12 de desembre de 2014
EL LLUÇANÈS A TAULA
el lluçanès a taula
la cuina del L
a gastronomia, així com l’art culinari, són aspectes tant universals com plens de particularitats en termes de diversitat social. El fet que estiguin intrínsecament lligats a la necessitat d’alimentar-nos fa que s’esdevinguin en tota forma de vida humana, de la mateixa manera que comporta que siguin dos dels aspectes on més fàcilment s’observin les particularitats pròpies de cada cultura. La distància és una de les formes en què aquesta diversitat es manifesta. Però i el temps? Què menjaran els nostres descendents d’aquí 300 anys? I els nostres avantpassats, els que visqueren la guerra de successió i la caiguda de Barcelona ara fa 300 anys, com menjaven? En primer lloc, cal situar-nos en un context històric. El 1714, a principis de segle XVIII, la cultura europea s’erigia sota el paradigma del barroc. Aquesta corrent, en termes artístics, es basava en la sobrecàrrega i la ornamentació de les obres, i això es veia reflectit no només en les pintures o les escultures de l’època, sinó també en els seus edificis o en la seva cuina.
UN SOTRAC CULTURAL A CATALUNYA
L
a guerra de successió, va ser un cop fort per a la cultura catalana en molts aspectes, entre els quals, la seva cuina. Ho explica Jaume Fàbrega en aquest fragment del seu llibre “La cuina del 1714”: “Els barcelonins vivien a la ciutat de l’alegria de viure, de l’afició als jocs, a la moda – acolorida, a diferència del negre espanyol –, a la música, als dolços, als refrescos gelats, als cafès i a les tavernes; en definitiva, a la bona vida [...] Barcelona era, a més, una ciutat cosmopolita, on arribaven queviures, espècies, <<drogues>> i tabacs, literalment, de tot el món; una ciutat que, en contrast amb Castella – i això ja ho escriu Cervantes al Quixot –, acollia diverses llengües i cultures, però on tothom parlava català [...] Espanya, però, en la seva obsessió secular – que encara perdura – de voler exterminar la llengua catalana, de retruc, també maldava per fer desaparèixer la nostra cuina a fi de castellanitzar-la. El decret de Nova Planta intervenia en els detalls més íntims de la vida quotidiana (per exemple, obligava tots els pagesos de Catalunya a lligar la ganiveta del pa a la taula, a fi que no pogués ser utilitzada com a arma!), i una de les conseqüències de la seva implantació va ser que ja no es van poder publicar més lli-
02 LaRella
bres de cuina, de vins, o d’altres matèries alimentàries en català.” (p13-14) La destrossa de la ciutat va ser un fenomen equiparable al de les Torres Bessones de Nova York l’any 2001, però la destrossa dels trets culturals de la societat catalana fou encara de més magnitud. No obstant, i Fàbrega ho relata, alguns monjos de l’època es van dedicar a seguir documentant la gastronomia del país i seguir alimentant la cultura culinària per a mantenir viva la tradició que va acabar assentant les bases de la cuina que a hores d’ara practiquem. En d’altres casos – cal remarcar-ho – fou el propi poble qui a través de les tavernes o els hostals va seguir cultivant el coneixement anterior a la derrota, fet que va permetre que la documentació de la gastronomia catalana no caigués en la total desaparició. Econòmicament, les recaptacions imposades pel Decret de Nova Planta varen suposar un impediment als pagesos que obtenien productes de terres rurals com la nostra, però d’altra banda també trobem documentades certes estratègies de solidaritat (com la col·lectivització d’alguns béns) entre productors lluçanesos de l’època.
Quins plats podríem trobar al 1714? SALSES ENTRANTS I AMANIDES:
Bunyols de cervell de xai, amanida de cap de vedella ginestada, salsa d’eruga (rúcula), salsa verda, samfaina... SOPES, CREMES I CARNS: Avellanat, escudella de carabassa, porrada (vychissoisse) sopa de meló, trumfes aixafades (puré de patata), bacallà amb mel, molls amb tomàquet, tripes de bacallà amb ceba, cassola de carnestoltes, escaldums, platillo de la batalla d’almansa, sang amb ceba, gall d’indi farcit... POSTRES: Crema d’Arròs amb sucre i canyella, crema de Sant Josep, menjar blanc (amb ametlles), pomes farcides amb carn...
