versuchen, unser Geschäft im der Meinung, dass in den nächsten 10 Jahren Steuern für Sinne der SDGs (Sustainable Development Goals) anzugehen. Hygienisches Design den Carbon Footprint und ähnliche Umweltmarker die Wir haben uns sechs vorgenommen, um einen positiven

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INTERVIEW

Beitrag für unsere Welt zu leisten: Die Ernährung der Welt gehört dazu, was wir mit unseren Produkten zu erreichen versuchen, und die Einbeziehung der Vielfalt – unser Ziel ist es, allen unseren Mitarbeitern weltweit ein sicheres Umfeld zu bieten. Nachhaltigkeit steht ganz oben auf unserer Prioritätenliste, das Management des Carbon Footprint, da wir versuchen, unsere Anlagen so energieeffizient wie möglich zu gestalten, indem wir das IoT nutzen, aber auch eine „grünere“ Logistik. Einer der Hauptpunkte, die wir entwickeln, um diese Ziele zu erfüllen, sind elektrische Öfen. Wir haben in den letzten Jahren stark in diesen Bereich investiert. In der Vergangenheit waren der Bäcker und die Windmühle eins – um die Körner zu vermahlen und das Backen zu starten. Wir betonen, dass wir wieder zu einer Windmühle zurückkehren möchten – diesmal für Strom, für die Nachhaltigkeit. Die Teigaufbereitung ist ein weiterer Bereich, den wir dem Markt anbieten wollen.

Covid hat bewiesen, dass die Backwarenindustrie auch dann noch lebendig ist und gebraucht wird, wenn die Dinge auf dieser Welt dramatisch schieflaufen. Lodewijk van der Borg

Mihu: An welchen Kriterien orientiert sich die F&E bei Kaak, wenn neue Lösungen entwickelt werden? Theo Lammers: Energieeffizienz für unsere Gärschränke und unsere Öfen ist ein wichtiger Aspekt. Und die Nachhaltigkeit der von uns verwendeten Materialien ist eine Priorität. Wenn wir zum Beispiel unsere Backformen betrachten, sind wir immer auf der Suche nach neuen Beschichtungsmöglichkeiten, um den Verschleiß und ihre Auswirkungen auf die Umwelt zu minimieren. Natürlich müssen unsere Entwicklungen immer unseren Kunden zugutekommen, um die Produktionskosten zu senken. Lodewijk van der Borg: Auch die Hygiene ist ein wichtiges Thema, und hier hilft die Automatisierung sehr. Im Rahmen der Nachhaltigkeit haben wir zum Beispiel eine 3D-gedruckte Messerklinge entwickelt, die beim Schneiden von Teig nicht schmutzig wird. Das spart Produktionszeit ein und verhindert Produktverluste. Mihu: Wie bündelt der Konzern die gemeinsamen Anstrengungen seiner Unternehmen? Lodewijk van der Borg: Jedes Unternehmen hat seine eigene Gewinn- und Verlustrechnung, aber auch seine eigene Rolle bei den Produkten, die wir vermarkten. Dazwischen müssen sie jeweils einen Prozentsatz des Standalone-Umsatzes erhalten. Wenn zum Beispiel unsere Backformen nicht mehr in der Lage sind, Standalone-Produkte zu verkaufen, wissen wir, dass das Produkt nicht wettbewerbsfähig genug ist – und das gilt für alle unsere Geräteserien.

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Theo Lammers: Wir bündeln das gesamte Know-how innerhalb der Gruppe. Jedes Unternehmen hat seine Vertriebs-, Technik-, Produktions- und Serviceabteilungen, aber wir haben uns auch in einer Matrix organisiert – alle unsere Standorte haben zum Beispiel ihre Serviceabteilungen, aber wir beaufsichtigen all diese Serviceorganisationen, um diese Teams zu kombinieren, von Best Practices zu lernen und einen Standard zu setzen. Wir machen das für den Service, für den Betrieb, für den Vertrieb, für das Engineering, für das Produktmanagement und auch für die Entwicklung. F&E ist zentralisiert: Wir arbeiten an neuen Entwicklungen mit einem eigenen F&E-Team. Mihu: Wenn Sie über die Installationen hinaus auf schlüsselfertige Lösungen schauen, wie werden diese Projekte zwischen den Unternehmen der Gruppe koordiniert? Theo Lammers: Gute Frage. Wir haben schlüsselfertige Projekte hier in Terborg zentralisiert, wo Kaak seinen Sitz hat. Kaak ist das größte Unternehmen in der Gruppe und spezialisiert auf Spiralen und Proofer, Roboter und Vision-Systeme – aber es hat auch die Rolle des Integrators. Hier gibt es die Projektmanager, die sich um integrierte Projekte kümmern, Ingenieure, die das Konzept der gesamten Linie erstellen und die Informationen von den Unternehmen sammeln. Die Kunden sehen die Vorteile in dieser Arbeitsweise, denn sie eliminieren alle Risiken, die sie bei der Zusammenstellung von Linien selbst treffen würden. Wir haben zum Beispiel einige interessante Linien in Deutschland, für die Benier (heute Kaak Dough Technology) die Komponenten der Teigaufbereitung geliefert hat; Gärschränke, Roboter und Handlinglösungen kommen von Terborg, die Öfen kommen aus Italien, Bleche und Träger werden von Kaak Bakeware geliefert, Messer von K3D, und die elektrische Integration erfolgt durch das Team von Terborg. Dies wird den Kunden als ein Angebot von einem großen Unternehmen präsentiert, bei dem alle Mitglieder Teile davon liefern. Wir übernehmen die Verantwortung für alle Verbindungen zwischen den verschiedenen Teilen, was den Kunden einen Mehrwert bringt. Mihu: Was wird die Zukunft bringen? Und was wird Innovationen vorantreiben? Lodewijk van der Borg: Qualität, Sicherheit und Preis werden Innovationen vorantreiben. Brot wird sich weiterhin verkaufen. Weizen ist auf lange Sicht die nachhaltigste Wahl, verglichen mit Reis zum Beispiel, der zehnmal mehr Wasser für den Anbau benötigt. Hinzu kommt, dass durch die globale Erwärmung in einigen Gebieten kein Reis mehr angebaut werden kann. Die industrielle Produktion wird notgedrungen zunehmen. Covid hat bewiesen, dass die Backwarenindustrie auch dann noch lebendig ist und gebraucht wird, wenn die Dinge auf dieser Welt dramatisch schieflaufen – ein sehr gutes Gefühl für uns alle, wenn wir in die Zukunft blicken. Mihu: Vielen Dank für unseren Dialog und herzlichen Glückwunsch zum Jubiläum! +++

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VDB-KOLLOQUIUM

Krisen als Chance sehen Dass ein Seminar als digital-analoges Hybridkonzept funktioniert, bewies die VDB-Österreich mit dem 14. VDB-Kolloquium. Rund 70 Teilnehmer waren am 14. und 15. Juni 2021 vor Ort in Schladming dabei; etwa 30 hatten sich online zugeschaltet.

Ein Hybridmodell verlangt wahres Organisationstalent von den Veranstaltern, die in beide Richtungen denken müssen, und zwingt allen Beteiligten mehr Disziplin auf, Themen und Termine einzuhalten. Michael Bruckner, Obmann der VDB-Österreich, führte durch die zweitägige Veranstaltung, die mit dem Titel „Green baking – in der neuen Realität“ überschrieben war. Die Botschaft, die sie ihren Besuchern mit auf den Weg gab, lässt sich zusammenfassend so formulieren: „Krisen als Chance sehen, als Anregung zur Kreativität.“

Was will der Kunde wirklich? Mit dieser Frage befassten sich die Marktforscher der GfK-Austria im Auftrag der VDBÖsterreich. Christina Tönniges von der GfK-Austria stellte Ergebnisse der Befragung unter Bäckerkunden vor: „Wenn Konsumenten eine Bäckerei betreten, ist das für sie ein Erlebnis. Die Atmosphäre, die persönliche Ansprache, das Gemütliche, der Duft, auch die Schnelligkeit in der Bedienung, die Frische und Qualität – das ist es, was in ihren Augen eine Bäckerei ausmacht.“ Genuss und darum, sich selbst zu belohnen, stünden im Vordergrund. Verbraucher würden eine Veränderung der Wertigkeit wahrnehmen. Brot vom Bäcker würde als Luxus des Alltags verstanden werden, weil es handwerklich hergestellt sei. Das Bäckerhandwerk hat ein festes Setting in der Bevölkerung, hob Tönniges hervor. „Bäcker werden als Teil des österreichischen Kulturguts gesehen.“ Danach befragt, welches Gastronomieangebot man sich in Bäckereien vorstellen kann, waren die Wünsche überschaubar. Kleinere gastronomische Angebote würden begrüßt werden, aber immer mit Fokus auf Bäckerkompetenz.

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In Sachen Nachhaltigkeit würden die Konsumenten in erster Linie in Richtung Verpackung und Lebensmittelverschwendung denken. Die Themen Regionalität und Bio könnten die Bäcker gelassen angehen. Es bestünde eine Art „Urvertrauen in Regionalität“. Man gehe davon aus, dass Bäckereien von vornherein regionale Zutaten verwenden. Auslobungen mit regionalem Bezug würden dennoch als gute Zusatzinformation verstanden werden. Ein ähnliches Bild zeigt sich bei Bio. „Verbraucher gehen von vornherein davon aus, dass Bäckereien erstklassige Zutaten nutzen, und meinen, dass es nicht besser schmeckt, nur weil es bio ist“, so Tönniges. Was wird von der Bedienung erwartet? „Bedienung ist Ihr Aushängeschild. Freundlichkeit wird gewünscht, gepflegtes Aussehen und, dass auf Hygiene geachtet wird.“ Click & Collect und Home Delivery seien für den Verbraucher keine bahnbrechenden Innovationen, würden aber genutzt werden. Das Thema Selbstbedienungsspender für traditionelle Bäckereien wurde ebenfalls abgefragt und von den Studienteilnehmern überwiegend negativ gesehen. Der Hygiene- und Frischeaspekt fehle, entsprechend fiel der Vorschlag der Referentin aus: „Konzept ad acta legen.“ Als wichtig sah sie individuelle und personalisierte Produkte an, um eine junge Zielgruppe anzusprechen und sich von Mitbewerbern zu unterscheiden. Prof. Dr. Monika Koller vom Institute for Marketing & Consumer Research der WU Wien gab einen Einblick in die Marketing- und Konsumentenverhaltensforschung. Ihr erstes Thema war das Customer Value Management, dem Kunden

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also einen Wert zu liefern. Ein Produkt habe Im weiteren Verlauf widmete sie sich dem Sensory neben seinem Functional Value (es stillt meiMarketing, speziell den olfaktorischen Reizen nen Hunger) weitere Value-Dimensionen, im Marketing. In der Forschung beobachte etwa den Social Value. Prof. Koller erklärte, man ein differierendes Bedürfnis, olfaktoriwas damit gemeint ist: „Kauft man ein sche Informationen in die Kaufentscheidung Weckerl für sich selbst, ist die Marke wenig einfließen zu lassen. „Wir nennen das den wichtig, anders sieht es aus, wenn man ‚need for smell‘. Riechen Sie gerne? Was meinen r Freunde zum Essen einlädt. Dann stellt man Sie“, fragte sie die Teilnehmer, „wie viele Personen e Pr l ol o f. D r. M o n i k a K das Sackerl womöglich auf den Tisch, wenn der riechen an Obst und Gemüse vor dem Kauf ?“ Es Name eines coolen Bäckers draufsteht.“ Weitere Dimensind 3 bis 4 %, wie Prof. Koller durch Studien herausfand. sionen seien der Aesthetic Value (wie sieht das Produkt aus), der Brand-related Value (welche Marke steckt dahinter) und Customer Value - Multidimensional Customer Value – Multidimensional auch der Green Value (Nachhaltigkeitsaspekt). Es sei relevant für ein Unternehmen, sich Gedanken über die eigenen Value Review von 30 Jahren Forschung zu Customer Value - Branchenübergreifende Rolle von multidimensionalem Value (Zeithaml, Verleye, Hatak, Koller, Zauner, 2020) Dimensionen zu machen. Denn: „Wir sehen in der Forschung, dass sich die Value-Dimensionen positiv auswirken, u.a. emotional value economic value auf die Kundenloyalität und das Word of Mouth in Socialfunctional value social value Media-Kanälen.“ Prof. Koller ging auf die von Christina Tönniges angesprochene Individualisierung von Produkten ein. „Wenn wir Personen das Gefühl geben, sie werden in Entscheidungen inkludiert, dann investieren sie Zeit und eigene Gedanken und sind dem Produkt gegenüber anders eingestellt.“

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Im Frühjahr 2021 habe Österreich bereits den Beginn eines Aufschwungs erlebt, der voraussichtlich erst im 2. Halbjahr deutlich werde und besser ausfalle, als prognostiziert. Sorge bereite manche Versorgungslücke, weil viele unter dem Eindruck der Pandemie nicht ausreichend bestellt haben und jetzt versuchen müssen, ihre Bestände schnell aufzufüllen.

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Für den „need for smell“ gebe es vor allem zwei Treiber: „Ich rieche, um zusätzliche Informationen zu bekommen und/ oder schadhafte Konsequenzen zu vermeiden. Oder: Ich rieche, weil es mir Spaß macht, Geruchsinformationen zu bekommen.“ Viele Nicht-Riecher gaben an, es aus sozial erwünschten Gründen in der Öffentlichkeit zu unterlassen, oder aus Hygienegründe. Prof. Koller resümierte: „Das Bedürfnis nach olfaktorischen Informationen scheint in vielen Konsumenten verankert zu sein. Es macht sie mit der Kaufentscheidung zufriedener. Auch wenn das Riechen teils nicht ausgelebt wird, es ist relevant.“

Beim Konsum könne man davon ausgehen, dass vieles nachgeholt wird, Branchen hingegen wie der Tourismus, die man zugesperrt habe, werden die Verluste kaum aufholen können. Für die Politik gelte es deshalb, die Hilfen einerseits in der Summe zu senken, andererseits selektiv und fokussiert zu verteilen, um dann zu einer normalen Konjunkturpolitik zurückzukehren. Mit Blick auf das Fiskalbudget gab Bandelt seiner Sorge Ausdruck, dass schwierige Zeiten auf Österreich zukommen, auch wenn die Pandemie demnächst vielleicht vorbei sei. Es stünden zahlreiche zusätzliche Aufgaben an wie Strukturreformen und die Frage, wofür staatliches Geld ausgegeben werden müsse und welche Prioritäten dabei gesetzt werden.

Auf die Frage „Wie geht es weiter mit der österreichischen Wirtschaft?“ begann Prof. Dr. Christoph Badelt, Leiter des Österreichischen Instituts für Wirtschaftsforschung, Wien, zunächst mit einem Rückblick auf die bisherige wirtschaftliche Entwicklung während der Pandemie. Die sei durchaus sehr unterPr of schiedlich ausgefallen. So habe der Industrie. Dr . sektor weit weniger gelitten als andere Wirtschaftsbereiche, insbesondere in der zweiten Welle. Die Lebensmittelindustrie habe 2019 im Vergleich zum Vorjahr ein deutlich stärkeres Plus erreicht als die Sachgütererzeugung, die nur knapp oberhalb der Nulllinie lag. 2020 stürzte dann die Sachgütererzeugung deutlich ab, die Lebensmittelindustrie deutlich weniger stark. Allerdings, so Professor Badelt, war der Absturz der Sachgütererzeugung nur in begrenztem Maß eine Folge der Corona-Pandemie und ist zudem nicht so weitergegangen.

Der Arbeitsmarkt hingegen erlebte von März 2020 bis Februar 2021 einen Absturz, wie man ihn lange nicht erlebt hatte. Das lag nicht zuletzt am fehlenden Tourismus, der sowohl den Arbeitsmarkt beeinträchtigte, aber auch die Umsätze von Nahrungsmittelindustrie und Bäckern. Vermutlich bleiben werde das Problem der Langzeitarbeitslosen, von denen es bereits vor der Corona-Krise viele gab, die sich auch nur schwer zurück in den Arbeitsmarkt eingliedern lassen.

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Trend- und Zukunftsforscher Matthias Horx vom Zukunftsinstitut Horx, Wien, thematisierte „Die Zukunft nach Corona“. Solche Krisen würden eine Botschaft an uns richten. „Wo geht es hin? Was macht das mit uns?“ Wenn man sich diesen Fragen stelle, dürfe man mit den Augen der Zukunft nach vorne schauen. Horx: „Erinnern Sie sich? Vor 15 Jahren gab es eine Debatte, ob es jemals möglich sein werde, in Restaurants oder Flugzeugen nicht zu rauchen. Können Sie sich heute noch vorstellen, im Flugzeug zu rauchen? Wie schnell die Dinge and e ders sein können, wenn man sie aus der Zukunft Ba C h ri s t o p h betrachtet.“ lt

Die Krise habe uns gelehrt, mit Technologien anders umzugehen. Abermillionen Videokonferenzen seien durchgeführt worden, vor Corona undenkbar. Dann stellte Horx eine, wie er es nannte, ketzerische These auf: „Wir haben die Krise eigentlich gar nicht so schlecht bewältigt.“ Kennzeichen und Dilemma einer Krise sei, dass man nicht wisse, was passiere. Öffnen oder schließen – jede Entscheidung habe ihre Wirkung. Zu verstehen, wie empfindlich und komplex unsere Welt ist, wie abhängig voneinander, das könne das Bewusstsein von Menschen verändern. Horx zitierte den Philosophen Hartmut Rosa: „Die Corona-Krise wirkt als Klimawandel der Ideen.“ Das könne man erkennen. „Wir sehen, dass in vielen Chefetagen, in der Politik oder in Firmen plötzlich ein anderer Geist entsteht. Man denkt anders über Geschäftsmodelle nach und die existenziellen Fragen der Zukunft der Zivilisation.“

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Corona sei eine Tiefenkrise: Politik, Wirtschaft, Institutionen, Gesellschaft, Wert/Kultur und der Alltag bzw. das Individuum – all das sei im Verhältnis verändert worden. Und sie habe den Menschen die Verbindungen zwischen diesen Ebenen, die üblicherweise nebeneinander herlaufen, vor Augen geführt. M at t

Jeder Trend, erklärte Horx, erzeugt in seinem Reifestadium einen Gegentrend und irgendwann entsteht aus Trend und Gegentrend ein Konflikt. Die Zukunft entstünde in der Auseinandersetzung zwischen beiden als Symbiose. Als Beispiel nannte er die Globalisierung mit dem Gegentrend Heimatsuche, woraus sich die Glokalisierung entwickelt habe, die beides – lokal, trotzdem global – berücksichtige.

