brot+backwaren 2022-06 digital

(0)52 368 46 99 www.hildebrandindustry.ch E-mail: sales@hildebrandindustry.ch

Fachwörterbuch

Das Wörterbuch mit bäckereispezifischen Fachausdrücken.

Das „Dictionary of Bakery Engineering and Technology“ enthält auf 336 Seiten Fachbe griffe von „Ausbund“ über „Kesselgare“ bis hin zu „Teigportioniertrichter“.

Dabei dient Englisch als Ausgangssprache für die folgenden sechs Sprachen : deutsch, französisch, spanisch, russisch, dänisch und japanisch.

Das Buch ist bei Viktoria Usanova ( usanova@ foodmultimedia.de ) zu einem Einzelverkaufs preis von 39 EUR (zzgl. Versand) zu bestellen.

Food2Multimedia GmbH Schoolkoppel 27 D-21449 Radbruch

Mutmacher

Mutmacher Nummer 1 ist die süd back. Es wird den einen oder an deren gegeben haben, der im Vorfeld seine Zweifel hatte, ob sich die Teilnahme lohnt. Gerade weil es in Europa wenig MesseErfahrung nach Corona gab und weil die wirtschaftliche Lage ist, wie sie ist – kompliziert.

ABER: Die südback hat positiv überrascht! Die Fachbesucher kamen – zahlreich und viele mit konkretem Investitionsinteresse. „Unsere Erwartungshaltung wurde übertroffen“, resümiert ein Aus steller. Diese Messe hat Mut gemacht und diffuse Marktein schätzungen gegen reale, vielver sprechende Perspektiven ausge tauscht. Sie hat bewiesen, dass persönliches Erleben und persön licher Kontakt zählen. Kein noch so gut organisiertes Online-Event wird einer realen Messe das streitig machen können.

Andere Themen, aber ebenfalls Mutmacher sind der Blick auf die Infla tionsrate, die im November dezent rückläufig war, und die mit 97 % (Stand: 3. Dezember) gut gefüllten Gasspeicher. Die Verbraucher sparen beim Gas und das merkt man (-16 % bei Haushalt und Gewerbe). Werden die kommenden Monate nicht zu kalt, könnten wir tatsächlich ohne die befürchtete Gasmangellage durch den Winter kommen.

Auch vom ifo-Institut gibt es positive Signale. Die Stimmung in der deutschen Wirtschaft hat sich gebessert. „Der Pessimismus mit Blick auf die kommenden Monate lässt merklich nach. Die Rezession dürfte weniger tief ausfallen, als viele erwartet haben.“ Außerdem lässt die Material- und Rohstoffknappheit nach. Unter den Nahrungs- und Futter mittelherstellern berichteten 43,9 % im November von Engpässen. Im Oktober 2022 waren es noch 53,4 %.

So kurz vor Weihnachten hellt sich die Konsumstimmung der Verbraucher auf, wie das HDE-Konsumbarometer zeigt. Die aktuelle Entwicklung könnte, so das Handelsblatt Research Institute, unter bestimmten Vor aussetzungen sogar der Beginn eines länger anhaltenden positiven Trends sein.

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen und Ihrer Familie ein frohes Weihnachtsfest und ein gutes Jahr 2023!

Ihre

Helga Baumfalk

Quellen:

www.zdf.de/nachrichten/wirtschaft/gasversorgung-energiesicherheit-deutschland-pipelines-russland-100.html

www.ifo.de/fakten/2022-11-24/ifo-geschaeftsklimaindex-gestiegen-november-2022

www.ifo.de/pressemitteilung/2022-11-30/materialknappheit-der-industrie-ruecklaeufig

https://einzelhandel.de/index.php?option=com_attachments&task=download&id=10696

Mein ERP. Damit habe ich alles im Griff.

Effizienz, Transparenz, Flexibilität –darauf kommt es jetzt an. Die IT ist der Schlüssel dafür. Ob ERP, MES, Filialmanagement oder intelligente Planungssoftware: das CSB-System ist die Komplettlösung für Brotund Backwarenunternehmen. Damit können Sie heute Ihre Produktion optimieren und morgen Ihren ganzen Betrieb digitalisieren.

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Helga Baumfalk, Redaktion brot+backwaren baumfalk@foodmultimedia.de

TITELBEITRÄGE WEITERE THEMEN 18

DIE AUTOMATISIERUNG DER HOLZÖFEN

Die Bedienung von Holzbacköfen erfordert viel Personaleinsatz und Fingerspitzengefühl. Holzofenlieferant Walter Schmidt bietet jetzt die Automatisierung der Bedienung und das produktspezifische Aufheizen jedes einzelnen Herdes.

TRENDS SIND DER TREIBER

In einem international aufgestellten Unternehmen wie Dawn Foods fließen Ideen aus verschiedenen Märkten in die Forschungsarbeit ein. Aus Europa kam der Anstoß zur Entwicklung einer veganen Produktrange, aus den USA zu einer Glasur, die nicht klebt.

DIE SÜDBACK 2022

INTERVIEW

Juri Winkler wurde kürzlich zum Leiter Vertrieb und Marketing von DIOSNA ernannt. Er sprach mit uns über die Ausrichtung des Unternehmens der LINXISGroup und über die jüngsten Entwicklungen, zu denen auch eine neue IoT-Lösung gehört.

RESSOURCENKNAPPHEIT

Die aktuelle globale Situation von Ressourcenknappheit trifft nahezu alle Zweige der Wirt schaft, und die Backbranche ist dabei keine Ausnahme.

DER BÄCKEREIMARKT IN DEUTSCHLAND

Die Marktmacher – vor und nach Beginn der Corona-Pandemie.

„Einer Weiterentwicklung der IoT-Plattform sind keine Grenzen gesetzt“

Juri Winkler wurde kürzlich zum Leiter Vertrieb und Marketing von DIOSNA ernannt. Er sprach mit uns über die Ausrichtung des Unternehmens der LINXIS-Group und über die jüngsten Entwicklungen, zu denen auch eine neue IoT-Lösung gehört.

+Catalina Mihu: Können Sie uns einen Überblick über DIOSNAs aktuelle Tätigkeiten geben, von der Zusammenarbeit mit Kunden über die F&E bis hin zur Beratung?

Juri Winkler: Unsere To-do-Listen sind darauf ausgerichtet, unseren Kunden einen Mehrwert durch unsere Anwen dungen und Lösungen bieten zu können und dabei immer ein Auge auf den Markt zu richten, um zu sehen, was genau gefordert wird – nicht nur heute und in naher Zukunft, sondern auch langfristig. Die tägliche Zusammenar beit besteht nicht allein darin, techni sche Lösungen bereitzustellen, sondern vielmehr darin, den Service eng einzu binden. Wir haben kürzlich eine neue IoT-Plattform eingerichtet, um Bäckereien in der täglichen Arbeit zu unterstützen und eine bessere und effektivere Zu sammenarbeit mit unseren Kunden zu ermöglichen. Auch bei der Forschung und Entwicklung bieten wir Hilfestel lung. Dazu haben wir unser DIOlab, ein Technologiezentrum an unserem Hauptsitz in Osnabrück, errichtet. Es bietet eine Plattform für technologische Forschung und Entwicklung, um ge meinsam mit unseren Kunden die Pro dukte von morgen zu entwickeln.

Mihu: Die IoT-Lösung verfügt über einen maschinenübergreifenden Rezepteditor und eine integrierte Kontenverwaltung

zur transparenten Prozesssteuerung. Wird sie bereits von Bäckereien ge nutzt? Wenn ja, welche Rückmeldungen erhalten Sie?

Winkler: Wir arbeiten bereits mit eini gen Bäckern zusammen und haben gerade die Beta-Testphase abgeschlos sen. Das war eine gute Gelegenheit, bestehende und potenzielle Kunden zu bitten, sich uns anzuschließen und das Know-how zu bündeln. Jeder, der sich für das Programm und seine Funk tionen interessiert, ist herzlich will kommen, sich mit mir in Verbindung zu setzen. Denn die Entwicklung wird nach den Bedürfnissen und Anregun gen aller Beteiligten vorangetrieben.

Mihu: Wofür kann sie derzeit verwen det werden? Welche Ziele verfolgte das F&E-Team mit dieser Plattform?

Winkler: Wir bauen die Plattform in ver schiedenen, aufeinander aufbauenden Phasen oder Paketen auf. Mit dem Ba sispaket erhält ein Nutzer Zugang zur Plattform, über die er die Maschinen kennzahlen sowie Prozessparameter einsehen kann, von Knetzeiten über den Energieverbrauch bis hin zu Char geninformationen. So erhält er einen klaren Überblick über alle Vorgänge, die in der Anlage ablaufen. Diese Transparenz ermöglicht es dem Kun den, Abweichungen von den Standard werten zu erkennen. Dann kann er

oder auch wir benachrichtigt werden, wenn ein Ereignis eintritt, das seine oder unsere Aufmerksamkeit erfordert. Die Lösung ist als Hilfsmittel für die Behebung verschiedener Probleme gedacht, nicht nur technischer, sondern vor allem technologischer, wissensbe zogener Natur. Zum Beispiel kann der Einfluss verschiedener Inhaltsstoffe auf Mischzeiten analysiert werden. Auch die Frage, wie der Prozess angepasst werden kann, wenn eine neue Mehl lieferung eintrifft, gehört dazu. Die IoT-Plattform ist der beste Weg, um einen transparenten Informationsaus tausch mit unseren Kunden zu erreichen. Ein anderes Paket wird ein Tool für die Wartungsplanung enthalten. Die IoTPlattform ist in der Lage, im Voraus zu informieren, wenn ein Wartungsvor gang erforderlich ist. Das bedeutet, dass der Kunde langfristig planen kann, um die Verfügbarkeit der Maschine für die Produktion zu maximieren und Ausfallzeiten zu minimieren.

Die Wartung selbst wird durch unsere Experten durchgeführt, unabhängig davon, ob es sich um eine industrielle oder handwerkliche Maschine handelt.

Wir können bei technischen Problemen weltweit eingreifen, da wir in ein dezen tralisiertes Servicenetz investiert haben, das uns viel näher an unsere Kunden bringt und buchstäblich überall auf der Welt deren Sprache spricht – egal ob

es sich um Spanien, China, die USA, Großbritannien oder Lateinamerika handelt. In Kombination mit den IoTPaketen bieten wir auch verschiedene Servicepakete an, darunter einen 24/7 First-Level-Support und einen Remote Online Service.

Mihu: Ist die IoT-Lösung nach der Fer tigstellung der Beta-Version nun voll ständig? Oder ist sie für eine kontinu ierliche Aktualisierung vorgesehen?

Winkler: Der weiteren Verbesserung der IoT-Plattform sind für die Zukunft keine Grenzen gesetzt. Das macht sie ja gerade so interessant. Wir sind jetzt in der Lage, das Basispaket zur Verfügung zu stellen. Es ist jetzt schon einsatzbereit.

Mihu: Sie haben Schulungen erwähnt. Wer kann sich für Seminare/Webinare anmelden und welche Spezialisierungen gibt es? Wie sind diese Schulungspro gramme aufgebaut?

Winkler: Wartungsteams und Bediener können sich für eine technische Schu lung anmelden, die vor Ort im jeweili gen Betrieb durchgeführt werden kann. Der Schwerpunkt liegt dabei auf der Durchführung von First-Level-Wartungs arbeiten und der Fehlerbehebung. Für Technologen und F&E-Mitarbeiter bie ten wir Schulungen zu technologischen Themen an, z. B. zu Rezepturen oder zur Verwendung der Vorteigtechnologie in Kombination mit unseren Starterkul turen, um das bestmögliche Endprodukt zu erzielen. Das Programm ist in die sem Fall flexibel und kann entweder in den Betrieben oder an unserem Hauptsitz durchgeführt werden. Die Struktur der Schulungen wird von Fall zu Fall festgelegt. Dies ist ein gutes Beispiel für die Anpassungen, die wir anbieten. Ein Schulungsprogramm ori entiert sich immer an den Bedürfnissen des Kunden und konzentriert sich auf die Maximierung seiner Prozesseffizienz (und kann unabhängig von den von uns bereitgestellten Anlagen sein). In den letzten Monaten gab es zum Bei spiel mehrere Anfragen für Schulungen für F&E- und ProduktmanagementTeams aus Regionen außerhalb

Europas, in denen Vorteige kaum ver wendet werden oder gar nicht be kannt sind. Wir haben ihnen eine Ein führungsschulung in die Vorteigtech nologie und die Möglichkeiten der Arbeit mit ihr sowie die Vorteile für ihre Produkte angeboten. Andere Märkte sind mit dieser Technologie sehr vertraut. In den Fällen konzentrie ren sich die Schulungen eher auf spe zifische Aufgaben, die gelöst werden müssen. Wir nehmen die Herausfor derung an! Einzigartige Situationen, auf die wir stoßen, sind auch Gele genheiten für uns, unsere eigene For schung und Entwicklung voranzutrei ben und neue Lösungen zu entwi ckeln, und zwar in einem partnerschaftlichen Ansatz.

zuführen, um nicht mehr nur von Anla gen zu sprechen, sondern auch von Lösungen und Technologien – von den Prozessen und Produkten unserer Kun den, abgerundet durch einen erstklas sigen Service. Wenn wir an Dienstleis tungen denken, meinen wir nicht nur den Ersatzteilservice, sondern das, was wir als „Value-Added Services“ bezeichnen. Als integraler Bestandteil der Kundenbindung umfasst er auch die technologische Seite, von der Rezepturentwicklung bis zur Rohstoffanalyse. Wir haben in Geräte und Personal investiert, um Analysen, zum Beispiel von Mehl, durchführen zu kön nen und unsere Kunden auf der Grund lage der Ergebnisse bei der Einstel lung der richtigen Prozessparameter

„Betrachtet man den gesamten Prozess, zeichnet sich DIOSNA durch die Bereitstellung von Vorteiglösungen aus, die wesentlich zur Gesamteffizienz der Linie beitragen.“

Juri Winkler, Leiter Vertrieb und Marketing, DIOSNA

Übung macht den Meister

Mihu: Welche Strategien, Praktiken und Konzepte werden für die Zukunft überarbeitet, und wie?

Winkler: Unser Credo ist es, Markt führer zu sein, indem wir unseren Kun den weltweit ermöglichen, gesündere Lebensmittel anzubieten. Das ist unser Auftrag. Wir sind auf dem Markt als Ausrüstungsanbieter bekannt. Aber wir sind viel mehr als das. Wir sind dabei, einen umfassenden Wandel herbei-

für die Teigbereitung zu beraten. Neben unseren Maschinen und der Vorteig- und Sauerteigtechnik ist auch das Testen ein wichtiger Bestandteil. Wir besuchen unsere Kunden mit unse ren Vorführmaschinen und führen Test läufe in unserem Technologiezentrum in Osnabrück durch.

Mihu: Wie arbeitet DIOSNA in einem Projekt, um bei der Prozessoptimierung zu beraten?

Winkler: Schon zu Beginn eines Pro jektes kann man vieles tun, was den späteren Verlauf maßgeblich beeinflusst. Ein universelles Problem ist zum Bei spiel der akute Fachkräftemangel. Es geht nicht nur darum, die richtigen Leute mit dem richtigen Know-how zu finden, sondern überhaupt Menschen, die bereit sind, in die Branche einzu steigen. Dieses Szenario bringt zwei große Aufgaben mit sich: die Sicherung des Know-hows für den Prozess und der Anlagen und das Vorantreiben der Automatisierung. Wir haben gelernt, dass Automatisierung entgegen der Befürchtung vieler Bäckereien nicht immer mit großen Investitionen verbun den ist. Sie kann auch in bestehende Anlagen integriert werden, wie z. B. im Falle von RFID-Kontrollsystemen. Eine Automatisierung auf der Ein stiegsebene kann dazu beitragen, manuelle Vorgänge zu rationalisieren, während auf der Endstufe ein Eingrei fen des Bedieners überhaupt nicht mehr erforderlich ist. Die Einbindung von Robotern und fahrerlosen Trans portsystemen ist derzeit Teil unserer großen F&E-Projekte. Dies ermöglicht es Kunden, mit bestehenden Anlagen in Automatisierung zu investieren, ohne die gesamte Linie ersetzen zu müssen.

Mihu: Welche konzeptionellen und praxisbezogenen Änderungen können Bäcker ausgehend von diesen neuen Zielen in Zukunft erwarten?

Winkler: Unser Ziel ist es, dass die Kunden uns als Partner bei der Ent wicklung neuer Produkte sehen, der mehr ist als nur ein Ausrüstungsliefe rant. Wir konzentrieren uns darauf, ihre Prozesse zu verstehen und dabei das Endprodukt und den Verbraucher im Auge zu behalten. Da die Qualität ein wesentlicher Bestandteil des Kun denprodukts ist, wollen wir sicherstel len, dass sie ein gutes Produkt her stellen können. Dann können wir uns den Prozess und die Möglichkeiten zu seiner Optimierung ansehen, die sich immer finden lassen: Die Wiederver wendung von Nebenprodukten und die Minimierung von Abfällen zählen zum Beispiel auch zu den Nachhaltig keitsbemühungen einer Bäckerei. Erst nach dieser Analyse können wir über die Geräte selbst sprechen.

Integrierte Lösungen

Mihu: Wie entwickelt DIOSNA maßge schneiderte Lösungen?

Winkler: Eine maßgeschneiderte Lö sung muss den individuellen Bedürf nissen der Bäckerei entsprechen und

einen direkten Bezug zum Endprodukt haben. Das bedeutet auch ein gewis ses Maß an Flexibilität und Automati sierung in der Ausstattung, die wir in jedem Fall anbieten. Bei DIOSNA ver fügen wir über ein Portfolio an bewähr ten Prinzipien und Produkten. Die rich tige Kombination zwischen ihnen stellt eine maßgeschneiderte Lösung dar, die wir entwickeln. Ein Beispiel sind Kunden, die bestehende Anlagen er weitern und dabei die neueste verfüg bare Technologie einbeziehen wollen. Trendige Produkte erfordern zum Bei spiel lange Teigruhezeiten. Lösungen, die auf diese Produkte zugeschnitten sind, können durch den Einsatz von fahrerlosen Transportsystemen für die Produkthandhabung in der Produktion weiter angepasst werden.

Mihu: Was die Technologie selbst be trifft, was sind einige der neuesten Ausrüstungs-Upgrades von DIOSNA?

Winkler: Das Wichtigste ist das Hygi enic Design des Wendelkneters. Das überarbeitete Design hat eine offene Struktur mit Zugang zum Maschinen körper, um ein Höchstmaß an Hygiene zu ermöglichen. Das Personal kann den Wendelkneter in kürzester Zeit und sogar unter Verwendung von Nieder druck reinigen, ohne die Maschine zerlegen zu müssen. Die Konstruktion selbst ist sehr schlank. Das reduziert die zu reinigenden Flächen. Betrachtet man den gesamten Pro zess, zeichnet sich DIOSNA durch die Bereitstellung von Vorteiglösungen aus, die wesentlich zur Gesamteffizi enz der Linie beitragen. Vorteig ist für eine Vielzahl von Anwendungen uner lässlich. Hier liefern wir nicht nur die Vorteigausrüstung, sondern auch die Biotechnologie – die Starterkulturen der DIOStart-Reihe, mit denen sich verschiedene Effekte erzielen lassen. Sie können zum Beispiel dazu beitra gen, den Geschmack zu verändern und gleichzeitig die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Vorteig hilft auch, den Mischprozess zu optimie ren. Wir bieten Lösungen, die beides miteinander verbinden. Ein weiterer Aspekt der Arbeit mit Vorteig ist die

© DIOSNA

Wiederverwendung von Teigresten, die immer mehr an Interesse gewinnt und Antworten auf Kosten- und Nach haltigkeitsfragen bietet. Darüber hin aus können wir innerhalb der LINXISGruppe Lösungen für Bäckereien an bieten, die über Vorteig- und Mischlö sungen hinausgehen. Unsere Partner bei Shick Esteve unterstützen uns zum Beispiel beim Rohstoffhandling, wo durch wir auch die Schnittstellen syn chronisieren und die Effizienz der von uns gemeinsam ange botenen Systeme optimieren können.

