SìBREAKFAST - suppl. a sala&cucina n° 19 maggio 2018 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50
APR/MAG 2018
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Un’Italia bella e accogliente Il 2017 è stato un anno di grandi successi per la destinazione Italia, confermando il nostro Paese nella top five delle destinazioni turistiche internazionali e quello che ha dimostrato il maggior dinamismo tra tutti; infatti, nel 2017, il turismo è cresciuto del 10% circa rispetto al 2016, con 427 milioni di pernottamenti, una spesa turistica nell’incoming pari a 39 miliardi di euro, un contributo totale del turismo all’economia italiana di 223,2 miliardi di euro, equivalente al 13% del PIL e oltre 3,4 milioni di posti di lavoro generati lungo la filiera dell’ospitalità. Numeri che tratteggiano un Paese che ha ancora molto da dire e da dare ai sempre più numerosi viaggiatori e turisti, ma anche ad una visione moderna dell’economia globale. Questo non significa sedersi sugli allori, bensì deve essere il pungolo per miglio-
rare ancora di più il nostro senso innato dell’accoglienza, cercando di valorizzare ogni aspetto di questa disciplina. Partendo anche dal buongiorno, perché no? Del resto, cosa si aspetta un turista, sia che si muova per svago, sia che si muova per affari, al suo risveglio? Un luogo accogliente, una colazione sana, un sorriso di benvenuto. Tutte cose semplici ma con un comune denominatore: la qualità. Sempre! Anche per questo ci siamo specializzati, per essere di supporto a queste richieste, con la nostra rete di professionisti del breakfast e delle occasioni di benessere, con il nostro assortimento di marca che sa rispondere ad ogni esigenza dell’operatore e ad ogni desiderio del cliente. Anche così si contribuisce a fare un’Italia più bella e accogliente.
Giuseppe Lochis presidente Sirea
EDITORIALE L’Italia agli occhi del mondo L’Italia, nel Best countries ranking, una classifica dei paesi del mondo costruita su 65 parametri che ne definiscono la qualità, è prima per la sua storia e la sua influenza culturale e seconda nella categoria dei migliori paesi dove viaggiare da soli. Un paese sicuro, ed è tanto più vero se pensiamo alla naturalezza con cui approcciamo al dialogo e all’accoglienza. Valori quelli indicati nella classifica che non sono mai sufficientemente raccontati, come se non avessero importanza ai fini della crescita economica o delle strategie politiche. Invece è così che l’Italia è vista agli occhi del mondo; ben lo sanno gli imprenditori che affrontano i mercati esteri, ben lo sanno le migliaia di ragazze e ragazzi che studiano o lavorano fuori confine. E ne sono perfettamente consapevoli quegli albergatori, ristoratori, gastronomi che ogni giorno accolgono il turista e lo fanno sognare. Non smettete di farlo, ma fatelo bene, ogni volta di più.
