Leipuri 3/2019 by Leipuri

3 / 2019

Etelä-Savon leipomoissa hyvä vauhti päällä Ruisleipää juhlistettiin helmikuun lopussa

Finravinto-tutkimus kertoo mitä suomalaiset syövät

SISÄLTÖ 3 Pääkirjoitus Yleissitovuus syrjii räikeästi järjestäytymättömiä yrityksiä

Huhtikuu 2019 Leipuri 117. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

LEIPURI 3 / 2019

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Murusia

Mitä suomalaiset syövät?

Kahvin monenlaiset terveysvaikutukset

Kohti vatsaystävällistä syömistä

Nuorten ruokavalio tulevaisuudessa terveellisempi ja monipuolisempi

Kotileipomo Siiskosella täysi höyry päällä

Tervetuloa Leipuripäiville Mikkeliin

Ramin Konditoria Kahvila Oy:ssä toinen polvi puikoissa

Suur-Savon Leipomo satsasi palaleipälinjaan

Kolumni Reilumpaa kauppaa elintarvikealalle

Fastfood & Cafe & Ravintolamessut Helsingin Messukeskuksessa

Stadin aikuis- ja ammattiopiston Prinsessantien tilat uudistuivat

Leipomoalan mestarikurssit Forssassa

Työmarkkinapalsta Vuosilomalain uudistus 1.4.2019

Hääkakkunäyttelyn satoa

Ruisleipäpäivän tempaus Helsingin Kampissa

Muuttuva ilmasto ja viljely

Etelä-Suomen alueyhdistys koulutuksessa

Merkkipäivät, nimitykset, palkitut

Leipurissa kirjoitettua

Uutuudet

Palveluhakemisto

Ledaren Allmänt bindande kollektivavtal diskriminerar grovt oorganiserade företag

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 4 – vko 23

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699

PÄÄKIRJOITUS

Yleissitovuus syrjii räikeästi järjestäytymättömiä yrityksiä

uomi tuodaan usein esille maailmalla mm. oikeusvaltioperiaatteen, sopimusvapauden, yhdenvertaisuuden ja tasapuolisuuden kunnioittamisen ja niiden noudattamisen mallimaana. Monessa asiassa Suomi onkin hieno esikuva maailmalle. Mutta jostain syystä suomalaiset päättäjät hyväksyvät sen, että sopimusvapaus, yhdenvertaisuus ja tasapuolisuus eivät toteudu työmarkkinaelämässä. Suomessa 1970-luvulta lähtien voimassa ollut yleissitova työehtosopimusjärjestelmä on näköjään saatu iskostumaan todella vahvasti ”ihmisten selkärankaan”. Mitään ongelmaa ei näytä olevan edes siinä, että järjestelmä syrjii järjestäytymättömiä yrityksiä täysin käsittämättömällä tavalla. Yleissitova työehtosopimus tarkoittaa sitä, että työnantajaliittoon kuulumattoman yrityksen (ns. järjestäytymättömän työnantajan) on noudatettava niitä määräyksiä, joista on sovittu valtakunnallisessa, asianomaista alaa edustavassa työehtosopimuksessa. Tällaisena yleissitovana työehtosopimuksena pidetään esimerkiksi (ainakin vielä) Leipomoalan työntekijöitä koskevaa työehtosopimusta. Yleissitovan työehtosopimuksen ideaa voidaan pitää sinänsä ymmärrettävänä, koska sen ajatuksena on, että samalla alalla toimivat yritykset kilpailisivat samoilla pelisäännöillä. Yleissitova työehtosopimusjärjestelmä rikkoo kuitenkin jo sinällään sopimusoikeuden yleisiä periaatteita, kun järjestäytymätön yritys joutuu noudattamaan sellaisia sopimuksia ja niiden ehtoja, joiden tekemisen kanssa yrityksellä ei ole ollut mitään tekemistä. Järkyttävintä tuossa järjestelmässä on kuitenkin se, että järjestäytymättömät yritykset joutuvat huonompaan asemaan kuin järjestäytyneet, kun järjestäytymättömät eivät saa noudattaa työehtosopimuksessa olevia paikallista sopimista koskevia määräyksiä. Käytännössä edellä mainittu tarkoittaa sitä, että vain työnantajaliittoon kuuluva työnantaja voi tehdä paikallisia sopimuksia luottamusmiehen ja/tai työntekijöiden kanssa. Järjestäytymättömän työnantajan on sovellettava yleissitovan

työehtosopimuksen määräyksiä sellaisenaan, siis ilman mahdollisuutta paikalliseen sopimiseen. Jos tuo ei ole syrjivää ja epäasiallista, niin mikä sitten on? Vai onko todella niin, että suomalaisen yhteiskunnan mielestä on oikeudenmukaista ja kohtuullista, että yrityksiä saa syrjiä, jos yritykset eivät ymmärrä kuulua työnantajaliittoon? Miten tuo asenne sopii Suomen perustuslaissakin mainittuun yhdistymisvapauteen? Ei mitenkään! Se, että tuollainen syrjintä suomalaisia yrittäjiä kohtaan on sallittua, osoittaa hyvin millainen mahtiasema ay-liikkeellä on Suomessa. Ay-liike korostaa monessa eri yhteydessä tasapuolista kohtelua ja yhdenvertaisuutta, mutta tässä asiassa niiden ei kuitenkaan tarvitse toteutua. Ay-liikkeen mielestä tasapuolisuus ja yhdenvertaisuus toteutuvat silloin, kun kaikki tahot kuuluvat ammattiliittoihin. Tuollainen näkökanta osoittaa ay-liikkeen itsekästä ja puhtaaseen valtapoliitikkaan pohjautuvaa asennetta. Yleisesti tiedetty tosiasia on, että työnantajaliitoissa suurimmat jäsenyritykset päättävät siitä, millaisia sopimuksia heidän liittonsa lopulta allekirjoittaa työntekijäliiton kanssa. Suomalainen työmarkkinajärjestelmä mahdollistaa sen, että työehtosopimusmääräykset voidaan sopia tarkoituksellisesti sellaisiksi, jotka suosivat vain liittoon kuuluvia yrityksiä.

Järjestelmä mahdollistaa myös palkka- ja muiden ehtojen laatimisen sellaisiksi, joilla heikommassa taloudellisessa asemassa olevia yrityksiä voidaan yrittää pelata pois markkinoilta. Näin esimerkiksi silloin, kun sovitaan ylisuurista palkankorotuksista. On itsestään selvää, että työnantaja- ja työntekijäliittojen välillä solmituilla sopimuksilla, eli kartellimääräyksillä, toisaalta rajoitetaan yritysten välistä kilpailua ja toisaalta syrjitään työnantajaliittoon kuulumattomia yrityksiä. Tuota tosiasiaa ei Suomessa haluta vain millään myöntää. Siksi on hienoa, että Ajatushautomo Libera on tehnyt asiasta kantelun EU-komissiolle. Suomalaisten poliitikkojen ja kansanedustajien kannalta on sen sijaan suorastaan häpeällistä, että syrjinnän poistamiseen tarvitaan EU:ta, kun siihen ei pystyä kotimaisin voimin. Tämä pääkirjoitus on tehty pienten ja keskisuurten järjestäytymättömien yritysten toimintaedellytysten puolesta. Sen tarkoitus ei ole olla ay-vastainen, vaikka ay-liike mielellään sen sellaiseksi varmaan tulkitsee. Ay-liikkeellä on tärkeä rooli suomalaisessa yhteiskunnassa. Mutta ay-liike ei voi olla ”valtio valtiossa”, joka käyttää lopullista päätösvaltaa niissä asioissa, jotka se katsoo itselleen tärkeiksi. Mika Väyrynen

Ps.

Muistuksena vielä se, mitä Laissa varallisuusoikeudellisista oikeustoimista (oikeustoimilaki) ja sen 36 §:ssä todetaan: ”jos oikeustoimen ehto on kohtuuton tai sen soveltaminen johtaisi kohtuuttomuuteen, ehtoa voidaan joko sovitella tai jättää se huomioon ottamatta”. Jos työehtosopimuksessa on järjestäytymättömiä yrityksiä syrjiviä määräyksiä, niiden voisi kuvitella olevan automaattisesti oikeustoimilain mukaan kohtuuttomia. Esimerkiksi leipomoiden työntekijöitä koskevassa työehtosopimuksessa on määräyksiä, joiden soveltaminen johtaa kohtuuttomuuteen, ainakin työnantajaliittoon kuulumattomien järjestäytymättömien yritysten osalta. LEIPURI 3 / 2019

v MURUSIA v

Venäläiset WorldSkills2019 -opissa Suomessa Suomesta ei tänä vuonna ole lähdössä kondiittorilajin kilpailijaa WorldSkills2019-kilpailuihin, mutta sen sijaan kilpailuun lähdössä oleva kondiittorijoukkue Moskovasta oli huhtikuun alussa Saimaan ammattiopisto Sampossa Lappeenrannassa saamassa valmennusta elokuussa Kazanissa järjestettäviin nuorten ammattitaidon maailmanmestaruuskisoihin. Valmennuksen oli suunnitellut lehtori Markku Vengasaho ja valmentajina olivat lisäksi kondiittori-kisälli Eija Kuningas ja vuoden 2017 WorldSkills-voittaja Emeliina Papinniemi. Venäläisjoukkue koostui kahdesta kilpailijasta ja heidän opettajistaan, valmentajis-

Fazer rakentaa ksylitolitehtaan Lahteen Fazer sijoittaa 40 miljoonaa euroa kauran kuoresta ksylitolia valmistavaan tehtaaseen Lahdessa. Fazerilla kauramyllyn sivutuotteena syntyy runsaasti kauran kuorta. Kauran kuoret sisältävät ksyloosia, josta voidaan valmistaa ksylitolia. Näin Fazer tuo ksylitolin valmistamisen takaisin Suomeen. Kauramyllyn sivutuotteesta uusimmalla teknologialla valmistettava ksylitoli on erinomainen esimerkki modernin kiertotalouden innovaatiosta. Ksylitolimarkkinoiden odotetaan kasvavan, ja Fazerin tavoitteena on myydä maailmanlaajuisesti tätä kasvipohjaista, suomalaista alkuperää olevaa raaka-ainetta. Fazer-konsernin konsernijohtaja Christoph Vitzthumin mukaan suunnitelmissa on laajentaa ksylitolin valmistusta myös Fazerin Ruotsin myllyn yhteyteen. Ksylitolitehdas rakennetaan Fazerin kauramyllyn viereen Lahteen ja sen rakennustyöt alkoivat helmikuussa 2019. Tehtaasta tulee maailman ensimmäinen ksylitolitehdas, jonka raaka-aine tulee yrityksen omasta tuotannosta. Tehdas valmistaa useita ksylitolilaatuja, joita voidaan käyttää elintarvike-, kosmetiikka- ja lääketeollisuudessa.

LEIPURI 3 / 2019

taan ja eksperteistä. Valmennuksen aikana vieraat oppivat uusia tekniikoita suklaan käsittelyyn ja maalaamiseen. Viikonlopun aikana valmistettiin praliineita, suklaakoristeita ja erittäin vaativa, 90 cm korkea taitotyö suklaasta. Valmennusta pidetään hyvänä päänavauksena konditoria-alan yhteistyölle Sampon ja venäläisten oppilaitosten välillä. Tulevaisuudessa olisi mahdollista aloittaa osaajavaihtoa, ja tuoda venäläisiä osaajia opettamaan Suomeen. Suomesta on kuitenkin edustus WorldSkillsin leipurilajissa. Kilpailuun lähtee Mia Tammelin Espoon Omniasta.

Messukeskuksen Holiday Inn -hotelli uudistui Messukeskuksen Holiday Inn Helsinki Expo on avattu vuoden kestäneen saneerauksen jälkeen. Hotelli uudistui kauttaaltaan. Se on räätälöity palvelemaan Messukeskuksen liiketoimintaa ja asiakaskuntaa, jotka osallistuvat messuille, kokouksiin ja kongresseihin. Hotellista on sisäkautta suora yhteys hallimaailmaan ja kokoustiloihin. Hotellihuoneiden ohella ravintolamaailma, aulatilat ja kattokerroksen kuntosali Pasilan ylle kohoavine terasseineen on suunniteltu vastaamaan tapahtumiin osallistuvien vieraiden tarpeita. Kattokerroksessa voi saunoa, nauttia jacuzzikylvystä ja kuntoilla . Katukerroksen ravintolauutuus Plattan ruokamaailmasta vastaa Fazer Food Servicesin tiimissä elokuussa aloittanut keittiömestari Markus Fogelholm. Ravintola on auki aamusta yöhön. Sisääntulossa avautuva Holiday Inn Open Lobby on avoin tila, jossa yhdistyvät vastaanotto, lounge, työpiste, baari ja ravintola. Rento, olohuonemainen tila antaa asiakkaille ja ohikulkeville kaupunkilaisille mahdollisuuden tehdä olonsa kotoisaksi halusivatpa he sitten syödä, juoda, työskennellä, levätä, lueskella, pelata lautapelejä, katsella suosikkiohjelmiaan tai seurustella.

Pielispakarin piirakkatuotannolla hyvät näkymät Nurmeksessa sijaitseva Pielispakari Oy valittiin jo kolmatta kertaa peräkkäin jatkamaan S- ryhmän suurimman paistopistetuotteen eli piirakan valmistusta. Se kilpailutetaan vuosittain. Perinteisen riisipiirakan lisäksi Pielispakari toimittaa S-ryhmän paistopisteisiin myös perunapiirakoita ja kaura-porkkanapiirakoita. Pielispakari tekee vahvaa yhteistyötä myös K-ryhmän kanssa. K-ryhmän valikoimaan avautui vuonna 2018 kolme uutta tuotetta jo aikaisemmin valikoimassa olleiden tuotteiden lisäksi. Valtakunnallisesti tuotteita toimitetaan myös useille alihankintakumppaneille, joista suurimpana kumppanina on Valio. - Olemme tyytyväisiä siihen, että Ruokavirasto teki viime vuosina velloneessa karjalanpiirakan aitous -keskustelussa hienon päätöksen, jolla aidon karjalanpiirakan ainesosaluetteloa täsmennettiin. Päätös toi valmistajille selkeän tiedon ja varmuuden siitä, mitä määritelmän mukainen aito karjalanpiirakka sisältää ja se turvaa tämän tärkeän perinnetuotteen valmistuksen myös jatkossa, toteaa toimitusjohtaja Erkki Timonen. Pielispakarilla on ollut Eviran myöntämä ATP (aito perinteinen tuote) -kriteerit täyttävä karjalanpiirakka tuotannossaan vuodesta 2004 saakka. Piirakkatuotannossaan yritys yltää tällä hetkellä n. 60 miljoonan kappaleen vuosivolyymiin. Jatkossa volyymi tulee kasvamaan, sillä Pielispakarilla on parhaillaan meneillään historiansa suurin, noin kolmen miljoonan euron investointi, joka ajoittuu vuosille 2019-21. Se lisää yrityksen tehokkuutta ja kapasiteettia merkittävästi. Investoinnin jälkeen karjalanpiirakoiden vuosituotanto kasvaa yli sataan miljoonaan kappaleeseen. Vaikka karjalanpiirakka on noussut Pielispakarin kärkituotteeksi, Pielispakari on karjalainen yleisleipomo, jossa tehdään myös leipiä, pullia ja muita leipomoherkkuja. Erkki Timosen mukaan suunnitelmissa ei ole pelkästään erikoistuminen, vaan kaikkia osa-alueita kehitetään. Tärkeä askel yrityksen jatkuvuudessa otettiin kesällä 2018, kun yrittäjien Erkki ja Eila Timosen lapset Katja Ojansivu ja Ville-Pekka Timonen tulivat omistamaan yritystä. Samalla heistä tuli myös hallituksen jäseniä.

LEIPURI 3 / 2019

v MURUSIA v

Lihan alkuperämaa ilmoitettava ravintoloissa

High tea-ilmiö rantautumassa Suomeen? Lontoosta tuttua high tea-ilmiötä ollaan tuomassa myös Suomeen. Esimerkiksi Kespro tarjoaa tähän eväitä kahviloille ja esitteli niitä maaliskuisilla Fastfood&Cafe&Restaurant -messuilla Helsingissä. Teen tarjoilutapa on saanut nimensä englantilaisen työväenluokan tavasta nauttia tee myöhäisen päivällisen aikaan päivällispöydässä. Teen lisäksi nautitaan tyypillisesti kello viiden iltapäiväteestä tuttuja herkkuja, kuten kurkkuvoileipiä, leivoksia, kakkua sekä skonsseja, joita syödään hillon ja kermavaahtoa muistuttavan clotted creamin kera. High tea -tarjoilu kattaa runsaan tarjoilun ja leivosten lisäksi siihen saattaa kuulua myös lämpimiä ruokia. Tänä päivänä high tea tarjoillaan tyypillisesti korkeasta kerroksisesta tarjoiluastiasta, jonka antimet ruokailijat jakavat yhdessä. High tea on saanut monissa maissa erilaisia muotojaan. High teassa ei välttämättä nautita enää laisinkaan teetä. Juomana voi toimia teen sijaan myös laadukas kahvi tai kuohuviini. Konseptia voidaankin mukauttaa hyvin omanlaisekseen eri tilanteisiin ja jokainen kahvila voi toteuttaa high tean omalla konseptillaan.

LEIPURI 3 / 2019

Tarjoilupaikoissa tulee ilmoittaa kirjallisesti naudan-, sian-, lampaan-, vuohen- ja siipikarjan lihan alkuperämaa 1.5.2019 alkaen. Alkuperämaan voi esittää esimerkiksi ruokalistassa tai taulussa. Maa- ja metsätalousministeriön uuden asetuksen mukaan ilmoittamisvelvollisuus koskee tarjoilupaikoissa, kuten ravintoloissa ja grillikioskeissa, aterian ainesosana käytettävää tuoretta, jäähdytettyä ja jäädytettyä lihaa. Myös jauhelihan alkuperämaa pitää ilmoittaa. Lihan alkuperämaalla tarkoitetaan eläimen kasvatusmaata. Aterian ainesosana käytetyn lihan alkuperämaa ilmoitetaan seuraavasti: ”alkuperämaa: (EU-maan tai muun kuin EU-maan nimi)”. Jos lihan alkuperämaata ei tiedetä maan tarkkuudella, käytetään esimerkiksi ilmaisua ”EU” tai ”ei-EU”. Lihan alkuperämaa voidaan tarjoilupaikassa ilmaista myös Hyvää Suomesta -merkillä, joka kertoo lihan olevan suomalaista. Hevosenlihalla, poronlihalla ja riistanlihalla, kuten hirvenlihalla ei ole alkuperämerkintävaatimuksia.

Vaatimukset eivät koske myöskään aterian raaka-aineena käytettyjä raakaliha- tai lihavalmisteita. Esimerkiksi, jos ravintolaan tulee valmiita, kypsiä naudanjauhelihapihvejä tai marinoituja broilerin rintafileitä, jotka valmistetaan ruoaksi, ei lihan alkuperämaata tarvitse ilmoittaa kuluttajalle. Sitä vastoin, jos ravintolassa marinoidaan tuoreita broilerin rintafileitä, jotka kypsennetään, on lihan alkuperämaa ilmoitettava. Suositeltavaa on, että lihan alkuperämaa ilmoitetaan aina vapaaehtoisesti, jos se on mahdollista. Tieto lihan alkuperämaasta tulee ilmoittaa kuluttajalle kirjallisesti ennen elintarvikkeen ostopäätöstä, jotta kuluttaja voi tehdä tietoisia valintoja. Tietoa ei tarvitse antaa jokaiselle asiakkaalle erikseen, mutta sen on oltava saatavilla ennen ostopäätöstä. Verkkokaupassa kuluttajalle on annettava samat tiedot kuin tarjoilupaikassa. Lihan alkuperämaan ilmoittamisesta säädetään uudessa, kansallisessa maaja metsätalousministeriön asetuksessa (154/2019), joka tulee voimaan 1.5.2019 ja on voimassa kaksi vuotta eli 30.4.2021 asti.

