Leipuri 8/2019 by Leipuri

8 / 2019

Esittelyssä E. Lakkapään Konditoria Ylitorniolla ja KahvilaKonditoria Miorita Kemissä

Liikkuminen edistää hyvinvointia

Jodioidun suolan käytöllä viljavalmisteissa suuri vaikutus väestön jodin saantiin

SISÄLTÖ 3

Pääkirjoitus Pelirohkeus – niin jalkapallokentällä kuin työmarkkinaelämässä

Murusia

Vuoden Leipäkauppa-kilpailun finalistit valittu

E. Lakkapään Konditoriassa erikoistuminen kannatti

Kahvila-Konditoria Miorita tarjoaa herkkuja Kemissä

Työmarkkinapalsta Uusi työaikalaki voimaan 1.1.2020, osa 2

Pienin askelin kohti painonhallintaa – se kannattaa

Tiede & tutkimus

Jodioidun suolan käytöllä viljavalmisteissa on suuri vaikutus väestön jodin saantiin

Uotilassa leivotaan kohta neljännessä polvessa

Kolumni Meillä ei ole varaa antaa pölyttäjien hävitä

Elintarvikeketju menossa kohti ilmastoystävällisempiä käytäntöjä

Tapahtumia leipomoissa

Brander avaajana uudelle kahvilaketjulle

Messuja ja muita tapahtumia vuonna 2020

Palkintoja ja tunnustuksia

Merkkipäivät, nimitykset

Leipurissa kirjoitettua

Uutuudet

Palveluhakemisto

46 Ledaren Visa mod – både på fotbollsplanen och i arbetsmarknadslivet 47

Joulukuu 2019 Leipuri 117. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

LEIPURI 8 / 2019

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 1 – vko 5

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Pelirohkeus – niin jalkapallokentällä kuin työmarkkinaelämässä

alkapallo on ollut tärkeä ja olennainen osa elämääni 5-6 vuotiaasta lähtien lähes samalla tavoin kuin viimeiset lähes 30 vuotta tärkeää on ollut elintarvikealan, erityisesti leipomo- ja konditoria-alan edunvalvontaan vaikuttaminen. Haaveina on ollut, että Suomen jalkapallomaajoukkue pääsee joskus pelaamaan jalkapallon arvokisoihin (EM- tai MM-lopputurnaukseen) ja että maailman jäykin ja joustamattomin työehtosopimus, leipomo- ja konditoria-alan työehtosopimus, saadaan jonain päivänä joustavuudeltaan samalle tasolle kuin muut teollisuuden työehtosopimukset jo ovat, tai edes samalle tasolle kuin muut elintarviketeollisuuden työehtosopimukset. Maanantaina 11.11.2019 Radio-Suomen Urheiluhullut -nimisessä ohjelmassa ohjelman juontaja totesi, että ensi perjantaina on elinkautinen vihdoin ohi, kun Suomi voittaa Liechtensteinin ja varmistaa paikan ensi kesänä pelattavaan EM-lopputurnaukseen. Naurahdin itsekseni kuulessani tuon sanan ”elinkautinen”. Mieleeni tuli, että kun tuo tapahtuu, omalta osaltani se kaiketi tarkoittaa sitten sitä, että toinen elinkautinen on kärsitty ja toista on vielä jäljellä. Näin myös tapahtui, kun Suomi voitti 3-0. Olen saanut Suomen jalkapallomaajoukkueen edesottamuksia vuosikymmenten ajan seuranneena kokea monta katkeraa viime hetken pettymystä, aivan samalla tavoin kuin katkeria pettymyksiä on koettu elintarvikealan työehtosopimusneuvotteluissa muutaman viime vuosikymmenen aikana. Vuosien saatossa on monta kertaa näyttänyt hyvältä, mutta aina on tapahtunut jotain, joka on johtanut tuttuun pettymyksen tunteeseen. Nyt Suomen jalkapallomaajoukkueen ”Huuhkajat” tekivät tähän pettymysten sarjaan piristävän muutoksen, joka toivottavasti ei jää vain hetkelliseksi poikkeukseksi. Taistelussa sekä jalkapallorintamalla että työmarkkinaelämässä on yllättävän paljon yhtäläisyyksiä, vaikka niin ei äkkiseltään ehkä uskoisi. Molemmissa on kyse pelirohkeudesta. Onnistumisia ja uudistuksia voi saada aikaiseksi vain olemalla rohkea, mutta paljon vaivaa ja joskus tuskaakin pitää nähdä tavoiteltavien asioiden eteen. Urheilussa ei voita ja työelämässä ei saa uudistuksia aikaiseksi, jos haluaa olla vain hyvä kaveri vastustajan kanssa. Ja se, että pelin aikana on hankala vastustajalle, ei tarkoita sitä etteikö silti kunnioittaisi vastustajaa. Kun

peli tai neuvottelukierros on päättynyt, sitten voi taas olla kaveria vastustajan kanssa. Huuhkajien pelirohkeutta oli hienoa katsoa ottelussa Liechtensteinia vastaan. Keskikenttämiehet antoivat rohkeita avaavia pystysyöttöjä vastustajan rangaistusalueelle Suomen kärkipelaajille aiheuttaen näin suurta painetta vastustajan puolustukselle. Monelle pallonhallinnan nimeen vannovalle joukkueelle näyttää riittävän, että palloa vain siirrellään pelaajalta toiselle, eikä pyritäkään etenemään rohkeasti vastustajan alueelle. Itse kutsun tuota pelitapaa ”pimputteluksi”. Ajatuksena on varmaan, että kun palloa pidetään omalla joukkueella ja vain siirrellään pelaajalta toiselle, usein alaspäin omalle maalivahdille asti, vastustaja ei voi saada palloa ja eikä lähteä vastahyökkäykseen. Mutta silloin ei myöskään tapahdu mitään suuntaan eikä toiseen, katsojat lähinnä vain turhautuvat. Tuota samaa pelirohkeutta tai sen puutetta kuvaava pelitapa sopii myös työmarkkinaelämään. Toiset hakevat rohkeasti muutoksia lakkojenkin uhatessa*, kun työntekijäpuoli lähtee jalkapallotermein vastahyökkäykseen. Toiset vannovat työrauhan nimeen, jolloin 1960-luvulla kirjatut työehtosopimusmääräykset pysyvät työehtosopimuksissa vuosikymmenestä ja vuosisadasta toiseen yhtä jäykkinä kuin ennenkin, vain työntekijöiden palkat nousevat ja yritykset vähenevät. Elintarvikealan tämän vuosituhannen tes-kierroksilla on sovittu erilaisista toimintatavoista, joiden tarkoituksena on ollut saada aikaan sopimuskauden aikana työelämää koskevia uudistuksia, ”joita elintarviketeollisuuden muuttunut työympäristö

edellyttää”. Tällaisia ovat olleet esimerkiksi vuosina 2003 ja 2007 sovitut mahdollisuudet työaikakokeiluihin** sekä syksyllä 2016 sovittu työaikamallityöryhmä. Sopimuksia tehtäessä on annettu ymmärtää, että uudistuksia on tulossa, mutta mitään oikeasti konkreettista ei ole koskaan saatu aikaiseksi. Samaa itsensä huijausta on jatkettu tes-kierrokselta toiselle lukuun ottamatta vuoden 2010 tes-kierrosta. Tuolloisesta lakkojakin sisältäneestä neuvottelukierroksesta näyttää jääneen työnantajapuolelle traumoja, joiden vuoksi työrauhan nimeen on nyt vuosikymmenen ajan vannottu. Sopupelit ovat jalkapallossa ankarasti kiellettyjä, koska niissä huijataan vedonlyöjiä. Jos työmarkkinaelämässä sopimukset tehdään vain työrauhaa hakien ja entiset jäykkyydet säilyttäen, joku voisi väittää, että jonkinlaisesta sopupelistä tai vähintäänkin ”pimputtelusta” on silloinkin kysymys. Maksumieheksi joutuvat tosiasiassa työnantajaliittoon kuulumattomat yrittäjät, omanlaisensa vedonlyöjät, jotka joutuvat noudattamaan toisten laatimia jäykkiä sopimuksia yleissitovan työehtosopimuksen velvoittamina, mutta eivät edes saa noudattaa työehtosopimuksessa olevia ”pikkuriikkisiä” paikallista sopimista koskevia määräyksiä. Monia näistä asioista päättäviä ihmisiä tämä täysin kohtuuton ja epätasa-arvoinen tilanne hävettäisi, jollei ”oma hetkellinen etu” ajaisi kaiken muun edelle. Oikein hyvää joulua ja uutta vuotta sekä pelirohkeutta seuraavalle vuosikymmenelle - kohti toisenkin elinkautisen päättymistä. Mika Väyrynen

* Parhaillaan (lehden mennessä painoon) postialan työnantajaliitto Palta yrittää saada muutoksia Postialan työehtosopimukseen. Myöhemmin näemme mihin tuo kantaa työntekijäliiton (PAU) vastustaessa muutosesityksiä lakkojen ja ay-liikkeen järjestämien erilaisten tukilakkojen muodossa. ** Esimerkiksi vuoden 2007 tes-kierroksella leipomo-tes:sin 25 §:ään kirjattiin sopijapuolten yhteistä tahtotilaa korostaen, että ”Liitot eivät aseta periaatteellisia esteitä työaikakokeilujen käyttöönotolle”. Mutta tuokin kirjaus jäi vain ns. kuolleeksi kirjaimeksi, kun periaatteellisia esteitä on näyttänyt olevan riittämiin? LEIPURI 8 / 2019

MURUSIA

Kuluttajien luottamus suomalaisen lihan laatuun vahvistunut

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden ulkomaankauppa yhä tuontivaltaista Ensimmäinen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden ulkomaankauppa -tilasto on ilmestynyt. Sen mukaan vuonna 2018 tuonnin arvo oli 5,3 miljardia euroa viennin jäädessä 1,5 miljardiin euroon. Viennin arvo suhteessa tuonnin arvoon on vaihdellut 30–40 prosentin välillä jääden viime vuonna 29 prosenttiin. Syynä tähän oli ennen kaikkea tuonnin arvon nousu. Tarkasteltaessa tuonnin ja viennin arvoja vuodesta 2002 alkaen on nähtävissä tuonnin selvä kasvu suhteessa vientiin. Viennin arvon kehitys on jäänyt melko vaatimattomaksi ja se jopa hieman laski vuodesta 2017 vuoteen 2018. Rahalliselta arvoltaan viennin suurimmat tuoteryhmät olivat maito- ja meijerituotteet, muut elintarvikejalosteet ja alkoholi, alkoholittomat juomat, makeiset ja tupakka. Myös tuonnissa jalosteet eli muut elintarvikejalosteet ja alkoholi olivat tärkeimmät, mutta kolmantena olivat hedelmät, marjat ja vihannekset. Suomeen tuotiin vuonna 2018 näitä tuotteita peräti 538 miljoonaa kiloa. Esimerkiksi viljaa tuotiin vain 157 miljoonaa kiloa. Myös rehujen ulkomaankauppa oli merkittävää, sillä viime vuonna rehuja tuotiin 335 miljoonalla eurolla. Suomen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden tuonnista noin 75 prosenttia tulee muista EU-maista. Myös viennistä suurin osa eli noin 70 prosenttia menee muihin EU-maihin. Viime vuonna tärkeimmät vientimaat olivat Ruotsi, Viro ja Ranska. Tuonnin kolmen kärki oli Alankomaat, Saksa ja Ruotsi.

Herkkujen Suomi Kevätmessujen yhteyteen Herkkujen Suomi on aiemmin järjestetty Helsingin Rautatientorilla, missä se on esitellyt lähi- ja luomuruokatuottajia ja -yrittäjiä eri puolilta Suomea. Nyt tapahtuma siirtyy Kevätmessujen yhteyteen Lähiruoka ja luomu -messuilla on lähes sama tavoite kuin Herkkujen Suomella. Messut esittelevät suomalaisia pientuottajia, lähellä tuotettua ruokaa ja sertifioituja luomutuotteita. Herkkujen Suomi -tapahtuma on ollut tauolla vuodesta 2017. Ensi vuonna se järjestetään kahdeksatta kertaa. Kevätmessut ovat Helsingin Messukeskuksessa 2.-5.4.2020.

LEIPURI 8 / 2019

Kuluttajat luottavat suomalaisen lihan laatuun aiempaa vahvemmin. Nyt reilu kolmannes kuluttajista pitää suomalaisen lihan laatua täysin moitteettomana. Viime vuonna vastaavan arvion antoi noin neljännes. Vahvimmin suomalaisen lihan laatuun luottavat miehet ja yli 55-vuotiaat kuluttajat. Kuluttajien mielipiteitä suomalaisen lihan laadusta selvitettiin Lihatiedotuksen teettämällä tutkimuksella lokakuussa 2019. Parhaimman laatuarvion suomalainen liha sai miehiltä ja yli 55-vuotiailta kuluttajilta. Miehistä 37 prosenttia ja noin 40 prosenttia yli 55-vuotiaista pitää laatua täysin moitteettomana. Heikoimman arvion antoivat nuoret, 15-24 -vuotiaat kuluttajat. Heistä 12 prosenttia epäilee tai arvioi tietävänsä, että suomalaisen lihan laatu ei ole täysin moitteetonta.

Kasvihuonetuotannon hiilijalanjälki pienentynyt Luonnonvarakeskuksen tuottaman viime keväänä julkaistun tutkimuksen mukaan kotimaisen kasvihuoneviljelyn tuotannon hiilijalanjälki on puolittunut vuosien 2004-2017 välillä. Merkittävänä tekijänä on öljynkäytön väheneminen jopa 85 prosentilla. Tulokset käyvät ilmi Luonnonvarakeskuksen Kauppapuutarhaliitolle ja Österbottens svenska producentförbund r.f.:lle tehdystä tilaustutkimuksesta. Koko tomaatintuotannon ilmastovaikutus oli 3,0 kgCO2ekv/kg tomaatteja, kurkun ilmastovaikutus oli 2,0 kgCO2- ekv/ kg kurkkua. Ruukkusalaatin osalta luvut olivat 2,7 kgCO2-ekv/ kg ruukkusalaattia. Koko toimialan ilmastovaikutus oli 216 000 t CO2-ekv. Tomaatin ilmastovaikutus, kun pelkät tavanomaiset tomaatit huomioidaan, oli vuodesta 2004 laskenut 61 %. Kurkun osalta koko tuotantoketjun osuus oli laskenut vuoteen 2004 nähden 45 % ja ruukkusalaatin 35 %. Tomaatin tuotannon ilmastovaikutus vaihtelee Pohjois- ja Keski-Euroopassa yleensä välillä 1,6 – 9 kgCO2-ekv/kg ja Etelä-Euroopassa 0,15-0,5 kgCO2-ekv/kg. Suomalainen tuotanto on karkeasti ottaen siis samalla tasolla keski- ja pohjoiseurooppalaiseen tuotantoon nähden, mutta parannusta on tullut jo paljon vuoteen 2004 verrattuna. Niillä suomalaisilla tiloilla, joilla käytetään jo täysin ekosähköä ja uusiutuvia polttoaineita, päästään Etelä-Euroopan hiilijalanjäljen tasolle, kun otetaan myös niiden kuljetukset huomioon. Saman tutkimuksen mukaan yhden kotimaisen kurkku- tai tomaattikilon tuotantoon tarvitaan noin 20-35 litraa vettä. Espanjalaisen tuotannon vesijalanjälki on 91-kertainen, eli reilusti yli 3 000 litraa tomaattikiloa kohden. Lähde: Kasvihuonetuotannon ilmastovaikutuslaskenta 2004 ja 2017 todellisten energiakulutustilastojen perusteella sekä vesijalanjälki. Luken tilaustutkimus Kauppapuutarhaliitolle ja SLC:lle.

MONIPUOLISUUS

KUNNIAAN

Kasvisvaihtoehdot kasvussa Monipuolinen ruokavalio on tärkeä osa terveellistä elämää ja kokonaisvaltaista hyvinvointia. Kiinnostus kasviperäisiä tuotteita kohtaan kasvaa nopeasti. Kasvispainotteinen ruokavalio on hyvä vaihtoehto sekä terveyden että ympäristön kannalta. Esimerkiksi leipä ja muut viljatuotteet ovat mitä mainioimpia kasvikunnan tuotteita ja hyviä energian, kuidun, vitamiinien sekä kivennäisaineiden lähteitä. Lisäksi niiden aiheuttama hiilijalanjälki on moniin eläinperäisiin tuotteisiin verrattuna pieni. Tutustu kiinnostaviin vegetrendeihin osoitteessa Leipurin.com.

LEIPURIN.COM

MURUSIA

Ruissato suurin kolmeenkymmeneen vuoteen Ruissato on tänä vuonna 180 miljoonaa kiloa eli neljä kertaa suurempi kuin 2018. Ohrasta, kaurasta ja vehnästä saatiin taas useiden heikkojen satovuosien jälkeen keskimääräiset sadot. Viljasato vuonna 2019 oli 4,0 miljardia kiloa. Sato on vuonna 2019 keskimääräinen heikon satovuoden jälkeen. Näin kertoi Luonnonvarakeskus Luke marraskuun lopulla antamassaan tiedotteessa. Ruissato kasvoi määrältään samansuuruiseksi kuin 1950–70-luvuilla. Sen jälkeen yhtä suuri ruissato on saatu Suomessa vain muutamina vuosina. Rukiin kulutus Suomessa on viime vuosikymmeninä vakiintunut noin sataan miljoonaan kiloon, joten noin 180 miljoonan kilon sato kattaa kulutuksen reilusti. Kaura on eniten viljelty luomuvilja ja sen sato kasvoi lähes 70 prosenttia. Korjat-

tu noin 77 miljoonan kilon luomukaurasato on noin 6,5 prosenttia Suomen noin 1,2 miljardin kilon kaurasadosta. Kasvukauden sääolosuhteet vaikuttivat eri tavalla satotasoihin eri puolilla Suomea. Pohjanmaalla korjattiin ennätyksellisen hyviä hehtaarisatoja kaikista viljoista. Sen sijaan Uudellamaalla hehtaarisadot olivat selvästi koko maan keskisatoja pienempiä, mikä on poikkeuksellista.

Suomalaiset kuluttajat valmiita ympäristöystävällisempiin valintoihin Suomessa, Ruotsissa, Norjassa, Tanskassa sekä Baltian maissa yhtäaikaisesti toteutettu Sustainable Life -kuluttajatutkimus paljastaa mielenkiintoisia eroja maiden välillä ympäristöön ja vastuulliseen kuluttamiseen liittyvissä asenteissa sekä arkipäivän valinnoissa. Tutkimuksen teetätti Orkla. Kaikissa Pohjoismaissa reilusti yli puolet kuluttajista kaipaa lisää tietoa siitä, mitkä tuotteet ovat vastuullisia valintoja. Suomessa 65 % vastaajista haluaa suosia vastuullisiksi kokemiaan brändejä ja tuotteita. Suomessa ja Ruotsissa on tutkituista maista eniten kasvisruokavaliota noudattavia kuluttajia (6 %). Suomalaiset ovat myös kokeilleet kasvis- ja vegaaniruokia laajemmin kuin muut pohjoismaiset ja balttilaiset kuluttajat. Suomalaiset ovat myös kaikista tyytyväisempiä ruokakauppansa tarjontaan vegaani- ja kasvisruoissa. Yleisiä vastuullisuuteen liittyviä asenteita tutkittaessa kävi ilmi, että ympäristöasioista suomalaisia huolestuttavat eniten muovin ja mikromuovin määrä merissä, 59 % vastaajista nimesi tämän suurim-

LEIPURI 8 / 2019

maksi huolenaiheekseen. Seuraaville sijoille tulivat maapallon lämpeneminen ja ilmastonmuutos (52 %) sekä tuottamamme jätemäärän käsitteleminen (36 %). Tutkimus osoitti, että suomalaiset ovat muita valmiimpia tekemään ympäristöystävällisiä valintoja arjessaan. Suomalaiset erottuvat naapurimaistaan myös siinä, että he luottavat enemmän pieniin ja paikallisiin yrityksiin. Suomalaiset kokevat kaikista vahvimmin, että pienten ja paikallisten yritysten tuotteet ovat ilmastoystävällisempiä kuin suurten yritysten tuotteet. Tulokset osoittavat, että Suomen osalta ikä tai asuinpaikka ei juuri vaikuta asenteisiin. Tärkeimmät erot löytyvät sukupuolten väliltä, naiset ovat yleisesti ottaen miehiä huolestuneempia ympäristöasioista. Sustainable Life Barometer -tutkimuksessa haastateltiin 1000 yli 18-vuotiasta kansalaista Suomesta, Ruotsista, Norjasta, Tanskasta sekä Baltian maista. Yhteensä haastateltavia oli 7000. Tutkimuksen toteutti kansainvälinen tutkimusyhtiö Ipsos Research lokakuun 2019 aikana.

Yritysten jatkajiksi tarvitaan lisää nuoria Yritysten jatkajat ovat itsekin liiketoiminnan konkareita. Samaan aikaan suomalaiseen yrityskenttään tarvitaan lisää nuoria ja kasvuhakuisia jatkajia. Osa startup-innostuksesta olisi tärkeää saada suunnattua olemassa olevien yritysten jatkamiseen. Tämä ilmenee Lappeenrannan-Lahden teknillisen yliopiston tekemästä kyselystä. Omistajanvaihdosfoorumin teettämällä kyselytutkimuksella syvennettiin käsitystä ns. jatkaja-yrittäjistä eli henkilöistä, jotka ovat ryhtyneet tai ryhtymässä olemassa olevan yrityksen uudeksi vetäjäksi joko yrityskaupan tai sukupolvenvaihdoksen kautta. Tutkimustulosten mukaan jatkajat ovat pitkän linjan tekijöitä. 20 prosenttia jatkajista oli alle 40-vuotiaita, 95 prosentilla oli johtamiskokemusta ja 85 prosentilla yli 15 vuoden työkokemus. 59 prosenttia oli yrittäjiä ja 34 prosentilla yli 15 vuoden yrittäjyyskokemus, 51 prosenttia oli omistanut urallaan vähintään kaksi eri yritystä, 49 prosentilla oli aikaisempaa kokemusta vähintään yhden yrityksen ostamisesta. Jatkajien profiili on tulosten valossa hyvin samansuuntainen kuin muillakin yrittäjillä. Keskeisimpiä motiiveja ovat kiinnostava bisnesmahdollisuus sekä mahdollisuus hyödyntää omaa osaamista ja toteuttaa itseään. Kohdeyritystä etsiessään jatkajat kiinnittävät eniten huomiota yrityksen toimialaan, kannattavuuteen ja kasvupotentiaaliin. Konkarien rinnalla tarvitaan kuitenkin nykyistä enemmän myös kansainväliseen kasvuun tähtääviä nuoria jatkajia. Osa startup-innostuksesta olisikin tärkeää saada suunnattua olemassa olevien yritysten jatkamiseen. Kun asiakkaat, markkina-asema ja tiimit ovat valmiina, voivat kasvunnälkäiset nuoret saavuttaa nopeammin tavoitteensa.

