CAMPO Nº 1.674 - Lunes 20 de noviembre de 2017 Campo Sureño
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ATLAS AGROCLIMÁTICO: SU APORTE A LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
EXPOSOFO: LAS DEMANDAS DE LOS PRODUCTORES DE LA ZONA SUR
¿EL SECRETO? EXPERIMENTAR
MICHEL LEPAGE, MAESTRO FRANCÉS CON 42 AÑOS AÑOS DE EXPERIENCIA, ENSEÑA LAS CLAVE PARA PRODUCIR UN BUEN QUESO ARTESANAL. EL EXPERTO QUIEN MANEJA Y CONJUGA EL ARTE DE “L’AFFINAGE” ASEGURA QUE LOS PRODUCTORES CHILENOS DEBEN ABRIRSE A LA ELABORACIÓN DE NUEVOS TIPOS COMO EL BRIE O EL CAMEMBERT; ARRIESGARSE A INNOVAR.
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la semana Se realizan manejos sanitarios en ganado en la comuna de Temuco
En Los Sauces se inauguró la estación agrometeorológica número 26 de La Araucanía
En los meses de octubre y noviembre se están realizando manejos sanitarios en el ganado bovino y ovino en las diferentes comunidades mapuches de Temuco, los beneficiarios son los agricultores que participan de los programas Pdti y Proder del municipio. El manejo que se realiza es administrar antiparasitarios inyectables y orales, también se inyectan vitamina y vacunas para prevenir enfermedades En el mes de diciembre se realizará la postura de aretes para controlar la mosca del cuerno que afecta al ganado bovino. Todos estos manejos son realizados por los profesionales que trabajan en terreno en estos programas en las distintas localidades de la comuna, a la vez a los agricultores son capacitados en realizar estos manejos, para que a medida que avanzan estos programas puedan realizar los manejos en forma particular.
En la comuna de Los Sauces se inauguró la 26° estación agrometeorológica con que cuenta la región. Este dispositivo permite obtener información climática en tiempo real, posibilitando a agricultores y profesionales del sector realizar una mejor planificación de sus actividades agrícolas e identificar eventos climáticos como heladas, sequías, altas temperaturas, déficit hídrico, entre otros. Rene Giusti, dueño del predio San Rafael manifestó la importancia de esta herramienta “esto nos va ayudar a diversificar las labores agrícolas que tenemos día a día, es una zona demasiado seca, y estación nos va a ayudar a todos los agricultores”. Al respecto, Carlos Furche, ministro de Agricultura, valoró el avance en la construcción de esta herramienta. “Cuando recibimos el Ministerio contábamos con 11 estaciones y al cierre del Gobierno de la presidenta Michelle Bachelet esperamos tener 32 estaciones, una en cada comuna de esta región, para seguir facilitando el acceso de los productores a información clave”, comentó Furche.
El proyecto que contribuirá a mejorar la salud de los rebaños Entregar herramientas para obtener vacas más longevas, productivas y con mayores estándares de bienestar, fueron los resultados del proyecto, “Desarrollo e implementación de indicadores y planes de acción para mejorar la salud y bienestar de vacas lecheras durante el periodo de transición”, en el que participaron 38 productores lecheros de las regiones de Los Ríos y Los Lagos, en una iniciativa desarrollada por la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Austral de Chile, con la colaboración del Consorcio Lechero y financiado por Innova-Corfo. El manual “Período de transición: Importancia en la salud y bienestar de vacas lecheras”, que entrega los resultados del proyecto, fue presentado en 2 talleres, los cuales contaron con la participación de productores lecheros y asesores. En estas actividades expusieron los investigadores de la Universidad Austral de Chile, Pilar Sepúlveda y Fernando Wittwer, junto a la especialista de la Universidad de Cornell, EEUU; Paula Ospina. El manual, en el cual participó el investigador de la Universidad de Missouri, Pedro Meléndez, puede ser descargado desde el link: http://www.consorciolechero.cl/industria-lactea/wp-content/uploads/2017/11/periodo-de-transicion.pdf
Facultad de Ciencias Agrarias realizó encuentro de exalumnos Más de un centenar de Agrónomos, Ingenieros en Alimentos y postgraduados participaron del Encuentro de Exalumnos que la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile realiza cada tres años. La ceremonia inaugural, que se efectuó en el Auditorio Decano Westermeyer de la UACh, fue encabezada por el Decano de esta Facultad, Dr. Rodrigo Echeverría. Asimismo contó con la participación del Ex Ministro de Agricultura, Pedro Hidalgo, el director Nacional de Inia, Julio Kalazich, el decano de la Facultad de Filosofía y Humanidades, Dr. Mauricio Mansilla, el director de la Unidad de Planificación Estratégica e Imagen Institucional de la UACh; Dr. Oscar Balocchi; el director Regional de ProChile, Marcelo Vera. El decano Echeverría dio la bienvenida a los asistentes y valoró la participación de los profesionales en esta actividad parte esencial de la vinculación que se debe mantener con los exalumnos. “Fue un momento muy enriquecedor, porque nos permitió interactuar con nuestros egresados, recibir sus opiniones respecto a cómo ven la facultad y qué debemos hacer para mejorarla. Además fue muy significativo ver el cariño de los exalumnos hacia sus carreras, profesores y Facultad”, sostuvo la autoridad académica.