12 | desembre | 2014
1714
editorial
Per_Miquel Casadevall
LA CUINA CATALANA A L’ÈPOCA BARROCA
L
a cuina catalana del segle XVIII fou una herència de les tradicions llogarenques dels segles anteriors. De fet, estem analitzant un context transitori en termes gastronòmics, un moment en què la cuina catalana visqué un enllaç entre tècniques i reminiscències alimentàries pròpies de l’època medieval (amidons, salsa pebrada, menjar blanc, abundància de sabors agredolços), i innovacions pròpies de la cuina moderna (alleugeriment de les tècniques i greixos, i sobretot, introducció de productes d’Amèrica que van suposar una autèntica revolució). En termes antropològics, Sílvia Carrasco ens diu que una característica essencial de l’ésser humà és que no solament s’alimenta de substàncies nutritives, sinó també de símbols i mites que afegeixen una altra restricció a la que ja existeix entre aliments comestibles i no
comestibles. És lògic, doncs, que la normalització dels ingredients vinguts del nou món i la seva incorporació als plats quotidians de la població no arribés fins entrada l’època barroca. D’aquesta manera, el segle XVIII es caracteritzà per l’entrada dels tomàquets, les patates, els pebrots i els bitxos, el gall d’indi, l’ànec mut, la xocolata, la vainilla… Els plats del 1714 agafaven d’aquí i d’allà; eren un cultiu de gustos: agre i dolç, dolç i salat, es caracteritzaven per un ús generós de les espècies, tant per la simplicitat com per la complexitat, i per la sorpresa en presentacions especials amb flors i altres elements. Algunes d’aquestes característiques les ha recuperat avui dia la cuina d’autor, però és que en definitiva estem parlant de l’època en què es gestà la cuina catalana que ara ens sembla més “de tota la vida”. El sofregit, per exemple, fins llavors es feia únicament de ceba i cansalada.//
Un any més s’acosten festes i arriba un nou suplement del Lluçanès a Taula. Enguany hem volgut sumar-nos a la commemoració nacional del 1714 com a Tricentenari de l’any en què va caure la ciutat de Barcelona després de més d’un any de setge. Aquesta feta va suposar, juntament amb la caiguda de Cardona, l’últim sospir d’una societat que veigué com a partir d’aquell moment l’opressió i la repressió del règim felipista se li abraonava al damunt de forma despiatada. Hem fet referència a aquests fets en més d’una ocasió (sense anar més lluny, narrant les experiències viscudes per la gent del Lluçanès en el passat 11 de setembre), però no voldríem acomiadar-nos de l’última Rella de l’any sense donar-hi una última volta. Ens ha semblat interessant vincularhi el contingut del Lluçanès a Taula del 2014. Així doncs, el que us oferim tot seguit és una retrospectiva de la gastronomia catalana de l’època barroca amb referències a l’historiador Jaume Fàbrega. Hi hem afegit unes interpretacions més modernes per observar com les antigues pràctiques continuen formant pert de les particularitats culinàries d’avui. >> La revista LaRella es fa responsable dels continguts d’aquest exemplar. >> La redacció d’aquest especial ha anat a càrrec de Miquel Casadevall, Jordi Freixa. >> Les fotografies són de: Eva Freixa Llicència Creative Commons >> Contingut gràfic: CC: freepick.com IMPRESSIÓ_ Winihard gràfics S.L. (Moià) DIPÒSIT LEGAL_ B-31.541-2001 Major, 51 baixos 08513 - Prats de Lluçanès (Lluçanès) T. i F. 93 850 82 81 larella@mesvilaweb.cat www.larella.cat
LaRella 03
el lluçanès a taula
els entrants Terra de llegums i verdures
D
iu Mª Àngels Samper a La cuina del 1714 que en aquells temps sí que la gent més pobre s’havia de conformar amb un sol plat, però que el més habitual era menjar diversos plats. No existia, com ara, un primer i un segon, sinó que en els convits es portaven molts plats diferents a taula. Per tant, els entrants conformen la gran part de les receptes catalanes de l’època barroca i alberguen una gran varietat de menjars. Allò que més es consumia, sobretot en terres camperoles, eren els llegums i les verdures. · Albergínies i altres verdures farcides. · Col amb allioli. · Espàrrecs fregits. · Faves ofegades ... També eren freqüents les sopes i les cremes, la majoria de les quals, com la porrada, es feien amb verdures. L’escudella amb carn d’olla de tota la vida també era un plat molt consumit en aquella època, però variava lleugerament. No hi havia ni tanta carn ni era tant comú posar-hi patata, ja que fou un dels aliments vin-
04 LaRella
Cigró d’Oristà del Mas Terricabres
guts d’Amèrica que més costosament es van adaptar a la cuina catalana. Altres entrants eren la fruita fresca o les amanides i salses. Per últim, cal tenir en compte que un aliment bàsic de l’època era el pa, però que encara no s’havia popularitzat el pa amb tomàquet. Això
fa que aliments que actualment van sempre acompanyats d’aquesta menja, com el formatge, s’utilitzessin en altres contextos. Per exemple, un altre plat de l’època eren els espinacs amb formatge o les salses de formatge i llet que es feien per l’arròs o els macarrons.
