MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SANTO MILAGRO CUPCAKES Versión: 0001 Fecha: Septiembre
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PRESENTADO POR: LILIANA PUENTES CONTRERAS KAREN ANDREA PARADA CUERVO ELIANA LISBETH BERNAL ANGIE MARCELA ALVARADO FORERO MYRIAM SANDOVAL RODRIGUEZ
INSTRUCTOR: JAIRO BOHORQUEZ
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS FICHA: 754592 - 80 AÑ0 2015 BOGOTA D.C
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TABLA DE CONTENIDO Mision Visión Objetivos Objetivo General Objetivo Especifico Alcance 1. Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura 1.1. Ubicación e Instalaciones 1.1.1. Ubicación 1.1.2. Instalaciones 1.1.3. Abastecimiento de aguas 1.1.4. Disposición de residuos líquidos 1.1.5. Disposición de residuos solidos 1.1.6. Instalaciones sanitarias 1.2. Manipulador de alimentos 1.2.1. Estado de salud 1.2.2. Dotación 1.2.3. Higiene Personal 1.2.4. Normas al ingresar al área de trabajo 1.2.5. Lavado de manos 1.3. Equipos y utensilios 1.4. Fabricación y área de producción 1.4.1. Materias Primas 1.4.2. Condiciones de elaboración 1.5. Almacenamiento y transporte 2. Plan de saneamiento Introducción 2.1. Programa de limpieza y desinfección 2.1.1. Limpieza y desinfección 2.1.2. Medidas preventivas 2.1.3. Técnicas de limpieza 2.1.3.1. Detergentes 2.1.4. Técnicas de desinfección 2.1.4.1. Desinfectantes 2.1.5. Diagramas de flujo de limpieza y desinfección 2.1.6. Fichas técnicas Anexo 1. Formato de inspección diaria de limpieza y desinfección 2.2. Programa control de plagas y roedores 2.2.1. Plagas y roedores 2.2.2. Ratas y ratones 2.2.2.1. Inspección para encontrar roedores 2.2.2.2. Técnicas de control 2.2.3. Cucarachas 2.2.4. Hormigas 2.2.5. Moscas y mosquitos 2.2.6. Funciones y requisitos 2.2.7. Control de roedores
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2.2.7.1. Medidas preventivas 2.2.8. Control de cucarachas 2.2.8.1. Medidas preventivas 2.2.9. Programa control de moscas 2.2.9.1. Medidas preventivas Anexo 2. Formato inspección de plagas y roedores 2.3. Programas de residuos solidos Objetivo Alcance 2.3.1. Procedimiento manejo de residuos solidos 2.3.2. Identificación 2.3.3. Recolección 2.3.4. Manejo de residuos solidos Anexo 3. Formato de inspección de residuos sólidos y líquidos 2.4. Programa de abastecimiento de agua 2.4.1. Propósito 2.4.2. Buena utilización de agua 2.5. Programa control de proveedores y materia prima Objetivo Alcance 2.5.1. Materias primas y proveedores 2.5.2. Procedimiento para el cumplimiento de materia primas 2.5.3. Diagramas de flujo de materias primas Anexo 4. Formato de recepción de productos 3. Definiciones y términos Conclusiones
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Misión Brindar un producto de calidad, innovador y saludable con sabores naturales, empleando frutas y hortalizas frescas. Visión Buscamos que en el año 2018 Santo Milagro sea una compañía reconocida por su calidad, excelencia, responsabilidad social y empresarial, además crear productos con un valor agregado que beneficiaría la salud de la población infantil.
Objetivos Objetivo General Dar a conocer los diferentes planes y programas que son de obligatorio cumplimiento según la ley, para garantizar la inocuidad y calidad en toda la cadena de procesos alimentarios y empresariales, teniendo como base fundamental el decreto 3075 de 1997 que nos brinda las herramientas necesarias para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM.) Objetivos Específicos
Establecer los requisitos higiénicos y sanitarios contemplados en el Decreto 3075 de 1997 para establecimientos alimenticios. Conocer las actividades correspondientes a las BPM en cuanto al proceso, el personal, clasificación, empaque, almacenamiento y trasporte enfocados a la aplicación del sistema de calidad. Comprender las precauciones y responsabilidades para garantizar la inocuidad y la calidad del alimento.
Alcance Las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos presentadas en el presente manual abarcan actividades que tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria, la cual consiste en la serie de manipulaciones que sufre el alimento desde su lugar de origen, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución y consumo final.
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1. IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 1.1. Ubicación e Instalaciones 1.1.1. Ubicación Villas de Granada: Carrera 112ª # 77-51
1.1.2. Instalaciones La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al volumen de materia prima manejada. Las áreas de producción deben estar fácilmente separadas de las demás áreas, principalmente de aquellas que pueden generar contaminación, por ejemplo los cuartos de basura y el área de lavado de traperos. Las áreas y ambientes de la edificación cuentan con un tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos. Así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas evitando contaminación y accidentes. PLANO
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1.1.3. Abastecimiento de Aguas El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la norma 0475 de marzo de 1998 del ministerio de salud. El establecimiento, debe disponer de tanques de agua con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción en las áreas de manipulación y producción de alimentos. 1.1.4. Disposición de Residuos Líquidos Los residuos líquidos dentro de las áreas de manipulación y producción de alimentos, deben realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. 1.1.5. Disposición de Residuos Solidos Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. Se dispones de canecas con tapas y bolsas plásticas, donde se pueden depositar los residuos, evitando la contaminación. Dichas canecas deben estar limpias. Las canecas destinadas al desecho de residuos sólidos, deben mantenerse tapadas y desocuparse por lo menos dos veces al día. 1.1.6. Instalaciones Sanitarias Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente, independientes para hombres y mujeres separadas del área de producción. Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles, colillas, basuras en los sanitarios y orinales. Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar o comer en vestidores. Accionar el inodoro y el orinal después de hacer uso de ellos. Debe realizarse una inspección periódica de al menos dos veces al año del estado general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos, lavamanos, tuberías, inodoros, puertas, paredes y pisos) y de los vistieres (lockers) 1.2. Manipulador de alimentos 1.2.1. Estado de Salud Todo colaborador nuevo que ingresa a la empresa debe practicarse un examen físico medico antes de desempeñar sus funciones. Así mismo se le debe practicar un examen médico, como mínimo una vez al año o cuando se considere necesario. Tales exámenes son: Frotis y cultivo de garganta. Frotis y cultivo de uñas. Ningún colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas infectadas, irritaciones cutáneas, diarrea, cualquier otro signo de enfermedad
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contagiosa o infecciosa se le permitirá el acceso al área de producción, por presentar riesgo inminente de contaminación de los productos o ingredientes. Por ningún motivo, un colaborador con incapacidad medica podrá presentarse a trabajar, pues implica un riesgo para su integridad, para el producto y para la empresa, como su nombre lo indica, está incapacitado por un médico para realizarse labores. Todo colaborador implicado en el área de producción deberá tener capacitación con el fin de llevar a cabo todas las tareas que se les asigne. Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
1.2.2. Higiene Personal Aseo Personal Baño diario. Lavarse los dientes. Usar ropa limpia. Llevar uñas cortas, limpias y sin esmalte. 1.2.3. Normas al Ingresar al Área de Trabajo: Uniforme de trabajo tiene que estar limpio y es de color claro. Usar calzado adecuado para el trabajo. No usar joyas. No usar maquillaje Cabello recogido usar cofia o una gorra. Utilizar tapabocas en el área de producción. Tener buen lavado de manos. 1.2.4. Lavado de manos IMPLEMENTOS:
Jabón antibacterial (ver TABLA DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Cepillo de uñas (personal). Lavamanos de acción no manual. Antes de lavar sus manos asegúrese de: Tener las uñas cortas y sin esmalte Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos. Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco más arriba del codo.