EL DATO
32 MILLONES DE CAJAS DE CEREZAS SE PROYECTA EXPORTAR EN LA TEMPORADA 2017-2018, UN SALTO FRENTE A LAS 19 MILLONES DE CAJAS DE LA CAMPAÑA ANTERIOR.
LO DIJO...
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Chile es el primer país del hemisferio sur en tener una incursión de chinche apestoso. Está solo en Santiago en este momento, por lo que se limita a las áreas urbanas, pero debido a que viaja tanto, la posibilidad de llegar a las áreas rurales es bastante alta
ALAN POLLARD, JEFE EJECUTIVO DE NEW ZEALAND APPLES AND PEARS
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agenda Programa de la Universidad Austral de Chile organiza el evento
Doctora Temple Grandin participará en seminario de Bienestar Animal CAMPO SUREÑO
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l Programa de Bienestar Animal de la Universidad Austral de Chile invita al Seminario Internacional: “Bienestar Animal en Ganado de Carne: Producción y Manejo”, el cual se desarrollará el viernes 24 de noviembre de 2017 y que tiene por principal expositora a la Dra. Temple Grandin, zoóloga, etóloga y profesora de la Universidad Estatal de Colorado, quien además es doctorada en Ciencia Animal en la Universidad de Illinois, Estados Unidos. El impresionante currículum de la doctora Grandin se puede apreciar en la película biográfica de su vida, estrenada en
Temple Grandin, zoóloga, etóloga y profesora de la Universidad Estatal de Colorado, quien además es doctorada en Ciencia Animal en la Universidad de Illinois, Estados Unidos, es experta en bienestar animal.
Seminario Internacional: “Bienestar Animal en Ganado de Carne: Producción y Manejo”, se desarrollará el viernes 24 de noviembre de 2017
2010 y producida por la cadena de televisión estadounidense HBO, cinta que relata su experiencia como una persona autista, que ha reformado plantas faenadoras de todo el mundo gra-
cias a sus eficaces diseños, los cuales buscan eliminar el sufrimiento innecesario en la industria de la carne. La actividad que se llevará a cabo en el Salón Río Cruces de Ho-
tel Dreams - Valdivia, abordará los avances en la aplicación de la Ley 20.380 y sus decretos, el mejoramiento y manejo de la ganadería, Bienestar Animal y Calidad de carne, entre otros. Los interesados en participar en el seminario pueden inscribirse a través de la página del Programa de Bienestar Animal. Habrá traducción simultánea.
