Suolaa vähennetty leivissä määrätietoisesti

Tuotekehitys tuottanut tulosta: suolaa vähennetty leivissä määrätietoisesti

Leipä kuuluu lähes jokaisen suomalaisen ruokapöytään ja maku on kuluttajalle tärkein leivän valintakriteeri. Viljan ohella maussa tärkeä tekijä on suola, jonka saanti saattaa kuitenkin olla terveyden kannalta ongelmallista. Leipomoteollisuuden aktiivisen tuotekehityksen ansiosta suolan määrää leivissä on pystytty onnistuneesti vähentämään pitkällä aikajänteellä.

TEKSTI Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

Viljatuotteet ovat yksi merkittävistä suolan lähteistä monissa maissa, myös Suomessa. Suomessa noin 28 % suolan kokonaissaannista tulee vilja- ja leivontatuotteista (FinRavinto 2017). Leivän osuus kokonaissaannista on kuitenkin vain 13,5 %. Edelliseen, vuonna 2012 tehtyyn Finravinto -tutkimukseen verrattuna viljatuotteet eivät enää ole suurin suolan lähde, vaan eniten suolaa saadaan lihatuotteista. Suurin suolanlähde suomalaisten ruokavaliossa ovat lihavalmisteet; leikkeleet, makkara, liharuoat jne.

Leipomoteollisuuden tuotekehitys on tehnyt pitkään töitä asian eteen ja suolan määrää on ajan saatossa pystytty vähentämään. Nykyään leipähyllyltä löytyykin myös maukkaita kotimaisia leipiä, jotka sisältävät vähemmän suolaa.

Leipien suolan määrää vähennetty

Viranomaiset, elintarviketeollisuus ja erilaiset terveyskampanjat ovat ponnistelleet sen eteen, että ihmiset saisivat vähemmän suolaa ruokavaliostaan ja välttyisivät näin sen aiheuttamilta ongelmilta terveydelle. Leivän suolapitoisuutta on Suomessa vähennetty onnistuneesti pitkällä aikajänteellä 1,2 - 1,5 prosentista 0,9 - 1,1 prosenttiin. Muutos on merkittävä ja se on ollut mahdollista, koska leipomoteollisuus on yhtenäisesti lähtenyt tähän prosessiin mukaan. Hitaan muutoksen myötä kuluttajat ovat tottuneet syömään vähemmän suolaista leipää. Prosessi on kuitenkin kestänyt kauan, lähes 30 vuotta. Elintarviketeollisuudessa trendejä onkin katsottava pitkällä aikavälillä.

Suolalla on leivonnassa useita tehtäviä. Maun ohella se vaikuttaa oleellisesti leivän rakenteeseen; vahvistaa sitkoa, hidastaa hiivan toimintaa ja lisää värin kehittymistä. Näin ollen taikina nousee paremmin, siihen ehtii muodostua enemmän aromia ja leivästä tulee kauniimman värinen. Suolaton taikina on vetelää ja kosteaa ja se nousee nopeasti. Leivän sisuksesta tulee helposti epätasainen ja leivästä mauton. Suolalla on merkitystä myös leivän säilyvyyden kannalta. Tämä on tärkeää, sillä suomalaiseen ruokakulttuuriin ei kuulu joka-aamuinen piipahdus leipäkaupassa saadaksemme tuoretta leipää aamiaispöytään, vaan leivän on säilyttävä pidempään.

Vaikka suola parantaa taikinan käsittelyominaisuuksia, se ei ole teknologisesti olennainen ainesosa leivonnassa. Taitava kotileipuri pystyy leipomaan leipää, jossa on hyvin vähän suolaa ja hyvät rakenneominaisuudet. Teollisuudessa tilanne on haastavampi, mutta teknologiaa kehittämällä sekin onnistuu. Suolan vähentämisen teknologiset ongelmat voidaan ratkaista myös korvaamalla natriumkloridi mineraalisuoloilla. Mineraalisuoloissa osa natriumkloridista on korvattu joko kaliumkloridilla tai kaliumkloridilla ja magnesiumkloridilla, joten ne sisältävät natriumia noin puolet vähemmän kuin tavallinen suola. Näillä voi kuitenkin olla kriittinen vaikutus makuun. Siksi niitä ei käytetä laajalti.

