column Maarten
Vis moet zwemmen Nou dat heeft de zalm geweten! Maar eerst even een stukje frustratie mijnerzijds. Vond het verdraaid lastig, dat er alleen zalmfilet op de receptuur stond. En het neusje dan? Weet niet hoe het u vergaat, maar ik wil dat nou wel eens proeven, bleek het geen onderdeel van het recept. Daar was ik nou juist zo benieuwd naar. Ietwat teleurgesteld keerde ik huiswaarts. Snelle blik op Wikipedia bracht mij in totale verwarring. Het neusje van de zalm is helemaal niet het lekkerste gedeelte van de vis. Dat zit net onder mond! Dan maar mijn eigen mond gaan voeden. En hoe! Vis moet nou eenmaal zwemmen. Het is een prima zwemtocht, waarbij de zalm de eerste vier uur van de bereiding mocht oefenen in het pierenbadje. Laat ik vooropstellen dat ik mij zeker geen chef-kok waan, slechts iemand die geniet van het goede leven en zelf met enige regelmaat achter de barbecue staat om iets lekkers te bereiden. In dit geval had onze dochter zich ontfermd over de begeleiding van het eerste deel van de zwemles. De marinade. Zij niet bevreesd, ik zal hier niet elke keer een recept gaan delen, slechts omschrijven welk glas wijn ik dronk bij deze snack. Terug naar de marinade, met als hoofdbestanddeel: wodka! Vier uur, met nog tal van kruiden. Ondertussen had ik mij ontfermd over het op temperatuur brengen van de barbecue, indirect vuur 90 ℃. Dat duurt eventjes, en om alvast een bodem te leggen schonk ik mij een glas Weisburgunder in, Zuid-Tirol (Italië). Wat een feest! En tja, omdat ik even moest wachten, dat op temperatuur komen van de kolen gaat niet zo snel, schonk ik mijzelf een tweede glas in. Hup, uit het oefenbad die vis, zo vertelde de timer mij. Beetje rookhout op de gloeiende kolen, de zalmblokjes op een schaal, 30 minuten roken. Ondertussen neem ik aan dat u in één keer raadt wat er met mijn glas gebeurde tijdens het wachten? Precies. Maar wat dan te drinken bij de zalm? Wellicht dat de term ‘Kelderrestanten’ bekend is? Staat soms op de wijnkaart in een restaurant of de kelner, die weet hoe zijn ‘waar’ te verkopen, benoemt bij het aanreiken van de wijnkaart dat hij nog een paar heel mooie wijnen buiten de kaart om heeft. Welaan, zo’n restant had ik zelf ook nog. Of beter gezegd: een ‘kruipruimte restant’. Zoals er nu veel gesproken wordt over ‘vergeten’ groenten, zo was ik echt een beetje vergeten dat er daar nog witte wijn lag. De etiketten er bijna afgeweekt door het vocht, kon nog net iets lezen van ‘… blanc en Tourraine’. Het was zo onduidelijk dat Vivino mij steeds verzocht om een betere foto. Het was een prachtig glas wijn, nog prima op smaak (schat 9 jaar oud) een vleugje appel te proeven. En toeval of niet, maar laat dat rookhout dat ik gebruikte nou net van een appelboom zijn geweest. De zalm was zalig, zwemdiploma behaald!
Maarten Wessels Maarten is eigenaar van Wessels Trainingen, een trainingsbureau gespecialiseerd in Gastvrijheid. Tevens is hij als docent verbonden aan de Hogere Hotelschool NHL Stenden.
Leidscherijnwijn.nl magazine
17
