Universidad Regional Autónoma De Los Andes UNIANDES
Séptimo Chefs
Bromatología
1. Datos Generales 1.1.Integrantes: Liliana Altamirano Michael Corrales Viviana de la Cruz Cristian Llerena 1.2.Semestre Séptimo de Chefs 1.3.Fecha: Martes 10-11-2015 1.4.Docente: Ing. Diego Freire. 1.5.Tema: CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
2. Objetivos 2.1.Objetivo general Estudiar e identificar las características de la contaminación biológica para tener una mejor preparación de los alimentos 2.2.Objetivos específicos Detallar métodos de prevención para no contaminar los alimentos Conocer los métodos de actuación higiénica frente a los problemas derivados de la presencia de contaminantes biológicos en ambientes laborales susceptibles de provocar efectos nocivos en la salud del trabajador. 3. Desarrollo CONCEPTO Contaminación biológica.- es causada por roedores, insectos, gusanos, parásitos, microorganismos patógenos (los que producen infecciones alimentarias): bacterias, virus, hongos y parásitos. Estos microorganismos están generalmente asociados a los seres humanos y a las materias primas que entran a las fábricas de alimentos. Muchos de estos microorganismos se encuentran en el ambiente natural donde se cultivan los alimentos. La mayoría son destruidos o inactivados mediante el cocinado, y muchos pueden reducirse al mínimo mediante un control adecuado de las prácticas de manipulación y almacenamiento (higiene, temperatura y tiempo). Ing. Diego Armando Freire
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Estos microorganismos están presentes en cierto grado en algunos alimentos crudos, pero este nivel puede elevarse considerablemente a causa de prácticas inadecuadas en el almacenamiento y manipulación. Los alimentos cocinados, si no son adecuadamente manipulados y almacenados, representan frecuentemente medios fértiles para la rápida proliferación de microorganismos. La mayoría de las enfermedades graves trasmitidas por los alimentos son causadas por contaminantes biológicas, entre ellos bacterias patógenas como ictericia coli, shigella spp, vibrio spp, salmonella spp y camy labacterjejuni, protozos como entamoeba histolytica., cryptosporidium, giardia, y virus entéricos. Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua, o ser transmitidos a los alimentos por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de una célula viva. Por lo tanto, no pueden multiplicarse en los alimentos; sólo pueden ser transmitidos a través de estos. Los parásitos son con frecuencia huéspedes específicos de ciertos animales y pueden incluir seres humanos en sus ciclos. Las enfermedades parasitarias están generalmente relacionadas con productos cárnicos poco cocinados o con alimentos listos para consumir que han sido contaminados. Los parásitos presentes en productos destinados al consumo en crudo, escabechados o parcialmente cocinados pueden eliminarse mediante técnicas de congelación eficientes. Entre los hongos se incluyen los mohos y las levaduras. Los hongos pueden ser útiles, ya que pueden emplearse en la producción de ciertos alimentos (por ejemplo, queso). No obstante, algunos de ellos producen sustancias tóxicas (micotoxinas) que afectan a los seres humanos y a los animales.
INTRODUCCIÓN El comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales más importantes del hombre, en la selección de los alimentos como el planeamiento de las comidas influidas por la historia, la cultura y el ambiente, además de la disponibilidad y las preferencias personales, por tal motivo es indispensable la calidad de los alimentos. Asimismo, la comida preparada en condiciones sanitarias, asociada a una correcta nutrición, resulta un
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factor esencial para la salud. Una alimentación saludable y apetitosa influye benéficamente sobre el crecimiento, desarrollo, rendimiento escolar y laboral y muchos otros aspectos. Al mismo tiempo, contribuye poderosamente a elevar la calidad de vida de las personas. Entonces, en razón de la extremada necesidad e importancia de ingerir sólo alimentos aptos e inocuos, se puede entender, genéricamente, como alimentos normales o genuinos a aquellos que no contienen sustancias extrañas ni agregados no autorizadas y se expenden bajo una denominación correcta acerca de su origen, naturaleza y calidad. Entre los distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no cumplir las disposiciones legales vigentes, no son considerados normales o genuinos, se encuentran aquellos que resultan de particular interés como son los alimentos contaminados. Todo esto ha acrecentado también algunos de los riesgos alimentarios a los que están expuestos los consumidores, como por ejemplo los que provienen de la contaminación por microorganismos, la presencia de aditivos, los productos plaguicidas y antibióticos con que tratan algunos vegetales y animales, las nuevas técnicas de conservación de alimentos, como envasado al vacío, envasado con atmósfera modificada, esterilización por radiación, etc. COMO SE PRODUCE: Los organismos patógenos pueden infiltrarse en los alimentos en diferentes etapas de la cadena alimentaria. Estos organismos pueden contaminar las materias primas durante las actividades agrícolas o introducirse en los alimentos como consecuencia de una elaboración inadecuada o de una manipulación incorrecta durante el almacenamiento y la distribución. Un gran número de enfermedades trasmitidas por los alimentos se deben a errores cometidos durante la preparación de los alimentos destinados al consumo (ya sea por el establecimiento donde se sirven alimentos o en el hogar). Entre los errores más frecuentes se tiene
La preparación de los alimentos con demasiado tiempo antes de ser consumidos
Alimentos preparados y dejados a temperatura ambiente lo que permite la proliferación de bacterias
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Calentamiento insuficiente de los alimentos
Una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados
Manipulación de los alimentos por personas infectadas.