Luigi Franchi direttore SìBreakfast
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PREPARIAMOCI ALLA NUOVA STAGIONE L’Italia sta riprendendosi i primati: di luogo accogliente, di storia e di cultura MARIANGELA MOLINRAI Parola d’ordine: vietato riposare sugli allori. Se l’esortazione è valida in qualunque ambito, è tanto più da tener presente nel settore alberghiero alla ripresa della stagione turistica. Sarebbe facile, infatti, abbassare la guardia alla luce delle soddisfacenti performance dello scorso anno e delle stime positive tracciate per i prossimi mesi. Secondo il Rapporto sul turismo presentato a Milano all’ultima edizione della Bit, la Borsa internazionale del turismo, il primo semestre del 2017 ha registrato un incremento del 5,5% degli arrivi e del 7% delle
presenze rispetto allo stesso periodo del 2016, fino ad attestarsi su un +3,5% per gli arrivi e un +5% per le presenze nei primi dieci mesi dell’anno scorso. Un andamento avviato già nel 2016, quando, in base ai dati Istat, gli esercizi ricettivi hanno registrato il massimo storico di circa 403 milioni di presenze (+10 milioni sul 2015, pari a +2,6%) e 116,9 milioni di arrivi (+3,5 milioni, pari a +3,1%), con una permanenza media pari a 3,45 notti per ogni ospite . La buona notizia è che su questa tendenza si collocano anche le pre-
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visioni per il 2018, che si settano su un ulteriore +4% degli arrivi. Tanto più che quest’anno, secondo il Rapporto sul turismo italiano, l’Italia figura tra i primi tre Paesi in cui si consiglia di viaggiare. Ecco perché per le strutture ricettive la parola d’ordine non può che essere “vietato riposare sugli allori”, vale a dire approfittare del generale contesto positivo, potenziando gli aspetti chiave della propria ospitalità. Che uno di questi sia la prima colazione è ormai fuor di dubbio. Basta fare un giro su Internet, infatti, per rendersi conto che il breakfast è
tra i servizi più recensiti online e tra i più significativi per l’ospite, business o leisure che sia. I tre cardini del breakfast: offerta, servizio e ambiente La sua organizzazione, dunque, va seguita con cura, tenendo a mente che, essendo l’ultima esperienza che l’ospite fa prima di partire, ne trarrà un’impressione durevole. Eppure, il primo pasto della giornata non sempre riceve dagli albergatori un’attenzione proporzionale alla propria importanza. Con il risultato che, non di rado, a un’offerta che pure sarebbe di qualità non corrisponde un servizio adeguato. Per fare della colazione un apprezzabile plus della struttura è indispensabile considerare tre aspetti: proposta alimentare, servizio e ambiente, ponendosi alcune domande precise: quali sono le aspettative della clientela? L’offerta è in grado di soddisfarle in quanto a varietà e qualità? Viene valutata e rivista periodicamente? Lo staff è formato in modo adeguato? Ha compreso la differenza tra accogliere l’ospite con un caloroso sorriso e rivolgergli
appena uno sguardo mentre viene segnato sul registro il numero di camera? E l’ambiente, poi, quanto è piacevole, luminoso e ospitale? Ecco allora qualche suggerimento utile per la stagione che si avvicina. Il sorriso che fa la differenza Punto primo: creare un’atmosfera in cui ognuno possa iniziare la giornata nel modo migliore, sia chi viaggia per affari e ha poco tempo, sia chi è in vacanza e può concedersi qualche minuto in più. Si può prevedere, per esempio, una musica di sottofondo non invadente e una mise en place con un buon tovagliato, non eccessivamente pesante ma capace di conferire ai tavoli un aspetto ordinato e curato, in armonia con tutto l’ambiente: in base allo stile generale sono perfette anche delle semplici tovagliette all’americana o dei runner. Saranno immancabili, poi, piante e fiori freschi distribuiti in più punti. A fare la differenza, in ogni caso, sarà la presenza di personale cortese, attento, pronto a informarsi sulle esigenze dell’ospite e, soprattutto, sorridente.
Il layout che mette l’ospite a proprio agio È importante, poi, che il buffet sia organizzato in modo da far sentire il cliente subito a proprio agio e in grado di muoversi con disinvoltura nella sala. In questo caso studiare percorsi fluidi e il layout più adatto allo spazio a disposizione è il primo passo, seguito da alcune accortezze fondamentali, come l’uso di etichette che aiutino a identificare con immediatezza le proposte (riportando magari pure l’origine dei prodotti utilizzati) e che, nel caso dei succhi in brocca, possano fugare ogni dubbio, per esempio, tra pompelmo e ananas. Un’adeguata etichettatura va prevista anche accanto ai cibi caldi coperti, così che l’ospite non debba sollevare tutti i coperchi. È indispensabile, poi, che le stoviglie e le posate più adatte siano posizionate accanto ai relativi prodotti: i bicchieri vicino ai succhi, le tazze accanto a latte e cereali, le ciotole accanto alla frutta ecc. Per quanto riguarda l’offerta, è bene considerare il maggior numero di profili di ospiti, includendo opzioni senza glutine, leggere, vegane e salutistiche, magari in isole apposite, senza trascurare, d’altro canto, i prodotti tipici del territorio, biologici e a km zero. Se si considera il peso che ormai riveste l’offerta culinaria nella scelta delle destinazioni turistiche (un italiano su tre ha svolto almeno un viaggio motivato dall’enogastronomia negli ultimi tre anni e, secondo booking.com, il 75% dei viaggiatori sceglie come meta di vacanza una destinazione rinomata per il cibo), tanto vale cominciare dal breakfast a far conoscere le specialità locali, magari in un corner che le valorizzi. Di modo che il rapporto tra hotellerie ed eccellenze alimentari si faccia sempre più stretto. Anche a colazione.