Die Verortung und die Beziehung zu Lebensmitteln sei neuer Kult. Und ein massiver Gegentrend zur Industrialisierung und Anonymisierung des Produktes vom Ursprung her. Horx: „Anhand des Angebots in den Supermärkten sehen Sie, wie wichtig Ursprungsprodukte geworden sind.“ Dinge, die erkennen lassen, woher sie stammen und welche Geschichte sie haben, das sei es, woran sich Menschen gerade

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in Krisenzeiten festhielten. Es gäbe eine starke Bremsung des Megatrends Urbanisierung. „Wir erleben eine doppelte Bewegung“, berichtete der Zukunftsforscher, „eine Verdörflichung der Städte und eine Verstädterung des Landes. Viele Menschen wollen wieder zurück in die Natur. Die Digitalisierung ermöglicht es ihnen.“

Dann ging er auf Brot ein, dessen Bedeutung sich für die Menschen langfristig immer wieder ändern würde. „Schauen Sie sich Signature Brot an, ein von einem Bäcker handgezeichnetes Brot. Hier geht es um Herkunft, Machart und Persönlichkeit. Aber es geht genauso um Genuss und Verantwortung.“ Genuss und Verantwortung, das sei es, was die Krise in das Bewusstsein der Menschen hineinschreibe. Während der Corona-Zeit habe man einen Brotboom erlebt, gleichzeitig gebe es den Trend zu Anti-Carb. Vor allem Jüngere würden auf Kohlenhydrate verzichten. Horx wandte sich an die Teilnehmer: „Wie man darauf reagiert, das haben Sie zum Teil in der Hand. Sie können formen und Trends erschließen und damit die Zukunft gestalten.“

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Der zweite Tag des diesjährigen Kolloquiums schloss mit zwei Vorträgen zur Zukunft der Lebensmittelbranche und dem Getreidebau an die Referate von Professor Badelt und Matthias Horx über den akuten Wandel von Werten, Gesellschaft und Wirtschaft an. Dr. Ina Meyer von der WIFO aus Wien zeigte auf, wie stark Klimawandel, Biodiversität, Süßwasserverbrauch, Versauerung der Ozeane D r. I na und der Stickstoffzyklus vernetzt sind und von der wirtschaftlichen Aktivität der Menschen beeinflusst werden. Es gelte, die größten und unumkehrbaren Klimarisiken zu vermeiden. Weltweit gebe es geologische und ökologische Systeme, die durch den Klimawandel aus dem Gleichgewicht gebracht werden. Manche von ihnen verstärken den Klimawandel, sodass sich dieser weiter beschleunigt. So könne eine Änderung der Meeresströmung wie des Golfstroms zu einer massiven Abkühlung in Europa führen, was wiederum massive Auswirkungen auf das Ökosystem und die Ernten haben werde. Zwar habe es von 1990 bis 2018 eine Verringerung der Emissionen durch die Landwirtschaft durch geringere Viehbestände und eine geringere Austragung von Stickstoffdüngern gegeben, gleichzeitig aber auch eine Senkung der als Ausgleich für Emissionen gerechneten Aufforstung, weil es zu einer Veränderung des C-Gehaltes im Biomassebestand in den Waldflächen gekommen sei, teils durch hohen Windbruch, teils durch hohe Entnahmemengen in den Jahren 2007/2008. Die Veränderungen in der Landnutzung beeinflussen die CO2-Speicherfähigkeit der Böden, die wiederum eine große Rolle bei der Entwicklung des Klimas spiele. Die Landwirtschaft sei wesentlich von der Klimaveränderung betroffen, aber auch wesentlicher Verursacher. Das sei bekannt, trotzdem habe man drei Jahrzehnte verstreichen lassen, ohne wirksam gegenzusteuern. Laut Climate Change Center Austria war 2020 in Österreich das fünftwärmste Jahr der Messgeschichte seit 1768, gleichzeitig aber auch feucht und sonnig. Konkrete Werte für Österreich werde in absehbarer Zeit ein Forschungsprogramm bieten, das interdisziplinär Szenarien inklusive Folgenabschätzungen entwickle. Beteiligt daran sind

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die AGES, BFW, HBLFA Raumberg-Gumpenstein, UBA, WIFO und die Boku. Entwickelt werden sollen Szenarien, wie sich die Zukunft in Hinblick auf breite gesellschaftliche Trends entwickeln könnte, einschließlich der Beschreibung von Trends, die sich üblicherweise nicht in ökonomischen Modellen abbilden lassen und deshalb häufig nicht ausreichend berücksichtigt werden. Denn wenn man auf einen gesamtr Meye gesellschaftlichen Konsens setze, so Meyer, werde man nicht mehr nur auf die betriebswirtschaftliche Seite der Wirtschaft blicken, sondern auch deren volkswirtschaftliche Kosten wie Ernährungssicherheit, Klimabelastung, Wasserhaushalt etc. einbeziehen müssen. Die Lebensmittelbranche müsse sich mehr um Transparenz und internationale Verantwortung in der Lieferkette bemühen und auch bei Importen auf CO2-Fußabdruck und indirekte Landnutzungsänderungen achten bzw. reagieren. Es sei sinnvoll, Kooperationen mit regionalen Produzenten einzugehen, um fluktuierende Marktpreise abzufangen, den bisherigen Preiswettbewerb durch einen Qualitätswettbewerb zu ersetzen, in Materialkreisläufen zu denken und die Konsumentensouveränität durch Information und Bewusstseinsbildung zu stärken. © VDB-Österreich

Dr. Manfred Weinhappel von der Landwirtschaftskammer Niederösterreich und selber Landwirt erläuterte den Vertretern der Backbetriebe anschließend die gegenwärtige Situation und mögliche Zukunftsszenarien für die Landwirtschaft. Weniger die Niederschlagsmengen als vielmehr die steigenden Temperaturen zwingen vor allem die Ackerbauern, auf neue Anbaufrüchte wie Mais oder Soja umzusteigen. Auch wenn die Auswirkungen des Klimawandels sich nach Regionen, Sorteneigenschaften und Ansprüchen an den Boden unterschiedlich auswirkten, so sinke doch in ganz Österreich die Bodenbonität. Getreide insgesamt komme weniger gut mit dem Temperaturanstieg klar. Anhand von Anbaustatistiken zeigt er auf, wie stark sich in Österreich bereits der Getreideanbau beispielsweise von Sommergerste auf Wintergerste verschoben hat. Die Anbauflächen für Winterweizen und Roggen seien noch stabil, wachsend hingegen jene für Winterdinkel, Triticale und Sorghum. Die Landwirtschaft

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Der dritte Referent des zweiten Tages, Günther Reifer vom TERRA-Institut Brixen, forderte die Unternehmer der Backbranche auf, die zweifellos schwieriger werdende Situation

als Innovationschance zu verstehen. Den eigenen Betrieb klimaneutral zu machen, sei heute keine Spielerei für Spinner mehr, sondern ein Marktvorteil, der obendrein künftig stark in den Bewertungsmodellen der Finanzwirtschaft berücksichtigt werde. Außerdem gebe es Geld aus öffentlichen Töpfen und auch die Konsumenten achten auf das Argument Nachhaltigkeit. er R eif Seine Empfehlung: erfassen – reduzieren – kompensieren, was er an einigen Beispielen auch aufzeigte. Für jedes Produkt müsse das Unternehmen Verantwortung für die Auswahl der Vorlieferanten übernehmen, Kreisläufe schließen und Emissionen reduzieren. Das Marketing müsse sich von einem verbraucherorientierten Ansatz zu einem werteorientierten systemischen Denken verändern. Sinnorientierung gelte künftig als Teil des Employer Branding und sei entscheidend für die Gewinnung von Nachwuchskräften. In Afrika verdoppelt sich in absehbarer Zeit die Zahl der Einwohner. Er nicht wolle, dass sich davon ein erheblicher Teil auf den Weg nach Europa mache; man müsse dafür sorgen, dass Lebens- und Wirtschaftsbedingungen in Afrika entscheidend verbessert werden, und das mache nachhaltiges Wirtschaften zu einer zwingenden Helga Baumfalk Notwendigkeit. +++ © VDB-Österreich

habe verstanden, dass sie grüner werden müsse, so Weinhappel, allerdings mache ihm manche Forderung in Politik und Gesellschaft Sorgen, die die Produktionsbedingungen verändere, wie z. B. der Green Deal auf EU-Ebene, sich aber kaum um eine Folgenabschätzung kümmere. So habe die Verringerung der Nitrateinträge zur Folge, dass Weizen künftig Gün t he r weniger proteinreich geerntet werde. Saatzucht sei deshalb dringend erforderlich. So sollte die Unterstützung der ländlichen Entwicklung durch Agrar-Umweltprogramme weiterentwickelt, die Züchtung ver- und gestärkt und das Imageproblem der Landwirtschaft angegangen werden. Die Konsumenten, so Weinhappel, wissen wenig über den Getreideanbau, was auch als Chance gesehen werden könnte, mit Story-Telling und Story-Doing für Getreide aus Österreich zu werben. Er forderte, künftig auch die Backwaren wieder mit dem AMA-Gütesiegel auszustatten. Bislang ist die Branche am AMA-Programm nicht beteiligt und finanziert es auch nicht.

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PRODUKTION

Smart und energieeffizient Etagenbacköfen bieten zuverlässige und flexible Konfigurationen, sodass sie bequem für eine breite Palette an Produkten verwendet werden können, und das bei platzsparendem Design.

Das Ziel ist dasselbe wie bei jedem anderen Ofen: bestmögliche Backergebnisse. Der Unterschied liegt im Detail. Für Etagenbacköfen bedeutet dies insbesondere, dass sie einfach zu bedienen sein müssen und unabhängig von den Gegebenheiten in der Bäckerei gleichbleibende Ergebnisse liefern.

Volumen für Geld Zu den Spezifikationen, auf die die Kunden von Sveba Dahlen Wert legen, gehört auch die Energieeffizienz – einschließlich der Isolierung – sowohl im Hinblick auf Umweltbelange als auch auf die Prozesskosten. Sveba Dahlen sieht zudem einen Anstieg bei Anfragen nach Cloud-vernetzten, intelligenten Etagenbacköfen: „Deshalb haben wir das neue SD Touch II-Panel als Option in unsere Etagenbacköfen eingebaut“, heißt es aus dem Unternehmen. Wichtig ist außerdem der Zeitaufwand für eine Installation, wenn es darum geht, alte Öfen zu ersetzen, abgesehen von der immer wieder nachgefragten individuellen Grundfläche des Ofens, schließlich muss dieser zu den Räumlichkeiten passen. Das Unternehmen prüft seine Etagenbacköfen der D-Serie und die Pizza-Etagenöfen der P-Serie auf neue Entwicklungen. Ganz neu ist das kleine Tischmodell der P-Serie. „Das Besondere an diesem Ofen ist die hochwertige Türdichtung und der gut isolierte Ofenraum, der die Wärme besser speichert. Die Heizelemente verfügen über eine Turbofunktion, die den Ofen schnell und effizient auf die richtige Temperatur bringt. Dies führt dazu, dass der Ofen der P-Serie so perfekt backt wie ein Industrieofen oder ein Pizzaofen. Aber das Volumen ist natürlich sehr klein“, betont Sveba Dahlen. Die D-Serie ist in fünf Breiten und mit bis zu fünf Herden erhältlich. Dieser Ofen ist modular aufgebaut, was bedeutet, dass weitere Herde hinzugefügt werden können, sollte das

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Produktionsvolumen steigen. Die jüngste Innovation für die D-Serie ist das digitale Bedienfeld SD Touch II. „Das Panel verfügt über wichtige Funktionen, die den Alltag in der Bäckerei erleichtern. Außerdem ist es möglich, sich mit der Cloud-Lösung Sveba Connect zu verbinden und so alle Vorteile zu nutzen“, erklärt der Ofenbauer. Das SD Touch II-Panel bietet eine erweiterte Aufzeichnungsfunktionalität: „Anstatt ein Programm für ein Produkt manuell zu erstellen, kann der Anwender es einfach wie gewohnt backen und die gewünschten Änderungen während des Backvorgangs vornehmen. Wenn der Backvorgang abgeschlossen ist und er mit dem Ergebnis zufrieden ist, drückt er einfach auf ‚vorherigen Backvorgang als Programm speichern‘, gibt den Namen des Produkts ein und das war‘s!“ Unabhängige Herde Was die Funktionen anbelangt, bietet die D-Serie nahezu unbegrenzte Möglichkeiten, z. B. Kombinationen von oberen und unteren Herden, doppelte Glastüren oder Vollglastüren oder Hochtemperatur- und Standardherde, die gleichzeitig arbeiten. Dabei kann der Anwender zwischen drei verschiedenen Arten von Bedienfeldern wählen. Vollständige Kontrolle ist laut Unternehmen gewährleistet: „Es ist möglich, sowohl die Wirkung der Heizelemente als auch die Temperatur für Ober-

PRODUKTION

e.BAKE DEBAG antwortet auf den Trend zu smarten Geräten mit einer breiten Palette an intelligenten Lösungen und Anpassungen, um den vielfältigen Herausforderungen der Bäckereien gerecht zu werden. „Sie alle sind in unseren e.BAKE.solutions, unserer Plattform für intelligente Lösungen und Assistenzsysteme, gebündelt“, erklärt Georg Schulze, Head of International Sales. Ziel von DEBAG ist es, einen hohen Automatisierungsgrad beim Backen zu erreichen. Deshalb bieten alle Öfen voreingestellte Backprogramme, die eine gleichbleibende Produktqualität gewährleisten. Die HELIOS-Produktfamilie besteht aus Etagenöfen mit vier verschiedenen Herdgrößen und zwei unterschiedlichen Herdhöhen. Bis zu fünf Herde sind übereinander stapelbar, die alle einzeln gesteuert werden können. „Auch in der kratzfesten schwarzen ‚Nostalgie‘-Ausführung ist er der Blickfang in jedem Ladenbau“, so Schulze. Ebenso kann er mit einer Backfläche von bis zu 5 m2 auch als Produktionsofen mithalten. HELIOS ist der „klassische“ Etagenofen, der mit gleichmäßiger Strahlungswärme von oben nach unten arbeitet. Das Backen erfolgt direkt auf Steinplatte, um den Produkten die traditionelle Beschaffenheit eines handgefertigten Produkts zu verleihen. Aus der MONSUN-Baureihe ist besonders das Modell SM sehr vielseitig, vor allem bei flexiblen Backbedürfnissen. „Mit allen Vorteilen des MONSUN-Prinzips ist der SM Stikkenofen und Etagenofen in einem“, erklärt der Spezialist von DEBAG. Das MONSUN-Prinzip stehe für eine schonende Backatmosphäre, die durch eine ausgeklügelte und gezielte Luftführung erreicht werde und gleichzeitig mit einer niedrigen Luftgeschwindigkeit arbeite, so Schulze weiter. Der Ansatz des Unternehmens zur Optimierung des Backprozesses besteht darin, die Bäcker von Anfang an bei ihren Projekten zu begleiten, von der Planung bis zur Lieferung, Installation und, falls erforderlich, Unterstützung beim Backen. +++

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und Unterhitze während des gesamten Backvorgangs separat zu regeln. Darüber hinaus sind die Heizelemente mit einer Strahlungsabdeckung versehen, um eine sanfte und perfekt verteilte Hitzeverteilung bei empfindlichen Produkten zu gewährleisten.“ Um das Backen zu optimieren, empfiehlt Sveba Dahlen, es so zu planen, dass die Leerlaufzeit zwischen den Zyklen möglichst kurz ist, und den automatischen „Öko-Modus“ zu verwenden, um bei längeren Standby-Zeiten Energie zu sparen. Außerdem: „Wenn der Bäcker unterschiedliche Temperaturen in verschiedenen Herden verwendet, sollte er die oberen Herde zum Backen bei hohen Temperaturen, die unteren für niedrige Temperaturen nutzen. Auf diese Weise ist es einfacher, die Öfen zu warten, und man erhält ein besseres Backergebnis.“

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UMFRAGE

Was müssen Messen künftig leisten? 2021 hätte das Jahr der großen (Präsenz-)Messen sein können. Stattdessen zwang Corona die Veranstalter von einer Absage zur nächsten und pushte die digitalen Formate.

Online-Messen, Webinare oder Livestreams haben sich bei Bäckern und ihren Zulieferanten eingespielt. Vorteile bieten sie noch dazu: weniger Reisekosten, weniger Zeitaufwand, ein Plus bei Reichweite und Nachhaltigkeit. Das wirft die Frage auf: Was müssen Messen künftig leisten? Könnte es ausreichen, sie ins Internet zu verlagern? Ganz klar: Nein. Darin sind sich die von uns befragten Maschinenbauer und Zutatenanbieter einig. Die soziale Interaktion und das Erlebnis Messe wiegen zu schwer. Kein digitales Format kann persönliche Kontakte ersetzen. Allerdings, auch das ergab unsere Umfrage, könnten Besucher nicht mehr so selbstverständlich wie bisher zu Messen reisen. Schon jetzt zeigt sich, dass sie in der Regel gut vorinformiert sind und dafür andere, oft digitale Kanäle nutzen, teilt ein Unternehmen mit. Die Antwort liegt im Hybrid-Format: die Messe fürs Netzwerken und den unmittelbaren Austausch, plus OnlineFormate, die Wissen vermitteln oder andere Anreize setzen. Helga Baumfalk

Wie ist das Geschäftsjahr 2020 für Ihr Unternehmen gelaufen und welche Erwartungen haben Sie für 2021? Es gab einige Schwankungen, ausgelöst durch die Lockdowns, welche in letzter Konsequenz auch bei uns eintrafen. Da wir sowohl Klein-Mittelstand als auch OEMs und Supermarktketten bedienen, konnten wir das Jahr 2020, auch dank des Einsatzes unserer Mitarbeiter, sehr gut abschließen. Wir erwarten für das Geschäftsjahr 2021 weiteres Wachstum. Wie haben Sie während des Lockdowns und ohne Messen Ihr Unternehmen und Ihre Produkte gegenüber den Kunden und der Öffentlichkeit präsentiert? Wir können natürlich dankbar sein, dass Anneliese bereits über einen hohen Bekanntheitsgrad verfügt. Wir präsentieren

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uns in einschlägigen Bäckermedien/ Zeitschriften und Websites, aber sprechen auch immer direkt mit unseren Kunden ... dies natürlich auch über Teams, WhatsApp, Skype etc. ... Natürlich darf man Website & Social Media nicht vergessen. Welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Könnten Sie in Zukunft auf Präsenzmessen verzichten? Der Umstieg war für uns einfacher als gedacht. Man hatte sogar teilweise mehr Gelegenheiten, sich zu sehen. (Natürlich online.) Ich denke, wir werden auch aufgrund der Nachhaltigkeitsaspekte weiterhin nur reisen/an Messen teilnehmen, wenn es Sinn macht. Der persönliche Kontakt wird sich unserer Meinung nach nicht verlieren, aber vielleicht konzentrieren. Haben oder werden Sie Ihre Kundenakquisition und -betreuung grundsätzlich ändern und welche Kommunikationskanäle werden Sie künftig stärker nutzen? Wir sind ein Team, das sehr anpassungsfähig ist. Wenn unser Kunde den persönlichen Kontakt wünscht, gehen wir natürlich darauf ein, soweit es möglich ist und Sinn macht. Wir haben aber schon zuvor intern Medien wie Teams, Slack oder Skype genutzt und sind auch der Meinung, dass ein großer Teil dieser Kommunikation auch künftig weiterhin stärker genutzt werden sollte. Was müssen Messen künftig leisten? Wie digital können und müssen Messen sein? Meiner persönlichen Meinung nach sollte die Messe genau das bieten, wozu sie da ist. Persönliche konzentrierte Kontakte, Möglichkeiten, Neuigkeiten vorzustellen und sich auszutauschen. Digitalisierung sehe ich im Punkte Infrastruktur und Leadmanagement/ Statistikauswertung und natürlich je nach Messe und Aussteller auch im Booth-Design. Von der Digitalisierung der Messen gänzlich ins Web (wie im Lockdown von einigen Anbietern versucht) halte ich für uns nicht für attraktiv.