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Lavado de manos
1. Active el agua del lavamanos y moje sus manos con suficiente agua 2. Aplíquese jabón ANTIBACTERIAL y forme espuma esparciéndola hasta el codo.
3.
Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y debajo de las uñas, y antebrazo.
4. 5.
6. 7.
8.
Ponga jabón ANTIBACTERIAL en el cepillo para crear espuma. Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba, suavemente cepille la punta de los dedos sin doblar las cerdas del cepillo.
Enjuáguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la espuma. Sacuda el cepillo y déjelo colgado en el cuelga cepillos. Séquese las manos usando toallas de papel o con secador de aire activándolo con el codo (si es de push). Si cuenta con éste último seque también su cepillo de uñas.
9. Recuerde que los cepillos de lavado de uñas deben quedar todas las noches
sumergidos en solución desinfectante, de acuerdo a lo especificado en la tabla de productos de limpieza y desinfección. 1.3. Equipos y Utensilios
La construcción, composición y estado de los equipos reducirán al mínimo los riesgos de contaminación que permitirán su perfecta limpieza, y a sus alrededores, y cuando sea necesario su desinfección. Todas las superficies de contacto directo con el alimento debe ser lisas, no porosas, ni absorbentes, y está libre de defecto, grietas e irregularidades que puedan atrapar partículas que afecten la calidad del producto. Las conexiones eléctricas deben aislarse para facilitar la limpieza y los alambres y cables deben estar contenidos en tubos cerrados.
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Es necesario mantener un registro de mantenimiento preventivo o correctivo de los equipos. Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. Los equipos destinados a proceso que requieran control de temperatura deberán disponer de los accesorios necesarios y apropiados que permitan garantizar la calidad de los productos.
1.4. Fabricación y Área de Producción 1.4.1. Materias Primas La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daño físico. Se deben llevar fichas técnicas (especificaciones de productos a comparar), donde se indique: procedencia, volumen. Rotación y condiciones de almacenamiento. Es necesario seguir el procedimiento para recepción, verificación de la calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis cuando requiera, con el objetivo de evitar riesgos para la salud del consumidor. Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura correspondiente y deben permanecer correctamente tapadas, rotuladas y aisladas de otras materias primas, sustancias y productos que puedan contaminarlas o deteriorarlas. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes, se colocaran y protegerán de tal forma que se reduzca al mínimo todo riesgo de contaminación. 1.4.2. Condiciones de Elaboración La limpieza del sitio de producción y equipos, debe ser realizada todos los días al finalizar la jornada, y la desinfección debe realizarse por lo menos una vez a la semana, siguiendo el programa de limpieza y desinfección. Sacar del refrigerador y/o congelador únicamente la cantidad de alimentos que se vayan a necesitar de inmediato para su preparación. Verificar que los utensilios o equipos utilizados en las operaciones de producción, hayan sido previamente limpiados y desinfectados. Lavar constantemente las manos, en especial cuando se cambie de alimentos crudos a cocidos, cuando se hallan manipulando basura y cada vez que inicie o reinicie labores de trabajo. Las frutas y verduras, antes de ser usadas deben ser lavadas y desinfectadas. 1.5.
Almacenamiento y Trasporte Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercancías con el fin de garantizar la rotación de los productos respetando los plazos de expiración y evitar mantener materiales fuera de especificación. Los alimentos que hayan sido llevados a refrigeración y/o congelación, ya sean crudos o cocidos, deben ser almacenados por separado, en recipientes independientes, tapados y deben mantenerse entre los rangos de temperatura especificados para cada caso.
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Se lleva control en el almacenamiento de materias primas y producto terminado, se usa el lote y eso contribuye a que se obtengan buenos resultados y exista mejor rotación de los productos. Así mismo se puede saber las modificaciones, calidad y tiempos de vida de cada producto. El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza y mantenimiento tales que excluya la contaminación y proliferación de microorganismos y proteja contra alteraciones del producto y daños del empaque. Los vehículos deben ser adecuados y fabricados con materiales que permitan su fácil limpieza, la empresa está en obligación de revisar los vehículos antes de cargar los productos. Se prohíbe los productos directamente sobre el piso de los vehículos. Para ello se utilizaran recipientes, canastillas o implementos de material adecuado que lo aíslen de toda contaminación, colocadas sobre estibas limpias y desinfectadas.
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Plan de Saneamiento
Introduccion La inocuidad en un alimento es un aspecto hoy en día que los consumidores están posicionando como factor prioritario en su calidad de vida. Hay entidades que vigilan y controlan este aspecto y además evalúan los procesos de fabricación, almacenamiento, procesamiento, distribución y comercialización de productos de consumo humano ofrecidos por parte de Hoteles y Restaurantes este es el “INVIMA” Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos y claro está el Gobierno, que vela por el bienestar de la sociedad y la salud pública. Para lo anterior, las empresas deben contar con un personal idóneo que esté capacitado en buenas prácticas de manufactura y temas relacionados con este, como; H.A.C.C.P. y POES “procesos operativos estandarizados de saneamiento”. La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura trae ventajas no sólo en el aspecto de la salud pública, sino que los empresarios tienen beneficios en cuanto a la reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por contaminantes y diversos factores externos.
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2.1. Programa de Limpieza y desinfeccion Objetivo El objetivo de este manual es establecer una serie de procedimientos para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección en el lugar de produccion de cupcakescon el fin de mantener el lugar libre de contaminación ambiental y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura. El cumplimiento de estos procedimientos asegurara la reducción de la contaminación del producto, mayor calidad y menos devoluciones de los productos elaborados. Se realiza como un aporte para el proceso de certificación de establecimientos de preparación de comidas rápidas. Alcance Este programa aplica a la limpieza y desinfeccion entodas las areas de manipulacion de alimentos de este establecimiento, transporte de alimentos, asi como alimentos crudos, equipos, superficies y utensilios que se manejas en las areas.
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2.1.1. Limpieza y Desinfeccion 2.1.2. Medidas preventivas para mantener el area de trabajo limpio y ordenado: El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a travez de limpieza y sanitizacion frecuentes o rutinarias. No dejar elementos de limpieza fuera de lugares asignados para ello, deben mantenerse limpios. Evitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza. Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto deberan limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la acumulacion de polvo, mugre, particulas de alimento, etc. La basura generadapor el proceso debera ser depositada en canecas con su respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar rapidamente sin generar acumulaciones. Debe evitarse que en el sitio de trabajo existan condiciones que puedan ocasionar contaminacion del producto y proliferacion de plagas, tales como: Basura y desperdicios. Patios o alrededores con exceso de polvo. Areas donde se formen encharcamientos o aguas estancadas. Procedimiento adecuado para el tratamiento y eliminacion de desechos. Todos los drenajes deben de ner cubierta para evitar la entrada de plagas. Iluminacion adecuada. En los techos se debe impedir la acumulacion de suciedad y evitar al maximo la condensacion, ya que esta facilita la formacion de mohos y bacterias. 2.1.3. Tecnicas de limpieza Las técnicas de limpieza son prácticas sanitarias que deben realizarse diariamente sobre superficies de muebles, equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para disminuir el riesgo de contaminación que prevalece en todas las empresas de alimentos; y con mucha mayor razón en los restaurantes, por la cantidad de personas que pasan diariamente por éstos. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes. Uso de calor: es importante tomar precauciones respecto a las temperaturas utilizadas, pues estarán en función del detergente usado y de las superficies que se van a limpiar. Técnicas manuales: se aplican cuando es necesario quitar los restos restregando con esponjas y soluciones detergentes. Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfección de equipos o partes de éstos que no es posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se lavan con una solución de agua a presión y desinfectante. Limpieza con espuma: consiste en la aplicación de un detergente enforma de espuma a presión, por aspersión, durante 15 o 20 minutos, y un posterior enjugue con agua potable.