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Witness
I libri del breakfast Ci sono libri e libri, ma dedicati alla prima colazione sono pochi e noi ne abbiamo scelti due tra i più significativi: Prima colazione: come&perché, a cura di Mario Mazzetti di Pietralata, edito da Agra; Colazioni d’autore, di Petunia Ollister, edito da Slow Food.
Prima colazione: come e perché Il sottotitolo recita: storia, scienza e cultura. Una sintesi perfetta di questa pubblicazione scritta a più mani, da una ventina di autori, e coordinata da Mario Mazzetti di Pietralata, gastroenterologo e autore di diversi saggi, dove si indaga la prima colazione dalle origini storiche alla contemporaneità. Scrive Massimo Montanari, storico dell’alimentazione, nell’introduzione: “Dici prima colazione e ti sembra ovvio. Ovvio che si faccia, in quel modo, a quell’ora. Poi ci pensi meglio e ti rendi conto che gli usi sono tanti: bacon e salsicce, formaggio e uova, fiocchi di cereali, frutta fresca e secca, marmellata sul pane.... E per
bere, tutto il possibile: latte caldo e freddo, succhi di frutta, caffè, tè, senza dimenticare l’acqua o il vino. Ma in Africa? In Asia? Ogni cultura ha la sua prima colazione… La gamma delle possibilità sembra infinita… e questo libro mostra che perfino il concetto di prima colazione è ben lungi dall’essere ovvio.
Prima colazione: come e perchè AA.VV. Mario Mazzetti di Pietralata Agra
Colazioni d'autore «La colazione è un momento importante, da assaporare con lentezza». Queste parole, tratte dalla breve introduzione al libro di Petunia Ollister - Colazioni d’autore - rendono perfettamente il senso dell’incontro tra l’autrice torinese, ideatrice di quel #bookbreakfast che ha ottenuto uno straordinario successo su Instagram ed è diventato una rubrica settimanale su Robinson di Repubblica, e Slow Food Editore: restituire alla colazione il suo ruolo prezioso, donarle nuovamente una dimensione intima e distensiva, inseguendo un benessere sì fisico ma anche e soprattutto spirituale. Una colazione slow non è soltanto
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un pasto realizzato prestando attenzione a certi principi gastronomici: è una colazione in cui ci si prende tutto il tempo necessario per seminare ciò che si vuole raccogliere durante la giornata. Quindi Colazioni d’autore non poteva che essere un volume in cui si incontrano le citazioni tratte da libri e romanzi che parlano di gastronomia, le ricette per la colazione e delle bellissime fotografie.
