para salir adelante

Gabriela Harsich: “Hay que darle herramientas al gastronómico para salir adelante”

La pandemia afectó a todos los sectores de la economía. Uno de los más golpeados fue el gastronómico. A través de la Secretaría de Extensión de la UNQ, surgió la iniciativa de brindar un curso que ayudara a los profesionales del sector a sortear los desafíos.

:: Por Yamila Da Silva Gross

Gabriela Magri Harsich es docente, administrativa de la UNQ y coordinadora del curso Actualización de Buenas Prácticas para Gastronómicos en Contexto de Covid-19. En esta entrevista, Harsich compartió su motivación a la hora de crearlo desde cero y proponerlo. “Hay una cuestión muy grande, un problema económico generalizado, pero este rubro está muy apaleado. Hay que darle herramientas al gastronómico para que pueda salir adelante. Este curso apunta a todo el personal en todas sus facetas: operativo, de servicio, gerencial, cualquiera de ellos”, señaló Gabriela respecto al contexto actual. Y sobre la importancia del curso, la coordinadora agregó: “Salieron nuevos protocolos sobre cómo debe ser el trabajo en el sector, y la realidad es que, en muchos casos, si vos no te acercas a la página del Ministerio de Turismo y Deporte y bajás el protocolo y te lo pones a leer, nadie te lo explica”.

¿Cuáles son los temas que abarca el curso? ¿De qué trata específicamente?

En realidad, abarca todo: desde la inocuidad alimentaria en el momento de la producción del plato, los contaminantes determinados – más allá de los existentes hoy – la higiene y salubridad del personal. Además, cómo le genero confianza al cliente para que me elija, porque hoy la desconfianza y el temor en el comensal es uno de los puntos. Vos tenés que tener ciertas normas que van más allá de las normas bromatológicas. La idea era reforzar todo, de hecho, la bibliografía es el Protocolo de Min Tur, el Protocolo de UTHGRA y el protocolo de AHT.

¿Preparan a los estudiantes para una situación en la que se detecte un caso de Covid en la institución? ¿Cuáles serían los procedimientos a seguir?

El aislamiento tiene que ser al instante, y – yo recomiendo como profe, que no está en ningún protocolo – ese día cerrar y hacer una desinfección total del lugar, que implica: vajillas, utensilios, cocina, salón, mesas, mobiliarios. Absolutamente todo. Y volver a abrir pero sin esa persona, porque es muy probable que días atrás ya lo venga incubando. La realidad actual implica una “nueva normalidad”, implica abrir los ojos y cambiar, no sólo las prácticas cotidianas como las formas de comer, sino también la vida en general. Hay cosas que vos decís “bueno, antes no le daba tanta bolilla”, el descuido existía en algunos sectores. Ahora no podes no ser cuidadoso. Ahora está la integridad y la salud de tu cliente y también, la de tu equipo de trabajo. Siguiendo las palabras de Harsich, esto refleja que durante los últimos años hay cuestiones en la industria que exceden al contexto particular actual, cuestiones prácticas que se fueron dejando de lado. Sobre esto, Gabriela añadió: “En gastronomía ahora la moda es que todo sea negro y a rayitas. Y a vos claro, te pinta ponerlos muy modernosos, muy bonitos, pero oculta si hay alguna mancha. Siempre se recomienda el blanco, el blanco habla de la limpieza y la inocuidad de algo. Se olvidaron de esta parte, es fashion, es lindo, pero ya se terminó”.

Apelando a la responsabilidad de todos como ciudadanos, Harsich dijo: “si vos sos un consumidor responsable, obligas al productor a ser responsable, porque la exigencia la das vos, que sos el cliente. Si el cliente no es responsable como consumidor, empezamos a aflojar un poco la barrera y ahí está el punto.

Ya hablando como consumidores ¿cuánto es el riesgo que tenemos de enfermarnos con un alimento contaminado?

Nunca se habló de que un alimento ingerido con Covid podía enfermarte. La OMS dijo que “está en el aire”, por otro lado, te dicen que es a través de la saliva o el estornudo. Si yo voy con una ensalada – y no uso campana para protegerla – se puede contaminar en el camino. Ahora, a vos ¿quién te asegura que esa ensalada desde que salió de la cocina hasta que llegó a mi mesa, alguien no estornudó? El riesgo de contagio sigue siendo alto. Por último, Gabriela adelantó que el curso – que tuvo que ser pospuesto por cuestiones personales de salud – sería lanzado nuevamente en noviembre, para cinco municipios: “No alcanza el cupo, es probable que tengamos que buscarle la vuelta para abrir más vacantes. Están muy interesados porque tiene que ver con poder abrir, siguiendo los protocolos y poder salir de la cuestión económica”, concluyó.