11 | DESEMBRE | 2015
EL LLUÇANÈS A TAULA
el lluçanès a taula
el nadal a amèri A
quest any tenim ganes de fer un Lluçanès a Taula una mica diferent; després de vàries edicions explotant les possibilitats gastronòmiques que ens ofereix o ens ha ofert la nostra terra i de dotar-les de sentint vestint-les amb la cultura nadalenca, hem decidit fer un canvi substancial. No us amoïneu, que el que teniu a les mans no és un suplement sobre la cuina d’estiu ni sobre festes de Sant Joan. No tindria sentit treure’l en aquestes dates. Volem parlar del Nadal, volem seguir fent referències al Lluçanès, però enguany partirem de l’altra punta del món. Us proposem un menú de Nadal pensat des de l’Amèrica del Sud. Perquè creiem interessant reinventar-nos constantment, perquè trobem necessari explorar altres maneres de fer les coses en altres contextos culturals i perquè volem aprendre de moltes persones originàries d’aquella part del planeta que, per les circumstàncies que siguin, avui viuen als nostres pobles.
GUAIANA SURINAM GUAIANA FRANCESA
VENEÇUELA COLÒMBIA
EQUADOR
L’AMÈRICA DEL SUD Primerament i abans d’entrar en matèria, cal que fem una petita introducció sobre què és això que s’entén per l’Amèrica del Sud. Probablement la majoria de nosaltres tenim una idea clara de la zona geogràfica que representa (s’estén des de la frontera entre Panamà i Colòmbia fins al cap d’Hornos) però voldríem fer quatre pinzellades de la base històrica i cultural sobre la qual s’ha construït aquest concepte. Diuen alguns experts que els primers pobladors del continent americà van arribar a través de l’estret de Bering durant l’última etapa de la prehistòria. En qüestió de molts segles es van anar repartint per tot el continent, penetrant fins les zones més inhòspites. A l’Amèrica del Sud, la seva estructura geofísica propicià que els pobles s’assentessin en grans altiplans o sota l’empara de jungles profundes, de manera que, en general, es caracteritzaren per estar relativament aïllats entre sí, i sobretot separats de la resta del món per dos grans oceans no gens fàcils de travessar. És clau tenir en compte aquestes circumstàncies per entendre fins a quin punt la diversitat cultural és un factor important a l’hora de contextualitzar els orígens d’aquest subcontinent. Estem parlant de més de 125 grups lingüístics i 2
d’unes 370 tribus, entre les quals trobem pobles tant exòtics a les nostres oïdes com els chono, els alakauf, els yagahan, els taulipang, els huamahuaca...sense oblidar naturalment l’arxiconegut imperi dels inques. Per molt llunyà que ens sembli tot això, és una base imprescindible a l’hora de parlar de les tradicions post-colonials del continent americà, perquè ens ha d’ajudar a entendre el grau d’intensitat amb què va tenir lloc l’evangelització de la població indígena a partir de l’arribada dels europeus, i alhora ens ha de donar pistes per analitzar-ne el resultat. En altres paraules, és evident que el cristianisme a l’Amèrica Llatina no pot tenir la mateixa forma que pren a casa nostra,BOLIVIA sinó que ha de tenir, per força, reminiscències de les creences de tots aquests pobles així com de religiositats provinents d’ètnies africanes que van arribar a Amèrica com a esclaves.
PERÚ
BRASIL BOLÍVIA
PARAGUAI
XILE
ARGENTINA
URUGUAI
11 | desembre | 2014
ica del sud la celebració dEl Nadal El Nadal és, a tot el món cristià, una de les celebracions més importants. El seu esperit familiar, d’amor i fraternitat, de celebració, de reunió i d’alegria és, evidentment, el pilar fonamental a tots i cadascun dels llocs on se celebra. També ho és el menjar; tots els nadals del món tenen grans àpats com a catalitzadors de la socialització en família i la litúrgia religiosa. Cal no oblidar que el procés de globalització que el nostre planeta ha viscut durant l’últim segle també ha aguditzat la seva vessant més consumista, homogeneïtzant la tradició amb figures dissenyades amb una finalitat purament comercial, com el Pare Noel. En el cas de l’Amèrica del Sud, aquesta ha estat una realitat tristament freqüent causada sobretot per la influència dels Estats Units i dels seus mitjans de comunicació. Però malgrat tot, i tenint en compte el que hem explicat a l’apartat anterior, el Nadal a l’Amèrica del Sud té una infinitat de matisos culturals i gastronòmics, tants que gairebé resulta absurd parlar del nadal a l’Amèrica del Sud com a concepte. Per entendre’ns, l’essència de la festa és, per a totes aquelles persones catòliques, la mateixa que aquí, però hi trobem diferències superficials prou curioses: a Colòmbia hi ha pobles on el Nadal no s’entendria sense els “chirimias”, grups de cantaires que recorren els carrers entonant nadales i acompanyats per flautes; hi ha zones de Veneçuela on qui porta els regals als infants no són els reis ni Santa Claus, sinó el Niño Dios directament; a Sicuani (Perú), l’arribada dels Reis Mags ha pres un gir cultural important i s’ha reconvertit en una cursa a cavall dels tres monarques. Aquests, adaptats a la realitat local, són el Rei Blanc, el Rei Negre i el Rei Indi. Cal que guanyi el tercer perquè la festa es tradueixi en bons auguris de cara a l’any nou; a
Xile hi ha qui del Pare Noel en diu el Viejo Pascuero; i a Costa Rica el Nadal comença amb un ritu de purificació de la Verge Maria, encara que en aquest cas ja no estiguem parlant de l’Amèrica del Sud sinó de l’Amèrica Central. Fora de la tradició purament cristiana, també trobem altres formes de culte on els reductes de religiositats precolombines són encara molt més presents. Són cultes mixtes, afroamericans, amb elements provinents del cristianisme però amb d’altres elements externs que prenen tanta o més importància que els primers. Sovint s’adoren personatges sorgits d’aquesta conjuntura i s’adoren, de forma molt important, les seves imatges (una característica pròpia també del catolicisme). Un clar exemple és el del culte a Maria Lionza, una pràctica molt estesa a països com Veneçuela, República Dominicana o Puerto Rico i que venera a una deessa representada com a Verge Maria blanca, indígena, negra o mestissa segons cada versió. Maria Lionza sempre és representada al costat dues divinitats més, Guacaipuro i El Negro Felipe, juntament amb els quals conforma l’anomenada Trinidad Venezolana, un conjunt folklòric i religiós molt popular a Veneçuela. Aquest culte consta, per un cantó, d’una vessant cristiana i per un altre d’un caràcter màgic que es vehicula a través de ritus de curació, endevinació, purificació i possessió. Tenint en compte tot aquest ventall, doncs, l’amplitud de possibilitats, costums, matisos, i diversitat en les celebracions nadalenques a l’Amèrica del Sud es fa més evident, una diversitat que altrament també hi és a Europa però que històricament ens resulta molt més familiar. Gastronòmicament veureu que també hi ha una gran diversitat articulada per les particularitats locals de cada zona. No obstant, podríem
Trinidad Venezolana, un conjunt folklòric i religiós molt popular a Veneçuela.