Colazioni d’autore Petunia Ollister Slow Food Editore
Hotel Breakfast Academy Sono più di un milione le recensioni che circolano su Tripadvisor, riguardanti la prima colazione in hotel; il 53% dei clienti sceglie l’hotel in base alla qualità del breakfast. Basterebbero questi due dati per far riflettere gli operatori dell’accoglienza sull’importanza che devono attribuire alla preparazione della prima colazione. Non è un caso, del resto, se le giornate formative di Hotel Breakfast Academy, organizzate da Teamwork, sono sempre overbooking; in queste occasioni Elisa Galaverna, responsabile marketing del gruppo Sirea, ha tenuto una presentazione dedicata al valore della marca nell’allestimento della prima colazione. “Il 39% della clientela predilige un buffet del breakfast dove la marca è ben visibile. Siamo partiti da questo dato per realizzare il nostro catalogo di referenze per la prima colazione, esteso anche ad altre occasioni di consumo negli spazi dell’hotel e nei momenti di pausa della giornata” ha spiegato Elisa Galaverna agli intervenuti: oltre mille professionisti nell’arco dei cinque appuntamenti di Hotel Breakfast Academy a Lecce, Stresa, Catania, Jesolo e Aosta. “Si tratta di occasioni strategiche per aziende come la nostra, perché si sviluppa un rapporto diretto e immediato con gli operatori che, ogni mattina, preparano il rito del breakfast. Non è il rapporto commerciale che, in questi casi, ci interessa; a quello guardano i nostri agenti e distributori. Ma è il confronto, avere la possibilità di un feedback sulla nostra idea di mettere a disposizione, attraverso un catalogo assortimentale completo e di marca, Del Monte in primis, uno strumento per far ottenere l’effetto WOW davanti al tavolo del breakfast”.
Cinque incontri sulla colazione in albergo dove Sirea Hotellerie è stata partner e protagonista SIMONA VITALI
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Essere in grado di offrire un assortimento completo di prodotti e servizi agli albergatori e ai baristi LUIGI FRANCHI
PASSIONESPRESSO Specialisti nelle prime colazioni Ettore Galli è stato un pioniere nel vending, quando ancora questo termine doveva entrare nel linguaggio comune: prima si chiamavano semplicemente distributori automatici di bevande e caffè, non esistevano tutti gli annessi che oggi ci fanno dire che il cibo, a ben pensarci, ci segue ovunque. Siamo sull’Isola d’Elba, con tutte le potenzialità e le difficoltà che deve affrontare un imprenditore nel momento in cui sceglie di lavorare su un’isola: “Ad esempio è impensabile che noi si possa estendere i nostri servizi alle strutture ricettive della terraferma. E di contro è ben difficile che qualcuno, dall’altra sponda del mare, ci venga a fare concorrenza” spiega Gianluca Galli, figlio di Ettore e titolare di Passionespresso. Sull’isola bisogna starci per capirne le dinamiche, per renderla attrattiva, per garantire ogni tipo di servizio. Ed è quello che ha fatto (e come vedremo, continua a fare) Giancarlo, con la sua rete distributiva specializzata in prime colazioni. Talmente convinto di questa competenza che l’ha scritta ovunque, a partire dal sito. Cosa significa specializzarsi in prime colazioni? “Essere in grado di offrire un assortimento completo di prodotti, di attrezzature e di servizio agli albergatori e ai baristi. Sembra un’ovvietà ma non lo è; questi operatori si ritrovano spesso ad aver a che fare con più di un fornitore, oppure ad andare di volata in un cash and carry per fare la spesa. Stiamo parlando di ore di lavoro che nessuno mai conteggia nel business plan di una struttura ricettiva. Essere in grado, con una sola visita, di offrire la com-
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pletezza dell’assortimento agevola tantissimo, risolve problemi di stoccaggio o magazzino, ma soprattutto accompagna l’operatore in un percorso di conoscenza e formazione che non ha pari”. Qual è stata l’evoluzione che vi ha portati a questo? “Passionespresso è la naturale trasformazione dell’azienda fondata da mio padre nel 1973. Nata come azienda specializzata nella distribuzione automatica, vede il mio ingresso nel 1989, in concomitanza con l’avvento delle prime OCS, macchine erogatrici di dimensioni ridotte. Nel 1995 inizia una collaborazione con Nestlè di cui diventiamo distributori e installatore. In quel periodo cresce la mia competenza professionale come tecnico. Nel 2008 il mercato vive un nuovo cambiamento e decidiamo di cambiare nome all’azienda giocando sulle parole che testimoniano chi siamo: nasce Passionespresso, un’azienda di distribuzione pluri-marca. Ma non finisce qui: nel 2009 apriamo la prima rivendita di cialde sull’isola d’Elba e da lì si apre un mondo che ci porta a guardare sempre all’innovazione di prodotti e servizio. L’ultimo cambiamento è stato quello di distribuire le referenze del catalogo Sirea-Hotellerie”.
