EL LLUÇANÈS A TAULA
EDITORIAL
EL LLUÇANÈS... A TAULA! La tercera edició d’aquest monogràfic sobre les taules que es munten i es desmunten al voltant de Nadal, Cap d’any i Reis a la nostra comarca té forma de menú. Un menú tradicional, com ens proposa el gastrònom bon coneixedor del Lluçanès, Pep Palau. Un menú que ens identifica i ens acosta, més enllà del fet de menjar i ben centrat en el menjar, a unes referències que ens fan ser com som. Com diu el Pep, d’àpats importants, innovadors, descobridors, en el nostre temps, en fem o en podríem fer molts al llarg de l’any, així que uns dies assenyalats com aquests, fem-la grossa, però fem-la de memòria. En aquestes pàgines hi trobareu galets, aviram, torrons i altres postres, aperitius i espirituosos per a cada ocasió. I els expliquen veus –i mansexpertes de la comarca. I el tanquem amb propostes per guarnir la taula, l’indret de trobada, base per a cants, espai de llarga estada. Un any més, LaRella us proposa seguir festejant a l’empara de la comarca. //// LaRella
>> La revista LaRella es fa responsable dels continguts d’aquest exemplar. >> La redacció d’aquest especial ha anat a càrrec de Meritxell Verdaguer, Paula Montañà, Miquel Casadevall i Carolina Font. >> Les fotografies són de: Eva Freixa Llicència Creative Commons IMPRESSIÓ_ Winihard gràfics S.L. (Moià) DIPÒSIT LEGAL_ B-31.541-2001 Major, 51 baixos 08513 - Prats de Lluçanès (Lluçanès) T. i F. 93 850 82 81 larella@mesvilaweb.cat Blog: http:blocs.mesvilaweb.cat/larella Issuu: http:blocs.mesvilaweb.cat/larella
02 LaRella
Per_ Meritxell Verdaguer
El gastrònom Pep Palau ens proposa un menú de Nadal tradicional. “Durant l’any tenim molts àpats d’excepció, tenim molts altres motius per innovar, val la pena mantenir la tradició per Nadal”, detalla el també director del Fòrum Gastronòmic. Quina és exactament la teva proposta de menú de Nadal? De primer menjaríem una escudella de galets grans, farcits. La carn d’olla per fer el caldo la guardaríem, tal com marca la tradició, per fer els canelons de Sant Esteve, també en podem fer croquetes o bé carn d’olla trossejada amb beixamel. De segon... Una au a la cassola. El millor seria un pollastre de pagès criat entre sis i set mesos, ecològic, de confiança, que sapiguem com ha estat criat. També pot ser una pularda, un capó... La recepta més nadalenca seria omplir-lo amb un farcit on hi hagi fruits secs. I l’ànec? No fa Nadal? Hi ha altres aus més excepcionals, l’ànec té un cicle de vida més regular, sempre és el mateix. El cicle de vida que té el pollastre de Nadal és més llarg ja que es comença a criar a l’estiu.
