Junio 2022 # 35
VALLE DE GUADALUPE Baja California
Imagen, cortesía: Chef Antonio Gómez
CONTENIDO:
Sabores Del País
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ANTONIO GÓMEZ
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OMAR TOLENTINO
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JORGE SUNYASSYE
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CLAUDIA ELENA R.
DIRECCION GENERAL JULIA G.G. EDITOR NÉSTOR VENEGAS MKT. ADRIAN SORIA
Revista especial de Gastronomía, fue creada en mayo del año 2022 para la Edición de junio 2022 (#35). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor. Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs
Lugar mágico
VALLE DE GUADALUPE “El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegría. Caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto” Pablo Neruda
La historia de Valle de Guadalupe refleja
el origen de su composición humana. Distintas visiones, creencias e intereses de varias corrientes migratorias y un largo proceso dierón origen a una población heterogénea que día a día construye su presente y labra su futuro.
Primeros pobladores: la cultura San Dieguito Recientes descubrimientos arqueológicos en el ejido Ignacio Zaragoza, ubicado en la zona conocida como San Marcos al noreste de la cuenca de Guadalupe, han aportado nuevos datos que suponen un periodo de ocupación y habitación humana de una antigüedad estimada entre 7 y 10 mil años de nuestra era, y que podría ser parte del periodo San Dieguito, lo cual modificaría sustancialmente el panorama arqueológico de Baja California. En la actualidad, las familias indígenas descendientes de los antiguos kumiai que llegaron a este valle hacen más de dos mil años, aún residen en sus alrededores. Radican en dos comunidades asentadas en las inmediaciones del valle de Guadalupe: al sureste, San Antonio Nécua o cañón de los Encinos, y al norte, San José de la Zorra. Alojada en un rincón del valle de Guadalupe, la comunidad de San Antonio Nécua se ubica en un cañón en la base de la sierra Blanca, la cual aporta un importante suministro de agua a la comunidad. El desarrollo de la agroindustria en el valle Los cultivos predominantes en el valle siguen siendo del tipo mediterráneo: vid, olivo, hortalizas y frutales. En 1943 se fundó la compañía Olivares Mexicanos, S.A. de C.V. y dio un gran impulso económico al
Valle de Guadalupe. Una de las actividades productivas principales en el valle de Guadalupe se basa en la explotación de una planta vivaz y trepadora de la familia de las Vitáceas, de tronco retorcido, flores verdosas en racimos y cuyo fruto es la uva. Esta planta es originaria de Asia y la mayoría la conoce como vid, y su nombre científico es Vitis vinifera. La vegetación se considera como regulador de las condiciones ambientales de la zona y contribuye al mantenimiento de la calidad de vida de los habitantes de la región. El valle de Guadalupe tiene un clima mediterráneo. El tipo de vegetación nativa que puede encontrarse en este lugar es matorral costero, chaparral, vegetación de arroyo o riparia y hasta bosque de pino, en la sierra Blanca. Valle de Guadalupe es un espacio hecho por y para los humanos y, por lo tanto, necesita de insumos y buen manejo constante para no deteriorarse. Así, el valle mantendría sus atributos naturales mientras sus actividades giran en torno a la agricultura, que es y ha sido el eje del desarrollo local. En especial, los cultivos de clima tipo mediterráneo porque no es común encontrarlos en otros lugares del país
¿QUIERES SATISFACER UNA NECESIDAD? O ¿QUIERES VIVIR UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA?
Chef
Antonio Gómez Mortera
Sabores Del País
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Por Julia G.G.
