EXTRA DE LaRella 14 | DESEMBRE | 2012
El Lluçanès a taula
TASTA ELS PRODUCTES DE LA COMARCA
EL LLUÇANÈS A TAULA
EL LLUÇANÈS A TAULA ’edició per segon any d’aquest monogràfic és una mostra de la voluntat i vitalitat del territori per seguir oferint productes i propostes singulars, de qualitat i lligades al país, al Lluçanès i els seus voltants. Enguany la proposta se centra en quatre temes que es vinculen a l’època de l’any, aquest període que va de Santa Llúcia a Reis i que identifiquem amb el vincle que crea la taula, un espai de trobada, de gaudi, d’intercanvi, que massa sovint s’està convertint en un indret desconegut, que ens passa a gran velocitat. Per això, l’aviram, el pa arrelat al temps, els formatges que de forma singular reben reconeixements o les conserves, amigues de temps de recolliment, han estat els temes triats aquest any, com a mostra de tot un ventall de realitats gastronòmiques, de feina, d’inspiració, de coneixement de l’entorn més immediat. Esperem que amb aquesta nova edició del Lluçanès a taula, des de LaRella, continuem creant lligams de nord a sud i d’est a oest en la nostra comarca, en aquest Lluçanès que segueix maldant per fer visible la seva realitat i que té la seva gent com a principal capital per seguir sent qui és. //// LaRella
L
>> La revista LaRella es fa responsable dels continguts d’aquest exemplar. >> Els textos que heu pogut llegir els han escrit l’Ester Puig Tatjé i l’Aleix Cardona (formatges) >> Les fotografies són de: Ester Puig Tatjé Eva Freixa Llicència Creative Commons IMPRESSIÓ_ Winihard gràfics S.L. (Moià) DIPÒSIT LEGAL_ B-31.541-2001 Major, 51, baixos 08513 - Prats de Lluçanès (Lluçanès) T. i F. 93 850 82 81 larella@mesvilaweb.cat Blog: http:blocs.mesvilaweb.cat/larella Issuu: http:blocs.mesvilaweb.cat/larella
02 LaRella
AVIRAM DE NADAL G
alls, gallines, pulardes, capons, oques, ànecs, galls d’indi, pollastres i un llarg etc., són els protagonistes indiscutibles de la cuina de Nadal, com marca la tradició. En aquestes festes de Nadal la família es reuneix al voltant de la taula per gaudir d’un bon àpat. El lloc de procedència d’aquest bestiar és important, ja que depèn de quin hagi estat el seu procés d’engreix, el producte final serà de més o menys qualitat, i això, també repercutirà en el preu final. Al llarg de l’any es ven tot tipus de bestiar, però durant aquestes dates nadalenques incrementa notablement el consum d’aquest tipus d’aviram. Sobretot, de pollastres i d’ànecs. Els tipus de clients solen ser particulars, restaurants i botigues. Podem comprar qualsevol tipus d’animal: peça sencera, a parts, o bé, cuinat. Tot dependrà del temps que ens vulguem passar a la cuina preparant el guisat. Per exemple, comprar un ànec sencer plomat valdria uns 25 euros aproximadament, mentre que un pollastre ens costaria entre 20 i 25 euros a la granja del pagès, Feliu Ballús, de Sant Feliu Sasserra. Ell creu que “tenir el bestiar a fora en un corral fa que augmenti la qualitat d’aquests animals,
ja que poden escollir si volen córrer pel tancat o bé, estar a dins”. La crisi ha afectat aquest sector, però està satisfet ja que en general “es ven força durant tot l’any, amb el que s’ha notat una davallada de vendes és amb el consum d’oques”, comenta Ballús. L’alimentació del bestiar també es un factor essencial a tenir en compte, ja que d’això en dependrà la qualitat del producte final. Bàsicament la majoria d’aviram s’alimenta
“Aviram, el producte estrella de les festes” de pinso, blat i blat de moro. Depèn del pagès, ho extreu de les seves pròpies plantacions o bé, ho compra fora del territori.