Fazer kasvattaa myllyliiketoimintaansa Fazer investoi yli 30 miljoonaa euroa myllyliiketoimintansa laajentumiseen Lahdessa ja Lidköpingissä, Ruotsissa. Kauramyllyliiketoiminnan kapasiteetti tulee kaksinkertaistumaan. Kauran kysyntä maailmalla on kovassa kasvussa, ja tämän strategisen investoinnin tavoite on tehdä Fazerista johtava kasvipohjaisia tuotteita tarjoava toimija Pohjois-Euroopassa.

MURUSIA

Tuontielintarvikkeiden Kalatalouden tuotot kasvoivat voimakassuolaisuuden Vuonna 2017 kalatalotuotot olimerkinnöissä puutteita usyritysten vat yhteensä 959 milTulli tutkii riskinarvioinnin perusteella, ovatko maahan tuotavat kasviperäiset elintarvikkeet ja yhdistelmäelintarvikkeet turvallisia ja täyttävätkö ne niille asetetut vaatimukset. Pakkausmerkinnöissä ja erityisesti suolaan liittyvissä merkinnöissä on ilmennyt puutteita. Euroopan unionin elintarviketietoasetuksen mukaan suolan määrä on ilmoitettava pakkauksen ravintoarvoilmoituksessa 100:aa elintarvikegrammaa tai 100:aa millilitraa kohden. Tämä koskee lähes kaikkia tuoteryhmiä. Suola lasketaan ja määritetään natriumin kautta. Suolapitoisuuteen vaikuttavat näin ollen sekä lisätty ruokasuola (natriumkloridi) että muiden raaka-aineiden luontainen natriumpitoisuus. Kansallisen asetuksen mukaan elintarvike täytyy myös ilmoittaa erikseen voimakassuolaiseksi, jos sen suolapitoisuus ylittää elintarvikeryhmälle asetetut rajat. Muun muassa juustojen, makkaroiden, kalavalmisteiden, ruokaleipien, napostelutuotteiden ja valmisruokien pakkauksiin on laitettava merkintä ”voimakassuolainen” tai ”sisältää paljon suolaa”, jos asetetut rajat ylittyvät. Tulli määrittelee tuotteen puutteelliseksi, jos suolapitoisuutta ei ole ilmoitettu, jos suolapitoisuus on ilmoitettu väärin tai jos voimakassuolaisuuden merkintä puuttuu, vaikka se olisi pitänyt ilmoittaa. Tänä vuonna on jatkettu erityisesti ruokaleipien valvontaa. Tähän mennessä puutteita on havaittu lähinnä voimakassuolaisuusmerkinnöissä.

joonaa euroa, mikä on kuusi prosenttia enemmän kuin vuonna 2016. Alalla toimi 1 643 yritystä. Kalatalousyritykset työllistivät 2 498 henkilötyövuotta. Kalanjalostus ja kalakauppa tekivät alan tuotoista lähes 90 prosenttia. Kalanjalostajat paransivat tuottojaan 13 prosenttia ja tekivät kalatalouden suurimmat tuotot, 354 miljoonaa euroa. Lähes samaan ylsivät vesiviljely-yritykset, joiden nettotulos moninkertaistui vuodesta 2016. Kalatalouden kannattavuustilaston mukaan kalataloudessa toimi 1 643 yritystä vuonna 2017. Tilaston tiedot koskevat yrityksiä, jotka toimivat merialueen kaupallisen kalastuksen, vesiviljelyn, kalanjalostuksen, tukkukaupan ja vähittäiskaupan aloilla. Sisävesikalastusyrityksiä

tilasto ei toistaiseksi sisällä. 71 prosenttia kalatalouden yrityksistä oli kalastusyrityksiä. Kalakauppa ja jalostus ovat hyvin keskittyneitä eli kymmenen suurinta yritystä tuottaa selvästi yli 80 prosenttia toimialojen kokonaisliikevaihdosta. Myös vesiviljelyssä kymmenen suurimman yrityksen osuus kokonaisliikevaihdosta on yli puolet Kalatalouden nettotulos oli voitollinen kaikilla toimialoilla. Suurimman nettotuloksen, 8,8 miljoonaa euroa, tekivät kalanjalostajat.

Kotimaisen perunan varastot hyvät Lokakuun puolivälissä maatilojen varastoissa oli ruoka- ja ruokateollisuusperunaa 203 miljoonaa kiloa, josta ruokaperunaa oli 167 miljoonaa kiloa. Perunan kokonaisvarastomäärä oli lähes 10 ja ruokaperunan reilut 7 miljoonaa kiloa suurempi kuin lokakuussa 2018. Näin arvioi Luonnonvarakeskus tiedotteessaan. Kulunut kasvukausi oli lähempänä keskimääräistä vuotta monen kasvuoloiltaan vaikean vuoden jälkeen. Toki sääolot vaihtelivat tänäkin vuonna paljon alueittain. Perunasato oli hyvä Satakunnassa ja Hämeessä. Koko maan satotaso oli sama kuin viime vuonnakin eli 31 tonnia hehtaarilta.

Linkosuo panostaa vastuullisuuteen Linkosuo vahvistaa yrityksen kasvukykyä kehittämällä yritystoiminnan vastuullisuutta. Yritys on juuri saanut valmiiksi ensimmäisen vastuullisuusraporttinsa, johon sisältyy laaja vastuullisuutta kehittävä toimenpideohjelma. Samaan aikaan Linkosuo on lisännyt merkittävästi leipomotuotteiden vientiä Kiinaan, Baltiaan, Pohjoismaihin ja muualle Eurooppaan. Viime vuonna suurimmat ponnistukset vastuullisuustyössä liittyivät ruokahävikkiin, tuoteturvallisuuteen ja henkilöstön koulu-

tukseen konsernin kummassakin yhtiöissä, kahvilatoiminnassa ja leipomotoiminnassa. Vastuullisuusraportoinnin yhteydessä tunnistettiin kehityskohteita, joihin vastatakseen henkilöstö on käynyt läpi mittavan Linkosuo Future -koulutusohjelman. Kangasalla Mannakorvessa sijaitseva leipomo on ottanut käyttöön kansainvälisen IFS-laatujärjestelmän. Linkosuo on yksi harvoista suomalaisista elintarvikeyrityksistä, jotka ovat ansainneet IFS-sertifikaatin. Raportin yhteydessä laskettiin leipo-

motoiminnan hiilijalanjälki, mikä auttaa konkreettisten tavoitteiden asettamisessa hiilijalanjäljen pienentämiseksi. Tuoteturvallisuuden osalta suomalainen lainsäädäntö ja elintarvikevalvonta ovat kilpailuvaltteja maailmalla, ja IFS-laadunohjausjärjestelmä parantaa Linkosuon tuoteturvallisuutta edelleen. Linkosuon vastuullisuusohjelma tuotettiin EcoRealin vastuullisuuspalveluiden vetämissä työpajoissa yhdessä Linkosuon vastuullisuustyöryhmän kanssa. LEIPURI 8 / 2019

VUODEN LEIPÄKAUPPA

Suomen Leipuriliitto ry:n paikallisyhdistyksineen järjestämän Vuoden Leipäkauppa 2020 -kilpailun finalistikaupat on nyt valittu. Kilpailu käydään jo kahdettakymmenettä neljättä kertaa ja se on arvostettu ja odotettu myös kaupan piirissä.

Vuoden Leipäkauppa -kilpailun

finalistit valittu

uoden Leipäkauppa 2020-kilpailussa kaksitoista Leipuriliiton alueyhdistystä valitsi aluksi omalta alueeltaan mielestään parhaan leipäkaupan eli ehdokkaan Vuoden 2020 Leipäkaupaksi. Valinnassa ovat joka toinen vuosi mukana hypermarketit ja tavaratalot ja joka toinen vuosi pienemmät päivittäistavarakaupat. Tällä kerralla ehdokas valittiin hypermarkettien ja tavaratalojen sarjassa. Ehdolla olevat kaupat julkistettiin 16.10.2019 Maailman Leipäpäivänä.

Alueyhdistykset veivät banderollit ehdokaskauppoihin

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjiä edustaneet Pekka Eskelinen Savonlinnan HerkkuPekasta (vas.) ja yhdistyksen puheenjohtaja Erkki Timonen Pielispakarista toivat kilpailurekvisiittaa Savonlinnan K-Citymarketin kauppias Päivi Niskalalle ja hänen apujoukoilleen, leipäosastosta vastaaville Ida Willmanille ja Kirsi Parkkoselle.

Keski-Suomen Leipomoyhdistys vei banderollin Prisma Keljo Jyväskylään. Kuvassa myyjä Annika Jokela (vas.), yhdistyksen sihteeri Eila Kiilamaa, yhdistyksen puheenjohtaja Arsi Tiitinen Jyväs-Pakarista sekä myyntipäällikkö Juuso Tyyska.

Pohjois-Pohjanmaan Leipomot luovutti banderollin Prisma Limingantulli Ouluun. Kuvassa vasemmalla Hannu Räinä, Pulla-Pirtti, sitten Pauliina Artto, Petri Rissala ja Minna Sirviö Prisma Limingantullista. Seuraavina Kari Herukka, Pulla-Pirtti, Juho Meriläinen, Meriläisen Leipomo, yhdistyksen puheenjohtaja Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla ja Iita Tyykiluoto, Putaan Pulla.

LEIPURI 8 / 2019

Heti ehdokaskaupan julkistuksen jälkeen kuluttajat pääsivät osallistumaan valintaan Facebookissa, jossa he saattoivat äänestää omaa suosikkiaan ehdokkaiden joukosta. Facebookissa äänestäneiden kesken arvottiin jokaisen ehdokaskaupan alueella iso kassillinen leipää ja muita leipomoherkkuja. Alueyhdistykset huolehtivat leipäkassien toimituksesta arvonnan voittajille. Jokaiselta ehdokaskaupalta pyydettiin perustelut siihen, miksi juuri heidän kauppansa olisi paras valinta Vuoden Leipäkaupaksi. Kauppoja pyydettiin lähettämään Suomen Leipuriliitolle video tai kuvia sekä perustelut leipäosastoon paneutumisesta ja siinä onnistumisesta. Kauppojen omat perustelut ovat ratkaisevassa roolissa finalistien valinnassa. Vuoden Leipäkaupan valinnassa tärkeitä kriteereitä ovat mm. tuotteiden tuoreus ja valikoiman monipuolisuus, paikallisten, alueellisten ja valtakunnallisten leipomotuotteiden saatavuus sekä erityisruokavaliotuotteiden tarjonta. Eri-

tyisesti huomioidaan se, että tuotteet ovat kotimaassa valmistettuja. Arvioinnissa kiinnitetään huomiota myös leipäosaston yleisvaikutelmaan, siisteyteen ja järjestykseen, tuotteiden esillepanoon sekä osaston omaleimaisuuteen. Lisäksi arvioidaan henkilöstön asiantuntemusta ja palvelualttiutta. Esiraati kävi läpi kauppojen lähettämät perustelut sekä myös kuluttajaäänestyksen tulokset ja kuluttajien antamat kommentit ehdokaskaupoista. Tämän perusteella esiraati valitsi seuraavat finalistikaupat: K-Citymarket Järvenpää K-Citymarket Lappeenranta Minimani Kokkola Prisma Limingantulli Oulu Esiraadin muodostivat elintarvikeasiantuntija Anna Salminen Päivittäistavarakauppa ry:stä, toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen Leipätiedotus ry:stä sekä toimitusjohtaja Mika Väyrynen Suomen Leipuriliitto ry:stä.

VUODEN LEIPÄKAUPPA

Kilpailu jatkuu nyt niin, että lopullinen valitsijaraati vierailee alkuvuoden 2020 aikana ennalta ilmoittamatta finalistimyymälöissä ja valitsee niiden joukosta voittajan. Voittaja palkitaan ensi helmikuussa Vuoden Leipäkauppa 2020 -tittelillä. Vuoden Leipäkauppa -tunnustus myönnetään päivittäistavarakaupalle, joka on onnistunut erityisen hyvin leipäosastoon paneutumisessa ja panostamisessa sekä huomioinut monipuolisesti kuluttajien toiveet ja tarpeet. Vuoden Leipäkauppa -tunnustuksella palkitaan sekä kauppa että sen leipäosaston henkilökunta suomalaisen leipäkulttuurin ja leivän arvostuksen hyväksi tehdystä työstä. Vuoden 2019 Leipäkaupaksi valittiin K-supermarket Arabia Helsingistä pienempien päivittäistavarakauppojen sarjassa. Vuoden 2018 Leipäkauppa oli Prisma Joensuu, hypermarkettien ja tavaratalojen sarjassa.

LEIPURI 8 / 2019 www.mauste-sallinen.fi/perhe

E. LAKKAPÄÄN KONDITORIA KY

Erkki ja Maarit Lakkapää esittelevät kinkkupiirakoita, jotka ovat tarjoiluvalmiita sulatuksen jälkeen. Tänä vuonna saatu yrittäjäpalkinto kruunasi 24 vuoden yrittäjyyden.

E. Lakkapään Konditoriassa

erikoistuminen kannatti Ylitorniolla toimiva E. Lakkapään Konditoria Ky päätti yli 20 vuotta sitten erikoistua ja tehdä sellaista, mitä muut leipomot eivät tehneet. Leipomossa alettiin tehdä makeita ja suolaisia piirakoita raaka- ja valmispakasteiksi. Tänä vuonna yritys palkittiin Ylitornion Vuoden Yrittäjänä. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

eidän suvussa on leivottu monessa sukupolvessa, yli sata vuotta. Sitä ovat tehneet vanhempani ja isovanhempani. Virallisesti Lakkapään leipomo perustettiin vuonna 1918. Omistajat vain ovat matkan varrella vaihtuneet, toteaa Erkki Lakkapää, joka puolisonsa Maarit Lakkapään kanssa jatkaa suvun leipomisperinnettä kolmannessa polvessa. Neljättä polvea edustaa heidän leipomossaan poika Tim Lakkapää. Myös Timin kihlattu Elina Aittamaa ahkeroi leipomossa, etenkin kiireaikoina. - Tällä porukalla toimimme eli kyllä tä-

LEIPURI 8 / 2019

mä on todellinen perheyritys, Erkki Lakkapää toteaa. Tim kertoo olleensa leipomolla töissä jo kymmenkunta vuotta, siis parikymppisestä lähtien. Hän myös asuu tukevasti Ylitorniolla, vastikään valmistuneessa omakotitalossa. Kaikkiaan Lakkapäillä on kolme lasta, joista tyttäret Jasmina ja Karoliina eivät ole mukana leipomoyrityksessä. Lähihoitajana työskentelevä Jasmina asuu Ylitorniolla ja kampaamoalalla toimiva Karoliina Oulussa. Tänä syksynä, lokakuun lopulla E. Lakkapään Konditoria Ky sai tunnustusta toiminnastaan, kun se palkittiin Ylitornion

Vuoden 2019 Yrittäjänä. Perusteluina mainittiin muun muassa, että pieni leipomoyritys on pitkään pystynyt toimimaan ja menestymään pienellä paikkakunnalla sekä myös se, että yrityksessä jaksetaan koko ajan uudistua ja tehdä tuotekehitystä. - Hyvältähän se tuntuu, että muutkin huomioivat sen työn, jota olemme tehneet jo 24 vuotta. Paikkakunnalla on paljon yrityksiä, eikä palkinto osu kaikkien kohdalle, Maarit miettii.

Piirakoita automaattilinjalla Se, miten E. Lakkapään Konditoria sai alkunsa, juontaa ajassa pitkälle taaksepäin. Kuten edellä kerrottiin, leipominen on Lakkapäillä ikään kuin ’verissä’. Erkin isä Vilppu Lakkapää pyöritti aikoinaan Lapissa merkittävää leipomorypästä, jossa enimmillään oli yhdeksän leipomoa. Niissä riitti töitä myös seuraavalle polvelle. Erkki Lakkapää kertookin menneensä leipomoon töihin 15-vuotiaana. Vaihtoehtoja ei ollut, perheyrityksessä jokaisen oli kannettava kortensa kekoon. - Töitä tuli tehtyä useammassakin isäni leipomoista, ja Maaritin kanssa vastasimme yhdestä niistä, eli Vehnäkeskuksesta Oulussa. Kun Vilppu Lakkapää sitten myi kaikki leipomotoimintonsa Vaasan leipomoil-

E. LAKKAPÄÄN KONDITORIA KY

Tim Lakkapää ja Elina Aittamaa ahkeroivat linjalla, jossa valmistetaan kaikki leipomon tuotteet. Nyt tehtiin voipullia, joita on tehty linjalla alusta alkaen.

le vuonna 1989, osa kiinteistöistä jäi vielä hänelle itselleen, muun muassa Ylitornion kiinteistö. Vaasan leipomot lopetti toiminnan Ylitorniolla vuonna 1994 ja silloin yli tuhannen neliön leipomokiinteistö jäi tyhjilleen. Se kiinnosti Erkkiä ja Maaritia niin, että he perustivat siihen leipomon vuonna 1995. Tätä ennen he olivat tehneet muita töitä yrityskaupasta seuranneen viiden vuoden kilpailukiellon ajan. Henkilökuntaa otettiin E. Lakkapään Konditoria Ky:n palkkalistoille yli kymmenen henkilöä. Valikoimaan kuului perinteinen valikoima tuoreita leipomotuotteita. - Huomasimme kuitenkin varsin pian, että perinteinen leipominen ei enää kannattanut, sillä kilpailu oli kiristynyt ja suuret leipomot vieneet markkinoita. Niinpä aloimme miettiä erikoistumista, tehdä jotain, mitä muut eivät vielä tehneet, pariskunta kertoo. He päättivät erikoistua suolaisiin ja makeisiin piirakoihin, joita myydään sekä raakapakasteina että kypsinä pakasteina. Tätä varten hankittiin japanilainen linja, jolla on mahdollista valmistaa monta erilaista tuotetta, sekä suolaisia että makeita. Lisäksi leipomoon piti rakentaa pakastetilaa, sillä sitä ei ollut ennestään. Käytännössä pakastehuoneita tehtiin kolme ja lisäksi kaksi kylmiötä tuotteiden jäähdytystä ja pakkaamista varten. Erkki Lakkapään mukaan automaattilinja oli kallis investointi, ja toki yrittäjiä epäilytti miten sen kanssa käy. Saadaanko tuotteet kaupaksi ja kannattaako tuotanto. Erikoistumisen ja automaattilinjan myötä supistui kuitenkin myös yrityksen henkilökunta ja näin kulutkin pienenivät. - Vuonna 1997 linjalla alettiin valmistaa suolaisia piiraita, pitsoja, pikkupiirakoita, voipullia jne, joita myytiin isoille leipomoille ja Fazerin myymäläleipomoille raakapakasteina. Osa näistä tuotteista, kuten kinkkupiirakka ja voipulla ovat vieläkin tuotannossamme, mutta muut ovat vaihtuneet eli uusia on tullut paljon tilalle, Maarit kertoo. Alussa jalansijan saaminen markkinoilta oli haasteellista, sillä pienen leipomon toimitusvarmuuteen ei aina uskottu.

Kanelipulla on tämän joulun uutuus.

Uusin tuote on vegepiiras, jonka Maarit kehitti ajan hengessä. Täytteenä on mm. paprikaa, parsakaalia, porkkanaa ja tomaattia, eikä piiraassa ole mitään eläinperäistä.

Moni epäili esimerkiksi, että miten ’noin kaukaa pystyy tuotteet kuljettamaan’. Epäilykset ovat osoittautuneet turhiksi, sillä toimitukset on hoidettu ja kuljetuksetkin sujuvat, vaikka pitkän matkan päässä etelästä katsoen ollaankin. Kuljetuksista on sopimus Oulun autokuljetuksen kanssa. Yhtiön rekat ajavat pakastetuotteita Etelä-Suomesta Lappiin ja paluumatkalla ne poikkeavat ottamaan kyytiin E. Lakkapään Konditorian tuotteita, jotka kaikki lähtevät pakasteina. - Muutoinhan ne ajaisivat tyhjinä takaisin, eli tässä osuu kaksi asiaa aivan kohdalleen. Rahtikustannus jää näin varsin kohtuulliseksi, Erkki toteaa. Maaritin mukaan etenkin alkuaikoina tehtiin hartiavoimin töitä tuotteiden tunnettuuden ja oman uskottavuuden eteen. Kilometrejä on sekä Erkille että Maaritille tullut paljon myynti- ja markkinointitöissä. Lisäksi Maarit on esitellyt tuotteita

konsulenttina kaupoissa. - Konsulenttina en enää toimi, mutta toki myyntiä ja markkinointia on edelleenkin tehtävä koko ajan. Käymme asiakkaiden luona, useimmiten yhdessä Erkin kanssa. Lisäksi käytämme markkinointiin some-kanavia.

Myös vähittäiskaupat asiakkaina Jossakin vaiheessa Fazer vähensi myymäläleipomoiden määrää. Silloin Lakkapäät alkoivat tarjota tuotteita vähittäiskauppojen valikoimiin. Nyt yhteistyötä tehdään vähittäiskaupankin kanssa ja asiakkaina ovat Osuuskauppa Arina, Koillismaan Osuuskauppa sekä oman ’kylän’ K-supermarket. Lähialueiden Prismojen ja S-markettien pakastealtaista löytyy esimerkiksi E. Lakkapään konditorian cocktail-sarja eli pienessä laatikossa 20 kappaletta raakapakastettuja pikkupiiraLEIPURI 8 / 2019

E. LAKKAPÄÄN KONDITORIA KY

Cocktailpiirakoita myydään vähittäiskaupoissa 20 kappaleen laatikoissa. Raakapakasteena myytävien piiraiden makuina ovat poro, kinkku, lohi ja kasvis.

asiassa uunissa, erillistä keittiötä tätä varten ei ole tarvinnut rakentaa. Raaka-aineet tulevat valmiiksi käsiteltyinä eli ne vain sekoitetaan sopivassa suhteessa ja kypsennetään täytteiksi.