Antonio cuenta con 32 años de edad, es cocinero y actualmente Chef Ejecutivo de Salve Asador Campestre dentro de los Viñedos de la Reina. En Valle de Guadalupe, Baja California. Comenzó a cocinar a los 18 años, su interés inició porque tuvo la oportunidad de vivir un intercambio cultural en otro país y fue justo ahí cuando empezó a hacer cocina mexicana para sus conocidos, desconocía el procedimiento y las preparaciones de muchos platillos antes de ese momento. No es una persona que tenga un plato preferido, porque considera que cada cocinero tiene su magia y su particularidad y se disfruta tanto al comerlo como al prepararlo. Sin embargo, si ha creado un platillo novedoso, aunque lo cree relativo o a lo mejor ha desarrollado ideas y composiciones gustativas, como emplatados contemporáneos o más actuales, no los llamaría platos nuevos en absoluto, aunque si existe un proceso creativo en su cocina, donde se desarrollan platos siempre teniendo como punto de partida que es el sabor.
sazonado y bien ejecutado, debe tener un trasfondo o algún motivo más allá del satisfacer una necesidad, si es así, ese plato tiene mucho valor. En consideración con los productos locales o regionales que además son productos de temporada, el comensal siempre agradece la frescura del producto y la calidad siempre van a estar presentes. Existen muchos estilos y todos son muy importantes, todo es parte de la identidad que se tiene, desde las y los cocineros tradicionales que se ocupan de promover tradiciones y recetas, así como
Es muy minucioso en su trabajo, por esa misma razón sus platillos deben hacerse con intención, si además de estar
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los investigadores gastronómicos que sustentan el uso de productos que se están extinguiendo, también está el Fine Dinning con cocineros a la vanguardia de la gastronomía mexicana y el tener distintas propuestas desde la cocina que es para todo tipo de gustos. Esto es lo que nos hace ser un país con una gastronomía única y reconocida a nivel mundial. La brasa de leña o de carbón es algo que Toño disfruta mucho porque le da un aroma muy especial a cada platillo, también le gusta terminar los platillos con sal de mar. Un estilo de comida que le satisface mucho es la cocina gourmet, porque este tipo de cocina se preocupa por el producto, se hace con su debida técnica y se le da respeto, sabe de dónde se proviene el producto, quién lo cosecho, se aprovecha todo al máximo, ese es el verdadero lujo y no siempre se tiene que hacer en un restaurante de manteles largos, se pueden tener experiencias gourmet en el lugar menos imaginado. Su opinión sobre que los cocineros cocinan mejor que cualquier persona común es que así es como debe ser, ya que el cocinero lo hace todos los días y la mayor parte del
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tiempo, en cuestiones gastronómicas, es como un atleta de alto rendimiento, se basan en disciplina y hacen las cosas con constancias y que las recetas se hagan igual varias veces, eso se le brinda una ventaja al cocinero por encima de la persona común. Los chefs tienen puestos más altos que un cocinero dentro de la cocina, estos son los jefes, ya para llegar a esto se gana, se trabaja y no lo da una universidad ni un diplomado, dentro de las brigadas de cocina, existen muchos tipos de cocineros: los ayudantes, los preparadores, los jefes de estación, sub chefs y todos están bajo el mando del chef.
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La gastronomía ha tenido un auge muy grande en los últimos años, y con esto atrajo a un número muy grande de personas que creyeron que la cocina era algo fácil, se ha hecho algo muy inmediato, hay una parte de redes sociales donde pintan las cocinas o los platillos como algo que no son y eso crea mucha desinformación hacia la nueva generación, cree que al final los cocineros y cocineras con oficio son lo que quedan o lideran las mejores cocinas del país y ellos son los que siguen desarrollando a la gente que viene a cubrir esos puestos en el futuro y lo que no aguantan el calor ni el rigor, ni la disciplina se van haciendo a un lado.
Tiene un trabajo que lo satisface por completo, porque tiene la oportunidad que siempre quiso y lo disfruta día a día, su trabajo ya no se trata de solo cocinar, también envuelve el desarrollo de los platillos, los costeos, administra insumos, etc., y la formación y el crecimiento de las personas, sin embargo, lo que más lo satisface es saber qué hace siempre lo mejor que puede todos los días y no se guarda nada. Uno de sus grandes sueños que no pudo realizar, es que le hubiera encantado meter gol con la camiseta de México en el Mundial de Futbol.
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Actualmente radica en el Valle de Guadalupe, Baja California. “Tenemos que apoyar a los productores locales y enaltecer el producto mexicano, tenemos una responsabilidad social con las nuevas generaciones y si queremos que nuestros nietos puedan disfrutar de una tortilla de maíz nixtamalizada recién hecha, tenemos que darle la importancia y el valor que se merece a la gente que lo hace posible”
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Redes Sociales: Instagram: @antoniogomezmortera https://www.instagram.com/antoniogomezmortera/ FB: Antonio Mortera https://www.facebook.com/antonio.mortera
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Por Julia G.G.