Robert Kneschke – stock.adobe.com

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An welchen Messen planen Sie, online oder in Person teilzunehmen? Wir nehmen an der iba, südback, Modern Bakery Moscow und Gulf Food Manufacturing Dubai teil. Dies sind für unser Unternehmen die wichtigsten Messen im Markt. Dennis Wendlinger, Geschäftsführer Anneliese Backtechnik GmbH, Eschweiler

Wie ist das Geschäftsjahr 2020 für Ihr Unternehmen gelaufen und welche Erwartungen haben Sie für 2021? Unser Ziel ist jedes Jahr ein kontinuierliches Wachstum, wobei die Corona-Krise diesen Kurs gebremst hat. Aktuell beobachten wir, dass sich die Lage in der Branche langsam entspannt, allerdings kann die Frage, wo wir am Ende des aktuellen Geschäftsjahres liegen werden, noch nicht seriös beantwortet werden. Wir sind aber positiv gestimmt, dass der erste Schritt in Richtung Normalität getan ist. Wie haben Sie während des Lockdowns und ohne Messen Ihr Unternehmen und Ihre Produkte gegenüber den Kunden und der Öffentlichkeit präsentiert? In dieser außergewöhnlichen Zeit lag unser besonderer Schwerpunkt auf der Kundenbetreuung. Vor allem in Zeiten, in denen persönliche Termine und direkter Kontakt nicht möglich war, haben wir rasch mit neuen digitalen Kommunikationsmitteln den persönlichen Kontakt gesucht. Besonders gut wurden dabei unsere digitalen Services angenommen – also Schulungen, Produktpräsentationen und vieles mehr, die online abgehalten werden. Die Bäcker- und Konditormeister stehen dabei direkt aus der Backstube weltweit für Anfragen bereit. Die Kunden können aus der gewohnten Umgebung dem virtuellen Training ganz einfach folgen und jeder Arbeitsschritt wird genau erfasst. Die rasche und

einfache Lösungsfindung bzw. Unterstützung bei Anwendungsfragen online ist ein Gewinn für unsere Kunden. Dank der positiven Resonanz aus der Branche soll dieser Service in Zukunft noch weiter ausgebaut werden. Welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Könnten Sie in Zukunft auf Präsenzmessen verzichten? Unsere Produkte wollen vom Kunden verkostet werden: Aussehen, Geschmack und Geruch spielen eine wesentliche Rolle. Daher wird es immer notwendig sein, unsere Produkte den Besuchern live vorzustellen. In welcher Form und unter welchen Rahmenbedingungen das passieren kann, ist offen. Haben oder werden Sie Ihre Kundenakquisition und -betreuung grundsätzlich ändern und welche Kommunikationskanäle werden Sie künftig stärker nutzen? Der persönliche Kontakt zum Kunden steht für uns immer an erster Stelle. Dennoch können digitale Services helfen, im Bedarfsfall kurzfristig Hilfestellung zu leisten bzw. weit entfernten Kunden lange und mühsame Anreisen zu ersparen. Zusätzlich zu den digitalen Schulungen und Präsentationen verbinden wir aktuell auch die Produktfolder mit digitalen Lösungen. Mit einem QR-Code ausgestattet, werden die Nutzer zu den passenden Produkt-Videos weitergeleitet, die kurz und knapp die einzelnen Herstellungsschritte beschreiben. So wird den Kunden die Anwendung unserer Produkte noch einfacher und angenehmer gestaltet. Und das Beste: Die Videos sind unabhängig von der jeweiligen Uhrzeit, Tag oder Nacht, in den verschiedensten Ländern der Welt abrufbar. Was müssen Messen künftig leisten? Wie digital können und müssen Messen sein? Natürlich war bzw. ist die Pandemie ein DigitalisierungsBooster. Dennoch hat es auch gezeigt, wie wichtig persönlicher Kontakt den Menschen ist. Wir denken, dass es PräsenzMessen auch in Zukunft geben. Wichtig ist jedoch, die Digitalisierung auch am Messestand miteinfließen zu lassen. Ich

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denke da beispielsweise an virtuelle Rundgänge, die die Messebesucher ganz einfach mit auf eine Reise zu den weltweiten Produktionsstandorten nehmen. Wir haben mit virtuellen Rundgängen durch unser PANEUM bereits hervorragende Erfahrungen gemacht. Die Wunderkammer kann dank dieser Technik seit Mitte 2020 virtuell jederzeit besucht werden. An welchen Messen planen Sie, online oder in Person teilzunehmen? Aktuell sind keine Messeauftritte geplant. Wir werden die Entwicklung aber weiter genau beobachten und dann zu gegebener Zeit entscheiden. Harald Deller, Geschäftsführer backaldrin International The Kornspitz Company GmbH, Asten/Österreich

Wie ist das Geschäftsjahr 2020 für Ihr Unternehmen gelaufen und welche Erwartungen haben Sie für 2021? Wie in vielen Branchen sind die Umsätze 2020 hinter den Erwartungen zurückgeblieben. Da beispielsweise einige Bäckerei-Filialen coronabedingt von Schließungen betroffen waren, hat sich diese Tatsache natürlich auch auf unser Geschäft ausgewirkt. Und das weltweit, da wir ein global agierendes Unternehmen sind. Auf der anderen Seite hat es das Thema Sauerteig vor allem bei den Endverbrauchern stärker in das Bewusstsein geschafft. Viele Menschen haben angefangen, selbst zu backen, und tun dies noch. Das hat die Wertigkeit von Backwaren mit Sauerteig in den Fokus gerückt und geholfen, die hochwertigen Sauerteig-Backwaren beim Bäcker noch mehr wertzuschätzen. Für diese Entwicklung erwarten wir eine Fortsetzung im Jahr 2021. Wie haben Sie während des Lockdowns und ohne Messen Ihr Unternehmen und Ihre Produkte gegenüber den Kunden und der Öffentlichkeit präsentiert? Wie wahrscheinlich viele Unternehmen haben wir den digitalen Weg zu unseren Kundinnen und Kunden gesucht. Ob über unsere Webseite mit einem Blog, auf dem regelmäßig spannende Themen veröffentlicht werden, oder spezielle Newsletter, die an unseren Kundenstamm verschickt wurden. Zudem haben wir an digitalen Messen teilgenommen oder über Pressemitteilungen über unsere Neuheiten berichtet. Auch unsere Social-Media-Kanäle haben wir weiter ausgebaut und Informationen über Facebook, LinkedIn und Xing gestreut. Natürlich waren wir auch telefonisch erreichbar und haben Beratungsgespräche über Videotelefonie geführt. Unser Telefon-Service wurde auch schon vor Corona angeboten und genutzt, die Nachfrage ist jedoch gestiegen, und zusätzlich bieten wir Videotelefonie an.

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Welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Könnten Sie in Zukunft auf Präsenzmessen verzichten? Unsere Erfahrung ist, dass keine digitale Maßnahme in der Lage ist, den direkten Kontakt zu ersetzen. Das direkte Gespräch ist unbedingt notwendig und daher werden wir in Zukunft auf keinen Fall auf Präsenzmessen verzichten können. Sauerteig und die daraus hergestellten Backwaren sind emotionale Produkte – man muss riechen, fühlen und schmecken können. Haben oder werden Sie Ihre Kundenakquisition und -betreuung grundsätzlich ändern und welche Kommunikationskanäle werden Sie künftig stärker nutzen? Natürlich werden wir den digitalen Aufschwung und die neu aufgebauten Kanäle und Kommunikationswege auch in Zukunft nutzen. Kundinnen und Kunden haben sich daran gewöhnt, neben der bisherigen, auch telefonischen Beratung nun auch per Videochat auf uns zuzukommen. In vielen Fällen ist die Beratung auf diese Weise möglich, wird aber den persönlichen Kontakt auch langfristig nicht ersetzen können. Trotzdem werden wir nächste DigitalisierungsSchritte gehen unter dem Motto B:digital. Was müssen Messen künftig leisten? Wie digital können und müssen Messen sein? Eine gesunde Mischung aus digitalen Events und Präsenzveranstaltungen wird aus unserer Sicht die Zukunft sein. Einige Themen lassen sich wunderbar digital umsetzen und können mit geringem (Zeit)aufwand punkten. Der persönliche Austausch, der Aufbau von Geschäftsbeziehungen und die Produktvorstellung über alle Sinne müssen aber unbedingt live stattfinden. Veranstalter sollten alle Möglichkeiten ausschöpfen, den Beteiligten, egal ob Ausstellende oder Besuchende, größtmögliche Sicherheit zu geben. An welchen Messen planen Sie, online oder in Person teilzunehmen? Sollte die Food Ingredients Europe (FIE) vom 22.11.-02.12. in Frankfurt stattfinden, planen wir aktuell mit einem Stand vertreten zu sein. Ansonsten freuen wir uns auf 2022 und hoffentlich wieder persönliche Gespräche auf Messen und Kongressen. Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG, Minden

Wie ist das Geschäftsjahr 2020 für Ihr Unternehmen gelaufen und welche Erwartungen haben Sie für 2021? Unser Geschäftsjahr 2020 ist sehr gut verlaufen, es gab nur im Inland (Filialbäcker) einige Verluste. Unser Export hat

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die Inlandsverluste ausgeglichen und die Industrie hat die Regale im LEH immer gut gefüllt. Noch nie wurden so viele Mahlzeiten (Brotzeiten) zu Hause durchgeführt, deshalb der große Erfolg der Industrie-Bäcker, egal ob Kuchen oder Brot. Auch in 2021 (1. Halbjahr) haben wir das Ergebnis aus 2020 gehalten. Wie haben Sie während des Lockdowns und ohne Messen Ihr Unternehmen und Ihre Produkte gegenüber den Kunden und der Öffentlichkeit präsentiert? Alles per Telefon, Mail und MS Teams, in wenigen Fällen wurden die Kunden besucht, nach vorheriger Genehmigung, Schnelltest usw. Welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Könnten Sie in Zukunft auf Präsenzmessen verzichten? Wir kommen auch ohne Messen gut zurecht, würden aber an Messen weiterhin festhalten und uns beteiligen. Bei DÜBÖR war eine Messe immer eine Kommunikationsplattform, unsere Messebeteiligung wurde nie als Verkaufsmesse gesehen. Bei uns auf der Messe kommen die Kunden, Händler und Mitarbeiter zusammen und werden geschult und beraten. Haben oder werden Sie Ihre Kundenakquisition und -betreuung grundsätzlich ändern und welche Kommunikationskanäle werden Sie künftig stärker nutzen? Die Pandemie hat sehr viel Veränderung ausgelöst und wir werden die digitalen Möglichkeiten weiter ausbauen und nutzen. Eine Website ist sehr wichtig und auch alle anderen Kanäle (YouTube und Co.) müssen bespielt werden. Was müssen Messen künftig leisten? Wie digital können und müssen Messen sein? Jede Messe und Tagung benötigt immer parallel einen Onlinezugang und die Möglichkeit einer Online-Teilnahme. Die Messelandschaft wird sich verändern, die Menschen in den Firmen kommen immer schlechter aus den Betrieben, da ist eine Online-Messe ohne Reisezeit die optimale Alternative. An welchen Messen planen Sie, online oder in Person teilzunehmen? iba, interpack, südback (persönlich vor Ort mit eigenem Stand) und verschiedene Messen im Ausland wie die Bakery Show in China oder die IBIE in Las Vegas (online) und DÜBÖR vor Ort. DÜBÖR Groneweg GmbH & Co. KG, Bad Salzuflen

Wie ist das Geschäftsjahr 2020 für Ihr Unternehmen gelaufen und welche Erwartungen haben Sie für 2021? Zum GJ 2020: Im ersten Lockdown im Frühjahr 2020 wurden speziell unsere kleineren und mittleren Kunden von schweren Umsatzeinbrüchen getroffen, da Verbraucher die Bäckereien

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kaum mehr aufsuchten. Auch die Kaffeegeschäfte wurden geschlossen, was zusätzliche Umsatzeinbußen bedeutet hat. Im Bereich der industriellen Kunden konnte man lediglich Verschiebungen bei Investitionsprojekten wahrnehmen. Die Projekte wurden aber schlussendlich durchgeführt. Zum GJ 2021: Es ist ein deutlicher Aufschwung auch bei Filialbäckern zu beobachten. Investitionen werden nun wieder freigegeben und auch im Bereich der industriellen Kunden werden weltweit große Projekte geplant und durchgeführt. Fazit: Durch unseren starken Fokus auf Industriekunden konnten wir den Umsatzrückgang im kleinen und mittleren Kundensegment kompensieren. Wie haben Sie während des Lockdowns und ohne Messen Ihr Unternehmen und Ihre Produkte gegenüber den Kunden und der Öffentlichkeit präsentiert? Zentraler Dreh- und Angelpunkt war auch während der Pandemie unser Technologiezentrum, die FRITSCH World of Bakery. Trotz Hygienebestimmungen und geringer Reisemöglichkeiten können wir unsere Kunden über Livestreams mitnehmen zu unseren Anlagen und sie durch Videocalls beraten, schulen oder ihnen Hilfestellung geben. Des Weiteren spielt unser Netzwerk der MULTIVAC Gruppe eine zentrale Rolle. Weltweit wird FRITSCH durch 87 Tochtergesellschaften der Gruppe vertreten. Durch diese Präsenz in über 140 Ländern können wir unsere Kunden auch bei eingeschränkter Reisetätigkeit weltweit betreuen und schnell auf Anfragen sowie Anforderungen reagieren. Zudem ist die Kommunikation von neuen Entwicklungen sowie neuer, kreativer Kreationen im Endproduktbereich über die Fachpresse und unsere Social-Media-Kanäle ein wichtiger Kontaktpunkt. Welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Könnten Sie in Zukunft auf Präsenzmessen verzichten? Trotz vieler neuer Möglichkeiten, welche sich als Kontaktpunkte während der Pandemie noch stärker gefestigt haben, bleiben Präsenzmessen ebenfalls eine wichtige Vertriebsplattform für uns. Um die Vielseitigkeit sowie Prozesssicherheit unserer Anlagen und die daraus resultierende Qualität der Endprodukte (Backwaren) zu veranschaulichen, ist ein Treffen in Person unerlässlich. Online können olfaktorische und gustatorische Eindrücke nicht vermittelt werden. Zudem ist für eine umfangreiche Beratung sowie eine gemeinsame Produktentwicklung ein persönlicher Austausch notwendig. Um diese Zusammenarbeit Hand in Hand mit Kunden und Interessenten zu gewährleisten, bietet sich auch ein Besuch in unserem Technologiezentrum, der FRITSCH World of Bakery, an. Eine große Bandbreite der gesamten Zielgruppe jedoch gezielt an einem Ort zu treffen und auch

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das Netzwerk sowie den Austausch innerhalb der Branchen zu fördern und zu sichern, dafür spielen Messen für uns weiterhin eine tragende Rolle. Haben oder werden Sie Ihre Kundenakquisition und -betreuung grundsätzlich ändern und welche Kommunikationskanäle werden Sie künftig stärker nutzen? Social Media werden sicher weiterhin ein wichtiger Fokus sein, deren Nutzung wir weiter ausbauen und optimieren möchten. Zudem werden alternative Konzepte, wie exklusive In-House-Events, ein fester Bestandteil sein. Was müssen Messen künftig leisten? Wie digital können und müssen Messen sein? Messen werden auch künftig ein wichtiger Dreh- und Angelpunkt der Branche sein. Besonders bei großen Leitmessen ist der persönliche Kontakt wichtig. Generell können Messen bestimmt durch virtuelle Inhalte ergänzt werden. An welchen Messen planen Sie, online oder in Person teilzunehmen? Für uns ist die Teilnahme an den beiden wichtigsten Messen unserer Branche, der iba in München sowie der südback in Stuttgart, gesetzt. Hierbei setzen wir unseren Fokus klar auf die Teilnahme an Präsenzmessen. FRITSCH Bakery Technologies GmbH & Co. KG, Markt Einersheim

Wie ist das Geschäftsjahr 2020 für Ihr Unternehmen gelaufen und welche Erwartungen haben Sie für 2021? Das Geschäftsjahr verlief unterdurchschnittlich. Wir konnten die Erwartungen nicht erfüllen. Insgesamt blieben wir im positiven Bereich, hatten aber vor allem Erschwernisse im Auftragseingang zu verzeichnen. Wie haben Sie während des Lockdowns und ohne Messen Ihr Unternehmen und Ihre Produkte gegenüber den Kunden und der Öffentlichkeit präsentiert? Es blieb die Direktansprache über Telefon und E-Mail. Zudem nutzen wir unsere Social-Media-Kanäle.

Welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Könnten Sie in Zukunft auf Präsenzmessen verzichten? 00 Wir brauchen definitiv Präsenzmessen. Wir verkaufen über Vertrauensbildung und benötigen eine Diskussion, z. B. mit Mustern von Backwaren, großen Layout-Plänen oder auch Engineering und Planung mal Materialmustern. All diese Dinge sind online nicht Teigaufbereitung möglich. Zudem haben unsere Kunden zum Teil nicht

genügend Routine im Umgang mit Online-Programmen, was den Dialog erschwert. Haben oder werden Sie Ihre Kundenakquisition und -betreuung grundsätzlich ändern und welche Kommunikationskanäle werden Sie künftig stärker nutzen? Wir setzen auf die Web-Präsenz und Social Media. Um allerdings Abschlüsse zu machen, ist der persönliche Kontakt unabdingbar. Insofern werden wir wieder Besuche machen, Messen abhalten und Interessenten zu uns einladen. Was müssen Messen künftig leisten? Wie digital können und müssen Messen sein? Wir hoffen auf die Rückkehr der Messen wie vor Corona. Die gängigen Konzepte, flankiert mit digitalen Previews scheinen uns gut geeignet. An welchen Messen planen Sie, online oder in Person teilzunehmen? FBK, interpack, südback, Sachsenback, iba, IBIE GBT GmbH Bäckerei Technologie, Villingen-Schwenningen

Wie ist das Geschäftsjahr 2020 für Ihr Unternehmen gelaufen und welche Erwartungen haben Sie für 2021? Trotz weltweiter Corona-Pandemie und damit einhergehender Kontaktbeschränkungen – was ja auch nur eingeschränkt Kundenkontakte ermöglichte – konnten wir bei Handtmann für das Geschäftsjahr 2020 ein sehr ordentliches Ergebnis erzielen und sind auch mit dem Halbjahresergebnis des laufenden Geschäftsjahr 2021 sehr zufrieden. Wie haben Sie während des Lockdowns und ohne Messen Ihr Unternehmen und Ihre Produkte gegenüber den Kunden und der Öffentlichkeit präsentiert? Wir haben unsere zahlreichen Neuentwicklungen, wie beispielsweise unser neues Teigteilsystem oder unser neues, mehrbahniges Dosiersystem, auf der Digital Handtmann Foodtec der Öffentlichkeit präsentiert (www.handtmann. com/foodtec) und haben auch an der iba Connecting experts teilgenommen. Ergänzend haben wir digitale Formate, wie Webinare und Produktspots, angeboten. Kundenvorführungen wurden als Online-Veranstaltungen geplant und in Echtzeit vorgeführt. Dies ermöglichte uns, bestehende Projekte weiterzuführen und für potenzielle Neukunden weiterhin Maschinenvorführungen zu organisieren. Unsere Vertriebsund Service-Experten waren natürlich immer in Kontakt mit unseren Kunden und Interessenten.

Anlagen Tunnelöfen Fördertechnik

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Welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Könnten Sie in Zukunft auf Präsenzmessen verzichten? Unsere Erfahrung ist, dass digitale Formate während des Lockdowns eine Alternative zu Präsenzmessen waren und künftig parallel durchaus ihre Berechtigung haben können. Allerdings können sie für uns keine Präsenzmessen ersetzen, da eine gute Kundenbindung letztlich nur durch persönlichen Kontakt entstehen und bestehen kann. Hier hat uns unser voll ausgestattetes Kundenforum natürlich sehr geholfen, weil wir unter Einhaltung der Hygieneregeln Kunden gezielt einladen und ihnen unsere Neuentwicklungen zeigen konnten. Haben oder werden Sie Ihre Kundenakquisition und -betreuung grundsätzlich ändern und welche Kommunikationskanäle werden Sie künftig stärker nutzen? Nein, wir werden auch künftig die diversen Kommunikationskanäle nutzen, auf die wir heute schon setzen. Konkret heißt das, Präsenzmessen und Online-Messen, Artikel in Fachzeitungen, Social Media und andere Online-Formate, Besuche beim Kunden vor Ort und Einladung von Interessenten ins Handtmann Forum und natürlich auch Seminare, Fachtagungen und Veranstaltungen im Handtmann Forum. Was müssen Messen künftig leisten? Wie digital können und müssen Messen sein? Die Erfahrung hat ja nun gezeigt, dass wir zunehmend flexibel auf sich spontan verändernde Gegebenheiten reagieren müssen, um trotz widriger Umstände erfolgreich zu sein. Dazu gehört natürlich auch, dass Messegesellschaften sich flexibler aufstellen und alternative Formate anbieten, die auch angenommen werden – im besten Fall hybrid. Als Aussteller erwarten wir von Messegesellschaften tragfähige Konzepte mit breiter Akzeptanz bei Austellern und Besuchern/Teilnehmern für verschiedene Szenarien, die auch bei Unwägbarkeiten funktionieren und greifen. Wichtig ist, dass der Fachmesse-Charakter erhalten bleibt. An welchen Messen planen Sie, online oder in Person teilzunehmen? Wir werden an der connecting experts-iba online, der südback, der iba und der Anuga FoodTec in Person teilnehmen. Ergänzend sind natürlich unsere Vertriebsgesellschaften und -partner auf verschiedenen internationalen und lokalen Bäckereimessen vertreten, wie z. B. die Präsenz von Handtmann Inc. auf der IBIE für den Raum Nordamerika. Martin Rössler, Branchenmanager Bäckerei, Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Biberach/Riss

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Wie ist das Geschäftsjahr 2020 für Ihr Unterbakeware & coating nehmen gelaufen und welche Sie für 2021? Kempf GmbHErwartungen | Carl-Benz-Straße 3 | 85296haben Rohrbach ++49 8442/9669-0 | www.kempfgmbh.de Wir haben 2020 mit einem Umsatzplus von +8 % abgeschlossen. Die Zuwächse kamen gleichermaßen aus dem Inland und dem Export. Es gab nur eine kurze Schwächephase von ca. 6 Wochen während des ersten Lockdowns. Für 2021 gehen wir von einem Rekordjahr und einem Umsatzzuwachs von 10–15 % aus. Wie haben Sie während des Lockdowns und ohne Messen Ihr Unternehmen und Ihre Produkte gegenüber den Kunden und der Öffentlichkeit präsentiert? Unser Vertrieb war regelmäßig mit unseren Kunden in Kontakt. Wir haben alle Möglichkeiten der Kommunikation genutzt. Angefangen vom Telefon, Videocall und natürlich per E-Mail. In der Werbung haben wir unseren Schwerpunkt noch weiter auf Social Media gelegt. Welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Könnten Sie in Zukunft auf Präsenzmessen verzichten? Nein, wir werden definitiv nicht auf Präsenzmessen verzichten. Alle modernen Kommunikationskanäle sind gut und wichtig, aber es ersetzt niemals ein persönliches Gespräch mit dem Kunden. Haben oder werden Sie Ihre Kundenakquisition und -betreuung grundsätzlich ändern und welche Kommunikationskanäle werden Sie künftig stärker nutzen? Nein, wir werden weiterhin auf eine gesunde Mischung der o. g. Kanäle setzen. An welchen Messen planen Sie, online oder in Person teilzunehmen? Wir werden an keinen Onlinemessen teilnehmen. Von diesen Formaten sind wir nicht überzeugt. Unsere wichtigste Messe war und wird es auch auf absehbare Zeit bleiben: die iba in München. Guido Kempf, Geschäftsführer Kempf GmbH, Rohrbach

Wie ist das Geschäftsjahr 2020 für Ihr Unternehmen gelaufen und welche Erwartungen haben Sie für 2021? Das Geschäft im Corona-Jahr 2020 ist im Bereich Ladenbacköfen sowohl in Deutschland als auch in den Exportmärkten unter den gegebenen Umständen als gut zu bewerten. Das Anlagengeschäft ist jedoch aufgrund der völlig neuen Situation im In- und Ausland wie zu erwarten eingebrochen.