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2.1.3.1. Detergentes Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies de los equipos y utensilios. Existen muchos tipos de detergentes. Su elección dependerá del tipo de suciedad que se desee eliminar; del material con el que esté construido el equipo, utensilio o superficie por limpiar; de si las manos del operario entran o no en contacto con la solución; de si se utilizará lavado manual o mecánico; y también de las características químicas del agua, en especial su dureza. La aplicación del detergente con el agua elimina las capas de suciedad cortando la grasa, arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer los microorganismos. Sea cual fuere el modo como se use, todo detergente debe poseer al menos las siguientes propiedades: Ser rápido y completamente soluble en agua, o sea, que no forme grumos. No ser corrosivo para las superficies metálicas, es decir, que no manche el metal. Ejercer potente acción microbiana (que destruya algunas bacterias) y desengrasante. Cubrir en su totalidad la superficie que se limpie. No ser tóxico, que no cause daño a la salud. Ser de fácil eliminación por enjuague. Los detergentes pueden clasificarse en: Alcalinos: hidróxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio. Ácidos: ácido clorhídrico, cítrico, fosfórico, acético, tartárico, fórmico, glucónico y sulfámico. Agentes tensoactivos: Compuestos de óxido de polietileno,compuestos cuaternarios de amonio. Agentes secuestradores: bifosfato tetrasódico, trifosfato pentasódico, poilfosfato sódico y otros. Los detergentes destinados al lavado manual deben contener una gran proporción de álcalis suaves, con una pequeña cantidad de humectantes y ablandadores de agua. Es recomendable no utilizar ácidos frecuentemente. Éstos deben manejarse con mucho cuidado, pues tienen acción corrosiva sobre metales como aluminio, estaño y los galvanizados. 2.1.4. TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN Desinfección con vapor Uno de los métodos más comunes y útiles consiste en la aplicación de vapor para elevar a 80ºC la temperatura de la superficie de los equipos. Sin embargo, antes de ello es importante eliminar todos los residuos de alimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario, se pegarán más fuertemente y resultará más trabajoso retirarlos. El empleo de vapor también es útil para las superficies de la máquina y otras de difícil acceso, como aquellas cuya desinfección tiene que efectuarse en el piso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.
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Desinfección con agua caliente Esta técnica, muy empleada, consiste en sumergir en tanques con agua caliente las piezas desmontables de los equipos y algunos componentes pequeños de los mismos, El agua tiene que estar a una temperatura de 80ºC. Las piezas deben mantenerse dentro del agua durante dos minutos por lo menos. Desinfección con sustancias químicas La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los desinfectantes químicos e incluso anula el efecto de éstos cuando es demasiada. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas siempre se llevara a cabo después de un proceso de limpieza. Generalmente, cuanto más alta sea la temperatura, más eficaz será la desinfección; es preferible usar una solución tibia o caliente en vez de fría. No obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante. 2.1.4.1. DESINFECTANTES Cloro y sus compuestos se consideran entre los mejores para su empleo en los establecimientos de alimentos. Ejercen un buen efecto sobre gran número de microorganismos, especialmente los que causan enfermedades, por lo cual se requiere de un buen proceso de limpieza previo. Son relativamente baratos con respecto a otros desinfectantes. Sin embargo, debemos mencionar como desventajas del uso de lejía, que pierde su eficacia en presencia de materia orgánica, o sea, el área debe estar previamente limpia para que surta efecto la desinfección con esta sustancia. Se evapora a 80ºC, por eso no es sugerible utilizarla con agua a esta temperatura. Corroe los metales, por lo cual no se recomienda su aplicación a los utensilios de metal, salvo que se enjuague con agua potable inmediatamente. La lejía demasiado concentrada irrita la piel y, además, tiene efecto decolorante. Yodo: es una sustancia con un gran poder microbiano. Se utiliza diluido en agua, la cual adquiere una tonalidad ámbar que va disminuyendo al ir perdiendo su eficacia. Requiere de un enjuague a fondo. La desventaja de este producto es que en concentraciones inadecuadas y un tiempo prolongado de contacto, corroe los metales Desinfectantes orgánicos: en la actualidad han surgido muchas sustancias orgánicas sobre la base de productos cítricos, empleados principalmente para la desinfección de frutas y verduras. Poseen la ventaja de no dejar residuos dañinos para la salud. En la aplicación de un desinfectante se deberá tomar en cuenta los siguientes aspectos: Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para resultar eficaces. Éste puede variar según la acción del desinfectante, pero siempre hay que considerarlo para asegurar un efecto adecuado. Dilución: es la cantidad de agua que se le agrega al desinfectante para su aplicación. Varía de acuerdo con la naturaleza del producto, su concentración inicial y las condiciones de uso. Se dosifica en correspondencia con la finalidad y el medio ambiente donde se empleará, lo cual constituye otra razón para observar las recomendaciones del fabricante.
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Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparación reciente y uso en utensilios limpios. Mantenerlas por tiempos prolongados puede disminuir su eficacia o convertirlas en reservorios de microorganismos resistentes. Los desinfectantes pierden su poder si se mezclan con otros o con detergentes, por ello es necesario verificar periódicamente su eficacia, en especial cuando se han disuelto para aplicarlos. Precauciones: los desinfectantes químicos pueden contaminar los alimentos cuando no se usan en las concentraciones adecuadas y durante el tiempo que establece el fabricante.
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2.1.5. Diagramas de Flujo de Procesos de Limpieza y Desinfección
DIAGRAMA DE FLUJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS
Pisos Limpieza Retire con escoba y recogedor los residuos sólidos provenientes de la elaboración de los procesos.
Desinfección Aplique desinfectante al piso y rejillas no enjuague deje secar, el detergente se utiliza con 400 pmm en 1 litro de agua Aplique al trapero con contacto uniforme la dosificación de desinfectante. Encerar con cera neutra limpie la zona con varsol repetir una vez por semana. No enjuagar y dejar secar
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES
Paredes
Limpieza Alistamiento de materiales Aplique la dosificación de detergente con la ayuda de esponjilla remueva la suciedad, enjuague con agua caliente para retirar el detergente de las paredes con ayuda de toalla húmeda.
Desinfección Aplique la solución desinfectante al 600 ppm por cada 1 litros de agua por contacto con un paño de forma uniforme hace une vez por semana
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PUERTAS
Puertas
Limpieza Alistamiento de materiales Humedecer el paño abrasivo con la solución de detergente. Restregar uniformemente toda la puerta hasta remover la suciedad.
Desinfección Aplique la solución desinfectante haciendo contacto con el paño de forma uniforme no enjuague deje secar repetir una vez por semana Con desinfectante Ajax fabuloso 600 pmm por cada 1 litro de agua, toalla limpia y desinfectada.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS
Ventanas
Limpieza
Alistamiento de materiales: atomizador limpia vidrios, toallas limpias y densifectada Aplique el limpia vidrios uniforme mente por la ventana. Pase la hoja de periódico con movimientos circulares y -limpie el marco con toalla hasta remover la suciedad
Repetir una vez por semana
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EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE HORNOS
Hornos
Limpieza
Alistamiento de materiales: cepillo de grasa, esponja, desengrasante.
Desarme el horno, deje en remojo en de detergente hipoclorito de sodio 30000 pmm y suma grill d9 15000 pmm cada 5 litros de agua guantes, limpiar el horno con ayuda del cepillo y agua caliente enjuague toalla limpia y retire la suciedad
Desinfección
-Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme -armar nuevamente el horno, Repetir dos veces cada 15 días
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTUFA
Estufa
Limpieza
Alistamiento de materiales: esponja, guantes, toalla
Utilice los guantes para toda la limpieza, aplique desengrasante a la estufa con ayuda de esponjilla restriegue, solución de detergente y solución desengrasante suma grill d9 1500 pmm por cada 2 litros de agua.