Omar es una persona apasionada y feliz con su trabajo, respeta lo que hace y cada platillo que realiza, no cambiaría su trabajo por nada del mundo.
O
Ha aprendido que un cocinero es un guerrero, es capaz de todo y muy leal, el chef es un líder, ambos tienen que ser muy pacientes y dedicados, con el tiempo a algunos su carácter empeora por las presiones que padecen en el trabajo. Omar es una persona apasionada y feliz con su trabajo, respeta lo que hace y cada platillo que realiza, no cambiaría su trabajo por nada del mundo.
mar nació el 30 de julio de 1989. Comenzó en la cocina muy jovencito porque deseaba aprender más sobre el ramo, estaba muy interesado en el mundo del arte culinario. Le gusta trabajar con mucha limpieza, tener presentación en sus platillos y mucho sabor que es lo primordial, también le gusta la parrillada y lo ahumado, es la técnica como sorprende a sus comensales. Cuan- Actualmente radica en Valle de Guadalupe. do trabaja en la cocina le gusta escuchar música y el producto que nunca debe faltar en su cocina es el aceite de oliva. Siempre ha respetado todos los estilos que existen en el mundo de la gastronomía, aunque sean diferentes, todos tienen técnicas y conocimientos, es consciente que todo el mundo puede cocinar, más no todos pueden cocinar cualquier cosa.
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“SE EL MONJE”
OMAR TOLENTINO BAUTISTA
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Redes sociales: Facebook omar Tolentino https://www.facebook.com/omar.tolentino.3 https://www.instagram.com/omar_tolentin/ Instagram omar_ tolentin TACO DE PULPO -Chicatana y chicharrón prensado -Chiles guajillo, cascabel, pasilla -Ajo y cebolla Todo se pone en el asador hasta que se tatemen muy bien. Todo va a licuadora con aceite de oliva, sal, pimienta y chicatana. En un satén con un poco de aceite, poner el pulpo (previamente cocido) el chicharrón prensado y un poco de salsa…. Dejar ahí hasta por unos minutos Se presenta sobre una tortilla de maíz azul recién echa, un poco de aguacate y algún brote …. ¡Saludos!
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Jorge Sunyassye Dacak Barcenas 16
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Su primer contacto en el ámbito restaurantero fue a los 14 años. En un principio fue apoyando a un familiar, pero el gusto por la cocina viene de su señora madre, una mujer que expresaba sus sentimientos a sus seres queridos por medio de su cocina. Hoy en día es Chef Ejecutivo de “La Estancia Santa Rosa” En cuanto a la realización de algo novedoso, puede resaltar un ceviche de rockot con salsa de cacahuate y un chicharrón de porkbelly (castacan) con salsa de chile morita y uva pasa. Trabaja con los productos que tiene en su momento a su disposición, debido al concepto del restaurante donde trabaja, por ejemplo, hoy en día utiliza las carnes, y lo que busca con eso es llevar al comensal al rancho, con sabores básicos y bien complementados, que todo tenga sentido. Para la realización de todos esos platillos debe de haber en su cocina, ajo, cebolla, chiles, hierbas aromáticas, mantequilla, sal y pimienta, todo debe ser productos de la más alta calidad con técnicas de alta cocina. Hoy en día existen muchos estilos en la gastronomía, como dice el dicho “De gusto se rompe el género”, eso lo dice todo, cada persona es una cabeza distinta y por ello hay tantas tropicalizaciones (adecuaciones, géneros, estilos y gustos). La cocina está en constante evolución, siempre se encuentra innovando y buscando nuevos horizontes. Uno debe seguir esa sinergia para seguir en sintonía, si no lo llevas a cabo nos quedamos fuera de la evolución y se va generando una cocina sin chispa sin frescura.
