Leipuri 5/2019 by Leipuri

5 / 2019

Kuluttajan tunteminen antaa potkua pakkaussuunnitteluun

Tervetuloa Leipuripäiville Mikkeliin 9.-11.8.2019! Kesäpäiväliite tässä lehdessä.

Ympäristöystävällisempää pakkauspainatusta EGP-menetelmällä

Suussa sulavat konditoriaja leipomoherkut Wienissä

SISÄLTÖ

Heinäkuu 2019 Leipuri 117. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

LEIPURI 5 / 2019

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Pääkirjoitus Pääasiana hyvät neuvottelusuhteet – tulokset toissijaisia

Murusia

Konditoria Oberlaan herkut hurmaavat Wienissä

Parémi – perinteinen ranskalainen leipomo-konditoria keskellä Wieniä

Ympäristöystävällisempää pakkauspainatusta

Kolumni Yhteiseen ruokailuumme lähellä tuotettua, ympäristöystävällistä ja laadukasta ruokaa

Mitä kuluttaja toivoo ja ajattelee pakkauksilta?

VTT:ssä pohditaan keinoja puolittaa muovipakkausten ympäristövaikutukset

Suomesta kasviproteiinien edelläkävijämaa Euroopassa

Mustikkapiirakkapäivää vietetään 6. elokuuta

Pellonpiennarpäivässä ajankohtaista asiaa rukiista

Anssi Räntilä mukana Suomalainen Menestysresepti-kilpailussa

Kauran maailmanvalloitusta sosiaalisessa mediassa

Suoliston bakteerit mukana rukiin terveyttä edistävien ominaisuuksien synnyssä

Südback-messut Stuttgartissa 21.-24 syyskuuta

In memoriam, kilpailut

Leipurissa kirjoitettua

Uutuudet

Palveluhakemisto

Ledaren Huvudsaken är goda förhandlingsrelationer – resultaten underordnade

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 6 – vko 37

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Pääasiana hyvät neuvottelusuhteet – tulokset toissijaisia

ykypäivän maailmassa suuntaus näyttää olevan yhä vahvemmin se, että ratkaisevaa on vain, miltä asiat näyttävät ja erityisesti se, miltä niiden halutaan näyttävän. Se, miten asiat ovat oikeasti, on lähinnä toisarvoista. Asiat ovat hyvin, kun niiden sanotaan olevan hyvin. Samoin neuvottelusuhteet ovat hyvät, jos niiden sanotaan olevan hyvät. Näkyvin esimerkki tällaisen toimintavan noudattamisesta on Yhdysvaltain presidentti Donald Trump ja hänen puheensa. Trump korostaa toistuvasti sitä, että hänellä on ”erittäin, erittäin” hyvät henkilökohtaiset suhteet Venäjän presidentti Vladimir Putiniin. Ja vaikka Trump toistuvasti uhkailee Kiinaa erilaisilla tulleilla, niin siitä huolimatta hän haluaa korostaa, että hänellä on ”erittäin, erittäin” hyvät neuvottelusuhteet Kiinan presidentti Xi Jinpingiin. Neuvottelusuhteet näyttävät olevan niin hyvät, että en olisi kovin yllättynyt, jos Yhdysvaltojen Kiinaan kohdistamat tullit ja/tai niillä uhkailut loppuvat pian kokonaan. Siis siitä huolimatta, että Kiina on Trumpin mukaan jo vuosia ryöstänyt Yhdysvaltoja. Samanlaisen toimintatavan näyttää omaksuneen myös uusi hallituksemme. Uuden hallituksen suunnasta tuodaan vahvasti esille sitä, kuinka upeasti asiat nyt ovat, kun vihdoin on päästy eroon kaikkia kiusanneesta ”Sipilän hallituksesta” ja tilalle on saatu ”Rinteen hallitus” pelastamaan tilanne. Erityisesti halutaan korostaa, miten hyvin yhteistyö uuden hallituksen ja työmarkkinajärjestöjen välillä toimii. Myös eri medioissa tätä asiaa nostetaan esille eri tavoin, kuten esimerkiksi Helsingin Sanomien kolumnissa (27.6.2019) ”Kolmikanta on jälleen ystävä ja kumppani”. Kyseisessä kolumnissa muun muassa todettiin, että Antti Rinteen työmarkkinajärjestöille kesäkuussa järjestämässä Kasvun ja luottamuksen seminaarissa ”alleviivattiin kaikin taivoin, että nyt on uuden alun aika”. On äärimmäisen mielenkiintoista nähdä, minkälaisia työllisyyttä parantavia uudistuksia uusi hallituksemme tuleekaan saamaan aikaiseksi hallituskautensa aikana, kun hallituksella on ”erittäin, erittäin”

hyvät suhteet työmarkkinajärjestöihin, erityisesti ay-liikkeeseen. Kun tilanne on näin positiivinen, niin erinomaisia tuloksia on syytä olettaa olevan tulossa. Tässä kohtaa on syytä myös huomioida, että hallitusohjelmassa todetaan, että ”Antti Rinteen hallitus tavoittelee 60 000 uutta työllistä työn tarjontaa ja kysyntää tukevilla toimilla”. Itse olen päässyt seuraamaan elintarvikealan työmarkkinaneuvotteluja ja niihin liittyviä tapahtumia läheltä yli 25 vuoden ajan. Vuosien varrella neuvottelusuhteet liittojen (Elintarviketeollisuusliitto ry ja Suomen Elintarviketyöläisten Liitto SEL ry) edustajien kesken ovat vaihdelleet. Välillä neuvottelusuhteiden on sanottu olleen erittäin hyviä, toisinaan hyviä ja välillä vähän huonompia tai huonoja. Tes-neuvottelujen aikana neuvottelusuhteisiin ja -ilmapiiriin vaikuttavat osaltaan luonnollisesti myös molempien liittojen omien hallintojen asettamat neuvottelutavoitteet. Vuosina 1994 ja 2010 elintarvikealalla koettiin tes-neuvottelukierroksen aikana useita lakkoja ja myös työnantajapuolen toimeenpanemia työsulkuja*. Mutta riippumatta siitä, millaisia neuvottelusuhteet ovat vuosien varrella olleet, yhteistä on kuitenkin se, että elintarvikealan työehtosopimukset ja niihin 1960- ja 1970-luvuilla tulleet jäykät kirjaukset eivät ole vuosien aikana muuttuneet. Mutta itsestään selvää on, että neuvotteluja on mukavampi käydä silloin, kun

neuvottelusuhteet osapuolten välillä ovat hyvät. Periksiantaminenkin tuntuu silloin paljon mukavammalta. Yhdysvaltain presidentti tekee neuvottelujen lopputuloksesta kertomisesta suorastaan taidetta. Hän esiintyy aina voittajana huolimatta siitä, miten neuvottelut ovat menneet. Kuulijoiden on vain syytä ymmärtää, että hän on tehnyt jälleen kerran hyvän ”diilin”. Tuosta toimintatavasta monet eri tahot, kuten esimerkiksi poliitikot ja työmarkkinajohtajat, imevät varmasti oppia siihen, miten neuvotteluiden lopputulosta markkinoidaan omalle hallinnolle ja jäsenistölle. Kun toistat rohkeasti omaa näkemystäsi, niin peesaajia ja tarinaan uskojia löytyy aina. Helsingin Sanomien haastattelussa 9.10.2018 Venäjästä väitöskirjaa tekevä Martti J. Kari kertoi, että Venäjällä on kolme tapaa valehdella. Viimeinen niistä on ”Vranjo”. Se tarkoittaa, että sekä valheen kertoja että usein myös valheen vastaanottaja tietävät, että nyt valehdellaan, mutta molemmat osapuolet käyttäytyvät kuin puhuttaisiin totta. Suomi on aikoinaan ollut yli sata vuotta Venäjän vallan alla, joten eiköhän ”Vranjoa” osataan hyödyntää Suomessakin. Tosiasia kuitenkin on, että suurin osa ihmisistä kuuntelee mieluummin miellyttäviä valheita kuin epämiellyttäviä totuuksia. Jos puheet kuulostavat kuulijan korvassa miellyttäviltä, niitä mielellään uskotaan, riippumatta siitä ovatko puheet totta. Sen sijaan totuuden kertojat vain pilaavat hyvän ilmapiirin. Mika Väyrynen

* Suomen Leipuriliitto julisti vuonna 2010 ensimmäisen ja toistaiseksi ainoan Suomessa toimeenpannun työnantajapuolen myötätuntotyösulun tukeakseen Elintarviketeollisuusliitto ry:n neuvottelutavoitteita. ”Työsulku kilpistyi kuitenkin vain reilun vuorokauden kestäneeksi työsuluksi, koska liha-ala arvioi työsulun painostusvaikutuksen omalta puoleltaan väärin” (suora lainaus Leipuriliiton historiikistä Suomen Leipuriliitto 1900-2010 Katsaus leipomoalan historiaan). LEIPURI 5 / 2019

v MURUSIA v

Leipäviikolla syödään kauraa Leipäviikkoa vietetään viikolla 37 eli 9.– 15. syyskuuta teemalla ”#syönkauraa”. Kaura ja kauraleipä ovat nousseet nopeasti kuluttajien suosioon hyvän makunsa ja terveellisyytensä takia. Kaurasta valmistetaan herkullista ja terveellistä leipää sekä monia muita kauratuotteita. Osa kauran kuidusta on kolesterolia alentavaa beetaglukaania, jonka ansiosta monet kauratuotteet ovat terveyden kannalta suositeltavia. Kauran kuidulla, pehmeällä rasvalla, vitamiineilla ja kivennäisaineilla on vaikutusta kylläisyyteen, vatsan toimintaan ja suoliston terveyteen, tarkkavaisuuteen ja keskittymiseen, hampaisiin, ihoon, hiuksiin, kynsiin, sydän- ja verenkiertoelimistöön sekä lihaksiin. Tänä vuonna Leipäviikko potkaistaan käyntiin jo edeltävän viikon perjantaina, 6.9., kun medialle ja asiantuntijoille järjestetään Leipäviikon alkuun kaurainen aamiaistilaisuus. Siellä esitellään teettämäämme kuluttajatutkimusta kauraleivästä ja lisäksi mukana on muutama asiantuntijapuheenvuoro, joissa kerrotaan terveysvaikutuksista ja meneillään olevista tutkimushankkeista kauran ympärillä. Kauratuotteita valmistavat jäsenyritykset voivat osallistua tilaisuuteen myös omilla tuotteillaan lunastamalla itselleen 250 € ständipaikan. Näitä paik-

koja kannattaa tiedustella Leipätiedotuksesta (kaisa.mensonen@leipatiedotus.fi). Leipäviikon materiaaleina tänä vuonna ovat herkulliset kaurajulisteet sekä kaurafaktaa sisältävät #syönkauraa -pöytäpuhujat. Pöytäpuhuja on kolmesivuiseksi taiteltava 33 cm korkea mielenkiintoista kauraleipäasiaa sisältävä tietopaketti, jota voi käyttää esim. kahvilan ja ravintolan pöydillä tai linjastossa sekä myyntitiskeillä. Tilaukset Leipätie-

dotukseen sähköpostitse terhi.virtanen@ leipatiedotus.fi. Pöytäpuhujien sisältämiä infograafeja voi jakaa sähköisesti sosiaalisessa mediassa ja nettisivuilla. Sähköiset versiot somea varten ovat saatavilla syyskuun alussa sähköpostitse. Leipäviikolla innostamme ruokapalveluita kiinnittämään huomiota leipäpöytään ja kannustamaan ruokailijoita täydentämään ateriaa leivällä. Tänä vuonna materiaalia onkin tilattu jo ennen kesälomien alkua ennätyksellinen määrä henkilöstöravintoloihin. Aiempina vuosina monet paikallisyhdistykset ovat järjestäneet Leipäviikolla hyväntekeväisyys-, maistatus- tai myyntikampanjoita toreilla ja kauppakeskuksissa. Erityisen aktiivisia on oltu Pirkanmaalla, Pohjois-Pohjanmaalla, Keski-Suomessa ja Savossa. Tänäkin vuonna näistä yhdistyksistä on jo ilmoittauduttu mukaan Leipäviikkoon paikallisella tempauksella. Hienoa! Kannustamme muitakin paikallisyhdistyksiä ja yrityksiä järjestämään Leipäviikolla tapahtumia. Toivottavasti mahdollisimman moni järjestäisi Leipäviikon aikana kaupoissa maistatusta ja muuta pöhinää leipäosastoille. Tehdään yhdessä Leipäviikosta näkyvä! Terhi Virtanen, projektikoordinaattori, Leipätiedotus ry

Suomalainen tinkii elintasosta, jos naapurikin tinkii Enemmistö suomalaisista on periaatteessa valmiita muuttamaan elämäntapojaan ympäristön suojelemiseksi, mutta joukko on pienempi kuin kymmenen vuotta sitten. Tämä käy ilmi Elinkeinoelämän valtuuskunta EVAn Arvo- ja asennetutkimuksesta. Laajimmillaan kansalaisten valmius elintasosta tinkimiseen oli vuonna 1992. Elämäntapojen remontti sisältää myös reunaehtoja. Energiankäytön ja kulutuksen vähentäminen sopii enemmistölle, mutta yksityisautoilusta ja lihansyönnistä luopumisessa useimmilla tulee raja vastaan. Kansalaiset haluavat varmistaa,

LEIPURI 5 / 2019

etteivät he joudu yksin luopumaan totutuista tavoista. Olisi saatava varmuus siitä, että muutkin osallistuvat talkoisiin. Siksi useimmat toivovat, että päättäjät tekisivät tarvittavat ratkaisut Suomalaisten enemmistö (55 %) on nyt valmis tinkimään omasta elintasostaan saaste- ja ympäristöongelmien vähentämiseksi. Vuonna 2009 kaksi kolmesta 67 %) oli tähän valmis. 61 prosenttia olisi valmis tekemään ilmastotekoja, jos varmistettaisiin, että myös muut kansalaiset ryhtyvät niihin. Tulokset perustuvat 2 059 henkilön antamiin vastauksiin. Aineisto on kerät-

ty Taloustutkimuksen internet-paneelilla ja painotettu edustamaan väestöä iän, sukupuolen, asuinalueen, koulutuksen, ammatin tai aseman, toimialan ja puoluekannatuksen mukaan.

RAJALLINEN ERÄ!

LAKTOOSITON

VOIWIENER

Herkullista helposti tuunattavaa Moneen taipuva ja aistikkaasti muotoiltu voiwiener sopii kesän herkutteluhetkiin Leipurin laktoositon Voiwiener saa makunsa aidosta voista. Kyseessä on pakasteleivonnainen, minkä ansiosta se on oivallinen lisä tuotevalikoimaan. Valmiiksi muotoiltu taikina takaa aina upean ulkoasun ja täytteet voi valita moneen makuun. Lisätietoa saat Leipurin netistä ja myynniltä.

LEIPURIN.COM

v MURUSIA v

Wasa 100 vuotta panostaa ilmastoasioihin Vuonna 1919 perustettu näkkileipävalmistaja Wasa viettää parhaillaan 100-vuotisjuhlavuottaan. Wasa ja sen omistava, italialainen Barilla-konserni ovat panostaneet myös tuoteketjun hiilineutraaliuteen: Wasa on maailman ensimmäinen näkkileipäbrändi, jonka tuotteet ovat 100-prosenttisesti ilmastokompensoituja. Tämä on edellyttänyt, että yhtiö on tunnistanut, mitannut ja ottanut haltuunsa tuotteidensa elinkaaren ympäristövaikutukset aina pellolta kaupanhyllylle asti. Wasa on vähentänyt vuoteen 2010 ver-

Suomalainen syö kolme pullaa viikossa Leipätiedotus ry: kesäkuussa lähettämän tiedotteen mukaan pullat ja leivokset maistuivat suomalaisille vuonna 2018. Niillä herkutellaan kuitenkin maltillisesti: vuosittain suomalainen syö vajaa 8 kg leipomoiden leipomaa kahvileipää ja konditoriatuotteita. Tämä tarkoittaa noin kol-

rattuna tuotantonsa hiilidioksidipäästöjä 82 prosentilla muun muassa erilaisilla energiansäästötoimenpiteillä ja siirtämällä merkittävän osan kuljetuksistaan rautateille. Lisäksi se on hankkinut sähköä uusiutuvista energialähteistä ja ostanut verifioituja päästövähennyskreditejä. Jäljelle jäävät päästöt Wasa kompensoi osallistumalla kahteen kansainvälisesti VCS-ympäristösertifioituun projektiin. Wasa-leipomot sijaitsevat Ruotsin Filipstadissa ja Saksan Cellessa.

mea keskikokoista (50 g) pullaa tai pientä kakkupalaa viikossa. Leipätiedotus ry:n ylläpitämän kotimaisten leipomotuotteiden myyntitilaston ja Tullin tuontitilaston mukaan suomalaiset söivät vuonna 2018 vähittäiskaupasta ja ravintoloista ostettua kahvileipää lähes 44 miljoonaa kiloa. Kahvileivän ja konditoriatuotteiden kulutus on säilynyt tasaisena koko 2010-luvun. Kotimaisten tuotteiden osuus syödyistä herkuista on kasvanut jopa yli 10 prosentilla vuoden 2019 alkupuoliskolla. Suomalaiset söivät viime vuonna reilu 5,5 kg kotimaisia kahvileipiä ja konditoriatuotteita, kun vuonna 2015 kotimaisten tuotteiden osuus oli vajaa 5 kg / hlö. Tuonnin osuus ostetusta kahvileivästä oli 32,5 % vuonna 2015. Viime vuonna osuus oli pudonnut hiukan alle 30 %:iin.

Raisio Oyj investoi terveellisten elintarvikkeiden kasvuun Elintarvikeyhtiö Raisio investoi kasvipohjaisia lisäarvotuotteita kehittävään ja valmistavaan tuotantolaitokseen, jonka hinnaksi arvioidaan noin 45 miljoonaa euroa. Investoinnilla Raisio vastaa kasvipohjaisen ruoan kysynnän vahvaan kasvuun erityisesti Euroopan markkinoilla. Hanke rahoitetaan yhtiön vahvalla kassalla ja kassavirralla. Uusi tuotantolaitos rakennetaan yhtiön hiilineutraalille tehdasalueelle Raisioon. Se lisää Raision tuotannollista ketteryyttä ja omaa valmistuskapasiteettia, minkä lisäksi tehdasta on mahdollista laajentaa ja

LEIPURI 5 / 2019

muokata tarpeen mukaan. Uudessa tuotantolaitoksessa Raisio keskittyy lisäarvotuotteisiin, joissa voidaan käyttää kauran lisäksi laajasti erityyppisiä kasvipohjaisia raaka-aineita. Investointi mahdollistaa myös Raision vastuullisuusohjelman mukaiset ympäristöystävälliset pakkaukset. Tehtaan työllistävä vaikutus täydellä kapasiteetilla tulee olemaan 30 - 35 henkilöä, joista osa työskentelee tuotekehityksessä. Ensimmäisten uudessa tehtaassa valmistettavien tuotteiden arvioidaan olevan myynnissä vuoden 2021 aikana.