Desinfección
Aplique solución desinfectante por contacto de un paño y uniformemente limpie la estufa. Deje secar Repita todos los días
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE NEVERAS Y REFRIGERADORES
Neveras y refrigeradores
Limpieza
Alistamiento de materiales: esponja
Desconecte el equipo, desocupe el interior, cuando se encuentre en temperatura ambiente lave el interior, lave parrillas en los sumideros con detergente y abundante agua, retire el detergente con agua caliente y paño limpio, desinfecte y retire exceso de humedad
Desinfección
Aplique la solución desinfectante al paño de forma uniforme deje secar. Repetir cada dos semanas, 600 pmm por cada 1 litros de agua
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Área de manipulación de alimentos
Limpieza
Alistamiento de materiales
Utilizar siempre los guantes, retirar los elementos que se encuentres sobre el área donde se va a desinfectar, estregar uniformemente toda la superficie, las patas y la parte inferior del mesón, enjuagar con agua caliente toda la superficie y retirar el exceso de humedad (utilice toalla limpia y desinfectada). Desinfección
Aplique la solución desinfectante en contacto con el paño en forma uniforme sobre la superficie del mesón. Repita una vez al día, 400 pmm por cada 1 litro de agua.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESAS AUXILIARES
Mesas Auxiliares
Limpieza
Alistamiento de materiales
Utilizar siempre guates, retirar elementos que estén sobre el área que se va a limpiar, diluya el desengrasante y aplíquelo sobre toda la superficie. Enjuague con agua caliente toda la superficie. Utilice toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso de humedad
Desinfección
Aplique la solución desinfectante haciendo contacto, con un paño de forma uniforme de toda la superficie, realizar una vez cada turno. Detergente hipoclorito de sodio y con solución desinfectante Ajax fabuloso 400 pmm por cada 1 litros de agua
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE OLLAS Y UTENSILIOS
Ollas y utensilios
Limpieza
Alistamiento de materiales
Llene la peseta en el área de lavado con agua caliente y solución detergente, coloque utensilios en peseta y sumergir por 10 minuto, frote uniformemente cada utensilio con la esponjilla. Coloque utensilios uno a uno a chorro de agua.
Desinfección
No aplique solución desinfectante y deje secar, Realizar después de cada uso. Solución desinfectante 200 pm diluidos en 1 litro de agua.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MOLDES CUPCAKES
Molde de Cupcake
Limpieza
Alistamiento de materiales
Llene la peseta en el área de lavado con agua caliente y solución detergente, coloque moldes en la peseta y sumérjalos por 15 minutos. Frote suavemente con la esponjilla todas las partes del molde hasta remover todo residuo que queda en el molde, coloquelo debajo de chorro de agua y dejar secar.
Desinfección
Aplicar solución desinfectante hipoclorito de sodio 200 pmm por cada 1 litro de agua y esponjilla suave. Realizar después de cada uso
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2.1.6. Fichas técnicas
FORMATO FICHA DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN LIMPIEZA Y DESINFECCION DE: (PISOS, PAREDES, NEVERAS, REFRIGERADOR,MESAS, UTENCILIOS) VERSIÓN 001 NOMBRE
IDENTIFICACIÓN
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUIMICAS
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
MEDIDAS DE PRIMEROS
Nombre del Producto: HIPOCLORITO DE SODIO NaOCl Solución de hipoclorito de sodio, Clorox, Blanqueador, Agua de Jabel. El cloro comienza y termina como agua salada: entre un 95 y un 98% del cloro para el hogar se descompone rápidamente en sal y agua, - peso específico(h20=1), 25ºc: 1.03/1.05 - estado físico: líquido - gravedad específica: 1.089 - olor: característico a cloro (lejía doméstica) o fragancia limón - color: amarillo - solubilidad en agua: infinita - ph: 10 - 11 - viscosidad: 60 cp. - componentes volátiles (condiciones): por adificación libera cloro. - densidad de vapor: no .aplica. (aire=1) - punto de ebullición (ºc): descompone. - temp. descomposición térmica ºc: 35/40 ºc - temp. de cristalización (ºc): -20,6 ºc - límite de inflamabilidad (%volumen en aire): no aplica. Moderadamente corrosivo, muy irritante para los ojos, piel, mucosas y vías respiratorias. Muy tóxico por ingestión. Riesgos para el medio ambiente: Puede afectar a los seres vivos terrestres y acuáticos por su carácter oxidante a partir de determinadas concentraciones. Generales: Acción irritante sobre piel y ojos. Por descomposición ácida produce cloro: Gastóxico-irritante. Lavar con abundante agua. Inhalación: Por su concentración no ofrece riesgos por sí mismo. Sí puede darse el caso de que desprenda cloro gas por reacción por la mezcla accidental con cualquier ácido de uso doméstico (sanpic...). En este caso aparecen en la afectada irritación de nariz y ojos, respiración afectada y coloración azulada del rostro. Contacto con los ojos: Se presentan irritación, picor, ardor, lagrimeo y enrojecimiento de las conjuntivas. Irrigar de inmediato con un chorro de agua potable a poca presión los ojos durante un período prudente de tiempo.
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No es inflamable ni explosivo. Métodos de extinción recomendados: Cortinas de agua para absorber gases y humos y para refrigerar equipos, contenedores, MEDIDAS CONTRA INCENDIOS etc. Recomendaciones: Equipo de respiración autónoma, gafas ó pantallas, guantes de plástico. PRECAUCIONES PARA EL MEDIO AMBIENTE: Usar MEDIDAS DE ESCAPE cortinas de agua para absorber los gases y humos. Evitar ACCIDENTAL que el producto derramado entre en alcantarillas o lugares cerrados. Absorber el derrame con arena o tierra. Manipulación: No actuar sin guantes. No fumar, ni beber, ni comer cuando se maneje ó en almacenamiento. Asegurarse antes de manipular el producto que el recipiente a utilizar está limpio y es el adecuado. MANEJO Y Almacenamiento: Materiales incompatibles: Hierro y metales. ALMACENAMIENTO Materiales recomendados: FRP, PVC, PE. Condiciones de almacenamiento: Lugar fresco y ventilado. Evitar altas temperaturas (>30º) y luz, por peligro de descomposición. Mantener a distancias adecuadas de otros productos como ácidos, reductores, etc. Producto Corto plazo Largo Plazo CONTROLES DE EXPOSICION Cloro Gas STEEL TWA 0.5 ppm ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD INFORMACIÓN TOXICOLOGICA
INFORMACIÓN ECOLOGICA
CONSIDERACIONES DE DESECHO
OTRA INFORMACION
Incompatibilidades: Metales, ácidos y reductores. Descomposición: Se descompone por efectos de calor, luz y ácido. Toxicidad oral: LD50 (Oral Rata): 8,91 g/kg Irritante, corrosivo. Produce quemaduras en boca, esófago, perforación gastrointestinal. Alcalinización del terreno. Por desprendimiento de cloro, quema material combustible. Los productos finales no serían dañinos: cloruro y oxígeno. Toxicidad acuática: Oxidante para flora y fauna en bajas concentraciones. Tratar con reductores débiles, neutralizar controlando el pH. Evacuar el efluente con abundante agua. Mantener el producto fuera del alcance de los niños o personas que pudieran hacer un uso no correcto del mismo. Utilizar para su manejo guantes de goma y gafas protectoras si hubiese peligro de proyección sobre los ojos. No mezcla nunca con ácidos. Puede desprender cloro gas, muy perjudicial para la salud. En caso de incendio puede desprender gases peligrosos.