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EL LÍMITE ERES TÚ
Cualquier persona puede cocinar mientras exista amor y pasión por lo que se hace y se proponga, el buscar profesionalizarse es mejor, porque es una manera de generar atajo para llegar al resultado que se desea tanto personal como profesionalmente. Cuando se habla de sazón todos tenemos diferente programación de gustos y en la cultura mexicana siempre hay manos con un toque exquisito, cuando se habla de rendimiento y productividad cree que el entorno es lo que hace la diferencia, el saber eficientizar tiempo y recursos, hace el contraste. No se puede competir con aquellas cocineras que cocinan con el corazón en la mano, que lo que buscan no solo es llenarnos la panza con alimento, sino con amor a lo que hacen, como son las cocineras tradicionales.
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Un chef tiene un rango jerárquico muy alto, porque esto conlleva a diversas responsabilidades, hoy en día no solo es saber de cocina, sino de otras áreas como la administración, investigación, mercadotecnia, RH, RP, etc. Que están inmersas en el arte culinario y el cocinero, como lo dice la palabra, su mayor responsabilidad es cocinar. Ambos puestos son de suma importancia en una cocina bien armonizada y balanceada. El cocinero siempre debe brindar todo lo que tiene a su alcance para que el comensal se lleve una excelente experiencia, hacerlo con pasión, amor y respeto, sin importar factores externos. Su trabajo siempre debe ser valorado brindando el valor humanitario hacia lo que hacen, obvio siempre es bueno una remuneración económica, pero es muy usual que pierdan ese tacto humano de agradecer lo que hacen dentro de la cocina y sobre todo ser parte de una familia de cocina
donde se pueda estar alegre, cocinar con un ambiente de energía positiva y sinergia. Los cocineros siempre deben ser humildes y engrandecer a sus compañeros de cocina, hacer notar la importancia de lo que se hace dentro de cocina y así poder crecer juntos. La gastronomía en otros tiempos era menos mediática, antes era estar detrás de los fogones, ahora es interactuar más con los comensales, tener mayor presencia en los medios y que los comensales
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reconozcan quienes les están cocinando, están EL LÍMITE ERES TÚ en proceso de mayor humanización profesional y de tener un balance entre la demanda gastro- Siempre estamos diciendo que lo que nos nómica y la vida personal. pasa es por terceras personas a las situaciones que nos pasan alrededor. Pero realLe hubiera gustado ser Ingeniero Industrial. Un mente somos nosotros los que dictamos dato curioso fue que inicio una maestría en sis- que, como, con quién y hasta donde quetemas de calidad y productividad (rama ingenie- remos hacer las cosas. Por ende, esto nos ría). La idea era poder implementar todos aque- lleva a determinar, hasta dónde queremos llos sistemas de mejora que se encuentran en la llegar o que queremos obtener de cada siindustria maquiladora para poder eficientizar re- tuación que se nos presente. Obvio sin tener que humillar o menospreciar a los decurso humano como material. más, sino todo lo contrario haciendo que los que estén a tu alrededor crezcan simultáneamente estarás creciendo.
Jorge Sunyassye Dacak Barcenas
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Jorge Sunyassye Dacak Barcenas
ATÚN ENCOSTRADO CON SALSA DE DÁTIL Rendimiento 1 Pax. Medallón de Atún aleta amarilla 200 gr. Ajonjolí negro y blanco tostado 5 gr Abuelas de chile morita 6 gr Aceite de oliva 20ml ajo fresco 1 cabeza envuelto en aluminio Sal en grano y pimienta negra cantidad suficiente Aceite de sésamo. 50 ml Dátil sin semilla 80 gr Cerveza Ámbar 150 ml Ajo fresco 10 gr Chile de árbol 2 gr Cebolla blanca 50 gr Naranja 200 gr (jugó y ralladura) Verduras baby mis 150 gr Risotto de ceniza. Arroz arbitrio 40 gr Fondo de pollo 350 ml Shallot 40 gr Mantequilla sin sal 20 gr Vino blanco 80 ml Crema para batir 100 ml Queso parmesano 25 gr Tortilla de maíz carbonizada 30 gr.
el atún, sellándolo por 3 min por lado. Se cocina como si fuera tataki. Cortamos medallón de manera diagonal. SALSA Cocemos todos los ingredientes hasta que estén suaves, licuamos y colamos. Rectificamos sazón. Risotto negro Licuamos el fondo con la tortilla carbonizada y colamos en malla fina. Generamos el procedimiento como todo risotto. EMPLATADO Generamos un espejo con la salsa, acompañamos con risotto y becarles baby. De fondo. Emplatamos el atún de manera que brinde altura y muestre la cocción y la carne del pescado. Decoramos con un poco de dátil y anís silvestre.