Mihu: Wie wurden die DIOStart-Kulturen entwickelt und wie sollten sie mit den Vorteig- und Sauerteigsystemen verwendet werden?

Winkler: Sie basieren auf bio logischen Stämmen, die wir selbst entwickelt haben. Sie haben zum Teil eine jahrzehnte lange Geschichte und werden vermehrt, um neue DIOStartKulturen zu schaffen. DIOStart kann im Rahmen eines Abon nements bezogen werden. Die Starterkulturen wurden entwi ckelt, um verschiedenen Kun denanforderungen gerecht zu werden, wie Salz- oder Zucker reduzierung, Verringerung der Hefemenge oder als Ersatz für Vormischungen, um die be gehrten 100%-Clean-Label-Pro dukte herstellen zu können. Auch die bessere Verdaulich keit der hergestellten Produkte ist ein wichtiger Aspekt. Wir können die DIOStart-Produkte problemlos mit den von uns an gebotenen Anlagen kombinie ren, da die Technologie mit den auf den Startern basieren den Einstellungen entwickelt wurde.

Mihu: Was sind die Fortschritte in Richtung Nachhaltigkeit bei DIOSNA? Wie können sie zur Optimierung der Produktion beitragen?

Winkler: Unsere vollautomatischen Anlagen verflüssigen Teigreste oder auch Backwaren, die kontrolliert in den Produktionskreislauf zurückgeführt werden. Das hat auch den Vorteil, dass die Aromen und Geschmacksstoffe des Produkts in die Mischung einfließen. Alternativ kann durch die Verwendung des verflüssigten Teigs/ Brots der Wasseranteil im Produkt

weiter erhöht werden, da ein Teil des Wassers bereits in der verflüssigten Mischung gebunden ist, was sich po sitiv auf die Frische des Endprodukts auswirkt. Bei den derzeitigen Mehl preisen hilft es, bei den Zutaten zu sparen.

Mihu: Ich danke Ihnen für unser inter essantes Gespräch! +++

Spatenstich in Rohrbach: Kempf baut neues Werk

Die Kempf GmbH, Spezialist für Bleche, Formen und Be schichtungen, hat am Firmensitz in Rohrbach den ersten Spatenstich für einen Werksneubau gesetzt. Der Geschäfts führer Guido Kempf: „Der Bau unseres neuen Werks ist ein wichtiger Meilenstein und die größte Investition in unserer Firmengeschichte. Der Schritt ist gut durchdacht. In der aktuellen politischen und wirtschaftlichen Situation sind die Pläne sicherlich wieder in Frage gestellt worden. Aber in der Familie waren wir uns einig, dass wir dem Motto ‚Still stand ist Rückschritt‘ treu bleiben und den mutigen Schritt wagen sollten.“ Die Fertigstellung ist für Ende 2023 geplant, der komplette Umzug für das 1. Quartal 2024. Mit dem Neubau stehen für Produktion, Logistik und Ver waltung dann rund 21.000 qm zur Verfügung. Unter ande rem wird eine 2.100-kWp-Photovoltaikanlage installiert und eine „New Work-Atmosphäre“ für die Mitarbeiter

Neuer leitender Produktmanager für AMF Workhorse

AMF Bakery Systems hat den Leiter seines Produktteams, Wes Bryant, zum Produktgrup penleiter und leitenden Pro duktmanager für AMF Workhor se ernannt. AMF Workhorse ist eine Marke, die vom Unterneh men kürzlich übernommen wur de. AMF Workhorse entwickelt u. a. Systeme für das Handling von Formen und Peelboards sowie robotergestützte Verpackungs- und Palettierungslösungen. In seiner neuen Funktion übernimmt Wes Bryant die Gesamtver antwortung für die Geschäftsleitung und die Strategie entwicklung. +++

Middleby übernimmt Escher Mixers

Die Middleby gab die Übernahme der Escher Mixers srl bekannt. Escher mit Sitz in Vicenza/Italien fertigt Spiralkneter und Planetenmischer für Groß- sowie Handwerksbäckereien. Das Unternehmen erzielt einen Jahresumsatz von 15 Mio. US-Dollar. Tim FitzGerald, CEO von Middleby: „Escher ist ein führender Anbieter innovativer Teigverarbeitungs- und Mischanlagen, ein schließlich automatisierter und robotergestützter Lö sungen. Diese Akquisition ist eine perfekte Ergänzung zu unseren derzeitigen Bäckereimarken und ermöglicht es uns, integrierte Komplettlösungen für niedrigere Betriebskosten und verbesserte Produktionseffizienz anzubieten.“ +++

geschaffen mit mehr Platz, modernem Arbeitsumfeld, Kli matisierung etc. +++

DEBAG: Olaf Mieth jetzt Gebietsverkaufsleiter Ostdeutschland

Die DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH hat am 1. November 2022 die Stelle des Gebietsverkaufsleiters Ost deutschland mit Olaf Mieth neu besetzt. Mieth arbeitet bereits seit 22 Jahren als Reisebackmeister für namhafte Backofenhersteller. 2019 zog es den gebürtigen Bautzener zurück in seine Heimat – und zurück zu DEBAG, für die er bereits 1999 bis 2006 tätig war. Von August 2019 bis Oktober 2022 leitete der Bäckermeister das Kompetenzzentrum Backtechnologie bei DEBAG, bevor er zum 1. November schließlich zum Gebietsverkaufsleiter Ost deutschland avancierte.

Die Leitung des Kompetenzzentrums Backtechnologie hat Mieth, ebenfalls zum 1. November, an seinen langjährigen Kollegen Denis Weißenborn übergeben. Weißenborn, eben falls Bäckermeister, ist seit 2018 als Backmeister für DEBAG tätig. +++

Baguette ist Weltkulturerbe

Ohne das Baguette wäre Frankreich nicht Frankreich. Jetzt hat die UNESCO Kultur und Handwerk des französischen Baguette zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt. Mehl, Wasser, Salz und Hefe – das traditionelle Baguette besteht nur aus vier Zu taten, und doch, so die UNESCO, mache jeder Bäcker sein einzigartiges Produkt daraus. Neben der Beliebtheit sei dies einer der Gründe, weshalb die Kommission das Baguette als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt habe. +++

© KEMPF

Spatenstich in Rohrbach: (v. l.) Erster Bürgermeister Christian Keck, stellv. Landrätin Kerstin Schnapp, Vorstand KUS-Pfaffenhofen Johannes Hofner, Geschäftsführer Guido Kempf, Senior Chef Josef Kempf, Hans Baierl (Trend Immobilien), Ulrich Rosenmüller (Goldbeck GmbH)

Trauer um Franz Leupoldt

Der Verband Deutscher Großbäckereien trauert um Franz Leupoldt. Der persönlich haftende Gesellschafter der „Pema Vollkorn-Spezialitäten KG“ war am 11. No vember 2022 im Alter von 86 Jahren verstorben. Leupoldt war 1960 in das Familienunternehmen in Weißenstadt eingetreten und leitete die Geschicke des Unternehmens zusammen mit seiner Frau Dr. Laura Krainz-Leupoldt. Erst in diesem Jahr investierte das Unternehmen am Standort Weißenstadt und weihte im August eine neue Produktionshalle ein. Für sein Wirken wurde Franz Leupoldt mit dem Bayerische Verdienstorden ausgezeichnet. Er war außerdem Träger des Verdienstkreuzes am Bande der Bundesrepublik Deutschland. +++

Lindemann und Walter Rau künftig gemeinsam unter einem Dach

2021 wurde sie angekündigt, jetzt läuft die Zusammenfüh rung auf Hochtouren: Geschäfte und Produktionsanlagen der Westfälischen Lebensmittelwerke in Bünde werden nach und nach zum Schwesterstandort Walter Rau Lebens mittelwerke in Hilter verlagert. „Wir bündeln unsere Kom petenz und das Know-how aus der B2C sowie B2B Welt in einem Standort. Neben dem zunehmenden Wissenstransfer innerhalb von Lindemann und Walter Rau gibt es ganz konkrete, kurzfristige Vorteile. Der Standort in Hilter wurde beispielsweise erfolgreich Koscher- und Halal-zertifiziert; ein neuer Standard, der für B2C Produkte bislang noch nicht möglich war. Zudem sehen wir Potentiale für ein mögliches B2B Bio-Sortiment, denn hier gibt es bereits Zertifizierungsstandards in Hilter“, erklärt Marco Ahrenholz, Sales Director B2B bei Walter Rau.

Das Investment in neue Linien sorge für noch mehr Varia bilität in der Produktion. Durch das Bündeln an einem Standort entstehe zudem einer der größten Margari nestandorte in Europa. Außerdem ist laut Unternehmen in Planung, dass sich das bisherige Vertriebsteam in Back handwerk und Foodservice spezialisieren wird. Mathias Krutsch, verantwortlich für das Bäckereihandwerk, bildet hierbei die Doppelspitze mit dem neu zu Walter Rau ge kommenen Thomas Beer, der als Channel Manager das Foodservice-Geschäft verantworten wird.

Die künftige Dachmarke von Walter Rau wird „Westfalia“ werden. Bisher waren die Westfälischen Lebensmittelwerke Lindemann Absender der Marken Westfalia und Natürlich Westfalia. +++

IS(S)T IN!

...vom Trend zur modernen Form des Lifestyles ...stetig wachsende Zielgruppe für vegane Produkte

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„Ein ermutigendes Signal an die Branche“

Genau 35.384 Besucher kamen zur südback, eine Zahl, mit der die Messe Stuttgart an das Niveau der Vorveranstaltung vor drei Jahren direkt anknüpfen konnte.

+Die Messe wurde als Gradmesser von allen Seiten mit Spannung erwartet und sie hat Mut gemacht, denn trotz der vielschichtigen Herausforderungen, denen die Branche aktuell begegnet, kamen die Fachbesucher, darunter 18 % aus dem Ausland, mit der Bereitschaft, zu investieren. Zum einen gaben 69 % an, an Einkaufs- und Beschaffungsentscheidungen im Unternehmen beteiligt zu sein, 23 % davon sogar ausschlaggebend. Zum anderen will etwa ein Drittel definitiv, 46 % vielleicht kaufen oder investieren – und das zeitnah: Rund die Hälfte derjenigen will sogar in den kommenden sechs Monaten investieren. Auch höhere Investitionsvolumina ab einer Summe von 50.000 EUR wurden von 30 % der Besucher genannt. „Die Messe hat den Blick nach vorne geöffnet und Orientierung gegeben“, sagt Stefan Lohnert, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. Auch die ideellen und fachlichen TrägerInnen zogen ein positives Fazit. Gunter Hahn, Geschäftsführer bei der BÄKO-ZENTRALE: „Bereits der Samstag als erster Messetag war super. Wir haben eine sehr hohe Besucher qualität wahrgenommen. Die Aussteller haben viele Inno vationen mitgebracht, die viel Zeit hatten, zu reifen. Die südback ist ein ermutigendes Signal an die Branche und hat die Strahlkraft, die das Bäckerhandwerk braucht.“

Großer Beliebtheit erfreuten sich laut Messegesellschaft das Bäcker-Trend-Forum, das Konditoren-Trend-Forum und der südback Trend Award. Die hohe Qualität der Forums vorträge und das Schaubacken zogen dem Bericht zufolge viele Fachbesucher an. Innovative Produktentwicklungen in Hinblick auf Technik, Design und Konzept wurden wieder durch den südback Trend Award prämiert: In der Kategorie „Marketing, Verkauf und Organisation“ wurde Keil Konzepte mit ihrem „Mini Böxle – die kleinste, vollfunktionsfähige

Bäckereifiliale der Welt“ ausgezeichnet. Der französische Hersteller Boiron Frères war der Gewinner in der Kategorie „Rohstoffe & Convenience“ und mit ihrem „va-Q-tray – A va-Q-tec TempChain Solution“ konnte sich die va-Q-tec AG in der Kategorie „Technik“ durchsetzen. (Wir berichteten bereits in der brot+backwaren Heft 4/2022.)

südback Trend Award: Der Publikumsliebling

Zum ersten Mal wurde der Award auch in der Kategorie „Publikumsliebling“ ausgelobt. Zur (Online-)Wahl standen 20 Ideen, Konzepte und technische Innovationen, die im Vorfeld von der Jury als prämierungswürdig ausgewählt wurden. Als Sieger in der Kategorie Publikumsliebling ging die AMG Reichenbach GmbH hervor. Sie wurde für ihr CO 2-Monitoring mit dem AMG MasterKonzept 4.0 prämiert. Die Innovation hilft, zu hohe CO 2 -Konzentrationen in Pro duktionen bei Gär-, Back-, Kühl- und Lagerprozessen auf bessere Werte zu regeln.

(v. l.): Peter Hauk, Ernährungsminister Baden-Württemberg, Albert Michael Gerhard (AMG) Reichenbach, Martina Austin, Prof. Dr. Klaus Lösche und Jurymitglied Prof. Michael Kleinert

© Landesmesse Stuttgart

© Landesmesse Stuttgart

Impressionen aus Stuttgart

Michael Schleicher und Annemarie Renner (Zeelandia)

Visualisierung von Öfen per App bei MIWE

Thermo-Oel-Bakers – das Team bei HEUFT

Jürgen Ellerkamp (SchapfenMühle)

Stefan Soiné und Markus Hombach (IREKS)

Dr. Georg Böcker und sein Sohn David Böcker (Ernst BÖCKER)

Großes Interesse an der neuen Brotlinie PROGRESSA bread: Magdalena Bauer (FRITSCH) erklärte, wie sie funktioniert

alle Bilder © f2m

Gut besucht: der Convenience Store vom Lila Bäcker – im Bild: Geschäftsführer Marc Grimminger

„Dreh- und Angelpunkt“ – Statements

„Wir haben bei König Maschinen bereits eine jahrzehnte lange Verbindung zur südback, in gewisser Weise ist sie für uns ein Dreh- und Angelpunkt. Von der diesjährigen Ausgabe sind wir positiv überrascht und sehr zufrieden, wir hatten eine sehr hohe Frequenz am Stand. Wir konnten vor allem das Handwerk und die Industrie ansprechen und unsere Vorführungen endlich wieder live zeigen und vor Ort Fragen beantworten.“

Lisa Affenberger, Marketing, König Maschinen Gesellschaft m.b.H.

„Die südback ist für uns ein wichtiges Event, um mit Kunden in den Austausch zu kommen. Zum einen wurden vegane Produkte oft angefragt, zum anderen spielte die Fokussierung bei den Abläufen eine relevante Rolle.“

Annemarie Renner, Digital Marketing Managerin, Zeelandia GmbH & Co. KG

„Wir haben uns im Vorfeld sehr auf die südback gefreut. Die Messe hat unsere Erwartungshaltung übertroffen. Wir haben seitens der Besucher ein hohes Interesse vernommen, einige Folgeaufträge und -gespräche lassen uns schon Gutes erwarten. Das Treffen vor Ort stand im Fokus, die Kunden kamen aber auch mit einem konkreten Investitionsinteresse. Die südback ist aus unserer Sicht eine Europamesse.“ Roland Knorr, Verkauf, RONDO GmbH & Co. KG

„Wie alle Aussteller sind wir nach der coronabedingten Pause zur Messe ohne Erfahrungswerte angetreten, wie sich der Messeverlauf gestalten wird. Wir waren von Beginn an angenehm überrascht, mit welcher Frequenz und positiver Einstellung uns Kunden am Stand besucht haben. Bereits am ersten Messetag zeichnete sich ab, dass die Messe für uns als Erfolg zu verbuchen ist. Nicht nur die Quantität, son dern auch die Qualität der Gespräche hat uns überzeugt.“ Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft, SchapfenMühle

„Die südback war nach zwei Jahren Messe-Pause so stark besucht wie vor der Pandemie, was uns sehr gefreut hat. Die Interessen der nationalen und internationalen Gäste waren vor allem unsere flüssig-aktiven Sauerteig-Produkte mit sehr guter Haltbarkeit, für die wir europaweites Interesse verzeichnen konnten. Besonders im Fokus war das Thema globaler Sauerteig-Starter, der auf der Messe sofort bestellt wurde, obwohl diese eigentlich bisher gar keine Ordermesse war.“

Dr. Georg Böcker, Geschäftsführer, Ernst Böcker GmbH & Co. KG +++

Die nächste südback findet vom 26. bis 29. Oktober 2024 statt.

Das Team von Boyens Backservice und Axel Schmitt (3. v. r.), Brotsommelier und „World Baker of the Year 2022“

Michael

Wippler (Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks) und Sabine Petermann (DEBAG)

Nina Sturm (Vandemoortele)

Michael Hiestand (Meyermühle)

Brammibal’s will die Hansestadt erobern

Die Berliner Donutkette Brammibal‘s, die ausschließlich frische, vegane Hefedonuts verkauft, will auch in Hamburg Fuß fassen. Der erste Schritt ist getan. Die nächsten Filialen sind bereits in Arbeit.

+Gleich neben dem neuen Stadtviertel „Neue Mitte Altona“ eröffnete die Berliner Donutkette Brammibal’s Mitte Oktober in einer ehemaligen Lagerhalle eine Backstube und den ersten Donutshop der Kette in Hamburg. Das Besondere an Bram mibal’s: Die Donuts mit und ohne Loch sind samt und sonders vegan und werden in der Regel aus hellem Hefe teig tagesfrisch produziert. Den Unter schied zwischen den Sorten machen vor allem Füllung und Dekor aus. Acht Sorten sind immer im Sortiment, sechs wechseln monatlich nach Jahreszeit und Anlass. Zum Tag des Nachos gab es beispielsweise Donuts, deren Haupt mexikanische Nachokrümel zierten. Mit einem monatlichen „Charity-Donut“ wird Geld für soziale Projekte gesam melt. Drei Donutsorten sind eigentlich Berliner und gefüllt, der Rest mit Loch ist ungefüllt. Nr. 1 im Sortiment ist ein Bienenstich-Berliner. Zur Eröffnung der Hamburger Dependance, zu der vor allem Influencer und Influencerinnen kamen, gab es eine Spezialedition mit Franzbrötchen obendrauf. Insge samt vier Filialen sind in Hamburg geplant, die nächsten zwei am Jung fernstieg und im Schanzenviertel

werden in Kürze eröffnen. Danach wäre eine zweite Bäckerei fällig.

Sechs Mitarbeiter zählt die Backstube. Der Teig wird direkt nach dem Kneten auf einer Ausrollanlage aufgearbeitet (die Berliner über eine Brötchenpresse) und nach 45 Minuten Garzeit in einer Jufeba-Fettbackanlage frittiert. Danach kommt die Dekoration, die auch mit ungewöhnlichen Toppings, wie zerkrü melte Karamellkekse oder Erdnuss butter mit Schoko und Salzbrezel obendrauf, für Aufmerksamkeit sorgt.

Die pinke Fahne bringt Farbe in den ehemaligen Lagerkom plex am Altonaer Bahnhof

Zavarka

Ein einzelner Donut kostet zwischen 3,50 und 3,90 EUR, sechs im Box Deal 19 EUR, ein ganzes Dutzend 36 EUR. Der Lieferdienst Wolt serviert die süßen Sünden auf Wunsch stadtweit.

Gegründet wurde Brammibal‘s 2015 in Berlin, wo das Unternehmen sechs Filialen betreibt und insgesamt 42 Mit arbeiter beschäftigt. Zunächst ver kauften die Gründer Bram van Montfort und Jessica Jeworutzki – er IT-Spezia list, sie Krankenschwester – ihre bunten Kringel auf Märkten und Veranstaltun gen, bevor sie den Schritt zum eigenen Shop wagten. Nach rund sieben Jahren plagen sie keine Zweifel mehr, dass es für die frischen Donuts einen Markt gibt. Deshalb planen sie auch, in Kürze zusätzlich zum bisherigen Sortiment aus Hefeteig frische Cake-Donuts an zubieten – selbstverständlich auch frisch hergestellt, einfallsreich dekoriert und natürlich vegan. +++

Mit Zavarka hergestellte Backwaren überzeugen mit einem saftigen Aroma, einer langen Verzehrsfrische und entsprechen den Verbraucherwünschen nach natürlichen Zutaten ohne E-Nummern.

Überzeugen auch Sie sich!