Vegeä ajan hengessä

koita, jotka kotona sulatetaan ja paistetaan kypsiksi. Makuina ovat poro, lohi, kinkku ja kasvis. Ne tekevät kauppansa etenkin juhlakausina. - Isoja määriä tuotteita myydään edelleenkin leipomoille sekä myös hotelleille ja kouluille, Maarit jatkaa ja toteaa, että jossakin vaiheessa piirakoita meni Finnairillekin, kunnes siellä ostaja vaihtui. Silloin hinnasta olisi pitänyt pudottaa puolet, jolloin Erkki sanoi todenneensa heidän olevan liian pieni firma tukemaan noin ison yrityksen toimintaa. Alihankinta leipomoille voisi olla vielä nykyistä suurempaakin, sillä linjaston kapasiteetti ei ole vielä täydessä käytössä. Linjalle sopii monenlaisia tuotteita, joita tarvittaessa voidaan myös räätälöidä. - Leipomopakasteissa ulkomailta ostaminen ei ole ainoa vaihtoehto. Me teemme tuotteita pitkiä sarjoja pienellä katteella, joten hintakin on saatu kohdalleen, Erkki huomauttaa. Piirakoita tai muita tuotteita syntyy leipomon automaattilinjalla 2000-3500 kappaletta tunnissa. Linjalta tuotteet siirretään pakastimeen ja sen jälkeen ne pakataan laatikoihin varta vasten tätä tarkoitusta varten olevassa kylmätilassa. Pakattuina tuotteet siirretään uudelleen pakkaseen. Kuljetuksia leipomolta on kolmena päivänä viikossa. Tuotanto pyörii lähtökohtaisesti viitenä päivänä viikossa, mutta tarvittaessa leipomolle tullaan kuutena ja seitsemänäkin päivänä, kuten viime viikkoina on tehty. Perheyrityksessä pystytään venymään ja toisaalta pitämään vapaata niinä hetkinä, kun on hieman hiljaisempaa.

LEIPURI 8 / 2019

- Toistaiseksi olemme tulleet toimeen omalla porukalla, mutta tarvittaessa täällä on kyllä työvoimaa tarjolla, ja myöskään tilat eivät lopu kesken, Erkki toteaa.

Tuotekehittelyä ja uutuuksia - Kyllä meidän yksi vahvuus on jatkuva uudistuminen, eli omat uutuustuotteet. Niitä on kehitettävä markkinoille useamman kerran vuodessa, kun kauppoihin uutuudet menevät neljän kuukauden välein, toteaa Maarit, joka on leipomon ideanikkari. Usein Erkki suunnittelee taikinan ja Maarit täytteen, mutta joskus ideat tulevat vain jommalta kummalta. Ideoita haetaan monesta paikasta, muun muassa ulkomaisilta messuilta. Tarkkana pitää kuitenkin olla, ettei liikkeellä olla liian aikaisin. - Läheskään kaikkiin ulkomailta bongattuihin tuotteisiin meidän markkinamme eivät ole vielä valmiit. Tänne trendit tulevat aina hieman myöhemmin, Lakkapäät toteavat. Taikinat ja suolaiset täytteet tehdään leipomossa aina itse, mutta makeissa täytteissä käytetään myös valmiita vaihtoehtoja, kuten viimeisimmässä uutuuspullassa Valion kanelitäytettä. - Teen ensin kokeilut kotona Pekanpäässä ja testaamme makuja siellä, kertoo Maarit, jonka mukaan koemaistajina toimivat usein myös kylään tulevat vieraat. - Koeajot tehdään sitten täällä leipomolla. Uutuuden kehittäminen saattaa vaatia useita kokeiluja, läheskään aina ei lopputulos tyydytä ensimmäisellä kerralla. Leipomolla täytteet valmistetaan pää-

Muutama tuote on ja pysyy E. Lakkapään Konditorian valikoimassa, kuten kinkkupiirakka, jota menee paljon kouluille. Sen rinnalle Maarit on kehittänyt ajan hengen mukaisesti täysvegepiirakan. Siinä ei ole mitään eläinperäistä, kuten juustoa, joten makua ja mehevyyttä on pitänyt luoda tuotteeseen muuta kautta. Reseptin ainesosat eivät ole salaisuus. - Vegepiirakan täytteessä on paprikaa, parsakaalia, porkkanaa, aitoa tomaattia ja mausteena muun muassa chiliä. Pohja on grahamvehnärouhepohja. Tuotteessa on suolaa vain 0,9 prosenttia, joten se on myös suolan suhteen hyvä vaihtoehto, Maarit luettelee. Tuotteiden kotimaisuus on nykyisin kuluttajille tärkeä arvo. E. Lakkapään Konditoriassa se näkyy tuotteissa Hyvää Suomesta-merkkinä. Merkki edellyttää, että tuotteen raaka-aineista yli 75 prosenttia on kotimaisia. Ihan aina siihen ei kuitenkaan ylletä, sillä kaikkia kotimaisia raaka-aineita ei ole tarjolla ympäri vuoden. - Tämän vuoksi vegepiirakkaan emme voineet laittaa Hyvää Suomesta-merkkiä. Kotimaisuusaste ei olisi täyttynyt kuin osan vuodesta, Maarit toteaa. Valikoimassa on kasvispiirakka, jonka täytteessä on myös juustoa. Siinä on myös Hyvää Suomesta -merkki. - Kotimaiset raaka-aineet eivät myöskään ole niitä kaikkein halvimpia, eli kaikkia tarjouksia emme pysty käyttämään hyväksi. Mutta jos asiakas arvostaa kotimaista, hän myös tietää, ettei se aina ole kaikkein halvinta. Vaikka Erkillä on takanaan yli 40 vuotta leipomotyötä ja Maaritillakin yli 30 vuotta, ja yrittäjyyttä kohta neljännesvuosisata, he ovat edelleenkin innostuneita leipomisesta ja leipomoyrittäjyydestä. Kun oma ’juttu’ on löytynyt, sitä on mielekästä tehdä. - Tämä meidän konsepti on ollut toimiva ja meille sopiva ratkaisu. Kyllä me täällä jatkamme leipomista vielä pitkään. Pitää vain löytää uusia innovaatioita ja keksiä aina jotakin vähän erikoisempaa, Erkki ja Maarit tuumivat.

MEHEVÄ maustekakku KUULUU JOULUUN

Parhailla raaka-aineilla, Valio voilla ja Valio jogurtilla onnistut joulun parhaissa leivonnaisissa.

MAUSTEKAKKU 20 kpl

2,000 kg 2,100 kg 2,950 kg 0,080 kg 0,070 kg 1,600 kg 2,500 kg

Valio Eila® voita sokeria vehnäjauhoja piparkakkumaustetta ruokasoodaa kananmunaa Valio suurtalous jogurttia maustamaton laktoositon

Sulata voi ja jäähdytä. Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi massaksi. Annostele voideltuihin vuokiin. Paista 175 asteessa n. 55 min.

Valio suurtalous maustamaton jogurtti 1 kg laktoositon EAN 6408430026470 ME=20

Lisää inspiraatiota joulun ajan tarjoiluihin: valio.fi/ammattilaiset LEIPURI 8 / 2019

KAHVILA-KONDITORIA MIORITA

Kahvila-Konditoria Miorita tarjoaa herkkuja Kemissä Kemin keskustassa Valtakatu 5:ssä on toiminut leipomo 60-luvulta alkaen. Nykyiset yrittäjät Sirpa ja Harri Mäkelä ovat pyörittäneet tässä paikassa Kahvila-Konditoria Mioritaa jo parikymmentä vuotta. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

uotteet leivotaan alakerran leipomossa ja viedään yläkerran kahvilaan. Eli meillä on tarjonta niin tuoretta kuin vain voi olla, toteaa Harri Mäkelä ja jatkaa, että vähittäiskauppoihin ei ole toimituksia lainkaan, ei ole ollut koko heidän yrittäjäaikanaan. Omasta pisteestä myyminen on osoittautunut parhaaksi vaihtoehdoksi. - Alkuvaiheessa toimitimme tuotteita mm. huoltamoille, mutta siitä on jo luovuttu. Täten meidän ei tarvitse satsata myöskään logistiikkaan, mikä pienelle yritykselle olisi iso kustannus. Nykyisin vakituisia asiakkaita ovat myös paikalliset pitopalvelut, joiden kautta tuotteita, etenkin kakkuja, menee erilaisiin juhliin, kuten häihin, syntymäpäiville ja hautajaisiin. Nämä tilaukset työllistävät ympäri vuoden, mutta etenkin kesällä, jolloin esimerkiksi häitä on paljon. Harri Mäkelän mukaan kahvila-konditorian sijainti Kemissä on hyvä, sillä juuri keskemmällä kaupunkia ei voitaisi olla. Osoite on Valtakatu 5 ja ympäristössä paljon muitakin palveluita. Kemiläiset ovat ottaneet kahvilan omakseen ja kanta-asiakkaita on paljon. Kahvilan 28 asiakaspaikkaa ovat ahkerassa käytössä. - Meillä on mahtavia asiakkaita, jotka arvostavat paikallisia tuotteita, toteaa Mäkelä, jonka mukaan Kemissäkin leipomotuotteita on tarjolla ’joka makuun’ eli paistopistetuotteista alusta asti leipomoissa valmistettuihin.

Leipuriksi paperiteollisuudesta Mäkelät ryhtyivät kahvila-konditoriayrittäjiksi parikymmentä vuotta sitten eli vuonna 1999. Miorita oli tuttu yritys, sillä

LEIPURI 8 / 2019

Yrittäjä Harri Mäkelä tarjoilee salmiakkimarenkeja, jotka ovat oman tuotekehityksen tulosta.

Sirpa Mäkelä oli työskennellyt sen kahvilassa tätä ennen jo kymmenisen vuotta. - Silloiset yrittäjät halusivat luopua paikasta. Me kiinnostuimme ja tartuimme mahdollisuuteen, kertoo Harri Mäkelä. Virallisesti yrityksen nimeksi tuli Länsi-Lapin Konditoria Ky, mutta käytännössä leipomoyritystä ei tunneta täällä sillä nimellä, vaan se tunnetaan Kahvila-Konditoria Mioritana, jota nimeä paikka on kantanut 80-luvulta asti. Myös sijainti on pysynyt samana. - Tässä paikassa on ollut leipomo ’aina’ eli vuodesta 1964 lähtien, kun tämä rakennus valmistui. Silloin tässä aloitti Rauhalan leipomo, joka teki ruokaleipää. Omistajat vain ovat matkan varrella vaihtuneet. Harri Mäkelä itse ryhtyi yrittäjäksi aivan muulta kuin leipomo-konditoria-alalta. Hän työskenteli aikaisemmin paperiteollisuuden palveluksessa. Leipominen kuitenkin kiinnosti ja usko omaan oppimiseen oli vahva. Niinpä hän otti rohkean askeleen ja päätti opetella leipomaan. Käytännössä se tapahtui oman yrityksen leipomossa. - Henkilökunta tuli meille vanhoina työntekijöinä. Kahvilassa oli kolme työntekijää ja leipomossa neljä. Olin viimeksi mainittujen taitajien opissa pari hyvin intensiivistä vuotta ja opin leipomaan käytännön kautta. Tässä opiskelussa oli sekin hyvä puoli, että oppi paljon myös sellaisia asioita, joita kirjoissa ei kerrota. - Vuoden verran tein kahta työtä päällekkäin eli olin vielä myös paperitehtaan palveluksessa. Se oli niin raskasta, että valinta oli tehtävä jommankumman hyväksi. Jäin sitten sieltä pois kokonaan omaan yritykseen. Enkä ole kyllä päivääkään katunut. Leipomoyrityksen toiminta on saatu pyörimään mukavasti. Liikevaihtoa kertyy 400-500 000 euroa vuodessa.

Selkeä työnjako Työnjako Mäkelän yrittäjäpariskunnan välillä on selkeä: Sirpa vastaa kahvilasta, jossa hänen lisäkseen on kolme työntekijää. Harri puolestaan vastaa leipomon tuotannosta kolmen muun leipuri-kondiittorin kanssa. - Työntekijöitä on leipomossa oikeastaan saman verran kuin silloin, kun ostimme yrityksen, mutta töitä tehdään siellä hieman eri tavalla, toteaa Harri Mäkelä. Mioritan leipomossa leivotaan ennen

KAHVILA-KONDITORIA MIORITA

Ari Vuorela ja Johanna Peura työstävät Mustikkapommeja. Telamainen leikkuri on raskas pyörittää, mutta sillä pystyy Vuorelan mukaan leikkaamaan juuri sopivan kaistaleen viineritaikinasta.

Sanna Kalasniemi asettelee Mustikkapommien pohjat pellille valmiiksi.

Miorita on kuuluisa muhkeista korvapuusteistaan, joista riittää syötävää kahdelle.

kaikkea kahvileipiä ja konditoriatuotteita. Ruokaleipää, kuten sämpylöitä ja rieskoja, tehdään omia vitriinituotteita varten. Lisäksi valikoimaan kuuluu erilaisia suolaisia tuotteita, kuten piiraita, pasteijoita ja vastaavia. Periaatteena on, että kahvileivät leivotaan pakkaseen, eli pakastetaan raakoina. Konditoriatuotteita sen sijaan ei pakasteta, vaan niitä tehdään päivittäin tarpeen mukaan ja tuotteita vaihdellen. - Kahvileipiä tehdään pakkaseen aina hieman suurempi määrä, jotta niitä riittää useamman päivän tarpeeseen. Pakastimesta niitä paistetaan kahvilan vitrii-

niin päivittäin tarvittava määrä ja tietty valikoima; tuotteet otetaan sulamaan jääkaappiin jo illalla ja aamulla ne paistetaan, kertoo Harri Mäkelä, jonka mukaan heti yrittämisen alkuvaiheessa leipomossa satsattiin pakastuskapasiteettiin eli pakkastilaa hankittiin reilusti lisää. Kun työt leipomossa aloitetaan aamulla kello viiden aikaan, on jokaisella leipuri-kondiittorilla tietyt työt tehtävänään. Henkilökunta on osaavaa, ja kaikki osaavat tehdä kaikkea eli työtehtäviin kuuluu kaikkien tuoteryhmien valmistusta. - Kun työt on tehty, voi lähteä kotiin. LEIPURI 8 / 2019

KAHVILA-KONDITORIA MIORITA

Kahvilavastaava Piritta Portimo odotteli aamun ensimmäisiä asiakkaita kello kahdeksalta.

Kahvila-Konditoria Miorita toimii keskeisellä paikalla Kemin Valtakadulla.

Lopuksi kyllä vielä siivotaan, mutta usein työt on kyllä tehty ennen ns. normaalin työajan päättymistä. On vain itsestä kiinni, paljonko aikaa leipomossa noihin työtehtäviin käyttää. Olen huomannut, että työt oppii organisoimaan tehokkaasti, kun annetaan porkkana, että pääsee lähtemään, kun työt on tehty. Kaikki leipomon työntekijät ovat tähän järjestelyyn tyytyväisiä ja myös itse yrittäjänä olen tykännyt siitä. Tämä työjärjestely koskee siis leipomoa, kahvilassa se ei ole mahdollista, sillä se on auki päivittäin kello 8.00-16.30. Mioritassa leivotaan myös lauantaisin ja kahvila on auki silloin 9.30-15.00. - Lauantaisin menee paljon myös viikonlopun tilauksia, lähinnä kakkuja juhliin. Ne pohjataan perjantaina ja viimeistellään lauantaina, jolloin pitopalvelut noutavat ne. Lisäksi tilauksia menee yksityishenkilöille ja toki myös muina päivinä kuin vain lauantaisin.

Oma lukunsa ovat tilauksesta tehtävät tuotteet, kuten esimerkiksi hääkakut. Ne tehdään usein räätälöityinä siten, että tilaajat tulevat henkilökohtaisesti konditoriaan kertomaan tarpeensa ja toiveensa. Usein kakku tilataan konditoriasta, vaikka pitopalvelu hoitaisi muiden juhlaherkkujen valmistuksen. Kun kakusta konsultoidaan paikan päällä, siitä saadaan mahdollisimman hyvin juuri sellainen kuin tilaajat toivovat ja lisäksi ammattilaiset voivat esittää sellaisia makuvaihtoehtoja tai koristeluja, joita tilaajat eivät ehkä ole tulleet ajatelleeksikaan. - Hääsesonki on kesällä, jolloin kotimaiset marjat ovat parhaimmillaan. Siksi marjaisat kermakakut tuoreilla marjoilla ovat hääkakkuina täällä ehdottomasti suosituimpia. Entä sitten erilaiset leipomon muut sesongit? - Pidämme niistä kiinni, runebergeista, laskiaisesta ynnä muista, mutta aivan niin pitkiä ne eivät ole meillä kuin monessa paikassa nykyisin yleisesti tuntuu olevan. Liian pitkä tarjonta mielestäni vesittää koko sesongin idean, eli pikkuisen siinä koitamme ’jarrutella’. Toki kun asiakkaat alkavat kysellä, on sesonkituotteita alettava tehdä. Harri Mäkelä kertoo suhtautuvansa pienellä varauksella myös erilaisiin trendeihin, joita leipomoalallakin tulee ja menee. Koskaan ei tiedä, miten kauan trendi

Päätuotteina kahvileivät ja konditoria Edellä jo mainittiin, että Mioritan leipomossa leivonta keskittyy ennen muuta kahvileipiin ja konditoriatuotteisiin. Kaikki myynnissä olevat tuotteet ovat täällä tehtyjä alusta alkaen, mitään ei osteta muualta. - Pidämme kiinni hyvistä raaka-aineis-

LEIPURI 8 / 2019

ta. Siitä ei voi lipsua ollenkaan. Emme hae sitä halvinta raaka-ainetta, sitäkin on kyllä kokeiltu ja huomattu, että lopputulos ei vastaa laatuvaatimuksiamme. Esimerkiksi joulutortut voi tehdä monenlaiseen leivontarasvaan, mutta me käytämme sataprosenttisesti voita ja sen kyllä huomaa maussa. Kahvilan vitriinissä on hyvä valikoima herkkuja, joista valita. Moni asiakas valitsee tänä päivänä pullataikinapohjaisen tuotteen, kuten vaikkapa mustikkapullan, voisilmäpullan tai muhkean korvapuustin, josta riittää kahdellekin. Myös viinereitä tehdään erilaisia. Munkkirintamalla on tarjolla wienermunkki. Konditoriatuotteissakin on valinnan varaa. Esimerkiksi vadelmaleivos, kermainen rivileivos, on kahvilavastaava Piritta Portimon mukaan herkku, jota jatkuvasti kysytään. - Perinteinen omenahyveemme on monen asiakkaan suosikki, sitä teemme kahvilaan lauantaisin. Kokonaisena kakkuna omenahyveen voi tilata mukaan myös muina päivinä, Harri Mäkelä jatkaa. Pikkuleipiäkin on vitriinissä hyvä valikoima ja ne tekevät täällä hyvin kauppansa samoin kuin marengit, joita löytyy monessa eri pastellivärissä. Yksi erikoisuuskin marenkien joukosta löytyy: salmiakkimarenki, joka saa makunsa turkinpippurirouheesta. Se on todella maistamisen arvoinen ja sopii varmasti salmiakin ystävän suuhun.

KAHVILA-KONDITORIA MIORITA

1. Suolaisena voi nauttia esimerkiksi täytetyn rieskan tai sämpylät. Niin rieskat kuin sämpylätkin leivotaan itse. 2. Kahvilan konditoriatuotetiski on valmiina heti aamukahdeksalta ja saa veden kielelle. Ylimpänä oikealla on kermainen vadelmaleivos, joka on ollut kahvilan valikoimissa vuosia. 3. Komeat pitkot odottavat ostajia myymälässä. 4. Erilaisia viinereitä ja pullia tehdään paljon ja erityisesti pullat ovat tänä päivänä meneviä.

elää. Karppaukseen hän ei lähtenyt tuotteilla lainkaan mukaan, eikä vegetuotteitakaan vielä juuri näy valikoimassa. - Paitsi smoothie, joka on meillä vege ja joka tehdään vain tilauksesta. Asiakas saa sen nautittavakseen raikkaan vastavalmistettuna.

Jatkaja haussa Kahvila-Konditoria Miorita toimii Mäkelöiden omistamissa tiloissa eli vuokrasopimuksen äkillisestä päättymisestä ei ole pelkoa. - Nämä tilat ovat meille riittävät ja ihan sopivat, emme ole oikeastaan koskaan haaveilleet isommista, toteaa Harri. Näissä tiloissa yritys on toiminut aina, eikä laajentamisen oikeastaan olisi mahdollistakaan, ainakaan tässä rakennuksessa, sillä molemmin puolin leipomoyritystä olevat liiketilat ovat ’täynnä’. Pientä pintaremonttia on kahvilassa toki tehty. Sen alapuolella sijaitsevaan leipomoon mennään portaiden kautta ja portaita myös kaikki tuotteet tuodaan leipomosta ylös. - Näitä portaita on kuljettu toisenkin kerran, Harri naurahtaa. Leipomo on varsin tilava ja käytännöllinen. Pinnauunit on sijoitettu tilan etuosaan, työpöydät ovat keskellä ja pakastekaapit leipomon takaosassa. Kylmiö, jossa tuotteet sulatetaan sekä höyrykaapit nostatusta varten

on sijoitettu uunien lähelle. Harri Mäkelä kertoo pitävänsä nykyisin myös vapaata, kun siihen tarjoutuu mahdollisuus. Varsinkaan yrittämisen alkuvuosina näin ei ollut. Neljänkymmenen vuoden työuran jälkeen vapaan jo tuntee ansainneensa. Henkilökuntaan voi luottaa, että homma hoituu yrittäjien poissa ollessakin. Toki pitää olla tavoitettavissa, puhelimen päässä. - Tänä kesänä pidin ensimmäisen kerran yrittäjäaikanani pitkän loman eli kokonaista neljä viikkoa. Kun on kuusikymppiä mittarissa, niin loma tulee tarpeeseen. Enää ei jaksa samalla tavoin kuin nuorena, toteaa Mäkelä ja kertoo samalla, että pikkuhiljaa yritykselle on alettu etsiä myös jatkajaa. Se olisi voinut löytyä omasta perheestä, sillä oma poika Sami oli jo jonkin aikaa leipomossa töissä, ja innostunut alasta. Vaikea jauhopölyallergia teki kuitenkin työskentelyn leipomossa mahdottomaksi ja jatkamissuunnitelmat kilpistyivät siihen. - Lähdimme ajoissa hakemaan jatkajaa, sillä tiedämme, että se voi olla pitkä prosessi. Olemme kumpikin kuitenkin vielä ihan hyvässä kunnossa ja voimme jatkaa vielä tässä hyvän aikaa, ellei jatkajaa heti löydy. Kyllä se jossakin vaiheessa varmasti tapahtuu, toteaa Harri Mäkelä luottavaisesti.