Mitä Suomessa syötiin vuonna 2018? Luonnonvarakeskuksen (Luke) ravintotaseen ennakkotietojen mukaan suomalaisten viljan kokonaiskulutuksessa, 79 kiloa henkeä kohti, on vähennystä edelliseen vuoteen kilon verran. Kauraa kului saman verran kuin vuonna 2017 eli 7,3 kiloa henkeä kohti. Myös riisin kulutus pysyi ennallaan ollen kuusi kiloa. Vehnää käytettiin suurin piirtein saman verran kuin edellisvuonna, rukiin kulutus laski lievästi. Vehnän kulutus oli 44,6 ja rukiin 15,3 kiloa. Lihan kokonaiskulutus pysyi suunnilleen samana kuin kahtena edellisenäkin vuonna, 81 kilossa henkeä kohti, kun mukaan on laskettu myös riista ja syötävät elimet. Lihan kulutusmäärät on ravintotaseessa ilmoitettu luullisena eli ruholihana. Luullisesta lihasta on luutonta 80 prosenttia. Siipikarjanlihan kulutus kasvoi edelleen, mutta maltillisemmin kuin aiemmin. Sianlihan kulutus oli laskussa. Naudanlihaa syötiin viime vuonna keskimäärin 19,3 ja

Artesaaniruoan SMkisat Jyväskylässä syksyllä 2019 Jyväskylän ammattikorkeakoulu järjestää artesaaniruoan SM-kilpailut 13.-15. syyskuuta 2019 Jyväskylässä. Tarkoituksena on kehittää ja tehdä artesaaniruokaa tunnetuksi. Kilpailu on avoin suomalaisille, pohjoismaisille ja Baltian maiden osallistujille. Kilpailukategorioita on 11. Myös leipomotuotteille on oma sarjansa ja sen alla on 10 kilpailuluokkaa. Viimeinen ilmoittautumispäivä kilpailutuotteille on 15. elokuuta 2019. Tarkemmat tiedot löytyvät tapahtuman nettisivulta www.artesaaniruoka2019.fi Artesaanielintarvikkeet valmistetaan paikallisista raaka-aineista ilman synteettisiä aromeja tai säilöntä- ja väriaineita. Tunnusomaista on, että tekijän kädenjälki ja osaaminen näkyvät koko tuotantoketjussa. Artesaaniruoka nostaa esille myös paikallisten ruokakulttuurien rikkautta ja tietotaitoa. Suomen Artesaaniruokayhdistys vastaa kilpailun säännöistä.

v MURUSIA v

sianlihaa 32,5 kiloa henkeä kohti. Maidon kulutus väheni vuonna 2018 lähes viisi prosenttia verrattuna edellisvuoteen. Kaikkiaan maitoa juotiin viime vuonna henkeä kohti keskimäärin noin 107 litraa, josta rasvatonta maitoa oli lähes kolmannes, kevytmaitoa 57 prosenttia ja täysmaitoa reilut kymmenen prosenttia. Keskimäärin maitotuotteiden kulutus

joko laski hieman tai pysyi ennallaan. Jogurttia syötiin edellisvuoden malliin. Piimän ja viilin kulutus väheni 4–5 prosenttia. Muiden maitopohjaisten tuoretuotteiden, kuten maustettujen rahkojen, kulutus kasvoi. Nestemäisiä maitotuotteita käytettiin vuonna 2018 kaikkiaan 155 kiloa henkeä kohti eli noin kolme prosenttia vähemmän kuin edellisenä vuonna.

kin i a t ä v y H

Juuston kulutus pysyi suunnilleen ennallaan noin 26 kilossa. Myös voita kulutettiin saman verran kuin edellisenä vuonna, 3,5 kiloa. Kananmunia syötiin viime vuonnakin lähes 12 kiloa henkeä kohti. Sitrushedelmien kulutus kääntyi jälleen nousuun, ja oli noin 14 kiloa henkeä kohti. Muiden tuoreiden hedelmien kulutus laski hieman ja oli viime vuonna 45 kiloa henkeä kohti. Hedelmäsäilykkeitä ja kuivattuja hedelmiä syötiin yhteensä vajaa seitsemän kiloa. Vihannesten kulutus oli suunnilleen sama kuin edellisenä vuonna. Tuoreita vihanneksia käytettiin arviolta 64 kiloa henkeä kohti. Määrä sisältää myös mahdollisen hävikin. Yhteenvetona vielä, että suomalaiset kuluttivat viime vuonna siis keskimäärin 155 kiloa nestemäisiä maitotuotteita, 81 kiloa lihaa, 12 kiloa kananmunia, 79 kiloa viljaa, 65 kiloa hedelmiä ja 64 kiloa vihanneksia. Elintarvikkeiden kulutusmäärät perustuvat Luken ravintotasetilastoon, joka on yhteenveto Suomen tärkeimpien elintarvikeryhmien tuotannosta, kotimaisesta käytöstä ja kulutuksesta.

an. a l a i t t a mm a a t s e d in ! Rakkau k ä n i s n i . Ni a a k i uttgar t a t S e e e s s s t i e tar v 19 | M 21. – 2 4.0

9.20

südback on eräs Euroopan suurimmista leipomo- ja konditoria-alan trendija erikoismessuista: noin 700 näytteilleasettajaa 20 maasta kuudessa hallissa. Nähtävää on paljon, tämä matkapäivä kannattaa. Ja jopa toinenkin päivä … Tervetuloa !

www.suedback.com

südback – leipomo- ja konditoria-alan erikoismessut.

LEIPURI 5 / 2019

v LEIPOMOITA WIENISSÄ v

Konditoria Oberlaan herkut hurmaavat Wienissä TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

LEIPURI 5 / 2019

v LEIPOMOITA WIENISSÄ v

Kurkonditorei Oberlaa tarjoaa tuotteitaan kymmenessä eri toimipisteessä eri puolilla Wienin kaupunkia

onditorian tuotanto on keskitetty hieman kaupungin keskustan ulkopuolelle. Yritystä luotsaa toimitusjohtaja Vinzenz Bäuerle, joka on itsekin taitava kondiittori. - Kaikkein tärkeintä on maku, korostaa Vinzenz Bäuerle useaan kertaan esitellessään konditoriayrityksen tuotantotiloja ulkomaiselle toimittajajoukolle. Itävallan pääkaupunki tunnetaan ainutlaatuisesta kahvilakulttuuristaan ja siinä myös Kurkonditorei Oberlaalla on vankka asema omilla kymmenellä toimipisteellään. Nämä toimipisteet eivät ole ainoastaan konditoriamyymälöitä-kahviloita, osassa niissä on myös ruokatarjoilua. Vaikka ruokaa ja myös muuta suolaista syötävää on valikoimassa, vuonna 1974 perustettu Kurkonditorei Oberlaa tunnetaan ennen kaikkea makeista konditoriaherkuistaan. Niihin kuuluvat niin erilaiset kakut, leivokset, jälkiruuat ja tortut kuin macaronitkin, suklaasta puhumattakaan. Valikoimaan kuuluu myös muutamia perinteisiä sesonkituotteita, kuten vaikkapa perinteinen Apfelstrudel, jouluna nautittava Stollen tai itävaltalaiseen pääsiäispöytään kuuluva Pinze-leipä. Suolaisella

puolella tehdään itse italialaistyyppiset panettone-leivät, joita täytetään kahviloiden myyntitiskeille.

Tarkkana tuoreudesta Vinzenz Bäuerle kertoo, että konditoriayrityksen tuotantoa oli aikaisemmin useammassa eri paikassa, kunnes se kymmenen vuotta sitten keskitettiin nykyisiin tuotantotiloihin, Oberlaan kaupunginosaan. Aivan vieressä on iso kylpylä, Therme Wien, jonka kupeessa toimii yksi Konditoria Oberlaan myymälä-kahvila-ravintoloista. Wienin keskustaan on täältä matkaa hieman yli 10 kilometriä ja myös metrolla pääsee perille asti. Bäuerle itse on ollut konditoriayrityksen palveluksessa 24 vuotta, ensin sokerileipurimestarina, sitten pääkondiittorina ja nyt toimitusjohtajana ja tuotantojohtajana. Leipomon tuotantotilat ovat avarat ja valoisat. Tilaa on yhteensä 3600 neliötä useammassa eri kerroksessa. Varastot sijaitsevat kellarikerroksessa ja seuraava eli ensimmäinen kerros on pyhitetty konditoriatuotteiden valmistukseen. Se tapahtuu suuressa pitkänomaisessa tuotantotilassa, pitkillä rst-työpöydillä. Täällä konditoriaherkkuja tehdään jokaisena viikonpäivänä, sillä Konditoria Oberlaan pisteet ovat auki joka päivä. - Meillä on kuljetukset kaksi kertaa päivässä jokaiseen toimipisteeseemme, ja se yleensä riittää. Tätä varten on oma kuljetuskalusto eli omat autot ja kuljettajat, toimitusjohtaja kertoo. Tuoreudesta ollaan hyvin tarkkoja. Jos

1. Kurkonditorei Oberlaan myymälän vitriinillä on pituutta ja näköä. Konvehteja myydään sekä irtotavarana että valmiissa rasioissa. 2. Konditoriakahviloissa voi nauttia myös talon omaa jäätelöä. 3. Toimitusjohtaja Vinzenz Bäuerle tuntee konditorian tuotannon kuin omat taskunsa, sillä hän on työskennellyt yrityksessä 24 vuotta. Oikealla Grand Marnier-konvehdit, jonka pinnalla on sokeroitua appelsiinin kuorta, keskellä macadamiapähkinä-unikkokonvehteja ja vasemmalla punaiseksi värjättyjä mustikka-punaviinikonvehteja. 4. Kaikki koristeet tehdään käsin. 5. Macaroneja myydään viikossa 20 000 kappaletta. Tässä syntyy suklaamacaron-kuoria. 6. Alkukesän sesonkituote oli mansikkakakku.

tuote jää myymättä omassa pisteessä, se palautetaan takaisin konditoriaan. Toimitusjohtaja Bäuerlen mukaan palautus tehdään yleensä kolmantena päivänä, vaikka säilyvyyttä tuotteilla olisi pidempään. Hänen mukaansa kysymys on ennen kaikkea tuotteen mausta. - Esimerkiksi suklaakakun ulkonäkö saattaa olla aivan kunnossa, mutta maku ei enää ole sellainen kuin pitäisi. Tuotteita ei kuitenkaan myydä koskaan alennuksella asiakkaille, vaan ne palautetaan leipomoon. Suklaalla myyntiaikaa on enemmän kuin kakuilla ja leivoksilla, mutta myös osa siitä palautuu takaisin leipomoon. Toimitusjohtaja kuiLEIPURI 5 / 2019

v LEIPOMOITA WIENISSÄ v

tenkin vakuuttaa, ettei konvehteja käytetä uudelleen muissa tuotteissa, eikä niitä myöskään mene eläinten ruuaksi. Jonkin verran palautettuja tuotteita annetaan hyväntekeväisyyteen. - Jos tuotteita valmistetaan yli tarpeen, myymme niitä työntekijöille henkilökuntahintaan, Bäuerle kertoo.

Tekeviä käsiä tarvitaan Konditorian tuotannossa ahkeroi yhteensä 52 henkilöä. He työskentelevät useassa eri vuorossa, sillä tuotanto aloitetaan jo aamuyöllä ja lopetetaan illansuussa puoli kuuden aikaan. Konditoria Oberlaan kahvila-konditoria-ravintolat työllistävät moninkertaisesti enemmän väkeä kuin tuotanto. Vinzenz Bäuerlen mukaan heitä ahkeroi kahvila-myymälä-ravintoloissa yli kolmesataa. - Hyviä työntekijöitä kyllä on, mutta heistä ei nykyisin ole helppoa ’pitää kiinni’, sillä heillä tuntuu olevan kysyntää muuallakin, hän toteaa. Konditorian ns. vakiovalikoimaan kuuluu monenlaisia kakkuja tai torttuja, leivoksia, kahvikakkuja sekä jonkin verran myös suolaisia tuotteita. Lisäksi on muutamia viinereitä ja tietenkin croissantteja. Kaikki löytyvät yrityksen internet-sivuilta. Suklaamoussekakku on suosituin kakku ympäri vuoden ja sitä tehdään viittä eri kokoa, joista pienimmästä saa 5 palaa ja suurimmasta 38 palaa. Kakussa on suklaapohjalla suklaamousse, joka on kuorrutettu tummalla suklaalla. - Suklaamoussekakku on ainoa kakku, jonka pakastamme, sillä kuorruttaminen vaatii pakastamisen. Muita kakkuja emme pakasta. Toki myös Itävallan tunnetuin kakku Sacher kuuluu konditorian valikoimaan. Toimitusjohtajan mukaan kahviloissa myytävät kakut leikataan nykyisin koneellisesti paloiksi, sillä se on varmaa, nopeaa ja hygieenistä. Samaa leikkuukonetta käytetään myös joidenkin suklaakonvehtien valmistuksessa; levyksi tehty täyte leikkaantuu koneella täsmälleen samankokoisiksi paloiksi. Tämän jälkeen palat kuorrutetaan tummalla tai vaalealla suklaalla ja koristellaan. Sesonkituotteet ovat tärkeitä täälläkin, esimerkiksi jutunteon aikaan tehtiin mansikkakakkuja tuoreista mansikoista, joiden sesonki oli kesäkuussa parhaim-

LEIPURI 5 / 2019

Suklaaosastolla otettiin konvehteja muoteista isolla joukolla.

millaan. Vinzenz Bäuerlen mukaan kakuissa, kuten myös muissakin tuotteissa ollaan tarkkoja raaka-aineissa. Tässäkin maun takia. - Emme käytä lainkaan kasvirasvoja, ainoastaan voita ja kermaa, hän toteaa. Tekeviä käsiä tarvitaan, sillä kaikki tuotteet tehdään alusta alkaen, myös koristeet. Niitä tehdään paljon myös räätälöidysti. Yleisimmät koristeiden raaka-aineet ovat sokerimassa, marsipaani ja suklaa.

- Marsipaanin teemme luonnollisesti itse, toimitusjohtaja huomauttaa. Konditorian seinälle on ripustettu kuvat ns. vakiovalikoiman kakuista, joista jotkut mallit ovat olleet valikoimassa vuosia. Etenkin hääkakuissa tuntuvat samat kakut olevan suosiossa vuodesta toiseen, toteaa Vinzenz Bäuerle. - Mutta yhä enemmän tulee tilauksia, joissa kakku räätälöidään asiakkaan toiveiden mukaisesti. Se vaatii käsityötä ja myös maksaa enemmän, mutta kysyntää

Kakkuja saa myymälästä myös kokonaisina.

Leivoksia on jokaiseen makuun.

v LEIPOMOITA WIENISSÄ v

tuntuu siitä huolimatta olevan. Wienin alueella on yli miljoona asukasta ja lisää muuttaa koko ajan. Joukkoon mahtuu luonnollisesti myös niitä, joilla on mahdollisuuksia hieman hintavamman kakun ostamiseen.

Suklaata joka makuun Suklaa on hyvin tärkeä tuote ja käsintehdyt konvehdit kuuluvat Wienissä jokaisen konditorian tuotevalikoimaan. Niin myös Oberlaan, jonka tuotannossa on kolmekymmentä erilaista konvehtia irtomyyntiin. Tähän tulevat vielä lisäksi maut, joita tehdään pakkauksissa myytäviin konvehteihin. Suklaa valmistetaan konditorian toisessa kerroksessa, jossa jutuntekohetkellä ahkeroi iso joukko kondiittoreita irrottamassa konvehteja muoteista. Suklaa on selvästi Vinzenz Bäuerlen lempilapsi, jota hän sanoo nauttivansa mielellään. Se on tärkeä jo ammatillisessakin mielessä, sillä uusia makuvaihtoehtoja kehitettäessä maistelu on tärkeää.

- Konvehdin tulee aina olla makuelämys, hän korostaa. Hyvin usein konvehdin täytteessä maistuu jokin alkoholi, mutta toki vaihtoehtoja löytyy myös ilman sitä. Nougat-täyte on suosittu, siitä löytyy erikoisuutena konvehti, jossa on kerroksittain kolmea erilaista nougat’a. Kaunis kerrostus tulee näkyviin, kun haukkaa palan konvehdista. Tämän konvehdin täytelevy leikataan paloiksi käsin. Koneellisessa leikkauksessa raitojen ulkonäkö kärsisi, koska lämpimät terät sulattaisivat täytettä. Niin ikään marjoja ja hedelmiä käytetään täytteissä paljon; kuten tämän hetken suosikissa, mustikka-punaviinikonvehdissa. Grand Marnier-konvehti saa makua kuuluisasta likööristä sekä viimeisen silauksen sokeroidusta aidosta appelsiinin kuoresta, joka samalla koristaa tuotteen. Vinzenz Bäuerlen mukaan konvehdin pinnalla oleva suklaakerros ei saa olla liian paksu. Kaupasta ostettavien suklaarasioiden konvehdeissa on yleensä paksu suklaakuori, mikä lisää niiden säilyvyyttä. - Meidän konvehdeissamme kuori on

ohut ja konvehdit myös säilyvät lyhyemmän ajan. Jutunteon aikaan suklaaosaston pakkauspäässä on hiljaista. Toisin on esimerkiksi ennen joulua, jolloin vipinää riittää. - Onneksi kaikki pöydät täällä ovat siirrettäviä eli voimme vaihtaa järjestystä tarpeen mukaan. Se otettiin huomioon jo pöytien valmistusvaiheessa. Ilmastoinnin ansioista konditoriassa on myös sopiva lämpötila niin suklaan kuin myös konditoriatuotteiden valmistukseen. Tilojen puhtaudesta pidetään huoli vaahtopesumenetelmällä, jota käytetään joka päivä, kun työt tiloissa on lopetettu. Entä onko valikoimassanne mitään erityisruokavaliotuotteita? - Apfelstrudel on laktoositon ja lisäksi myös yksi kakuista on laktoositon. Gluteeniton puolestaan on ’talon kakku’ eli suklaamoussekakku. Ja sitten on tietenkin macaron, LaaKronen, joita on neljätoista erilaista. Ne ovat gluteenittomia. Myymme niitä 20 000 kappaletta viikossa, Vinzenz Bäuerle laskee.