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In dieser ungewissen, noch nie zuvor dagewesenen Lage wurden größere Investitionen verständlicherweise verschoben. 2021 verzeichnen wir jedoch auch hier einen spürbaren Aufwind sowohl im In- als auch Ausland. Die Investitionsfreude hat also wieder merklich zugenommen.

„analogen“ Messe (in unserem Fall die Sirha im September). Es ist aber sicher kein Geheimnis, dass eine solche Teilnahme erfolgreich sein muss. Es wird immer neu geprüft, ob die gesteckten Ziele erreicht wurden – und das nicht erst seit der Pandemie.

Wie haben Sie während des Lockdowns und ohne Messen Ihr Unternehmen und Ihre Produkte gegenüber den Kunden und der Öffentlichkeit präsentiert? Natürlich mussten auch wir umdisponieren, aber den Kopf in den Sand zu stecken und abzuwarten ist für uns nie eine Option! Noch bevor es die digitalen Angebote der iba und der Internorga gab (an denen wir uns ebenfalls beteiligt haben), haben wir eine deutschsprachige (Juli und August 2020) und eine internationale (Februar 2021) Online-Messe mit Webinaren und Live-Chats auf die Beine gestellt und beide Male war die Resonanz überaus positiv! Auch unsere beiden in Kooperation mit Partnerunternehmen bei uns im MIWE live baking center durchgeführten Hausmessen (Herbst 2020 und Juli 2021) wurden sehr gut angenommen – eine weitere Veranstaltung im November ist bereits in Planung.

Haben oder werden Sie Ihre Kundenakquisition und -betreuung grundsätzlich ändern und welche Kommunikationskanäle werden Sie künftig stärker nutzen? Unsere seit Inbetriebnahme gut ausgelastete Demonstrationsbackstube, das MIWE live baking center, war auch über die vergangenen 18 Monaten hinweg gut besucht – selbstverständlich unter strikter Einhaltung der jeweils geltenden Hygienevorschriften. Dieser persönliche Austausch mit unseren Backtechnologen und den Experten der verschiedenen Fachbereiche wird von unseren Kunden sehr geschätzt. Wir setzen also auf eine Kombination aus Einzelterminen, Veranstaltungen im kleineren Kreis (wie die MIWE expo) sowie analogen und digitalen Seminaren, Messen und Events.

Welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Könnten Sie in Zukunft auf Präsenzmessen verzichten? Uns war es wichtig, Kunden und Interessenten auch in der Zeit, in der keine Messen stattfinden können, eine Inspirationsund Kontaktfläche zu bieten – und das ist uns, denke ich, sehr gut gelungen. Trotzdem ist der reale, direkte Kontakt unersetzbar, auch wenn virtuelle Veranstaltungen – besonders für internationale Interessenten – tolle Möglichkeiten bieten. Wir freuen uns also sehr auf den Austausch bei der nächsten

Was müssen Messen künftig leisten? Wie digital können und müssen Messen sein? Messen bringen Menschen zusammen und sind durch diese Möglichkeit des persönlichen Kontaktes ein wichtiger Baustein – nicht nur bei der Neukundengewinnung. Idealerweise spiegeln sie die gesamte Branche wieder, schaffen so Synergien und machen den Besuch zu einem rundum inspirierenden Erlebnis – auch für die Aussteller. Trotzdem ist zu vermuten, dass Besucher nicht mehr so selbstverständlich wie bisher zu Messen reisen werden. Schon jetzt zeigt sich, dass sie in der Regel gut vorinformiert sind und dafür andere, oft digitale

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Kanäle nutzen. Das Angebot sollte also besondere Anreize beinhalten und zusätzliche Kanäle miteinbeziehen. An welchen Messen planen Sie, online oder in Person teilzunehmen? Bei der iba.CONNECTING EXPERTS sind wir auch im Herbst wieder mit an Bord. Unsere erste Präsenzmesse in nächster Zeit ist die Sirha in Lyon (September) und 2022 folgen als feste Größen die Modern Bakery in Moskau, die Sachsenback, die Südback und die IBIE in Las Vegas. Die Planung ist jedoch noch in vollem Gange und wir sind schon sehr gespannt, wie sich die Messelandschaft entwickeln wird. Dr. Monika Münchmeier, Unternehmenskommunikation MIWE Michael Wenz GmbH, Arnstein

Wie ist das Geschäftsjahr 2020 für Ihr Unternehmen gelaufen und welche Erwartungen haben Sie für 2021? Wir als Familienunternehmen sahen uns wie alle Unternehmen der Lebensmittelbranche angesichts der Corona-Pandemie vor große Herausforderungen gestellt. Während die Belieferung des Lebensmitteleinzelhandels ein Plus verzeichnete, sank der Export ins gesamte Ausland zunächst rapide ab, erholte sich im Verlauf jedoch in einigen Regionen. Als Getreidespezialist blicken wir verhalten optimistisch auf 2021. Wir alle müssen davon ausgehen, dass die vielen Monate der Pandemie tiefgreifende Verhaltensänderungen und gesellschaftliche Umbrüche nach sich ziehen, die eine Auswirkung auf die Backbranche haben werden. So führt beispielsweise eine verstärkte Nutzung der HomeofficeOption mit reduziertem Pendleraufkommen dazu, dass sich die Umsätze der Bäcker von den Ballungszentren hin zu den Wohnorten verlagern, wo andere Backwaren nachgefragt werden. Wir sind überzeugt, dass unsere Kunden sehr flexibel und kreativ auf neue Anforderungen reagieren können, und unterstützen sie dabei. Wie haben Sie während des Lockdowns und ohne Messen Ihr Unternehmen und Ihre Produkte gegenüber den Kunden und der Öffentlichkeit präsentiert? Unsere Verkaufsberater sind bundesweit für unsere Kunden unterwegs und stellen den Bäckereien nicht nur Produktneuheiten vor, sondern beraten bei backtechnischen Fragen sowie Kennzeichnungsthemen. Dies mussten wir in den Lockdown-Phasen natürlich zurückfahren bzw. einschränken und sind in dieser Zeit telefonisch und per Videobesprechungen für unsere Kunden da gewesen. In der Kommunikation haben wir mit unserer neuen Webseite und verschiedenen Social-Media-Kanälen, die wir gelauncht haben, Präsenz

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gezeigt. Produktinformationen konnten wir unseren Kunden durch Broschüren zur Verfügung stellen und haben verstärkt, gerade im LEH, Verbraucher über PR-Maßnahmen erreicht. Welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Könnten Sie in Zukunft auf Präsenzmessen verzichten? Natürlich ist der persönliche Kontakt und die Beratung in der Backstube nur bedingt durch Telefonate und Videokommunikation zu ersetzen, aber wir mussten uns wie alle an die Situation und die Rahmenbedingungen anpassen und haben dies als Unternehmen gut gemeistert. In unserer Branche geht es um Genuss, um Sensorik, um Erleben von Produkten mit allen Sinnen. Dies ist nur bis zu einem gewissen Grad online umzusetzen. Daher können wir uns eine Zukunft ohne Präsenzmessen, wenn es die Umstände wieder erlauben, nicht vorstellen. Haben oder werden Sie Ihre Kundenakquisition und -betreuung grundsätzlich ändern und welche Kommunikationskanäle werden Sie künftig stärker nutzen? Wir werden auch in Zukunft auf den persönlichen Kontakt und die Beratung in der Backstube setzen. Aber wir können uns gut vorstellen, dass einige Fachinhalte auch über Bewegtbild und Online-Veranstaltungen transparent, anschaulich und informativ vermittelt werden können. Was müssen Messen künftig leisten? Wie digital können und müssen Messen sein? Wenn es um die Vermittlung von fachlichen Inhalten und um Wissenstransfer geht, dann eignen sich Online-Formate sehr gut, ersparen Reisezeiten und -kosten und bieten neue Chancen. Und daher wird sich in Zukunft sicherlich eine Mischform an Veranstaltungen durchsetzen; weniger, aber dafür intensivere Präsenzveranstaltungen wie Branchenleitmessen kombiniert mit Online-Formaten zur reinen Wissensvermittlung. Messen sollten sich in Zukunft noch mehr auf die soziale Komponente, das Netzwerken und Kennenlernen konzentrieren. Einen begleitenden Vortragsteil kann man sehr gut als Online-Zusatzangebot, zugunsten mehr persönlicher Kommunikation am Stand in den Hallen, auskoppeln. An welchen Messen planen Sie, online oder in Person teilzunehmen? Wenn wir etwas gelernt haben in den vergangenen zwei Jahren, dann ist es Flexibilität und eine Planung auf Sicht. Daher können wir zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht mit Sicherheit sagen, wie sich unser Messekalender in 2022 gestalten wird. Wir alle gehen davon aus, dass im kommenden Jahr einer südback nichts mehr im Wege stehen sollte. Wenn das so ist, sind wir als Aussteller natürlich mit dabei. Für 2021 planen wir, als Aussteller an der virtuellen iba CE teilzunehmen. SchapfenMühle GmbH & Co. KG, Ulm

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Wie ist das Geschäftsjahr 2020 für Ihr Unternehmen gelaufen und welche Erwartungen haben Sie für 2021? Das Jahr 2020 hat uns bewusst gemacht, wie strategisch wichtig die Bereiche Lebensmittel und Gesundheit sind. Diese Branchen gehören zu den wenigen, die weiterhin voll funktionsfähig sind. Vielmehr wurden wir von Logistik- und Lieferengpässen getroffen. So wurden alle laufenden Projekte beschleunigt, anstatt stillgelegt oder infrage gestellt. 2021 ist daher das Jahr, in dem wir unsere begonnenen Transformationsprozesse fortsetzen werden, um der im ersten Halbjahr einsetzenden starken Erholung im Jahr 2021 weiteren Schub zu geben. Wie haben Sie während des Lockdowns und ohne Messen Ihr Unternehmen und Ihre Produkte gegenüber den Kunden und der Öffentlichkeit präsentiert? Wie bereits erwähnt haben wir unsere Projekte beschleunigt, einschließlich der Digitalisierung unserer Prozesse. Wir bieten unseren Kunden neben dem Remote Support nun auch die

Möglichkeit zu Fernschulungen sowie Webinaren mit Prozessfokus und Tutorials zur Inbetriebnahme unserer Maschinen. Unsere Experten können den Support auch mittels connected glasses leisten, sei es für ein Maschinenhandling, für Tests in unserem Process Development Center oder für Wartungsarbeiten. Welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Könnten Sie in Zukunft auf Präsenzmessen verzichten? Für uns haben sich insbesondere zwei Erkenntnisse herauskristallisiert: Wir sehen, wie wichtig ein persönliches Gespräch ist. Vor allem, wenn es darum geht, Bedürfnisse der Kunden einzuordnen, um sie erfüllen zu können. Es ist daher nicht zu erwarten, dass wir die Messen aufgeben, weit gefehlt. Andererseits haben wir auch verstanden, dass die neuen digitalen Kanäle ein großartiger Anknüpfungspunkt sind, um die Verbindung zu den Kunden zu vervollständigen, und dass sich manche Treffen durchau effizienter, umweltverträglicher und kostengünstiger durchführen lassen. Wie so oft ist die Antwort nicht schwarz oder weiß. Dennoch wird der Return on Investment von Messen nicht mehr

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derselbe sein. Wir werden daher mehr auf die Kosten achten. Haben oder werden Sie Ihre Kundenakquisition und -betreuung grundsätzlich ändern und welche Kommunikationskanäle werden Sie künftig stärker nutzen? Wir werden die digitalen Kanäle, die wir im letzten Jahr aufgebaut haben, weiterhin nutzen. So planen wir beispielsweise, unsere E-Service-Plattform zu optimieren. Unsere Kunden können über einen personalisierten Zugang bereits rund um die Uhr die technischen Informationen ihrer Geräte abrufen, ein Angebot anfordern oder Ersatzteile bestellen. Was müssen Messen künftig leisten? Wie digital können und müssen Messen sein? Die Messewelt wird sich langfristig verändern. Während wir alle darauf warten, Interessenten und Kunden persönlich treffen zu können, hat der digitale Trend längst Einzug gehalten. Gleichzeitig erleben wir eine Informationsflut, eine Überdosis an Webinaren und virtuellen Messen. Der Schlüssel liegt wahrscheinlich in der Personalisierung qualitativ hochwertiger Inhalte. Ein physisches Angebot, gepaart mit durchgängig digitalen, aber segmentierten Inhalten, wird zweifellos zum Erfolg führen oder sogar zum Überleben von Messen in den kommenden Jahren. Wir sehen auch die Stärkung des Umweltschutzaspekts bei Messen mit längeren Formaten, aber kürzeren Terminen und der Hervorhebung von Initiativen im Hinblick auf Nachhaltigkeit. An welchen Messen planen Sie, online oder in Person teilzunehmen? Wir werden vom 25. bis 28. Oktober auf der iba Connecting Experts ausstellen und freuen uns über die physische iba im Jahr 2023! In der zweiten Jahreshälfte 2021 planen wir die Teilnahme an der Sirha in Frankreich, der Gulfood Manufacturing in Dubai, der Agroprodmash und für 2022 an der Modern Bakery in Moskau. VMI, Montaigu-Vendée/Frankreich

Wie ist das Geschäftsjahr 2020 für Ihr Unternehmen gelaufen und welche Erwartungen haben Sie für 2021? Einzelne Projekte wurden zu Beginn der Pandemie verschoben. Punktuell hat sich der Aufbau von Anlagen aufgrund von internationalen Reisebeschränkungen verzögert. Wie haben Sie während des Lockdowns und ohne Messen Ihr Unternehmen und Ihre Produkte gegen-

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Robert Kneschke – stock.adobe.com

über den Kunden und der Öffentlichkeit präsentiert? Die WP BAKERYGROUP hat erfolgreiche virtuelle Messen mit Livestreams aus den WP Backzentren durchgeführt und die Social-Media-Kanäle weiter ausgebaut. Welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Könnten Sie in Zukunft auf Präsenzmessen verzichten? Aufgrund der bisherigen Erfahrungen mit digitalen Messen können wir davon ausgehen, dass in der Zukunft hybride Formate in den Fokus rücken werden. Das Ziel ist, die Vorteile von digitalen & analogen Messen bestmöglich zu kombinieren. Haben oder werden Sie Ihre Kundenakquisition und -betreuung grundsätzlich ändern und welche Kommunikationskanäle werden Sie künftig stärker nutzen? Der klassische Vertrieb wird weiterhin ein wichtiger Bestandteil in der Kundenbetreuung sein, die Informationssuche verlagert sich zum Teil in die digitalen Kanäle. Danach übernimmt der persönliche Ansprechpartner. Was müssen Messen künftig leisten? Wie digital können und müssen Messen sein? Aufgrund der weiterhin unsicheren und nur schwer planbaren Situation wird von allen Beteiligten ein Maximum an Flexibilität erforderlich sein. Aus persönlichen Gesprächen wissen wir, dass die meisten Messeveranstalter wirklich sehr gut mit der schwierigen Situation umgehen. An welchen Messen planen Sie, online oder in Person teilzunehmen? Aktuell gehen wir davon aus, auf der südback 2022 wieder klassisch auszustellen und unsere Kunden persönlich begrüßen zu können. Für das Jahr 2023 steht natürlich die iba im Fokus. WP BAKERYGROUP, Dinkelsbühl +++

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Ein kreatives Handlungsfeld Schon früh hat die SchapfenMühle das Potenzial von gepufftem Getreide für die backende Branche gesehen und in die Technologie investiert. Heute kann sie alle Sorten, die im Unternehmen verarbeitet werden, auch als gepuffte Monokomponenten anbieten.

Für den Geschäftsführer Ralph Seibold passt die Rohstoff-Veredelung durch Puffing zum wachsenden Wunsch der Verbraucher nach gesunden, abwechslungsreichen Backwaren, was wiederum von den Bäckern immer mehr Flexibilität in den Angebotsfolgen sowie Vielfalt im Sortiment abverlangt. Seibold: „Gepufftes Getreide, konventionell genauso wie in Bio- oder Vollkornqualität, bietet Bäckern ein enorm kreatives Handlungsfeld, mit dem sie das Bedürfnis ihrer Kunden decken, sich zudem mit spannenden Broten und Kleingebäck am Markt positionieren und als Handwerksbetrieb durch individuelle Produkte von Mitbewerbern hervorheben können.“ Mit dem Einsatz der Puffing-Technologie hat die SchapfenMühle langjährige Erfahrung sammeln können. Ralph Seibold: „Unser erstes gepufftes Produkt, gepuffter Reis für die Süßwarenindustrie, haben wir unseren Kunden 2006 angeboten. Im Bäckersektor waren Amaranth und Quinoa als Dekor 2007 sowie Roggen und Dinkel als Zutat in 2010 die ersten Produkte. Die Rückmeldung war von Anfang an sehr gut und aufgrund der Gespräche mit unseren Kunden haben wir das Angebot Schritt für Schritt ausgebaut. Die Nachfrage ist nach wie vor gut und unterliegt einem stabilen, aber kontinuierlichen Wachstum. Aus diesem Grund haben wir kürzlich in eine zweite Puffing-Anlage investiert. Damit konnten wir die Puffing-Technologie auf alle Getreidesorten ausdehnen und bieten aktuell für alle Erfordernisse eine große Bandbreite an gepufften Getreiden an, in konventioneller und Bio-Qualität.“ Mit der Range CeralGran deckt der Hersteller mit sieben verschiedenen Produkten die Vollkornschiene ab. Durum, Roggen, Dinkel, Bio-Amaranth und Bio-Quinoa seien im Vollkornbereich die bevorzugten Getreidesorten. „Meiner Meinung nach stehen wir erst am Anfang des Weges mit einem sehr großen Potenzial für die backenden Betriebe“, ist sich

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Vorteile gepuffter Getreidesorten im Gebäck

+ Verbessert und verlängert die Verzehrfrische + Ansprechende Krumenoptik sowie offenere Porung + Erkennbare Körnerstruktur, höhere Sichtigkeit + Angenehmer Kaueindruck und spannendes Mundgefühl

+ Charakteristischer Geschmack + Vermeidet harte Körner in der Krume + Kein Geschmacksverlust durch Fremdgärung + Verzögerte Retrogradation der Geschäftsführer sicher. „Die Nachfrage nach Broten und Gebäcken mit gepufften Getreidesorten wird auch zukünftig kontinuierlich steigen.“ Grundsätzlich greifen viele Kanäle auf gepuffte Getreidesorten aus Ulm zurück. Die Nachfragen kommen aus Deutschland, aus west-, nord- und südeuropäischen Ländern. Einen eindeutigen „Hero-Artikel“ macht das Unternehmen dabei nicht aus. Die Nachfrage verteile sich im konventionellen Bereich auf mehrere Getreidearten. Auch Bio-Qualitäten spielen eine Rolle; jedoch sei der Run auf Bio in dieser Sparte noch nicht ganz so groß. „Mit gepufften Getreidesorten haben Bäcker die Möglichkeit, ohne großen Zeit- und Personaleinsatz eigene kreative Rezepturen zu entwickeln und bestehende Basisprodukte geschmacklich zu optimieren“, erklärt Ralph Seibold. Bäcker könnten ihr Sortiment individualisieren und sich deutlich vom Wettbewerb absetzen. Seibold: „Gepuffte Getreidekörner sind ein aufbereiteter Rohstoff zur Backwaren-Herstellung mit vielen Vorteilen, die rohes Getreide als Ganzkorn,

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Mit gepufften Getreidesorten haben Bäcker die Möglichkeit, ohne großen Zeit- und Personaleinsatz eigene kreative Rezepturen zu entwickeln und bestehende Basisprodukte geschmacklich zu optimieren.“

Grütze oder Schrot nicht bieten kann. Sie sind aufgeschlossen, verzehrfähig und besitzen nach wie vor ihre natürlichen Qualitätseigenschaften. Die Körner quellen schnell und sind dabei in der Lage, viel Flüssigkeit aufzunehmen.“ Gepufftes Getreide wird über ein Quellstück zur Teigbereitung zugegeben, ohne dass dabei ihre Kornstruktur, laut Unternehmen, selbst durch den Knetprozess ganz zerstört wird. Die Einsatzmöglichkeiten seien vielfältig. Der Geschäftsführer: „Im Brot, hier sogar Toastbrot, in Brötchen sowie in Feingebäck und Knusper-Crunchies zeigen die gepufften Getreidekörner ihren Mehrwert. Sie verbessern und verlängern unter anderem die Verzehrfrische, bieten eine ansprechende Krumenoptik, da sie auch nach dem Backen deutlich erkennbar sind, sowie eine offenere Porung und sorgen für Genusserlebnis durch ihren charakteristischen Geschmack. Und das ist letztlich das wichtigste Argument. Denn egal,

Ralph Seibold

wie toll sich Zutaten verarbeiten lassen, entscheidend für den Wiederkauf von Broten und Gebäcken ist natürlich der Geschmack.“ Die SchapfenMühle sieht noch viel Potenzial am Markt. Das gilt insbesondere auch für den Bereich der Feinbackwaren und die mit Zucker gecoateten, gepufften Getreideprodukte. Gepuffte Monokomponenten, die weiter veredelt werden, wie gepuffter Dinkel mit Zuckercoating, sind laut Unternehmen relativ neu für die Backbranche. Zwar wächst die Nachfrage, allerdings auf einem noch niedrigen Niveau. Dabei seien die Einsatzmöglichkeiten vielfältig. Gepuffte, gecoatete Getreidesorten erzeugen, so das Unternehmen, ein crunchiges Mundgefühl und führen zu einem knackigen Biss und einer eleganten Süße in der Backware. Einsatzmöglichkeiten bieten sich in Müslibrötchen, Dauerbackwaren oder Kuchen.