Päivittäistavarakaupan lukuja v. 2018 Päivittäistavaramyynnin arvo Suomessa vuonna 2018 oli 18,2 miljardia euroa. Myynnin arvo kasvoi +3,4 % edellisvuoteen verrattuna. Päivittäistavaramarkkinan volyymikehitys oli +0,3 %. Valtaosa päivittäistavaramyynnin kasvusta tuli supermarkettien kautta. Verkkokaupan myynti kasvoi edellisvuoteen verrattuna +44,3 % ja sen osuus Suomen päivittäistavaramyynnistä oli 0,4 %. Koko Kaupan ryhmien markkinaosuudet päivittäistavaramyynnistä 2018 Ryhmä

Markkinaosuus %

S-ryhmä

46,4 %

K-ryhmä

36,1 %

Lidl Suomi Ky

9,6 %

Tokmanni-konserni***

3,0 %

Minimani*

0,5 %

M-ketju**

0,5 %

Muut yksityiset*

3,9 %

päivittäistavaravalikoimaa myyviä myymälöitä oli Suomessa 1.1.2019 yhteensä 2804 kappaletta. Kaupan ryhmistä myyntiään kasvatti eniten Lidl (+7,2 %), joka avasi 11 uutta myymälää vuonna 2018. Markkinaosuus kasvoi eniten S-ryhmällä, kasvua oli 0,5 %-yksikön verran. Osaltaan tähän vaikutti kuuden Herkku -myymälän osto Stockmannilta. K-ryhmän markkinaosuus kasvoi 36,1 prosenttiin. Markkinaosuudeltaan suurin yksittäinen ketju on edelleen S-market. Ketjuista vahvimmin (+7,7 %) kehittyi puolestaan yhdeksällä myymälällä laajentunut K-supermarket. Lähteet: Nielsen Päivittäistavaramyymälärekisteri, * -merkityt, lähde: PTY ** luku kokonaismyynti, sis. käyttötavarat. Lähde: PTY *** tilastointitapa muuttui Tokmannin osalta vuonna 2018, eikä Tokmannin markkinaosuus siksi ole vertailukelpoinen aiempien vuosien tilastojen kanssa. Lähde: PTY

v MURUSIA v

Suomeen ensimmäinen lammasalan tuottajaorganisaatio Lounais-Suomen Lampurit ry on hyväksytty tuottajaorganisaatioksi. Lounais-Suomen Lampurit ry on Suomen ensimmäinen lammas- ja vuohenliha-alan tuottajaorganisaatio. Organisaation kotipaikka on Salo. Tuottajaorganisaatio on maataloustuottajien yhteenliittymä, joka on hakenut hyväksynnän tuottajaorganisaatioksi. Käytännössä se on tuottajien muodostama osuuskunta, osakeyhtiö tai yhdistys. Yhteenliittymästä tulee tuottajaorganisaatio, kun se hankkii tuottajaorganisaatiostatuksen. Tähän saakka Suomessa on ollut tuottajaorganisaatioita ainoastaan

Luotettavaa työelämätietoa yhdestä osoitteesta Työterveyslaitos on julkaissut verkossa uuden palvelun, joka lisää suomalaisen työelämätiedon saatavuutta ja helppokäyttöisyyttä. Palvelu koostaa eri lähteistä ajantasaisen työelämän tilannekuvan avoimesti kaikkien saataville. Palvelu löytyy osoitteesta www.työelämätieto.fi Aikaisemmin työelämää koskeva tieto on ollut pirstaleisena ja hajallaan useas-

Elintarvikkeiden takaisinvetojen määrä kasvoi vuonna 2018 Ruokaviraston keräämien tietojen mukaan Suomessa vedettiin elintarvikkeita pois markkinoilta 168 kertaa vuonna 2018. Määrä on noin 6 prosenttia edellisvuotta suurempi. Yleisin syy takaisinvetoon olivat allergeenivirheet. Takaisinvetojen määrä on kasvussa kolmatta vuotta peräkkäin. Kuluttajaturvallisuuden ei voida kuitenkaan sanoa vaarantuneen enemmän kuin aiempina vuosina. Elintarvikepakkauksiin kiinnitetyt

hedelmä- ja vihannesalalla. Hyväksynnän tuottajaorganisaatioksi myöntää Ruokavirasto. Tuottajaorganisaatiojärjestelmän tavoitteena on vahvistaa tuottajien asemaa maataloustuotteiden markkinoilla. Tuottajaorganisaatiossa voi tehdä tuottajajäsenten kesken yhteistyötä niissä asioissa, joissa yhteistyöstä on hyötyä. Euroopan unioni tarjoaa tuottajaorganisaatiostatuksen hankkineille yhteenliittymille kuitenkin myös erityisoikeuksia: tuottajaorganisaatio voi tehdä tuottajajäsentensä puolesta sopimuksia jäsentensä tuotannon myymisestä. Jäsenten on myös mahdollista sopia keskenään tuotantomääristä ja optimoida tuotantoa. Tämä on poikkeus kilpailulainsäädäntöön: tuottajaorganisaation on mahdollista toimia maataloustuotteiden markkinoilla yhtenä toimijana jäsentensä puolesta.

sa eri lähteessä. Nyt tieto löytyy yhdestä osoitteesta. Ensi vaiheessa tietoa on tarjolla esimerkiksi ammattitaudeista, työtapaturmista, työhyvinvoinnista, työ- ja toimintakyvystä sekä kognitiivisesta ergonomiasta. Uuden Työelämätieto-palvelun ytimessä on data, sen interaktiivinen visualisointi ja asiantuntijoiden tulkinnat. Asiantuntijoiden tuottamien analyysien avulla käyttäjä saa paremman ymmärryksen tiedon ja muutoksen merkityksestä lukujen takana. Tiedot ovat vapaasti kaikkien käytettävissä ja lainattavissa lähde mainiten.

väärät etiketit tai toiseen tuotteeseen tarkoitettu pakkaus aiheuttivat 21 % takaisinvedoista viime vuonna. Nämä elintarvikkeet olivat laadullisesti moitteettomia, mutta aiheuttivat ruoka-aineallergisille terveysvaaraa. Toiseksi yleisin syy takaisinvetoihin oli elintarvikkeista löytyneet mikrobiologiset ongelmat. Puolalaisesta laitoksesta löydettiin listeriaa, jonka vuoksi markkinoilta vedettiin pois pakastevihanneksia, erityisesti pakastemaissia. Viime vuonna tuli ilmi poikkeuksellisen paljon tapauksia, joissa elintarvikkeen joukkoon oli päätynyt muovin-, metallintai lasin kappaleita. Nämä olivat yleensä peräisin rikkoutuneesta tuotantokoneesta.

Leivän roskiin heittäminen ärsyttää suomalaisia Fazerin teettämän Suuren leipätutkimuksen mukaan jopa 9/10 suomalaista kokee, että tuore leipä on todellinen nautinto. Iso osa (76 %) suomalaisista syö leipää joka päivä. Tutkimuksesta käy ilmi, että nykyisin vastuullisuusasiat ja erityisesti ruokahävikki ovat suomalaisille huolen aihe. Leivän heittäminen roskiin harmittaa yli 80 prosenttia vastaajista, ja jopa 95 prosenttia vastanneista on kiinnostunut vähentämään hävikkiä. Hyvä maku (86 %) ja tuoreus (72 %) ovat suomalaiselle kuluttajalle vuodesta toiseen tärkeimmät kriteerit leipää ostaessa. Noin 80 prosentille on tärkeää, että vilja on suomalaista ja leipä on leivottu lähellä. Vaikka muovi on ollut tapetilla laajasti, muovinen leipäpussi ei juurikaan vaikuta leivän ostamiseen negatiivisesti. Vain joka viides (25 %) arvioi välttävänsä muovipussiin pakatun leivän ostamista ympäristösyistä. Suuren Leipätutkimuksen toteutti tammi-helmikuussa 2019 Red Note Oy online-haastatteluina. Tutkimukseen vastasi 805 vastaajaa. LEIPURI 3 / 2019

v RAVITSEMUS v

TEKSTI Terhi Virtanen, projektikoordinaattori, Leipätiedotus ry

Mitä suomalaiset syövät? - FinRavinto 2017 Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tammikuussa julkistama FinRavinto 2017 -tutkimus kertoo, miten 18–74-vuotiaat suomalaiset syövät.

utkimuksesta ilmenee, että naiset syövät miehiä terveellisemmin, mutta parantamisen varaa löytyy heilläkin. Naiset syövät miehiä enemmän kasviksia, hedelmiä ja marjoja, hapanmaitotuotteita ja makeisia. Miehillä puolestaan korostuu viljavalmisteiden sekä lihan käyttö. He myös juovat naisia enemmän mm. sokeroituja virvoitusjuomia ja mehuja. Liikaa suolaa saa yhdeksän kymmenestä aikuisesta, miehistä lähes kaikki. Kasvisten, marjojen ja hedelmien käyttö on merkittävässä roolissa terveyttä edistävässä ruokavaliossa. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan ravitsemussuositusten mukaan niitä tulisi nauttia vähintään puoli kiloa päivässä joko kypsennettynä, ruokalajien osana tai sellaisenaan. FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan miehistä vain 14 % ja naisista 22 % syö kasviksia, hedelmiä ja marjoja päivittäisen käyttösuosituksen mukaisesti. Kun miehet syövät kasviksia reilut 300 g päivässä ja naiset vajaat 400 g, on molemmilla parantamisen varaa. Kasvisten käyttöä lisäämällä saadaan ruokavalioon enemmän C-vitamiinia ja folaattia, joita moni suomalainen saa ruokavaliostaan liian vähän.

Sopivasti energiaa FinRavinto 2017 -tutkimuksen mukaan suomalaisten päivittäinen energiansaanti on suosituksen rajoissa: miehet saavat energiaa keskimäärin 2510 kcal ja naiset 1940 kcal päivässä. Suomalaisten ruokavaliossa tärkeimmät energian lähteet ovat viljavalmisteet, liha- ja kanan-

LEIPURI 3 / 2019

munaruoat sekä maitovalmisteet. Viljavalmisteiden osuus energiansaannista on vajaa 30 %. Sen sijaan energiaravintoaineiden jakautuminen ei noudattele suositusta. Karppaus ja proteiinibuumi ovat osaltaan vaikuttaneet siihen, että 70 prosentilla aikuisista hiilihydraattien ja kuidun saanti on liian vähäistä. Suomalaiset saavat ravinnostaan lisäksi liian paljon rasvaa ja syövät proteiinia enemmän kuin tarve vaatii. Proteiinia runsaasti syövillä liiallinen saanti ei kuitenkaan ylitä suosituksia kovinkaan paljon. Hiilihydraattien saannin lasku on isompi ongelma, sillä sen myötä myös kuidunsaanti jää alhaiseksi.

Kovan eli tyydyttyneen rasvan saanti huolestuttaa Noin kolmannes suomalaisista saa edelleen liikaa rasvaa. Rasvaa saadaan pääasiassa liharuoista, levitteistä ja öljyistä sekä vilja- ja maitovalmisteista. Hyvän pehmeän rasvan saanti vaikuttaa olevan suositellulla tasolla ja lähes kaikki saavatkin ruokavaliostaan kertatyydyttymättömiä rasvahappoja suositusten mukaisesti samoin kuin monityydyttymättömiä rasvahappoja. Kerta- ja monityydyttymättömien rasvahappoja saa riittävästi ruokavaliosta yli 90 % väestöstä. Kerta- ja monityydyttymättömien rasvahappojen lähteitä ovat rasvalevitteet ja öljyt, viljavalmisteet sekä liharuoat. Sen sijaan kovan rasvan suhteen tilanne näyttää huonolta, ellei jopa katastrofaaliselta. Lähes 97 prosentilla tyydyttyneen rasvan saanti ylittää suosituksen, jonka

mukaan tyydyttyneestä rasvasta tulisi saada alle 10 prosenttia päivän energiasta. Tyydyttyneiden rasvahappojen lähteitä ruokavaliossa ovat pääasiassa rasvaiset maitovalmisteet sekä liharuoat. Runsas punaisen lihan ja lihavalmisteiden, kuten makkaran ja leikkeleiden, käyttö lisää kovan rasvan saantia. Niiden kulutusta suomalaisilla olisikin varaa vähentää reippaasti. Miehistä peräti 79 prosenttia syö lihaa ja lihavalmisteita yli suositellun puoli kiloa viikossa. Naisistakin neljännes ylittää suositellun viikkoannoksen. Miehet syövät punaista lihaa ja lihavalmisteita keskimäärin lähes 800 grammaa ja naiset vajaat 400 grammaa viikossa. Kova rasva tulisi korvata pehmeillä kala- ja kasvirasvoilla, sillä runsas tyydyttyneen rasvan saanti altistaa monille sydän- ja verenkiertoelimistön sairauksille, joihin meillä suomalaisilla on myös vahva perinnöllinen riski sairastua.

Proteiini Suomessa proteiinin saanti ei jää alle suosituksen millään ikäryhmällä. Sen sijaan sekä miesten että naisten ruokavaliot sisältävät runsaasti proteiinia. Noin 80 % väestöstä saa proteiinia suosituksen mukaan ja loput yli suosituksen, jonka mukaan kokonaisenergiasta tulisi olla proteiineja 10-20 %. Merkittävimmät proteiinin lähteet ruokavaliossa ovat viljavalmisteet, liha- ja kananmunaruoat sekä maito ja maitovalmisteet. Noin 2/3 proteiinista saadaan eläinkunnan tuotteista ja vastaavasti yksi kolmannes kasviperäisistä proteiinin lähteistä. Merkittävin proteii-

v RAVITSEMUS v

nia sisältävä raaka-aine ruokavaliossa on miehillä liha ja naisilla maito.

Hiilihydraatit Hiilihydraattien osuus energiansaannista tulisi olla 45–60 %. Suositeltavaa olisi, että hiilihydraatin lähteet olisivat kuitupitoista täysjyväviljaa ja hedelmiä sekä maitotuotteita. Suomalaisista kuitenkin vain vajaa 30 % syö hiilihydraatteja suosituksen mukaisesti. Muilla hiilihydraattien saanti jää alle suositellun 45 E%:n. Sekä miehet että naiset saavat hiilihydraateista yli 40 % viljavalmisteista. Myös hedelmä- ja marjaruoat sekä maito- ja maitovalmisteet ovat tärkeitä hiilihydraattien lähteitä. Yhteensä näistä kolmesta elintarvikeryhmästä miehet saavat 65 % ja naiset 66 % hiilihydraattien kokonaismäärästä. Raaka-ainetasolla hiilihydraattien lähteistä miehillä tärkeimmät ovat viljat, maito ja sokeri. Naisilla merkittävimmät lähteet ovat viljat, sokeri sekä hedelmät ja marjat.

Kuitu Kuitu on hiilihydraatti, joka ei imeydy ja josta ei saada juurikaan energiaa. Kuitu vaikuttaa kylläisyyden tunteeseen, lisää suoliston hyvinvointia ja alentaa riskiä moniin sairauksiin, kuten suolistosyöpiin ja sydänsairauksiin. Kuidun päivittäinen saantisuositus on vähintään 25-35 grammaa. FinRavinto -tutkimuksen mukaan suomalaisten päivittäinen kuidun saanti vaihtelee väestössä n. 10–40 g:n välillä ja

on keskimäärin 21 g. Suosituksen mukaisesti kuitua saa kuitenkin vain 27 % miehistä ja 21 % naisista. Kuidun tärkein lähde sekä miehillä (58 %) että naisilla (46 %) ovat viljavalmisteet. Raaka-ainetasolla kuidun tärkeimmät lähteet ovat viljat, hedelmät ja marjat sekä kasvikset, joiden osuus kuidun saannista on noin 80 %. Palkokasvien, pähkinöiden ja siementen osuus kokonaiskuidunsaannista on n. 8 %.

Sakkaroosi Miehistä noin 80 % ja naisista 70 % saa sakkaroosia suosituksen mukaisesti eli alle 10 % päivittäisestä energiansaannista. Sekä miesten että naisten ruokavalio sisältää sakkaroosia keskimäärin 40 g päivässä, mikä vastaa keskimäärin 8–9 % energian saannista. Miehillä merkittävimmät elintarvikeryhmät sakkaroosin lähteinä ovat juomat, sokeri ja makeiset sekä viljavalmisteet. Naiset saavat sakkaroosia pääosin hedelmä- ja marjaruoista, sokerista ja makeisista sekä viljavalmisteista, lähes saman verran kustakin elintarvikeryhmästä.

Eri ikäryhmillä erilaisia ruokailutottumuksia FinRavinto -tutkimuksessa havaittiin eroja eri ikäryhmien elintarvikkeiden kulutuksessa. Myönteisiä asioita 18‒44-vuotiaiden elintarvikkeiden kulutuksessa verrattuna vanhempiin ikäryhmiin on palkokasvien ja pähkinöiden sekä miehillä kasviöljyn suurempi käyttö. Myös kana- ja kalkkunaruokien sekä jogurttien ja

Suomalaisista 70 % saa ruokavaliostaan liian vähän kuitua ja hiilihydraatteja.

rahkojen käyttö oli suurempaa nuoremmissa ikäryhmissä. Kielteisenä piirteenä nuorimman ikäryhmän osalta voidaan pitää sitä, että 18‒44-vuotiaat käyttivät vanhempia ikäryhmiä vähemmän hedelmiä ja marjoja sekä viljavalmisteita (ruisleipä, puurot), mikä heijastui raaka-ainetasolla pienempänä rukiin käyttönä. Vanhimmassa ikäryhmässä ruokavalion energiaan suhteutettu kuitumäärä olikin suurempi kuin nuoremmissa ikäryhmissä. Makeisia syödään nuorimmassa ikäryhmässä muita ikäryhmiä enemmän, mutta he käyttävät muita ikäryhmiä vähemmän sokeria ja hunajaa sellaisenaan. Myös naposteltavien kulutus on suurempaa nuorimmassa ikäryhmässä verrattuna vanhimpaan.

Ruisleipä leipien suosikki FinRavinto -tutkimuksen mukaan viljojen, erityisesti vehnän ja rukiin käyttö on suurempaa miehillä kuin naisilla. Suosituin vilja on vehnä, jota miehet syövät päivittäin lähes 80 g ja naiset reilut 50 g. Toiseksi suosituin vilja on ruis, jota miehet kertovat syövänsä päivittäin 40 g ja naiset 26 g. Kauraa naiset ja miehet syövät päivittäin noin 17 g ja ohraa noin yhden gramman. Voidaankin päätellä, että suomalaisten suosikkileipä on ruisleipä, sillä valtaosa rukiista syödään leipänä. Kaura sen sijaan on ruokavaliossa pääosin puurona ja vehnä jakaantuu leivän lisäksi muihin leipomotuotteisiin sekä pastaan. Suomalaisista ruisleipää syö useampi kuin kolme neljästä ja sekaleipää yli puolet. Naiset kertovat syövänsä ruisleipää 40 g ja miehet hiukan yli 60 g päivässä. Sekaleipää naiset syövät n 30 g päivässä, mikä vastaa noin yhtä viipaletta. Miehille sekaleipää maistuu päivittäin 34 g. Naiset syövät sekaleipää ikään katsomatta samalla tavalla, mutta miesten kohdalla mitä vanhempi henkilö, sitä enemmän leipää syödään. Ruisleivän kulutuksessa ikäryhmien ero on nähtävissä myös naisilla, sillä sen kulutus on vähäisintä nuorimmassa ikäryhmässä. Myös puuron kulutus on suurinta vanhimmassa ikäryhmässä (6574 v). Ikäryhmän miehet syövät puuroa päivittäin 126 g ja naiset 110 g. Nuoremmissa ikäryhmissä vastaavat määrät ovat miehillä vajaat 90 g ja naisilla vajaat 80 g päivässä. Perunan käyttö on suurinta 65‒74-vuotiailla.

LEIPURI 3 / 2019

v RAVITSEMUS v

TEKSTI Kaisa Mensonen, Leipätiedotus ry

Kahvin monenlaiset terveysvaikutukset Kahvilla on tärkeä merkitys suomalaisille ja sen kulutuksessa olemme maailman kärkisijalla. Kahvilla on myös monia tutkittuja terveysvaikutuksia, niin positiivisia kuin negatiivisiakin.

ahvi kuuluu kulttuuriimme. Ilman aamukahvia ei päivä käynnisty, kahvitauko kuuluu työpäivään, kahville mennään kavereiden kanssa ja ystävän tullessa kylään kahvinkeitin laitetaan porisemaan. Maailman innokkaimpina kahvinjuojina nautimme kahvia päivittäin keskimäärin 4-5 kuppia. Kahvin vaikutuksesta terveyteen on tehty laajasti tutkimusta. Sillä on sekä positiivisia että negatiivisia vaikutuksia. Kahvi sisältää luonnostaan lukuisia eri yhdisteitä ja on jo pitkään ollut yksi tutkituimmista ruoka-aineista. Kofeiini on kahvin tärkein fysiologisesti aktiivinen ainesosa, mutta siinä on monia muitakin yhdisteitä, mm. antioksidantteja. Siksi voi olla vaikea erottaa, mitkä vaikutukset johtuvat kofeiinista ja mitkä muista yhdisteistä.

LEIPURI 3 / 2019

Kofeiini Kofeiini on maailman eniten nautittu farmakologisesti vaikuttava aine. Sitä on yli 60 kasvin lehdissä, siemenissä tai hedelmissä. Näistä tunnetuimpia ovat kahvi, tee, kaakaopavut ja guarana. Tavallisessa kupissa kahvia on noin 80 mg kofeiinia. Teessä ja kaakaossa kofeiinia on hieman vähemmän. Kofeiinin piristävä vaikutus johtuu kofeiinin keskushermostoa aktivoivasta vaikutuksesta. Piristävä vaikutus kestää noin neljä tuntia riippuen juodusta määrästä sekä henkilön aineenvaihdunnasta. Tutkimusten mukaan kofeiini voi auttaa parantamaan fyysistä suorituskykyä sekä kestävyysurheilussa että korkeatehoisissa aerobisissa suorituksissa. Joidenkin havaintojen mukaan kofeiinilla on hetkellinen diureettinen vaikutus, joka ei kui-

tenkaan kumoa kahvista saatavaa nesteen määrää. Kolme tavallista kupillista kahvia lisää virtsaneritystä vain vähän ja vain hetkellisesti, aivan kuten vesikin. Tämä ei vaikuta merkittävästi nestetasapainoon. Kofeiinipitoisen kahvin kohtuullinen käyttö saattaa siis auttaa ylläpitämään sopivaa nestetasapainoa.

Diabetes Kahvin kulutuksen yhteydestä tyypin 2 diabetekseen julkaistiin katsaus vuonna 2018. Tämä katsaus perustuu 30 tutkimukseen ja 1,2 miljoonaan osallistujaan. Tutkimustulosten mukaan kohtuullinen kahvinjuonti on yhteydessä pienentyneeseen riskiin sairastua tyypin 2 diabetekseen. Tärkeimpiä tutkimustuloksia oli, että 3-4 kahvikupillisen nauttiminen päivässä

v RAVITSEMUS v

alensi tyypin 2 diabeteksen kehittymistä 25 prosentilla verrattuna alle 2 kupillista päivässä juoviin. Kun verrattiin paljon kahvia juovia (noin 5 kupillista päivässä) pienimpään kuluttajaryhmään (0 kupillista), oli heillä jopa 29 % pienempi riski T2D:n kehittymiselle. Mikäli kahvia juo vaan kupillisen päivässä, riski sairastumiseen oli vain 6 % pienempi. Miesten ja naisten välillä ei löydetty eroja eikä myöskään maantieteellistä vaikutusta löydetty. Ehkä yllättävin löydös oli se, että sekä kofeiinipitoinen että kofeiiniton kahvi vaikuttivat samalla tavalla. Näin ollen vaikutus ei sittenkään ehkä perustu kofeiiniin kuten aiemmin on arveltu.

Luustoterveys Useissa tutkimuksissa on tutkittu kofeiinin vaikutusta luustoterveyteen. Sen ei ole todettu olevan suoraan yhteydessä luuntiheyteen, mutta joissakin tapauksissa kofeiini voi vaikuttaa D-vitamiinin ja kalsiumin imeytymiseen. Muutamien tutkimusten mukaan vanhemmilla naisilla kahvinjuonti saattaa olla yhteydessä lonkkamurtumiin. Tutkimukset ovat kuitenkin toistaiseksi riittämättömiä ja selkeiden johtopäätösten tekemiseksi tarvitaan jatkotutkimuksia.