14 | DESEMBRE | 2012
PULARDA L
es pulardes és un bestiar típic de consum en aquestes festes nadalenques. Entenem per pularda una gallina que ha estat sotmesa a una operació de castració amb la intenció d’evitar o, en tot cas, d’allargar, al màxim en el temps, la posta d’ous. Les pulardes que té Jordi Rovira, pagès de Sagàs, són de raça vilafranquina o penedesenca, d’entre 6 i 7 mesos de vida, de plomatge negre brillant, de pota negra i creixement lent, cosa que fa que augmentin els costos de producció. La castració, endarrereix la posta d’ous i permet que l’animal concentri tota la seva energia en l’engreix. “Es quadruplica la venda de pulardes en aquestes festes”, comenta Rovira. Conseqüentment, són animals de carn apreciada, i saludablement grassa, la qual cosa repercuteix en el seu gust potent i, a la vegada, untós. Per això, és un animal apreciat, ja sigui per particulars com també, per a restaurants. Principalment, venen més a restaurants, alguns d’ells tenen estrella Michelin. “Bàsicament fan comandes
petites, no repeteixen molt sovint, però aprecien molt el producte”, explica Rovira. A la granja tenen unes 400 pulardes aproximadament, alguns capons i les alimenten principalment amb blat de moro, farina, soja, oli, blat... Al parlar de l’alimentació, Rovira diu que “ és una part
molt important, el pinso que els donem és fet al molí de casa, així sabem que criem animals sans i amb un elevat valor gustatiu”. Un dels secrets per aconseguir un animal de qualitat és que les gallines viuen en espais grans, amb pati exterior i amb baixa càrrega de densitat.
LaRella 03
EL LLUÇANÈS A TAULA
ÀNECS L
a raça d’ànec Ailesbury és una de les més convenients per fer carn d’ànec. Tenen un sistema d’alimentació únic, les tres primeres setmanes mengen pinso i després es va substituint per blat, blat de moro i farina d’aglans, que dóna unes característiques diferencials a la carn. Fins i tot, té una aroma més fina en comparació a les altres races d’ànecs. Miquel Bessa, propietari de l’explotació d’ànecs de la raça Ailsesbury, de Santa Maria de Merlès, explica que “a diferència d’un ànec de granja, aquest té una carn melosa, és de tamany més petit i tendre”. Un ànec com es coneix del fetge gras té quatre mesos de vida i els d’aquesta raça, només en tenen dos. Un dels secrets de la seva raça és l’alimentació a base d’aglans. Aquest producte fa que es fongui el greix més ràpid i que no es trobi la pell
04 LaRella
molt greixosa de l’animal, d’aquesta manera s’elabora una carn melosa amb una textura fina. Tenen uns vuit mil ànecs, maten 51 setmanes l’any, bàsicament els seus clients
són restaurants i botigues. Bessa recorda que “avui dia, costa trobar persones que sàpiguen cuinar un ànec sencer, per això nosaltres oferim la possibilitat de comprar
la cuixa rostida cuinada”. Com tantes tradicions i costums perdudes, aquesta és una d’elles: la falta de temps, la inexperiència, fa que les persones ens acostumem a comprar productes mig cuinats o elaborats. És important, remarca Bessa que el cercle se segueixi correctament, “neixen, els engreixem, els matem i finalment desfem les cuixes, confitades i rostides i ens encarreguem de dur el producte al client”. Perquè arribi a ser un producte de qualitat cal “assegurar que aquest procés no es trenqui”, diu Bessa. A conseqüència de la crisi les vendes han afectat notablement, sobretot, en la restauració. Per això, “ cada vegada s’ha d’anar a vendre més lluny”, comenta Bessa.
