Thorsten Schmidt, chef de Barr

Les bocaux font face aux clients qui entrent dans le restaurant Barr. À l’intérieur de ces récipients en verre, des baies par milliers, des agrumes multicolores et des tomates vertes sont conservés en prévision des saisons aux températures moins clémentes pour la cueillette. Dans plusieurs d’entre eux, des fruits à la robe jaune qui tire sur le vert et à la forme légèrement oblongue rappellent immédiatement les olives méditerranéennes. Le maître des lieux, Thorsten Schmidt, précise : « Ce sont des mirabelles sauvages immatures, préparées comme les olives. » Chez Barr, l’établissement qui s’est installé dans les locaux laissés vacants par le déménagement de Noma, on croque dans un territoire méconnu, malgré ses dimensions immenses. Ici, le bassin de la mer du Nord sert de terrain de jeu au chef d’origine allemande. « On parle souvent du bassin méditerranéen comme d’un ensemble cohérent du point de vue culinaire. C’est la même chose pour celui de la mer du Nord : tout est lié. La culture de la bière en est un bon exemple, comme la recette de la gaufre que l’on trouve de la Belgique jusqu’à la Scandinavie. »

La mirabelle est un produit commun au Danemark, tout comme le saumurage

L’idée — brillante ! — se décline dans un menu où le maquereau fumé voisine avec le schnitzel ou la queue de cabillaud laquée au petit-lait, le plat signature du chef. « Je m’efforce de constituer un langage culinaire intelligible. Pour cela, il faut explorer ses produits, capables de devenir les ingrédients de base. » C’est l’objectif de ces « olives » : en faire un ingrédient emblématique des placards nordiques. En bouche, l’amertume, la texture ferme et le noyau renvoient aux olives vertes croquées à l’apéritif. « La mirabelle est un produit commun au Danemark et cette technique de saumurage est typiquement nordique, c’est la raison pour laquelle j’ai choisi ce produit. On en trouve très facilement dans la nature, le long des champs. L’inspiration est venue avec les prunes immatures qui sont très acides et m’ont fait penser au citron ! Cela m’a donné envie de travailler avec d’autres produits cueillis avant leur maturité, comme les mirabelles. » Dans l’assiette, elles donnent un coup de fouet à la frikadelle réalisée à base de viande d’agneau et de porc, sur laquelle est disposée une tranche translucide de lard blanc, accompagnée de fèves, feuilles de moutarde et groseilles blanches.

Barr, Strandgade 93, Copenhague