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FORMATO FICHA DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN LIMPIEZA Y DESINFECCION DE: (ESCOBAS, TRAPEROS,RECOGEDORES ENTRE OTROS UTENCILIOS DE LIMPIEZA) VERSIÓN 001
NOMBRE
SUMA GRIL D9
IDENTIFICACIÓN
Uso recomendado Limpiador de Hornos Información general Estado físico: Líquido Color: Transparente Marrón Olor: Característico Información Importante para la Seguridad de la Salud y del Medio Ambiente pH: > 12.5 (puro) Temperatura de ebullición/rango (°C): No determinado Punto de inflamación (ºC): No aplicable Inflamabilidad: No inflamable. Peligro de explosión: No explosivo. Propiedades comburentes: No oxidante. Densidad Específicas: 1.12 g/cm³ (20°C) Solubilidad/Miscibilidad con Agua Completamente miscible Perspectiva General de Emergencia PELIGRO!. Corrosivo. CAUSA QUEMADURAS EN LOS OJOS Y LA PIEL AL CONTACTO .PERJUDICIAL O FATAL SI SE TRAGA Vía de base de exposición Contacto con los ojos. Contacto con la piel. Inhalación. Contacto con los ojos Corrosivo. Provoca daño permanente a los ojos, inclusive la ceguera. Medios de extinción adecuados: Dióxido de carbono. Polvo seco. Agua pulverizada. Para grandes fuegos utilizar agua pulverizada o agente espumógeno especial para alcoholes. Equipo de protección especial para los bomberos: En caso de incendio, úsese equipo de respiración autónoma e indumentaria protectora adecuada, incluidos guantes y protección para los ojos/la cara. Precauciones personales: Úsense indumentaria y guantes adecuados y protección para los ojos/la cara. Precauciones para la protección del medio ambiente: Dilúyase con mucha agua. Métodos de limpieza: Usar agente neutralizante. Absorber con arena seca o material inerte similar. Eliminar el material siguiendo
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUIMICAS
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS MEDIDAS DE PRIMEROS
MEDIDAS CONTRA INCENDIOS
MEDIDAS DE ESCAPE ACCIDENTAL
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las disposiciones locales.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO
CONTROLES DE EXPOSICION
ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
INFORMACIÓN TOXICOLOGICA
Manipulación Consejos para una manipulación segura: Asegurar una buena ventilación en el lugar de trabajo. Prevenir la formación de aerosoles. Manipular con las precauciones de higiene industrial adecuadas, y respetar las prácticas de seguridad. No mezclar con otros productos sin el consejo de Diversey. Prevención de incendios y explosiones: No se requieren precauciones especiales. Almacenamiento Requerimientos para el almacenamiento: Según legislación local. Almacenamiento de distintos productos en una misma instalación: De conformidad con las legislaciones locales y nacionales. Condiciones de almacenamiento: Según legislación local. Límites de exposición Componentes No. CAS UK - Valor(es) largo plazo Hidróxido sódico 1310-73-2 2 (2-metoximetiletoxi)propanol 34590-94-8 50 ppm, 308 mg/m3 Medidas generales de Protección y de Higiene: Manténgase separado de alimentos, bebidas y piensos. Quítese inmediatamente la ropa manchada o salpicada. Lávense las manos antes de los descansos y después de terminar la jornada laboral. Evítese el contacto con los ojos y la piel. Protección personal Protección respiratoria: No son necesarios requerimientos especiales en condiciones normales de uso. Sin embargo, debe evitarse la inhalación de polvo, vapores o aerosoles. Protección para las manos: Guantes protectores de caucho de butilo o nitrílo, resistentes a productos químicos (EN 374, categoría III). Pueden utilizarse guantes de tipo o calidad similar (consultar al proveedor). Protección de los ojos: Gafas de seguridad (EN 166). Protección corporal y cutánea: Si es posible el contacto úsese delantal resistente a productos químicos o vestimenta y botas adecuadas. Condiciones a evitar: No se descompone si se almacena y aplica como se indica. Materias que deben evitarse: Reacciona con ácidos. Productos peligrosos de descomposición: No se conocen bajo condiciones normales de uso. Efectos agudos y sensibilización Toxicidad aguda: El producto no ha sido testado en animales pero basado en la clasificación toxicológica del DL50 (oral) se estima que sea entre 200-2000 mg/kg. Este valor no es significativo debido a la naturaleza
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corrosiva del producto. Contacto con la piel: Provoca quemaduras graves. Contacto con los ojos: Provoca lesiones graves o permanentes. Inhalación: Irritante severo, puede provocar edema pulmonar. Ingestión: Provoca quemaduras graves. La ingestión puede provocar un fuerte efecto cáustico en la boca y garganta, con peligro de perforación de esófago y estómago. Sensibilización: No efectos conocidos.
INFORMACIÓN ECOLOGICA
El producto no está sujeto a los requerimientos de etiquetado para propiedades medioambientales según los sistemas de clasificación de las actuales normativas de la CE y sus equivalentes normativas locales. No verter el producto sin diluir o neutralizar por el desagüe
CONSIDERACIONES DE DESECHO
OTRA INFORMACION
Producto Desechos de residuos / producto no utilizado: Eliminar según normativa vigente. Catálogo de Desechos Europeos: 20 01 15* - álcalis. Envasado al vacío Recomendación: Eliminar según normativa vigente. Agentes de limpieza adecuados: Agua, si es necesario con agente limpiador. Ingredientes de acuerdo con el Reglamento de Detergentes CE 648/2004 ensioactivos no iónicos < 5%
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ANEXO 1 Formato de Inspecci贸n Diaria de Limpieza y Desinfecci贸n
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION INSPECCION DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
FECHA: ELEMENTO
LUGAR: CALIFICACIONES
VERSION: 0001 OBSERVACIONES
Manos Pisos Paredes Puertas Ventanas Techos Horno Estufas Mezcladora Mesones Utensilios Neveras Sifones Moldes Lavaplatos Mesa de trabajo Refrigeradores PUNTAJE TOTAL
0. No Cumple 1. Cumple parcialmente 2. Cumple totalmente
SUPERVISADO POR:
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2.2.
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Programa Control de Plagas y Roedores
Objetivos Establecer las acciones y medidas sistemáticas para mantener un sistema de vigilancia y control, que prevenga las áreas de procesos de alimentos de la aparición de plagas, considera los siguientes aspectos: Evitar daños de todo tipo. Controlar sin causar daño en el alimento ni en los manipuladores. Prevenir antes que curar y programar antes que reaccionar. Alcance El programa de plagas comprende las áreas donde se manipulan alimentos y donde puedan proliferarse con facilidad cualquier tipo de insectos, roedores entre otros.
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2.2.1. Plagas y Roedores Las infestaciones son responsables de la difusión de enfermedades trasmitidas por alimentos. Existen cuatro clases de infestaciones: Roedores: ratas y ratones Insectos arrastrantes: cucarachas, hormigas, lepismas. Insectos diversos: polillas, ácaros, mariposas, escarabajos y gorgojos. Algunas especies de insectos viven realmente en los alimentos, contaminándolos con huevos, larvas, telas formadas por larvas, etc. 2.2.2. Ratas y Ratones Unas de las peores plagas que afecta en las industrias alimentarias, en los aspectos económicos y de salud son los ratones y las ratas. Es por esto que este riesgo se debe tener en cuenta, al diseñar una planta y si ya está instalada se debe tomar las acciones preventivas necesarias como son: El almacenamiento adecuado a los productos. El aseo y la higiene de las instalaciones. El control preventivo de los roedores. El perjuicio de los roedores no se limita a los alimentos que ellos devoran, sino que se extienden a grandes cantidades que daña por sus orines, heces y pelaje. Se conocen cerca de 200 especies de roedores plaga diseminada por todo el mundo. En Colombia las de mayor impacto en la salud son tres: La rata de alcantarilla (Rattus norvegicus) La rata de los techos (Rattus Rattus) El raton casero (Musmuscus). El contacto permanente de los roedores con los desechos industriales los convierte en portadores de por lo menos doscientos microorganismos patógenos, responsables de grandes enfermedades como el cólera, la leptospirosis, la rabia, el tifo murino, la teniasis, la triquinosis, la sarna, la salmonelosis, las infecciones cutaneas, el parasitismo, la peste bubónica, la colibacilosis y la tuberculosis. El primer factor que se debe tener en cuenta para el control de roedores y del cual depende el éxito del programa de control, es el aspectp locativo. Es decir, que el tipo de construcción, la higiene y el buen funcionamiento, son fundamentales para controlar estos enemigos. La distribución de la población de los roedores depende en buena part e, de los recursos ambientales para proveer alimento, agua y albergue, los cuales pueden limitar el tamaño de la población. La mayor o menor cantidad de estos recursos hará que la población aumente o disminuya en cantidades considerables. 2.2.2.1. Inspecciones para encontrar roedores. Antes de desarrollar un programa de control de roedores, se debe realizar una inspección completa de las instalaciones para determinar qué tipo de tratamiento se debe emplear. Es esencial tener información sobre: El tipo de construcción.