14 | DESEMBRE | 2012
POLLASTRE Entrevista_ÀNGEL PASCUAL cuiner Per_ Ester Puig
>> QUINS SÓN ELS MILLORS PRODUCTES PER CUINAR EL DIA DE NADAL?
Normalment els típics: canelons, capons, escudella i també a moltes famílies que poden més: peix i marisc algun dels dies >> UN BON PRODUCTE HA DE SER ECOLÒGIC?
Cada dia sembla esser que s’hi dona més importància, seria bo que els productes: eco, bio… i també els de la vora de casa nostre fossin els consumits per mes gent, així ajudaríem a l’agricultura i la ramaderia de casa nostra. >> QUINS SÓN ELS PLATS ESTRELLA D’AQUESTES FESTES?
Els mes venuts son capons, peix, marisc, foies, aus farcides, però també es poden fer receptes bones i més barates >> QUINA ÉS LA BEGUDA MÉS ADIENT PER ACOMPANYAR ELS ÀPATS?
Això en el mon en que vivim que les tradicions, cada dia son menys tradicions, crec en la llibertat que cadascú esculli el més adient pel seu gust i butxaca >> LA QUALITAT ES PAGA CARA?
Normalment sí, però cal tenir en compte que ho sigui realment.
ÀNGEL PASCUAL, CUINER DEL RESTAURANT KAIKU / F_ Web angeldelllucanes.cat /
“Consell: cap + cor = negoci perfecte, però a vegades aquesta fórmula no és tan fàcil portar-la a terme.” >> DURANT VINT ANYS VAS ESTAR AL CAPDAVANT DEL RESTAURANT LLUÇANÈS. HA CANVIAT LA MANERA DE FER CUINA DES DE LLAVORS?
és el producte de proximitat, sense massa salts mortals, ni hostentositats (és el que ens ve de gust ara i això és el que fem)
No, l’essència és la mateixa, només que els anys d’experiència fan que vegis els plats i la cuina d’una altra manera
>> A PART DEL RESTAURANT KAIKU, ESTÀS DUENT A TERME MÉS PROJECTES?
>> LA CRISI ACTUAL AFECTA MOLTS SECTORS, I TAMBÉ EL DE LA GASTRONOMIA. COM HO ESTEU AFRONTANT EN EL VOSTRE NEGOCI?
Bé, nosaltres ara per dir-ho d’alguna manera ens hem adaptat a la crisi, ja que regentem un restaurant a vora mar a la Barceloneta que es diu Kaiku, és reconegut pels bons arrossos arreu del món, això es el que diuen les guies, no jo!!! El concepte
Sempre estic cavil·lant, però tal com estaà el pati abans no es fa un pas, s’ha de procurar que sigui en ferm. Ara toca tenir seny en els negocis i rumiar-ho més d’un cop. També els que som sentimentals amb l’ofici a vegades fem més les coses amb el cor que amb el cap. Consell: cap + cor = negoci perfecte, però a vegades aquesta formula no és tan fàcil portar-la a terme.
