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Beau Clugston, chef de Iluka
« Ces oursins ont été pêchés dans les îles Féroé. Cet archipel perdu entre l’Islande et la Norvège fait partie du Royaume du Danemark. C’est là que l’on trouve les plus délicieux de la planète, selon moi », explique le chef australien Beau Clugston, au regard aussi bleu que les eaux pures de l’Atlantique nord. Son restaurant Iluka — ouvert pour le dîner uniquement — répare une absence étonnante à Copenhague. Si la capitale est entourée d’eau salée, il est bien difficile de trouver des établissements qui servent des produits de la mer à la carte. « Le Danemark s’est bâti autour de la pêche et du commerce du poisson. Le pays a accès à des produits de la mer incroyables. Mais ces derniers sont exportés dans les grandes capitales européennes, prêtes à les acheter à un meilleur prix », déplore le chef. Chez Iluka, au menu : coquillages pleins de vie, poissons crus ou cuits subtilement, crustacés croquants, tous issus d’une pêche responsable. Et ces oursins gorgés d’iode, presque sucrés, aux saveurs de l’océan. Ils sont servis entiers, accompagnés de tranches de pain grillé au beurre, sur lesquelles on dispose délicatement la chair luisante à la texture aérienne. Si le produit est danois, les habitants n'en sont pourtant pas familiers.
« C’est souvent la première fois que nos clients locaux en mangent ! Et, pour certains, ils n’en avaient même jamais vu de près de leur vie », sourit le cuisinier qui a grandi en Nouvelle-Galles du Sud (Australie), dans une ville de pêcheurs. « J’adore observer un client qui déguste son premier oursin… », s’amuse le beau Beau. « L’avantage avec les Danois, c’est leur ouverture d’esprit. Ils possèdent une culture gastronomique, mais qui n’est pas aussi ancienne et vaste qu’en France ou en Italie, par exemple. Ce qui les invite à découvrir ces produits nordiques qui émergent à nouveau. » Si la voie est ouverte, la route est encore longue. Comme le prouve l’anecdote de Beau : « Je propose à la carte un plat à base de hareng. Sa consommation remonte à plusieurs siècles : en pickles, fermenté, salé, séché… C’est un poisson bon marché que l’on trouve partout. Mais personne ne le mange cru ! Chez Iluka, nous le servons en tartare. Heureusement que nos clients d’ici nous font confiance, car ils n’imaginaient pas que ce soit possible d’en consommer. Même René Redzepi, avec qui j’ai travaillé dix ans chez Noma, n’en avait jamais mangé sous cette forme avant d’en goûter chez Iluka. »
Iluka, Peder Skrams Gade 15, Copenhague