Bram van Montfort, einer der Gründer der Donutkette

Neu auf dem Markt –die Automatisierung der Holzöfen

+Kaum ein Brotliebhaber und schon gar kein Bäcker, dessen Herz bei Anblick eines Holzbackofens nicht höherschlägt. Holzbeheizte Öfen gelten bei Verbrauchern als Inbegriff der Bäckerkunst und bei Fachleuten als Garant für den Urgeschmack von Brot, für krosse und gleichzeitig feine Krusten und elastische Krumen. Das hat allerdings auch einen Preis in Form von Lohnkosten. Es braucht jemanden, der die feine Kunst des Zusammenspiels von richtiger Temperatur und richtigem Einschieß-Zeitpunkt beherrscht. Obendrein ging bisher Zeit für das Nachheizen zwischen den Chargen drauf. Holzofenproduzent Walter Schmidt hat diese Probleme gelöst.

Steigleistung wie beim gemauerten Ofen

Zentraler Baustein der Lösung ist die kontinuierlich gleiche Steigleistung von ca. 1,8 bis 2 °C pro Minute bis zum Schluss der Beschickung, exakt wie bei einem klassischen, gemauerten Holzbackofen. Um die präzise Temperatur für das jeweilige Produkt zu erreichen, wird jeder Herd mit seinen zwei Tonnen Schamottstein separat gesteuert und von hinten beheizt. Das Zirkulationssystem, das die Energie beim Aufheizen über Kanäle hinter die Deckensteine führt, verbessert die Speicherung und den Wärmeübergang. Ein Teil der Pellets verbrennt direkt auf der Backfläche, sodass die Leitsätze für Holzofenbrot eingehalten werden.

Die Bedienung von Holzbacköfen erfordert viel Personaleinsatz und Fingerspitzengefühl. Holzofenlieferant Walter Schmidt bietet jetzt die Automatisierung der Bedienung und das produktspezifische Aufheizen der einzelnen Herde.

© Walter Schmidt

© Walter Schmidt

Die Steuerung bezieht vorhandene Restwärme in die herdindividuelle Berechnung der Beschickungszeit mit ein.

Automatisierte Pelletzufuhr ohne Personalkosten Geheizt wird mit Holzpellets, die eine hohe Energiedichte mitbringen, aber ohne Bindemittel wie Maisstärke herge stellt sind. Das dafür nötige Silo kommt mit geringer Stell fläche aus und kann bis zu 50 m entfernt vom Herd stehen. Die Beschickung läuft über spezielle Förderschnecken. Mögliche Qualitätsunterschiede der Pellets spielen faktisch keine Rolle, weil die Steuerung Unterschiede automatisch ausgleicht, indem sie die Zufuhr abhängig vom Heizwert der Pellets reguliert. Der Rußanteil im Rauchgas ist so ge ring, dass die Anlage sogar für den Betrieb in bewohnten Gebieten geeignet ist. Die automatisierte Einspeisung der Holzpellets und präzise Wärmesteuerung laufen ohne Personal, sodass der Ofen auch ohne Lohnkosten zum gewünschten Zeitpunkt backbereit ist.

Einen Einfluss auf den besonders geringen Rußanfall haben auch die Steinplatten, mit denen die einzelnen Herde komplett inklusive Backraumtür ausgekleidet sind. Das spezielle Rezept für die Steinmischung erhöht laut Schmidt die Leitfähigkeit der Steine. Sie sorgen für erstklassigen Holzofengeschmack ohne wahrnehmbare Bitterstoffe vom Holzabbrand.

Die Steine wirken wie ein Katalysator, damit verbrennt der Ruß im Ofen und das Bundesimmissionsgesetz wird

Nativa funktioniert –

• Dinkel-Gebäcke überzeugen optisch und geschmacklich

•

•

natürlich!

durch mehr Natürlichkeit sowie hochwertige Zutaten

ohne Einsatz von nicht notwendigen Zusatzstoffen

ohne Palmöl als Zutat und ohne künstliche Emulgatoren

Weitere Informationen auf unserer Website: www.zeelandia.de oder den QR-Code abscannen

© Walter Schmidt

eingehalten, ohne dass ein Zyklon oder Nachverbrennung benötigt wird. Auch Filter zur Nachreinigung des Rauchgases sind nicht notwendig, so Schmidt.

Um Glanz auf die Brote zu zaubern, verfügt jeder Herd über einen separaten leistungsstarken Schwadenapparat mit eigener Zuführung in den Backraum. Ein Wärmetauscher, der die Restwärme aus dem Rückstrom der Rauchgase nutzt, übernimmt die Beheizung der Schwaden-Anlage, effizient und nachhaltig.

Neuentwicklung: Präzisionsbrenner

Eine komplette Neuentwicklung sind die Brenner des Ofens. Sie verfügen über eine patentierte Leistungsregelung, die die kontinuierliche Steigleistung von 1,8 bis 2 °C/Minute in allen Temperaturbereichen sichert. So lassen sich Tempe raturvorgaben präzise einhalten und genaue Heiz- und Belegungszeiträume errechnen. Die exakte Steuerung der Wärmezufuhr sorgt obendrein dafür, dass die Wärme nicht überschlägt und der Ofen kein aggressives Backverhalten an den Tag legt.

Die automatischen Antriebe aller Backraumtüren, von PelletAbschottung, Luftzufuhr, Brenner, Förderschnecke, und Rauchgasklappen sind auf der Rückseite des Ofens

angeordnet und somit einfach und schnell für Wartungsar beiten zugänglich.

Autonome Abläufe durch digitale Steuerung

Die automatische Steuerung macht aus jedem Herd einen eigenständigen Ofen mit eigenem Backprogramm, eigener Temperatur- und Schwadensteuerung inklusive Einbeziehung von Rest-Temperatur zwecks Energieeinsparung und Zeit management. Ausgehend vom definierten Zeitpunkt des Einschießens der ersten Brote schaltet der Ofen selbstständig den Heizvorgang ein und regelt die Pelletzufuhr.

Kompaktes Leistungspaket

Den digital gesteuerten und in vielen Details optimierten Holzbackofen gibt es derzeit mit bis zu 6 Herden und einer Backfläche von wahlweise 7,2 qm, 10,8 qm bzw. 21,6 qm respektive einer Breite von 2.100 bzw. 2.700 mm. Die nutzbare Einschubhöhe der Herde beträgt 220 mm. Der Ofen braucht einen Rauchgaskamin mit 250 mm Durchmesser und beim 6-herdigen 360 mm Durchmesser und bringt 10.000 kg, 11.500 kg bzw. 22.000 kg auf die Waage. Zur optimalen Lastverteilung steht er auf 6 Stellfüßen und kann bei Bedarf auch komplett in einem Stück in die Backstube eingebraucht werden. Zwecks Wartung muss die Rückwand des Ofens zugänglich sein. +++

Vegane Feingebäcke: Klassiker neu interpretiert

Dinkel-Brot und -Brötchen: Neue variable Backmischung

Vegan ist mehr als nur ein Trend, vegan ist Lifestyle. Davon ist der Backzutaten-Hersteller IREKS überzeugt und bietet mit dem Konzept „Vegan is(s) in!“ zwei neue Produkte für die Herstellung von Kuchen an. Schließlich stellt der Verzicht auf tierische Produkte (z. B. Butter, Eier oder Sahne) gerade bei Feinen Backwaren oft eine Herausforderung dar. MELLAVEGAN-RÜHR ist ein Premix für vegane Rühr- und Blechku chen oder Muffins. Durch Zugabe von nur zwei zusätzlichen Zutaten (Wasser und Pflanzenöl) lässt sich eine streichfähige, gut zu verarbeitende Masse herstellen, die den Angaben zufolge auch bei schwerem Belag (z. B. mit Früchten) eine gute Tragfähigkeit gewährleistet. Kombiniert werden kann die vegane Rührmasse mit der zweiten Neuentwicklung, dem Bourbon-Vanille-Kaltkrempulver MELLAVEGAN-KREM. Die vegane Grundkrem kann universell als Back- und Füllkrem eingesetzt werden. Sie ist sowohl gefrierals auch konturenstabil und zeigt laut Hersteller eine sehr gute Streich- und Dressierfähigkeit. Mit den beiden Produkten lassen sich vegane Interpretationen von Klassikern wie Bienen stich oder Schwarzwälder-Kirschtorte genauso einfach her stellen und wie trendige Feinbackwaren. +++

Sauerteig-Starter: Weltweit einsetzbar

Starter aus Reinzucht-Sauerteig sind laut dem SauerteigSpezialisten BÖCKER weltweit gefragt. Die Ansprüche an einen solchen Sauerteig-Starter unterscheiden sich aller dings nach Kontinent, Land oder sogar nach Region, weil das jeweilige Klima, die verwendeten Rohstoffe und die Art der Brote und Backwaren eine große Rolle spielen. Um viel fältigen Bedingungen und Bedürfnissen weltweit gerecht zu werden, bietet das Unternehmen mit Mondial Vario jetzt einen neuen, global einsetzbaren Sauerteig-Starter an. Mit seinem 12-wöchigen Mindesthaltbarkeitsdatum ist er laut BÖCKER ein verlässlicher Starter – egal, wo er verwendet wird. Den Angaben zufolge zeichnet sich „Mondial Vario“ durch seine starke Triebleistung sowie sein mildes Aroma aus. Er eignet sich für Weizen- und Weizenmischgebäcke, aber auch für feine Backwaren. Und: Der globale Starter kann für Bio- und glutenfreie Sauerteige eingesetzt werden.

Dinkel gehört längst ins Fixprogramm jeder gut sortierten Bäckereitheke. Mit „Mein Dinkelbrot“ führt backaldrin eine neue variable Backmischung für Dinkelbrotkreationen im Programm. Die Dosie rung kann je nach Rezeptur individuell angepasst werden. Dinkelvollkornsauerteig ist bereits im Mix enthalten; Salz wird je nach Geschmack individuell zugesetzt. Die fertigen Dinkelbrote zeichnen sich laut backaldrin durch eine hervorragende Frisch haltung und Saftigkeit aus. Die Rezeptideen des Anbieters reichen von Dinkel-Roggen-Schnittlauch brot über Dinkel-Roggen-Walnussbrot bis hin zu Dinkelvollkornbrot.

Auch für alle Brötchen-Fans hat das Unternehmen mit „Mein Dinkelbrötchen“ eine Neuheit im Pro gramm. Der Mix ist für die Langzeitführung geeig net und auch Sauerteig ist bereits enthalten. Bei einer niedrigen Dosierung von 25 % auf Mehl ent stehen, so backaldrin, Brötchen mit saftigem Ge schmack, angenehm kurzem Biss und exzellenter Frischhaltung. Mit Zutaten wie Dinkelvollkornmehl, Sesam, Roggen und Honig schmecken die Bröt chen ausgewogen und mild nussig. +++

Trends sind der Treiber

aufgestellten

nicht klebt.

Von Helga Baumfalk

+Darmstadt ist der Sitz der deutschen Dawn FoodsTochter und mit einer Jahreskapazität von rund 14.000 t der europäische Produktionsstandort für die mehlfreien, zuckerbasierten Pulvermischungen. „Gleichzeitig ist es ein Forschungs- und Entwicklungszentrum“, betont Christopher Carey, der im Unternehmen das Marketing in DACH verantwortet. „In unserem über 200 qm großen Backstudio, das vom Equipment her einer großen Backstu be ähnelt, arbeiten kreative Teams an neuen Konzepten und Entwicklungen. Rezepturen werden getestet, Neuein führungen vorbereitet für den Markt in DACH und welt weit.“

Das Bäckereigeschäft ist nur bedingt international gleich. „Die Produkte und Rezepte, die wir für DACH entwickeln,

sind lokal geprägt. Schließlich wollen die Leute ihre Ge schmackspräferenzen nicht über Bord werfen. Zum Glück, denn das macht den Backwarenmarkt insgesamt spannend. Andererseits gibt es natürlich auch Produkte, die weltweit funktionieren, wie z. B. der Donut.“

Dawn und Donuts oder, weiter gefasst, American Pastry, das ist eine enge Verbindung. Trotzdem waren sie nicht die Ersten, die entsprechende Vormischungen in Deutschland anboten. Christopher Carey: „Dafür waren wir die Ersten in DACH, die diese Authentizität mitbrachten, die Story dahinter. Denn wir sind die Amerikaner und kennen uns aus, was etwa einen original amerikanischen Muffin ausmacht. Hinzu kommt, dass wir nicht nur Mixe verkaufen, sondern für Muf fins ein komplettes Konzept liefern können, einschließlich der Förmchen und Backbleche.“

„Wir führen seit gut drei Jahren vegane Artikel im Sortiment und generieren damit inzwischen ca. eine halbe Mio. EUR Umsatz. Trotzdem sind wir sicher, das vollständige Potenzial noch längst nicht ausgeschöpft zu haben.“

In einem international

Unternehmen wie Dawn Foods fließen Ideen aus verschiedenen Märkten in die Forschungsarbeit ein. Aus Europa kam der Anstoß zur Entwicklung einer veganen Produktrange, aus den USA zu einer Glasur, die

„Wir bringen die Authentizität mit“

Christopher Carey, Marketing Manager DACH, Dawn Foods

© Dawn Foods

Um den Markt zu verstehen Trends und Ideen, die in einem international aufgestell ten Unternehmen aus verschiedenen Märkten einfließen, sind der Treiber in der Entwicklungsarbeit. Thorsten Schnebel, Sales Director Artisanal Bakeries: „Auf jeder Geschäftsebene führen wir regelmäßige Meetings unter den Mitarbeitern der europäischen Standorte durch. Wir profitieren vom Austausch. Trends wollen wir früh erken nen und neue Produkte zeitnah entwickeln oder Applika tionen mit unseren bestehenden Artikeln entsprechend weiterentwickeln.“

Um den Markt und die äußeren Einflüsse auf das Ge schäft zu verstehen, gab Dawn Foods eine internationale Studie (siehe Seite 26) in Auftrag. „Wir im Vertrieb sehen zwar die Trends, die sich auf Kundenseite, also dem Bäcker, auftun, aber nicht unbedingt das, was den End verbraucher bewegt.“ Besonders spannend findet Thorsten Schnebel, „dass die Konsumenten den Verzehr süßer Produkte mit etwas Positivem verbinden, nicht im Sinne von gesunder Ernährung, aber im Sinne von mental health.“ Genuss ohne Reue, das sei ein gutes Verkaufsargument für süße Backwaren. Außerdem: „Verbraucher befassen sich heutzutage viel mehr mit Lebensmitteln. Sie wollen wissen, was drin ist, und sie haben sich Wissen angeeignet.“ Das müsse man als Backzutatenhersteller berücksichtigen. „Darum“, so Thorsten Schnebel, „bieten wir unsere Produkte seit Jahren auch clean label an. Das ist absolut ein Thema, das wir weiter bedienen wollen.“

Vegan – ganz klar europäisch getrieben

Ein Trend, den kein Zutatenhersteller vorbeiziehen lässt, sind vegane Produkte. Er sei ganz klar europäisch ge prägt, erzählt Christopher Carey, aber vor allem von Deutschland aus sei die Entwicklung angestoßen worden. „Wir führen seit gut drei Jahren vegane Artikel im

Frankfurter Kranz (vegan)

Sortiment und generieren damit inzwischen ca. eine halbe Mio. EUR Umsatz. Trotzdem sind wir sicher, das vollständige Potenzial noch längst nicht ausgeschöpft zu haben.“

Die Glasur, die nicht klebt Eine Glasur, die nicht klebt, gehört zu den jüngsten Innova tionen von Dawn Foods, in die die Kollegen in den USA viel Forschungsarbeit investiert haben. „Interessant ist sie“, so Christopher Carey, „vor allem für Gebäcke, die verpackt im LEH angeboten werden. Üblicherweise geben die Pro dukte/Glasuren im Laufe der Zeit Feuchtigkeit ab, vor allem wenn der Verbraucher auf die Verpackung fasst, bleibt die Glasur daran kleben und das Produkt sieht unattraktiv aus. Hier setzen wir mit unserer non-sticky glaze an. Die Glasur kann für Donuts, aber genauso gut für Nusszöpfe oder andere süß glasierte Gebäcke verwendet werden.“

Alles begann mit Donuts

Zwei Bäcker, die in Jackson, Michigan, USA mit großem Erfolg Donuts herstellen – damit beginnt 1920 die Geschichte des Unterneh mens. Aus der Bäckerei entstand die Dawn Donut Company und statt der Gebäcke wurden Donut-Mixe an andere Bäckereien vertrieben. Damit war der Grundstein für den ersten BackzutatenHersteller in den USA gelegt.

1955 ging das Unternehmen in den Besitz der Familie Jones über, der es noch heute gehört, und in den 90er-Jahren expan dierte man in Richtung Europa. Der Vertrieb lief zunächst über eine Tochter namens Dawn, die nicht nur Ingredients, sondern auch fertige Cookie-Teige anbot. Als 2011 der europäische Zutatenspezialist für Feine Backwaren, die Unifine Food & Bake Ingredients, übernommen wurde, kam eine ganze Ver triebsorganisation in Europa hinzu, außerdem sieben Produktionsstätten in verschiedenen europäischen Ländern, zehn Verkaufsbüros sowie die Marken Sucrea, Fruibel, Caullet und Dethmers.

Heute beschäftigt Dawn Foods weltweit rund 4.000 Mitarbeiter und verkauft seine Produkte in 106 Ländern, vor allem in Nord- und Südamerika sowie in Europa. Zum Sortiment gehören verschiedene Back-, Füll- und Knuspermixe, Feinbackmittel, Sahnefonds und Desserts, Cremes und Füllungen, Frucht- und Aromapasten. Darüber hinaus Dekore und Schokoladen sowie ein komplettes Sortiment für die handwerkliche Speiseeisher stellung, sowie TK-Massen und -Teige und halb- und fertig gebackene TK-Produkte, die das Unternehmen in den Ge schäftsbereichen Handwerksbäckereien (mit ~ 60 % Umsatzanteil), Großbäckereien ( 20 %), Foodservice ( 10 %) und Eiscafés ( ~ 10 %) vertreibt.

Die europäische Firmenzentrale hat ihren Sitz in Amstelveen bei Amsterdam, Niederlande. In Europa betreibt Dawn Foods sieben Werke in Polen, Belgien, Deutschland, Frankreich, Portugal, UK und den Niederlanden (2 Standorte). Bis auf Evesham/UK sind sie jeweils spezialisiert auf die Herstellung von Nassprodukten, Pulvermischungen oder auf TK.

© Dawn Foods

© Dawn Foods

Ebenfalls vegan: Orangencreme-Schnitte

In Nordamerika und teilweise auch in Europa wurde das Produkt 2021 im Markt eingeführt. Deutschland soll in diesem bzw. im nächsten Jahr folgen. Thorsten Schnebel: „Wir sehen am Markt, dass sich Bäckereien getrieben vom Personalmangel immer mehr mit Verpackungen auseinan dersetzen müssen. Allein schon, wenn man sich das

„Preiserhöhungen kann man abfedern, aber wenn man gar nicht produzieren kann, weil die Ware nicht zur Verfügung steht, hat man ein viel größeres Problem.“

i o n e l l e B rot

u n d B r ö t ch e npro d u k t i o n

Kundenspezifisch

Thorsten Schnebel, Sales Director Artisanal Bakeries, Dawn Foods

Freestander-Konzept vom Lila Bäcker anschaut, bei dem Gebäcke über einen automatisierten Convenience Store verkauft werden, so was funktioniert nur mit verpackten Produkten.“

Die Rohstoffversorgung

Seit Corona sind Lieferketten und die Rohstoffversorgung ein Thema, auch bei Dawn Foods. „Mit unserer starken Einkaufsorganisation, die auch international tätig ist, haben wir das im Griff“, erklärt Christopher Carey. „Eventuelle Lücken können wir sicher besser kompensieren als regional agierende Unternehmen. Hier sehe ich eine unserer Stärken.“

Um manche Zutaten am Markt überhaupt bekommen zu können, musste das Unternehmen seit 2021 teils deutlich höhere Einkaufspreise in Kauf nehmen. „Wir haben quasi Gold gekauft. Es waren dennoch bewusste Entscheidungen, die wir zugunsten der Warenverfügbarkeit getroffen haben, und letztlich zugunsten der Produktionssicherheit unserer Kunden“, so Thorsten Schnebel. „Preiserhöhungen kann man abfedern, aber wenn man gar nicht produzieren kann, hat man ein viel größeres Problem.“

Süße Backwaren: Vier Makrotrends 2023

Was beeinflusst weltweit gesehen den Konsum süßer Backwaren? Um das herauszufinden, hat Dawn Foods eine eigene Studie in Auftrag gegeben, bei der genau 3.727 Verbraucher süßer Back waren in Nord- und Südamerika sowie in sechs europäischen Ländern (UK, Frankreich, Spanien, Deutschland, Polen und den Niederlanden) befragt wurden. Im Ergebnis wurden vier weltweite Makrotrends 2023 identifiziert.