“seria bo que els productes: eco, bio… i també els de la vora de casa nostra fossin els consumits per mes gent” EL CANELÓ DE POLLASTRE ROSTIT / F_ Web angeldelllucanes.cat
LaRella 05
EL LLUÇANÈS A TAULA
Recepta d’Àngel Pascual
CANELÓ DE POLLASTRE DE PAGÈS AMB BEIXAMEL DE PATATA I FORMATGE DE CABRA DE LA QUAR I TÒFONA
» 1 pollastre de pagès tallat a trossos » Fetge del pollastre » 500 gr de cansalada viada de porc » 1 ceba » 150 gr porro » 2 tomàquets madurs » 1 pastanaga » 1 branca d’api » 1 fulla llorer » 50 ml de conyac » 750 ml de llet » 40 g de pa sec oli d’oliva » sal » pebre negre » nou moscada
ELABORACIÓ FARCIT:
Fer una bresa amb el tomàquet, pastanaga, api, llorer, porro i la ceba i ofegar amb oli d’oliva, a foc molt lent, en una cassola. Saltar els trossos del pollastre amb poc oli, en una paella ampla, a foc viu. Reservar. Afegir el pollastre a la bresa i ofegar-la. Salpebrar i amanir-ho amb nou moscada. Desglaçar amb el conyac i deixar evaporar tot l’alcohol. Afegir el fetge i ofegar-lo. Mullar tot amb la llet i deixa coure tot el preparat, a foc lent, fins que
06 LaRella
Recepta d’Oriol Rovira la carn sigui tova. Afegí el pa sec i fer coure uns quants minuts. Rectificar de sal, pebre i nou moscada, treure tots els ossos i triturar la massa amb una màquina de trinxar carn o amb una batedora. Deixar refredar el farcit. Gelatina de suc de rostit = Plaques de canelons: 4 grs Agar agar en pols 1 gr Goma gellan 400 grs de suc de rostit del pollastre Fer bullir el suc de rostit afegir la goma gellan i l’agar agar en pols i parem el foc , remenem durant dos minuts . Estirar la barreja amb una plàtera ben plana amb 1mm. de gruix i deixar-ho refredar. Tallar a quadrats com la mida de les plaques de fer canelons. Beixamel de patata i formatge de cabra de la Quar: 1 l. Aigua 500 gr patata del bufet sal ,pebre , nou moscada. Un rajolí de xeres sec. 1 rovell d’ou batut. 200gr. de formatge de la Quar Fer bullir les patates amb l’aigua, la nou moscada, el pebre i la sal, fins que estiguin cuites. Ho passarem pel passa-purés i afegirem el formatge, el xeres i el rovell d’ou, ho remenem seguit perquè no es qualli el rovell durant 1 minut i ja tenim la beixamel.
PULARDA DE CAL ROVIRA ROSTIDA ACOMPANYADA DE PATATES AIXAFADES I PORROS JOVES
» 1 pularda o pollastre de 2 kg. » ¾ l. de fondo fosc de pollastre » Sal i pebre blanc » 16 porros joves » 1 kg. de patates del bufet » Mantega » Oli d’oliva verge
ELABORACIÓ:
Netegem i salpebrem la pularda, la untem amb la mantega i la introduïm en una cocotte juntament amb la meitat del fondo fosc de pollastre, que ja tindrem preparat. Fiquem la cocotte al forn (ja preescalfat a 130ºC) uns 45 minuts, sense oblidar que l’hem d’anar banyant de tant en tant (2 o 3 vegades). Mentrestant, coem les patates del bufet amb pell. Un cop cuites, les pelem, les posem en un bol i les aixafem amb una part de la mantega, oli d’oliva verge, sal i pebre, fins a aconseguir unes patates xafades. Transcorregut el temps de cocció de la pularda, destapem la cassola i durant els següents 40 minuts anem pujant la temperatura del forn paulatinament fins a assolir els 200ºC, sempre tenint en compte de no deshidratar per complert el suc del rostit: n’hi anirem afegint a mesura que sigui necessari. Als últims 10 minuts, introduïm dintre de la cassola els porros joves. Presentem l’animal a taula, el trinxem, acabem de lligar la salsa amb l’ajut d’una part de mantega si fos necessari, i emplatem la patata xafada, la pularda i els porros joves.