Voileivästä saatavan suolan määrää voi säännöstellä helposti leivän päällisillä. Leikkeleellä päällystetty voileipä sisältää 0,9 g suolaa, kun taas raejuustolla ja tomaatilla päällystetty 0,45 g.

Leivän pakkausmerkinnät

Ruokavirasto on antanut ohjeita elintarvikepakkausten merkinnöistä, mukaan lukien suolapitoisuuden merkitsemisestä. Tietyt elintarvikkeet, kuten liha, juusto ja leipä, on merkittävä voimakassuolaiseksi, jos suolapitoisuus ylittää annetut rajat. Viljatuotteiden rajat näkyvät alla. Myös ”vähemmän suolaa” tai ”suolaa vähennetty” -merkintä on mahdollista lisätä pakkaukseen, mikäli tuotteessa on suolaa 25 % vähemmän kuin tavanomaisessa tuotteessa. Leivän kohdalla tämä tarkoittaa, että suolapitoisuus alittaa 0,83 %. Tämän merkitseminen on vapaaehtoista. Myös elintarvikkeiden luonnollinen natrium otetaan laskuissa huomioon.

”Voimakassuolainen”- ja ”vähemmän suolaa”-merkintöjen rajoitukset Suomessa

Voimakas- Vähemmän suolainen, % suolaa, %

Leipä Näkkileipä

> 1,1 > 1.4 Muut viljatuotteet > 1,4 < 0,83 < 1.1 < 1,1

Paistopistetuotteet ja tuonti

Paistopisteiden leipomotuotteet ovat yleistyneet runsaasti Suomessa. Nämä esipaistetut tuotteet tulevat osittain ulkomailta ja niiden suolapitoisuus on usein kotimaisia vaihtoehtoja korkeampi. Jos on oikein tarkka, niin alkuperämaan ja tuotteiden suolapitoisuuden löytää pienellä tekstillä tuotteiden vierestä tuoteselosteesta. Tähän ei vaan monikaan kuluttaja kiinnitä huomiota. Tuotteet saattavat maistua kuluttajan suussa maukkailta: korostaahan suola leipomotuotteiden muita makuja. Kaupalla olisi tässä vaikutusmahdollisuus. Jos paistopistetuotteen alkuperämaan ja suolapitoisuuden saisi nostettua paremmin esille, saattaisi kuluttaja havahtua. Tämä edistäisi kotimaisten leipomotuotteiden myyntiä, koska ne sisältävät vähemmän suolaa ja kuluttaja hyötyisi valittuaan terveellisemmän vaihtoehdon.

Suola ja terveys

Ruokasuola on natriumkloridia (NaCl), josta 40 % on natriumia. Suolan sisältämä natrium (Na) on elimistöllemme välttämätöntä. Määrä, jonka välttämättä tarvitsemme, on kuitenkin hyvin pieni. Jo 1,5 grammasta suolaa saamme tarpeellisen määrän natriumia. Suositusten mukaan suolaa tulisi saada enintään 5 grammaa päivässä. Suomalaiset ylittävät tämän rajan reilusti;

Suolalla on monia tehtäviä leivässä

parantaa leivän makua ja muita aistinvaraisia ominaisuuksia parantaa taikinan käsittelyominaisuuksia pidentää säilyvyysaikaa miesten suolansaanti on lähes kaksinkertaista suosituksiin nähden ja naistenkin lähes 7 g.