Che cosa ci trova di particolare in questa scelta? “Le rispondo con le parole di un mio cliente nel corso della presentazione del catalogo Sirea, nell’ambito dell’evento annuale dell’Associazione Albergatori dell’Isola d’Elba, a cui abbiamo partecipato per la prima volta. Mancava un’offerta del genere, mi disse il cliente. Da quel momento ho gettato il cuore oltre l’ostacolo, stringendo accordi con l’azienda e iniziando a far conoscere il catalogo a tutti i colleghi. Piace per l’assortimento completo, piace per i colori, ma soprattutto piace perché è di marca”. Che importanza viene attribuita dall’ho.re.ca. alla marca, nel momento in cui si acquistano le merci? “Sono cambiati i parametri. Oggi il prezzo non è più la variabile che determina la scelta del fornitore. Chi guarda solo a quello è destinato a perdere: avere prodotti da vendere senza il marchio che ne determina e garantisce la qualità, è una guerra tra poveri, da cui noi stiamo ben lontani. Del Monte, invece, è un brand conosciuto e apprezzato in tutto il mondo e l’incontro con Sirea Hotellerie mi ha portato ad espandere la mia voglia d’impresa e percepire un comparto ancora tutto da scoprire”.
Gianluca Gali titolare di Passionespresso
Passionespresso era presente all’evento organizzato dall’Associazione Albergatori dell’Isola d’Elba: in cosa consiste? “Per noi è stata la prima volta, proprio in funzione della nuova proposta Hotellerie di Sirea, e siamo rimasti molto soddisfatti. L’evento, che si svolge ad ogni inizio di stagione, serve a far incontrare domanda e offerta tra gli operatori dell’ospitalità. L’associazione vanta oltre 260 strutture ricettive aderenti e una serie di aziende convenzionate, come può essere la nostra. Il riscontro che abbiamo avuto è stato davvero positivo, ci hanno fatto i complimenti per il catalogo Hotellerie: bello, colorato, ricco. Abbiamo capito di avere in mano qualcosa di importante”. Come si prospetta la stagione turistica sull’isola? “Pasqua è stata la cartina di tornasole, con un buon flusso nonostante il tempo, e dall’associazione degli albergatori arrivano valutazioni in linea con quelle dello scorso anno che si era chiuso con un significativo segno più. Anche per questo è necessario garantire un’offerta adeguata rispetto a ciò, riprendendo la frase del mio cliente, che mancava”. Gianluca Galli è persona dalle idee chiare, che per tutta la sua carriera ha dimostrato di avere una visione all’avanguardia del mercato e, in questa ultima decisione di connotarsi come specialista delle prime colazioni, insegna come non sia più il prezzo a fare la differenza, bensì un servizio all’altezza di una domanda di qualità.
