LUCIA MAZZULLO (CIUZZ)
LA MIA SICILIA MY SICILY
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crivere un ricettario che contenga tutti i piatti della tradizione siciliana è un’impresa impossibile. La Sicilia è un “campionario” di territori e climi, di modalità di espressione, di vita e di pensiero profondamente diversi tra loro, quasi come un continente. Basta percorrerla perimetralmente, dalle spiagge di Menfi a quelle di Capo Passero, passando per l’Etna ed i Nebrodi fino a Mondello e poi a Trapani, per intuire quanto è variegata. Esplorarne l’entroterra poi significa scoprire i segni che culture diverse hanno lasciato nel corso della storia. Non si tratta solo dell’identità “tangibile” delle piazze, dei palazzi e dei monumenti, ma soprattutto dell’identità “intangibile” di piatti, profumi, saperi e tradizioni. Ho “incontrato” molte ricette di questo libro in giro per la Sicilia e quasi tutte hanno origine o traggono
t is simply impossible to write a recipe book that contains every dish in the Sicilian culinary tradition. Sicily has such a wide range of landscapes and climates, profoundly different lifestyles and attitudes that it is almost like we are dealing with a continent. All you need do is go around the coastline from the beaches of Menfi to Capo Passero via Etna and the Nebrodi, as far as Mondello and then on to Trapani to get an idea of the vast variety. And if you explore the hinterland you will discover the legacy that diverse cultures have left over the centuries. It is not only a question of the tangible identity of the piazzas, palaces and monuments, but also, and above all, of the dishes, aromas, flavours and traditions of each place. I came across many of the recipes contained in this book travelling
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spunto da questo intrigante melting pot culturale. Emblema di questa miscellanea sono i mercati che ad ogni stagione sfoggiano un arcobaleno di colori e profumi, arricchiti da mille sfumature differenti. Proprio le stagioni mi hanno ispirata nell’organizzazione di questo ricettario e nella ricerca del filo conduttore tra le ricette. Usare ingredienti di stagione è infatti, a mio parere, il miglior sistema per gustare i piatti presentati in questo libro. È fondamentale che ogni piatto non sia solo bello, ma anche buono perché credo in una cucina che va oltre l’estetica e suscita emozioni e piacevoli ricordi. Sicuramente qualcuno obietterà su qualche ricetta, ma voglio ricordare che in Sicilia, tra un paese e l’altro e persino tra famiglie che vivono nelle stesse città, le ricette sono soggette a variazioni. In cucina si fa di necessità virtù, per cui alcune “distorsioni” o “sostituzioni” di procedimenti ed ingredienti sono comunque ammissibili. Le quantità indicate nelle ricetta non vanno prese come verità assolute. La cucina è sperimentazione o, se volete, un gioco dal piacevole finale. Iniziamo quindi a giocare. Ecco a voi la mia Sicilia!
around Sicily and almost all of them have their origins in this fascinating cultural melting pot. The markets best encapsulate this diversity with a kaleidescope of colours and aromas to assault your senses all year round. And it was the seasons that inspired me in writing this cookery book and provided continuity between the recipes. Seasonal ingredients are, in fact, the best way to enjoy the dishes presented here. It is essential that ingredients be tasty as well as appetizing to look at to create dishes that can move us and bring back happy memories. And if anyone has objections about these recipes, I would like to remind them that in Sicily, there can be variations from family to family, never mind from one town to another. And of course, when needs must, certain substitutes for ingredients or adjustments to the method are allowed. Even the quantities given can never be taken as absolute. Cooking is experimenting or, if you like, a game with a happy outcome. So let’s get started. Let me introduce you to my Sicily!
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IL RIFIORIR DELLA NATURA CHE TRASFORMA LA SICILIA IN UN PARADISO GASTRONOMICO
PRIMAVERA SPRING THE REAWAKENING OF NATURE WHICH TURNS SICILY INTO A GASTRONOMIC PARADISE.