MEILTÄ MYÖS tarvikkeet leivontaan, kuten kakkupahvit, paperikapselit, leivontavuoat ja paljon muuta. Kysythän lisää! CONDITE OY 02 436 5900 tilaukset@condite.fi

LEIPURI 5 / 2019

v LEIPOMOITA WIENISSÄ v

Parémi – perinteinen ranskalainen leipomo-konditoria keskellä Wieniä Wienin keskustassa toimiva Parémi Boulangerie-Pâtisserie on lyhyessä ajassa saavuttanut lähes kulttimaineen. Parémin kassi näyttää käsivarrella paremmalta kuin kuuluisien muotitalojen ostoskassit.

ikä olisikaan osuvampi osoite ranskalaistyyppiselle leipomo-konditorialle, kuin Bäckerstrasse 10 eli Leipurikatu 10? Siitä löytyy Parémi, jonka perustaneelle pariskunnalle käsityöleipominen on intohimo. Patricia Petcheling ja Rémi Soulier perustivat leipomo-konditoria Parémin Wieniin vain puolitoista vuotta sitten. Lyhyessä ajassa leipomo-konditoria-kahvila

LEIPURI 5 / 2019

on noussut suursuosioon. Aikaisemmin oli muodikasta kantaa kaupungilla kassia, jonka kyljessä luki Gucci, Armani tai Chanel, mutta nyt tyylitietoiset käyvät ostamassa herkkuja Parémista vain saadakseen käsivarrelleen tätä nimeä kantavan kassin. - Oma yritys on ollut aina haaveeni, kertoo Rémi Soulier, jonka suonissa virtaa puoliksi ranskalaista verta. Toinen hänen vanhemmistaan on itävaltalainen. Puoliso

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Patricia Petcheling puolestaan on itävaltalainen, mutta Rénen mukaan ”sielultaan ranskalainen”. Vierailupäivänä Patricia poti flunssaa kotona, ja Réne piteli yksin leipomo-konditorian nyörejä käsissään. Kiirettä piti ja posket punottivat, sillä ilma oli helteinen ja tupa täynnä väkeä. Oppia leipomiseen ja yrittämiseen pariskunta on hakenut Ranskasta, niin Lyonissa sijaitsevassa Institut National de la Boulangerie et Pâtisserie (INBP) -oppi-

v LEIPOMOITA WIENISSÄ v

1. Kesällä terassi antaa paljon lisäpaikkoja leipomo-konditorian viereisellä kujalla. 2. Kahvilasta on avoin näkymä leipomoon lasiovien läpi. 3. Rémi Soulier leipoo hapatettua ruisleipää suomalaiseen tapaan. Taikinassa on vain ruisjauhoja ja se nousee raskin avulla. 4. Parémin vitriini näyttää herkulliselta ja tarjolla on sekä makeaa että suolaista. 5. Ruislimput paistetaan kiviarinalla. 6. Croissantteja paistetaan pitkin päivää menekin mukaan. Ne leivotaan aitoon voihin.

laitoksesta kuin Pariisin kuuluisasta kulinaarisen alan oppilaitoksesta Ecole Ferrandesta. Lisäksi heillä on työkokemusta useasta eri pariisilaisesta leipomo-konditoria-alan yrityksestä. - Ensin opiskelin kondiittoriksi, mutta sen jälkeen valmistuin vielä leipuriksi, koska tunnen olevani enemmän leipuri, toteaa Rémi. Patrician erikoisalaa ovat konditoriatuotteet. Itävallan pääkaupunki Wien on kuului-

sa kahviloistaan ja sinne myös Patricia ja Rémi halusivat perustaa oman yrityksensä. Ei kuitenkaan minne tahansa, vaan aivan kaupungin keskustaan, jossa liikkuvat niin turistit kuin paikallisetkin asukkaat. Sopiva liiketila löytyikin pienen etsimisen jälkeen Leipurikadulta, Bäckerstrasselta. Paikka sai italialaiselta kalskahtavan nimen Parémi, vaikka selitys siihen löytyy ihan toisaalta. - Nimi on muodostettu etunimistämme, Rémi huomauttaa.

Ranskalaistyyppistä leivontaa Parémin myymälä-kahvilan ovet ovat auki arkisin jo aamuseitsemästä lähtien ja siellä leivotaan viitenä päivänä viikosta eli tiistaista lauantaihin. Sunnuntaisin ja maanantaisin levätään. Iltapäivän puolella oli konditoriatuotteet Parémissa jo tehty, mutta leipomon puolella tehtiin vielä töitä paistossa ja seuraavan päivän esivalmisteluissa. Pinnavaunussa tuoksuivat vastapaistetut croissantit ja uunissa paistuivat parhaillaan ruisleivät. Se ei ollut sattumaa, sillä Rémin mukaan

leipää paistetaan pitkin päivää niin, että sitä on tarjolla lähes lämpimänä vielä niillekin asiakkaille, jotka tulevat ostoksille illansuussa. Ovet suljetaan arkisin kello kuudelta ja lauantaisin viideltä. Konditorian puolella leipuri valmisteli seuraavan päivän croissantteja. Hän kaulasi taikinan kaulauskoneella, kertoi laittavansa sen välillä kylmään ja kaulaavansa sen uudelleen. Sitten hän leikkasi taikinan, kääräisi sarvet rulliksi ja laittoi ne kylmään odottamaan seuraavaa päivää. Sieltä niitä on helppo aamulla nostaa uuniin paistumaan. - Croissantit leivotaan ranskalaiseen voihin, kertoo Rémi, jonka mukaan näiden lehtevien herkkujen raaka-aineet ovat muutoinkin varsin perinteiset. Voin lisäksi jauhoja, munaa ja hitusen hiivaa. Tavanomaisten croissanttien lisäksi myynnissä on myös mantelicroissantteja ja suklaa-croissantteja, jälkimmäiset Valrhonan suklaatäytteellä. Myös briossit kuuluvat valikoimaan. - Kaikki tarjolla oleva on tehty täällä, emme myy muiden yritysten tuotteita, Rémi vakuuttaa. LEIPURI 5 / 2019

v LEIPOMOITA WIENISSÄ v

Leivososastolla houkuttelivat suklaa-eclair ja pistaasi-vadelmamacaron-leivos.

- Teemme täällä kaiken alusta alkaen eli paljon käsityötä, valmiit taikinat tai paistotuotteet eivät tule kysymykseenkään. Emme myöskään koskaan itse pakasta tuotteita, emmekä myy niitä pakastettuina, hän toteaa. Patricia vastaa Parémin makeasta puolesta, kuten herkullisista praliineista, madeleineista ja macaroneista tai perinteisistä eclair-leivoksista. Yleisön suosikki on Le Citron- valkosuklaa-sitruunamoussekakku. Herkkuja löytyy myös tumman suklaan ystäville. Leipomon ja konditorian tuotannossa ahkeroi viisi työntekijää Patrician ja Rémin lisäksi. Kahvilassa väkeä tarvitaan enemmän, siellä työntekijöitä on 18-20.

Suosittu kahvittelupaikka Kadulta sisään astuttaessa myymälä-kahvilassa on ensimmäisenä vasemmalla leipämyyntitiski, kätevästi niille, jotka pistäytyvät sisään leipäostoksille. Leipien jälkeen vitriinissä komeilee toinen toistaan herkullisempia konditoriatuotteita, leivoksia, kakkupaloja ja kokonaisia kakkuja, joita voi ostaa mukaan tai nauttia viihtyisässä kahvilassa. Tarjolla on myös suolaista purtavaa, tilata voi vaikkapa herkullisen leikkele-juustolautasen ja korillisen tuoretta patonkia. Valikoimassa on myös keittoja, salaatteja, täytettyjä sämpylöitä sekä quicheja eli ruokaisia piiraita. Kahvi tehdään pienpaahtimon kahvipavuista.

LEIPURI 5 / 2019

Kahvi valmistetaan vitriinin päässä olevalla komealla kahvikoneella.

Seuraavan päivän croissantit tehdään kylmään edellisenä päivänä.

Asiakaspalvelijoilla riittää työtä, vapaita paikkoja ei juuri löydy. Sisällä kahvilassa on pari-kolmekymmentä asiakaspaikkaa, lämpimänä vuodenaikana on ulkona paikkoja saman verran lisää. Kahvilatilan perältä avautuu lasiseinän ja -ovien kautta näkymä varsinaiseen leipomoon ja konditoriaan, jossa kaikki herkut valmistetaan. Rémi ja Patricia halusivat alusta alkaen toimia avoimesti niin, että asiakkaat voivat seurata, mitä leipomossa tapahtuu ja miten tuotteet leipomossa valmistetaan. - Leivomme patonkeja, perinteisiä ranskalaisia vehnäleipiä, sämpylöitä ja ruisleipää, joille kaikille makua antaa raskitus, kertoo Rémi. Leipomon ruisleipätaikinaan ei lisätä vehnäjauhoja, eli se on

sataprosenttista ruista. Taikinaan ei myöskään lisätä hiivaa, vaan se nousee raskituksen avulla. Paisto tapahtuu kiviarinauunissa. Suomalaisittain prosessi näyttää hyvin tutulta, mutta tänne sitä ei ensimmäiseksi olisi sijoittanut. Rémin mukaan tapa ei kuitenkaan ole harvinainen Ranskassa. - Leipävalikoimamme voisi olla laajempikin, mutta tilat eivät oikein anna myöten leipoa enempää, Rémi toteaa. Aidot ranskalaistyyppiset patongit tehdään ranskalaisesta jauhosta, jotka ovat pienessä myllyssä jauhettuja. Taikina raskitetaan ja patongit paistetaan kiviarinauunissa. Asiakkaille ne myydään uunituoreina, ranskalaiseen tapaan.

LEIPURI 5 / 2019

v PAKKAUKSET v

Ympäristöystävällisempää pakkauspainatusta Pakkauksen materiaalin ympäristöystävällisyys kiinnostaa tänä päivänä yhä enemmän, mutta pakkauspainatuksen ympäristöystävällisyydestä puhutaan paljon vähemmän. Painatuskin on nyt mahdollista tehdä ympäristöystävällisesti, ja kaikenlaisiin pakkauksiin. Tamperelaisessa Peltolan Pussi Oy:ssä tätä menetelmää käytetään paperipusseihin. TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Elina Matikainen ja Marvaco Oy

aperipussilla on aina paikkansa ja sopivat käyttökohteensa, vaikka se onkin nykyisin hieman ’unohdettu’, toteavat Peltolan Pussin toimitusjohtaja Ville Järvenpää ja Kari Hurme. Tästä huolimatta yritys valmistaa ja myy paperipusseja ihan mukavaan tahtiin, noin 200 miljoonaa kappaletta vuodessa. Kauppa ei tehdä ainoastaan Suomeen, vaan myös moniin Euroopan maihin, Baltiaan ja Pohjoismaihin. Noin viiden miljoonan euron liikevaihdosta noin kolmannes tulee viennistä. - Viimeisin ’valloituksemme’ on Australia, jonne nyt menee pusseja säännöllisesti, Ville Järvenpää lisää. Vientikauppaa on Peltolan Pussista käyty edistämässä lähinnä isoissa tapahtumissa, kuten Iba-messuilla Saksassa. Niissä syntyneiden kontaktien perusteella on saatu solmittua asiakassuhteita muihin maihin. Muunlaiseen markkinointiin ei pienellä yrityksellä oikein olisi mahdollisuuksiakaan. Kari Hurme kertoo, että viennissä on nytkin heitetty useitakin täkyjä, mutta asiakassuhteiden luominen vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä. Maaliin pääseminen vie usein kuukausia. Peltolan Pussi Oy toimii Tampereella Sarankulman teollisuusalueella ja yrityksessä ahkeroi tällä hetkellä 25 työntekijää. Ville Järvenpää edustaa perheyrityksessä kolmatta sukupolvea äitinsä Liisa Peltolan jälkeen. Pussiyrityksen perusti Liisa Peltolan isä Oiva Peltola vuonna 1952. Paperipusseihin erikoistuttiin 1990-luvun lopulla. Peltolan Pussissa on aina pyritty pysymään teknisesti ajan hermolla ja siellä on tartuttu herkästi myös innovaatioihin. - Jokainen asiakas ja jokainen pienikin leipomo on kiinnostunut siitä, miltä oma - Ero värien kirkkaudessa on huomattava, toteavat Peltolan Pussin Ville Järvenpää (vas.) ja Kari Hurme Helsingin Myllyn gluteenittoman jauhoseospussin pakkauksesta. Hurmeen kädessä ’vanha’ pakkaus. Valokuvassa ero ei näy niin selvästi kuin luonnossa.

LEIPURI 5 / 2019

v PAKKAUKSET v

Sinuhen neppari -palaleipien pussissa on myös ympärostöystävällisestä painatuksesta kertova Greener Printing -logo.

brändi näyttää pussin kyljessä. Se näyttää sitä paremmalta mitä parempaa on painolaatu ja sillä yritys erottuu myös kaupan hyllyllä, toteaa Kari Hurme. Parempaan painolaatuun pyritään myös käyttämällä uutta ympäristöystävällisempää pakkauspainatusmenetelmää, moniväriprosessierottelua, jonka nimi on EGP.

Laajennettu väriavaruus EGP-menetelmää on jalostanut suomalainen Marvaco Oy. Yritys keskittyy painamista edeltäviin töihin ja toimii painopinnanvalmistajana suunnittelutoimiston, brändin (asiakasyritys) ja painon välillä. - Työstämme mainostoimiston brändille tekemän suunnitelman sopivaksi painolle, selventää Marvaco Oy:n hallituksen puheenjohtaja Kai Lankinen. Yritys toimii Suomessa Helsingissä, Ulvilassa ja Tampereella ja työllistää 90 henkilöä.EGP ja siihen liittyvä GreenerPrinting -logo ovat Marvaco Oy:n tuotemerkkejä. Kai Lankisen mukaan ympäristönäkökulman esiin tuominen painovärien käytön osalta on varsin uusi asia. Enemmän on kiinnitetty huomiota esimerkiksi pakkausmateriaalin paksuuteen tai sen kierrätettävyyteen. Nyt asia on muuttumassa, esimerkiksi sen ansiosta, että ns. prosessipainomenetelmä on todellisuutta. EGP (Expanded Gamut Printing) tarkoittaa painomaailmassa ns. laajennettua väriavaruutta, jossa perinteiset spottivärit korvataan prosessivärierottelulla. Siinä värejä tarvitaan vähemmän, koska värierottelu tehdään digitaalisesti painolaatalla ja kuva muodostuu lähtökohtaisesti ns. CMYK-väreistä, jotka ovat sininen, punainen, keltainen ja musta. Spottivärit ovat yksittäisiä koristevärejä, tyypillisesti ns. PMS-sävyjä, joita on

parisentuhatta. Spottivärejä sekoitetetaan manuaalisesti ja viedään painokoneelle sopivien värien ja sävyjen aikaansaamiseksi CMYK-värien lisäksi. Sekoittaminen ja värinsävytys vievät aikaa, ja lisäksi kuluu pesuainetta ja vettä, kun värejä on välillä pestävä pois. Tästä tulee värihukkaa. Spottivärien varasto kasvaa painossa yleensä varsin suureksi. Kun värejä inventoidaan, osa joudutaan vuosittain poistamaan, ja myös tästä aiheutuu hävikkiä. Koska neljällä CMYK-värillä saavutetaan vain 45 prosenttia PMS-värien antamista mahdollisuuksista, alettiin prosessimenetelmää jalostaa paremmaksi. Kai Lankinen kertoo, että nelisen vuotta sitten kehityksessä saavutettiin uusi taso, edellä mainittu EGP, jossa neljää CMYK-väriä täydennetään kolmella muulla värillä eli vihreällä, oranssilla ja violetilla. - Näin saavutetaan 90 prosenttia PMS-väreistä. Niiden eri sävyt antavat lukemattomia mahdollisuuksia myös suunnittelijoille.

Teoriasta käytäntöön tekniikan kehittyessä Kai Lankisen mukaan teoria prosessipainamiseen on ollut olemassa jo yli parikymmentä vuotta, mutta vielä 2000-luvun alussa se ei toiminut käytännössä. – Aivan kuten sähköautoihinkaan ei silloin uskottu, mutta nyt ne ovat tätä päivää. Samalla tavoin on käynyt tämän menetelmän kanssa, hän vertaa. Nyt menetelmä toimii käytännössä, sillä moni siihen liittyvä osanen on teknisesti huimasti kehittynyt: värit, värinsiirtotekniikka, laatanvalmistus, painokoneet ja niiden apulaitteet. Menetelmää käyttää jo toistakymmentä painotaloa Suomessa. Eikä ainoastaan

Kai Lankisen mukaan pakkauspainatuksen ympäristöystävällisyyteen ei aikaisemmin ole kiinnitetty juurikaan huomiota. Myös Raision uudet Sunnnuntai-jauhopussit painetaan EGP-menetelmällä.

paperin painatuksessa, vaan myös muiden materiaalien, kuten vaikkapa muovin painatuksessa. EGP sopii kaikenlaisille painomenetelmille. Näin se toimii eri materiaaleista tehtyjen ja eri painomenetelmillä painettujen pakkausten tai muiden painotuotteiden ulkonäön yhtenäistäjänä. - Peltolan Pussin kanssa on tehty töitä jo yli kymmenen vuotta. Siellä oli rohkeutta tarttua tähän haasteeseen, vaikka menetelmä alussa varmasti heistäkin näytti keskeneräiseltä. Peltola on kuitenkin aina ollut tunnettu pellepelottomasta kehittymishalustaan, Lankinen kehuu ja toteaa edelleen, että Peltolan Pussi on ollut tärkeä yhteistyökumppani siinä, että paperinpainatus on saatu siirrettyä prosessitekniikkaan. Kari Hurmeen mukaan ihan ilman ’tuskaa’ kaikki tämä ei ole yrityksessä mennyt. Hän jatkaa kuitenkin hymy suupielessään, että tuska kuuluu aina oppimisprosessiin. – Ilman tätä käyttäisimme edelleen värejä samaan tapaan kuin 80-luvulla. On pakko katsoa eteenpäin. LEIPURI 5 / 2019

v PAKKAUKSET v

Ville Järvenpään mukaan prosessipainaminen selkeyttää ja helpottaa erityisesti painajan työtä tiukan prosessinhallinnan ansiosta. Säätö tapahtuu asiakkaan brändinhallinnassa, ei enää painossa, kuten aikaisemmin. - Oppiminen pois vanhoista manuaalisista menetelmistä painossa vie pari kolme vuotta, mutta ensin pitää toki ottaa se ensimmäinen askel ja lähteä mukaan. Se on suurin kynnys siinä, että uusia käyttäjiä saadaan mukaan, arvioi Kai Lankinen. Hän toivoo, että myös graafiset suunnittelijat tulisivat yhä enemmän tutuiksi EGP:n kanssa. Parhaiten se onnistuu, kun he istuvat samaan pöytään yhdessä asiakkaan ja painon kanssa. Tällöin painatusmenetelmä voidaan ottaa huomioon alusta alkaen. Kai Lankisen mukaan Suomea pidetään prosessipainamistekniikan edelläkävijänä ja tänne tullaan tutustumaan siihen ulkomaita myöten. Itse hän tekee väitöskirjaa aiheesta. Se on tarkoitus saada valmiiksi tänä syksynä. Kesällä Lankinen kertoo muuttavansa kahdeksi vuodeksi Saksaan viemään prosessipainamista Keski-Eurooppaan. Lisäksi Marvacolla on toimipisteitä Ruotsissa. Siellä EGP on vasta tulossa tuotannolliseen käyttöön.