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agenda Especialistas se reunirán para hablar de producción ovina en el sur de Chile
Entidades públicas y privadas vinculadas al área pecuaria se reunirán el martes 21 de noviembre en el seminario de “Producción ovina en el sur de Chile, Más conocimientos para mejores resultados”, actividad que se realizará desde las 8:00 hrs., en el Auditorio 1 de Santo Tomás Puerto Montt. NOVIEM BRE La actividad organizada por la Escuela de Medicina Veterinaria de Universidad Santo Tomás tiene como objetivo el materializar este encuentro en forma anual para quienes son parte de la industria y trabajo ovejero, entregándoles conceptos técnicos e innovadores que puedan fortalecer el trabajo. Los interesados en participar pueden inscribirse o realizar sus consultas con el Médico Veterinario y docente de Santo Tomás Puerto Montt Reinaldo Pardo, a los correos electrónicos reinaldopardoar@santottomas.cl, reinaldopardoar@gmail.com o al fono móvil 995606004.
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Corporación de la Carne y ProChile lanzaron próximo Encuentro Ganadero Nacional
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Con el objetivo de incrementar el valor agregado del sector cárnico, analizar la situación actual del rubro, sus proyecciones y las oportunidades de la exportación, la Corporación de la Carne y ProChile, realizarán el Encuentro Ganadero Nacional “Meat Days”, este 24 de noviembre, a las 18 horas en la carpa de eventos del recinto Sago, en Osorno. “La corporación se ha encargado de tomar este evento como una manera de potenciar la producción cárnica con valor agregado, pensando en toda la cadena y sus eslabones, buscando convertir a este sector de la economía en una industria más competitiva, y con peso en los mercados internacionales”, sostuvo el presidente de la entidad, Harry Jürgensen Caesar. Si desea participar debe escribir un correo a secretaria@corporaciondelacarne.cl o vruiz@corporaciondelacarne.cl , ya que los cupos son limitados.
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Día de Campo en predio Maquehue de la Ufro mostrará estudios en ámbito agropecuario
Seminario sobre Energías renovables y Eficiencia Energética en el agro El miércoles 22 de noviembre desde las 10:30 hrs en el Auditórium CTNOVIEM 356 del Edificio BRE Cincuentenario, Campus San Juan Pablo II, de la Universidad Católica de Temuco se realizará el seminario denominado “Energías Renovables No Convencionales y Eficiencia Energética como Elemento de Competitividad en el Sector Agropecuario. Expondrá Alfonso Traub Ramos de Odepa con el tema Oportunidades de las Energías Renovables No Convencionales (Ernc en el Sector Silvoagropecuario, e Iris Wunderlich con el tema Smart Energy Concepts: Reduciendo Emisiones y Costos a través de la Eficiencia Energética.
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El 23 de noviembre, la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales de la Universidad de La Frontera realizará su ya tradicional “Día de Campo Integrado”, ocasión en que compartirá con la comunidad parte de sus investigaciones en el ámbito agropecuario. La actividad se desarrollará a partir de las 14.30 horas en el Campo Experimental Maquehue (ubicado a 17 kilómetros al sur oeste de Temuco). En la ocasión, los asistentes participarán de exposiciones y de un recorrido guiado por ensayos en fertilización, control de malezas, cultivos convencionales y cultivos sustentables. El objetivo es compartir con la comunidad, sector proE R B M NOVIE ductivo y profesionales los alcances de estudios relacionados con el ámbito agropecuario y con impacto en la zona sur del país, abriendo un espacio para intercambiar experiencias y consultas. Más información y consultas al correo decagr@ufrontera.cl.
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Corpcarne y Fomento Los Ríos invitan a seminario
Dictan Seminario de Producción ovina para productores de la zona sur La comuna de Loncoche tiene como uno de sus ejes productivos la explotación del rubro ovino. Es así como cada año desarrolla su ya tradicional “Seminario de Producción Ovina para productores DICIEM BRE de la zona sur”, el cual será realizado en esta versión número 14 el 1 de diciembre, a partir de las 10 horas, en el Gimnasio Municipal para recibir a los más de 200 participantes de diferentes partes de la región. Este encuentro técnico está destinado a pequeños y medianos productores ovinos, técnicos y profesionales relacionados al rubro, con el objetivo de motivar, apoyar y fomentar los manejos productivos adecuados y lograr desarrollo en sus actividades acorde a las exigencias actuales que impone el mercado.
