Druiven geplukt? De wijngaard
De afgelopen maanden hebben de wijnranken zich tegoed kunnen doen aan de zon en hopelijk een klein beetje regen tussendoor. We zitten nu in de afrondende periode voor de Vitis Vinifera. Het is de taak van de wijnboer om heel scherp in de gaten te houden of de druiven rijp zijn. Maar rijp is niet altijd echt rijp. De druiven dienen fenolisch* rijp te zijn. In proefnotities lees je nog weleens dat de druiven vroeg in de ochtend geplukt worden. Dit heeft te maken met het oxidatieproces: tijdens het plukken worden de trossen in kratten op elkaar gelegd. Hierdoor kunnen de druiven kapot gaan. Het sap van de druiven komt dan in aanraking met zuurstof: er treedt oxidatie op. Deze oxidatie kan worden versneld door warmte. De kwaliteit van de druiven wordt dan minder en dit gaat ten koste van de frisse aroma’s. Door de druiven op koelere momenten te oogsten wordt dit voor een groot deel voorkomen. Na het plukken worden de druiven direct gekoeld vervoerd naar het wijnhuis.
12
Leidscherijnwijn.nl magazine