Merkkinä GreenerPrinting -logo Noin kolmannes painotöistä tehdään Peltolan Pussissa edelleenkin ns. vanhalla menetelmällä spottivärejä käyttäen. EGP:n ansiosta värivarasto on kuitenkin huomattavasti pienempi kuin aikaisemmin. - Se on vain noin kolmasosa siitä määrästä, mitä vastaavat pakkauspainot yleensä käyttävät, Kai Lankinen arvioi. Prosessissa käytetään uusia konsentroituja värejä. Ne ovat kalliimpia, mutta niitä kuluu vähemmän eli ympäristöä säästetään tässäkin. Kari Hurme on erityisen tyytyväinen värien painojälkeen ja niin ovat hänen mukaansa asiakkaatkin. - Uudet värit antavat todella kirkkaat ja syvät sävyt. Ero entiseen on silminnähtävä, sitä ei voi olla huomaamatta, toteaa Kari Hurme ja esittelee esimerkiksi Helsingin Myllyn gluteenittoman jauhoseospussin ’vanhaa’ ja uutta pakkausta. Eroa on todella paljon pakkauksen violetin pohjan sekä logon vihreissä sävyissä. - Värit ja ekologisuus ovat asiakkaalle suuri lisäarvo tässä menetelmässä. Eikä tässä kaikki, sillä asiakkaan kan-

LEIPURI 5 / 2019

Läpinäkyvä paperi on yleistymässä pussien ja pussien ikkunan materiaalina. Kuvassa Peltolan Pussin valmistamia tuotteita.

nalta myös prosessi on sujuva. Kun reprotyö eli painamisen esityö on tehty, painon kanssa ei enää ’säädetä’, eikä se olisi mahdollistakaan. - Lopputuloksesta tulee sataprosenttisesti vedoksen näköinen, Hurme vakuuttaa Yritykset haluavat painatuksen ympäristönäkökulman näkyvän pakkauksissa myös kuluttajille. Sen vuoksi Marvaco loi tänä vuonna kansainvälisen GreenerPrinting-logon. Se löytyy jo joistakin pakkauksista ja tulee edelleen lisääntymään. Marvaco myöntää logon käyttöoikeiden vain niille pakkauksille, jotka todella painetaan tällä ympäristöystävällisellä prosessimenetelmällä. Paino voi saada myös EGP-sertifikaatin. Sellainen on Kai Lankisen mukaan myönnetty tähän mennessä alle kymmenelle painolle. - Sertifikaatti myönnetään niille kumppaneille, jotka täyttävät EGP-kriteerit. Myöntämistä edeltää pitkä seuranta ja se on takuu siitä, että prosessi on kunnossa.

Paperipussi nousussa muualla Euroopassa Ympäristötietoisuuden myötä Euroopassa on Ville Järvenpään ja Kari Hurmeen mukaan nyt nähtävissä paperipussin renessanssi ja pussitehtailla pitää kiirettä. Aivan sama tilanne ei heidän mukaansa ainakaan vielä ole meillä Suomessa, jossa

asiasta puhutaan ja kirjoitetaan mediassa enemmän kuin mitä se näkyy käytännössä. Osittain syynä voivat olla asenteet, osittain myös se, että elintarvikkeissa kauppa vaatii tuotteilta sellaista säilyvyyttä, joka ei aina toteudu paperipussissa. Myös pakkauksen hinta vaikuttaa. Sekä muovipussilla että paperipussilla on omat vahvuutensa ja sopivat käyttökohteensa. Monessa kohdassa muovi on ylivoimainen, mutta toisaalta paperipussi on riittävä pakkaus hyvinkin moneen käyttöön, mihin se vain sopii. Mutta kun ja jos ryhtyy vaihtamaan muovia paperiin, on muistettava, ettei paperilta voi vaatia kaikkia muovin ominaisuuksia. Kuitupohjaiset pakkausmateriaalit kuitenkin kehittyvät koko ajan. Viimeisin uutuus on läpinäkyvä paperi. - Läpinäkyvää paperia ovat leipomot jo pitkään kyselleet, ja nyt voimme vihdoinkin sitä niille tarjota, toteaa Kari Hurme tyytyväisenä. Paperipussiin voidaan nyt tehdä ikkuna läpinäkyvästä paperista ja tämän ikkunan läpinäkyvyys on 82 prosenttia. Toki läpinäkyvästä paperista voi valmistaa vaikka koko pussin, johon Hurmeen mukaan saa upean painopinnan. Hän esittelee malliksi muutamia pusseja, joita leipomoilla on jo käytössä. - Paperi-ikkuna helpottaa leipureita, jotka kertovat saavansa jatkuvasti kuluttajilta kyselyitä siitä, miten muovi-ikkunalliset leipäpussit pitäisi kierrättää. Nyt koko pussi on kierrätettävä, Kari Hurme toteaa. Paperi-ikkunalliseen tai kokonaan läpinäkyvästä paperista valmistettuun pussiin painetaan teksti, jonka mukaan ’pakkaus on valmistettu ainoastaan paperista ja painettu ympäristöystävällisillä vesipohjaisilla väreillä. Kierrätettävä, kompostoituva, biohajoava pakkaus. Luontoystävällinen!’ Hurme lisää kuitenkin, että myös muovi-ikkunalliset pussit voidaan EU:n sääntöjen mukaan kierrättää pahvi- ja kartonkikeräyksessä, mikäli kuitumateriaalin osuus pussissa on vähintään 50 prosenttia. Ja näinhän useimmiten on. – Silloin ne lasketaan kuitukierrätyspakkauksiksi. Läpinäkyvä paperi on haluttua myös vientikaupassa. -Esimerkiksi norjalaiset eivät enää halua muovi-ikkunaa paperipusseihin, sillä siellä ikkuna on irrotettava pussista ennen kuin pussi laitetaan kierrätykseen. Nyt kun tarjolla on paperi-ikkuna, se ratkaisee tämän ’ongelman’.

K OLU MN I

Yhteiseen ruokailuumme lähellä tuotettua, ympäristöystävällistä ja laadukasta ruokaa Mitä pitäisi tapahtua, että julkiset hankinnat meidän kaikkien yhteiseen ruokailuun suosisivat lähellä tuotettua, ympäristöystävällistä ja laadukasta ruokaa?

Jos ruoka tulisi meille tutusta kunnasta, jos parhaassa tapauksessa tuttu henkilö olisi ollut mukana pellolla kylvämässä ja hallaa jännittämässä tai meille tarjottua leipää paistamassa? Mikään ei estä hankintojen suunnittelua niin, että ne suosivat lähiruokaa silloin, kun se on kestävästi tuotettua, terveellistä, turvallista, ekologista, eettistä - ja kaiken lisäksi taivaallista. Miten hyvältä suomalaisen nenään tuoksuukaan esimerkiksi tuore ruisleipä. Leivällä on pitkä historia Suomessa. Leivällä ja leivän valmistuksella on ollut merkitys niin monessa juhlassa kuin vaikeiden aikojen perusruokana. Leipään liittyy liuta erilaisia sanontoja leivän tienaamisesta ja siitä, miten leipä tiellä pitää. Pari vuotta sitten suomalaiset valitsivat ruisleivän Suomen kansallisruoaksi. Kun leivän saa ostettua tuoreena läheltä, yhdistyvät nautintoon muutkin aistit, kuten leivän tuoksu, vastapaistetun leivän lämpö ja henkilökohtainen kokemus siitä, mistä tuote on tullut. Lähileivän suosiminen ei ole pelkästään yksityishenkilöille tarjolla oleva mahdollisuus. Lähituotteita voi suosia myös julkisissa hankinnoissa. Sillä, mistä ruokamme hankimme, on merkitystä niin hyvinvoinnillemme kuin ympäristölle. Ruokahankinnoilla, varsinkin kun on kyse työpaikka- sekä julkisten laitosten ja palvelukeskusten ruokaloista on lisäksi yhteiskunnallinen, työllistävä vaikutus. Julkiset hankinnat ovat työkalu, joka vaatii poliittista harkintaa ja ohjausta. Suomessa julkiset hankinnat vastaavat

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

Leipään liittyy liuta erilaisia sanontoja leivän tienaamisesta ja siitä, miten leipä tiellä pitää.

noin viidennestä BKT:stä. Se, miten tätä työkalua käytetään, on tärkeää ei pelkästään loppukäyttäjän näkökulmasta, vaan myös tuottajien ja yrittäjien kannalta. Julkisissa hankinnoissa paitsi voidaan

niin myöskin pitää suosia laadukkaita palveluita, jotka edistävät niin innovaatiota, työllisyyttä kun myöskin kestävää kehitystä, ml. ilmastonmuutoksen torjuntaa. Hankintadirektiivi lähtee selvästi siitä, että pelkällä hinnalla ei tule kilpailuttaa vaan aina tulee ottaa huomioon myös hankintojen kokonaistaloudellisuus. Tämän tulee näkyvä myös hankintojen laatukriteereissä. Kriteereiden tulee varmistaa hankintojen korkea laatu, ekologisuus, terveellisyys sekä se, että niiden tuottajat ovat saaneet kohtuullisen korvauksen. Kriteereihin voi sisältyä vaatimuksia koskien tuotteiden hiilijalanjälkeä ja työllistävyyttä. Valitettavasti tämä ei vielä toteudu läheskään aina julkisissa hankinnoissa. Siksi olisikin syytä, että niin lasten vanhemmat kuin yrittäjät, terveydestä kiinnostuneet, järjestöt ja me kaikki yhdessä vaikuttaisimme ennen kaikkea kuntiin niin, että kilpailutuksia tehtäessä siellä olisi mukana ilmastojalanjälki, tuoreus, terveellisyys, paikallinen palvelu, työllisyysvaikutus ja muut tekijät, jotka automaattisesti suosivat laadukasta lähituotantoa. Mikään ei estä julkisten hankintojen suunnittelua niin, että esimerkiksi leipä saataisiin lähituotteena, uunituoreena ja vieläpä lämpimänä kulman takana olevasta uunista silloin kun se on mahdollista. Suomalaisen ruisleivän voi tarjota koululaiselle kera tarinan leivän merkityksestä, ja ikäihmiselle kera tuoksujen herättämien lapsuuden muistojen.

LEIPURI 5 / 2019

v PAKKAUKSET v

Mitä kuluttaja toivoo ja ajattelee pakkauksilta? Tätä pohti strategisen Kuudes Kerros Helsinki Oy:n senior insight strategist Saara Järvinen Elintarvikepäivän esityksessään toukokuussa Finlandia-talossa. Kuudes Kerros on kuluttajalähtöisiä konsepteja suunnitteleva designtoimisto. TEKSTI Elina Matikainen

aara Järvisen mukaan vastuullisuus, joka oli Elintarvikepäivän teema, on ollut pitkään myös hänen oma intohimonsa. Nyt se on nousemassa esiin kaikkialla ja se nähdään yhä enemmän myös hyvänä bisnesmahdollisuutena. - Vastuulliset tuotteet myyvät paremmin, erityisesti korostuvat ympäristönäkökulmat, Järvinen totesi. Pakkauksilla on oma tärkeä tehtävänsä tuotteen suojaamiseksi ja sen saattamiseksi virheettömänä kuluttajan käyttöön. Monia ihmisiä vaivaa kuitenkin ’pakkausahdistus’ eli pakkausjätteen määrää pitäisi saada pienemmäksi. Mutta toki pakkaus tarjoaa myös mahdollisuuksia: sen pinnassa voidaan viestiä esimerkiksi yrityksen vastuullisista arvoista tai itse tuotteen vastuullisuudesta. Kuluttajat eivät kuitenkaan ole vastuullisuuden suhteen mikään homogeeninen

LEIPURI 5 / 2019

Saara Järvinen totesi Elintarvikepäivässä, että vastuullisuus on tänä päivänä kannattavaa, sillä vastuulliset tuotteet myyvät paremmin.

ryhmä, vaan he jakautuvat vastuullisuusnäkemyksissään erilaisiin tyyppeihin ja ryhmiin. Niitä on selvitetty Kuudennessa omalla tutkimuksellaan. Sen tulosten perusteella Saara Järvinen jakaa kuluttajat kahdeksaan eri ryhmään toisaalta aktiivisen ja tasaisen elämän sekä toisaalta minä-keskeisyyden ja me-hengen perusteel-

la. Esityksessään hän kokoaa nämä kahdeksan ryhmää kolmeksi suuremmaksi ryhmäksi. Pragmaatisten ryhmässä (sivulliset 25 % ja huolenpitäjät 15 %) arvostetaan tasaista arkea ja sitä, että kaikki toimii mukavasti. Uusien asioiden perässä ei juosta, vaan mennään rutiinien mukaan. Vastuullisuus on järkevää, sillä tuhlata ei haluta ja säästäväisyydestä ollaan ylpeitä. Kotoisuutta ja yksinkertaisia asioita arvotetaan tässä ryhmässä. Esimerkiksi puupohjaisen maitotölkin valinta kaupassa sopii hyvin, se on arjessa sujuvaa ja mutkatonta. Vastuullinen ei tämän ryhmän mielestä ole välttämättä enää edes kallista tai vaikeaa, sillä tarjolla on nykyisin myös edullisempia vaihtoehtoja. Tämän kohderyhmän pakkauksissa on tärkeää tarkistaa, että pakkaus tekee arjesta toimivaa ja visuaalisuudessa on jotakin tutun turvallista. Argumentointi järkiperustein on tärkeää, samoin luotettavat toimittajat.

Vastuullinen voi olla elämyksellinen Elämyshakuiset, trenditietoiset kuluttajat (itsevaltiaat 8%, unelmoijat 13 %, kunnianhimoiset 8 %, uteliaat 7 %) ko-

v PAKKAUKSET v

rostavat valinnoillaan omaa identiteettiään. Heille vastuullisuus on ennen kaikkea elämyksiä. He rakastavat kauneutta ja valitsevat kauneimman pakkauksen. He odottavat laatua arkisissakin tuotteissa ja kiireessäkin elämyksiä ja terveellisiä asioita. He haluavat, että pakkaus yllättää visuaalisuudellaan ja toiminnallisuudellaan ja he jakavat kokemuksiaan sosiaalisessa mediassa. Elämyshakuiset rakastavat myös rohkeita tarinoita, joita vastuullisuus usein merkitsee. - Nämä ihmiset eivät ehkä ole sydämeen asti vihreitä, mutta he pitävät ikään kuin itsestään selvänä esimerkiksi, että hotelliaamiaisella on luomua tai laatusuklaa on reilua kauppaa. Miten sitten vakuuttaa elämyksennälkäinen kuluttaja? Pakkauksen tulisi tarjota uutuusarvoa ja sen visuaalisuuden tulisi olla sellaista, että se on uskottavaa hänen piireissään. Brändillä tulee olla jaettava tarina ja laatuvaikutelman tulee olla riittävä. Esimerkkeinä Saara Järvinen mainitsee vaikkapa sokerista valmistetun oliiviöljyn kuoren tai rommipullon, jonka korkki on tehty merten jätemuovista. - Nämä ideat puhuttelevat ja herättävät keskustelua. Ne viestivät myös yrityksen vastuullisista arvoista. Seuraava kuluttajaryhmä maailmanparantajat (vakaumukselliset 13 % ja tinkimättömät 11 %) arvostavat merkityksellisyyttä ja yhteisöllisyyttä. He ovat myös hyvin tietoisia siitä, että kuluttajalla on paljon valtaa ja että heidän teoillaan on seurauksia. He haluavat käyttää tämän vallan viisaasti. - Heidän mielestään brändillä pitää olla vastuullinen missio ja he arvostavat yrityksiä, jotka uskaltavat kyseenalaistaa. Esimerkiksi eräällä ruotsalaisella kauppaketjulla on musta lista sellaisista asioista, joita ei hyväksytä (esim. tietyt lisäaineet, liha possuista, joiden häntä on typistetty tms.). Tässä ryhmässä halutaan tietää mitä syödään, kuka tuotteen on tehnyt ja missä olosuhteissa. - Nämä asiat löytyvät usein pakkauksen takapuolelta, mutta ne voi ylpeästi nostaa myös sen etupuolelle, Saara Järvinen kannusti. Pakkauksissa muovia kartetaan, mikä pakkausammattilaisen mielestä on hieman ristiriitainenkin asia. - Vaikka muovi on monessa kohdassa paras pakkausmateriaali, nämä kuluttajat haluavat välttää sitä ja valitsevat mieluum-

min kuitupohjaisen, kierrätettävän pakkauksen. He myös saattavat miettiä, onko muovipakkaus jollakin lailla haitallinen itselle. Kasvipohjaiset pakkausmateriaalit kiinnostavat heitä, samalla tavoin kuin kasvispohjainen ruoka. Maailmanparantajille onkin tärkeää, että pakkaus on ekologisesti ja eettisesti vastuullinen ja että siitä välittyy brändin vastuullinen missio. Viestinnän tulee olla läpinäkyvää ja pakkauksen materiaalin puhdas ja luonnollinen (=terveellinen). Esimerkiksi Saara Järvinen ottaa Bite-hammastahnan, joka myydään tablettimuodossa. Näin vältetään muovisten hammastahnatuubien aiheuttama muovijäte. Tabletit toimitetaan kotiovelle paperikuoressa, ja ne siirretään kotona lasipurkkiin.

Pois ruskeasta paperipussista Vastuullinen pakkaus on Järvisen mukaan vähän liian pitkään ollut ruskea paperipussi. Ihmiset odottavat kuitenkin erilaisia asioita vastuullisuudesta puhuttaessa. Toiset elämyksellisyyttä, toiset taas järkiratkaisuja, kolmannet merkityksellisyyden tunnetta. - Vain pienelle ryhmälle vastuullisuus on ihan ykköskriteeri, myös moni muu asia ja asenteet vaikuttavat. Saara Järvinen antaa muutaman ohjenuoran, kun lähdetään suunnittelemaan vastuullista pakkausta. - Tunne kohderyhmäsi ja ne arvot, jotka ovat vastuullisuuden edellä. Tunne myös käyttötilanne; esimerkiksi kierrätettävästä pakkauksesta ei kierrätysmahdollisuuden puuttuessa saa tulla epäekologinen. Uskalla rikkoa sääntöjä, tee jotakin, mitä toimialallasi ei ole tehty aikaisemmin. Älä tee aina kuten ennenkin on tehty. - Myös tarinan kertominen on tärkeää. Ei kannata olla liian vaatimaton ja luottaa siihen, että vastuullisuus huomataan muutoinkin. Harvoin se otetaan pakkauksen etusivuille tai markkinoinnin kulmakiveksi. Puhutaan näistä asioista ja käytetään niitä oikeasti kilpailuetuina. Sillä tavalla saadaan muutosta aikaan, Järvinen kehotti.

Suomalainen jäätelöpurkki sai tunnustusta maailmalla

Kolmen Kaverin jäätelöpurkki palkittiin maailman luetuimman pakkausdesign-sivuston The Dielinen gaalassa Yhdysvalloissa tänä keväänä. Chicagossa järjestetty The Dieline Awards valitsee maailman parhaimmat kuluttajatuotepakkaukset. Designtoimisto Kuudennen suunnittelema jäätelöpurkki arvioitiin yhdeksi maailman sadasta parhaimmasta pakkauksesta. Kolmen Kaverin Jäätelö Oy on suomalainen yritys, jonka perustivat Heikki Huotari, Ilkka Wikholm ja Sauli Saarnisto vuonna 2012. Kaverien unelmana on nostaa suomalainen jäätelö designin rinnalle asiaksi, josta Suomi maailmalla tunnetaan. - Vuoden takaisen 3 Kaverin ilmeen ja pakkauksen uudistuksen tavoitteena oli informatiivisempi jäätelöpurkki, joka soveltuu myös kansainvälisille markkinoille, toteaa Ilkka Wikholm. Toinen sija maitotuotteiden kategoriassa tuo kansainvälistä näkyvyyttä oranssista väristään tunnetulle jäätelöpurkille. Purkki uudistettiin yhteistyössä suomalaisen designtoimisto Kuudennen kanssa. Jäätelöpakkaus on 3 Kaverin tärkein viestintäkanava, sillä moni syö jäätelönsä suoraan purkista ja silmäilee samalla purkkia. Siksi jäätelöpurkkiin on sisällytetty paljon informaatiota. Numero kolme kuvaa perustajakaverien lukumäärää, ja neljä vaihtuvaa tarinaa purkeissa kertovat jäätelönteon periaatteista. Kolmen Kaverin Jäätelö Oy valmistaa jäätelöä Helsingin Kontulassa ilman keinotekoisia maku-, väri- ja säilöntäaineita. Valikoimaan kuuluu perinteisiä kermajäätelöitä sekä vegaanisia jäätelöitä. Vuonna 2017 Kolmen Kaverin Jäätelö laajeni Ruotsiin, jossa se myydään nimellä 3 Vänners Glass.