PASTA AL NERO DI SEPPIA PASTA WITH SQUID INK LINGUINE CON LE UOVA DI PESCE PASTA WITH FISH EGGS FRITTEDDA SPRING VEGETABLE SOUP FRITTATA DI ASPARAGI SELVATICI WILD ASPARAGUS FRITTATA FRITTATA DI BACCELLI PEA POD FRITTATA AGNELLO E PATATE LAMB AND POTATOES FALSOMAGRO STUFFED MEAT ROLL SARDE A BECCAFICO STUFFED SARDINES SARDE A COTOLETTA SARDINE CUTLETS POLLO ORIGANO E LIMONE CHICKEN WITH OREGANO AND LEMON CASSATELLE SWEET RICOTTA FRITTERS CROSTATA DI RICOTTA RICOTTA TART
VINO CONSIGLIATO RECOMMENDED WINE
ETNA BIANCO DOC VALCERASA
COME PER LE/GLI ARANCINE/I ANCHE LE SARDE A BECCAFICO SONO AL CENTRO DI UN'ANIMATA DISCUSSIONE TRA EST E OVEST DELLA SICILIA. A CATANIA SONO DUE SARDE DILISCATE, UNITE TRA LORO DA UN RIPIENO A BASE DI PANGRATTATO, UOVA E AROMI, PASSATE POI NELL'UOVO SBATTUTO, NEL PANGRATTATO E INFINE FRITTE. A PALERMO (E QUI MI INCHINO!) SONO ARROTOLATE, A RICORDARE GLI UCCELLINI “BECCAFICO” CHE MANGIAVANO I SIGNORI DI QUALCHE SECOLO FA.
THERE IS HEATED ARGUMENT BETWEEN THE EAST AND WEST COASTS OF SICILY ABOUT “SARDE A BECCAFICO”, JUST AS THERE IS ABOUT “ARANCINE” OR “ARANCINI”. IN CATANIA IT CONSISTS OF TWO BONED SARDINES HELD TOGETHER BY A STUFFING OF BREADCRUMBS, EGG AND HERBS DIPPED IN BEATEN EGG, BREADCRUMBS AND FRIED. IN PALERMO (AND I BOW TO THIS TRADITION!) THEY ARE ROLLED TO RESEMBLE THE GARDEN WARBLER OR “BECCAFICO” THAT WAS SO POPULAR ON THE TABLES OF THE RICH IN TIMES PAST.
SARDE A BECCAFICO STUFFED SARDINES 4 SARDE, PANGRATTATO PECORINO CUCCHIAI DI UVA PASSOLINA CUCCHIAIO DI PINOLI SPICCHIO D'AGLIO TRITATO CUCCHIAIO DI PREZZEMOLO TRITATO SALE CUCCHIAIO D'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA CUCCHIAI DI MARSALA
20 min 20 250 G 70 G 2 1 1 1 1 2
Impastate tutti gli ingredienti, ad esclusione delle sarde, fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato. Modellate l’impasto fino a ricavarne dei cilindretti (la consistenza è importante, l’impasto non deve essere né troppo secco, né troppo umido). Lasciateli riposare e nel frattempo diliscate e lavate le sarde. Tamponatele quindi con della carta assorbente e stendetele su un piano. Salate leggermente l’interno e posizionatevi le porzioni di impasto. Arrotolate quindi le sarde su se stesse partendo dalla parte più larga fino alla coda e bloccatele con uno stuzzicadenti. Adagiatele su una teglia foderata con carta forno e bagnate il tutto con un filo d’olio. Infornate a circa 180° C per 8 minuti.
SARDINES BREADCRUMBS “PECORINO” CHEESE SPOONS CURRANTS SPOON PINE NUTS CHOPPED CLOVE OF GARLIC SPOON CHOPPED PARSLEY SALT SPOON EXTRA VIRGIN OLIVE OIL SPOONS “MARSALA” WINE
Mix all the ingredients apart from the sardines until you have a paste. Roll it into cylinders (take care with the consistency – the paste must be neither too dry or too wet). Leave it to rest and meanwhile bone and rinse the sardines. Dry off with kitchen paper and spread out on a flat surface. Sprinkle a little salt inside and fill with the rolls of stuffing. Roll the sardines starting at the widest part and when you come to the tail fix them with a toothpick. Lay them on an oven tray lined with baking paper and drizzle a little oil over the fish. Bake in the oven at about 180°C for 8 minutes.
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COSA È L'ESTATE IN SICILIA SE NON SI MANGIANO ALMENO 3 PIATTI DIVERSI A BASE DI MELANZANE FRITTE?
