Leipuri 7/2019

7 / 2019

Tmi Wi-Box Bageri toimii menestyksellä Raaseporissa

Leipäviikolla nostettiin kaura kunniaan

Leipä kuuluu ilmastonystävän ruokapöytään

SISÄLTÖ 3 Pääkirjoitus

Leipomotyölaki ja sen soveltamisala

– surullinen esimerkki suomalaisesta työlainsäädännöstä

Lokakuu 2019 Leipuri 117. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

2

LEIPURI 7 / 2019

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

4

Murusia

8

Tmi Wi-Box Bageri toimii ja menestyy Raaseporissa

12

Ylijäämäleivän uudelleen käyttö leivontaraaka-aineena

15

Leipä kuuluu ilmastonystävän ruokapöytään

16

Näin vähennetään ruokahävikkiä Suomessa

18

Leipäviikon seminaarissa hehkutettiin kauraa

22

Leipäviikolla #syönkauraa

24

Leipäviikon tervehdys tasavallan presidentille

25

Kolumni Ilmastonmuutos uhkaa – teknologia ja rahat ovat olemassa

26

Konditoria-alan huippuosaajan opissa Salpauksessa

28

Uusi työaikalaki voimaan 1.1.2020, osa 1

29

Südback-messuilla Stuttgartissa

33

Bäckerei Schöllkopf Backwaren GmbH

34

Bäcker Strohmaier GmbH

36

Bäckerei & Konditorei Schulze

38

Saksan leipomoteollisuus ja ruoka-alan trendit

40

Leipurissa kirjoitettua

41

Merkkipäivät, nimitykset, tunnustukset

42

Uutuudet

42

Palveluhakemisto

46

Ledaren Lagen om arbetet i bagerier och dess tillämpningsområde – ett sorgligt exempel på finländsk arbetslagstiftning

47

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 8 – vko 49

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Leipomotyölaki ja sen soveltamisala

V

– surullinen esimerkki suomalaisesta työlainsäädännöstä

aroitukseksi alkuun tämän kirjoituksen lukijoille: jos ette oikein pysy kärryillä siitä, mitä jäljempänä totean, niin älkää välittäkö, ei sitä voi oikein edes ymmärtää, niin erikoinen asia on kyseessä. Valitettavasti kyse kuitenkin on leipomoalan yrittäjiä, yrityksiä ja työntekijöitä koskevasta suomalaisesta työlainsäädännöstä. Epäilen, että edes ”itse lainsäätäjä” ei ymmärrä, mitä oikein on tullut aikoinaan säätäneeksi ja/tai kumonneeksi.

Uusi työaikalaki* tulee voimaan 1.1.2020, ja sillä korvataan vuonna 1996 voimaan tullut työaikalaki. Uuden työaikalain hallituksen esityksen (HE 158/2018) yleisperusteluissa viitataan vielä tällä hetkellä voimassa olevaan, vuonna 1996 tulleeseen, työaikalakiin ja todetaan myös leipomotyölakiin liittyen lyhyesti seuraavaa: ”Tuolloin työaikaa koskevat säännökset koottiin yhteen lakiin ja samassa yhteydessä kumottiin vanha työaikalaki,….sekä leipomotyöaikalaki lukuun ottamatta sen 5 §:ää, joka koskee kello 22.00 ja 6.00 välisenä aikana tehdystä työstä maksettavaa korotettua palkkaa”, siis 100%:lla maksettavaa korotettua palkkaa. Muuta viittausta uudessa työaikalaissa tai 179-sivuisessa hallituksen esityksessä ei sitten olekaan leipomotyölakiin**.

Vuonna 1996 voimaan tulleessa työaikalain 46 §:ssä kohdassa ”Kumottavat säännökset” säädetään, että ”Tällä lailla kumotaan niihin myöhemmin tehtyine muutoksineen seuraavat lait”…5) 9 päivänä kesäkuuta 1961 annettu leipomotyölaki (302/61) lukuun ottamatta 5§:ää, sellaisena kuin se on 5 päivänä marraskuuta 1993 annetussa laissa (916/93). Kyseisen lain hallituksen esityksessä (HE 34/1996) todetaan seuraavaa: ”Vaikka leipomotyölaki kumottaisiin, hallituksen tarkoituksena on, että voimaan jäävän 5 §:n soveltamisessa noudatetaan leipomotyölain soveltamisalaa”.

Suomalainen lainsäätäjä päätti siis

vuonna 1996 poistaa Leipomotyölaista yhtä (5 §:ää) pykälää lukuun ottamatta kaikki pykälät. Samalla poistettiin myös tuon lain soveltamisala***. Kyse on täytynyt olla poliittisesti motivoituneesta tarkoituksellisesta teosta, vahingosta ei voi olla kyse. Kun lainsäätäjä on tarkoituksellisesti poistanut laista siihen vuonna 1993 säätämänsä soveltamisalan, todellinen tarkoitus on kaiketi ollut, että poistettua soveltamisalaa ei enää noudateta. Eihän kukaan täysjärkinen poista laista soveltamisalaa, jos haluaa, että sitä noudatetaan. Tuolloisen hallituksen poliittisena tarkoituksena varmaankin oli, että palattaisiin noudattamaan vuonna 1961 säädettyä leipomotyölakia ja siinä ollutta soveltamisalaa? Vai miksi soveltamisala poistettiin?

Perustavanlaatuinen juridinen kysymys on, mihin tahoihin voidaan soveltaa sellaista lakia, jossa ei ole lainkaan kerrottu, keitä tuo laki koskee ja keihin sitä tulee soveltaa? Ja riittääkö suomalaisessa oikeusjärjestelmässä lain soveltamiseksi pelkästään hallituksen esityksessä yhdellä virkkeellä epämääräisesti todettu hallituksen tarkoitus ja tahtotila, varsinkin kun samaisen

* Lue lisää uudesta työaikalaista s. 28 **Leipomotyölaki (302/1961) säädettiin vuonna 1961. Sitä on muutettu sekä vuonna 1983 lailla Laki leipomotyölain muuttamisesta (264/1983) että vuonna 1993 lailla Laki leipomotyölain muuttamisesta (916/1993).

Vuonna 1996 Leipomotyölaki ”kumottiin”, mutta yksi pykälä jäi kuitenkin voimaan. *** Lain soveltamisala kertoo sen, mihin asioihin taikka keihin henkilöihin tai organisaatioihin lakia sovelletaan. ****Leipomoiden työntekijöitä koskevassa työehtosopimuksessa on omat, osittain Leipomotyölaista poikkeavat, säännökset siihen, milloin työntekijöille maksetaan 100 %:lla korotettua palkkaa.

hallituksen ehdotuksesta on nimenomaan poistettu lain soveltamisala? Oma näkemykseni on, kun laista on tarkoituksellisesti poistettu soveltamisala, ei ole enää olemassa tahoa, johon kyseistä lakipykälää voisi soveltaa. Poliittisesti tuo on kuitenkin suomalaisessa työmarkkinaelämässä mahdoton ajatus. Suomalaiseen työlainsäädäntöön ja sen tulkintaan sopii hyvin sanonta, että ”politiikka ratkaisee kaikki tärkeät asiat ja juridiikka soveltuu vain vähemmän tärkeisiin asioihin”. Leipomotyölaki ja siihen liittyvä 100%:lla korotettu palkka kuuluu tunnetusti ”tärkeisiin asioihin”. Viime kädessä suomalainen oikeuslaitos keksii tarvittaessa perustelut sille, keitä tuo yksittäinen lakipykälä koskee.

Työmarkkinajärjestöt ETL ja SEL ovat laittaneet asiasta Leipomoiden työntekijöitä koskevaan työehtosopimukseen**** oman informatiivisen maininnan. Siitä voidaan kaiketi päätellä, että ETL ja ja SEL katsovat, että kumotun leipomotyölain (916/93) soveltamisalaa tulee ko. järjestöjen näkemyksen mukaan edelleen noudattaa. Työmarkkinapoliittisesti, suurempien riitaisuuksien välttämiseksi, tuo on ollut varmaan järkevä ratkaisu.

Leipomotyölaki erinäisine vaiheineen on valitettava esimerkki suomalaisen työlainsäädännön politisoituneesta tasosta. Sitä se näyttää olevan myös tänä päivänä, kun uutta työaikalakia laadittaessa kyseistä asiaa ei ole uskallettu edes käsitellä. Asia oli varmaankin poliittisesti liian arka. Lainsäätäjä näyttää vain toivovan, että työnantajat maksavat jatkossakin Leipomotyölain perusteella maksettavaa 100 %:lla korotettua palkkaa, kun ovat maksaneet sitä kiltisti tähänkin asti. Siis riippumatta siitä, onko siihen oikeasti lakiin perustuvaa velvoitetta olemassa.

Kaiken kaikkiaan on täysin käsittämätöntä, että Suomessa pitää vielä 2020-luvulla hakea Leipomotyölain perusteella maksettavalle 100%:lla korotetulle palkalle perustetta vuonna 1996 säädetystä laista, jolla on kumottu, lain soveltamisalasta lähtien, laki vuodelta 1961 sellaisena kuin se on ollut voimassa vuonna 1993. Tuo ei pelkästään kuulosta suurelta vitsiltä, vaan sitä se on myös todellisuudessa.

Mika Väyrynen

LEIPURI 7 / 2019

3

v

MURUSIA

v

Suomalaisten riski kuolla kansantauteihin pienenee

Vuoden 2020 Leipäkauppa -ehdokkaat on valittu Suomen Leipuriliitto ry paikallisyhdistyksineen valitsee Vuoden Leipäkaupan nyt jo kahdennenkymmenennen neljännen (24.) kerran. Kilpailu on arvostettu ja odotettu myös päivittäistavarakaupan piirissä.

Suomen Leipuriliiton paikallisyhdistykset ovat nimenneet kukin omalta alueeltaan parhaaksi leipäkaupaksi katsomansa päivittäistavarakaupan. Tällä kerralla Vuoden Leipäkauppa valitaan hypermarkettien ja tavaratalojen sarjassa. Ehdokaskaupat julkistettiin 16.10.2019 kansainvälisenä Maailman leipäpäivänä ja niille vietiin tuolloin ”Ehdolla Vuoden 2020 Leipäkaupaksi” -banderolli leipäosastolle kiinnitettäväksi. Ehdokaskaupat ovat: K-Citymarket Järvenpää K-Citymarket Kauhajoki K-Citymarket Lappeenranta K-Citymarket Rauma K-Citymarket Savonlinna K-Citymarket Tampere Turtola

K-Citymarket Turku Kupittaa Minimani Kokkola Prisma Kajaani Prisma Keljo Jyväskylä Prisma Kuopio Prisma Limingantulli Oulu

Myös kuluttajat samoin kuin ehdokkaiksi asetetut myymälät voivat vaikuttaa Vuoden Leipäkaupan valintaan. Kuluttajat voivat osallistua valintaan Facebookin kilpailun kautta 16.-30.10.2019. https://facebook.com/VuodenLeipakauppa. Facebookissa äänestäneiden kesken arvotaan jokaisen ehdokaskaupan alueella iso kassillinen leipää ja muita leipomoherkkuja.

Ehdokkaaksi asetettuja myymälöitä puolestaan pyydettiin lähettämään Suomen Leipuriliitolle video tai kuvia sekä perustelut leipäosastoon paneutumisesta ja siinä onnistumisesta. Esiraati käy läpi perustelut sekä kuluttajien kommentit ja valitsee niiden mukaisesti 3-5 finalistia. Lopullinen valitsijaraati vierailee finalistimyymälöissä ennalta ilmoittamattomana aikana ja valitsee niiden joukosta voittajan. Voittaja palkitaan helmikuussa 2020 Vuoden Leipäkauppa 2020 -tittelillä.

Vuoden Leipäkaupan valinnassa olennaisia kriteereitä ovat valikoiman monipuolisuus ja tuoreus sekä paikallisten, alueellisten ja valtakunnallisten leipomotuotteiden saatavuus. Erityisen tärkeää on, että tuotteet on valmistettu Suomessa. Myös sesongit ja erityisruokavaliot tulisi huomioida leipäosastolla. Lisäksi kiinnitetään huomiota leipäosaston yleisvaikutelmaan, siisteyteen ja järjestykseen, tuotteiden esillepanoon, osaston omaleimaisuuteen sekä henkilöstön asiantuntemukseen ja palvelualttiuteen.

Vuoden Leipäkaupan valinnassa ovat joka toinen vuosi mukana hypermarketit ja tavaratalot, joka toinen vuosi pienemmät päivittäistavarakaupat. Vuoden 2019 Leipäkaupaksi valittiin helsinkiläinen K-Supermarket Arabia pienempien päivittäistavarakauppojen sarjassa.

4

LEIPURI 7 / 2019

Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL on julkaissut selvityksen kansantautikuolleisuuden kehityksestä Suomessa ja ennusteen tuleville vuosille. Tutkijat ovat myös tarkastelleet erikseen erityisesti sydänja verisuonitautien riskitekijöiden muutoksia.

Sydän- ja verisuonitautien syntyyn vaikuttavat riskitekijät ovat merkittävästi vähentyneet Suomessa 25 vuoden aikana, mutta lasku on hidastunut viime vuosina.

Tupakointi on vähentynyt merkittävästi: vuonna 1992 miehistä tupakoi 37 % ja naisista 21 %. Vuonna 2017 vastaavat luvut olivat 26 % ja 17 %. Kolesterolitasot nousivat vuosina 2007–2012, mutta kääntyivät sitten laskuun. Kokonaiskolesterolin ja LDL-kolesterolin lisäksi myös verenpainetasot laskivat vuodesta 2012 vuoteen 2017.

Sen sijaan sekä miesten että naisten painoindeksi nousi ja vyötärönympärys kasvoi merkitsevästi vuodesta 1992 vuoteen 2017.

Vuonna 1992 oli 16 % miehistä ja 15 % naisista lihavia (painoindeksi yli 30). Vuonna 2017 lihavien osuus oli noussut molemmilla sukupuolilla 23 prosenttiin.

Sydän- ja verisuonitaudit, syövät, diabetes ja krooniset keuhkosairaudet aiheuttavat Suomessa yli puolet niin työikäisten kuolemista kuin kaikista kuolemista yhteensä. Vuonna 1970 todennäköisyys kuolla johonkin edellä mainituista sairauksista ennen 70. ikävuotta oli miehillä 40 prosenttia ja naisilla 20 prosenttia. Vuonna 2010 ennenaikaisen kuoleman todennäköisyys oli miehillä 15 prosenttia ja naisilla 7,7 prosenttia. Vuonna 2017 vastaavat todennäköisyydet olivat miehillä 13 prosenttia ja naisilla 7,1 prosenttia.

Jos kuolleisuuden muutos jatkuu suunnilleen samanlaisena, kansantautien aiheuttaman ennenaikaisen kuolleisuuden todennäköisyys on vuonna 2025 miehillä 9,9 prosenttia ja naisilla 5,6 prosenttia. Tällöin voidaan saavuttaa WHO:n tavoite 25 prosentin laskusta ennenaikaisessa kuolleisuudessa. Tämä edellyttää kuitenkin, että keskeisten riskitekijöiden lasku jatkuu.

Yrityksen tuotettava myös yhteiskunnallista hyvää Vastuullisuus näkyy jo suomalaisten ostopäätöksissä, sillä yli neljännes (26 prosenttia) kertoo, että heidän ostopäätökseensä vaikuttaa yrityksen tuottama yhteiskunnallinen hyvä. Tuotteita ja palveluita valittaessa suomalaisille on tärkeää, että yritys pystyy osoittamaan toimintansa vastuullisuuden ja yhteiskunnalle hyvää tekevän tehtävänsä.

Suomalaisen Työn Liiton selvityksen mukaan yrityksen yhteiskunnallisen hyvän tuottamisen merkitys kasvaa entisestään tulevaisuudessa. Peräti 39 prosenttia suomalaisista sanoo yrityksen yhteiskunnallisen hyvän tekemisen vaikuttavan ostopäätöksiinsä.

Lisäksi viidesosalle (24 prosenttia) suomalaisista vaikutusta ostopäätökseen on erittäin paljon myös sillä, että yrityksen toiminta on läpinäkyvää. Tulevaisuudessa läpinäkyvyyttä peräänkuulutetaan nykyistäkin enemmän, sillä 37 prosenttia suomalaisista uskoo sen vaikuttavan suoraan ostopäätökseen.

Asiakkaamme menestys on meille tärkeää Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit.

Kehitämme yhdessä uusia erottautuvia tuotteita, jotka vastaavat kuluttajien kysyntään. Tarjoamme myös tukea koneiden ja laitteiden valintaan sekä tuotantolinjojen suunnitteluun.

LEIPURIN.COM

v

MURUSIA

v

Jäsen: saathan Leipuriliiton jäsentiedotteet sähköpostiisi?

Jäsentiedotteita lähetetään Leipuriliitosta keskimäärin pari kertaa kuukaudessa jäsenyritysten/henkilöjäsenten ilmoittamiin sähköpostiosoitteisiin. Tiedotteiden aiheina ovat erilaiset ajankohtaiset asiat, jotka halutaan viestittää jäsenistölle mahdollisimman nopeasti, mm. palkka- ja muut työehtosopimusasiat, liiton järjestämät ammatilliset koulutukset, matkat ja muut tilaisuudet jne. Ellette jäsenenä jostakin syystä saa Leipuriliiton jäsentiedotteita, ilmoittakaa siitä Kati Sindalle sähköpostiin kati.sinda@leipuriliitto.fi tai puhelimitse numeroon 0207 121570, niin hän hoitaa asian kuntoon!

Kantarellista Marttojen äänestyksessä Suomen kansallissieni Marttojen perinteisen sienipäivän ja -viikon kunniaksi Martat käynnistivät elokuussa äänestyksen, jolla etsittiin Suomelle kansallissientä. Äänestykseen osallistui noin 2 500 äänestäjää. Voittajaksi valikoitui kantarelli 40 % ääniosuudella. Herkkutatti, haaparousku ja suppilovahvero saivat tasaisesti toiseksi eniten ääniä, kukin noin 15 %. Äänestyksen tulokset julkaistiin syyskuun puolivälissä Helsingin Senaatintorilla pidetyssä Marttatori-tapahtumassa, joka kruunasi Marttojen 120-vuotisjuhlavuoden.

Lähes joka kolmas käyttää luomua viikoittain Luomun kuluttajabarometrin mukaan suomalaisista 32 % käyttää luomutuotteita aktiivisesti eli vähintään kerran viikossa. Heidän osuutensa on lisääntynyt neljä prosenttiyksikköä verrattuna kaksi vuotta aiemmin tehtyyn kyselyyn: etenkin nuorten miesten ja ikääntyvien naisten kiinnostus luomuun on kasvanut.

Säännöllisesti eli vähintään kerran

6

LEIPURI 7 / 2019

S-ryhmältä laskureita S-ryhmä on julkaissut hiilijalanjälkilaskurin, joka kertoo tuoteryhmätasolla omaan todelliseen kulutusdataan perustuvan ostoskorin hiilijalanjäljen. Palvelu on osa S-mobiilin Omat ostot -palvelua, ja sitä on kehitetty pitkään yhdessä Luonnonvarakeskuksen asiantuntijoiden kanssa.

Hiilijalanjälkilaskuri ei huomioi yksittäisten tuotteiden ilmastovaikutuksia, sillä luotettavaa ja vertailukelpoista tietoa tuotteista ei ole vielä kattavasti saatavilla.

Laskuri näyttää kuitenkin riittävällä tarkkuudella tuoteryhmien ilmastovaikutuksien suuruusluokat ja niiden vaikutukset omaan hiilijalanjälkeen.

Toinen laskuri S-ryhmän Omat ostot -palvelussa julkaistaan lokakuussa, jolloin S-ryhmän asiakkaat voivat seurata en-

simmäistä kertaa yhdessä palvelussa ostamiensa ruokatuotteiden raaka-aineiden ja valmistuksen kotimaisuutta. Kotimaisuuslaskuri erottelee toisistaan raaka-aineiltaan ja valmistukseltaan kotimaiset tuotteet sekä Suomessa valmistetut tuotteet. Laskuri näyttää ulkomaiset ruokaostokset omana listanaan.

Lisäksi kaikkien S-ryhmän ruokakauppojen hyllynreunaetiketteihin tulee Hyvää Suomesta -merkki syksyn aikana. Merkin tuominen hyllynreunoihin helpottaa valintaa ja sitä kautta vahvistaa myös kotimaista ruokaketjua.

kuukaudessa luomua käyttää 24 % suomalaisista. Osuus on sama kuin aiemmin.

Sen sijaan satunnaisesti luomua käyttävien suomalaisten osuus on laskenut neljä prosenttiyksikköä, ja on nyt 34 %. Luomulla on Suomessa 2,2 miljoonaa säännöllistä käyttäjää. Luomua syö noin 150 000 suomalaista enemmän kuin kaksi vuotta sitten.

Luomua suositaan edelleen eniten lapsiperheissä, mutta etenkin miesten osuus luomun kuluttajakunnassa on lisääntynyt parin viime vuoden aikana. Kyselyn perusteella luomun kulutus kasvaa myös tulevaisuudessa, sillä yli puolet kuluttajis-

ta arvioi lisäävänsä luomun käyttöä lähivuosina. Suomalaiskuluttajien tärkein syy ostaa luomua on puhtaus: luomutuotteissa arvostetaan lisäaineiden vähäisyyttä ja jäämättömyyttä. Myös luomutuotteiden hyvä maku sekä tuotannon ympäristöystävällisyys ja ekologisuus ovat suomalaisille aiempaa tärkeämpiä syitä ostaa luomua. Luomueläinten hyvinvointia arvostavat etenkin luomua aktiivisesti käyttävät kuluttajat.

Kuluttajat pitävät luomua vastuullisena, terveellisenä ja trendikkäänä kuluttamisena. Yhä harvempi näkee sen viherpiiperryksenä.

v

Tiina Lampisjärvi oikealla, keskellä Anni-Mari Syväniemi ja vasemmalla Ruokatiedon markkinointi- ja viestintäpäällikkö Minna Asunmaa.

Ruokatiedon johto vaihtui Ruokatieto Yhdistys ry:n toiminnanjohtaja Tiina Lampisjärvi saateltiin eläkkeelle 4. syyskuuta, Suomalaisen Ruoan päivänä Helsingin Tukkutorilla pidetyissä puutarhajuhlissa. Yhdistyksen ohjaksissa jatkaa nyt uutena toiminnanjohtajana Anni-Mari Syväniemi.

v

Kokoustajat yhteiskuvassa. Vasemmalla isäntä Pekka Mäki-Reinikka, sitten Jari Elonen, Timo Jänne, Nina Teemu, Simo Vainikka, Pekka Eskelinen, Hannu Räinä, Heikki Lankoski, Helmi Tyykiluoto, Mikko Heikkinen, Mika Gilan, Petri Laaksonen, Eerikki Lounamaa, Kari Meltovaara, Andreas Knip, Henri Lehtimäki ja Harri Jaakkola. Kuvaan eivät ehtineet Anttu Rautio, Markku Kiiskinen, Kati Sinda sekä kuvan ottanut Mika Väyrynen. Kokoukseen eivät osallistuneet Arsi Tiitinen, Mikko Hietala, Erkki Timonen, Annika Boström ja Marianne Huusko.