Trend 1: Technologie im Wandel

Die Technologie hat das Einkaufsverhalten der Verbraucher für immer verändert. Von QR-Codes bis hin zu Touchscreen-Bestel lungen gibt es jetzt eine digitale oder soziale Komponente bei praktisch jeder Gelegenheit zum Essen. Die Technologie stellt Bäcker vor ein „make or break“-Szenario. Wer in einer digitalen Welt relevant bleiben will, muss diese Technologien aktiv nutzen.

Zeitweise extrem schwer am Markt zu bekommen war zum Beispiel Johannisbrotkernmehl, das vielseitig u. a. in Cremes, Tortenguss oder in Backmixen eingesetzt wird. Auch bei Alginat gab es zeitweise Engpässe sowie bei Sonnenblu menöl. „Allerdings war das weniger problematisch, weil wir Alternativrezepturen mit anderen Ölen entwickeln konnten“, erklärt Christopher Carey.

Auch mit dem Verbot von E 171 Titaniumdioxid (Weißpigment) in Europa im August 2022 mussten Rezepturen angepasst werden. Eine adäquate Alternative zu finden, das sei schon eine Herausforderung gewesen, so Thorsten Schnebel. +++

Trend 2: Neues Erleben

Alles Alte ist wieder neu. In schwierigen Zeiten greifen Verbrau cher häufig zu ihnen vertrauten, bekannten Lebensmitteln. Das hat sich insbesondere in den letzten Jahren gezeigt. Die heutigen Verbraucher – vor allem die jüngeren Generationen – begegnen Traditionellem dabei mit einer neuen Sichtweise, und zwar durch das Entdecken und die Kombination frischer und ungewöhnlicher Zutaten. Das heißt, um Kunden zu gewinnen, steht das Bäcker handwerk vor der Herausforderung, sowohl klassisch als auch neu zu denken.

Trend 3: Tägliche Verführung

Verbraucher legen einen größeren Wert auf geistige Gesund heit und Wohlbefinden, damit hat sich auch ihre Einstellung zu Süßem verändert. Hatte man früher beim Genuss von Süßem „ein schlechtes Gewissen“, ist es jetzt etwas, das einem „ein gutes Gefühl gibt“ und als wesentlicher Bestandteil eines ausgewo genen Lifestyles gesehen wird.

Trend 4: Achtsamkeit zählt

Den bewussten Kunden erreichen. Kunden achten heute sehr darauf, was sie täglich essen. Sie wissen ganz genau, welchen Einfluss ihre Ernährung auf ihre persönliche Gesundheit hat und was die Auswirkungen für die Gesellschaft und den Planeten sind. Sie suchen Authentizität und wollen einen positiven Einfluss auf die Welt nehmen. Sie sind den Marken und Betrieben ge genüber loyal, die ihre Anliegen unterstützen. (Ein Video dazu finden Sie unter diesem Link: www.dawnfoods. com/de/einblicke/backtrends)

DER EINZIGE BEUTELVERSCHLUSS, DEN SIE ZU HAUSE KOMPOSTIEREN KÖNNEN.

Welche Handlungsspielräume haben Backbetriebe?

Die aktuelle globale Situation von Ressourcenknappheit trifft nahezu alle Zweige der Wirtschaft, und die Backbranche ist dabei keine Ausnahme. Die enorm gestiegenen Energiepreise sind zurzeit das akuteste Problem vieler Betriebe, aber der wiederkehrende Mangel an Rohwaren und Personal kommt erschwerend hinzu.

+Auch wenn berechtigterweise Lösungen von der Politik erwartet werden, müssen Backbetriebe auch prüfen, was sie tun können, um ihre Geschäftsmodelle an die neuen Rahmenbedingungen anzupassen. Dabei sollten auch die Megatrends im Bereich der Verbrauchernachfrage nicht außer Acht gelassen werden.

Die Corona-Pandemie, der Krieg in der Ukraine und der Klimawandel sind globale Gegebenheiten mit beachtlichen Auswirkungen auf die Verfügbarkeit von Ressourcen, ins besondere im Landwirtschafts- und Lebensmittelsektor. Bäckereiunternehmen sind mit einer Reihe von Problemen konfrontiert, die schnell gelöst werden müssen. So weit wie möglich sollten die getroffenen Maßnahmen jedoch nicht nur die kurzfristige Situation berücksichtigen, sondern Teil einer Strategie zu sein, die das jeweilige Unternehmen in eine günstige Position für die Zukunft bringt. Dieser Artikel versucht, die aktuellen Herausforderungen zu beschreiben und Lösungsansätze – vor allem im technischen Bereich –vorzuschlagen.

Energieknappheit

Die Produktion von Backwaren ist eine sehr energieintensive Aktivität, die insbesondere mechanische und thermische Prozesse involviert. Die am häufigsten eingesetzten Energie träger sind dabei Strom für die mechanischen Prozesse und das Kühlen, sowie Gas für die Backprozesse. Beide

Abb. 1: Energiepreisindizes

Autor: Dr. Julien Huen, ttz Bremerhaven

Abb. 2: Energieverbrauch in einer typischen Filialbäckerei

Abb. 3: Energieverbrauch in einem typischen Batch-Backofen

Energieträger erfahren derzeit erhebliche Preissteigerungen (Abbildung 1), die dazu führen, dass die Wirtschaftlichkeit vieler Betriebe infrage gestellt ist. Außerdem sind für den kommenden Winter Versorgungspässe nicht ausgeschlossen.

Wie hoch ist der Energieverbrauch in der Branche tat sächlich? Es wird geschätzt, dass Bäckereiunternehmen zwischen 1,5 und 6 kWh zur Verarbeitung von 1 kg Weizen mehl aufwenden (sog. spezifischer Energieverbrauch), mit einer starken Korrelation zur Unternehmensgröße: Betriebe mit hohem Mehlverbrauch zeichnen sich im Allgemeinen durch eine höhere Energieeffizienz aus.

Es ist interessant, diese Zahlen mit den Enthalpien einiger Basisvorgänge, die in Bäckereiprozessen stattfinden, zu vergleichen: Die Verkleisterung der Menge an Stärke, die in einem Kilogramm Weizenmehl enthalten ist, verbraucht 0,002 kWh, die Denaturierung der Proteine 0,0001 kWh, die Verdampfung von 150 g Wasser (typischer Backverlust in Relation zu 1 kg Mehl) 0,1 kWh. Das Heizen von 1,65 kg Teig (typische Menge aus 1 kg Mehl) von 25 bis 100 °C

benötigt 0,1 kWh, das Einfrieren von 1,65 kg Teig von 25 auf -20 °C verbraucht 0,12 kWh. Dies verdeutlicht, dass der Hauptanteil an Energie, die in Bäckereien verbraucht wird, nicht das Produkt erreicht, sondern im Prozess verloren geht oder in begleitenden Tätigkeiten aufgewendet wird.

Quelle: ttz-Studie „EnEff Bäckerei“ Quelle: ttz-Studie „EnEff Bäckerei“

Die Abbildung 2 zeigt, dass Backen und Kühlen die energieintensivsten Prozesse sind. Es wird geschätzt, dass beim Backen nur ca. 36 % der Energie tatsächlich als Nutzenergie verbraucht werden (Abbildung 3).

Vor diesem Hintergrund sollte bei der Bewältigung der Energieknappheit-Thematik hinterfragt werden, welche Energieträger benutzt werden, wo Verluste entstehen und wo Produkt-/ Prozesskonzepte neu gestaltet werden können, um den Energieverbrauch zu senken.

Rohwarenknappheit

Engpässe bei der Rohwarenversorgung können unterschiedliche Ursachen haben, wie (1) tatsächliche Reduktion der am Markt verfügbaren Mengen (nahezu Export-Stopp von Weizen und Sonnenblume aus der Ukraine, von Palmöl aus Indonesien; reduzierte Erntemenge nach extremen Wetterereignissen), (2) logistische Schwierigkeiten in den weltweiten Lieferketten, (3) „Hamsterkäufe“ bestimmter Marktteilnehmer (wie vor einiger Zeit bei Trockenhefe) und (4) Wettbewerb mit Non-Food-Anwendungen (wie die Produktion von Bio diesel).

Die Abbildung 4 zeigt die Entwicklung der Lebensmittel preise auf dem globalen Markt. Seit Anfang 2020 wird eine besonders hohe Volatilität beobachtet, der Trend ist dabei

deutlich steigend mit ca. +50 % für Getreide und +80 % für Speiseöle.

Es muss jedoch angemerkt werden, dass auf globaler Ebene seit 2020 keine signifikante Veränderung der Balance zwischen Produktion und Verbrauch stattgefunden hat, wie die Daten der FAO zeigen (Abbildung 5). Lokale Knappheiten hängen demnach vorrangig mit Schwierigkeiten in der Verteilung zusammen. Die Preisanstiege können mit eben diesen lokalen Knappheiten sowie mit steigenden Energie kosten, Wechselkursschwankungen zwischen Währungen sowie Spekulation in Verbindung gebracht werden.

Im Falle von Weizen befindet sich die Europäische Union insgesamt in einer günstigen Situation, mit Produktions mengen (ca. 125 Millionen Tonnen), die den eigenen Ver brauch (ca. 100 Millionen Tonnen) deutlich übersteigen. Im Gegensatz dazu sind Netto-Importeur-Länder mit geringem Pro-Kopf-Einkommen zurzeit mit deutlichen Schwierigkeiten konfrontiert: Libanon etwa ist nicht in der Lage, seine Binnennachfrage zu befriedigen, und Ägypten hat be schlossen, den Kleieanteil in Auszugsmehlen auf 6 % zu erhöhen, um die steigenden Preise zu kompensieren.

Quelle: fao.org, Referenzzeitraum 100 = 2014–2016

Es ist schwierig, die Auswirkungen des Klimawandels auf die künftigen weltweiten Erntemengen und -qualitäten vorherzusagen. Einige Studien weisen darauf hin, dass die Erträge an manchen Standorten aufgrund wärmerer Bedin gungen steigen könnten. Auf der anderen Seite sollen Dürreepisoden sowie andere extreme klimatische Ereignisse, die sich negativ auf die Erntemengen auswirken, in Zukunft häufiger stattfinden. Außerdem soll die steigende Boden degradation zu einer Verringerung der Anbauflächen führen. Es scheint wahrscheinlich, dass die veränderten Klimabe dingungen zumindest zu einer qualitativen Veränderung der Rohwaren führen werden.

Personalmangel

Die Backbranche hat bereits seit Jahren Schwierigkeiten, qualifiziertes Personal zu finden und zu halten, jedoch hat sich die Situation seit Beginn der Corona-Pandemie weiter zugespitzt. Schwierige Arbeitszeiten, niedrige Löhne, kör perlich anstrengende Arbeitsbedingungen sowie ein rück ständiges Image sind Gründe für Arbeitnehmer, in einem angespannten Arbeitsmarkt andere Branchen vorzuziehen.

Megatrends in den Erwartungen der Verbraucher

Während die Verfügbarkeit von Ressourcen nachlässt, ver ändern sich die Erwartungen der Verbraucher weiter. Aus diesem Grund sollten Anpassungsstrategien sowohl die Ressourcen- als auch die Konsumentenseite berücksichtigen. Die veränderten Wünsche der Verbraucher umfassen die Nutzung von Zutaten aus lokalem Anbau und lokaler Verar beitung, eine verbesserte ernährungsphysiologische Qualität, pflanzliche Inhaltsstoffe, Clean Label sowie einen niedrigen Umweltfußabdruck. Außerdem kann im Zuge der Inflation und der damit einhergehenden schwindenden Kaufkraft erwartet werden, dass die Nachfrage nach Produkten im Niedrig preissegment steigen wird.

Lösungen

Abb. 5: Weltweite Produktions-, Verbrauchs- und Bestandsmen gen von Weizen sowie Ölen und Fetten in den letzten Jahren

Abb. 4: Lebensmittelpreisindizes Quelle: fao.org

Die oben beschriebenen, massiven Veränderungen der Marktsituation führen dazu, dass viele Bäckereiunternehmen nicht in der Lage sind, ihre Geschäfte auf die bisherige Art und Weise weiterzuführen: Entweder die Ressourcen- oder die Kundenseite würde wegbrechen. In diesem Zusammen hang möchte das ttz Ansätze zur Bewältigung der genannten Herausforderungen vorschlagen. (siehe auch Tabelle 1).

Dabei liegt der Fokus auf Maßnahmen, die von den Betrieben selbst umgesetzt werden können. Mögliche politische Interventionen zur Lenkung der Energiepreise, Prävention von Betriebsschließungen und allgemeinen Stützung der Verbrauchernachfrage werden hier nicht thematisiert.

Da jedes Unternehmen einzigartig ist, sind nicht alle beschriebenen Lösungsansätze für jede Firma gleich geeignet. Die Auswahl einer passenden Maßnahmen kombination ist eine strategische Entscheidung, die der Identität des Unternehmens entsprechen sollte. Einige der beschriebenen Ansätze sind auf eine bestimmte Ressource fokussiert, während andere die Gesamteffizienz adres sieren. Außerdem berücksichtigen einige Vorschläge nur die Ressourcenseite, während andere auch die veränderten Kundenwünsche einbeziehen.

Decomplexity

Der „Decomplexity“-Ansatz beruht auf der Grundhypothese, dass komplexe Prozesse eine niedrigere Effizienz und eine Verschwendung von Ressourcen zur Folge haben. Wie kann dies an die Produktion von Backwaren angewandt werden? Es liegt nahe, dass industrielle, automatisierte, kontinuierliche Produktionslinien, die dasselbe Produkt über Tage ohne Unterbrechung herstellen, eine sehr hohe Effizienz in Bezug auf Personal, Rohwaren und Energie haben. De Wechsel zwischen zwei Produkten ist immer mit Standzeiten, Materialverlusten und Arbeitsaufwand verbunden. In Filialbetrieben, die täglich eine Vielzahl von frischen Produkten mit Batch-Prozessen herstellen, ist die Ressourceneffizienz vielfach niedriger (siehe Abbil dung 6). Dies bedeutet aber auch, dass Filialbetriebe das höchste Potenzial zur Verbesserung ihrer Ressourcen nutzung haben.

Angewandt an das Produktsortiment impliziert der „Decomplexity“-Ansatz, herauszufinden, welche Kernpro dukte hauptsächlich für den Erfolg des Unternehmens verantwortlich sind und seine Identität am besten reprä sentieren. Das Auslisten von Produkten, die diese Kriterien nicht erfüllen, wird dazu beitragen, die Gesamteffizienz zu steigern. Wenn erforderlich, können bestimmte ergän zende Produkte auch extern beschafft werden.

In einem weiteren Schritt können die Rezepturen angefasst werden, dem Clean-Label-Trend folgend mit dem Ziel einer Reduktion der Gesamtanzahl an Zutaten und Zusatzstoffen. Dies wird die Abhängigkeit gegenüber bestimmten Rohwaren reduzieren und den Aufwand zur Beschaffung und Lagerung der Zutaten reduzieren. Einige Funktionalitäten können durch die Entwicklung von Prozess-Knowhow, zum Beispiel im Bereich der Sauerteige, ersetzt werden. Das Eliminieren von stabilisierenden Inhalts stoffen kann eine Erhöhung der Qualitätsschwankungen

Tabelle 1: Überblick über die vorgeschlagenen Maßnahmen und Lösungen zur Verbesserung der Ressourcennutzung unter Berücksichtigung der veränderten Verbraucherwünsche

Probleme

Unverkaufte Produkte stellen eine Verschwendung von Ressourcen dar.

Ein zu breites Produktsortiment führt zu Effizienzverlusten in der Produktion und im Verkauf.

Lösungsansätze

Tatsächlich benötigte Mengen auf Basis von Verkaufsdaten aus der Vergangenheit sowie ggf. Wetterdaten vorhersagen. Unverkaufte Mengen als Rework verwerten.

Produktsortiment verschlanken mit Fokus auf Produkte, die den Erwartungen des Marktes sowie der Identität des Unterneh mens am besten entsprechen.

Ggf. können weitere Produkt zugekauft werden.

Potenziell bessere Endpreise Risiko einer reduzierten Verfügbarkeit

Vor- und potenzielle Nachteile für Konsumenten Generische Lösungen zur besseren Nutzung von Ressourcen

Potenziell bessere Produktqualität Potenziell bessere Endpreise Die Identität und die Werte des Unternehmens werden sichtbarer, was dem Wunsch nach „authentischen“ Produkten entspricht Reduziertes Angebot, weniger Auswahl

Eine hohe Anzahl von einzelnen Rohwaren impliziert einen hohen Beschaffungs- und Lagerungs aufwand und ist mit höheren Ausfallrisiken verbunden.

Backwaren mit schlechten Nährwerten (hoher Gehalt an Fett, insbesondere an gesättigten Fetten, hoher Salzgehalt, nied riger Ballaststoffgehalt) stellen eine schlechte Verwertung von Ressourcen in Relation zum ernäh rungsphysiologischen Nutzen dar.

Anzahl der Rohwaren reduzieren, mit Fokus auf Zutaten aus lokalem Anbau und lokaler Verarbeitung.

Funktionelle Zusatzstoffe nach Möglichkeit eliminieren, stattdessen Prozess-Know-how aufbauen.

Fokus auf Zutaten und Rezepturen mit hoher ernährungsphysiologischer Qualität (z. B. auf Basis von Vollkornmehlen und Leguminosen).

Entspricht der Nachfrage nach Clean Label, lo kaler Produktion und „authentischen“ Produkten Risiko einer höheren Variabilität der Produkt qualität

Entspricht der Nachfrage nach gesunden Produkten

Spezifische Lösungen zum EnergieVerbrauch

Eine suboptimale Auslastung der Anlagen führt zu einer Verschwen dung von Energie.

Die meiste verbrauchte Ener gie erreicht nicht das Produkt, sondern geht im Prozess verloren. Der Energieverbrauch kann erst dann optimiert werden, wenn die Prozesse, die am meisten Energie verbrauchen, identifiziert sind.

Die produktspezifischen Pro zessparameter sind selten mit Hinblick auf eine Optimierung des Energieverbrauchs festgelegt worden.

Ältere Anlagen haben eine schlechtere Energieeffizienz.

Einige Produkte sind bei der Her stellung besonders energieinten siv, weil sie mit einer Abfolge von Kühlungs- und Heizungsschritten sowie von Hydratisierungs- und Trocknungsschritten produziert werden.

Eine suboptimale Wartung der An lagen (insbesondere der Brenner) führt zu Energieverlusten.

Die Abhängigkeit von Strom wirkt sich bei Preissteigerungen negativ auf die Margen und bei Versor gungsunterbrechungen auf die Produktionsfähigkeit aus.

Kreative Rezepturen entwickeln, um sicherzustellen, dass die neuen Produkte sensorisch überzeugen.

Neue Produkte entwickeln, die der neuen Marktsituation besser gerecht werden

Komplexität der Prozesse reduzieren, Abläufe neu planen

Energiemonitoring implementieren, um den Verbrauch der einzelnen Prozesse zu ermitteln.

Energieeffizienz der wichtigsten Prozesse prüfen, Optimierungsmaßnahmen treffen (z. B. Systeme zur Wärmerückgewinnung)

Prüfen, ob Kühltemperaturen erhöht, Heiztemperaturen reduziert werden können. Auswirkungen auf Produktqualität, Energie verbrauch und Prozesszeiten prüfen

Investition in neue Anlagen

Energieverbrauch auf Produktebene ermitteln

Prüfen, ob der Herstellungsprozess einzel ner Produkte überdacht werden kann, um den Energieverbrauch zu senken

Entspricht den veränderten Verbraucherwün schen

Die Akzeptanz der neuen Produkte ist im Einzel fall nicht garantiert.