LEIPURI 5 / 2019

v PAKKAUKSET v

VTT:ssä pohditaan keinoja puolittaa

muovipakkausten ympäristövaikutukset Runsaan valmistuksen ja käytön vuoksi muovista ja erityisesti pakkausmuovista on tullut ympäristöongelma. Suurin osa muovipakkausjätteestä tulee elintarvikepakkauksista. Teknologian tutkimuskeskus VTT:ssä uskotaan kuitenkin, että muovipakkausten ympäristövaikutukset pystytään puolittamaan seuraavien kymmenen vuoden aikana. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

utkimusprofessori Ali Harlinin mukaan muovi on tärkeä materiaali esimerkiksi ruoan pakkaamisessa ja teknisissä ratkaisuissa, ja sillä on erinomaiset toiminnalliset ominaisuudet. - Muovia on ollut helppoa ja edullista valmistaa siitä lähtien, kun sitä opittiin tekemään öljystä. Muovin voittokulku alkoi 70-luvun lopussa ja nyt sen valmistus kasvaa eksponentiaalisesti. Esimerkiksi vuonna 1977 muovia tuotettiin maailmassa 50 miljoonaa tonnia, vuonna 2002 jo 200 miljoonaa tonnia ja vuonna 2018 peräti 390 miljoonaa tonnia. Tällä vauhdilla tuotanto on vuonna 2030 jo 600 miljoonaa tonnia. Harlinin mukaan viimeistään nyt pitäisi asiaan herätä. - Viime vuonna saavutettiin maailmassa taso, jossa muovia tuotetaan enemmän kuin paperia, kartonkia ja sellua yhteensä. Nyt on viimeisiä hetkiä ottaa asiasta kiinni, sillä muovia korvaavaa tuotantoa ei ole mahdollista rakentaa hetkessä. Muovia voidaan kierrättää sekä mekaanisesti että kemiallisesti, riippuen lähtöaineen ominaisuuksista ja lopputuotteen vaatimuksista. Jatkossa muovin kierrätys pitäisi saada toimimaan entistä tehokkaammin. Euroopan Unioni onkin asettanut jäsenmaidensa tavoitteeksi kierrätyksen lisäämisen. Vieläkin tärkeämpää olisi vähentää muovin kulutusta ja korvata öljyä uusiutuvilla, kierrätettävillä materiaaleilla - esimerkiksi sellupohjaisilla kuitumateriaaleilla. - Me uskomme vahvasti kuitumateriaaleihin yhtenä ratkaisuna, sillä kuidulle on jo olemassa kierrätysjärjestelmä ja

LEIPURI 5 / 2019

meillä se osataan kierrättää. Lisäksi kuitu saadaan kiertämään 4-6 kertaa, mikä on huomattavasti isompi määrä kuin millään muovimateriaalilla. Yksi ratkaisu on muovien ja kuitumateriaalien harkittu rinnakkaiskäyttö niin, että kummankin materiaalin parhaat ominaisuudet hyödynnetään: kuitu tukemaan tuotetta mekaaniselta rasitukselta ja muovi suojaamaan kosteudelta. Nykytekniikoilla kuitumateriaalit ja muovi voidaan erottaa toisistaan, jolloin niistä voidaan valmistaa uusia tuotteita. Professori Harlinin mukaan muovin vähentämisen mallin kolmas kantava ajatus korvaamisen ja kierrättämisen lisäksi on uudelleen keksiminen. - Tulevaisuuden käyttö on keksittävä uudelleen: uudet muovin käyttötavat ja myös se, milloin muovia ei tarvitse käyttää. Eli pyritään irti muovisidonnaisuudesta. Selkeyttä kaivataan myös laatukriteereihin muovin kierrätyksestä: sille, mitä kierrätetään sekä säännökset siitä, mihin tuota kierrätysmateriaalia saa käyttää. EU:ssa ollaankin kehittämässä kierrätysmuovien laatustandardeja. Esimerkiksi elintarvikepakkauksissa kierrätysmuovin käyttö on toistaiseksi hyvin rajallista, se onnistuu vain tietyissä suljetuissa järjestelmissä, kuten juomapulloissa.

Muovit kiertoon VTT:n erikoistutkija Maija Pohjakallion mukaan kaikesta maailmassa tuotetusta 8300 miljoonasta tonnista muovia on edelleen käytössä 30 prosenttia, 55 prosenttia on kaatopaikoilla tai luonnossa, 9

VTT:n tutkimusprofessori Ali Harlinin mukaan muovin kemiallinen kierrätys takaisin öljyksi tai sen kaltaiseksi nesteeksi onnistuu kyllä, tekniikka on ollut tiedossa ja vuosikymmeniä. Suomessa se toteutunee teollisessa mittakaavassa noin kymmenen vuoden kuluttua

prosenttia on mennyt energiakäyttöön ja loput on kierrätetty. Euroopassa kerätään tällä hetkellä noin kolmannes muovista kierrätykseen, kolmannes menee energiakäyttöön ja loput kaatopaikoille tai roskana luontoon. Muovi on hyvin heterogeeninen eli sitä on hyvin montaa erilaista. Se hankaloittaa kierrätystä, koska kaikki muovi kerätään

v PAKKAUKSET v

tällä hetkellä samaan ’laariin’. Erotteleminen ei ole kuitenkaan vielä kovin kehittynyttä. Pohjakallion mukaan VTT:ssä paneudutaankin nyt siihen, miten kerätystä muovista saataisiin entistä suurempi osa kiertämään ja lisäksi entistä huonompilaatuisempikin muovi saataisiin kiertoon. Niin ikään mekaanisesta kierrätyksestä saatavasta uusiomuovista pitäisi saada entistä korkealaatuisempaa. Nykyisin uusiomuovista tehdään esimerkiksi kukkapurkkeja ja puutarhakalusteita, mutta niidenkin tarpeella on rajansa. Mekaanisen ja kemiallisen kierrätyksen lisäksi edistetään myös biologista ja bioteknistä kierrätystä. VTT:n laboratoriossa on kehitteillä esimerkiksi mikrobeja, jotka pystyvät luonnossa ’syömään’ muutakin kuin biohajoavaa muovia. - Mielestäni paljon on tehtävissä, eikä tilanne ole lainkaan toivoton. Teknologia kehittyy koko ajan, Pohjakallio toteaa.

Takaisin öljyksi ja jälleen muoviksi Likainen muovijäte tai sellainen muovijäte, joka sisältää eri muoveista valmistettuja kerroksia eivät sovellu mekaaniseen kierrätykseen, vaan ne pitää kierrättää kemiallisesti. VTT:n Espoon Bioruukissa muovijäte nesteytetään esikäsittelyn jälkeen pyrolyysilla. Näin saatava öljy on parhaassa tapauksessa niin puhdasta, että se voidaan käyttää uudelleen muovin valmistuksessa, lähes mihin tahansa käyttötarkoitukseen. - Ihan niin yksinkertaista tämä ei kuitenkaan ole kuin miltä se tässä näyttää, Pohjakallio toppuuttelee. Ali Harlinin mukaan tekninen tietämys muovijätteen nesteyttämiseen on ollut olemassa jo vuosikymmeniä, mutta vasta nyt teollinen intressi on kiinnittynyt siihen. Suomessa nämä laitokset ovat nyt demo-asteella ja käytössä ehkä 2020-luvun loppupuolella. VTT:ssä on paneuduttu myös muovin syöttämiseen kierrätyslaitteistoon, mikä voi joskus olla hankalaa. Tähän on kehitetty ratkaisuksi lieriösuuulakepuristin, joka mahdollistaa monen hankalan muo-

Selluloosapohjaisia, muovia korvaavia tuotemalleja VTT:llä: rakennuslevy sekä pakkauspehmusteita.

Makeiset on pakattu biopohjaiseen, läpinäkyvään kalvoon. Vielä tämä pakkausmateriaali ei ole teollisessa tuotannossa.

vi- ja tekstiilijätteen kierrätyksen. Laite sulattaa, sekoittaa ja työntää materiaalimassaa muotoillun suulakkeen läpi. On arvioitu, että vuonna 2030 olisi lähes kolmannes maailman muoveista mahdollista tuottaa kierrätysmuoviin perustuvista raaka-aineista. Tämä sillä edellytyksellä, että mekaaninen kierrätys kasvaa huomattavasti, jätemuovien pyrolyysi kasvaa huomattavasti ja muovituotteet suunnitellaan alusta alkaen paremmin kierrätykseen sopiviksi. Se voitaisiin tehdä myös taloudellisesti kannattavasti petrokemian teollisuuden ja muoviteollisuuden kannalta.

korvaaviin biopohjaisiin tuotteisiin. Tulevaisuuden visiona on, että sellusta voidaan valmistaa myös elektroniikkateollisuuden komponentteja tai apuvälineitä veden puhdistukseen (mikromuovin erottelu) tai ilman puhdistukseen. Sovelluksia lienee tulossa myös optiikkaan. Myös tekstiiliteollisuuteen, jossa öljypohjaiset materiaalit hallitsevat, haetaan uusia ratkaisuja selluloosapohjaisista materiaaleista. Puun lisäksi raaka-aineena voisivat Alina Ruonala-Lindgrenin mukaan toimia myös maatalouden sivuvirrat. Viime vuonna käynnistetyssä VTT:n ja Aalto-yliopiston yhteisessä Finn CERESlippulaivassa kehitetään täysin uudenlaisia biomateriaaleja. Tärkeimpänä kasvupolkuna nähdään muovin korvaaminen selluloosapohjaisilla tuotteilla, ’selluloosa uutena muovina’. Muovin kulutuksen kasvu olisi siis VTT:n edustajien mukaan pysäytettävissä yhdistelemällä kierrätysteknologioita, pakkausinnovaatioita ja materiaaleja sekä muuttamalla kulutustottumuksia. - Meillä on todella paljon oppimista, että kaikki saadaan käytäntöön. Tämä ei ole ainoastaan tekninen kysymys, tämä on myös yhteiskunnallinen ja poliittinen kysymys sekä päätöksentekokysymys, Harlin kokoaa ja toteaa vielä, että tarvittaisiin myös todellisen ongelman myöntämistä. - Maailman pahimmiksi ongelmiksi luokitellaan mm. hiilidioksidi ja muovi, mutta tosiasiassa ongelmia ovat ahneus, välinpitämättömyys ja kyynisyys.

Kuitupohjaiset korvaajat Metsäteollisuus on teollisuutemme kivijalka ja sillä voi olla merkittävä rooli myös uusien kuitupohjaisten materiaalien tuotannossa tulevaisuudessa. - Uusien arvoa lisäävien tuotteiden ansiosta metsäsektorimme arvo voidaan kaksinkertaistaa vuoteen 2050 mennessä, arvioi VTT:n co-creation manager Alina Ruonala-Lindgren. Esimerkiksi läpinäkyvä biofilmi pakkauksiin on kehitteillä, mutta se ei toistaiseksi ole vielä teollisessa tuotannossa. Elintarvikkeissa pakkausmateriaalien vaatimukset ovat suuret, siksi kehitystyö ei suju hetkessä. Sen lisäksi, että kuitupohjaisilla materiaaleilla voidaan korvata muovipakkauksia, niiden käyttöä ollaan laajentamassa myös tekstiileihin, rakennusmateriaaleihin, biokomposiitteihin sekä kemikaaleja

LEIPURI 5 / 2019

v PROTEIINIT v

Suomesta kasviproteiinien edelläkävijämaa Euroopassa Proteiinisektorilla on tapahtunut viime vuosina paljon. Erityisesti kasviproteiinituotteiden elintarvikekulutus on ollut kasvussa ja rehupuolella yhä useammat toimijat ovat alkaneet korvata soijaa kotimaisilla raaka-aineilla. Yleisesti ottaen ruoantuotantoketjun paineet vähentää ympäristökuormitusta ovat nousseet ajankohtaiseksi, ja toimenpiteitä on aloitettava toteuttaa ripeästi myös Suomessa. TEKSTI Hanna Helkkula, asiantuntija, Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR ry

yksyllä 2018 Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR ry järjesti työpajoja, joissa tarkasteltiin Suomen näkökulmia ja tarvittavia toimenpiteitä proteiiniomavaraisuuden nostamiseksi kestävällä tavalla. Työpajojen johtopäätöksistä koostettiin raportti Toimeenpanosuunnitelma Suomen proteiiniomavaraisuuden nostamiseksi. Raporttia koostettaessa huomattiin, että monet toimenpide-ehdotukset oli jo aikaisemmin listattu vuonna 2015 VTT:n julkaisemassa Tiekartta Suomen proteiiniomavaraisuuden parantamiseksi -selvitystyössä. Tästä pääteltiin varovaisesti, että ajatushautomoiden kokoontuminen yhä uudelleen ja uudelleen ei yksin johda omavaraisuuden nostamiseen, vaan tarvitaan konkreettisia tekoja. VYR ry:ssä päätettiin tarttua asiaan, sillä Suomessa on mitä otollisimmat olosuhteet lisätä kasviproteiinien tuotantoa. Koolle kutsuttiin kasviproteiiniketjun vaikuttajia niin elintarvike- kuin rehuteollisuudesta alkutuottajia unohtamatta. Kutsuun vastattiin sankoin joukoin, jolloin päätettiin perustaa työryhmä, jossa eri alojen asiantuntijat pääsisivät vaihtamaan ajatuksiaan ja tietojaan aihepiiristä. Samalla päästäisiin tuomaan esiin ratkaisumalleja siitä, kuinka pystyttäisiin lisäämään kotimaista kasviproteiinia niin elintarvike- kuin rehuteollisuudessa. Tarkoituksena on tuoda esiin yksinkertaisia ja konkreettisia toimintamalleja, joilla kotimaisten kasviproteiinien kysyntä ja tarjonta kohtaisivat, pohjautuen aikaisempiin hankkeisiin sekä raportteihin.

LEIPURI 5 / 2019

Euroopan Unionin tavoitteena on lisätä jäsenvaltioiden kasviperäisen proteiinin tuotantoa ja vähentää ulkomarkkinoilta tuotavan proteiinin määrää. Tavoite on haastava, ja ratkaisuun tarvitaan poliittisten toimenpiteiden lisäksi yritysten ja organisaatioiden yhteistyötä sisämarkkinoiden kasviproteiinituotannon lisäämiseksi. Suomessa elintarviketeollisuudessa kaivattaisiin kotimaisia raaka-aineita nostamaan proteiinin määrää tuotteissa. Suuria kysymyksiä ovat myös raaka-aineiden laatuominaisuudet ja saatavuus. Myös rehuteollisuudessa haetaan ratkaisua saatavuusongelmiin. Konkreettisia ratkaisumalleja tarvitaan, jotta kotimaisia tuottajia voitaisiin kannustaa lisäämään proteiinikasvipinta-alaa markkinatalouden ja muiden kannustimien avulla. Alkutuotannon haasteiden kartoittamiseen ja tiedon sekä taidon levittämiseen on paneuduttava tarkasti, jotta alkutuottajien on helpompaa ottaa uusia kasveja viljelyyn ja lisätä niiden pinta-alaa. Kasvit, joita päätettiin ottaa ensisijaisesti käsittelyyn VYR ry:n alaisessa työryhmässä ovat Suomessa jo tärkeät proteiinikasvit herne ja härkäpapu, rypsi ja rapsi, nurmet ja viljat. Työryhmien esiin nostamat muut tärkeät kasvit ja sivujakeet

otetaan myös mukaan keskusteluun. Tietoaukkojen löytäminen ja jo olemassa olevan tiedon jalkauttaminen ovat avainasemassa, jotta Suomesta saadaan Euroopan kasviproteiinien edelläkävijämaa. Meillä on jo nyt hienoja innovaatioita runsasproteiinisista kasvituotteista, jotka ovat vakiinnuttaneet paikkansa ruokakaupoissa ja kuluttajien keittiöissä. Suomi on uusien elintarvikeinnovaatioiden maa, jossa uusia tuotteita otetaan positiivisin mielin vastaan.

Lähteet: VTT 2015. Tiekartta Suomen proteiiniomavaraisuuden parantamiseksi https://www.vtt.fi/ inf/pdf/visions/2015/V6.pdf VTT, VYR 2019. Toimeenpanosuunnitelma Suomen proteiiniomavaraisuuden nostamiseksi https://cris.vtt.fi/ws/portalfiles/portal/24247901/RAPORTTI_Toimeenpanosuunnitelma_Suomen_proteiiniomavaraisuuden_ nostamiseksi_julkaistava_versio_8.5.2019.pdf

v LEIPÄTIEDOTUS v Sadassa grammassa mustikkaa on

energiaa 65 kcal kuitua 3,3 g/100 g E-vitamiinia 1,9 mg/100 g C-vitamiinia 7,2 mg. Tärkeimmät polyfenolit ovat antosyaanit, joita mustikassa on erittäin paljon.