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La Corporación de la Carne, con el apoyo de Fomento Los Ríos y la Corporación de Desarrollo Productivo de Los Ríos, se encuentran en la última etapa del Nodo Ganadero, tras casi un año de trabajo junto a productores pequeños y medianos de la región. En este contexto, la Corpcarne lanzó una invitación abierta a la comunidad, para que parNOVIEM BRE ticipen en un seminario de trabajo en el sector de carne bovina, el cual se llevará a cabo el día martes 28 de noviembre, a partir de las 10:30 horas en el Hotel Diego de Almagro de Valdivia. Si bien la invitación es gratuita y abierta, la organización solicita que los interesados se preinscriban, ya que los cupos son limitados. El contacto se puede hacer al mail vruiz@corporaciondelacarne.cl
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Seminario Internacional Agricultura sustentable a gran escala, un negocio creciente 2017 Con la finalidad de conocer de primera fuente los casos de éxito de los referentes en materia de produccion agrosustentable, Universidad de La Frontera junto a la Fundación Alerce 3.000 realizarán el próximo 1 y 2 de diciembre en Temuco el seminario internacional “Agricultura Sustentable a Gran Escala, un Negocio Creciente”. Allí, productores, investigadores y empresarios se reunirán para demostrar con sus propias experiencias que es posible hacer coexistir la producción saludable con buenos resultados económicos. De hecho, los productores que se rigen por estos principios pueden acceder a mercados que pagan hasta 240% de sobreDICIEM BRE precio por productos sustentables. Las inscripciones están abiertas en http://www.alerce3000.cl/seminario/
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Realizarán jornada de extensión ovina que mostrará potencialidades del sector El 5 de diciembre, el Centro de Tecnología e Innovación de la Carne (CTI-Carne) de la Universidad de La Frontera realizará la “Jornada de Extensión Ovina 2017”, que tiene como objetivo compartir experiencias y las potencialidades que abre este sector en la Región de La Araucanía. DICIEM BRE La jornada es abierta a la comunidad y se desarrollará a partir de las 15:00 horas en dependencias del Campo Experimental Maquehue de la Ufro. El programa contempla charlas técnicas de producción ovina, exposición de carnerillos y borregas Araucanos para reemplazo, stand de empresas agropecuarias y degustación de productos cárnicos. Esta actividad es gratuita, pero con cupos limitados. Quienes deseen participar pueden preinscribirse en el sitio web www.cticarne.cl o al fono 45-2325458. La jornada se enmarca en las acciones de difusión contempladas en proyectos ejecutados por el Centro con fondos de la UFRO, del Fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional y del Programa Regional de Investigación Científica y Tecnológica de Conicyt.
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clima Este documento ya está a disposición de los productores
Atlas agroclimático: un aporte para la producción agrícola CAMPO SUREÑO Se espera para el año 2050, en Chile, un aumento promedio de 2 grados en las temperaturas medias altas y un 1,5 grados en las temperaturas medias mínima (invierno).
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Cuánto ha cambiado el clima en los últimos años?, ¿Cuánto podría cambiar en las próximas décadas?, ¿Cuál podría ser el impactos de las nuevas conductas del clima en las especies cultivadas y en los ecosistemas naturales?. Son algunas de las interrogantes que se pueden responder a través del Atlas Agroclimático de Chile del siglo XXI. El número IV de seis tomos que comprende las regiones de Biobío y La Araucanía fue lanzado recientemente en Temuco. Este instrumento proporciona información agroclimática detallada y escenarios de cambio climático para dimensionar los efectos que este fenómeno está ocasionando en la agricultura en el país y lo que podría afectar, positiva o negativamente, en el futuro. Esta iniciativa fue apoyada por el Ministerio de Agricultura a través de la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, y llevada a cabo por un grupo profesional liderado por el profesor Fernando Santibáñez, director del Centro Agrimed de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile. “Para los agricultores -este instrumento- es fundamental para orientar sus decisiones en términos de lo que van a hacer, a lo que van a cultivar, cómo podrían evitar los riesgos, cómo podrían enfrentar las situaciones más complicadas”, precisó Santibáñez. El experto advirtió que estos datos son necesarios para mantener la competitividad en la agricultura. “Se están creando condiciones nuevas de lluvias fuera de estación que podrían poner en riesgo la agricultura de riego, por lo tanto mucho del acento en el futuro tanto de las investigaciones como de la acción del estado debe estar puesta en la gestión hídrica”, recalcó. APORTES Carlos Furche, ministro de Agricultura, reiteró la importancia de contar con este documento y aseveró que “seguramente no
ción de la región y el país, y con ellos nos podemos ocupar de los recursos hídricos, monitorear cambios climáticos, proyectar su condición y efectos futuros de una manera positiva para los agricultores de nuestra zona”.