LEIPURI 8 / 2019

TYÖMARKKINAPALSTA

osa 2

Uusi työaikalaki voimaan 1.1.2020 Seuraavassa esitellään 1.1.2020 voimaan tulevan työaikalain muutoksia. Artikkeli on jatkoa kirjoitukselle Leipuri-lehden Työmarkkinapalstalla numerossa 7/2019.

päiviä ja välillä lyhyempiä tai pitää pidempiä vapaa-ajanjaksoja. Liukuvaan työaikaan tulee uuden lain myötä muutamia muutoksia. Jatkossa säännöllistä vuorokautista työaikaa voidaan järjestelmässä pidentää tai lyhentää enintään Työaikapankkia koskeva säännös on uusi. neljällä tunnilla nykyisen kolmen tunnin Työaikalain säätelemään työaikapankkiin voisijaan. Liukuma voi sijaita työpäivän alussa, daan säästää myöhemmin vapaa-aikana pidetlopussa tai vaikka keskellä niin, että työpäivä täviä rahamääräisiä etuuksia. Työaikapankkiin on mahdollista jakaa kahteen osaan. Toinen siirrettäviä eriä voivat olla lisä- ja ylityötunnit, muutos koskee liukuvan työajan työaikasalliukuvan työajan saldokertymiä, lakiin tai sodoja, joita seurataan jatkossa neljän kuukaupimukseen perustuvia rahamääräisiä etuuksia den seurantajaksoissa siten, että työaikasalsen jälkeen, kun ne on muutettu aikamääreisikdokertymä voi olla enintään 60 tuntia seusi. Työaikapankki ei kuitenkaan vastaa siihen rantajakson päättyessä, mutta jakson aikana Nora Wetterstrand vaihtelevan työajan tarpeeseen, jota elintarenemmänkin. Tämän osalta on kuitenkin toimialapäällikkö viketeollisuudessa ja erityisesti leipomoalalla muistettava, että elintarviketeollisuudessa on Elintarviketeollisuusliitto ry koetaan. Edelleenkään alalla ei ole mahdollista toimihenkilöiden osalta sovittu liukuvasta siirtää työaikapankkiin säännöllistä työaikaa, työajasta työehtosopimuksessa sitovasti, jolsillä uusikaan työaikalaki ei tätä mahdollista loin työaikalain mukainen liukuva työaika eikä alalla ole sopimusta työaikapankista. Jo voi tulla käyttöön vain ylempien toimihennykyinen työaikalaki ja myös uusi työaikalaki mahdollistavat kilöiden kohdalla. Mikään ei myöskään velvoita muuttamaan lisä- ja ylityökorvauksen pitämisen vapaa-aikana sopimuksen nykyistä käytössä olevaa liukuvan työajan järjestelmää, jossa perusteella kuuden kuukauden kuluessa lisä- ja ylityön tekesaldokertymä voi olla enintään 40 tuntia ja vuorokautinen liumisestä, jolloin työaikapankilla ei saavuteta niitä tarpeita säänkuma enintään kolme tuntia. nöllisen työajan tasoittumisjärjestelmästä, joihin olisi tarvetta. Loppuun vielä muistutus työvuoroluettelosta, johon Mikäli työaikalain mukainen työaikapankki tahdotaan työmerkitään työntekijän säännöllisen työajan alkamis- ja päätpaikalla ottaa käyttöön, voidaan siitä sopia luottamusmiehen, tymisaika sekä työaikalain mukaisen lounastauon ajankohta. luottamusvaltuutetun tai koko henkilöstön tai henkilöstöryhNykyisen työaikalain mukaan työvuoroluettelo on laadittamän kanssa. Uusi työaikalaki sisältää tarkemmat säännökset va niin pitkälle ajalle kuin mahdollista ja uuden työaikalain työaikapankkia koskevan sopimuksen vähimmäissisällöstä. mukaan niin pitkälle ajalle kuin mahdollista, mutta kuitenkin Joustotyötä koskeva säännös on työaikalaissa kokonaan vähintään viikoksi. Työvuoroluettelo on saatettava työntekiuusi. Joustotyöstä voidaan sopia työssä, joka ei ole sidottu jöiden tietoon viimeistään viikkoa ennen työvuoroluettelon määrättyyn aikaan tai työn tekemisen paikkaan. Lain esitöialkamista. Mikäli käytössä on liukuva työaika tai joustotyöden mukaan vähintään puolet työajasta tulee olla sellaista, jonaika, jossa työaika vaihtelee työntekijän oman päätöksen peka sijoittelusta ja työntekopaikasta työntekijä voi itsenäisesti rusteella, voidaan työvuoroluettelo antaa toistaiseksi voimassa päättää. Työajan tarkan sijoittelun sijasta työnantaja määritolevana. telee tehtävät ja tavoitteet työntekijälle. Joustotyö voi näin ollen tulla sovellettavaksi asiantuntijatyössä sekä myyntityössä. Mikäli joustotyö tahdotaan ottaa käyttöön, tulee tästä tehdä kirjallinen sopimus työnantajan ja työntekijän välillä. Uuden työaikalain mukaan joustotyötä koskevan sopimuksen tulee sisältää ehdot ainakin seuraavista asioista: 1) päivistä, joille työntekijä saa sijoittaa työaikaa, 2) viikkolevon sijoittamisesta, 3) mahdollisesta kiinteästä työajasta (ei kuitenkaan sijoittumisesta klo 23-06 väliseen aikaan), 4) sovellettavasta työajasta joustotyöaikaa koskevan sopimuksen päättymisen jälkeen. Viikoittainen säännöllinen työaika saa olla keskimäärin enintään 40 tuntia neljän kuukauden ajanjakson aikana. Tämä mahdollistaa sen, että työntekijä voi tehdä välillä pidempiä työ-

LEIPURI 8 / 2019

HYVINVOINTI

Portaiden nousu on hyvää arkiliikuntaa, mutta myös tehokasta kestävyysharjoittelua.

Pienin askelin kohti painonhallintaa

– se kannattaa Yhä useampi suomalainen on ylipainoinen ja yli 30-vuotiaista vain neljännes on normaalipainoisia. Ylipainolla ja lihavuudella on osoitettu yhä selkeämmin olevan yhteys tiettyjen sairauksien riskiin. Pienillä teoilla ja askelilla onkin suuri merkitys terveydestä huolehtimisessa ja painonhallinnassa. UKK-instituutin julkaiseman uuden aikuisten liikkumisen suosituksen mukaan jo lyhyiden liikkumishetkien lisääminen arkeen ja paikallaanolon tauottaminen ovat terveyden kannalta merkityksellisiä. TEKSTI Terhi Virtanen, projektikoordinaattori, Leipätiedotus ry

ihavuus yleistyy Suomessa erityisesti työikäisen väestön keskuudessa eli 30−64-vuotiailla. Lähes joka toinen aikuinen on vyötärölihava. Vyötärölihavuus on erityisen haitallista terveydelle ja altistaa monille sairauksille. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) FinTerveys 2017 -tutkimuksessa 30-vuotta täyttäneistä miehistä 72 prosenttia ja naisista 63 prosenttia oli vähintään ylipainoisia (painoindeksi 25

LEIPURI 8 / 2019

tai enemmän). Miehistä 26 prosenttia ja naisista 28 prosenttia oli lihavia (painoindeksi 35 tai enemmän). Lihavuuden tiedetään lisäävän riskiä moniin sairauksiin, mutta sen todellinen merkitys sairauksien kehittymisessä jää usein huomioimatta ja sairastuminen voi seurata hyvinkin pian. Sairastuminen ja pitkäaikaissairaus vaikuttavat merkittävästi elämänlaatuun. THL:n tekemässä tutkimuksessa ylipainoiset ja lihavat sai-

rastuivat normaalipainoisia henkilöitä paljon useammin jo 10 vuoden seurannassa. Tutkimuksesta selvisi, että normaalipainoiset ovat lihavia ja ylipainoisia huomattavasti pienemmässä vaarassa sairastua erilaisiin kansantauteihin, kuten tyypin 2 diabetekseen, sepelvaltimotautiin, astmaan, polvi- tai lonkkanivelrikkoon, kihtiin tai sappikivitautiin. THL:n tutkimuspäällikkö Jaana Lindströmin mukaan lihavilla on mm. kahdeksankertainen riski sairastua tyypin 2 diabetekseen normaalipainoisiin verrattuna. THL:n tutkimusprofessori Tiina Laatikaisen mielestä lihavuuden aiheuttamaa riskiä ei ole otettu tarpeeksi vakavasti ja sen ehkäisyyn tulisi nyt viimeistään panostaa yhteiskunnallisin toimin. Ylipainon ehkäisyllä voitaisiin merkittävästi lisätä hyvinvointia sekä terveitä ja toimintakykyisiä elinvuosia ihmisten elämään. Työurien pidetessä parantunut jaksaminen töissä ja sairastuvuuden väheneminen tuottaisivat huomattavia yhteiskunnallisia säästöjä.

THL:n erikoistutkija Annamari Lundqvistin mielestä väestön lihomista ei saada pysähtymään millään yksittäisellä toimenpiteellä, vaan lihavuuden ehkäisemiseksi tarvitaan yhteiskunnan eri toimijoiden välistä yhteistyötä. Hänen mukaansa poliittisista päätöksistä esimerkiksi verotuksellisin keinoin voidaan ohjata ihmisiä kohti terveellisempää ruokavaliota. Keskeisiä keinoja ovat myös ravitsemusohjaus, liikkumista edistävä yhdyskuntasuunnittelu sekä terveydenhuollon toimet, kuten painonhallinnan tuki ja ohjaus. THL:n asiantuntijoiden mielestä terveysvaikutukset tulisi huomioida kaikessa väestön ruoka- ja liikuntatottumuksiin vaikuttavassa päätöksenteossa.

Tauota työtä liikkumalla UKK-instituutti julkaisi lokakuussa uudet liikkumisen suositukset, jotka riittävän viikoittaisen liikunnan lisäksi muistuttavat tauottamaan paikallaoloa ja nukkumaan riittävästi. Nämä uudet suositukset korvaavat kymmenen vuotta käytössä olleen liikuntapiirakan. Uusien suositusten avulla työpäivästä saadaan aktiivisempi lisäämällä työn lomaan taukoja ja kevyttä liikuskelua. Paikallaanolon tauottamisen ja liikkumisen tulisi olla päivittäistä ja sitä tulisi tehdä mahdollisimman usein. Tästä on terveyshyötyjä erityisesti vähän liikkuville, sillä kevytkin liikuskelu voi alentaa muun muassa verensokeri- ja rasva-arvoja. Li-

Liikkumisen suositukset kuvaavat terveyden kannalta tarvittavan viikoittaisen liikkumisen määrän. Suositus huomioi liikkumisen lisäksi paikallaanolon tauottamisen ja riittävän unen merkityksen. Uudistunut liikkumisen suositus on suunnattu 18-64 -vuotiaille aikuisille.

säksi se vilkastuttaa verenkiertoa sekä vetristää lihaksia ja niveliä. Jokainen askel edistää terveyttä. Unen lisääminen suosituksiin johtuu UKK-instituutin johtajan, lääketieteen tohtori Tommi Vasankarin mukaan siitä, että riittävällä unella ja liikkumisella on yhdessä merkittäviä terveysvaikutuksia ja unen vaikutus palautumisessa on suuri. Mikäli työ koostuu pitkään paikallaan istumisesta tai seisomisesta, on välillä hyvä lähteä liikkeelle. Sen sijaan, että samassa toimistossa tai rakennuksessa olevalle työkaverille soittaa tai laittaa sähköpostia, voi jollain kerralla kävellä hänen luokseen toimittamaan asiaa. Papereita printatessa tai taukohuoneesta kahvia hakiessa reitiksi kannattaa valita kiertotie. Aikaa tähän kuluu ehkä minuutti pidempään, mutta askelia siihen saa mahdutettua jo useita. Pitkien istuvien palaverien sijaan joillain työpaikoilla suositaan käveleviä kokouksia. Muistiinpanot voi tällöin sanella vaikka kännykkään.

Kaikki liike kannattaa Vaikka uusi suositus nostaa paikallaanolon tauotuksen ja kevyen liikuskelun tärkeäksi terveyttä edistäväksi toiminnaksi, kannustaa se edelleen myös reippaaseen liikuntaan. Liikkumisen suosituksessa sydämen sykettä kohottavaa liikettä eli reipasta liikkumista suositellaan tehtäväksi 2 tuntia 30 minuuttia viikossa. Samat terveyshyödyt saa lisäämällä liikkumisen tehoa

HYVINVOINTI

Aiempaan suositukseen verrattuna kaikki liikunta huomioidaan suositellun liikunnan määrän tavoittelussa. rasittavaksi. Tällöin liikkumisen määrä on 1 tunti 15 minuuttia viikossa. Lihaskuntoa ja liikehallintaa tulisi suosituksen mukaan harjoittaa vähintään kaksi kertaa viikossa. Etenkin lihaskunnon harjoittaminen jää suomalaisilla usein vähälle huomiolle. Sopivia sykettä kohottavia liikkumismuotoja ovat kävely ja pyöräily työ- ja kauppamatkoilla tai lenkkipolulla, sauvakävely sekä raskaat koti- ja pihatyöt. Tehokkaamman ja rasittavamman liikunnan lajeja voivat olla juoksu, maastohiihto, nopea pyöräily, kuntouinti ja vesijuoksu. Nopeat maila- ja juoksupallopelit ovat myös kestävyyttä parantavia liikuntalajeja. Kuntosaliharjoittelu ja kuntopiirit sopivat lihasvoiman kehittämiseen. Pallopelit, voimistelu ja tanssiminen kehittävät liikehallintaa ja tasapainoa. Aiempaan suositukseen verrattuna kaikki liikunta huomioidaan suositellun liikunnan määrän tavoittelussa. Uudistetusta suosituksesta onkin poistettu vaatimus yksittäisen liikuntahetken 10 minuutin kestosta. Terveyshyötyjen kannalta jo muutaman minuutin pätkät kerrallaan ovat riittäviä. Unen tuomisella mukaan suosituksiin halutaan korostaa kokonaishyvinvoinnin tavoittelua. Liikunnan ja unen lisäksi myös terveellisellä ja riittävällä ravinnolla on suuri merkitys jaksamiseen ja hyvinvointiin. Ruokailut on hyvä rytmittää tasaisesti pitkin päivää liikunnan ja liikuskelun lomaan ja syödä vähintään neljän tunnin välein. Syömällä tasaisesti nälkä pysyy poissa eikä häiritse jaksamista ajatustyössä tai liikkumisessa. Koska lihakset ja aivot käyttävät energiakseen hiilihydraatteja, on ruokavalion syytä sisältää laadukkaita hiilihydraatteja, kuten täysjyväviljaa. Leipä ja muut viljatuotteet ovat hyviä energian lähteitä ja ne sisältävät paljon kuitua, B -ryhmän vitamiineja sekä kivennäisaineita, kuten rautaa ja magnesiumia. Lähteet: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL), UKK-instituutti

LEIPURI 8 / 2019

TIEDE & TUTKIMUS

Bioprosessointi tuo vehnäleseiden proteiinit ravintokäyttöön Vehnäleseitä on tähän asti käytetty lähinnä rehuna tai bioetanolin raaka-aineena. Maitohappo- ja hiivakäymisen sekä entsyymien avulla vehnäleseiden sisältämät proteiinit voidaan hyödyntää ihmisravintona. Vehnä on maapallon merkittävimpiä viljakasveja. Sen jyvistä käytetään ravinnoksi pääosin sisimmät osat, joista tehdään tärkkelyspitoista ydinvehnäjauhoa. Jyvän uloimmat kerrokset, joita nimitetään leseeksi, sekä jyvän tyvessä sijaitseva alkio poistetaan jauhatuksessa. Kuoriosien ja alkion jättäminen mukaan jauhoihin muuttaisi niiden leivontaominaisuuksia. Jyvän eri osien erottelusta syntyy vuosittain yli sata miljoonaa tonnia sivutuotetta, jossa on melko korkea valkuaisai-

Aivot tarvitsevat ’unipesua’ Sanonta, että uni on aivoja varten, pitää pitkälti paikkansa. Unen aikana aivot puhdistavat ja ’tankkaavat’ itseään seuraavaa päivää varten. Puhdistumisella voi olla myös pitkäaikaisempia vaikutuksia. Keskeinen osuus aivojen puhdistumisessa on ns. glymfaattisella järjestelmällä. Sen olemassaolosta on tutkimuksessa tiedetty vasta niin vähän aikaa, että lisätutkimusta tarvitaan. Voidaan kuitenkin sanoa, että glymfaattinen järjestelmä on ikään kuin ’viemäriverkosto’, joka hoitaa

LEIPURI 8 / 2019

nepitoisuus. Siitä huolimatta se menee ihmisravinnon näkökulmasta hukkaan, koska esimerkiksi leseen sisältämiin proteiineihin on vaikea päästä käsiksi. – Ne piilottelevat sitkeän ja kuituisen aleuronikerroksen soluseinien sisällä. Ih-

erilaisten kuona-aineiden poistoa aivoista. Se aktivoituu syvän unen vaiheessa ja sen ansiosta aivo-selkäydinneste pääsee virtaamaan aivokudokseen, joka näin puhdistuu solunulkoisista kuona-aineista. Järjestelmä on ikään kuin vastine lymfaattiselle järjestelmälle, joka huolehtii kuona-aineiden poistosta muualla kehossa. Aivojen puhdistumisella saattaa olla keskeinen rooli mm. aivorappeumasairauksien synnyssä. Aivojen nestekierron on todettu poistavan aivoista muun muassa Alzheimerin tautia aiheuttavaa amyloidi-valkuaisainetta. Unen aikana aivot eivät joudu käsittelemään ulkopuolelta tulevaa aistitulvaa. Näin ollen niiden soluilla on aikaa tankata energiaa tulevaa valvejaksoa varten. Aikaisemmin luultiin, että aivojen solut eivät uusiudu, mutta nyt tiedetään, että aivot ovat pitkin elämäämme muuttuva, muovautuva ja korjautuva kokonaisuus. Uni on muovautuvuudelle erittäin tärkeää, sillä sen aikana aivojen hermosoluissa ja niiden välisissä yhteyksissä tapahtuu muutoksia. Uni on tärkeää myös oppimiselle, sillä aivosolut uusiutuvat vilkkaimmin niissä aivojen osissa, jotka liittyvät oppimiseen ja muistamiseen.

misen ruoansulatus ei pysty pilkkomaan kuitusoluseiniä, joten myös proteiinit jäävät imeytymättä, sanoo Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa väitellyt Elisa Arte. Hän on väitöstutkimuksessaan onnistunut vapauttamaan leseen sisältämät arvokkaat proteiinit ravintokäyttöön ja tuottanut uudentyyppistä kasviproteiinia elintarvikkeiden raaka-aineiksi. Tavoitteeseen on päästy optimoidulla bioprosessoinnilla eli käyttämällä soluseiniä hajottavia entsyymejä sekä maitohappo- ja hiivakäymistä. Käsittelyn avulla Elisa Arte on saanut leseiden sisältämien proteiinien liukoisuutta kasvatettua merkittävästi. Samalla proteiinien ravitsemuksellinen laatu ja teknologiset ominaisuudet ovat parantuneet. ETM Elisa Arte väitteli 15.11.2019 aiheenaan ”Bioprocess-induced changes in wheat bran protein bioavailability, nutritional quality and technological functionality”, Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa.

Uni jaetaan eri vaiheisiin. Non-REMuni on ns. syvän unen vaihe, jota on suurin osa koko uniajasta. Sen aikana aivotoiminta hiljenee selvästi ja myös verenpaine laskee niin aivoissa kuin koko elimistön verisuonistossa. REM-vaiheen aikana aivokuoren toiminta puolestaan vilkastuu samanlaiseksi kuin valveilla ollessa, silmät alkavat liikkua nopeasti luomien alla (englanniksi rapid eye movement) ja hengitys kiihtyy. Myös verenpaine muuttuu ja voi vaihdella rajustikin. Hyväkuntoiset aivojen verisuonet kestävät tämän verenpaineen vaihtelun, mutta suonet ovat kovilla, jos niissä on esimerkiksi kalkkeumaa. Mikäli syvän unen vaihe jää lyhyeksi, verisuoniston terveys kärsii ja se voi johtaa verenpainetautiin. Se puolestaan on aivoverenkiertohäiriöiden suurin riskitekijä. Unettomuus voi johtaa myös ylipainoon. Väsyneen ihmisen ruokahalun säätely ei toimi kunnolla, vaan mieliteko eritoten rasvaan ja hiilihydraatteihin kasvaa. Ylipaino ei taas tee hyvää verenpaineelle, vaan nostaa sitä. Lähde: Aivoliitto

TIEDE & TUTKIMUS

Turvallisuus tärkeintä vastuullisuudessa

Tarkista jäykkäkouristusrokotuksesi

Viestintätoimisto Drumin teettämän kyselytutkimuksen mukaan elintarviketuotteiden vastuullisuuden tärkein tekijä on suomalaisten mielestä turvallisuus (93 %). Toiseksi tärkeimmäksi koetaan elintarviketuotteen totuudenmukainen ja asiallinen markkinointi (87 %) ja kolmanneksi tärkeimmäksi työntekijöiden hyvinvointi. Jos yritys ei puhu vastuullisuudestaan avoimesti, sillä on yleensä jotain salattavaa – näin ajattelee yli puolet (56 %) suomalaisista kuluttajista. Peräti kahdeksan kymmenestä (79 %) suomalaisesta kokee, että elintarvikeyritysten tulisi olla avoimempia vastuullisuudestaan ja lähes yhtä moni (76 %) tahtoisi tietää, mitä konkreettisia tekoja yritys on tehnyt vastuullisuutensa eteen. Kaksi kolmesta (66 %) suomalaisesta on sitä mieltä, että yritykset viestivät vastuullisuudestaan usein vaikeaselkoisesti. Vain reilu viidennes (22 %) kokee, että elintarvikeyritysten vastuullisuudesta on helppo löytää tietoa. Selkeään vastuullisuusviestintään kannattaa kuitenkin panostaa, sillä elintarvikkeen koettu vastuullisuus vaikuttaa ostopäätökseen. Näin sanoo enemmistö (58 %) suomalaisista. Pakkaus on ylivoimaisesti tärkein media, jolla vastuullisuusviesti välittyy kuluttajalle. Näin sanoo 60 % suomalaisista. Pakkaus on jo itsessään vastuullisuusteko: mistä materiaaleista se on valmistettu, onko se uusiokäytettävä tai kuinka helppo se on lajitella. Vastaajista 43 % toivoo näkevänsä vastuullisuusviestejä pakkausten lisäksi myös elintarvikeyritysten mainonnassa. Aktiivisella vastuullisuusviestinnällä on yhteys ruokatuotteen ja sitä valmistavan yrityksen maineeseen ja mielikuvaan. Drumin teettämässä kyselytutkimuksessa tämä nousi esille selkeästi. Kyselytutkimus tehtiin lokakuussa 2019 markkinatutkimusyritys Kantar TNS:n kanssa ja siihen vastasi 1054 suomalaista.