Ruoansulatuskanava Kansainvälisen tutkimuslaitoksen julkaiseman raportin mukaan käytettävissä oleva tutkimusnäyttö ei riitä osoittamaan kahvinjuonnin yhteyttä suun, nielun, kurkunpään, mahalaukun, ruokatorven tai paksu- ja peräsuolen syöpiin. Sen sijaan maha-ruokatorven refluksitaudin yhteyttä kahvinjuontiin on väläytelty. Refluksitaudissa mahan hapan sisältö virtaa takaisin ruokatorveen ja saa aikaan epämiellyttävän tunteen. Joissain tutkimuksissa yhteys onkin löydetty, kun taas toisissa se on kumottu. Esimerkiksi eräässä laajassa norjalaisessa tutkimuksessa kahvinjuonti yhdessä runsaskuituisen leivän käytön ja säännöllisen liikunnan kanssa pienensi riskiä sairastua refluksitautiin.

Kahvi lukuina Suomessa v. 2018 kulutus henkeä kohden n. 10 kiloa raakakahvia tuodaan 61 milj. kiloa paahdettua tuontikahvia 11 milj. kiloa raakakahvia tuodaan eniten Brasiliasta, Kolumbiasta ja Hondurasista paahdettua kahvia tuodaan eniten Alankomaista, Ruotsista ja Saksasta vaaleapaahtoisen suodatinkahvin osuus n. 75 % paahdettua kahvia viedään 7 milj. kiloa Lähde: ETL, Kahvi- ja paahtimoyhdistyksen tiedote 12.4.2019

juojat kärsivät kuitenkin refluksista, närästyksestä ja yleisesti ottaen epämukavasta tunteesta vatsassa. Kahvin kofeiini saattaa aiheuttaa joillekin myös ahdistuneisuutta, unettomuutta, korkeaa verenpainetta, sydämentykytystä ja toisaalta myös uupumusta. Kofeiini voi vaikuttaa myös joihinkin lääkityksiin. Näin ollen on tärkeää kuunnella omaa kehoa. Raskaana oleville turvallinen määrä kofeiinia on 200 mg päivässä eli n. 2-3 kuppia kahvia. Alle 15-vuotiaille ei suositella kofeiinipitoisia juomia lainkaan. Kahvittelutrendien muutokset ovat melko pieniä, mutta tummien paahtojen osuus juodusta kahvista on noussut viime vuosien aikana. Se jää kuitenkin edelleen noin 20 %:iin kaikesta kahvista.

Monen kotoa löytyy nykyään espressokeitin tai kapselikone ja myös kylmäuutettujen kahvien suosio on nousussa. Kahveja voi maustaa erilaisilla makusiirapeilla ja kuluttajat ovat nykyään valmiita maksamaan hyvästä, omaan suuhun sopivasta kahvista enemmän kuin ennen. Kahvin alkuperään ja valmistustapaan kiinnitetään entistä enemmän huomiota ja tuottajien toimeentulo sekä viljelyn ympäristövaikutukset kiinnostavat yhä useampia kahvijuojia. Lähteet: - Elintarviketeollisuusliitto ry:n Kahvi- ja paahtimoyhdistyksen Kahvi ja terveys -aamiaisseminaari 23.1.2019 - www.kahvijaterveys.fi -sivut

Suositus ja trendit Valtion ravitsemusneuvottelukunnan juomasuositusten mukaan terveet aikuiset voivat nauttia kahvia päivittäin, mieluiten ilman sokeria ja kermaa. Monet kahvinLEIPURI 3 / 2019

v RAVITSEMUS v

ovat aiheuttaneet negatiivisia muutoksia ihmisten suoliston mikrobistoon ja sitä kautta lisänneet suoliston ”pahoinvointia”. Nykyisin valtaosa suomalaisista asuu kaupungeissa ja liikkuu liian vähän etenkin luonnossa. Vähäinen bakteerikosketus on muuttanut suoliston mikrobistoa. Kiireisellä ja stressaavalla elämäntavalla on vaikutusta vatsan hyvinvointiin ja suoliston mikrobistoon. Myös lääkkeet, etenkin runsas antibioottien käyttö, vähäinen kuidunsaanti ja yksipuolinen ruokavalio vaikuttavat suoliston bakteereihin.

Ruokavaliolla voi vaikuttaa vatsan hyvinvointiin

Leena Putkonen kertoi erilaisista vatsaoireista ja niiden syistä.

TEKSTI/KUVA Terhi Virtanen, projektikoordinaattori Leipätiedotus ry

Kohti vatsaystävällistä syömistä Ystävänpäivää on Suomessakin vietetty jo vuosikymmeniä,mutta 13.2.2019 Fazerin Vierailukeskuksessa vietettiin ensimmäistä vatsaystävänpäivää samannimisen seminaarin merkeissä. Asia tuntui kiinnostavan, sillä paikalle oli saapunut runsaasti aiheesta kiinnostuneita kuulijoita.

atsavaivat ja herkkävatsaisuus ovat kuluttajien yleisin syy jättää leipä pois ruokavaliosta, totesi Fazer Leipomoiden markkinointi- ja portfoliojohtaja Noora Pöyhönen avauspuheenvuorossaan. Fazerin tekemän tutkimuksen mukaan jopa joka viides suomalainen on vähentänyt leivän syöntiä vatsaoireiden vuoksi. Siksi yritys on tuotekehityksessään panostanut ns. vatsaystävällisempiin leipiin. Mitä sitten ovat nämä häiritsevät vatsavaivat ja mistä ne johtuvat? Tähän kysymykseen vastaamaan oli paikalle kutsuttu FODMAP-ruokavalioon perehtynyt ravitsemusterapeutti Leena Putkonen. Hän kertoi erilaisten vatsaoireiden yleisyydestä Suomessa sekä niiden syistä. Putkosen mukaan jopa 10-15 % suomalaisista kärsii ärtyvän suolen oireyhtymästä ja 20 % herkästä vatsasta. Sen sijaan viime aikoina paljon mediassa ollut keliakia vaivaa vain noin 1-2 % suomalaisista. Keliakia on vehnän, ohran ja rukiin sisältämän proteiinin, gluteenin, aiheuttama elinikäinen sairaus. Sen ainoa hoito on gluteeniton ruokavalio eli edellä mainittujen viljojen välttäminen. Tämä ehdoton gluteeniton ruokavalio ei välttämättä ole kuitenkaan paras apu muihin vatsaoireisiin. Putkosen mukaan vatsavaivojen yleistyminen on seurausta monesta eri tekijästä. Ne

LEIPURI 3 / 2019

Miten sitten huolehtia vatsan hyvinvoinnista ja palauttaa sinne ne hyvät mikrobit? Leena Putkosen mukaan ruokavaliolla voidaan vaikuttaa paljon. Syömällä monipuolisesti ja lisäämällä ruokavalioon erilaisia kuituja saadaan suoliston mikrobistoa muokattua hyvään suuntaan. Positiivinen muutos on mahdollinen jo kahden viikon kuitupitoisemman ruokavalion noudattamisen jälkeen. Monipuolinen ja kuitupitoinen ruokavalio koostuu Putkosen mukaan täysjyväviljasta, kasvija kalarasvoista, erilaisten proteiinilähteiden, etenkin kasviproteiinin käytöstä sekä päivittäisestä vähintään puolen kilon annoksesta kasviksia, hedelmiä ja marjoja. Joskus vatsavaivoja kuitenkin aiheuttavat terveelliset ja suositeltavat viljat ja kasvikset. Tällöin kyse saattaa olla FODMAP-hiilihydraateista, jotka aiheuttavat vaarattomia, mutta epämiellyttäviä vatsaoireita, kuten turvotusta, vatsakipuja ja ilmavaivoja. FODMAP-hiilihydraatit ovat huonosti ohutsuolesta imeytyviä lyhytketjuisia hiilihydraatteja, joita esiintyy erityisesti kasvikunnan tuotteissa, esimerkiksi rukiissa, vehnässä, sienissä, sipulissa, kaaleissa, palkokasveissa ja joissain hedelmissä. Myös maitotuotteiden sisältämä laktoosi on FODMAP-hiilihydraatti. Nämä imeytymättömät hiilihydraatit voivat aiheuttaa herkkävatsaisille tai ärtyvän suolen oireyhtymästä kärsiville edellä mainittuja oireita. Ravitsemusterapeutti Leena Putkosen mukaan FODMAP-ruokavaliosta voi olla apua herkkävatsaisuuteen. Se perustuu huonosti imeytyvien hiilihydraattien saannin rajoittamiseen oireiden mukaan. FODMAP-ruokavalio on monille hyvä tapa rauhoittaa herkästi oireilevaa vat-

v RAVITSEMUS v

Leena Putkonen:

Superhyvää keholle – Tee rauha ruoan kanssa Ravitsemusterapeutti Leena Putkoselta ilmestyi vuoden 2019 alussa Otavan kustantama kirja Superhyvää keholle – Tee rauha ruoan kanssa. Putkonen on tunnettu suoliston hyvinvoinnin puolestapuhuja ja muistuttaa usein sen kokonaisvaltaisesta vaikutuksesta terveyteemme. Putkonen tekee ravitsemusterapeutin työtä, jossa hän kohtaa ihmisten erilaisia asenteita ruokaa ja syömistä kohtaan. Monilla on vaikeuksia hyväksyä itseään sellaisena kuin on ja näillä henkilöillä saattaa olla pakonomainen tarve sovittaa itseään tietynlaiseen ulkoiseen muottiin. Kirja keskittyy herättelemään lukijaa itsensä ja kehonsa hyväksymiseen sekä positiiviseen suhtautumiseen syömisessä. Siinä sivutaan myös suoliston roolia terveydessämme ja hyvinvoinnissamme. Kirjassa on konkreettisia tehtäviä, joiden avulla voi tiedostaa omia ajatusmalleja, jotka vaikuttavat ruokavalintoihin sekä nälän ja syömisen herättämiin tunteisiin ja tuntemuksiin. Kirjaan kannattaa tutustua, jos haluaa helppoa luettavaa terveellisestä syömisestä ja samalla pohdiskella ja ymmärtää omaa suhtautumistaan syömiseensä ja kehoonsa. Ravitsemuskeskustelussa usein päätä puristavan tiukan pipon voi tätä kirjaa lukiessa riisua ja keskittyä miettimään syitä omiin asenteisiin itseään, ulkonäköään, lihavuutta tai ruokaa kohtaan. Miksi syön kuten syön? Mitä mieltä olen omasta kehostani ja miksi? Olemmeko kaikki tasa-arvoisia ulkonäöstämme riippumatta? Kirjassa usein toistuva termi on kehopositiivisuus. Sen ja positiivisen asenteen syömistä ja liikkumista kohtaan Putkonen toivoisi yhä useammin löytyvän, terveellistä syömistä unohtamatta. Alkusanoissa Putkonen toteaakin, että syöminen on ensisijaisesti tunne- ja taitolaji, vaikka tieteellä ja tiedollakin on oma roolinsa terveellisessä syömisessä.

TEKSTI Terhi Virtanen

saa ja se voi olla hyödyllinen esimerkiksi ärtyvän suolen oireyhtymästä kärsiville. Putkonen suosittelee myös kokeilemaan hapatettuja tuotteita päivittäin osana ruokavaliota. Hapatetut maitotuotteet ja mehut sekä hapankaali saattavat olla avuksi oireilevalle vatsalle.

Nuorten ruokavalio tulevaisuudessa terveellisempi ja monipuolisempi TEKSTI Elina Matikainen

uoreen kyselyn mukaan enemmistö nuorista uskoo syövänsä tulevaisuudessa enemmän kasviksia ja kasviproteiineja. Lisäksi nuoret uskovat, että heidän ruokavalionsa tulee monipuolistumaan siitä mitä se on nykyisin. Eri sukupuolten välillä on kuitenkin eroa, sillä nuoria naisia kasvipohjainen ruoka kiinnostaa selvästi enemmän kuin nuoria miehiä. Muun muassa edellä mainitut asiat selviävät kyselystä, joka Makery Oy toteutti Luken koordinoimassa ScenoProt-hankkeessa. Kyselyssä selvitettiin nuorten näkemyksiä ravinnosta, ruokavaliosta ja siitä, mihin suuntaan ne ovat menossa. Vastaajina oli 300 nuorta, jotka olivat 16-22-vuotiaita. Kyselyn mukaan nuorilla on kohtalaisen hyvät perustiedot ravinnosta ja sen terveellisyydestä. Suurin osa vastaajista oli sekasyöjiä, joista varsin suuri osa on myös niitä, jotka kokeilevat mielellään kasvisruokia. Noin viidennes vastaajista oli sekasyöjiä, jotka kertoivat pitävänsä myös kasviruokapäiviä. Vegaaneja kertoi olevansa 2 prosenttia vastaajista. Uutuuksiin nuoret suhtautuvat hyvin myönteisesti. Yli 80 prosenttia on vähintään jokseenkin kiinnostunut kokeilemaan uusia elintarvikkeita ja moni on valmis nä-

kemään vaivaa, jotta pääsee kokeilemaan uutuuksia. Tulevaisuudessa suuri enemmistö nuorista uskoo syövänsä entistä monipuolisemmin sekä enemmän kasviksia ja kasviproteiineja, mutta vähemmän lihaa. Rasvan osuuden ruokavaliossa uskotaan vähenevän ennemmin kuin lisääntyvän. Myös on the go -syömisen uskotaan lisääntyvän Nuoret uskovat myös hyönteisravinnon ja elintarvikkeiden verkkokaupan yleistymiseen. Miehet uskovat hyönteisravinnon lisääntymiseen ruokavaliossaan enemmän kuin naiset. Kasvissyöjillä usko hyönteisravinnon käytön yleistymiseen on muita vahvempi. Sukupuolten välillä asenteissa on eroa, sillä nuoret naiset ovat selvästi paljon kiinnostuneempia kasvispohjaisesta ruuasta kuin nuoret miehet. Myös asuinpaikka vaikuttaa, sillä kasvisruoka kiinnostaa enemmän nuoria suurissa kaupungeissa. Kyselyn perusteella vastaajat tuntuivat olevan myös sitä kiinnostuneempia kasvisruoasta, mitä parempi tietotaso heillä on ravinnosta. Kasvissyöjät tuntuvat olevan paremmin perillä ruoka-aineiden sisältämästä proteiinimäärästä ainakin kasviperäisten ruoka-aineiden osalta. Kyselystä ei selviä, johtuuko kiinnostumattomuus heikoista tiedoista vai heikot tiedot kiinnostuksen puutteesta. Sukupuolten välillä ei ollut suurta eroa tietotasossa.

Leipuriliitto järjestää matkan Südback-messuille Stuttgartiin 20.-23.9.2019 Leipuriliitto on järjestämässä messumatkan ensi syyskuussa pidettäville Südback-messuille Stuttgartiin Saksaan. Südback on leipomo- ja konditoria-alan ammattimessu, jossa tänä vuonna yli 700 näytteilleasettajaa esittelee alan uutuuksia. Messujen ajankohta on 21.-24.9.2019. Tapahtuman kotisivut löytyvät osoitteesta https://www.messe-stuttgart.de/suedback/en/ Leipuriliiton messumatkan päivät ovat 20.-23.9.2019, lähtö on perjantai-iltana ja paluu maanantai-iltana. Majoituspaikka on hyvätasoinen Maritim Hotel Stuttgart 4* (Seidenstrasse 34, Stuttgart). Kaupungin keskustassa sijaitsevasta hotellista pääsee messualueelle puolessa tunnissa ilman vaihtoa. Matkanjärjestäjänä toimii HTE-Tours Oy (Matkahaukka), joka hoitaa kaikki käytännön järjestelyt ja laskutuksen. Tarkemmat tiedot matkasta lähetämme jäsentiedotteessa, jossa mukana ovat myös ilmoittautumisohjeet. Lisätietoa saatte tarvittaessa Leipuriliiton toimistosta. TERVETULOA MUKAAN!

LEIPURI 3 / 2019

v KOTILEIPOMO SIISKONEN OY v Kotileipomo Siiskosen yrittäjät Anttu (vas.) ja Henri Rautio koppasivat kuvaan mukaan leipomon kuuluisat kauraleivät. Tämä herkku saa makua sekä raskituksesta että kiviarinalla paistosta.

Kotileipomo Siiskosella täysi höyry päällä Kotileipomo Siiskonen Oy:lle tulee tänä vuonna täyteen 55 toimintavuotta. Leipominen aloitettiin Mikkelin Asilan kylässä viitostien varressa vuonna 1964. Kymmenen vuotta sitten rakennettiin uusi leipomo myymälöineen ja kahvila-ravintoloineen Juvan puolelle, muutaman kilometrin päähän entisestä paikasta. Samassa kiinteistössä leipomon kanssa toimii Punaisen Piipun Kievari Oy eli leipomon myymälä sekä kahvila-ravintola. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

LEIPURI 3 / 2019

otileipomo Siiskonen Oy:ssä tahtipuikkoa heiluttavat nykyisin kolmannen polven yrittäjät Anttu ja Henri Rautio. Myös veljeksistä kolmas, pääkaupungissa asuva ja työskentelevä Nikolai Rautio, on omalla osuudellaan mukana leipomoyrityksessä, mutta ei osallistu sen operatiiviseen toimintaan. Virallisesti Anttu Rautio toimii leipomoyrityksen toimitusjohtajana ja Henri Rautio hallituksen puheenjohtajana, mutta miehet kutsuvat itseään leipomon ’sekatyöntekijöiksi’, sillä he ovat tottuneet tekemään leipomossa lähes kaikkea. Vaikka aika nykyisin kuluukin etupäässä hallinnollisissa töissä, pystyvät yrittäjät tarvittaessa tarttumaan leipomon tuotannon töihin tai vaikkapa koneiden korjaukseen. Henri esimerkiksi kertoo ennen jutuntekoa olleensa korjaamassa puuropursotinta. Leipomossa kumpikin on ahkeroinut nuoresta pitäen, vaikka välillä oltiinkin töissä muualla ’katselemassa maailmaa’. Perheyritys veti kuitenkin pidemmän korren ja nuoret miehet palasivat takaisin aina yrittäjiksi asti. Myös toisen polven yrittäjä Riitta Siiskonen, Antun ja Henrin äiti, on edelleen tuttu näky leipomon tuotannossa tai ravintolan keittiössä. Hän on eläkkeellä, mutta tulee mielellään auttamaan tarvittaessa. Ja usein tarvetta on, esimerkiksi kun joku työntekijöistä on sairauslomalla tai ylimääräinen käsipari tarvitaan sesonkituotteiden valmistukseen. - Ihan mukavaa on olla eläkkeellä ja kotona, mutta on kyllä ihanaa, että voin vielä osallistua myös leipomon arkeen ja olla avuksi. Nyt on helppoa, kun voin olla täällä ’vain’ töissä, Riitta Siiskonen toteaa

Täyden valikoiman leipomo Kotileipomo Siiskosella leivotaan täyttä valikoimaa. Tuotannossa ovat niin ruokaleivät, kahvileivät kuin konditoriatuotteetkin. Valikoimaan kuuluvat myös ruiskuoripiirakat ja lihapiirakat samoin kuin erilaiset suolaiset piirakat ja voileipäkakut. Pääsiäisen alla tehdään mämmiä. Tunne-

v KOTILEIPOMO SIISKONEN OY v Punaisen Piipun Kievarin myymälä ja kahvila-ravintola uudistettiin pari vuotta sitten. Uusi vitriini asennettiin samalle paikalle kuin vanha, ja tarjontaa lisättiin omalla jäätelöllä. Komean kruunupäisen rinkelin on kultaajamestari palauttanut entiseen loistoonsa ennen kuin se nostettiin nykyiselle paikalleen.

tuin ja menevin tuote on kauraleipä, jota on leivottu täällä ’aina’. Se saa makunsa raskituksesta sekä kiviarinalla paistosta. Mainetta ovat keränneet myös Siiskosen ruislimput. - Käsityötä tehdään leipomossa edelleenkin paljon, vaikka työläimpiä prosessin vaiheita on toki koneellistettu. Mutta esimerkiksi ruiskuoripiirakat rypytetään edelleenkin käsin ja ruislimput riivataan käsin, Anttu kertoo. - Kuluttajat ovat kuitenkin tarkkoja tuotteista ja palautetta tulee helposti, nykyisin myös sosiaalisessa mediassa. Esimerkiksi silloin, kun aloimme tehdä lihapiirakoita uudella koneella. Piirakan raaka-aineet säilyivät samoina kuin ennen, mutta kone pursottaa täytteen piirakkaan hieman eri tavalla kuin aikaisemmin. Paljon muitakin tuotteita on valikoimassa, yrittäjien mukaan ehkä vähän liikaakin. Uusiakin tulee silloin tällöin joukkoon. Esimerkiksi Lastulevyksi nimetty siemennäkkileipä, jota tehdään leipomossa aina silloin, jos muilta töiltä jää sopivasti taukoa. Leipomossa leivotaan käytännössä seitsemänä päivänä viikossa, myös sunnuntaisin omaan myymälään ja kahvilaan. Sunnuntaisin tehdään lyhyempi päivä suppeammalla valikoimalla yrittäjien omin voimin. Kaikkina muina päivinä leipomo toimii iltayhdeksästä iltapäiväkolmeen asti.

Tärkeät omat myyntipisteet Kotileipomo Siiskonen -konserniin kuuluvat Kotileipomo Siiskonen Oy sekä kahvila-ravintola-leipomomyymälä Punaisen Piipun Kievari Oy, johon kuuluu myös Mikkelin kauppahallin myymälä-kahvila. Konsernin liikevaihto oli viime tilikaudella 5,4 miljoonaa euroa ja työntekijöitä oli 43. - Kauppahallin myymälä on aina toiminut meidän leipomomme nimen alla. Välillä hallin liiketoiminta myytiin pois, tosin suvun sisällä, mutta niin, että siellä oli edelleenkin myynnissä meidän tuotevalikoimamme. Vuonna 2016 ostimme liiketoiminnan takaisin, Henri kertoo. Hänen

Aikaisemmin leipomon yrittäjänä toiminut Riitta Siiskonen on edelleenkin tuttu näky leipomossa ja ravintolassa, vaikka hän virallisesti onkin jo eläkkeellä.