www.passionespresso.it
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BENISSIMO Una linea dedicata Il nome è la firma di uno stile di pensiero e di produzione
GUIDO PARRI
Saltare la prima colazione, è scientificamente provato, tende ad avere maggiori difficoltà di concentrazione nel corso della mattinata e a mangiare di più, e in fretta, a pranzo apportando danni all’organismo a causa di un eccesso di impegno digestivo. Una colazione nutriente, invece, contribuisce a far stare benissimo le persone! La colazione in un croc Si chiama Benissimo la nuova proposta che Sirea presenta per la preparazione del breakfast, in occasione della nuova stagione turistica alle porte. L’estate, è risaputo, porta le persone a tenersi maggiormente in forma (la famosa prova costume) e anche l’alimentazione ne trae beneficio. Nessuna modella filiforme appare però sulle confezioni con cui Benissimo si presenta; al loro posto comode buste trasparenti e personalizzate con cinque
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referenze di cereali: Corn Flakes, Rice Crispies, Rice Crispies al cacao, Muesli Frutta, Muesli uvetta e nocciole. Bontà, croccantezza e naturalità sono i tratti comuni di queste referenze. I Corn Flakes, hanno ormai conquistato il pianeta grazie al loro contenuto di fibra alimentare e l’apporto energetico. Quelli della linea Benissimo contengono il 94% di mais e si contraddistinguono per classicità di gusto ed estrema naturalezza del processo produttivo. I Rice Crispies, nella versione naturale e al cacao, sono a base di riso soffiato, ben visibili grazie alla confezione trasparente da un kg che contraddistingue tutte le referenze della linea. Infine le due referenze di Muesli – alla frutta e all’uvetta e nocciole – completano la gamma; i muesli sono una miscela di cereali, frutta fresca o secca, semi e noci, perfetta per la prima colazione perché ricca di vitamine, sali minerali e fibre. Sirea Hotellerie propone, per le cinque referenze, anche un dispenser a tre vie per allestire, in forma più funzionale e igienica, il tavolo del breakfast. I biscotti e le Bifette Limone, panna, cioccolato. Sono gli ingredienti principali dei tre frollini, in busta monodose, che integrano la linea Benissimo. Il biscotto è un must della prima colazione all’italiana – il 58% degli italiani lo indica tra gli alimenti preferiti per la prima colazione - e non poteva dunque mancare nell’assortimento di Sirea Hotellerie che ne presenta una versione molto easy senza latte e senza uova. Infine, a completamento di gamma, le Bifette: due fette biscottate in confezione monodose, realizzati senza olio di palma. Anche qui si privilegia la praticità e l’igienicità del prodotto. Fragranza e croccantezza sono le qualità delle Bifette nelle due versioni: classica e integrale. A noi piace aggiungere, tra le caratteristiche, anche la versatilità: sia che vengano spalmate con un filo di marmellata sia che racchiudono formaggio e prosciutto per un gratificante toast in qualunque momento della giornata.
Stare benissimo Mangiare, pensare e agire in modo positivo stanno alla base della filosofia di Benissimo. Fare una buona colazione seguendo alcune semplici regole è il modo migliore per iniziare la giornata e il suggerimento che diamo ai nostri clienti è, perché no: mettete dei bigliettini con messaggi beneauguranti accanto alle isole di Benissimo. Faranno un tutt’uno con il sorriso che il vostro personale regala agli ospiti. Ci vuole così poco…
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Dodici gusti di mix ideali per frullati, targati Del Monte GIULIA ZAMPIERI
SMOOTHIE FRUTTA & CO. Il frullato fa bene! È solitamente ricco di fibre, utile per incoraggiare le funzioni intestinali, per aiutare l’organismo ad espellere le tossine e per contribuire ad abbassare il colesterolo. Inoltre è molto saziante e può rappresentare anche un pasto leggero. Le categorie in cui si dividono i frullati sono essenzialmente due: I frullati più cremosi si chiamano smoothie, mentre i frullati preparati con ghiaccio o frutta surgelata si chiamano frappé. Del Monte, nel rispetto dei suoi standard qualitativi,
ha studiato dodici ricette di smoothie; colori sorprendenti e naturali, gusti dai più classici a quelli innovativi a base di zenzero e verdure, rappresentano la gamma da poco immessa sul mercato. Le peculiarità di tutta la linea Smoothie Frutta & Co. sono: un contenuto al 100% di frutta o di frutta e verdura, senza glutine e adatto anche per un target vegano. Per i professionisti del bar Cosa c’è di più distintivo di un menu personalizzato nel fornire le infor-
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mazioni al cliente? Ecco svelato il motivo per cui Del Monte ha deciso di realizzare lo Smoothie menu, a supporto della propria clientela. Ma non è finita qui: cannucce, bicchieri da 400 ml (con la tacca per dosare la giusta quantità di succo di mela Del Monte), capsule per il bicchiere da asporto, totem per la promozione e il blender per una preparazione semplice e veloce. Sono queste le attrezzature che supportano nella corretta gestione di un’offerta che sa di innovazione e benessere.
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ZENZERO – ZUCCHINE – BANANA – CAROTA
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