Revista de mermeladas

Page 1



CONTENIDO 1. Resumen 2. Introducci贸n 3. Objetivos 3.1.

Objetivo General

3.2.

Objetivos Espec铆ficos

4. Fundamento 5. Materia Prima e Insumos 6. Proceso de Elaboraci贸n

7. Diagrama de Flujo 8. Costos 9. Rendimientos

10. Comparaci贸n con el Mercado 11. Concluciones Cibergrafia


RESUMEN

En la elaboracion de mermeladas nos da a conocer que es un producto que puede ser elaborado en nuestras lleva pulpa de fruta y conservantes si se le quiere adicionar, lo cual

preparar este producto en casa seria rentable para formar un negocio. Daremos a conocer, que es una mermelada, la norma que establece los

requisitos

fisicoquimicos

y

microbiologicos que deben cumplir las mermeladas, el procedimiento de

la elaboracion de mermeladas desde la recepcion de la fruta, despulpado hasta el almacenamiento, los costos y rendimientos y una comparacion de

ABSTRACT In the preparation of jams reveals that it is a product that can be produced in our houses because it contains no

dyes,

carries

fruit

pulp

and

preservatives if you want to add, which prepare this product would be

profitable home to form a business.

mercado. We will release it's

a jam, the

standard setting the physicochemical and microbiological requirements to

be met by jams, the procedure for the preparation of jams from the receipt of the fruit, pulped up storage costs and yields and comparison market.


INTRODUCCION Se define a la mermelada de frutas como

un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida

concentración

de

por

cocción

frutas

y

sanas,

adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una

producción

masiva.

Una

verdadera

mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color

propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma

tal

que

pueda

extenderse

perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia

en

la

elaboración

de

mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos,

incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,

principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su

grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.


OBJETIVOS Objetivo General 

Reconocer variables

y

controlar

existentes

en

las el

proceso de elaboración de la mermelada. Objetivos Específicos 

Elaborar cumpliendo

la con

mermelada la

norma

técnica colombiana NTC 285

para mermeladas y jaleas de frutas. 

Analizar costos y rendimientos de nuestra Mermelada.

Comparar nuestra mermelada con

algunas

marcas

ya

existentes en el mercado para determinar si nuestro proceso

es o no rentable.


MERMELADAS FUNDAMENTOS

La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad

de la industria de procesamiento de frutas.

La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los

varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.

En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas

atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 ºC (para Bogotá) durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporuladas. Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final.

La

osmótica que

alta presión presenta

un

producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.

Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células

microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratara de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada.


MATERIA PRIMA E INSUMOS FRUTAS

AZUCAR

Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea

posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas

El azúcar es un ingrediente esencial.

que se emplean en la elaboración de

Desempeña

un

papel

mermeladas

de

la

se

puede

mencionar:

gelificación

vital

en

la

mermelada

al

papaya,

fresa,

naranja,

frambuesa,

combinarse con la pectina. Es importante

ciruela,

pera,

mora,

albaricoque,

señalar que la concentración de azúcar

durazno, piña, entre otras. En el Perú

en la mermelada debe impedir tanto la

existen diferentes especies nativas a

fermentación

partir del cual se pueden preparar

Resultan bastante estrechos los límites

mermeladas de calidad, por ejemplo de

entre la probabilidad de que fermente

sauco, moras, tuna, berenjena, uchuva.

una mermelada porque contiene poca

como

la

cristalización.

cantidad de azúcar y aquellos en que

puede

cristalizar

porque

contiene

demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para

mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido.

La

mermelada

resultante

contendrá

un

porcentaje de

azúcar

superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por


ende se propicia el desarrollo de hongos

ácido cítrico es importante no solamente

y si es superior al 68% existe el riesgo de

para la gelificación de la mermelada sino

que cristalice parte del azúcar durante el

también para conferir brillo al color de la

almacenamiento. El azúcar a utilizarse

mermelada, mejora el sabor, ayuda a

debe ser de preferencia azúcar blanca,

evitar la cristalización del azúcar y

porque

las

prolonga su tiempo de vida útil. El ácido

características propias de color y sabor

cítrico se añadirá antes de cocer la fruta

de la fruta. También puede utilizarse

ya que ayuda a extraer la pectina de la

azúcar rubia especialmente para frutas

fruta. El ácido cítrico se vende en forma

de color oscuro como es el caso del

comercial bajo la forma granulada y tiene

sauco y las moras. Cuando el azúcar es

un aspecto parecido a la azúcar blanca,

sometida a cocción en medio ácido, se

aunque también se puede utilizar el jugo

produce la inversión de la sacarosa,

de limón como fuente de ácido cítrico. La

desdoblamiento

azúcares

cantidad que se emplea de ácido cítrico

(fructosa y glucosa) que retardan o

varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de

impiden la cristalización de la sacarosa

la mermelada.