Leipuriliiton hallinto koolla Lahdessa syyskuussa Leipuriliiton hallituksen ja valtuuskunnan yhteiskokous pidettiin Lahdessa urheilumuseon tiloissa 10.-11.9.2019. Tiiviin kokouksen ohella tutustuttiin urheilumuseoon ja sen tarjoamiin ’liikuntamahdollisuuksiin’, kuten virtuaalisen mäkihyppyyn. Kokousta isännöi Fazer Mylly ja sieltä Pekka Mäki-Reinikka, Jaakko Arrajoki ja Jyrki Koponen.

Lämmin kesä kasvatti hyvän ruissadon Pro Ruis ry:n syyskuussa antaman tiedotteen mukaan ruissato näyttää erittäin hyvältä ja laadukkaalta. Lämmin kesä mahdollisti rukiin kylvöt hyvissä olosuhteissa syksyllä 2018. Ruista kylvettiinkin yli 40 000 hehtaarille. Ruis talvehti hyvin ja myös kesän kasvukausi oli rukiin kasvulle suosiollinen.

Ruis valmistui puitavaksi elokuun alussa ja puinnit pystyttiin tekemään hyvissä olosuhteissa. Viljelijöiden kommenttien mukaan rukiista on tullut jopa ennätyssatoja.

Koska kesän 2018 ruissato oli pienempi, niin viime talvena ruista jouduttiin tuomaan jonkin verran. Tämän kesän runsas sato riittää hyvin kotimaan leipomoiden ja teollisuuden tarpeisiin. Kotimaista ruisleipää on siis taas tarjolla.

MURUSIA

Kokouspöydän äärellä vasemmalla Suomen edustajat Mika Väyrynen, Jari Elonen ja Kari Meltovaara. Seuraavina Iver Hansen, Tanska; pj. John Jønsson, Tanska; tj. Martin Lundell, Ruotsi; pj. Johannes Felixson, Islanti; Gunnar Sigurðarson, Islanti; tj.

Gunnar Bakke, Norja; pj. Ole John Berntsen, Norja ja pj. Stefan Frizdorf, Ruotsi..

Nordic Meeting Tanskassa Pohjoismaiden Leipuriliittojen vuotuinen kokous, Nordic Meeting, pidettiin Tanskan Aabenraassa syyskuun puolivälissä. Paikalla olivat edustajat jokaisesta Pohjoismaasta. Suomea kokouksessa edustivat hallituksen puheenjohtaja Kari Meltovaara, valtuuskunnan puheenjohtaja Jari Elonen ja toimitusjohtaja Mika Väyrynen.

LEIPURI 7 / 2019

7

v

WI-BOX BAGERI

v

Tmi Wi-Box Bageri menestyy laadulla ja hyvällä palvelulla Tammisaarelainen Tmi Wi-Box Bageri on kasvanut pienestä kellarileipomosta leipomo- ja ravintola-alan yritykseksi, jonka tuotteita tullaan nauttimaan paikan päälle ja ostetaan myös kotiin. Tänä vuonna Wi-Box Bageri sai Raaseporin Vuoden yrittäjä -palkinnon.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Makeat limput ovat ruokaleipien menevimpiä.

Tummapintainen Dagmarin limppu on höystetty luumulla ja aniksella.

8

LEIPURI 7 / 2019

Jenna Varis (vas.), Alexander Ahlfors ja Denise Piipponen valmistelivat tuotteita seuraavaksi päiväksi. Työn alla olivat mm. berliininmunkit.

v

WI-BOX BAGERI

v

<< Mika Äbbin mukaan vaaleiden ruokaleipien menekki on ollut kasvussa ja leivänpaistoa varten hankittu arinauuni ahkerassa käytössä. Kuvassa karpaloleivät jäähtymässä. < Annika Äbb vastaa leipomoyrityksen hallinnosta, ja ahkeroi myös tuotannossa, niin konditoriassa kuin leipomossakin. > Mansikkakermakakku on asiakkaiden suosikki. Pakkaajana Marianne Björklöf. >> Wi-Box Bagerin omistajasukuun kuuluva Niklas Näsman työskentelee nyt leipomon kondiittorina ja vastaa tuotekehityksestä. Tämän syksyn uutuuden, omenaleivän, nesteenä käytetään paikallista omenamehua.

T

ottakai on mukavaa saada Vuoden yrittäjä-tunnustus, toteaa yrittäjä Mika Äbb, joka vaimonsa Annika Äbbin kanssa otti vastuun Wi-Box Bagerista jo parikymmentä vuotta sitten. Tällöin perustajasukuun kuulunut Näsmanin perhe myi leipomoyrityksen Äbbin pariskunnalle.

Alun perin leipomon perustivat vuonna 1951 Hälge Wikström ja Valter Boxberg ja yrityksen nimi johdettiin heidän sukunimistään.

Vuonna 1999 leipomo toimi vielä Tammisaaren keskustassa vuokratiloissa. Sen nimissä oli Tammisaaressa myös kahvila, josta Näsmanit luopuivat vasta vuonna 2014. Silloin sekin myytiin Wi-Box Bagerin omistajille.

- Kahvilan omistajavaihdoksen yhteydessä perustajasukuun kuuluva Niklas Näsman tuli meille kondiittoriksi. Siihen asti hän oli työskennellyt omassa yrityksessään. Niklas vastaa meillä lähes kaikesta tuotekehityksestä, Mika Äbb kertoo.

Se taas, miksi Annika ja Mika Äbb ostivat leipomoyrityksen, johtui siitä, että Annika Äbb oli ollut töissä leipomossa jo 90-luvun alkuvuosista lähtien. Mika Äbb puolestaan ryhtyi leipomoyrittäjäksi toimittuaan aivan toisella alalla eli kuljetusalalla. Työnjako yrityksen johtamisen ohella yrittäjäpariskunnan välillä on selkeä: Annika ahkeroi tuotannossa ja vastaa hallinnosta ja Mika hoitaa kuljetuksia sekä ylläpito- ja huoltotöitä, joita kyllä tämänkokoisessa yrityksessä riittää.

Yritys kasvanut tasaista tahtia Mika ja Annika Äbbin käsissä Wi-Box Bageri on kasvanut mukavaa tahtia, mutta hallitusti. Kun leipomo vuonna 1999 ostettiin, oli siellä vain kaksi työntekijää. Nyt tuotannossa ahkeroi parikymmentä leipuria ja kondiittoria. Myös leipomon tuotantotila on muuttunut alkuajoista, sillä Äbbit rakensivat uuden leipomorakennuksen vuonna 2010 Horsbäckin teollisuusalueelle. Tuolloin tuotantotilat moninkertaistuivat ja lisäksi ne saatiin kaikki yhteen kerrokseen. Leipomorakennuksen yhteyteen avattiin myös pieni myymälä-kahvila.

Vuonna 2016 leipomoyritys laajentui jälleen, edelleenkin Horsbäckin alueelle, mutta toiselle puolelle Hankoon menevää 25-tietä. Silloin avattiin uusi Wi-Box Bakery & Kitchen, maantiekrouvi, jossa leipomotuotteiden ja kahvilapalveluiden ohella on tarjolla myös ruokaa: aamiaisesta lähtien lounasbuffetpöytään ja a la carte -annoksiin asti. Ravintolalla on myös mietojen alkoholijuomien anniskeluoikeudet. Koska tiellä 25 on vilkas rekkaliikenne, ammattikuljettajille tarjotaan mahdollisuutta rekkaparkkiin. Lisäksi kuljettajille on tarjolla suihkutilat.

Tyylikkäästi sisustettua ja toimivaa Bakery & Kitcheniä luulisi ensi näkemältä kokonaan uudisrakennukseksi, mutta Mika Äbbin mukaan ravintola-kahvila-myymälätila saneerattiin entiseen Esson huoltoasemarakennukseen, joka oli tyhjillään.

Se kannatti tehdä, koska uutta kiinteistöä ei

olisi voinut enää rakentaa samalle paikalle.

- Tässä on erinomainen sijainti ja asiakkaat löytävät meidät. Esimerkiksi lounasbuffetin nauttii keskimäärin parisataa henkilöä päivässä, Mika Äbb kertoo ja lisää, että myös a la carte-listalta tilataan annoksia. Ruokaa on tarjolla jokaisena viikonpäivänä, myös sunnuntaisin.

Sekä Tammisaaren keskustassa oleva vanha kahvila että uusi maantiekrouvi toimivat omilla alatoiminimillään Kahvila & Konditoria sekä Bakery & Kitchen. Ravintola-ala oli yrittäjille uusi, mutta he lähtivät siihen rohkeasti mukaan. Se oli hyvä päätös, vaikka onkin vaatinut paljon työtä ja myös paljon uusia työntekijöitä. Tällä hetkellä Bakery & Kitchen sekä Kahvila & Konditoria työllistävät parikymmentä henkilöä eli saman verran kuin leipomon tuotanto.

Ravintolassa ja leipomossa noudatetaan periaatetta, että tuotteet tehdään mahdollisimman pitkälle itse alusta alkaen.

- Leipomossa tehdään kaikki muut tuotteet, paitsi lihapiirakat. Kakkupohjatkin teemme itse. Myös ravintolassa tehdään ruuat alusta alkaen. Esimerkiksi liemet keitetään itse ja jopa lasagnelevyt tehdään paikan päällä, Mika Äbb kertoo.

Laaja valikoima Wi-Boxin leipomossa on tuotantoa kuutena päivänä viikossa. Tilavassa ja hyvin suunnitellussa leipomotilassa työt sujuvat. Mika Äbbin mukaan suunnitLEIPURI 7 / 2019

9

v

WI-BOX BAGERI

v

teluvaiheeseen panostettiin mm. vierailemalla muissa leipomoissa tutkimassa, millaisia ratkaisuja niillä on. Uuteen leipomoon hankittiin myös lähes kaikki leipomon koneet ja laitteet uusina. Silloin satsattiin myös leipomon pölynpoistoon hankkimalla leijuvan pölyn poistolaite. Se on osoittautunut erittäin hyväksi hankinnaksi työntekijöiden terveyden kannalta.

Uunikapasiteettia on täydennetty myöhemmin hankkimalla mm. arinauuni leipien paistoa varten sekä kolmas pinnauuni, jotta aamutuntien paineesta selvitään kunnialla.

Työt leipomossa aloitetaan kello kahdelta aamulla, jolloin kaksi ensimmäistä leipuria tulee paikalle. Puoli viiteen mennessä paikalla on kolme neljäsosaa leipomon työntekijöistä. Pääosin työt on tehty puoleen päivään mennessä. Kiireisimpiä päiviä leipomossa ovat torstai ja perjantai, sillä perjantai on vilkkain myyntipäivä.

Leipomon päivittäisessä tuotannossa on 70-75 tuotetta.

- Meidät tunnetaan runsaasta valikoimastamme ja se on valttimme myös hiljaisemmalla talvikaudella, jotta menestymme kilpailussa. Vaikka ihan lähellä ei olekaan leipomoita, on täällä kuitenkin esimerkiksi kahviloita, jotka leipovat itse.

Ellei asiakkaalle ole tarjolla mieleistä tuo-

Bakery & Kitchenin yhteydessä olevasta leipomon myymälästä voi ostaa muidenkin lähialueen yritysten tuotteita.

10

LEIPURI 7 / 2019

tetta, hän siirtyy helposti muualle.

- Omien paikkojemme ohella tuotteita kuljetetaan omilla autoillamme kauppoihin ja kahviloihin Hanko-Inkoo-välille ja Helsinkiin viedään tuotteita kauppahalleihin kolme kertaa viikossa. Omien paikkojen osuus leipomotuotteidemme myynnistä on noin 35-40 prosenttia.

Mika Äbbin mukaan leipomon liikevaihdosta tulee puolet ruokaleivistä ja sämpylöistä ja toinen puoli kahvileivistä ja konditoriatuotteista. Koko yrityksen kokonaisliikevaihto oli viime tilikaudella hieman yli 3 miljoonaa euroa, josta leipomon osuus oli noin 0,8 miljoonaa. Viime vuosina yrityksen kokonaisliikevaihto on ollut tasaisessa kasvussa ja tänä vuonna liikevaihto kasvanee noin yhdeksän pro-

senttia. Kasvu ei kuitenkaan tule itsestään, vaan vaatii myös panostusta henkilökuntaan, tiloihin, koneisiin ja laitteisiin.

Makeat limput suosittuja - Kun Bakery & Kitchen avattiin vuonna 2016, leipomon yhteydessä oleva myymälä-kahvila suljettiin, koska ei olisi ollut järkeä pitää kahta paikkaa auki näin lähekkäin. Otimme tilan tuotantokäyttöön eli rakensimme siihen konditorian laajennuksen, Mika Äbb kertoo.

Konditoriapuolen käytössä on nyt reilut tilat ja myös hyvä varustus, sillä laajennuksen yhteydessä konditoriaan hankittiin mm. pikapakastin, jotta tuotteet saadaan jäädytettyä nopeasti ja laatu säi-

v

WI-BOX BAGERI

v

1. Sämpylöitä tehdään paljon erilaisia.

2. Vitriinissä on tarjolla sekä suolaisia että makeita herkkuja kahvilassa nautittaviksi tai mukaan ostettaviksi. Desire Zwyegberg asiakaspalvelijana.

3. Wi-Box Bakery & Kitchen tarjoaa buffetlounasta joka päivä, samoin a la carte-annoksia.

Aamiainen on tarjolla arkisin. Emma Westerdahl järjestää linjaston alkupäätä.

4. Anders Virtanen (vas.) ja Ted Löfberg valmistelivat perjantaipäivää, joka on viikon kiireisin päivä. Kananmunat ovat menossa kakkupohjiin, jotka tehdään itse alusta alkaen.

lytettyä korkeana etenkin juhlasesonkien aikana. Konditoriatuotteita tehdään paljon tilauksesta, ja esimerkiksi kakkuja ja voileipäkakkuja menee myös kauppoihin ’hyllytavaraksi’.

- Kakkupuolella perinteinen kermakakku on hyvin suosittu, vaikka kyllä myös moussekakuilla on omat ostajansa, Mika Äbb kertoo. Hääkakkuja tehdään leipomossa varsin harvoin, mutta erilaisia leivoksia tehdään puolestaan paljon, sillä niillä on kysyntää kahviloissa. Myös erilaiset marjalehdet ovat meneviä konditoriapuolella.

Kahvileivistä munkki on asiakkaiden suursuosikki, erityisesti wienermunkki.

Munkkien osuus onkin noin kolmannes kahvileivistä. Pullaa tehdään paitsi kappaletavaroiksi, myös erilaisiksi pitkoiksi mukaan ostettaviksi.

Ruokaleivissä on Wi-Box Bagerissa keskitytty erilaisiin limppuihin sekä vaaleisiin ruokaleipiin. Suomalaisessa leipämaussa ja -kulttuurissa on eroja eri puolilla maata; happamalla rukiisella leivällä ei tällä seudulla ole kysyntää samalla tavoin kuin esimerkiksi Itä-Suomessa. Leipomon suosituin ruokaleipä on saaristolaistyyppinen tumma mallaslimppu ja paljon ystäviä on myös aniksella ja luumulla höystetyllä Dagmarin limpulla. Myös vaaleilla arinaruokaleivillä on hyvä menekki. Osa leivistä tehdään raskittamalla.

Sämpylöitä leivotaan paljon erilaisia, esimerkiksi porkkanasämpylöitä.

- Taikinaan lisätään itse raastettua porkkanaa, josta tulee aivan erilainen

maku kuin valmiista raasteesta, mainitsee Mika Äbb.

Suurin osa sämpylöistä valmistetaan vaihtolämpökaapin kautta, mutta sämpylöitä ja etenkin kahvileipiä tehdään myös pakkaseen eli ne pakastetaan raakoina. Tällä tavoin turvataan laaja tuotevalikoima jokaiselle päivälle. Lisäksi raakapakasteita paistetaan sunnuntaisin Bakery & Kitchenissä, koska leipomossa ei silloin ole tuotantoa.

Uutuuksia tulee hyllyyn tasaisesti. Tuotekehityksestä vastaava Niklas Näsman on viimeisimmäksi kehittänyt sesonkiin sopivan tuotteen eli omenaleivän. Se leivotaan alueella toimivan pienpanimon valmistamaan omenamehuun. Lisäksi taikinaan lisätään omenanpaloja. Lähialueen tuotteita käytetään mahdollisuuksien mukaan niin leipomossa kuin ravintolan keittiössäkin.

Kesä vilkas, talvi hiljaisempi Koska tuotteita on tuotannossa runsas määrä, tehdään leipomossa paljon käsityötä eli siellä tarvitaan paljon osaavia tekijöitä.

- Meillä on hyvä henkilökunta niin leipomossa, keittiössä kuin salissakin. On myös eri ikäisiä tekijöitä mikä sekin on hyvä asia. On hienoa saada toimia näiden kolmen osa-alueen ammattilaisten kanssa. Kun kaikki kolme saadaan puhaltamaan yhteen hiileen, asiat luistavat.

Osaavien tekijöiden löytäminen ei ole aina itsestään selvää, mutta Mika Äbb ha-

luaa luottaa siihen, että heitä löytyy esimerkiksi eläköityvien tilalle. Muutoin työntekijöiden vaihtuvuus on vähäistä.

Leipomossa on työssäoppijoita mm. Turun ja Espoon ammatillisista oppilaitoksista ja heidän joukostaan on leipomoon palkattu myös vakituisia työntekijöitä.

- Oma iso haasteensa meillä on aina kesä, joka on erittäin vilkas. Silloin tänne tulee suuri joukko turisteja ja lomanviettäjiä ja kysyntä kasvaa. Toisaalta silloin pyörivät myös henkilökunnan kesälomat ja meillä tarvitaan useita lomittajia. Onneksi heitä on saatu, esimerkiksi nuoria, jotka parhaimmillaan ovat meillä apuna 3-5 kesänä.

Myös Äbbien kolme tytärtä ovat olleet leipomossa apuna nuoresta lähtien. Heistä vanhin, Emma opiskelee parhaillaan kolmatta vuotta leipuri-kondiittoriksi Optimassa Pietarsaaressa. Keskimmäinen tytär Alice on lukiossa ja nuorin Therese on yläasteella.

Yrittäjät itse eivät ehdi kesällä lomailemaan, eivätkä ihan heti kesän mentyäkään. Erityisesti siinä vaiheessa, kun osa työntekijöistä on vielä kesälomalla, mutta kesätyöntekijät ovat lopettaneet, tekemistä riittää yllin kyllin.

Yrittäjyys tuntuu kuitenkin sopivan Mika ja Annika Äbbille hyvin, sillä sitä tuli tänä vuonna täyteen jo kaksikymmentä vuotta. Sinä aikana yritys on kasvanut ja saatu menestymään.

- Työtähän tämä vaatii, mutta eipä kai yrittäjyyttä valitsisi, jos haluaisi päästä helpommalla, Mika Äbb miettii.

LEIPURI 7 / 2019

11

v

YMPÄRISTÖ

v

Ylijäämäleivän uudelleen käyttö leivontaraaka-aineena Kiertotalous tekee vauhdilla tuloaan elintarviketeollisuuteen.

Ruokahävikin ennaltaehkäisemiseksi on tehty töitä jo kauan, mutta uusia keinoja tarvitaan, jotta sivuvirrat, ylijäämätuotanto ja jätteet saadaan tehokkaammin hyödynnettyä. Hävikin minimointi on suotuisaa niin tuotannon taloudellisuuden kuin ympäristönkin kannalta. Lisäksi vaatimuksia kestävämpään elintarviketuotantoon tulee sekä lainsäädännön että kuluttajien suunnalta.

H

elsingin yliopisto teetti vuonna 2017 suomalaisille leipomoille kyselyn, jossa selvitettiin hävikin lähteitä, määriä ja tämänhetkisiä käsittelytapoja. Kyselyn perusteella kävi ilmi, että leipomoteollisuuden tuotannosta keskimäärin 5–10 prosenttia eli 10–20 miljoonaa kiloa vuodessa päätyy Suomessa tällä hetkellä jätteeksi. Tavallisesti suurin osa leipomoiden hävikistä koostuu elintarvikekelpoisesta ylijäämäleivästä, mutta se käytetään silti enimmäkseen bioetanolin tuotantoon, rehukäyttöön tai kompostointiin sekä pieni osa mädätykseen tai biojätteeksi. Kyselyyn vastanneista toimijoista kukaan ei ilmoittanut kierrättävänsä leipää uudelleenkäyttöä varten elintarvikkeena.

Ajatus ylijäämäleivän tai kenties kovettuneen leivän kierrättämisestä ei sinänsä ole uusi. Esimerkiksi Itä-Euroopassa lei-

pää, erityisesti ruisleipää, kierrätetään niin kutsutun sulputuksen avulla, jossa vanhaa leipää liotetaan veteen ja käytetään osana uutta taikinaa. Eräät yritykset tarjoavat kaupallisia tuotteita leivän uudelleenprosessointia varten, tarkoituksena juuri tuottaa uutta taikinaraaka-ainetta vanhasta leivästä. Hävikkileivän käyttö oluen valmistuksen raaka-aineena on yksi keino tuottaa arvoa materiaalista, joka muuten poistuisi elintarvikeketjusta.

Leipäoluen valmistus onkin poikinut jo pienimuotoista liiketoimintaa esimerkiksi Iso-Britanniassa, mutta myös Suomessa. Tieteellinen kirjallisuus on toistaiseksi erittäin rajoittunutta leivän kierrättämisen suhteen. Tieteellistä aineistoa leivän kierrättämisen vaikutuksista uuden tuotteen hygieeniseen, teknologiseen ja aistittavaan laatuun tarvitaan merkittävästi lisää, jotta alan toimijoilla on käytössä riittävästi

Kirjoittajat: Helsingin yliopiston elintarvike- ja ravitsemustieteiden osaston tohtorikoulutettava Mikko Immonen, mikko.o.immonen@ helsinki.fi, väitöskirjan aiheena Leipomosivuvirtojen hyödyntäminen biotransformaatiotekniikoilla sekä Viljateknologian apulaisprofessori Kati Katina, kati.katina@helsinki.fi

tietoa omien prosessiensa kehittämiseksi.

Helsingin yliopisto on koordinoinut apulaisprofessori Kati Katinan johdolla Wastebake–Smart Recycling Technologies for Bakery/Milling Side Streams -hanketta, jonka tavoitteena on tutkia uusia kierrätysmenetelmiä leipomo- ja myllysivuvirtojen hyödyntämiseksi. Projektissa mukana ollut VTT on kehittänyt muun muassa leseen ja leivän entsymaattisia käsittelymenetelmiä sekä leipomojätteen biokaasutusta ja mallintanut kokonaisprosessien tekno-ekonomista kannattavuutta.

Helsingin yliopistossa puolestaan on tutkittu fermentointitekniikoita, eri käsittelyjen vaikutusta sivuvirtojen uudelleen käytettävyyteen leivonnassa sekä leipomojätteen kierrätyksen turvallisuutta.