Konditoriassa tehdään paljon tuotteita myös leipomon ja kauppahallin kahviloihin. Siru Teittinen on tehnyt pieniä bebé-leivoksia.

mukaansa hallin myymälä pyörii tällä hetkellä hyvin ja sen sijainti on erinomainen: paraatipaikka sisääntulon äärellä Mikkelin keskustassa kauppakeskus Stellan sisälle sijoittuvassa uudessa kauppahallissa. Ainakaan toistaiseksi Siiskosella ei ole kahviloita muualla kuin Punaisen Piipun Kievarissa ja kauppahallissa. Poikkeuksena kuitenkin mainittakoon, että viime joulukuun puolivälistä tämän vuoden huhtikuun alkuun Kotileipomo Siiskonen pyöritti väliaikaista potilaskahvilaa Mikkelin keskussairaalassa. Siihen mahdollisuuteen tartuttiin nopealla aikataululla, kun vanha kanttiini meni kiinni marraskuun lopussa ja uusi oli avautumassa vasta huhtikuun alussa. - Muutoin ei sairaalassa olisi ollut kah-

viota lainkaan neljään kuukauteen. Me tarjosimme väliajaksi paikallisen vaihtoehdon ja oikein hienosti se otettiin vastaan, kertovat Henri ja Anttu. Valtaosa Siiskosen leipomon tuotannosta myydään Etelä-Savon alueen vähittäiskaupoissa. Noin neljäsosa leipomon myynnistä tulee hallin myymälästä sekä leipomon myymälästä, joten niiden osuus on merkittävä. Koko konsernissa leipomon osuus myynnistä on noin 70 prosenttia. Kovin kauas tuotteita ei kuljeteta, sillä logistiset kulut nousevat helposti liian suuriksi. Niinpä esimerkiksi pääkaupunkiseudulle tuotteita ei enää viedä, vaikka sitä joskus on kokeiltukin. - Sen verran pieniä olivat tilausmäärät LEIPURI 3 / 2019

v KOTILEIPOMO SIISKONEN OY v

pääkaupungin kaupoissa, ettei se lyönyt leiville, Henri toteaa.

Kievarin toimivuutta lisättiin remontilla Punaisen Piipun Kievarin nimi tulee viitostielle näkyvän Siiskosen leipomorakennuksen punaisesta piipusta. Kahvila-ravintolaa ja myymälää remontoitiin vuonna 2017, jolloin myymälä vitriineineen kaikkineen uudistettiin entistä toimivammaksi ja kahvilaankin tehtiin pintaremontti. Vain kahvilan entiset pöydät ja tuolit säilytettiin. - Remontti oli aikamoinen ponnistus, koska se tehtiin niin, että paikka ei ollut päivääkään kiinni, Henri Rautio kertoo. Myös ravintolan aito italialainen pizzauuni säilytettiin. Talvella se on vähäisemmällä käytöllä, mutta kesällä sitä aletaan taas käyttää enemmän asiakasmäärien kasvaessa. - Jo nyt maaliskuun puolivälissä huomaa, että on vilkkaampaa, toteavat Anttu ja Henri, joiden mukaan hiihtolomat aloittavat vilkkaamman kauden. Silloin ihmiset alkavat talven taittuessa taas liikkua enemmän ja myös Punaisen Piipun Kievariin poikkeaa enemmän asiakkaita. Kahvila-ravintolassa tarjotaan kotiruokalounasta, joka houkuttelee vähintään sata ruokailijaa päivässä. Vilkkaimpina kesäpäivinä heitä saattaa olla jopa viisisataa. Yrittäjät selventävät suosion syytä. - Ravintolassa tarjotaan hyvää kotiruokaa, joka on mahdollisimman pitkälle myös valmistettu täällä, he kertovat. Kahvila-ravintola ja myymälä ovat auki joka päivä lähes ympäri vuoden. Vain jouluna pidetään pari päivää taukoa. Leipomon ohittava viitostie on vilkas erityisesti kesäaikaan. Helpotusta ruuhkiin on luvassa ensi vuonna, jolloin valmistuu uusi valtatie 5 Mikkelin ja Juvan välille. Se toteutetaan nelikaistaisena, keskikaiteellisena tienä, johon tulee eritasoliittymät. - Yksi liittymä tulee tähän meidän kohdallemme eli säilymme yhtenä tämän reitin pysähdyspaikkana. Ne kyllä harvenevat, sillä monet uudesta tiestä kauemmas jäävät tienvarsikahvilat todennäköisesti lopettavat toimintansa, Henri miettii.

Komea mansikkakakku on pakkausta vaille valmis toimitettavaksi tilaukseen. Kotimaisia mansikoita on vielä leipomon pakastimessa, muutoin mansikkakakkua ei tehtäisikään.

Ruisleivät ovat yksi leipomon tunnetuimmista tuotteista. Perinteisten limppujen ohella tehdään esimerkiksi pitkänomaista ruisrouheleipää.

läheiseltä marjatilalta, joka on toimittanut ne ensiluokkaisina suoraan leipomon pakastimiin. Vanhassa leipomokiinteistössä muutaman kilometrin päässä on runsaasti pakkastilaa, jota edelleen käytetään, vaikka muutoin tilat ovatkin tyhjillään ja osittain purettukin. Oli kuitenkin edullisempaa jättää pakastimet sinne kuin rakentaa niille uudet seinät. - Pakastimiin säilömme marjat lähtökohtaisesti koko vuoden tarpeisiin. Lisäksi käytämme pakkastilaa ravintolaan hankittavien suurempien tuote-erien säilyttämiseen, yrittäjät kertovat. Sen sijaan leipomotuotteiden pakastamiseen ja säilyttämiseen näitä pakastimia ei käytetä. - Olisi liian hankalaa kuljettaa tuotteet leipomosta toiseen paikkaan pakastettaviksi. Jos kotimaiset marjat loppuvat ennen uutta satokautta, ei tuotteissa käytetä ulkomaisia marjoja niiden sijasta.

- Emme siis tee lainkaan esimerkiksi vadelmakakkuja tai mansikkakakkuja, ellei meillä ole niihin kotimaisia marjoja. Leipomoyrittäjän kiireiden ohella Anttu Rautio ehtii nykyisin paneutua myös leipomoalan kysymyksiin yleisesti, koska kuuluu Leipuriliiton hallintoon. Hänet valittiin viime vuonna liiton valtuuskunnan varapuheenjohtajaksi. - On erittäin mielenkiintoista olla mukana. Tässä luottamustehtävässä pysyy hyvin ajan tasalla alan ajankohtaisista asioista. Lisäksi näkee muita leipureita ja tutustuu heihin, mikä on kaikin puolin mukava ja myös hyödyllinen juttu, Anttu kehuu. Antun johdolla valmistellaan Savon Leipomoyhdistyksessä myös kesän kohokohtaa, Leipuripäiviä, jotka tänä vuonna pidetään Mikkelissä. Tervetuloa siis sinne 9.-11. elokuuta isolla joukolla!

Ruiskuoripiirakat rypytetään edelleen käsin.

Siemeniä sisältävä leipomon oma näkkileipä on nimeltään Lastulevy.

Kotimaista suositaan Kotimaiset raaka-aineet ovat aina olleet kunniassa Siiskosella. Jauhot ovat kotimaisia ja myös marjoissa on tiukka kotimaisuuslinja. Marjat on vuosikausia ostettu

LEIPURI 3 / 2019

v LEIPURIPÄIVÄT 2019 v

Leipuripäiville Mikkeliin

Mikkelin keskustaan tai aivan sen tuntumaan sijoittuvat myös Leipuripäivien tapahtumapaikat. Kuva: Mikkelin kaupunki.

Suomen Leipuriliitto ry:n 119. vuosikokous ja kesäpäivät (Leipuripäivät) järjestetään Mikkelissä 9.-11.8.2019 yhdessä Savon Leipomoyhdistys ry:n kanssa. Hotelleina toimivat Sokos Hotelli Vaakuna ja Scandic Mikkeli. Molemmat hotellit sijaitsevat Mikkelin keskustassa. Leipuripäivät on järjestetty Mikkelissä

yhden kerran aikaisemmin, vuonna 1964 eli peräti 55 vuotta sitten! Viikonlopun ohjelmassa on tuttuun tapaan perjantaiaamuna Raisio Open -golfkilpailu, joka pelataan yhteislähdöllä Annilan Golfkeskuksessa (Golf Porrassalmi). Perjantai-iltana on Valio Oy:n juustobuffet Konserttitalo Mikaelissa, jossa iltaa jatketaan muun ohjelman ja seurustelun merkeissä. Molemmista hotelleista on Mikaeliin bussikuljetus. Lauantai aloitetaan Leipuriliiton vuosikokouksella Sokos Hotelli Vaakunassa. Tavarantoimittajien näyttely järjestetään Sokos Hotelli Vaakunan Areenalla ja lauantain juhlaillallinen Kauppakeskus Stellan tähtitorilla. Näyttelyn jälkeen on Condite Oy:n järjestämä ohjelmanumero. Lauantaina on myös Fazer Myllyn järjestämä lastenretki. Tapahtuman tarkempi ohjelma julkaistaan kevään kuluessa.

Majoitus on siis Sokos Hotelli Vaakunassa sekä Hotelli Scandic Mikkelissä. Majoitusvaraukset tehdään suoraan hotelleihin, kuten aikaisempinakin vuosina. Hotellihuoneiden varauksien lisäksi Leipuripäiville tulee ilmoittautua Leipuriliittoon (Leipuripäivien kokouspaketin varaaminen). Helpoiten se onnistuu leipuriliiton kotisivuilla osoitteessa www.leipuriliitto.fi tapahtumat-kohdassa. Sieltä löytyy tietoa myös hotellivarauksista.

Naisvuoren näkötorni on yksi Mikkelin tunnetuista nähtävyyksistä.

LEIPOMO- JA ELINTARVIKETEOLLISUUDEN RAAKAAINEET & TUOTEKEHITYS Testaamme kaikki leipomoiden raaka-aineet koeleipomossamme ja samalla esittelemme laajaa tuotevalikoimaamme innostavalla monipuolisella tavalla. Leipomopuolen lisäksi käytettävissä on myös maustepuolen raaka-aineet ja osaaminen. Tarvitsetpa sitten perinteisiä mausteita tai ihan uusia yhdistelmiä, kaikki onnistuu. Ota yhteyttä, jutellaan lisää! CONDITE OY 02 436 5900 condite.fi tilaukset@condite.fi

LEIPURI 3 / 2019

v RAMIN KONDITORIA KAHVILA OY v

Komea suklaakakku saa veden kielelle.

Ramin Konditorian kahvilan edustalle Kauppakeskus Akselissa ryhmittyivät leipomoyrittäjät kolmessa polvessa: Jonna Liedes (vas.), Rami Liedes, Pirita Huikuri, Tinja Huikuri ja Isto Huikuri.

Ramin Konditoria Kahvila Oy:ssä

toinen polvi puikoissa Mikkelissä vuodesta 1997 toimineella Ramin Konditoria Kahvilalla on tätä nykyä pisteet myös Kouvolassa ja Kuopiossa. Yrittäjyyden päävastuu on siirtynyt perustajan Raimo Liedeksen tyttärille Pirita Huikurille ja Jonna Liedekselle, jotka kumpikin ovat jo pitkään työskennelleet perheyrityksessä. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

utta kyllä Raimo Rami Liedes edelleenkin on mukana päivittäin, vaikka ei enää tulekaan leipomokonditorian tuotantoon aamuvarhaisella, kuten aikaisemmin. Se tuntuu oudolta ainakin miehestä itsestään, kun ei ole ’työaikana’ tottunut olemaan vapaalla. Töissä käyminen viisitoistakesäisestä lähtien on juurruttanut ahkeroimisen selkäytimeen. - Onhan se vaatinut hieman opettelua, toppuuttelua ja vakuuttelua, että me ja muut leipomokonditorian ammattilaiset kyllä pystymme hoitamaan isotkin tilaukset, toteaa Pirita Huikuri hymy huulillaan, mutta jatkaa samaan hengenvetoon, että yrityksessä ei missään tapauksessa haluta heittää hukkaan Ramin vahvaa ammatil-

LEIPURI 3 / 2019

lista osaamista leipomo-konditoria-alalla. Aikaisemmin työ nielaisi mestarin, mutta nyt hänellä on aikaa keskustella yrityksestä ja sen kehittämisestä. - Pohdimme asioita yhdessä, keskustelemme ja ideoimme, mikä on hyvin hedelmällistä, Pirita iloitsee. Hänen mukaansa Ramin kanssa on mukava tehdä yhteistyötä, sillä tämä innostuu herkästi uusista ideoista ja ottaa niistä kopin. - Ramilla on tärkeä rooli myös tuotekehityksessä, lisää Isto Huikuri, Piritan puoliso, joka niin ikään työskentelee perheyrityksessä. Rami Liedeksen toinen tytär, Jonna Liedes, on opetellut leipomisen isänsä johdolla oppisopimuskoulutuksessa omassa yrityksessä. Samassa opissa on ollut myös

Isto Huikuri. Nyt Jonna vastaa konditoriasta Ramin Konditoria Kahvilan tuotannossa Mikkelissä. - Kuusitoista vuotta on jo leipomossa mennyt, eli en kyllä tiedä mitä muuta voisin tehdä, toteaa Jonna, jolla riittää monenlaista käden taitoa. Alun perin hän opiskeli artesaaniksi, sitten veneverhoilijaksi ja vielä artesaani-puusepäksi. Sitten leipomoala voitti ja hän tuli ja jäi töihin perheyritykseen. Pirita Huikuri kertoo puolestaan olleensa yrityksessä töissä kaikki viikonloput ja usein illatkin jo opiskellessaan markkinointimerkonomiksi. Ja valmistuttuaan hän jäi töihin vakituisesti. Nyt hän vastaa yrityksessä kahviloista. - Minulle leipomokonditoria on aina ollut mieluinen työpaikka, tykkäsin nuorempanakin kaikista töistä tosi paljon. Muualla en oikeastaan ole ollutkaan töissä. Pirita vastaa pitkälti myös yrityksen viestinnästä ja sosiaalisesta mediasta. Siihen on päivittäin varattava aimo tovi aikaa. - Esimerkiksi asiakkaiden lähettämiin sähköpostikyselyihin on vastattava mahdollisimman nopeasti. Lisäksi sosiaalisen median kanavia pitää päivittää ja seurata, tarvittaessa pitää myös reagoida. Se on uusi osa työtä ja ilmeisesti tullut jäädäkseen.

Kolmaskin polvi jo mukana Rami Liedes on iloinen siitä, että leipomoyritys sai jatkajat seuraavasta polvesta.

v RAMIN KONDITORIA KAHVILA OY v

Tyttäriä ei ole siihen velvoitettu, mutta silti heillä veri on vetänyt alalle ja yrittäjyyteen. Leipomoyrityksen omistusta siirrettiin Piritalle ja Jonnalle jo viitisentoista vuotta sitten, kun yrityksen yhtiömuoto vaihdettiin osakeyhtiöksi. Siksi tässä sukupolvenvaihdoksessa ei tarvinnut tehdä omistusjärjestelyjä. Myös Rami itse omistaa vielä osan yrityksen osakkeista. Isto Huikuri vaihtoi leipuriksi isännöitsijän töistä eli kiinteistöalalta. Tästä osaamisesta on ollut paljon hyötyä myös leipomoyrityksessä, jossa erilaisia remontteja ja korjauksia on riittämiin. Jauhopölyallergian vuoksi Iston piti kuitenkin pari kolme vuotta sitten vaihtaa tuotannossa työskentely uudelleenkoulutuksen kautta toimiston puolelle. Siellä ahkeroi silloin tällöin vielä myös Helena Liedes, Piritan ja Jonnan äiti. - Äiti on osa-aikaeläkkeellä, mutta käy tekemässä leipomon laskutuksia, Pirita kertoo ja mainitsee, että sekä isoisä Ramin että isoäiti Helenan elämän keskipisteitä ovat tätä nykyä lastenlapset, joita on yhteensä viisi: Jonnan tyttäret Olivia, 18, Siiri, 15 ja Helmi, 10 sekä Piritan tyttäret Tinja, 17 ja Tuuli, 15. - Harrastuksia heillä riittää, ja sen myötä myös kuljetustarpeita, mutta neljä vanhinta ovat jo ihan tottuneita myös työntekoon yrityksessä, Pirita mainitsee.

Kolme kaupunkia, kuusi toimipistettä Tätä nykyä Ramin Konditoria Kahvila Oy toimii kolmessa kaupungissa yhteensä kuudessa toimipisteessä. Kesällä pisteitä on yksi enemmän, kun kahvilaa pidetään myös vilkkaalla Mikkelin torilla. Muutoin eli kesät talvet on neljä paikkaa Mikkelissä, yksi Kouvolassa ja yksi Kuopiossa. Ramin Konditorian kaikki tuotanto myydään omien pisteiden kautta. Mikkelissä kahvilat ovat Mikonkadulla, Kauppakeskus Akselissa sekä leipomon yhteydessä Porrassalmenkadulla. Neljäs on Lounasravintola Rami Mikkelin Sammonkadulla, jossa on oma keittiö. Siellä valmistetaan myös Mikkelin muissa kahviloissa tarjottava salaatti/keittolounas. Kouvolassa kahvila on toiminut vuodesta 2012 ja Kuopiossa vuodesta 2016. - Kuopioon ja Kouvolaan lähtee täältä tavaraa kerran tai kaksi viikossa puolivalmiina ja pakasteina ja ne viimeistellään tarjoiluvalmiiksi paikan päällä, kertoo Rami.

Vitriinissä on kakku poikineen. Valinnanvaraa on oltava aina, hyllyt eivät saa ammottaa tyhjillään.

Valmiiden tuotteiden kuljettaminen edellä mainittuihin Mikkelistä päivittäin ei olisi järkevää, sillä menekki vaihtelee esimerkiksi jo säästä riippuen. Vitriinien tarjonta saadaan pysymään toivotun runsaana, kun tuotteita voidaan tehdä paikan päällä tarpeen mukaan. Tilauksetkin valmistuvat kätevästi ja tarvittaessa lyhyelläkin varoitusajalla. Leipomo- ja konditoriatuotteiden tuotanto on keskitetty yrityksen pääleipomoon Mikkeliin, jossa on tuotantoa kuutena päivänä viikossa. Konditoriatuotteet ovat pääosassa, mutta myös ruokaleipää leivotaan, sillä sitä myydään ulos ja sitä menee paljon myös kahviloiden täytettyihin leipätuotteisiin. Lisäksi tehdään gelatoa, jota myydään kaikissa yrityksen pisteissä. - Sitä on nyt tehty kolme vuotta hyvällä menestyksellä. Etenkin viime kesä oli todellinen jäätelökesä, toteaa Pirita. Hänen mukaansa nuoriso eli tyttäret ovat nyt niin innostuneita gelaton teosta ja myynnistä, että se on ajateltu antaa kokonaan heidän tehtäväkseen tulevana kesänä.

Työntekijöitä iso joukko Ramin Konditorian tuotannossa ahkeroi kymmenen työntekijää. Kahviloissa työntekijöitä on nelisenkymmentä osa-aikaiset ja ekstraajat mukaan lukien. Yrityk-

sen henkilöstöhallinto vaatiikin sekä aikaa että osaamista. - Se on nykyisin Iston hoidossa. Hän on siinä hyvä, koska tulee hyvin toimeen ihmisten kanssa, Pirita kehuu. Myös tuotepuoli vaatii osaamista. - Ilman hyviä tuotteita mikään kahvila tai leipomo ei menesty. Tuotteita on oltava tarjolla runsaasti, hyllyt eivät saa ammottaa tyhjyyttään, lausuu Rami periaatteenaan. Hän jatkaa, että kahvilayrittäjän elämästä ei puutu jännitystä, sillä joka aamu aloitetaan ikään kuin alusta, laitetaan vitriinit kuntoon ja toivotaan, että asiakkaita tulee. Siihen vaikuttaa moni asia, ensisijaisesti kahvilan sijainti, mutta myös sää tai vaikkapa leipomoyrityksen saama positiivinen julkisuus. Tänä vuonna tavallista useampi tuli ostamaan Ramin Konditorian laskiaispullia, joita oli kehuttu sekä iltapäivälehdessä että paikallislehdessä. Se näkyi helmikuun ja maaliskuun myynnissä samoin kuin Runebergin päivän ja laskiaisen edullinen sijoittuminen kalenterissa. - On hienoa, että nykyisin yhä enemmän arvostetaan ja halutaan ostaa lähellä tehtyä. Onneksi ihmiset edelleenkin haluavat juhlistaa erilaisia merkkitapauksia kahvilla ja kakulla tai muilla leipomoherkuilla. Ja ainakin täkäläisissä perhejuhlissa, kuten esimerkiksi rippijuhlissa, häissä ja syntymäpäivillä, tarjotaan kakkua, mikä näkyy meidän tilauskirjoissamme erityisesti kesällä, toteavat Pirita, Jonna ja Rami. Myös Ramin Konditorian kahviloiden lauantaisissa kakkubuffeteissa pannaan pöytä koreaksi toinen toistaan upeammilla kakuilla. Tiettyyn hintaan niitä saa nauttia niin paljon kuin vatsa vetää. Moni käy maistelemassa kakkuja myös omia juhlia ajatellen. Kakkubuffetti on tarjolla Mikkelissä Mikonkadulla sekä Kouvolan ja Kuopion kahviloissa. Ramin Konditoria Kahvila Oy:n liikevaihto on viime vuodet ollut tasaisessa kasvussa. Viimeisimmällä tilikaudella se oli noin 3,6 miljoonaa euroa. Rami muistuttaa kuitenkin, ettei pelkkä liikevaihto kerro kaikkea. Myös viivan alle pitää jäädä jotakin. Vaikka sitä on jonkun verran jäänytkin, aina voisi paremminkin mennä, hän jatkaa. Entä laajentumisaikeet tulevaisuudessa? - Toki hyvät paikat aina kiinnostavat, ja hyvä paikka onkin kahvilalle ehdottomasti se tärkein. Hyvien tuotteiden ohella tietenkin, vastaavat Ramin Konditoria Kahvilan perheyrittäjät. LEIPURI 3 / 2019

v SUUR-SAVON LEIPOMO v

Suur-Savon Leipomo satsasi palaleipälinjaan Mikkelissä toimivalla Osuuskauppa Suur-Savon Leipomolla on leipomisessa pitkät perinteet. Tekniikka on kuitenkin nykyaikaista ja ruokaleipiin keskittyneen leipomon tuotanto pitkälle automatisoitua. Ykköstuote on Marskin arinaruisleipä, jota myydään S-ryhmän kaupoissa Iisalmen eteläpuolisessa Suomessa. Sen rinnalla on nyt alettu leipoa myös palaleipää, Marskin ruispalaa. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

suuskauppa Suur-Savon Leipomon nykyisissä tiloissa Mikkelissä on nyt leivottu reilut kymmenen vuotta. Leipomo on ainoa laatuaan, sillä muilla S-ryhmän alueosuuskaupoilla ei ole omia leipomoita. Oma leipomo katsottiin aikanaan niin tärkeäksi, että sille rakennettiin uudet tilat samalle tontille vanhan, nyt jo puretun leipomon kanssa. Perinteetkin ovat pitkät, tänä vuonna tulee täyteen 94 toimintavuotta. Suur-Savon leipomo on ennen muuta leipäleipomo, ruokaleipää on noin 80 prosenttia tuotannosta. Lisäksi tehdään riisipiirakoita, rinkeleitä ja kahvileipiä. Leipomon ehdoton ykköstuote on pitkään ollut Marskin arinaruisleipä, limppu, joka saa makua pitkästä raskituksesta. Myös paistoaika on pitkä, puolitoista tuntia kiertoarinauunissa, minkä ansiosta leipään syntyy jälkiuunileipämäinen olemus ja maku. Limppua leivotaan kahta kokoa, pienempi painaa puoli kiloa, isompi kilon. Pienempää versiota myydään myös valmiiksi viipaloituna. - Limpun rinnalle haluttiin tuoda palaleipä, sillä yhä useampi kuluttaja valitsee nykyisin palaleivän tai valmiiksi viipaloidun leivän. Ajat ja tavat muuttuvat, esimerkiksi iäkkäämpien ihmisten voi olla vaikea itse leikata leipää ja palaleipien suosioon on myös monia muita syitä, toteaa leipomon työnjohtaja Rauno Heikkinen. Heikkisellä on takanaan kunnioitettavan pitkä rupeama leipomoalalla, sillä hän on viihtynyt Suur-Savon Osuuskaupan leipomon palveluksessa kohta 45 vuotta. Sinä aikana moni asia Suomessa ja myös suomalaisten leivänkulutuksessa on muuttunut. Tällä hetkellä näyttää hänen mielestään hieman huolestuttavalta leivän

Rauno Heikkinen nappasi uunituoreen Marskin ruispalan suoraan linjalta. Palaleipä on ollut markkinoilla tämän vuoden alusta.