12 | desembre | 2014
Llepar-se els dits!
Recepta de_ de Joan Carles Ferri, del restaurant els Munts
Cebes farcides amb cruixent de porro » i la seva cremeta Ingredients (5pax.)
»»Ceba farcida »»1 kg Ceba »»100 gr Carn picada de porc »»100 gr Carn picada de vedella »»100 ml Crema de llet »»25 gr Rovell d’ou »»25 gr Molla de pa »»10 gr Julivert »»250gr Formatge ratllat
»»Cremeta »»100gr ceba »»300gr porro
1_ Escalivem les cebes al forn a 180ºC durant 30 min. Reservar en fred. 2_ Piquem el julivert. Reservar. 3_ Pelem les cebes, reservem les dues capes més externes per farcir-les. Extraiem el cor i picar. 4_ Elaborem la farsa: barregem les carns, la crema de llet, els rovells, la molla de pa, el julivert i la ceba escalivada picada. 5_ Farcim les cebes amb la farsa elaborada. 6_ Suem la ceba i el porro (la part més blanca) tallats a juliana. 7_ Afegim la crema de llet i duem a ebullició durant 30 min. a foc suau. 8_ Passem per la turmix i ho colem per que quedi una cremeta ben fina. 9_ Rectifiquem de sal i pebre blanc. 10_ Tallem a Juliana la part verda del porro. 11_ Enfarinem i fregim a foc suau per evitar que es cremi. Ens ajudem d’una forquilla per separar-les. 12_ Servim la ceba farcida, amb una base de cremeta i podem decorar-ho amb el cruixent de porro.
»»50gr mantega »»aigua »»25gr crema de llet
»»Cruixent de porro »»150gr porro »»50gr farina
LaRella 05
el lluçanès a taula
les carns Menjar de rics
C
al destacar que era un aliment molt més exclusiu que ara, i sobretot que els tipus de carn comestibles es concebien de forma molt diferent. La carn més popular era el moltó, una paraula molt usada aleshores que fa referència al xai vell. Avui dia l’anyell o xai jove és molt més preuat, en canvi el moltó era la carn més comuna de la Catalunya de 1714. En canvi, carns que ara es consumeixen a diari i que són de gran importància en la ramaderia lluçanesa, com el porc o la vedella, eren aliments més propis de la noblesa i dels sectors benestants del clergat. Causa o conseqüència d’això és que la cura de bestiar al Lluçanès no tenia res a veure aleshores amb ara, tenint molta més tirada el sector oví (cal no oblidar que el Lluçanès ha estat terra de transhumància per excel·lència fins fa poc més d’un segle). També eren molt freqüents els estofats, els pastissos de carn (com la cassola de carnestoltes) o el consum de carns poc valorades avui dia, com la llebra o les tripes, fetges i cervells de molts animals.