Hankkeessa keskeistä on ollut ratkaisuhakuisuus; kehitettävien menetelmien tulee olla taloudellisesti kannattavia, kuluttajan kannalta turvallisia ja toteuttamiskelpoisia leipomoissa niiden koosta riippumatta.

Hygienia

Ylijäämäleivän sulatus ja paloittelu

12

LEIPURI 7 / 2019

Biotransformaation jälkeen

Leipomoissa jätteeksi päätyvä ylijäämäleipä on lähtökohtaisesti elintarvikekelpoista ja hygieeniseltä laadultaan hyvää. Leivontaraaka-aineissa, kuten jauhoissa kuitenkin tiedetään esiintyvän lämpökestäviä, erityisesti Bacillus-sukuun kuuluvia itiöitä, jotka saattavat selvitä leivän paistosta. Itiöt eivät itsessään aiheuta haittaa, mutta aktivoituessaan vaarantavat tuotteen turvallisuuden ja teknologisen laadun. Kierrätysprosessi täytyy näin

v

YMPÄRISTÖ

v

Kuva 1. Poikkileikkaukset leivistä vasemmalta alkaen kontrollileipä, ylijäämäleipä lisäys, EPS-negatiivinen fermentoitu ylijäämäleipälisäys (2) ja EPS-positiivinen fermentoitu ylijäämäleipälisäys (2). EPS-positiivinen on fermentoitu siten, että dekstraania muodostuu, EPS-negatiivinen on fermentoitu samalla mikrobikannalla siten, että dekstraania ei muodostu.

Kuva 2. Kontrollileipä (vasemmalla ja oikealla alla) ja leipä, johon lisätty homeenestoainetta tuottavalla kannalla fermentoitua ylijäämäleipää (keskellä ja oikealla yllä).

ollen suunnitella siten, etteivät olosuhteet suosi itiöiden aktivoitumista.

Kenties tehokkain keino itiöiden aktivoitumisen estämiseksi on leivän pH:n lasku fermentoinnin seurauksena. Käyttökelpoinen vaihtoehto on tuottaa jäteleivästä raski eli hapanjuuri fermentoimalla leipää sopivissa olosuhteissa valikoitujen maitohappobakteerien avulla. Ylijäämäleivän fermentointi halutuilla mikrobikannoilla on teoriassa jopa helpompaa kuin jauhon fermentointi, koska kilpailua jauhoissa luontaisesti esiintyviä mikrobeja vastaan ei ole jo kerran uunin läpi menneessä tuotteessa.

Teknologinen laatu Merkittävin tutkimuskysymys projektissa oli mitä ylijäämäleivän lisääminen vaikuttaa uuden leivän teknologiseen laatuun. Wastebake projektissa selvitettiin, että pahin este leivän suoralle kierrätykselle on sen erittäin haitallinen vaikutus leivän laatuun: esimerkiksi 12,5 % lisäystasolla jauhonpainoa kohden ylijäämäleipä pienensi leivän tilavuutta 20 % ja nopeutti vanhenemista 40 % (kuviot 1 ja 2 sivulla 14.). Haitallinen vaikutus lisääntyy sitä enemmän, mitä suurempi osuus ylijäämäleipää oli taikinassa. Erityisesti veh-

näleivonnassa tilavuus ja pehmeys ovat laatukriteereitä, joista ei voida tinkiä. Ylijäämäleivän huono toimivuus kierrätyksessä perustuu todennäköisesti jo kerran liisteröityneen tärkkelyksen ja denaturoituneen proteiinin epäedulliseen vaikutukseen leivän laatuun. Merkittävimpiä eroja jauhon ja valmiin leivän välillä on tärkkelyksen ja gluteeniproteiinien tila. Leivässä tärkkelys on jo valmiiksi liisteröitynyt ja siten vaikuttaa leivontaominaisuuksiin hyvin eri tavalla kuin jauhon natiivi tärkkelys. Liisteröitynyt tärkkelys imee itseensä enemmän vettä, mutta toisaalta rajoittaa leivän kohoamista ja nopeuttaa tärkkelyksen uudelleenkiteytymistä. Leivässä olevat proteiinit puolestaan ovat denaturoituneet eivätkä siten osallistu jauhon gluteeniproteiinien tavoin gluteeniverkon muodostukseen.

Projektissa tutkittiin biotransformaatiotekniikoita, joiden avulla leivän kierrätysominaisuuksia voitiin merkittävästi parantaa. Tässä yhteydessä biotransformaatiolla tarkoitetaan laajasti mikrobiologisia ja/tai entsymaattisia keinoja materiaalin kemiallisen koostumuksen muokkaamiseen.

Entsymaattinen käsittely Entsymaattisella käsittelyllä jäteleivän

liisteröitynyt tärkkelys voidaan pilkkoa esimerkiksi dekstriineiksi, maltoosiksi tai glukoosiksi ja proteiinit peptideiksi ja aminohapoiksi. Siten leivän tärkkelyksen haitallista vaikutusta voidaan vähentää ja samalla vapautunutta glukoosia hyödyntää korvaamaan leivän nostatuksen avuksi lisättävää sokeria.

Toisaalta hydrolysoidun, entsymaattisesti pilkotun leivän korkea glukoosipitoisuus rajoittaa kierrätettävää määrää.

Esimerkiksi, jos tavallisen vehnäleivän liisteröitynyt tärkkelys hydrolysoidaan lähes täydellisesti, vain 4,2 prosenttia hydrolysoitua leipää taikinan jauhonpainosta riittää korvaamaan tavanomaisen sokerilisäyksen uudessa taikinassa. Jos leipää tulee kierrättää tätä enemmän, tulisi tärkkelyksen hydrolyysiastetta vähentää, käyttää erilaisia entsyymiyhdistelmiä ja määriä, tai hyödyntää tuotetta uuden leivän sijaan vaikkapa makeiden leivonnaisten valmistuksessa. Proteaasien käyttö leivän hydrolysoinnissa vapauttaa aminohappoja, jotka puolestaan leivonnan aikana tehostavat kuoren ruskistumista sekä toimivat aromiyhdisteiden lähtöaineina.

Proteaasit tulee inaktivoida kuumennuskäsittelyllä ennen hydrolysoidun leivän lisäystä uuteen taikinaan, jotta taikinan gluteeni ei kärsisi. Suurempien leipämäärien LEIPURI 7 / 2019

13

v

YMPÄRISTÖ

v

kierrätys erilaisilla entsyymikäsittelyillä edellyttää kuitenkin tässä vaiheessa lisää tutkimuksia. Optimaalinen entsyymikäsittely uuden leivän teknologisen laadun kannalta on vielä työn alla.

Ylijäämäleivän raskitus Entsymaattisten keinojen lisäksi leivän kierrätysominaisuuksia voidaan parantaa räätälöidyllä fermentoinnilla. Tutkimustemme painopisteenä ovat olleet eksopolysakkarideja tai homeenestoaineita tuottavat maitohappobakteerit ja propionihappobakteerit. Eksopolysakkaridit (EPS) ovat hydrokolloideja, jotka jo pieninä pitoisuuksina nostavat ympäröivän nesteen viskositeettia merkittävästi. Tietyt eksopolysakkaridit parantavat leivän teknologisia ominaisuuksia ja pystyvät kompensoimaan leivän kierrätyksestä aiheutuvaa tilavuudenlaskua ja erityisesti nopeutunutta vanhenemista suurillakin kierrätysmäärillä.

Dekstraani on yksi tutkituimmista eksopolysakkarideista, jonka tuotto fermentoinnin avulla on osoittautunut hyvin toimivaksi keinoksi hapattaa miedosti ylijäämäleipää ja parantaa leivän kierrätettävyyttä entsyymien kanssa tai ilman. Tosin dekstraanin tuottamista varten leipään täytyy lisätä sakkaroosia lähtöaineeksi uudelle glukoosipolymeerille. Wastebake projektissa W. confusa -kannalla fermentoitua ylijäämäleipää voitiin kierrättää 12,5 % taikinan jauhonpainosta takaisin leivontaan ja leivän tilavuus oli 12 % parempi kuin kierrätettäessä natiivia ylijäämäleipää. Samoin leivän vanheneminen hidastui tällä ”leipäraskilla” 37 % verrattuna käsittelemättömän leivän kierrätykseen (kuviot 1 ja 2 eli kovuus ja tilavuus).

Kierrätettävän leivän räätälöidyllä fermentoinnilla voidaan siis parantaa sekä materiaalin teknologisia ominaisuuksia että prosessin hygieenisyyttä.

Eräät mikrobikannat ovat osoittautuneet tehokkaiksi homeenestoaineiden tuottajiksi. Näissä tapauksissa hydrolysoituun leipään lisätyt bakteerit tuottavat orgaanisia happoja, bioaktiivisia peptidejä, tai muita yhdisteitä, jotka estävät uudessa leivässä merkittävästi homeiden kasvua.

Näillä mikrobikannoilla fermentoidun ylijäämäleivän kierrätys pidensi uuden leivän homeetonta aikaa jopa kuudella päivällä.

Wastebake-projektin päätulos oli, että

14

LEIPURI 7 / 2019

Kuvio 1

Kuvio 2

leipomosivuvirtoja voidaan konvertoida takaisin tuotannon raaka-aineiksi ilman suurempia laite- tai työvoimainvestointeja erittäin kustannustehokkaasti. VTT:n tekemien tekno-ekonomisten mallinnusten mukaan jopa 20 %:n kustannussäästö on mahdollinen verrattuna tämänhetkisiin jätteenkäsittelykäytäntöihin. Käytännön teollisuuskokeet vahvistivat menetelmän käyttökelpoisuuden leipomo-olosuhteissa.

Tulokset ovat rohkaisevia ja mahdollistavat leivän kierrätyksen lisäksi monien lisäaineiden korvaamisen fermentoinnissa muodostuvilla funktionaalisilla yhdisteillä. Biotransformaation hienosäätö leipomoiden yksilöllisiin olosuhteisiin edellyttää kuitenkin tapauskohtaista prosessinkehitystä ja hyvin suunniteltua materiaalivirtojen jäljitettävyyttä. Kestävien ruuantuotantomenetelmien kehittäminen on välttämätöntä, ja elintarvikealan toimijoille hävikin minimoimisen pitäisi olla tänä päivänä kunnia-asia sekä osoitus vastuullisista ja kestävistä toimintatavois-

ta, joita kuluttajat yhä useammin edellyttävät elintarviketeollisuudelta.

Yleistietoa hankkeesta Wastebake -hankkeen tutkimusryhmässä oli mukana Helsingin yliopiston ja VTT:n tutkijoita.

Hankkeen koordinaattori on apulaisprofessori Kati Katina, ja VTT:llä tutkimusryhmän vetäjä on tiimipäällikkö Emilia Nordlund.

Helsingin yliopistosta tutkimuksessa olivat mukana Rossana Coda, Ndegwa Maina, Mikko Immonen, Luana Nionelli, Hanna Nihtilä, Yaqin Wang ja Päivi Sorvali. VTT:n tutkimusryhmässä olivat mukana Matti Siika-Aho, Natalia Rosa-Sibakov, Outi Mattila, Ville Pihlajaniemi, Lotta Sorsamäki, Tommi Kaartinen, Taru Koitto, Lauri Kujanpää ja Markus Nikinmaa.

Kaksivuotisessa, Tekesin (nykyisin Business Finland) hankkeessa on ollut mukana kuusi suomalaista yrityskumppania.

v

YMPÄRISTÖ

v

TEKSTI Terhi Virtanen, Projektikoordinaattori, Leipätiedotus ry

Leipä kuuluu ilmastonystävän ruokapöytään Terveellinen ruokavalio ja ilmastonmuutoksen hidastaminen ovat tällä hetkellä monen kuluttajan huulilla. Yhteistä näille teemoille voisi olla täysjyvävilja, joka kuuluu terveelliseen ruokavalioon ja jonka viljely kuormittaa ilmastoa vähemmän kuin monen muun elintarvikkeen tuottaminen. Voidaankin todeta, että leipä kuuluu ilmastonystävän terveelliseen ruokavalioon.

Ruoan tuotanto ja kulutus aiheuttavat yli viidenneksen ihmisten ilmastovaikutuksista eli hiilijalanjäljestä. Asumisen aiheuttamat päästöt kuormittavat ilmastoa eniten ja liikkuminen on kolmas suuri kasvihuonekaasujen aiheuttaja. Hiilijalanjälki kertoo, kuinka paljon kasvihuonekaasuja, kuten hiilidioksidia ja metaania, tuotteen elinkaaren aikana syntyy. Hiilijalanjälki kuvaa siis sitä, miten tuotteen valmistus, käyttö ja hävitys vaikuttavat ilmaston lämpenemiseen.

Suurin osa ruoan ilmastovaikutuksesta syntyy alkutuotannossa lannoitteiden käytön seurauksena tai suoraan eläimistä.

Ruoankulutuksen vaikutuksia ilmastoon voidaan parhaiten vähentää suosimalla ruokia, joiden tuottamisessa ja valmistuksessa syntyy mahdollisimman vähän kasvihuonekaasuja sekä välttämällä ruoan hävikkiä.

Suurimmat ruoantuotannon ilmastopäästöt tulevat liha- ja maitotuotteiden tuotannosta. WWF:n mukaan yli kolmannes maapallon kasvipeitteisestä maapinta-alasta on eläintuotannon käytössä joko laidunmaina tai rehukasvien viljelyssä. Metsiä raivataan eläintuotannon käyttöön laidunmaiksi ja rehun viljelyyn. Tämä aiheuttaa suuret kasvihuonekaasupäästöt, sillä metsä sitoo kasvaessaan hiiltä ja puissa on valtava hiilivarasto. Kun metsä kaadetaan, varasto vapautuu ja hiilensidonta lakkaa. Ilmastonmuutoksen kannalta onkin ratkaisevaa, kuinka paljon eläinkunnasta peräisin olevaa ruokaa syömme.

Viljely on yksi keino hidastaa ilmastonmuutosta lisäämällä hiiliyhdisteiden sito-

mista maaperään. Kasvisten ja viljan viljely lisäävät maan kasvipeitteisyyttä ja hiilensidontaa. Vihreät kasvit sitovat yhteyttäessään ilman hiilidioksidia ja toimivat näin hiilinieluina. Syysviljat, kuten ruis ja syysvehnä, ovat hyviä keinoja lisätä peltojen kasvipeitteisyyttä ja hiiliyhdisteiden sidontaa maaperään. Kotimaisista raaka-aineista Suomessa valmistetut tuotteet tukevat maamme ruokatuotantoa. Kotimaisten tuotteiden kuljetusmatkat ovat lyhyempiä, mikä vähentää kuljetuksesta aiheutuvia päästöjä.

Valtion ravitsemusneuvottelukunta suosittelee kasvisten, kuten täysjyväviljavalmisteiden, käytön lisäämistä ruokavaliossa.

Kasvispainotteinen ruokavalio on siis hyväksi sekä terveyden että ympäristön näkökulmasta. Suomalaisten kuluttajien asenteissa muutosta onkin jo tapahtunut: Leipätiedotuksen kuluttajatutkimuksen mukaan jopa 30 % suomalaisista kertoo korvanneensa ruokavaliossaan eläinperäisiä tuotteita kaurasta valmistetuilla tuotteilla.

Leipä on peruselintarvike, joka ei vaadi prosessointia siinä määrin kuin monet muut elintarvikkeet. Leivällä onkin moneen muuhun elintarvikkeeseen verrattuna pieni hiilijalanjälki. Leipä ja muut viljatuotteet ovat kasvikunnan tuotteita ja hyviä energian, kuidun, vitamiinien sekä kivennäisaineiden lähteitä. Etenkin ruisleipä on todella merkittävä yksittäinen elintarvike suomalaisten raudan, kuidun, kuparin sekä magnesiumin saannin kannalta. Myös vehnäleipä ja sekaleipä ovat monen ravintoaineen lähteitä. Viljatuotteet ovat suomalais-

ten ravitsemuksessa pääasiallinen kuidun lähde: naiset saavat niistä 46% ja miehet 58% päivittäisestä kuidustaan. Yksittäisistä elintarvikkeista ruisleipä on kuidunlähteenä ehdoton ykkönen: naisten kuiduista 21 % ja miesten 30% tulee rukiisesta leivästä.

Muita hyviä kuidunlähteitä ovat palkokasvit, kasvikset, hedelmät ja marjat. Näiden osuus kuidun saannista suomalaisilla on noin neljännes.

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan mukaan viljavalmisteiden suositeltava käyttömäärä on noin 6 annosta naisille ja 9 annosta miehille. Yksi annos tarkoittaa yhtä leipäviipaletta, yhtä desilitraa pastaa tai puolta lautasellista puuroa. Täysjyväviljan osuus tulisi olla vähintään puolet käytetystä määrästä.

Myös ruokahävikistä aiheutuu huomattavaa ilmastohaittaa. Suomalaisessa ruokaketjussa syntyy vuosittain 400-500 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä. WWF:n mukaan suomalaisissa kotitalouksissa syntyvä syömäkelpoinen ruokajäte vastaa 100 000 auton kasvihuonekaasupäästöjä. Sopivan kokoiset pakkaukset vähentävät elintarvikkeen hävikkiä. Mikäli pakkauskoko tuntuu liian suurelta ja osa leivästä meinaa jäädä pöydälle vanhenemaan, voi sen pakastaa.

Pakkauksen osuus leivän ympäristökuormasta on melko pieni. Yhden leipäviipaleen heittäminen pois tuottaa leivälle suuremman hiilijalanjäljen kuin pakkauksen valmistaminen.

Leivän hävikkiä voi ehkäistä helposti.

Kuivahtaneen leivän voi paahtaa rapeaksi ja maukkaaksi ja vaaleasta leivästä voi valmistaa jälkiruoaksi herkullisia köyhiä ritareita. Ruisleivästä syntyy uunissa paahtamalla maukkaita ruislastuja. Oman maun mukaan ne voi maustaa esimerkiksi valkosipulilla, chilillä tai vaikka vain suolalla.

Lähteet: Leipätiedotus ry / Foodwest, Luonnonvarakeskus LUKE, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL), WWF

LEIPURI 7 / 2019

15

v

YMPÄRISTÖ

v

TEKSTI Elina Matikainen

Näin vähennetään ruokahävikkiä Suomessa Ruokahävikistä puhutaan paljon, mutta miten sitä parhaiten voitaisiin estää ja välttää? Siitä, sekä myös ruokahävikin mittaamisesta puhuttiin syyskuun alussa hävikkiviikolla Helsingissä järjestetyssä seminaarissa.

S

eminaarin avannut kansanedustaja Anne Kalmari valotti ruokahävikin suuruutta; luku on Suomessa jopa 500 miljoonaa kiloa vuodessa. Niinpä ruokahävikin kasvihuonepäästöt ovat meillä lähes miljardi CO2-ekvivalenttia vuodessa. Se tarkoittaa noin 350 000 henkilöauton vuotuisia päästöjä. Suurin osa ruokahävikistä syntyy kotitalouksissa, mutta myös teollisuudessa, ravitsemuspalveluissa, kaupassa ja alkutuotannossa. Haaskaaminen on monessa suhteessa kestämätöntä; niin taloudellisesti, sosiaalisesti kuin ympäristövaikutuksiltaankin. Toistaiseksi ruokahävikin vähentämiseen pyritään vapaaehtoispohjalta, lainsäädännöllisiä keinoja harkittaneen vasta tulevaisuudessa.

- Hallitusohjelmassa asetettiin tavoitteeksi puolittaa ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä. Lisäksi laaditaan tiekartta hävikin vähentämiseksi, totesi Kalmari, jonka mukaan yksi tärkeä etappi on saada luotettavasti mitattua hävikin määrä. Sen jälkeen olisi selkeämpää lähteä hävikin vähentämistyöhön.

Seurantajärjestelmän rakentamiseen Suomessa on perehtynyt Luken erikoistutkija Juha-Matti Katajajuuri, jonka mukaan hävikkiasiassa on nykyisin erittäin paljon hyvää tekemistä; vähentämistoimenpiteitä, viestintää, sometusta ja niin edelleen. Tilanne on siinä mielessä hänen mukaansa erittäin hyvä.

Mutta vaikka ruokahävikkiä on meillä tutkittu kymmenisen vuotta, tutkijoille on

16

LEIPURI 7 / 2019

epäselvää, mihin suuntaan ruokahävikki on Suomessa kehittynyt tänä aikana. Onko se vähentynyt vai peräti lisääntynyt?

Tämä tieto olisi erittäin oleellinen, jotta hävikin vähentämisessä päästään liikkeelle. Myöhemmin pitäisi voida seurata, miten vähentämistoimenpiteet ovat tehonneet. Tarvitaan myös Kalmarin mainitsema kansallinen ruokajätteen ja -hävikin ja sen vähentämisen tiekartta: miten ruokahävikki puolitetaan vuoteen 2030 mennessä.

- Ruoka on yksityisen kulutuksemme suurimpia ympäristövaikutuksia aiheuttavia tekijöitä.

Katajajuuri huomautti, että meillä Suomessa ruokahävikillä tarkoitetaan alun perin syömäkelpoisen ruuan hävikkiä.

Esimerkiksi FAO:n raporteissa tai monessa muussa Euroopan maassa puhutaan elintarvikehävikistä, johon sisältyy myös syömäkelvoton jäte. On muistettava, että nämä luvut eivät ole meidän lukujemme kanssa vertailukelpoisia.

Ruokahävikkiä voi vähentää Ruokahävikki jakautuu ketjun eri toimijoiden kesken siten, että kotitalouksien osuus on suurin, seuraavaksi tulevat ravitsemispalvelut ja teollisuus, sen jälkeen kauppa ja viimeisenä alkutuotanto. Juha-Matti Katajajuuri toteaa, että kaikki ketjun toimijat tarvitaan mukaan, jotta pystymme ruokahävikin merkittävään vähentämiseen.

Arvion mukaan lähes puolet siitä ruuasta, joka heitetään pois, olisi edelleenkin syömäkelpoista.

Esimerkiksi kotitalouksissa olisi varaa terästäytyä, sillä arvion mukaan lähes puolet siitä ruuasta, joka heitetään pois, olisi edelleenkin syömäkelpoista. Selkeä tilastollinen tulos ruokahävikin aiheuttajista on, että mitä enemmän kotitalouteen ostetaan ruokaa, sitä enemmän sitä myös heitetään pois.

Myös EU:ssa on herätty ruokahävikkiin, sen määrän selvittämiseen ja vähentämiseen. Siitä on osoituksena EU-komissiosta vuonna 2018 tullut tieto, että ruokahävikin seurannasta ollaan tekemässä pakollista. Komissio käyttää kuitenkin hävikin kohdalla elintarvikejäte-määritelmää, mikä sisältää myös syömäkelvottoman jakeen. Ensimmäinen raportointi komissiolle on määrä tehdä vuonna 2022.

Katajajuuren mukaan Suomessa oli onneksi lähdetty liikkeelle kansallisesti jo ennen kuin tieto pakollisesta raportoinnista annettiin. Jo kesällä 2018 Lukessa aloitettiin ruokajätteen ja -hävikin määrittämistä, seurantaa ja vähentämistä edistävä hanke systemaattisesti koko ruokaketjussa. Mukana hankkeessa ovat PTY, ETL, Mara ja kolme ministeriötä. Tavoitteena on kehittää mahdollisimman helppokäyttöiset ja EU-yhteensopivat tiedon-

v

keruuformaatit, - tavat ja -työkalut ruokajätteen ja -hävikin jatkuvaan seurantaan.