Mustikkapiirakkapäivää vietetään 6. elokuuta TEKSTI Kaisa Mensonen, toiminnanjohtaja, Leipätiedotus ry

arjat ovat osa ravitsemussuositusten mukaista, hyvinvointia ja terveyttä ylläpitävää ruokavaliota. Marjat tuottavat ihania makuelämyksiä ja niiden terveysvaikutukset ovat monipuoliset. Mustikka on yksi suomalaisten suosimista marjoista ja se on saanut oman päivänkin, mustikkapiirakkapäivää vietetään 6.8. Maailmanlaajuisesti mustikan terveysvaikutuksiin liittyvät tutkimukset on tehty pensasmustikoilla. Metsämustikasta on verrattain vähän tutkimuksia, todennä-

Resepti: Maa- ja kotitalousnaisten Keskus Kuva: Laura Riihelä

köisesti ne ovat pensasmustikoita terveellisempiä. Mustikoista saa monipuolisesti kuitua, vitamiineja, kivennäisaineita sekä erilaisia polyfenoleja, joista tärkeimmät ovat antosyaanit. Mustikan hyödyllisten terveysvaikutusten uskotaankin perustuvan niihin. Tutkimusten mukaan selkein terveysvaikutus on matala-asteisen tulehdustilan lieveneminen. Se onkin tärkeä vaikutus, koska matala-asteinen tulehdus liittyy moniin yleisiin sairauksiin. Joissain tutkimuksissa on todettu mustikoiden alen-

Mustikkakakku 10 palaa

Pohja: 1 dl vehnäjauhoja 0,5 dl talkkunajauhoja 0,5 dl rouhittuja hasselpähkinöitä 0,5 dl kuivattuja mustikoita 1 rkl sokeria 50 g rasiamargariinia 1 rkl vettä Täyte: 1 tl raastettua sitruunankuorta (pese sitruuna hyvin) 0,5 dl sitruunamehua 1 dl maitopohjaisiin jälkiruokiin tarkoitettua hyytelösokeria (tai 5 liivatelehteä ja 0,75 dl sokeria) 2 dl maitorahkaa 2 dl kuohukermaa Päälle: 200 g mustikoita 2 dl laimennettua marjamehua 1 dl hyytelösokeria kakkukiilteelle (pakkauksen ohjeen mukaan)

tavan aterianjälkeistä insuliinin eritystä, mutta vaikutus verensokeriin ei ole ollut yhtä selvä. Tutkimuksissa on saatu myös viitteitä siitä, että marjoista voisi olla hyötyä aivojen terveydelle. Mustikan hyödyt silmien terveydelle ovat olleet esillä pitkään, mutta luotettavia kliinisiä tutkimuksia sen tehosta yleisissä silmäsairauksissa ei juuri ole. Vaikka terveyshyödyt näyttävät monipuolisilta, mustikan terveysvaikutuksista ei ole toistaiseksi riittävästi kliinistä tutkimusnäyttöä, jotta Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen Efsa olisi hyväksynyt mustikkaan liitettyjä terveysväittämiä. Yksi on kuitenkin varmaa, mustikka on todella herkullinen marja, joka maistuu meille suomalaisille. Koristeeksi: tuoreita marjoja ja sitruunamelissan lehtiä 1. Vuoraa irtopohjavuoka (halkaisija 22 cm) leivinpaperilla: leikkaa pohjan kokoinen pyörylä ja suikale reunalle. 2. Raasta sitruunan kuori talteen. Sekoita pohjataikinan kuivat aineet keskenään, lisää rasva ja lopuksi vesi, painele taikina kostutetulla kädellä ohueksi pohjaksi vuokaan. 3. Paista 200 asteessa 12–15 minuuttia ja jäähdytä pohja. 4. Sulata täytteen hyytelösokeri (tai vedessä liotettu liivate ja sokeri) kuumaan sitruunamehuun pienessä kattilassa pakkauksen ohjeen mukaan ja pidä kuumana, ettei ala hyytyä liian aikaisin. 5. Vaahdota kerma, lisää rahka ja sitruunaraaste kermaan, ja sitten sitruuna-sokeriseos ohuena nauhana koko ajan hyvin sekoittaen. 6. Kaada täyte jäähtyneelle pohjalle ja hyydytä peitettynä jääkaapissa muutama tunti (tai seuraavaan päivään). 7. Kiehauta mehu ja hyytelösokeri. Kaada mustikat kakun pinnalle ja lusikoi mehu marjoille. Hyydytä ainakin tunti viileässä. Tarjoa viileänä.

LEIPURI 5 / 2019

v LEIPÄTIEDOTUS v Kuvassa vasemmalta lukien viljelijä Juha Keskitalo, Kyösti Skippari (Viljelijän Avena Berner), Antti Ollila (Tilasiemen), Tero Hirvi (Fazer Mylly) ja Lasse Matikainen (Pro Ruis).

Pellonpiennarpäivässä ajankohtaista asiaa rukiista Pro Ruis yhdistys järjestää kesäisin pellonpiennartilaisuuksia, jotka on suunnattu viljelijöille sekä kaikille rukiin viljelystä ja rukiista kiinnostuneille. Tilaisuuksissa tarjolla uusinta tietoa rukiin viljelytekniikasta, markkinanäkymistä sekä viljelijöiden kokemuksia rukiin tuotannosta. Kesällä 2019 tilaisuuksia järjestetään kaksi: Lahdessa ja Liedossa. TEKSTI/KUVAT Terhi Virtanen, projektikoordinaattori, Pro Ruis Ry

nsimmäiseen pellonpiennarpäivään 26.6. Juha Keskitalon isännöimälle Ali-Äijälän tilalle Lahteen kokoontui parikymmentä rukiin viljelystä kiinnostunutta kuulijaa. Tilaisuuden avasi Pro Rukiin hallituksen viljelyasiantuntija, viljelijä Lasse Matikainen, toivottaen kaikki tervetulleiksi ja todeten rukiin kasvunäkymien olevan tänä vuonna erityisen hyvät. Tilastojen mukaan ruista on Suomessa nyt kylvössä ennätyksellisesti lähes 40 000 hehtaaria, kun esimerkiksi edeltävänä vuonna ala oli vain vajaa 22 000 hehtaaria. Sääolosuhteet suosivat ruista syksyn kylvöjen

LEIPURI 5 / 2019

aikaan ja talvehtiminenkin sujui pääosin mallikkaasti. Lämmin kevät ja kesä ovat Matikaisen mukaan saanut rukiin heilimöimään eli kukkimaan paria viikkoa tavallista aikaisemmin. Yleensä kukinta tapahtuu juhannuksen aikoihin. Tällä hetkellä Matikaisen mukaan monella ruispellolla odotellaan sadetta, sillä sademäärät ovat jääneet alkukesänä vähäisiksi. Aloituspuheenvuorossaan Lasse Matikainen vei kuulijansa hetkeksi rukiin viljelyn historiaan. Hän kertoi, kuinka vielä 100 vuotta sitten ruista viljeltiin Suomessa lähes joka tilalla sen ollessa tärkein viljakasvi. Rukiista leivottava ruisleipä oli

tärkeä energianlähde raskaissa pelto- ja metsätöissä uurastaville. Tuohon aikaan rukiin satotasot liikkuivat 1000-1500 kg:n hehtaarisadoissa. Nykyisin kasvinjalostuksen ja viljelytekniikoiden kehityttyä satotasot ovat nousseet useisiin tuhansiin ja vaihtelevat 3000-4000 kg/ha. Huippuhehtaarisadot lähentelevät jo 9000 kg:a. Millään muulla viljakasvilla satotasot eivät Matikaisen mukaan ole kohonneet näin huomattavasti maatiaislajikkeiden jalostuksen kehityttyä. Viljelijä Juha Keskitalo kertoi olevansa neljäs isäntä Ali-Äijälän tilalla, jolla on viljelty jo 100 vuoden ajan. Tälläkin hetkellä ruis on mallasohran ohella tilan pääkasveja. Viime syksynä Juha Keskitalo ilmoittautui mukaan Pro Rukiin Ruismestari 2019 -kilpailuun ja on mukana 23 hehtaarin viljelyalalla. Lajikkeena kuudella eri lohkolla kasvavassa sadossa on syyskuun alussa kylvetty hybridilajike KWS Livado. ”Vähäiseen sademäärään nähden kasvustot ovat hyvät,” Ruismestari -kilpailija päätti puheenvuoronsa. Viljelijän puheenvuoron lisäksi pellonpiennarpäivässä kuultiin yritysten puheenvuoroja rukiin viljelytekniikan tärke-

v LEIPÄTIEDOTUS v

ydestä sekä markkinatilanteesta. Fazer Myllyn viljanhankintapäällikkö, Tero Hirvi, kertoi rukiin markkinoista sekä edustamansa yrityksen viljan hankinnasta ja sopimusviljelystä. Hänen mukaansa Suomen vuotuisen rukiin tarpeen kattaisi vuosittain satotasosta riippuen keskimäärin reilun 30 000 hehtaarin viljelyala, joka tuottaisi noin 100 miljoonaa kg ruista. Tämän hetkisen viljelyalan satonäkymiksi hän arvioi noin 130-140 miljoonan kg:n tasoa. Merkittävä osa Fazer Myllyn rukiin viljelysopimuksista tehdään vuosittain ennen kylvöjä. Sopimuksia toki tehdään edelleen myös syksyn 2019 sadosta, mutta erityisesti tällä hetkellä tehdään sopimuksia vuoden 2020 sadosta. Satoarvioiden ja sopimusten lisäksi Tero Hirvi kertoi myös rukiin laatukriteereistä. Ruis on syytä puida heti tuleentumisen jälkeen, että sakoluku ei pääse putoamaan. Matalasakoista ruistakin tarvitaan, mutta vain rajallinen määrä. Viime vuosina sakoluvut ovat olleet pääosin korkeita, pois lukien vuoden 2017 sato, jolloin matalasakoista ruista puitiin todella paljon. Myös torajyvien syntymiseen sekä puintiin hän kehottaa kiinnittämään edelleen huomiota. Torajyvä muodostuu pölytyksen epäonnistuttua erityisesti harvaksi jääneisiin ja tallattuihin kasvustoihin. Koska varsinkin rukiin jyvien kokoiset torajyvät on hankala erotella terveiden jyvien joukosta, suosittelee Hirvi puimaan torajyvien riskialueet, tallautuneet ja lakoutuneet peltojen kohdat, erikseen. Lasse Matikaisen mukaan kuluva satokausi ei ole torajyvän kannalta kovinkaan riskialtis, sillä tässä säätyypissä rukiin pölyttyminen on päässyt tapahtumaan hyvin. Sen sijaan vuoden 2017 viileä ja sateinen kesä lisäsi torajyväongelmaa. Tilasiemenen Antti Ollila totesi puheenvuoronsa aluksi Suomen olevan siitä poikkeuksellinen maa, että meillä ruista viljellään ainoastaan myllykäyttöön, kun muualla sitä käytetään myös rehuna. Ollila kertoi Tilasiemenen siementarjonnasta syksyn kylvöille: tarjolla on populaatiolajiketta sekä useita hybridilajikkeita, joissa joukossa uusiakin lajikkeita. Viljelykokeissa eri lajikkeilla on todettu erilaisia ominaisuuksia, hän totesi, että lajikkeen hyvän satopotentiaalin ja satotason saavuttamisessa on viljelytoimenpiteillä ja kasvuolosuhteilla keskeinen merkitys. Ollila kävikin puheenvuoronsa lopuksi läpi hybridirukiin viljelytekniikkaa.

Rukiin kukinta oli tänä vuonna pari viikkoa etuajassa.

Pro Ruis etsii vuoden 2019 Ruismestaria Pro Rukiin Ruismestari 2019 -kilpailu etenee hyvää vauhtia. Kilpailuun ilmoittautui runsaasti rukiin viljelijöitä. Määräaikaan, huhtikuun loppuun mennessä osallistumisen vahvisti 27 rukiin viljelijää. Alkuperäisestä 32 ilmoittautuneen joukosta muutama kilpailija joutui jättämään kisan kesken mm. rukiin talvituhojen takia. Ruismestari -kilpailun pääsponsoreina toimivat Multiva (Dometal Oy) sekä Fazer Mylly ja muina sponsoreina Boreal Kasvinjalostus, Hankkija, KWS, Raisio, Tilasiemen, Viljelijän Avena Berner, Yara Suomi, Teknos ja BKT. Pääpalkintona on Multiva TR 200-viljavaunu. Viljelijöille suunnatussa ruiskilpailussa kilpaillaan vuoden 2019 puitavasta ruissadosta. Voittaja valitaan keskisadon, sadon laadun ja viljelykäytäntöjen perusteella. Kilpailun tavoitteena on lisätä viljelijöiden kiinnostusta rukiin viljelyyn, kannustaa tavoittelemaan korkeita satoja ja tuomaan esille hyviä rukiin viljely käytäntöjä. Seuraavassa vaiheessa Pro Ruis yhdistyksen ja sponsoreiden muodostama raati kiertää kesän aikana kilpailussa mukana olevat tilat. Ja syksyllä 2019 satotietojen myötä varmistuu vuoden 2019 Ruismestari, joka julkistetaan loppuvuonna Raisiossa pidettävässä ruisseminaarissa. Hyvät kylvö- ja kasvuolosuhteet lupaavat ennätyksellisiä, jopa yli 9 000 kg:n hehtaarisatoja.

Lopuksi Viljelijän Avena Bernerin asiakkuuspäällikkö Kyösti Skippari jatkoi puheenvuorossaan vielä viljelytekniikan ja kasvinsuojelun tärkeyden painottamista sadon ja satotason varmistamisessa. Etenkin kasvinsuojelutoimenpiteet ja niiden ajoitus nousivat esille. Rikkakasvien torjunta kannattaa tehdä jo syksyllä, sillä rukiin yleisin rikkakasvi, saunakukka, on talvehtiva kasvi, ja syksyllä pienemmillä annosmäärillä päästään eroon kasvuston rikoista. Myös tuholaisten torjunnassa aineiden käyttömääriä on voitu pienentää niiden tehokkuuden noustessa. Rikkakasvien ja tuholaistorjunnan lisäksi Skippa-

ri totesi vielä mangaanilisän parantavan rukiin talvehtimista sekä korosti lumihomeen torjuntaa ”vakuutuksena” rukiin selviämiselle talven yli. Keväisistä ruiskutuksista hän vielä muistutti korrensääteistä sekä tautitorjunnasta. Tuttuun tapaan kaikki puheenvuorot nautittiin herkullisen ruisleivän ja maistuvan kahvin ohella. Tarjolla oli Kinnarin tilan paikallisesta rukiista leivottua ruisleipää.

LEIPURI 5 / 2019

v TAPAHTUMAT v

Anssi Räntilä Leivon Leipomosta mukana kilpailemassa Suomalaisesta Menestysreseptistä TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Tamperelaisen Leivon Leipomo Oy:n tuotantopäällikkö Anssi Räntilä on mukana Suomalainen Menestysresepti -tv-sarjassa, jossa seurataan kuuden yrittäjän matkaa, kun he yrittävät rakentaa ideasta menestystuotetta eli seuraavaa menestyjää elintarvikebisnekseen.

Anssi Räntilän Boltseja on kahta makua, Original ja Chili-Tomaatti.

ilpailun järjestää S-ryhmä ja sarjan tuottaa Aito Media. Tv-sarjaa esitetään sunnuntai-iltaisin TV5:ssä ja se alkoi 30. kesäkuuta. Ohjelma jaksot ovat katsottavissa myös Discoveryn suoratoistopalvelu Dplayssa. Viimeinen osa kuvataan, kun muut osat on näytetty ja se esitetään elokuussa. Voittaja ei siis vielä ole selvillä. Koko prosessi lähti liikkeelle jo vuonna 2018, jolloin S-ryhmä ruokakaupat julistivat Suomalainen Menestysresepti -kilpailun. Siihen haki yli 100 yritystä vuoden

2018 syksyllä. Tammikuussa niistä karsittiin 26 semifinalistia, joiden joukosta jatkoon valittiin kuusi finalistia. Kukin finalisti sai S-ryhmältä 15 000 euroa tuotekehitykseen. S-ryhmän kaupallisen johtajan Ilkka Alarodun mukaan kilpailu liittyy S-ryhmän ruokamanifestiin, jolla pyritään herättelemään suomalaista ruoka-alaa ja viemään sitä eteenpäin. Nyt keskiöön haluttiin ottaa ruokastartupit, joiden työ on Alarodun mukaan lähes tv-draaman veroista. Niinpä kilpailu toteutettiin tv-sarjana. Kilpailu oli suunnattu pienille ja keskisuurille, alle 15 miljoonaa euroa vaihtaville yrityksille. Asetelmana on haastaa koko ruokaketjua oppimaan uutta ja ajattelemaan isommin. Tv-ohjelmassa seurataan, miten finalistien matka kohti kaupan hyllyä etenee. Anssi Räntilän lisäksi finalisteiksi selviytyivät Hanna Yli-Kuha Alavuden Öljynpuristamosta Alavudelta, Annika

Kuvassa vasemmalta lukien Hanna Yli-Kuha Alavuden Öljynpuristamosta, Carme Plumed-Ferrer Probitat Oy:stä, Paavo Vallas Särkifood Oy:stä, Annika Ikonen Lipasu Oy:stä, Jyrki Sukula, Minna Sakki-Eerola Knehtilän luomutuotteesta ja Anssi Räntilä Leivon Leipomo Oy:stä.

LEIPURI 5 / 2019

v TAPAHTUMAT v

Ikonen Lipasu Oy:stä Helsingistä, Carme Plumed-Ferrer Probitat Oy:stä Kuopiosta, Minna Sakki-Eerola Knehtilän luomutuotteesta Hyvinkäältä ja Paavo Vallas Särkifood Oy:stä Turusta. Anssi Räntilä ilmoittautui kilpailuun mukaan Boltsi kaura-siemenpyöryköillä. - Tuote on oikeastaan erilaisten yhteensattumien summa, Anssi kertoo ja jatkaa, että Boltsit syntyivät vain pari päivää ennen kilpailun ilmoittautumisajan päättymistä. - Itse asiassa olin tekemässä sämpylöitä, jotka jäivät hieman pieniksi. Leipomon toimitusjohtaja Harri Jaakkola totesi, että nehän ovat kuin Teivon lihapullia, ja siitä se tuotekehitys sitten lähti. Kehitimme sämpylämassan sopivaksi pyöryköihin, joissa raaka-aineina toimivat mm. kaurahiutaleet, erilaiset siemenet sekä mallastetut täysjyväruishiutaleet ja -jauho. Juuri tämäntyyppistä tuotetta ei ole vielä markkinoilla. Boltseja tehdään kahta eri makua, Original ja Chili-Tomaatti. Tuote on täysin

– Tulemme kesän aikana näkemään huikeita kehityskaaria ja ohjelman myötä saattaakin syntyä uusia hittituotteita. vegaaninen, lisäaineeton, soijaton ja laktoositon. Boltsit pakataan 230 gramman pakkauksiin, joita alkaa saada kaupoista elokuusta lähtien. Massat valmistetaan Leivon Leipomossa ja pyörykät tehdään Lihajaloste Korpelan pyörykkälinjalla Honkajoella. Räntilän mukaan yhteistyö Korpelan kanssa lähti liikkeelle hyvin mutkattomasti. Tv-sarjassa kilpailijoita sparraa ruoan, markkinoinnin ja kaupan alan ammattilaisista koostuva tuomaristo. Sarjaa luotsaa kokki ja ruoan monialayrittäjä Jyrki Sukula. Mukana ovat myös Finlaysonin Jukka Kurttila, virolainen sijoittaja Indrek Kasela, tuotekehitysyhtiö Foodwestin tutkimusjohtaja Suvi Luoma sekä kaupallinen johtaja Ilkka Alarotu S-ryhmän vähittäiskaupasta. – Tulemme kesän aikana näkemään huikeita kehityskaaria ja ohjelman myötä saattaakin syntyä uusia hittituotteita. Ohjelma tarjoaa menestysreseptin aineksia ja ideoita myös muille alan toimijoille, hehkuttaa päätuomari Jyrki Sukula.