06 LaRella
12 | desembre | 2014
Llepar-se els dits!
l’aviram
Pollastre agredolç
Per_Isaac Monzó
Recepta de_ Isaac Monzó, cuiner
P
el que fa a l’aviram (galls, gallines, capons i pollastres) durant l’Edat Mitjana era altament valorat. Apareixen cites on es veu com els Comtes de Barcelona cobraven els censos mitjançant aquest preuat aviram. Era, doncs, un menjar de rics. D’aquesta època ve, segurament, la seva associació a les grans festes i, particularment, a la de Nadal “ara ve Nadal, matarem el gall”, diu la cançoneta popular. Els galls, a les grans taules, es presentaven amb un cerimònia especial. L’amo de la casa era l’encarregat de tallar-lo, de forma solemne, fins al punt que hi ha llibres medievals en què s’explica l’art de tallar-lo. Actualment l’agredolç és un gust de moda, influenciat per la cuina oriental. Aquí era un dels sabors predilectes de la cuina medieval. Per aconseguir-lo es feia una barreja de sucre amb vinagre i agràs i suc de cítrics –per exemple, llimona, taronja o llima– o d’altres fruites, com la magrana.
Ingredients
»»1 pollastre tallat a vuitens »»100 gr de llard »»300 gr de cansalada a daus »»2 cebes »»100 gr de mel »»200 ml de vinagre »»500 ml de brou de pollastre »»5 pomes »»50 gr de panses »»Suc de 2 taronges »»Picada d’avellanes, ametlles i julivert »»Pebre molt »»Canyella
En una cassola amb el llard, enrossim la cansalada de porc salpebrada i la reservem. Fem el mateix amb el pollastre. A la mateixa cassola, hi sofregim la ceba i l’all. Hi afegim la cansalada i el pollastre. Ho anem rostint a foc molt lent i tapat uns 30 minuts. Hi afegim la mel, el vinagre, el suc de les taronges i ho deixem evaporar. Posem el brou al foc i el fem coure durant 45 minuts aproximadament. El rostit sempre ha de coure amb un dit de suc aproximadament. Si s’acaba el suc hi anem afegint aigua. Els últims 15 minuts hi afegim la poma pelada tallada a daus i les panses i als últims 5 la picada. Per acabar empolsinem amb canyella molta pel damunt.
LaRella 07
el vi
Un repàs per la història Per_Ramon Riera, de Cal Vilardell Avui en dia tots som molt savis i estem molt tecnificats, però el vi és de l’any de la picor (volent dir que és molt antic, no literalment de “l’any de la picor” que va ser el 1471, any d’una descomunal plaga de puces que va envair la ciutat de Barcelona). Com es bevia abans i com conservaven el vi en condicions? Una manera era aconseguir un vi de més graduació, ja sigui de manera natural o forçada: · Elaborar de vins d’alta graduació alcohòlica. Els romans apreciaven els vins de Tarraco per aquest motiu. · Afegir alcohol al most per frenar-ne la fermentació. Són les misteles. Les misteles que s’elaboren amb la varietat Muscat reben el nom de moscatell. · Fer “vi bullit” per concentrar els sucres naturals i, a l’hora de la fermentació obtenir més grau. · Una altra manera era “amanir el vi” de tal manera que dissimulés la seva agror: Els egipcis afegien mel al vi, tot i que aquests eren més amants de la cervesa. El vi era reservat a sacerdots i nobles. Els grecs van comprovar que el vi es guardava millor sense el contacte amb l’aire, i segellava les àmfores amb brea o reïna de pi. Els grecs també coïen el vi amb grans d’ordi i herbes aromàtiques, l’anomenada ptisane (origen de la paraula tisana). Els romans guardaven el vi en bótes de fusta (invent procedent del nord d’Europa). L’alta societat romana preferia el vi blanc, motiu pel qual després de la fermentació clarificaven el vi negre amb cua de peix, pols de marbre,... Les classes baixes prenien vi negre. Les àmfores les guardaven a les golfes, prop de la sortida de fums de la xemeneia, resultant un aroma fumat molt apreciat. Els romans van prohibir beure vi a les dones, instaurant el costum de besar a la dona a la boca en arribar a casa amb la intenció de detectar si havia begut.
