Universidad Regional Autónoma De Los Andes UNIANDES Liliana Altamirano Bromatología INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.) Causas La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido todos los mismos alimentos. Es más común después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. Cuando los microorganismos ingresan al alimento, se denomina contaminación. Esto puede suceder de diferentes maneras:
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando.
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos.
El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparación en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.
La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de comer o beber:
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Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos adecuadamente.
Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias.
Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.
Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten a la temperatura correcta.
Pescados u ostras crudas.
Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.
Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra "pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminación).
Carnes o huevos mal cocidos.
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada. Muchos tipos de microorganismos y toxinas pueden causar intoxicación alimentaria, como:
Campylobacter
Enteritis por E. coli
Toxinas en pescados o mariscos dañados o en mal estado
Staphylococcus aureus
Salmonela
Shigella
Síntomas
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Universidad Regional Autónoma De Los Andes UNIANDES Liliana Altamirano Bromatología Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes con frecuencia comienzan al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser más largo o más corto, según la causa de la intoxicación alimentaria. Los posibles síntomas abarcan: •
Cólicos abdominales
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Diarrea (puede tener sangre)
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Fiebre y escalofríos
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Dolor de cabeza
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Náuseas y vómitos
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Debilidad (puede ser grave)
Tratamiento Recibir suficiente líquido y saber qué comer le ayudará a usted a mantenerse cómodo. Usted tal vez necesite: •
Manejar la diarrea
•
Controlar las náuseas y los vómitos
•
Descansar lo suficiente
Para las causas más comunes de intoxicación por alimentos, el médico NO recetará antibióticos. •
No utilice estos medicamentos sin hablar con el médico si tiene diarrea con
sangre o fiebre, o si la diarrea es intensa. •
No le dé estos medicamentos a los niños.
Posibles complicaciones •
Artritis
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Problemas hemorrágicos
•
Daño al sistema nervioso
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Universidad Regional Autónoma De Los Andes UNIANDES Liliana Altamirano Bromatología •
Problemas renales
•
Hinchazón o irritación del tejido alrededor del corazón
INFECCIÓN:
Las infecciones están producidas por gérmenes patológicos, ya sean bacterias, virus u hongos microscópicos, que invaden el organismo y se multiplican en él, produciendo sustancias tóxicas. En la actualidad se combaten y previenen mediante los antibióticos, las vacunas, la higiene y la mejora de las condiciones sanitarias. Rara vez representan un peligro grave para la salud en los países industrializados. Una infección se origina cuando el organismo es invadido por un agente viviente patógeno, como, por ejemplo, un virus o una bacteria. Las infecciones pueden ser leves, como es el caso de un resfriado común, o pueden llegar a ocasionar la muerte si no se administra un tratamiento a tiempo, como puede ocurrir con la rabia o el cólera. Las infecciones pueden ser "localizadas" cuando afectan una pequeña área del cuerpo, como, por ejemplo, un absceso, o un sistema, como la neumonía, que sólo afecta los pulmones;
cuando
las
infecciones
afectan
todo
el
organismo
se
consideran
"generalizadas", como ocurre con la gripe o con la brucelosis (fiebre de Malta). CAUSAS Las infecciones son provocadas por microbios que invaden el organismo y se multiplican y difunden en él de diferentes maneras. Estos, para reproducirse, utilizan diversas sustancias nutritivas y, algunos de ellos, oxígeno, que sustraen a las células del organismo invadido. Los microbios pueden obstruir los vasos sanguíneos o los conductos, y producen materiales de desecho que son tóxicos para el organismo infectado. Los microbios que producen enfermedades se denominan "patógenos".
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Universidad Regional Autónoma De Los Andes UNIANDES Liliana Altamirano Bromatología Algunas personas superan una infección sin haber desarrollado los síntomas de la enfermedad, y adquieren inmunidad contra ella; esto sucede con frecuencia entre los
niños
que
se
contagian
de
paperas
o
de
rubéola,
por
ejemplo.
SINTOMAS DE LAS INFECCIONES Los síntomas de una infección son consecuencias de los efectos y de las reacciones que producen los microbios en los tejidos u órganos afectados, y también de los propios mecanismos orgánicos de defensa activados para combatir a los agentes patógenos. Los síntomas pueden clasificarse en inespecíficos y específicos. Síntomas inespecíficos Se producen por el hecho de que el organismo se encuentra invadido por gérmenes patógenos. Entre los síntomas inespecíficos se encuentran los siguientes: •
Fiebre
•
Dolor de cabeza o cefalea.