Jäykkäkouristus on vakava tauti, jota voidaan ehkäistä tehokkaasti rokotuksilla. Silti vain joka neljäs suomalainen tietää minkä ikäisenä jäykkäkouristusrokotus tulisi uusia. THL selvitti suomalaisten tietoja jäykkäkouristuksesta ja rokotuksista Taloustutkimuksen tekemällä kyselytutkimuksella, johon vastasi 1006 henkilöä, iältään 15-79 vuotta. Vain pari prosenttia suomalaisista ei tiedä, mistä jäykkäkouristustartunnan voi saada. Lähes kaikki vastaajat osasivat mainita eläimen pureman tai haavan, johon pääsee multaa tai hiekkaa. Tartunnan voi saada sekä Suomessa että ulkomailla. Jäykkäkouristusrokotukset kuuluvat kansalliseen rokotusohjelmaan. Lapset saavat rokotuksen neuvolassa ja koulussa. Aikuisten rokotusaikataulu muuttui viime vuonna. Nykyään aikuisten jäykkäkouristussuojaa tehostetaan 25-, 45- ja 65-vuotiaana. Tämän jälkeen suojaa pitäisi vahvistaa kymmenen vuoden välein. Suurin osa suomalaisista harrastaa esimerkiksi ulkoilua, tekee puutarhatöitä tai matkustaa joskus ulkomaille. Siksi on tärkeää huolehtia siitä, että oma rokotussuoja on aina voimassa. Maksuttoman rokotuksen saa terveyskeskuksesta. Jäykkäkouristuksen eli tetanuksen aiheuttaa Clostridium tetani -bakteeri, jota esiintyy yleisesti maaperässä. Taudin oireena ovat kivuliaat lihaskouristukset. Hoitamattomana tauti johtaa kuolemaan ja hoidetuistakin potilaista 1-2 kymmenestä menehtyy. Kattavien rokotusten ja hyvän haavanhoidon ansiosta Suomessa jäykkäkouristukseen sairastuu keskimäärin vain yksi henkilö vuodessa.

Ihon bakteereilla rooli ihon sairauksissa Helsingin Yliopiston mukaan ihon ja suoliston mikrobien monimuotoisuudella ja tasapainolla on merkittävä vaikutus terveyteemme. Viimeaikaiset tutkimukset osoittavat, että ihon mikrobit voivat sekä suojata sairauksilta että auttaa ihoa paranemaan nopeammin. EU:n rahoittamassa laajassa MAARS-tutkimuksessa tarkasteltiin ihon bakteerien merkitystä atooppisessa ihottumassa ja psoriaasissa. Helsingin yliopisto ja Karoliininen Instituutti olivat keskeisesti mukana hankkeessa. Tulehduksellisia suolistosairauksia hoidetaan jo nykyään siirtämällä suolen normaaleja mikro-organismeja terveiltä ihmisiltä sairaille. On mahdollista, että myös kroonisia, tulehduksellisia ihosairauksia voitaisiin hoitaa luomalla iholle olosuhteet, jotka hyödyttävät terveyttä edistävien mikrobiyhdyskuntien runsautta ja tasapainoa, tutkijat toteavat. Toistaiseksi on epäselvää, miksi jotkut saavat atooppisen ihottuman tai psoriaasin ja toiset taas eivät, mutta sekä perimällä että ympäristötekijöillä on tähän osuutta. Ihon mikro-organismit ovat todennä-

köisesti tärkeä linkki ulkoisen ympäristön ja ihon immuunijärjestelmän vuorovaikutuksessa. Terveessä ihossa elää tuhansia mikrobilajeja – bakteereita, sieniä ja viruksia – joiden koostumus vaihtelee ihmisen iän, ihoalueiden ja yksilöiden välillä. Suurin osa ihon bakteereista kuuluu niin sanottuun normaaliflooraan eli ne eivät ole taudinaiheuttajia, vaan niiden tehtävä on rajoittaa taudinaiheuttajabakteerien kasvua. Tyypillinen ihon taudinaiheuttajabakteeri on Staphylococcus aureus -bakteeri, joka usein valtaa ihottumakohdat atooppisessa ihottumassa. MAARS-tutkimuksen tulokset osoittivat, että tätä bakteeria on paljon enemmän atooppisessa ihottumakohdassa kuin terveissä, ja samalla terveyttä edistävien bakteerien, määrä on vähentynyt. Lisäksi havaittiin, että S. aureuksen runsaus ja bakteerin tuottamat toksiinit ja aineenvaihduntatuotteet vaikuttivat ihon tukirakenteeseen ja puolustusmekanismeihin. Psoriaasissa ihon mikrobiston koostumus oli muuttunut, mutta mikään yksittäinen bakteeri ei ollut vallitseva ihottuma-alueella. Tulokset julkaistiin Nature Communications -tiedelehdessä. LEIPURI 8 / 2019

Ilmoitusvaraus

LEIPURI 8 / 2019

HYVÄÄ JOULUA JA ONNELLISTA UUTTA VUOTTA!

Kiitos kaikille Conditen asiakkaille sekä yhteistyökumppaneille kuluneesta vuodesta. Hyvää joulua ja menestyksekästä vuotta 2020 toivottaen, Conditen väki

CONDITE OY | +358 (0)2 436 5900 | tilaukset@condite.fi | www.condite.fi

LEIPURI 8 / 2019

HYVINVOINTI

Analysoituja näytteitä. Jodipitoisuus vaihteli analysoitujen näytteiden välillä, mutta tulosten perusteella jodi säilyy leipomotuotteissa hyvin.

Jodioidun suolan käytöllä viljavalmisteissa on suuri vaikutus väestön jodin saantiin Suomessa on havaittu lievä jodin puutos aikuisilla kansallisten FinRavinto-tutkimusten perusteella. TEKSTI/ KUVAT Aurora Jauhiainen

odi on välttämätön hivenaine ihmisille ja sen saantisuositus aikuisille on 150 µg/vrk. Kilpirauhanen tarvitsee jodia toimiakseen ja tuottaakseen kilpirauhashormoneja. Raskaudenaikainen jodin puutos vaikuttaa sekä äidin että sikiön kilpirauhasen toimintaan. Ihmisillä aivojen kasvu ja kehitys tapahtuvat sikiön kehityksen aikana ja 2–3 vuotta syntymän jälkeen. Jodin puutos voi aiheuttaa kilpirauhasen vajaatoimintaa ja aivovaurioita, jonka seurauksena voi olla henkinen jälkeenjääneisyys. Vuonna 2015 Valtion ravitsemusneuvottelukunta (VRN) antoi toimenpidekehotuksen elintarviketeollisuudelle liittyen jodioidun suolan käyttöönottoon. Ny-

LEIPURI 8 / 2019

kyään jodioitua suolaa käytetään elintarvikkeissa jo melko laajasti toimenpidekehotuksen siivittämänä. FinRavinto 2017 -tutkimuksen perusteella jodin saanti oli korkeammalla tasolla kuin vuonna 2012. Suomalaisten miesten jodin saanti oli suositellulla tasolla, mutta naisilla oli yhä havaittavissa lievää jodin puutosta. Maisterin tutkielmani tavoitteena oli kartoittaa jodioidun suolan käyttöä Suomen elintarviketeollisuudessa ja tutkia jodin määrää ja säilyvyyttä elintarvikkeissa. Lisäksi suomalaisten jodin saantia arviointiin eri väestöryhmissä. Jodi lisätään suolaan yleensä kaliumjodidina (KI) ja lisätyn suolan jodipitoisuus on tyypillisesti 25 mg/kg suolaa. Jodihävikkiä on

Viljavalmisteiden osuus päivittäisestä jodin saannista on merkittävä, joten jodioidun suolan käytöllä on suuri vaikutus väestön jodin saantiin.

kuitenkin havaittu tapahtuvan jodioidusta suolasta esimerkiksi prosessoinnin, varastoinnin ja kuljetuksen aikana. Tutkielman tulosten perusteella vaikuttaa siltä, että leipomotuotteissa ei tapahdu merkittävää jodihävikkiä, vaikka prosessointi sisältää yleensä lämpökäsittelyjä korkeissakin lämpötiloissa.

Jodi säilyy leipomotuotteissa hyvin Jodioidun suolan käytön kartoitusta tehtiin Foodie-sivuston ja elintarvikevalmistajien internetsivujen avulla sekä tuoteselosteita tutkimalla. Leipomotuotteiden osalta jodioitua suolaa käytetään melko laajasti. Isoimmat valmistajat käyttävät jodioitua suolaa suurimmassa osassa tuotteitaan. Pienempien valmistajien osalta olisi vielä parannettavaa jodioidun suolan käyttöönotossa. Kartoituksessa oli mukana 18 leipomoa, joista viidessä käytettiin jodioitua suolaa kaikissa tuotteissa, kolmessa käytettiin osassa tuotteista ja kymmenessä ei käytetty lainkaan jodioitua suolaa. Jos jodioitua suolaa käytetään osassa tuotteista, voi olla mahdollista, että jodioitua suolaa käytetään vain tietyillä tuotantolinjoilla tai tietyissä tuotantoyksiköissä, jos yrityksellä on useita tuotantoyksiköitä. Tulosten perusteella vaikuttaa siltä, että ainakin isommat valmistajat ovat tietoisia VRN:n suosituksesta, mutta tieto suosituksesta ei ole välttämättä tavoittanut pieniä valmistajia, joilla ei ole omaa ravitsemusasiantuntijaa. Jodin määrää ja säilyvyyttä selvitettiin 24:stä leipomotuotteesta Ruokaviraston tekemien jodianalyysien avulla induktiivisesti kytketyllä plasmamassaspektrometri (ICP-MS) -menetelmällä. Analyysien perusteella jodi säilyy leipomotuotteissa hyvin (taulukko). Laskennalliset ja analysoidut jodipitoisuudet olivat melko lähellä toisiaan kaikkien leipien ja kahvileipien osalta, suurin osa analysoiduista pitoisuuksista poikkesi enintään 20 %

HYVINVOINTI

Taulukko 1. Leipomotuotteiden laskennalliset (LJ) ja analysoidut (AJ) jodipitoisuudet. Tuote Jodiointi NaCl (%) LJ1 AJ2 Kauraleipä kyllä 1,1 27,5 31,5 Kauraleipä kyllä 1,1 27,5 31 Kauraleipä ei 1,1 0 am3 Pullapitko kyllä 0,7 17,5 23 Kanelipuusti kyllä 0,8 20 18 Kaurakeksi ei 1,3 0 am 1) LJ = laskennallinen jodipitoisuus (µg/100 g tuorepainoa) 2) AJ = analysoitu jodipitoisuus (µg/100 g tuorepainoa) 3) am = alle määritysrajan

Leipien osalta jodioidun suolan käyttö on hyvällä mallilla, mutta yhä löytyy paljon erityisesti pienempiä valmistajia, jotka eivät vielä käytä jodioitua suolaa tuotannossaan. laskennallisesta arvosta. Analysoidut jodipitoisuudet olivat suurempia kuin laskennalliset jodipitoisuudet lähes kaikkien näytteiden osalta. Jodin saantia arvioitiin neljästä eri väestöryhmästä hyödyntämällä FinRavinto 2012 ja 2017 -tutkimuksia. Laskelmia varten käytettiin tutkielmaa varten analysoituja elintarvikkeiden jodipitoisuuksia ja Fineli-tietokannan jodipitoisuuksia. Jodin saannissa oli suuri ero riippuen siitä, sisälsivätkö elintarvikkeet jodioitua vai jodioimatonta suolaa. Esimerkiksi 18–44-vuotiaiden naisten laskennallinen jodin saanti oli 228 µg/vrk jodioitua suolaa sisältäen ja 88 µg/vrk, kun suola oli jodioimatonta. Erityisesti viljavalmisteiden osalta jo-

dioidulla suolalla on suuri vaikutus jodin saantiin, sillä viljavalmisteiden kulutus on suurta. FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan suomalaisten naisten vilja- ja leipomotuotteiden kulutus oli keskimäärin 268 g/vrk ja miesten 356 g/vrk, ja suomalaisten jodin saanti viljavalmisteista on naisilla 25 % ja miehillä 27 % kokonaissaannista. Viljavalmisteiden jodi on pääasiassa peräisin jodioidusta suolasta. Leipien osalta jodioidun suolan käyttö on hyvällä mallilla, mutta yhä löytyy paljon erityisesti pienempiä valmistajia, jotka eivät vielä käytä jodioitua suolaa tuotannossaan. Syitä jodioidun suolan käyttämättömyydelle ovat esimerkiksi tiedon puute ja jodioidun suolan käyttöönottoon liittyvät kustannukset. Leipomoteollisuuden olisi syytä jatkaa jodioidun suolan käyttöä ja yhä useampien valmistajien ottaa käyttöön jodioitu suola, jotta väestön jodin saanti olisi riittävää. Viljavalmisteiden osuus päivittäisestä jodin saannista on merkittävä, joten jodioidun suolan käytöllä on suuri vaikutus väestön jodin saantiin.

Kirjallisuus: Jauhiainen A. 2019. Jodioidun suolan käyttö, jodin säilyvyys ja määrä lopputuotteessa. Maisterin-tutkielma. Helsingin yliopisto. EKT-sarja 1875. s 109. Saatavilla: http://urn.fi/URN:NBN:fi:hulib-201905081891 Tutkielma tehtiin Helsingin yliopiston elintarvike- ja ravitsemustieteiden osastolle. Tutkielma on osa Maa- ja metsätalousministeriön rahoittamaa hanketta ”Jodioidun suolan käyttö, jodin säilyvyys ja määrä lopputuotteessa”. Elintarvikenäytteiden jodianalyysit teetettiin Ruokavirastossa (aikaisemmin Elintarviketurvallisuusvirasto Evira). Työn ohjaajina toimivat elintarviketeknologian yliopistonlehtori Laila Seppä ja ravitsemustieteen yliopistonlehtori Raisa Valve. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan pääsihteeri Arja Lyytikäinen oli mukana ohjausryhmässä.

LEIPURI 8 / 2019

UOTILAN LEIPOMO OY

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Uotilassa leivotaan kohta neljännessä polvessa Pälkäneellä toimivalla Uotilan Leipomo Oy tunnetaan erityisesti perinteisestä perunalimpustaan, jota on leivottu kohta kahdeksankymmentä vuotta. Vireässä sukuyrityksessä työskentelee jo hieno joukko neljättäkin polvea.

aitsi perunalimpustaan Uotilan Leipomo tunnetaan myös siitä, että se on keskittynyt vain muutaman tuotteen valmistamiseen. Tämä keskittyminen tapahtui jo nykyisen yrittäjän Harri Uotilan isän Reijo Uotilan aikana 1970-luvulla. Tuotevalikoimaan jätettiin vain perunalimppu ja ruislimppu, joita pitkään tehtiin leipomon ainoina tuotteina. Nyt niiden lisäksi tehdään myös kauralimppua sekä riihiruislimppua, joka saa miedon savun arominsa riihitetystä

Harri Uotilan (vas.) kanssa leipomon myymälään ryhmittyivät kuvaan lapset Sanni (2.vas.), Pekka, Jussi ja Raakel.

LEIPURI 8 / 2019

rukiista. Lisäksi tehdään suurtalouksille maalaisruislimppua, jossa suolapitoisuus on 0,7 prosenttia ja pakkaus isompi kuin vähittäiskauppoihin menevissä tuotteissa. Jonkin aikaa valikoimaan kuului myös kalastajanlimppu, jota ei enää valmisteta kuin silloin tällöin omaan myymälään. - Omaan myymälään ja muutamaan lähialueen kauppaan leivomme täysrukiista reikäleipää sekä 100-prosenttista Tuhti -kaurareikäleipää, lisää Pekka Uotila. Viimeksi mainitut reikäleivät tehdään

leipomossa käsityönä, vaikka muutoin valmistusprosessi on pitkälle automatisoitu. Uotilan limppujen markkinoinnista on nykyisin sopimus Fazer Leipomoiden kanssa.

Nuorta voimaa Pekka Uotila, 27, edustaa Uotilan leipomosuvussa jo neljättä sukupolvea. Hän työskentelee leipomoyrityksessä vakituisesti, kuten myös sisaruksensa Sanni

Lindén, 31, Jussi Uotila, 30, ja Raakel Uotila, 22. Sanni on koulutukseltaan filosofian maisteri elintarviketieteissä, Jussi on opiskellut automaatioasentajaksi, Pekka ja Raakel puolestaan hallitsevat merkonomeina kaupallisen alan. Ja leipomossa jokainen on ollut mukana pienestä pitäen. - Kyllä meille Jussin kanssa oli selvää jo varsin nuorina, että jatkamme leipomoa ja samoin Raakelille. Sanni taisi harkita hieman kauemmin, toteaa Pekka Uotila kysymykseen, oliko itsestään selvää lähteä perheyritykseen töihin ja joskus myös sen jatkajaksi. Työnjako sisarusten kesken on selkeä. Raakel vastaa myymälästä ja hoitaa myös osto- ja myyntireskontraa, Sanni vastaa tuotteiden laaduntarkkailusta, leipomon hygieniasta ja laatujärjestelmästä, jota käydään auditoimassa säännöllisesti talon ulkopuolelta. Jussin ominta alaa on huolto, vaikka tällä hetkellä hän ahkeroi pakkaamossa, josta puuttuu yksi työntekijä. Pekka puolestaan hoitaa markkinointia. - Tuotekehitystä teemme Sannin sekä tuotannosta vastaavan Ville Klasilan kanssa, lisää Pekka. Ville Klasila on viihtynyt talossa jo viisitoista vuotta ja toimii myös yrityksen varatoimitusjohtajana. Myös sosiaalisessa mediassa mukanaolo on tätä päivää ja siellä Uotilan Leipomo näkyy mm. Instagramissa ja Facebookissa. Esillä ovat niin tuotteet, tekijät, raaka-aineet kuin tuotteiden pohjalta tehdyt reseptitkin. Tästä puolesta vastaavan Pekan mukaan some-suunnitelmassa ja postauksissa tehdään yhteistyötä mainostoimiston kanssa.

Leipomo pitkälle automatisoitu Harri Uotila on luonnollisesti hyvillään, että leipomoon löytyy halukkaita jatkajia omasta perheestä. - Nämä (lapset) ovat olleet mukana jo niin kauan, että homma alkaa sujua, hän toteaa. Vaikka ihan tarkkaa päivämäärää sukupolvenvaihdoksen aloittamiselle ei ole vielä määritelty, Harri sanoo nyt vähän päälle 60-vuotiaana olevansa jo valmis vähitellen siirtymään sivuun seuraavan polven ’tieltä’. Hän itse on ollut leipomossa mukana jo vuodesta 1975. Kokonaan Harri Uotilan omistuksessa leipomoyritys on ollut vuodesta 2006. Harri Uotila on vienyt yritystä eteenpäin sillä ajatuksella, että seuraavalla sukupolvella olisi mahdollisimman hyvä

UOTILAN LEIPOMO OY

Kauralimppu on yksi harvoista ’leivän’ muotoon leivotusta kauraleivistä. Kaski-riihiruislimppu puolestaan saa miedon savun aromin riihitetystä rukiista.

Ville Klasila on viihtynyt yrityksen palveluksessa jo viisitoista vuotta. Hän vastaa tuotannosta ja toimii myös varatoimitusjohtajana.

Perunalimpusta kaikki lähti liikkeelle aikoinaan ja sitä tehdään leipomossa edelleenkin. Limppuun käytetään aitoa perunaa.

asettua puikkoihin. Tällä vuosikymmenellä on uusittu mm. limppujen viipalointi- ja pakkaustilan koneet sekä pakkaamo. Viimeisin investointi oli tänä vuonna hankittu, kesällä käyttöönotettu ilmankuivain-yksikkö, jonka ansiosta ulkoilman vaihtelu eri vuodenaikoina ei enää haittaa leipomossa. Aikaisemmin etenkin syksy kosteana vuodenaikana saattoi aiheuttaa ongelmia. Ville Klasila toteaa, että ilmankuivainyksikön tekniikka on suomalaista työtä ja käytössä varsin harvoissa paikoissa koko maailmassa. Esimerkiksi isot it-alan yritykset käyttävät sitä tietokonesaleissaan. - Tämän tekniikan ansiosta lämpötila ja kosteus pysyvät aina meillä vakiona, Klasila toteaa.

Automaation ansiosta leipomossa tarvitaan varsin vähän työntekijöitä. Käytännössä koko yrityksessä ahkeroi yhteensä kaksitoista henkilöä, joista seitsemän työntekijöitä ja viisi yrittäjäperhettä. Kaksi työntekijöistä on huoltomiehiä, loput viisi leipomon tuotannossa, viipaloinnissa ja pakkaamisessa sekä pakkaamossa. - Henkilökunta on osaavaa ja vaihtuvuus on meillä vähäistä, melkeinpä meiltä lähdetään eläkkeelle, toteaa Harri Uotila. Onneksi hyviä uusia on tekijöitä löytynyt, kun heitä on tarvittu. Parhaillaan leipomoon etsittiin jutuntekohetkellä uutta leipomotyöntekijää, sillä nykyisin voimin ei aivan tulla toimeen, kun huomioon on otettava lomat ja sairauslomat.