08 LaRella
12 | desembre | 2014
Edat Mitjana. Feien “vi piment” (també anomenat vi blanc o vi blanc) on s’hi afegia a més de mel, espècies (pebre, romaní, canyella, clavell d’espècie i nou moscada). Era una pràctica àmpliament instaurada. Era un vi reservat a les postres i pels dies de festa, que se solia prendre amb neules (per cert eren planes, la neula amb forma arrodonida no va aparèixer fins el segle XIX). El vi piment es prenia blanc i fresc a l’estiu, i negre i calent a l’hivern. A l’Al-Andalus, malgrat la prohibició
alcorànica de veure vi, es conreava força vinya. Teòricament per menjar raïm i panses, o prendre arrop (most cuit)... També destil·laven alcohol, però per a usos farmacèutics, és clar...! Tornant a l’època medieval, el vi era patrimoni dels monestirs (tenien la cultura, la terra, les vinyes i la mà d’obra barata). Per evitar els danys dels saquejos, els monjos van guardar el vi als soterranis, comprovant que, de fet, es conservava millor que a les golfes i sense regust de fum, que ja havia passat de moda. Al s. XIV Arnau de Vilanova ja descriu que el sulfurós allarga la conservació del vi. Els monjos, evidentment eren els elaboradors del vi de missa (una mistela sense addicció de sucres, ni conservants, ni additius,...). L’església ortodoxa ha mantingut el vi de missa de color negre (més semblant al color de la sang), l’església catòlica es va passar al vi de missa blanc per una qüestió pràctica: no tacava el corporal ni les tovalles de l’altar.
Fins ara m’he referit com, durant tots aquests segles, es tractava el vi per millorar-ne la seva conservació i paladar. Bàsicament en resultaven vins dolços, aromatitzats d’alguna manera, per esdevenir vins de postres o aperitius. Eren vins cars i reservats a la gent benestant. com era el vi que consumia la població amb menys recursos? No li feien gaire cosa al vi per a conservarlo. El poble bevia vi agre, i de vegades rebaixat amb aigua. Hi estaven acostumats (quan Jesús, a la creu, un soldat li va acostar una esponja amb vinagre, en aquest cas no era cap escarni ni befa, tan sols durant segles va ser el refresc habitual). La història ha ensenyat a tapar el vi, que un major grau permet un major envelliment, que millor guardar-lo en un lloc fresc, i que el sulfurós també ajuda a que no es piqui. A partir del s. XVII amb la generalització de l’ús d’ampolles similars a les actuals i els taps de suro, ja es va començar a prendre un vi més d’acord amb els criteris actuals.
LA RECOMANACIÓ_ UN VI NEGRE PER AQUESTES FESTES? Un vi català, de proximitat. Què us sembla un Pla de Bages? Un Abadal, un Solergibert,... Hi ha molts vins excel·lents a les nostres contrades. Solergibert CABERNET Reserva
Elaborador: Celler Solergibert Zona de producció: Pla de Bages, Artés. GRAU: 14º ELABORACIÓ: 79% Cabernet sauvignon i Cabernet franc, i 21 % Merlot, reservats en bótes de roure francès i americà prop de 18 mesos. Resultat: Un vi rodó, de llarg paladar, molt apte per tirar avall el pollastre i canelons d’aquests dies. PREU: Entre 8 i 9 euros.