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FRAUEN IN FÜHRUNGSPOSITIONEN

„Leidenschaft gibt Ihnen eine positive Perspektive“ In unserer neuen Interviewserie befassen wir uns mit dem Stellenwert von Frauen in der Geschäftswelt, und zwar auf Ebene des Topmanagements. Carrie Jones-Barber, CEO von Dawn Foods, berichtet als Erste über ihre Erfahrungen bei der Führung eines der größten Unternehmen der Branche.

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Mihu: Was denken Sie über eine nach eine berufliche Laufbahn anstreben) mit auf oben offene Karriereleiter für Frauen, den Weg? insbesondere in der Backbranche? Und Jones-Barber: Stellen Sie zunächst sicher, wofür sollte Feminismus in dieser Hindass Sie sich für eine berufliche Tätigsicht stehen? keit entscheiden, die Sie mit LeidenCarrie Jones-Barber: Seit ich meine schaft ausüben, und machen Sie sich Karriere in der Lebensmittelbranche keine Sorgen, wenn sich Ihr Beruf begonnen habe, sind zwar erhebliche im Laufe der Zeit verändert. Wir alle Fortschritte erzielt worden, aber es gibt verändern uns, aber wenn Sie mit noch viel zu tun. Für Unternehmen ist es Leidenschaft bei der Sache sind, wird es entscheidend, dass Frauen die Möglichkeit Ihnen nicht wie Arbeit vorkommen. Selbst haben, erfolgreich zu sein. an schlechten Tagen oder in schwierigen r Car r ie Jo n es - B a r b e Wir dürfen nicht zulassen, dass Annahmen Zeiten gibt Ihnen die Leidenschaft eine positive über Frauen – oder überhaupt über irgendjemanden – Perspektive, sodass Sie wissen, dass Sie jede Herausdiktieren, wie sich unsere Teams und unser Unternehmen forderung meistern und wieder das tun werden, was Sie lieben. weiterentwickeln. Mehr Frauen, mehr farbige Menschen Allerdings muss man sagen, dass man manchmal auch andere und mehr Mitarbeiter mit unterschiedlichem Hintergrund Aufgaben übernehmen muss, die vielleicht nicht ganz so viel führen zu unterschiedlichen Perspektiven, die Innovationen Spaß machen, solange Ihr langfristiger Karriereweg Sie immer und inspirierende Lösungen für Unternehmen und Kunden noch zu etwas führt, das Sie mit Leidenschaft verfolgen. hervorbringen. Zweitens: Setzen Sie sich Ziele. Das können langfristige, Mihu: Welche persönlichen Erfahrungen teilen Sie mit drei- bis fünfjährige oder sogar einjährige Ziele sein. Dadurch anderen Frauen in der Branche? gewinnen Sie Vertrauen in die Entscheidungen, die Sie Jones-Barber: Die wichtigste Feststellung ist einfach: Wir persönlich und beruflich treffen. brauchen mehr Frauen in unserer Branche. Wir müssen nach Drittens müssen Frauen um das bitten, was sie wollen. Warten Möglichkeiten suchen, um Frauen bereits in den BildungsSie nicht darauf, dass Ihr Vorgesetzter oder eine andere systemen anzusprechen und ihnen zu zeigen, welch großartige Führungskraft Ihnen die nächste Chance bietet, denn das Karrieremöglichkeiten die Backbranche bietet. Die Möglichwird vielleicht nicht passieren. Sie müssen für sich selbst keiten in der Backbranche sind endlos: von der Unterneheintreten und das tun, was Sie sich für Ihre Karriere wünschen. mensführung bis hin zu Produktion, Logistik, Marketing, Mihu: Warum haben Sie sich für die Bäckereibranche entE-Commerce, Vertrieb und Lebensmittelwissenschaft. schieden? Was bedeutete es, mit dem 100 Jahre alten FamilienWir müssen mehr tun, um die Botschaft zu verbreiten und unternehmen zu wachsen, das Sie dazu bewogen hat, ihm talentierte Frauen anzusprechen. beizutreten und es nun zu leiten? Mihu: Und was haben Sie aus dieser Erfahrung mitgenomJones-Barber: Ich hatte großes Glück, denn ich wusste men, um in Ihrer Karriere voranzukommen? schon mit 12 Jahren, dass ich das tun wollte, was mein Vater Jones-Barber: Als CEO muss ich mich in der Branche und tat. Da Dawn ein Familienunternehmen ist, hatte ich die in der Gemeinschaft insgesamt engagieren. Ich muss mit gutem Gelegenheit, meinem Vater, meinen Onkeln und meinem Beispiel vorangehen, indem ich an Schul- und BranchenverGroßvater im Büro und in der Fabrik zuzusehen. Wir nahmen anstaltungen teilnehme, Netzwerke knüpfe und vieles mehr. gemeinsam an Konferenzen teil, und auf Familienausflügen Ich spreche gerne mit Studenten an Koch- oder Wirtschaftsbesuchten wir immer die örtlichen Bäckereien. All diese schulen, die einen Einblick in Branchen suchen. Die BäckereiErfahrungen haben mein Interesse an der Bäckereibranche branche ist eine großartige Berufswahl für Frauen, und ich geweckt. Ebenso wichtig war, dass ich sah, wie sehr sie ihre engagiere mich gerne in diesem Bereich. Arbeit liebten – sich um die Teammitglieder zu kümmern, Mihu: Welchen Ratschlag für die berufliche Laufbahn geben mit den Kunden zusammenzuarbeiten und natürlich unsere Sie Ihrer Tochter Samantha (und anderen jungen Frauen, die köstlichen Backwaren zu essen! ©D aw

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Mihu: Welche Werte definieren Dawn Foods und welche Werte leiten Ihre Führung? Jones-Barber: Bei Dawn haben sich unsere Werte nie geändert; wir leben sie jeden Tag. Jeder bei Dawn muss nicht nur an das glauben, was wir tun, sondern auch daran, wie wir es tun. Das zeichnet uns aus und ist einer unserer Wettbewerbsvorteile. Unsere Werte sind Beziehungen, Optimismus, Integrität, Leidenschaft und Fortschritt. Diese Werte werden durch unseren Circle of Excellence unterstützt, der unser Engagement für unsere wunderbaren Mitarbeiter, unsere fantastischen Produkte und die hervorragende Betreuung unserer Kunden verkörpert. Der „Dawn Difference“, wie wir ihn nennen, ist spürbar, und wir sprechen jedes Mal über unsere Kultur, wenn wir unsere Teammitglieder versammeln, um unsere Werte, unseren Circle of Excellence und unsere Mission und Vision zu bekräftigen. Ich kann es nicht allein tun, eine Gruppe von Führungskräften kann es nicht allein tun, jeder in der Organisation muss an diese Arbeitsweise glauben und sie jeden Tag leben und annehmen. Mein Vater hat mir schon früh beigebracht, wie wichtig Beziehungen in diesem Geschäft sind, zu unseren Teammitgliedern, Kunden, Partnern und Lieferanten. Er hat mir auch beigebracht, dass ich eine Wahl habe, wie ich auf Herausforderungen reagieren will. Ich entscheide mich für eine optimistische Einstellung zum Leben und zum Geschäft. Integrität ist für mich einer der wichtigsten Werte von Dawn – ich muss den Menschen, mit denen ich zusammenarbeite, und unseren individuellen Fähigkeiten vertrauen, um gute Entscheidungen für unsere Teammitglieder, unsere Kunden und für Dawn zu treffen. Mihu: Welche schwierigen Entscheidungen mussten Sie im Unternehmen treffen, seit Sie 2006 zum CEO ernannt wurden, und was sind einige Ihrer Lieblingsentscheidungen? Jones-Barber: Die schwierigsten Entscheidungen kamen zweifellos mit der globalen Pandemie. Die Welt veränderte sich in einem Augenblick, und alles, was wir über das Geschäft wussten, musste sich mit ihr verändern. Es gab nicht nur eine Entscheidung zu treffen, sondern viele Entscheidungen ohne Erfahrung, nur mit dem Wissen, das wir über unser Geschäft hatten, mit unserem Vertrauen ineinander und mit unserer Beweglichkeit. Die Sicherheit der Teammitglieder war unsere Priorität. Wir kamen in allen Funktionen zusammen, bildeten Arbeitsteams für jede Situation, die wir angehen mussten, und schufen Prozesse und Systeme für das Management unserer Teams und unseres Unternehmens. Wir mussten uns daran gewöhnen, schnell Entscheidungen zu treffen und diese zu ändern, wenn neue Informationen verfügbar wurden und neue Vorschriften in Kraft traten. Wir mussten lernen, schneller als je zuvor zu kommunizieren. Jede Rolle in unserer Organisation musste neue Arbeitsweisen erlernen, die unser Leben und unser Geschäft für die Zukunft geprägt haben. Mihu: Wie entwickelt sich die Rolle der Frauen in der Bäckereibranche?

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FRAUEN IN FÜHRUNGSPOSITIONEN

Jeder bei Dawn muss nicht nur an das glauben, was wir tun, sondern auch daran, wie wir es tun.”

Carrie Jones-Barber

Familienfoto (von links nach rechts): Ron Jones, Miles Jones, Carrie Jones-Barber, Sam Jones, Sarah Richmond, Aaron Jones

Jones-Barber: Ich freue mich, dass immer mehr Frauen in der Branche tätig sind, aber es gibt noch Raum für mehr Wachstum. Bei Dawn haben wir einige unglaubliche weibliche Führungskräfte, und ich setze mich dafür ein, Frauen noch mehr Möglichkeiten zu bieten, sich bei Dawn zu entwickeln. Wir arbeiten derzeit an einem Entwicklungsprogramm für Frauen in Führungspositionen, um Frauen bei Dawn Ressourcen und klare Wege zu bieten, um in größere Führungspositionen hineinzuwachsen. Derzeit leiten Frauen unser Marketing als Vizepräsidentin und Senior-Vizepräsidentin in den Regionen Europa & AMEAP und Nordamerika; unser National-Account-Team und unser Supply-Chain-Team in Nordamerika werden beide von Senior-Vizepräsidentinnen geleitet; und wir haben weitere Frauen in Vizepräsidentinnenpositionen in den Bereichen Finanzen und Personal (Human Resources). Ich freue mich darauf, noch mehr Frauen und vielfältige Teammitglieder auf allen Ebenen bei Dawn einzustellen, und ich ermutige andere Führungskräfte, das Gleiche zu tun. Die Einbeziehung unterschiedlicher Perspektiven und Kulturen macht uns stärker, sowohl als internes Team als auch als Partner für unsere Kunden. Mihu: Wie hat sich Covid-19 insbesondere auf berufstätige Frauen ausgewirkt? Welche Unterstützungssysteme sind im Entstehen, die nachweislich funktionieren? Jones-Barber: Aus Gesprächen mit unserem eigenen Führungsteam und Führungskräften anderer Organisationen ging hervor, dass die Pandemie weltweit unverhältnismäßig mehr Frauen als Männer betrifft. Eine aktuelle McKinseyStudie ergab, dass 23 % der berufstätigen Frauen erwägen, im Jahr 2020 aus dem Berufsleben auszuscheiden. Während in der Wirtschaft Fortschritte erzielt wurden, sind viele Frauen nach wie vor die Hauptbetreuerinnen in ihren Familien, sei es für ihre eigenen Kinder, ein Familienmitglied, ihren Ehepartner oder einen Freund. Unter normalen Umständen ist es schwierig, ein Gleichgewicht zwischen all den Verpflichtungen zu finden, die die Menschen haben. Ein Lichtblick war die Offenheit auf allen Ebenen, über die Herausforderungen zu sprechen, mit denen wir alle konfrontiert sind.

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Ich glaube, wir haben mehr Empathie als je zuvor erlebt. Es hat vielen die Augen geöffnet, zu erkennen, dass wir alle nur unser Bestes tun, um für uns und unsere Familien zu sorgen. Bei den Frauen wurden zwar Fortschritte erzielt, aber die Unternehmen müssen darüber nachdenken, wie sie Frauen durch Mitarbeiterhilfsprogramme und Leistungen für das Wohlbefinden unterstützen können. Wir müssen sicherstellen, dass wir als Führungskräfte mit Empathie und Flexibilität führen, um unseren Teams und ihren Familien zu helfen. Wir müssen uns gegenseitig zuhören und uns Zeit nehmen, um zu fragen, was wir tun können, um zu helfen. Mihu: Wie sehen Sie die Präsenz von Frauen in der Branche heute, insbesondere im Top-Management? Welche Karriereunterstützung gibt es für Frauen im Vergleich zu vor 10 Jahren, und welche zusätzlichen Schritte müssen Ihrer Meinung nach unternommen werden? Jones-Barber: In den letzten Jahren sind erhebliche Fortschritte erzielt worden, aber ich würde gerne mehr Frauen in Führungspositionen sehen. So ergab eine McKinsey-Studie aus dem Jahr 2020, dass etwa 21 % der C-Suite-Positionen von Frauen besetzt sind und weniger als 30 % der Vizepräsidenten-, Senior-Vizepräsidenten- und C-Suite-Positionen von Frauen eingenommen werden. Diese Zahlen müssen sich branchenübergreifend ändern. Speziell in der Bäckereibranche muss die Führungsebene repräsentativer für den Bäckerberuf sein. In den USA sind 62 % der Bäcker weiblich. Ich möchte, dass die Führungsebene diese Zahlen weltweit besser widerspiegelt. Ich bin dankbar, dass es heute viel mehr Karrieremöglichkeiten für Frauen gibt als noch vor 10 Jahren. Netzwerke und Mentoren sind entscheidend für jeden, der sich beruflich weiterentwickeln will. Heute müssen die Menschen nicht mehr an einem formalen Programm teilnehmen, um Wissen zu erwerben oder zu lernen – es gibt so viele Online-Kurse, Seminare und Konferenzen, die die zukünftige Karriere unterstützen. Unternehmen sollten diese Möglichkeiten anbieten und ihre Teams durch kontinuierliches Lernen unterstützen, damit sie Erfahrungen sammeln und Selbstvertrauen gewinnen können, um die nächste Stufe zu erreichen.

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Mihu: Können Sie uns einige Beispiele für die Solidarität unter Frauen in der Branche nennen, die Sie erlebt haben? Jones-Barber: Die Society of Bakery Women in the United States ist eine großartige Organisation für Frauen in unserer Branche. Sie bringt Frauen bei Veranstaltungen zusammen, um sich zu vernetzen, voneinander zu lernen und von namhaften Referenten zu hören, wie wir unsere eigenen Führungsqualitäten verbessern können. Transparente Diskussionen sind so wertvoll. Ich hatte das Glück, bei einer Veranstaltung sprechen zu dürfen, und werde weiterhin in dieses Programm investieren und mit den Studenten, die ebenfalls teilgenommen haben, Beziehungen in unserer Branche aufbauen. Ein weiteres Beispiel ist spezifisch für Dawn. Im vergangenen März haben wir anlässlich des Internationalen Frauentags eine interne Podiumsdiskussion mit weiblichen Führungskräften veranstaltet, bei der sie offen über die Herausforderungen sprachen, die sie gemeistert haben, und ihre Ratschläge für die nächste Generation von weiblichen Führungskräften gaben. Ich bin stolz auf unser Team, ich bin stolz auf unsere Fortschritte und ich bin stolz darauf, dass wir Frauen nicht so schnell nachlassen werden. Mihu: Was halten Sie von speziellen Netzwerkorganisationen? Und wie unterstützt Dawn Foods die Society of Bakery Women (SBW)?

Jones-Barber: Engagierte Netzwerkorganisationen sind für die Entwicklung und Stärkung von Menschen in jeder Phase ihrer Karriere von entscheidender Bedeutung. Ich bin stolzes Mitglied der SBW, die den Frauen in der Branche unglaubliche Ressourcen bietet. Die American Bakers Association ist eine weitere großartige Organisation, die Menschen die Möglichkeit bietet, zu lernen, sich zu vernetzen und zu wachsen. Kurz vor der Pandemie im letzten Jahr hatte ich die Ehre, meine Ratschläge bei einem Frühstück der SBW in Chicago mit anderen Frauen in der Branche zu teilen. Je mehr wir uns vernetzen und Gelegenheiten für Frauen schaffen können, um Kontakte zu knüpfen, desto besser wird es uns ergehen. Mihu: Worauf wird sich das Narrativ der Branche in den nächsten Jahren konzentrieren? Jones-Barber: Als Frau und Geschäftsführerin sehe ich der Zukunft von Vielfalt, Gleichberechtigung und Integration hoffnungsvoll entgegen. Ich bin froh, dass immer mehr Menschen dem Thema DE&I [Diversity, Equity & Inclusion, Anm. d. Red.] Aufmerksamkeit schenken und es in den Vordergrund ihrer internen und externen Entscheidungsfindung stellen. Wir müssen weiter darauf drängen, die Dinge für alle zu verbessern, und zwar auf authentische und transparente Weise, die alle Menschen am Tisch willkommen heißt – und sie einlädt, sich einen Stuhl zu holen, wenn noch keiner da ist. Mihu: Danke für das aufschlussreiche Gespräch! +++

„Wir nutzen modernste Technik, um unsere Tradition zu bewahren“.

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PRODUKTION

Das beste Support-System Die Vorteile maßgeschneiderter Bleche und Formen beginnen bei der Herstellung. Kleinste Details in der Beschaffenheit, im Design, in der Beschichtung und der Handhabung machen viel aus und bringen erhebliche Prozessverbesserungen.

