Koningin van de kroketjes

03.2015

P912013 / MAART-APRIL-MEI 2015 / VERSCHIJNT VIER KEER PER JAAR / AFGIFTEKANTOOR GENT X

www.davidsfonds.be . 3 euro

“Na een week voelde ik me al thuis in Peking” Journalist Stefan Blommaert over zijn passie voor het Oosten 24

32

40

DE BOER OP

KONINGIN VAN DE KROKETJES

De Nacht van de Geschiedenis over landbouw

De beste krokettenrecepten van Daphné Aers

KONINKLIJK MUSEUM VOOR MIDDEN-AFRIKA Cursusdag achter de schermen

boeken

32

TEKST

Lieselotte De Snijder FOTO’S

Thomas De Boever

Koningin van de kroketjes Daphné Aers geeft haar beste krokettenrecepten uit Topkok Sergio Herman kroonde Daphné Aers in 2010 tot de koningin van de kroketjes. Terecht, want de hobbykok uit Eeklo boekt veel succes met haar eigen krokettenbedrijf en haar twee krokettenbars. Nu bundelt Aers haar beste recepten in een krokettenboek dat binnenkort verschijnt bij Davidsfonds Uitgeverij. Wij gingen alvast eens voorproeven.

D

aphné Aers (34) strikken voor een interview is geen sinecure. De bedrijfsleidster van krokettenfabriek TNS Kroketten heeft de handen vol met haar bedrijf en haar krokettenbars in Gent en Eeklo. In 2014 won Aers ook de Womed Award, de prijs die Markant en Unizo elk jaar uitreiken aan de beste vrouwelijke ondernemer. Toevallig ontmoeten we haar een paar uur voor de kandidates van 2015 naar het restaurant in Eeklo komen. Aers zal hen daar mediatraining geven.

Cijfers zijn namelijk ook belangrijk. Verder vertel ik in mijn presentatie vooral hoe ik sinds 2000 mijn eigen bedrijf leid.”

Is de Womed Award meer dan een symbolische erkenning?

“Ik ben toevallig bij kroketten terechtgekomen. Eerst werkte ik voor mijn vader. Die is boekhouder en ik deed elke maand de BTW-aangifte van een bedrijf dat kroketten maakte. Op een bepaald moment werd het bedrijf overgelaten. Dat bracht me op het idee om mijn eigen krokettenbedrijf te starten, want ik wilde niet mijn hele leven voor mijn vader blijven werken. De overnameprijs was echter te hoog voor mij, maar ik kende intussen wat mensen in het bedrijf en ik kon de kok overtuigen om bij

“Heel zeker. Het is de bedoeling dat je presentaties geeft om andere vrouwelijke ondernemers te inspireren en te motiveren.

Ik heb dus een heel jaar lang evenementen bijgewoond en vooral heel veel vragen beantwoord. Ik kom mensen tegen met heel veel ideeën, maar jammer genoeg voel je soms meteen dat ze niet realistisch zijn.

Dromen is belangrijk, maar je moet nuchter genoeg zijn om te zien of je kunt slagen.

Ik sta erop om er altijd bij te zijn als we kroketten proeven Hoe is dat precies gegaan?

mij te komen werken. Zo is de bal aan het rollen gegaan. Gaandeweg heb ik de smaak voor kroketten te pakken gekregen.”

Bedenkt u de recepten van uw kroketten zelf?

“Absoluut, alle recepten zijn door mij uitgeschreven. Dat is het liefste wat ik doe. Toen ik in 2000 begon, had ik geen koksdiploma, maar dat heb ik intussen wel gehaald. Om de zoveel tijd lanceren we nieuwe kroketjes.

We maken niet alleen traditionele kaasen garnaalkroketten, maar ook speciale kroketten, bijvoorbeeld met rivierkreeft en kalfszwezerik. En nu zijn we bezig met de ontwikkeling van wildkroketjes – eentje met eend, pompoen en appel, en eentje met fazant en knolselder.”

Waar haalt u inspiratie voor nieuwe recepten?

“Vooral door nieuwe producten te zien en te proeven. Daar wil ik dan graag mee aan de slag. Ik vind het belangrijk om zo veel mogelijk met seizoensgebonden en lokale 33

boeken

Aers raakte in 2010 bekend bij het grote publiek dankzij haar deelname aan het VTM-programma De Beste Hobbykok van Vlaanderen. Haar passage bleef niet onopgemerkt, vanwege haar vranke uitlatingen en de verbale robbertjes die ze uitvocht met topkoks Peter Goossens en Sergio Herman.

Hoewel ze de wedstrijd niet won, kreeg ze daarna wel haar eigen kookprogramma voor jongeren op JIMtv: Overkoken met Daphné.

Wat heeft uw deelname aan De beste hobbykok van Vlaanderen voor u betekend? producten te werken. Daarom is het contact met leveranciers ook zo cruciaal. In het boek wijden we daar ook veel aandacht aan. Als de basis niet goed is, zal het eindproduct dat ook niet zijn. Kwaliteit staat voorop. Jammer genoeg kan ik niet alle producten lokaal vinden, omdat ik de nodige attesten nodig heb.”

Hoe gaat het eraan toe in uw fabriek?

“Het bedrijf is semi-industrieel, wat betekent dat we nog zo veel mogelijk handmatig werken. Vooral tijdens het koken. Zo gebruiken we bijvoorbeeld kookketels waarin we zelf de ingrediënten doen. De verdere productie, zoals het afwegen en het vormen, gebeurt met machines. Per dag werken we 100.000 kroketten af. Dat gebeurt in twee ploegen, vijf dagen aan een stuk.”