permite

mantener

en

dos

en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre

la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja

inversión

puede

provocar

la

cristalización del azúcar de caña, y una

elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo

de

azúcar

invertido

está

comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

ACIDO CITRICO

PECTINA

Ácido cítrico Si todas las frutas tuviesen

La fruta contiene en las membranas de

idéntico contenido de pectina y ácido

sus

cítrico, la preparación de mermeladas

gelificante que se denomina pectina. La

sería una tarea simple, con poco riesgo

cantidad y calidad de pectina presente,

de incurrir en fallas, sin embargo el

depende del tipo de fruta y de su estado

contenido de ácido y de pectina varía

de madurez. En la preparación de

entre las distintas clases de frutas. El

mermeladas la primera fase consiste en

células

una

sustancia

natural


resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura

contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la

preparación de mermeladas. CONSERVANTES

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del

producto.


PROCESO DE ELABORACION

SELECCIÓN En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

PESADO Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

LAVADO Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.


PELADO El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

DESPULPADO Despulpado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.


DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION MERMELADA DE MORA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE MATERIA PRIMA

ESCALDADO

Se desarrolla a 85° C por 2-3 minutos.

DESPULPADO

COCCIÓN

Se pone en la marmita la pulpa con la mitad del azúcar y la pectina se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se le aplica la otra mitad del azúcar y cuando alcance la viscosidad media se adiciona el sorbato de potasio.

DETERMINACION DE PUNTO FINAL

Brix 65

ENVASADO

A 75°c en los frascos de vidrio previamente esterilizados.

EXHAUSTING

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Eliminación del oxígeno sobrante para evitar deterioro del producto.


COSTOS Y RENDIMIENTOS Costos: CT = Cmp + Cmo + Cservicos + Cdepreciación + Cinsumos + Cempaques:

Donde

Cservicios = Cmp + Cmo ∗ 0.08 Cdepreciación = Cmp + Cmo ∗ 0.008

a. Costos materia prima: Pulpa de mora Cantidad

Precio

5000 gramos

$45.000

b. Costos de mano de obra Se necesita 1 trabajador por 2 horas para que realice el proceso de mermelada de mora,

calculando que el mínimo está en $ 644.350.

Salario mínimo $644.350

Salario por hora $3.356

c. Costos de servicios Cservicios = Cmp + Cmo ∗ 0.08 Cservicos = 45.000 + 6.712 ∗ 0.08 Cservicos = $4.137

d. Costos depreciación Cdepreciación = Cmp + Cmo ∗ 0.008 Cdepreciacion = 45.000 + 6.712 ∗ 0.008 Cdepreciación = $414

Costo mano de obra $6.712


e. Costos insumos Producto

Precio

Azúcar

$7.999

Pectina

$30

TOTAL

$8.029

f. Costos de empaques Cantidad 12 TOTAL

Precio $9.816 $9.816

NOTA: Remplazamos ahora por valores CT = Cmp + Cmo + Cservicos + Cdepreciación + Cinsumos + Cempaques:

CT = 45.000 + 6.712 + 4.137 + 414 + 9.816 C T = $66.079 CT por gramo = Este se halla cuando se determine el rendimiento El precio del gramo es: 3000gramos − − − −66.079 1 gramo x X = 1 gr ∗

66.079

3000gr

= $22

CTpor gramo = $22


RENDIMIENTOS Producto

%

°Brix

STA

VOLUMEN

Pulpa

60

6.8

4,08

5.000

Azucar

40

100

40

3.333

Pectina

1

---------------------

---------------------

---------------------

100

----------------------

Total

8.333

Azúcar (40%) 3.333g Pectina (1%)= 1g

Pulpa 5000g

Producto Final

RMP

Concentración

Empacado

=60%

3000g P1 = 0

P2= 0

P3= 0

COMPARACION CON EL MERCADO N°

MARCA

NOMBRE DE LA MERMELADA

SABOR

CONTENIDO NETO

1. $4.550

FRUCO

Mermelada de

Mora

250g

mora

2. $2.960

SAN JORGE

Mermelada de mora

Mora

250g

3. $2.940

LA CONSTANCIA

Mermelada de mora

Mora

250g

4. $ 2.550

SENA

Mermelada de

Mora

250g

mora Sena


CONCLUSIONES 

Debido

a

refractómetros

que no

diagrama de flujo ya que en él

los

se puede visualizar y detectar

estaban

los

funcionando bien no se logró

la mermelada.

críticos la

calidad

que e

inocuidad del producto.

aportados de la mermelada, lo del punto en el que debía estar

puntos

determinan

determinar los sólidos totales que causo que nos pasáramos

Concluimos la importancia del

Concluimos que por cualquier descuido o mal funcionamiento de los equipos de para analizar el producto se puede generar

una perdida notable que afecte el costo del producto realizado. CIBERGRAFIA http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABORACION% 20DE%20MERMELADAS.PDF

http://frutipedia.wikispaces.com/salmuera,+jaleas,+mermeladas+y+ates http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p9.htm


GRACIAS


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.