ESTATE SUMMER IT CAN'T BE SUMMER IN SICILY UNLESS YOU HAVE AT LEAST THREE DIFFERENT DISHES BASED ON FRIED EGGPLANT
PASTA ALLA CARRETTIERA CARTERS PASTA PASTA CH'E TADDI SOUP OF SPRING GREENS ANELLETTI CON MELANZANE ANELLETTI WITH EGGPLANT PASTA ALLA NORMA PASTA NORMA STYLE BUSIATE CON PESTO ALLA TRAPANESE BUSIATE WITH PESTO TRAPANI STYLE CAPONATA EGGPLANT CAPONATA PARMIGIANA EGGPLANT PARMESAN COTOLETTE DI PEPERONI PEPPER CUTLET PUMMARORA SICCHI E STRATTU DRIED TOMATOES AND TOMATO PASTE PEPERONI IN AGRODOLCE SWEET AND SOUR PEPPERS TUNNINA CH'E PIPI (TONNO E PEPERONI) TUNA AND PEPPERS CARNE ALLA PALERMITANA PALERMO STEAK
QUESTA RICETTA MI È STATA DATA DA UN SIGNORE GIÀ AVANTI NEGLI ANNI, QUASI UN DECENNIO FA. ABITAVA ALL'INGRESSO DI ORTIGIA E SUA MADRE ERA FAMOSA PER LE COTOLETTE DI PEPERONI, QUANDO LA CARNE ERA UN BENE PER POCHI E NELLA PROVINCIA ABBONDAVANO I “PIPI”
THIS RECIPE WAS GIVEN TO ME BY AN ELDERLY GENTLEMAN NEARLY TEN YEARS AGO. HE LIVED JUST OUTSIDE ORTIGIA ISLAND AND HIS MOTHER WAS FAMOUS FOR HER PEPPER CUTLETS WHEN MEAT WAS SOMETHING FEW COULD AFFORD AND PEPPERS WERE PLENTIFUL IN THE AREA.
COTOLETTE DI PEPERONI PEPPER CUTLET 6 PANATURA PANGRATTATO PECORINO AGLIO TRITATO SALE BASILICO ORIGANO
30 min 300 G 60 G -
PEPERONI ROSSI VARIETÀ CORNO UOVA OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
4-8 2 -
La parte più complicata è la preparazione dei peperoni. Fateli cuocere alla brace o al forno fino a quando la pelle si gonfia e diventa nera. Conservateli tra due piatti in modo da non perdere l’umidità, così da spellarli facilmente quando saranno tiepidi. Nel frattempo preparate la panatura mescolando gli ingredienti. Successivamente tagliate i peperoni a metà in modo che si aprano a libro per ottenere una falda o al massimo due, controllando che non ci siano semi. Quindi passateli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Questa operazione va ripetuta due volte. Infine friggeteli in olio caldo e il piatto è pronto.
COATING BREADCRUMBS “PECORINO” CHEESE CHOPPED GARLIC SALT BASIL OREGANO RED HORN PEPPERS EGGS EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
The most complicated part is preparing the peppers. Grill or barbecue them or bake them in the oven until the skin swells or turns black. Then put them between two plates so that they remain moist and it is easy to peel them while they are still warm. Meanwhile prepare the coating by mixing all the ingredients. Now cut the peppers in half so they open out flat with one or at most two sections and make sure there are no seeds. Dip them in the beaten egg and breadcrumbs. Repeat this operation twice. Finally fry in hot oil and the dish is ready to serve.
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VENDEMMIA, FICHI D'INDIA, SAGRE E I PRIMI ACQUAZZONI: L'AUTUNNO... UNA STAGIONE TANTO ATTESA.
AUTUNNO AUTUMN THE WINE HARVEST, PRICKLY PEARS, LOCAL FOOD FAIRS AND THE FIRST RAIN SHOWERS. AUTUMN NEVER COMES TOO SOON.