Esta es una de las imágenes que ilustran el Atlas lanzado recientemente en La Araucanía.
El Atlas contiene mapas, fichas y gráficos que aportan información sobre los climas actuales y las modificaciones que podrían experimentar en el futuro dentro del siglo. Además, posee una sección de evaluación de riesgos y eventos climáticos extremos, que permite prever las consecuencias que estos cambios podrían tener sobre los recursos hídricos. hay instrumento en América Latina más completo que el Atlas Agroclimático”. “Esto es algo que para nosotros que le concebimos gran importancia por el trabajo hecho, seguramente, por el grupo de investigadores más importantes que hay en Chile en torno al cambio climático, Centro Agrimed de la Universidad de Chile. Esto permite a los que hacen políticas públicas, investigadores y también agricultores tener una
proyección de la evolución más global de cambio climático para estas regiones. Con los desafíos que ello implica”. El Atlas contiene mapas, fichas y gráficos que aportan información sobre los climas actuales y las modificaciones que podrían experimentar en el futuro dentro del siglo. Además, posee una sección de evaluación de riesgos y eventos climáticos extremos, que permite prever las consecuencias que estos cambios podrían tener sobre los recursos hídricos, los ecosistemas, la productividad agrícola y los potenciales de producción agropecuaria en el país. Al respecto, el seremi Alberto Hofer, afirmó que: “lo importante de este tipo de herramientas, de escuchar a expertos con lo es el profesor Fernando Santibáñez que presentó el Atlas, es que nos ayuda a estar al tanto de la situa-
TRABAJO FIA ha visto que la innovación puede jugar un papel importante en este contexto de cambio climático. A través de sus Programas de Innovación en Adaptación al Cambio Climático y Gestión de Riesgos Agroclimáticos, generó diferentes instrumentos que permitieron impulsar este tipo de iniciativas, de manera de enfrentar de mejor forma los desafíos a los cuales se enfrenta el sector agropecuario y forestal con motivo de los cambios en el comportamiento del clima y la presencia creciente de eventos climáticos extremos como heladas, lluvias extemporáneas, sequías, granizos, entre otros. Esta base de información es primordial para la agricultura del país, dado los impactos generados por el cambio climático en término de menor disponibilidad de agua, mayor ocurrencia e intensificación de los eventos climáticos extremos en el territorio, modificación en la prevalencia y ciclos biológicos de plagas y enfermedades, cambios en la fisiología de las plantas y animales. El Atlas proporciona una visión detallada, y actualizada, con un alto nivel de resolución de 1 km2 sobre el conjunto del territorio nacional. El acceso a este instrumento es de forma pública y se puede hacer por medio de su versión digital, a través de los sitios web de Centro Agrimed, www.opia.cl y www.fia.cl
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productores Marcelo Zirotti, en la Exposofo 2017, planteó las inquietudes de los productores de la zona sur CAMPO SUREÑO
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a incertidumbre que genera la reforma del Código de Aguas fue uno de los temas que se plantearon en la versión Exposofo 2017. Marcelo Zirotti, presidente de la Sociedad de Fomento Agrícola A.G. (Sofo), aprovechó esta instancia para evidenciar los problemas que afectan al sector. El dirigente gremial, en su discurso inaugural, recalcó que es vital la modernización efectiva del Ministerio de Agricultura. Aseguró que no es posible seguir sosteniendo una producción agrícola con la actual separación de competencias entre el Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Salud. “En esta materia, los países desarrollados están cambiando hacia la existencia de “Ministerios de Agricultura y Alimentación”, donde la responsabilidad fiscalizadora del producto primario, como del producto procesado, recae en la misma institución, y no en dos distintas como es el caso de Chile”. Agregó que “este cambio administrativo es muy profundo y significa un cambio de fondo. Es una forma moderna y muy distinta de entender la producción agropecuaria”. DISTORSIONES DEL MERCADO Otro tema que les preocupa es la falta de herramientas efectivas, para detener y contrarrestar distorsiones de precios provenientes de mercados extranjeros. “Los instrumentos disponibles no son suficientemente eficaces y vie-