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Dolores musculares o mialgias
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Dolores articulares o artralgias.
•
Pérdida del apetito o anorexia.
•
Cansancio.
•
Sudoración.
Síntomas específicos Son particulares de cada infección, acompañan a los anteriores y dependen de los órganos afectados por el proceso infeccioso. Por ejemplo, en el caso de infecciones respiratorias aparecerá tos, secreción bronquial y, si la afección es importante, dificultad respiratoria; si es una infección digestiva, se producirán diarreas y vómitos. TRANSMISION La mayoría de estos organismos son contagiosos; esto significa que se transmiten directamente de un sujeto enfermo a uno sano, o de forma indirecta, a través del agua, de los alimentos o de los utensilios contaminados. Algunos microbios se expulsan al toser o al estornudar, dando origen a la denominada "infección por gotitas", otros se transmiten mediante contacto directo, por ejemplo, de la saliva y otros a través de los animales o de los alimentos de origen animal, como la carne y la leche, entre otros.
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Universidad Regional Autónoma De Los Andes UNIANDES Liliana Altamirano Bromatología Los microbios requieren cierto tiempo, tras penetrar en un organismo, hasta multiplicarse en una cantidad suficiente como para provocar síntomas; este tiempo transcurrido entre la invasión del organismo y la aparición de los síntomas se denomina "período de incubación". Contagio directo Se produce cuando el agente infeccioso no necesita un elemento intermediario para penetrar en otro organismo. El contagio directo puede producirse por contacto físico, a través de la piel, de las mucosas o de la sangre, y provoca enfermedades como las de transmisión sexual, las infecciones de la piel o la hidrofobia, que se produce por rasguños, arañazos o mordeduras de animales que han sido infectados. Una fuente de infección es aquella donde los gérmenes patógenos viven y se multiplican, es decir, que puede ser una persona, ciertos animales, el suelo o las aguas estancadas, entre otras. Algunas infecciones están favorecidas por la proximidad de la fuente que las produce. Contagio indirecto Cuando interviene un vehículo para transportar los microbios infecciosos a distancia se considera que el contagio es indirecto. Dicho vehículo, o agente transmisor, puede ser el aire, que lleva los gérmenes en forma de gotas o de polvo. Las enfermedades del aparato respiratorio, como la gripe o la tuberculosis, se contagian con frecuencia por esta vía. El agua contaminada también puede ser un agente transmisor de gérmenes patógenos procedentes de una fuente de infección, mediante las heces y la orina. Los alimentos también son vías frecuentes de transmisión de infecciones. Por ejemplo, a través de la leche de animales enfermos pueden transmitirse enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. El pescado puede ser fuente de contagio de la gastroenteritis. A través de la carne se puede transmitir enfermedades como la triquinosis, la salmonelosis y el carbunco. Asimismo, las verduras y las hortalizas regadas con agua contaminada pueden contagiar el cólera, entre otras enfermedades. Las infecciones también pueden transmitirse mediante objetos contaminados, como las toallas, las sábanas, los cepillos, la vajilla o los utensilios para afeitar. También algunos insectos pueden transportarse organismos patógenos, como el mosquito anofeles, que difunde la malaria, o la mosca tsé-tsé, que transmite la enfermedad del sueño. TRATAMIENTO
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Universidad Regional Autónoma De Los Andes UNIANDES Liliana Altamirano Bromatología Algunas infecciones pueden prevenirse mediante la vacunación y otras pueden combatirse con antibióticos, ya que éstos tienen la capacidad de destruir o de impedir el desarrollo de determinados microbios; con sulfamidas, y con quimioterápicos. Sin embargo, los antibióticos son ineficaces contra la mayoría de las infecciones producidas por virus, hongos y protozoos, por lo cual deben emplearse otros fármacos para tratar las infecciones provocadas por estos agentes causales.
LAS BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS Y SU USO EN LA ALIMENTACIÓN
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en el horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos. Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original. En la actualidad también se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el kefir, o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido
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Universidad Regional Autónoma De Los Andes UNIANDES Liliana Altamirano Bromatología se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. Las bacterias ácido-lácticas resultan excelentes embajadoras del mundo de los microbios, tan poco apreciado por lo general. Su importancia no se limita al orden económico, sino que se debe ante todo a sus propiedades, que contribuyen a preservar y mejorar la salud.
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