Solergibert CABERNET Reserva
LaRella 09
el lluçanès a taula
cervesa Tornem a l’origen artesà
L
a cervesa és una de les begudes més antigues del món i que més canvis ha experimentat. No és precisament un dels beuratges més apreciats a Catalunya en temps barrocs, però sí que cal tenir en compte que en aquella època era molt popular a zones com Alemanya o la Gran Bretanya, i que un impost del moment sobre la malta va fer sorgir la popularització de l’ús del llúpol en aquesta beguda. Actualment existeixen dues famílies de cerveses, les de tipus Lager, que fermenten a baixa temperatura i solen crear més sediment, i les cerveses de tipus Ale, que sedimenten poc i necessiten més temperatura per fermentar. Ambdues tipologies són presents en l’elaboració artesana que avui dia existeix al nostre país. La cervesa no és una beguda amb gran tradició aquí, però la producció artesanal de cervesa catalana està agafant força fins al punt d’haver-se constituït un gremi, el Gremi d’Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural (GECAN), igual que se solia fer amb molts altres productes a l’època barroca. Hem parlat amb Miquel Piqué, elaborador de cervesa. Ens explica que actualment la cervesa artesana es composa de quatre productes bàsics. El primer és l’aigua i probablement el més important, ja que el seu contingut en minerals i la seva composició ens altera el producte final. El segon és el llúpol, que és una planta d’origen cannabàcia que té propietats molt bones pel cos humà. El tercer són els malts de diferents cereals, ma-
10 LaRella
joritàriament ordi i blat que ens aporten color, gust i els sucres que es convertiran en alcohol. Finalment, tenim el llevat, que és fonamental per poder realitzar la fermentació i convertir el líquid inicial o most, en cervesa. Piqué considera que la cervesa és un món infinit. Costa molt trobar dues cerveses iguals, és pràcticament impossible. Aquesta situació comporta que hi hagi molts estils de cervesa i dins de cada un d’ells diferents connotacions olfactives, visuals i gustatives. Per exemple, tenim l’estil Pils, possiblement el més conegut, que són cerveses molt clares, rosses i de gustos i aromes lleugers o tenim les Indian Pale Ale que són cerveses un pèl més fortes de color, amb potents aromes i regustos amargs. En conclusió no hi ha una cervesa millor que altres. Cada cervesa té el seu moment idoni.
12 | desembre | 2014
RECOMANACIÓ DE_ Miquel Piqué
Cerberus Citra de la Societat Cervesera Artesenca
Jornal de Ratpenat Cervesers
Estil: Indian Pale Ale Grau alcohòlic: 6% Color: Ros viu Ingredients: Maltes: Pale Ale i Biscuit Llúpols: Citra Llevat: Mauri Brew Draught Gust: Molt cítric, pot recordar alguna fruita exòtica com el mango o la pinya, amb un toc de llimona.
Estil: Black Mild Grau alcohòlic: 4% >> Color: Negra >> Ingredients_ Maltes: Pale Ale Brown Chocolate Crystal Llúpol: Nugget Llevat: Safale 04 >> Gust: Gustos prioritaris de xocolata, cafè i torrefactes. No és amarga amb un punt molt equilibrat en boca. >> Aroma: Tocs a cafè, xocolata i lleugerament al cereal propi de la cervesa. >> Maridatge_ Íntima amiga de carns de caça, com un estofat de senglar o cabirol. >> >>
Regust lleugerament amarg. Aroma: Molt cítrica. Sembla una barreja de fruites madures amb fruites exòtiques. Un punt molt lleuger d’olor a galeta. Maridatge: Ideal per acompanyar plats dolços, com una crema de pèsols, ja que l’amargor queda dissimulada amb la dolçor. Cal dir que és un estil adequat per obrir boca.
La Cortada de Brouateria Rocamentidera de Merlès Estil: Strong Ale Grau alcohòlic: 7% / 25 IBU (amargor) Aspecte: De color ambre lleugerament velat amb escuma blanca esponjosa i persistent. Efervescència moderada. Ingredients:Maltes d’ordi, llúpol, llevat. Gust: Nota dolça i àcida alhora ben combinada, i de caràcter vinós.
De final lleugerament sec. Aroma: Olors de malt caramel, notes subtils d’herba fresca, fruita tropical i un punt de maduixa. També hi troben notes àcides que recorden la grosella verda. Maridatge: Plats condimentats amb herbes aromàtiques, carns vermelles, xai, fetge, formatges curats i postres de fruits secs.
Ausesken cafè de Cerveses Ausesken d’Olost Estil: Coffee porter Grau alcohòlic: 5,6% -5,8% Color: Negre Ingredients: 5 tipus de malts d’ordi, dues varietats de llúpol, EK Golding i Hersbruker i cafè torrefacte en gra de Colòmbia i Guatemala. Gust: Cos mig amb pas lleuger. En boca notem notes dolces i ensucrades, que recorden als caramels de
toffe, deixant pas a notes torrefactes amb final de cafè. Aroma: En nas trobem clarament el cafè amb notes torrefactes i tocs de regalèssia. Maridatge: Cervesa ideal per maridatges, es recomana servir-la en postres dolços o bé en peixos fumats com acompanyament o en maceració.
