PORTADA: ANA ARVIZU
Edición 020 Marzo 2021
LLEVANDO NUESTRO SAZÓN
A TODO EL MUNDO
DIRECCION GENERAL JULIA GG
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SUBDIRECTOR
IGNACIO DE LA PEÑA @idelap
COOR. INFOR. ADRIAN SORIA
EDITOR
NÉSTOR VENEGAS
MKT
ANA KARINA ALBURQUEQUE
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COOR. P.
ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA
Revista Especial de Gastronomía, fue creada en Febrero
del año 2021 para la Edición de MARZO 2021 (#20). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, diseñada por Julia G.G., Néstor Venegas y Eneri Y. Tolosa. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.
MAQUETACIÓN
ENERI Y. TOLOSA
PUBLICIDAD Antonio León
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Ignacio de la Peña
52 9993 23 95 37
Revista Digital promovida y creada por Editorial Con-
texto Digital México, dónde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado más humano. Revista basada en las tradiciones de la cocina mexi cana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros.
Autor: Ron Chapple Stock / Derechos de autor: Copyright 2007 Ron Chapple Stock
CONTENIDO REPOSTERA BRENDA LILIANA LARA HONOFRE
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RECETA PARA BESITOS DE NUEZ
........................ 4
PASTELERO IGNACIO PÉREZ DÍAZ
........................ 6
RESETA PARA CHEESECAKE JAPONÉS
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CHEF EJECUTIVO ANA ARVIZU
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RECETA PARA CEVICHE DE CAMARÓN CON PESCADO LOCAL CON MOJO DE CILANTRO
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Por: Julia GG
Es
repostera enfocada en pastelería a sus 22 años. Nació en 16 de junio de 1998.
REPOSTERA
BRENDA LILIANA LARA HONOFRE
Desde niña le gustaba mucho ayudar a su mamá a hacer la comida y a realizar postres, su mamá Malena (abuelita) hacía gelatinas de muchas formas para los cumpleaños de toda la familia y de ahí le comenzó a gus-
Helen Pastelería
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Helen Pasteles
@helenpasteles
https://www.instagram.com/helenpasteles/
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tar mucho todo lo relacionado a la repostería. Su plato favorito en la cocina salada son los cortes de carnes y en la repostería le gusta mucho los mousses. Piensa que lo más importante de un plato es la presentación, de ahí el dicho de la vista nace el amor, también el sabor es super importante para conservar a los clientes.
La cocina Gourmet es cocina de calidad, donde debe haber un excelente sabor, limpieza y buena presentación, el dar un buen servicio al comensal es darle una excelente presenta Los productos frescos y de buena calidad es lo que ción. la caracteriza para poder tener un excelente resultado al intentar sorprender a sus clientes. Es muy interesante ver como cada persona hace diferentes platillos a su manera y a la vez le dan su propia personalidad. Es consciente que todos pueden cocinar, sin embargo, no todo el mundo lo hace con amor y dedicación. Un repostero puede crear cosas más elaboradas y detalladas que la gente que no se dedica a la cocina y con lo que un cocinero no puede competir es con la sazón de la abuela. La diferencia entre un cocinero y un chef son los estudios y la experiencia.
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La habilidad de poder crear cosas deliciosas con sus manos y que siempre sea humilde es una gran virtud, la perfección en exageración no es nada bueno. Para que su trabajo sea reconocido es valorar sus habilidades y que no la hagan menos o desvaloren su trabajo por creer que es un trabajo fácil que todo el mundo puede hacer. Es feliz con su trabajo, le gusta mucho lo que hace. Aprender todos los días algo nuevo, porque cada pastel que llega es un nuevo reto y le encanta ver de lo que es capaz de lograr.
Estudio la carrera técnica en Alimentos y Bebidas en el Conalep Plamaco y está por terminar su especialidad en Chef Patissier and Chocolatier en Áspic Instituto Gastronómico. Sino fuese Pastelera le hubiera gustado ser Doctora en Pediatría o abogada penalista.
Actualmente radica en la CDMX.
Considera que cada día va mejorando en su profesión y se va retando con lo nuevo que va saliendo en tendencia, las herramientas de trabajo también son muy útiles.
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RECETA PARA BESITOS DE NUEZ INGREDIENTES:
MODO DE PREPARACIÓN:
- Mantequilla 100 grs
1.- Acremar la mantequilla y margarina, agregar el azúcar.