Las preocupaciones del sector silvoagropecuario nen a hacer efecto cuando el daño ya se ha producido. La agricultura del sur sigue siendo la moneda de cambio y paga el costo del libre comercio, con más pobreza y subdesarrollo”, recalcó. Uno de los desafíos del sector, es disponer de instrumentos que regulen la importación de productos sensibles en época de cosecha. Precisó que no se trata de prohibir importaciones, pero sí de fomentar e incentivar a la industria a preferir la producción nacional antes que la importada. “¿Porqué no establecer que la harina que se comercializa en Chile, deba ser elaborada con al menos una parte importante de trigo nacional? ¿Es esa una medida proteccionista, o por el contrario, de fomento al empleo y producción nacional?”, acotó. COSTO FINANCIERO En materia de financiamiento, Zirotti, no entiende porqué sólo algunos sectores del país tienen el derecho de acceder a créditos a tasas internacionales. “Sólo unos pocos escogidos sectores de la economía nacional tienen la posibilidad de realizar sus inversiones cancelando tasas que son apenas el 10 o 20% de lo que tenemos que pagar los agricultores. ¿Hasta cuándo esos privilegios con las grandes empresas?”
trol y prevención de esta materia.
Distorsiones de mercado, costo financiero, sanidad fitosanitaria y reforma al código de aguas son algunos de los temas que se expusieron. Aseveró que los productores agrícolas en países desarrollados financian sus inversiones pagando tasas subsidiadas, que están por debajo de lo que pagan los demás sectores. “No pedimos tasas subsidiadas, simplemente tener acceso a las
mismas tasas que las grandes empresas”, dijo. En materia fitosanitaria, ante la presencia de nuevas plagas, reiteramos un llamado a las autoridades a mejorar la gestión del Servicio Agrícola y Ganadero, en el con-
REFORMA AL CÓDIGO DE AGUAS Finalmente habló sobre el cambio climático y su impacto en la disponibilidad de agua dulce. Recalcó que comprenden y pueden compartir la necesidad de modificar el antiguo Código de Aguas; sin embargo, aseguran se desaprovecha la posibilidad de construir embalses y obras mayores . “Chile es un país con alta disponibilidad de agua dulce, muy superior a la del promedio de los países en el mundo, especialmente en nuestra zona sur, donde abunda este recurso”, precisó. Sobre la actual propuesta aseguró que “separa entre agricultores que tienen derechos antiguos y los futuros regantes. Los derechos antiguos mantendrán su actual condición, mientras que los regantes de las obras no realizadas, y que por lógica se construirán preferentemente en la zona sur, deberán utilizar derechos temporales, concesionados a 20 o 30 años, y sin que exista una real seguridad que dicha concesión será renovada”. En este sentido concluyó: “nos oponemos a que un burócrata nombrado por un partido político resuelva lo que pasará con los derechos una vez vencida la concesión”.
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entrevista Michel Lepage, con 42 años de experiencia, entrega las clave para producir quesos artesanales de calidad
“Toda la vida de un quesero es experimentar”
Michel Lepage, encargado del área de tecnología quesera de la cooperativa, realizó talleres en la comuna de Victoria y Curacautín, donde participaron medianos y pequeños queseros desde el Bío Bío al sur.
Asegura que es importante diversificar las producciones de queso prensado, incluyendo nuevos sabores o intensificando el sabor de la producción actual. También se puede trabajar en la elaboración de nuevos tipos de quesos, no prensado, sino de pasta blanda como el brie o camembert.