LaRella 11
el lluçanès a taula
les postres Turrons tot l’any!
D
e postres se seguien servint els pastissos, els confits i la fruita confitada. Allò dolç es considerava el més excel·lent, saludable i refinat, però com hem dit, s’apreciava molt la seva combinació amb els gustos salats. S’utilitzava la mel però el sucre cada vegada es convertia en un producte més comú. El postre més servit, el plat estrella d’aleshores, era el menjar blanc, fet a partir de Farina d’arròs, llet d’ametlla, sucre i pit de gallina molt trinxat. També eren molt freqüents els torrons (com el Turró d’Avellanes o Turró d’Agramunt), que es menjaven tot l’any, les confitures i les fruites farcides de carn.
La coca de Santa Àgata
Pel Col·lectiu Resiliència
És la interpretació que la pastisseria Cal Girvent i el forn de pa J. Bruch Cal Finus, ambdós de Prats de Lluçanès, han fet dels diferents panets, coques o pastissets que es feien per aquesta diada a diferents indrets del nostre país. A Prats, el Costumari Català, de Joan Amades, ha servit de base per crear una coca de “pasta as-
12 LaRella
saonada i oliada, farcida amb mel, figues, nous i avellanes”. Amb aquests ingredients comuns, els dos artesans pradencs han fet cadascú la seva recepta i la seva coca, que es ven en dates pròximes al 5 de febrer, diada de Santa Àgata, i la resta de l’any sota encàrrec. La reinterpretació pradenca de la coca de Santa Àgata té l’origen en la commemoració del Tricentenari, quan el Col·lectiu Resiliència va crear, amb el suport de l’Ajuntament de Prats, Òmnium, la Unió de Botiguers i Comerciants i la Comissió Lluçanès 1714-2014, la diada Santa Àgata 2014. 300 anys de resistèn-
cia, una diada de commemoració de la primera crema del poble per part de les tropes borbòniques. A part del tradicional repic de campanes, del Santa Àgata escolar, de la recreació de la crema a la plaça de l’església Càntics de llum, d’una mostra literària i un concert de 300 anys d’història, es va voler donar èmfasi a un dinar popular a base de sopa torrada i pilotilles (una de les menges quotidianes més representatives de la comarca) i coca de Santa Àgata. Amb algunes variacions, aquesta diada es tornarà a dur a terme el 7 de febrer de 2015 i tindrem l’oportunitat de tornar a provar-la.
12 | desembre | 2014
Llepar-se els dits!
Menjar blanc
Ingredients
»»1 l de llet
Llepar-se els dits!
Pastís de xocolata amb mousse de torró Una bona manera d’aprofitar els torrons després de festes.
»»150 g de farina d’arròs »»150 g de sucre »»1 branca de canyella »»1 pell de llimona »»Canyella en pols
Ingredients
»»Pa de pessic »»200 gr melmelada taronja »»2 gots de Moscatell
Feu bullir la llet amb una branca de canyella, la pell de llimona i el sucre. Retireu la canyella i la pell de llimona i afegiu-hi la farina d’arròs desfeta amb una mica de llet freda. Poseu-ho al foc i no deixeu de remenar fins que s’espesseixi. Poseu-ho en terrines i, quan estigui fred, empolvoreu-hi una mica de canyella per sobre.
»»150 gr torró tou tipus Xixona »»200 gr nata montada 35% MG »»250 gr de xocolata al 52 % de cacau »»250 gr de nata per montar 35% MG »»3 cullerades gelatina freda líquida »»1 barra de torró de Guirlache de pinyons »»Temps: 80min
1. Preparem el pa de pessic i un cop fred, el tallem en 3 parts amb un ganivet de serra. 2. Preparem la mousse de torró amb la nata montada i el torró tou tipus Xixona. Ho triturem amb un robot de cuina i deixem reposar a la nevera. 3. La base inferior, la mullem amb moscatell amb ajut d’un pinzell. A sobre hi escampem la melmelada, una capa generosa, procurant no arribar al cantó. 4. Tapem amb una altra capa de pa de pessic, que també hi farem el mateix procediment, pintar amb moscatell. A sobre hi posarem la mousse que hem fet abans de torró. Una bona capa, una mica gruixuda. 5. Tapem amb la tapa superior del pa de pessic, ho coloquem a sobre d’una reixa. 6. Desfem al bany maria la xocolata, un cop està ja desfeta, anem afegint poc a poc la nata, fora del foc i un cop l’ha absorbit be, hi posarem 3 cullerades de gelatina líquida. Remenem bé, fins que quedi una barreja ben homogènia. 7. Amb la cobertura encara tèbia, banyem el pastís amb la cobertura de xocolata i nata. 8. Decorem el pastís amb el torró de guirlache de pinyons. 9. Reservem a la nevera.