Facebook: Jorge Sunyassye Dacak Barcenas https://www.facebook.com/jorgedacak PURE DE AJO Instagram: chef.dacak04 Cortamos ajo a lo ancho bañamos con acei- https://www.instagram.com/chef.dacak04/ te de oliva y envolvemos con aluminio, 475 Correo : jorge.dacak@uabc.edu.mx Fahrenheit por 20 min. WhatsApp +1 (310) 340 55 80 exprimimos el ajo y machacamos (puré) COSTRA Untamos el atún con el puré de ajo y salpimentamos. Llevamos al mix de ajonjolí y hojuelas de chile morita. Reservamos en refrigerador. Cocinamos Calentamos el aceite de ajonjolí y vertemos
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Claudia Elena Rivas de la Torre Claudia es una joven de 26 años que hace eventos privados de comidas o cenas con maridaje; se enfoca en la cocina mexicana en Valle de Guadalupe. Descubrió su pasión a los 19 años sin querer, no tenía idea de que estudiar sin embargo quería viajar por todo el mundo, así que descubrió el arte de la gastronomía y se dio cuenta que ese sería un mundo que sin duda la entendería. Le encanta el pozole rojo, no ha tenido la oportunidad de ser creadora de un platillo novedoso porque no cree que haya platos nuevos, lo que si se le hace sorprendente es un platillo que considera poco común y que no ha escuchado que se haga mucho, es el ceviche de camarón y callo de hacha con maracuyá y habanero.
Le encanta utilizar productos mexicanos poco conocidos en la frontera, el orégano, la pimienta, los chiles secos, ajo, tomate y cebolla son ingredientes que nunca deben faltar a la hora de cocinar. Uno de los estilos que va dirigido a un público conocedor de la cocina es la comida gourmet, ya que tiene técnicas vanguardistas y con productos de alta calidad. Su opinión acerca de la diferencia entre un cocinero y un chef es que el chef es capaz de solucionar, delegar, dirigir, crear y apoyar, en cambio un cocinero es capaz de acatar ordenes, apoyar, crear y solucionar, aunque no siempre es así. La profesión ha cambiado para bien con la tendencia de la cocina mexicana, pero profesionalmente no ayudan a otros a crecer, sólo hay un grupo beneficiado.
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CEVICHE DE LUBINA CON MARACUYÁ Y El trabajo de un artista gastronómico siempre SERRANO debe ser muy valorado por cualquier persona, sobre todo si los cocineros dignificaran su trabajo y no aceptaran cualquier sueldo. Cortar lubina en trozos medianos, exprimir Hoy en día vive en Tijuana. tres limones y reservar en refrigerador. Colar pulpa de maracuyá, Licuar jugo de maracuyá, cebolla morada, ajo, agregar poca “Siempre hay algo que aprender” azúcar y volver a colar. Redes Sociales: Picar tomate, cebolla morada, pepino en troInstagram y facebook zos pequeños, aguacate en cubos pequeños y serrano en rodajas delgadas, sacar el pes@reserved.dining cado picado del refrigerador, tirar el limón en https://www.facebook.com/Reserved.Mx exceso, agregar mezcla de maracuyá y mezhttps://www.instagram.com/reserved.dining/ clar, por último agregar la verdura, mezclar reservar en refrigerador. Preparar tostadas marisqueras o de maíz azul. ¡Disfruta!
Claudia Elena Rivas de la Torre
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Imagen: Chef Omar Tolentino
Revista Digital promovida y creada por Editorial Contexto Digital
México, dónde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado más humano.
Revista basada en las tradiciones de la cocina mexicana,
mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros.
Imagen, cortesía: Chef Jorge Sunyassye
