03.2014 www.davidsfonds.be . 3 euro
Herman Van Rompuy blikt terug
VERSCHIJNT VIER KEER PER JAAR. | AFGIFTEKANTOOR GENT X
“Niemand wil terug naar de tijd van vóór de EU, behalve een paar gekken dan” 24
32
38
HET LEVEN ZOALS HET WAS
BELGISCHE BIEREN BOVEN
EEN ONTZETTEND LANG VERLEDEN
Straffe verhalen uit WO I
Bierboek met 40 recepten
Opgravingen in de basiliek van Tongeren
Š Xxx
boeken
32
TEKST
Lieselotte De Snijder BEELD
Roos Mestdagh
Belgische bieren boven Nieuw bierboek met 40 recepten Onlangs werd Jeroen Meus door bierhoofdstad Leuven uitgeroepen tot Beer & Gastronomy Ambassadeur 2014. Dat bier en gastronomie uitstekend samengaan, weet bierkenner en Davidsfonds auteur Erik Verdonck al lang. Na de biergids Bij de brouwer publiceert hij dit jaar Bordje+bier, waarin hij laat zien dat bij elk bord een bier past.
I
n uw vorige boek – Bij de brouwer – reisde u langs 150 brouwerijen om bierverhalen vast te leggen. Waarover gaat uw nieuwste boek? Verdonck: “Bordje bier gaat in essentie over food pairing. In het boek staan 40 recepten met bijbehorende bieren die door drie biermusketiers geproefd werden, telkens
Geur en smaak zijn een snelweg voor het geheugen vanuit een ander aspect. Brouwer Bart Durlet bekijkt het technisch, bierkok Hilaire Spreuwers culinair en bierproever Ariël Meeusen beoordeelt de smaak. Met
die complementaire invalshoeken willen we een breed publiek warm maken om met een frisse blik naar bier te kijken.”
Krijgt bier dan niet de aandacht die het verdient? “Niet helemaal, nee. Veel mensen zien bier nog steeds als een banaal product. Dat merk je goed in de supermarkt, waar bier weggestopt zit, terwijl wijn uitgestald wordt en er meestal wel een medewerker met wijnkennis rondloopt. Zeker als het om drank bij het eten gaat, denken de meeste mensen meteen aan wijn, maar bier is een perfect alternatief. Het smaakpalet is ontzettend breed. En dat willen we met dit boek aantonen.”
Toch staan we in het buitenland bekend als biernatie. “Absoluut, en dat is ook de manier om onze landgenoten weer trots te maken op hun eigen streekproducten. De brouwers-
Het boek Bordje+bier bundelt 40 recepten met bijbehorende bieren, deskundig voorgeproefd door bierkok Hilaire Spreuwers, brouwer Bart Durlet en bierproever Ariël Meeusen, met foto’s van Roos Mestdagh. Het boek telt 208 pagina’s en kost 27,50 euro. U kunt het – met korting – bestellen via onze website. Bekijk daar zeker ook het filmpje waarin auteur Erik Verdonck meer vertelt over het boek. INFO www.davidsfonds.be/uitgeverij
33
boeken
Bavarois van witte chocolade en geitenkaas met brownie van stout Benodigdheden Voor de bavarois · 100 g zachte geitenkaas · 125 g witte chocolade · 6 dl room
· 1 el fijne kristalsuiker · 5 blaadjes gelatine, geweekt in koud water en uitgewrongen
Bereiding Smelt de kaas met de chocolade en 1 dl room au bain-marie. Klop de rest van de room op met de suiker. Voeg de geweekte gelatine toe aan de kaasmengeling. Spatel de room onder de kaas wanneer die koud begint te worden. Doe het beslag in vormpjes en laat het 4 uur opstijven in de koelkast.
34
Voor de brownie · 280 ml stout · 50 g cacao · 180 g bruine basterdsuiker · 60 g roomboter
· 130 g bloem · 1tl bicarbonaat (zuiveringszout) · 1 ei · snuifje zout
Smelt de cacao, de boter en de suiker met de stout op het vuur. Zeef de bloem met het bicarbonaat en het zout. Doe het vloeibare bij het droge mengsel. Voeg het ei toe en klop kort op. Bak af op 180°C gedurende 12 minuten.
federatie voerde onlangs nog campagne door mensen uit andere landen – Amerika, Japan, Frankrijk – te laten opscheppen over ons bier. Belgische speciaalbieren zijn een echte hype in het buitenland. Zure bieren als geuze doen het erg goed. Zo goed zelfs dat andere landen er hun eigen ding mee gaan doen. Gelukkig komt er in Europa een bescherming voor originele bieren, zoals onze Rodenbach en de oude geuze.”