LEIPURI 8 / 2019

UOTILAN LEIPOMO OY

Tuotanto on pitkälle automatisoitu. Viipaloidut ja pakatut limput tulevat linjaa pitkin yläkerran puhdastilasta alakerran pakkaamoon. Ennen laatikointia ne kulkevat läpivalaisulaitteen kautta.

Maalaisruislimput laatikossa valmiina kuljetukseen.

Kaurareikäleipää ja ruisreikäleipää tehdään vain muutamaan lähialueen kauppaan ja lisäksi leipomon omaan myymälään.

Leivontaa arkisin

tä puhtautta ja hygieenisyyttä, jotta leipiin ei pääsisi pilaantumista aiheuttavia hiukkasia tai mikrobeja. Tämän vuoksi puhdasilmatilan ilma vaihtuu useita kertoja tunnissa, tilaan kuljetaan sulkujen läpi ja siellä työskennellään erityisissä suojavarusteissa. Kaikki koneet ja laitteet on räätälöity erityisesti hygieenisyyttä silmällä pitäen. Uotilan limppujen säilyvyys on pitkä. Säilyvyys ei kuitenkaan synny itsestään, vaan taustalla ovat korkealaatuiset raaka-aineet, huipputeknologia sekä erinomainen hygieniataso. Perunalimppu ja ruislimput säilyvät kaksi viikkoa ja kauralimppu viikon. - Kaurasta leivottu leipähän ei säily samalla tavoin kuin ruisleipä. Meidän kauraleipämme on kuitenkin yksi niistä harvoista sataprosenttisista kauraleivistä, jotka ovat leivän (limpun) muodossa, huomauttaa Harri Uotila.

sä isoin piikki on kesällä, jolloin ihmiset muutoinkin liikkuvat enemmmän, huomauttaa Pekka Uotila. Harri Uotilan mukaan myymälä on leipomolle tärkeä myyntikanava ja myös käyntikortti. Viimeksi se on uudistettu vuonna 2011 ja kohta on luvassa uusi uudistus. Isä ja tytär tekevät siihen parhaillaan suunnitelmaa yhdessä eli myymälästä vastaava Raakel-tytär on mukana projektissa. - Samalla myös laajennamme myymälää, koska tilat antavat sille myöten, Harri toteaa. Tällä hetkellä Uotilan Leipomon liikevaihto on noin 2,8 miljoonaa euroa vuodessa. Pekka Uotilan mukaan liiketoimintaa voisi kasvattaa, mutta hallitusti ja tietenkin kannattavasti. Tuotekehitykseen satsataan, sillä uusille tuotteille voisi olla kysyntää markkinoilla. Myös ympäristöasioihin on Uotilassa alettu kiinnittää yhä enemmän huomiota ja esimerkiksi pakkauksissa on jo testattu biopohjaista, muovitonta kalvoa. - Se ei kuitenkaan saumautunut kunnolla, joten sitä ei ainakaan vielä voitu ottaa meillä käyttöön. Ehkä tulevaisuudessa, sillä nämä tuotteet kehittyvät koko ajan paremmiksi, Pekka Uotila toteaa.

Uotilassa on tuotantoa viitenä päivänä viikossa eli arkisin. Työt leipomossa aloitetaan kello neljä aamulla, jolloin töihin tule kaksi leipuria. Taikinat tehdään raskeihin, jotka valmistetaan automaattisella raskitusjärjestelmällä. Uotilan Leipomon limput tehdään aidoista raaka-aineista, eikä niissä käytetä keinotekoisia lisäaineita tai säilöntäaineita. Perunalimppuun lisätään perunaa, ruislimppu on sataprosenttista ruista ja kauraleipä on sataprosenttista kauraa, eikä siihen lisätä esimerkiksi vehnägluteenia. Limput kohotetaan uunin yläpuolella olevassa kohotustilassa, jossa on sopiva lämpötila ja kosteus. Sieltä ne siirtyvät automaattisesti uuniin. Paiston jälkeen kypsät limput jäähdytetään spiraaleissa nelisen tuntia ennen kuin ne siirtyvät viipalointi/pakkausosastolle, jonne työntekijät tulevat kello kymmeneltä aamupäivällä. Viipalointi ja pakkaaminen tapahtuvat erityisessä puhdastilassa, jossa limput viipaloidaan ja pakataan koneellisesti, ilman että niihin kosketaan käsin koko prosessin aikana. Tämän vaiheen jälkeen leipäpaketit kulkevat linjaa pitkin alakerran pakkaamoon, jossa ne siirretään muovilaatikoihin odottamaan kuljetusta. Tämäkin työvaihe on automatisoitu. Puhdasilmatilassa noudatetaan erityis-

LEIPURI 8 / 2019

Myymälään tiedossa remontti Uotilan Leipomo sijaitsee Tampereelta Lahteen kulkevan vilkkaan tien varrella ja leipomon yhteydessä oleva kahvila-myymälä onkin suosittu pistäytymispaikka. Myynnissä ovat oman leipomon leivät. Kahvileivät paistetaan raakapakasteista, ainakaan toistaiseksi niitä ei tehdä itse. - Kahvila-myymälän asiakasmääräs-

K OLU MN I

Meillä ei ole varaa antaa pölyttäjien hävitä Useat pölyttäjälajit ovat kuolleet tai vaarassa kuolla sukupuuttoon Euroopassa. On arvioitu, että pölyttäjähyönteisten määrä on vähentynyt rajusti viimeisen 30 vuoden aikana, erityisesti vuoden 2007 jälkeen. Yli 40 prosenttia hyönteislajeista on uhassa kuolla sukupuuttoon.

Pölyttäjien rajusta vähenemisestä on uutisoitu viimeiset kymmenen vuotta, mutta muutosta parempaan ei ole tapahtunut. EU:n on toimittava pölyttäjien häviämisen estämiseksi. Meillä ei ole varaa antaa niiden hävitä. Mehiläisistä tulee usein ensimmäisenä mieleen hunaja tai niiden surina. Kuitenkin vielä hunajaa arvokkaampaa on mehiläisten tekemä kasvien pölyttäminen. Se on välttämätöntä monien kasvien sadolle. Mehiläislajien arvioidaan pölyttävän 75–80 prosenttia maailman kasveista. Lähes 15 miljardia euroa EU:n vuotuisesta maataloustuotannosta on riippuvaista pölyttäjistä. Usein puhutaankin ekosysteemipalvelusta. Ekosysteemipalvelut ovat luonnon meille tarjoamia aineettomia ja aineellisia palveluita. Pölyttäjät ja muut ekosysteemipalvelut ovat siis erittäin tärkeitä meille ihmisille, taloudelle ja luonnon monimuotoisuudelle. Ilman mehiläisiä ruokapöydässämme olisi tarjolla vain viljaa, maissia ja soijaa, tuskin kahvia. Meillä ei olisi useimpia hedelmiä, hunajasta puhumattakaan. Päätöksiä tehdessään EU:n ja sen jäsenmaiden tulisi ottaa politiikassaan huomioon toimimattomuuden kustannukset, eli se miten paljon kuluja syntyy, jos emme tee mitään, eli jos mehiläiset katoavat. Ehkäisy tulee varmasti halvemmaksi kuin koko maailman ruokavalion muuttaminen pölyttäjien kadottua.

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

Valitettavasti mehiläisiä uhkaa moni asia, joihin ihmisten toiminnalla on vaikutusta. Biotooppien häviäminen, ilmastonmuutos ja torjunta-aineet ovat uhkista suurimmat. Maataloudessa käytettävät torjunta-ai-

neet, huono sää, sairaudet ja loiset tappavat mehiläisiä ja kimalaisia. Erityisesti neonikotinoidit, jotka ovat torjunta-aineissa käytettyjä hermomyrkkyjä, tuhoavat hyödyllisiä pölyttäjiä. Ne sekoittavat hyönteisten sisäiset kompassit niin, etteivät ne löydä takaisin pesiinsä. Niin ikään Fipronil, auringonkukan ja maissin siementen tuholaistentorjunta-aine, on vahingollinen mehiläisille. Neonikotinoideilla on peitattu Suomessa rypsin ja rapsin siemeniä ehkäisemään kirppojen aiheuttamia tuhoja. Siitepölyä tutkittaessa huomattiin, että suurin osa kemikaalia sisältäneestä siitepölystä oli peräisin villikukista. Niitä ei käsitellä millään aineilla, vaan kemikaalit voivat levitä ympäristössä todella laajalle alueelle, josta ne päätyvät mehiläisten ruokaan. Komissio on tehnyt ehdotuksen mehiläisten suojaamiseksi perustuen Euroopan elintarvikeviraston ohjeistukseen. Jäsenmaiden painostuksen takia esityksessä oli huomioitu vain akuuttia haittaa aiheuttavat aineet, mutta ei pitkäaikaisia kroonisia vaikutuksia. On häpeä, että asialle ei ole vielä tehty mitään ja siitä pitää muistuttaa jälleen kerran. Komissio tietää, että EFSA on todennut aineet vaarallisiksi pölyttäjille, mutta jäsenmaat eivät ole valmiita hyväksymään tätä. Parlamentti vaati lokakuun täysistunnossa komissiota tekemään uuden esityksen perustuen viimeisimpään tieteelliseen tutkimukseen.

LEIPURI 8 / 2019

SEMINAARIT

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Elintarvikeketju menossa kohti ilmastoystävällisempiä käytäntöjä Koko elintarvikeketjun kattava ammattilehti Kehittyvä Elintarvike järjesti marraskuun alussa juhlaseminaarin, jossa kuultiin, miten elintarvikeketjussa ollaan menossa kohti ilmastoystävällisempiä käytäntöjä. Seminaaripaikkana toimi K-ryhmän uusi komea toimitalo Helsingin Kalasatamassa.

ehittyvä Elintarvike on Elintarviketieteiden Seura ETS ry:n jäsenlehti, joka juhlisti 30-vuotista taivaltaan ilmastoaiheisella seminaarilla. Seuran jäsenet ovat elintarvikealan ammattilaisia, jotka toimivat mm. tutkimuksen, kehityksen ja koulutuksen alueella. Seminaarissa kuultiin alustuksia niin alkutuotannosta, kaupasta, Horeca-alalta kuin elintarviketeollisuudestakin. Ne vakuuttivat, että ilmastonmuutos on huomioitu kaikkialla ja monia käytännön toimenpiteitä on jo toteutettu. Aina nämä toimenpiteet eivät kuitenkaan ole yksinkertaisia toteuttaa.

Esimerkiksi Horeca-alan hiilineutraalisuustavoite edellyttää aterioiden hiilijalanjäljen laskemista, mutta Mara ry:n varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemen mukaan se ei ole helppo asia. Järjestelmän tulisi olla sellainen, että pienetkin toimijat pystyisivät käyttämään sitä kohtuullisella vaivalla ja kustannuksella. Töitä asian eteen tehdään hänen mukaansa koko ajan. Alkutuotannossakin on vielä paljon tekemistä. Luken tutkimusprofessori Kristiina Reginan mukaan monet päästöt maataloussektorilla on vähentyneet, mutta turvepeltojen ala on kasvanut ja se tulppaa kokonaispäästöjen laskun. Tär-

keimmiksi päästölähteiksi Regina kirjaakin juuri turvepellot ja lisäksi märehtijät. Turvepelloista tulee yli puolet maatalouden kokonaispäästöistä ja siksi niihin tulisi kiinnittää erityistä huomiota. Turvepeltojen päästöihin voidaan parhaiten vaikuttaa välttämällä raivausta, poistamalla kehnot turvepellot viljelystä sekä soveltamalla turpeen hajotusta vähentäviä keinoja viljelyyn jäävillä pelloilla. Elintarviketeollisuudessa on ETL:n toimialapäällikkö Anna Vainikaisen mukaan energiatehokkuussopimuksissa on menossa jo toinen kausi ja valmisteilla on myös teollisuuden vähähiilisyystie-

Tilaisuudessa palkittiin erityisen paljon ja pitkään lehden eteen töitä tehneitä Ansioitunut lehdentekijä -kunniakirjalla. Vasemmalla Heikki Manner, joka on kirjoittanut lehteen mm. haastatteluja, asiantuntijajuttuja ja pakinoita. Keskellä lehden päätoimittajana v.2001-2017 työskennellyt Raija Ahvenainen-Rantala, joka edelleenkin toimii avustajana. Ari Virtanen on puolestaan tuonut lehteen tuulahduksia ulkomailta ja kirjoittanut myös asiantuntijajuttuja ja haastatteluja maailmalta.

LEIPURI 8 / 2019

SEMINAARIT

Ilmakehätieteiden keskus INARin työelämäprofessori Anneli Pauli esitti havainnollisia lukuja esimerkiksi siitä, paljonko maailman hiilidioksidibudjetista on jäljellä. Näillä näkymin sitä riittää enää noin kymmenen vuotta.

kartta. Elintarviketeollisuudessa tähdätään hänen mukaansa resurssiviisaaseen tuotantoon ja tuotekehitykseen sekä ilmastoviisaaseen arvioketjuyhteistyöhön niin raaka-aineissa, pakkauksissa kuin kuljetuksissakin samoin kuin kaupan ja kuluttajien kanssa. Elintarvikejätettä ja ruokahävikkiä pyritään välttämään ketjun jokaisessa vaiheessa. Lukuisat yritysesimerkit osoittavat, että elintarviketeollisuudessa ei ole jämähdetty paikoilleen, vaan ilmastomyönteisiä käytäntöjä on otettu käyttöön paljon.

Kaupalla monenlaisia ilmastotoimia Myös kauppa on tarttunut ilmastoasioihin. PTY:n johtaja Ilkka Nieminen kertoi, että ruokahävikkitavoitetta kaupassa ollaan kirimässä nykyisestä 1,99

prosentista 1,75 prosenttiin, mikä on hänen mukaansa kova tavoite. Niin ikään kierrätystavoitetta nostetaan 74 prosentista 78 prosenttiin. Materiaalitehokkuuden sitoumus on tehty vuodesta 2019 alkaen ja energiatehokkuussopimusten ansiosta säästöjä syntyy vuositasolla jo 13-14 miljoonan euron edestä. Kaupan yritykset ovat tarttuneet myös Sciece Based Targets -aloitteeseen (SBT), joka Niemisen mukaan tulee jatkossa paljon edistämään ilmastoasioiden eteenpäin viemistä elintarvikealalla Suomessa. Taustalla on pysyminen korkeintaan 1,5 asteen lämpötilan nousussa, ja tähän sitoutuneet toimijat voivat jakaa tämän tavoitteen myös toimitusketjunsa kumppaneiden kanssa. Lisäksi kaupan alalla tapahtuu monenlaista muutakin positiivista, kuten esimerkiksi, että muovikassien kulutus on selvästi vähentynyt. Muovia pyritään

vähentämään myös pakkauksista, kierrätysjärjestelmä laajenee mehupulloihin ja kuluttajille jaetaan tietoa ruokaostosten ilmastovaikutuksista (mm. hiilijalanjälkilaskurit). Ns. ’punalaputetut’ tuotteet ovat saaneet kuluttajien hyväksynnän ja hävikkiä voidaan ehkäistä tätä kautta. Kauppa satsaa myös mm. entistä energiatehokkaampiin jakelukeskuksiin (mm. Lidl Järvenpää).

Raha hakeutuu vastuullisiin kohteisiin Mielenkiintoista oli kuulla rahoitussektorin näkemys siitä, millaisia ilmastotekoja sijoittajat odottavat yrityksiltä. FIMin sijoitusjohtaja Mika Leskinen totesi, että vastuullinen sijoittaminen on lisääntynyt koko ajan. Hänen mukaansa on merkitystä sillä, miten yritys toimii, sillä sijoittaja LEIPURI 8 / 2019

SEMINAARIT

haluaa minimoida yrityksen toiminnasta tulevat negatiiviset yllätykset. Niillä on Leskisen mukaan nykyisin yhä enemmän taloudellista merkitystä, sillä kuluttajat reagoivat niihin hyvin herkästi. Ilmastonmuutoksen näkökulmasta olennaisen tärkeää on, mitä ja miten yritys tuottaa. Tämän voi lähtökohtaisesti tiivistää yksinkertaiseen kysymykseen: onko yrityksen valmistama tuote osa ongelmaa vai osa ratkaisua. Lisäksi lopputuotteiden erilaiset vaikutukset kiinnostavat yhä enemmän asiakkaita ja siten myös sijoittajia. Siksi näiden vaikutusten mitattavuus on noussut tärkeäksi tekijäksi. Mika Leskisen mukaan myös toimintaympäristö muuttuu koko ajan ja esimerkiksi lainsäädäntöä muokataan ilmastonmuutoksen vuoksi. Ennen pitkää suuntaus tulee olemaan sama kaikkialla. - Yritykset, jotka ovat ajoissa liikkeellä, ovat luonnostaan voittajia. Se osoittaa, että ollaan kartalla siitä, mitä tapahtuu ja strategia on muokattu oikeaan suuntaan. Kestävien toimintatapojen osalta maailman yritykset ovat erilaisia. - Vertailuissa eurooppalaisilla yrityksillä on keskimäärin etumatka kestävissä toimintatavoissa, ja pohjoismaalaiset yritykset vielä hieman tätäkin edistyneempiä, Leskinen totesi.

Nyt on jo kiire Kuulijajoukon ilmastoherättelijänä toimi työelämäprofessori Anneli Pauli Ilmakehätieteiden keskuksesta (INAR). Hän selitti yleisölle juurta jaksaen, mistä ilmastonmuutoksessa on kyse. Lyhyesti määriteltynä on hänen mukaansa kyse yhteentörmäyksestä ihmisen talouden ja luonnon talouden välillä. Luonnossa talous perustuu kiertoon, ihmisen taloudessa suurelta osin ei. Anneli Paulin mukaan nämä kaksi taloutta olisi pakko sovittaa yhteen, ja nopeasti. Epäilyksille ei enää ole sijaa, sillä nykytiede on yksimielinen siitä, että ilmastonmuutos on ihmisen aiheuttama. Sinänsä se ei ole mikään uusi asia, sillä jo 1800-luvulla tiedemiehet laskivat, että hiilidioksidipitoisuuden nousu ilmakehässä aiheuttaa ilmakehän lämpenemistä. Lämpötilan nousua on kuitenkin hidastanut se, että noin puolet hiilidioksidista imeytyy meriin ja kasvillisuuteen. Nyt merien mittaa alkaa kuitenkin täyttyä. - Meret happamoituvat ja tähän asti

LEIPURI 8 / 2019

Kehittyvän Elintarvikkeen tekijät eli päätoimittaja Laura Hyvärinen (vas.) ja toimituspäällikkö Pirjo Huhtakangas (takana). Oikealla ETS:n puheenjohtaja Taru Karikoski.

happamoituminen on tunnettu lähinnä pienissä järvissä, joilla on huono puskurikyky. Happamoituminen tietää huonoja uutisia merien eliöstölle ja koko ravintoketjulle, jonka huipulla on ihminen. Se on siis huono uutinen ruokahuoltoamme ajatellen. Ilmastojärjestelmä on monimutkainen ja läheskään kaikkia sen eri osien vuorovaikutussuhteita ei vielä tunneta. Mutta se tiedetään, että lämpenemisestä 90 prosenttia päätyy meriin eli niiden lämpötila nousee. Se puolestaan näkyy mm. lisääntyneinä hurrikaaneina, rankkasateina ja tulvina. Toisaalla kärsitään muista ääripääilmiöistä kuten kuivuudesta ja vesipulasta – ne ovat jo nyt todellisuutta osassa maapalloa. Ja nämä ilmiöt, luonnonmullistukset, osuvat kaikkein eniten kaikkein köyhimpiin. Niinpä myös yhteiskuntarauha on monella tavalla uhattuna ilmastonmuutoksen yhteydessä. Pariisin ilmastosopimuksessa lämpötilan nousu pyritään rajaamaan 1,5 asteeseen. Nykyisillä kasvihuonepäästöillä 1,5 asteen lämpötilan nousu saavutetaan jo noin kymmenessä vuodessa. Hallitun muutoksen polku pitäisikin Anneli Pau-

lin mukaan luoda välittömästi. Muussa tapauksessa joudutaan toimimaan pakon edessä. Päästöjen rajoittamisessa, sopeutumisessa ja kierrätysajattelun omaksumisessa on paljon työtä, mutta siinä on myös paljon mahdollisuuksia. Tarvitaan uudenlaisia tuotteita, prosesseja ja liiketoimintamalleja, erityisesti sellaisia, joihin köyhilläkin mailla on varaa. Maapallo kyllä säilyy, vaikka ilmasto muuttuukin. Kyseenalaisempaa on, miten ihmiskunnan sivilisaatio nykymuodossaan säilyy ilmastonmuutoksen kourissa. Luonnon talouden ja ihmisen talouden sopeuttaminen toisiinsa ei Anneli Paulin mukaan ole mahdotonta. Esimerkiksi EU:ssa on saavutettu viime vuosina huomattava talouskasvu, vaikka päästöjen kasvu on ollut maltillista. Eli talouden on mahdollista kasvaa siten, että päästöt eivät kasva. - Tarvitaan myös asenneilmaston muutos, joka onneksi on hyvässä vauhdissa.

