UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES, LILIANA ALTAMIRANO, PAOLA FALCÓN, VIVIANA DE LA CRUZ, GABRIELA ORTIZ, CHRISTIAN LLERENA SEMESTRE: SÉPTIMO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS.
FLUJOGRAMA LLAPINGACHOS
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC
ETAPA DEL PROCESO
Riesgos
Identificación
RECEPCIÓN DE:
FÍSICOS
Papas, Chorizo, cebolla, aguacate, Achiote, Queso, Sal, Lechuga
QUÍMICOS
Tierra Cabello Insecticidas
BILOÓGICOS
E-Coli Cisticerco Insectos
ETAPA DEL PROCESO
Riesgos
Identificación
ALMACENAMIENTO
ETAPA DEL PROCESO
PREPRODUCCIÓN
Probabilidad de que ocurra
Gravedad de las Consecuencias
Justificación
Peligro Significativo
Remoto
Una vez al mes
Menor
Debe pasar de 7mm
NO
Frecuente
Cada Compra
Seria
Alteración del sistema nervioso.
SI
Probable
Cada mes
Seria
Bacterias e insectos producen ETAs
SI
Gravedad de las Consecuencias ----------
Justificación
Peligro Significativo ----------
Probabilidad de que ocurra
FÍSICOS
----------
----------
----------
QUÍMICOS
----------
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----------
BILÓGICOS
Salmonella Cisticerco Insectos
Probable
Cada Mes
Probabilidad de que ocurra
---------Salmonelosis Cisticercosis Contaminación por insectos.
Riesgos
Identificación
FÍSICOS
Contaminación de los cuchillos Cabellos
Probable
Cada preparación
Gravedad de las Consecuencias Menor
QUÍMICOS
Contaminación por cloro
Remoto
Dos veces al mes
Seria
BIOLÓGICOS
Contaminación Cruzada
Frecuente
Cada Preparación
Seria
------------------Salmonelosis Cisticercosis ETAs
Justificación Cabellos de más de 7mm potencialmente peligrosos. Cuchillos mal sanitizados. Alteración al sistema nervioso Proliferación bacteriana producción de ETAs
---------SI
Peligro Significativo NO
SI SI
ETAPA DEL PROCESO
Riesgos
Identificación
Probabilidad de que ocurra
Gravedad de las Consecuencias
Justificación
Peligro Significativo
FÍSICOS
Tierra Cabello
Probable
Cada mes
SERIO
Debe pasar más de 7mm de longitud.
SI
-----------
-----------
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-----------
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-----------
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QUÍMICOS PRODUCCIÓN BILOÓGICOS
ETAPA DEL PROCESO
SERVICIO
Riesgos
Identificación
FÍSICOS
Esmalte Cabello Uña
Probabilidad de que ocurra
Gravedad de las Consecuencias
Justificación
Debe pasar más de 7mm de longitud.
Peligro Significativo
Probable
Cada mes
SERIO
Productos de Limpieza
Frecuente
Cada mes
SERIO
Pueden quedarse residuos químicos en el plato.
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QUÍMICOS
SI
BILOÓGICOS
DETERMINACIÓN DE LOS PCCs EN LA ELABORACIÓN DEL MOUSSE DE FRESA ETAPA DEL PROCESO
Riesgos
Identificación
Recepción de:
FÍSICOS
Crema de leche, azúcar, limones, huevos
QUÍMICOS
Tierra Cabello Insecticidas
ETAPA DEL PROCESO
ALMACENAMIENTO
ETAPA DEL PROCESO
PREPRODUCCIÓN
BIÓLOGICOS
Riesgos
Salmonella
Identificación
Probabilidad de que ocurra Remoto
1 vez cada semana
Gravedad de las Consecuencias Menor
Frecuente
Cada Compra
Seria
Probable
Cada semana
Probabilidad de que ocurra Todos los días
SI SI
Gravedad de las Consecuencias Seria
Justificación
Peligro Significativo Si
Frecuente
QUÍMICOS
----------
----------
BIOLÓGICOS
Salmonella
Probable
Riesgos
Identificación
FÍSICOS
Contaminación de los cuchillos Cabellos
Probable
Cada preparación
Gravedad de las Consecuencias Menor
QUÍMICOS
Contaminación por cloro
Remoto
Dos veces al mes
Seria
BIOLÓGICOS
Contaminación Cruzada
Frecuente
Cada Preparación
Seria
Probabilidad de que ocurra
Daños en el sistema nervioso. Bacterias e insectos producen ETAs
Bacterias
Cada semana
Debe pasar de 7mm
Peligro Significativo NO
Seria
FÍSICOS
----------
Justificación
---------Salmonelosis Diabetes.
Caducidad del producto ---------Salmonelosis ETAs
Justificación Cabellos de más de 7mm potencialmente peligrosos. Cuchillos mal sanitizados. Alteración al sistema nervioso Proliferación bacteriana producción de ETAs
---------SI
Peligro Significativo NO
SI SI
ETAPA DEL PROCESO
Riesgos
Identificación
FÍSICOS
Contaminación de utensilios Colorantes comestibles
QUÍMICOS PRODUCCIÓN
ETAPA DEL PROCESO
MONTAJE
Probabilidad de que ocurra Remoto
Cada preparación
Gravedad de las Consecuencias Menor
Probable
Cada preparación
Seria
Frecuente
Cada Preparación
Seria
BIÓLOGICOS
Contaminación Cruzada
Riesgos
Identificación
FÍSICOS
Cabello Uñas
Remoto
Cada mes
Gravedad de las Consecuencias Menor
QUÍMICOS
Productos de limpieza
Frecuente
Cada preparación
Seria
BIÓLOGICOS
Salmonelosis
Frecuente
Cada mes
Seria
Probabilidad de que ocurra
Justificación Utensilios mal sanitizados Disminuye la función del sistema inmunitario Proliferación bacteriana producción de ETAs Justificación Peligrosos al momento de montaje de platos Falta de sanitación del plato y área a montar Bacterias e insectos
Peligro Significativo No Si
Si
Peligro Significativo No
Si
Si