dir que les receptes nadalenques a l’Amèrica del Sud solen tenir com a denominador comú la carn, sobretot de gall d’indi o de porc, guarnida – això sí – amb ingredients molt diferents. I per descomptat, allò que no ens podem perdre de cap manera és la varietat de postres en la que ens immergim: envueltos, buñuelos, hallacas, pasteles... acompanyats habitualment d’aiguardents. En fi, contempleu-ho vosaltres mateixos. Us deixem, a partir d’aquí, amb l’experiència de cinc persones nascudes a l’Amèrica del Sud que ens explicaran com vivien el Nadal abans de marxar del seu país d’origen i que ens faran algunes propostes gastronòmiques que, de ben segur, no us deixaran indiferents.//MC
>> La revista LaRella es fa responsable dels continguts d’aquest exemplar. >> La redacció d’aquest especial ha anat a càrrec de Miquel Casadevall, Jordi Freixa. >> Les fotografies són de: Eva Freixa Llicència Creative Commons >> Contingut gràfic: CC: freepick.com IMPRESSIÓ_ Winihard gràfics S.L. (Moià) DIPÒSIT LEGAL_ B-31.541-2001 Major, 51 baixos 08513 - Prats de Lluçanès (Lluçanès) T. i F. 93 850 82 81 larella@mesvilaweb.cat www.larella.cat
3
el lluçanès a taula
els entrants P
er conèixer les tradicions culinàries nadalenques d’alguns països sudamericans, hem parlat amb la Mariela Duré, d’Entre Rios (Argentina), la Bárbara Navarrete de Santiago de Chile, la Victoria Sandoval de Cochabamba (Bolivia) i amb el Filemon Correa i la Gloria Pineda (Colòmbia). Totes elles han remarcat que en els seus respectius països el Nadal està marcat per la creença religiosa, i no tant per la tradició cultural, com aquí. Han destacat que la fe marca aquests dies festius, i que el 24 a la nit, i el 25 de desembre són els dies principals de celebració. Un fet a destacar és que el Nen Jesús comparteix la màgia del Nadal amb el Pare Nöel, i són tots dos qui fan regals als nens i nenes.
Un Nadal calorós
Com celebraríem el Nadal a l’estiu? Una de les primeres particularitats que ens crida l’atenció d’aquesta festivitat a Amèrica del Sud, és la climatologia. En la majoria de països la calor és protagonista d’aquestes dates. L’escudella de galets, els canelons de Sant Esteve, el pollastre a la cassola, els guisats per sucar-hi pa…Tindrien el mateix sentit aquests menjars per Sant Joan, al juny? És ben cert que les festes catalanes són sempre molt lluïdes pel que fa al menjar, però embriagats amb la calor estival potser ens sentiríem més satisfets amb una amanida refrescant i una mica de carn a la brasa… En el terreny culinari, totes les persones amb qui hem parlat coincideixen força (cal dir que totes són de zones de l’interior del seu respectiu país, i no consumeixen gaire peix). La carn és la protagonista del Nadal a la majoria de països d’Amèrica del Sud. Majorment couen peces senceres o l’animal sencer, al forn o a la brasa, i durant una llarga estona. Sovint l’acompanyaran amb una amanida de tomàquet o altres verdures. I no és aquest menú el que ens vindria de gust un dia calorós?
La fruita i la verdura
La cuina catalana seria completament diferent sense els productes vinguts de l’altra banda de l’Atlàntic. La patata i el tomàquet són imprescindibles en la gastronomia de cada dia. Són dos productes que formen una part central del nostre dia a dia, i han fet néixer alguns dels plats més tradicionals; el tomàquet el podem sucar al pa, fer-ne sofregits o amanides. La patata forma part de l’escudella i conforma algun plat típic com el trinxat. Altres fruites com la pinya també s’han fet un lloc important, i sobretot en aquestes festes nadalenques, és molt comú servir-la com a entrant acompanyant un còctel de gambes, per exemple, o amb pernil. I què dir del cacau? Certament els turrons tradicionals no n’inclouen, però tindriem Nadals ben estranys sense amanir-los amb xocolata. En les converses amb els lluçanesos vinguts d’Amèrica del Sud, hem notat que hi ha un producte que aquí consumim de manera escassa, però que forma una part molt important en la seva dieta: el blat de moro, que forma part de molts plats i substitueix alguns ingredients més utilitzats a casa nostra. A Xile el producte estrella és l’alvocat (també dit “palta”). En posen arreu i forma part de molts àpats. Per esmorzar, per exemple, n’unten amb el pa. És un producte tan habitual que en coneixen les marques i saben quines són més bones que altres. 4
Alguns entrants i aperitius clàssics
L’alvocat és un dels productes estrella de Xile. Com a entrant es pot combinar amb molts altres ingredients
La Mariela explica que a Argentina hi ha costums culinaris semblants als europeus. Per acompanyar els àpats importants és habitual fer canapès freds. El “pan de miga” n’és un exemple. Es fa amb un pa de motlle sense crostes, i s’acompanya amb pernil, maionesa i altres ingredients. Per Nadal o Cap d’Any també se sol fer el “Vitel Toné”, un plat d’origen italià. Es bull el peixet de vedella sencer amb verdures, es talla, i s’acompanya amb una salsa mitjanament espessa feta a base d’ou, tonyina, oli, mostassa, anchoves, força pebre i maionesa. S’utilitza el caldo de la cocció per evitar que quedi massa espès. A Xile és típica la “Papazmaio”, que és una barreja de patates, pastanagues, ceba, i maionesa. L’arròs i les patates, que aquí podrien ser un primer plat, a la majoria de països d’Amèrica del Sud serveixen per acompanyar, com un complement, i es fan servir a diari per acompanyar la resta de plats.
