LA HAMBURGUESA, ÍCONO CULTURAL Y DIVA DE LA COMIDA RÁPIDA, ES CONVIDADA EN LA TECNOLOGÍA APLICADA A LA ALIMENTACIÓN DE ORIGEN VEGETAL. Aprisionada entre dos tapas de pan luce una suculenta hamburguesa cuya carne no proviene de animales, sino de plantas. Es la llamada “carne falsa” con que se identifican las crecientes alternativas de alimentación a partir de proteínas vegetales. La apariencia jugosa de los clásicos emparedados de carne de res y de cerdo, que por los años veinte se hicieron populares en Estados Unidos y en los años cuarenta Mac Donald’s convirtió en ícono de la comida rápida, es la misma de los productos de carne de imitación de Impossible Foods, la compañía californiana que dejó boquiabierto a más de uno en 2016 con la Impossible Burger y a principios de este año presentó la Impossible Pork y la Impossible Sausage. Esa línea de alimentación a base de plantas y libre de gluten y de colesterol está de moda con muchas otras marcas, sobre todo en Estados Unidos. Impossible Foods asegura que su carne de cerdo, por ejemplo, “es tan jugosa y de suave sabor salado como podría ser una carne molida de cerdo convencional”, además de que se adapta a todo tipo de receta y de cocción tanto a vapor, al horno o a la parrilla como en sartén o en asador. En el caso de la salchicha de origen vegetal precisa que una porción cruda de dos onzas contiene siete gramos de proteína, 1,69 mg de hierro (una porción convencional 0,36 mg), 0 mg de colesterol (40 mg), nueve gramos de grasa total (21 g), cuatro gramos de grasa saturada (siete gramos) y 130 calorías (220 calorías). El propósito de la startup californiana es reducir los impactos dañinos al medioambiente y utilizar la ciencia y la tecnología para “crear alimentos deliciosos, restaurar ecosistemas naturales y alimentar a una población en crecimiento de manera sostenible”. Hace cuatro años debutó la Impossible Burger (actualizada con la Impossible Burger 2.0.) y, según la compañía, “está dispo-
ABRIL 2020
IMPOSSIBLE BURGER.
IMPOSSIBLE PORK.
BEYOND MEAT BURGER.
nible en más de diecisiete mil restaurantes en Estados Unidos, Singapur, Hong Kong y Macao”. Su equipo científico diseñó un tipo de levadura para producir leghemoglobina (proteína de las leguminosas) de la soya y la responsable del sabor es la proteína “hemo”, una molécula que se obtiene al tomar el ADN de la planta de la soya e insertarlo en una levadura genéticamente modificada que luego se fermenta. La bioingeniería de Impossible Foods que avala la seguridad de la leghemoglobina recibió el visto bueno de la U. S. Food & Drug Administration (FDA) a mediados del año pasado. Un reciente artículo de CNBC reconoció que Impossible Foods ha ganado espacio en cadenas de restaurantes de comida rápida como Burger King y White Castle, pero también recordó que hay organizaciones que se oponen al uso de organismos genéticamente modificados que “están preocupadas de que vayan en la dirección equivocada, tanto para el medioambiente como para la salud pública”. Beyond Meat es otro líder del segmento gastronómico estadounidense que imita la carne de origen animal. Ganó popularidad en 2016 con hamburguesas veganas y utiliza proteína de guisantes y extracto de remolacha para la tonalidad. Entre las tendencias alimenticias de Whole Foods Market para 2020 justamente aparecen las preparaciones de carne que incorporan porciones vegetales con impulsores como el proyecto The Blended Burger de la fundación James Beard que promueve la hamburguesa clásica “mejor para los consumidores y para el planeta” al mezclar la carne con al menos 25 % de champiñones frescos. Otros casos son las marcas Applegate, interesada en que los consumidores acepten una hamburguesa de res con 30 % de ingredientes a base de plantas o la hamburguesa Lika Plus con 75 % de carne molida y 25 % de trigo, champiñones, levadura de cebada y agua, indica Whole Foods Market.
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SE PARECE Y SABE A CARNE