Risiko einer schlechten sensorischen Akzeptanz Produkte aus dem aktuellen Sortiment sind möglicherweise nicht im Einklang mit der neuen Ressourcensituation und den veränderten Verbrauchererwar tungen.

Entspricht der Nachfrage nach Produkten mit niedrigem Umweltfußabdruck Potenziell bessere Preise Erhöhte Lieferfähigkeit

Wartungspläne optimieren

Einsatz von Fotovoltaik-Anlagen zur Eigen produktion von Strom bzw. zukünftig von Wasserstoff

Probleme Lösungsansätze Vor- und potenzielle Nachteile für Konsumenten

Spezifische Lösungen zum EnergieVerbrauch

Spezifische Lösungen zu den Rohwaren

Die Abhängigkeit von einem einzigen Brennstoff wirkt sich bei Preissteigerungen negativ auf die Margen und bei Versorgungsun terbrechungen auf die Produkti onsfähigkeit aus.

Die Abhängigkeit von einzelnen Lieferanten erhöht das Risiko von Lieferengpässen und reduziert den Verhandlungsspielraum.

Qualitätsschwankungen von Rohwaren können zukünftig durch die Auswirkungen des Klimawan dels sowie die Instabilität von Lieferketten vermehrt auftreten.

Investition in mehrere Brennertypen bzw. in Hybrid-Brenner, um flexibel zwischen Brennstoffen wechseln zu können (z. B. in Verbindung mit einem Thermoöl-System) In Zukunft kann Wasserstoff flexibel entweder extern beschafft (vorzugsweise aus nachhaltigen Quellen) oder selbst produziert werden.

Relevante Rohwareneigenschaften ermitteln (Spezifikation) und alternative Lieferanten identifizieren

Prozess-Know-how entwickeln (dynamische Anpassung der Prozessparameter an die Rohwareneigenschaften)

Sichert die Lieferfähigkeit Potenziell bessere Preise

Prozess-Know-how entspricht dem Wunsch nach „authentischen“ Produkten.

Risiko einer geringen Akzeptanz der verblei benden Qualitätsschwankungen der Endprodukte durch die Verbraucher

Spezifische Lösungen zum Personal

Schwierigkeit, qualifiziertes Perso nal zu rekrutieren

Repetitive, körperlich anstren gende Tätigkeiten

Nachtarbeit

Rückständiges Image

Niedrigere Löhne im Vergleich zu anderen Branchen

Weiterbildung des bestehenden Personals Ein positives Image als Arbeitgeber kann sich auch auf die Wahrnehmung durch die Verbrau cher positiv auswirken.

Automatisierung einzelner Prozessschritte

Umgestaltung von Prozessen, insb. Einsatz der Gärverzögerung / Gärunterbrechung (muss mit dem höheren Energieverbrauch abgewogen werden)

Weiterentwicklung des Know-hows im Bereich der Zutaten, der Prozesse und der Ernährung. Geeignete Kommunikation die ser Themen an die Mitarbeiter und Kunden

Erhöhung der Löhne, sofern die wirt schaftliche Situation des Unternehmens es erlaubt

Erhöhung des Commitments des Perso nals durch andere Maßnahmen (Kultur des Vertrauens, Weiterbildungen, flexible Arbeitszeiten, andere monetäre und nicht-monetäre Vorteile)

in den Endprodukten zur Folge haben. Es muss geprüft werden, ob dies den Kunden zugemutet werden kann, was bei guter Kommunikation des Clean-Label-Konzepts auch gelingen kann.

Als weitere Maßnahme kann die Produktion neu organisiert werden mit dem Ziel, Leerläufe, Teilauslastung von Anlagen, Materialverluste sowie personalintensive Schritte zu ver meiden.

Eine wichtige Ursache für Ressourcenverschwendung kann in unverkauften Mengen liegen. Ihre Reduktion setzt voraus, dass die tatsächlichen Verkaufsmengen besser antizipiert werden können (auf Basis von historischen sowie ggf. von Wetterdaten). Die nach einer Optimierung der Planung verbleibenden Mengen können über Rework-Maßnahmen verwertet werden, z. B. über die Herstellung eines Brotsirups.

Entwicklung neuer Produkte

Es kann sich als schwierig erweisen, das bestehende Pro duktsortiment unter den veränderten Rahmenbedingungen

weiter herzustellen. Die Entwicklung und die Einführung neuer Produkte kann hier eine gute Lösung darstellen. Ins besondere die Trends lokale Zutaten, Clean Label, pflan zenbasiert (z. B. Eiersatz), hohe ernährungsphysiologische Qualität und niedrigerer Umweltfußabdruck sollten dabei berücksichtigt werden. Dabei sind Vollkornmehle (hohe ernährungsphysiologische Qualität, keine Seitenströme bei der Vermahlung) sowie Hülsenfruchtmehle wie Ackerboh nenmehl (lokaler Anbau, funktionelle Proteine) von beson derem Interesse.

Maßnahmen im Bereich des Energieverbrauchs

Zur Reduktion des Energieverbrauchs muss zunächst ermittelt werden, welche Prozesse am energieintensivsten sind, und dann müssen einzelne Maßnahmen zur Effizienzoptimierung implementiert werden, wie Wärmerückgewinnung, Reduktion des Schwadens, Einsatz der Aerosoltechnologie anstelle von Dampf bei Gärprozessen, Optimierung der Wartung, Optimierung der Anlagenauslastung, Reduktion von Stillstand zeiten, Implementierung von Niedrigenergie-Beleuchtung, Ersatz alter Anlagen durch energieeffizientere Maschinen.

Die Abhängigkeit gegenüber externer Stromversorgung kann durch den Einsatz von Photovoltaik-Anlagen reduziert werden, die Abhängigkeit gegenüber einem einzigen Brennstoff durch die Investition in Anlagen, die flexibel zwischen Brennstoffen wechseln können. In Kraft-Wärme-Kopplungs kraftwerken können sowohl fossile Brennstoffe (Erdgas oder Heizöl) als auch nachwachsende (Biogas, Biodiesel oder Holzpellets) eingesetzt werden. Eine Zukunftsperspektive ist die Nutzung von Wasserstoff als Energieträger, vorzugs weise aus „grüner“, also nicht-fossiler Erzeugung.

Das ttz Bremerhaven arbeitet derzeit an einem Forschungs vorhaben zur direkten Nutzung von Wasserstoff als Brenn stoff im Backofen. Ziel ist die Prüfung der Praxistauglichkeit dieses Konzepts. Es konnte gezeigt werden, dass die direkte Verbrennung von Wasserstoff in einem Bäckereibackofen sicher ist und sehr gute Backergebnisse ermöglicht. Wasser stoff dient dabei als Medium zur Zwischenspeicherung von Energie, seine Verbrennung erzeugt ausschließlich Hitze und Wasserdampf, welche beide direkt im Backprozess genutzt werden können. Bäckereiunternehmen könnten in Zukunft den Wasserstoff extern beziehen oder ihn selbst über Fotovoltaik-Panels in Verbindung mit einem Elektroly seur erzeugen – eine Kombination beider Quellen ist eben falls möglich.

Maßnahmen im Bereich der Rohwaren

Eine Konsequenz aus der Rohwarenknappheit kann die Notwendigkeit sein, eine höhere Variabilität von Rohwaren zu akzeptieren: Es kann erforderlich werden, zwischen Lie feranten zu wechseln, und auch ein bestehender Lieferant

„Unsere Ansätze lassen sich so zusammenfassen: Produktangebot fokussieren, Rohwaren- und Prozessexpertise kultivieren, Identität der Bäckerei stärken.“

kann aufgrund eigener Versorgungsschwierigkeiten eine schwankende Qualität liefern. Mehrere Strategien können angewandt werden, um dieser Situation zu begegnen: (1) höhere Schwankungen der Endproduktqualität zulassen (die Tendenz zur „Überspezifikation“ wurde in den letzten Jahren regelmäßig kritisiert), (2) der Einsatz von Sensoren zur Inline-Erfassung der Produktqualität in der Produktion, und die Realisierung von Regelkreisen zur Anpassung der Prozessparameter in Echtzeit, (3) die Verwendung von Zutaten und Zusatzstoffen mit stabilisierender Funktion, und die Anpassung derer Dosierung an die jeweils vor liegende Rohwarenqualität. Letztere Strategie muss je doch mit Vorsicht genutzt werden, da einerseits dadurch neue Abhängigkeiten geschaffen werden und andererseits die Verbraucher den Einsatz von Zusatzstoffen ablehnen können.

Wie oben erwähnt kann die Vereinfachung von Rezepturen und die zunehmende Nutzung von Rohwaren aus lokaler Produktion dazu beitragen, die Lieferfähigkeit zu sichern. Langfristige Kontrakte mit Landwirten bringen dabei

Quelle: ttz Bremerhaven

Abb. 6: Symbolische Darstellung der Komplexität des Prozessmanagements in einem Backbetrieb mit Batch-Prozessen. Eine hohe Anzahl von Produkten wird zeitgleich hergestellt, jedes mit anderen Parametern und Prozesseinstellungen, was eine suboptimale Auslastung sowie Energieverluste zur Folge hat

Dr. Julien Huen,Kompetenzfeldmanager Analytik zur Prozessoptimierung, ttz Bremerhaven

zusätzliche Sicherheit, jedoch auf Kosten des Risikos loka ler Schwankungen der Erntequalität.

Maßnahmen im Bereich des Personals

Um die Attraktivität des Unternehmens als Arbeitgeber zu steigern, kann an mehreren Stellen angesetzt werden: Reduktion der Nachtarbeit durch den Einsatz von GUund GV-Techniken sowie durch die Rationalisierung des Pro duktportfolios; Steigerung des Produkt- und Prozess-Knowhows im Unternehmen unter Beteiligung einer breiten Personalbasis; Automatisierung repetitiver und körperlich anstrengender Tätigkeiten; Erhöhung der Löhne, sofern die wirtschaftliche Situation des Unternehmens es erlaubt.

Es kann auch sinnvoll sein, einzelne, nicht strategische Tätigkeiten auszulagern sowie externe Beratungsangebote wahrzunehmen, um neue Projekte zu realisieren und das Wissen der Mitarbeiter auszubauen.

Auf der Ebene der Berufsverbände könnte eine Stärkung von technologischen und wissenschaftlichen Inhalten in der Ausbildung von Fachkräften gelingen; insbesondere im Bereich von Ernährung, Biochemie, Biotechnologie und Verfahrenstechnik könnte dies dazu beitragen, das Image von Karrieren in der Backbranche zu verbessern.

Schlusswort

Aufgrund der schwindenden Verfügbarkeit von Ressourcen wird es zunehmend essentiell, diese bestmöglich zu verwer ten und jegliche Form von Verschwendung zu vermeiden. Dies kann am besten gelingen, wenn sich Unternehmen auf eine begrenzte Anzahl von Produkten fokussieren, die aus sorgfältig gewählten Rohwaren hergestellt werden, mit sehr gut beherrschten Prozessen und unter Einsatz von qualifizierten und motivierten Mitarbeitern. Das Konzept der Endprodukte muss mit den Wünschen der Verbraucher im Einklang sein, insbesondere in Bezug auf Ernährung, sensorische Eigenschaften und Umweltauswirkungen.

Eine klare Vision davon, was das Unternehmen in Bezug auf das Produktsortiment und die Herstellungsweise einzigartig macht, und eine gute Kommunikation darüber tragen dazu bei, den Marktwert der Produkte zu steigern sowie die Treue von Kunden und Mitarbeitern zu verbessern.

Die aktuellen Rahmenbedingungen sind extrem fordernd und verlangen nach besonderen Führungskompetenzen. Bäckereiunternehmen befriedigen ein Grundbedürfnis von Menschen, da Getreide etwa 50 % der weltweit ein genommenen Kalorien repräsentieren (Weizen 20 %) und eine wesentliche Quelle von Kohlenhydraten, Proteinen, Ballaststoffen und Mineralien darstellen. Die Unternehmen sollten auf diese grundlegende Nachfrage setzen und Geschäftsmodelle entwickeln, welche diese auf eine möglichst effiziente und transparente Weise bedienen. +++

Schnelle Charakterisierung von Waffelmehlen

Waffeln sind Feingebäcke, die neben Wasser und wenigen anderen Zutaten hauptsächlich aus Mehl bestehen. Die Charakterisierung des Mehls ist für ein optimales Endprodukt daher unerlässlich. Eine Gegenüberstellung der Standardanalyse mit dem „Rapid Flour Check“ und der „Low Protein Check“ (LPC)-Methode.

oder Keksmehl bezeichnet wurden.

+Bei der industriellen Produktion von Waffeln werden die Massen durch Rohrleitungssysteme gepumpt. Dadurch wird eine mechanische Ener gie in die Masse eingetragen, welche beim Vorhandensein von Glutenpro teinen zu einer Veränderung in der Viskosität führen kann. Das wiederum kann die Dosierung und Gebäckqua lität negativ beeinflussen. Ebenfalls drohen Verstopfungen der Dosierdüsen durch Klumpenbildung. Eine schnelle und zuverlässige Methode zur Charakterisierung der wichtigsten Mehlparameter (Feuchtkleber- und Proteingehalt sowie Wasseraufnahme (WA)) ist daher ein „Rapid Flour Check“, z. B. mit dem GlutoPeak von Brabender. Dabei werden geringe Mengen von Mehl und Wasser unter kontrollierten Bedingungen vermischt, analysiert und mittels Monitoring überwacht. Als Wei terentwicklung steht die „Low Protein Check“ (LPC)-Methode zur Verfügung, die besonders auf die Eigenschaften proteinarmer Mehle abgestimmt ist. In dem hier beschriebenen Projekt wurden diese GlutoPeak-Methoden an 20 verschiedenen Mehlen getestet. Das Ziel der Untersuchung war zu überprüfen, ob die Methoden in Be zug auf ihre Zuverlässigkeit und die Möglichkeit, Informationen über das Mischen und Backen von Waffelpro dukten in kurzer Zeit zu gewinnen, mit Standard-Routineanalysen vergleichbar sind.

1. Material und Methoden

Für das Projekt standen 20 verschie dene Weizenmehle zur Verfügung, die als Waffelmehl, waffeltypisches Mehl

Als Backversuch wurden StandardEistüten hergestellt und anschließend getestet. Alle Mehle wurden vor dem Mischen des Waffelteigs und dem Backen der Eistüten mittels GlutoPeak und der Standard-Laboranalysen (nach ICC) analysiert. Bis auf eine Ausnahme erfüllten alle Muster die grundsätzlichen an Waffelmehl gestell ten Anforderungen.

1.1 Laboranalyse mit dem Brabender GlutoPeak

Die Analyse mit dem GlutoPeak wurde zunächst mit der Standardmethode „Rapid Flour Check“ und den mitgelie ferten Auswertealgorithmen im Bühler Technikum durchgeführt.

Nach der Messung des Feuchtigkeits gehalts der Mehlprobe wurden ca. 9 g Wasser (abhängig vom Wassergehalt des jeweiligen Mehls) in den Messtopf gefüllt, und dieser wurde anschließend in den GlutoPeak eingesetzt. Mittels eines angeschlossenen Thermostats erfolgte vorher die Temperierung der Aufnahme für den Probentopf (36°C), um gleichbleibende Versuchsbedin gungen zu gewährleisten und um eine homogene Temperaturverteilung im Gefäß zu erhalten. Nach 2 Minuten, in denen sich ein Temperaturgleichge wicht in dem mit Wasser gefüllten Messtopf einstellen konnte, wurde die entsprechende Mehlmenge (abhängig vom Wassergehalt des jeweiligen Mehls) zugegeben.

Abhängig von den Eigenschaften eines Mehls dauerte die Messung 2–5 Minu ten bei 2750 min -1. Durch den hohen Energieeintrag bildete sich je nach Kleberqualität und -quantität in Abhän gigkeit von der Zeit ein Klebernetzwerk aus, welches einen Peak (Gluten Peak)

als Höchstwert (Drehmoment) zeigt. Anschließend wird das Netzwerk durch die mechanisch darauf einwirkende Kraft zerstört, die Kurve fällt ab und der Versuch wird beendet.

Nach Beendigung des Versuchs wer den das höchste Drehmoment, darge stellt als Peak (BEM/Maximales Drehmoment), und die dafür erforderliche Zeit (PMT/Peak Maximum Time) aus gewertet. Zusätzliche Messpunkte sind das Drehmoment jeweils 15 Sekunden vor und nach dem Maximum (AM/PM). Mit der „Rapid Flour Check“-Auswer tung ist es zudem möglich, Korrelatio nen zu anderen Messverfahren zu er halten. Diese sind der Proteingehalt, der Feuchtklebergehalt, die Wasserauf nahme und der W-Wert (AlveographVerfahren), wobei Letzterer für diese Studie nicht berücksichtigt wurde. In einem zweiten Schritt wurde die „Low Protein Check“ (LPC)-Methode ange wandt, die im Zuge des Projektes ent wickelt wurde. Bei dieser Methode werden ca. 12 g Wasser pro 11 g Mehl (jeweils abhängig vom Wassergehalt des jeweiligen Mehls) eingewogen. Durchgeführt wurde diese Methode mit einer reduzierten Drehzahl von 2500 min -1 und bei 35°C. Die bereits beschriebene Auswertung änderte sich bei Verwendung dieser Methode nicht. Alle Messungen wurden als Dreifach bestimmung durchgeführt und anschlie ßend mit der mitgelieferten Software (MetaBridge) zusammengefasst und ausgewertet.

1.2 Laboranalyse gemäß ICC-Standardmethoden

Um eine genaue Aussage über die vorliegenden Qualitäten zu erhalten, wurden für alle Mehlmuster in einem akkreditierten Labor in Österreich

Autoren: Zuleyka Rodriguez Gutierrez, Bühler Food Equipment, und Markus Löns, Brabender

Standardanalysen gemäß den ICCMethoden durchgeführt.

1.3 Herstellung der Waffelmasse

Das Rezept mit den Zutaten für die Zubereitung der Waffelmasse: Wasser 300 g, Natriumbicarbonat 2 g, Mehl 200 g, Sonnenblumenöl 2 g, SojaLecithin 2 g. Nach der Vermischung von Wasser und Natriumbicarbonat erfolgte die schrittweise Zugabe des Mehls, wobei gleichzeitig die Rührge schwindigkeit erhöht wurde. Es folgte ein weiteres Mischen der Waffelmasse bis zur erneuten Homogenität sowie die Zugabe der Vormischung aus Sonnenblumenöl und Soja-Lecithin.

Direkt nach dem Mischen wurde die Viskosität der Masse unter Verwendung eines Fließbechers mit einem Volumen von 100 ml und einem Düsendurch messer von 8 mm gemessen (gemäß ASTM D 333). Sofern sich bei der ge messenen Viskosität eine Abweichung im Vergleich zu der definierten Viskosi tät von 20 sec (+/- 1 sec) ergab, wurde die Wassermenge in der Rezeptur an gepasst und eine neue Waffelmasse hergestellt. Durch die Einstellung der Viskosität jedes Teigs auf 20 sec (+/- 1 sec) kann das mechanische Verhalten beim Backen für alle Mehle als ähnlich angenommen werden, so dass die Eigenschaften der Produkte

nur von den Mehleigenschaften selbst abhängen. Das für die Ausbildung einer bestimmten Viskosität notwen dige Wasser/Mehl-Verhältnis ist da her ein wichtiger Parameter des Mehls und wurde für alle Versuchsmassen protokolliert.

1.4 Backen der Waffeln (Gegossene Tüten)

Das Backen der Waffeltüten wurde auf einem elektrisch beheizten Laborgerät LB-SWAK_STAK mit einer industriellen Backform und einer entsprechenden Kernplatte durchgeführt. Die Form wurde auf 180°C, die Kerne jeweils auf 190°C aufgeheizt. Mit einer Spritze wurden 7 ml Waffelmasse dosiert und die Backzeit betrug 80 Sekunden. Vor dem Verschließen der Trägerzange für den eigentlichen Backvorgang wurde sie geschlossen und anschließend zwei mal kurz geöffnet (sog. Atmen: 2 Sek. offen, 2 Sek. geschlossen), um Dampf aus dem System abzulassen. Nach dem Backen erfolgte die Entnahme der Tüten aus der offenen Form und eine etwa 10-minütige Abkühlung bei Raumtemperatur. Nach dem Abkühlen wurden die Waffeltüten in eine PE-Ver packung gelegt, heiß versiegelt und bis zur Texturanalyse bei 8°C gela gert.