14 | DESEMBRE | 2012
Recepta d’Irene Colldelram i Rubèn Giró GALETES
» 250 mantega pomada » 250 sucre glaç » 1 ou a temperatura ambient i batut » Essència de vainilla o una altre, o canyella, o cacao, etc… » 650 farina tamisada
ELABORACIÓ:
Barrejar la mantega amb el sucre a mà o amb la batedora, afegir l’ou, l’essència que vulgueu i, la farina a poc a poc, barrejar-ho ben bé, i per últim afegir 3-4 cullerades de llet i tornar a barrejar. Deixar reposar la massa un mínim de 2h. Escalfar el forn a 180º . Allisar la massa i fer les formes desitjades. Posar les galetes ja tallades a la plata del forn amb paper a sota perquè no s’enganxin 8-10 min. A 180º. I després ja es poden menjar o decorar amb glassa o xocolata. Per la glaça: Barrejar 250g. de sucre glaç amb una clara d’ou i el colorant en pasta
FORMATGES AMB PREMI De fa temps, els formatges al Lluçanès i zones dels voltants han anat agafant renom. Hi ha tingut a veure la gosadia i la tossuderia d’alguns, i el temps, diuen, va posant les coses a lloc. Ara, i des de ja fa un temps, arriben els premis. El darrer, el del campionat del món de formatges, el World Cheese Awards. D’aquesta edició n’han dortit premiats els formatges de l’empresa de Perafita i Olost, Betara. Una medalla de plata per a un formatge d’ovella, de gust suau, i una de bronze amb un formatge de cabra pasteuritzat, ecològic, amb cervesa ecològica, el primer d’aquestes característiques a casa nostra. Uns reconeixements per a una feina que ja duu més de vint anys de resultats. I a Sora, l’empresa Mas Rovira, també ha rebut el reconeixement en aquest World Cheese Award, i de la fira de la Seu, amb una medalla d’or. Una ràpida adaptació a la primera línia de la qualitat, per a una empresa familiar.
LaRella 07
EL LLUÇANÈS A TAULA
BLAT FORMENT LA RECUPERACIÓ AL LLUÇANÈS
BLAT ESCAIRAT
a recuperació del blat forment neix de l’interès de flequers i pagesos per iniciar i treballar aquest tipus de blat antic que s’havia conreat el segle passat al Lluçanès. La seva baixa productivitat va fer que aquest blat fos abandonat pels pagesos per a utilitzar altres tipus de blat millorats. El forment i la xeixa era el que es conreava al territori del Lluçanès fa cinquanta anys, més endavant van anar sortint altres varietats. Amb l’arribada de la maquinària agrícola va fer que els pagesos no els anés tant bé per a poder segar un blat d’unes característiques molt especials: més alt que els altres. Això dificultava el procés de producció i per això es va decidir passar a cultivar altres varietats de blat, i no perquè creguessin que era de menys qualitat. El principal ús del blat forment és la farina que serveix per a fer pa, ja sigui barrejat amb altres farines convencionals, o com a farina única. Aquesta farina, a diferència de les altres és més digestible. El blat forment, però, també es pot consumir en forma de blat escairat. Aquesta farina els pagesos la venen a 1,20 euros al quilo.
El blat escairat és un producte típic del Berguedà i de la Catalunya interior, tot i que el seu conreu és minso històricament, si el comparem amb el blat de moro escairat. El blat escairat es pot consumir directe: sol, amb amanida freda, escudella, etc. És integral i porta menys gluten. La cocció és més lenta, s’ha de posar en remull unes 10 o 12 hores, quanta més estona s’hi posi, millor es courà.