11 | desembre | 2014
Llepar-se els dits!
Palta Reina Tal com explica la Barbara, l’alvocat és un dels productes estrella de la cuina xilena, i farcits poden ser un entrant ideal. El seu farcit pot variar des de la tonyina, pollastre, paté, gambes… N’hem buscat una de les moltes possibilitats… Recepta de_ Barbara Navarrete
Ingredients (24unitats)
País_ Xile
»»3 Paltas (alvocats) grans i madurs »»3 cuixes de pollastre »»3 cullerades de maionesa »»Pebre vermell »»6 tires de pebrot fresc »»6 olives negres »»Mitja llimona »»1 escarola o enciam »»Sal »»Pebre
1) Pela els alvocats i talla’ls pel mig de llarg, perquè quedin dues meitats iguals. Retira el pinyol i la pell. Amaneix-los per dins amb sal i llimona. 2) Salpebra les cuixes de pollastre i posa-les al forn a temperatura alta durant uns 15 minuts. Un cop cuites, trosseja la seva carn en petites parts i barreja-hi pebre vermell i 1 cullerada i mitja de maionesa. 3) Amb aquesta barreja omple amb abundància les dues meitats d’alvocat. Decora-ho amb la resta de maionesa, una tira de pebrot i trossets d’oliva, que prèviament has d’haver tallat. 4) Posa els alvocats sobre fulles d’enciam o escarola. *Els alvocats han de ser madurs però també ferms perquè es puguin manipular i pelar fàcilment.
5
el lluçanès a taula
el plat principal La carn protagonista_ porc, vedella i pollastre
Després de parlar amb diversos testimonis, hem observat la importància de la carn en la gastronomia sudamericana. La manera de cuinar-la és una mica diferent; se solen cuinar en peces grans (com el peixet), o fins i tot sense tallar: el xai sencer, un porc sencer gros, o un garrí (lechón)…També hem observat que no es guisa gaire a la cassola, sinó que el tall es cou al forn o a la brasa, en temps llargs de cocció, ben feta. S’acompanyarà sovint amb salses, molts cops picant, i a vegades s’haurà macerat prèviament. Un exemple d’això és l’asado argentí, que es fa amb peces grans de vedella o vaca, que es cuinen a certa distància de la brasa perquè es coguin lentament. O el pernil de porc al forn que fan a Colòmbia.
El xai a xile
A molts països el xai no és una carn tan comuna com la de porc, vedella o pollastre, però precisament es consumeix en festes assenyalades com el Nadal. La recepta que veiem a la pàgina següent, la “picanta”, també es pot fer amb un xai sencer. A Xile, en canvi, el xai és molt freqüent i es cuina sovint. Per Nadal és l’alternativa al gall d’indi o pollastre, i no falta a cap taula. Del xai se n’aprofiten totes les parts, però una de les parts més exquisides, el costellam, es cuina sencer. Tot seguit reproduïm la recepta de “Pierna de Cordero Asada”: Ingredients: 1 cuixa de xai, 8 patates cuites amb pela, 8 cebes ben petites, 3 dents d’all, una pastilla de caldo de carn, 4 cullerades d’oli d’oliva, 3/4 parts d’una tassa de vi blanc, mig got d’aigua, 1 llimona, sal i pebre al gust. Preparació: 1) Amanim la cuixa de xai amb pebre vermell, la ratlladura de la llimona, sal, pebre i l’oli. Ho deixem reposar fins l’endemà a la nevera. 2) Preescalfem el forn a temperatura mitja, i hi posem la cuixa entre 40 i 50 minuts, fins que estigui ben tendre. 3) Mentrestant, dissolem la pastilla de caldo en mig got d’aigua i hi afegim el vi blanc. 4) Passats els primers 15 minuts, afegim les cebes al xai, que s’està fent al forn. I quan estigui a mitja cocció, hi afegim les patates, prèviament pelades. 5) Ho anirem ruixant amb la barreja de caldo, aigua i vi, diverses vegades 6) Un cop estigui tot cuit, ja ho podem servir, acompanyat de patates i ceba.
6
Les salses i el picant
El picant acompanya molts àpats i carns. Com ens explica el Filemón, els agrada aquesta sensació, i fins i tot hi ha gent que sua i plora en tastar-les, i tot i així en volen més. Hi ha molts tipus de xili i pebres, de diferents graus de picant. El que els fa picants és el seu porcentatge de capsaicinoides. En contacte amb els receptors de dolor de la boca i el coll, provoquen la sensació de calor, incrementen el pols cardíac i la sudoració. La seva picantor es mesura en unitats Scoville (SHU). Per exemple, els pebrots verds tenen 0SHU, la “cayena” entre 30.000 i 50.000 SHU, el xili “habanero”, que també es cultiva a Colòmbia, entre 100.000 i 300.000 SHU. El que es considera el xili més picant del món, el “Carolina Reaper”, supera els 2 milions de SHU, i s’ha de cuinar amb màscares protectores. Pel que es desprèn de les converses amb els lluçanesos vinguts de països d’Amèrica del Sud, a Xile i Argentina no es consumeix tant picant. A Argentina, Uruguay i Paraguay, per exemple, es consumeix el “chimichurri”, que és una salsa feta sobretot amb julivert, orenga, all, vinagre, pebre vermell i sal, encara que també s’hi poden afegir altres condiments. La salsa realça el gust de la carn un cop feta i també pot servir per macerar-la.