Backbleche, die in automatisierten Linien eingesetzt werden, müssen permanenter mechanischer Beanspruchung standhalten und in vielen Fällen ihre eigene Größe und ihr beträchtliches Gewicht sowie die Last der auf ihnen abgelegten Produkte aushalten. Hinzu kommt der Temperaturbereich, in dem sie verwendet werden, der von -40 °C bis 270 °C reicht. Die meisten Anlagenbleche besitzen einen robusten Edelstahlrahmen, der das Gewicht und die Handhabung aushält. „Sie werden mit absoluter Genauigkeit gefertigt, um einen reibungslosen Produktionsprozess zu gewährleisten. Die Sicherstellung der genauen Maße der Backbleche ist äußerst wichtig für einen reibungslosen Betrieb der Anlagen, die Vermeidung von Beschädigungen und die Einhaltung der Verpackungsanforderungen“, erläutert Guido Kempf, Geschäftsführer von Kempf. Das Unternehmen bietet spezielle Mikrolochungen von 1,6 oder 2,0 mm an, verschiedene Formdesigns, Ausführungen, Perforationen und Beschichtungen, wobei die Spezifikationen des Herstellers der Linie und die Kundenwünsche berücksichtigt werden. Die Lebensdauer von Formen und Blechen hängt ab von der Qualität der verwendeten Materialien, den Beschichtungen und der Art und Weise, wie sie vom Anwender behandelt werden. Eine der häufigsten Ursachen für Schäden an Backformen liegt in der Reinigung, erläutert Kempf. Die Verwendung des falschen Reinigungsmittels kann beispielsweise die Anzahl der Backzyklen drastisch reduzieren oder sogar irreversible Schäden an der Antihaftbeschichtung verursachen. Die Innovation des Unternehmens zielt darauf ab, die Eigenschaften der Trays zu verbessern und gleichzeitig den gesamten Backprozess zu optimieren, den sie durchlaufen.

Wie sich die Mikrolochung eines Blechs auf die Reinigung auswirkt, hängt von den gebackenen Produkten ab: Einerseits müssen die Bleche in einer StandardBaguette-Produktion fast nicht gereinigt werden, andererseits ist es immer von Vorteil, sie durch ein Bürstensystem mit weichen Kunststoffborsten zu führen, empfiehlt Kempf. Bei Produkten, die mit Körnern oder Mehl dekoriert werden oder auf die flüssige Zutaten gegeben werden, verstopft die Perforation allerdings nach einiger Zeit. Diese Trays müssen hingegen in der Linie oder außerhalb gewaschen werden. In Europa gibt es mehrere gute Technologien zum Inline-Bürsten und/oder Waschen. Gefragt: Automatisierung und Flexibilität Mit Blick auf einen höheren Ausstoß und mehr Effizienz hat das Unternehmen vor Kurzem in neue, maßgeschneiderte Anlagen wie kontinuierliche Beschichtungsanlagen, Stanzmaschinen und eine hochmoderne Station für das Schneiden, Falzen und Lasergravieren investiert – als Antwort auf den von Kempf beobachteten wachsenden Bedarf nach Automatisierung und mehr Flexibilität. Der Geschäftsführer hebt die Arbeit seines F&E-Teams hervor: „Unser Hauptziel ist es, unser hohes Qualitäts-, Produktivitäts- und Nachhaltigkeitsniveau ständig zu steigern, wobei wir stets das Wohl unserer Mitarbeiter im Auge behalten und uns auf die Wettbewerbsfähigkeit konzentrieren.“ Zu den jüngsten Entwicklungen zählt er, dass die neuen Beschichtungen KG-Flon 734 und KG-Flon 970 jetzt für zuckerhaltige Teige geeignet sind und perfekte Antihafteigenschaften aufweisen. Im Allgemeinen sind die Produktionslinien von Kempf hoch automatisiert, um eine gleichbleibende Qualität der Produkte zu erreichen. Die Metallstanzanlagen werden vom Geschäftsführer des Unternehmens für ihre sehr schnellen, präzisen und sauberen Perforationen auf beiden Seiten der Aluminiumbleche hervorgehoben, was für die Sicherheit und die Beschichtung äußerst wichtig ist.

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Beschichtungen machen den Unterschied Die Qualität der Backbleche und der Beschichtungen beeinflusst deren Effizienz. Die richtige Auswahl der besten Antihaftbeschichtung für spezifische Bedürfnisse und die

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Gewährleistung ihres Schutzes während der gesamten Lebensdauer erfordert viele verschiedene Ansätze. Die schlechte Nachricht ist, dass es keine Einheitslösung gibt, was zugleich die gute Nachricht ist, denn die endgültige Wahl wird perfekt auf die jeweilige Produktionsumgebung abgestimmt sein. „Es gibt viele Faktoren, die berücksichtigt werden müssen, bevor wir entscheiden können, welche Antihaftbeschichtung wir anbieten sollen, z. B. die Rezepturen, Zutaten, Prozesse, Fabrikat der Backlinie, Raumbedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit usw.)“, so Kempf.

Leidenschaft, Erfahrung, Tradition und Kreativität Neue Facetten des Geschmacks – mit Malzen, Poolish und Vorteigen

Das Unternehmen geht auf spezifische Fragen seiner Kunden ein und beobachtet, wenn möglich, auch jeden Prozess vor Ort. Kempf steht in ständigem Kontakt mit seinen Rohstofflieferanten für Beschichtungen, um die besten und neuesten Technologien zu ermitteln. So auch bei der jüngsten Zusammenarbeit mit einer führenden Schweizer Supermarktkette: „Sie suchten nach einer besseren Beschichtungslösung für ihre hauseigenen Bäckereien, wo sie jeden Tag eine Vielzahl von Produkten mit langen Gärzeiten und anderen anspruchsvollen Parametern herstellen. Da war unsere Premium-Teflonbeschichtung KG-Flon 704 dank ihrer Antihafteigenschaften die perfekte Wahl. Nach der Einführung von KG-Flon 704 konnten wir ihre Probleme lösen und ihnen Zeit, Geld und Reinigungsaufwand ersparen sowie die Abfallmenge in ihren Bäckereien reduzieren“, erläutert Guido Kempf.

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Aus seiner Sicht sind die größten technologischen Fortschritte bei Backformen und Backblechen in den letzten

Traditionelle Herstellungsverfahren und neue Rezeptideen

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PRODUKTION

Bedarf an Reinigungsmitteln hängen von der Art des Produkts und dem Betrieb ab“, fügt Kempf hinzu.

10 Jahren auf Innovationen bei den Beschichtungen zurückzuführen. „Viele Unternehmen sind von Silikonkautschuk zu Fluorpolymerbeschichtungen (z. B. Teflon) übergegangen. Wir stehen in ständigem Kontakt mit unseren Lieferanten von Beschichtungsmaterialien, testen neue Systeme und Rohstoffe und suchen nach nachhaltigeren Lösungen und den besten Backergebnissen“, berichtet Kempf. In diesem Zusammenhang ist die Verbesserung der Hitzebeständigkeit einer der Punkte auf der F&E-Agenda des Unternehmens. Kempf ist bestrebt, die beste Technologie und die besten Materialien auf das Reißbrett der von ihm hergestellten Backformen zu bringen. So hat das Unternehmen kürzlich die Abriebfestigkeit seiner Premium-Teflon-Beschichtung KG-Flon 704 verbessert, die nun 15 % mehr Backzyklen standhält.

Industrie- und Sonderanfertigungen: dünner und besser Auch für das industrielle Backen sind alle Backformen und Beschichtungen, die American Pan liefert, maßgeschneidert und passen perfekt zu den Produktionsanforderungen der Bäckerei. Die meisten Formbleche werden aus aluminisiertem Stahl hergestellt, eine Mischung, die für eine hohe Widerstandsfähigkeit und gute Wärmeleitfähigkeit optimiert ist. Edelstahl kann verwendet werden und ist ein sehr robustes Material mit dem Vorteil, dass es korrosionsbeständig ist, allerdings gibt es im Vergleich Einbußen hinsichtlich der Wärmeleitfähigkeit. Auch Aluminium wird verwendet, das zwar eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit aufweist, aber für viele automatisierte Abläufe womöglich nicht stabil genug ist. Das Unternehmen verwendet verschiedene Arten aluminisierten Stahls. Neben der Standardmischung hat American Pan in Zusammenarbeit mit seinen Lieferanten den ePANStahl entwickelt, aus dem leichtere, dünnere und stabilere Bleche hergestellt werden können. Sie bieten nicht nur Vorteile in Bezug auf die Verwendbarkeit, sondern tragen auch zur Effizienz des gesamten Prozesses bei: Leichtere Bleche bedeuten Energie- und Zeitersparnis, da sie sich schneller aufheizen und abkühlen; sie sind einfacher in der Produktionslinie und benötigen weniger Energie, um bewegt zu werden. „Einer unserer Kunden war in der Lage, seine Ofentemperatur abzusenken, andere Unternehmen konnten die Backzeit mit ePAN verkürzen“, so ein Spezialist von American Pan. ePANStahl wird derzeit u. a. für Formbleche für Buns sowie für Spezialbleche (für eine bestimmte Art von Produktionslinie) verwendet. Die Qualität des Stahls war auch eine Herausforderung bei der Formgebung, da er sehr stark ist und Bleche eine bestimmte Tiefe aufweisen müssen. American Pan hat neue Herstellungsverfahren entwickelt, um dieses Problem zu lösen und die tiefgezogenen Bleche an die jeweiligen Spezifikationen anzupassen. Zu berücksichtigen sind z. B. + die Größe der Förderbänder + wie sich die Bleche durch das System bewegen + die verwendete Stapellösung + der verwendete Ofen

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Peelboards Besondere Produkte erfordern besonderen Support: Kempf bietet Peelboards für die Verarbeitung spezieller Teige (z. B. Roggenteige oder weiche Teige) an, da sie hervorragende Antihafteigenschaften aufweisen. Sie sind eine vielseitige Wahl für alle Arten von Produkten, unabhängig von der Größe oder der Mehlstreuung, und können für die manuelle, halboder vollautomatische Beschickung, auf Gestellen oder Förderbändern, verwendet werden. Spezialprodukte sind oft mit hochwertigen Zutaten und kostspieligen Abfällen verbunden; bei der Konstruktion der Peelboards wird Hygiene großgeschrieben, sodass sie schnell und effizient gereinigt werden können, entweder manuell oder automatisch. „Die Methode (Bürsten, trocken/nass) und der

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AP Cupcake ePAN, hergestellt für Auto-Bake www.brotundbackwaren.de 04/2021

Häufig nachgefragte Merkmale sind die Verstärkung der Bleche, um sie an verschiedene Rahmen anzupassen, oder größere Größen. Ein weiterer wachsender Trend sind größere Formate, um mehr Output ohne Änderung des Equipments zu ermöglichen. „Wenn man größere Bleche zur Kapazitätssteigerung in Betracht zieht, muss man möglicherweise bestimmte Aspekte in der Bäckerei berücksichtigen, wie Kurven im Fördersystem. Das begrenzt die gewünschten

PRODUKTION

Größen“, empfiehlt der Spezialist. Größere Bleche lassen sich womöglich nicht reibungslos über die Förderbänder bewegen, und es kann zu einer Beschädigung der Bleche, zu Produktverlusten und einem Stillstand der Linie führen. Darüber hinaus wird das Tracking der Bleche immer mehr zur Notwendigkeit, wenn es darum geht, die Automatisierung in Bäckereien voranzutreiben. Das SMART Pan Tracking von American Pan nutzt einen Laser-Tag, der jedes Mal gezählt wird, wenn das Blech den Sensor passiert, der in der Regel nach der Entformung angebracht wird. Die Informationen werden an eine Website gesendet, wo sie abgerufen und analysiert werden können, um den Zustand der Beschichtung abzuschätzen und die Notwendigkeit einer Neubeschichtung oder eines Austauschs zu erkennen. Je weniger Teile, desto besser Für Baguettes hat American Pan seine TabLock-Trays (EUPatent angemeldet) verbessert, sodass keine Nieten und Bohrer mehr benötigt werden und die Gefahr von Metallspänen ausgeschlossen ist. Nieten würden bedeuten, dass sie aufgebohrt werden müssten, um die Auflagen auszutauschen, was das Risiko von Metallspänen im Rahmen und einer möglichen Metallverunreinigung der Produkte mit sich bringen würde. Durch die Verwendung des nietfreien

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Werkzeug für das TabLock-System

TabLock-Systems werden diese zusätzlichen Schritte und Risikofaktoren von der To-do- und To-manage-Liste gestrichen. „Man benötigt lediglich ein einfaches Werkzeug, um die Auflage zu entfernen, und ein weiteres einfaches Werkzeug, um sie wieder anzubringen“, heißt es aus dem Unternehmen. Der zusätzliche Vorteil liegt darin, dass der Austausch einfach in der Bäckerei vorgenommen werden kann, sodass keine Produktionszyklen verpasst werden. Abgesehen von der Zeitersparnis bedeutet dies, dass sie je nach Bedarf einzeln ausgetauscht werden können, was zu erheblichen Kosteneinsparungen führt. Das Verfahren spielt

Dictionary of Bakery Engineering and Technology

One industry – one dictionary

Dictionary of Bakery Engineering and Technology Dictionary of Bakery Engineering and Technology

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Dictionnaire des termes techniques et technologiques pour la boulangerie

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Diccionario de ingeniería y tecnología para el sector de panadería y bollería

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Словарь по хлебопекарной технике и технологии

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Ordbog for bageriteknik og -teknologi

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Wörterbuch der Bäckereitechnik und -technologie

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PRODUKTION

Beim Entformen wird die Beschichtung am ehesten zerkratzt, was die Lebensdauer einer Antihaftbeschichtung wie DuraShield erheblich verkürzt. Zu den schonenderen Entformungsmethoden, sowohl für das Produkt als auch für die Beschichtung, gehört die Verwendung von Saugnäpfen, wo immer dies möglich ist (z. B. bei Brot, Brötchen, Muffins und vielen anderen Backwaren). Ein weiterer Handhabungsschritt, der zum Schutz der Beschichtung sorgfältig durchgeführt werden muss, ist das Stapeln der Bleche. Schützt das Produkt, schützt die Form: Beschichtungen Eine ganze Reihe verschiedener Beschichtungen ist der nächste Schritt zur bestmöglichen Erfüllung spezifischer Bedürfnisse im Hinblick auf maßgeschneiderte Lösungen, einschließlich: Fluorpolymer-Beschichtungen sind die erste Wahl bei schwierigen Teigen oder verschiedenen Produkt- und/oder Prozessbeschränkungen. OptiShield beispielsweise benötigt für eine Vielzahl von Produkten minimale bis gar keine Trennmittel und lässt sich folglich leichter reinigen, was sie zu einer kostengünstigen Alternative macht. DuraShield ist auf Langlebigkeit ausgelegt, was bedeutet, dass weniger Wartung erforderlich ist, weniger Ausfallzeiten entstehen und weniger Kosten anfallen: Der Return on Investment der Beschichtung liegt nach Angaben des Herstellers bei weniger als einem Jahr. „DuraShield und OptiShield gehören zu den beliebtesten Produkten auf dem europäischen Markt“, berichtet das Unternehmen. Diese Produkte sind je nach Produkt in verschiedenen Varianten erhältlich und zielen speziell auf den Umgang mit klebrigen Teigen. Bei Brötchen minimieren sie die Ringe am Boden; Brezelteige und Muffins werden verbessert, indem weniger Öl verwendet wird, was Kosten spart und weder den Nährwert noch das Geschmacksprofil beeinträchtigt.

Die lilafarbene Beschichtung hilft, Bleche für Freefrom-Produkte zu unterscheiden

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Gummierte Silikonbeschichtungen eignen sich hervorragend für Baguettetrays und Lochbleche und können bis zu 1.500 Backzyklen erreichen, bevor eine Neubeschichtung erforderlich ist. In dieser Kategorie ist die FlexiCoat-Beschichtung auch eine nachhaltige Wahl, da sie dazu beiträgt, den Abfall- und Ölverbrauch zu minimieren, und so eine umweltfreundliche und langlebige Verwendung ermöglicht. Die Americoat-Silikonglasur wird auf allen glasierten Formen von American Pan verwendet, da jede Art von Produkt von ihr profitieren kann. Dank ihrer Trenneigenschaften, die den Bedarf an Ölen und anderen Trennmitteln verringern, trägt sie zur Senkung der Herstellungskosten bei. Der zusätzliche Nutzen liegt in der Hygiene, der Prozesseffizienz und der verbesserten Produktqualität.

auch bei der Auswahl der Beschichtung eine Rolle; wenn die Bleche grob behandelt werden, kann die Beschichtung vorzeitig zerkratzt werden.

Beschichtungen können auch der Grundstein für ein Allergenmanagement sein: „Unsere Beschichtung für das Allergenmanagement ist eine DuraShield-Beschichtung, ein Fluorpolymer, das wir zur Kenntlichmachung eingefärbt haben. Anhand der lila Farbgebung kann der Anwender erkennen, dass er die Form nicht für ein Produkt verwenden darf, das Mehl oder ein anderes Allergen enthält. Die visuelle Kennzeichnung ist hilfreicher, als wenn man zum Beispiel in einem bestimmten Schrank nur die ‚Freefrom‘-Formen anordnet“, betont American Pan. Darüber hinaus hat der Konzern vor Kurzem auf der IBIE den Bundy/FME-Durchlaufblechreiniger vorgestellt, der mithilfe von Bürsten, Vakuum und Luft für eine gründliche Entfernung von Nebenprodukten sorgt und die Bleche durch einen mehrstufigen Reinigungsprozess bewegt. Da aluminisierter Stahl korrodiert, ist Wasser keine praktikable Reinigungsmöglichkeit, auch wenn Beschichtungen hier Abhilfe schaffen. Mithilfe von vier verschiedenen, leicht austauschbaren Reinigungsköpfen wird das System so programmiert, dass die Bleche jedes Mal gereinigt werden, wenn sie das System durchlaufen. Spezifische Lösungen werden entwickelt, um dem Profil der Bäckerei für alle Anforderungen an die Backwaren während ihres gesamten Lebenszyklus gerecht zu werden. +++

PRODUKTION

Lösungen nach Maß Backblechreinigungs-, Auftrags- und Bestreuungsanlagen gehören zum Geschäftsfeld von Precisma. Mit der neuen „Belt-Oiler“ hat das Unternehmen eine Lösung entwickelt, die das Reinigen und Beölen von Blechen in einem Vorgang übernimmt.