L
Té força acceptació al Lluçanès. El sol comprar la gent gran que ja n’havia menjat o bé joves conscienciats cada vegada més de consumir productes més sans i de qualitat. LA FARINA I ELS FORNS DE PA Un dels problemes que hi ha en produir aquest tipus de farina és que els pagesos han de moldre-la ben lluny de casa, en concret, a Bellver de Cerdanya. Entre els tres pagesos que han plantat aquest blat enguany sumen unes tres 08 LaRella
hectàrees i mitja aproximadament. Per ser el primer any, ja l’han venut tota a diferents forners de la comarca. Cada forner té la seva pròpia manera de fer pa, el forment sol, té menys gluten i les fermentacions són més llargues. Alguns, barregen un 50% de forment i de xeixa. Amb les farines més modernes el forner no treballa tantes hores, com es feia abans. La societat cada cop està més conscienciada amb el que mengen i es demana un pa de qualitat. Avui dia,
trobem que algunes persones són celíaques, és a dir, no toleren el gluten. Les farines antigues no duien tant gluten com en l’actualitat, per això, encara que algunes persones tinguessin una certa intolerància en aquesta farina, la malaltia podia passar més desapercebuda. En canvi, en els pans actuals hi trobem més concentració de gluten. Alguns dels forns que podem trobar pa i coques de forment són el forn Cal Pujals, de Sant Boi de Lluçanès, a Perafita, i el forn Bruch de Prats de Lluçanès, entre altres.
14 | DESEMBRE | 2012
MIQUEL ROVIRA
LAURA MEGIAS
CAL PUJALS
E
L
E
>> LA INICIATIVA DEL BLAT FORMENT BENEFICIARÀ ELS AGRICULTORS I FORNERS DE LA COMARCA?
>> LA INICIATIVA DEL BLAT FORMENT BENEFICIARÀ ELS AGRICULTORS I FORNERS DE LA COMARCA?
l Miquel Rovira, d’Oristà, és un dels pagesos que conreen blat forment al Lluçanès.
Crec que sí, pot ser una bona iniciativa per a potenciar un blat autòcton. De fet, des del Consorci del Lluçanès s’ha apostat per aquesta varietat de blats antics. Aquest any es va celebrar el primer mercat del blat forment a la fira de l’ Hostal del Vilar. Va ser una jornada on es buscava la relació pagès-forner. Varen ser unes xerrades informatives i tècniques sobre el producte. Tothom en va sortir molt content. >> QUIN FUTUR LI ESPERA AL BLAT FORMENT?
De moment estem mirant quina acceptació té al territori. Per part dels forners és bona, perquè cada vegada més persones busquen qualitat en els aliments. Aquest ha estat el primer any que hem plantat forment i s’ha de veure com s’hauria de fer per abaratir els costos de producció. Estem estudiant la possibilitat de fer un molí al Lluçanès, ja que els que hi ha són antics o bé, no funcionen.
a Laura Megias és tècnica del Servei de Desenvolupament Rural del Consorci del Lluçanès.
l Dani Pla és forner de Cal Pujals, de Sant Boi de Lluçanès. Van ser un dels forns pioners de la comarca en elaborar pans i coques mitjançant la farina del blat forment.
L’objectiu d’aquest projecte, precisament, és donar suport als pagesos i flequers que han començat amb la inciativa i sumar-hi moltes més persones per a aconseguir que sigui un projecte viable, innovador i que doni un valor afegit als productes produits al Lluçanès. De moment, enguany hi ha hagut molt bona acollida de la farina produida i la totalitat de la producció es va vendre el dia de la Fira de l’Hostal del Vilar. I esperem que, amb les accions que anem desenvolupant des del Consorci, juntament amb l’esforç de pagesos i flequers, anem fent créixer aquesta iniciativa.
>> LA INICIATIVA DEL BLAT FORMENT BENEFICIARÀ ELS AGRICULTORS I FORNERS DE LA COMARCA?
>> QUIN FUTUR LI ESPERA AL BLAT FORMENT?
>> QUIN FUTUR LI ESPERA AL BLAT FORMENT?
El Consorci del Lluçanès ha donat suport i assessorament i ens encarreguem de donar a conèixer la iniciativa dins del Lluçanès per a promoure que altres pagesos es puguin afegir o bé que altres flequers el puguin fer servir. Si seguim amb aquest projecte endavant, crec que es pot créixer i el futur pot ser molt bo tant per a agricultors, com per a forners.
Si se segueix treballant com fins ara, segurament es pot fer un pronòstic bo. La farina és una mica cara, perquè els costos de portar-la a moldre encareixen el procés. La producció la podem fer al territori, però caldria fer un projecte que es pogués mirar d’abaratir costos.