1.5. Texturanalyse der Waffeln

Die Texturanalyse erfolgte auf einem TA.XT.plus Texture Analyzer (Stable Micro Systems) unter Verwendung einer Eistütenform (A/ICC). Mit diesem Werkzeug kann die Kraft gemessen werden, die erforderlich ist, um einen Bruch zu verursachen. Für die Tex turanalyse wurden für jedes Mehl zehn visuell vorgeprüfte Tüten getestet. Die erhaltenen Ergebnisse wurden an schließend zusammengefasst und aus gewertet. +++

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Abb.13: Korrelation des Proteingehalts gemessen mit GlutoPeak „Low Protein Check“ und ICC-Standardanalyse

© Brabender/Bühler

Abb. 14: Korrelation des Feuchtklebers gemessen mit GlutoPeak „Low Protein Check“ und ICC-Standardanalyse © Brabender/Bühler

Lage der Bäckereien vor und nach Beginn der Corona-Pandemie

+Eine Zusammenfassung dieser Studie findet sich in der brot+backwaren Heft 5/2022. Es handelt sich um die vergleichende Ermittlung betriebswirtschaftlicher Kennzahlen für die Geschäftsjahre 2020 und 2019, mit dem Ziel, die Lage der Branche anhand von 101 ausgewählten Bäckereiunternehmen nach Größenklassen darzustellen, und zwar im Hinblick auf die Ertragsentwicklung, die finanzielle Stabilität und die Vermögensstruktur. Die Studie basiert auf den im Bundesanzeiger publizierten Jahresabschlüssen und Lageberichten von vorwiegend handwerklich produzieren den Bäckereiunternehmen und gibt einen detaillierten Überblick über die wirtschaftliche Situation der Branche in Abhängigkeit von der Betriebsgröße. Bei Konzernen, die einen konsolidierten Jahresabschluss erstellen, wurde dieser herangezogen. Einige Gruppen erstellen keinen Konzernabschluss und daher sind sie hier in der Liste einzeln aufgeführt. Um die wirtschaftliche Lage dieser Gruppen zutreffend zu beurteilen, ist es notwendig, die Einzelunter nehmen gemeinsam zu betrachten. Um dies und weitere Besonderheiten einzelner Unternehmen nachzuvollziehen, sind einige Informationen notwendig.

Anton Hosselmann GmbH & Co. KG und Cafe-Restaurant Hosselmann GmbH & Co KG, beide Hamm

Die Bäckerei der Firma Anton Hosselmann wird seit dem Gründungsjahr 1922 als Familienunternehmen in der dritten Generation geführt. Das Geschäftsfeld des Unternehmens erstreckt sich auf die handwerkliche Herstellung von Back-, Konditorei- und Snackprodukten. Vertrieben werden die Produkte über das Cafe-Restaurant Hosselmann, das 1.400 Mitarbeiter in 213 Filialen beschäftigt. Beide Unter nehmen müssen gemeinsam betrachtet werden, um ein zu treffendes Bild der wirtschaftlichen Lage zu erhalten.

Das Unternehmen stellt ein umfassendes Sortiment von Brot, Formgebäcken, Konditoreiartikeln und Tiefkühlbackwaren her. Zu dem breit aufgestellten Kundenstamm gehören mehrere internationale Einzelhandelsketten, gewerbliche Endverbraucher der Gastronomie und Gemeinschaftsver pflegung und auch verbundene Vertriebsgesellschaften. Das Unternehmen weist kein wesentliches eigenes Anlage vermögen aus. Deshalb ist der Vergleich mit anderen Unternehmen nur bedingt möglich.

Bäckerei Keim GmbH, Reutlingen

Die Bäckerei Keim GmbH ist im Geschäftsjahr 2020 durch die Umstrukturierung in Form der Verschmelzung der bei den Gesellschaften Keim Backparadies Vertriebs GmbH und Großbäckerei Keim GmbH entstanden. Das Unternehmen stellt Feingebäcke, Kleingebäcke, Torten, Kuchen, Imbiss gebäcke und Brote her. Rund 90 % der Produkte werden durch das Unternehmen selbst verkauft. Die restlichen 10 % gehen an Wiederverkäufer, Kantinen und Krankenhäuser.

Friedrich Viehmeier Bäckerei GmbH & Co. KG und Viehmeier GmbH & Co. KG, beide Gilserberg

Die Friedrich Viehmeier Bäckerei produziert seit über 110 Jahren ein umfangreiches Backwarensortiment, heute überwiegend für die eigenständige Vertriebsfirma Viehmeier GmbH & Co. KG, die die Backwaren-Spezialitäten in 85 an gemieteten Filialgeschäften (Schwälmer Brotladen) vertreibt. Beide Einzelunternehmen sind in die Studie einbezogen.

Kamps GmbH , Schwalmtal

Nach der Aussage im Lagebericht betreibt die Kamps GmbH 391 Bäckereien, die zu über 97 Prozent von Franchise-Partnern im sogenannten Soft-Franchising-System betrieben werden, das heißt, dass Kamps sowohl die Investitionen für die

Bäcker Bachmeier GmbH & Co KG, Eggenfelden

Autor: Prof. Dr. James Bruton

Einrichtung und künftige Modernisierungen der Standorte übernimmt als auch die laufenden Mietkosten trägt. Im Ge genzug zahlt der Franchise-Partner eine geringe einmalige Einstiegs- und eine monatliche Franchise- und Pachtgebühr. Neben dem Soft-Franchising-System wird das InvestitionsFranchising-System, vergleichbar mit den großen Fast-FoodAnbietern, betrieben. Im Gegensatz zum Soft-FranchisingSystem trägt dabei der Franchise-Partner die Investitionen für die Einrichtung und künftige Modernisierungen der Stand orte, was im Gegenzug niedrigere monatliche Franchiseund Pachtgebühren als im Soft-Franchising-System mit sich führt. Die Zahl der Standorte, die im Investitions-FranchisingSystem betrieben wurden, blieb im Jahr 2020 mit 44 gegen über dem Vorjahr fast unverändert. Unbeschadet dieser Entwicklung soll das Investitions-Franchising-System in den nächsten Jahren weiterverfolgt werden.

Das Gesamtkostenverfahren ist das gebräuchliche Bericht erstattungsformat in Deutschland. Weil sie mit ihrer auslän dischen Mutter in Frankreich konsolidiert wird, verwendet die Kamps GmbH das vor allem in den angelsächsischen Ländern gebräuchliche Umsatzkostenverfahren. Um einen einheitlichen Vergleich zu erhalten, wurde die Gewinn- und Verlustrechnung mithilfe einer Überleitungsrechnung unter Verwendung der Angaben im Anhang auf das Gesamt kostenverfahren umgestellt.

1. Landbäckerei Ihle GmbH & Co. KG und Frischbäck GmbH , beide Friedberg

Die Landbäckerei Ihle besteht seit 1987. Mit Wirkung zum 01.01.2008 wurden die Bereiche Verwaltung und Vertrieb auf das Tochterunternehmen IVV Ihle GmbH & Co. KG, die Bereiche Transport und Logistik auf das Tochterunternehmen ITL GmbH & Co. KG übertragen. Zum 01.01.2010

wurden sämtliche Filialen in das mittelbare Tochterunterneh men Landbäckerei Ihle GmbH übertragen. Das Unternehmen wird auf Produktions-, Lager- und Verwaltungsgebäude um fassenden Grundstücken betrieben. Der Unternehmenszweck liegt in der Herstellung und im Vertrieb von Backwaren aller Art sowie im Verkauf von Lebensmitteln als Randsortimente. Ferner werden sortimentstypische Handelswaren vertrieben. Der Einkauf erfolgt nahezu ausschließlich im Euro-Raum bei einer Vielzahl von Lieferanten. Hauptabsatzmarkt im Bereich der Filialen ist der Stadt- und Landkreis Augsburg, die Regierungsbezirke Schwaben und Oberbayern sowie Handelskunden in Deutschland und im benachbarten Ausland. Die Ihle-Gruppe betreibt derzeit ein Netz von 252 Filialen. Die Standorte werden überwiegend in Eigen regie betrieben, teilweise aber auch von selbstständigen Unternehmern als Pachtbetriebe geführt.

Die Frischbäck GmbH ist Bestandteil der Ihle-Gruppe, Friedberg, wird jedoch nicht konsolidiert und folglich auch in dieser Studie eigens aufgeführt. Das Unternehmen ist für die Produktion von tiefgekühlten oder tiefgekühlten und halbgebackenen Teiglingen zuständig. Hierzu betreibt sie ein Tiefkühl-Teiglings-Werk in Gersthofen bei Augsburg. Dieses Werk wurde 2009 gegründet und hat zum Ende des Jahres 2020 neun Fertigungslinien und zwei Tiefkühllager in Betrieb. Alleinige Abnehmer sind Gesellschaften der Ihle-Gruppe, die die Vermarktung über eigene Filialen (B2C-Geschäft) oder an den backenden Handel (B2B-Ge schäft) bewerkstelligen.

2. Bäckerei Sipl GmbH , Denkendorf

Die Bäckerei Sipl ist ein in der 4. Generation seit fast 100 Jahren geführter Handwerksbetrieb, seit 2014 als Bäckerei Sipl GmbH. Der Geschäftsbetrieb ist überwiegend

auf die reine Produktion beschränkt. Der Vertrieb der Back waren ist auf zwei eigenständige Vertriebsgesellschaften im Wege des Franchisings ausgegliedert, nämlich die Bäckerei Sipl VS mit 26 Filialen und die Bäckerei Sipl VN. Letzteres Unternehmen ist sehr klein und die Jahresab schlüsse werden unter Inanspruchnahme der größenabhän gigen Erleichterungen des HGB nicht publiziert. Die Liste enthält somit nur die Bäckerei Sipl GmbH und die Bäckerei Sipl VS.

3. Sternenbäck GmbHs in den Standorten Hechingen, Gera und Spremberg Diese Unternehmen gehören zum Konzern der Bumüller GmbH & Co. KG und bilden die Leitmarke der Gruppe. Gegenstand der Unternehmen ist der Herstellung von Bäckerei- und Konditoreiwaren für den Groß- und Einzel handel. Der Standort Hechingen betreibt 70 Filialen in Baden-Württemberg und Bayern; Gera bedient Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen mit 68 Filialen und Spremberg betreibt 77 Filialen in Brandenburg und Sachsen. Alle drei Unternehmen befinden sich nach der Definition dieser Studie in der Kategorie „Mittelgroß“ und sind in der Analyse einzeln aufgeführt.

Durch das am 01.09.2020 eröffnete Insolvenzverfahren in Eigenverwaltung ergab sich bei jedem der Unternehmen ein Rumpfwirtschaftsjahr vom 01.01. bis 31.08. und wieder vom 01.09. bis 31.12. Alle drei Insolvenzverfahren wurden mit Wirkung zum 31.12.2020 aufgehoben. Die Bilanzierung erfolgte unter der Prämisse der Unternehmensfortführung. Im Zuge der Restrukturierung wurden in Gera zwei und in Hechingen drei Filialen geschlossen; in Spremberg wurden drei neue eröffnet. Um die wirtschaftlichen Ergebnisse der Einzelunternehmen für die Zwecke der Studie zutreffend darzustellen, wurden die Zahlen in der Gewinn- und Verlust rechnung für beide Teilperioden zusammengerechnet. Dadurch wird eine bessere Vergleichbarkeit mit den Vor jahreszahlen erzielt.

4. Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH , Mühlheim am Main und Wiener Feinbäckerei GmbH Weimar, in Weimar Der seit 126 Jahren bestehende Familienbetrieb Heberer verbindet nach eigener Aussage traditionelle Handwerks kunst und Bäckereitradition mit modernen Produktionsme thoden und einer zeitgemäßen, hohen Snack-Kompetenz.

Die Filialanzahl der WF Mühlheim erhöhte sich zum Bilanz stichtag um 2 auf 121 eigenbetriebene Filialen. Die in einem Franchisemodell durch SSP Deutschland betriebenen 31 Fi lialen treten am Markt weiter unter den diversen Heberer Brands auf und werden auch weiterhin durch Heberer be liefert. Darüber hinaus gibt es noch weitere zwei Filialen in einem Pachtmodell. Die Tochtergesellschaft WF Weimar hatte zum Jahresende 52 Filialen (Vorjahr: 54 Filialen), sodass insgesamt zum Bilanzstichtag unverändert zum Vorjahr 206 Filialen unter dem Markenzeichen „Heberer“ betrieben wurden.

Einteilung in Größenklassen und räumliche Verteilung

Die 101 Unternehmen werden in Abhängigkeit vom Roher gebnis in fünf Größenklassen wie folgt eingeteilt.

Tab. 1: Größenklassen der Unternehmen in der Stichprobe Größenklasse Bezeichnung Kriterien Anzahl

Kleinstunternehmen XS > 10 Mio. € 9

Kleinunternehmen S 10 - 20 Mio. € 33 Mittelgroße Unternehmen M 20 - 30 Mio. € 36 Großunternehmen L 30 - 40 Mio. € 18 Sehr große Unternehmen XL > 40 Mio. € 5 Gesamt 101

Als Basis für die Einteilung wurde der Jahresrohertrag und nicht der Jahresumsatz gewählt. Umsatzdaten werden nur bei den großen und sehr großen Unternehmen veröffent licht; die restlichen nehmen stattdessen die größenabhän gigen Erleichterungen des HGB in Anspruch und setzten die Gewinn- und Verlustrechnung mit dem Rohertrag als Unterschiedsbetrag zwischen Umsatzerlösen und Material einsatz auf.

Die räumliche Verteilung der Bäckereibetriebe nach den Bundesländern zeigt die Abb. 1.

Abb. 1: Anzahl Bäckereien (rot) im Vergleich zur Bevölkerung (gelb) nach Bundesländern

Thüringen Sachsen-Anhalt Sachsen Saarland Schleswig-Holstein Rheinland-Pfalz Nordrhein-Westfalen Niedersachsen MecklenburgVorpommern Hessen Bayern Baden-Württemberg Brandenburg

Bevölkerung in Mio. (Stand 2017) Anzahl Bäckereien 10 20 30 40

In einigen Bundesländern, vor allem in den östlichen, scheint es auf den ersten Blick eine Unterversorgung zu geben. Dieser Eindruck entsteht, weil in den betroffenen Regionen die Versorgung eher über Kleinstunternehmen erfolgt, die in der Stichprobe in Ermangelung publizierter Jahresabschlüsse nicht erfasst werden konnten.

Das verwendete Kennzahlensystem

Die Studie basiert auf einer Analyse von zehn der wichtigsten betriebswirtschaftlichen Kenn zahlen. In der folgenden Abb. 2 rechts werden diese Kennzahlen erörtert.

Zusätzlich zu diesen neun Kennzahlen wurde auch die Personalintensität als Anteil der Perso nalaufwendungen im Verhältnis zum Rohertrag ausgewertet.

Die mit dem Durchschnitt abgebildeten Ergeb nisse wurden mit dem Median gemessen. Der Median ist der Wert, der genau in der Mitte einer Datenreihe liegt, die nach der Größe geordnet ist. Aufgrund dieser zentralen Lage wird er auch Zentralwert genannt. Der Median halbiert die Datenreihe, sodass eine Hälfte der Daten unter halb und die andere Hälfte oberhalb des Me dians in der geordneten Reihe liegt. Im Gegen satz zum arithmetischen Durchschnitt fließen dadurch sog. „Ausreißer“ nach oben und unten nicht in die Durchschnittsbildung ein.

Ertragskraft

Rentabilität

Gewinn

Liquidität Finanzierung Anlagevermögen Umlaufvermögen

Gesamtkapitalrentabilität: (EBIT + Fremdkapitalzinsen)/Ø Gesamtkapital*100

Cashflow-Rohertragsrendite: Cashflow/Rohertrag*100

Cashflow-Ratio: Cashflow/kurzfristige Verbindlichkeiten*100

Eigenkapitalquote: Eigenkapital/Gesamtkapital*100

Dynamischer Verschuldungsgrad: Nettoverschuldung/Cashflow*100

Asset efficiency ratio: Cashflow/Sachanlagevermögen*100

Investitionsquote: Anlagenzugänge/Anschaffungskosten zum Jahresbeginn*100

Anlagenabnutzungsgrad: kumulierte Abschreibungen/historische Anschaffungskosten*100

Working capital ratio: (kurzfristige Aktiva –kurzfristige Passiva)/kurzfristige Aktiva*100

I. ERTRAGSKRAFT

Die Rentabilität wird als Kriterium verwendet, um die ope rative Leistungskraft eines Unternehmens zu beurteilen. Dabei geht es um die Effizienz des Mitteleinsatzes im Hinblick auf den Gewinn und den erwirtschafteten Cash flow. Zur Ermittlung der Ertragskraft werden hier zwei Kenn zahlen verwendet: die Gesamtkapitalrentabilität und die Cashflow-Rohertragsrentabilität (als Ersatz für die übliche Cashflow-Umsatzrentabilität).

1. Gesamtkapitalrentabilität

Die Gesamtkapitalrentabilität bzw. Gesamtkapitalrendite, auch return on assets (ROA), gibt die Verzinsung des ge samten in einem Unternehmen eingesetzten Kapitals, das sich aus Eigenkapital und Fremdkapital zusammensetzt, an. Die Kennzahl gibt eine Antwort auf die Frage: „Wie rentabel arbeitet das gesamte im Unternehmen eingesetzte Kapital?“ Es geht also um die Beurteilung der Fähigkeit des Manage ments zur wirtschaftlich optimalen Nutzung des investierten Gesamtvermögens, d. h. der Bilanzsumme. Die Kennzahl zeigt die Rückflüsse an die Kapitalgeber, und zwar unabhängig vom Verhältnis von Eigen- zu Fremdkapital. Aus diesem Grund werden die Fremdkapitalzinsen mitberücksichtigt.

Das EBIT (earnings before interest and taxes) bezeichnet das Ergebnis vor Berücksichtigung des Finanzergebnisses und vor Steuern und entspricht somit dem handelsrechtlichen Betriebsergebnis. Das EBIT ist daher ein Gradmesser für die operative Kraft eines Unternehmens. Bei der Ermittlung der Fremdkapitalzinsen wurde die Zeile „Zinsen und ähnliche Aufwendungen“ herangezogen und gegebenenfalls ange gebene Abzinsungsbeträge (z. B. für Rückstellungen) abge zogen. Das durchschnittliche Gesamtkapital ergibt sich aus der Hälfte der Summe aus dem Kapital zu Beginn und am Ende des Geschäftsjahres.

Die Gesamtkapitalrendite liefert interessante Informationen, wenn man – wie hier – Wettbewerber in einem Industrie zweig vergleicht. Allerdings muss man dabei die jeweilige

Phase der Unternehmensentwicklung berücksichtigen. Man unterscheidet drei Phasen mit einer jeweils typischen ROA-Struktur (vgl. Abb. 3). Weil es sich um Phasen handelt, ist eine sinnvolle Aussage erst anhand eines Mehrjahres vergleichs möglich.

Abb. 3: Phasen unternehmerischer Entwicklung

Entwicklungsphase Typische ROA-Struktur Einführungs- und Wachstumsphase Negative Werte, u. a. wegen hoher Entwicklungs- und Vertriebskosten

Reifephase

Positive Werte (hohe Verkaufsvolumi na bei geringer Investitionstätigkeit) Sättigungsphase Abnehmende Werte

Die Gesamtrentabilität wird in den folgenden Tabellen 2 bis 6 nach Gruppen dargestellt, wobei die Werte auf einer fortlaufenden Farbskala von grün (positiv) bis rot (negativ) gekennzeichnet sind.