11 | desembre | 2014
Llepar-se els dits!
Picana de carn Recepta de_ Victoria Sandoval País_ Bolívia
Ingredients
»»Pollastre o porc o xai »»Xili »»Alls »»Ceba »»Una mica de vi o vinagre » No hem posat les proporcions perquè depèn del gust personal. El xile és un dels elements principals, però complicat pels nostres paladars.»
“Cada any per Nadal fem aquest plat amb pollastre o ‘lechón’ ”
1) Triturem el xili, els alls, la ceba i hi barregem una mica de vi 2) Tallem el pollastre a trossos (si fem servir porc, que sigui un “lechón” petit, i el cuinarem sencer). 3)Posem la carn en una cassola gran i hi aboquem la barreja a sobre. Ho remenem ben remenat. 4)Ho deixem macerar durant tota la nit. 5) Posem la carn amb la barreja al forn durant 2 o 3 hores a 180 graus (ens agrada la carn ben feta!) 6) Acompanyem amb arròs, moniatos, blat de moro tendre o una patata.
7
el lluçanès a taula
El Nadal a Bogotá
El Nadal a Santiago
Els dies de Nadal es viuen molt intensament a Colòmbia. Hem parlat amb el Filemón Correa i la Gloria Pineda, d’Alpens, que vivien a Bogotá, una ciutat amb més habitants que Catalunya. La ciutat acull gent vinguda de diferents parts del país, com ells mateixos, i fins i tot se sorprenen en veure que tenen pocs amics nascuts allí. La ciutat està a més de 2500 metres d’altitud, i el Nadal es celebra enmig d’un clima atemperat i una temperatura mínima de 12 graus. Expliquen que tan sols a una hora de distància es superen els 20 graus. El Nadal es celebra al carrer, i comença fer-se notar el 7 de desembre, amb l’encesa de llums; la majoria de cases es guarneixen amb molts colors, i moltes col·loquen espelmes i fanalets per il·luminar el camí de Maria. També és molt comú que totes les cases facin un pessebre visible des del carrer. A partir del dia 16 comença la “novena”, i cada dia, fins el dia 24, tots els veïns es troben per resar i cantar nadales al carrer. Tal com diuen, trien els millors pessebres del carrer i tots els veïns ho celebren junts, cada nit davant d’una casa. És una festa, i sempre s’acaba amb dolços i aiguardent.
La Barbara Navarrete fa vuit anys que va venir de Santiago de Chile a Olost. És una ciutat amb sis milions d’habitants al centre del país. El dia 24 a la nit és costum trobar-se amb la família més propera, els pares i els fills, i potser els avis. Se celebra la missa del gall i es va a dormir molt tard. Es fa un bon àpat a la nit i la canalla espera al Viejo Pasquero (Pare Noel) que els portarà els regals. En els últims anys s’ha modernitzat, i ara ve amb un vestit màniga curt i pantalons curts, perquè allà és ple estiu. “Sortim al carrer, a veure si el veiem, o pugem al terrat, a veure si passa amb el seu trineu, i quan tornem a casa, el Viejo Pasquero ja ha deixat els regals a sota l’arbre sense que nosaltres l’haguem vist”. Aquell dia està permès sortir a jugar al carrer amb els jocs i regals que ha portat el Viejo Pasquero, per molt tard que sigui. “Fa calor i és una nit que hi ha emoció. Es molt maco veure el carrer amb els nens a jugar”. A més a més, es troben amb els veïns i els altres nens del barri per ensenyar-se i compartir les noves joguines. També és costum tenir un naixement de figuretes senzill a casa. Aquest no té el “Niño Jesús” fins a les 12 de la nit, hora en la que és costum posar-li. La nit de Nadal s’acostuma a menjar pollastre o gall d’indi fet al forn, acompanyat amb amanida i algun consomé.
El sopar del dia 24 és el més celebrat. A partir de les 10 de la nit tota la familia es troba al voltant de la taula. El Filemón explica que casa de la seva mare havien arribat a ser més de 60 persones! L’àpat tradicional comença amb l’“ajíaco”, una sopa feta amb blat de moro, un dels ingredients més comuns, tres tipus de patates, carn i espècies. Tal com expliquen, a Colòmbia hi ha centenars de tipus de patata, i n’utilitzen unes o altres en funció de la zona. Per l’”ajíaco” ells
8
usaven la varietat criolla, sabanera i pastusa. L’àpat pot seguir amb pernil de porc al forn, encara que en algunes zones es cuina tot el porc sencer (prèviament desossat) en grans forns. Tot això acompanyat amb arròs. Després de l’àpat, a mitjanit, el més petit de la casa serà l’encarregat de repartir els regals de sota l’arbre, que els ha dut el Nen Jesús durant els dies previs. La festa s’allarga i es beu molta cervesa i aiguardent. Tan és així, que hi ha bars i restaurants dedicats a servir ous, “calentaos” o “changua” durant tota la nit, per alimentar els que tenen “guayabo” (ressaca). De fet, el dia 25 de desembre s’ha de curar la ressaca, i aquests plats són els més adients, i ja es mengen per esmorzar. El “calentao” són les sobres del dia anterior barrejades, i la “changua” és una sopa feta bullint llet amb ceba i all, que també conté ous, pa i cilantre, una herba imprescindible. Aquell dia també és habitual menjar “tamales”, una barreja de diversos ingredients (carn, verdures, llegums, farina de blat de moro…) que s’emboliquen amb fulla de plataner i es couen al vapor (el tamal és típic de tota Amèrica del Sud i hi ha moltes variants).
