Revista Origem

gastronomia

Sabores germânicos Germanic flavors

180 anos da imigração alemã em Santa Catarina

180 anos da imigração alemã em Santa Catarina

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A herança dos imigrantes deu origem a uma rica cultura gastronômica, onde o colonial se mistura à alta cozinha The immigrant's heritage originated a rich gastronomic culture, where the colonial mixes with haute cuisine

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marreco recheado acompanhado de purê de MaçÃ, EM POMERODE stuffed drake sided by apple puree, in pomerode

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Receitas tradicionais são ensinadas de mãe para filha nas comunidades rurais Traditional recipes are passed from mother to daughter in the rural communities

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ust taken out of the oven, the cookies’ scent fills every room of the house. Instead of industrialized butter, pork fat adds a genuine flavor to the recipe, the same one that “opa” (grandma, in German) used to make for her grandsons and greatgrandsons since she came to Brazil from Germany.

Today, 180 years after the foundation of the first settlements in Santa Catarina, it is still possible to find the authentic German cuisine adapted to the subtropical climate.

In rural communities in the countryside towns it is easy to find dozens of simple and tasty plates with practically unspeakable names. Recipes like the Hühnergeschmoren (chicken cooked in a big pan) shows the creativity and adaptive capacity of the Germanic immigrants that populated the State in the 19th century. Preparing this meal is still a tradition to the Hermann Hasse Family, which came from Germany in 1889 and shows how those settlers adapted very well to the new land. In the colonies, typical Brazilian ingredients like manioc, taia and Creole rice soon became part of the menu as sides.

This cultural-gastronomic heritage is being retored gradually by schools and city councils in countryside towns like São Pedro de Alcântara, first German settlement in Santa Catarina. In this place, most of the identified recipes diverge from the traditional einsbein (pork knees) and stuffed drake with red cabbage, commonly found on the menu of several restaurants in Itajaí Valley region.

In the country, it is possible to learn simple recipes, which are transmitted from mother to daughter as a counterpoint to an evergrowing food industry.

The Streuselkuchen (bread leavening pie), for example, is made of ingredients such as brown sugar, lemon zest, cinnamon and pork fat. Many of these traditional flavours are being catalogued by the Instituto Recriar, a non-profit entity that is promoting a series of events to celebrate the 180 years of Germanic settlement in Santa Catarina.

o toque artesanal da cerveja local, Dos produtos coloniais e Das bolachas decoradas à MÃO the artisanal touches of local beer, colonial meat products and cookies decorated by hand

180 anos da imigração alemã em Santa Catarina

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eisbein

iscoitos recém-tirados do forno perfumam todos os cômodos da casa. Ao invés de margarina industrializada, a banha de porco confere um sabor genuíno à receita, aquela mesma que a “oma” (avó) fazia aos netos e bisnetos assim que chegou da Alemanha. Cento e oitenta anos depois dos primeiros imigrantes pisarem em terras catarinenses em busca de melhores condições de vida, ainda é possível encontrar a autêntica culinária germânica adaptada ao clima subtropical.

Em comunidades rurais de municípios do interior é possível encontrar dezenas de pratos simples e saborosos, com nomes praticamente impronunciáveis. Receitas como a Hühnergeschmoren (galinha caipira de panela) revelam a criatividade e capacidade de adaptação dos colonos alemães que povoaram o Estado no século 19. O prato é preparado até hoje pela família Hermann Hasse, oriunda da Alemanha em 1889, e mostra bem a adaptação dos colonos alemães à sua nova terra. Nas colônias, ingredientes bem brasileiros – como aipim, taiá e arroz crioulo – passaram a fazer parte do cardápio como acompanhamentos.

Este patrimônio cultural-gastronômico vem sendo resgatado de forma gradual por instituições de ensino e prefeituras de interior, como a de São Pedro de Alcântara, primeira colônia alemã de Santa Catarina. No local, a maioria das receitas identificadas difere dos tradicionais eisbein (joelho de porco) e marreco recheado com repolho roxo comumente encontrados em restaurantes típicos do Vale do Itajaí. No interior, é possível aprender receitas simples, passadas de mãe para filha e que resistem à industrialização alimentar.

A cuca de fermento de pão, ou Streuselkuchen, por exemplo, leva ingredientes como açúcar mascavo, raspa de limão, canela e banha de porco.

Muitos destes sabores tradicionais vêm sendo catalogados pelo Instituto Recriar, entidade sem fins lucrativos que desenvolve uma série de ações para comemorar os 180 anos de imigração alemã em

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Toque contemporâneo Com criatividade e ousadia, mesmo pratos tão tradicionais podem ganhar uma leitura contemporânea. A convite do Instituto Recriar, quatro renomados chefs de cozinha no Estado utilizaram ingredientes da culinária alemã para criar novas e sofisticadas receitas, que misturam tradição com alta cozinha. É o caso do Gemüse, à base de batatas e folhas de couve, sugerido pela chef de cozinha e pesquisadora na área de alimentação e cultura Silvana Graudenz Muller. Ela propõe o resgate da receita preparada em panela de ferro, que costumava ser servida aos domingos depois da missa.

risoto de marreco desfiado e cebola brunoise pulled drake risotto with brunoise onions

The institution main goal is to research traditional practices of using and handling ingredients available in colonial times, as well as to collect stories about special plates made by German mothers, grandmothers and great-grandmothers.

