ALEXIS ENRIQUE ALCAYAGA TOVAR

SOY UNA PERSONA QUE ME GUSTA MUCHO

SORPRENDER A LOS COMENSALES CON

CONDIMENTOS DE MI TIERRA PARA PODER

DESARROLLAR SABORES LOCALES Y LLEVARLOS DONDE VAYA.

Nací el 6 de junio de 1985, tengo 37 años y soy cocinero apasionado por la cocina territorial, aquella que pone en valor los productos y platos de una determinada zona, en mi caso: el norte de Chile. Me inicié a los 16 años. La cocina siempre me atrajo desde muy pequeño y ese interés que me llevó a aprender a cocinar y no cesa hasta hoy, porque siempre estoy investigando, recopilando relatos y testimonios y haciendo pruebas con distintos productos.

Estudié en la universidad Inacap y Santo Tomas donde obtuve el título de Técnico Nivel Superior en Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena.

Me gusta el arte de cocinar, siempre me ha gustado hacerlo, por eso uno de mis platos favoritos es el picante de guata con pata, charqui y llaita.

He tenido la oportunidad de crear un dulce de papa chuño, como resultado de pruebas en busca de crear nuevas preparaciones a partir de este producto del mundo andino.

Soy una persona que me gusta mucho sorprender a los comensales con condimentos de mi tierra para poder desarrollar sabores locales y llevarlos donde vaya.

He desarrollado varios estilos culinarios y en cuestión de la cocina gourmet para mí es una gastronomía refinada, aquella que es preparada con productos de calidad y aplicando técnicas correctas. Todos tenemos virtudes y defectos, las virtudes más importantes para un cocinero son el amor, la pasión, y la dedicación que se pone en cada preparación. Mientras que el peor defecto es la arrogancia.

El mundo de la gastronomía ha cambiado mucho estos años, veo a muchos más jóvenes interesarse por nuestra gastronomía nacional y regional, al igual de nuestra cultura y patrimonio. Razón por la cual el trabajo de un cocinero se puede valorar más en la medida que no lo regalemos, es decir, que los costos que fijemos por nuestros servicios deben responder no solo a la calidad de materias primas e insumos con los cuales vamos a realizar las preparaciones a ofrecer, sino que también deben considerar los conocimientos, la experiencia y la trayectoria que uno posee, así como con el esfuerzo que implica el trabajo que ejecutamos, porque no es nada sencillo. Actualmente vivo en la Ciudad de Arica (Chile)

CEVICHE REPOSADO DE COJINOVA

Para 4 personas:

INGREDIENTES:

● 800 gramos de filete de cojinova

● 400 gramos de limón de Pica

● 8 hojas grandes de lechuga costina

● 8 papas medianas

● 1 cebolla blanca mediana

● 1 diente de ajo

● ½ atado de cilantro

● ½ cucharadita de sal

● 1 pizca de comino

● 1 pizca de pimienta

● Mayonesa casera

● 1 yema de huevo

● 1 taza de aceite

● ½ limón PREPARACIÓN:

1. Picar los filetes de cojinova en brunoise (cuadraditos pequeños). Reservar en una asadera de vidrio.

2. Exprimir los limones y agregar la mitad del jugo obtenido al pescado.

3. Picar el ajo y agregarlo a la preparación.

4. Añadir sal y dejar reposar la preparación en el refrigerador por un mínimo de dos horas. La asadera de vidrio se debe cubrir con papel film.

5. En una olla, poner a hervir agua y sancochar las papas, previamente lavadas, durante 20 a 25 minutos. Pelar, cortar en rodajas y reservar.

6. Lavar y pelar las cebollas. Cortar en brunoise (en cuadritos pequeños). Reservar.

7. Lavar y picar el cilantro. Reservar.

8. Lavar las hojas de lechuga. Reservar.

9. Retirar del refrigerador la asadera con el pescado. Agregar la otra mitad del jugo de limón, y una pizca de pimienta y comino.

10. Incorporar la cebolla, el cilantro y un chorrito de aceite.

11. Revolver y rectificar con sal si es necesario.

Mayonesa casera:

1. En un plato hondo, agregar la yema de huevo.

2. Revolver con un tenedor enérgicamente e ir añadiendo aceite lentamente sin que este supere el tamaño de la yema para evitar que se corte la preparación.

3. Agregar una pizca de sal y el jugo de ½ limón exprimido. Revolver.

MONTAJE:

En un plato hondo colocar dos hojas de lechuga, cuatro rodajas de papa, una porción de ceviche. Terminar con mayonesa casera sobre las papas.