Sí. Nosaltres vam ser dels primers en tornar a recuperar aquesta farina, ja deu fer cinc anys aproximadament. La clientela està contenta amb el resultat del pa i les coques, i això ens anima a seguir fent el mateix camí. Esperem que la producció d’aquest blat augmenti i que cada vegada més persones el coneguin i el vulguin provar. El forment el barregem amb altres farines. Deixa un aroma característic.
LaRella 09
EL LLUÇANÈS A TAULA
CONSERVES LES CONSERVES
UN RIGORÓS PROCÉS ARTESANAL
A l’estiu hi ha una gran abundància de fruites i hortalisses, per això, és un bon moment per fer productes de conserva. Durant l’època de Nadal, augmenta de forma considerable la venda d’aquests articles. Antigament els avis i àvies les elaboraven a casa, per poder alimentar-se durant una llarga temporada. Avui dia, com a conseqüència de la falta de temps i l’estrès en el qual viu la societat fa que es perdin vells costums, com és el cas de fer conserva. La indústria alimentària les posa al nostre abast i les podem trobar a tots els supermercats i botigues.
El Lluçanès, com a tants altres territoris que hi ha terres per a poder conrear, moltes persones volen aprofi tar els fruits que en treuen per fer conserva. Alguns com a hobbie, altres com a professió. Un exemple seria Cal Benet. Són una petita empresa familiar dedicada des de l’any 1988 a l’elaboració artesanal de confi tures, codonyats, dolços de fruites i fruites en almívar. Està situada a Alpens, al nord del Lluçanès. Hom sap, que les tècniques actuals no tenen res a veure amb les antigues. Han canviat coses a nivell tecnològic, però la base és la mateixa, s’ha perfeccionat. Ells, saben bé, com tants altres professionals que es dediquen a aquest sector que s’ha de treballar amb un producte d’alta qualitat, que són importants les quantitats de sucres, el temps de cocció, els utillatges, etc. I que les normatives sanitàries actuals s’han de seguir amb peus de plom. És important, la qualitat de les primeres matèries per aconseguir un bon producte fi nal. Un procés artesanal requereix molta cura perquè el resultat fi nal sigui l’esperat, però la producció és limitada, per la qual cosa pot passar que algun producte s’esgoti i no estigui disponible fi ns la propera temporada. La innovació
TIPUS DE CONSERVACIÓ Hi ha diferents tipus de conservació: en alcohol, en sal, en sucre, en vinagre i en greix. En alcohol, l’ús principal és per conservar fruites. Pel que fa a la conservació en sal, en podem distingir dos tipus: salaó en sec i la salmorra. Per exemple, el salaó en sec, seria per conservar les anxoves en sal, mentre que l’altre, s’utilitzaria per conservar les olives. La conservació en sucre és la base de les confitures i melmelades. En vinagre, un bon exemple, seria l’escabetx. I finalment, la conservació en greix, podria ser les anxoves en oli o la tonyina en oli.
10 LaRella
en aquest sector també és un factor important a tenir en compte. Cada vegada més les empreses busquen diferenciar-se de la competència, i afegir innovació en el producte pot suposar un extra més per aconseguir un increment de vendes, o fi ns i tot, més popularitat dins del sector. Un altre exemple d’empresa vinculada en aquest sector és Casabella Natura. Són una companyia berguedana especialitzada en l’elaboració artesana de productes gourmet. Tenen una àmplia varietat de productes: cremes, galetes, melmelades, etc. Tot natural, la majoria dels productes procedeixen de collita pròpia.
14 | DESEMBRE | 2012
Entrevista_ CASABELLA NATURA Per_ Ester Puig
>> D’ON SORGEIX LA INICIATIVA DE FUNDAR CASABELLA NATURA?
