Anika Madsen, cheffe de Roxie

« Le terroir danois ne se définit pas par sa richesse. Nous n’avons pas une quantité infinie de produits, le climat ne le permet pas. Mais ce territoire nous pousse — les cuisiniers comme les fermiers — à explorer toutes les possibilités que la nature nous offre. Et à améliorer ces légumes, fruits, produits de l’élevage ou de la pêche qui nous entourent », détaille posément la jeune cheffe Anika Madsen, qui dirige les cuisines de Roxie. Ce restaurant situé au sein de l’hôtel design Herman K est la « petite sœur » de la famille Kadeau, composée de plusieurs adresses à Copenhague et sur l’île de Bornholm, toutes acclamées pour leur qualité. Anika Madsen incarne cette nouvelle génération de chefs — elle a 26 ans — formée à la new nordic kitchen.

En passant moins de temps dans le sol, le céleri exprime d’autres parfums, comme celui de noisette

Roxie électrise la scène food de Copenhague avec ses assiettes précises et gourmandes. Comme son plat de céleri sublimant ce produit qui a parfois du mal à soulever l’enthousiasme. « Je demande au fermier qui nous fournit de le récolter avant sa pleine maturité. Jeune, il n’a pas la même saveur. L’idée est : comment transformer ce légume racine, très ancré dans l’hiver, en un produit estival. En passant moins de temps dans le sol, il exprime d’autres parfums, comme celui de noisette », raconte la cheffe cuisinière danoise. Elle avoue que s’attaquer à ce légume racine révèle du défi au pays des longs hivers : « Dans les foyers, on le consomme en hiver. Tout simplement parce qu’il n’y a pas grand-chose d’autre… » Lorsque l’assiette arrive, c’est pourtant une bombe de saveurs qui s’en dégage. L’intitulé du plat résume à lui seul la philosophie de la jeune femme, qui a construit son bagage de cheffe sous l’ombrelle bienveillante de Kadeau. « Tout ce que le céleri a à offrir, de la tête au pied » est composé d’une purée de céleri, de tagliatelles de céleri fermenté mélangées avec quelques lamelles de calmar, comme un trompe-l’œil. Les effluves fumés du foin dans lequel le légume finit sa cuisson achèvent d’embaumer l’atmosphère. Mais l’horizon de Roxie ne s’arrête pas à la mer du Nord. « Nous nous autorisons à utiliser des ingrédients qui viennent d’ailleurs. Mais les principes de la cuisine sont les mêmes. Nous suivons simplement nos envies, comme avec le gingembre qui est cultivé localement par notre fermier. Nous jouons aussi avec les origines des recettes que nous servons. Comme ces beignets d’oignons venus d’Inde, que nous adaptons à la sauce danoise grâce à des produits récoltés sur l’île de Bornholm. »

Roxie, Bremerholm 6, Copenhague