El dia de Nadal és molt tradicional fer barbacoes, ja sigui al pati de casa o al carrer. Se solen coure peces grans de vedella, especialment la costella, i s’acompanyen amb salses picants a base de xili. També l’acompanyen amb les “papas saladas”, que són patates bullides amb la pela, que un cop cuites, es cobreixen amb sal procurant que hi quedi enganxada. A més a més es rega amb cervesa, molta cervesa, puntualitza Filemón.
La “changua”, una sopa típica de Colòmbia s’assembla a una recepta antiga catalana, la “sopa de llet”
El cap d’any Xilè El cap d’any a Xile és tota una festa. La Barbara ho compara amb les festes de Sant Joan. En aquesta ocasió és troba tota la família, cosins, tiets, nebots, amics... L’arribada al cap d’any es fa amb focs artificials. Els de Valparaíso són molt espectaculars. Després tothom surt al carrer i es comparteix la felicitat per l’any nou amb els veïns i amics. A partir d’aquí tot és musica, gresca i xerinola. Tothom balla amb tothom al carrer. Els cosins més grans marxen a la discoteca. “Aquí el cap d’any fa mandra. Allà és més especial, més festiu. És clar que el temps no permet fer gaire res més aquí”. Hi ha costum de portar roba groga aquest dia. “Diria que és per desitjar que et casis” , diu la Barbara. Hi ha gent que també posa un anell a dins la copa per demanar desitjos de parella. L’endemà, dia 1, tothom marxa de vacances. “Es com el juliol o l’agost d’aquí”. Els nens han acabat l’escola el 15 de desembre i ara són vacances. Aquell dia és típic fer una graellada entre tots i amanides. Tot i això sempre mengem a dins de casa. Com diu la Barbara “crec que la cuina de Xile és molt senzilla. Si ho comparo amb aquí”
11 | desembre | 2014
Llepar-se els dits!
Empanada de carn Recepta per fer les empanades típiques d’Argentina, que es mengen tot l’any i també per Nadal
Recepta de_ de Mariela Duré País_ Argentina Ingredients (24unitats)
»»Pasta »»1/2 litre d’aigua »»850 grams de farina »»Sal »»Greix de vedella
»»Farcit »»500 gr de carn picada de vedella »»3 cebes grans »»oli »»pebre vermell dolç »»pebre negre »»comí »»sal »»ous durs grans »»olives sense pinyol
1) Posem a bullir l’aigua i la salem. Mentrestant posem la farina sobre la taula, i hi tirem l’aigua (un cop atemperada) i el greix. Fem una massa i l’estirem. Tallem peces de la massa amb uns talladors que ja tenen la forma rodona adient. Farcit 1) Tallem les cebes ben petites i les fregim amb oli fins que es comencin a daurar. 2) Hi afegim la carn picada de vedella (o de vaca) 3) Hi anem posant tots els condiments. El comí és molt important, és el que caracteritza l’empanada. Un cop cuit, deixarem que s’atemperi. 4) Tallem els ous durs i les olives ben petites, i les afegirem al farcit. Les panses és millor afegir-les abans al sofregit perquè s’estovin. També hi afegirem una mica de sucre. 5) Omplim les peces que hem retallat abans amb el farcit, i tanquem les empanades de mica en mica fent “repulgue” (anem doblant la pasta segellant el contingut de l’empanada) 6) Fregim les empanades en una cassola gran, amb greix de vaca. També es poden fer al forn.
»»panses
9
el lluçanès a taula
les postres Molts pastissos i dolços El cacau és un dels aliments més llaminers i usats per fer dolços, però malgrat ser originari d’Amèrica del Sud, no és pas predominant en la gran varietat de dolços que es cuinen. A Bogotà és molt tradicional el “Chocolate Santafereño”, que consisteix en fondre formatge suau en una tassa de xocolata desfeta amb llet. Se sol menjar per esmorzar. Els “buñuelos” també acompanyen el Nadal a molts llocs. A Bolívia, com diu Victoria Sandoval, es barregen amb mel. A Bogotà, per la seva banda, es farceixen de formatge. Allí les postres són una part molt important, i serà habitual trobar “natillas” i “buñuelos”, els quals no són com els que coneixem aquí. Els bunyols són més grossos i farcits de formatge, i han de ser completament rodons. Fins i tot hi ha pastisseries expertes a donar-los forma, a la qual donen molta importància. Les natilles són més espesses i es preparen de manera diferent. “El arroz con leche” també és molt comú a bona part dels països. Els “panes dulces” o “panetones” són molt habituals, com explica la Mariela. Són semblants als pans de pessic, però més alts, i solen dur trossets de fruita o panses.
10
El “Pan de Pasqua” en seria una altra varietat. És una gran magdalena amb fruits secs i fruita confitada a dins que es menja durant aquests dies a Xile. Els turrons no són tan habituals, ja que en molts països és més tradicional cuinar les postres a casa, i el procés dels turrons és més dificil i elaborat. A Argentina, per exemple, es fa el turró de “maní” (cacauet). Molts entrevistats coincideixen en dir que la cuina als seus països està influenciada pel veïnatge amb Estats Units. El “pudín” o “budín” (es diu diferent en funció del país) n’és un exemple. A més a més es fan molts pastissos, com el “pastaflora”, típic d’Argentina, Paraguay i Uruguay, que se sol fer amb codonyat, i es menja per acompanyar el berenar o la infusió de mate. És comú preparar-lo tot l’any. La fruita és important en les postres, ja sigui en els pastissos, com hem vist, però també en macedònies com el “Clericó” que és una amanida de fruites amb vi o sidra. La fruita comuna també és diferent a la que consumim aquí, però tenint en compte l’abast del continent, cal dir que cada país consumeix la fruita de manera diferent. El tòpic ens diu que allí es consumeix més el mango, la chirimoia o el maracuyá.