- Margarina 100grs
2.- Incorporar el huevo
- Azúcar 100grs
3.- Agregar la harina tamizada y la nuez hasta tener una
- Huevo 1 pz
mezcla homogénea. NOTA: Es recomendable dejar reposar la masa durante 40 min mínimo para poder formar las bolitas
- Harina 250grs - Nuez picada 50grs - Azúcar glass c/n.
5.- Rebozar en azúcar glass https://i.ytimg.com/vi/Xw6_TIL5di0/maxresdefault.jpg
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4.- Se hornea a 180ºC por 20 min
Por: Julia GG
Ignacio
es Chef pastelero, nació un 17 de diciembre de 1979. A la edad de 18 se interesó en el mundo de la Gastronomía. Uno de sus platos favoritos es el pollo en salsa de frutos rojos con naranja y ha creado varias recetas para nuevos pasteles.
PASTELERO
IGNACIO PÉREZ DÍAZ Una de las cosas más importantes en la creación de un platillo o postre es la presentación, sin duda alguna, de la vista nace el amor.
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Ignacio Pérez Díaz
Le gusta mucho trabajar con Fruit cake de frutos secos envinado, en la cocina con todo lo relacionado a las especies. La cocina Gourmet son productos de alta calidad, así como un estilo propio y un toque especial, es algo diferente y seleccionado.
Está de acuerdo en que No considera que haya diferencia entre un cocinero se debe probar diferentes y un chef, sólo el papel que se les da, en América se le sazones y sabores, la coci- conoce como Chef en México como un cocinero. na, así como la repostería es muy amplia y se debe de tener en cuenta todos esos lugares para tener diferentes puntos de vista. Su respuesta a la pregunta si el cocinero cocina mejor que cualquier persona fue: -El cocinero, su labor diaria es cocinar al igual que una ama de casa, sólo que el cocinero tiene que dar una presentación a sus platillos porque los vende y debe darle sazón para así pueda seguir en el mercado, una persona común su estilo es único y no podría competir con una persona de Oaxaca que aprendió a hacer el mole desde su base, como tostar el chile, las almendras, la manzana, el durazno, y todas las especies que llevan a hacerlo único en el mundo.
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Una de las virtudes más importantes de un cocinero es la sazón y la dedicación, el amor al arte, un defecto es que sean muy temperamentales, porque están bajo mucha presión.
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Para que sea valorado el trabajo de los cocineros es que se les deben tener más consideraciones tanto en remuneración como en reconocimientos, siempre están bajo presión, el levantarse temprano y llegar tarde a casa no es nada fácil. La profesión ha cambiado mucho, hoy en día ya no son exactamente oficios como en tiempos anteriores, ahora son profesiones, ya están siendo reconocidas las artes culinarias en México que es lo que le faltaba al país, poco a poco vamos avanzando y es muy bueno que apoyen el talento de nuestros jóvenes. Su satisfacción diaria es ver que todos los días sus productos les gustan a las personas.
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RECETA DE
CHEESECAKE JAPONÉS INGREDIENTES: PARA LA BASE - 100 gramos de queso - 40 gr de huevo entero - 40 de leche condensada - 40 gr de crema para batir - 20 gr de Maizena TODO JUNTO SE MEZCLA O SE LICUA
PROCEDIMIENTO: 1.- Poner a trabajar la mantequilla con la mitad de azúcar. 2.- Incorporar la Maizena e trabajar durante 5 minutos a punto de pomada 3.- Después incorporar las yemas y el sumo del limón. 4.- Por último montar las claras por separado hasta que esté a punto de hilo y se incorpora el azúcar glass dejándolo a un punto de hebra la mezcla. 5.- Después se mezcla todo, se trabaja durante 5 min. 6.- Cocer a baño maría a 150° durante 2 horas.
SEGUNDO PASO - 130 de azúcar glass - 1 limón - 20 gr Maizena - 50 gr de mantequilla - 200gr de queso crema “Philadelphia“ - 5 huevos (separar las claras de las yemas)
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https://saboryestilo.com.mx/wp-content/uploads/2020/07/recetas-de-postres-caseros-cheesecake-japones.jpg
Por: Julia GG
N acida
el 28 de septiembre de 1987.