I quina és la teva proposta de postres? Torrons. Fets a casa o comprat si pot ser de la millor qualitat, hi ha un ventall molt ampli. Fer-los a casa tampoc és massa complicat, hi ha bones receptes de xixona, xocolata... Abans del torró podem preparar un tronc de Nadal, és un postre de bon fer. Tot plegat configura un menú ben tradicional. Abans durant l’any es menjava senzill, només hi havia alguns àpats d’excepció en dates assenyalades o festes familiars, com el Nadal, potser en un any hi havia deu àpats excepcionals. Aquest fet ha canviat moltíssim i la cuina ha viscut un procés de socialització, la gent busca ara nous moments d’excepció culinària anant als restaurants. Des d’un punt de vista sociològic l’àpat de Nadal és un més, per fer-lo excepcional cal mantenir la tradició, tenim molts altres moments per innovar. Si ens posen en relació sentimental amb l’àpat nadalenc, la tradició d’aquest ajuda a alimentar la identitat col·lectiva. Hi ha alguna escletxa on es “pugui” innovar? Un element interessant per incorporar en àpats a casa de tan volum i més propi de la cuina professional és el – en francès- “mise en place”, que significa preparar-los
13 | DESEMBRE | 2013
MENÚ DE
NADAL PEP PALAU / FOTO: ADRIÀ COSTA
prèviament. Val la pena pensar l’àpat així perquè no es converteixi en un sacrifici per les persones que estan a la cuina, que tothom pugui gaudir de la trobada. És un àpat que té un pressupost molt elevat? No és molt car, segur que al llarg de l’any en fem de més cars. Permet una escala de preus adaptable a les necessitats de cada família. El més car hauria de ser l’au de qualitat, que tenint un temps de criança molt llarg fa que tingui un preu alt. De fet, segurament el que encareix més l’àpat són els afegits, l’aperitiu o si acabem destapant un vi molt car. Quins beures acompanyarien la taula en la teva proposta? Jo destaparia tres tipus de vi. A l’aperitiu l’acompanyaria amb un bon cava, brut nature, de llarga criança. A la taula hi posaria un vi negre d’un sol tipus, amb cos, un Priorat o un Conca de Barberà. A les postres un vi dolç els hi quedaria molt bé, costa molt de portar-los a la taula i aquest és un dia que es presta. També hi ha caves dolços que estan molt bé, podrien anar amb les postres, també. Els vins francesos, de la Rioja...els guardaria per altres àpats, aquest dia que sigui vi del país. Podria ser un menú de Nadal sense carn? Seria l’antítesi del menú tradicional. De totes maneres, es podria menjar vegetarià i boníssim. Podríem començar amb una sopa de ceba amb algues, enlloc de l’escudella. De segon es poden fer verdures d’hivern, cols bàsicament, i s’hi poden afegir llegums dels bons per fer coixí, també hi podríem acompanyar un bon pa...
ESCUDELLA DE GALETS POLLASTRE FARCIT A LA CASSOLA TRONC DE NADAL TORRONS cava, vi i vi dolç.
LaRella 03
EL LLUÇANÈS A TAULA
els farcits // EL GALET DE NADAL //
L’etimologia de la paraula Galet sembla poc precisa, encara que moltes fonts indiquen que prové del mot llatí galla (agalles). Les agalles són, segons el diccionari català-valencià-balear de l’IEC, una “excrescència morbosa, de forma variable però principalment rodonenca, que certs paràsits produeixen en les parts tendres de les plantes”. Una protuberància que té una forma semblant a la dels galets. I així ho corroboren els distints significats dialectals que aquest mateix diccionari ens dóna de la paraula galet, sovint lligats a aquesta morfologia. Així doncs, estem parlant d’un tipus de pasta com un altre però característic sobretot per la seva forma; única, excepcional i ideal per farcir. EL FARCIMENT DELS GALETS així com l’escudella i la carn d’olla en general, és una de les receptes més freqüents a les taules catalanes de pagès. Sí que és veritat que s’ha acabat convertint, si es fa amb galets, en un plat tradicional en el dinar de Nadal, i de fet és molt adient
04 LaRella
en aquestes dates on el fred es fa notar i el caliu d’una bona sopa acompanya en la germanor que aquest àpat ha de simbolitzar. Per Nadal el costum és menjar molt i teca densa, de manera que si cal fer una escudella es fa ben consistent. Anem, doncs, a explicar-ne el procediment d’elaboració. El que se sol posar dins els galets és carn picada cuinada d’una forma especial que en fa d’aquesta un plat únic i tradicional català. Estem parlant de la pilota. S’agafa la carn i s’hi barreja un ou cru i una picada d’all i julivert molt fina. S’ha de remenar molt perquè quedi tot ben mesclat. Mentrestant, s’hi pot tirar pa ratllat per augmentar-ne l’espessor. Es pot salpebrar al gust, però tampoc cal passar-se perquè el caldo ja està condimentat. Finalment, hi ha qui hi tira farina per fer-la encara més compacta. Un cop tenim la pilota amassada, en fem petites mandonguilles (o pilotilles en un registre col·loquial que en aquest cas queda com anell al dit) que ja podrem utilitzar com a farcit. S’omplen els galets i es posen a bullir. //MC.