FASES: "Deterioro y Contaminación de Alimentos" 1. Deterioro de los alimentos
El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas. Este puede ser deterioro biótico o abiótico, dependiendo del origen de los factores; será biótico cuando intervengan en él seres vivos como ratas o bacterias, y abiótico cuando sea causado por factores ambientales. El equilibrio y naturaleza de los componentes de un alimento pueden ser fácilmente afectados por alguna variable del entorno, lo que genera sin duda cambios en su aspecto y textura.
Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad física, química o biológica, pero depende del grado de deterioro el que sean o no aptos para el consumo humano. Acerca de esto es casi imposible opinar, ya que un alimento puede estar deteriorado para algunas personas o ser un platillo exquisito para otras; un ejemplo de esto es el “Funazushi”, como le llaman los japoneses al pez carpa (Cyprinus auratus) deteriorado tras haber estado en salmuera por un año y reposado bajo capas de arroz durante tres, lo cual constituye un plato gourmet en su nación.
2. Principales causas de deterioro
a. Microorganismos: por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y mohos principalmente:
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- Bacterias: las más frecuentes son Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium botulinum en pescados, Pseudomonas en lácteos y huevos, Erwinia y Pseudomonas en frutas y hortalizas, y Bacillus
cereus
en
cereales.
- Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta beneficiosa en numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino y cerveza; así como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan prejuiciosas en alimentos vegetales, cereales, lácteos, carnes e incluso productos elaborados en salmueras y encurtidos. - Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los más destacados entre estos microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de pastelería principalmente.
b. Plagas: este tipo de factor puede ser causado por insectos, como por ejemplo las cucarachas y moscas, o por roedores como son las ratas y ratones. El deterioro por plagas produce daño físico, que facilita la entrada de otros organismos vivos; y transmisión de enfermedades por contaminación con heces fecales.
c. Humedad: es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que facilita su crecimiento y actividad, así como algunas reacciones químicas como la cristalización. Además, causa apelmazamiento, adhesividad y otros cambios en la textura del alimento. d. Oxígeno: al estar en contacto con el aire, los alimentos se ven expuestos a reaccionar con el O2 que en él se encuentra, causando así reacciones de oxidación-
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reducción química, destrucción de antioxidantes, y modificación de color y aroma; todo esto es también favorecedor para el desarrollo de mohos y bacterias aeróbicas. e. Tiempo: este factor favorece la interacción entre componentes del alimento por efecto de las condiciones ambientales, a la vez que puede haber acción enzimática de las propias enzimas del alimento, crecimiento por microorganismos o alteración por insectos. Es decir, el tiempo desarrolla el deterioro de los otros factores ya mencionados. 3. Contaminación de alimentos La contaminación de alimentos o medios alimentarios se da por la presencia de cualquier agente biológico, físico o químico no añadido intencionalmente. Los llamados contaminantes pueden comprometer la inocuidad o aptitud de consumo de los alimentos. Según su forma de transmisión, la contaminación se clasifica en: directa, cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo está; y cruzada, cuando se transfieren agentes contaminantes de un alimento a otro por medio de instrumentos, manos, superficies, etc.
Según la FAO, es posible identificar varias vías de contaminación biológica de alimentos: a. Vectores: son principalmente
los
vehículos
las
moscas,
de
transporte
cucarachas,
de
ratas,
los
microorganismos,
ratones
y
hormigas.
b. Basura: representa un medio de cultivo ideal para microorganismos, ya que contiene nutrientes, humedad y la temperatura requerida para su reproducción. c. Ciclo fecal – oral: se da por el consumo de alimentos contaminados con deposiciones, ya sean de animales o de personas enfermas transmitidas por los diferentes vectores. 4. PREVENCIÓN Para disminuir el riesgo de consumir algún alimento contaminado que comprometa nuestra salud, debemos tomar medidas preventivas de higiene como, entre muchas otras:
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- Cocinar completamente los alimentos de origen animal - Lavar cuidadosamente las frutas y vegetales crudos - Utilizar distintos espacios y utensilios para las carnes y vegetales, así como para los alimentos crudos y cocidos - Lavarse las manos meticulosamente antes y después de preparar la comida - Guarde los alimentos perecederos en el refrigeración bajo 5ºC; lávelos y consúmalos lo antes posible - Leer las etiquetas para conocer los ingredientes y aditivos - Mantener limpios y desinfectado los mostradores y utensilios - Descongelar los alimentos adecuadamente - Refrigerar las sobras inmediatamente y botar los alimentos estropeados. Cómo puedo reducir la exposición a los contaminantes biológicos?