LEIPURI 3 / 2019

v SUUR-SAVON LEIPOMO v Osa tuotteista, kuten nämä Timo Parkkosen esittelemät munkit, lähtee eteenpäin pakkaamattomina irtomyyntiä varten.

kulutuksen kannalta, kun väki maakunnissa vähenee ja toisaalta Suomeen muuttaa asukkaita sellaisista maista, joissa leivällä ei ole samanlaista asemaa ruokakulttuurissa kuin meillä. - Pitäisi kiinnittää katse horisonttiin ja miettiä, mitä tulevaisuudessa leivotaan, miettii Heikkinen, jonka mukaan ilon aiheitakin toki alalta löytyy, kuten esimerkiksi erilaisten kauraleipien suosion kasvu. Myös riisipiirakan kulutus kasvaa tasaiseen tahtiin. Se on helppoa syötävää, jota voi nauttia välipalaksi vaikka kävellessä. Myös sämpylöitä syödään Suomessa paljon. Niin riisipiirakka kuin sämpyläkin ovat Suur-Savon leipomolle tärkeitä tuotteita. Myös kauraleipä kuuluu valikoimaan.

Kolme tuotetta samalla linjalla Viime kesänä Suur-Savon Leipomoon rakennettiin uusi linja, jota käytetään kolmen tuotteen valmistuksessa. Alun perin oli tarkoitus lähteä rationalisoimaan riisipiirakan tekoa, mutta sitten huomattiin, että samaa linjaa voidaan käyttää myös palaleivän sekä sämpylöiden teossa. Linja rakennettiin keskelle leipomohallia, jossa vielä oli sopivasti tilaa. - Nyt ei vapaata tilaa enää ole, vaan pikemminkin päinvastoin, toteaa Rauno Heikkinen, jonka mukaan esimerkiksi ylimääräisistä pinnavaunuista on yritetty päästä eroon. Ne eivät kuitenkaan tunnu kelpaavan muualle kuin metallikeräykseen. Pienen harjoittelun jälkeen uusi linja toimii nyt hyvin. - Vuodenvaihteessa toimme markkinoille Marskin ruispalan, jota toistaiseksi menee vain meidän omalle alueellemme. Tarkoitus kuitenkin on, että se menisi jatkossa samalle alueelle kuin Marskin limppu, kertoo Heikkinen, jonka mukaan palaleipä tehdään lähes samasta taikinasta kuin limppu ja Itä-Suomessa kun ollaan, se on happamampi kuin moni muu markkinoilla oleva palaleipä. Leipomon parituhatta neliötä ovat siis

Leila Savonen pakkasi pieniä Marskin arinaruislimppuja, joita nykyisin myydään paljon myös valmiiksi viipaloituina.

Riisipiirakka on leipomolle tärkeä tuote. Linjan toimintaa valvoo Mauno Korhonen.

Uusi ruispalaleipä tulee jatkossa löytymään S-ryhmän kaupoista Iisalmen eteläpuolisesta Suomesta.

Kahvileipiä tehdään leipomossa käsityönä ja vain lähialueelle. Rahkapiirakat kuuluvat pääsiäisen ajan herkkuihin.

LEIPURI 3 / 2019

v SUUR-SAVON LEIPOMO v

tällä hetkellä varsin tehokkaassa käytössä, eikä tuotantoon enää mahdu enempää koneita ja laitteita. Lähettämössä sen sijaan on hieman väljempää kuin ennen, sillä siihen saatiin viime vuonna parinsadan neliön laajennus. - Nyt tuotelaatikot eivät tee linjojen päässä enää 90 asteen mutkaa, kuten ennen. Ne voidaan siirtää suoraan eteenpäin uuteen lähettämöön ja sieltä kuljetusautoihin. Se kyllä sujuvoittaa koko prosessia suuresti, iloitsee pakkaamotyönjohtaja Timo Parkkonen, joka Rauno Heikkisen kanssa vastaa leipomon toiminnasta. Hänkin on viihtynyt talossa pitkään, jo parikymmentä vuotta.

Henkilökunta saa kiitosta Pitkälle automatisoidussa leipomossa käsityötä tehdään vain vähän. - Konditoriatuotteita emme tee lainkaan ja kahvileipienkin leivontaa on meillä takavuosista vähennetty. Niitä tehdään vain lähialueen kauppoihin, toteaa Rauno Heikkinen, jonka mukaan tuotannon parempi kannattavuus vaatisi pitempiä sarjoja, ja käsityöllä siihen on vaikea päästä. - Meillä ollaan tarkkoja kannattavuuden osalta. Olemme aina olleet kannattava yksikkö ja hinta- ja laatukriteerit ovat meillä vähintään yhtä tiukat kuin muillakin leipomoilla. Kaikkia leipomon tuotteita ei pakata valmiiksi, vaan osa myydään irtomyynnissä, mm. sämpylöitä, munkkeja, riisipiirakoita, rinkeleitä. Ne lähtevät eteenpäin pakkaamattomina leipomon laatikoissa. Työntekijöitä on parikymmentä. Heikkinen kehuu henkilökuntaansa, joka on osaavaa ja joustavaa. Leipomossa työt ja myös yövuorot kiertävät, jolloin esimerkiksi sairauspoissaolojen paikkaaminen on helpompaa, kun osaajia löytyy useita. Tuotanto aloitetaan sunnuntaisin jo puolilta öin ja arkisin hieman myöhemmin. Tässä tapahtui muutos, kun uusi tuotantolinja otettiin käyttöön. Aikaisemmin yöllä tuli töihin vain muutama työntekijä aloittamaan työt. - Tuotteita tulee nyt kahdelta linjalta, limppulinjalta ja uudelta linjalta. Tuotteet ajetaan peräkkäin eli tuotannolle on varattava riittävästi aikaa, jotta myös pidemmälle lähtevät tavarat saadaan valmiiksi. Pakkaamossa ensimmäiset aloittavat kahden-kolmen maissa, lähettämö tulee töihin puoli kuudeksi, kertoo Timo Parkkonen.

LEIPURI 3 / 2019

Pakkaamo/lähettämö sai viime vuonna parisataa lisäneliötä. Tuotteet kulkevat nyt suoraan tuotannosta pakkaamon ja lähettämön kautta kuljetukseen.

Kaurabuumi näkyy täälläkin, sillä Marskin arinaleipää tehdään myös kauraisena.

Sämpylöitä on valikoimassa erilaisia, kuten nämä Heimo-sämpylät, jotka sisältävät myös pellavaa. Osa myyntihinnasta menee Mikkelin Jukureiden juniorityölle.

Leipomon arvoihin kuuluu ympäristöstä huolehtiminen. Pohjavesialueella sijaitsevan leipomon uunit toimivat kaasulla öljyn sijasta ja kiinteistössä on lämmön talteenottojärjestelmä, jonka ansiosta leipomo lämmitetään hukkalämmöllä lähes kokonaan. Sataprosenttinen lajittelu on ollut käytössä jo vuosia. - Meillä myös kotimaisuutta pidetään kunniassa. Käytämme esimerkiksi vain kotimaisia jauhoja, Rauno Heikkinen lisää.

Juuri nyt Suur-Savon Leipomossa aletaan varautua vuoden vilkkaimpaan aikaa eli kesään. Silloin tuotanto leipomossa kaksinkertaistuu alueelle runsaslukuisina saapuvien kesäasukkaiden ansiosta. Leipomoon se tietää vilskettä, mutta siitä ollaan vain tyytyväisiä. - Hyvä, että tuotteet tekevät kauppansa, tuumivat Rauno Heikkinen ja Timo Parkkonen.

K OLU MN I

Reilumpaa kauppaa elintarvikealalle Elintarvikekauppa on keskittynyt Suomessa yhä enemmän suuremmille toimijoille. Samaan aikaan tuottajat ja tavarantoimittajat ovat edelleen usein pieniä tai keskisuuria yrityksiä. Tästä saattaa joskus seurata epäsuhtainen asetelma ostajien ja tavarantoimittajien välillä elintarvikeketjussa, jos suurella tilaajalla on suhteettoman paljon neuvotteluvaltaa pienikokoiseen tavarantoimittajaan tai tuottajaan, kuten maanviljelijään tai leipomoon, nähden.

Pienen yrittäjän kannalta voi olla erityisen hankalaa, jos ostaja peruuttaa viime hetkellä tilauksensa tai ylittää sovitun maksuajan. Elintarvikesektorilla erityisen haitallista tuottajalle on, jos vaikkapa pilaantuvien tuotteiden tilaus peruuntuu. Yhtä lailla harmia pientuottajalle voivat aiheuttaa ostajan muutokset yksipuolisesti tai jopa takautuvasti toimituksen ehtoihin, esimerkiksi koskien elintarvikkeiden toimituksen määrää, tiheyttä, ajankohtaa, hintaa tai laatuvaatimuksia. Nämä epäterveet kaupan käytännöt aiheuttavat laskelmien mukaan pk-yrityksille Euroopassa tappioita vuosittain jopa 8 miljardia euroa, mikä vastaa kahta prosenttia alan liikevaihdosta. Euroopan parlamentti on jo pitkään vaatinut reilumpia pelisääntöjä elintarvikekauppaan ja oikeudenmukaisempaa kohtelua paitsi viljelijöille myös pk-yrityksille. Vuosina 2010 ja jälleen 2016 mepit vaativat komissiota puuttumaan hyvän kauppatavan vastaisiin käytäntöihin tilanteissa, joissa myyjänä on pieni tai keskisuuri yritys ja ostajana myyjää suurempi yritys. Uudet säännöt epäterveistä kaupan käytännöistä hyväksyttiin EU:ssa maaliskuussa. Jäsenmaiden, mukaan lukien Suomen, on pantava uudistukset toimeen kaksi vuotta direktiivin tulemisesta voimaan. Laki suojaa pienempää toimijaa suhteellisesti suuremmalta toimijalta. Mikroyritykseksi katsotaan liikevaihdoltaan alle kahden miljoonan euron yritys, pienyritykseksi yritys, jonka liikevaihto on kahden miljoonan ja 10 miljoonan välillä, keskisuureksi yritykseksi yritys, jonka liikevaihto on 10 ja 50

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

miljoonan välillä, ja pk-yritystä suuremmaksi yritykseksi, kun liikevaihto vaihtelee 50:stä miljoonasta 350 miljoonaan, tai sitä suuremmaksi. Yhteenliittymänä toimivien tuottajien kohdalla lasketaan yhteen tuottajien yhteinen liikevaihto. Laki listaa kiellettyjä käytäntöjä ja tehostaa sääntöjen noudattamisen valvontaa. Jatkossa tavarantoimittajaa tai tuottajaa ei esimerkiksi saa vaatia maksamaan korvauksia elintarvikkeiden hävikistä, joka tapahtuu ostajan tiloissa ja joka ei ole aiheutunut tavarantoimittajan tai tuottajan omasta

laiminlyönnistä tai huolimattomuudesta. Myymättä jääneitä tuotteita ei myöskään saa sopimatta palauttaa tavarantoimittajalle tai tuottajalle, jota ei myöskään saa velvoittaa esimerkiksi alennushintoihin, vaatia ottamaan tiettyjä tuotteita tuotantoonsa tai kantamaan vastuuta markkinoinnista jälleenmyyjän puolesta. Pienyrittäjillä on tähän asti saattanut olla keinot vähissä puolustautua hankalassa tilanteessa tilausten loppumisen pelossa. Erityisen monimutkaisia voivat olla välien selvittelyt rajojen yli. Uusien sääntöjen ansiosta tuottaja saa jatkossa ristiriitatilanteessa apua suoraan omalta kansalliselta viranomaiseltaan, vaikka toimitus suuntautuisikin toiseen EU-maahan. Euroopan unionissa kansallinen lainsäädäntö elintarvikeketjun hyvän kauppatavan vastaisista käytännöistä vaihtelee suuresti. Maaliskuussa hyväksytyt uudet säännöt auttavat yhdenmukaistamaan kansallisia sääntöjä ja parantavat pienten ja keskisuurten yritysten suojaa epäreiluilta kauppatavoilta. Terveemmällä kaupalla kohennetaan elintarvikealan toimijoiden toimeentuloa ja varmuutta, elintarvikeketjun toimivuutta sekä elintarvikesektorin yleistä kilpailukykyä ja vakautta. Suomessa elintarviketeollisuus on kolmanneksi suurin teollisuudenala ja suuri työllistävä voima, joten toimivilla säännöillä on väliä koko Suomelle. Jotta pienet ja keskisuuret leipomot, maanviljelijät, kotieläintuottajat muut elintarvikealan toimijat pärjäävät vastaisuudessakin, reilumpia kaupan sääntöjä tarvitaan.

LEIPURI 3 / 2019

v MESSUT v

Valio Oy:n herkkuja oli esittelemässä ja maistattamassa muun muassa Mika Parviainen. Vitriiniin oli tuunattu suuri määrä Valion erilaisia trading-tuotteita, joista saa Parviaisen mukaan pienellä vaivalla runsaan näköisen valikoiman. Maistiaisena tarjottiin Pielispakarin mustikkakukkoa lemon curd-twistillä.

Vuohelan Herkku Oy:n osastolla olivat esillä jauhojen ja jauhoseoksien uudistetut pakkaukset. Täysin uusi tässä joukossa on Cookie mix. Uutta olivat myös kuuden kappaleen leipälajitelma ja rahkapullalajitelma, jotka myydään pakasteena. Pakkauksista ilmenee selkeästi myös muita tärkeitä erityisruokavaliotietoja, kuten esimerkiksi maidottomuus, kananmunattomuus, pähkinättömyys tai vegaanisuus.

Vilkkaat Fastfood & Cafe & Ravintolamessut Helsingin Messukeskuksessa Maaliskuun ensimmäisellä viikolla 6.-7.3. järjestetyt Fastfoof & Cafe & Ravintolamessut Helsingin Messukeskuksessa tarjosivat paljon nähtävää. Mukana oli myös monta leipureiden yhteistyökumppania. Seuraavassa pieni katsaus tapahtumasta. Messuilla Elina Matikainen

Kotkamillsin muoviton, kierrätettävä ja biohajoava kartonki palkittiin vastikään kansainvälisessä NextGen Cup Challenge –kilpailussa, joka haastoi innovaattorit, yritykset ja asiantuntijat kehittämään kierrätettävän ja biohajoavan kertakäyttökupin kylmille ja kuumille juomille. Kartongista voi kuppien ohella valmistaa esimerkiksi leipomotuotteille sopivia rasioita, kertoi Saila Kettunen Kotkamillsin osastolla.

LEIPURI 3 / 2019

v MESSUT v

Maalahden Limpun hymyilevät ladyt, Lisbeth Latvasalo (vas.) ja Janette Peltokoski koppasivat käteensä tarjottimellisen maistiaisia, joissa oli käytetty leipomon limppua maukkaissa pikkuherkuissa. Heidän mukaansa Maalahden Limppu tekee hyvin kauppansa Suomessa ja sitä viedään menestyksellä myös Ruotsiin.

Linkosuon Leipomon Leena Järvenpään (oik.) mukaan ruis- ja kaurasipsien vientiovet ovat vähitellen avautumassa mm. Saksaan, Iso-Britanniaan ja Kiinaan. Jo nyt Linkosuon rapeita herkkuja viedään moniin muihin maihin, kuten mm. Pohjoismaihin ja Baltiaan. Osastolla oli mukana myös Elisa Kulin.

Primulator Oy:n pehmytjäätelökoneita esitteli Jere Grönlund. Vieressä olevalla kolmikahvaisella koneella saadaan herkkuun kaksi eri makua. Taustalla häämöttävä pienin ja edullisin kone toimii painovoimalla, siitä saa yhtä makua kerrallaan, samoin kuin keskellä olevasta pumpulla varustetusta yksikahvaisesta koneesta.

Erilaisia jäätelötarvikkeita ja jäätelöraaka-aineita myyvän Nicin osastolla pistivät silmään värikkäät tötteröt, jotka ovat tämän kevään uutuuksia. Leipureille osastolta löytyi myös paljon muuta mielenkiintoista, kuten koristeiksi sopivia strösseleitä sekä monenlaisia koristeita, niin syötäviä kuin ei-syötäviäkin. Nicin tuotteita voi tilata Conditen kautta.

Bakers Finland tarjoaa leipomoille ja konditorioille paksun katalogillisen verran kaikenlaisia pientarvikkeita, jotka valmistetaan yhtiön omassa tehtaassa Ruotsissa. Näppärän leipähyllykön äärellä olivat Bakers Finlandin Tommi Jaakkola (vas.) sekä yhtiön toimitusjohtaja Peter Diesner.

LEIPURI 3 / 2019

v MESSUT v

Ravintoraision osastolla esiteltiin ja maistatettiin Elovena-muru-kaurajauhista, joka on yksi uusista kasviproteiinituotteista. Käyttövalmis tuote muistuttaa ulkonäöltään paistettua jauhelihaa ja sitä voidaan käyttää vastaaviin tarkoituksiin. ”Kannattaa maustaa rohkeasti, sillä sinällään tuotteessa on hyvin mieto maku”, huomautti kaurajauhista esitellyt Marjo Lehtinen.

Mauste-Sallisen siemenseokseen oli sekoitettu hunajaa ja sitten paistettu Oivariinissa. Lopputulos oli mukavan paahteinen ja sopivan makea.

Juha Helokoskella oli kädet täynnä Eckes-Granini Finland oy:n uusia Pago-smoothieta. Tummanpunaisessa maistuvat kirsikka ja mustaherukka ruusulla höystettynä, keltainen sisältää mangoa, kookosta ja chiliä ja oranssi on tehty appelsiinista, porkkanasta, mangosta ja inkivääristä. Smoothiet säilyvät avaamattomina huoneenlämmössä ja sopivat vaikkapa kahviloiden valikoimaan.

Pajunen Oy:n myy ennen kaikkea työvaatteita, mutta Jouko Pajunen kertoi, että heillä on tarjolla myös suuri määrä erilaisia silikoni- ja muitakin muotteja. Suosittuja ovat esimerkiksi erilaiset setit, kuten tässä, joissa on uuninkestävät alustat pohjaa varten sekä lisäksi muotit täytettä varten.

Munkkimiehet Oy:n osastolla oli näillä messuilla keskitytty donitseihin. Ne myydään kypsänä pakasteena, jolloin asiakkaalle jää vain päällystäminen ja koristelu oman mielen mukaan.

LEIPURI 3 / 2019

Erilaiset lisäaineettomat juures-, hedelmä- ja marjasoseet ovat Bonne Juomat Oy:n Matti Väänäsen mukaan yhä suositumpia. Vadelmasosemaistiaiset tekivät erinomaisesti kauppansa pienelle messuvieraalle.

v OPPILAITOKSET v

Apulaispormestari Pia Pakarinen totesi avajaissanoissaan, että oppimisympäristön on vastattava työpaikkojen olosuhteita. Se oli yksi syy muun muassa tämän oppilaitoksen peruskorjaukseen Takana keskellä arkkitehdit Teppo Pietarinen ja Sinikka Antman.

Elintarvikealan opettaja Markku Kopra (oik.) kertoi leipomoluokassa ohjaavansa maahanmuuttajien iltaryhmää. Opetus on suomen kielellä ja yhdessä illassa ehditään tehdä monta eri tuotetta. Vasemmalla on rehtori Marko Aaltonen, johtava rehtori Maria Sarkkinen, Helsingin kasvatuksen ja koulutuksen toimialajohtaja Liisa Pohjolainen sekä yrittäjyysasiantuntija Pauliina Tokola.