TAPAHTUMAT

Oy Emil Halme Oy juhli 120 vuottaan Espoon Kauklahdessa toimiva Oy Emil Halme Ab eli tuttavallisemmin Halmeen leipomo täytti marraskuun alussa komeat 120 vuotta. Tapausta juhlistettiin vastaanotolla leipomolla sekä kakkukahveilla leipomon alakerran myymälässä. Onnittelijoita kävi läheltä ja vähän kauempaakin, olihan kyseessä jo kunnioitettava saavutus leipomoiden ikäsarjassa. Vanhempia ovat vain Ekberg ja Fazer. Espoossa ei taida olla monta muutakaan yhtä vanhaa yritystä. Vieraita vastaanottivat toimitusjohtaja Stefan Åsten sekä Kaj Halme, joka aikaisemmin toimi leipomon toimitusjohtajana ja jonka vastuulla leipomo toimi yli kolmekymmentä vuotta. Åsten on vetänyt yritystä vuodesta 2009 lähtien. Juhlan kunniaksi Halmeen leipomo oli kunnostanut myös vanhan pick-up Ford -kuljetusauton, jollaisia leipomon perustaja Emil Halme oli hankkinut vuonna 1929 peräti kaksi kappaletta leipäkuljetuksia varten. Kyseessä ei ollut leipomon käytössä ollut auto, vaan muualta tuotu, mutta malli oli sama. Upeaksi entisöity Ford oli juhlan kunniaksi näytillä Kirkkonummen Prismassa. Oy Emil Halme Ab on pääosin edelleenkin Halmeen suvun omistuksessa. Korkeasta iästä huolimatta se erittäin vireä yritys, jonka toiminta on ollut viime vuodet kasvusuuntaista. Tuotteet myydään sekä vähittäiskauppojen että leipomon oman myymälän kautta.

Stefan Åsten (vas.) ja Kaj Halme ottivat vastaan Leipuriliiton onnittelutervehdyksen Mika Väyryseltä ja Elina Matikaiselta.

Tällaisilla autokaunottarilla kuljetettiin Halmeen leipiä 30-luvulla. Auto on Ford Model A 1930 Pick-Up.

Pirkko Hämäläinen leiponut 30 vuotta Vuohelan Herkku Oy:ssä juhlistettiin yrityksen perustajan Pirkko Hämäläisen 30-vuotista leipurinuraa 30.10.2019. Leipomolle Lahteen oli kutsuttu asiakkaita ja yhteistyökumppaneita. - Silloin 30 vuotta sitten lokakuussa kävin ensimmäisen kerran myymässä leipomotuotteita torilla, eli siitä se alkoi, mainitsee Pirkko Hämäläinen. Leipominen alkoi tavanomaisilla leipomotuotteilla oman maatilan leivinuunissa, mutta sittemmin Hämäläinen on tullut tunnetuksi ennen kaikkea gluteenittomista leipomotuotteista. Niitä hän alkoi kehitellä ja valmistaa sairastuttuaan itse keliakiaan 2000-luvun alussa. Täysin gluteeniton leipomo, nykyinen Vuohelan Herkku, perustettiin 16 vuotta sitten. Paljon on matkan varrella tapahtunut. Viimeisin suuri tapahtuma oli Vuohelan Herkun muutto Hartolasta Lahteen upouusiin tiloihin viime vuoden syksyllä. Onnittelut 30 vuotta leiponeelle leipomoyrittäjälle sekä uudelle leipomolle!

Juhlatunnelmissa Pirkko Hämäläinen (oik.), Vuohelan Herkun operatiivinen johtaja Jani Reilimo, kehityspäällikkö Eriikka Koivisto ja Viivi Nurmi, joka on Pirkon tyttärentytär.

LEIPURI 8 / 2019

UUTTA ALALLA

Brander avaajana uudelle kahvilaketjulle Tamperelainen Brander Oy on lähtenyt ensimmäisenä toteuttamaan Leipurin Oyj:n kehittämää uudenlaista kotimaista kahvilakonseptia. Baker’s Storyksi nimetyn konseptin ideana on tuoda paikalliset herkut kuluttajien saataville uudistetussa kahvilaympäristössä.

randerin kahvila avattiin marraskuussa Tampereen Rautatieaseman liiketunneliin. Samassa paikassa oli yrityksellä myyntipiste jo ennestään, on ollut vuodesta 1989 lähtien. Se palvelee asiakkaita joka päivä. - Leipurin Oyj:n konsepti vaikutti meille sopivalta ja toimivalta. Se tuli myös sopivalla hetkellä, sillä olimme jo jonkin aikaa miettineet liiketunnelin myyntipisteen uudistamista, perustelee valintaa Eerikki Lounamaa, joka on ensi vuonna 100 vuotta täyttävän Brander Oy:n toimitusjohtaja. Hänen mukaansa liiketunnelin pisteen liikeidea on hieman muuttunut vuosien varrella. Alussa ulosmyyntiä oli paljon, mutta myöhemmin keskityttiin enemmän kahvilamyyntiin. Uudistuksen myötä palataan lähemmäksi alkuperäistä konseptia. Virallinen avajaispäivä oli 14. marraskuuta. - Valintaamme vaikutti myös, että tämä oli valmis konsepti, jonka toteuttamiseen saatiin Leipurin Oyj:n tuki. Kaiken kaikkiaan se onkin toiminut erinomaisen hyvin. Baker’s Story-konsepti perustuu siihen, että sen takana seisoo aina paikallinen leipomo omalla nimellään. Tarjonta rakennetaan yhdistämällä tämän leipomon parhaat tuotteet sekä ketjulle varta vasten suunnitellut ja kehitetyt Baker’s Story -tuotteet. Kaikki tuotteet leivotaan tässä paikallisessa leipomossa. Niinpä myös Branderin leipomon leipureille tuli leivottavaksi uusia tuotteita, joiden tekemistä oli lähdetty ’harjoittelemaan’ jo muutama viikko ennen kahvilan avajaisia. - Valikoimamme muodostavat toisaalta Branderin perinteiset, klassiset leipomoherkut ja toisaalta konseptiin kuuluvat artesaa-

nituotteet. Joukossa on luonnollisesti myös gluteenittomia tuotteitamme, toteaa Eerikki Lounamaa. Branderhan on nykyisin tunnettu gluteenittomista tuotteistaan, joihin leipomo erikoistui rakennettuaan uudet tuotantotilat muutama vuosi sitten. Lisäksi leivotaan ns. tavanomaisia tuotteita. - Kaikkia tuotteita voi ostaa myös mukaan, niin täytettyjä leipätuotteita, pullia kuin myös kokonaisia, juureen leivottuja leipiä. Tarjolla on myös smoothieita ja tuorepuuroja, joten meiltä voi napata aamiaisenkin mukaan. Myös kahvilan sisustus pantiin uusiksi. Kalusteet tulivat kotimaiselta toimittajalta ja raikkaassa sisustuksessa näkyy paljon kotimaista puuta. Tuotteet näkyvät hyvin, myös ohikulkijoille. Kahvipuolikin uudistui kokonaan. - Niin kahvit kuin kahvikoneetkin vaihtuivat. Ja tietenkin meiltä saa myös erikoiskahveja, Eerikki Lounamaa mainitsee. Baker’s Story -konseptiin kuuluvat niin kahviloiden suunnittelu ja valtakunnallinen markkinointi kuin myös kokonaisvaltaiset valikoima-, tuotekehitys- ja logistiikkapalvelut sekä tarvittavat koulutukset. Leipurin Oyj:n suunnitelmissa on avata useita tällaisia leipomokahviloita yhteistyössä paikallisten leipomoyrittäjien kanssa.

Kahvila-myymälä sai uuden sisustuksen, jossa on käytetty paljon kotimaista puuta.

Tarjolla ovat sekä Branderin klassikot että konseptiin kuuluvat artesaanituotteet.

LEIPURI 8 / 2019

Eerikki Lounamaa mukaan myös kahvipuoli uudistui kokonaan, niin koneet kuin raaka-aineetkin. Erikoiskahvit kuuluvat edelleenkin valikoimaan.

TAPAHTUMAT

Messuja ja muita tapahtumia vuonna 2020 Tammikuu 11.-14. Europain 2020, Pariisi, Porte de Versailles Leipomo- ja konditoria-alan ammattimessu https://www.europain.com

Toukokuu 6.-9. Bakery China, Shanghai Yksi johtavista leipomo- ja konditoria-alan messutapahtumista Aasiassa http://www.bakerychina.com/en

Tammikuu 18.-22. Sigep, Rimini, Italia Jäätelö, suklaa, konditoriatuotteet, leipä. Tapahtumassa myös Gelato World Cup -kilpailu. www.sigep.it

Toukokuu 12. Elintarvikepäivä, Finlandia-talo, Helsinki Suomen suurin vuosittainen elintarvikealan koulutustapahtuma https://www.etl.fi/ajankohtaista/tapahtumat/elintarvikepaiva-2020.html

Tammikuu 17.-26. International Grüne Woche, Berliini Maailman suurimmat kuluttajaruokamessut www.grunewoche.de

Toukokuu 11.-14. Taitaja 2020, Jyväskylä Nuorten ammattitaidon SM-kilpailut www.taitaja2020.fi

Helmikuu 2.-5. ISM ja ProSweets, Köln Makeis- ja snacks-teollisuuden messutapahtuma www.prosweets-cologne.com www.ism-cologne.com

Toukokuu 26.-27. PLMA International Trade Show, Amsterdam Private label -tuotteiden messut www.plmainternational.com

Helmikuu 11.-14. BioFach, Nürnberg Luomuruoan suurin maailmanlaajuinen messutapahtuma www.biofach.de

Elokuu 14.-16. Suomen Leipuriliiton 120. vuosikokous ja kesäpäivät, Helsinki www.leipuriliitto.fi

Maaliskuu 11.-13. Gastro Helsinki, Messukeskus Koko horeca-alan tavoittava tapahtuma gastro.messukeskus.com

Syyskuu 9.-10. Elintarviketeollisuus 2020, Tampere Kolmen ammattitapahtuman kokonaisuus: Elintarviketeollisuus-messut sekä materiaalinkäsittelyn ja logistiikan ammattilaisten Logistiikka-messut sekä pakkausalan messutapahtuma Empack. Tapahtuman yhteydessä järjestetään myös leipomo-konditoria-alan kilpailu. https://www.elintarviketeollisuus.fi/fi/

Maaliskuu 11.-12. PacTec, FoodTec ja PlastExp, Helsingin Messukeskus Pakkaus-, elintarvike- ja muovialan ammattitapahtumat https://pfsptec.messukeskus.com/info/ Maaliskuu 17.-20. Modern Bakery Moscow, Moskova Kansainväliset leipomo- ja konditoria-alan ammattimessut www.modernbakery-moscow.com Maaliskuu 13.-17. Internorga, Hampuri Hotellit, ravintolat, catering, leipomo- ja konditoria-ala. www.internorga.de Maaliskuu 22 – 24. Food Expo, Herning, Tanska Pohjoismaiden laajin ruoka-alan ammattimessutapahtuma http://www.uk.foodexpo.dk Huhtikuu 15.-17. China International Bakery Exhibition, Peking. Kansainvälinen leipomoalan messutapahtuma http://www.baking-expo.com/en/

Syyskuu 4.6. Kauhajoen Ruokamessut www.ruokamessut.fi Lokakuu 17.-20. Südback, Stuttgart Kansainvälinen leipomo- ja konditoria-alan messutapahtuma www.messe-stuttgart.de/suedback/en/ Lokakuu 18.-22. Sial, Pariisi Kansainväliset elintarvikemessut www.sialparis.com Lokakuu 2.-4. Turun Ruoka- ja Viinimessut, Turun Messukeskus www.turunmessukeskus.fi Tiedot on poimittu eri lähteistä. Olkaa hyvä ja tarkistakaa ne ennen matkapäätöstä.

LEIPURI 8 / 2019

Merkkipäivät Merkkipäiviä Jämsässä toimivan Elonen Oy:n perustaja Raimo Elonen täyttää 80 vuotta 19.12.2019. E. Lakkapään Konditoria Ky:ssä Ylitorniolla täyttää Erkki Lakkapää 60 vuotta 15.1.2020. Ei juhlia. Yritykset Kauhajoella toimivalle Ojalan Pakari Oy:lle vuosi 2020 tulee olemaan sadas toimintavuosi. Vuosipäivä tulee näkymään leipomon toiminnassa ja tuotteissa koko vuoden. LÄMPIMÄT ONNITTELUMME KAIKILLE!

Nimitykset Porin Leipä Oy Tuotantopäälliköksi Porin Leivän leipomoon on nimitetty kemiantekniikan insinööri Ilmari Kaasinen. Hän on työskennellyt Porin Leivässä vuodesta 2005 lähtien erilaisissa tuotannon esimiestehtävissä. Kehityspäälliköksi on nimitetty elintarviketeknikko Kimmo Rosenblad. Hän on työskennellyt Porin Leivässä vuodesta 1998 lähtien erilaisissa esimies-, laatu- ja tuotekehitystehtävissä. Valmistuspäälliköksi Porin Leivän - Sarpin leipomoon on nimitetty Niko Valve. Hän on työskennellyt Porin Leivässä vuodesta 2015 lähtien. Mauste-Sallinen Oy Jessica Viholainen on nimitetty 1.10.2019 lähtien Sallisen myyntipäälliköksi, vastuualueenaan leipomomyynti.

Vuosipäivät Kauppapuutarhaliitto ry Suomen vanhin puutarha-alan yrittäjäjärjestö, Kauppapuutarhaliitto ry täyttää tänä vuonna sata vuotta. Liiton perustava kokous pidettiin 6. joulukuuta 1919 Helsingissä. Kauppapuutarhaliitossa on mukana reilut 300 kasvihuoneyritystä kaikkialla Suomessa, eteläisin on Karjaalla ja pohjoisin Ivalossa. Kaikki tuotteet ovat lähituotantoa. Yritykset työllistävät muutamia tuhansia henkilöitä erityisesti haja-asutusalueilla. Alan liikevaihto on noin 270 miljoonaa euroa. Kauppapuutarhaliiton jäseninä voivat olla vain kasvihuoneviljelijät. Liiton toimisto sijaitsee Helsingissä ja sen toiminnanjohtaja on Jyrki Jalkanen. Kotimaiset Kasvikset ry Kotimaiset Kasvikset ry täyttää tänä vuonna 30 vuotta. Yhdistys perustettiin, kun Suomi valmistautui liittymään Euroopan unioniin 1980-luvun lopulla. Samoihin aikoihin kasvoi paine purkaa vuosikymmeniä jatkunutta tuontisuojaa kasviskaupan osalta. Vuonna 1989 perusteSirkkalehtimerkin tunnistaa tun Kotimaiset Kasvikset ry:n lähes jokainen suomalainen tavoitteita ovat alusta asti olleet kotimaisten hedelmien, marjojen, vihannesten, koristekasvien ja ruokaperunan imagon ja kilpailukyvyn parantaminen. Sirkkalehtimerkit Puhtaasti, Kauniisti ja Kestävästi Kotimainen, esiteltiin 1990-luvun alussa. Merkki kertoo ostajalle, että tuote on kokonaan suomalainen, ja se on ensimmäisen tai extraluokan laatutuote. Sirkkalehtilipun alla tuottavia viljelijöitä on meillä yhteensä noin 1000. Puutarhayrittäjät tuottavat ruokaperunaa, vihanneksia avomaalla ja kasvihuoneissa, viljelevät ruukku- ja leikkokukkia, sieniä, ituja sekä kestäviä suomalaisia taimia viherrakentamisen tarpeisiin.

Tommi Jaakkola aloitti 1.10.2019 Sallisen uutena myyntiedustajana alueenaan Keski- ja Itä-Suomi. Sallisen koeleipomopalvelua vahvistettiin kesäkuun alussa, kun joukkoon liittyi uusi koeleipuri Tiina Mäkinen.

Voitot ja palkinnot ELO-Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö myönsi vuoden 2019 Lentävä Lautanen -ruokakulttuuripalkinnon Järvenpään K-Citymarketin kauppias Markku Hautalalle. Arvostettu kansainvälinen ruokakauppa-alan asiantuntijaorganisaatio IGD valitsi K-Citymarket Järvenpään myös maailman parhaaksi ruokakaupaksi vuonna 2019.

Lohjalla sijaitseva Hortiherttua Oy on palkittu vuoden 2019 parhaana kasvihuonevihannesviljelmänä Suomessa. Puutarhaa luotsaavat Toni Tanner ja Jani Lindman.

Juustopöytä ry:n Kultainen Juustohöylä -palkinto on myönnetty tänä vuonna Tuula Paalaselle. Paalanen tunnetaan 20 vuotta toimineesta nimeään kantavasta juustokaupasta Vanhassa kauppahallissa Helsingissä.

Ensimmäistä kertaa järjestetyn European Organic Food Innovation Award -kilpailun on voittanut Gobbas Gårdin ja Härmän Ratin yhteistyössä kehittämä uudentyyppinen luomuhärkäpapuvalmiste, joka on tarkoitettu ammattikeittiöille. Se on kotimainen ja vegaaninen luomutuote, jolla voidaan korvata ruoanvalmistuksessa esimerkiksi soijaa, tofua tai kermaa.

Suomen paras hunaja 2019 -kilpailun voitti jämsäläinen Vilma Jylkkä, jonka kilpailuhunaja on peräisin Alhojärven kylän perinnemaisemista. Voittaja valittiin Suomen Mehiläishoitajain Liiton Sadonkorjuuseminaarissa järjestetyssä hunajakilpailussa.

LEIPURI 8 / 2019

Vuoden valinnat Lappeenrantalainen konditoriaopettaja Markku Vengasaho valittiin lokakuussa Euroopan vuoden ammatilliseksi opettajaksi. Hän voitti ”Vocational Excellence Awards” -kilpailussa ammatillisten opettajien kategorian. Kilpailun toinen finalisti oli serbialainen konetekniikan opettaja Jozef Karaconji. Markku Vengasaho toimii konditoria-alan lehtorina Saimaan ammattiopisto Sampossa Lappeenrannassa. Hän on Markku Vengasaho. Kuva Kimmo ansioitunut muun muassa Metsälä, Valkoinen Valas valmentamalla opiskelijoitaan Taitaja-kilpailuihin sekä kansallisesti että kansainvälisesti. Hänen opiskelijansa Emeliina Papinniemi voitti World Skills -kilpailussa konditoria-alan maailmanmestaruuden vuonna 2017. Vengasaho on myös luonut Etelä-Karjalaan konditoria-alan huippuvalmennusyksikön ja Mestari-kisälli-valmennusjärjestelmän, jossa alan opiskelijat, opettajat sekä yrittäjät ympäri Suomen verkostoituvat ja kehittävät uusia tuotteita.

Vuoden 2019 oppisopimusopiskelijana palkittiin Tampereen seudun ammattiopisto Tredusta valmistunut leipuri-kondiittori Admir Sisic. Hän työskentelee Leivon Leipomossa Tampereella. Suomen Oppisopimusosaajat ry (Opso ry) valitsi tunnustuksen saajan koulutuksenjärjestäjien lähettämien ehdotusten perusteella.

MMT, agronomi, M.Sc, Jyrki Niemi on Agronomiliiton Vuoden vaikuttaja 2019. Niemi toimii maatalouspolitiikan tutkimusprofessorina ja Biotalouspolitiikat -fokusalueen tutkimuspäällikkönä Luonnonvarakeskuksessa. Hän on perehtynyt erittäin laajasti Suomen maa- ja elintarviketalouden toimintaympäristöön sekä sen asemaan kansainvälisessä kilpailussa, kaupassa ja politiikassa. Niemi on alansa todellinen asiantuntija ja myös mediasta tuttu kirjoittaja ja esiintyjä.

Vuoden 2019 Ammattikeittiöosaajaksi valittiin tuotantopäällikkö Jyrki Karppinen Kymijoen Ravintopalvelut Oy:stä. Valinnan takana oli Ammattikeittiöosaajat ry.

Tunnustukset

Raimo Elonen (oik.) sai ansiomerkin ja kunniakirjan Eesti Leivaliiton puheenjohtajalta Uno Kaldmaelta. Vuoden Kondiittori-voittajakakku oli pullon muotoinen.

Raimo Eloselle Viron Leipuriliiton korkein ansiomerkki

Naapurimaamme Viron Leipuriliitto, Eesti Leivaliit, vietti 30-vuotisjuhlaansa lokakuussa. Juhlat oli sijoitettu Tallinnassa pidettyjen elintarvikemessujen Toidumess Tallinn Food Fair 23.-25. 10.2019 yhteyteen. Mukana tapahtumassa oli myös Jämsässä toimivan Elonen Oy:n perustaja Raimo Elonen, joka on omalta osaltaan ansiokkaasti pitänyt yllä Viron ja Suomen leipureiden välistä yhteyttä ja yhteistyötä. Elonen on muun muassa ollut tuomarina lukuisissa Viron liiton leipuri- ja kondiittorikilpailuissa. - Vuonna 1989 olin ensimmäisen kerran mukana, hän kertoo. Raimo Elonen palkittiinkin nyt ansioistaan Viron Leipuriliiton kultaisella ansiomerkillä, joka luovutettiin hänelle liiton 30-vuotisjuhlassa. Kyseessä on liiton korkein tunnustus. Elonen oli kahdeksas henkilö, jolle merkki myönnettiin ja hän sai sen ensimmäisenä ulkomaalaisena. Messujen yhteydessä järjestettiin myös Viron Vuoden Kondiittori-kilpailu. Leipomo- ja konditoria-alan yrityksille suunnatussa kilpailussa yritykset valmistivat joukkuekakun Eesti Leivaliit 30 vuotta -teeman mukaan. Voittajakakun oli valmistanut Eesti Leivatööstus AS:n joukkue.

Alueyhdistykset Keskipohjanmaan Leipomoyhdistys ry

Vuoden kotimainen keittokirja -palkinnon sai Sanna Mansikkamäen kirjoittama Peruna (Readme.fi) ja kunniamaininnan Elina Innasen Chocochilin arkiruokaa – 30 minuutin vegaanireseptit (Kosmos). Valinnat teki Ruokatoimittajat ry.

Puheenjohtajaksi on valittu Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy.

Luomuliitto myönsi Vuoden Luomuyritys -palkinnon Silmusalaatti-yrittäjä Samuli Laurikaiselle. Valinnalla Luomuliitto halusi palkita yrittäjän innovatiivisuudesta ja tuoda Silmusalaatin esiin esimerkkinä modernista luomuliiketoiminnasta.

LEIPURI 8 / 2019

TAPAHTUMIA

Tiina Mäkinen (etualalla) viimeistelee focaccia-leipiä ennen paistoa.