Het boek Kroket van de chef van Daphné Aers telt 160 pagina’s en kost 19,99 euro (ISBN 978 90 5908 618 0). U kunt het boek – met korting – bestelling via www.davidsfonds.be/uitgeverij .

34

Worden er dan ook kroketten geproefd?

“Uiteraard! Elke dag bakken we kroketten om te testen of ze in orde zijn. En ik sta erop om er altijd bij te zijn als we ze proeven (lacht). Mijn lievelingskroket is nog altijd de garnaalkroket – uit nostalgie, denk ik. Maar ik ben ook lichtjes verliefd op de krabkroket die ik ontwikkeld heb.”

“Als flapuit kon Vlaanderen me wel waarderen, geloof ik. Ik ben mezelf gebleven en mijn oneliners werden uitvergroot in de media. Dat was niet altijd makkelijk, maar ik heb geen spijt. Die media-aandacht kon wel tellen. Klanten die me niet kenden, wilden wel eens praten met die van Hobbykok.

En voor mezelf heeft het programma mijn liefde voor het koken erg doen toenemen.”

Was het een bewuste keuze om deel te nemen aan het tv-programma?

“Nee, eigenlijk niet. Vrienden vonden dat ik mee moest doen. Ik had daar mijn twijfels over, maar zei dat ze mij wel mochten inschrijven. En dat hebben ze gedaan. Na elke ronde verwachtte ik dat ik eruit zou liggen.

Maar dat heeft dus geduurd tot de halve finale. Ik heb de wedstrijd niet gewonnen, maar ik heb er wel een andere hoofdprijs aan overgehouden: Filip, die regisseur was van het programma (lacht).”

Hoe was het om tv-werk te combineren met uw bedrijf?

“Hard. Tv is leuk, maar het is een heel andere wereld. Het is niet te onderschatten.

Het slorpt je helemaal op. Het is niet echt mijn ding, dus dat vreet energie. Alles moet

altijd opnieuw. En ik ga graag vooruit. Elk jaar zeg ik dat het rustiger aan ga doen, maar sinds 2010 lukt dat niet meer. Het wordt altijd drukker, want elk jaar is er wel weer iets anders. Een bedrijf leiden en intussen een boek schrijven is ook niet evident.”

Wat mogen we precies verwachten van het boek?

“In Kroket van de chef bundel ik 25 krokettenrecepten. Stap voor stap loods ik je zo van het oorspronkelijke ingrediënt naar de afgewerkte kroket. Ik geef basistechnieken mee en handige tips. Ook de leveranciers van de ingrediënten spelen een grote rol: zij vertellen over hun producten én over hun passie voor kroketten.”

Hebt u al plannen voor na het boek?

“Ja, maar ik mag daar nog niets over zeggen.

Dat heb ik geleerd tijdens mijn mediatraining (lacht).” ¶

In 10 stappen naar de perfecte kroket 1. Een stevige basis “De basis van kroketten is altijd dezelfde: een goede bechamelsaus. Je klopt boter, bloem, melk en kruiden op. Daar voeg je eigeel en gelatine aan toe. Bij die basis kun je dan andere grondstoffen doen om verschillende soorten kroketten te maken. Als je het gevoel hebt dat de bechamelsaus niet in orde is, kun je beter meteen opnieuw beginnen.”

2. Vermijd water “Zorg ervoor dat er geen water in je kroket terechtkomt, want dat maakt je kroketten slap. Als je een doosje garnaaltjes opent, bijvoorbeeld, zit daar vaak nog wat vocht in. Gooi de garnaaltjes niet rechtstreeks bij je beslag, maar dep ze eerst goed af. Dat geldt voor alle grondstoffen. Hou je dus heel strikt aan de hoeveelheden vocht in het recept.

3. Extra bloem “Als je bang bent dat de kroketten zullen openbarsten, kun je het best wat meer bloem toevoegen. Als je achteraf merkt dat ze te vast waren, voeg je de volgende keer weer wat minder bloem toe.”

4. Zuinig met gelatine “Uit onzekerheid gelatine toevoegen: zeker niet doen! Dat lost niets op.”

5. Kruid met mate “Let op met het kruiden zoals cayennepeper, want als je kroketten bakt, worden ze altijd sterker van smaak.”

6. Lang leve handwerk “Ik maak mijn kroketten met de hand, want zo’n millecroquettesmachine is niet handig. Ik neem een portie van het beslag en rol daar met de hand kroketjes mee, of duw ze in een vormpje. Het is de kunst kroketten te maken die niet te dik zijn en die toch een zachte vulling hebben.”

7. Overal eiwit “Zorg dat het eiwit goed verspreid zit over de hele kroket.”

8. Lang laten afkoelen “Zet het beslag een nacht in de koelkast om op te stijven. Nadat je de kroketten gevormd hebt, zet je ze het best nog twee of drie uur koud.”

9. Onder het vet “Laat kroketten in het vet liggen tijdens het bakken en haal ze er niet uit om er een keer mee te schudden. Zodra de kroketten zuurstof krijgen, springen ze open. Gebruik dus zeker een kookwekkertje. Een diepgevroren kroket van 65 gram moet je 7 à 8 minuten laten bakken. En het frituurvet mag niet warmer of kouder zijn dan 170°C. Ik raad iedereen aan om ook een thermometer aan te schaffen. Dat kost tegenwoordig niet veel meer en het is het geld echt waard.”

10. Zen “Blijf vooral rustig.”

35