Haasteita tuo se, että jokainen ketjun toimija on erilainen ja vaatii omia sovelluksiaan, niin alkutuotanto, elintarviketeollisuus, kauppa, ravitsemuspalvelut kuin kotitaloudetkin. Niin ikään haasteena on, että seurannasta saadaan sekä EU:n vaatimat elintarvikejätetieto että tieto ruokahävikin määrästä kansalliseen käyttöön. Viimeksi mainitusta ollaan meillä erityisen kiinnostuneita.

- Tieto ruokahävikistä on siksi niin oleellinen, että se on vähennettävissä olevaa hävikkiä. Syömäkelvottoman jätteen hyödyntäminen on ainakin yksittäiselle kuluttajalle huomattavasti hankalampaa, Katajajuuri painottaa.

Startupit vähentävät hävikkiä Elintarviketeollisuusliitossa ympäristö- ja vastuullisuusasioista vastaava Anna Vainikainen painotti omassa esityksessään yhtenäisen käsitteistön ja selkeiden määritelmien tärkeyttä sekä myös mittaamisen kohteiden ja rajaamisen läpinäkyvyyttä.

- Mikä on kokonaiskuva ja mikä on todellinen vähentämispotentiaali. Elintarviketeollisuudessa syntyy myös paljon sellaista jaetta, jota ei voida jalostaa syömäkelpoiseksi, mutta jota voidaan hyödyntää muulla tavoin. Esimerkiksi rehuna, energiaksi tai kosmetiikkapuolella.

Tärkeätä on luoda myös yhteiset ja yhtenäiset seuranta- ja raportointikäytännöt, jolloin saadaan tilannekuva hävikistä. Näin voidaan miettiä myös hävikin vähentämisen mahdollisuuksia.

Vainikainen mainitsi myös tämän vuoden alussa startanneen elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumuksen, jo-

hon yritykset voivat liittyä vapaaehtoisesti.

Sitoumus liittyy Kansalliseen materiaalitehokkuusohjelmaan, jonka tavoitteena on materiaalitehokkuuden edistäminen elinkeinoelämän omin voimin. Elintarvikeala on laatinut sitoumuksen ensimmäisenä Suomessa.

Sitoumuksella on useita päämääriä ja tavoitteita, ja yksi keskeisimmistä on elintarvikejätteen ja ruokahävikin vähentäminen elintarviketeollisuudessa ja pt-kau-

Ruoka on yksityisen kulutuksemme suurimpia ympäristövaikutuksia aiheuttavia tekijöitä. passa. Kun yritys liittyy sitoumukseen, se sitoutuu konkreettisiin toimiin toimialansa tavoitteiden mukaan. Omat määrälliset ja laadulliset tavoitteensa se määrittelee kuitenkin itse.

Suomeen on noussut myös mielenkiintoisia startup-yrityksiä ’taistelemaan’ ruokahävikkiä vastaan ja samalla tekemään sillä omaa kannattavaa liiketoimintaa. Yksi niistä on Fiksuruoka.fi. Toimitusjohtaja Juhani Järvensivun mukaan yritys auttaa elintarviketeollisuutta ja kauppaa hävikin vähentämisessä. Bisnesideana on ostaa valmistajilta, maahantuojilta ja tukkuketjuilta poistoeriä. Ne myydään kuluttajille verkkokaupan kautta ja jaellaan koko maahan. Toimittajia on 160, joukossa kaikki suurimmat kuivaelintarvikkeiden valmistajat ja maahantuojat.

- Eriä tulee meille monista syistä, joista yleisin on ’parasta ennen’ -päivä. On myös paljon poistuvia tuotteita, pakkausmuutoksia, tuotelanseerauksia. Yleensä erät

Lähestyvä parasta ennen -päivä on yksi syy siihen, miksi toimijat haluavat päästä eroon tietyistä elintarvike-eristä ja ne tulevat esimerkiksi Fiksuruoka.fi kaltaisten jälleenmyyjien valikoimiin. Tässä tölkissä parasta ennen -päivä on vielä kaukana.

YMPÄRISTÖ

v

ovat enemmän tai vähemmän kysynnän ennustamisvirheistä johtuvia.

Fiksuruoka.fi:n yditoimintoja ovat ostot ja myynti, muut asiat kuten varasto ja kuljetukset on ulkoistettu. Järvensivun mukaan toiminta auttaa tuotteiden toimittajia niiden vastuullisuustavoitteissa, koska tuotteet eivät mene hävikkiin, vaan käyttöön. Kuluttajat tilaavat tuotteita pääosin kahdesta syystä. Toinen on alhainen hinta, toinen on halu olla mukana hävikin vähentämisessä. Asiakkaista 75 prosenttia on naisia.

Fiksuruoka.fi:n toiminta on alkanut vuoden 2017 kesällä ja kasvutahti on ollut kova. Tällä hetkellä vuosiliikevaihto on 4,5 miljoonaa euroa. Kilomääräisesti ruokahävikkiä on nyt vähennetty miljoona kiloa.

Ravintoloiden, kahviloiden ja kauppojen ruokahävikkiä pyrkii vähentämään puolestaan Resq Club. Toimitusjohtaja Sauli Böhm ilmoittaa yrityksen kunnianhimoiseksi tavoitteeksi ruuan nollahävikin globaalisti. Monen mielestä mahdoton tehtävä, mutta tekee Böhmin mukaan päivät mielenkiintoisiksi. Yrityksen tuote on online-markkinapaikka, jota kautta ravintolat, kahvilat ja ruokakaupat voivat myydä käyttämättä jääneen ruoan lähellä oleville käyttäjille alennettuun hintaan.

- Käytännössä ravintolat, kahvilat ja kaupat ilmoittavat hävikkiannoksistaan, joita asiakkaat ostavat mobiiliapplikaation kautta. Annokset haetaan paikan päältä.

Sauli Böhmin mukaan toimijoita kannustavat mukaan ennen kaikkea eurot, joita saadaan muutoin roskikseen menevästä ruuasta, mutta myös uudet asiakkaat, joita ne tätä kautta saavat. Pieni merkitys ei ole myöskään vihreillä arvoilla eli hävikin vähentämisellä. Ilmoitetuista annoksista saadaan myytyä noin 70 prosenttia. Käyttäjille tärkeintä on toimiminen ympäristöystävällisesti, mutta myös säästetty raha ja aika.

Resq Club on kohta nelivuotias, tällä hetkellä pääosin Suomessa, mutta myös Ruotsissa, Saksassa ja Puolassa toimiva yritys. ’Pelastettuja’ annoksia on jo kaksi miljoonaa ja toiminta kasvaa koko ajan.

Hävikkiseminaarin järjestivät yhteistyössä Elintarviketeollisuusliitto ry, Päivittäistavarakauppa ry, Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK r.y., Matkailuja Ravintolapalvelut MaRa ry, Luonnonvarakeskus (Luke), Maa- ja metsätalousministeriö, Kuluttaja-lehti ja Motiva.

LEIPURI 7 / 2019

17

v

LEIPÄVIIKKO

v

TEKSTI/ KUVAT Elina Matikainen

Leipäviikon seminaarissa hehkutettiin kauraa Leipäviikko sai hyvän startin seminaarista, jonka Leipätiedotus ja Kaurayhdistys järjestivät 6.9.2019 Musiikkitalossa Helsingissä. Aiheena oli tietenkin Leipäviikon teemaksi valittu kaura, kultakimpale, josta hyvät ominaisuudet eivät lopu. Tilaisuudessa oli myös kahdeksan yritystä esittelemässä kauratuotteitaan.

S

uomi on kauramaa, totesi alustuksessaan Luke erikoistutkija Veli Hietaniemi, Suomen Kaurayhdistyksen puheenjohtaja.

Viisitoista vuotta toiminut Kaurayhdistys kokoaa kauratoimijoita yhteen, tekee töitä kauran ja kauratuotteiden menekinedistämisessä kotimaassa ja viennissä.

Yhdistys myös tiedottaa aktiivisesti sekä vaikuttaa kauraan liittyvään tutkimustoimintaan. Kaurayhdistyksen käytännön toiminnasta vastaa Päivi Tähtinen, joka työskentelee myös Vilja-alan yhteystyöryhmä VYR ry:ssä.

Vuosien varrella Kaurayhdistyksellä on ollut monia kampanjoita kauran hyväksi.

Niistä ensimmäinen oli vuonna 2005, jolloin EU-, vienti- ja yritysrahoitteinen Oats with Love kampanja vei viestiä kauran kuiduista ja muista hyvistä ominaisuuksista Moskovan ja Pietarin alueelle, niin kuluttajille kuin leipureillekin.

Veli Hietaniemi mainitsi, että kampanjoissa kaurasta on hyvä puhua sen hyvien ominaisuuksien ansiosta. Ne ovat kaikki myös todistetusti totta, sillä esimerkiksi kauran terveysväittämät perustuvat tieteellisen tutkimukseen. Kauralla on myös hyvä maku ja pehmeä, helposti työstettävä rakenne.

18

LEIPURI 7 / 2019

Veli Hietaniemi, Kaisa Linderborg ja Kaisa Mensonen vakuuttivat yleisön siitä, että kaura kannattaa sisällyttää ruokavalioon.

v

Kotimaassa tuettuja kaurakampanjoita ovat olleet Lumoudu kaurasta vv. 2010-11, Kaurassa vara parempi vv. 2012-13 sekä Powerfood-välipalat kaurasta ja marjoista vv. 2015-16. Viimeisin ponnistus on OatHow-tutkimusprojekti vuosille 2019-20.

Siinä pyritään sekä tutkimuksen että liiketoiminnan kehittämisen kautta luomaan uutta tietoa kauraraaka-aineista uusien kaurainnovaatioiden kehittämistä varten.

Suomi sopii olosuhteiltaan kauran viljelyyn. Eurooppalaisesta kaurasta meillä tuotetaan 14 prosenttia.

- Meillä on ihanteellinen ilmasto, ankarat talvet ja kesällä paljon valoa, joka takaa kauralle intensiivisen kasvun. Olosuhteitamme on vaikea kopioida.

Tänä vuonna kaurasta arvioidaan saatavan noin miljardin kilon sato eli yli viidennes enemmän kuin viime vuonna, jolloin kuivuus piinasi viljanviljelyä. Maailmalla suomalainen kaura on haluttua hyvän laatunsa vuoksi. Olemmekin maailmassa toisena kauran viennissä.

Elintarvikekauran osuus on sadosta vain noin kymmenesosa, mutta osuus on kuitenkin kasvanut vuosi vuodelta. Tänä vuonna elintarvikkeisiin arvioidaan käytettävän noin 110 miljoonaa kiloa kauraa.

Rehuksi kaurasadosta menee noin puolet, vientiin yli 300 miljoonaa kiloa.

Viime vuonna suomalaiset söivät kauraa noin 7,3 kiloa henkilöä kohti vuodessa. Kulutus on ollut viime vuosina kasvussa, joten tänä vuonna luku voi olla hieman suurempi. Kulutuslukuihin vaikuttaa luonnollisesti se, että erilaisia kaurauutuuksia tuli esimerkiksi viime vuonna markkinoille lähes 140, tänäkin vuonna niitä on tullut jo noin sata. Paitsi erilaisiin syötäviin ja juotaviin kauraa käytetään myös kosmetiikkateollisuudessa.

Ainutlaatuinen määrä terveysväitteitä Apulaisprofessori Kaisa Linderborg Turun yliopistosta totesi, että kauran ravintoarvo on erinomainen. Sen sekä proteiini- että rasvapitoisuus on korkeampi kuin muilla Suomessa viljeltävillä viljoilla ja vastaavasti tärkkelystä on vähän vähemmän. Rasvahappokoostumus on hyvä ja proteiineissa on kaikkia välttämättömiä aminohappoja. Kaurassa on runsaasti myös ravintokuitua, josta yli puolet on liukoista beetaglukaania.

Yhdessä asiassa kaura on Kaisa Linder-

LEIPÄVIIKKO

v

Maku on tärkein syy kauraleivän nauttimiseen.

borgin mukaan aivan omaa luokkaansa. Sillä on neljä Euroopan elintarvikeviranomaisen EFSAn hyväksymää terveysväitettä.

- Neljä hyväksyttyä EU-tason terveysväitettä yhdelle elintarvikkeelle tai sen ainesosalle on todella ainutlaatuista. Terveysväitteiden taustalla on satoja ihmisillä tehtyjä kliinisiä tutkimuksia.

Kaksi ensimmäistä terveysväitettä liittyy veren kolesterolitasoon, kolmas verensokerin tasaisena pysymiseen ja neljäs suolen toiminnan edistämiseen.

Ensinnäkin kaura alentaa veren koles-

terolia, joka tunnetusti on sydän- ja verisuonitautien riskitekijä. Toiseksi: jos veren kolesteroli on valmiiksi normaali, kaura ylläpitää tätä normaalitasoa. Näistä kahdesta ensin mainittu tarkoittaa siis sairauden riskin alenemista, ja tällaiset hyväksytyt terveysväitteet ovat harvinaisia, totesi Linderborg. Hän lohdutti yleisöä sillä, että kolesterolin liian alhaista tasoa ei siitä huolimatta tarvitse pelätä eli kauraa ei voi syödä liikaa. Elimistö valmistaa kolesterolia joka tapauksessa tarpeellisen määrän.

Veren kolesterolia alentava vaikutus

Kaurabuumi siivittää kauratuotteita joka sektorilla Kauran trendikkyys on päivänselvää.

Se vastaa hyvin valloilla oleviin trendeihin; terveellisyys, gluteenittomuus, luonnonmukaisuus ja puhtaus. Kaurasta on myös moneksi. Se taipuu mm. välipaloiksi, ruoan pääraaka-aineeksi, juomiin, urheilun palautumistuotteisiin ja jopa kosmetiikkaan.

Kaupan hyllyille tulee jatkuvasti uutuuksia, joissa raaka-aineena on käytetty kauraa.

Ajan kuluessa jää nähtäväksi, onko kaurabuumi ja sen mukana kehitetyt tuotteet tulleet kaupan hyllyille jäädäkseen vai onko buumi ohimenevää.

Tuoteryhmiä, joissa käytetty kauraa: • Hiutaleet, leseet, suurimot, jauhot • Myslit, murot, granolat, pikapuurot, tuorepuurot • Leivät, keksit, korput, snacksit, sipsit • Juomat, shotit, smoothiet • Ruoanlaittotuotteet (kermankaltaiset yms.)

• Jogurtin- ja rahkankaltaiset välipalat • Pasta, lisäkkeet • Pihvit, pullat, murut, pala, nyhtö • Jäätelö • Öljy, kosmetiikka

Kaura on avannut myös vientiovia erilaisille tuotteille. Gold&Greenin Nyhtökaura on onnistunut saamaan hyviä yhteistyökumppaneita, joiden avulla se on lähtenyt valloittamaan maailmaa. Kun Taco Bell aloitti vuonna 2017 Suomessa, sen yhtenä täytevaihtoehtona oli Nyhtökaura. Toukokuussa 2019 Lontoon National Vegetarian Weekin kunniaksi Taco Bell suunnitteli Nyhtökaurasta valmistetun kasvisvaihtoehdon kolmeen Lontoon Taco Bell -ravintolaan. Tämän jälkeen Taco Bell otti Nyhtökauran valikoimiinsa myös Espanjan kaikissa 53:ssa Taco Bell -ravintolassaan. Nyhtökauraa on saatavilla suurkeittiötuotteina Suomen lisäksi, Ruotsista, Norjasta, Tanskasta, Hollannista, Iso-Britanniasta ja Irlannista. Vähittäiskauppatuotteena Nyhtökaura lanseerattiin Hollannissa kesäkuussa.

Kaisa Mensonen

LEIPURI 7 / 2019

19

v

LEIPÄVIIKKO

v

perustuu siihen, että beetaglukaanin elimistössä muodostama geeli estää ruuan kolesterolia imeytymästä elimistöön. Lisäksi geeli sitoo itseensä kolesterolista valmistettuja sappihappoja, jotka näin poistuvat ulosteen mukana. Koska kolesterolia tarvitaan sappihappojen valmistamiseen, maksa lisää pinnalleen kolesterolireseptoreja ja ottaa verestä kolesterolia. Tällöin veren kolesteroli laskee.

Kauran beetaglukaanin muodostama geeli liittyy myös kolmanteen hyväksyttyyn terveysväitteeseen eli veren aterianjälkeisen sokeritason nousun tasaamiseen. Geeli hidastaa mahan tyhjenemistä ja ravintoaineiden imeytymistä suolesta ja siten estää insuliinitason nopean nousun.

Se on hyvä, sillä tiedetään, että pitkin päivää tapahtuvat nopeasti ja korkealle nou-

sevat veren insuliinitasot voivat pitkällä aikajänteellä olla riski elintasosairauksille, kuten kakkostyypin diabetekselle. Verensokeri liittyy myös jaksamiseen ja yleiseen vireystilaan.

Neljäs hyväksytty terveysväite on, että kauran kuidut lisäävät ulostemassaa ja siten edistävät suolen toimintaa. Se ehkäisee ummetusta ja siihen liittyviä vatsavaivoja.

- Kuidun ansiosta ulostemassan läpikulkuaika nopeutuu ja siinä mahdollisesti olevat haitalliset aineet laimenevat ja poistuvat nopeammin elimistöstä, toteaa Linderborg, jonka mukaan edellä mainitulla saattaa olla yhteyksiä esimerkiksi suolistosyöpien ehkäisyyn.

Lisäksi kuidut toimivat ravintona suoliston hyödyllisille bakteereille, jotka mm.

edistävät paksusuolen solujen hyvinvointia, ja jotka voivat osallistua positiivisesti myös sokerianeenvaihdunnan säätelyyn.

Lisää tutkimuksia meneillään Tutkimus kauran hyvistä ominaisuuksista jatkuu, vaikka toistaiseksi näyttö ei vielä riitä uusiin hyväksyttyihin terveysväitteisiin. Kaisa Linderborgin mukaan kaura sisältää runsaasti myös avenantramidi-nimisiä antioksidantteja. Avenantramidit kiinnostavat tutkijoita, sillä on havaittu, että ne vaikuttavat edullisesti mm. hapettumisreaktioihin elimistössä. Sillä saattaa puolestaan olla vaikutusta sydänja verisuonitautien ehkäisyssä. Lisäksi avenantramideilla on edullinen vaikutus puolustus- ja tulehdusvasta-aineisiin esi-

Ensimmäinen 100-prosenttinen kauraleipä vuonna 2006 Kun kaurasta leivotaan, haasteena on sitkon puute, ja sen vuoksi yksinomaan kaurasta leivottaessa on lopputulos helposti mureneva. Toinen haaste on kauran maku, joka saattaa olla pistävä. Kolmantena on vielä säilyvyys, niin itse lopputuotteessa kuin myös se, että beetaglukaani saadaan säilymään mahdollisimman hyvin.

Suomessa edellä mainitut haasteet on pystytty selättämään, mutta sen eteen on tehty valtavasti työtä. Ensimmäinen sataprosenttinen kauraleipä markkinoilla oli Ehon Leipomon Kaura100, jonka tuotekehityksessä leipomon silloisella tutkimus- ja laatupäällikkö Heikki Mannerilla oli ’sormensa pelissä’.

Vuosi oli 2006. Mannerin mukaan leipomossa oli sen vuoden keväällä meneillään Tekesin rahoittama raskitusprojekti, jonka yhteydessä leipomosta löytyi kauraleivontaan sopiva raskikanta.

20

LEIPURI 7 / 2019

- Sopivaa maitohappobakteeria osattiin etsiä leipomosta, jossa raskitus oli ollut pitkään käytössä, kertoo Manner, vaikka ei enää ihan tarkkaan muista, mistä leipomon ’nurkasta’ se löytyi. Bakteeri pystyi tuottamaan kauraleipään sopivasti sakeuttamisaineita. Sitä ennen sataprosenttisen kauraleivän leivontaa pidettiin lähes mahdottomana.

- Kun bakteeri löytyi ja sen ominaisuudet paljastuivat, oli ihan selvää, että aloimme kehittämään kauraleipää. Sen muodoksi otettiin palaleipä, jonka suosio oli kasvussa.

Loppu tuotekehitystyö oli Mannerin mukaan lähinnä hienosäätöä, jossa raskitusolosuhteet optimoitiin sopiviksi. Kaura 100-palaleipä lanseerattiin jo syyskuussa 2006. Vuonna 2007 Kaura100 -leipä voitti Vuoden Suomalainen Elintarvike -kilpailun ja valittiin vuoden Tähtituotteeksi viljatuotteiden sarjassa. Tuotteen erikoisuutena pidettiin tuolloin erityisesti

kauralle soveltuvaa raskitus- eli hapatusmenetelmää. Raadin vakuutti myös leivän korkea kuitupitoisuus, raskituksen avulla saatu maku ja rakenne. Kilpailusta Kaura100-leipä sai potkua niin, että se kohosi joksikin aikaa maan myydyimmäksi palaleiväksi.

Mannerin mukaan yleisesti ei uskottu, että kauraleivän valmistus voisi leipomoprosessissa onnistua raskittamalla. Kauralla ei myöskään silloin vielä ollut sellaista nostetta kuin tänä päivänä, vaikka toki tutkimusta kauran leipoutuvuudesta tehtiin mm. VTT:ssä. Heikki Manner muistelee, että kesti varsin monta vuotta ennen kuin markkinoille tuli kilpailijoita sataprosenttisissa kauraleivissä.

Kaura100 leipää valmistavat edelleenkin oululainen Pulla-Pirtti sekä turkulainen Leipomo Salonen. Pulla-Pirtistä kerrotaan, että Kaura100 on yksi leipomon suosituimmista tuotteista.

v

merkiksi ihosoluissa, mikä puoltaa kauran käyttöä kosmetiikkateollisuudessa.

Beetaglukaaniin ja avenantramideihin liittyy myös Turun yliopiston, Helsingin yliopiston, VTT:n, suomalaisten yritysten ja BusinessFinlandin yhteishanke OATyourGUT. Pari vuotta meneillään olleen hankkeen tavoitteena tuottaa tutkimusnäyttöä, joka innostaisi kehittämään terveyttä edistäviä kauratuotteita kotimaisille ja ulkomaisille kuluttajille. Tuloksia on Kaisa Linderborgin mukaan luvassa lähikuukausina.

Linderborgin mukaan OATyourGUTtutkimuksen pitkäkestoisen seurantatutkimuksen perusteella kaura on eduksi keliaakikkojen, gluteenisensitiivisten sekä myös perusterveiden suolistomikrobistolle. Keliaakikoilla ruokavalio on helposti hyvin vähäkuituinen, mikä johtaa alentuneeseen suolistomikrobiston monimuotoisuuteen ja epätasapainoon mikrobiston lajikoostumuksessa.

- Keliaakikoilla ja myös gluteeniherkillä kaura ruokavaliossa auttaa saavuttamaan kuitusuosituksen ja korjaamaan nuo mainitut ongelmat suolistomikrobistossa.