Juurileipäkursseja Mauste-Sallisella Mauste-Sallisen koeleipomossa Naantalissa järjestettiin lokakuussa kaksi juurileivontaa käsittelevää kaksipäiväistä kurssia Sallisen koeleipureiden Tiina Mäkisen, Ari Sjöblomin ja Curt Lindqvistin opastuksella. Kursseille osallistui yhteensä 25 henkilöä 16 yrityksestä. Kurssilla tutustuttiin monipuolisesti juurileivonnan perusteisiin, erilaisiin juuriin ja niiden käyttötarkoituksiin. Kurssilaiset valmistivat kattavan määrän erilaisia juureen leivottavia tuotteita ja kotiin viemisiksi jokainen sai hoidettavakseen oman juuren. - Juurileivontakurssi herätti niin paljon mielenkiintoa, että tarkoitus on järjestää niitä jatkossakin. Joko meillä Naantalissa tai sitten keksimme keinon viedä niitä lähelle myös kauempana olevia asiakkaitamme, lupaa myyntijohtaja Marli Vahtera Mauste-Salliselta.

Pro Kalan toiminnanjohtaja Katriina Partanen (vas.) ja varapuheenjohtaja Irja Skytén-Suominen juhlatunnelmissa. Kalan muotoisella laukulla muistivat Katriina Partasta ruokatoimittajat Marita Joutjärvi ja Anna-Maija Tanttu. Kuva Iidaliisa Pardalin

Pro Kala täytti 25 vuotta Kalan ja kalatalouselinkeinon hyväksi toimiva Pro Kala ry juhlisti 25-vuotista taivaltaan marraskuussa. Pro Kala on yleishyödyllinen yhdistys, jonka jäsenistö edustaa koko kalaelintarvikkeen ketjua. Sen jäsenistössä ovat edustettuina ammattikalastajat, kalanviljelijät, kalanjalostajat ja -kauppiaat sekä elinkeinokalatalouden järjestöt. Yhdistyksen toimisto on Helsingin Pasilassa, samassa talossa ja kerroksessa Suomen Leipuriliiton kanssa. Pro Kalan neljännesvuosisadan mittaista matkaa juhlistettiin Ravintola Kappelin Kellarissa kohottamalla malja, nauttimalla hyvää kalaruokaa ja tapaamalla tuttuja vuosien varrelta.

VYR ry:llä kasviproteiiniseminaari Teksti ja kuva Päivi Tähtinen, VYR ry

Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR järjesti EU:n DG Agrin eli maatalouskomission avustuksella kansainvälisen kasviproteiiniseminaarin. Plant Protein Seminar 2019 pidettiin Espoon Hanasaaressa 18.-19.11.2019. Tilaisuus oli jatkoa edellisvuonna Wienissä pidetylle EU-maiden proteiiniseminaarille. Ohjelma sisällytettiin EU-puheenjohtajuuskauden epävirallisiin tapahtumiin. Tapahtuma järjestettiin kokonaan yhteistyökumppaneilta saaduilla lahjoituksilla. Noin sata osallistujaa eri EU-maista edustivat mm. raaka-aine- ja elintarviketeollisuutta, rehuteollisuutta, alkutuotantoa, hallintoa ja tutkimusta. Seminaari oli jaettu viiteen osaan, jotka olivat proteiini- ja öljykasvimarkkinoiden globaalit trendit ja EU-maatalouspolitiikan vaikutus tuotantoon, kasviproteiinien saatavuuden kehittäminen innovaatioiden avulla, kasvipohjaiset ruoat ja raaka-aineet, kestävä rehuntuotanto ja alkutuotannon haasteet proteiinien tuotannossa. Suomalaiset yritykset (mm. Versofood ja Valio) esittäytyivät sekä esityksissä että maistiaisin. Kasvipohjaiset innovaatiot herättivät mielenkiintoa ja (Beanit, Nyhtökaura, Fazer Yosa Kaurapala sekä

LEIPURI 8 / 2019

Espoon Hanasaaressa järjestetyssä kasviproteiiniseminaarissa oli yli sata osanottajaa.

kaurajuomat) olivat mukana ravintolan tarjoilussa. VTT:n esityksessä kerrottiin erilaisista innovaatioista kasvipohjaisten raaka-aineiden tuottamiseen (esim. elintarviketeollisuuden sivuvirrat, huippuna proteiinia ilmasta). Seminaarissa kävi ilmeiseksi, että kasvipohjaisen ruoan tarve ja kysyntä tulevat kasvamaan voimakkaasti. Kuluttajat eivät kuitenkaan ole lopettamassa lihansyöntiä kokonaan, vaan fleksaaminen lisääntyy.

Leipurissa kirjoitettua Leipuri 95 vuotta sitten, nro 9/1924 Lehdessä pohditaan vehnäjauhojen hinnan nousua ja sen syitä. Leipurien Tukkuliikkeen johtaja Alpo Salola arvelee hintojen edelleen nousevan ja sen syyksi keinottelun. Monessa maassa on ollut heikko sato ja pohjoisamerikkalaisella vehnällä riittää kysyntää maailmalla. Leipomoyrittä-

jiä Salola neuvoo jauhojen hamstraamisen sijaan pitämään varastossa vain tarvittavan määrän raaka-aineita ja noudattamaan terveitä liikeperiaatteita erityisesti hintojen suhteen. Työnantajille omistetussa kirjoituksessa perustellaan, miksi työnantajajärjestöön kannattaa liittyä. Yhteisvoimin pystytään vaikuttamaan mm. palkkaneuvotteluissa, jotta kannattava tuotanto yrityksissä olisi jatkossakin mahdollista. Kirjoituksen mu-

kaan työnantajajärjestöön liittyminen on myös työnantajan moraalinen velvollisuus, sillä myöskin järjestäytymättömät nauttivat työnantajajärjestöjen tuottamaa hyötyä, vaikka eivät osallistu näiden järjestöjen ylläpitämiseen.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 8/1944 Tampereella pidettyyn vuosikokoukseen on saapunut osanottajia kaikkiaan 76, mitä pidetään sotatilanteesta johtuen odottamattoman suurena määränä. Paikallisyhdistyksen puheenjohtaja E.J.Estola totesi puheessaan, että työvoimapulan ohella leipomoala kärsii raaka-ainepulasta sekä

polttoainepulasta. Se kärsii myös ankarasta rahapulasta, sillä leipomoala on alusta lähtien ollut hinnoitteluviranomaisten ankaran valvonnan kohteena. Eikä siinä kaikki, sillä Estolan mukaan leipomoala kärsii myös luottamuspulasta viranomaisten taholta. Lehdessä kerrotaan, että osalomien valvonta tiukkenee. Tämä viittaa siihen, että vuosilomalain alaisten työntekijöiden on luovutettava puolet vuosilomastaan maatalous- tai metsätyöhön siten, että vapaasti

käytettäväksi jää vähintään kuusi päivää. Mikäli asianomainen ei ole todistettavasti ollut lomanluovutusaikanaan kyseisissä töissä, hän joutuu suorittamaan tämän työosuuden jälkeenpäin. Heinäkuun 20. päivänä valtioneuvosto päätti pitää väkijuomamyymälät edelleen suljettuina ja lopettaa väkijuomien tarjoilun ravintoloissa. Viimeisinä tarjoilupäivinä vallitsi helsinkiläisissä ravintoloissa ”vapputunnelma”.

Leipuri 50 vuotta sitten, nro 9/1969 Leipäviikko on tulossa ja sen aikana pyritään iskostamaan mieliin leivän terveellisyyttä ravintona. Siksi lehden mukaan on toivottavaa, että jokaisessa leipäautossa komeilee juliste ’Terveenä leivästä’. ”Ja kunniaksenne se vaan on, jos henkilöautoissannekin on julisteita lei-

päviikolla”, todetaan edelleen. Julisteita saavat kaikki leipuriyrittäjät ilmaiseksi kotiin toimitettuina. Kiinnitysaineeksi suositellaan tässä tapauksessa tapettiliisteriä. Sokeri ei vaikuta leivän kaloriarvoon – todetaan lehdessä olevan artikkelin otsikossa. Ruotsissa tehty tutkimus osoittaa vääräksi näkemyksen, että ilman sokerin tai siirapin käyttöä saataisiin vähäkalorisempaa leipää. Se johtuu siitä, että sokerin ja siirapin poisjättäminen lisää toisten

aineisten prosentuaalista osuutta leivissä ja näillä aineilla on sama tai korkeampi ravintoarvo. Maailman suurin wienerleipä on leivottu Kymen Wiener Oy:ssä Kouvolassa yhtiön 20-vuotispäivää juhlistamaan. Ympärysmittaa tuotteella oli yli viisi metriä. Herkku luovutettiin vanhankodissa ja lastenkodissa nautittavaksi.

Leipuri 25 vuotta sitten, nro 9/1994 Pääkirjoituksessa Olli Kuhta perää lisää tehoa leipomoteollisuuteen. Kun leipomista verrataan muun elintarviketeollisuuden lukuihin, painitaan ’mutasarjassa’. Leivän tekemisellä pidetään hallussa viimeistä sijaa elintarvikealojen keskinäisessä tehokkuusvertailus-

sa tuotannon bruttoarvo / alalla työskentelevä henkilöstö. Rakenteilla on uusi järjestö pk-yrityksille, pk-yritysten Keskusliitto. Suomen Yrittäjät ja Pienteollisuuden Keskusliitto ovat tehneet tätä koskevan aiesopimuksen. Jäseniksi pyritään saamaan nykyisten liittojen jäsenet ja jäsenjärjestöt. ETL:n Seppo Heiskanen muistuttaa, että EU-jäsenyyden myötä on elintarvikeyrityksiin tulossa omavalvontavelvoite.

Tämän vuoksi yrityksiin on laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Ammattitaitokilpailuihin houkutellaan osallistujia. Alkukilpailuja on kaikkiaan seitsemät, joista ensimmäiset pidetään Oulussa tammikuun puolivälissä.

LEIPURI 8 / 2019

UUTUUDET

PALVELUHAKEMISTO Annostusjärjestelmiä

Kaurajauhista nyt suurkeittiöpakkauksessa Raision vuosi sitten kauppoihin lanseeraamaa kaurainnovaatiota Elovena Kaurajauhista löytyy nyt myös ammattikeittiöiden käyttöön tarkoitetussa 2 kg pakkauksessa. Elovena Kaurajauhis on 100 % kasvipohjainen tuote, jonka pääraaka-aineena on suomalainen kaura. Kauran lisäksi siinä on vain neljää muuta raaka-ainetta: herneproteiinia, perunaproteiinia, suolaa ja vettä. Kaurajauhiksessa on runsaasti kuitua ja yhtä paljon proteiinia kuin jauhelihassa. Tuote valmistetaan Suomessa. Maultaan neutraalin Kaurajauhiksen voi maustaa oman maun mukaan. Se muistuttaa rakenteeltaan kypsää jauhelihaa, ja on käyttövalmista. Nopea paistaminen pannulla reilussa lorauksessa kasviöljyä tekee kaurajauhiksesta rapeaa ja tuo sen parhaat puolet esiin.

Erikoistukkukauppaa

Uudenlainen kauratuote Fazer Alku Kauraöljy on täysin uudenlainen, suomalaisesta kaurasta valmistettu kauratuote. 250 ml:n lasipulloon pakattuun kauraöljyyn on uutettu kauran parhaat osat ja sitä on saatavana kahtena makuvarianttina: maustamaton ja sitruuna. Kauraöljyllä voi viimeistellä pastan ja maustaa salaatin. Se sopii myös muuhun ruuanvalmistukseen, leivontaan ja paistamiseen. Tuote säilyy huoneenlämmössä, mutta avaamisen jälkeen sitä suositellaan säilyttämään viileässä ja valolta suojattuna muiden erikoisöljyjen tapaan.

LEIPURI 8 / 2019

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti

Yritysjohdon sparraus & konsultointi Markkina– ja tuotealueen laajentaminen Kustannusten hallinta ja sisäiset laskelmat

- Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

puh. 0400-729 721 e-mail: aimo.jussila@amihelp.fi

www.amihelp.fi

roberts Perinteikäs kotimainen - vuodesta 1910

Korkealaatuiset Turussa valmistetut hillot, marmeladit ja täytteet sekä muut leivonnan raaka-aineet. lnk,länkatu 3, 20300 Turku I Puh (02) 278 5000 1 Faksi (02) 278 5040 www.roberts.fi

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

Fazer Finland Oy, Fazer Mylly Kasakkamäentie 3 / PL 40 15101 Lahti 020 555 3000 W W W. FA Z E R M Y L LY. F I

Elintarvikealan konsultointia ja koulutusta, laadinta- ja laatupäällikköpalvelua ISO/FSSC 22000, BRC, IFS, ISO 9001 ja ISO 14001 maija.hurri-martikainen@mhm.fi / 040 743 1102

Oratek

Leipomo- ja elintarvikealan tekninen konsultointi Prosessi ja layout- suunnittelu, kunnossapidon dokumentoinnin kehittäminen, dokumenttien laadinta ja päivitys (ATEX, laiteturvallisuus, omavalvonta).

jouni.orava@oratek.fi 045-1242353, www.oratek.fi

ENGELHARDT - TUOTTEET SUORAAN VALMISTAJALTA

leivänparanteet • leipämixit • hapatteet • yksittäiset raaka-aineet Kysy meiltä: Kari Sillfors, 044-5440 770, kari.sillfors@engelhardt.se Tatu Heinaro, 044-210 9580, tatu.heinaro@engelhardt.se

B. ENGELHARDT & CO AB, Box 49, 42121 Västra Frölunda,

te. 031-7091700, fax 031-709 1739. www.engelhardt.se

Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille.

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 8 / 2019

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita

www.jostec.fi Myynti: Leipurin Oy LEIPOMOUUNIT – KONEET

Tmi Tarmo Palomaa

- PINNAVAUNU-UUNIT - NOSTATUSLAITTEET - NOSTATUSKAAPIT - PINNAVAUNUT - PAISTOPELLIT

KOTIMAISTA VALMISTUSTA VUODESTA 1968

Lu-Ko Oy Ahokaari 10 05460 HYVINKÄÄ

www.lu-ko.fi

Puh. 010 320 8010

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355 Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 metos.finland@metos.com www.metos.com

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

www.cortex.fi

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

SEURAAVA LEIPURI

Seuraava Lehti, Leipuri 1/2020 ilmestyy viikolla 5.

LEIPURI 8 / 2019

LUKO Rational ja Mini Rotor -uunit LUKO-nostatuskaapit Metos System Rational -yhdistelmäuunit Karhu-yleiskoneet

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

Patamäenkatu 3, 33900 Tampere Puh. (03) 213 6700 Fax (03) 265 5673

Pölynpoistolaitteita Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

P. 0207 815 400

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti. pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia vuonna 2020 RINKELI GRAND PRIX 2020 Vuoden 2020 Rinkeli Grand Prix -kilpailu pidetään Kangasalla 7.-8. helmikuuta 2020. Kilpailupaikkana toimii Tampereen seudun ammattiopisto/Kangasalan toimipiste, Kangasala. Jokainen leipureita ja kondiittoreita kouluttava ammattioppilaitos voi lähettää kilpailuun kaksihenkisen leipomo- ja konditoria-alan perustutkintoa suorittavista opiskelijoista muodostetun joukkueen, jonka johtajana toimii koulun opettaja. Vuoden 2020 Rinkeli-kilpailuun voivat osallistua myös yli 23-vuotiaat leipomo- ja konditoria-alan perustutkintoa opiskelevat opiskelijat. Kilpailuun mahtuu mukaan viisitoista (15) joukkuetta ilmoittautumisjärjestyksessä. Lisää tietoa kilpailusta ja säännöt: www.leipuriliitto.fi, tapahtumat, kotimaiset kilpailut

Ilmoittautuminen 10.1.2020 mennessä Suomen Leipuriliittoon Kati Sindalle, kati.sinda@leipuriliitto.fi, puh. 050-330 5661. Häneltä saa tarvittaessa myös lisätietoja kilpailusta. Pyydämme ilmoittamaan kilpailijoiden nimet, opettajan nimen sekä oppilaitoksen nimen. TERVETULOA MUKAAN! Kilpailun yhteistyökumppaneina toimivat Leipurin Oyj, Condite Oy, Mauste-Sallinen Oy, Finnbakels Oy, Helsingin Mylly Oy ja Valio Oy.

LEIPURI 8 / 2019

LEDAREN

Visa mod – både på fotbollsplanen och i arbetsmarknadslivet

å samma sätt som fotboll från 5–6-års ålder varit en viktig del av mitt liv har jag under de inemot 30 senaste åren lagt stor vikt vid att påverka intressebevakningen inom livsmedelsbranschen, i synnerhet bagerioch konditoribranschen. Drömmen har varit att Finlands fotbollslandslag någon gång ska få spela i ett mästerskap (EM- eller VM-slutturnering) och att världens stelaste och osmidigaste kollektivavtal, bagerioch konditoribranschens kollektivavtal, någon gång ska nå samma nivå gällande smidigheten som de andra kollektivavtalen för industrin, eller ens samma nivå som livsmedelsindustrins övriga kollektivavtal. Måndagen den 11 november 2019 konstaterade redaktören för Radio Suomis Urheiluhullut-program att nästa fredag är livstidsdomen äntligen till ända då Finland besegrar Liechtenstein och säkrar en plats i EM-slutturneringen nästa sommar. Jag skrattade för mig själv när jag hörde ordet ”livstidsdom”, eftersom det för min egen del skulle innebära att en livstidsdom är avtjänad, men den andra livtidsdomen står kvar. Så gick det också i och med att Finland vann 3–0. Eftersom jag i decennier följt Finlands fotbollslandslags förehavanden har jag upplevt många bittra besvikelser i likhet med de senaste årtiondenas bittra motgångar under livsmedelsbranschens kollektivavtalsförhandlingar. Många gånger har det sett bra ut under årens lopp, men så har något inträffat som lett till den bekanta känslan av besvikelse. Men nu vände Finlands fotbollslandslag ”Huuhkajat” raden av motgångar till en uppmuntrande framgång, som förhoppningsvis inte bara är en tillfällighet. Strider på såväl fotbollsfronten som i arbetsmarknadslivet har överraskande många likheter fastän man inte genast skulle tro det. I båda fallen handlar det om att visa mod. Framgång och reform kan man endast åstadkomma genom att vara orädd, men mycket besvär och ibland även vånda krävs för att uppnå mål. Man vinner inga matcher eller genomför reformer i arbetslivet om man bara vill vara god kompis med motparten. Att vara besvärlig under en match betyder dock inte att man inte skulle respektera motståndaren. När matchen eller förhandlingsomgången är avslutad kan man vara kamrater igen. Det var fint att se landslagsspelarnas mod

LEIPURI 8 / 2019

i matchen mot Liechtenstein. Mittfältarna gjorde djärva öppningspassningar till Finlands toppspelare på motståndarens straffområde och skapade därigenom ett stort tryck på motståndarnas försvar. Många lag som höjer bollkontroll till skyarna verkar nöja sig med att förflytta bollen från en spelare till en annan utan att modigt försöka avancera till motståndarområdet. Själv kallar jag spelsättet ”bollande” (pimputtelu). Tanken är säkert att då bollen hålls inom laget och bara flyttas mellan spelarna, ofta ända ned till den egna målvakten, kan motståndaren inte få bollen och gå till motoffensiv. Men då händer ingenting, varken i den ena eller andra riktningen, och publiken blir frustrerad. Spelarnas mod eller ett spelsätt som visar bristen på mod passar även in på arbetsmarknadslivet. En del söker modigt förändringar även vid hot om strejk*, medan arbetstagarsidan går till offensiv, för att använda en fotbollsterm. Andra har arbetsfred som sin ledstjärna, varpå kollektivavtalsbestämmelser från 1960-talet får kvarstå i kollektivavtalen i årtionden och århundraden i samma osmidiga form: arbetstagarnas löner höjs medan företag läggs ner. Under detta årtusendes kollektivavtalsomgångar för livsmedelsbranschen har man kommit överens om olika verksamhetssätt med syfte att under avtalsperioden åstadkomma reformer som berör arbetslivet, ”som den förändrade arbetsmiljön inom livsmedelsindustrin förutsätter”. Under till exempel 2003 och 2007 avtalades om möjligheter till arbetstidsex-

periment** samt hösten 2016 om en arbetsgrupp för arbetstidsmodeller. Vid ingång av avtal har man låtit förstå att reformer är på gång, men inget egentligt konkret har någonsin presterats. Detta självbedrägeri har fortsatt varje avtalsomgång med undantag för avtalsomgången 2010. Förhandlingsrundan då innehöll även strejker vilket verkar ha gett arbetsgivarsidan trauman som ledde till att man i ett decennium hyllade arbetsfreden. Uppgjorda matcher är strängt förbjudna inom fotboll eftersom man då lurar vadhållare. Ifall arbetsmarknadslivets avtal bara ingicks i syfte att nå arbetsfred och behålla tidigare stelhet, skulle någon kunna påstå att det handlar om uppgjort spel eller åtminstone ett präktigt ”bollande”. De som bekostar detta är företagare som inte hör till arbetsgivarförbundet, dvs. ett slags vadhållare, som är tvungna att följa andras uppgjorda stela avtal då allmänbindande kollektivavtal förpliktar, men som inte ens får följa avtalets ”pyttesmå” bestämmelser som berör lokala avtal. Många av dem som beslutar om denna helt orimliga och ojämlika situation skulle skämmas, om inte ”den egna tillfälliga nyttan” skulle gå före allt annat. En riktigt god jul och gott nytt år samt mod för spelarna under kommande årtionde – då vi väl nalkas slutet på den andra livstidsdomen. Mika Väyrynen

* I skrivande stund (då tidningen går i tryck) försöker postbranschens arbetsgivarförbund Palta få till ändringar i kollektivavtalet för postbranschen. Längre fram ser vi vart detta ledde då arbetstagarförbundet (PAU) motsätter sig ändringsförslagen genom strejker och fackföreningsrörelsen ordnar olika sympatistrejker. ** Till exempel under kollektivavtalsomgången 2007 skrev man in i bageri-kollektivavtalets 25 § avtalsparternas gemensamma vilja genom att betona: ”Förbunden ställer inga principiella hinder för ibruktagande av arbetstidsexperiment”. Men även denna anteckning blev dessvärre tomma ord, då det finns gott om principiella hinder?

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Arsi Tiitinen, Jyväs Pakari Oy, Jyväskylä arsi.tiitinen@jyvaspakari.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Anttu Rautio,Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Heikki Lankoski, Ullan Pakari, Pori heikki.lankoski@ullanpakari.fi

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Erkki Timonen, Pielispakari Oy, Nurmes erkki.timonen@pielispakari.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 8 / 2019

Hyvää Joulua ja Menestystä Vuodelle 2020!