Backblechreinigungsanlagen vom Typ „Belt Standard“ wurden konzipiert, um Bleche mit bis zu 4 Rändern sowie Baguettebleche und Burgerbleche effizient in großen Mengen zu reinigen. Mit einer Leistung von etwa 1.200 Blechen pro Stunde entfernen sie Mehl, Sesam, Mohn oder Teigreste. Die manuell zu beschickende Basisausführung besteht aus Reinigungs- und Fördereinheit. Für den Einsatz in automatisierten Linien ist die „Belt Industrie“ ausgelegt, die das Unternehmen individuell auf die Bedürfnisse der jeweiligen Linie abstimmt. Durch eine Vielzahl von Optionen kann die Maschine für quasi jede Reinigungsaufgabe konfiguriert werden, z. B. als waschbare Ausführung oder für den Dauerbetrieb. Neu entwickelt für Handwerksbetriebe, die viele verschiedene Backbleche in kleineren Stückzahlen reinigen müssen, wurde die „Easy Belt“. Der Anwender stellt sie einfach auf einen vorhandenen oder optional erhältlichen Tisch und schiebt die Backbleche per Hand durch die Maschine. Auch die FBU Formenreinigungsmaschine wurde für die Handwerksbäckerei und deren individuellen Reinigungsbedarf entwickelt. Sie entfernt Backrückstände wie Mehlstaub, Sesam, Mohn oder leicht angebackene Teigreste aus den Formen. Um die Staubbelastung so gering wie möglich zu halten, ist auf der FBU eine Absaughaube installiert. Die Reinigung erfolgt mit speziell entwickelten Kopfbürsten, in denen sich ein Absaugkanal befindet. Trennmittelauftrag „Oiler“ sind Trennmittelauftragsmaschinen, bei deren Entwicklung Wert auf sparsames, gleichmäßiges Beölen gelegt wurde. Wie alle von Precisma gefertigten Anlagen entsprechen sie den europäischen Hygienestandards. In der Praxis werden die Maschinen häufig an die Backblechreinigungsanlagen gekoppelt, um das Trennmittel unmittelbar nach dem Reinigen der Bleche aufzutragen. Sie werden als Komponente einer

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Die neue „Belt-Oiler“ ist eine Backblech-Reinigungsanlage in Kombination mit einer Beölungsanlage. Nach dem Reinigungs- und Beölungsvorgang gelangt das Backblech über einen Retourförderer zum Ausgangspunkt zurück. Mit der Kombinationsmaschine können laut Unternehmen annähernd alle Arten von Backblechen trocken gereinigt und beölt werden. Trennmittelauftrag

maßgefertigten Anlage in einer Backstraße ebenso eingesetzt wie als Einzelanlage vor dem Belegen der Produkte. Bestreuung Bestreuungsmaschinen vom Typ „Powder“ sind laut Unternehmen besonders robust und durch den abnehmbaren Streubehälter leicht zu reinigen. In Kombination mit den Belt Backblechreinigungsanlagen kann direkt nach der Reinigung der Bleche bestreut werden. Genauso eignet sie sich als Einzelanlage für alle rieselfähigen Streugüter. Als Teil einer Automatikanlage werden die Maschinen individuell an die Anforderungen angepasst. Die Precisma GmbH hat sich auf Reinigungs-, Auftrags- und Bestreuungsanlagen spezialisiert und fertigt am Firmensitz im österreichischen Sipbachzell auf über 600 m² Produktionsfläche. Zum Unternehmen gehört eine eigene Entwicklungsund Konstruktionsabteilung. +++

Belt-Oiler Kombinationsmaschine: Backblech-Reinigung und Beölung in einem

NACHRICHTEN

Wissensforum Backwaren: Die Auswirkungen von Corona

Auch beim Verband hat sich die Digitalisierung etabliert. Christof Crone, Vorsitzender und Geschäftsführer des Wissensforums Backwaren: „Ich gehe davon aus, dass es kein Zurück zu reinen Präsenzveranstaltungen geben wird. Wir planen künftig alle Veranstaltungen hybrid durchführen. Wir verzeichnen steigende Teilnehmerzahlen bei unseren Gremiensitzungen durch die Digitalisierung, starke Einsparungen im Reisekosten-Etat und sinnvollere Einsätze der Zeitressourcen. Für uns als Verband ist dies eine positive Entwicklung, die sich manifestiert hat. Ich sehe jedoch auch, dass bei Veranstaltungen mit der Zielsetzung ‚Netzwerken‘ der Enthusiasmus über digitale Formate sinkt. Daher wird es in Zukunft einer Kombination aus digitalen und Präsenzveranstaltungen bedürfen, je nach Zielsetzung.“ Trends, die die Backbranche in den nächsten Jahren besonders prägen werden, sind nach Meinung der befragten Mitgliedsunternehmen u. a. Regional/Lokal, Nachhaltigkeit, Clean Label, traditionelle Herstellung, Free from, Bio und Vegan.

+++

(v.l.) Christof Crone, Dr. Thorid Klantschitsch und Wilko Quante

Digitale Veranstaltungen (Messen, Tagungen etc.), auf die während Corona zunehmend gesetzt wurde, …

19,2 % 3,8 % 7,7 %

69,2 %

… waren besser als nichts. … hatten auch Vorteile gegenüber Präsenzveranstaltungen. … werden nach Corona wieder völlig von der Bildfläche verschwinden. … werden auch nach Corona noch eine Rolle spielen und Präsenzveranstaltungen ergänzen. 0 % … werden Präsenzveranstaltungen in Zukunft komplett ersetzen.

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07.02.2007

11:23 Uhr

Quelle: Wissensforum Backwaren

Corona veränderte auch die Arbeitswelt. Digitale Veranstaltungen werden nach der Pandemie bleiben und Präsenzveranstaltungen ergänzen, ist sich die überwiegende Mehrheit der befragten Unternehmen (69,2 %) sicher. Dass sie sie komplett ersetzen, davon geht allerdings keiner aus (0 %). „Genuss ist analog und das bleibt er auch weiterhin. Wir stellen Genussmittel her, deren Qualität erlebt werden muss“, sagt Dr. Thorid Klantschitsch, stellvertretende Vorsitzende Wissensforum Backwaren und Area Director Europe der internationalen Zeelandia Gruppe.

Mehr als ein Jahr Pandemie: Welche Auswirkungen hat Corona auf die Backbranche? Das Wissensforum Backwaren hat die Mitgliedsunternehmen des Backzutatenverbands im Mai 2021 danach befragt. Die meisten Unternehmen berichten von wirtschaftlichen Einbußen durch Corona. 29,6 % bezeichneten sie als gravierend, 37 % stellten nur leichte wirtschaftliche Einbußen fest. Für 14,8 % der Befragten hat sich die Situation nicht verändert und 18,5 % haben ein leichtes Wachstum ausgemacht. Dazu Wilko Quante, Vorsitzender Backzutatenverbands und Geschäftsführer Uniferm: „Die Anzahl der Verzehrsanlässe ist im vergangenen Jahr durch die pandemiebedingten Einschränkungen zurückgegangen. Natürlich gibt es Teilbereiche, insbesondere das Haushaltsbacken, aber auch lange haltbare Backwaren, die eine positive Entwicklung verzeichnet haben. Wenn man jedoch einen Saldo unter die gesamte Backzutatenbranche zieht, dann ist dieser negativ und zwar deutlich.“

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D I G I TA L I S I E R U N G

Bei Billa Plus in Österreich überwachen Waagen den Füllstand der Ausgabefächer

Backshop im LEH: Kamera oder Waage? Versäumter Umsatz, weil das richtige Produkt zum richtigen Zeitpunkt im Laden nicht verfügbar ist, stellt angesichts lieferfähiger Online-Konkurrenz ein wachsendes Risiko dar. Im Lebensmittelhandel laufen Versuche, dem Problem mit Kamera und Waage beizukommen.

Das Gros der Backstationen im Lebensmitteleinzelhandel wird gefüllt mit Ware, die tiefgekühlt angeliefert und in den Öfen vor Ort fertiggebacken respektive nur aufgetaut wird. Die Bestückung der Selbstbedienungsregale wird vorab mit großem Datenaufwand aus Erfahrungswerten, Kassengeschehen der Vergangenheit, Wetterprognosen, dem erwarteten Einfluss von Sonderereignissen, organisierten Verkaufsaktionen etc. errechnet. Doch egal, wie gut die Algorithmen den Bedarf vorhersagen, es bleiben Schwachstellen. 1. Das Angebot entspricht trotz aller Planung nicht der Nachfrage. 2. Die Warenpräsentation ist alles andere als verlockend. 3. Das Personal, das die Präsentationspläne umsetzen soll, ist mit anderen Aufgaben zugeschüttet, schlecht bezahlt und/oder unmotiviert. Folge: Umsätze werden nicht getätigt und es leidet die Sogwirkung der Backstation, deren Attraktivität Kunden in die Läden ziehen und zusätzlich

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Die Suche nach Antworten läuft Wer wird in Zukunft Backwaren wie verkaufen? Welche Pluspunkte, die die Verkaufskonzepte heute bieten, werden die Konsumenten künftig noch als Nutzen wahrnehmen? Wie schnell werden Kunden künftig reagieren, wenn sie nicht bekommen, was oder wann sie wollen, und der Verkaufsakt nicht bequem oder schnell genug abläuft? Wie wichtig sind neue Hygienekonzepte bei der Warenausgabe und beim Bezahlen? Eines ist sicher, die Pandemie hat die Veränderungsprozesse mit voller Wucht angestoßen. Die Antworten werden für den Backwarenverkauf im Lebensmittelhandel ebenso relevant wie für Filialisten. In der nächsten Ausgabe von brot+backwaren: Effizienz durch KI und Robotic

D I G I TA L I S I E R U N G

andere Umsätze generieren soll. Die Gefahr steigt, dass Kunden abwandern oder zum Online-Lieferservice wechseln, weil der im Zweifel Zeit hat, das gewünschte Produkt in seinem Vertriebszentrum aufzubacken, und so exakt das Gewünschte super frisch an die Haustür liefert.

nicht als schmerzhafte Kostentreiber. Erst das Aufkommen öffentlicher Kampagnen gegen Lebensmittelverschwendung drehte den Blickwinkel. Permanent Personal am Regal nach dem Rechten schauen zu lassen ist trotzdem teuer und angesichts der Arbeitsbedingungen kaum zu finden.

Dass es diese Schwachstellen gibt, hat durchaus etwas mit dem Produkt selber zu tun. Backwaren altern schnell, verändern ihr Aussehen, krümeln oder hinterlassen Fett- und andere Flecken, was ihre Verlockung für den Kunden nicht eben steigert. Eigentlich müsste man das Backwarenregal und seine Abverkäufe permanent im Blick halten, zumal sie in den Supermärkten häufig am Anfang des Kundenlaufes platziert sind und bis zur Erfassung des Abverkaufes an der Kasse längere Zeit vergehen kann, wenn es überhaupt dort ankommt. Ein anderes Problem, das einer präzisen Abverkaufskontrolle einerseits und der permanenten Warenpräsenz andererseits im Weg steht, ist das Verhalten der Kunden. Ware wird zurückgelegt, ins richtige oder falsche Fach, mit oder ohne Verpackung oder der Zange oder dem Handschuh, mit der man die Ware eigentlich entnehmen sollte.

Derzeit gibt es deshalb zwei Versuchsanordnungen im Handel, das Geschehen in den Ausgabefächern des Handels digital zu erfassen.

Volle Regale bis zum Ladenschluss zählten in der Vergangenheit als Kundenmagnet und angesichts niedriger Einstandskosten galten nach Geschäftsschluss weggeworfene Artikel

Eine kleine Kamera übermittelt regelmäßig ein Bild des jeweiligen Backshopfaches

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Kameras von SES-Imagotag Eine Lösung stammt von der französischen SES-Gruppe, deren im deutschen Ettenheim beheimatete Tochtergesellschaft

D I G I TA L I S I E R U N G

Das Dashboard der SES-Imagotag-Lösung

SES-Imagotag Anfang 2021 im Rahmen eines Regalmanagement-Systems eine kamerabasierte Lösung auf den Markt brachte. Inzwischen, so heißt es, sei die Lösung in etlichen Supermärkten in Frankreich, UK und Spanien im Einsatz. Der Marktbetreiber definiert die Zahl der zu beobachtenden Fächer sowie Menge und Dauer der gewünschten Warenverfügbarkeit. Die Kameras nehmen alle halbe Stunde ein Bild von den Warenbeständen in den Ausgabefächer auf. Eine

spezielle Software vergleicht die aufgenommenen Bilder mit vorgegebenen. Die Software, die die aufgenommenen Bilder auswertet, erkennt dabei nicht die Anzahl der Stücke, sondern den prozentualen Füllgrad des Faches, aber anhand der erlernten Bilder auch Anomalien – sprich, falsche oder fremde Produkte im Fach – und alarmiert gegebenenfalls den zuständigen Mitarbeiter. Dabei sorgt ein permanenter Lernprozess der Software für immer mehr Präzision und Optimierung des Vergleichs.

Handwerkliche Filialisten als Lieferanten Discounter wie Supermärkte im deutschsprachigen Europa versuchen derzeit verstärkt, über Regale für regionale Filialisten auf ihren Handelsflächen mehr Attraktivität im Backwarensortiment zu erzeugen. Nicht selten wird die Ware frisch angeliefert, sodass der Backvorgang entfällt. Der Name des Filialisten flößt den Verbrauchern Vertrauen ein und sie akzeptieren höhere Preise. Wie viel davon beim Filialisten ankommt, ist Verhandlungssache, denn in aller Regel ist er Lieferant, dessen Einfluss an der Rampe endet. Nur selten akzeptieren die Händler, dass der Bäcker die gesamte Wertschöpfungskette in seinen Händen hält. Die Aldi Süd-Gruppe hat mehr als zwei Drittel ihrer Standorte mit solchen gruppen entdecken ebenfalls ihr Herz für die lokalen Handwerker. Im Norden der Republik gehört die in Seevetal ansässige Bio-Bäckerei Bahde zu jenen, die seit längerer Zeit Erfahrungen mit eigenen Regalen in Super-

Angeboten ausgerüstet. Aldi Nord zieht derzeit nach. Andere Handels-

märkten von Edeka und Rewe sammeln. In der Schweiz kooperiert Lidl mit Bäckereien unter der Überschrift „Von Deinem Beck“ und auch in Österreich pflegt Lidl regionale Zusammenarbeit mit Filialisten. Selbst wenn die Bedeutung der handwerklichen Filialisten für Image und Absatz auf dem Backwarenmarkt vor allem im deutschsprachigen Raum vom Handel geschätzt wird, hat sich die Idee inzwischen globalisiert. Aldi Australia beispielsweise kooperiert in seinen neuen Convenience-Stores im Raum Sydney mit der Sonoma Bakery, eine Filialbäckerei, die in New South Wales aktiv ist und sich Artisan Sourdough Bakers nennt.

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Das richtige Rezept? Bei entsprechender Verknüpfung mit der Steuerung von Ofenbelegung und Backprozess lassen sich zudem automatisch Nachbackprozesse auslösen. Verknüpfungen mit dem Warenwirtschaftssystem sind ebenso möglich wie Verknüpfungen mit digitalen Preisschildern, die sich nach vorgegebenen Regeln dem Warenbestand anpassen. Erste Auswertungen über knapp 50 Märkte, in denen die Kamerasysteme von SES installiert sind, ergaben laut Michael Unmüßig, Geschäftsführer der SES-Imagotag Deutschland GmbH, eine durchschnittliche Verbesserung der Warenverfügbarkeit von 92 auf 98 % bzw. ein Umsatzplus von 6 %. Die Ist-Datenaufnahme zeige außerdem deutliche Hinweise auf eine Verringerung der Entsorgungsmengen. Ende 2021 soll dazu eine ausführliche Auswertung vorliegen.

Handwerkskunst und cleveres Produktionsmanagement

Waagen bei Billa Plus Die Rewe Group in Österreich testet in Billa Plus-Märkten die Installation von Waagen unter den Warenpräsentationsflächen. Jede Entnahme eines Gebäckstückes wird an einen Rechner gemeldet, der diese Information sammelt und bei Erreichen eines vorgegebenen Schwellenwertes derzeit eine Nachricht an das Dashboard des zuständigen Personals sendet. Vorgesehen ist, dass der Rechner künftig auch in der Lage sein soll, bei Erreichen des Schwellenwertes den Ofen anzusteuern. Eine direkte Vernetzung des Rechners mit dem Kassensystem bzw. dem

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Smart Shelf bei Billa in Österreich. Die Bizerba-Waagen in den Ausgabefächern melden jeden Abverkauf

Warenwirtschaftssystem gibt es derzeit ebenfalls noch nicht, ist aber angedacht. Das System rechnet nur in Gewichten und erkennt auch nur den Gewichtsunterschied. Deshalb gibt es einen klar definierten Plan, welches Gebäck in welchem Fach angeboten wird. Die entsprechenden Durchschnittsgewichte des Artikels

sind im Rechner hinterlegt. Wird ein Artikel in einem falschen Fach deponiert, erkennt der Mitarbeiter die falsch berechnete Artikelzahl aufgrund der Anzeige am Dashboard, es sei denn, die Artikel sind gewichtsgleich. Gebäckrückstände wie Krümel, Körner etc. haben in der Regel nur geringe Gewichte, die unter der Toleranzgrenze

Digitalisierung im Handel Derzeit laufen die Digitalisierungsstrategien des Handels

Schnell-Lieferdienste wie Gorillas, Flink und Getir von sich reden.

auf Hochtouren. Weit gediehen ist bei den meisten Gruppen

Sie versprechen Lieferung innerhalb von 10 Minuten nach Ein-

die Sparte Marketing und Kommunikation mit den Kunden.

gang der Order per Smartphone. Geliefert wird ausschließlich in

Social-Media-Kanäle werden bespielt, Apps sollen Kunden

städtischen Ballungsräume per Fahrradkurier aus dezentralen

binden, ihnen den Online-Einkauf erleichtern und ganz

Kleinlagern. Das Sortiment ist an den Supermarkt angelehnt,

nebenbei Daten beschaffen.

umfasst aber nur rund 1.000 Artikel. Anfang August startet in

Die wachsende Bereitschaft vor allem jüngerer Verbraucher,

München die tschechische Rohlik Group mit ihrem Lieferdienst

digital zu bezahlen, weckt das Interesse des Handels an auto-

Knuspr. Der Dienst konzentriert sich auf Tagesfrische und

matisierten Shop-Konzepten, vor allem an Standorten, wo viel

Regionalität und bietet ein breites Sortiment an Supermarkt-

Laufkundschaft schnell bedient sein will. So testet die Valora

und Hofladenprodukten, die innerhalb von drei Stunden nach

in der Schweiz derzeit automatisierte Verkaufs- und Bezahl-

der Bestellung an der Haustür überreicht werden. Werbever-

lösungen in Convenience-Shops. Vorstellen, so heißt es, könne

sprechen für das Backwarensortiment: „Bei uns gibt‘s ofen-

man sich solche Lösungen auch in Form von automatisierten

frische Backwaren aus unserer hauseigenen Bäckerei oder

Regalen, etwa für Büroräume, und automatisierten Shop-in-

von den besten Bäckern und Konditoren der Region.“ In den

Shop-Konzepten. Der Valora gehören Convenience-Shops in

Startlöchern für den europäischen Markt steht laut Pressebe-

Hochfrequenzlagen, die Brezelspezialisten Ditsch und Brezel-

richten auch Gopuff, der Urvater aller Schnell-Lieferdienste,

könig sowie die Backgastronomiekette BackWerk in Deutsch-

der bislang nur in den USA lieferte.

land, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden, zusammen

Ein großes und weit fortgeschrittenes Feld der Digitalisierung

rund 3.000 Outlets. Diverse Supermärkte bieten den Kunden

und Automatisierung im Handel ist die gesamte Supply Chain

bereits die Möglichkeit, ihren Bezahlvorgang durch Scannen der

von der Verbindung zu den Systemen der Hersteller über

Ware mittels Smartphone oder bereitgestelltem Handscanner

Logistik und Lagerhaltung bis hin zur Warenpräsenz im Shop.

zu beschleunigen.

Dazu gehören inzwischen selbstlernende Vorhersagen, die

Die Pandemie hat bei den Verbrauchern das Interesse am

immer mehr Faktoren berücksichtigen können, automatische

Online-Handel im Lebensmittelbereich gefördert. Neben den

Bestandsführung und die Verteilung von Stammdaten. Für

klassischen

verpackte Ware ist all dies heute Normalität, auch wenn dabei

Lieferdiensten

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machen

derzeit

sogenannte

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www.precisma.com liegen. Die Toleranzgrenze ist als Prozentsatz des jeweiligen Durchschnittsgewichtes des Artikels definiert. Ansonsten ist es Aufgabe der Mitarbeiter, die Gebäckfächer regelmäßig zu reinigen und Zangen, Tüten o.Ä., die fälschlich in den Fächern gelandet sind, zu entfernen. Legt ein Kunde ein Gebäckstück in ein falsches Fach zurück, gilt, wie bei einer Fehlbelegung des Faches, dass es nur auffällt, wenn ein Gewichtsunterschied zum am Ort vorgesehenen Gebäck sichtbar wird.

Maßgefertigte Anlagen für die

Bäckereitechnik

Die Ware, die in diesen Backstationen angeliefert wird, ist tiefgefroren. Ob, wann und in welcher Menge nachgebacken wird, hängt von der Definition des Schwellenwertes, der Backzeit, dem Blechbelegungsplan, aber auch vom Personaleinsatz, baulichen Gegebenheiten und anderen ortsspezifischen Anforderungen ab. Derzeit setzt das System, das Rewe bei Billa testet, noch sehr stark auf die Anwesenheit und Aufmerksamkeit des Personals. An automatischen Backplänen, die sowohl Verkäufe wie Abschriften berücksichtigen, wird derzeit gearbeitet, sodass auch Ware berücksichtigt werden kann, die zwar theoretisch noch vorhanden sein müsste, es real aber nicht ist, wie die Waage zeigt.

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Auf Nachfrage teilte die Rewe Austria mit, dass es derzeit keine weiteren konkreten Rollout-Pläne gibt. Der Test sei noch nicht abgeschlossen. +++

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riesige Datenvolumina erzeugt werden, beispielsweise für Produkte, die im Regal in diversen Verpackungsgrößen stehen und zusätzlich oder saisonal auf Sonderflächen mit anderen Inhaltsmengen und Preisen angeboten werden. Auch Frischwaren wie Obst und Gemüse, deren Haltbarkeit in aller Regel über den Tag hinausreicht, sowie Bedienungstheken sind digital in das Warenwirtschaftssystem eingebunden.