// ELS CANELONS //
ELS CANELONS DE SANT ESTEVE La recepta dels canelons és una altra de les més elaborades de la cuina ibèrica, encara que de fet deu els seus orígens al bressol de la pasta per excel·lència, Itàlia. Els intercanvis culturals al llarg de la història entre el nostre país i la península apenina han acabat fent d’aquest menjar un dels pilars de la cuina tradicional catalana. Normalment, els canelons de carn, els de tota la vida, es fan a partir de tres animals: porc, vedella i pollastre. Se’n rosteix un tros de cada, es deixa refredar i es passa per una picadora perquè quedi tot petit i barrejat. Aleshores es passa per la paella amb algun tipus de sofregit per donar-hi gust i evitar que la carn quedi molt seca. Una forma força comuna a les cases de pagès era posant-hi foie gras. Els canelons de Sant Esteve no difereixen gaire dels de sempre; la principal dissimilitud és que, com ha explicat en Pep Palau, es fan a partir de la carn d’olla que ha sobrat de l’escudella de Nadal. Les tradicions culinàries ens mostren que abans no es llençava res, i és així com a partir d’un ingredient en podem fer dos plats. Per tant, agafarem la botifarra negra, el pollastre, el peu de porc, etc. i un cop desossat ho triturarem i barrejarem tot. Farem el mateix procediment explicat anteriorment, ho amanirem amb nou moscada i ho enrotllarem amb les plaques de pasta de caneló anteriorment bullides. En acabat farem una salsa beixamel i ho gratinarem al forn amb formatge.//MC.
13 | DESEMBRE | 2013
// FARCIT PER A AU // El primer que cal tenir en compte quan comencem a fer el farciment de qualsevol au és que aquest és un plat en si mateix. És a dir, que l’èxit de l’àpat dependrà tant de la bona cocció de l’au, com de l’elaboració del farciment. A l’hora de començar cal netejar l’au ben neta. En aquestes línies trobareu dues receptes per farcir qualsevol au. La primera amb l’animal sencer (amb els ossos) i la segona desossat. Són senzilles d’elaborar però molt bones. En el primer cas, el farcit es farà pel cul de l’animal. En aquest cas el farciment està fet amb carn picada de porc amanida amb sal i pebre (al gust), unes tires de bacó, prunes sense os, orellana i pinyons. Ho ben barregeu i ja podeu començar a farcir l’animal. Un cop el tingueu farcit només cal que el poseu a sobre una plata, el salpebreu al gust i el fiqueu al forn tantes hores com quilos pesi. De tant en tant, cal anar-lo regant amb una mica de vi ranci i de caldo. Si, pel contrari, voleu fer-la desossada, el farciment es fa diferent.
El primer que cal fer (un cop l’au estigui neta i sense cap os) és posar-la ben plana sobre una plata i salpebrar-la al gust. A continuació farem un farcit a base de botifarra (sense budell), ou dur, prunes, pinyons i panses de corint, que anirem col·locant a sobre l’animal. A continuació, enrotllarem l’animal i el lligarem amb fil o malla, també hi ha l’opció de cosir-lo. La cocció serà igual que el primer cas: tanta estona al forn com quilos pesi i regar-lo de tant en tant. //CF
LaRella 05
EL LLUÇANÈS A TAULA
VI BLANC RECOMANACIÓ DE_ David Gomis La garnatxa blanca és una de les varietats de raïm més arrelades del nostre país, la més tradicional i una de les més complexes per treballar degut a la seva ràpida oxidació. Jo crec que per la seva elevada complexitat, contundència i per l’alt volum d’alcohol, podria fer tanquil.lament la funció de vi negre però primer, suposo, hauríem de trencar un dels tòpics del món del vi:varietat blanca per peix i varietat negra per carn; ja sabeu, per gustos... colors!! PEDRA DE GUIX 2010 ELABORADOR: Terroir al límit ZONA DE PRODUCCIÓ: DOQ Priorat, a Torroja TIPUS DE CONREU: Agricultura biodinàmica (bio vol dir vida i dinàmica vol dir moviment i/o força) VEREMA: Manual i amb animals VARIETAT: Garnatxa blanca, moscatell d’Alexandria i Pedro Ximenez ELABORACIÓ: Principis de la biodinàmica i criat entre 15-18 messos amb botes de roure francès i americà. RESULTAT: Un aspecte evolucionat, daurat cap a taronja, molt aromàtic, codony, poma verda, i una gran acidesa a la boca, per tant, es nota verd però a la vegada és molt golós i estructurat, té una llarga vida... ETIQUETATGE: És un dels pocs que etiqueta al 100% en català i, per col·leccionsites, el podeu trobar etiquetat en anglès als EUA. MARIDATGE: Amb una carn blanca (capó, pollastre o poularda, ànec...)