Llepar-se els dits!
Buñuelos Colombianos Recepta de_ Filemón Correa i Gloria Pineda País_ Colombia
Ingredients per 12-14 bunyols
»»1 tassa i mitja de formatge fresc ratllat (150 gr) »»1/2 tassa de formatge feta ratllat (50 gr) (és un formatge grec amb gust fort) »»1 tassa de fècula de blat de moro (120 gr) »»1/2 tassa de midó de “yuca” (60 gr) (Yucarina, tapioca, mandioca) »»1/2 tassa de sucre (50 gr) »»2 ous »»1 culleradeta de sal »»1 cullerada de mantega »»1/8 culleradeta de pols per fornejar (llevat) »»Oli vegetal per fregir
1. Barreja els primers 8 ingredients fins a obtenir una massa suau. Si queda molt seca, afegeix-hi llet tèbia fins que tingui la consistència adequada. 2. Afegeix-hi el llevat i amassa fins que es barregi bé. 3. Fes boletes petites de 2,5 cm de diàmetre aproximats. 4. Escalfa l’oli en una fregidora o paella gran a 163ºC i afegeix-hi uns quants bunyols, deixant prou espai perquè flotin. 5. Fregeix-los durant 20-25 minuts fins que estiguin daurats. 6. Escorreu-los amb paper de cuina. Serviu-los ben calents. * La temperatura ideal per fregir qualsevol aliment és entre 180-190ºC. L’altitud i el clima influeixen molt. Caldrà augmentar-la o reduir-la i anar provant.
11 | desembre | 2014
Llepar-se els dits!
Natilla colombiana Per fer la “natilla colombiana” es substitueixen els ous (que fem servir aquí) pel blat de moro Recepta de_ Filemón Correa i Gloria Pineda País_ Colòmbia
Ingredients per 12-14 porcions
»»4 tasses i mitja de llet (1080 ml) »»1/4 de tassa de sucre blanc granulat (50 gr) »»1/2 tassa de sucre moreno ben compactat (107 gr) »»Un polsim de clau en pols » (opcional) »»4 tronquets de canyella »»3/4 de tassa de coco ratllat (45 gr) (opcional) »»3/4 de tassa de fècula de blat de moro (90 gr) »»Una cullerada de canyela en pols per decorar
1) Posa 3 tasses de llet (840 ml) a una olla gran, afegeix-hi el sucre blanc, el moreno, el clau i la canyella. Remou amb la cullera de fusta i escalfa-ho a foc mig fins que bulli la llet. 2) Quan la llet està bullint, retira l’olla del foc i deixa-ho reposar 5 minuts. 3) Mentrestant barreja la fècula de blat de moro amb la tassa de llet restant (240 ml), fins que estigui ben dissolta. 4) 5 minuts després, torna a posar l’olla al foc mitjà-baix. Retira els tronquets de canyella i afegeix el coco ratllat. Després afegeix-hi la llet amb la fècula de blat de moro. Remou constantment amb la cullera de fusta fins que la barreja estigui ben espessa i puguis veure el fons de l’olla. 5) Immediatament col·loca la barreja en un recipient o safata i deixa-ho refredar almenys una hora abans de decorar-ho amb canyella.
11
el lluçanès a taula
el celler Fem un vermut ?
A
bans d’un bon àpat és ben tradicional fer el vermut. En els últims anys ha tornat a posar-se de moda un costum ben arrelat. De la boca del meu avi sento sovint els records d’aquell vermut de diumenge, quan al bar obrien grans llaunes d’ “almejas”, molt bones companyes d’aquesta beguda tan nostrada. Tot seguit us convidem a fer el vermut, de la mà del Ramon Riera, de Cal Vilardell. I després seguirem descobrint particularitats de les begudes nadalenques d’Amèrica del Sud, i unes recomanacios ben encertades.
Per_ Ramon Riera Cal Vilardell Tots sabem què és el vermut: un aperitiu a base de vi macerat amb unes quantes herbes. Si us sembla us comentaré algunes coses que potser ara no recordeu. Ja els egipcis i grecs barrejaven herbes amb vi, però més amb la intenció de fer més assimilable una sèrie d’herbes remeieres que, no pas, per fer un beure per gaudir-ne. Va començar, doncs, sent un vi medicinal. També amb aquest sentit medicinal, a la Bavària del segle XVI es feia una barreja de vi i herbes, principalment el donzell. En alemany del donzell se’n diu “wermut”. Bé, ja tenim d’on prové el nom. L’origen del vermut tal com el coneixem ara (un beure per gaudir-ne d’aperitiu amb quatre olives, mentre esperem el dinar després de sortir de missa de dotze dels diumenges) té unes arrels italianes, concretament al Torí de primers del segle XIX. A Itàlia, França i Catalunya es va estendre el costum ràpidament i uns anys més tard es muntaren les primeres empreses elaboradores a casa nostra (Perucchi a Barcelona, Yzaguirre a Reus,...). Durant molts anys s’ha considerat Reus -i per extensió el Baix Camp, el Tarragonès, la Terra Alta, el Priorat,...- el nucli dur dels vermuters a casa nostra. No l’he provat mai, però m’han dit que a la Pobla de Lillet també elaboren un vermut deliciós. Durant la primera meitat del segle XX el vermut va tenir la seva màxima esplendor. A la dècada dels 70, però, va minvar la seva presència a les barres (al final de la dictadura, l’esnobisme va decantar-se cap els beures més de moda a Europa: la cervesa, els refrescos gasats, el whisky,...). Prendre un vermut feia de tot, menys “progre”. A més, era barat! Actualment a França s’ha
12
perdut el costum de prendre vermut, a Itàlia s’ha mantingut principalment en forma de còctels i combinats. A casa nostra ens mantenim amb les olives i patates de xurrer. Era, i és, tradició prendre el vermut amb el tradicional sifó (a vegades es pot trobar inclús el sifó amb la carcassa de plàstic neta). El vermut és un beure lleuger, d’uns 15º, balsàmic, un toc amarg, amb les aromes típiques de les plantes del qual està elaborat. Una combinació equilibrada d’amarg, dolç i àcid. La base de la seva elaboració és el vi blanc. El vermut negre aconsegueix el seu color generalment a base de caramel (per això no solen haver-hi vermuts negres “secs”). L’elaboració s’inicia posant una sèrie d’herbes (una quarantena) en remull amb aiguardent de brisa, durant un parell de mesos, en botes de roure. Posteriorment es premsa, i el concentrat resultant es barreja amb el vi. Les herbes ? Donzell, és clar. També pensament, clau, gerd, arrel de lliri, canyella, vainilla, quina, cardamom, genciana, coriandre, nou moscada, anís, fonoll, sàlvia, tarongina, camamilla, gingebre, farigola, ginebrons, flor de saüc,... que voleu que us digui, millor comprar-lo bo i preparat, no? Si us hi fixeu, tampoc s’elabora d’una manera tant diferent de la ratafia. En cas dels vermuts, però, el líquid base principal és el vi blanc, no l’aiguardent. El vermut dins la cocteleria? Moltíssimes combinacions. Exemple el Negroni: una part de ginebra, una part de vermut i una part de Campari. El vermut dins la cuina? Gairebé allà on vulgueu (que no destaqui; que hi sigui, però no es noti). A la samfaina, a les croquetes, al pollastre saltat amb all i julivert, a qualsevol cassola i guisat,... Fem un vermut? Doncs som-hi!