PASTA CON LE SARDE PASTA WITH SARDINES LAMPUGA ALLA MATALOTTA LAMPUGA MATALOTTA STYLE PASTA CON I BROCCOLI “ARRIMINATI” PASTA WITH MIXED CAULIFLOWERS SCOCCE FRITTE PRICKLY PEAR CUTLETS UOVA CON LA RICOTTA EGG WITH RICOTTA ALIVI CUNZATI (OLIVE CONDITE) DRESSED OLIVES NFANFOLE C'A CIPUDDATA NFANFOLE WITH ONION RAZZA IN AGRODOLCE RAY IN SWEET AND SOUR SAUCE BIANCOMANGIARE (ALLE MANDORLE) ALMOND BLANCMANGE BISCOTTI DEI MORTI BISCUITS OF THE DEAD MOSTARDA D'UVA GRAPE MOSTARDA 'NZUDDI ALMOND BISCUITS
QUALCHE ANNO FA SONO STATA CHIAMATA PER PREPARARE UNA CENA IL CUI TEMA ERA “L'ILLUSIONE”. HO SERVITO UNA “FINTA” COTOLETTA PREPARATA CON LE BUCCE DEI FICHI D'INDIA, ABBONDANTISSIMI IN QUEL PERIODO.
A FEW YEARS AGO I WAS ASKED TO COOK A DINNER WITH THE THEME “ILLUSION“. I SERVED A FAKE CUTLET MADE WITH THE SKINS OF PRICKLY PEAR WHICH WERE SO PLENTIFUL AT THAT TIME OF YEAR.
SCOCCE FRITTE ' (COTOLETTE DI FICHI D INDIA)
PRICKLY PEAR CUTLETS Due sono i modi di prepararle e dipendono dalla consistenza della buccia (scoccia). Se i fichi d’india hanno una buccia spessa, poggiate la buccia, con le spine rivolte verso il basso, su di un tagliere e con un buon coltello togliete la parte esterna, utilizzando direttamente il cuore della buccia Se invece la buccia è sottile, o se non amate i coltelli taglienti, fate bollire le bucce per circa 4-5 minuti e una volta scolate passate un coltello sulla parte esterna, in modo da staccare i punti neri dai quali partivano le spine. Risciacquate e passate alla preparazione delle cotolette come fossero normali fette di carne.
There are two methods for preparing them and it depends on thickness of the skin (in dialect, scoccia). If the prickly pears have a thick skin, lay the fruit on a chopping board with the barbs facing down and use a sharp knife to cut off the outer part, going for the fleshy part of the skin. If the skin is thin or it you do not like handling sharp knives, boil the skins for about 4-5 minutes, drain, and run a knife along the outside to take off the black points at the base of the barbs. Rinse and go on to prepare them as if you were dealing with slices of meat.
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L'INVERNO È PROFUMO COSTANTE DI AGRUMI E SPEZIE. IL MOMENTO PROPIZIO PER RIMANERE IN CASA E PREPARARE DOLCI SONTUOSI.
INVERNO WINTER WINTER IS THE CONSTANT PERFUME OF CITRUS FRUIT AND SPICES. THE BEST TIME TO STAY AT HOME AND MAKE ELABORATE DESSERTS.
RAVIOLI DI RICOTTA RICOTTA RAVIOLI COUSCOUS DI CARNE COUSCOUS WITH MEAT SAUCE MACCO DI FAVE BROAD BEAN PURÉèE MACCO DI SAN GIUSEPPE PULSE SOUP INSALATA D'ARANCE ORANGE SALAD CARCIOFI RIPIENI STUFFED ARTICHOKES VRÒCCULI CCU L'ANCIOVA BROCCOLI WITH ANCHOVIES CAVOLFIORE E “SASIZZA” CAULIFLOWER AND SAUSAGE TORTINO DI ALICI ANCHOVY TARTLET CUCCIDDATU CHRISTMAS FIG RING TORRONE NOUGAT CUCCÌA DI SANTA LUCIA SANTA LUCIA'S WHEAT
VINO CONSIGLIATO RECOMMENDED WINE
OBLÌ FARO ENZA LA FAUCI
RIDURRE A MACCU (IN PUREA), CON IL TEMPO È DIVENTATA UN'ESPRESSIONE COMUNE PER INDICARE QUALCOSA O QUALCUNO RIDOTTO AI MINIMI TERMINI. REDUCED TO “MACCU” (TO A PURÉE) HAS COME TO MEAN SOMETHING OR SOMEBODY ABSOLUTELY BEATEN TO A PULP
MACCO DI FAVE BROAD BEAN PURÉE 4 FAVE FRESCHE MONDATE (O 200 G DI FAVE SECCHE) SPICCHIO D'AGLIO PORRO OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, SALE MAGGIORANA OPPURE ORIGANO FRESCO
30 min 300 G 2 1 -
Pulite e tagliate a rondelle il porro (in alternativa potete usare una cipolletta fresca), fatelo rosolare in una pentola dai bordi alti; aggiungete le fave e girate per bene. Versate circa 2 litri di acqua, un cucchiaino di sale e coprite. Portate a cottura dolcemente e senza interruzioni, altrimenti le fave rimarranno dure. Anche se la quantità di liquido può sembrare eccessiva, non preoccupatevi. A cottura ultimata (almeno mezz’ora per le fave fresche, un’ora e mezza per quelle secche) basterà una leggera pressione per farle spappolare. A questo punto frullate il tutto con il minipimer. Aggiustate, se necessario, di sale e servite insieme a dei crostini di pane. Se volete potete cuocerci dentro della pasta, avendo cura di non far asciugare troppo il composto e facendola riposare per qualche minuto prima di servirla.