Leipä peittoaa puuron Leipätiedotuksen toiminnanjohtaja Kaisa Mensosen mukaan suomalaiset syövät kauransa mieluiten leipänä ja leivässä on ykköskriteerinä maku. Tämä kävi ilmi Leipätiedotuksen Foodwestillä teettämästä tutkimuksesta (6/2019), jossa selvitettiin kauran käyttöä ja kiinnostavuutta yli 18-vuotiailla suomalaisilla.

Kauraviestin perillemenosta kertonee se, että vatsaystävällisyys ja kuitupitoisuus

LEIPÄVIIKKO

v

1. Pulla-Pirtin Sirpa (oik.) ja Tiina Räinä esittelivät leipomon Kaura-siemenleipää, Pieniä kaurarieskoja sekä Kaura 100-palaleipiä.

2. Helsingin Myllyn Riitta Salenius-Mela (oik.) esitteli mm. Myllärin Kaura-ateria-aineksia sekä uusia granoloita.

3. Ravintoraision osastolla Marja Vakkuri (vas.) ja Mari Kota-Aho maistattivat uusia suolaisia Elovena-välipalakeksejä, jotka on tehty sataprosenttisesta kaurasta. Makuina juusto sekä siemenet & merisuola.

4. Leivon Leipomon Irma Niemisen, Anssi Räntilän ja Harri Jaakkolan osastolla keskipisteessä olivat tietenkin voittoisat Boltsi-kaura-siemenpyörykät sekä myös kuivaleipä Kaurajemmari ja kaksi palaleipää.

ovat seuraavaksi tärkeimmät syyt syödä kauraleipää. Kaura mielletään myös suomalaiseen ruokakulttuuriin kuuluvaksi.

Kauraleipää pidetään terveellisenä aivan oikeista syistä: sen vatsaystävällisyyden ja kuitupitoisuuden vuoksi, sekä myös siksi, että sen tiedetään olevan täysjyvää.

Yli 40 prosenttia vastaajista tietää myös, että kaura alentaa kolesterolia.

Kauraleivän käyttö on tämän kyselyn perusteella ilahduttavassa kasvussa, sillä 38 prosenttia vastaajista ilmoitti lisänneensä juuri kauraleivän käyttöä. Toisaalta varsin moni ilmoitti vähentäneensä vehnäleivän käyttöä.

– Leivän käyttöä ylipäätään ilmoitti nyt lisänneensä 13 prosenttia vastaajista, kun viime vuonna vastaavassa kyselyssä luku oli 9 prosenttia. Erityisesti nuoremmat ikäryhmät ovat lisänneet leivänkäyttöään, Mensonen iloitsi.

Muutokset kauraleivän käytössä johtuvat vastaajien mukaan pitkälti halusta syödä terveellisemmin, mutta merkittävästi myös siitä, että tuotteiden valikoima on parantunut. Myös maku on tärkeä syy nauttia enemmän kauraleipää ja siinä ovat leipomot mitä ilmeisimmin tämän kyselyn perusteella onnistuneet osumaan suo-

malaisten makuhermoon.

Vanha luulo leivän lihottavuudesta elää tämänkin kyselyn mukaan jossakin määrin kuitenkin edelleenkin, vaikka se ei pidäkään paikkaansa. Sen kumoamisessa on valistajilla vielä työtä.

Optimaalisesta kauran määrästä leivässä on monia mielipiteitä, mutta ainakin tämän kyselyn perusteella ajatus tuntuu selkeästi olevan, että mitä enemmän, sitä parempi. Noin puolet vastaajista on sitä mieltä, että kauraa tulisi olla yli 80 prosenttia.

- Siihen ovat valmistajat vastanneet tuomalla markkinoille mm. monia sataprosenttisia kauraleipiä, mainitsi Kaisa Mensonen.

Puuro on toiseksi suosituin kauran nauttimisen muoto. Seuraavaksi listalla tulevat keksit ja myslit, lusikoitavat välipalat sekä kaurajuoma.

Viime vuosina on tullut markkinoille myös lukuisa määrä kaurainnovaatioita, joista osa on tarkoitettu korvaamaan eläinperäisiä tuotteita. Noin kolmasosa vastaajista onkin korvannut kauratuotteilla jotain eläinperäistä tuotetta, useimmin lihaa tai maitoa.

LEIPURI 7 / 2019

21

v

LEIPÄVIIKKO

v

TEKSTI/ KUVAT Terhi Virtanen, projektikoordinaattori, Leipätiedotus ry

Leipäviikolla #syönkauraa Leipäviikkoa vietettiin tänä vuonna 9.–15. syyskuuta teemalla #syönkauraa. Leipuriliiton paikallisyhdistykset järjestivät tapahtumia eri puolilla Suomea.

Oulu

Hyväntekeväisyystempaus Oulussa aloitti Leipäviikon Leipäviikon ensimmäisenä tapahtumana Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry järjesti Oulun Kauppatorin Syysmarkkinoiden yhteydessä Leipäviikon kunniaksi hyväntekeväisyystapahtuman. Myynnissä oli kymmenen euron hintaisia leipäkasseja, jotka sisälsivät tuotteita tapahtumaan osallistuvilta leipomoilta. Leipomotuotteita lahjoittivat Huovisen leipomo, Kurkelan Rieskaleipomo Oy, Meriläisen Leipomo Ky, Pulla-Pirtti Oy ja Putaan Pulla Oy. Myytyjen tuotekassien tuotto, 1340 €, lahjoitettiin lyhentämättömänä Oulun ensi- ja turvakoti ry:lle, jossa rahat tulivat todella tarpeeseen. Putaan Pullan Helmi Tyykiluoto ja Pulla-Pirtin Tiina Räinä kävivät luovuttamassa kerätyt varat. Vierailulla ensi- ja turvakodille he saivat tutustua sen toimitiloihin ja kuulla toiminnasta.

Lahjoitetuilla rahoilla yhdistys on päättänyt hankkia lastenrattaat ja sitterin. Loput rahat käytetään lasten ja aikuisten hyvinvointiin ja virkistykseen. Niillä ostetaan mm. elokuvalippuja, teatterilippuja ja urheiluun liittyviä lahjakortteja.

Leipätori palasi Tampereen Keskustorille Pirkanmaan Leipomot ry:n perinteinen Leipätori palasi vuoden tauon jälkeen Tampereen Keskustorille. Vaikka keskustan katutyöt yhä hankaloittavat tapahtumien järjestelyä, olivat paikalliset pirkanmaalaiset lähileipomot tuttuun tapaan taas aktiivisesti paikalla.

Leivon Leipomo Oy, Linkosuo Oy, Brander Oy, Liisan Leipomo Oy, Gluteeniton Leipomo Ilona Oy ja Hakasen Leipomo Oy tarjosivat maistiaisia ja myivät tuotteitaan Leipäviikon tapahtumassa.

Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry järjesti Oulun Kauppatorin Syysmarkkinoiden yhteydessä Leipäviikon kunniaksi hyväntekeväisyystapahtuman. Tapahtumaa olivat järjestämässä vasemmalta lukien Helmi Tyykiluoto (Putaan Pulla), Eveliina Määttä (Huovisen Leipomo), Tiina Räinä (Pulla-Pirtti), Juho Meriläinen (Meriläisen Leipomo) ja Sirpa Räinä (Pulla-Pirtti).

Jyväskylä

Jyväskylässä ajankohtaista asiaa ja hyväntekeväisyyttä Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry järjesti Leipäviikolla jäsenilleen ja yhteistyökumppaneilleen brunssin Kauppakeskus Sepän kahvilassa. Tilaisuuteen saapui alueen kauppiaita, ruokapalvelun edustajia sekä ravintola-alan toimijoita. Yhdistyksen leipomoyrittäjät toivat runsaaseen ja maistuvaan brunssipöytään vastaleivottuja herkullisia sämpylöitä, leipiä, rieskoja ja piiraita sekä makeita herkkuja.

Kansanedustaja Anne Kalmari saapui paikalle tuomaan valtiovallan tervehdyksen leipomoille sekä kertomaan omasta suhteestaan leipään ja viljelyyn. Kansanedustaja Kalmari arvostaa

22

LEIPURI 7 / 2019

Gradian leipomo- ja konditoria-alan opiskelijat myivät itse valmistamiaan ja leipomoiden lahjoittamia tuotteita opettajansa Jaakko Laitisen (oik.) johdolla Jyväskylän hyväntekeväisyystapahtumassa.

v

LEIPÄVIIKKO

v

Tampere

Pohjois-Pohjanmaan Leipomoiden tapahtuman tuotto 1340 € lahjoitettiin Oulun ensi- ja turvakoti ry:lle. Putaan Pullan Helmi Tyykiluoto (keskellä) ja Pulla-Pirtin Tiina Räinä kävivät luovuttamassa kerätyt varat Oulun ensi- ja turvakoti ry:n toiminnanjohtaja Timo Peltovuorelle.

Kansanedustaja Anne Kalmari toi leipomoille valtiovallan tervehdyksen Keski-Suomen Leipomoyhdistyksen järjestämällä Leipurin brunssilla.

Tampereen Leipätori järjestettiin perinteisellä paikallaan eli Keskustorilla.

kotimaista leipää ja ruokaa. Viljelijät ja yritykset ovat hänen mielestään tärkeä osa ruokaketjua ja leivän syöminen kuuluu vahvasti suomalaiseen ruokakulttuuriin. Puheenvuorossaan hän kävi läpi leivän matkan pellolta pöytään.

Anne Kalmarin puheenvuoron jälkeen Terhi Virtanen Leipätiedotuksesta kertoi kuulijoille Leipäviikon teemana olleen kauran terveellisyydestä ja kuluttajien näkemyksiä kauraleivästä ja muista kauratuotteista. Esityksessä hän muistutti myös leivän terveellisyydestä, tärkeästä asemasta ruokavaliossamme sekä leivän roolista ruokakulttuurissamme. Vieraat kuuntelivat mielenkiintoisia esityksiä ja kommentoivat aiheita aamiaisen lomassa.

Brunssin jälkeen Keski-Suomen Leipomoyhdistys järjesti vuosittaisen hyväntekeväisyystapahtuman. Tällä kertaa paikaksi valikoitui Kauppakeskus Seppä, mikä osoittautuikin oikein hyväksi sateisena syyspäivänä. Mukana tapahtumassa olivat Elonen Oy Leipomo, JyväsPakari Oy, Ruthin Leipomo Oy, Äijäsen Kotileipomo Oy, Vuohelan Herkku Oy ja Palokan Perinneleipomo Oy, jotka lahjoittivat myyntiin leipiä ja sämpylöitä, pullaa, munkkeja, kahvikakkuja ja pikkuleipiä sekä piiraita. Gradian leipomoalan opiskelijat olivat leiponeet tapahtumaan mm. kaurabrownieita ja nyhtökaurapiirakkaa. Opiskelijat esittelivät ja myivät tuotteita opettajansa Jaakko Laitisen johdolla. Saadut myyntitulot (1200 €) lahjoitetaan ennen joulua Keski-Suomen Keskussairaalan lastenosastolle joululahjoihin.

LEIPURI 7 / 2019

23

v

LEIPÄVIIKKO

v

Tasavallan presidentille Leipäviikon tervehdyksen veivät Kaisa Mensonen (oik.), Anttu Rautio, Harri Jaakkola ja Elina Matikainen.

Koriin oli koottu hyvä valikoima kauraleipiä ja myös paketti Boltsi-pyöryköitä. Mukana korin sisällössä olivat Kotileipomo Siiskonen Oy, Ramin Konditoria Kahvila Oy, Osuuskauppa Suur-Savon Leipomo, Fazer Leipomot Oy, Vaasan Oy sekä Leivon Leipomo Oy.

Leipäviikon perinteinen tervehdys vietiin tasavallan presidentille Leipäviikko 2019 alkoi juhlavissa merkeissä, kun Leipätiedotuksen edustajat heti maanantaina 9. syyskuuta veivät perinteisen leipätervehdyksen tasavallan presidentti Sauli Niinistölle Mäntyniemeen.

TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Matti Porre/Tasavallan presidentin kanslia

T

asavallan päämiehelle vietävää Leipäviikon tervehdystä voidaan hyvällä syyllä kutsua perinteeksi, sillä presidentti vastaanotti leipäkorin nyt jo seitsemännen kerran.

Leipätervehdyskoriin kootaan edustava valikoima suomalaisia leipiä, pääosin tietyltä alueelta. Nyt mukana oli erityisen paljon kauraleipiä, sillä Leipäviikon erityisteemaksi oli nostettu kaura.

Tervehdyksen Mäntyniemeen veivät Leipätiedotuksen toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen, Leipätiedotuksen hallituksen puheenjohtaja Harri Jaakkola, Savon Leipomoyhdistys ry:n puheenjohtaja Anttu Rautio sekä Leipuri-lehden toimituspäällikkö Elina Matikainen.

24

LEIPURI 7 / 2019

Vierailun aluksi Kaisa Mensonen kertoi presidentille Leipäviikon teemasta, kaurasta ja sen terveellisyydestä. Kaura on noussut suosiossa rukiin rinnalle, ja sen arvostus on noussut kohisten. Mensonen mainitsi myös Leipätiedotuksen tuoreen tutkimuksen, jonka mukaan suomalaiset syövät kauransa kaikkein mieluiten leipänä. Nyt kuluttajilla onkin valinnan varaa, sillä erilaisia kauraleipiä on tullut markkinoille paljon.

Valikoiman lisääntyminen kuvastaa myös suomalaista leivontaosaamista. Siitä huolimatta, että kaura on haastava leivonnassa, suomalaiset ovat onnistuneet kehittämään oivallisia kauraleipiä. Osassa leipiä kaurapitoisuus on sata prosenttia.

- Meillä Suomessa onkin kauraleivonnassa sellaista ainulaatuista erityisosaamista, jota ei löydy mistään muualta maailmasta, Mensonen totesi.

Anttu Rautio Kotileipomo Siiskonen Oy:stä huomautti, että heillä kauraleipää on leivottu alusta asti, koko leipomon 55-vuotisen olemassaolon ajan. Edelleenkin kauraleipä on yksi leipomon menevimmistä tuotteista.

Viljelykasvina kaura on Suomessa tärkeä ja suomalainen kaura tunnetaan maailmallakin hyvästä laadustaan.

- Meillä Suomessa kauralla on hyvät kasvuedellytykset pitkän ja valoisan kesämme ansiosta. Olemmekin yksi merkittävä kaurantuottaja Euroopassa, totesi puolestaan Harri Jaakkola. Hän jatkoi, että leipomoiden ohella kauraan raaka-aineena on tartuttu myös muualla elintarviketeollisuudessa ja uusia kaurapohjaisia tuotteita tulee markkinoille kovalla tahdilla, mm. juomia, ruoanvalmistustuotteita, jäätelöä, snack-tuotteita ja niin edelleen.

- Kaurassa on paljon mahdollisuuksia, eikä kaikkia ole edes varmasti vielä osattu hyödyntää, Jaakkola tiivisti.

K OLU MN I

Ilmastonmuutos uhkaa - teknologia ja rahat ovat olemassa Etelämantereesta irtosi syyskuun lopussa neljä kertaa Ahvenanmaan kokoinen jäävuori. Heinäkuun lopussa maailmassa oli kulutettu resursseja maapallon kantokyvyn verran tämän vuoden osalta ja lopun vuotta käytämme resursseja enemmän kuin maapallomme kykenee tuottamaan. Hallitsemattomat metsäpalot riehuvat maailmalla.

Amazonin palaessa maapallolta katoaa peruuttamattomasti lukematon määrä eläin- ja kasvilajeja, mittaamattoman arvokasta monimuotoista luontoamme. Samalla palavat maapallomme keuhkot, yhteiset hiilinielut, jotka sitovat hiilidioksidia ja pitävät kurissa ilmaston lämpenemistä. Sademetsien kato vastaa jopa 10 prosenttia maailman kasvihuonepäästöistä.

Lämpenevä ilmasto lisää sademääriä ja erityisesti talvien sademäärät kasvavat.

Kuten jo olemme viime vuosina nähneet, säiden ääri-ilmiöt lisääntyvät, on enemmän myrskyjä ja rankkasateita, toisaalta pitkiä kuivia ajanjaksoja helteiden osuessa kohdalle. Paitsi että luonnonvaraiset kasvit kärsivät muuttuvista olosuhteista, myöskään nykyiset viljelykasvimme eivät välttämättä sopeudu uusiin oloihin ja tuota totuttua satoa. Lämpimämmät talvet mahdollistavat uusien tuholaisten ja rikkakasvien leviämisen. Syysviljat eivät menesty leutoina syksyinä, kun lumi sataa roudattomaan maahan. Ellei meno muutu, kohta ei ole leipää kenellekään.

Politiikoilla on vastuu, mutta se ei yksin riitä. Ilmastonmuutos pakottaa meidät muutamaan tapojamme ja tottumuksiamme.

Voimme jokainen arjen valinnoillamme vaikuttaa ja edistää omalta osaltamme isoja asioita, kuten ilmastonmuutoksen hidastamista ja hiilineutraaliutta. Omat elämäntapa- ja ruokavalintamme ovat tärkeitä. Käyttämällä laatua, luomua,

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

Omat elämäntapa- ja ruokavalintamme ovat tärkeitä. Käyttämällä laatua, luomua, ruokaa läheltä ja suosimalla kauden kasviksia, saamme jokainen arjen hiilijalanjälkemme pienemmäksi.

ruokaa läheltä ja suosimalla kauden kasviksia, saamme jokainen arjen hiilijalanjälkemme pienemmäksi.

Luonnon monimuotoisuuden suojeleminen ja ilmastonmuutoksen pysäyttäminen eivät ole vain ympäristöasioita vaan talouden, teollisuuden, rahoitusmarkkinoiden ja koko yhteiskunnan perusta.

Hyvä uutinen on se, että se on ratkaistavissa. Tiedämme ongelman, ja meillä on siihen tarvittava teknologia ja rahat.

Tähän asti finanssilainsäädäntö ja ympäristölainsäädäntö ovat kulkeneet omilla poluillaan. On ajateltu, että niiden tavoitteet menisivät ristiin. Näin ei kuitenkaan ole. Ympäristöriskien huomioiminen kuuluu hyvään taloudenpitoon ja rahaa siirtymään kestävään talouteen on olemassa. Euroopan unionin kestävän rahoituksen strategia on askel finanssimarkkinoiden kannustinten korjaamiseksi. Keväällä valmistui neuvottelemani asetus, joka velvoittaa rahoituspalveluiden välittäjät ja rahoituslaitokset huomioimaan kestävyysriskit ja sijoitusten ympäristövaikutukset sijoituspäätöksissään ja kertomaan niistä kuluttajalle.

Ilmastonmuutoksen pysäyttäminen on massiivinen haaste. Mutta kun rahasta puhutaan, haaste on pitkälti korvien välissä. Aloittaa voidaan vaikkapa rahavirtojen siirtämisestä vääristävistä ympäristön ja yhteiskunnan kannalta kestäviin kohteisiin. Ei se niin vaikeaa ole.

LEIPURI 7 / 2019

25

v

KONDIITTORIKURSSI

v

Konditoria-alan huippuosaajan opissa TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Elina Matikainen ja Markku Vengasaho

Koulutuskeskus Salpauksessa järjestettiin syyskuussa Suomessa ainutlaatuinen, alalla työskenteleville ammattilaisille suunnattu Modern Cake Shop -koulutus. Kouluttajana toimii alan maailmanluokan huippuosaaja Vinesh Johny Intiasta ja hänen oikeana kätenään Sachin Wilfred, Vineshin opettajakollega.

26

LEIPURI 7 / 2019

T

ällaiselle koulutukselle tuntuu olevan tarvetta, sillä paikat myytiin loppuun parissa päivässä, kertoo koulutuksen vahvana taustavoimana toiminut lehtori Outi Nieminen Koulutuskeskus Salpauksesta.

Kolme päivää kestäneeseen koulutukseen mahtui mukaan kahdeksantoista konditoria-ammattilaista, ja enemmänkin halukkaita olisi ollut. Teemana oli entremet-kakkujen ja -leivoksien valmistaminen.

Koulutuksen veti Vinesh Johny, 31, joka on nuoresta iästään huolimatta yksi Intian konditoriakoulutuksen pioneereista, sillä hän kuuluu mm. Lavonne Academy of Baking Science and Pastry Arts -oppilaitoksen perustajajäseniin. Vinesh on päässyt myös Forbesin ja CNN:n Aasian listoille.

Outi Nieminen tutustui Vineshiin Abu Dhabissa WorldSkills MM-kilpailuissa vuonna 2017. Kumpikin toimi oman maansa eksperttinä kondiittorilajissa.

Suomen Emeliina Papinniemi otti tuolloin lajissa upean voiton ja Intian kilpailija tuli toiseksi.

- Jo Abu Dhabissa oli Vineshin kanssa puhetta siitä, että hän voisi joskus tulla

Suomeen kouluttamaan ja nyt se saatiin järjestymään, kertoi Nieminen. Kurssin sponsorina toimi Finnbakels Oy. Vinesh Johny on kotimaassaan laajasti tunnettu ja arvostettu konditoria-alan ammattilainen, ’pastry chef ’. Hän on tehnyt paljon töitä erityisesti jälkiruokapuolella ja peruskoulutuksen jälkeen suurten hotelliketjujen pastry chefinä. Lavonne Academy of Baking Science and Pastry Arts perustettiin vuonna 2012, jotta leipomo- ja konditoria-alaa voisi opiskella Intiassa myös pidemmälle. Vinesh Johny oli yksi perustajista. Tänä päivänä oppilaitoksessa on yli tuhat opiskelijaa. Maailman konditoria- ja leipomoalan huippuammattilaiset käyvät kouluttamassa oppilaitoksessa.

Uusia ideoita ja tekniikoita Salpauksessa koulutuksen teemana olivat modernit entremet-kakut ja leivokset koristeineen. Termi entremet viittaa perinteiseen ranskalaiseen väli- tai jälkiruokaan. Niissä tyypillisiä ovat kerrokset, joissa vaihtelevat erilaiset koostumukset kuohkeasta ja ker-

v

KONDIITTORIKURSSI

v

<< Macaron-massa näyttää hyvältä, toteaa Vinesh Johny Katri Mäkiselle Elonen Oy Leipomosta (keskellä) ja Marjo Huuskoselle Gradia Jyväskylästä. < Koristeiksi menevät suklaatangot pyöräytetään pöydälle levitetystä suklaasta napakalla lastatyönnöllä. Vinesh Johny näyttää mallia MBakeryn Mikko Hietalalle sekä vieressä seuraavalle Ekamin Sonja Laurilalle. > Koko ryhmä yhteiskuvassa, edessä kyynärpäät pöydällä Outi Nieminen, jonka vieressä Vinesh Johny sekä Sachin Wilfred.

maisesta rapeaan ja jotka yhdessä muodostavat nautinnollisen ja maistuvan herkutteluhetken.

- Haluan tarjota osallistujille uusia ideoita ja näkökulmia. Kun tekee jotakin tuotetta pitkään, sitä helposti juuttuu tekemään aina samalla tavoin, mutta tuotteeseen on mahdollista löytää myös uusia näkökulmia, toteaa Vinesh.

