juni ’12
t n e r t om
Verschijnt vijf keer per jaar. | Afgiftekantoor Gent X
w.dav idsfonds | w w av D et h n va e zin cultuurmaga
Brigitte Raskin
Ik ben een koekoeksjong gebleven
idsfonds.be |
3 euro
Gezocht: Sint en Reynaert Zomerzoektocht met kinderen p. 20
De gouden eeuw van China Expo en cursus over Tang-dynastie p. 36
Muziek als hartslag Cultuurreis Praag en Marienbad p. 42
boeken
PATATTEN MET AJUINENSAUS. ZO BESCHRIJFT LOUIS PAUL BOON DE DAGELIJKSE KOST IN DE 19DE EEUW. VROEGER WAS VLEES EEN LUXEPRODUCT. DAT IS NU WEL ANDERS. DE MEESTE MENSEN ETEN MEER VLEES DAN NODIG IS, WAT ZWARE ECOLOGISCHE GEVOLGEN HEEFT. DAT MINDER VLEES EVEN LEKKER IS, BEWIJST KOK FILIP FRANSEN MET ZIJN BOEK WAT DE POT SCHAFT. Tekst: Lieselotte De Snijder | Beeld: Marco Mertens
Filip Fransen: ‘We moeten weer de waarde van voedsel leren kennen en er correcte prijzen voor betalen.’
30
DE MISSIE VAN FILIP FRANSEN: MINDER VLEES, MEER GROENTE
We consumeren te veel vlees H
et staat in zijn geheugen gegrift: mannen in speciale pakken die protesteren tegen de radioactieve vervuiling van de Laak. Ook de waarschuwing om niet in de beek te zwemmen en de doemverhalen over mensen die toch met het water in contact kwamen, maakten veel indruk op de jonge Filip Fransen. Als kind deed hij niets liever dan buiten spelen in Laakdal en hij had het er dan ook erg moeilijk mee dat hij van de beek moest wegblijven. Die verontwaardiging is nooit weggegaan, evenmin als zijn liefde voor de natuur. Als consultant voor Green Gastronomy, een duurzaam cateringbedrijf dat hij zelf oprichtte maar dat intussen werd overgenomen, is Fransen (31) duidelijk een man met een visie. Die visie is gestoeld op wat hij om zich heen ziet. De negatieve gevolgen van de industriële landbouw, veeteelt en visserij worden steeds duidelijker. “Schaalvergroting en prijzenslag gaan ten koste van smaak, kwaliteit en diversiteit. Ge-
lukkig zien steeds meer mensen dat in en winnen duurzame alternatieven aan populariteit,” zegt Fransen. “Ik zie dan ook genoeg positieve ontwikkelingen.” Met zijn boek wil de kok niet alleen lekkere recepten verspreiden, maar ook sensibiliseren om verantwoord te consumeren. Wat de pot schaft bevat dan ook groente-, fruit- en viskalenders, een overzicht van productlabels en methoden om groente en fruit in te leggen. Maar hoe kun je verantwoord leren consumeren? We vroegen Filip Fransen om drie vuistregels.
1
en het transport.” Bovendien wordt al dat vlees bijna uitsluitend in de ontwikkelde landen geconsumeerd. Als de hele wereldbevolking ons voedingspatroon zou overnemen, zou dat onhoudbaar zijn. Minder vlees is dus de enige op-
Bijna de helft van wat er klaargemaakt wordt, gooien we weg
Eet minder vlees
Het grootste deel van alle landbouwoppervlakte op aarde is bestemd voor de productie van dierlijke eiwitten. Het gaat niet alleen om grasvelden, maar ook om akkers voor veevoeder, zoals soja en mais. “Daarmee is de veeteelt verantwoordelijk voor 18 procent van de CO2-uitstoot. Niet alleen door het methaan dat de koeien produceren, maar ook door de houtkap, het waterverbruik
lossing. “Dat is natuurlijk voor veel mensen een grote aanpassing,” beseft Fransen, “maar op zich hebben we helemaal niet zoveel vlees nodig. In het licht van wat we nodig hebben, consumeren we te veel vlees.” Er kiemen dan ook steeds meer initiatieven om mensen aan te moedigen om hun vleesconsumptie te minderen, zoals Donderdag Veggiedag of Dagen Zonder Vlees.