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V E R PAC K U N G

All-in-One-Lösung für Danish Cakes J. Skinner Baking ist einer der größten familiengeführten Backwarenhersteller der USA. Das Unternehmen produziert pro Jahr mehr als 300 Mio. Feingebäcke, darunter die „Danish Strip Cakes“, in den USA auch als „Danish“ bekannte Kaffeekuchen. In zwei baugleichen Schubert Casepackern werden die Clamshells (Muschelschalenverpackungen) mit den Danish versandfertig verpackt

Für die benötigte Automatisierung zur Verpackung der Danish Cakes setzte die Bäckerei auf Schubert. Mit einem modularen Maschinensystem gelingt es J. Skinner heute, bis zu 160 Danish in einer Minute zu verpacken und versandgerecht in Kartons zu laden. An seinem Hauptsitz in Omaha und weiteren Standorten in Nebraska und Texas beschäftigt James Skinner Baking insgesamt über 500 Mitarbeiter. Die Bäckerei ist vor allem bekannt für ihre frischen Plundergebäcke, die über den Einzelhandel, die Gastronomie und Co-Packing-Services in Nordamerika vertrieben werden. „Obwohl die Vielzahl unserer Produkte von Hand gemacht wird, sind wir uns natürlich auch der enormen Bedeutung neuer Automatisierungstechnologien in der Backwarenindustrie bewusst. Diese spielen eine große Rolle für die kontinuierliche Verbesserung unserer hohen Produktqualität“, betont David Skinner, Geschäftsführer bei J. Skinner Baking. „Ein wichtiger Schritt war deshalb die Investition in Automatisierungstechnik für unseren Verpackungsprozess.“ Mit der neuen Lösung konnte das US-amerikanische Unternehmen seine bestehenden Endverpackungsprozesse vereinfachen und in einer einzigen Verpackungsanlage abbilden. Schubert entwickelte dazu eine maßgeschneiderte Lösung, die sich ohne Einschränkung der bestehenden Produktionsprozesse

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in die vorhandene Anlage integrieren ließ und darüber hinaus mit ihrer Bypass-Funktion einen zeit- und kosteneffizienten Umgang mit ungeplanten Maschinenstillständen bietet. Die All-in-One-Verpackungslösung kombiniert mehrere Prozessschritte: + das Ablösen der gebackenen Produkte aus den Backblechen im „Depanner“ (Absetzer) die + Zuführung zur Pickerlinie, bei der die Kuchen vom Band gepickt und in Clamshells (Muschelschalen-Verpackungen) gesetzt werden. + über Zuführbänder gelangen die befüllten Clamshells anschließend von der Pickerlinie in zwei baugleiche Casepacker. Vom Waschgang bis zur Dekoration Die modulare Komplettlösung besteht aus insgesamt vier Verpackungsmaschinen. Die gebackenen Danish werden der Schubert-Anlage direkt aus dem Ofen zugeführt. Jedes Backblech ist mit jeweils vier Kaffeekuchen bestückt. Die Backbleche werden von einem F2-Roboter in die Anlage übernommen und auf eine Steppkette gesetzt, die die Bleche in den Übersetzbereich befördert. Dort werden die Danish von unten mit einem NC-Aggregat aus den Blechen gehoben und anschließend mit einem weiteren F2-Roboter auf das Auslaufband gesetzt. Ein dritter F2-Roboter befördert die geleerten Bleche in eine bestehende Blechwaschanlage.

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Jeweils vier Kaffeekuchen werden leicht angehoben und von einem F2-Roboter auf das Auslaufband gesetzt

Die Kuchen werden nach dem Dekorieren über einen Spiralkühler der Pick-and-Place-Maschine zugeführt Nach der Qualitätskontrolle werden die Danish von F4-Robotern einzeln in Clamshells eingesetzt

Eine Bypass-Funktion vermeidet Blechstau bei einem unvorhergesehenen Stopp der Maschine

Die Kuchen werden nach der Entnahme aus den Backblechen dekoriert und über einen Spiralkühler der Pickerlinie zugeführt. Dort vereinzelt ein Spreizaggregat die Kuchen für die Qualitätskontrolle, bevor F4-Roboter die Danish einzeln in die Clamshells ablegen. „In diesem Schritt geht es nicht um eine perfekte Positionierung. Vielmehr verleihen wir dem System dadurch ein hohes Maß an Flexibilität und Anpassungsfähigkeit für zukünftige Produktänderungen“, erklärt Julian Conway, Sales Account Manager bei Schubert North America. Die Clamshells mit den Danish werden dann von bereits vorhandenem

Maschinenequipment verschlossen, etikettiert und inspiziert, bevor sie von den zwei Schubert-Casepackern in Kartons unterschiedlicher Formate versandgerecht verpackt werden. Ein Add-on ist die Bypass-Funktion bei der Entnahme der Danish aus den Backblechen. Sie verhindert einen Blechstau bei unvorhergesehenen Maschinen-Stopps. Bleche können auch bei einer Störung weiter durch die Anlage gefördert werden, was den Grad der Flexibilität weiter erhöht und gleichzeitig mehr Produktionssicherheit schafft. +++ www.brotundbackwaren.de 04/2021

MÄRKTE

Die Innovation der Pizza Während Pizzarestaurants hart daran arbeiten, wieder Fuß zu fassen, reiten Pizzamarken auf der Innovationswelle und bringen fleißig neue Angebote auf den Markt. Viele versuchen, die authentische Restaurantqualität zu reproduzieren.

Die Pizza – das universelle Wohlfühlessen – erfährt einen großzügigen Innovationsschub. Einzelhandelsmarken, angeregt durch das neu entdeckte Interesse der Verbraucher, zu Hause zu essen, überarbeiten die Herstellung und Rezepturen, um die Qualität von Restaurant- und Lieferpizzen zu erreichen. Die Innovation konzentriert sich auf den Versuch, die Qualitätslücke zwischen dem LEH und der Gastronomie zu schließen, indem man die Qualität und Authentizität auf der Verpackung hervorhebt und dadurch die Erwartungen der Verbraucher erhöht, so die Mintel-Studie. Die Pizzeria Bosco von Crosta & Mollica in UK kennzeichnet ihre verpackte Pizza beispielsweise mit dem Anspruch auf Restaurantqualität. Die „Wood-Fired Sourdough Pizza with Mushrooms and Truffle & Garlic Cream Sauce“ besteht aus einem traditionellen Sauerteig, der im Holzofen gebacken wird und einen authentischen Pizzeria-Geschmack bietet. Pflanzlich passt zu allem Verbesserte Nährwertprofile bedeuten auch Qualität, und das Marktforschungsunternehmen stellt fest, dass die Verbraucher bereit sind, Pizza zu probieren, die besser für sie ist, was die Tür zu einer Vielzahl neuer Möglichkeiten öffnet. „Marken bereichern ihre Rezepturen mit nahrhaften Zutaten, die Proteine, Ballaststoffe oder funktionelle Vorteile liefern. Ebenso heben vegetarische und vegane Marken die ernährungsphysiologischen Vorteile von pflanzlichen Zutaten hervor“, erklärt Stefania Apostol, Innovationsanalystin bei Mintel. Die Verbraucher sind auf der Suche nach gesünderen Pizzen und Pasteten: Seit dem Covid-19-Ausbruch finden 74 % der spanischen Erwachsenen Pizzen mit gesünderen Belägen ansprechend, da die europäischen Verbraucher bereit sind, Produkte mit gesünderen Zutaten auszuprobieren, so eine Untersuchung von Mintel. Auch Innovationen, die sich an funktionalen Vorteilen orientieren, können gesundheitsbewusste Verbraucher ansprechen. „Pizza- und Pastetenmarken haben die Möglichkeit, dieses Interesse der Verbraucher an gesünderen Alternativen zu nutzen, indem sie funktionale Angaben oder nährstoffreiche und gesündere Zutaten wie Vollkornmehl oder Gemüse beim Belag und dem Pizzaboden hervorheben“, fügt die Analystin hinzu.

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One Planet Pizza, Hersteller pflanzenbasierter Pizzen, hat zum National Fried Chicken Day im Juli in Zusammenarbeit mit der veganen Chick*n-Marke VFC in UK die No Clucks Pizza auf den Markt gebracht. Die Pizza ist mit VFCs veganen Chick*n-Popcorn-Stücken belegt und enthält One Planet Pizzas Familienrezept-Tomatensoße. Der Hersteller schätzt, dass pro 20 No Clucks Pizzas, die anstelle einer normalen Pizza eben mit Hähnchen gekauft werden, ein Hühnerleben gerettet wird. Von jedem Kauf werden 50 Pence an die Big Red Rooster Cockerel Rescue gespendet. „In UK werden jedes Jahr rund 150 Millionen Tiefkühlpizzen verzehrt, von denen etwa 7 % aus Hühnerfleisch bestehen. Das sind knapp 10 Millionen gekaufte Hühnerpizzen pro Jahr“, sagt Mike Hill, Miteigentümer von One Planet Pizza. Bei der Auswahl der Zutaten für ihre Pizzen ist für One Planet Pizza der Geschmack der wichtigste Aspekt: „Sie müssen genauso gut, wenn nicht sogar besser schmecken als Fleischund Milchalternativen. Sobald wir den Geschmack getroffen haben, ist es unser Ziel, sie so gesund und nachhaltig wie möglich zu machen. Unser Pizzasortiment enthält im Durchschnitt mindestens 25 % weniger Salz, Zucker und gesättigte Fette als Fleisch- und Milchalternativen, und als wir das letzte Mal unseren Carbon Footprint gemessen haben, wies jede Pizza 40 % weniger auf als die traditionellen führenden Marken“, erläutert Hill.

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Little Caesars hat im Juli eine weitere Pizza mit pflanzlichen Zutaten auf den Markt gebracht, die Planteroni™ Pizza (der pflanzliche Anspruch beschränkt sich nur auf die Peperoni). Sie wird mit der neuen Field Roast™ Peperoni auf pflanzlicher Basis als neue Alternative zu Amerikas beliebtem Pizzabelag hergestellt. Es ist der erste PeperoniErsatz auf dem Markt, der mit Erbsenprotein und nicht mit Soja hergestellt und mit frischen Gewürzen wie ganzen Fenchelstückchen, schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Paprika verfeinert wird, so Little Caesars.

von Kalifornien inspirierten Pizzageschmack beibehält, den unsere Gäste lieben“, sagt CPK-CEO Jim Hyatt. „Better for you“ kann es auch in anderen inspirierten Geschmacksrichtungen geben, wie Brazi Bites beweist. Das Unternehmen, das für seine glutenfreien, gesunden Angebote bekannt ist, hat diesen Sommer Pizza‘nadas eingeführt, eine Erweiterung der beliebten Empanadas-Linie der Marke. Diese Tiefkühlpizza besteht aus einem brasilianischen Käsebrotboden, der aus Tapiokamehl, Eiern, Käse und Milch hergestellt und mit frischem Mozzarella, ungehärteter Peperoni und Tomatensoße gefüllt wird. Brazi Bites nutzt den weißen Fleck auf dem Markt, den es identifiziert hat, und kombiniert zwei wachsende Trends – Tiefkühl- und Nostalgiekategorien – mit dem gluten- und getreidefreien Produkt, das „better for you“ ist. „Die Kunden suchen aktiv nach einer glutenfreien Peperoni-Pizza-Alternative, die tatsächlich gut schmeckt und aus reinen Zutaten hergestellt wird“, erklärt Junea Rocha, Mitbegründerin und CMO von Brazi Bites. Das Entwicklungsteam berücksichtigte auch die häufigste Nachfrage, die es in den letzten 18 Monaten von seinen Verbrauchern erhielt: eine Pizzahäppchen-Option.

Gesundheitsbewusste Verbraucher können sich auf ein völlig neues Geschmackserlebnis freuen, denn California Pizza Kitchen (CPK) hat eine Vielzahl von Vorteilen in einem neuen glutenfreien, kohlenhydratarmen, protein- und ballaststoffreichen Kichererbsenpizzaboden auf vegetarischer Basis vereint. Der im Juni dieses Jahres eingeführte neue Boden wird aus Kichererbsen, Chiasamen und Honig hergestellt. Das Unternehmen baut mit dieser Markteinführung auf den Schwung, den es nach dem Pandemiejahr gewonnen hat. „Der Kichererbsenboden repräsentiert das Beste, was CPK kulinarisch zu bieten hat – als Erstes auf dem Markt, kreativ und, was am wichtigsten ist, das Produkt bringt neue gesundheitliche Vorteile mit sich, während es den unglaublichen,

von 1 bis 4: © Mintel Global New Products Database; Abb. 5 © Frito-Lay North America

Alles ist möglich Das in Toronto ansässige Unternehmen GA Pizza bedient die kanadischen Flexitarier mit seiner eigenen pflanzlichen Pizza: der natürlich gesäuerten, von New York inspirierten Impossible Pizza, einer Zusammenarbeit mit Impossible Foods. Zur Rezeptur gehört eine hausgemachte Tomatensoße, ein Impossible-Produkt, das aus Pflanzen hergestellt und mit Chili, Knoblauch und gerösteten Fenchelsamen gewürzt wird. Frische Anaheim-Chilis und dünn gehobelte weiße Zwiebeln ergänzen das mit Fenchel gewürzte pflanzliche Eiweiß. Die Pizza wird mit drei Käsesorten belegt: Premium Fior di Latte, Mozzarella aus Weidehaltung und Grana Padano.

Dieses Produkt baut auch auf einer Zusammenarbeit auf: Frito-Lay von PepsiCo und Papa Murphy‘s® haben gemeinsam die Fritos® Outlaw Pizza entwickelt, eine neue Pizza-Innovation in limitierter Auflage, die klassische BBQ-Aromen mit der knusprigen Textur von Fritos Mais-Chips kombiniert. Sie besteht aus einem knusprigen, dünnen Pizzaboden, Knoblauchsoße, Vollmilchmozzarella, Texas Brisket, Zwiebelmischung, süßer BBQ-Soße und ist mit knusprigen Fritos belegt (die nach dem Backen knusprig bleiben sollen). Neuheiten überall Im September 2020 brachte die italienische Restaurantkette Zizzi in Großbritannien und Irland in Zusammenarbeit mit Sainsbury‘s ihre ersten

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Pizzen für zu Hause auf den Markt, nachdem eine Reihe von Restaurants aufgrund des Lockdowns geschlossen worden war. Das von Mintel analysierte Sortiment basiert auf der beliebten Rustica-Pizza des Restaurants und umfasst Piccante Pepperoni, Margherita Classic und Vegan Jackfruit Pepperoni. Die Pizzen sollen Zutaten in Restaurantqualität enthalten. Pizza- und Pastetenmarken erforschen „Better-for-you“Eigenschaften sowohl bei fleischhaltigen als auch bei fleischlosen Produkten. Durch die Verwendung gesünderer Zutaten wie Vollkornmehl, Gemüse als Belag oder für den Boden oder durch den Hinweis auf die funktionalen Vorteile sprechen die Hersteller gesundheitsbewusste Verbraucher an. Der Plant-based-food-Trend erreicht immer neue Höhen, und vegetarische und vegane Pizzamarken sind mit an Bord, da sie den Milchkäse weglassen und spannende Belagskombinationen aus Gemüse und pflanzlichem Eiweiß finden. Die Plant Based Chargrilled Veg Flatbread Pizza von Asda (UK) ist ein veganes Produkt, das wenig gesättigte Fette enthält. Es trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei und ist eine Quelle von Ballaststoffen. In der Tschechischen Republik hebt Mintel die Super Green Pizza von Pizza Natura hervor, die mit Spinat, Zucchini, Spirulina aus Cyanobakterien und Chlorella aus Meeresalgen hergestellt wird. Das vegane Produkt ist fett- und zuckerreduziert und reich an Ballaststoffen. Eine interessante eiweißreiche Variante wird in Deutschland verkauft: Die LinsenCurry-Pizza mit hohem Proteingehalt von Trattoria Alfredo wird mit Favabohnenmehl und gekochten roten Linsen hergestellt und liefert 50 g Protein. Das vegetarische Produkt zeichnet sich durch einen nussigen und vollmundigen Geschmack aus. Ein Anlass für eine Pizza Ethische und ökologische Ansprüche nehmen in den Pizzaregalen in ganz Europa weiter zu, da die Sorge der Verbraucher um die Klimakrise zunimmt. Laut Mintel geben 44 % der britischen Verbraucher an, dass die Menge der für Fertiggerichte verwendeten Verpackungen sie davon abhält, diese häufiger zu kaufen. Infolgedessen wurden in den letzten Jahren vermehrt Produkte mit ethischen und ökologischen Aussagen auf den Markt gebracht, vor allem durch umweltfreundliche Verpackungen und Angaben zur Wiederverwertbarkeit. „Dies steht im Zusammenhang mit dem Mintel-Trend Rethink Plastic, der aufzeigt, dass Plastik an sich nicht schlecht ist, wohl aber unsere Wegwerfkultur. Marken und Verbraucher überdenken daher ihr eigenes Verhalten, um die Verschmutzung durch Plastik zu verhindern“, so die Analystin weiter. Und es gibt noch mehr: Umweltbewusstsein ist ein weiterer Treiber in diesem Segment; da sich die Verbraucher der negativen Auswirkungen von Verpackungen auf die Umwelt immer mehr bewusst werden, kommen vollständig recycelbare und plastikfreie Verpackungen auf den Markt. Mintel stellt bemerkenswerte Neueinführungen auf den europäischen

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Märkten vor: Mix Créateur de Goût Pizza del Gusto! Ziegenkäse-, Walnuss- und Honigpizza wird in Frankreich in einer teilweise recycelbaren Verpackung aus 100 % recyceltem Karton verkauft, die mit pflanzlicher Tinte bedruckt ist, während in UK die glutenfreie Pieminister Moo Beef Steak & Ale Pie in einer neu gestalteten plastikfreien, vollständig recycelbaren und biologisch abbaubaren Verpackung verpackt wird. Das Fenster der Verpackung ist aus Holzzellstoff hergestellt. Ist die Außer-Haus-Pizza-Party vorbei? Die USA haben die größte Anzahl an Pizzarestaurants weltweit, mit 90,817 Pizzarestaurants im letzten Jahr mehr als die vier größten Märkte zusammen (88.100), so die BoldData Studie. Italien liegt mit 42.288 Pizzerien an zweiter Stelle, und Brasilien vervollständigt die Top drei mit 32.283 Pizzerien. Australien, das auf der Liste an achter Stelle steht, ist eine interessante Erwähnung mit 5.598 Pizzerien, eine der höchsten Anzahlen von Pizzerien pro Kopf. Die Statistiken des Datenspezialisten zeigen, dass die Zahl der Pizzerien in Amerika in den letzten fünf Jahren um satte 39,2 % gestiegen ist. In diesem Jahr sollte die 100.000er-Marke erreicht werden, aber Covid-19 hat das Wachstum im Jahr 2020 abrupt gestoppt, als nur 581 neue Restaurants eröffnet wurden. Interessanterweise ist in Deutschland jedoch weiterhin ein Wachstum zu verzeichnen. Dies ist zum Teil darauf zurückzuführen, dass viele Ketten dort Geschäfte eröffnen. Seit 2016 wurden fast 700 Restaurants eröffnet, sodass die Gesamtzahl in diesem Jahr bei 13.521 liegt. Berlin ist auch die Pizza-Hauptstadt des Landes, mit fast 500 Läden, mehr als doppelt so viele wie in München (232). Köln (225) und Hamburg (213) sind die anderen großen Pizzazentren mit jeweils mehr als 200 engagierten Betrieben. Während die Gastronomie auf der ganzen Welt wieder Fahrt aufnimmt, bleibt die Pizza in der Gunst der Verbraucher ganz oben und bietet eine große Auswahl, die man entweder zu Hause oder in der Pizzeria genießen kann. +++ Catalina Mihu

INSERENTEN-VERZEICHNIS Firma Seite

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American Pan...............................1

Kempf........................................21

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Keyaniyan...............................17

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Koenig, Werl...............................47

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König.........................................37

AutomationX.............................51

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Bakon.......................................31

Mecatherm...............................45

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Auf dem Laufenden zu bleiben ist entscheidend, um laufend entscheidend zu bleiben.

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Inserentenverzeichnis

Pizza: Die Innovationen

Schubert: All-in-One-Lösung für Danish Cakes

Backshop im LEH: Kamera oder Waage?

Precisma: Lösungen nach Maß

Zulieferunternehmen: Was müssen Messen künftig leisten?

Bleche und Formen: Das beste Support-System

SchapfenMühle: Ein kreatives Handlungsfeld

VDB-Österreich: Krisen als Chance sehen

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