Runsas suolan saanti tuottaa ongelmia terveydelle. Liiallinen natrium nostaa verenpainetta, sitoo kehoon nestettä ja aiheuttaa turvotusta. Se rasittaa sydäntä ja verisuonia ja on haitallista aivoterveydelle. Munuaisilla on keskeinen merkitys suola- ja nestetasapainon säätelyssä. Kun suolaa saadaan jatkuvasti liikaa, munuaiset alkavat vähitellen kuormittua. Runsas suolansaanti lisää myös mahasyövän riskiä.

Huomioitavaa on myös se, että erilaiset trendi- tai muotisuolat, kuten ruususuola, Himalajan suola ja sormisuola, ovat lähes täyttä natriumkloridia. Eli ne eivät ole mainoksista huolimatta sen terveellisempiä suoloja kuin muutkaan. Vain mineraalisuoloissa on selvästi vähemmän natriumia, koska osa natriumkloridista on korvattu kaliumin ja magnesiumin suoloilla. Tämä taas vaikuttaa hieman makuun ja siksi niitä ei elintarviketeollisuudessa juurikaan käytetä.

Suolassa ei ole luonnostaan jodia, vaan sitä lisätään suolaan. Suomessa tämä on tärkeää, koska meillä jodinsaanti olisi muuten liian niukkaa. Erityisesti vegaanien ruokavaliossa jodin saanti jää helposti liian vähäiseksi. Liian vähäinen jodin saanti lisää riskiä sairastua kilpirauhasen vajaatoimintaan ja struumaan. Leipomoteollisuus alkoi Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suosituksesta käyttää jodioitua suolaa laajasti muutamia vuosia sitten. Leipäpakkauksista selviää, onko tuotteessa käytetty suola jodioitua.

Jos haluat vähentää suolan saantia

Älä jätä leipää ruokavaliostasi, vaikka haluaisit vähentää suolan saantia. Suomalaiset saavat nimittäin ruoasta liian vähän kuitua suosituksiin nähden ja leipä ja viljatuotteet ovat parhaita kuidunlähteitä. Täysjyväiset vähemmän suolaa sisältävät leivät ovat oikea valinta, jos toiveissa on saada kaikki terveyshyödyt itselleen. Vähemmän suolaisen leivän makuun tottuu helposti muutamassa viikossa, vaikka aluksi se saattaakin tuntua hieman mauttomalta.

Suuri merkitys on myös leivän päällisillä. Voileipiä tehdessä kannattaa valita järkevät täytteet suolan suhteen. Kiinnitä huomiota levitteen suolapitoisuuteen, vähennä leikkeleiden ja juuston käyttöä ja täydennä voileipää runsailla kasviksilla. Viereisen sivun kuva osoittaa, kuinka helppoa suolan vähentäminen on leivän päällisiä varioimalla. Leivästä saa helposti niin herkullisen kuin terveellisenkin.

Kuluttajatutkimuksista on nähtävissä, että suolan määrä leivässä ei tunnu kovasti leivän ostajaa kiinnostavan. Ostopäätökseen vaikuttaa ennemmin leivän hyvä maku, edullinen hinta, leivän tuoreus ja kotimaisuus. Kuluttajalla on kuitenkin hyvä mahdollisuus omilla valinnoillaan tehdä terveyden kannalta parempia ratkaisuja niin kaupan hyllyllä kuin kotikeittiössäkin.

Meillä Suomessa ollaan onnellisessa asemassa siinä, että leipäkulttuurimme on maailman rikkain. Leipähyllyt notkuvat kaupassa erilaisia tuotteita laidasta laitaan. Sydänmerkillä merkityt leivät sisältävät vähemmän suolaa, mutta myös muita tuotteita on tarjolla. Jos silmään ei meinaa osua vähemmän suolaa sisältäviä leipiä, kannattaa käydä katsomassa Leipätiedotuksen nettisivuilta niistä tehtyä listaa. Kauppiaalle voi vinkata näistä leivistä, jos niitä ei ole lähikaupasta saatavilla. https://www.leipatiedotus.fi/leipa-ravitsemuksessa/vahemman-suolaa-sisaltavat-leivat.html