Hoe kunnen we onze bieren weer leren appreciëren? “Gewoon: door ze te proeven. Veel mensen zeggen dat ze geen bier lusten, maar dan denken ze meestal aan een klassieke pils. Maar er zijn zo veel verschillende smaken dat je zeker een smaak vindt die je bevalt. Je mag je niet laten afleiden door vooroordelen. We willen mensen ertoe aanzetten om met een onbevangen blik naar bier te kijken en blind te proeven. De combinatie van smaken – of food pairing – staat dan ook centraal in het boek. Het is vaak erg verrassend wat zo’n combinatie kan oproepen: geur en smaak zijn een snelweg voor het geheugen.”
Door welke combinatie bent u zelf verrast? Werk af met basilicum.
“Door het recept dat we bij Orval presenteren. Orval is een unieke trappist, omdat
Orval: een zeer bijzondere tripel, uniek in zijn soort
er vóór het bottelen wilde gisten aan worden toegevoegd, wat voor rinse toetsen zorgt. Dat hebben we gecombineerd met ingrediënten die je niet meteen samen zou voegen: een bavarois van witte chocolade en geitenkaas met brownie van stout. Het resul-
Belgische speciaalbieren zijn een echte hype in het buitenland taat is niet vanzelfsprekend, maar verbluffend lekker. Maar ook traditionele bieren passen in verrassende combinaties. Zo gaat witbier goed samen met romige visbereidingen en salades. Donker bier past dan weer perfect bij gerechten met blauwe kaas of Gentse waterzooi met witte balsamico.”
Zodra de kroon eraf is, kun je met andere woorden niet meer stoppen. “Klopt. En het leuke is dat Vlaanderen gezegend is met ontzettend veel lekkere, lokale bieren. Er ligt een hele bierwereld om elke hoek. Die willen we de lezers laten ontdekken!” ¶
Brasserie de l’Abbaye Notre-Dame d’Orval 6,2% VOL. ALC. / 39 EBC / 40 IBU / 33 cl. fles Werkelijk alcoholpercentage bij analyse 5,9%, bij 11,6° Plato (De graad plato is een maat voor de sterkte van het wort waarvan bier gebrouwen wordt.) Vergistingsgraad van het bier: 96% pH-waarde: 3,97 Biertype: tripel; categorie III Andere bieren van dit type: Orval is een stijl op zich. Enkele brouwerijen hebben ooit een kloon proberen te maken en de beste poging lijkt Schuppenaas van brouwerij Het Nest te zijn. Serveer tussen 7° en 10°C in een droog merkglas.
Koperblond, voorzien van een mooie, romige schuimkraag van fijn hagelwit schuim. De koolzuurbubbels zijn zeer fijn, maar constant aanwezig in het glas.
Hopbitterheid, honing, anijs en fruitige citrusaroma’s vechten om de aandacht, wat een overwegend zoete geur tot gevolg heeft. Verlies hierbij de typische gistgeur (ook weer voorzien van een overeenkomstig anijsaroma) niet uit het oog.
Zeer fris mondgevoel waarin alle aroma’s die in de geur waren opgemerkt tot hun recht komen. Voor een tripel zeer licht in alcohol, maar qua smaak zeer competitief met de tripels in de hogere alcoholechelons. Uniek in zijn soort, vanwege de toevoeging van wilde gist (brettanomyces) en het drooghoppen (dry hopping). Daardoor ook droog in de afdronk, al is er naast de fruitige bitterheid van de hop ook een bijzondere nasmaak van de gist.
Het bier is complex genoeg om een gerecht met een complexe smaaksamenstelling te vergezellen. Elk ingrediënt van het recept – brownie, geitenkaas, witte chocolade en basilicum – past bij het bier. Alle smaken samen vormen waarschijnlijk een van de beste combinaties ooit. Tip! Vanwege de gemengde gisting met een vergistingsgraad die tegen de 100% loopt, is het een van de weinige bieren die geschikt zijn voor diabetici.
35