Kuvassa oikealla Eeva-Liisa Lilja Fennopromosta, hänen vieressään Kubo Oy:n Anna Kurkela-Vilén ja Jenni Junkala sekä kuvan vasemmassa reunassa viimeisellä koulutuskerralla mm. somen tavoitteista ja mittareista kertonut Piritta Seppälä Viestintä-Pirittasta. TEKSTI/KUVA Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

Kauran maailmanvalloitusta sosiaalisessa mediassa Viime syksynä alkanut Delicioats-projekti on opastanut kaura-alan yrityksiä käyttämään sosiaalista mediaa vientimarkkinoinnissa. Tarkoituksena on ollut auttaa yrityksiä edistämään kauratuotteiden kansainvälistä tunnettuutta ja myyntiä sisältömarkkinoinnin keinoin. Projekti kestää vuoden. Delicioats-projektiin ovat saaneet osallistua kaikki kaura-alan toimijat: viljelijät, jalostajat, teollisuuden edustajat, kauratuotteiden valmistajat ja vientikaupan tekijät. Projektin aikana on käyty läpi sosiaalisen median tärkeimmät opit; kuinka tavoitetaan kauratuotteista kiinnostuneet kuluttajat ja jälleenmyyjät ja kuinka vaikuttavaa sisältömarkkinointia tehdään somessa. Vaikka koulutus on rakennettu nimenomaan vientimarkkinoita silmällä pitäen, on koulutuksen oppeja voinut hyvin soveltaa kaikkeen somemarkkinointiin. Koulutus alkoi starttipäivällä, johon kaikki kauramarkkinassa toimivat saivat vapaasti osallistua. Osallistujat pääsivät vaikuttamaan, mihin kohdemaihin ja kohderyhmiin some-sisältömarkkinoinnin pilotti toteutettiin. Kohdemaiksi kuluttajatutkimukseen valikoituivat yhteisellä päätöksellä Saksa ja Etelä-Afrikka. Lisäksi sai ottaa kantaa projektin alussa tehtävään kuluttajatutkimuksen sisältöön. Tulokset esiteltiin ensimmäisessä varsinaisessa koulutuspäivässä. Kevään aikana järjestettyinä neljänä koulutuspäivänä on keskitytty mm. somemarkkinoinnin kohderyhmiin ja sisältöjen

tuottamiseen sekä siihen, miten oma brändi soveltuu someen. Lisäksi on harjoiteltu tavoitteiden määrittelemistä ja mietitty tavoitteiden toteutumisen mittareita. Koulutuksen myötä yrityksiä on rohkaistu avaamaan vientiin tähtääviä ovia. Osalla yrityksistä on jo vientiä ulkomaille ja osa vasta suunnittelee vientistrategiaa. Koska kuluttajat tutkivat tarjontaa, etsivät tietoa ja tekevät ostopäätöksensä entistä useammin netissä, on yritysten myös oltava siellä. Sosiaalisen median käyttäminen markkinoinnissa on suhteellisen edullista ja näin myös pienempien yritysten ulottuvissa mietittäessä kansainvälistä markkinointia. Tähtäimessä on, että yritysten viesti korkealaatuisten kauratuotteiden hyödyistä, lisäarvosta, terveysvaikutuksista, käyttömahdollisuuksista tavoittaisi kohderyhmät. Mukana kouluttautumassa on ollut useita myllyjä ja leipomoita. Palaute on ollut positiivista ja moni uskoo hyödyntävänsä koulutuksesta saatuja oppeja laajalti markkinoinnissaan. Maailma, oletko valmis - suomalaiset kauratuotteet tulevat! Koulutushankkeen on toteuttanut Fennopromo Oy ja puuhanainen yrityksen takana on Eeva-Liisa Lilja. Koulutuspäivien sisällöstä on vastannut Kubo Oy. Lisäksi tilaisuuksissa on ollut ulkopuolisia kouluttajia sekä case-esimerkkien kertojia eri yrityksistä. Projektin päärahoittaja on maa- ja metsätalousministeriö. LEIPURI 5 / 2019

v VÄITÖS v

Väitös:

Suoliston bakteerit mukana rukiin terveyttä edistävien ominaisuuksien synnyssä Proviisori Ville Koistisen väitöstutkimuksessa tehdyt metabolomiikka-analyysit osoittavat sekä ruisjuuren maitohappobakteerien että suolistobakteerien osallistuvan rukiin terveyttä edistävien ominaisuuksien syntyyn. Ruisleivän valmistuksessa käytettävä taikinajuuri sisältää maitohappobakteereja, joiden havaittiin taikinan hapattamisen ohessa muokkaavan rukiin sisältämiä bioaktiivisia yhdisteitä. Bakteerit tuottivat myös haaraketjuisia aminohappoja ja niitä sisältäviä pieniä peptidejä, joiden on aiemmin todettu olevan yhteydessä muun muassa insuliiniaineenvaihduntaan. Ennen imeytymistään elimistöön suuri osa rukiin sisältämistä ainesosista päätyy suolistomikrobien muokattavaksi. Tutkimuksessa havaittiin suoliston mikrobien tuottavan osittain samoja yhdisteitä kuin taikinajuuren mikrobien, mutta lisäksi ne tuottivat muun muassa rukiin sisältämän betaiinin eli trimetyyliglysiinin johdannaisia. Ainakin yhden johdannaisyhdisteen on saman tutkimusryhmän aiem-

massa tutkimuksessa osoitettu vähentävän sydänsolujen hapentarvetta. Nämä havainnot voivat osaltaan selittää rukiin terveysvaikutuksia, kuten verensokeritasapainon paranemista sekä sydän- ja verisuonitautiriskin alentumista. Tutkimuksessa käytettiin päämenetelmänä metabolomiikkaa, joka tutkii aineenvaihduntatuotteita laaja-alaisesti niin ruoasta kuin elimistöstäkin. Suolistomikrobien vaikutuksia tutkittiin hiirillä sekä VTT:llä sijaitsevalla in vitro -suolimallilla. Näiden kahden mallin avulla suolistomikrobiston luontainen suuri yksilöiden välinen vaihtelu ihmisillä saatiin eliminoitua tutkimusasetelmasta, ja rukiista peräisin olevat aineenvaihduntatuotteet helpommin havaittua. Ruisleipä valittiin vastikään Suomen kansallisruoaksi. Vaikka viljalaji on alkujaan kotoisin itäisestä Turkista, on ruista syöty Suomessa jo vuosituhansia. Tästä ovat osoituksena maastamme löytyneet yli 4000 vuotta vanhat rukiin jäänteet. Myös rukiin terveellisyys on tiedetty jo pitkään,

mutta tästä huolimatta terveysvaikutusten taustalla olevia mekanismeja ei tunneta kunnolla. Esimerkiksi niin sanottu ruistekijä tarkoittaa ruisleivän aiheuttamaa pienempää insuliinivastetta vehnäleipään verrattuna. Tämä johtaa verensokerin hitaampaan laskuun ja sitä kautta hyödyllisiin vaikutuksiin toistaiseksi tuntemattomasta syystä. Yhtenä merkittävänä tekijänä terveyshyötyjen taustalla pidetään rukiin sisältämiä bioaktiivisia yhdisteitä, fytokemikaaleja, jotka toimivat muun muassa antioksidantteina. Lisäksi suoliston mikrobeilla vaikuttaa olevan tärkeä tehtävä yhdisteiden saattamisessa sellaiseen muotoon, että ne imeytyvät helpommin ja aikaansaavat enemmän vaikutuksia elimistössä. Suoliston mikrobiston merkitys ihmisen hyvinvoinnille on viime vuosikymmeninä tullut yhä ilmeisemmäksi, ja siksi siitä kannattaa pitää huolta esimerkiksi pyrkimällä välttämään antibioottien tarpeetonta käyttöä ja tarjoamalla myös sille sopivaa ravintoa – kuten ruista. Proviisori Ville Koistisen väitöskirja Effects of food processing and gut microbial metabolism on whole grain phytochemicals: a metabolomics approach tarkastettiin 22.5.2019 Itä-Suomen yliopiston terveystieteiden tiedekunnassa. Vastaväittäjänä toimi professori David Wishart Albertan yliopistosta Edmontonista ja kustoksena akatemiatutkija Kati Hanhineva Itä-Suomen yliopistosta.

LEIPURI 5 / 2019

v MESSUT v Kuvassa Gunter Hahn (vas.), Ulrich Kromer von Baerle, Michael Bruckner, Wolfram Früholz ja Stefan Körber.

”Südback on sekoitus kekseliäisyyttä ja kokemusta” TEKSTI/KUVA Elina Matikainen

üdback 2109 -messut Stuttgartissa pyrkii kattamaan kaiken olennaisen leipomo- ja konditoria-alasta, lupasi tapahtumajärjestäjä Messe Stuttgartin toimitusjohtaja Ulrich Kromer von Baerle tiedotusvälineille messujen lehdistötilaisuudessa Wienissä kesäkuun alussa. Messe Stuttgartin yhteistyökumppaneina järjestelyissä toimivat Etelä-Saksan BÄKOn-pääkonttori, Württembergin leipureiden kilta sekä Baden-Württembergin kondiittoreiden kilta. Südback järjestetään nyt jo 28:nnen kerran ja mukaan pyritään houkuttelemaan messuvieraita myös muista kuin saksankielisistä maista. Kaikki tuotteet ja palvelut Südback 2019 -messuilla liittyvät toimitusjohtaja Kromerin mukaan leipomo- tai konditoriaelinkeinoon ja siinä toimivien yritysten tarpeisiin. Esillä ovat niin koneet, laitteet ja muu teknologia, myymäläkalusteet ja -varusteet, raaka-aineet, muut tavarat kuin myynninedistäminenkin. Südback on avoinna Stuttgartin messukeskuksessa 21.-24. syyskuuta päivittäin kello 9-18. Messut on koottu kuuteen halliin (nrot 5-10), jotka sijaitsevat vastapäätä toisiaan. Näin kulku hallista toiseen on helppoa ja nopeaa. Sisäänkäyntejä on kaksi, läntinen Eingang West ja itäinen Eingang Ost.

Lisätietoja messutapahtumasta löydät osoitteesta https://www. messe-stuttgart.de/suedback Messulle on tulossa yli 700 näytteilleasettajaa, joiden ennustetaan houkuttelevan paikalle noin 38 000 kävijää. Jokaisessa hallissa on ainakin yksi avaintoimija ja kaikkiin kuuteen halliin on rakennettu hyvä yhdistelmä erityyppisistä näytteilleasettajista eli ’jokaiselle jotakin’. Luvassa on myös lukuisia havaintoesityksiä. Lehdistötilaisuudessa Stefan Körber, Württembergin leipurikillan puheenjohtaja sekä Wolfram Früholz, Baden-Württembergin kondiittorikillan puheenjohtaja korostivat messujen merkitystä toimialan yhteenkokoavana voimana. Körberin mukaan, huolimatta virtuaalisista markkinapaikoista ja digitoinnista on edelleen tärkeää, että tavarantoimittajat ja alan ammattilaiset tapaavat kasvokkain ja vaihtavat tietoja ja ideoita. Hänen mukaansa leipomoalan trendejä ovat nyt mm. lähiraaka-aineista valmistetut tuotteet ja luomu sekä ns. vanhat viljalajit kuten speltti, emmer ja einkorn. Nousussa ovat myös leipäpohjaiset välipalat, kahvierikoisuudet sekä free-from -tuotteet, kuten hiivattomat, gluteenittomat, munattomat ja maidotto-

mat tuotteet. Niin ikään Körber mainitsi leipomotuotteet, joissa suolaa tai sokeria on vähennetty, joissa on vähemmän hiilihydraatteja tai jotka ovat vegaanisia. Wolfram Früholz puolestaan korosti, että kondiittoreille Südback esittelee innovaatioita, jotka helpottavat päivittäistä työtä, lisäävät laatua ja tuovat alalle yksilöllistä näkyvyyttä. Hän mainitsi esimerkkinä pakkausmateriaalit. Pakkausmateriaalien on nyt oltava kierrätettäviä, biohajoavia ja ympäristöystävällisiä. Niissä Südback tarjoaa laajan valikoiman uusia tuotteita. Saksassa ja Itävallassa leipureiden ja kondiittoreiden tukkumyyjänä ja palveluntarjoajana toimiva BÄKO-organisaatio on myös mukana messuilla. BÄKO-ZENTRALE eG: n toimitusjohtaja Gunter Hahn kuvasi Südbackia innovatiivisten ideoiden, konseptien ja uusien tapahtumien liikkeellepanevaksi voimaksi. Hahnin mukaan yksi vahva trendi on ruuanvalmistuksen väheneminen kotona, mikä luo markkinoita ulkona syömiselle ja mukaan ostettaville ruokatuotteille sekä esimerkiksi aamiaistarjoilulle. Niissä leipomoilla ja konditorioilla on paljon mahdollisuuksia. Stefan Körberin mukaan leipomoelinkeino on ollut Saksassa laskusuhdanteessa useiden vuosien ajan. Konditoriapuolella asiat ovat hieman paremmin, sillä Wolfram Früholz raportoi myyntiluvuissa näkyneen hienoista nousua viimeisten vuosien aikana. Tänä vuonna leipomoiden myyntikin on näyttänyt piristyvän ja myyntikäyrät ovat olleet nousussa sekä leipomo- että konditoriasektorilla. Alan suurin haaste on pätevän ammattitaitoisen työvoiman puute tuotannossa ja myynnissä. Saksassa leipurin ja kondiittorin ammatteihin opiskellaan pitkälti oppisopimuksen kautta, mutta nuorten kiinnostus siihen tuntuu hiipuvan koko ajan. Tästä ollaan Saksassa hyvin huolestuneita. Sama huoli on Itävallassa, kertoi lehdistötilaisuuteen osallistunut Itävallan leipomoteollisuutta edustanut Michael Bruckner. Messuille houkutellaankin myös ammatinvalintaiässä olevia nuoria, joiden toivotaan siellä nähdyn ja kuullun perusteella kiinnostuvan alasta. LEIPURI 5 / 2019

IN MEMORIAM Leipomoyrittäjäpariskunta Haqvin Luukkonen 26.03.1927 21.04.2019 ja Gretel Luukkonen 01.09.1925 - 09.06.2019 (Leipomo Ke-Le Luukkonen Oy Ab, Kokkola) poistuivat keskuudestamme miltei yhtäaikaa. Muistotilaisuus vietettiin läheisten läsnä ollessa. Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry ottaa osaa syvään suruun, joka koskettaa meitä kaikkia. Ke-Le Luukkonen kuului Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistykseen sen perustamisesta alkaen vuodesta 1966. Haqvin Luukkonen oli mukana yhdistyksen perustavassa kokouksessa Kauppaseuralla Kokkolassa eli hän kuului yhdistyksen perustajajäseniin. Leipomo Ke-Le Luukkonen aloitti toimintansa Kokkolassa vuonna 1951. Oman logon perheyritys otti käyttöön hiukan myöhemmin. Leipomon palveluksessa oli liki kaksikymmentä henkilöä. Ke-Le Luukkonen oli kiinteä osa myös Kokkolan kaupungin katukuvaa vuodesta 1952. Silloin leipomo-konditoriayritys avasi ensimmäisen myymälä-konditoriansa Torikadulle. Myös Isokadulle avattiin kahvila, ja kun se lopetettiin, avattiin konditoria-myymälä-kahvila Tehtaankadulle. Ensimmäinen ns. savuton kahvila toimi Pitkänsillankadulla. Kun Haqvin Luukkonen luopui liiketoiminnasta vuonna 1980, yrittäjiksi tulivat sisarukset Mona ja Rune Luukkonen. Rune tuli leipomo-konditorian vastaavaksi ja Mona puolestaan vastasi myymälä-konditorioista. Perinteisiin kuului käsityöleivonta ja Ke-Len valmistamat tuotteet tulivat laajasti tunnetuiksi. Erityisen huomion saivat kermainen banaanileivos ja banaanikakku. Kestosuosikkeja olivat myös vaniljamunkit, voipullat ja bebet. Leipomo Ke-Le Luukkonen Oy:n konditoria-kahvilat muodostuivat kokkolalaisten kohtauspaikoiksi, tapa levisi ympäri Suomen. Toteamus oli: ”Nähdään siellä Ke-Le:ssä jälleen.” Ke-Le Luukkonen kuului myös Hyvä Konditoria-ketjuun sen perustamisesta alkaen. Leipomo Ke-Le Luukkonen Oy Ab lopetti toimintansa vuonna 2014, kun yrittäjät eläköityivät. Kahvila-konditoriamyymälän avasi Tehtaankadulla Pohjanmaan Leipomo Oy joulukuussa 2014. Cafe Bagel+ Leipomon avajaiset olivat 30.4.2015 Torikatu 25:ssä. Muistoa kunnioittaen Ilmari Imppa Kangas, Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry

Kilpailut Embla-ruokakilpailu Kesäkuun alussa palkittiin pohjoismaisen ruokakilpailun EMBLA:n voittajat Islannin Reykjavikissa. Suomeen tuli voitto kahdessa sarjassa; Ainoa Winery voitti Pohjoismainen ruoka-artesaani 2019 -palkinnon ja Pohjoismainen ruokakasvattaja 2019 -palkinto myönnettiin Motivan Hävikki-Battle-konseptille. Kilpailusarjoja oli yhteensä seitsemän. EMBLA-ruokakilpailun järjestämisestä vastaa Pohjoismaisten Tuottajajärjestöjen keskusliitto NBC. Kilpailussa ovat mukana Islanti, Tanska, Norja, Suomi, Ruotsi, Ahvenanmaa ja Färsaaret. Muissa sarjoissa palkinnot menivät Färsaarille (raaka-ainetuottaja ja ruokamatkailukohde), Ruotsille (ruokayrittäjä) ja Tanskalle (ruokaviestijä ja joukkoruokailuosaaja). Valiolle tunnustusta pakkauksista Valion pioneerityö sai tunnustusta, kun yhtiön kasvipohjaiset tölkit palkittiin vastuullisuussarjan voittajana World Dairy Innovation Awards -kilpailussa Global Dairy Congress -tapahtumassa Lissabonissa kesäkuun lopussa. Valio otti ensimmäisenä maailmassa käyttöön täysin kasvipohjaiset tölkit vuonna 2015 ja nykyään kaikki vuosittain pakattavat noin 250 miljoonaa harjakattoista kartonkitölkkiä ovat kokonaan kasvipohjaisia. Kasvipohjaiset tölkit on valmistettu puukuitukartongista. Tölkkien muovikorkki ja sisäpinnan muovikalvo on valmistettu kasvipohjaisesta muovista, jossa on käytetty kasvietanolia fossiilisen öljyn sijaan.

Joko olet hankkinut Leivonnan teknologia -kirjan? Suomen Leipuriliiton kustantama Leivonnan teknologia – Ruokaleipä -kirja pureutuu perusteellisesti ruokaleivän leivonnan jokaiseen vaiheeseen. Kirja ilmestyi vuonna 2017. Leipä on tuoretuote, jota valmistetaan lähes joka päivä, paikallisille markkinoille. Sen tekemiseen suomalaisissa leipomoissa liittyy edelleenkin paljon käsityötä, mutta on tullut myös uusia menetelmiä, laitteita ja teknologioita, joita kannattaa hyödyntää. Siksi pitää hallita alan perusteet. Ne kerrotaan tässä teoksessa. Kirjassa käydään läpi leivänteon koko prosessi; raaka-aineet, taikinanteko, paisto, jäähdytys ja pakkaaminen. Esillä ovat myös tuotekehitysprosessi, kylmä- ja pakasteleivonta, laatujärjestelmät, leivontavirheet, gluteeniton leivonta sekä tietenkin leivonnan raaka-aineet sekä koneet ja laitteet. Kirjaan kuuluu myös seikkaperäinen hakemisto sekä alan terminologiaa selvittävä sanasto. Kirjassa on runsas kuvitus. Leivonnan teknologia -kirja on suunnattu niin leipomoalan ammattilaisille kuin opiskelijoillekin. Oman kappaleesi voit tilata Suomen Leipuriliitosta. Helpoimmin se tapahtuu nettisivullamme olevalla tilauslomakkeella, joka löytyy osoitteesta www.leipuriliitto.fi kohdasta julkaisut. Kirja maksaa 39,60 euroa (sis. alv 10 %).