06 LaRella
13 | DESEMBRE | 2013
CAVA
VI DOLÇ
RECOMANACIÓ DE_ Ramon Riera (Vilardell) CAVA PER A APERITIU ? Ha de ser un brut (poca dolçor) o un brut natural (molt sec). Tenint en compte que és bo anar a cercar un cert contrast entre el beure i el que mengem, i donat que els aperitius no solen ser especialment de paladar fort, m’inclino per un brut natural. Un dia és un dia ! Si us sembla, anem a tastar un bon producte. He triat un bon cava que es pot trobar a molts establiments. RECAREDO BRUT NATURE 2007 ELABORADOR: Recaredo Mata Casanovas, Sant Sadurní d’Anoia. ZONA DE PRODUCCIÓ: Alt Penedès, vinyes de Sant Sadurní, Torrelavit i Subirats. TIPUS DE CONREU: sense herbicides ni insecticides, respectuós amb el medi ambient. VEREMA: manual. VARIETATS: Xarel·lo (50%), Macabeu (38%) i Parellada (12%). ELABORACIÓ: artesanal, amb un 3% de vins de Reserva, envellits durant 11 mesos en bótes de roure. RESULTAT: lluminós, molt fi. En nas dominen tons balsàmics i la fruita madura. A la boca impera la fruita cítrica, viva, fresca i estructurada. ETIQUETATGE: també en català, indica la data del desgorjat (s’aconsella el consum dins els 12 mesos de la data del desgorjat).
RECOMANACIÓ DE_ El Rebost de la Nuri
VI MUSCAT DE L’ALT EMPORDÀ “MALAJAMBOTA”
Pressions comercials ens van fer perdre el nom normatiu, xampany oer dir-ne cava. Desafeccions, boicots i criteris de qualitat ens el podrien fer recuperar
Aquest Muscat es fà exclusivament a partir de la varietat Muscat d’Alexandria, que es conreen a les feixes i es vinifiquen pel mètode tradicional de Banyuls i Maury. L’envelliment es realitza en dipòsits d’hacer inoxidable sense aire per aconseguir l’evolució natural de les notes de fruita fresca i per reduir la velocitat de la mineralització. Del color d’or, el vi és brillant, espès, i desenvolupa un particularment intens aroma de cítrics i notes florals. Els sabors són una reminiscencia de la pera, i subtils notes de roses i mel. La primera impressió en boca és densa, es desenvolupa amb gran finor i és recolzat per una frescor ben percebuda. Al final mostra un toc d’herbes mediterrànies, especialment espígol, estepa i càmfora. Aquest vi acompanya perfectament el formatge blau suau, ametlles torrades i postres de caramel, flam i postres congelats amb fruita. Per extreure tot el seu potencial, el vi se serveix extra-fred per a plats de foie gras.