Uudistuneen Prinsessantien avajaiset Stadin ammattija aikuisopiston Prinsessantien toimipaikan uudistettuja tiloja juhlistettiin avajaistilaisuudella maaliskuun alussa. Nyt oppimisympäristöt ovat parasta luokkaa muun muassa leipurikondiittoriopiskelijoilla, jotka opiskelevat näissä tiloissa.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

rinsessatien toimipaikkaan sijoittuvat Stadin ammattija aikuisopistossa elintarvikeala, ravintola- ja cateringala sekä matkailuala. Helsingin Roihuvuoressa toimivan oppilaitoksen tilat on rakennettu vuonna 1978 ja viimeksi ne on remontoitu parikymmentä vuotta sitten. Nyt tilat pantiin aivan kokonaan uusiksi, käytännössä vanhasta jäivät jäljelle ulkoseinät, jotka nekin saivat mm. uudet lämmöneristeet sekä verhoukset. Maaliskuiseen avajaisjuhlaan oli kutsuttu iso joukko vieraita. Leipuriliittoa tilaisuudessa edustivat Mika Väyrynen ja Elina Matikainen. Tilaisuuden avasi Helsingin apulaispormestari Pia Pakarinen, joka totesi ammatillisen koulutuksen merkityksen olevan kaupungissa suuri ja siihen myös investoidaan voimakkaasti. Pakarisen mukaan on tärkeää, että oppimisympäristöt noudattavat nykyajan vaatimuksia eli vastaavat sitä käytännön tilannetta, joka työpaikolla tänä päivänä on. Tältä osin on tilanne Prinsessantiellä nyt erinomainen. Korjaushankkeen pääsuunnittelijoina toimivat arkkitehdit Teppo Pietarinen ja Sinikka Antman. Projekti kesti pitkään, sillä ensimmäiset esiselvitykset tehtiin jo vuonna 2009. Suunnitteluarkkitehdit tulivat mukaan vuonna 2012 ja rakennustyöt alkoivat vuonna 2015. Valmista oli vuoden 2018 toukokuussa. Hankkeen aikana oppilaitoksen nimikin ehti muuttua, sen verran kauan se kesti. - Hankkeen nimi oli alun perin Helpa Roihuvuoren koulutusyksikkö, peruskorjaus. Nyt puhutaan Stadin ammattija ai-

kuisopiston Prinsessantien toimipaikasta, totesi Teppo Pietarinen puheessaan. Hänen mukaansa kolmessa vaiheessa toteutettu projekti oli vaativa oppilaitoksen opiskelijoille ja opettajille, jotka osittain toimivat tänä aikana väistötiloissa. Pietarisen mukaan peruskorjauksen päämääränä oli muodostaa järkeviä selkeitä kokonaisuuksia eri koulutusalojen tarpeisiin. Suuri osa oppilaitoksen pinta-alasta on erilaisia keittiöitä, leipomoita ja konditorioita. Ne muodostavat noin kolmanneksen koko rakennuksen pinta-alasta. Kasvatuksen ja koulutuksen toimialajohtaja Liisa Pohjolainen iloitsi omassa tervehdyksessään siitä, että Roihuvuoressa on nyt siellä opetettavien koulutusalojen parhaimmat oppimisympäristöt koko maassa. Itsekin hän sanoo työskennelleensä tässä koulussa 90-luvulla. Hänen mukaansa Roihuvuoren koulutusalat pohjautuvat pitkään perinteeseen, sillä taustalla on vuonna 1904 perustettu tyttöjen ammattikoulu. - Täällä on aina arvostettu perinteitä, mutta koko ajan kehitetty ammatillista koulutusta eteenpäin. Uskon että samalla linjalla jatketaan myös tulevaisuudessa, Liisa Pohjolainen lopetti. Puheiden jälkeen vieraita kierrätettiin ryhmissä oppilaitoksen tiloissa, niin keittiöissä, leipomoissa, kirjastossa kuin luokissakin. Reittiin kuului erilaisia ohjelmanumeroita, joista opiskelijat vastasivat. Myös herkullista pikkusyötävää oli tarjolla yllin kyllin. Paljon vaivaa olivat opiskelijat ja opettajat nähneet vieraiden eteen. Onnea uusituille tiloille! LEIPURI 3 / 2019

v TUTKINNOT v

Leipomoalan mestarikurssit Forssassa TEKSTI/KUVAT Eila Kiilamaa

Forssan ammatti-instituutissa Faktiassa on järjestetty koulutusvalmennusta ammattija erikoisammattitutkintoihin kahden vuoden ajan. Helmikuussa järjestetyssä tutkintotilaisuudessa ”leivottiin” uusia kondiittorimestareita, kirjoittaa Eila Kiilamaa, joka toimi tutkintojen opettajaarvioijana.

oulutukseen osallistui leipomoissa/konditorioissa, ravintola-alalla sekä juhlapalvelualalla olevia henkilöitä ja opiskelijoita. Mukana oli konditoria-alasta kiinnostuneita henkilöitä Forssasta sekä Lounais-Suomen alueelta. Koulutukset järjestettiin perjantaisin ja lauantaisin, jolloin

LEIPURI 3 / 2019

myös työssä olevat sekä opiskelijat saattoivat osallistua. Koulutussisällöt oli suunniteltu konditoria-alan tutkintojen perusteiden ja tutkinnon osien mukaisiksi. Tavoitteena oli kondiittorin ammattitutkinnon tai kondiittorimestarin erikoisammattitutkinnon suorittaminen. Koulutus sisälsi ohjausta myös ko. tutkintojen sekä niiden osien suorittamiseen. Itse olen toiminut kursseilla opettajana ja ohjaajana kahden vuoden ajan. Koulutus sisälsi konditoriatuotteiden valmistusprosesseja: erikoiskakkujen ja leivoksien valmistusta, konditoriatuotteiden koristeiden valmistusta, suklaan temperointia, sokerin käsittelyä, jälkiruokien valmistusta, suklaa- ja sokeritöitä ja taitotöiden valmistusta. Koulutus päättyi helmikuussa 2019 järjestettyyn tutkintotilaisuuteen. Tutkinnon suorittajat suorittivat Kondiittorimestarin erikoisammattitutkinnon 6.11.2016 voimaan tulleilla perusteilla, koska opiskelu oli aloitettu ennen 1.8.2018 voimaan tulleita perusteita.

Tutkintotilaisuudessa Maria Ylikitti ja Tomi Tölski suorittivat kondiittorimestarin erikoisammattitutkinnon. Mukana olivat myös Mia Hänninen ja Tiina Heinonen, joista Hänninen suoritti kondiittorimestarin osatutkinnon. Tiina Heinonen suorittaa parhaillaan kondiittorimestarin erikoisammattitutkintoa ja valmistuu myöhemmin.

Osallistujien kokemuksia Tiina Heinonen valmistui leipurimestariksi 2015 Jyväskylän aikuisopistosta, allekirjoittaneen toimiessa hänen ohjaajanaan. Tiinan mukaan Jyväskylän koulutus auttoi häntä etenemään alalla, hän oli silloin vielä työssä Vaasan leipomossa Tampereella. Tiina toimii nyt opettajana Faktiassa ja on valmistunut opettajaksi 2018. Hän osallistui koulutukseen ja suorittaa parhaillaan kondiittorimestarin tutkintoa. Maria Ylikitti on toiminut yrittäjänä Porissa. Nyt hän on Forssan ammatti-instituutissa opettajana. Hän osallistui kou-

v TUTKINNOT v

Tutkintotilaisuudessa valmistettujen tuotteiden koristelu/viimeistely ja taitotyö täyttivät tutkinnon perusteiden mukaiset arviointikriteerit.

Tekijät ja arvioijat komean tuotepöydän äärellä. Ari Sjöblom (vas.), Mia Hänninen, Maria Ylikitti, Tomi Tölski ja Eila Kiilamaa.

lutukseen ja kommentoi sitä seuraavasti: - Valmentavan koulutuksen aikana saimme laajasti kokemuksia niin historiallisten ja kansainvälisten tuotteiden valmistuksesta kuin uusista tuulista sekä raaka-aineista ja työtavoista. Konditoria-alan tekniikat ja koristelu korostuivat koulutuksessa. Saimme myös itse suunnitella ja valmistaa tuotteita, harjoitella aikataulutusta, hinnoittelua sekä tuotekehitystä. Toisilta opiskelijoilta sai uusia ideoita ja motivaatiota työn ohella opiskeluun. Tomi Tölski on ollut vuosia töissä Jokioisten Leivän Helmi Gluteeniton Leipomo Oy:ssä. Hän suoritti nyt kondiittorimestarin erikoisammattitutkinnon. Tomi on ollut erittäin motivoitunut ja osallistunut ahkerasti koulutukseen. Tomi suoritti tuotekehitysosan tammikuussa omalla työpaikallaan. Hän kertoi, että työnantaja on tukenut häntä opiskelun aikana ja mahdollistanut tutkinnon suorittamisen työn ohella. Tomin mestarinkirja tulee Jokioisten Leipomon myymälän seinälle ihailtavaksi ja mainokseksi yritykselle. Mia Hänninen opettaa leipomo/konditoria-alaa Keudassa ja tekee yhteistyötä Järvenpään ja Uudenmaan alueen leipomoyritysten kanssa. Hän suoritti tässä tutkintotilaisuudessa kondiittorimestarin osatutkinnon. Tämän lehden ilmestyessä Mia on suorittanut myös valinnaisen tutkinnon osan eli hän valmistuu kondiittorimestariksi näillä hetkillä. Kaikki tutkintotilaisuuteen osallistuneet valmistivat kolmen päivän ajan erittäin laadukkaita ja ulkonäöltään kauniita tuotteita. Tuotteiden koristelu/viimeistely ja taitotyö täyttivät tutkinnon perusteiden mukaiset arviointikriteerit. Työnantajapuolen arvioijana toimi kondiittorimestari Ari Sjöblom Mauste-Sallinen Oy:stä. Itse toimin opettaja-arvioijana. Olen suorittanut sekä leipurimestarin että kondiittorimestarin tutkinnot. Arvioijien pätevyysvaatimukset ko. tutkinnon arviointiin löytyvät tutkinnon perusteista. Tutkinnon suorittajien ajatuksena on ollut, että he hankkivat mestarin kirjan kehyksineen ja ripustavat sen työpaikkansa seinälle tuomaan alalle arvostusta.

Kiltatoimintaa myös leipomoalalla Olen kuulunut Jyväskylän kiltatoimintaan kymmenen vuotta. Siihen kuuluu alueen eri aloilta toimijoita, jotka ovat suorittaneet joko kisällin tai mestarin tutkinnon omilla aloillaan. Yhteistyö on toimivaa ja palkitsevaa, kun voi keskustella yhteisistä asioista ja olla ylpeä toiminnasta, joka kannustaa yrittäjiä ja mahdollistaa oppipoikien ja kisällien opettamisen yrityksissä. Se kannustaa heitä suorittamaan arvostetun mestarin tutkinnon. Kiltatoimintaa on tarkoitus lähteä valtakunnallisesti edistämään. Toiminnalla on tarkoitus vahvistaa koulutuksen ja työelämän vuorovaikutusta sekä lisätä opiskelijoiden työelämävalmiuksia erilaisin toimenpitein, mm. oppisopimuskoulutuksella, työpajoilla ja yrittäjyyskasvatuksella. Prosessin suunnittelu on jo aloitettu. Koulutuksen aikana keskustelimme Tiina Heinosen ja Maria Ylikitin kanssa osallistumisesta Kiltatoimintaan. Heidän mukaansa kisälli-mestari perinne on todella tärkeää pitää voimissaan leipomoalalla. - Toivoisin alamme toimijoiden ottavan rinnalleen kasvamaan kisällit mestarien huomaan. Leipomoalan työtehtävät ja tuotteet ovat pääsääntöisesti korkean käsityön tuotoksia, joten kasvu opissa on

tärkeää. Vaikka teknologia lisääntyy työssämme, tarvitsemme tukea ja ammatillista ohjausta kisälli-mestari ajatuksella. Tässä voisi olla myös ratkaisu monelle alan yrittäjälle, jolla ei ole leipomoon jatkajaa perheestä. Tuleva jatkaja voi löytyä kisällistä, miettii Tiina Heinonen. - Mielestäni käsityövaltaisten alojen yhteistyö on tärkeää käsityön arvostuksen lisäämiseksi Suomessa, jotta arvostus pysyy korkeana ja jatkumo säilytetään yli alojen rajojen. Mestareiden tärkeä rooli työelämässä olisi ottaa oppilaat ja kisällit huomaansa ja viedä ammattitaitoa eteenpäin myös teollisen leivonnan puolella, miettii puolestaan Maria Ylikitti. Kiltatoiminta tukee hänen mukaansa ammattitaidon säilymistä, käsityötaitojen vaalimista ja tuo uusia tuulia ja toimintatapoja työpaikoille. Se edistää myös eri alojen sekä tahojen yhteistyötä. - Tutkintojen arvostuksen osalta on muistettava, että tutkinnoilla on merkitystä sekä henkilölle itselleen että työelämään, muutenkin kuin palkkataulukon muutoksena. Leipomoalan syvällisen tietotaidon ylläpitäminen on osa kansallisylpeyttämme. Uusimmat innovaatiot ja alan eteenpäin vieminen tarvitsevat ammattitaitoisia kädentaitojen ja käytännön kokonaisprosessien hallinnan taitajia.

LEIPURI 3 / 2019

v TYÖMARKKINAPALSTA v

Asiaa vuosilomalaista

Vuosilomalain uudistus 1.4.2019 Ei ole montaakaan vuotta ehtinyt vierähtää, yhdenjaksoiselle sairauslomalle, joka kestää kun vuosilomalakia edellisen kerran muutettiin. lomanmääräytymisvuoden (31.3.2020) päätTällä kertaa vaihtoehtoina oli tehdä lain kokotymiseen saakka. Ensin lasketaan ansaittu naisuudistus tai ainoastaan tarpeelliset muuvuosiloma, jota on kertynyt työssäoloajalta, tokset perustuen EU-tuomioistuimen ratkaisuvuosiloman ajalta ja 75 työpäivän ajalta työnkäytäntöön. Kokonaisuudistuksesta luovuttiin, tekijän sairastumisesta lukien. Tämän jälkeen joten 1.4.2019 voimaan on tullut vain välttämätlasketaan, monellako päivällä vuosilomapäitömimmät muutokset, joita EU-oikeus vuosilovien lukumäärä alittaa 24 päivää, joka on työnmalailta edellyttää. tekijän lisävapaapäivien määrä. Muutoksen taustalla on työaikadirektiivi ja siAstetta haastavammaksi tilanne muuttuu, tä koskevassa EU-tuomioistuimen oikeuskäytänjos työsuhde päättyy kesken lomanmääräytynössä edellytetty vähimmäisvaatimus työntekijän misvuoden, jolloin lasketaan lisävapaapäivien oikeudesta palkalliseen neljän viikon vuosilomaan suhteellinen osuus. Jos työntekijä on sairastusairaudesta tai lääkinnällisestä kuntoutuksesta riipnut 1.4.2019 ja työkyvyttömyys jatkuu yhdenNora Wetterstrand pumatta. jaksoisesti työsuhteen päättymiseen saakka, toimialapäällikkö Vuosilomain mukaan vuosilomaa ansaitaan joka on 15.12.2019, lasketaan ensin ansaittu Elintarviketeollisuusliitto ry työssäoloajalta sekä laissa lueteltujen erinäisten vuosiloma (75 työssäolonveroista työpäivää), poissaolojen ajalta, jotka katsotaan työssäolonjonka jälkeen lasketaan suhteellinen osuus veroiseksi ajaksi. Vuosilomalain mukaan työssälisävapaapäivistä. Vuosilomaa on ansaittu olonveroiseksi katsotaan sairaudesta tai tapaturmasta aiheutuneet 13 päivää (5 kk x 2,5 pv) ja lisävapaapäiviä on kertynyt 4. Lisävapoissaolopäivät yhteensä enintään 75 työpäivää lomanmääräyty- paapäivien määrä lasketaan jakamalla kalenteriajanjaksoon 1.4.misvuoden aikana, tai jos poissaolo jatkuu keskeytyksettä loman- 15.12.2019 sisältyvien päivien lukumäärä luvulla 365 ja kertomalla määräytymisvuoden päättymisen jälkeen, yhteensä enintään 75 työ- tulos luvulla 24. Kun vuosilomaa on ansaittu 13 päivää, täydennepäivää kyseistä sairautta kohden. Samansisältöinen säännös koskee tään vapaan määrää antamalla 4 lisävapaapäivää. myös lääkärin määräämää, ammattitaudin tai tapaturman johdosta työkyvyn palauttamiseksi tai säilyttämiseksi annettavaa lääkinnällistä kuntoutusta. Tämä säännös pysyy vuosilomalaissa muuttumatto- Mikä ero lisävapaapäivillä on vuosilomaan? mana, mutta 1.4.2019 voimaan tulleen lakimuutoksen myötä työn- Lisävapaapäivät eivät ole vuosilomaa eikä työssäolonveroista aitekijälle säädettiin oikeus vuosilomaa täydentäviin lisävapaapäiviin kaa, niiden ajalta ei ansaita uutta vuosilomaa eikä niistä makseta siinä tapauksessa, että työntekijän täydeltä lomanmääräytymisvuo- lomarahaa. Ensimmäinen asia johtaa todennäköisesti työntekidelta ansaitsema vuosiloma alittaa 24 vuosilomapäivää sairaudes- jöiden haluun pitää lisävapaapäiviä lyhyemmissä jaksoissa, jotta ta tai lääkinnällisestä kuntoutuksesta johtuen. Mikäli lomanmää- lisävapaapäivien pitäminen ei vaikuta vähentävästi seuraavan loräytymisvuodelle on sattunut muutakin poissaoloa tai työsuhde on manmääräytymisvuoden vuosiloman ansaintaan. Tässä on kuipäättynyt kesken lomanmääräytymisvuoden, joudutaan laskemaan tenkin hyvä muistaa, että lisävapaapäivät pidetään samalla tavalla suhteellinen osuus lisävapaapäivistä. Oikeutta lisävapaapäiviin ei kuin vuosilomakin, eli työnantajan määräämänä ajankohtana ja kuitenkaan ole enää sen jälkeen, kun poissaolo on yhdenjaksoisesti yhdenjaksoisesti, ellei toisin sovita. Lisävapaapäiviltä ei makseta kestänyt 12 kuukautta. Poissaolon yhdenjaksoisuuden katkaisevat lomapalkkaa, vaan korvausta. Hallituksen esityksen mukaan työnsellaiset työpäivät tai työtunnit, jotka oikeuttavat täyteen lomanmää- tekijällä on oikeus saada lisävapaapäivien ajalta ”säännönmukaista tai keskimääräistä palkkaa vastaava korvaus”. Hallituksen esityksen räytymiskuukauteen. mukaan korvaukseen kuuluvat palkanosat, jotka liittyvät työntekijän työsopimuksen nojalla kuuluvien työtehtävien suorittamiseen, Mitä tämä tarkoittaa käytännössä? sekä työntekijän ammatilliseen ja henkilökohtaiseen asemaan liitEnsin lasketaan työntekijän ansaitsema vuosiloma, jota voidaan tyvät kokonaispalkan osat (esim. esimiesasema, palvelusajan piansaita vuosilomalain, työehtosopimuksen tai työsopimuksen pe- tuus, ammatillinen pätevyys) sekä luontoisedut, jos kyse ei ole rusteella. Mikäli vuosilomapäivien lukumäärä alittaa 24 päivää ja pysyvistä eduista, joiden suorittaminen jatkuu lisävapaapäivien alitus johtuu edellä mainituista syistä, täydennetään vuosilomaker- aikana. Hallituksen esityksen mukaan vuosilomalain 10-12 §: iä ei tymää lisävapaapäivillä. sovelleta korvauksen laskemiseen. Näin ollen lakia lienee tulkittava Yksinkertaisimmillaan tilanne voi näyttää kesällä 2020 seuraa- siten, että leipomotyöntekijän osalta korvauksessa huomioidaan valta: työntekijä on normaalisi työssä vuonna 2019 huhtikuun ja kuukausipalkan lisäksi työehtosopimuksen mukainen palvelustoukokuun, vuosilomalla kesäkuun, jonka jälkeen työntekijä jää vuosilisä ja ammattitutkintolisä, joiden lisäksi huomioitavaksi tu-

LEIPURI 3 / 2019

v OPPILAITOKSET v

levat työnantajan suorittamat muut mahdolliset lisät, jotka perustuvat ammatilliseen pätevyyteen ja henkilökohtaiseen asemaan. Mikäli työntekijällä on työsuhteen päättyessä pitämättömiä lisävapaapäiviä, korvataan ne rahana loppupalkassa. Vuosilomakirjanpidosta on voitava eritellä lisävapaapäivät ja niiden perusteella määräytyvä korvaus. Lisävapaapäiviä pidettäessä tai korvattaessa rahana työnantajan tulee antaa työntekijälle palkkalaskelma, josta ilmenee korvauksen suuruus ja määräytymisen perusteet.

Työkyvyttömyyden vuoksi siirretyn vuosiloman antamisen ajankohta Toinen vuosilomalain muutos on työkyvyttömyyden vuoksi siirretyn vuosiloman antamisen ajankohta, jota pidennetään. Tämä muutos koskee kuitenkin vasta niitä vuosilomia, joita ansaitaan 1.4.2019 alkaen. Nyt päättyneen lomanmääräytymisvuoden vuosilomat annetaan edelleen vanhalla tavalla, eli työkyvyttömyyden vuoksi siirretty kesäloma 30.9.2019 mennessä. Mikäli tämä ei ole mahdollista, niin kesäloma tulee antaa 31.12.2019 mennessä ja vasta tämän jälkeen työkyvyttömyyden vuoksi pitämätön vuosiloma voidaan korvata lomakorvauksena työsuhteen kestäessä. Ensi vuonna vastaavan vuosiloman antamisajankohtaa on muutoksen myötä pidennetty vuodella. Sama säännös koskee myös lisävapaapäiviä.

Ennätyksellinen määrä hääkakkuja näytillä Tampereen seudun ammattiopisto Tredun Kangasalan yksikön leipuri-kondiittoriopiskelijoiden hääkakkunäyttely pystytettiin Lempäälän Ideaparkiin tammikuussa. Kuun viimeisen viikonlopun kestäneessä näyttelyssä komeili ennätykselliset 72 kakkua, jotka kaikki oli tehty opiskelijatöinä. Tekijöinä olivat pääasiassa nuorisoasteen kolmannen vuoden leipuri-kondiittoriopiskelijat, mutta joukossa oli myös muutama aikuisopiskelija. Tapahtuman nyt jo kolmatta kertaa organisoineen lehtori Reijo Heinosen mukaan moni mukana ollut opiskelija teki useamman kuin yhden kakun, innokkaimmat jopa neljä kakkua. Yleisö sai äänestää suosikkejaan ja ääniä tässä äänestyksessä annettiin mahtavat 2500 kappaletta. Ohessa kuvat kolmesta eniten ääniä saaneesta kakusta.