Menjar blanc. / www.ruta1714.cat
LaRella 13
el lluçanès a taula
el pa Recuperem el blat antic
A
lguns flequers catalans s’han sumat a la commemoració del Tricentenari elaborant pa amb farines similars a les que s’usaven al segle XVIII, amb una llarga fermentació i amb una cocció més lenta. Al Lluçanès ja fa uns quants anys que s’estan recuperant varietats de blat usades antigament. El passat 18 de febrer es va presentar el Pa de Forment al Consorci. Un pa elaborat per flequers i forners del Lluçanès i d’Osona. Tal com el van des-
14 LaRella
criure, es tracta d’un pa rústic, rodó, de crosta daurada i cruixent, molla fosca i humida i amb aroma de cereal torrat. Aquests pans requereixen un mínim del 50 % de farina de blat forment, i ha de ser elaborat amb fermentacions lentes, format manual i cocció en forn de sola. El seu ús i la manera de treballar-lo proporciona un gust i aroma singular; “com el d’abans”. Per arribar aquí es va treballar 4 anys en la recuperació d’aquest blat antic.
S’havia conreat al Lluçanès fins fa uns cinquanta anys, quan es va anar desplaçant amb l’aparició de varietats més productives. Les innovacions tècniques dels anys 60 van canviar el tradicional llegat agrari i el van uniformitzar. Per sort, Llucià Dot, pagès originari de Sant Boi de Lluçanès, conservava la llavor i la plantava cada any. El 2010, Dani Pla, forner de Sant Boi va començar a elaborar pa amb aquest blat, i junt amb altres forners, pagesos i el Consorci del Lluçanès inicien la recuperació d’aquest producte. Enguany també s’ha celebrat el tercer mercat de blat forment i xeixa a la fira de l’Hostal del Vilar. S’hi podia trobar farina produïda en tres explotacions lluçaneses: Terricabres i Ca la Madrona (d’Oristà) i el Soler de n’Hug (Prats). Comercialitzen blat forment escairat i farina de blat forment i xeixa en sacs de 0’6Kg, 5Kg i 25Kg. Cada vegada hi ha més flequers lluçanesos que elaboren pa amb aquestes varietats de blat. Segurament mai podrem tastar el pa del 1714, però aquests pans s’hi aproximen i ens poden fer reviure temps passats.//
12 | desembre | 2014
decoració material
»»Cartolines o paper d’scrapbooking »»Troqueladores en forma de rodona » i en forma d’estrella »»Tisores »»Cola liquida o de barra »»Cordonet
1. Amb les troqueladores tallem tantes peces d’estrelles i rodones com vulguem, tenint en compte que per cada bola i estrella acabades necessitem 4 peces.
4. Quant només ens falti enganxar l’última peça hi col·locarem el cordonet doble, i amb un nus que sortirà per sota l’estrella o bola i per sobre per poder penjar a l’arbre.
2. Un cop tinguem les quatre peces, les dobleguem per la meitat.
5. Ja tenim la bola o estrella feta! Fàcil, ràpid i bonic! En podem fer tantes com vulguem per penjar a l’arbre. Si les fem sense el cordonet, també les podem repetir per al centre de la taula el dia de Nadal o Cap d’any acompanyades d’espelmes. Ens quedarà una taula diferent i especial
3. Cada mitja meitat d’una peça l’enganxem amb l’altre mitja meitat de l’altre peça.
Esther Barniol Casa la Iaia, tallers per ser feliç www.casalaiaia.com tallers@casalaiaia.com Gironella LaRella 15