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El material almacenado o elaborado. El tipo de roedor y Un cálculo aproximado de la población. Señales sirven como guía para dirigir una inspección de control de roedores: Excremento Pisadas Marcas de los dientes Madrigueras o nidos Sendas o caminos Marcas grasosas Manchas de orines Roedores muertos o vivos Chillidos de roedores Olor de roedores 2.2.2.2. Técnicas de Control Los últimos adelantos en los métodos para controlar los roedores permiten seleccionar varios que son los efectivos tanto dentro como fuera de las instalaciones. Los adelantos en las trampas han hecho que este método sea el más efectivo comparado con el de carnadas dentro de las construcciones. La trampa es el método preferido dentro de las construcciones porque son más ventajosas que el veneno. Las trampas son seguras puesto que no se emplea material toxico, dan resultado pronto y permiten eliminar los cuerpos rápidamente, evitando olores e insectos no deseados. Hay trampas de varios tipos como los de tableros engomados, trampas con mecanismo windup (tipo cuerda de reloj) y trampas que cierran al golpe. Una de las cosas que se debe tomar en cuenta con las trampas, es que deben colocarse muchas en el mismo sitio, para evitar que los ratones salten sobre ellas. Colocar en un mismo sitio diferentes clases de trampas resulta efectivo. Los rodenticidas son venenos usados para matar los roedores, pero como estos mamíferos, el veneno será efectivo en otro tipo de animales. Por ello lo más importante al usarlas es tener muy en cuenta, las instrucciones de manejo sugeridos por la casa productora. La mayoría de los rodenticidas se dividen en dos grupos: Anticoagulantes: Son sustancias que interfieren en la coagulación normal de la sangré de los roedores, produciéndoles hemorragia interna y luego la muerte. No anticoagulantes: Son aquellos que interrumpen otras funciones vitales del cuerpo. Los anteriores rodenticidas vienen en diferentes formulaciones y comercialmente se encuentran en forma de pellets, harina gruesa y bloques de parafina. Dentro de los rodenticidas anticoagulantes son los de tercera generación ya que tienen las siguientes ventajas: Dosis única: un solo bocado es necesario. Actúa contra ratas y ratones con igual potencia y no como los demás rodenticidas.
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Baja toxicidad en animales silvestres y animales domésticos, a diferencia de los anticoagulantes de segunda generación que son de alto riesgo para las especies no objeto de control. No causa alarma ni rechazo en los roedores. Fácil y segura aplicación. Tienen antídoto específico Vit K. Resistencia a la humedad. Puede controlar las ratas y ratones dentro de la casa, edificios, bodegas, como también fuera de ella: jardines, canales de riesgo, alcantarillas y basuras. 2.2.3. Cucarachas Las cucarachas son insectos incluidos en el orden de los Dictiopteros que se dividen en estos órdenes: los Mantoideus (pregadeus) y los Blataridos (cucarachas). Se conocen alrededor de 3.500 especies de Blataridos, de las cuales 19 tienen importancia con la salud humana y de estas solo 7 se pueden considerar realmente como plaga. Las cucarachas son insectos de tamaño mediano a grande, de aspecto aplanado, con dos pares de las cuales el anterior es rígido y se dispone horizontalmente sobre el dorso; las antenas son largas y finas, las patas alargadas y bastantes espinosas. La parte inferior del tórax tiene forma de escudo que se extiende hacia delante y cubre la cabeza. Los hábitos de comportamiento, las preferencias en los rangos de temperatura y humedad o el tiempo que tardan en desarrollarse varían de una especie a otra. Esta plaga se oculta detrás de equipos, estanterías, grietas, pueden transportar bacterias, huevos de parásitos hasta los alimentos de consumo humano. 2.2.4. Hormigas Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes, jugos de frutas, etc. Se consigue su erradicación realizando tratamientos perimetrales en varias veces con un insecticida eficaz contra insectos. Usualmente son controladas con una solución de ácido bórico en jarabe de azúcar. Las hormigas acarrean este producto hasta el nido para alimentar a sus larvas, que posteriormente mueren. También pueden utilizarse pulverizaciones, polvos o lacas con insecticidas aunque se mantendrán alejados de los alimentos. 2.2.5. Moscas y Mosquitos Las moscas de diversos tipos han afectado al hombre y a su bienestar durante miles de años. Algunas moscas chupan la sangre, otras se alimentan de carroña, muchas trasmiten enfermedades a los organismos. L mosca de la basura (domestica) ha evolucionado para vivir en asociación cerca del hombre. Aproximadamente 150 especies de mosquitos pertenecen a 12 géneros, solo algunos de estos tienen aportación como trasmisores de organismos causantes de enfermedades, pero son mucho más importantes por las molestias que ocasionan.
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2.2.6. FUNCIONES Y REQUISITOS El propietario es responsable de establecer la política que se aplicará para el control de plagas y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. A la vez, deberá asignar a una persona como encargada del plan de control de plagas, quien tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y supervisar el programa. La persona encomendada para la ejecución del plan de control de plagas tendrá que estar capacitada en buenas prácticas de manipulación, control de plagas y en normas y regulaciones nacionales. Asimismo, deberá velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en el programa. Sus responsabilidades son: En los alrededores del restaurante: El control de infestación por roedores o insectos. El control de maleza y drenaje del terreno. El control de acumulación de materiales en desuso. Dentro del restaurante: Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y servicios sanitarios. Detectar infestaciones por roedores o insectos. Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos, materias primas o productos terminados. Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales. Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso. Con el personal: Brindar capacitación a los trabajadores para que colaboren en el control de plagas. Conocer las directrices relacionadas con la ubicación de las pertenencias y el uniforme de trabajo en el establecimiento. Supervisar hábitos de higiene de personal. 2.2.7. Control de Roedores 2.2.7.1. Medidas preventivas para el control de roedores Para impedir el acceso a las instalaciones: Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar rejillas antirratas en desagües, sifones y conductos. La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en el interior como en el exterior, será menor a 1cm o de cierre hermético. Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos e ventilación, etc.), con malla o cedazo plástico o metálico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de 12 mm, y las ratas jóvenes, de 14 mm. Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, para asegurarse de que no transportan ninguna plaga. Comprobar si a través de los empaques las cajas de cartón, madera o arpillas no traen roedores. Preservar el interior de las cocinas mediante mallas, puertas de cierre hermético y cubriendo techos y ventanas. Instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan al exterior del local.