LaRella 07
EL LLUÇANÈS A TAULA
APERITIU DE NADAL I per anar fent boca per al tradicional àpat de Nadal també us proposem algunes receptes i productes perfectes per al’ocasió. Per a aquest aperitiu, des del restaurant Els Casals, ens recomanen unes torrades d’allioli de codony amb sardina escabetxada. Es tracta d’un plat fàcil de preparar però amb un toc especial i diferent al que estem acostumats a menjar durant l’any. L’allioli de codony és típic de les zones de muntanya i molt adequat per aquesta època de l’any, ja que és quan la fruita arriba al seu punt de maduresa. Actualment es pot comprar ja fet o, si és té més temps, elaborar-lo a casa. Existeixen moltes receptes per aquesta salsa, que té un gust dolcenc i lleugerament picant, però en general només cal afegir una pasta feta amb el codony pelat i bullit en aigua ensucrada a l’all i anarho lligant amb oli d’oliva. Per les sardines escabetxades també tenim la possibilitat de trobar-les a la botiga o comprar-les a la peixateria i fregir-les amb oli per després posar-les en una olla amb vinagre, all, llorer, pebre negre i vermell. A més d’aquestes torrades es poden afegir molts altres aperitius, més o menys elaborats, a la taula. El formatge és un dels productes més versàtils que tenim, en podem trobar de proximitat i de molts tipus diferents segons l’origen de la llet, el temps de maduració o la
08 LaRella
textura. Si teniu un formatge suau i lleugerament cremós el podeu combinar amb raïm i nous, una altra de les moltes opcions és fer porcions de pa de motlle, untar-les amb codonyat o melmelada de tomàquet i afegir-hi un formatge semisec de llet de vaca o de cabra. Els embotits també poden tenir protagonisme abans de començar el dinar. Us proposem unes torradetes de botifarra negra amb carbassó daurat o uns espàrrecs amb pernil i pebre. També podeu provar el pernil dolç amb pinya o una bona llonganissa combinada amb formatge de cabra. En tots els casos la imaginació amb què presenteu el plat i, sobretot, la qualitat dels productes són fonamentals per aconseguir el millor resultat.// PM
13 | DESEMBRE | 2013
LA COCA LA COCA I EL NADAL La relació entre coca i Nadal ve de fa anys, per això és un dels aliments més consumits a les llars catalanes durant aquestes festes. Al Lluçanès, tal i com ens explia en Dani del Forn Pujals de Sant Boi de Lluçanès, la coca més típica és la de forner o de pa. Aquesta coca es carateritza per la seva llargada i pel fet d’estar decorada amb sucre. No obstant, durant les festes de Nadal el protagonisme l’agafen la coca rodona i el tortell. La coca rodona, també es coneix com a coca de Sant Joan, ja que el seu consum es donava principalment per aquesta festa. Com hem dit és una coca rodona feta amb ous i decorada amb fruita confitada, especialment cireres i taronja, o bé s’hi pot posar meló. També és molt típic decorar-la amb
pinyons i sucre. D’aquesta coca n’existeixen altres varietats com la de cabell d’àngel o de llardons (més típica del Dijous llarder). Malgrat que de coca se’n consumeix tot l’any, i que quasibé cada festa té la seva coca típica, segons en Dani, el dia 24 de desembre és el que es venen més coques rodones de tot l’any amb diferència. Aquesta dada pot sorpendre, especialment si tenim en compte que pocs dies després arriben els Reis, i amb ells el típic tortell. El tortell de Reis és una coca rodona amb un forat al mig. El tortell típic es farcia de massapà, i tot i que encara se’n fan, es tendeix a farcir-lo de nata. El tortell, com la coca de Nadal, també sol decorarse amb fruites confitades. La majoria de gent opta per
comprar la coca al seu pastisser de capçalera. Però per a totes aquelles persones que us plantegeu fer la vostra coca a casa, un consell gentilesa del Dani del Forn Pujals: procureu que la massa sigui molt tova i que fermenti a un lloc calent, ja que això us ajudarà que la coca quedi més flonja.//CF
LaRella 09
EL LLUÇANÈS A TAULA
LES POSTRES // TORRONS per_Andreu Riba de Cal Pastisser // El desembre és un dels mesos en què la gastronomia pren més rellevància a les nostres llars. En l’apartat de postres i dolços que s’elaboren en aquestes dates, els torrons hi tenen un lloc destacat . Els àrabs, que tradicionalment feien els seus dolços amb mel i ametlla, són els que van portar el que ells en deien “turun” a les costes del Mediterrani, i ja al S.XV eren famosos els torrons que s’elaboraven a Alacant.
cafè, de coco… sempre amb matèries primeres de bona qualitat i amb un procés de fabricació artesà. A nivell nutricional podem dir que és un dolç molt complet i equilibrat, amb gran aportació energètica, adient per ajudar a passar els dies més freds de l’hivern. Enguany voldríem destacar especialment el torró de crema. Els ingredients principals són l’ametlla, el sucre, la nata líquida i els rovells d’ou. Amb tots ells se’n fa
Als Països Catalans la tradició de consumir torrons per Nadal està fortament arrelada, sent els més coneguts els d’Alacant, Xixona i Agramunt. Avui molt forners i pastissers elaboren els seus propis torrons: forts o tous, de xocolata, de massapà, amb fruites confitades, de
una massa ben treballada que es deixa reposar encaixada durant 24 hores. Després es tallen, es posa la gema ( ou i sucre) per sobre i es cremen. Ja ho sabeu doncs, si pot ser, que per aquestes festes nadalenques no faltin uns bons torrons artesans a les nostres taules!!
