Druiven geplukt?

Let’s make some wine, people!

De wijngaard

De afgelopen maanden hebben de wijnranken zich tegoed kunnen doen aan de zon en hopelijk een klein beetje regen tussendoor. We zitten nu in de afrondende periode voor de Vitis Vinifera. Het is de taak van de wijnboer om heel scherp in de gaten te houden of de druiven rijp zijn.

Maar rijp is niet altijd echt rijp. De druiven dienen fenolisch* rijp te zijn. In proefnotities lees je nog weleens dat de druiven vroeg in de ochtend geplukt worden. Dit heeft te maken met het oxidatieproces: tijdens het plukken worden de trossen in kratten op elkaar gelegd. Hierdoor kunnen de druiven kapot gaan. Het sap van de druiven komt dan in aanraking met zuurstof: er treedt oxidatie op. Deze oxidatie kan worden versneld door warmte. De kwaliteit van de druiven wordt dan minder en dit gaat ten koste van de frisse aroma’s. Door de druiven op koelere momenten te oogsten wordt dit voor een groot deel voorkomen. Na het plukken worden de druiven direct gekoeld vervoerd naar het wijnhuis.

De wijnboer

Voor de wijnboer is dit een uiterst spannende periode. Deze laatste paar weken kunnen de oogst maken of breken. Zo kan het te warm zijn, waardoor de druiven ‘koken’ of ‘verbranden’. Maar regen kan ook roet in het eten gooien, want dan lopen de druiven vol met water en verliezen ze hun smaak. En te veel vocht kan ook schimmeldruk geven. Ook plotselinge weersveranderingen zijn desastreus voor de oogst. De meesten van jullie kennen de beelden uit het noorden van Italië wel: hagelstenen zo groot als golfballen en groter. Een wijnmaker uit Portugal vertelde me dat er, als je geluk hebt, eens in de tien jaar een probleemloze oogst is.

In deze laatste periode worden de machines nog een keer goed nagekeken en de eikenhouten en RVS vaten gespoeld. Langzaam druppelen ook de medewerkers binnen, die met het oogsten gaan starten. Met de hand of machinaal, voor beide zijn voors en tegens te noemen. Afhankelijk van de grootte van de wijngaard neemt de pluk dagen tot weken in beslag. Je kunt ervan uitgaan dat de witte druiven gemiddeld twee weken eerder geplukt worden dan de blauwe druiven. Best een stressvolle periode, maar als dan alles samenvalt is de euforie ook groot. De geplukte druiven gaan direct naar de pers (wit) of geheel het eikenhouten of RVS vat in (blauw).

Vergeet niet: wijn wordt gemaakt in de wijngaard en geperfectioneerd in de kelder.

*Disclaimer: de informatie over fenolische rijpheid is voor de echte wijn-nerds. Fenolische rijpheid is de rijpheid van de fenolen, met name de anthocyanen (pigmenten/kleurstoffen in de schil) en de tannines in de druif. De samenstelling van de fenolen, die voornamelijk aanwezig zijn in de pitten, steeltjes en schil van de druif, verandert naarmate de druif rijpt. Een fenolisch onrijpe druif heeft nog veel drogende en bittere tannines. De tannines van een rijpe druif zijn minder bitter en subtieler van smaak. Idealiter valt de fenolische rijpheid van een druif samen met de alcoholische rijpheid (= voldoende suikers in de most).