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mpoderar al quesero entregando los conocimientos concretos de cómo conocer su leche, de cómo hacer un cuajo para producir un queso artesanal de alta calidad, son algunos de los objetivos de AllForCheese, cooperativa de servicios especializada en quesos artesanales de Latinoamérica. Para ello, y en el contexto de la Gira de Asesoría de Tecnología Quesera que AllForCheese da a sus clientes dos veces al año, ate-
rrizó en La Araucanía, Michel Lepage, quien maneja y conjuga el arte de “l’affinage” del queso y su fabricación. Con sus cuarenta y dos años de experiencia en la transformación y maduración de quesos artesanales, Lepage, gracias al apoyo de la Fundación Gustavo Mondion, realizó en Victoria y Curacautín un taller para el pequeño y mediano quesero. El experto, encargado del área de tecnología quesera de la cooperativa, precisó que si bien los productores de quesos artesanales de Chile están en una fase inicial, existe el potencial para avan-
CALIDAD DE AGUA L AATORIOS TORIOS CA IDAD DE AGUA
zar y salir de las típicas preparaciones: chanco y mantecoso. -¿Cuál es su visión respecto a la producción de queso artesanal en Chile? -Están en una etapa inicial, necesitan una mejor valorización de su materia prima; es decir, de la leche. Los productores están en la
búsqueda de mejorar su producción actual y de incorporar nueva tecnología quesera (receta de fabricación) siempre considerando los sabores que el consumidor chileno prefiere. El objetivo no es hacer queso para no venderlo, entonces hay que acercarse al deseo de sabores del
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mercado chileno creando nueva tecnología quesera o sea nuevos tipos de quesos. Hay que dejar claro que la profesionalización de los queseros también pasa por los avances en la resolución sanitaria. -¿Qué nuevos tipos de quesos podrían producirse en la
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Hay que lograr que los productores lleguen a un mejor nivel entre la calidad de la leche y la calidad del queso. Hay que mejorar la calidad de la leche para luego mejorar el sabor del queso”. Michel Lepage, Encargado del área de tecnología quesera de AllForCheese
zona sur del país? -Es importante diversificar las producciones de queso prensado, incluyendo nuevos sabores o intensificar el sabor de la producción actual. También se puede trabajar, por el otro lado, con productos frescos, untables y en la elaboración de nuevos tipos de quesos, no prensado, sino de pasta blanda como el brie o camembert. -¿Qué pasos hay que dar para incorporar nuevas recetas, nuevas tecnologías? -Hay que lograr que los productores lleguen a un mejor nivel entre la calidad de la leche y la calidad del queso. Primero hay que mejorar la calidad de la leche para luego mejorar el sabor del queso. -Usted habla de llegar a un mejor nivel entre la calidad de la leche y la calidad del queso. ¿No es suficiente que las vacas se alimenten en praderas? -Que se alimenten en praderas no es suficiente, porque la calidad de la leche dice dos cosas: la ca-
lidad del sabor que viene de la diversidad de las hierbas y plantas que hay en las praderas y el segundo punto es la calidad microbiológica: el desafío es llegar a condiciones de higiene muy altas. -¿Las vacas alimentadas con hierbas medicinales tienen algunas implicancia en el sabor de la leche?. -El efecto será mucho a nivel de sabor, pero no desde el punto de vista funcional. POTENCIAL -En el continente ¿cuál podría ser el nicho de mercado de los quesos artesanales que se producen en la zona sur? -Muchos de los países de Lati-
EL TRABAJO DE ALLFORCHEESE AllForCheese es la única cooperativa de servicios especializada en queso de Latinoamérica, conformada por un equipo de profesionales y aficionados del queso. “Nuestro trabajo es elevar la calidad del queso artesanal, tanto a nivel organoléptico como en inocuidad alimentaria. Valorizamos la diversidad de las praderas en la fabricación y el afinamiento, damos valor agregado al producto artesanal rescatando la identidad territorial”, describen en su página web (www.alforcheese.com) Esta cooperativa trabaja desde “la optimización de los aminoácidos de la leche hasta el concierto sensitivo bajo las estrellas, acompañamos la leche en su diversidad y convivencia: “De la leche a la mesa!”
noamérica a nivel de queserías están al mismo nivel de Chile. Entonces si en este país se inician nuevas fabricaciones, podrían ser pioneros e interesar a otros países. En la actualidad se importan quesos artesanales franceses a varios países y si Chile preparara sus propios quesos, sería muy interesante. Hay un potencial de crecer en el continente, porque no existe tanta diversidad de quesos, pero para aprovechar esta oportunidad se necesita producir mucho queso de calidad para tener un movimiento exportador significativo. -De acuerdo a su experiencia en los talleres ¿vio interés en los productores por mejorar la forma en que trabajan?