FRESH CLEANED BROAD BEANS (OR 200 G DRIED BEANS) CLOVE GARLIC LEEK EXTRA VIRGIN OLIVE OIL, SALT FRESH MARJORAM OR OREGANO
Clean the leek and slice into discs (alternatively, use a fresh scallion) and fry till golden in a deep saucepan. Add the beans and stir well. Pour about 2 litres of water over the beans, add a spoonful of salt and cover. Bring to the boil gently and keep at a constant heat because otherwise the beans will not soften. Even though the amount of liquid might seem too much, don’t worry. When it’s cooked (about half an hour for fresh broad beans, an hour and a half for dry ones) all you will need to do is press them lightly for them to burst open. At this point, mix it all with a hand blender. Add salt to taste and serve with croutons. If you want, you can cook pasta together with the beans, but make sure it doesn’t dry out too much and leave it to rest for a few minutes before serving.
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CI SONO PIATTI CHE VANNO BENE PER TUTTE LE STAGIONI. CIASCUNO DI QUESTI, PIÙ CHE UNA RICETTA, È UN “ASSO NELLA MANICA”!
BEST SELLER SOME DISHES ARE POPULAR ALL YEAR ROUND. THESE ARE MORE THAN JUST RECIPES, THEY ARE ACES UP YOUR SLEEVE!
PASTA FRESCA FRESH PASTA PASTA ALLA SIRACUSANA PASTA SYRACUSE STYLE VOTA-VOTA STUFFED BREAD ROLLS ARANCINI RICEBALLS INSALATA DI POLPO OCTOPUS SALAD PANELLE CHICKPEA FRITTERS PUPPETTI DI CARNI E PISCI MEAT AND FISHBALLS PISCI R'OVU FISH-SHAPED OMELETTE PANI C'A MEUSA BREADROLL WITH SPLEEN “STOCCU” ALLA MESSINESE STOCKFISH MESSINA STYLE CANNOLO SICILIAN PASTRY ZIPPOLE SICILIAN ZEPPOLE
PUPPÈTTI DI CARNI E PISCI MEAT AND FISHBALLS È fondamentale non avere impasti troppo secchi perché renderanno le polpette, dopo la cottura, dure. È anche importante non farle cuocere troppo, perché tendono a seccarsi. Nelle varie versioni di carne, qualcuno usa aggiungere anche patate bollite al posto del pangrattato. Per quest’ultimo non utilizzate mai pane troppo secco altrimenti tenderà ad assorbire tutti i liquidi dell’impasto. Il pane del giorno prima va benissimo. Ai ricevimenti preparo polpette di piccole dimensioni, rotolate nella frutta secca o su semi diversi. Più profumate sono, più risulteranno gradite, pur conservando la loro natura popolare.
It is essential not to have the mixture too dry or it will make the balls harden too much during cooking. It is also vital not to overcook them or they will dry out. In the various meat versions, some use potato instead of breadcrumbs. Never use bread that is too dry or it will soak up all the juices. Fresh breadcrumbs are much better. For special events, I like to make smaller meatballs and then roll them in nuts or different kinds of seeds. The more aromatic they are the more my guests enjoy them although they still retain their humble origins.
LE POLPETTE SONO UNIVERSALMENTE CONOSCIUTE. GRADITE AI PICCOLI ED ANCHE AGLI ADULTI, SONO ECONOMICHE E FACILI DA PREPARARE. MEATBALLS ARE UNIVERSALLY POPULAR WITH YOUNG AND OLD AND ARE ALSO CHEAP AND EASY TO PREPARE. 161