Muistutus vuosilomakäytännöistä ennen lomakautta Ennen alkavaa lomakautta on syytä tarkistaa, että työnantajan ohjeistus sairastumisesta ennen vuosilomaa ja vuosiloman aikana on ajan tasalla ja tiedossa kaikilla työntekijöillä. Mikäli työntekijä sairastuu ennen vuosiloman alkamista, on vuosiloma työntekijän pyynnöstä siirrettävä toiseen ajankohtaan. Työkyvyttömyyden alkaessa vuosiloman aikana, on työntekijän vuosiloma omavastuupäivien ylittäviltä osin siirrettävä toiseen ajankohtaan työntekijän pyynnöstä. Kummassakin tapauksessa työntekijän tulee esittää viivytyksettä nimenomainen pyyntö vuosiloman siirrosta sekä esitettävä työnantajan pyynnöstä luotettava selvitys työkyvyttömyydestä. Vaikka yrityksessä muutoin olisikin käytössä ns. oma ilmoitus -käytäntö sairauspoissaoloista ilmoitettaessa, on työnantajan suositeltavaa edellyttää aina lääkärintodistuksen toimittamista niissä tilanteissa, joissa työntekijän työkyvyttömyys alkaa ennen vuosilomaa tai sen aikana. Kuten aina, on lääkärintodistus toimitettava viipymättä työnantajalle, jotta työnantajalla on mahdollisuus osoittaa työntekijä työterveyslääkärin vastaanotolle, mikäli työnantaja epäilee väärinkäyttöä tai arvioi lääkärintodistuksen epäluotettavaksi. Lääkärintodistuksen toimittamiseen liittyy myös ohjeistus siitä, miten ja kenelle työntekijän tulee toimittaa tieto työkyvyttömyydestä. Tämä on hyvä päivittää lomakauden osalta, jolloin työntekijän esimies saattaa olla lomalla samanaikaisesti. Kesä on myös aikaa, jolloin työnantajalle saatetaan tuoda ulkomailta hankittu vieraskielinen lääkärintodistus työkyvyttömyystodistukseksi. Pelkästään todistuksen alkuperämaan perusteella todistusta ei voi hylätä, mutta lääkärintodistukselta vaadittavat tiedot todistuksessa tulee olla, minkä lisäksi työntekijän tulee omalla kustannuksellaan käännättää vieraskielinen lääkärintodistus.

Eniten ääniä keräsi Mirva Kiilin tyylikäs hopean ja harmaansävyinen kakku.

Toiseksi eniten ääniä tuli tälle Minna Vänttisen upealle kakulle.

Linda Mustosen portailla somistettu kakku sai kolmanneksi eniten ääniä.

KUVAT Esko Taulo

LEIPURI 3 / 2019

v LEIPÄTIEDOTUS v

Iloiset Ruisleipäpäivän sanansaattajat yhteiskuvassa Kampin keskusaukiolla. Kaisa Mensonen (edessä vasemmalla) ja Terhi Virtanen (takana keskellä) organisoivat tapahtuman, jossa ruisleipä nostettiin keskiöön jakamalla sitä aamun työmatkalaisille. Apuna toimivat Stadin ammattija aikuisopiston leipuri-kondiittoriopiskelijat.

Ruisleipä kiireisille aamun kulkijoille oli iloinen yllätys.

Ruisleivän kunniaksi tempaistiin jälleen Kampissa Helsingissä Torstaina 28.2. vietettiin Ruisleipäpäivää, joka on ajoitettu luontevasti samalle päivälle Kalevalan päivän kanssa. Sopii hyvin, että samana päivänä vietetään sekä kansalliseepoksemme että kansallisruokamme juhlapäivää. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

Jokaiseen jaettavaan tuotteeseen liimattiin Ruisleipäpäivä-tarra ja siinäpä olikin urakka varhain aamulla, sillä jaettavia tuotteita oli useampi tuhat.

LEIPURI 3 / 2019

v PRO RUIS v

eipätiedotus järjesti Ruisleipäpäivänä yhdessä Pro Rukiin kanssa jo kolmannen kerran Helsingin ytimessä, Kampin keskusaukiolla tapahtuman, jossa maistatettiin ja jaettiin suomalaisia ruisleipiä kuluttajille. Tapahtuman etukäteisjärjestelyistä huolehtivat Leipätiedotuksen toiminnanjohtaja Kaisa Mensonen ja projektikoordinaattori Terhi Virtanen. Leipiä tapahtumaan olivat toimittaneet Pulla-Pirtti Oy, Sinuhe Ky, Porokylän Leipomo Oy, Fazer Leipomot, Leipomo Rosten Oy, Leivon Leipomo Oy sekä Linkosuon Leipomo Oy. Tuotteet tuotiin paikalle vasta tapahtumapäivän aamulla, uunituoreina. Aikaisin piti olla liikkeellä myös siksi, jokaiseen jaettavaan leipäpakettiin liimattiin Ruisleipäpäivä-tarra. Apuna siinä sekä ruisleipien jakamisessa toimi Helsingin ammattija aikuisopiston kahdeksan leipuri-kondiittoriopiskelijaa opettaja Jarmo Nygårdin johdolla. Moni työmatkalainen sai mukaansa pussillisen uunituoretta ruisleipää työpaikalle tai kotiin vietäväksi. Se sai hymyn nousemaan ihmisten kasvoille ja kiitoksia kuultiin vuolaasti: ”Ihana yllätys, kiitos!” Suomalaiset syövät ruista eniten koko maailmassa, jopa 16 kg/hlö/vuosi ja ruisleivän kulutus asukasta kohden on meillä maailman korkeimmalla tasolla. Suomessa ruis jauhetaan pääosin runsaasti kuitua sisältäväksi täysjyväjauhoksi, josta terveellinen ja kuitupitoinen ruisleipä leivotaan. - Leipätiedotuksen teettämän kuluttajatutkimuksen mukaan lähes 90 % suomalaisista pitää ruista houkuttelevana leipäviljana, kertoo Kaisa Mensonen. Ruispalaleivät maistuvat hänen mukaansa ikään ja sukupuoleen katsomatta, kun taas jälkiuunileivät ovat varttuneemman väestön suosiossa. Ei ole itsestäänselvyys, että ruisleipä leivotaan kotimaisesta rukiista. Vuonna 2017 ruissato oli suurin lähes 30 vuoteen, mutta vasta kolmas vuosi kun Suomessa saavutettiin omavaraisuus rukiin suhteen eli kotimainen tuotanto vastasi vuosittaista kulutusta. Syksyn 2017 ja kesän 2018 hankalien olosuhteiden takia viime syksyn ruissato jäi heikoksi. Tällä hetkellä kasvavan sadon osalta sen sijaan hyvät kylvöolosuhteet ja syksyn laaja kylvöala lupaavat hyvää ruisvuotta 2019. Nyt kylvetty ruisala on 2000-luvun toiseksi suurin ja se riittänee jälleen kattamaan kotimaisen rukiin kulutuksen, joka on noin 100 milj. kg/v.

TEKSTI Terhi Virtanen, Pro Ruis ry KUVA Merja Veteläinen

Muuttuva ilmasto ja viljely

ilja-alan yhteistyöryhmän (VYR) perinteinen viljelijäseminaari järjestettiin helmikuussa Hämeenlinnassa. Mielenkiintoisia ja ajankohtaisia puheenvuoroja oli paikalle saapunut kuulemaan yli 320 viljelijää ja alan ammattilaista. Puheenvuoroissa olivat esillä muun muassa viljelykasvien jalostus ilmastonmuutokseen sopeutumisessa sekä peltojen muuttaminen hiilinieluiksi. Ilmaston muuttuessa sään ääri-ilmiöt, kuten kuivuus ja rankkasateet, lisääntyvät. Näitä ilmiöitä on ollut jo nähtävissä myös Suomessa ja ne ovat vaikuttaneet viljelyolosuhteisiin. Ilmastonmuutoksen myötä sademäärä lisääntyy etenkin talvella, jolloin sade voi tulla vetenä tai lumena. Myös syksyn sateet yleistyvät, mikä aiheuttaa haasteita viljelylle juuri sadonkorjuun ja kylvöjen aikaan. Boreal Kasvinjalostuksen jalostusjohtajan Merja Veteläisen mukaan muuttuvan ilmaston tuomiin haasteisiin pyritään vastaamaan jalostamalla kasveja. Kasvien kykyä vastata ilmastonmuutokseen pyritään parantamaan jalostamalla kasveja kuivuuden- ja märkyydenkestäviksi, edistämällä korren ja varren lujuutta sekä jalostamalla etenkin syyskasveja kylmyyttä ja talvituhosieniä kestävämmiksi. Hänen mukaansa lajikejalostus kestää 10-15 vuotta kasvilajista riippuen ja Suomessa lajikkeita jalostetaan ansiokkaasti maamme oloihin. Jalostuksen myötä saadaan satoisampia, viljelyvarmempia ja laadukkaampia lajikkeita. Merja Veteläisen mukaan jo tällä hetkellä on tarjolla joitain ilmastokestävämpiä lajikkeita, sillä ilmastonmuutosta on osattu ennakoida ja kas-

Tuomas Mattilan mukaan multava pelto on hyvä ja tuottava ja se toimii myös hyvänä hiilinieluna.

vinjalostusta on aloitettu jo n. 20 vuotta sitten. Tärkeäksi jalostusominaisuudeksi on noussut juuristo ja sen merkitys kuivuuden ja märkyyden kestämisessä sekä kyky kerätä ravinteita.

Miten viljapellosta saadaan hiilinielu? Viljelijä ja Suomen ympäristökeskuksen tutkija Tuomas Mattila esitteli puheenvuorossaan lyhyesti, kuinka pelto voi toimia hiilinieluna mahdollisimman tehokkaasti. Ilmastonmuutosta kiihdyttävien hiiliyhdisteiden sitominen maaperään on yksi keino hidastaa muutosta. Yhteyttäessään vihreät kasvit sitovat ilman hiilidioksidia ja toimivat näin hiilinieluina. Mattilan mukaan multava pelto on hyvä ja tuottava pelto, joka toimii myös hyvänä hiilinieluna. Hänen mielestään tämä on mahdollista saavuttaa mm. jatkuvalla kasvupeitteellä, pelto-metsäviljelyllä, laitumien paremmalla hyödyntämisellä sekä maan kasvukuntoa parantamalla. Aluskasvit ja syysviljat ovat hyviä keinoja lisätä peltojen kasvipeitteisyyttä ilman nurmikasveja. Mattilan esityksen mukaan ruis on hyvä kerääjäkasvi ja sitä käytetäänkin muualla maailmassa maan multavuuden parantamiseksi, vaikka sitä ei viljellä elintarvikkeeksi. Mattila korosti myös maaperän rakenteen sekä sen eliöiden merkitystä hiilensidonnassa. LEIPURI 3 / 2019

v ALUEYHDISTYKSET v

Etelä-Suomen alueyhdistys koulutuksessa Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry:n jäsenistöä kokoontui 12.3.2019 Leipurin Oyj:n Vantaan koeleipomolle koulutustilaisuuteen. Aiheena olivat vegaaniset konditoriatuotteet sekä muut eritysruokavaliotuotteet. Koulutuksen oli järjestellyt Johanna Tolonen ja sen vetivät leipomokonsultit Tarja Sjöfelt ja Mikko Koski. Mukana oli edustajia neljästä yhdistyksen jäsenleipomosta. Kurssin osanottajat ja vetäjät yhteiskuvassa. Leipurin Oyj:n Tarja Sjöfelt vasemmassa reunassa, Johanna Tolonen viides vasemmalta ja hänestä seuraavana Mikko Koski. Oikeassa reunassa paikallisyhdistyksen puheenjohtaja Mika Gilan.

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

ilaisuuteen osallistunut Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry:n puheenjohtaja Mika Gilan Kakkutalo Gilan Oy:stä totesi, että vegaanisia tuotteita kysytään tänä päivänä yhä enemmän. Näiden tuotteiden valmistus vaatii kuitenkin tarkkuutta, jotta lopputuote varmasti täyttää vegaanisuuden vaatimukset. Tuotteissa ei saa olla mitään eläinperäistä. - Valmistus sinänsä ei ole mutkikkaampaa kuin tavanomaisten tuotteiden, mutta pakkausmerkintöjen tarkistamisessa pitää olla huolellinen, totesi Tarja Sjöfelt, joka oli koulutustilaisuutta varten valmistanut näytteeksi hyvän valikoiman vegaanisia konditoriatuotteita ja lisäksi myös kahvileipiä, kuten muffineita ja erilaisia piiraita sekä laskiaispullia. Myös gluteenittomuus on leipomotuotteissa yhä iso trendi. Sitä varten on tarjolla mm. erilaisia helppokäyttöisiä miksejä. Tällä kerralla gluteenittomina tuotteina maisteltiin muffineita, mustikkapiirakkaa sekä kierrepullia. Lisäksi oli esillä valmiita yksittäispakattuja pakas-

LEIPURI 3 / 2019

Maistelussa olivat gluteenittomat muffinit, mustikkapiirakka, kierrepulla sekä upea kakku.

Edessä vegaaninen keksikakku, takana vasemmalla pähkinäkakku ja oikealla kakku punaisista marjoista, vegaanisia nekin.

tetuotteita, jotka ovat sulatuksen jälkeen käyttövalmiita (voisilmäpulla ja suklaa-appelsiinimuffini). Koulutuksen loppuosa oli omistettu gelatoille, joista kertoi Mikko Koski. Gelatot alkavat hänen mukaansa hiljalleen

”valloittaa” myös Suomea. Niissä käytetään useimmiten maitotuotteita, mutta vegaanitrendikin alkaa vahvistua. Vegevaihtoehtoja on mahdollista valmistaa käyttäen raaka-aineena esimerkiksi kotimaisia kaurapohjaisia tuotteita.

Palkinnot/tunnustukset

Nimitykset Elintarviketeollisuusliitto ETL ry

Medianomi (AMK) Aino Kivistö on nimitetty Elintarviketeollisuusliittoon viestinnän asiantuntijaksi.

Myllyn Paras

Miska Kuusela on nimitetty toimitusjohtajaksi 8.4.2019 alkaen.

Pielispakari Oy

Henkilöstöä on vahvistettu uudella toiminimikkeellä. Heli Kuvaja on aloittanut Pielispakarin varatoimitusjohtajana 18.3.2019.

Pekka Heikkisen Leipomon nykyinen yrittäjä Kaisa Marin (edessä vas.) ja elämäntyöstään palkittu Kaija Marin iloitsivat Alfred Kordelinin Jaakko Kolmosen säätiön tunnustuspalkinnosta. Palkinnon luovuttivat Petri Kolmonen (vas.), Rauno Jalava ja Jesse Kolmonen. Kuva Tiina Makkonen

Leipomoille tunnustuksia

Helsingin Messukeskuksessa viikolla 14 järjestettyjen Kevätmessujen ja Lautasella-messujen yhteydessä jaettiin palkintoja, joissa leipomot olivat hyvin esillä. Alfred Kordelinin säätiön Jaakko Kolmosen rahaston ruokakulttuuripalkinnon sai Kajaanissa toimiva Pekka Heikkisen leipomo: leipomon maankuulu puu-uunileipä ja leipomon kolmannen polven edustajan Kaija Marinin elämäntyö kainuulaisen leipäkulttuurin edistämiseksi. Palkinnon arvo on 3 000 euroa. Puu-uunileipää on leivottu käsin sukupolvelta toiselle siirtyneellä ammattitaidolla kotimaisista jauhoista miltei 100 vuotta vanhaan juureen. Merkittävän elämäntyön leipomon ja kainuulaisen leipäkulttuurin eteen on tehnyt leipomon kolmannen polven edustaja Kaija Marin o.s. Heikkinen (s.1951). Leipomon nykyisinä yrittäjinä toimivat Kaija Marinin lapset Kaisa ja Juuso Marin. Alfred Kordelinin säätiön Jaakko Kolmosen rahaston ruokakulttuuripalkinnon saivat Pekka Heikkisen leipomon ohella Illallinen taivaan alla -tapahtuma (Yhteismaa ry), Kouluruoka- ja makuaakkoset -diplomit (Ammattikeittiöosaajat ry) sekä Ruokavisa (Ruokatieto Yhdistys ry). Palkintojen yhteisarvo oli 12 000 euroa. Keliakialiiton Vuoden 2018 gluteeniton yritys -tunnustuksen sai Gluteeniton leipomo ILONA Lempäälästä. Kunniamaininnan samassa kilpailussa sai Porokylän Leipomo Lieksasta. Vuoden gluteeniton yritys/palvelu -kilpailussa kiinnitetään huomiota muun muassa asiakaspalveluun, tuotteiden laatuun ja yrityksen tuotekehittelyyn sekä tuotevalikoimaan ja -turvallisuuteen. Ehdolle tarjottiin tänä vuonna seitsemää yritystä. Raati valitsi voittajaksi ILONAn, jota myös kuluttajat ehdottivat eniten. Vuoden 2018 gluteenittomaksi tuotteeksi valittiin Saarioisen gluteenitonta kauraa sisältävät Eväs Tuorepuurot. Kunniamaininnan sai Fazer Juuresleipä Gluteeniton, jossa kolmasosa jauhoista on korvattu kasviksilla.

Ruokatieto Yhdistys ry

Toiminnanjohtajaksi on nimitetty 17.6.2019 alkaen kasvatustieteiden maisteri ja kotitalousopettaja Anni-Mari Syväniemi. Hän siirtyy tehtävään Maa- ja metsätaloustuottajain keskusliiton MTK ry:n ruokakulttuuriasiamiehen toimesta.

Suomen Cobra Systems Oy

Toimitusjohtajaksi on nimitetty 1.3.2019 alkaen Kim Häggblom. 20 vuotta tehtävää hoitanut Pekka Mäkelä jatkaa yhtiön palveluksessa myynnin, asiakasprojektien ja tuotekehityksen tehtävissä.

Merkkipäivät Kartanon Leipä Oy Nurmijärvellä täyttää 50 vuotta 1.5.2019. LÄMPIMÄT ONNITTELUMME!

Tunnustukset Sustainable Brand Index -tutkimuksen mukaan Valio on kuluttajien mielestä Suomen vastuullisin brändi kuudetta vuotta peräkkäin. Toiseksi tutkimuksessa tuli Fazer ja kolmanneksi S-market. Vuosittainen tutkimus perustuu YK:n Global Compactin vastuullisuuden periaatteisiin ja kestävän kehityksen tavoitteisiin. Se pohjautuu noin 50 000 kuluttajan haastatteluun.

Gluteeniton Leipomo ILONAN yrittäjät Piia Iso-Jussila (vas.) ja Mira Lindqvist. Kuva Timo Marttinen

LEIPURI 3 / 2019

Leipurissa kirjoitettua Leipuri 95 vuotta sitten, nro 3/1924 Helsingin Leipurinammatinharjoittajain Liiton vuosikokous on pidetty Helsingissä ja sen päätyttyä kokousyleisölle luettiin Suomen Elintarviketeollisuustyöväen liiton osasto n:o 1:ltä saapunut ehdotus palk-

ka- ja työehtosopimukseksi. Ehdotuksen kahdeksantoista pykälän keskeiset asiat koskivat työaikaa, palkkaa, kesälomaa, sairaustapauksia ja riitaisuuksien ratkaisemista. Kokousväen yksimielinen mielipide oli, että ehdotus on ’mahdoton’. Puheenjohtajan ja sihteerin tehtäväksi annettiin laatia vastaus työntekijöille. Lehdessä on useampia kirjoituksia siitä,

miten ankaraa kilpailu leipomoliikkeenharjoittajien kesken tänä päivänä on. Niiden mukaan ovelat jälleenmyyjät voivat saattaa samalla paikkakunnalla toimivat leipomot kilpailemaan toisensa hengiltä. Kirjoittajat peräävätkin leipuriyrittäjiltä ryhdistäytymistä, jotta päästäisiin nykyisestä kiusallisesta yltiöpäisen kilpailun aiheuttamasta tilanteesta.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 3/1944 Lehdessä kerrotaan uudesta vallankumouksellisesta leivän paistamistekniikasta, joka perustuu höyryn käyttöön. Kondiittorimestari Albert Horlebeckin kehittämässä menetelmässä leivät kypsennetään 100 asteen lämpötilassa vesihöyryn kanssa. Tähän asti höyryä on käytetty hyvän kuoren ja volyymin aikaansaamiseen, mutta nyt se ulotetaan koko paistamisprosessiin. Höyrykypsennyksessä uunin tila tu-

lee käytettyä hyvin taloudellisesti ja myös lämpökuluissa syntyy huomattava säästöä. Kirjoituksen mukaan näin paistettu leipä on tavallista maukkaampaa ja sisältää ’huomattavat määrät B1-vitamiineja’. Karjalan pelloilta viime syksynä korjattu sato oli noin 90 prosenttia ennen sotia korjatusta sadosta. Peltoja ovat niiden oikeat omistajat viljelleet nyt kahtena kesänä alueen takaisinvaltaamisen jälkeen. Säännöstely on elintarvikkeissa kuitenkin edelleenkin arkipäivää Suomessa. Ruotsalainen lehti Lu on tehnyt vertailua englantilaisen, suomalaisen ja venäläisen

työväen ostovoiman välillä ennen sotaa. Tällöin englantilainen työmies saattoi viikkopalkallaan ostaa 180 kiloa leipää, suomalainen 115 kiloa ja venäläinen 66 kiloa. Lihaa englantilainen olisi voinut ostaa 42 kiloa, suomalainen 35 kiloa ja venäläinen 4 kiloa. Kulutustavaroissa englantilaisen viikkopalkka olisi riittänyt koko pukuun ja vielä kolmannekseen päälle tai 5,3 pariin kenkiä. Suomalainen olisi saanut puoli pukua tai 3,4 paria kenkiä, mutta venäläinen vain 0,1 pukua tai 0,4 paria kenkiä.