CHEF EJECUTIVO
ANA ARVIZU Facebook
Ana Arvizu (La comai)
https://www.facebook.com/lacomaiarvizu
@chef_arvizu
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https://www.instagram.com/chef_ arvizu/
Es chef ejecutivo del Mar Hotel y Sunio Beach Club, es socia de la marca Sr Parrilla en la Baja, representante del grupo de cocineras tradicionales de Rosarito, Secretaria de La ACR (Asociación de Chefs de Rosarito). Desde pequeña le ha gustado estar en los fogones gracias a su abuela materna, ella es el legado de su familia y no desea que se pierda por esa razón lo difunde ante su equipo y sus comensales.
No tiene un plato favorito, pero es sabedora de que le encantan los platos caldosos, los mariscos y la cocina de humo. Siempre trata de cambiar los menús dependiendo de la temporada o de los productos, ha realizado muchos platos nuevos en estos 15 años de trayectoria. Para que un platillo sea muy importante debe tener un conjunto de sabores, presentación, calidad del producto, montaje, tem- Le gusta sorprender a sus clientes con productos que peratura, olores, etc. Es un tengan buena calidad, le gusta exponerlos y presumir ante equilibrio que debe ser per- el cliente, porque es la base de su cocina. fecto.
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Lo que nunca debe faltar es el aceite de ajo confitado, mantequilla, chiles, hierbas frescas, leña, maíz, sal de mar, y ajo, nunca debe faltar. No es muy amigable con la palabra Gourmet, siempre ha diferido del resto, se enfoca más en la calidad del producto y el respeto con lo que tenemos. Hay amas de casa o cocineras tradicionales que tienen una cocina más gourmet que el mismo restaurante, el enfoque de la cocina hoy en día a cambiado. Es muy nutritivo tener compañeros que hacen diversas cosas, es bueno tener diferentes propuestas, eso te enriquece en el medio y se convierte en una evolución cultural también.
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https://es.cravingsjournal.com/wp-content/uploads/2020/08/ajo-confitado-5-500x500.jpg
Para que sea valorado el trabajo de un cocinero es ir sembrando todos los lideres y abrir esa brecha en donde su trabajo sea dignificado, lo demás viene por En la cocina la diferencia entre un cocinero y un chef si solo. son las jerarquías, la única diferencia que ella ve es que Su trabajo la satisface ambos pueden saber lo mismo, pero debe haber una guía, las nuevas cocinas no marcan mucho la diferencia porque todos los días, convivir con su equipo y llevarlos a los todos son iguales. mejor de ellos mismos, así La honestidad es una virtud entre los cocineros y ser como ver a los clientes disfrutando de su experiencia corrupto el peor defecto. en el club de playa. Siempre ha pensado que cualquiera puede cocinar, a veces confunden el gusto por cocinar un platillo en la comodidad de la casa a el gusto por estar en una cocina de un restaurante para cocinar para todos menos para uno mismo, no es lo mismo.
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Le gusta que se hizo mas profesional esta carrera y un poco mas valorada que antes, y sobre todo que la mujer fue incluida de una manera respetuosa. Estudio en Culinary Art School, las Artes le hubiera igual gustado estudiar. Actualmente radica en Rosarito, Baja California.
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CEVICHE DE CAMARÓN CON PESCADO
LOCAL CON MOJO DE CILANTRO
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PREPARACIÓN: 1.- Limpiar el camarón y cocinarlo por 1 min en el agua caliente con sal. (Dejar enfriar en hielo y reservar) 2.- Licuar 1 chile serrano,1/4 de cebolla,1 mazo de cilantro, 200 ml de aceite de olivo, 5 dientes de ajo con sal y pimienta. Reservar y dejar reposar 1 hr (mojo de cilantro) 3.- Exprimir los 6 limones y dejar encurtir los cubitos de pescado, agregar sal, pimienta y chile serrano al gusto. Esperar 5 min. 4.- Mezclar el camarón ya frio y escurrido, la cebolla, los tomatitos cherrys a la mitad, 2 cucharas de mojo de cilantro y la mezcla anterior. 5.- Servir y decorar con hojas de cilantro, ajonjolí tostado y láminas de aguacate. TIP: Acompañar con tostadas y su cerveza favorita. ¡¡¡DISFRUTE!!
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para redes sociales, maquetado de revista digital.
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CONTRAPORTADA: ANA ARVIZU