La iniciativa sorgeix després de quedar-nos a l’atur. Nosaltres, que som germanes, treballàvem al tèxtil ara faria set anys. El nostre pare tenia un negoci de compra-venda de tòfones i bolets, i d’aquí va sorgir la idea de fer-los en conserva. Hem agafat la mateixa idea, però amb un toc innovador, no volíem fer el mateix que tothom! Els inicis van ser molt durs i ho segueixen sent, moltes hores de treball i pocs guanys. >> SOU UNA COMPANYIA BERGUEDANA ESPECIALITZADA EN L’ELABORACIÓ ARTESANA DE PRODUCTES GOURMET. TOT ÉS DE COLLITA PRÒPIA?
No tot, de fet, de collita pròpia només tenim les nyàmeres, però molts altres productes els comprem al mateix territori. Tot el que tenim al costat de casa no ho anem pas a buscar fora. >> SOU ESPECIALISTES EN DOS PRODUCTES MOLT APRECIATS ENTRE ELS APASSIONATS DEL MÓN GASTRONÒMIC: ELS CEPS I LES NYÀMERES. PER A QUINA RAÓ?
Els ceps perquè n’hem vist tota la vida a casa i les nyàmeres si fa no fa, ja que de tota la vida que en tenim al camp. >> COM ES FA UN PROCÉS DE CONSERVA FINS QUE ÉS ENVASAT?
És esencial escollir la millor matèria primera, després, la manera de cuinar-la, a poc a poc i en quantitats petites per aconseguir que qui s’ho menji, pensi que ho ha cuinat ell mateix a casa. Finalment, esterelitzar-lo, és a dir, donar-li la temperatura i pressió addients perqué es conservi ,ja que en el nostre cas, no hi afeguim cap tipus de conservants ni colorants artificials. >>OFERIU LOTS DE NADAL. CREIEU QUE LES EMPRESES O PARTICULARS CADA VEGADA APOSTEN MÉS PER PRODUCTES ARTESANALS DE QUALITAT?
Sí, penso que el particular que compra un lot de Nadal, prefereix més la qualitat que la quantitat. Es tracta de sorpendre a qui el regala. Pel que fa a les empreses, a conseqüència de la crisi, moltes ja no en regalen o fan un lot més petit. >>QUIN ÉS EL VOSTRE SECRET PER DIFERENCIARSE DE LA COMPETÈNCIA?
Sempre intentem innovar, buscar qualitat i fer sempre el que ens agrada. No ens agradaria elaborar un producte que tingués molta sortida al mercat, però que no ens hi sentíssim còmodes creant-lo. De competència directa, no en tenim. >> US HA AFECTAT LA CRISI EN EL VOSTRE SECTOR?
No ho sabem massa bé, ja que nosaltres vam començar amb la crisi fa sis anys i de moment, amb ganes i empenta, anem tirant endavant. >> TENIU WEB ON TROBEM DES DE RECEPTES, PRODUCTES PER COMPRAR, INTERACCIÓ AMB ELS CLIENTS A TRAVÉS DEL TWITTER, ETC. TENIR UN “PEU”
GERMANES CASABELLA
A INTERNET US HA OBERT MÉS PORTES?
Crec que no hem tingut temps de comprovar-ho, ja que la página només fa un mes que està activa. Pel que fa a les xarxes socials, tenim una empresa externa de comunicació i màrqueting que ens ho “mou” molt bé. L’hem feta perquè s’obrin més portes. >> A PART DE LA PÁGINA WEB, A ON DISTRIBUIU ELS PRODUCTES CASABELLA?
A diferents punts de Catalunya, al País Basc , Alemanya i Suissa. >> TENIU PROJECTES A CURT TERMINI?
Sí, a primers d’any, traurem nous productes al mercat. També, exportarem a més països, i, per finals d’any, tenim un projecte important del qual encara no podem parlar.
LaRella 11