Leipuri 50 vuotta sitten, nro 3/1969 Pirkanmaan Leipomoliikkeenharjoittajat ry toivottaa Leipuriliiton jäsenet tervetulleiksi vuosikokoukseen Tampereelle tulevana kesänä, heinäkuussa. Syy tapaamiseen juuri Tampereella ovat viidennet Tampereen messut 4.-13. heinäkuuta, joiden yhteyteen myös leipureiden tapahtuma on nyt sijoitettu. Leipureiden kannalta huolestuttava tilastotieto lehdessä on, että verollisten

leipomotuotteiden valmistusmäärä vuonna 1968 on 10 prosenttia edellisvuotista pienempi. Jostakin syystä vuonna 1968 tapahtui vähentymistä kaikissa alan tuoteryhmissä. Syytä tähän ei lehdessä arvioida tai kerrota. Sen sijaan kerrotaan oikein tutkimuksella vahvistetun, että maailmassa on lukematon määrä laiskoja ihmisiä. Englannissa on näet selvitetty, milloin ihmisen työteho on parhaimmillaan. Sen mukaan työteho on alimmillaan neljältä aamuyöllä. Se ei ole yllätys, mutta mielenkiintoista on, että yhdeksästä viiteen työskentelevät

eivät anna parasta työpanostaan. Sen sijaan työpäivän jälkeen he piristyvät ja ’illalla klo 20-21 on toimeliaisuus huipussaan ja heiltä syntyy melkein mitä vain’. Lehden mukaan uusi, vuoden 1968 alusta voimaan tullut oppisopimuslaki vaikuttaa hyvältä. Se lisää nuorten ammattikoulutuspaikkoja ja on taloudellisesti edullista. Nykyisin ammattiin voidaan valmistua muutenkin kuin oppisopimuksen kautta, lukuisissa keskusammattikouluissa.

Leipuri 25 vuotta sitten, nro 3/1994 Pääkirjoituksessaan Olli Kuhta päivittelee tuohtuneena juuri päättynyttä työmarkkinakierrosta, joka oli kaikille mukana olleille ankara ja turhauttava kokemus. Työntekijäpuolella ei tuntunut olevan todellista rehellistä halukkuutta

LEIPURI 3 / 2019

pyrkiä sopimukseen, vaan ennemminkin se toimi jäsenistön työpaikat ja kokonaisetu vaarantaen. Kaiken huippu oli sovittelulautakunnan yksimielisen sovintoehdotuksen kaataminen. ”Olisi toivottavaa, ettei työntekijäliiton valitsema itsetuhon tie jatkuisi ikuisesti, vaan tunnustettaisiin tosiasiat ja se, että myös elintarvikealalle on saatava joustavuutta, käytettävä luovuutta ja tunnustettava alojen erilaisuus,”

Kuhta toteaa lopuksi. Rinkeli GP on pidetty Jyväskylän ammattioppilaitoksessa. Kilpailuun osallistui peräti 16 joukkuetta. Voiton vei tamperelainen Pyynikin ammattioppilaitos jo toisen kerran peräkkäin. Leipuriliitosta on käyty myös Europain-messuilla Pariisissa. Lisäksi tulossa ovat Elko 94-messut Tampereella toukokuun alussa sekä niiden yhteydessä Elintarvikepäivä.

v UUTUUDET v

Juustoraastetta texmex-herkkuihin Nacho &Taco -juustoraaste on sekoitus kahdesta erivärisestä, vaaleasta ja oranssista, juustosta. Sen valmistaa Jokilaakson Juusto Oy Jämsässä. Uusi raaste on kehitetty texmex- ruokien väri- ja makumaailmaan sopivaksi. Raasteen maku tulee juustoista, eikä siihen ole lisätty mausteita. Jokainen voi viimeistellä maun mieleisekseen. Uusi juustoraaste sopii nachoihin, tacoihin ja burritoihin tai sellaisenaan salaattiin. Raaste sopii sulavuutensa vuoksi myös pizzan ja piirakan päälle ja myös leivontaan. Nacho &Taco juustoraastetta saa K-kaupoista kautta maan 200 gramman pakkauksissa.

Oatgoods yhdistää täysjyväkauran ja rypsiöljyn Myllyn Paras Oatgoods-rypsikaurakeksintö yhdistää täysjyväkauran ja rypsiöljyn hyvää tekevät vaikutukset. Myllyn Paras on hakenut keksinnölleen patenttia. Täysjyväkaura tuo tuotteisiin lisää ravintokuitua ja kasviproteiineja, kun taas rypsiöljystä saadaan pehmeitä rasvoja esim. omega-3 -rasvahappoja. Oatgoods sopii myös kasvissyöjille ja se on GMO-vapaa. Ensimmäisinä markkinoille tuotavat Oatgoods-ruoka-ainesta sisältävät tuotteet ovat aamiaispöydän herkkuja. Laaja valikoima annospuuroja, tuorepuuroja, myslejä, granoloita, kaurakakkuja, kauramuro sekä lettujauhoseos tarjoavat mahdollisuuksia monipuoliseen aamiaistarjoiluun. Ensimmäiset tuotteet saapuivat kauppoihin maaliskuussa.

Kotimaista kauraa keittiöön

Riitan Herkulta uusia mehuja Riitan Herkku on ottanut uutuusmehuissaan käyttöön kaksi suomalaisen luonnon vähän käytettyä superfoodia, kaarnikan (variksenmarja) ja pihlajanmarjan. Vuonna 2017 vuoden luonnonmarjaksi valittu kaarnikka sisältää runsaasti vitamiineja ja kuituja. Kaarnikkamehuun lisätään mustaherukkaa syventämään makua ja antamaan vähän makeutta mehuun. Myös pihlajanmarjat ovat ravintoarvoltaan parasta A-ryhmää, mutta niitä hyödynnetään vain vähän kipakan maun takia. Mehussa pihlajanmarjan makua pehmennettiin omenalla. Lopputuloksena on omenainen mehu, jossa tuntuu pihlajanmarjan kirpeä puraisu. Mehut valmistetaan kotimaisista, puhtaista luonnon marjoista kylmäpuristamalla Riitan Herkun tehtaalla Dagsmarkissa. Ne ovat väri- ja säilöntäaineettomia.

Myllärin on tuonut markkinoille täysin uudenlaisen tuotesarjan – kotimaisesta täysjyväkaurasta valmistetut, valmiiksi maustetut Kaura Ateria-ainekset kasvis- tai pataruokiin, keittoihin tai lisukkeeksi. Ne tarjoavat kotimaisen vaihtoehdon riisille, pastalle tai couscousille. Täysjyväkaurasta

Pauligin kevätuutuuksia Pauligin Frezza-tuoteperhe on saanut kaksi uutta kahvinmakua, vegaanisen Coconut Latte -kahvikookosjuoman ja Caramel Popcorn -maitokahvijuoman. Coconut Latte on pakattu kartonkitölkkiin ja suolaisenmakea Caramel Popcorn kierrätysmuovipulloon. Origins Blend -kahvisarjan makumaailma puolestaan laajenee Guatemalaan. Kahvin maku on viimeistelty aromikkailla kolumbialaisilla pavuilla ja keskitummalla (3) paahdolla. Uutuuskahvi on saatavilla 500 gramman suodatinjauhatuspakkauksissa. Santa Maria on tuonut kauppoihin Luomu Ceyloninkanelin eli niin kutsutun aidon kanelin. Uutuus on maultaan mieto, makea ja aromaattinen, ja sen luontainen kuma-

Mämmiä annospakkauksissa Perinneherkkumme mämmi on kuluttajien saatavilla annospikarissa maustamattoman lisäksi myös kolmella kastikevaihtoehdolla. Kymppi-Maukkaat Oy:n annosmämmien makuvaihtoehdot ovat mokka, sitruuna ja vanilja. Pakkauksessa on huomioitu kerman tarve; pikarin reunat ovat niin korkeat, että annoksen voi syödä suoraan pikarista. Pikarimämmit suunniteltiin alun perin suurkeittiöiden tarpeisiin, josta ne jatkoivat vähittäiskaupan pakastealtaaseen. valmistetut ateria-ainekset sisältävät runsaasti kuitua (n. 10 %). Valmiiksi maustettuja ateria-aineksia on kolme eri makua; Tikka masala, Texmex ja Tomaatti. 250 gramman pussista riittää 2-4 henkilölle riippuen käyttötavasta. Pussin sisältö lisätään kiehuvaan veteen ja keitetään reilut 15 minuuttia. Kaura Ateria-aineksista voi tuunata erilaisia ateriavaihtoehtoja lisäämällä joukkoon lihaa, kasviksia, kalaa tai erilaisia lihan korvikkeita.

riinipitoisuus on hyvin alhainen (max 100mg/kg). Risentan gluteenittomien linssikakkujen uusin tulokas on maustettu sipuleilla ja yrteillä. Se on valmistettu linssi-, maissi- ja perunajauhoista sekä herneproteiinista. Linssikakut ovat vegaanisia eivätkä sisällä lisäaineita. Paulig Cold Brew Sparkling -juomissa yhdistyvät kuplavesi sekä cold brew -kahvi tai -tee. Makuja on kolme: raparperin makuinen Rooibos Tea, sitruunainen Coffee ja inkiväärin makuinen Green Tea. Juomien makeus on peräisin aidosta hedelmästä ja ruokosokerista, eivätkä ne sisällä keinotekoisia makeutusaineita. Jokainen Cold Brew Sparkling -juoma sisältää oman luontaisen määränsä kofeiinia. Juomat myydään 400 ml panttipulloissa.

LEIPURI 3 / 2019

v UUTUUDET v

PALVELUHAKEMISTO Annostusjärjestelmiä

Kolmelta Kaverilta jäätelöitä vähemmällä sokerilla Keväällä kauppoihin saapuvat laktoositon Banaani & Toffee -kermajäätelö, Mango-Passion & Juustokakku -kermajäätelö, sekä vegaaninen Paahdettu Manteli & Toscakastikejäätelö. Kaikissa kolmessa jäätelössä sokeria on vähintään 30 prosenttia vähemmän kuin tavallisissa herkuttelujäätelöissä. Sokerin vähentämisessä jäätelötehtailijat luottivat asiantuntijoiden apuun. Selvitystyössä oli mukana ravitsemustieteilijöitä. Vähemmän sokeria sisältävät jäätelöt on tehty täysin luonnollisista raaka-aineista, kuten muutkin jäätelöt. Uudet jäätelöt tulevat kauppoihin maaliskuussa.

Fermentoitu kaurajäätelö Fazer Yosa tuo ensimmäisenä Suomessa markkinoille fermentoidun kaurajäätelön. Makuvaihtoehtoja on kolme: tyrni, vanilja ja vadelma uudelleen suljettavissa puolen litran ja 1,36 desilitran kartonkipikareisssa. Idea kaurajäätelöstä sai alkunsa Fazerin sisäisessä innovaatiokilpailussa, johon kaikilla fazerilaisilla oli mahdollisuus osallistua. Fazerin tutkimustiimiä, Fazer Labia, edustavat innostuneet nuoret tutkijat voittivat kilpailun uudenlaisilla, maitohappobakteereja sisältävillä kaurajäätelöillä. Uutuuskaurajäätelöt ovat fermentoituja ja ne sisältävät eläviä maitohappobakteereja, jotka säilyvät sellaisina pakastettunakin. Nämä maitohappobakteerit pilkkovat fermentoinnin aikana kauran hiilihydraatteja tuottaen maitohappoa, joka tekee tuotteesta lempeästi happaman. Maitohappo ei nimestään huolimatta sisällä maidon ainesosia, vaan Fazer Yosa Kaurajäätelö on täysin kasvipohjaista.

LEIPURI 3 / 2019

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa

Konsultointia

Yritysjohdon sparraus & konsultointi Markkina– ja tuotealueen laajentaminen Kustannusten hallinta ja sisäiset laskelmat

Zeelandia AB Puh: +46 (0)302-252 00 Email: info@zeelandia.se Website: www.zeelandia.se

Ajattelee

puh. 0400-729 721 e-mail: aimo.jussila@amihelp.fi

www.amihelp.fi

LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti - Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

roberts Perinteikäs kotimainen - vuodesta 1910

Korkealaatuiset Turussa valmistetut hillot, marmeladit ja täytteet sekä muut leivonnan raaka-aineet. lnk,länkatu 3, 20300 Turku I Puh (02) 278 5000 1 Faksi (02) 278 5040 www.roberts.fi

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi Elintarvikealan konsultointia ja koulutusta, laadinta- ja laatupäällikköpalvelua ISO/FSSC 22000, BRC, IFS, ISO 9001 ja ISO 14001 maija.hurri-martikainen@mhm.fi / 040 743 1102

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä.

Oratek

Leipomo- ja elintarvikealan tekninen konsultointi Prosessi ja layout- suunnittelu, kunnossapidon dokumentoinnin kehittäminen, dokumenttien laadinta ja päivitys (ATEX, laiteturvallisuus, omavalvonta).

jouni.orava@oratek.fi 045-1242353, www.oratek.fi

Fazer Finland Oy, Fazer Mylly Kasakkamäentie 3 / PL 40 15101 Lahti 020 555 3000 W W W. FA Z E R M Y L LY. F I

ENGELHARDT - TUOTTEET SUORAAN VALMISTAJALTA

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon!

leivänparanteet • leipämixit • hapatteet • yksittäiset raaka-aineet Kysy meiltä: Kari Sillfors, 044-5440 770, kari.sillfors@engelhardt.se Tatu Heinaro, 044-210 9580, tatu.heinaro@engelhardt.se

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

B. ENGELHARDT & CO AB, Box 49, 42121 Västra Frölunda,

Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille. CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

te. 031-7091700, fax 031-709 1739. www.engelhardt.se

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 3 / 2019

PALVELUHAKEMISTO Bakers_57x28.pdf

4.9.2017

Leipomokoneita

16.40

LEIPOMOUUNIT – KONEET

- PINNAVAUNU-UUNIT - NOSTATUSLAITTEET - NOSTATUSKAAPIT - PINNAVAUNUT - PAISTOPELLIT

KOTIMAISTA VALMISTUSTA VUODESTA 1968

Lu-Ko Oy Ahokaari 10 05460 HYVINKÄÄ

www.lu-ko.fi

Puh. 010 320 8010

HIHNAT HELINILTÄ! Hihnamyynti Jorma Helin p. 040 525 1406 helin@leipomohihnat.fi

MYÖS UUNIKINTAAT!

www.jostec.fi Myynti: Leipurin Oy

Tmi Tarmo Palomaa

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 metos.finland@metos.com www.metos.com

LUKO Rational ja Mini Rotor -uunit LUKO-nostatuskaapit Metos System Rational -yhdistelmäuunit Karhu-yleiskoneet

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355 ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

www.cortex.fi

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

SEURAAVA LEIPURI

Seuraava Lehti, Leipuri 4/2019 ilmestyy kesäkuussa viikolla 23. ILMOITTAJAT HUOM! Lehti jaetaan kaikkiin leipomoihin.

LEIPURI 3 / 2019

Bakers Finland Oy • PAISTOPELLIT PL 21, 33701 TAMPERE • PINNAVAUNUT tommi@bakersfinland.fi • PIENTARVIKKEET p. 0400 422 036

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

LEIPOMOPAKKAUKSET Henna Sireeni Puh. 050 440 3850 henna.sireeni@ki-sal.fi www.ki-sal.fi

Ki-Sal Oy Keilaranta 10 E 02150 ESPOO 020 7413 780

Patamäenkatu 3, 33900 Tampere Puh. (03) 213 6700 Fax (03) 265 5673

Pölynpoistolaitteita Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

P. 0207 815 400

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti. pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Messuja ja muita tapahtumia 2019 Toukokuu 7. Elintarvikepäivä, Finlandiatalo, Helsinki. Suomen suurin vuosittainen elintarvikealan koulutustapahtuma. www.etl.fi Toukokuu 21.-23. Taitaja 2019, Joensuu Nuorten ammattitaidon SM-kilpailut. www.taitaja2019.fi Elokuu 9.-11. Suomen Leipuriliiton 119. vuosikokous ja kesäpäivät, Mikkeli. www.leipuriliitto.fi

Syyskuu 8.11. IBIE International Baking Industry Expo, Las Vegas Kansainvälinen leipomo-alan messutapahtuma. www.ibie2019.com Syyskuu 21.-24. Südback, Stuttgart Kansainvälinen leipomo- ja konditoria-alan messutapahtuma. www.messe-stuttgart.de/suedback/en/

Elokuu 30.-syyskuu 1. Kauhajoen Ruokamessut. www.ruokamessut.fi

Tiedot on kerätty useasta eri lähteestä. Varmistakaa tapahtuman ajankohta vielä ennen matkan varaamista.

LEIPURI 3 / 2019

LEDAREN

Allmänt bindande kollektivavtal diskriminerar grovt oorganiserade företag

inland lyfts ofta fram som ett modelland avseende respekt för och iakttagande av rättsstatsprincip, avtalsfrihet, likställighet och jämlikhet. I många avseenden är Finland också en fin förebild för världen. Ändå verkar finländska beslutsfattare acceptera att avtalsfrihet, likställighet och jämlikhet inte förverkligas på arbetsmarknaden. Det allmänt bindande kollektivavtalssystemet som i Finland varit i kraft sedan 1970-talet har tydligen effektivt hamrats in i folks medvetande. Att systemet diskriminerar oorganiserade företag på ett helt obegripligt sätt verkar inte vara något problem. Ett allmänt bindande kollektivavtal innebär att ett företag som inte hör till arbetsgivarförbundet (en så kallad oorganiserad arbetsgivare) ska iaktta de bestämmelser som avtalats i ett riksomfattande kollektivavtal representativt för branschen i fråga. Ett sådant allmänt bindande kollektivavtal anses till exempel (i alla fall ännu) kollektivavtalet för anställda inom bageribranschen vara. Idén med allmänt bindande kollektivavtal är i sig begriplig eftersom tanken är att företag inom samma bransch ska konkurrera med samma spelregler. Ett allmänt bindande kollektivavtalssystem bryter dock mot avtalsrättens allmänna principer eftersom ett oorganiserat företag måste följa sådana avtal och villkor som man inte varit med om att utforma. Det som är mest upprörande med systemet är dock att oorganiserade företag hamnar i en sämre ställning än organiserade eftersom oorganiserade inte får följa kollektivavtalsbestämmelser som rör lokala avtal. I praktiken betyder detta att endast arbetsgivare som hör till arbetsgivarförbundet kan ingå lokala avtal med förtroendeman och/eller anställda. En oorganiserad arbetsgivare måste tillämpa bestämmelserna i ett allmänt bindande kollektivavtal som sådana, det vill säga utan möjlighet till lokal överenskommelse. Om inte detta är diskriminerande och osakligt – vad är det då? Eller är det verk-

LEIPURI 3 / 2019

ligen så att det finländska samhället anser att det är rättvist och rimligt att företag får åsidosättas om dessa inte förstår att ansluta sig till arbetsgivarförbundet? Hur går denna attityd ihop med den föreningsfrihet som även nämns i Finlands grundlag? På inget sätt! Att sådan diskriminering mot finländska företagare tillåts visar tydligt vilken maktposition fackföreningsrörelsen i Finland har. Facket betonar i många olika sammanhang jämlikt bemötande och jämställdhet, men i denna fråga behöver sådana värden inte uppnås. Enligt fackföreningsrörelsen förverkligas jämlikhet och jämställdhet då alla sektorer hör till ett fackförbund. En sådan syn avslöjar en egoistisk inställning som baseras på ren maktpolitik. Ett allmänt känt faktum är att de största medlemsföretagen i arbetsgivarförbunden beslutar om vilka avtal deras förbund slutligen undertecknar med arbetstagarförbundet. Det finländska arbetsmarknadssystemet möjliggör att kollektivavtalsbestämmelser avsiktligt kan utformas så att de bara gynnar företag som hör till förbundet. Systemet möjliggör även att löner och andra villkor kan formuleras så att företag i en svagare ekonomisk ställning kan försöka manövreras ut från markna-

den. Detta kan till exempel gälla när man avtalar om överdimensionerade löneförhöjningar. Det är självklart så att man genom avtal som ingås mellan arbetsgivar- och arbetstagarförbund, det vill säga kartellbestämmelser, å ena sidan begränsar konkurrensen mellan företag och å andra sidan missgynnar de företag som inte hör till ett arbetsgivarförbund. Det här är ett faktum som man i Finland omöjligt kan medge. Därför är det bra att tankesmedjan Libera har lämnat in en klagan till EU-kommissionen. För finländska politikers och riksdagsledamöters del är det däremot rent av skamligt att man inte med inhemska krafter klarar av att eliminera diskriminering, utan behöver hjälp från EU. Denna ledare vill lyfta fram verksamhetsförutsättningarna för små och medelstora oorganiserade företag. Syftet är inte att vara emot facket även om fackföreningsrörelsen säkert vill tolka det så. Facket har en viktig roll i det finländska samhället. Men fackföreningsrörelsen kan inte vara en ”stat i staten” som tillämpar slutligt beslutsfattande i frågor som anses viktiga för facket. Mika Väyrynen

Ps.

Till sist en påminnelse om vad som står i 36 § lagen om rättshandlingar på förmögenhetsrättens område (rättshandlingslagen):”är villkor i rättshandling oskäligt eller skulle dess til�lämpning leda till oskälighet, kan villkoret antingen jämkas eller lämnas utan avseende”. Om kollektivavtalet innehåller bestämmelser som missgynnar oorganiserade företag föreställer man sig att bestämmelserna i enlighet med rättshandlingslagen automatiskt skulle vara orimliga. I till exempel kollektivavtalet som berör bagerianställda finns det bestämmelser som skulle leda till orimlighet om de tillämpades, i alla fall vad gäller oorganiserade företag som inte hör till fackförbundet.

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Erno Ahonen, Jussinhannan Leipä Oy, Tampere erno@jussinhannanleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Arsi Tiitinen, Jyväs Pakari Oy, Jyväskylä arsi.tiitinen@jyvaspakari.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Anttu Rautio,Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Rauno Ruoho, Kosken Leipomo Oy, Turku rauno.ruoho@koskenleipomo.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Heikki Lankoski, Ullan Pakari, Pori heikki.lankoski@ullanpakari.fi

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Erkki Timonen, Pielispakari Oy, Nurmes erkki.timonen@pielispakari.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Annika Boström, Oy E. Boström Ab, Lepplax annika.bostrom@bostrom.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 3 / 2019

Leipuri 3/2019

Articles inside

Editorial of Leipuri-magazine 3/2019