LEIPURI 5 / 2019

Leipurissa kirjoitettua Leipuri 95 vuotta sitten, nro 5/1924 Lehdessä on seikkaperäinen kirjoitus 25 vuotta täyttävästä K.F.Hartellin leipuriliikkeestä Helsingissä. Leipomo toimii Punavuorenkadulla omassa talossaan, jossa sijaitsevat myös myymälä ja satapaikkainen kahvila. Erityistä kiitosta saavat tilojen siisteys valoisuus ja puhtaus sekä myös tarkoituksenmukainen järjestely. Maaseu-

dun leipureita kehotetaan pistäytymään hra Hartellin liikkeessä pääkaupungissa käydessään. Siellä olisi artikkelin mukaan monelle leipurimestarille oppimista. Leipurien Tukkuliike Oy:n konttori muutetaan kesäkuun alussa tilavampaan huoneistoon osoitteeseen Länsi-Heikinkatu 14, samaan taloon, jossa on Primulan kahvila. Suoranaisen laivaliikenteen avauduttua Helsinkiin on Leipurien Tukkuliike saanut myös kaikki varastonsa täytetyksi. Saatavana on kaikkia leipomoissa tarvittavia

raaka-aineita. Leipureita kehotetaan oman etunsa vuoksi käyttämään em. liikettä ostoksia tehdessään. Ulkomailta kuuluu, että Lombardian leipurit ovat alkaneet käyttää painettuja reklaameja leivissään voidakseen myydä niitä halvemmalla. Asian on hyväksynyt Milanon terveydenhoitohallitus, kunhan käytetään vaarattomia värejä. Reklaamit painetaan leipiin ennen paistamista ja uunissa värit ruskettuvat, joten kirjoitus näkyy leivissä kirkkaana ja selvänä.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 5/1944 Leipuriliiton puheenjohtaja Alfred Pursiainen on täyttänyt 60 vuotta. Hän on hoitanut puheenjohtajuutta kunnialla, vaikka on itse liiketoiminnassaan joutunut suuren onnettomuuden kohteeksi, kun Viipuriin pudotettu pommi tuhosi hänen yrityksensä kokonaan. Jäljelle jäivät

vain kokemus ja ammattitaito. Peräänantamattomuutta osoittaa, että nyt hänellä on samassa kaupungissa jälleen uusi liike. Lehdessä ilmoitetaan Kansanhuoltoministeriön määrittelemät leivontapalkkiot eli ylimmät palkkiot leivottaessa tilauksesta tilaajan jauhoista. Saman ministeriön mukaan kaupan olevassa kahvinkorvikkeessa on oltava vähintään 7 % sikurinjuurta ja 15 % sokerijuurikasta sekä

enintään 78 % viljaa. Korvikkeen ylin vähittäismyyntihinta on 30 markkaa kilolta. Muunlaista kahvinvastiketta ei saa pitää kaupan, ellei siihen ole ministeriön lupaa ja hintamäärittelyä. Lehden mukaan eduskunta on hyväksynyt lain, jonka mukaan vappu on palkaton vapaapäivä. Jos työntekijää pidetään vappuna töissä, on hänelle suoritettava sunnuntaina suoritettavasta työstä korotettu palkka

Leipuri 50 vuotta sitten, nro 5/1969 Pääkirjoituksessa pohditaan, miksi leipomoyrittäjyys ei kiinnosta leipureiden perillisiä. Yksi syy voi kirjoittaja Leo Hämäläisen mukaan olla, että nuoret pidetään liian kaukana leipomon arjesta, kun heille halutaan turvata huoleton lapsuus ja nuoruus opiskeluineen. Parempi hänen mukaansa olisi, jos lapset saisivat pie-

nestä pitäen tutustua yritykseen ongelmiin ja vanhempiensa elämäntyöhön. Ulkopuolella pitäminen kun johtaa helposti vieraantumiseen yrityksestä. Lehdessä kutsutaan Leipuriliiton jäseniä vuosikokoukseen Tampereelle 6.-7. heinäkuuta 1969. Vuosikokous pidetään yliopiston juhlasalissa lauantaina aamupäivällä ja iltapäivällä mennään katsomaan Tuntematon sotilas Pyynikin kesäteatteriin. Juhlaillallinen on Kauppaseurassa. Sunnuntaina lähdetään ensin aamukah-

ville Leipo-tapaan ja sen jälkeen Tampereen Messujen messutapahtumaan. Leipuriliitto on järjestänyt puhelinmyyjille ja myyjättärille kursseja, jotka ovat hieman yli kahden kuukauden aikana keränneet lähes 2000 osanottajaa. Kurssin tarkoituksena on saada osoitettua kauppiaille, että leipomotuotteiden myyntiin kannattaa kiinnittää huomiota ja lisäksi on luonnollisesti pyritty vauhdittamaan tuotteiden myyntiä. Suositut kurssit saavat jatkoa syksyllä.

Leipuri 25 vuotta sitten, nro 5/1994 Laaja yhteispohjoismainen ruistutkimus on käynnistynyt. Tutkimuksen ravitsemuksellisten ja teknologisten osien tuloksia tullaan hyödyntämään rukiin tuotekehityksessä. Taustana ovat professori Herman Adlercreutzin tutkimukset ravinnon ja syövän välisistä yhteyksistä. Mukana on yrityksiä Ruotsista, Tanskasta, Suomesta ja Norjasta ja tutkimustyö

jakautuu pohjoismaisiin tutkimuslaitoksiin ja yliopistoihin. Vaasan Leipomoiden uudistettu Leipomo Karin Nyberg on avattu Espoon Kilossa. Tällä hetkellä Vaasalla on 24 lähileipomoa eri puolilla maata ja lisäksi raakapakastetehdas Joutsenolainen. Tampereella on puolestaan rakennettu maan ja todennäköisesti myös maailman ensimmäinen leipomon puhdasilmajärjestelmä Linkosuon Leipomoon. Sen ansiosta paahtoleipiin ei enää tarvitse lisätä sorbiinihappoa säilyvyyden takaamiseksi.

Työkykyä ylläpitävä toiminta leipomoissa -projektissa tehdyn kyselyn perusteella leipomoissa työskentelevät olivat suhteellisen terveitä ja lähes kaikilla oli vahva usko säilyä työkykyisenä tulevatkin vuodet. Haitallisimpia työympäristötekijöitä olivat jauhopöly, lämpöolot ja melu. Kyselyn perusteella on tarkoitus käynnistää tutkimuksessa mukana olevissa leipomoissa työkykyä edistävää toimintaa. Projektin käynnistivät Suomen Leipuriliitto ja Uudenmaan aluetyöterveyslaitos syksyllä 1993.

LEIPURI 5 / 2019

v UUTUUDET v

Birger Kaipiaisen Sunnuntai palaa tuotantoon

PALVELUHAKEMISTO Annostusjärjestelmiä

Paratiisi-sarjan juhlavuoden kunniaksi Arabia tuo uudelleen myyntiin Sunnuntai-astiasarjan, joka Paratiisin tapaan on Birger Kaipiaisen käsialaa. Sarjan osat ovat muodoiltaan samat kuin Paratiisin, mutta tyyliltään 70-luvulla suunniteltu Sunnuntai on sen rento sukulainen. Sunnuntai-sarjassa on seitsemän eri osaa: kahvikuppi ja lautanen, iso kuppi, kaksi pyöreää lautasta, ovaali lautanen sekä kulho. Kaikki astiat ovat uunin, konepesun ja pakastuksen kestäviä.

Mukaan otettava juomapullo Hiilihapotuslaitteiden valmistaja SodaStream lanseeraa tuotevalikoimaansa helposti mukaan otettavan juomapullon. ”My Only Bottle” on puolen litran juomapullo, joka on suunniteltu kuplaveden ja virvoitusjuomien valmistamiseen SodaStream-laitteella aivan kuten aikaisemmat pullot. My Only Bottle pitää suosikkijuomat menossa mukana – kuplilla ja ilman – ja auttaa nimensä mukaisesti vähentämään kertakäyttöisten muovipullojen kulutusta.

Erikoistukkukauppaa

Ruokatoukat markkinoille ChefBug toi ensimmäisenä markkinoille kotimaiset ruokatoukat. Toukat tulevat valvotulta eteläsuomalaiselta tilalta ja toiminta käynnistyi vuonna 2018. ChefBugin toukat ja sirkat lähtevät maailmalle Herkkuhyonteiset.fi-verkkokaupasta. Niitä saa myös joistakin elintarvikekaupoista, ravintoloista ja jälleenmyyjien verkkokaupoista. Hyönteisiä on mm. maustettuina, paahdettuina sekä pakattuina sellaisenaan nautittaviksi tai ruoanvalmistuksessa käytettäviksi. ChefBugia luotsaavat Aija Viitaniemi ja Tapani Virtanen. Yritys pitää kesäkahvilaa, ötökkämaistiaisia ja koulutuksia omistamassaan vanhassa koulurakennuksessa Oriveden Eräjärvellä.

LEIPURI 5 / 2019

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti

Yritysjohdon sparraus & konsultointi Markkina– ja tuotealueen laajentaminen Kustannusten hallinta ja sisäiset laskelmat

- Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

puh. 0400-729 721 e-mail: aimo.jussila@amihelp.fi

www.amihelp.fi

roberts Perinteikäs kotimainen - vuodesta 1910

Korkealaatuiset Turussa valmistetut hillot, marmeladit ja täytteet sekä muut leivonnan raaka-aineet. lnk,länkatu 3, 20300 Turku I Puh (02) 278 5000 1 Faksi (02) 278 5040 www.roberts.fi

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

Fazer Finland Oy, Fazer Mylly Kasakkamäentie 3 / PL 40 15101 Lahti 020 555 3000 W W W. FA Z E R M Y L LY. F I

Elintarvikealan konsultointia ja koulutusta, laadinta- ja laatupäällikköpalvelua ISO/FSSC 22000, BRC, IFS, ISO 9001 ja ISO 14001 maija.hurri-martikainen@mhm.fi / 040 743 1102

Oratek

Leipomo- ja elintarvikealan tekninen konsultointi Prosessi ja layout- suunnittelu, kunnossapidon dokumentoinnin kehittäminen, dokumenttien laadinta ja päivitys (ATEX, laiteturvallisuus, omavalvonta).

jouni.orava@oratek.fi 045-1242353, www.oratek.fi

ENGELHARDT - TUOTTEET SUORAAN VALMISTAJALTA

leivänparanteet • leipämixit • hapatteet • yksittäiset raaka-aineet Kysy meiltä: Kari Sillfors, 044-5440 770, kari.sillfors@engelhardt.se Tatu Heinaro, 044-210 9580, tatu.heinaro@engelhardt.se

B. ENGELHARDT & CO AB, Box 49, 42121 Västra Frölunda,

te. 031-7091700, fax 031-709 1739. www.engelhardt.se

Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille.

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 5 / 2019

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

Bakers_57x28.pdf

4.9.2017

16.40

www.jostec.fi Myynti: Leipurin Oy LEIPOMOUUNIT – KONEET

Tmi Tarmo Palomaa

- PINNAVAUNU-UUNIT - NOSTATUSLAITTEET - NOSTATUSKAAPIT - PINNAVAUNUT - PAISTOPELLIT

KOTIMAISTA VALMISTUSTA VUODESTA 1968

Lu-Ko Oy Ahokaari 10 05460 HYVINKÄÄ

www.lu-ko.fi

Puh. 010 320 8010

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355 ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 metos.finland@metos.com www.metos.com

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

www.cortex.fi

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

LUKO Rational ja Mini Rotor -uunit LUKO-nostatuskaapit Metos System Rational -yhdistelmäuunit Karhu-yleiskoneet

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

SEURAAVA LEIPURI

Seuraava Lehti, Leipuri 6/2019 ilmestyy viikolla 37.

LEIPURI 5 / 2019

Bakers Finland Oy • PAISTOPELLIT PL 21, 33701 TAMPERE • PINNAVAUNUT tommi@bakersfinland.fi • PIENTARVIKKEET p. 0400 422 036

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

Patamäenkatu 3, 33900 Tampere Puh. (03) 213 6700 Fax (03) 265 5673

Pölynpoistolaitteita Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

P. 0207 815 400

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti. pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Messuja ja muita tapahtumia 2019 Elokuu 9.-11. Suomen Leipuriliiton 119. vuosikokous ja kesäpäivät, Mikkeli. www.leipuriliitto.fi Elokuu 30.-syyskuu 1. Kauhajoen Ruokamessut. www.ruokamessut.fi Syyskuu 2.-3. Gastro Summit, Tukholma. www.gastronord.se Syyskuu 8.11. IBIE International Baking Industry Expo, Las Vegas Kansainvälinen leipomo-alan messutapahtuma. www.ibie2019.com

Syyskuu 21.-24. Südback, Stuttgart Kansainvälinen leipomo- ja konditoria-alan messutapahtuma. www.messe-stuttgart.de/suedback/en/ Lokakuu 5.9. Anuga, Köln Elintarvikealan kansainvälinen suurtapahtuma. www.anuga.com Lokakuu 4.-6. Turun Ruoka- ja Viinimessut, Turun Messukeskus www.turunmessukeskus.fi

Tiedot on kerätty useasta eri lähteestä. Varmistakaa tapahtuman ajankohta vielä ennen matkan varaamista.

LEIPURI 5 / 2019

LEDAREN

Huvudsaken är goda förhandlingsrelationer – resultaten underordnade

den moderna världen verkar trenden allt kraftigare gå mot att det enda som är avgörande är hur saker och ting ser ut och särskilt hur man vill att de ska se ut. Hur det verkligen förhåller sig är närmast sekundärt. Det går bra när man säger att det gör det. På samma sätt är förhandlingsrelationerna goda om man säger att det är det. Det synligaste exemplet på ett sådant handlingssätt är Förenta Staternas president Donald Trump och hans tal. Trump betonar om och om igen att han har en ”mycket, mycket” god personlig relation till Rysslands president Vladimir Putin. Och trots att Trump återkommande hotar Kina med olika slag av tullar så vill han ändå lyfta fram att han har en ”mycket, mycket” god förhandlingsrelation till Kinas president Xi Jinping. Förhandlingsrelationerna verkar vara så goda att jag inte skulle bli särskilt förvånad om tullarna och/eller hoten om tullar som USA riktar mot Kina snart upphör helt och hållet. Det alltså trots att Kina enligt Trump redan i åratal har plundrat USA. Ett likadant handlingssätt verkar även vår nya regering ha tillägnat sig. Från den nya regeringens håll lyfts det kraftigt fram hur fantastiskt allt är nu när vi äntligen har sluppit ”Sipiläs regering” som irriterade alla och i stället fått ”Rinnes regering” som räddar situationen. Särskilt vill man framhäva hur väl samarbetet mellan den nya regeringen och arbetsmarknadsorganisationerna förlöper. Det här lyfts också fram på olika sätt i olika massmedier, som till exempel i Helsingin Sanomats kolumn (27.6.2019) ”Trepartsbasis är igen en vän och partner”. I kolumnen konstaterades det bland annat att det på seminariet om tillväxt och förtroende som Antti Rinne arrangerade för arbetsmarknadsorganisationerna i juni ”på alla sätt underströks att det nu är tid för en ny början”. Det ska bli synnerligen intressant att få se vilka reformer för en förbättrad sysselsättning vår regering kommer att få till stånd under sin regeringsperiod när regeringen har ”mycket, mycket” goda relationer till arbetsmarknadsorganisationerna, särskilt till fackföreningsrörelsen. När läget är

LEIPURI 5 / 2019

så positivt finns det anledning att förmoda att utmärkta resultat är på kommande. Här finns det skäl att beakta att det i regeringsprogrammet konstateras att Antti Rinnes regering eftersträvar 60 000 nya sysselsatta genom ”åtgärder som främjar arbetsutbudet och efterfrågan på arbete”. Själv har jag nära fått följa med arbetsmarknadsförhandlingarna inom livsmedelsbranschen och evenemang i anslutning till dem i mer än 25 år. Under åren har förhandlingsrelationerna mellan förbundens företrädare (Livsmedelsindustriförbundet och Finlands Livsmedelsarbetares Förbund) varierat. Ibland har förhandlingsrelationerna sagts vara mycket goda, ibland goda och lite nu och då sämre eller dåliga. Under kollektivavtalsförhandlingarna påverkas förhandlingsrelationerna och förhandlingsklimatet naturligtvis också av förhandlingsmålen som bägge förbunds egna förvaltningar ställer. Under 1994 och 2010 fick vi under kollektivavtalsförhandlingens omgång uppleva ett flertal strejker och även arbetsgivarna stängde ner arbetet genom lockout*. Men oberoende av hur förhandlingsrelationerna har sett ut under åren har de det gemensamt, att livsmedelsbranschens kollektivavtal och de stränga bestämmelser som gjordes i dem under 1960- och 1970-talen inte har ändrats under årens gång. Men det är självklart att det är trevligare att förhandla när förhandlingsrelationerna mellan parterna är goda.

Det känns också mycket trevligare att ge efter då. USA: s president gör rapporterandet om förhandlingarnas slutresultat till en riktig konstart. Han uppträder alltid som segraren oberoende av hur förhandlingarna har förlöpt. Åhörarna ska alltid bara förstå att han än en gång har gjort en bra ”deal”. Det är ett handlingsätt som många aktörer, till exempel politiker och arbetsmarknadsledare, säkert lär sig mycket av när det gäller att marknadsföra slutresultatet av förhandlingar för den egna förvaltningen och medlemmarna. När du modigt upprepar din egen uppfattning finns det alltid dem som tror på historien och backar upp dig. I Helsingin Sanomats intervju den 9.10.2018 berättade Martti J.Kari som skriver på en doktorsavhandling om Ryssland att det i Ryssland finns tre sätt att ljuga. Den sista av dem är ”Vranjo”. Vranjo betyder att både den som berättar osanningen och de som lyssnar till den vet att nu ljugs det men bägge parter uppför sig som om lögnen vore sanning. Finland har i tiden lytt under Ryssland mer än hundra år så månne inte ”Vranjo” också kan utnyttjas i Finland. Det är emellertid faktum att största delen av människorna hellre lyssnar till angenäma lögner än till oangenäma sanningar. Om det som sägs i lyssnarens öron låter trevligt tror han eller hon gärna på det som berättas, oberoende om det är sant eller inte. Däremot förstör de som berättar sanningen bara den goda stämningen. Mika Väyrynen

*Finlands Bageriförbund utlyste 2010 den första och hittills enda sympatilockouten från arbetsgivarsidan som har verkställts i Finland i syfte att stöda Livsmedelsindustriförbundets förhandlingsmål. ”Lockouten blev emellertid ändå endast en utestängning på drygt ett dygn eftersom köttbranschen för sin del bedömde påverkningseffekten av stridsåtgärden fel ” (citat ur Bageriförbundets historik Suomen Leipuriliitto 1900-2010 Katsaus leipomoalan historiaan (Finlands Bageriförbund 1900-2010 Översikt över bageribranschens historia)).

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Erno Ahonen, Jussinhannan Leipä Oy, Tampere erno@jussinhannanleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Arsi Tiitinen, Jyväs Pakari Oy, Jyväskylä arsi.tiitinen@jyvaspakari.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Anttu Rautio,Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Heikki Lankoski, Ullan Pakari, Pori heikki.lankoski@ullanpakari.fi

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Erkki Timonen, Pielispakari Oy, Nurmes erkki.timonen@pielispakari.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Annika Boström, Oy E. Boström Ab, Lepplax annika.bostrom@bostrom.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 5 / 2019