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Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difícil acceso. Estos sitios serán enumerados y graficados en un plano general del establecimiento. Realizar adecuado control de malezas. Si existen espacios entre la pared y el techo, se resguardarán con cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano. Para impedir la obtención de alimentos: Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otros productos. Limpiar inmediatamente todas las suciedades. En el almacén, dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredes y filas de productos; cuidar que no queden destapados los recipientes o sacos de alimentos. Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puede construirse con cualquier material resistente a los dientes de los roedores, por ejemplo, 0,15 pulgadas de tela metálica; la parte baja debe ser protegida contra daño mecánico. Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente. Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; así como en una preservación correcta de los alimentos, utilizando envases apropiados y una adecuada ubicación de los desperdicios. Todos los basureros se taparán debidamente y se colocarán en un sitio con piso de concreto, de modo que éste se pueda lavar. Para reducir las áreas de infestación: Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares de refugio y anidación como huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso; y no acumular materiales, equipos u objetos fuera de uso, en el interior o exterior del establecimiento. Construir apropiadamente la edificación y llevar un control del mantenimiento general de ésta en cuanto a condiciones higiénicas de las instalaciones y correcta disposición de los residuos y basura. Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos; mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre éste y el piso para facilitar la inspección. 2.2.8. Control de cucarachas Los insectos buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez que invaden el establecimiento, pueden ser más evasivos que los roedores o los pájaros. Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el polvo y pueden también ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares húmedos, detrás de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque. Para realizar las inspecciones de control de cucarachas tiene los siguientes objetivos: Determinar qué condiciones ambientales, equipos y hábitos en la manipulación de los alimentos pueden estar favoreciendo la proliferación de cucarachas. Identificar cuál o cuáles son las especies-problema, grado de infestación de cada área y el tiempo de permanencia en estos refugios.
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Detectar las zonas, materiales y equipos que propicien la invasión, así como las rutas utilizadas o que podrían emplear para penetrar y desplazarse por el establecimiento. Observar qué tipos de alimentos están consumiendo y prefieren.
Son signos de infestación: Especímenes vivos o muertos. Olor aceitoso fuerte, acompañado de un olor a moho cuando hay una fuerte infestación. Heces en forma de granos grandes de pimienta. Bolitas de secreciones y excrementos, las cuales miden de 1 mm a 2 mm de ancho y son de diferentes longitudes. Bolsas de huevos: pequeñas esferas segmentadas de coloración oscura y de 5 mm a 8 mm de largo, de superficie tersa y brillante. Tegumentos de ninfas ya vacíos, pelos o fragmentos de insectos. 2.2.8.1. Medidas preventivas para el control de cucarachas Para impedir el acceso a las instalaciones: Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos. Proteger el interior de las cocinas colocando también mallas, fácilmente lavables, en ventanas y puertas; y verificar su buen estado de conservación No introducir al local depósitos de basura u otros que pudieran contener estas plagas. Asegurarse de que todas las instalaciones de cañerías, cables, etc., que penetran en el restaurante se hallen completamente selladas. Inspeccionar los alimentos que llegan al restaurante para asegurarse de que no transporten ninguna plaga. Para evitar la obtención de alimentos: Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos. Limpiar todas las suciedades inmediatamente. Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de insumos. Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento permanezcan limpias, ordenadas y que sean desinfectadas regularmente. Debe ponerse particular interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y sitios; una protección adecuada de los alimentos (utilizando envases apropiados); y una correcta disposición de los desperdicios. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo. Todos los basureros se taparán adecuadamente y se colocarán en un lugar con piso de concreto, de modo que se puedan lavar. Atacar la proliferación de cualquier otra plaga que sirva de alimento a las cucarachas (hormigas, entre otras). 2.2.9. Programa de control de moscas Las moscas domesticas se encuentran prácticamente en todas partes del mundo, principalmente en zonas secas y temperadas. Son insectos de hábitos diurnos cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura. Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordes de las puertas, ventanas, etc.
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2.2.9.1. Medidas preventivas para el control de la mosca doméstica Para impedir el acceso a las instalaciones: Colocar mallas en las entradas así como trampas eléctricas de luz UV cerca de los ingresos, en las partes altas, de manera disimulada para los clientes. Resguardar el interior de las cocinas con mallas en ventanas y puertas. Para evitar la obtención de los alimentos: Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos. Limpiar todas las suciedades inmediatamente, incluida la suciedad húmeda. Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de insumos. Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfecten regularmente. Velar particularmente por la buena higiene de los utensilios, muebles y lugares; la protección adecuada de los alimento (utilizando envases apropiados) y la correcta disposición de los desperdicios. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo. Lavar todos los utensilios, vajillas, cubiertos, etc., inmediatamente después de su utilización. Eliminar los restos de alimentos que pudieran haber sobre utensilios, equipos Los empleados deben cuidar esmeradamente su aseo personal., ropas o zapatos. Los empleados deben cuidar esmeradamente su aseo personal. Todos los basureros se taparán adecuadamente y situarán en un lugar con piso de concreto, de manera que se puedan lavar. Evitar la acumulación de polvo y suciedad en los muebles, así como la permanencia de trapos sucios y húmedos expuestos al ambiente. Para reducir las áreas de infestación: Aplicar correctas prácticas de manipulación y eliminación de los desperdicios, basurales cercanos y desmontes. Para que las plagas no encuentren refugio, se mantendrán todas las áreas y servicios higiénicos adecuadamente limpios y ordenados.
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ANEXO 2 Formato Inspecci贸n de Plagas y Roedores PROGRAMA DE PLAGAS Y ROEDORES INSPECCION DE PLAGAS Y ROEDORES
FECHA: LUGAR: SE DENUNCIA LA PRESENCIA SI DE Escombros Harina esparcida Pedazos de papeles Excrementos Residuos de alimentos Alteraci贸n de empaques Cuerpos vivos, muertos, larvas Otros
Observaciones:
Supervisado por:
NO
VERSION: 0001 OBSERVACIONES
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Programas de Residuos Sólidos
Objetivo Establecer las acciones y medidas sistemáticas de metodología para la recolección, manejo, conducción, almacenamiento interno y disposición final de los residuos sólidos, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos y del ambiente. Alcance Este programa aplica para todas las áreas de manipulación de alimentos de esta empresa.
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2.3.1. Procedimiento Manejo Residuos Solidos Para la disposicion de los residuos se debe tener enn cuenta las siguientes indicaciones basicas: Sacar los residuos organicos dos vecea al dia, para evitar contaminacion con los alimentos que se esten procesando y almacenarlos en el area de basuras. Cada bolsa se debera sellar correctamente, para evitar la contaminacion ambiental y debera ser del color especificado de acuerdo al tipo de desecho. Las canecas deben tener bolsas plasticas y deben estar tapadas. No se deja llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar que al cerrrarla haya peligro de que estos residuos se derramen causando contaminacion. El sitio donde permanecen las canecas deben tener un area asignada y ser barrida a diario y cada vez que se requiera. Las canecas deben ser lavadas cada vez que se desocupan. El lavado de las manos despues del manejo de residuos solidos fundamental para todos los operarios. 2.3.2. Identificacion Consiste en reconocer cuales son los desechos solidos generados en las areas analizadas: A continuacion se mostrara una tabla de la identificacion de residuos solidos generado en la area de proceso. Material Organico Cascaras de huevos. Residuos de verduras Trozos de alimentos de frutas
Material Inorganico Papel aluminio Guantes desechables Cajas de carton del papel aluminio Cajas de plastico Bolsas plasticas de insumos Cajas de carton Frascos de vidrio de salsas e insumos. Toallas de papel desechables
2.3.3. Recolección Para la adecuada disposición de los residuos se utilizan dos implementos, que contribuyen a la clasificación y facilidad de manejo de desechos así: Recipientes para la basura: Para la recolección y clasificación de los residuos sólidos Santo Milagro Cupcakes, se cuenta con canecas dispuestas para la recolección y almacenamiento temporal de las basuras; estas canecas, son en plástico, de color gris, lavables, con tapa y que en su interior se adecua una bolsa que está coordinada con el código del color especificado en el presente programa. De otro lado, todas las canecas son desocupadas dos veces al día a otra caneca de color azul que se encuentra en una zona de acarreos, y al final de la jornada se someten a proceso de limpieza y desinfección.