11 | desembre | 2014
El vi i el cava
les recomanacions
El vi no es beu amb gaire regularitat a la majoria de països, on la cervesa té un pes més important. A moltes zones és un producte car que es guarda per ocasions especials, com el Nadal. Aquest no és el cas d’Argentina, el cinquè país major productor de vi. L’any 2013 el Senat la va declarar la “beguda nacional”. A causa de l’altura on es produeix (entre 800 i 2500 metres), i la baixa humitat, les vinyes argentines estan protegides contra insectes, fongs i altres malalties, fet que permet els cultius orgànics, i ha donat un cert renom d’aquests vins a l’estranger. Hi ha tres regions vínicoles principals per latituds. A Mendoza s’hi produeixen el 60% de vins i en algunes zones vins espumosos que poden mantenir el nom de “champagne” perquè pertanyen a les mateixes empreses franceses. La zona de San Juan destaca per la qualitat dels seus vins, sobretot els de la varietat Syrah. Hi ha altres zones que produeixen vi de manera més artesanal. A Xile, on la producció de vi també és important, és tradicional menjar una copa de vi amb una bola de gelat de pinya a dins. Tal com diu la Barbara, els dies de cap d’any costa trobar gelat de pinya als supermercats. El cava també és present en aquestes festes. El Filemón ens explica que només s’utilitza per brindar en el moment de les postres, però que és una part important. La Victoria diu que en diuen “sidra” i és més dolç.
Per_ David Gomis Cal Siller
VI
CAVA
Celler_ Un celler familiar que va començar ja fa més de 150 anys, quan es van plantar les primeres vinyes a la finca. Actualment, Josep M. Anguera és la quarta generació. Ell ha consolidat l’antic celler amb instal·lacions noves, espaioses i preparades, però sempre mirant els inicis de la casa pairal. Treballa en unes terres sanes, vigoroses, i amb agricultura orgànica. Josep M. es defineix com un pagès, ell només és el fil conductor entre la terra i els seus vins, que són honestos i expressius, que s’expliquen segons l’anyada, la interacció astral i els cicles llunaris.
Celler_ Rimarts deu el seu nom al seu fundador, Ricard Martínez de Simon, que va crear l’empresa l’any 1987. Els seus fills segueixen amb la seva filosofia de treball natural i manual, des de la vinya fins a la criança, els seus caves estan entre 18 i 60 mesos dins del celler, seguint un procés delicat i curós, tradicional i artesanal, per aconseguir la major expressivitat i oferir la màxima qualitat en cada un de les seves ampolles. Per exemple, ells cada dia baixen el celler per donar 1/8 de volta a cada ampolla i l’acció del desgorjat, també la fan manual, com gairebé ningú la fa. Aquest any, han rebut diferents premis Vinari, els premis dels vins i caves catalans, un d’ells el premi d’or pel cava que us presentem.
Denominació d’origen_ Montsant, Darmós.
Aiguardent
Varietats_ Garnatxa, samsó, sirà.
És comú que els aiguardents acompanyin les festes nadalenques, com hem vist en l’explicació del Nadal a Bogotà. Un exemple és el “Singani”, del qual ens ha parlat la Victoria. Un aiguardent originari de les valls de Tarija, Chuquisaca i Potosí (Bolivia). Aquest aiguardent és l’ingredient principal de molts còctels com el “Chuflay” (que es combina amb gasosa i gel). El Singani també s’utilitza a la cuina i per fer reposteria. Té una graduació alcohòlica de 70 graus. A Xile és comú fer el còctel “Cola de Mono”. La Barbara ens explica que es fa amb 1 tassa d’aigua, 4 claus (espècie), mitja culleradeta de nou moscada, 2 pals de canyella, 2 cullerades de cafè, 3/4 d’una tassa de sucre, 1 tassa i 1/2 de llet, 1 tassa i 1/2 d’aiguardent, i una culleradeta d’essència de vainilla.
Criança_ De 3 a 6 mesos amb barriques de segon any, depenent de l’anyada.
La Chicha És una beguda molt tradicional que es concep diferent en funció del país, i es consumeix des d’èpoques prehispàniques. Normalment és una beguda suau amb poca graduació feta a amb blat de moro, que requereix un procés de fermentació no destil·lada d’aquest producte. Almenys és així a Bolivia, i sobretot a Cochabamba i Tupiza, on és habitual consumir-la en les festivitats religioses. Tal com diu la Victoria es fa artesanalment; ella n’havia fet amb la seva mare a casa. No sap si el nom prové del castellà o del kechua. La chicha també és molt utilitzada al Perú, on serveix per adobar i cuinar diversos plats.