Hänen mukaansa jokaisessa maassa konditoriatuotteissa ja jälkiruuissa on omat spesialiteettinsa, erityispiirteensä. Mutta aina kuitenkin löytyy myös paljon yhteistä esimerkiksi raaka-aineissa tai valmistustekniikoissa. Ruokakulttuurit ovat nykyisin sekoittuneet niin, että intialainen pystyy hyvin opettamaan myös suomalaisia ilman, että tuotteiden pitäisi olla ns. intialaisia.

Kurssin osallistujat tulivat yrityksistä ja ammatillisista oppilaitoksista ympäri Suomen. Noin puolet oli leipomo-konditoria-alan opettajia. He toivoivat saavansa kurssilta sekä uusia ideoita ja näkökulmia että oppivansa myös uusia valmistustekniikoita, joita voisivat sitten opettaa myös alan opiskelijoille. Toki samalla tavoin uusia tuoteideoita ja uutta valmistusosaamista olivat hankkimassa myös leipomoja konditoria-alan yrityksistä tulleet kurssin osanottajat.

Kurssin ohjelmaan kuului alun perin kymmenen erilaista tuotetta; kakkuja ja leivoksia.

- Tämä on paras ryhmä, joka minulla koskaan on ollut. He tekevät niin tehok-

Yksi näyttävimmistä lopputuotteista oli Black Forest -leivos, jonka aineksia ovat mm. suklaakakkupohja, suklaamousse sekä vanilla crème anglaise.

Upeita olivat myös Mango-kookos-tartaletti (taustalla vasemmalla), Peanut Caramel -leivos, Tropical -leivos ja Pistaasi-vadelma-juustokakku -tartaletti. Kaikissa tuotteissa on 4-8 ainesosaa.

kaasti ja nopeasti, että meidän pitää ottaa muutama lisäresepti ohjelmaan, muuten tekeminen loppuu kesken, kehui Vinesh, jonka mukaan suomalaiskondiittoreille ei tarvitse kertoa tai näyttää asioita kuin kerran. He osaavat tehdä, koska taidot ovat niin hyvät ennestään. Sama ei päde hänen mukaansa läheskään kaikilla hänen ammattilaiskursseillaan.

Kolmen kurssipäivän ensimmäisenä päivänä valmistettiin kakkujen ja leivosten pohjat, toisena päivänä pääasiassa koristeita ja kolmantena tuotteet koottiin valmiiksi. Koristeita tehtiin mm. suklaasta.

Outi Nieminen kehuu Vineshin rentoa ja positiivista asennetta.

- Hän kannustaa omiin ratkaisuihin, sillä hänen mukaansa ei ole olemassa vain yhtä ainoaa oikeaa tapaa tehdä jotakin työvaihetta tai tuotetta, vaan kaikki perustuu kondiittorin päätökseen, chef ’s decision. Lopputulos ratkaisee.

teavat kumpikin leveästi hymyillen, että on upeaa olla Suomessa. Vierailu täällä oli kummallekin ensimmäinen ja Outi Nieminen joukkoineen oli parhaansa mukaan tutustuttanut miehiä myös suomalaiseen ruoka- ja tapakulttuuriin. Tutuiksi olivat tulleet niin poronkäsitys, mustikkakukko kuin myös sauna ja makkaranpaisto. Vineshille koulutusmatkat ympäri maailmaa ovat arkipäivää, sillä hän kertoo tekevänsä niitä kerran tai kaksi kertaa kuukaudessa.

Ennen Suomeen tuloaan Vinesh oli piipahtanut Hollannissa, jonne hän on lähiaikoina menossa pitämään vastaavanlaista koulutussessiota kuin Salpauksessa. Taustalta löytyy yhteys Hollannin WorldSkills-eksperttiin samalla tavoin kuin meillä Outi Niemiseen.

Ainakin yhden asian Suomesta Vinesh haluaisi vielä kokea: talven. Alustavasti onkin ollut puhetta, että uusi kurssi voitaisiin järjestää Koulutuskeskus Salpauksessa ensi maaliskuussa. Se olisi mainio uutinen niille, jotka eivät mahtuneet mukaan tällä kerralla. Ihan varmaa se ei kuitenkaan vielä ole, joten jäämme odottelemaan.

Suomi miellytti Vinesh kuten myös hänen apunaan Salpauksen kurssilla toiminut Sachin to-

LEIPURI 7 / 2019

27

v

TYÖMARKKINAPALSTA

v

osa 1

Uusi työaikalaki voimaan 1.1.2020 Voimassa oleva työaikalaki on tullut voimaan 1996 ja nykyisen lain voimassaoloaikana työelämässä on tapahtunut monia muutoksia, joihin 1.1.2020 voimaan tulevan työaikalain on tarkoitus vastata. Lain esitöiden mukaan tavoitteena on päivittää nykyinen työaikalaki 2020-luvulle ennakoiden niitä muutoksia, joita työaikasääntelyn tulee vastata. Kunnianhimoinen tavoite ja kritiikkiä voisi esittää siitä, että uusi työaikalaki ei täysin vastaa edes työelämän tämänhetkisiä tarpeita. Uusi työaikalaki kuitenkin tunnistaa paremmin aikaan ja paikkaan sitomattoman työnteon sekä vastaa työaikadirektiivin ja sen tulkintakäytännön asettamiin vaatimuksiin. Osa työaikalain muutoksista onkin sellaisia, että leipomotyössä niiden merkitys jää vähäiseksi. Seuraavassa esitellään työaikalain muutoksia.

aikaisemmin rajautuneet työaikalain ulkopuolelle. Aikaisemmin noudatettu tulkinta siitä, että työntekijä saattoi työsuhteensa aikana esim. saman viikon aikana kuulua työaikalain soveltamisen piiriin ja jäädä sen ulkopuolelle, ei enää ole mahdollista. Jatkossa työntekijän kuuluu kaikilta osin työaikalain piiriin tai rajautuu soveltamisen ulkopuolelle työaika-autonomian ja jonkin lisäkriteerin täyttymisen johdosta, näin ollen myös etätyö tulee jatkossa olemaan lähtökohtaisesti työaikalain soveltamisen piirissä.

Yötyön osalta on todettava, että sen teettäminen on edelleen lähtökohtaisesti kiellettyä.

Mutta yötyön teettämisen osalta uusi työaikaNora Wetterstrand laki tuo elintarviketeollisuuden alalle muutatoimialapäällikkö man muutoksen, josta yritykset voivat hyöElintarviketeollisuusliitto ry tyä. Ensinnäkään yötyörajoitukset eivät koske jatkossa tilapäisesti teetettävää yötyötä. Jos työnantajan tavanomainen toiminta sijoittuu Työaikalain soveltamisala laajenee. päiväsaikaan, mutta ilmenee satunnainen tarTyöaikalakia sovelletaan työ- ja virkasuhteessa tehtävään ve teettää työtä yöaikana, on tämä jatkossa mahdollista. Toinen työhön. Alaikäisen tekemästä työstä säädetään lisäksi nuorista yötyötä koskeva vapautus koskee yötyön teettämisen vapaututyöntekijöistä annetussa laissa. Aikaisemmin työntekijä on voinut mista kaksivuorotyössä. Nykyisen lain mukaan kaksivuorotyössä kuitenkin jäädä työaikalain soveltamisen ulkopuolelle johtamis- yötyötä saadaan teettää vain kello 01 saakka, mutta jatkossa tältehtävän tai siihen rinnastettavan tehtävän johdosta tai tehdes- laista rajoitusta ei enää ole. Uusi työaikalaki ei tuo yötyön osalta sään töitä olosuhteissa, joita ei ole katsottu työnantajan asiaksi muutoksia leipomotyöhön ja valitettavasti hallitus ei kumonnut valvoa. Nykyisen työaikalain ulkopuolelle onkin usein viimeksi Leipomotyölain 5 §:ää, jossa säädetään 100% yötyökorvauksesta mainitulla perusteella katsottu jäävän mm. kentällä työskentele- klo 22-06 väliselle ajalle. Uuden työaikalain säätämisen myötä vät myyntimiehet sekä etätyö. Uudessa työaikalaissa edellytetään kumoutuu Valtioneuvoston päätös yötyötä tekevälle työntekijälle aina työntekijän työaika-autonomiaa sekä vähintään yhden sään- järjestettävästä kuljetuksesta. Toistaiseksi tietoa ei ole siitä, uusinöksessä mainitun lisäkriteerin täyttymistä. Työaika-autonomia taanko tämä päätös vai ei.

Aikaisemman laskennan vuosittaisen ylityön enimmäismäätarkoittaa sitä, että työntekijän työaikaa ei ennalta määritellä eikä hänen työajan käyttöään valvota. Tämä ei kuitenkaan tarkoita si- rästä saa unohtaa, sillä uudessa työaikalaissa säädetään työajan tä, etteikö työnantaja voi edellyttää osallistumista tiettynä aikana enimmäismäärästä. Tähän työajan enimmäismäärään lasketaan järjestettävään kokoukseen, mutta työntekijällä tulee olla tosi- kaikki työtunnit, olipa kyse sitten säännöllisestä työajasta, lisäasiallinen vapaus päättää työaikansa sijoittelusta päivittäisellä ja työstä tai ylityöstä, hätätyöstä tai aloitus- ja lopetustyöstä. Työnviikoittaisella tasolla. Työaika-autonomian kriteerin lisäksi tulee tekijän enimmäistyöaika ei saa ylittää keskimäärin 48 tuntia viitäyttyä joku lain 2 §:n luetelluista kriteereistä, jolloin työnteki- kossa neljän kuukauden ajanjaksolla. Käytännössä voimassa olejä jää työaikalain soveltamisen ulkopuolelle. Tällaisia kriteereitä van lain mukainen ylityökiintiö neljän kuukauden aikana pysyy ovat mm. työ, jota siihen liittyvien toiminnan erityispiirteiden samana uuden työaikalain mukaisessa enimmäistyöajassa, mutta vuoksi tehdään sellaisissa oloissa, ettei voida katsoa työnantajan vuositasolla enimmäistyöajan määrä kasvaa uuden työaikalain asiaksi valvoa siihen käytettävän ajan järjestelyjä. Tätä lainkohtaa myötä. muutettiin Työelämä- ja tasa-arvovaliokunnan käsittelyn jälkeen, minkä vuoksi perustelut kyseisen kohdan osalta ovat niukat. Tällä perusteella työaikalain ulkopuolelle työaika-autonomian täyttyessä voi kuitenkin jäädä kauppaedustajan tai häneen rinnastettavassa asemassa olevan työ.

Uuden työaikalain myötä työaikalain soveltamisala joka ta- Esittely uuden työaikalain muutoksista jatkuu pauksessa laajenee osittain myös sellaisiin tehtäviin, jotka ovat tällä palstalla seuraavassa Leipuri-lehdessä nro 8/2019.

28

LEIPURI 7 / 2019

v

SÜDBACK-MESSUILLA

v

Leipuriliiton messuryhmä vieraili Baden-Württenbergin Leipuriliiton osastolla, jonne asetuttiin ryhmäkuvaan. Eturivissä keskellä liiton toimitusjohtaja Stefan Körber, joka pitelee käsissään vierailta saamaansa tuliaislahjaa.

Leipuriliiton ryhmä Südback-messuilla Stuttgartissa Leipuriliiton järjestämällä Südback-messumatkalla Stuttgartissa 20.23. syyskuuta oli mukana yli kolmekymmentä innokasta matkaajaa.

Messujen ohella tutustuttiin mm. paikallisiin leipomoihin ja MercedesBentz-museoon sekä seurattiin jalkapallo-ottelua.

Messuilla Elina Matikainen

S

üdback-messuilla riitti nähtävää kuudessa isossa hallissa. Esillä oli leipomoala ruokaleivistä ja kahvileivistä konditoriaan, suklaata, jäätelöä, it-järjestelmiä, leipomokoneita ja laitteita, myymäläsisustusta, työvaatteita, pakkauksia ja niin edelleen. Seitsemänsataa näytteilleasettajaa antoivat varmasti jokaiselle messukävijälle yhden jos toisenkin hyödyllisen idean omassa yrityksessä tai työssä käytettäväksi.

Messujärjestelyissä oli mukana myös Württembergische Bäckerhandwerk e.V eli Baden-Württembergin osavaltion lei-

pomoiden liitto, joka oli kutsunut Suomen Leipuriliiton messumatkaryhmän tutustumiskäynnille omalle osastolleen.

Ryhmän otti vastaan liiton toimitusjohtaja Stefan Körber joukkoineen. Hän toivoi, että messuista olisi suomalaisleipureille mahdollisimman suuri hyöty.

Lauantain matkaohjelmaan sisältyi messujen lisäksi myös kevyempää ohjelmaa, kuten Mersu-museossa käynti sekä vaihtoehtoisesti 2. Bundesliigan jalkapallo-ottelu tai viininmaistelu. Sunnuntai oli kokonaan tiivis messupäivä ja illalla kokoonnuttiin vielä kuuntelemaan Leipurin

Oyj:n seminaaria (s.38-39). Maanantaina tutustuttiin kolmeen paikalliseen leipomoyritykseen (s.33-37).

Kahden vuoden välein järjestettävä Südback on IBAn ohella Saksan tärkein leipomoalan messutapahtuma. Niinpä näitä kahta ei järjestetä samana vuonna.

Poikkeuksellisesti Südback on myös ensi vuonna, jotta se ei osu samalle vuodelle IBAn kanssa eli vuodelle 2021. Ensi vuoden Südback-päivämäärät ovat 17.-20. lokakuuta eli hieman myöhemmin kuin tänä vuonna.

LEIPURI 7 / 2019

29

v

SÜDBACK-MESSUILLA

v

Althausin uusista jääteemikseistä syntyy helposti isompikin määrä raikasta juomaa sekoittamalla yksi osa konsentraattia ja neljä osaa vettä. Makuina vihreä tee villin persikan aromilla sekä marjatee, jossa maistuvat vesimeloni ja minttu.

Konzeptverkstad Merge GmbH & Co:n osastolla katse osui lasiovikaappiin, joka oli myymälässä paraatipaikalla. Lämmön ja kosteuden suhteen optimoidussa ’humidöörissä’ on lepäämässä ja keräämässä makua leipätaikinoita koreissa. Asiakas tilaa haluamansa leivän kännykkäsovelluksella ja se paistetaan näistä taikinoista. Kauniiseen pakkaukseen tai kassiin pakattu leipä on noudettavissa uunituoreena parin kolmen tunnin kuluttua.

Tämä ’My bread - your bread’ -konsepti palkittiin messujen innovaatiopalkinnolla.

Variosmartin Peter Herbig esitteli kätevää kokoon taittuvaa pöytää, jonka runko on alumiinia ja kansi ruostumatonta terästä. Pöytä painaa vain 19 kiloa ja se sopii esimerkiksi elintarvikkeiden esittelyyn ja tarjoiluun erilaisissa tapahtumissa.

Pakkausten muuttuminen entistä ympäristöystävällisemmiksi eli biohajoaviksi on selkeä suuntaus. Tässä Huhtamäen biohajoava muki.

Ireksin osaston yksi uutuus oli grünkern dinkel-jauho. Tämä erikoisuus jauhetaan speltistä, joka puidaan pari kolme viikkoa ennen kuin se on täysin kypsää. Jyvät savustetaan perinteiseen tapaan, mikä antaa niille miedon savun aromin. Speltti on muutoinkin Saksassa hyvin suosittua, sillä sitä pidetään vatsaystävällisenä. Osastolla Isabell Weber (vas.) ja Julia Scherdel.

30

LEIPURI 7 / 2019

v

Tomas Zukauskas (vas.) ja Dedikan Tarmo Ahonen kertoivat, että Dovainan uusi halkaisusaha tekee leivistä halutun paksuisia viipaleita kuivattamista varten. Se myös levittää viipaleet pellille valmiiksi riveihin poistaen käsin levittämisen tarpeen. Minuutissa viipaleita valmistuu kolme isoa pellillistä. Sen jälkeen viipaleet voidaan maustaa ja kuivattaa tavallisessa pinnauunissa.

SÜDBACK-MESSUILLA

v

Hollantilainen AMF-Tromp & Den Boer oli Südback messuilla ensimmäistä kertaa näytteilleasettajana, kertoi osastolla suomalaisillekin tuttu Henk Hoppebrowers. Näytillä oli pikkuleipäkone murotaikinapohjaisille pikkuleiville. Koneeseen voi ohjelmoida lukuisia erilaisia pikkuleivän muotoja tarpeen mukaan

Hollantilainen Colour Food oli tuonut messuille nestemäisiä ja jauhemaisia elintarvikevärejä. Alexander Hautmannin mukaan värit on tehty sataprosenttisesti hedelmistä, vihanneksista ja muista syötävistä kasveista prosessilla, jossa ei käytetä kemiallisia apuaineita. Ideana on käyttää raaka-aineina tuotteita, joissa on luonnostaan voimakkaita väriaineita.

Konditoriaherkkujen joukosta erottui halloween-aiheinen kakku.

Messuilla oli nähtävillä useita tyylikkäitä kahvila- ja myymäläsisustuksia.

LEIPURI 7 / 2019

31

v

SÜDBACK-MESSUILLA

v

Suklaatalo Callebaut maistatti mm. uusia suklaisia täytteitä, jotka sopivat sellaisenaan esimerkiksi tuulihattuihin tai croissantteihin paiston jälkeen. Tumman ja valkosuklaan lisäksi täytteissä ovat makuina Gold ja Ruby.

Lasten suosikki Felix-jänis, joka seikkailee ympäri maailmaa, on pestattu mukaan Unifermin spelttileipäkonseptiin. Leipään käytettävässä DinkelSoft-erikoisseoksessa on mukana porkkana- ja palsternakka paloja.

Leivän pinta on rapea ja sisus erityisen pehmeä, mikä on lapsille mieleen.

Terveystrendi näkyi leivissä monella osastolla. Tässä leivässä on vähemmän hiilihydraatteja, ja siinä ei ole vehnää eikä lisäaineita.

Hauska koristeluidea, josta niin lapset kuin aikuisetkin innostuvat.

Muuta matkaohjelmaa

Vapaa-ajan ohjelmaksi oli tarjolla myös viininmaistelua Veinfactumissa. Tutuiksi tulivat niin kuohuva sekt, valkoviini, roseeviini kuin punaviinikin, joita kaikkia valmistetaan myös Stuttgartin alueella.

Tässä iloinen viiniryhmä maistelemassa aluksi vettä, jota nautittiin runsaasti viininmaistelun ohessa.

32

LEIPURI 7 / 2019

Mercedes-Bentz-museossa Helmi Tyykiluoto Putaan Pullasta ihastelee upeaa vanhaa Mersua, jonka ovet aukeavat modernisti ylöspäin. Kaikki museossa esillä olleet autot oli puunattu viimeisen päälle hienoksi niin, että tuntui kuin niillä olisi voinut lähteä ajamaan ihan tuosta vain.

v

SAKSAN LEIPOMOT

v

Laajennuksen yhteydessä leipomoon hankittua termoöljyuunia käytetään Herman Schöllkopfin mukaan ennen kaikkea konditoriatuotteiden valmistukseen. Sillä kypsennetään myös perinteinen, muhkea juustokakku, jota käytetään uunissa viiteen-kuuteen eri otteeseen, jotta sen rakenteesta tulee halutunlainen.

Brezelit valmistuvat koneella ja niitä tehdään leipomossa noin 10 000 kappaletta päivässä.

Bäckerei Schöllkopf Backwaren GmbH Bäckerei Schöllkopf toimii Waiblingenin kaupungissa, joka sijaitsee lähellä Stuttgartia. Yritys myy tuotteensa kahdenkymmenenkolmen oman myyntipisteen kautta.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

erheyritys Bäckerei Schöllkopfin historia ulottuu jo 1600-luvulle, jolloin leipomo sai alkunsa. Nykyisen eli Schöllkopfin suvun hallussa yritys on ollut vuodesta 1863. Nyt puikoissa on neljäs sukupolvi, mutta viidettäkin polvea työskentelee jo leipomoyrityksessä. Johtotiimiin kuuluvat neljännen polven edustajat Herman Schöllkopf, Andreas Schöllkopf, Michael Schöllkopf sekä Elisabeth Frye.

Tuotannosta vastaava Herman Schöllkopf kertoo, että nykyinen leipomorakennus on valmistunut vuonna 1991 ja sen laajennus otettiin käyttöön vuonna 2017.

Tätä ennen leipomo toimi vanhassa puurakennuksessa parin kilometrin päässä nykyisestä paikasta. Leipomomyymälöiden määrä on hiljalleen kasvanut; vuonna 1991 niitä oli viisi, tänä päivänä 23. Yksi myymälöistä sijaitsee leipomon yhteydessä, mutta suurin osa muista sijaitsee suurten elintarvikemyymälöiden yhteydessä.

Yhteistä omille myyntipisteille on, että niissä työskentelee leipomoyrityksen oma henkilökunta. Kaikki pisteet sijaitsevat 20 kilometrin säteellä leipomosta.

kautta ja niissä myös raskitus on käytössä.

Raaka-aineiden suhteen ollaan tarkkoja ja ne ostetaan lähialueen tuottajilta, jos mahdollista. Tämä koskee niin jauhoja, maitotuotteita, vihanneksia ja hedelmiä kuin lihaa ja makkaroita, joita leipomoyrityksessä käytetään.

Leipomoyrityksen palveluksessa on yhteensä 230 työntekijää, joista suurin osa työskentelee myymälöissä. Suuri osa heistä on osa-aikaisia, kokoaikaisiksi laskettuna työntekijöitä on yhteensä noin 130.

Leipomoyrityksen vuotuinen liikevaihto on 10 miljoonaa euroa.

P

Bäckerei Schöllkopfin tuotevalikoima on perinteinen ja myös hyvin laaja. Tuotteita on ruokaleivistä kahvileipiin, konditoriatuotteista erilaisiin välipalatuotteisiin ja suolaisiin tuotteisiin. Täkäläiseen tapaan iso tuote on myös Brezel-rinkeli, joita leipomossa syntyy 10 000 kappaleen päivätahdilla. Brezelin erikoisuus on, että se kastetaan ennen paistoa laimennettuun natriumhydroksidiliuokseen (lipeä), mikä suomalaisesta voi tuntua oudolta. Tässä käsittelyssä rinkeli saa myös suolaisuutensa, ja lisäksi pinnalle ripotellaan usein vielä suolarakeita lisämakua antamaan. Epäilyksiimme rinkeleiden turvallisuudesta Herman Schöllkopf kuitenkin vakuuttaa, että Saksassa näitä ’suolarinkeleitä’ syövät kaikki ’vauvasta vaariin’. Hänen mukaansa ei ole syytä huoleen.

Konditoriapuolella suosittuja ovat erityisesti kermaiset tuotteet. Ruokaleipiä tehdään sekä suoraleivontana että kylmän

Leipuriliiton messumatkalaiset ryhmittyivät kuvaan leipomon myymälään yhdessä Herman Schöllkopfin kanssa.