Gesamtkapitalrendite der sehr großen Unternehmen Besonders negative Werte sehen wir bei HvA, Kamps, Valora und WF Heberer – in allen Fällen auch eine wesent liche Verschlechterung gegenüber dem Vorjahr. Die besten Werte haben Görtz, Schneider, Con Pane, Frischbäck und papperts. Diese Werte liegen alle deutlich über dem Median für diese Gruppe, der bei rd. 13 % liegt. Auffallend schlechter ist der Wert bei Schäfer gegenüber dem Vorjahr, wobei auch dieses Unternehmen über dem Durchschnitt liegt.

Gesamtkapitalrendite der Großunternehmen Absoluter Spitzenreiter ist Grobe, beinahe auf dem gleichen Wert wie im Vorjahr. Brinker ist ins Negative abgerutscht. Stinges hat sich geringfügig verbessert. Die anderen liegen im mittleren Bereich.

Gesamtkapitalrendite der mittelgroßen Unternehmen Einen ähnlich hervorragenden Wert wie im Vorjahr liefert BB Rösner, gefolgt von Keim (nach der Restrukturierung),

Hosselmann GmbH & Co KG, Hamm 18,2% 21,3%

Con Pane GmbH, Lübeck (Konzern) 25,3% 19,6%

Der Beck GmbH, Erlangen (Konzern) 12,9% 12,1%

Der Kalchreuther Bäcker M. Wiehgärtner GmbH, Eckental 16,5% 20,7%

Detlef Malzer's Backstube GmbH & Co. KG, Gelsenkirchen 11,2% 4,7%

Frischbäck GmbH, Friedberg 27,5% 29,2%

HvA Holding GmbH, Gadebusch -5,0% -0,6%

Kamps GmbH, Schwalmtal -10,2% 1,3%

Landbäckerei Ihle GmbH & Co KG , Friedberg (Konzern) 11,9% 12,5%

Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH, München (Konzern) 8,7% 4,9% papperts GmbH & Co. KG, Poppenhausen 24,0% 18,9% Schäfer, dein Bäcker GmbH & Co. KG, Limburg 14,1% 38,3% Steinecke Holding GmbH, Mariental (Konzern) -2,1% 4,2%

Valora Food Service Deutschland GmbH (Konzern) -4,6% 2,0% Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH, Mühlheim am Main -9,2% 4,0%

Döbbe und Landbäckerei Sommer. Die Bumüller-Gruppe (Sternenbäck) weist nur in Spremberg einen guten Wert auf, wobei der Hechinger Standort negativ ist, aber Gera und Hechingen zeigen nach der Restrukturierung eine deut liche Verbesserung. Evertzberg hat mit -6,0 % (Vj. 4,8 %) den schlechtesten Wert in dieser Gruppe.

Gesamtkapitalrendite der Kleinunternehmen Engel und die Standbäckerei Kamp führen diese Gruppe mit über 40 % an, ähnlich solide Werte wie im Vorjahr, gefolgt von Hoenen und Lange. Hoenen hat sich dabei deutlich ge steigert. WF Heberer (Standort Weimar) ist mit -48,9 % Schlusslicht, und den Standort muss man gemeinsam mit

Bäckerei

2020 2019

Tab. 3: Gesamtkapitalrendite der Großunternehmen Bäckerei 2020 2019

Bäckerei Konditorei Wolf GmbH, Augsburg 15,6% 16,4% Bäckermeister Grobe GmbH & Co. KG, Dortmund 38,9% 40,4% Backhaus Hennig GmbH, Zwenkau 12,3% 12,5% Brinker Verwaltungsgesellschaft mbH, Herne (Konzern) -1,4% 5,1% Landbäckerei Stinges & Söhne GmbH, Brüggen 5,0% 3,2% Merzenich-Bäckereien GmbH, Köln 12,1% 16,8% Privat Bäckerei Wimmer GmbH & Co. KG, München 14,8% 16,5% Stadtbäckerei Hürth Klein' s Backstube GmbH, Hürth 21,1% 17,3% Stendaler Landbäckerei GmbH, Stendal 21,5% 15,8%

Tab. 4: Gesamtkapitalrendite der mittelgroßen Unternehmen

Bäckerei 2020 2019

Anton Hosselmann GmbH & Co. KG, Hamm 0,8% 7,9%

Bäckerei Evertzberg GmbH & Co. KG, Remscheid -6,0% 4,8% Bäckerei Happ GmbH & Co. KG, Neuhof 17,3% 16,6% Bäckerei Herbert Meyer und Sohn GmbH, Wahrenholz 16,7% 6,6% Bäckerei Keim GmbH, Reutlingen 31,0% -20,7% Bäckerei M. und K. Horsthemke GmbH, Oberhausen 4,9% 11,8% Bäckerei Maurer GmbH, Winnenden 12,9% 9,3% Bäckerei Peter Schmitt GmbH, Bad Kissingen 10,5% 7,2% Bäckerei Schwarz GmbH & Co. KG, Lindenberg/Allgäu 14,0% 12,6% Bäckerei und Konditorei Hensel GmbH, Enger 14,2% 13,8% Bäckerei und Konditorei Treiber GmbH, Steinenbronn 12,4% 17,7% Bäckerei Wilhelm Geiping GmbH & Co. KG, Lüdinghausen 20,8% 19,6% Bäckerhaus Veit GmbH, Bempflingen 4,2% 7,5% Backhaus Hackner GmbH, Gaimersheim 26,4% 21,1% Backhaus Lüning GmbH, Bingen 14,8% 7,3% Barbarossa Bäckerei GmbH & Co. KG, Kaiserslautern 0,9% 12,7% BB Rösner Backstube GmbH, Würzburg 58,8% 52,8% Döbbe Bäckereien GmbH & Co. KG, Mülheim a. d. Ruhr 30,5% 32,6% Essmann´s Backstube GmbH, Altenberge 11,3% 7,8% Ferdinand Voigt GmbH Bäckerei und Konditorei, Swisttal 14,9% 17,7% Gäubodenbäcker Hahn GmbH, Geiselhöring (Konzern) 12,8% 5,3%

Gilgen's Bäckerei & Konditorei GmbH & Co. KG, Hennef 24,1% 21,7% Grimminger GmbH, Mannheim -1,1% -3,8% Höflinger Müller GmbH, Neufahrn b. Freising -3,0% 0,8% Karl Schmidt Beteiligungs GmbH, Preußisch Oldendorf (Konzern) 8,1% 6,0%

Karlchen's Backstube GmbH, Lohne 7,3% 15,0%

Landbäckerei Sommer GmbH, Eslohe 31,0% 34,0%

Peter's gute Backstube GmbH & Co. KG, Bühl 23,6% 17,1%

Sternenbäck GmbH Gera, Gera 1,5% -1,1%

Sternenbäck GmbH Spremberg, Spremberg 20,5% 12,8%

Sternenbäck GmbH, Hechingen -3,7% -18,4%

Trölsch GmbH, Korntal-Münchingen 2,2% 2,7%

Viehmeier GmbH & Co. KG, Gilserberg 14,2% 19,2%

Tab.4: Gesamtkapitalrendite der mittelgroßen Unternehmen

Tab.

Bäckerei

2020 2019

Bäcker Müller GmbH & Co. KG, Burgwald-Ernsthausen 4,3% 4,3% Bäckerei Bertermann GmbH, Minden 6,3% 8,8% Bäckerei Ebbing GmbH & Co. KG, Coesfeld 11,8% 28,9%

Bäckerei Engel GmbH & Co. KG, Höxter 41,5% 39,3% Bäckerei Gillen GmbH, St. Wendel 13,8% 4,9% Bäckerei Hoenen GmbH, Kempen 26,3% 13,2%

Bäckerei Konditorei Niehaves GmbH & Co. KG, Wickede 11,8% 15,0%

Bäckerei Leifert GmbH, Gifhorn 7,7% 0,5%

Bäckerei Sipl GmbH, Denkendorf 15,6% 8,2%

Bäckerei Staib GmbH & Co. KG, Ulm 17,6% 18,0%

Bäckerei und Konditorei Schwerdtner GmbH, Löbau 6,7% 7,5%

Bäckerei Wilhelm Middelberg GmbH, Bad Iburg -4,2% 4,1%

Bäckereibetriebe Betz GmbH, Neu-Ulm 17,7% 17,3%

Bäckerei-Konditorei Busch GmbH, Monheim 17,0% 27,4%

Backhaus Mahl GmbH & Co. KG, Stetten a. k. M. 18,4% 15,1%

Backhaus Schmid - Kuhn GmbH, Schwäbisch Gmünd 6,2% 10,0%

Backhaus Schröer GmbH, Wiesbaden 12,7% 6,5%

Backhus Brot- und Backwaren GmbH & Co. KG, Güstrow 0,7% -0,5% Feinbäckerei Ruch GmbH, Rosdorf 8,8% 5,6% Feinbäckerei Thiele GmbH, Göttingen 9,3% 6,4%

Bäckerei Bertermann GmbH, Minden 6,3% 8,8%

Bäckerei Ebbing GmbH & Co. KG, Coesfeld 11,8% 28,9%

Bäckerei Engel GmbH & Co. KG, Höxter 41,5% 39,3%

Bäckerei Gillen GmbH, St. Wendel 13,8% 4,9%

Bäckerei Hoenen GmbH, Kempen 26,3% 13,2%

Bäckerei Konditorei Niehaves GmbH & Co. KG, Wickede 11,8% 15,0%

Bäckerei Leifert GmbH, Gifhorn 7,7% 0,5%

Bäckerei Sipl GmbH, Denkendorf 15,6% 8,2%

Bäckerei Staib GmbH & Co. KG, Ulm 17,6% 18,0%

Bäckerei und Konditorei Schwerdtner GmbH, Löbau 6,7% 7,5%

Tab. 5: Gesamtkapitalrendite der Kleinunternehmen

Bäckerei Wilhelm Middelberg GmbH, Bad Iburg -4,2% 4,1%

Bäckerei

2020 2019

Bäckereibetriebe Betz GmbH, Neu-Ulm 17,7% 17,3%

Bäckerei-Konditorei Busch GmbH, Monheim 17,0% 27,4%

Backhaus Mahl GmbH & Co. KG, Stetten a. k. M. 18,4% 15,1%

Backhaus Schmid - Kuhn GmbH, Schwäbisch Gmünd 6,2% 10,0%

Backhaus Schröer GmbH, Wiesbaden 12,7% 6,5%

Backhus Brot- und Backwaren GmbH & Co. KG, Güstrow 0,7% -0,5%

Feinbäckerei Ruch GmbH, Rosdorf 8,8% 5,6%

Feinbäckerei Thiele GmbH, Göttingen 9,3% 6,4%

Goeken backen GmbH, Bad Driburg 7,5% 9,0%

Handwerksbäckerei Mack GmbH & Co. KG, Westhausen -3,7% 5,2%

Helmut Ratschiller Spezialbrote GmbH, Holzkirchen -3,4% 0,9% Karl Wellmann GmbH, Osnabrück 14,7% 9,9%

Lange GmbH & Co. KG Bäckerei Konditorei, Salzkotten 20,6% 21,6%

Lechtermann-Pollmeier Bäckereien GmbH & Co. KG, Bielefeld 15,3% 12,3%

Mecklenburger Backstuben GmbH, Waren (Müritz) -5,1% 4,6% Meisterbäckerei Schneckenburger GmbH & Co. KG, Tuttlingen 11,9% 4,9%

Oberhohenrieder Landbrotbäckerei Ed. Wolf GmbH, Haßfurt/Oberhohenried -2,8% 3,4%

Stadtbäckerei Kamp GmbH, Hagen 40,1% 46,4% Stadtbäckerei Kühl GmbH & Co. KG, Grimmen 11,4% 24,9%

Stangengrüner Mühlenbäckerei Aktiengesellschaft, Lengenfeld 7,2% 5,0%

Thoks GmbH, Waltershausen 1,6% -4,6%

Vinzenz Zöttl Bäckerei - Konditorei GmbH & Co. KG, München 18,5% 19,0%

Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH Weimar, Weimar -48,9% -1,9%

Zieglers Backstube GmbH, Schopfloch 5,2% -0,5%

Tab.5: Gesamtkapitalrendite der Kleinunternehmen

Tab. 6: Gesamtkapitalrendite der Kleinstunternehmen

Bäckerei

Bäckerei

2020 2019

2020 2019

Bäckerei Sipl VS GmbH, Denkendorf 59,3% -1,3%

Friedrich Viehmeier Bäckerei GmbH & Co. KG, Gilserberg 15,1% 17,1% Hermann Armbruster GmbH & Co. Backwaren KG, Schutterwald -2,0% 9,4% Jung & Schmitt GmbH Nachf., Schöneck 8,7% 9,0%

Rudolf Neff GmbH, Karlsruhe 12,0% 13,5%

Tab.6: Gesamtkapitalrendite der Kleinstunternehmen

WF Heberer Mühlheim am Main (vgl. Tab. 2) betrachten, das mit 9,2 % zu den schlechteren jener Gruppe zählt.

Gesamtkapitalrendite der Kleinstunternehmen

Nach der Restrukturierung kommt Sipl VS auf 59,3 % nach einem negativen Wert im Vorjahr. Ins Negative gerutscht ist Hermann Armbruster. Die anderen sind stabil im Mittelfeld.

2. Cashflow-Rohertragsrendite

Dieser Quotient zeigt, wie viel Prozent des Rohertrags für Investitionen, Kredittilgung und Gewinnausschüttung zur Verfügung stehen. Da der Cashflow weniger der Bilanzpo litik unterliegt als der Gewinn, ist die Cashflow-Rohertrags rendite ein guter Indikator für die operative Ertrags- und Finanzierungskraft eines Unternehmens.

Cashflow-Rohertragsrendite der sehr großen Unternehmen Frischbäck und Görtz führen diese Gruppe an, mit papperts auf den Fersen. Alle drei haben sich leicht verbessert bzw. stabil gehalten. WF Heberer fällt auch bei dieser Kennzahl mit dem schlechtesten Ergebnis auf.

Cashflow-Rohertragsrendite der Großunternehmen Mit fast gleichen Ergebnissen wie im Vorjahr wird diese Gruppe wie bereits im Vorjahr von Grobe und Wolf ange führt. Kein Unternehmen weist einen negativen Wert auf. Das schlechteste Ergebnis mit 3,3 % hat Brinker.

Cashflow-Rohertragsrendite der mittelgroßen Unternehmen Keim und Maurer zeigen hier die besten Ergebnisse. Nach der Restrukturierung hat Keim einen Sprung von -1,1 auf 18,1 %. Höflinger Müller zeigt mit 0,1 % das schlechteste Ergebnis.

Cashflow-Rohertragsrendite der Kleinunternehmen Engel und Sipl zeigen die besten Ergebnisse, die gegenüber dem Vorjahr stabil geblieben sind. WF Heberer (Weimar) ist von 1,3 auf -9,9 % abgerutscht und weist das schlechteste Ergebnis in dieser Gruppe auf.

Cashflow-Rohertragsrendite der Kleinstunternehmen Sipl VS hat sich auch bei dieser Kennzahl deutlich verbessert. Die besten Ergebnisse in dieser Gruppe, mit Werten über 14 %, weisen Friedrich Viehmeier und Jung und Schmitt auf.

Tab. 7: Cashflow-Rohertragsrendite der sehr großen Unternehmen

Bäckerei 2020 2019

Bäckerei 2020 2019

Bäcker Bachmeier GmbH & Co. KG, Eggenfelden

1,0% 0,8%

Bäcker Görtz GmbH, Ludwigshafen 20,3% 20,5%

Bäckerei Schneider GmbH, Elsdorf 15,6% 14,3%

Cafe-Restaurant Hosselmann GmbH & Co KG, Hamm 1,7% 2,1%

Con Pane GmbH, Lübeck (Konzern) 15,6% 14,7%

Der Beck GmbH, Erlangen (Konzern) 12,7% 10,1%

Der Kalchreuther Bäcker M. Wiehgärtner GmbH, Eckental 9,0% 8,8% Detlef Malzer 's Backstube GmbH & Co. KG, Gelsenkirchen 0,7% 0,0%

Frischbäck GmbH, Friedberg 26,3% 23,3%

HvA Holding GmbH, Gadebusch 2,7% 5,3% Kamps GmbH, Schwalmtal 3,5% 8,9%

Landbäckerei Ihle GmbH & Co KG , Friedberg (Konzern) 9,7% 8,8%

Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH, München (Konzern) 6,7% 4,7% papperts GmbH & Co. KG, Poppenhausen 17,4% 15,1% Schäfer, dein Bäcker GmbH & Co. KG, Limburg 10,4% 12,6%

Steinecke Holding GmbH, Mariental (Konzern) 6,1% 8,5%

Valora Food Service Deutschland GmbH (Konzern) -0,6% 14,0% Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH, Mühlheim am Main -9,2% 3,5%

Tab. 7: Cashflow-Rohertragsrendite der sehr großen Unternehmen

Tab. 8: Cashflow-Rohertragsrendite der Großunternehmen

Bäckerei

Bäckerei 2020 2019

2020 2019

Bäckerei Konditorei Wolf GmbH, Augsburg 14,2% 14,4% Bäckermeister Grobe GmbH & Co. KG, Dortmund 17,5% 15,2% Backhaus Hennig GmbH, Zwenkau 11,5% 11,7%

Brinker Verwaltungsgesellschaft mbH, Herne (Konzern) 3,3% 5,8% Landbäckerei Stinges & Söhne GmbH, Brüggen 5,7% 5,2%

Merzenich-Bäckereien GmbH, Köln 9,8% 10,4% Privat Bäckerei Wimmer GmbH & Co. KG, München 10,2% 9,6% Stadtbäckerei Hürth Klein' s Backstube GmbH, Hürth 7,9% 7,3% Stendaler Landbäckerei GmbH, Stendal 5,0% 9,4%

Tab. 8: Cashflow-Rohertragsrendite der Großunternehmen

Bäckerei

Bäckerei 2020 2019

2020 2019

Anton Hosselmann GmbH & Co. KG, Hamm 14,0% 19,6% Bäckerei Evertzberg GmbH & Co. KG, Remscheid 3,8% 7,0% Bäckerei Happ GmbH & Co. KG, Neuhof 14,3% 14,6% Bäckerei Herbert Meyer und Sohn GmbH, Wahrenholz 14,9% 9,9% Bäckerei Keim GmbH, Reutlingen 18,1% -1,1% Bäckerei M. und K. Horsthemke GmbH, Oberhausen 7,7% 9,0% Bäckerei Maurer GmbH, Winnenden 16,0% 13,0% Bäckerei Peter Schmitt GmbH, Bad Kissingen 12,3% 10,3% Bäckerei Schwarz GmbH & Co. KG, Lindenberg/Allgäu 13,4% 10,8% Bäckerei und Konditorei Hensel GmbH, Enger 10,1% 8,8% Bäckerei und Konditorei Treiber GmbH, Steinenbronn 11,9% 11,6% Bäckerei Wilhelm Geiping GmbH & Co. KG, Lüdinghausen 11,6% 10,2% Bäckerhaus Veit GmbH, Bempflingen 8,9% 9,4% Backhaus Hackner GmbH, Gaimersheim 11,9% 9,6% Backhaus Lüning GmbH, Bingen 8,0% 5,1% Barbarossa Bäckerei GmbH & Co. KG, Kaiserslautern 4,0% 7,6% BB Rösner Backstube GmbH, Würzburg 10,7% 9,5% Döbbe Bäckereien GmbH & Co. KG, Mülheim a. d. Ruhr 11,5% 12,4%

Essmann´s Backstube GmbH, Altenberge 8,3% 7,3%

Ferdinand Voigt GmbH Bäckerei und Konditorei, Swisttal 13,1% 12,7% Gäubodenbäcker Hahn GmbH, Geiselhöring (Konzern) 12,9% 7,7%

Gilgen's Bäckerei & Konditorei GmbH & Co. KG, Hennef 11,6% 10,7%

Grimminger GmbH, Mannheim 1,9% 2,2% Höflinger Müller GmbH, Neufahrn b. Freising 0,1% 3,6%