Puede hacerlo de diversas maneras: - Instale extractores de aire con salida al exterior en cocinas y cuartos de baño. Asegúrese de que su secarropa también tenga salida al exterior. - Mantenga la humedad relativa en 30-50%; seque las superficies húmedas y repare todo desperfecto de plomería. - Limpie y seque bien las alfombras y materiales dañados por el agua (si es posible, dentro de las 24 horas) o considere la posibilidad de cambiarlos. - Airee los desvanes y ambientes reducidos para evitar la formación de humedad. - Mantenga limpios y en buen estado todos los artefactos que están en contacto con el agua. Haga revisar y limpiar el horno, la bomba de calor, el sistema de aire acondicionado central o de pared y el humificador de las estufas. Cambie los filtros de la calefacción y acondicionadores de aire con la frecuencia que indique el fabricante.
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Como afecta a los alimentos Puede llegar a través de agua contaminada, manos sucias, moscas y animales domésticos, excretas humanas y de animales la cual el alimento tiene contacto con él. La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias. Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado - Deteriorado y no contaminado - Contaminado y no deteriorado Algunos contaminantes biológicos pueden provocar reacciones alérgicas, incluyendo neumonitis por hipersensibilidad, rinitis alérgica y ciertas formas de asma. Las reacciones alérgicas sólo tienen lugar después de una exposición reiterada a un alérgeno biológico específico. Sin embargo, estas reacciones pueden producirse tanto inmediatamente después de la re exposición al agente en cuestión como luego de una exposición a largo plazo. Personas que han experimentado solamente reacciones alérgicas leves o que no han presentado ninguna reacción en absoluto pueden, repentinamente, volverse muy sensibles a determinados alérgenos. Enfermedades infecciosas, como la gripe, el sarampión, la tuberculosis y la varicela, se transmiten a través del aire Algunos tipos de musgo y mildiu liberan toxinas patógenas que atacan diversos órganos y tejidos, incluyendo el hígado, el sistema nervioso central, el tubo digestivo y el sistema inmunológico. causadas
por
Ciertas enfermedades como
microorganismos
que
crecen
la fiebre del en
humificador,
los sistemas de
son
calefacción
y aire acondicionado. Sin embargo, no se sabe bien si estas enfermedades constituyen una reacción alérgica o una respuesta tóxica.
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Como impacta a la industria de los alimentos Un riesgo que impacta a la industria de los alimentos, es el medio ambiente representa un factor determinante en la alimentación, influye en la selección de alimentos, determina los que están disponibles en cada región geográfica, condiciona los hábitos alimentarios, afecta a la composición nutricional y puede suponer una importante fuente de contaminación. En cierta manera, el medio ambiente "decide" el tipo de alimentos que se consumen, ya que influye tanto en la calidad como en la cantidad de estos. La climatología es un factor determinante, no solo por los productos que se cultivan en cada zona, sino también por las técnicas de procesado o conservación que se aplican. Los factores ambientales definen en gran parte estos aspectos. El tipo de suelos, la altitud, la latitud y el clima son fundamentales para el crecimiento de cada cultivo y determinan las diferentes variedades de alimentos que se recolectarán.
4. Conclusiones
Con el presente trabajo se logró identificar las características de la contaminación biológica así como también como esta puede afectar en gran proporción en la preparación de los alimentos Además de ello también estudiamos las distintas formas de prevenirlo y controlarlo Comprendimos y profundizamos nuestros conocimientos sobre la contaminación biológica, sus orígenes, sus causas.
5. Recomendaciones Recomendamos un estudio más profundo de la Contaminación biológica para lograr preparar alimentos inocuos libres de microorganismos que pueden afectar la salud de las personas.
6. Bibliografía Fuentes consultadas: http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304.htmhttp://mazinger.sisib.uchile. cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte05/01.htmlhtt p://www.scribd.com/doc/13577136/Micro-de-Los-Alimentos http://agrifasan.blogspot.com/2008_11_01_archive.html http://www.nasdonline.org/docs/d001201-d001300/d001260/d001260-s.html Ing. Diego Armando Freire
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