Nota de tast_ De color cirera, intens i brillant. Potent amb aromes, les seves notes de fruita vermella, herbes silvestres i tocs de “xuxeria” que es mostren molt expressius. En boca és elegant i fresc, intens en sabors. Maridatge_ Per qualsevol moment!, però especialment amb embotits, patés, formatges semi curats, xai a la brasa, guisats de peix i arrossos de carn; també a mitja tarda com un refresc. Alcohol_ 13,5% vol.
Denominació d’origen_ Cava, Sant Sadurní d’Anoia. Varietats_ Xarel·lo, macabeu, parellada, chardonnay. Criança_ Mínim 40 mesos. Nota de tast_ Color groc daurat, brillant; veus una bombolla molt petita, fina i persistent. Té aromes de fruita madura. Saborós, amb tocs de criança: torrats, llevats, fruits secs... El carbònic està perfectament integrat i té un final de boca llarg i intens. Maridatge_ És capaç d’adaptar-se a qualsevol moment i especialment en àpats elaborats, plats tradicionals i plats greixosos perquè t’ajuda a refrescar-te i a netejar la boca de la intensitat d’algun plat. Alcohol_ 11,5% vol.
L’Heravi, El petit de les Vinyes d’en Gabriel Rimarts 40, El gran reserva
13
el lluçanès a taula
la cervesa
L
a cervesa és la beguda més comuna a la majoria de països d’Amèrica del Sud. Potser el clima atemperat, més aviat càlid, hi ajuda. Com explica el Filemón, en aquestes dates nadalenques, les cerveses es compren per caixes. Per la seva banda, la Victoria ens explica que hi ha moltes marques diferents de cerveses a Bolívia. Tal com diu a la seva zona es beu la Taquiña de Cochabamba, produïda a 3000 metres d’altura amb aigua de la Serralada del Tunari. En altres zones hi ha la Ducal o la Paceña, encara que totes són de la mateixa propietat (Cerveseria Boliviana Nacional). S’exporten força, i algunes es poden trobar a Catalunya.
la cervesa I LES CARNS Per adequar bé la cervesa adient a la carn, caldrà que combini amb el seu condiment. Quan més fort sigui el condiment, més cos haurà de tenir la cervesa.
picants
Els plats picants podrien maridar molt bé amb la cervesa perquè pot alleujar la sensació de picantor, i segurament per aquest motiu és una de les begudes principals als països on té més presència el picant. L’alcohol actua com a disolvent de la capsaicina, l’element que provoca la picantor, i ben freda pot refrescar. La millor cervesa per complir aquests objectius serà una Lager lleugera i suau, com la majoria de cerveses rosses.
14
xai i pollastre
Els guisats, sobretot quan el tomàquet pren una part important, requeriran cerveses fosques amb més cos, encara que això dependrà de les especies que l’acompanyin. La carn de xai marida bé amb una cervesa anglesa amarga, com la Porter, amb forta aroma de malta i l’amargor pròpia del llúpol. El pollastre podria maridar bé amb cerveses làmbiques o àcides com les belgues.
porc i vedella
Les carns de porc podrien maridar amb les cerveses lleugeres, suaus i amb poca graduació. Una cervesa clara del tipus Lager o Pilsen, de baixa fermentació amb gust atenuat de llúpol, una cervesa rossa habitual. Els embotits cuits i fumats ben amanits podria maridar amb cerveses fosques que tinguin cos. Però si es tracta d’un embotit amb gust fort i greixós, serà millor una cervesa lleugera i suau. La carn a la brasa, sobretot feta amb carbó podrien maridar amb qualsevol cervesa fumada o d’alta fermentació com la Stout, un estil del tipus Ale, negra, amb altes proporcions de malta torrefacta. És una cervesa negra cremosa que es serveix amb abundant espuma. Les carns vermelles a la brasa són molt saboroses i convé no amagar el seu gust, per tant maridarien bé amb cerveses rosses suaus i discretes.
11 | desembre | 2014
decoració QUÈ NECESSITEM?
Combinacions d’aromes:
Pastís de carbassa »»Pots»
»»Gingebre »»Canyella
»»1 Tassa de cera d’abella
»»Clau
»»1 Tassa d’oli de coco»
Pastís de poma »»Poma deshidratada
»»Espècies» »»Metxes»
»»Pals de canyella Tropical »»Pell seca de llima »»Coco
Espelmes d’olor amb espècies
1.Comenceu col·locant les metxes dins els pots de vidre. Per fer-les es poden fer servir metxes o fil de cotó. Les podem enganxar amb cinta adhesiva, al fons del pot. Talleu les metxes força llargues, cargoleu les puntes amb un llapis i deixeu-los al centre dels pots, d’aquesta manera la metxa ens quedarà centrada.
2. Col·loqueu la cera dins un recipient o pot de vidre i desfeu-la al bany maria, no cal que la cera bulli, només s’ha de desfer. Una vegada la cera s’ha desfet, barregeula comprovant que no han quedat grumolls.
3. La cera només tarda uns minuts en quedar completament fosa. Llavors barregeu-hi l’oli de coco i les espècies. La proporció és una culleradeta d’espècies per pot, però dependrà de la intensitat que vulgueu donar-hi. Podeu trobar exemples d’aromes i les seves espècies a l’inici d’aquesta publicació.
4.Comenceu abocant una petita quantitat de cera al fons del pot, deixant que s’escampi (això ajudarà que la metxa quedi ben aguantada al cul del pot), després tireu-hi la resta de cera fins que quedi ple del tot. (Aboqueu-la fent capes petites i deixeu que es vagi assecant lleugerament per evitar que les espècies quedin totes al fons). Deixeu reposar les espelmes fins que la cera s’hagi endurit del tot. 15
el lluçanès a taula
16