LEIPURI 7 / 2019

33

v

SAKSAN LEIPOMOT

v

Brezelit syntyvät osaavissa käsissä Aaron Wedgen (vas.) johdolla.

Bäcker Strohmaier GmbH Anja ja Aaron Wedge toimivat toisen polven yrittäjinä leipomoyritys Bäcker Strohmaier GmbH:ssa joka täyttää tänä vuonna 40 vuotta.

Leipomo sijaitsee Remsekissä, lähellä Stuttgartia. Kuusi omaa myymälää sijaitsevat leipomosta kymmenen kilometrin säteellä.

V

uodesta 2011 leipomon yrittäjinä toimineet Anja ja Aaron Wedge edustavat yrityksessä toista polvea, sillä leipomon perusti Anjan isä Georg Strohmaier vuonna 1979. Myös Anja on leipomoalan ammattilainen, sekä kondiittori- että leipurimestari. Australialaissyntyinen Aaron ja Anja tutustuivat, kun ensin mainittu tuli opiskelemaan Saksaan.

Bäcker Strohmaier GmbH on 45 työntekijän yritys, jolla on yhteensä kuusi myyntipistettä lähialueella, ja ne kaikki sijaitsevat alle kymmenen kilometrin säteellä leipo-

34

LEIPURI 7 / 2019

mosta. Myös leipomon yhteydessä on oma myymälä, joka aukeaa jo puoli kuudelta aamulla arkisin ja lauantaisin. Myymälä on avoinna myös sunnuntaisin aamupäivällä kolmen tunnin ajan puoli kahdeksasta puoli yhteentoista. Myös muut myymälät aukeavat arkisin aikaisin, kuuden seitsemän maissa aamulla, mutta leipomon yhteydessä toimivan myymälän lisäksi vain yksi niistä palvelee asiakkaita sunnuntaiaamupäivisin.

- Asumme tässä leipomon yhteydessä, joten olemme täällä ’aina’, selventävät Anja ja Aaron Wedge. Aaron kertoo vastaavansa leipomon tuotannosta. Puoliso Anja vastaa

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

puolestaan myymälöistä. Pariskunnalla on kaksi tytärtä, 4- ja 10-vuotiaat, joiden kanssa vanhemmat pyrkivät viettämään viikonloppuisin lauantai-iltapäivät sekä pääosin myös sunnuntait.

- Teemme itse myös lähes kaikki toimistotyöt, kirjanpitoa lukuun ottamatta, Aaron kertoo. Hänen mukaansa leipomoyrityksessä on kolme tärkeää asiaa: työntekijät, asiakkaat ja tuotteet, joista kaikista pyritään pitämään mahdollisimman hyvää huolta. Kun ne saadaan sovitettua yhteen, yritys menestyy.

v

SAKSAN LEIPOMOT

v

Leipomon myymälässä on erinomainen valikoima niin leipiä, kahvileipiä kuin konditoriatuotteitakin.

Myös suklaa kuuluu valikoimaan.

Anja ja Aaron Wedge ovat toimineet yrittäjinä leipomossa vuodesta 2011.

Aloitus aikaisin aamuyöllä Leipomon tuotannossa työt aloitetaan kello yhdeltä yöllä, jolloin paikalle saapuvat taikinantekijä sekä Aaron itse. Seuraavat leipurit saapuvat puoli kolmelta. Perjantain ja lauantain välisenä yönä työt aloitetaan jo kello kaksitoista ja seuraavan kerran leivotaan maanantain vastaisena yönä. Leipomon tuotannossa ahkeroi yhteensä 8-9 työntekijää ja oppisopimuksella heistä on talossa neljä.

Leipomossa on laaja tuotevalikoima leipiä, kahvileipiä, konditoriatuotteita ja erilaisia suolaisia tuotteita, kuten erilaisia ruokaisia piiraita. Suurimmat tuoteryhmät ovat perinteiset rinkilät (Brezel) sekä erilaiset sämpylät.

- Brezelejä teemme arkisin 1000-1500 kappaletta, viikonloppuisin 2000-3000 kappaletta, kertoo Aaron Wedge, jonka mukaan tämä perinteinen saksalainen leipomoherkku tehdään heillä edelleen pitkälle käsityönä.

Paljon käsityötä vaativat myös hääkakut, joita tehdään tilauksesta konditoriaosastolla.

Leipomon leipävalikoima on laaja, parikymmentä erilaista leipää sisältävä, eikä aivan kaikkia leipiä tehdä joka päivä. Vehnä- ja ruisjauhot ovat leivissä yleisimmät raaka-aineet, mutta myös spelttijauhoja käytetään leivonnassa varsin paljon. Kaura ja ohrakin mainitaan ainakin yrityksen kotisivuilla, vaikkakin niiden käyttö on vähäisempää kuin muiden viljojen. Kauran kohdalla mainitaan ilahduttavasti, että kaurahiutaleita käytetään tuotteissa siksi, että kaura alentaa kolesterolia. Tämä tieto kauran terveysvaikutuksista on siis kantautunut näille yrittäjille.

Terveellisyyteen kiinnitetään huomiota muutoinkin, sillä osa leivonnassa käytettävästä jauhosta on täysjyväjauhoa, niin vehnässä, rukiissa kuin speltissäkin. Bäcker Strohmaierissa periaatteena on valmistaa tuotteet myös mahdollisimman puhtaasti ja laadukkaasti. Raaka-aineet ovat kotimaisia ja tulevat mahdollisimman pitkälle lähialueelta. Ruokaleivän leivonnassa myös raskitus on yleisesti käytössä.

- Valmistamme hapantaikinamme eri-

tyisen huolellisesti perinteisten reseptien mukaan, Aaron Wedge toteaa. Leipomossa ei käytetä apuaineita eikä valmiita miksejä, vaan sekoitukset tehdään itse yksittäisistä raaka-aineista, joita sen vuoksi onkin käytössä iso joukko. , - Emme myöskään osta leipomotuotteita tai taikinoita valmiina. Kaikki tehdään itse alusta alkaen.

Aaro ja Anja Wedgen mukaan he ovat tyytyväisiä leipomoyrityksen nykytilanteeseen, eivätkä haaveile toiminnan laajentamisesta. Tällä hetkellä liikevaihto on noin kaksi miljoonaa euroa vuodessa. Leipomon tuotteita myydään vain omissa myymälöissä, ei vähittäiskaupoissa. Se laajentaisi markkinoita, mutta samalla sitoisi yrittäjät entistä tiukemmin yritykseen ja töihin.

- On helpompaa työskennellä vapaana kaupan asettamista moninaisista vaatimuksista. Nyt jää hieman aikaa myös perhe-elämälle, josta toiminnan laajentuessa voisi vain haaveilla, Anja ja Aaron Wedge toteavat.

LEIPURI 7 / 2019

35

v

SAKSAN LEIPOMOT

v

Schulzen yrittäjät Theopi (oik.), Philipp ja Kerstin Schulze ottivat Leipuriliiton kiitokset vastaan Mika Väyryseltä (toinen vas.) ja Kari Meltovaaralta.

Bäckerei & Konditorei Schulze Urbachissa toimiva Bäckerei & Konditorei Schulze on menestyvä perheyritys, joka on tuplannut liikevaihtonsa viimeisten kymmenen vuoden aikana. Leipomon lisäksi yrityksellä on lounasravintolakahvilatoimintaa.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

B Uusi myymälä on samassa tilassa lounasravintolan kanssa.

36

LEIPURI 7 / 2019

äckerei Schulzen uudessa ravintola-kahvila-myymälässä käy vilske maanantaina keskipäivän aikoihin, kun lounasasiakkaat saapuvat aterioimaan. Tarjolla on buffet-lounas itsepalvelulinjastosta ja ravintolan 150 asiakaspaikkaa täyttyvät nopeasti.

Tyylikkäästi sisustettu ravintola-myymälä on avara ja valoisa.

- Tämä kiinteistö on otettu käyttöön heinäkuussa, esittelee toisen polven yrittäjä Philipp Schultze, joka on paikalla yhdessä äitinsä Kerstin Schulzen kanssa.

- Leipomoyritys on isäni Theophi Schulzen perustama 34 vuotta sitten. Ensi vuonna olemme tekemässä sukupolvenvaihdoksen, jossa yrittäjyys siirtyy minulle ja veljelleni Julianille, Philipp jatkaa.

v

SAKSAN LEIPOMOT

v

Heinäkuussa avattu uusi ravintola-myymälä-tuotantorakennus on tiloiltaan avara ja asiakastiloiltaan kodikkaasti sisustettu.

Leipurit ahkeroivat vanhassa tuotantotilassa, joka pian saa lisätilaa sen yhteydessä olevasta, nyt tyhjästä myymälä-ravintolasta.

Bäckerei Schulze rakensi uudet tuotantotilat sekä ravintola-myymälän Urbachiin kymmenen vuotta sitten. Paikasta tuli nopeasti niin suosittu, että jo vuonna 2014 alettiin suunnitella uutta kiinteistöä. Sille löytyi tontti parinsadan metrin päästä.

- Vanhat tuotantotilat kävivät ahtaiksi, samoin ravintola-myymälä, joka oli sen yhteydessä. Siellä oli vain 46 asiakaspaikkaa ja 15 autopaikkaa, mikä oli aivan liian vähän. Ympäristön asukkailta tuli jatkuvasti valituksia väärin pysäköidyistä autoista, Philipp Schulze kertoo. Niinpä uuteen kiinteistöön tehtiin suurempi ravintola-kahvila, jossa asiakaspaikkoja on reilusti enemmän. Pysäköintitilakaan ei lopu helposti kesken. Leipomon tuotanto toimii edelleen vanhoissa tiloissa, ja niissä myös entisen myymälä-ravintolan tilaa ollaan ottamassa tuotantokäyttöön.

- Käytäntömme on, että tuotteet tehdään ja muotoillaan vanhassa tuotantotilassa ja ne kuljetetaan paistettaviksi uuteen kiinteistöön, Philpp Schulze kertoo.

Bäckerei Schulzella on myös viisi muuta myyntipistettä, jotka sijaitsevat kahdenkymmenen kilometrin säteellä leipomosta. Lähes kaikki leipomon tuotteet myydään omien pisteiden kautta. Yrityksen vuotuinen liikevaihto on 8 miljoonaa euroa. Philpp Schulzen mukaan liikevaihto on kaksinkertaistunut vuoden 2010 jälkeen eli kun muutettiin uusiin tiloihin.

- Pyrkimyksemme ei kuitenkaan ole kasvattaa pisteiden määrää, vaan ennemmin kehittää olemassa olevien pisteidemme toimintaa entistä paremmaksi, hän toteaa.

Laajennustarvetta edelleen Bäckerei Schulzen tuotevalikoima on laaja ja tyypillinen saksalaisille leipomoille leipineen, kahvileipineen, kakkuineen ja suolaisine tuotteineen. Suurin tuote myös tässä leipomossa on perinteinen Brezel-rinkeli, joita tehdään noin 7000 kappaletta päivässä. Leivät ovat varsin vehnävoittoisia, ne tehdään valtaosin tavallisesta vehnästä tai speltistä, osin myös täysjyväisinä. Rukiin osuus käytetystä viljasta on kymmenisen prosenttia.

Raaka-aineissa ollaan tarkkoja ja lähialueen raaka-aineita käytetään paljon. Osa on luomua. Käytössä ovat perinteiset reseptit, joissa leivät saavat makua raskituksesta ja pitkästä lepoajasta. Keinotekoisia lisä- tai säilöntäaineita ei tuotteissa käytetä ja esimerkiksi viinereissä maistuu aito voi.

Valmiiden miksien sijaan tehdään sekoitukset itse.

- Teemme kaikki tuotteet itse alusta alkaen, Philipp Schulze kertoo. Tuotantoa on kuutena päivänä viikossa. Sunnuntaisin ja pyhäpäivinä levätään ja silloin myös myymälät ja ravintolat ovat kiinni. Yrittäjät toteavat sen olevan hyväksi sekä yritykselle että työntekijöille.

Työntekijöitä leipomoyrityksessä on yhteensä 140. Heistä neljäkymmentä on osa-aikaisia. Tuotannossa ahkeroi 26 henkilöä ja siellä tehdään edelleen paljon käsityötä. Tuotannossa on kaksi vuoroa, joista toinen alkaa kello kaksitoista yöllä ja toinen kello kuudelta aamulla. Aamuvuoro päättyy leipomon siivoukseen.

Uuteen ravintola-tuotantokiinteis-

töön tehtiin myös drive-in-kaista, joka on osoittautunut suosituksi. Kymmenisen prosenttia myynnistä tule sitä kautta. Drive in-kaistalta voi tilata kaikkia ravintola-myymälän tuotteita mukaan. Tilauksen voi tehdä myös netissä ja noutaa valmiin tuotteen ilman odotusta. Uusi ravintola-myymälä on tuonut piristysruiskeen myyntiin, sillä ensimmäisten kuukausien perusteella sen vuotuiseksi liikevaihdoksin arvioidaan noin 2,4 miljoonaa euroa.

Philipp Schulzen mukaan myynti kasvaakin nyt sitä vauhtia, että yrittäjät ovat suunnittelemassa jälleen suurempia tuotantotiloja. Tontti on jo tiedossa läheiseltä teollisuusalueelta.

Pitkiin vuokiin valmistettavat konditoriatuotteet ovat Saksassa tyypillisiä.

LEIPURI 7 / 2019

37

v

SEMINAARI

v

Silke Schelerin mukaan trendit ovat osoitus käynnissä olevasta muutosprosessista.

Tällä hetkellä trendeinä ovat mm. terveellisyys, läpinäkyvyys ja perinne.

Lothar Völker kertoi, että Saksassa on tällä hetkellä hieman yli 11 000 leipomoa. Trendi on alaspäin ja etenkin pieniä leipomoita lopettaa, koska niille ei löydy jatkajia.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Saksan leipomoteollisuus ja ruoka-alan trendit Leipuriliiton Südback-messumatkan osallistujat kokoontuivat toisen matkapäivän iltana Leipurin Oyj:n varatoimitusjohtaja Johan Zilliacuksen kutsusta get-together-tilaisuuteen, jossa kuultiin mielenkiintoisia alustuksia Saksan leipomoteollisuudesta sekä ruokaan liittyvistä trendeistä.

S

aksan leipäkulttuuri on maailman monipuolisin, sillä jokaisella alueella maassamme on omanlaisensa ruokaleivät, sämpylät sekä konditoriatuotteet, aloitti aluepäällikkö Lothar Völker, Uniferm GmbH & Co KG:sta.

Hänen mukaansa Saksan leipäkulttuuriin vaikuttavat sekä ilmasto ja maaperä että erilaiset historialliset seikat. Ilmaston vuoksi viileämmässä pohjoisessa ruis kasvaa paremmin, eteläisessä Saksassa taas vehnä.

Niinpä pohjoisessa ja lännessä ruisleivonta on vahvaa, etelässä taas vehnäleivonta.

- Varsinainen monipuolisuuden pohja on kuitenkin historiassa. Maassamme oli 1700- ja 1800-luvuilla useita hallinnollisesti itsenäisiä alueita, joissa kehittyi myös niille jokaiselle ominainen leipä- ja leipomokulttuuri, Völker jatkoi. Tuotannon kaupallistuessa pienet leipomot keskittyivät vain muutamaan tuotteeseen ja sen kautta

38

LEIPURI 7 / 2019

syntyi lukuisia paikallisia ja alueellisia erikoisuuksia.

- Vuonna 2014 saksalainen leipäkulttuuri, johon on rekisteröity yli 3200 leipävariaatiota, otettiin mukaan Unescon kulttuuriperintöluetteloon. Se antaa saksalaisille leiville suojan muutoksia vastaan.

Völkerin mukaan se tarkoittaa, että perinteiset leivät on valmistettava rekisteröidyillä resepteillä, joihin ei saa tehdä mitään muutoksia. Esimerkiksi leipien suolapitoisuutta ei saa muuttaa.

Saksalaisista leivistä noin 25 prosenttia on ruis-sekaleipiä, 17 prosenttia vehnäsekaleipiä ja 17 prosenttia täysjyväleipiä. Lisäksi on ruisleipää ja vehnäleipää sekä moniviljaleipää, yhteensä reilut 30 prosenttia leivistä. Myös speltti on hyvin suosittua, se on raaka-aineena lähes 6 prosentissa leivistä. Sen sijaa kauran osuus on hyvin pieni, lähinnä marginaalinen, eli Saksassa ei aina-

kaan toistaiseksi ole nähtävissä minkäänlaista kaurabuumia, kuten meillä.

Entä yleisin leivän malli tai muoto?

- Vuokaleivät ovat yleisimpiä, seuraavaksi tulevat pyöreät leivät, sitten ovaalit ja pitkät.

Leipomoiden määrä supistuu Leipomoiden määrä Saksassa on vähentynyt, etenkin pieniä leipomoita on lopettanut. Jatkajia niille ei enää tahdo löytyä. Leipomoiden kokonaismäärä maassa on tällä hetkellä hieman yli 11 000. Vielä vuonna 2013 luku oli noin 15 000. Vähenemisen tahti on siis varsin kova.

- Tuotanto on yhä enemmän keskittynyt suurille yksiköille. Vuonna 2017 oli niin, että 2,7 prosenttia kaikista leipomoista teki 58,6 prosenttia alan kokonaisliikevaihdosta. Lisäksi tuo kokonaisliikevaihto on koko ajan kasvanut, kertoo Völker, jonka mukaan kasvu ei johdu niinkään leivänkulutuksen lisääntymisestä.

- Se johtuu mm. laajentuneesta tarjonnasta kuten esimerkiksi erilaisista välipalatuotteista. Myymälät ovat tyylikkäitä, kahvikonseptit onnistuneita ja erilaiset ruokapalvelut hyvin toimivia. Esimerkiksi

v

SEMINAARI

v

Tilaisuus oli järjestetty Leipuriliiton Südback-messuryhmälle. Esityksiä kuunneltiin korva ja silmä tarkkana.

huoltoasemat ovat tärkeä kanava ja niissä vuotuinen myynti on yli miljardi euroa.

Leipomoyritykset ovat vieneet toimintaansa oikeaan suuntaan.

Käsityöleipurin onkin Lothar Völkerin mukaan erotuttava teollisesta. Hän ei voi kilpailla teollisuuden kanssa hinnalla, joten kilpailukeinoiksi on otettava sesongit, juhlapyhät, ruokatrendit ja vastaavat, joihin tuodaan uusia ideoita. Tuotteisiin kannattaa liittää myös tarina.

- Jokaiseen leipään voi liittää tarinan.

Se voi liittyä esimerkiksi leivän muotoon, väriin, kuoren rakenteeseen, sisuksen rakenteeseen, suutuntumaan, makuun ja aromeihin ja niin edelleen. Mahdollisuuksia on rajattomasti, Lothar Völker kannustaa.

Trendien maailmassa - Trendit eivät välttämättä ole mitään ennen näkemätöntä tai valtavan ihmeellistä, korosti esityksessään Ireks Gmbh:n kansainvälisen myynnin johtaja Silke Scheler.

Ennemminkin ne ovat hänen mukaansa osoitus käynnissä olevasta muutosprosessista. Ne ovat havaittavissa, mutta vaikeasti mitattavissa. Trendejä löytyy monilta eri elämänalueilta, niin politiikasta, taloudesta kuin kulutuksenkin alueelta. Scheler luokittelee trendit niiden pituuden mukaan lyhytaikaisiin (6 kk), keskipitkiin (5-8 vuotta) sekä pitkäaikaisiin, niin sanottuihin megatrendeihin (25-30 vuotta).

Tällä hetkellä valitsevia ruokatrendejä Silke Scheler luettelee kuusi erilaista: better for you, sensual food, healthy convenience, tradition, transparency sekä spiritual food.

Termien kääntäminen suomeksi on kankeaa, joten nämä siksi englanniksi.

Better for you – parempi minulle -trendi on osoitus, että ruoka ei ole enää vain vatsantäytettä, vaan sen on täytettävä myös muita ehtoja. Sen on oltava esimer-

kiksi allergiavapaata, luomua, vegaanista, ei lisättyä sokeria, gluteenitonta, superfoodia ja niin edelleen. Sensual food – trendi puolestaan kuvaa, miten ruuan maulla ja ruuasta saatavalla nautinnolla on yhä suurempi merkitys. Healthy convenience – terveystrendi suosii terveellisiä aterioita ja välipaloja. Tradition – kertoo, että perinnettä arvostetaan yhä enemmän. Transparency – kuluttajat haluavat ruualta läpinäkyvyyttä, tietoa sen alkuperästä, turvallisuudesta, luotettavuudesta. Spiritual food – keho ja mieli mukana; paikallisuuden suosiminen, sesonkituotteiden suosiminen, vegaaniruuat jne.

Joitakin trendejä Scheler käsitteli esityksessään tarkemmin. Esimerkiksi gluteenittomuutta, joka nyt alkaa yhä enemmän nostaa päätään Saksassakin. Tutkimusten mukaan gluteenia vältetään siellä paljon enemmän muista kuin lääketieteellisistä syistä (keliakia). Niinpä gluteenittomien

tuotteiden määrä esimerkiksi Ireksin valikoimassa on viimeisten vuosien aikana lisääntynyt moninkertaiseksi. Samoin valikoimaan on otettu laktoosittomia tuotteita esimerkiksi Suomen markkinoita ajatellen.

Proteiinitrendi on jo rantautunut ainakin Suomeen, samoin vege-trendi sekä juurileivonta, jotka kaikki Silke Scheler mainitsi esityksessään. Myös perinteen ja käsityöleivonnan trendi on meillä vahvasti näkyvissä.

Miten näitä trendejä sitten pitäisi soveltaa omassa yrityksessä? Ainakaan kaikkia ei kannata työstää yhtäaikaisesti, vaan kannattaa valita muutama harva ja valittu, jotka parhaiten istuvat yritykseen ja sen asiakkaisiin.

- Kannattaa olla rohkea ja keskittyä olennaiseen. Ja korostaa yrityksen omaa ruokaprofiilia, tähdentää Scheler.

Kun esiintyjät oli kiitetty, kiitettiin myös tilaisuuden järjestänyttä Leipurin Oyj:n varatoimitusjohtaja Johan Zilliacusta (oik.). Kättelemässä Leipuriliiton toimitusjohtaja Mika Väyrynen ja vasemmalla Leipuriliiton puheenjohtaja Kari Meltovaara.

LEIPURI 7 / 2019

39

Leipurissa kirjoitettua Leipuri 95 vuotta sitten, nro 8/1924 Liiton vuosikokous on pidetty Vaasassa Central-hotellissa. Pöytäkirjassa on mainittu, että liiton jäsenten määrä on kasvanut, vaikkakin kokouksessa voisi olla enemmänkin väkeä. On kuitenkin lohduttauduttava sillä, että ”parhaat ovat saapuneet”.

Kokouksessa käsiteltiin myös voimassa

olevaan leipomolakiin suunniteluja muutosehdotuksia. Suurimpana puutteena pidetään sitä, että laki ei ole kaikille samanlainen, vaan erikoisia oikeuksia työajan järjestelyyn annetaan niille, jotka valmistavat ”tehdasmaisesti leipää”.