10 LaRella
// TRONC DE NADAL //
Menys habitual que els torrons, i a proposta del Pep Palau, el tronc de Nadal també és una bona opció per a les postres. Fàcil però amb temps, per fer un tronc de xocolata necessitem primer fer el pa de pessic, nata per al farcit, i la cobertura de xocolata. El pa de pessic el farem batent primer els ous (6) amb el sucre (150g) fins que blanquegi, hi afegirem un polsim de sal, i finalment la farina tamisada (150g). Estenem la massa, que després enrotllarem per fer el tronc, perquè tingui un gruix de més o menys 1,5 cm, i la coem durant només 10 minuts a 180º. El farcit el farem amb nata, deixant oberta la porta a afegir-hi xocolata. Només falta que muntem la nata batent la nata líquida (600g) afegint-hi el sucre (100g) quan aquesta comenci a guanyar volum. Posem la nata sobre el pa de pessic i ho cargolem, ho deixem almenys quatre hores a la nevera. I ara només faltarà preparar la cobertura que consistirà amb una espessa xocolata desfeta. Si volem que tingui menys consistència hi podem afegir nata, o si la volem més espessa hi podeu afegir farina de blat de moro. Tirem la xocolata a sobre el tronc i el decorem com més ens agradi, s’acostuma a decorar amb petits troncs banyats de xocolata i fulles de boix grèvol, hi podem fer una sanefa com l’escorça d’un tió. // MV
13 | DESEMBRE | 2013
DECORACIÓ LA TAULA DE NADAL per_Laia Sucarrats La decoració de Nadal ja forma part del ritual d’aquestes dates tan assenyalades a totes les llars. De sempre regnen els colors com el vermell, el verd, el daurat i el platejat. I de bàsics trobem el blanc, el gris, el beige i fins i tot el negre. Aquest any se li sumen el rosa, el coure i el turquesa, donant un punt de sofisticació i originalitat en els elements de decoració. Per arribar a un bon acord cromàtic, sempre és recomanable jugar amb tres colors com a màxim i un d’ells que sigui el principal. Pel que fa a materials, aquest any s’imposen les textures càlides com el tèxtil, el paper o el feltre. Una de les modes més establertes actualment és el DIY (“do it yourself” o el “fes-t’ho tu mateix”). Per exemple, per crear el nostre centre de taula, en tindríem prou amb alguns elements del bosc (pinyes, branquetes, boix grèvol, fulles, etc.), pintura, unes espelmes, roba de sac i papers de textura brillant. La roba de sac ens ajudarà per marcar la línia del centre de la tau-
la en la qual hi afegirem tots els elements. Deixem-ne que en sobri i que faci arrugues per poder jugarhi amb tot el que hi afegirem. El que hem agafat del bosc ho podem pintar amb esprais de purpurina o del color que vulguem, d’acord amb l’estil escollit. Però també ho podem deixar sense tractar per donar un aire més rústic a la nostra taula. Aquests elements els podem disposar com preferim (lligats, uns sobre els altres, fent grups...) a sobre de la roba de sac a tot el llarg de la taula de manera contínua. Un cop fet això, podem posar diverses espelmes en diferents punts del centre. Les espelmes cilíndriques gruixuides aportaran més calidesa i un punt modern a l’ambient. Aquestes poden ser en els tons que haguem escollit per la taula. També els hi podem donar un toc de personalitat decorantles amb els branquillons recollits.
Això ho podem aconseguir tallant alguns branquillons més o menys de la mateixa mida i gruix, i lligarlos al voltant de l’espelma amb un fil de seda del color principal de la nostra decoració. Per fer això ens podem ajudar fonent una mica la cera de l’espelma per poder fixar bé els branquillons. Tal i com hem fet amb les espelmes, també podem aportar un punt de creativitat amb el paper. Podem crear arbrets de Nadal amb simplement rodones de paper de diferents diàmetres, un palet de fusta i un suport (plastilina, per exemple) (veure foto). Si som més manetes, amb el paper tenim infinitat de manuals a internet per crear formes d’estrelles amb volum, molt aconsellables per afegir al nostre centre de taula.
LaRella 11