Karl Schmidt Beteiligungs GmbH, Preußisch Oldendorf (Konzern) 8,5% 7,4%

Karlchen's Backstube GmbH, Lohne 7,8% 9,5%

Landbäckerei Sommer GmbH, Eslohe 11,9% 10,7%

Peter's gute Backstube GmbH & Co. KG, Bühl 5,5% 4,8%

Sternenbäck GmbH Gera, Gera 6,9% 5,5%

Sternenbäck GmbH Spremberg, Spremberg 13,9% 10,2%

Sternenbäck GmbH, Hechingen 4,3% 0,7% Trölsch GmbH, Korntal-Münchingen 4,3% 3,9%

Viehmeier GmbH & Co. KG, Gilserberg 5,4% 5,7%

Tab. 10:

Bäckerei 2020 2019

Bäckerei 2020 2019

Bäcker Müller GmbH & Co. KG, Burgwald-Ernsthausen 8,8% 8,3%

Bäckerei Bertermann GmbH, Minden 5,7% 5,6%

Bäckerei Ebbing GmbH & Co. KG, Coesfeld 10,5% 11,0%

Bäckerei Engel GmbH & Co. KG, Höxter 17,8% 16,6%

Bäckerei Gillen GmbH, St. Wendel 9,4% 7,2%

Bäckerei Hoenen GmbH, Kempen 10,7% 7,0%

Bäckerei Konditorei Niehaves GmbH & Co. KG, Wickede 11,2% 10,7%

Bäckerei Leifert GmbH, Gifhorn 9,2% 3,5%

Bäckerei Sipl GmbH, Denkendorf 16,8% 12,4%

Bäckerei Staib GmbH & Co. KG, Ulm 11,2% 11,6%

Bäckerei und Konditorei Schwerdtner GmbH, Löbau 7,1% 6,9%

Bäckerei Wilhelm Middelberg GmbH, Bad Iburg 1,9% 6,0%

Bäckereibetriebe Betz GmbH, Neu-Ulm 11,2% 10,9%

Bäckerei-Konditorei Busch GmbH, Monheim 10,5% 11,0%

Backhaus Mahl GmbH & Co. KG, Stetten a. k. M. 9,5% 8,7%

Backhaus Schmid - Kuhn GmbH, Schwäbisch Gmünd 11,1% 12,9%

Backhaus Schröer GmbH, Wiesbaden 5,3% 3,7%

Backhus Brot- und Backwaren GmbH & Co. KG, Güstrow 4,7% 4,7%

Feinbäckerei Ruch GmbH, Rosdorf 4,9% 3,7%

Feinbäckerei Thiele GmbH, Göttingen 11,0% 8,7%

Goeken backen GmbH, Bad Driburg 10,8% 10,5%

Handwerksbäckerei Mack GmbH & Co. KG, Westhausen -0,7% 1,6%

Helmut Ratschiller Spezialbrote GmbH, Holzkirchen 5,2% 7,6%

Karl Wellmann GmbH, Osnabrück 5,0% 3,8%

Lange GmbH & Co. KG Bäckerei Konditorei, Salzkotten 10,9% 10,8% Lechtermann-Pollmeier Bäckereien GmbH & Co. KG, Bielefeld 11,1% 9,0% Mecklenburger Backstuben GmbH, Waren (Müritz) 1,5% 8,9% Meisterbäckerei Schneckenburger GmbH & Co. KG, Tuttlingen 13,7% 10,3% Oberhohenrieder Landbrotbäckerei Ed. Wolf GmbH, Haßfurt/Oberhohenried 1,8% 2,9% Stadtbäckerei Kamp GmbH, Hagen 7,0% 6,4% Stadtbäckerei Kühl GmbH & Co. KG, Grimmen 6,0% 7,0% Stangengrüner Mühlenbäckerei Aktiengesellschaft, Lengenfeld 5,1% 4,5% Thoks GmbH, Waltershausen 10,5% 1,9%

Vinzenz Zöttl Bäckerei - Konditorei GmbH & Co. KG, München 14,8% 13,8% Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH Weimar, Weimar -9,9% 1,3% Zieglers Backstube GmbH, Schopfloch 11,8% 8,5%

Tab. 11: Cashflow-Rohertragsrendite der Kleinstunternehmen

Bäckerei

2020 2019

Bäckerei 2020 2019

Bäckerei Sipl VS GmbH, Denkendorf 6,5% -0,4% Friedrich Viehmeier Bäckerei GmbH & Co. KG, Gilserberg 14,5% 13,6% Hermann Armbruster GmbH & Co. Backwaren KG, Schutterwald 5,7% 11,0% Jung & Schmitt GmbH Nachf., Schöneck 14,1% 12,2% Rudolf Neff GmbH, Karlsruhe 5,1% 4,9%

II. FINANZIELLE STABILITÄT

Tab. 11: Cashflow-Rohertragsrendite der Kleinstunternehmen

Die finanzielle Stabilität beinhaltet die Aspekte Liquidität und Finanzierung. Liquidität bezeichnet die Fähigkeit eines Unternehmens, fällig werdende Zahlungsansprüche jederzeit bedienen zu können. Sie ist die unbedingte Voraussetzung für den Fortbestand eines Betriebs, d. h. eine notwendige, aber für den Erfolg nicht hinreichende Bedingung. Aus diesem Grund wird die Rentabilität langfristig höher einge stuft als die Liquidität.

Man betrachtet die Liquidität unter zwei Gesichtspunkten. Zum einen geht es um die kurzfristig verfügbaren Geldmittel, was als dispositive Liquidität bezeichnet wird, denn es handelt sich um die finanziellen Mittel, die zur Disposition stehen – eine statische Betrachtungsweise, weil es eher um einen punktuellen Zustand geht, und weniger um die Bedien barkeit zukünftiger Zahlungsverpflichtungen. Beim zweiten Aspekt der Liquidität, nämlich der strukturellen Liquidität, geht es darum, einen Geldfluss durch die reguläre

Geschäftstätigkeit zu generieren. In unserer Analyse messen wir die strukturelle Liquidität mithilfe der Cashflow-Ratio.

1. Cashflow-Ratio

Die Cashflow-Ratio oder Cashflow-Rate gilt als Solvenztest, weil dieser Quotient angibt, inwieweit das kurzfristige Fremdka pital aus der generierten Liquidität bedient werden könnte.

Mangels näherer Details in den meisten der veröffentlichten Abschlüsse haben wir auch bei dieser Formel die Abschrei bungen zum Jahresüberschuss bzw. Jahresfehlbetrag zu rückaddiert, um den Cashflow näherungsweise zu ermitteln.

Cashflow-Ratio der sehr großen Unternehmen

Der absolute Sieger in dieser Gruppe ist Görtz mit 387,4 % (Vj. 262 %). Werte über 100 erreichen Con Pane (auch erheb lich verbessert), Wiehgärtner, Frischbäck und papperts. WF Heberer ist mit -27,2 % (Vj. +21,1 %) deutlich negativ geworden. Auch Valora ist negativ geworden.

Es sind manchmal nur Kleinigkeiten, die Großes nach sich ziehen. Wissen, was läuft. Wissen, was läuft:

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OFFIZIELLES ORGAN DES VERBANDES DEUTSCHER GROSSBÄCKEREIEN E.V.

Tab. 12: Cashflow-Ratio der sehr großen Unternehmen

Bäckerei

2020 2019

Bäckerei 2020 2019

Bäcker Bachmeier GmbH & Co. KG, Eggenfelden 4,0% 3,4%

Bäcker Görtz GmbH, Ludwigshafen 387,4% 262,4%

Bäckerei Schneider GmbH, Elsdorf 79,9% 121,9%

Cafe-Restaurant Hosselmann GmbH & Co KG, Hamm 14,1% 16,6%

Con Pane GmbH, Lübeck (Konzern) 136,2% 84,0%

Der Beck GmbH, Erlangen (Konzern) 59,4% 45,5%

Der Kalchreuther Bäcker M. Wiehgärtner GmbH, Eckental 177,0% 164,7%

Detlef Malzer 's Backstube GmbH & Co. KG, Gelsenkirchen 6,0% 0,4%

Frischbäck GmbH, Friedberg 158,8% 158,4%

HvA Holding GmbH, Gadebusch 15,7% 30,3%

Kamps GmbH, Schwalmtal 20,1% 26,3%

Landbäckerei Ihle GmbH & Co KG , Friedberg (Konzern) 22,0% 22,8%

Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH, München (Konzern) 70,0% 50,4% papperts GmbH & Co. KG, Poppenhausen 171,2% 126,1% Schäfer, dein Bäcker GmbH & Co. KG, Limburg 63,6% 84,3%

Steinecke Holding GmbH, Mariental (Konzern) 20,5% 29,4%

Valora Food Service Deutschland GmbH (Konzern) -4,2% 119,3% Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH, Mühlheim am Main -27,2% 21,1%

Tab. 12: Cashflow-Ratio der sehr großen Unternehmen

Tab. 13: Cashflow-Ratio der Großunternehmen

Bäckerei 2020 2019

Bäckerei 2020 2019

Bäckerei Konditorei Wolf GmbH, Augsburg 162,6% 128,6% Bäckermeister Grobe GmbH & Co. KG, Dortmund 204,3% 154,4% Backhaus Hennig GmbH, Zwenkau 177,7% 151,2% Brinker Verwaltungsgesellschaft mbH, Herne (Konzern) 18,4% 27,6% Landbäckerei Stinges & Söhne GmbH, Brüggen 194,9% 141,1% Merzenich-Bäckereien GmbH, Köln 104,0% 91,9%

Privat Bäckerei Wimmer GmbH & Co. KG, München 145,4% 114,2% Stadtbäckerei Hürth Klein' s Backstube GmbH, Hürth 113,5% 63,3% Stendaler Landbäckerei GmbH, Stendal 53,8% 45,0%

Tab. 13: Cashflow-Ratio der Großunternehmen

Bäckerei

2020 2019

Anton Hosselmann GmbH & Co. KG, Hamm 15,8% 17,9% Bäckerei Evertzberg GmbH & Co. KG, Remscheid 25,9% 24,0% Bäckerei Happ GmbH & Co. KG, Neuhof 24,3% 24,5% Bäckerei Herbert Meyer und Sohn GmbH, Wahrenholz 83,6% 121,5% Bäckerei Keim GmbH, Reutlingen 188,9% -4,1% Bäckerei M. und K. Horsthemke GmbH, Oberhausen 111,3% 108,3% Bäckerei Maurer GmbH, Winnenden 301,0% 310,6% Bäckerei Peter Schmitt GmbH, Bad Kissingen 126,5% 98,0% Bäckerei Schwarz GmbH & Co. KG, Lindenberg/Allgäu 114,5% 107,1% Bäckerei und Konditorei Hensel GmbH, Enger 117,4% 90,7% Bäckerei und Konditorei Treiber GmbH, Steinenbronn 91,3% 93,5%

Bäckerei Wilhelm Geiping GmbH & Co. KG, Lüdinghausen 36,7% 41,7%

Bäckerhaus Veit GmbH, Bempflingen 81,8% 88,2%

Backhaus Hackner GmbH, Gaimersheim 182,1% 144,0%

Backhaus Lüning GmbH, Bingen 120,7% 74,8%

Barbarossa Bäckerei GmbH & Co. KG, Kaiserslautern 26,2% 37,1%

BB Rösner Backstube GmbH, Würzburg 192,6% 131,4%

Döbbe Bäckereien GmbH & Co. KG, Mülheim a. d. Ruhr 47,5% 59,0%

Essmann´s Backstube GmbH, Altenberge 62,3% 63,5%

Ferdinand Voigt GmbH Bäckerei und Konditorei, Swisttal 132,2% 115,2%

Gäubodenbäcker Hahn GmbH, Geiselhöring (Konzern) 97,9% 55,2%

Gilgen's Bäckerei & Konditorei GmbH & Co. KG, Hennef 38,4% 38,6%

Grimminger GmbH, Mannheim 14,5% 14,7%

Höflinger Müller GmbH, Neufahrn b. Freising 0,1% 8,5%

Karl Schmidt Beteiligungs GmbH, Preußisch Oldendorf (Konzern) 49,1% 46,2%

Karlchen's Backstube GmbH, Lohne 64,0% 64,9%

Landbäckerei Sommer GmbH, Eslohe 213,2% 134,9%

Peter's gute Backstube GmbH & Co. KG, Bühl 46,1% 40,0%

Sternenbäck GmbH Gera, Gera 74,5% 92,2%

Sternenbäck GmbH Spremberg, Spremberg 191,5% 76,5%

Sternenbäck GmbH, Hechingen 82,4% 4,9%

Trölsch GmbH, Korntal-Münchingen 64,0% 36,7%

Viehmeier GmbH & Co. KG, Gilserberg 46,5% 51,6% Tab.

Cashflow-Ratio der Großunternehmen

Hier sehen wir durchweg Werte über 100 %, mit Ausnahme von Brinker (18,4 % – auch leicht verschlechtert) und Sten daler Landbäckerei (53,8 % – leicht verbessert). Spitzenrei ter ist Grobe mit 204,3 % (Vj. 154,4 %).

Cashflow-Ratio der mittelgroßen Unternehmen

Diese Gruppe wird von Maurer mit über 300 %, wie im Vor jahr), gefolgt von Landbäckerei Sommer (über 200 und deutlich höher als im Vorjahr). Werte über 100 % weisen Keim, Horsthemke, Schmitt, Schwarz, Hensel, Hackner, Lüning, BB Rösner, Voigt und Sternenbäck (Hechingen) auf. Hinten auf der Skala kommen Geiping, Barbarossa, Döbbe, Gilgens, Grimminger und Viehmeier, mit Höflinger Müller als absolutes Schlusslicht.

Cashflow-Ratio der Kleinunternehmen

Die Besten sind mit Abstand Zöttl (456,7 % – erheblich ge steigert) und Engel (310,3 % – ebenfalls stark zugelegt). Müller, Betz, Schmid-Kuhn, Thiele und die Stadtbäckerei

Tab. 15: Cashflow-Ratio der Kleinunternehmen

Kamp liegen über 100 %. Am Ende der Liste sehen wir WF Heberer mit dem Standort in Weimar (-63 %, Vj. 12,2 %).

Cashflow-Ratio der Kleinstunternehmen

Den besten Wert erzielte Sipl VS gefolgt von Jung & Schmitt. Am schlechtesten schnitt Armbruster ab. +++

Der Beitrag wird in der brot+backwaren-Ausgabe 1/2023 fortgesetzt.

Bäckerei

Bäckerei 2020 2019

2020 2019

Bäcker Müller GmbH & Co. KG, Burgwald-Ernsthausen 146,3% 115,4%

Bäckerei Bertermann GmbH, Minden 38,6% 39,6%

Bäckerei Ebbing GmbH & Co. KG, Coesfeld 33,7% 46,2% Bäckerei Engel GmbH & Co. KG, Höxter 310,3% 266,4%

Bäckerei Gillen GmbH, St. Wendel 56,5% 37,7%

Bäckerei Hoenen GmbH, Kempen 66,7% 41,1%

Bäckerei Konditorei Niehaves GmbH & Co. KG, Wickede 43,9% 48,8% Bäckerei Leifert GmbH, Gifhorn 72,9% 18,3% Bäckerei Sipl GmbH, Denkendorf 68,7% 45,4% Bäckerei Staib GmbH & Co. KG, Ulm 66,2% 75,8% Bäckerei und Konditorei Schwerdtner GmbH, Löbau 42,5% 45,1% Bäckerei Wilhelm Middelberg GmbH, Bad Iburg 33,2% 171,4% Bäckereibetriebe Betz GmbH, Neu-Ulm 192,6% 147,4% Bäckerei-Konditorei Busch GmbH, Monheim 91,4% 238,9%

Backhaus Mahl GmbH & Co. KG, Stetten a. k. M. 49,7% 46,4%

Backhaus Schmid - Kuhn GmbH, Schwäbisch Gmünd 176,1% 164,4% Backhaus Schröer GmbH, Wiesbaden 39,3% 22,7% Backhus Brot- und Backwaren GmbH & Co. KG, Güstrow 19,3% 21,8%

Feinbäckerei Ruch GmbH, Rosdorf 93,1% 82,8% Feinbäckerei Thiele GmbH, Göttingen 114,8% 138,3% Goeken backen GmbH, Bad Driburg 79,5% 78,8% Handwerksbäckerei Mack GmbH & Co. KG, Westhausen -5,7% 11,2% Helmut Ratschiller Spezialbrote GmbH, Holzkirchen 40,9% 62,0% Karl Wellmann GmbH, Osnabrück 55,3% 36,0% Lange GmbH & Co. KG Bäckerei Konditorei, Salzkotten 36,2% 40,8% Lechtermann-Pollmeier Bäckereien GmbH & Co. KG, Bielefeld 66,5% 61,1% Mecklenburger Backstuben GmbH, Waren (Müritz) 4,6% 32,8% Meisterbäckerei Schneckenburger GmbH & Co. KG, Tuttlingen 39,0% 25,4% Oberhohenrieder Landbrotbäckerei Ed. Wolf GmbH, Haßfurt/Oberhohenried 18,9% 30,4% Stadtbäckerei Kamp GmbH, Hagen 120,9% 92,1% Stadtbäckerei Kühl GmbH & Co. KG, Grimmen 57,5% 77,2% Stangengrüner Mühlenbäckerei Aktiengesellschaft, Lengenfeld 24,6% 18,2% Thoks GmbH, Waltershausen 12,7% 1,8%

Vinzenz Zöttl Bäckerei - Konditorei GmbH & Co. KG, München 456,7% 293,4% Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH Weimar, Weimar -63,0% 12,2% Zieglers Backstube GmbH, Schopfloch 68,6% 47,7%

Tab. 15: Cashflow-Ratio der Kleinunternehmen

Tab. 16: Cashflow-Ratio der Kleinstunternehmen

Bäckerei 2020 2019

Bäckerei 2020 2019 Bäckerei Sipl VS GmbH, Denkendorf 139,9% -3,0% Friedrich Viehmeier Bäckerei GmbH & Co. KG, Gilserberg 33,4% 40,6% Hermann Armbruster GmbH & Co. Backwaren KG, Schutterwald 6,6% 47,7% Jung & Schmitt GmbH Nachf., Schöneck 83,7% 91,4% Rudolf Neff GmbH, Karlsruhe 30,5% 27,1%

Tab. 16: Cashflow-Ratio der Kleinstunternehmen

Sebastian Gooding

Die Brezelbäckerei Ditsch GmbH hat ihre Geschäftsführung erweitert. Neu im Führungsgremium sind jetzt Klaus Wester welle als Managing Director Operations und Björn Tiemann als Managing Director Sales & Business Development. Westerwelle und Tiemann unterstützen den bisherigen AlleinGeschäftsführer Sebastian Gooding.

Bakers Association

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IMPRESSUM

brot + backwaren ISSN 0172-8180 brot + backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot + backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00.

+ Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt.,

+ Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos)

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Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise. Abonnementskündigungen müssen 6 Wochen vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar. Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeile gung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/consumers/odr/ finden. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2022.

VERLAG

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In der jetzt dreiköpfigen Geschäftsführung wird sich Gooding auf die strategische Weiterentwicklung der Großbäckerei in den USA und der EU konzentrieren. Ditsch produziert in Deutschland und den USA; und verkauft in über 30 Länder. Sebastian Gooding wird nach den erfolgreichen Expansions projekten in Deutschland und den USA seine Funktion als Managing Director B2B auch weiterhin ausüben. Gooding: „Björn Tiemann und Klaus Westerwelle sind langjährige Führungskräfte der Großbäckerei Ditsch und bringen umfang reiche Erfahrung im deutschen und internationalen Geschäft der Tiefkühl-Lebensmittelbranche mit.“ Weiter erklärt er: „Wir setzen auf eine stabile Weiterentwicklung in den USA sowie in Deutschland.“ Damit schließe man an die kontinu ierliche und dynamische Entwicklung an, die einst Peter Ditsch begonnen habe. +++

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Björn Tiemann

Klaus Wester welle

Eric Dell ist neuer Präsident der American

AUTOMATISIERUNG – FORSCHUNG UND TECHNOLOGIE

Aus dem Inhalt:

+ Wie man durch Digitalisierung die Energieeffizienz steigern kann + KI in der Entwicklung von Öfen + Digitale Zwillinge in Backprozessen + Kommt das Brot der Zukunft aus dem 3D-Drucker?

Sprache: Deutsch Gebundene Ausgabe: 204 Seiten

Preis: 49,00 €*

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