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entrevista -Hay mucha demanda en los talleres por capacitarse, por aprender nuevas tecnologías. Los productores dicen que en el mercado chileno todos hacen el mismo queso y necesitan diversificar su producción, y por eso el interés es muy alto. Ellos saben que les falta capacitación. -¿Qué deben hacer los productores para arriesgarse y lanzarse en la producción de otros tipos de quesos? -No existe capacitación inicial y con estos talleres ellos se dieron cuenta que necesitan aprender más. Es mejor capacitar a esta generación, por que ellos serán los encargados de capacitar a las generaciones futuras. -En Chile existe una oferta de quesos con especias. ¿Es-
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Muchos de los países de Latinoamérica a nivel de queserías están al mismo nivel de Chile. Entonces si en este país se inician nuevas fabricaciones, podrían ser pioneros e interesar a otros países.
Michel Lepage, Encargado del área de tecnología quesera de AllForCheese Equipo Allforcheese en la comuna de Victoria, en el Fundo Santa Teresa de la Fundación Gustavo Mondion. En la imagen Olivier Pech, Ximena Cifuentes y Michel Lepage.
tos productos pueden ser considerados como nuevos tipos de quesos o prácticamente estamos hablando de lo mismo? -Estos productos son interesantes, porque apuntan a una parte del mercado. Hay consumidores que quieren este tipo de queso, entonces hay que satisfacer esta necesidad. Pero el problema es que en Chile siempre se trabaja con dos técnicas: chanco o mantecoso y hay muchas más recetas. Se puede hacer esta aromatización con los quesos frescos pero con otro tipo de quesos también. Todos hacen estas dos producciones y nada más. Se puede trabajar una nueva tecnología y aromatizarlos con las saborizaciones típicas chilenas o guardarlo al natural. -En resumen ¿la producción quesera es una actividad en la que se pueda experimentar? -Toda la vida de un quesero es experimentar, esto es lo que hace entretenido el trabajo. Si se hace siempre el mismo queso es un poco fome. La idea es aprender nuevas técnicas. Lo que nosotros hacemos como AllForCheese no es dar recetas, a nosotros no interesa que ellos aprendan a conocer su leche, a conocer su cuajada, trabajar y cuando se esté más cómodo con la fabricación, los queseros puedan crear sus propias producciones, sus propios ensayos, porque sabran que pasa si se cambia la temperatura o se pone más cuajo. Así cada productor podrá crear su queso, el que no será un queso francés, argentino o chino sino que un queso chileno de su propio territorio. Experimentar da la posibilidad de jugar.
Pierre Lenne, Director ejecutivo de la Fundación Gustavo Mondion.
“SE REQUIEREN CONOCIMIENTOS TÉCNICOS Y COMERCIALES” Pierre Lenne, director ejecutivo de la Fundación Gustavo Mondion, organización que impulsó la venida del maestro francés a La Araucanía, señaló que en el contexto que viven los productores lecheros desde hace varios años, ven en la transformación de leche y comercialización de quesos y otros lácteos como una buena opción para agregar valor a la materia prima leche y entonces conseguir ingresos más correctos. Advirtió que para lograr este objetivo se requiere de conocimientos técnicos y comerciales. “El maestro quesero francés, Michel Lepage, y el equipo de AllForCheese, brindan altos niveles de conocimientos en estas materias, además se adaptan perfectamente a la realidad de los lecheros y queseros pequeños quienes más necesitan apoyo”. Fundación Mondion, es una organización sin fines de lucro en la región de la Araucanía, cuyos ejes rectores son el impulso del desarrollo local por medio de actividades silvopecuarias.
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