Nevertheless, more traditional meals of German cuisine are available throughout the State at several typical restaurants that became famous and respected along the years. Abendbrothaus being the most classical example. A gastronomy reference in Santa Catarina, it is located at Vila Itoupava, 25 kilometres away from Blumenau’s downtown and managed by the Jensen family. The restaurant opens only on Sundays and has just one option on its menu: delicious stuffed drake with red cabbage and mashed apple puree.

The einsbein (pork knees) is another famous meal introduced by Germans in the Itajaí Valley. Present on most local restaurant's menus, the plate attracts tourists from all over the country looking for new savours. In Pomerode, Siedlertal Restaurant, rigght in the middle of the town, delivers one of the best einsbein prepared under the German culinary standards.

A contemporary touch With lots of creativity and daringness, even very traditional meals can be subject to a contemporary

panquecas de salmão com cream cheese, limão siciliano e ervas salmon pancakes with cream cheese, lemon and herbs

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Santa Catarina. O objetivo desta iniciativa é resgatar detalhes sobre o uso e manuseio dos ingredientes nos tempos coloniais, além das histórias de pratos feitos pelas mães, avós e bisavós de origem germânica.

Pratos mais tradicionais da culinária alemã, no entanto, podem ser encontrados em restaurantes típicos espalhados por todo o Estado, que ganharam fama e respeito ao longo dos anos. O exemplo mais clássico atende pelo nome de Abendbrothaus e é referência em gastronomia germânica no Estado. Situado na Vila Itoupava, bairro afastado 25 quilômetros do Centro de Blumenau e administrado pela família Jensen, o local abre apenas aos domingos e tem apenas uma opção no cardápio: marreco recheado com repolho roxo e purê de maçã.

O eisbein (joelho de porco) é outro prato bastante famoso introduzido pelos imigrantes alemães no Vale do Itajaí. Embora presente no cardápio da maioria dos restaurantes típicos da região, é em Pomerode que o eisbein atrai turistas de todo o Brasil em busca de novos sabores. O Restaurante Siedlertal, no Centro da cidade, é um dos especializados em joelho de porco preparado sob os padrões da culinária alemã.

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A culinária alemã insipira chefs de cozinha e atrai turistas para a região German cuisine inspires chefs and attracts tourists to Santa Catarina

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O resgate criativo de técnicas e pratos coloniais cria surpresas deliciosas The creative revival of colonial dishes and techniques creates delicious surprises

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O Gemüse leva ainda costelinha de porco defumada e pimenta dedo-de-moça, o que confere uma personalidade marcante ao prato.

Heiko Grabolle, chef alemão e professor de gastronomia radicado em Florianópolis, sugere uma variação das Pfannkuchen mit Räucherlachs (panquecas de salmão). Além do peixe, a receita também leva cream cheese, limão siciliano e ervas para temperar as panquecas. Já o chef Leno Dÿrrewald, do tradicional Styllu’s Buffet, sugere um risoto de marreco, que ganha um toque de sofisticação com arroz arbóreo, marreco desfiado e cebola brunoise, tudo temperado com salsão, anis estrelado, manteiga e azeite de oliva.

Lombo de porco, raiz forte e batata rösti foram a aposta do chef Daniel André Lopes, professor do curso de Gastronomia do Senac, para uma receita alemã contemporânea. O prato leva dois quilos de lombo de porco, que acompanham também maçãs glaceadas na manteiga e açúcar. O resultado é um prato bonito e sofisticado, digno de um jantar especial.

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interpretation. Instituto Recriar invited four Santa Catarina`s renowned chefs to create new and sophisticated recipes using Germanic culinary ingredients, mixing traditional and modern gastronomy.

One of the results is the Gemüse, made with potatoes and cabbage leaves, suggested by food and culture researcher Silvan Graudenz Muller. She proposes a return to the recipe prepared in an iron pan and usually served on Sundays, after church.

In addition, the dish also comes with smoked pork ribs and lady finger pepper, which adds lots of personality to the recipe.

Heiko Grabolle, a German chef and Gastronomy teacher living in Florianópolis, suggests a variation of the Pfannkuchen mit Räucherlachs (salmon pancakes). Besides the fish, the recipe also takes cream cheese, lemon and herbs to spice the pancakes. Chef Leno Dÿrrewald, from the traditional Styllu’s Buffet, proposes a drake risotto, which gets a sophisticated touch with arborio rice, pulled drake and brunoise onions spiced with celery, star anise fruit, butter and olive oil.

Pork loin, horseradish and rösti potatoes are the suggestion of chef Daniel André Lopes, Senac Gastronomy Course professor, for a contemporary Germanic recipe. The plate takes two kilos of pork loin with butter and sugar glazed apples. The result is a wonderful and exquisite meal, made for a very special dinner.

lombo de porco e batata rösti com raiz forte e maçãs glaceadas pork loins and rösti potatoes with horseradish and glazed apples

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