Lehden mukaan nykyaikaiset konditoriakoneet ovat yleistyneet myös meillä. Esimerkiksi amerikkalainen yhdistetty vispaus-, alustus- ja sekoituskone on käytössä jo parissakymmenessä konditoriassa Suo-

messa. Koneiden sanotaan työskentelevän hämmästyttävän nopeasti ja kaksoisliikkeensä ansiosta ne saattavat muodostaa 25-30 % suuremman tilavuuden kuin käsivoimalla. Koneisiin voi liittää myös erilaisia apukoneita, joita ovat esimerkiksi pusertamiskone, ryytimylly, automaattinen nestesäiliö ja leivänpusertaja.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 7/1944 Vuosikokous on päätetty järjestää Tampereella, Rosendahlin ravintolassa Pyynikillä 31.7.1944.

Poikkeuksellisten olosuhteiden vuoksi kokouksessa käsitellään vain sääntömääräiset asiat. Kokouksen jälkeen nautitaan vaatimaton illallinen ilman mitään tavanmukaisia ohjelmanumeroita.

Leipäteollisuusyhdistys ry on perustettu Helsingissä. Yhdistys on jauhonjalostusteolli-

suuden harjoittajien yhdistys, joka jakautuu kolmeen jaostoon. Ne ovat leipomojaosto, kovaleipäjaosto sekä keksi- ja makaroonijaosto.

Palovammojen oireiden lievittämiseksi annetaan eräässä ulkomaisessa ammattilehdestä poimittu neuvo. Sen mukaan, jos palovahingoittuneelle iholle sirotellaan heti vehnäjauhoja, vältytään kivulta ja palorakkuloilta.

Ilmapommitusten aiheuttamien epäselvien tilanteiden varalta työntekijöiden ja työnantajan välillä suositellaan noudatettavaksi

tiettyjä periaatteita. Jos yrityksen toiminta vaikeutuu pommitusonnettomuuden vuoksi, voidaan työntekijät irtisanoa, mutta palkka on maksettava irtisanomisajalta. Jos työpaikka myöhemmin voi jatkaa toimintaansa, on irtisanotut otettava takaisin vanhoina työntekijöinä. Jos vähemmän tarpeelliset henkilöt haluavat siirtyä pois kaupunkipaikoista, ei tätä siirtymistä yleensä olisi estettävä. Perheelliset työntekijät tulisi ottaa takaisin myöhemmin entisin oikeuksin. Väliajalta ei maksettaisi palkkaa.

Leipuri 50 vuotta sitten, nro 8/1969 Leo Hämäläinen toteaa pääkirjoituksessaan, että yrittäjän on juostava lujaa pysyäkseen paikoillaan eli säilyttääkseen yrittäjien joukossa entisen asemansa.

Tässä tarvitaan henkisiä voimavaroja, aivokapasiteettia, jota useimmilla on jatkuvasti enemmän uinumassa kuin käytössä. Hämäläisen mukaan

yleensä pystymme paljon suurempiin saavutuksiin kuin mihin normaalioloissa tyydymme.

Leipuripäivät on pidetty Tampereella, jossa vuosikokoukseen kokoonnuttiin yliopistolle ja lounaalle sekä illalliselle Tampereen Kauppaseuraan. Maanantaina oli vuorossa Leipo-kahvitilaisuus Sampolan kansalaiskoulussa omine ohjelmanumeroineen sekä tutustuminen Tampereen Messuille. Erityistä juhlavuutta Leipuripäiville antoi Pirkanmaan alueyhdistyksen

oma yhdistyslippu, joka oli vihitty muutamaa päivää aikaisemmin. Lippu on tiettävästi ensimmäinen leipomoalan yhdistyslippu Suomessa.

Leipätoimikunta on suunnitellut muovisen ostoskassin Leipäviikon mainonnan tukemiseksi. Kassissa on molemminpuolinen painatus ’jääkiekkopojasta’, joka on myös Leipätoimikunnan julisteessa. Kassia myy Leipurien Tukku hintaan 8 penniä kappale.

Leipuri 25 vuotta sitten, nro 7/1994 Kansa on äänestänyt ja sen tuloksena suomi on liittymässä Euroopan unioniin, toteaa Olli Kuhta pääkirjoituksessaan. Tähän liittyy paljon muutoksia ja epävarmuutta, joista hänen mukaansa selvitään, kunhan valmistaudutaan perus-

40

LEIPURI 7 / 2019

teellisesti ennakkoon. EU-jäsenyyden ennakoidaan kannustavan myös entistä suurempaan Hyvää Suomesta -joutsenmerkin käyttöön eli tukemaan kotimaisten elintarvikkeiden menekkiä. Lehden mukaan tavoitteena on, että merkki olisi vuoteen 1996 mennessä kaikissa kotimaisissa elintarvikkeissa.

Leipomoilla on ollut juhlia. Linkosuolla on juhlittu perustajan Aarne Linkosuon

100-vuotissyntymäpäivää Tampereen kauppahallissa. Esillä oli leipomon entisten ja nykyisten osaajien kädentaidonnäytteitä. Moilasen Leipomo Oy Naarajärvellä on täyttänyt 40 vuotta ja sen kunniaksi on kokoonnuttu elonkorjuujuhlaan. Tilaisuudessa alusti filosofi Esa Saarinen aiheesta ’Mitä Suomessa tulisi tehdä’.

Merkkipäivät Oy Emil Halme Ab Espoossa täyttää 120 vuotta 1.11.2019.

Virallinen vastaanotto leipomon yläkerrassa klo 10-15.

Kakkukahvit asiakkaille myymälässä. Tervetuloa!

Osoite Emil Halmeen tie 1, Espoo.

Alueyhdistykset Pirkanmaan Leipomot ry:n puheenjohtajaksi on valittu Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere.

Kuivaksen Leipomo Oy Oulussa täyttää 70 vuotta 30.11.2019.

LÄMPIMÄT ONNITTELUMME!

Nimitykset Linkosuon Leipomo Oy KTM Marco Villarreal on nimitetty 2.9.2019 alkaen Linkosuon Leipomo Oy:n myyntijohtajaksi. Hän vastaa sekä kotimaan että viennin myynnin toteuttamisesta ja johtamisesta.

Lihakeskusliitto ry Lihakeskusliitto ry:n puheenjohtajaksi vuodelle 2020 on valittu Poutun toimitusjohtaja Mikko Karell.

Kilpailut Elosen Konditoria oy:n Mummin Pullapuoti sijoittui Mummin riisipiirakka-tuotteellaan hopealle Artesaaniruoka SM 2019 -kilpailun leipomotuotesarjassa täytetyissä leipomotuotteissa.

Sarjan voitto meni Kotileipomo Isabellan Nokkos-kuhakukolle.

Kilpailu käytiin 13.-14.9.2019 Jyväskylässä. Kilpailussa arvioitiin yhdessätoista sarjassa 122 kilpailutuotetta 62 yritykseltä.

Mukana oli yrityksiä Suomen lisäksi myös Virosta ja Latviasta.

Vuoden Nuori Yrittäjä

Raimo Liedeksen molemmin puolin on tukku suomalaista naiskauneutta.

Miss Suomi -finalistit Ramin Konditoriassa

Miss Suomi -finalistit kävivät vierailulla Ramin Konditorian Kuopion kahvilassa perjantaina 13. syyskuuta ja samalla tapaamassa paikallisia ihmisiä. Kaikki myös maistelivat tuotteita hyvällä halulla, vaikka linjoista on varmasti pidettävä huolta.

Kauniit ja fiksut nuoret naiset olivat erittäin kiinnostuneita tuotteista ja he kyselivät yleisesti mm. kakkujen tekemisestä, jäätelön tekemisestä, mistä ideat tulevat jne. Raimo Liedes vastaili kysymyksiin parhaansa mukaan.

Vuoden valittuja Mittavan akateemisen uran tehnyt ravitsemustieteen professori Mikael Fogelholm on valittu Vuoden Tiedekongressivaikuttajaksi 2019. Helsingin yliopistossa vaikuttava Fogelholm palkittiin työstään, jolla hän on edistänyt kansainvälisten tieteellisten kongressien järjestämistä Suomessa.

Kainuun Vuoden Nuori Yrittäjä-palkinnon on saanut Kaisa Marin, Leipomo- ja kondiittoriliike Pekka Heikkinen & Kumpp., Kajaani. Marin on vuodesta 2016 toiminut vuonna 1913 perustetun perheyrityksen toimitusjohtajana. Valinnan perusteluissa todetaan mm. että Kaisa on aktiivinen vaikuttaja sekä muutenkin toimelias ja positiivinen persoona, joka haluaa kehittää koko Kajaania ja tehdä kaupungista vetovoimaisemman. Kaisa on ollut useasti esillä mediassa kertomassa positiivista viestiä yrityksestään ja koko Kainuusta. Hänellä on rohkeutta ja verkostoitumistaitoa. Leipomon palon (keväällä 2018) jälkeen Kaisa Marin on rohkeasti ja aktiivisesti pitänyt yllä yrityksen julkisuuskuvaa etsien samalla uusia ratkaisuja toiminnan jatkumiselle. Toiminta käynnistyikin uudelleen keväällä 2019 ja yritys päätti investoida uusiin leipomotiloihin.

LEIPURI 7 / 2019

41

v

UUTUUDET

v

Gluteeniton myslisiemennäkkäri

PALVELUHAKEMISTO Annostusjärjestelmiä

Lagom MysliSnäkkäri on gluteeniton, makeuttamaton ja vegaaninen leipäuutuus, joka sopii aamiaiseksi, evääksi sekä välipalaksi. Makua leipä saa omenasta, rusinoista sekä kanelista. Suutuntumaa kotimaisesta puhdaskaurajauhosta valmistetulle Snäkkärille antavat auringonkukan ja pellavan siemenet, joita on 36% raaka-aineista.

Lagom MysliSnäkkäri on suomalaisten yritysten Lejoksen ja Ullan Pakarin kasvaville erikoisleipämarkkinoille suunnittelema tuote. MysliSnäkkäri leivotaan Ullan Pakarin gluteenittomassa leipomossa, Hyvinkäällä.

Tuote pakataan neljän leivän pusseihin.

Poutulta Muuburgerpihvi Kannuslainen lihatalo Pouttu rynnisti kasvipohjaisiin tuotteisiin tuomalla kauppojen hyllyille suomalaisen lihalta maistuvan kasvilihatuotteen, Muu burgerpihvin. Se kuuluu ensimmäiseen suomalaiseen kasvilihasta tehtyyn tuotesarjaan, jonka tuotteet on suunniteltu lihansyöjille. Muun maun ja rakenteen kerrotaan muistuttavan lihaa.

Muu on tuoretuote, Suomessa tehty. Tuotesarja tulee olemaan 14-osainen. Vegaanisen Muun pääraaka-aine on herne. Lisäksi valmistuksessa käytetään muun muassa vettä, rypsiöljyä ja mausteita. Muu tulee alkuun myyntiin vain S-ryhmän kaupoissa

Piparkakkujäätelö Kolmen Kaverin uutuus on laktoositon Piparkakkujäätelö, joka sisältää piparkakunmakuista jäätelöä, sekä Kolmen Kaverin itse kehittelemää gluteenitonta piparkakkutaikinakastiketta. Makua saa vain rajoitetun ajan talvella, lokakuusta lähtien. Piparkakkujäätelö on valmistajan ensimmäinen Limited Edition- tuote.

42

LEIPURI 7 / 2019

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti

Yritysjohdon sparraus & konsultointi Markkina– ja tuotealueen laajentaminen Kustannusten hallinta ja sisäiset laskelmat

- Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

puh. 0400-729 721 e-mail: aimo.jussila@amihelp.fi

www.amihelp.fi

roberts Perinteikäs kotimainen - vuodesta 1910

Korkealaatuiset Turussa valmistetut hillot, marmeladit ja täytteet sekä muut leivonnan raaka-aineet. lnk,länkatu 3, 20300 Turku I Puh (02) 278 5000 1 Faksi (02) 278 5040 www.roberts.fi

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

Fazer Finland Oy, Fazer Mylly Kasakkamäentie 3 / PL 40 15101 Lahti 020 555 3000 W W W. FA Z E R M Y L LY. F I

Elintarvikealan konsultointia ja koulutusta, laadinta- ja laatupäällikköpalvelua ISO/FSSC 22000, BRC, IFS, ISO 9001 ja ISO 14001 maija.hurri-martikainen@mhm.fi / 040 743 1102

Oratek

Leipomo- ja elintarvikealan tekninen konsultointi Prosessi ja layout- suunnittelu, kunnossapidon dokumentoinnin kehittäminen, dokumenttien laadinta ja päivitys (ATEX, laiteturvallisuus, omavalvonta).

jouni.orava@oratek.fi 045-1242353, www.oratek.fi

ENGELHARDT - TUOTTEET SUORAAN VALMISTAJALTA

leivänparanteet • leipämixit • hapatteet • yksittäiset raaka-aineet Kysy meiltä: Kari Sillfors, 044-5440 770, kari.sillfors@engelhardt.se Tatu Heinaro, 044-210 9580, tatu.heinaro@engelhardt.se

B. ENGELHARDT & CO AB, Box 49, 42121 Västra Frölunda,

te. 031-7091700, fax 031-709 1739. www.engelhardt.se

Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille.

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 7 / 2019

43

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

Bakers_57x28.pdf

1

4.9.2017

16.40

www.jostec.fi Myynti: Leipurin Oy LEIPOMOUUNIT – KONEET

Tmi Tarmo Palomaa

- PINNAVAUNU-UUNIT - NOSTATUSLAITTEET - NOSTATUSKAAPIT - PINNAVAUNUT - PAISTOPELLIT

KOTIMAISTA VALMISTUSTA VUODESTA 1968

Lu-Ko Oy Ahokaari 10 05460 HYVINKÄÄ

www.lu-ko.fi

Puh. 010 320 8010

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355 ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 metos.finland@metos.com www.metos.com

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

www.cortex.fi

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

LUKO Rational ja Mini Rotor -uunit LUKO-nostatuskaapit Metos System Rational -yhdistelmäuunit Karhu-yleiskoneet

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

SEURAAVA LEIPURI

Seuraava Lehti, Leipuri 8/2019 ilmestyy viikolla 49.

44

LEIPURI 7 / 2019

Bakers Finland Oy • PAISTOPELLIT PL 21, 33701 TAMPERE • PINNAVAUNUT tommi@bakersfinland.fi • PIENTARVIKKEET p. 0400 422 036

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

Patamäenkatu 3, 33900 Tampere Puh. (03) 213 6700 Fax (03) 265 5673

Pölynpoistolaitteita Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

P. 0207 815 400

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti. pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Messuja ja muita tapahtumia vuonna 2020 Tammikuu 11.-14. Europain 2020, Pariisi, Porte de Versailles. Leipomo- ja konditoria-alan ammattimessu https://www.europain.com

Maaliskuu 11.-13. Gastro Helsinki, Messukeskus Koko horeca-alan tavoittava tapahtuma gastro.messukeskus.com

Tammikuu 18.-22. Sigep, Rimini, Italia Jäätelö, suklaa, konditoriatuotteet, leipä. Tapahtumassa myös Gelato World Cup -kilpailu. www.sigep.it

Maaliskuu 17.-20. Modern Bakery Moscow, Moskova. Kansainväliset leipomo- ja konditoria-alan ammattimessut. www.modernbakery-moscow.com

Tammikuu 17.-26. International Grüne Woche, Berliini Maailman suurimmat kuluttajaruokamessut. www.grunewoche.de Helmikuu 2.-5. ISM ja ProSweets, Köln Makeis- ja snacks-teollisuuden messutapahtuma. www.prosweets-cologne.com www.ism-cologne.com

Maaliskuu 22 – 24. Food Expo, Herning, Tanska Pohjoismaiden laajin ruoka-alan ammattimessutapahtuma. http://www.uk.foodexpo.dk Toukokuu 12. Elintarvikepäivä, Finlandiatalo, Helsinki. Suomen suurin vuosittainen elintarvikealan koulutustapahtuma. https://www.etl.fi/ajankohtaista/tapahtumat/elintarvikepaiva-2020.html

Tiedot on kerätty useasta eri lähteestä. Varmistakaa tapahtuman ajankohta vielä ennen matkan varaamista.

LEIPURI 7 / 2019

45

LEDAREN

Lagen om arbetet i bagerier och dess tillämpningsområde – ett sorgligt exempel på finländsk arbetslagstiftning

F

örst ett varningens ord till alla er som börjar läsa denna text: ta det inte så hårt om ni inte riktigt hänger med i resonemangen nedan. Ämnet är så speciellt att det är obegripligt för vem som helst. Dessvärre handlar det om något som berör alla företagare, företag och anställda inom bageribranschen, nämligen arbetslagstiftningen i Finland. Jag misstänker att inte ens ”lagstiftaren själv” riktigt inser vilka bestämmelser som under årens lopp trätt i och/eller ur kraft.

Den nya arbetstidslagen*, som ersätter arbetstidslagen från år 1996, träder i kraft den 1 januari 2020. I den allmänna motiveringen till regeringens proposition med förslag till en ny arbetstidslag (RP 158/2018) hänvisas det till den arbetstidslag från år 1996 som i skrivande stund fortfarande är i kraft, och därtill konstateras i korthet följande angående lagen om arbetet i bagerier: Då samlades alla bestämmelser om arbetstiden till en lag och i det sammanhanget upphävdes den gamla arbetstidslagen, ...och lagen om arbetet i bagerier med undantag av 5 § som gäller den höjda lön som betalas för arbete som utförs mellan kl. 22.00 och kl. 06, dvs. den lön som betalas till ett belopp förhöjt med 100 %. Någon annan hänvisning till lagen om arbetet i bagerier** finns det inte i den nya arbetstidslagen eller i den ovan nämnda regeringsproposition, som omfattar 179 sidor.

I 46 § (”Stadganden som upphävs”) i den arbetstidslag som trädde i kraft år 1996 föreskrivs att ”Genom denna lag upphävs jämte ändringar ...5) lagen den 9 juni 1961 om arbetet i bagerier (302/61) med undantag av 5 § i nämnda lag sådan den lyder i lag av den 5 november 1993 (916/93). I regeringens proposition med förslag till lagen i fråga (RP 34/1996) konstateras följande: ”Även om lagen om arbetstiden i bagerier upphävs avser regeringen att 5 §, som förblir i kraft, skall tillämpas inom samma tillämpningsområde som lagen om arbetstiden inom bagerier.”

Lagstiftaren i Finland beslutade alltså år 1996 att stryka alla paragrafer i lagen om arbetet i bagerier förutom en (5 §). Samtidigt ströks också lagens tillämpningsområde***.

Det kan inte ha varit ett misstag, utan det måste ha varit fråga om en politiskt motiverad, avsiktlig handling. När lagstiftaren avsiktligt har strukit det tillämpningsområde för lagen som fastställdes 1993, har det verkliga syftet väl varit att det strukna til�lämpningsområdet inte längre ska iakttas.

Ingen som är vid sitt fulla förstånd går väl och stryker tillämpningsområdet för en lag som man vill att ska iakttas? Den dåvarande regeringens politiska avsikt var väl säkert, att man skulle återgå till att följa 1961 års lag om arbetet i bagerier och dess tillämpningsområde? Eller fanns det någon annan orsak till att tillämpningsområdet ströks?

En fundamental juridisk fråga är på vem en sådan lag kan tillämpas där det över huvud taget inte anges vem lagen i fråga gäller och på vem den ska tillämpas? Och är en regeringsproposition där regeringens avsikt och ambition uttrycks diffust i en enda mening ett tillräckligt starkt argument i det finländska rättssystemet för att en lag ska tillämpas, i synnerhet då lagens tilllämp-

* Läs mer om den nya arbetstidslagen på sidan 28 **Lagen om arbetet i bagerier (302/1961) stiftades år 1961. Den har ändrats år 1983 genom lagen om ändring av lagen om arbetet i bagerier (264/1983) och år 1993 genom lagen om ändring av lagen om arbetet i bagerier (916/1993). År 1996 ”upphävdes” lagen om arbetet i bagerier, men en paragraf hölls i kraft. *** En lags tillämpningsområde anger på vilka saker eller på vilka personer eller organisationer lagen ska tillämpas. **** Kollektivavtalet för anställda inom bageribranschen innehåller särskilda bestämmelser, som delvis avviker från lagen om arbetet i bagerier, om när lön förhöjd med 100 % ska betalas till anställda.

46

LEIPURI 7 / 2019

ningsområde har specifikt strukits i en och samma regerings proposition? Personligen anser jag att när tillämpningsområdet för en lag har strukits avsiktligt finns det inte längre någon som lagparagrafen i fråga kan tillämpas på. Politiskt sett är detta dock en omöjlig tanke i det finländska arbetsmarknadslivet.

Konstaterandet att ”politiken avgör de viktiga frågorna och juridiken lämpar sig för de mindre viktiga” passar bra in på den finländska arbetslagstiftningen och hur den ska tolkas. Lagen om arbetet i bagerier och därtill relaterad lön som betalas ut förhöjd med 100 % hör som bekant till ”de viktiga frågorna”. I sista hand hittar det finländska domstolsväsendet vid behov på en motivering till vem den där enskilda lagparagrafen gäller.

Arbetsmarknadsorganisationerna ETL och SEL har kompletterat kollektivavtalet för anställda inom bageribranschen**** med ett eget informativt omnämnande av detta.

Man torde därför kunna sluta sig till att ETL och SEL anser att tillämpningsområdet för den upphävda lagen om arbetet i bagerier (916/93) alltjämt ska iakttas. Arbetsmarknadspolitiskt sett har det säkert varit en smart lösning för att undvika större tvister.

Lagen om arbetet i bagerier och dess olika fraser är ett beklagligt exempel på den politiserade nivån den finländska arbetslagstiftningen håller. Detta gäller inte minst i nuläget, när man i planeringen av den nya arbetstidslagen inte ens har vågat behandla denna fråga. Det är tydligen ett politiskt sett för känsligt ämne. Lagstiftaren verkar endast önska att arbetsgivarna även i framtiden ska betala lön förhöjd med 100 % på basis av lagen om arbetet i bagerier, eftersom de också hittills snällt har gjort det. Detta alltså oavsett om de har någon lagstadgad skyldighet till det eller inte.

I det stora hela är det fullständigt ofattbart att man i Finland fortfarande på 2020-talet blir hänvisad till att i en lag från 1996 söka en grund för sådan lön som ska betalas förhöjd med 100 % med stöd av lagen om arbetet i bagerier, då denna lag från 1996 har stiftats för att upphäva lagen från 1961, inklusive lagens tillämpningsområde, sådan den har lytt år 1993. Det där låter som ett stort skämt, vilket det också är i praktiken.

Mika Väyrynen

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Arsi Tiitinen, Jyväs Pakari Oy, Jyväskylä arsi.tiitinen@jyvaspakari.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Anttu Rautio,Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Heikki Lankoski, Ullan Pakari, Pori heikki.lankoski@ullanpakari.fi

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Erkki Timonen, Pielispakari Oy, Nurmes erkki.timonen@pielispakari.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Annika Boström, Oy E. Boström Ab, Lepplax annika.bostrom@bostrom.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 7 / 2019

47