31
boeken
Het boek Wat de pot schaft. Frisse recepten voor een duurzame keuken van Filip Fransen bevat 70 originele recepten die niet alleen lekker zijn, maar ook goed voor onze planeet. Plus een heleboel info en tips voor mensen die verantwoord willen consumeren. Het boek telt 112 pagina’s en kost 19,95 euro. U kunt het bestellen met de bon in het midden van deze Omtrent.
32
2
Koop meer bio en seizoen- en streekgebonden voeding Voedselkilometers. Het is een term die perfect past in onze geglobaliseerde wereld, waarin we de beste ingredienten uit de hele wereld op ons bord kunnen krijgen. Paradoxaal genoeg is ons menu niet per se gevarieerder. “We zijn ongelooflijk verwend met ons supermarktaanbod en toch zie je in de meeste winkelmandjes alleen courgetten, paprika’s en tomaten liggen.” Fransen ziet het dan ook als zijn missie om de smaak van vergeten groenten te herwaarderen. “Pastinaak is een ontzettend veelzijdige groente – ik kan zo vijf recepten opnoemen. En knolselder, wat kun je daar allemaal niet mee doen.” Dat seizoen- en streekgebonden eten allesbehalve saai en eentonig is, blijkt duidelijk uit de vele recepten in het boek. Rode biet, knolraap, linzen, dovenetel, zuring, rammenas en schorseneer zijn maar enkele van de lekkere ingrediënten die geen zware ecologische voetafdruk
hebben en verrassende gerechten opleveren. Een voorproefje vindt u op p. 33.
Knolselder, wat kun je daar allemaal niet mee doen
3
Gooi minder eten weg
‘Landbouwer deelt 15 ton rode en witte kolen uit in Middelkerke,’ kopte Het Laatste Nieuws op vrijdag 13 april 2012. Dat de landbouw niet meer afgestemd is op de lokale markt is slechts een van de gevolgen van de industrialisering. Fransen pleit er dan ook voor om de landbouwsector te herwaarderen. “We moeten weer de waarde van voedsel leren kennen en er correcte prijzen voor betalen.” Een deel van de oplossing is seizoen- en streekgebonden eten, wat meteen ook de lange opslagtijd van producten overbodig maakt. “Denk maar niet
dat elke appel die je in de supermarkt koopt ook echt vers is. De vitamientjes zijn er voor een groot deel uit verdwenen.” De industrialisering van de landbouw heeft ook voor een gigantische afvalberg gezorgd. “Bijna de helft van wat er klaargemaakt wordt, gooien we weg en het grootste deel komt uit onze koelkast.” Groente en fruit invriezen is
één alternatief, inleggen een tweede. In het boek legt Filip Fransen verschillende methoden uit. “Ik zou het tof vinden als mensen weer in hun eigen tuin zouden werken. Maar dan zit je daar ineens met vijf kilo boontjes. Wat doe je daar dan mee? In zout water opleggen, bijvoorbeeld. En het is zo’n mooi gezicht: al die weckpotjes in de kast.”
Denk maar niet dat elke appel die je in de supermarkt koopt ook echt vers is
Groentechips Ingrediënten voor 1 kg chips:
200 g wortel 200 g rode biet 200 g pastinaak 200 g knolselder 200 g vitelotte aardappel (zwarte truffelaardappel) 1 l zonnebloempitolie paprikapoeder peper en fleur de sel
Bereiding:
Was de groenten grondig schoon. Je hoeft ze niet te schillen. Snijd ze in plakken van ongeveer 1,5 à 2 mm. Als het winter is en de verwarming aanstaat, kun je de schijfjes op een keukenhanddoek leggen en die enkele uren op de verwarming leggen om de chips te laten drogen. Leg de schijfjes niet op elkaar, want dan duurt het droogproces te lang. Het drogen helpt om de schijfjes makkelijker te bakken. Verhit de olie tot 175°C en bak de chips. Werp ze geregeld op om na te gaan of ze krokant zijn. Krokant is klaar! Schud de olie goed af in de frituurpan, leg de chips nog even op keukenpapier en bestrooi ze met peper, zout of kruiden naar smaak.
33