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Bolsas: Con el fin de asegurar un adecuado procedimiento de limpieza y desinfección es necesario la correcta selección y separación de residuos sólidos en bolsas de colores de acuerdo al tipo de desecho, como se especifica a continuación. COLOR BOLSA Y CANECAS
CLASE
Residuos Inorgánicos
Residuos Orgánicos
Residuos Urbanos
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ANEXO 3 Formato de Inspecciรณn de Residuos Sรณlidos y Lรญquidos PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS INSPECCION DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS FECHA: LUGAR: CONTROL DE DESECHOS SI SOLIDOS Alejado del รกrea de proceso Acumulaciรณn en el รกrea de proceso Deposito aislado Deposito aseado Deposito fรกcil de lavar Recipientes adecuados limpios y rotulados Recipientes con tapa y bolsa plรกstica Recipientes siempre tapados Se realiza separaciรณn de desechos Se retira diariamente la basura Se retira diariamente los desechos orgรกnicos. CONTROL DE LOS DESECHOS SOLIDOS Existen sifones bien ubicados para realizar la evacuaciรณn de aguas. Los sifones tienen rejillas. Se limpian y se desinfectan los sifones.
Observaciones:
Supervisado por:
NO
VERSION: 0001 OBSERVACIONES
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2.4. Programa de Abastecimiento de Agua 2.4.1. Propósito Al efectuar el programa de abastecimiento de agua, se pretende es garantizar que el producto en todas las etapas proceso de elaboración sea de excelente calidad que cumpla con las expectativas de los clientes , que tenga una buena imagen que sea seguro y que a su vez cumpla con las necesidades del consumidor y que rigen bajo una normatividad vigente Decreto 3075 de 1997
2.4.2. Buena Utilización de Agua y diferentes Tipos de Abastecimientos de Agua
El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) son independientes. La tubería es de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida para llevar a través de la empresa la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requieren y para transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta. Cuenta con un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos. Las tuberías elevadas no pasan sobre las líneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de contaminación. Evita que exista un retro flujo o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboración de los mismos. Para los procedimientos de limpieza también son utilizadas las llaves que se encuentran dentro del como por ejemplo la limpieza de suelos.
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2.5. Programa de Control de Proveedores y Materias Primas Objetivo Establecer las medidas sistemáticas encaminadas a verificar, controlar y asegurar que los proveedores de la empresa Santo Milagro Cupcakes, cumplan los requerimientos mínimos del Decreto 3075 y con las especificaciones de o los productos, con el fin de contribuir con el aseguramiento de la calidad de los alimentos ofrecidos en el establecimiento, desde el suministro de materias primas. Alcance Este programa se aplica para todos los proveedores de materias primas de alimentos de la empresa Santo Milagro Cupcakes.
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2.5.1. Materias Primas y Proveedores La recepción de la materia prima para producción de alimentos sigue los procedimientos establecidos, cada entrega es registrada y verificada según la conformidad del establecimiento. Los registros contienen información que permite la identificación del producto como son: Nombre comercial Fecha de recepción Nombre del proveedor y el número del lote Cantidad total y numero de mercancía recibida Se evalúa al proveedor realizando controles al producto, teniendo en cuenta todos los aspectos establecidos por el establecimiento.
Identificar fallas e implementar acciones correctivas ya que si alguna materia prima no llega con las especificaciones establecidas, la calidad del producto final será deficiente. Contar con procedimiento internos sobre la identificación, transporte de materias primas y material del empaque Realización de un pesaje de materias primas, las mismas son identificadas y cuantificadas, acorde a la fórmula del producto a elaborar. El pesaje se realiza en recipientes limpios, en una balanza, también se toman las precauciones para evitar la contaminación cruzada y reposicionarse todos los contenedores de materias primas para evitar cualquier riesgo de alteración de las mismas.
La empresa puede evaluar en el proveedor los siguientes aspectos: Servicios: Cumplimiento de plazos, rapidez, eficacia, servicios adicionales, etc. Factores legales: Certificado de industria y comercio. NIT, certificado de constitución y gerencia, licencia sanitaria, etc. Calidad: políticas de calidad y grado de adecuación del producto o servicio, a los requerimientos de calidad de la empresa Factores económicos: Precios, pedido mínimo, condiciones administrativas y financieras, etc. 2.5.2. Procedimiento Para el Cumplimiento del Control de Materias Primas Los pasos que la empresa Santo Milagro Cupcakes está cumpliendo para obtener un análisis completo y asegurar que el producto comprado cumple con las exigencias requeridas son: Identificar los productos a comprar, este parámetro es realizado por el gerente de compras. El establecimiento requiere identificar y estandarizar las características de los productos que debe tener. Contar con un listado de proveedores de acuerdo al producto. Elegir el proveedor. Realizar la compra que incluye actividades como solicitud de cotización. Establecimiento de formas de entrega y plazos de pago.
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ANEXO 4 Formato de Recepción de Productos CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIA PRIMA RECEPCION DE PRODUCTOS
FECHA:
PROVEEDORES:
Nombres:
Dirección: Producto
Instrucciones de Inspección 5. 6. 7. 8.
1. 2. 3. 4.
Teléfono:
Cantidad Pedida
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Cantidad Recibida
Recibido Por:
Proveedor:
Firma:
Firma:
Cantidad Rechazada
Observaciones
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3. Definiciones y Términos Higiene: es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de lasinstalaciones, maquinaria, equipos, personas u otros relacionadosdirecta o indirectamente con la preparación de alimentos, para queéstos no se contaminen con agentes externos que puedan hacerlosnocivos para la salud. Limpio: exento de polvo, tierra o residuos; sin embargo, aun asípuede haber contaminación. Contaminación: La presencia de cualquier materia objetable en elproducto, que ensucie, infecte e intoxique el alimento. Área externa de la empresa: comprende las paredes, vías de acceso(veredas, pistas) y el entorno del establecimiento. Área interna: comprende áreas como la recepción, el salón, losservicios higiénicos para comensales y del personal, cocina,almacenes, vestidores y zona de tratamiento de desperdicios. Ambientes: Cualquier area interna o externa delimitada fisicamente, que forma parte del establecimiento, destinada a la fabricacion, al procesamiento, a la preparacion, al envase, al almacenamiento y expendio de alimentos. Aprovechamiento: Proceso mediante el cual, a traves de un manejo integral de residuos solidos, los materiales recuperados se incorporam al ciclo economico y productivo en forma eficientw, por medio de la reutilizacion, reciclajes, compostaje e incineracion. Disposicion final: Es la ultima alternativa dentro del manejo integral de los residuos, destinada a aquellos residuos que no pueden aprovecharse. Residuos Solidos: Un residuo solido es cualquier material, objeto, sustancia o elemento solido que no tiene valor de uso directo para quien la genera. Los residuos solidos como su nombre lo indica son materiales solidod o semisolidos de origen animal o vegetal que se abandonan, botan, desechan, descartan y rechazan y son susceptibles de biodegradacion. Se dividen en residuos organicos e inorganicos. Residuos Organicos: Son aquellos que tienen la caracteristica de poder desintegrarse o degradarse rapidamente, transformandose en otro tipo de materia organica. Ejemplo: Restos de comida, frutas, verduras, cascaras, etc. Residuos Inorganicos: Son los que por sus caracteristicas quimicas sufren una descomposicion natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no son biodegradables, por ejemplo: los envases de plastico. Generalmente se reciclan a travez de metodos artificiales y mecanicos aplicados a las latas, plasticos, gomas, entre otros. En muchos casos es imposible su transformacion o reciclaje.
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Residuos Urbanos: Son residuos que a pesar de generarse en instalaciones industriales, son analogos a residuos urbanos o domesticos y en las plantas de alimentos son originados en los servicis sanitarios como papel higienico, toallas desechables, etc Residuos inertes: Estos son residuos que se caracterizan por su inocuidad y baja reactividad, como son el vidrio, chatarrras, escombros, movimientos de tierra entre otros. Residuos Peligrosos: Aquellos residuos que por sus caracteristicas corrosivas, reactivas, esxplosivas, toxicas, inflamables, biologico infecciosas o irritantes, representen el peligro para el equilibrio ecologico o un riesgo para el medio ambiente o la salud. Reciclaje: Reciclaje es el proceso mediante el cual, productos de desecho son nuevamente utilizados.