KACHEN 17 - Hiver 2018 - FR by Luxe Taste & Style

LE MAGAZINE CULINAIRE ET STYLE DE VIE DU LUXEMBOURG WWW.KACHEN.LU

HIVER 2018

L’art de vivre luxembourgeois WP

Hiver

SAVEURS FESTIVES

KACHEN

Le gibier en fête Menu St Sylvestre Cookies vegan Vin chaud

Bonne année

2019

DOSSIER PAIN Le bon goût de l’artisanat

CADEAUX

9,95 ¤

DITIO

Ç AI

04/2018 - 9,95 €

LE MAGAZINE CULINAIRE DU LUXEMBOURG

ÉDITION FRANÇAISE

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KACHEN ON TOUR

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NOUVEAUTÉ DE LA MAISON

L’art de sublimer tous vos plats

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n cuisin e, e f e h C Le c’est el l e

B R U T

Arômes de baies mûres, de vanille et de senteurs grillées, une cuvée spéciale Poll-Fabaire composée de Chardonnay et de Pinot Noir partiellement vieillis en fût de chêne.

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EDITORIAL n

Chers lecteurs, Une fois n’est pas coutume, mon avant-propos est un peu plus court. Ces derniers mois, nous avons vraiment mis le paquet : depuis notre dernier numéro, KACHEN est également disponible en français et, surtout, nous vous avons préparé une autre belle surprise : un supplément gratuit de 50 pages spécial* « Alimentation saine », rédigé en coopération avec le Ministère de la Santé. Ce cahier est rempli d'informations claires et faciles à comprendre ainsi que de conseils pratiques pour la vie de tous les jours, afin que vous puissiez appliquer vos bonnes résolutions de fin d’année sans tarder ! Votre magazine KACHEN est, lui aussi, bien garni : plein de recettes savoureuses et de belles idées pour les Fêtes, un chapitre spécial « Pain », des recettes de biscuits de Noël « vegans » (végétaliens en fait !), des articles intéressants, de beaux reportages et des astuces efficaces pour partager avec nos bambins le plaisir de consommer des fruits et des légumes frais. Comme Noël approche à grands pas, nous avons eu envie de combler nos lecteurs : dans ce numéro, vous pourrez découvrir et bien sûr remporter plus de 60 cadeaux ! Une surprise attendra d’ailleurs les heureux gagnants : au moment où vous viendrez récupérer vos cadeaux à la rédaction de KACHEN à des dates convenues, vous pourrez jeter un coup d’œil par-dessus l’épaule des membres de notre équipe et ainsi nous voir à l’ouvrage, autour d'un café gourmand ou d'une coupe de crémant ! En plus du KACHEN BLOG AWARD, qui en est maintenant à sa deuxième édition, nous préparons un tout nouveau concept que nous vous présenterons très prochainement. Le succès de « Kachen on Tour » nous a encouragés à consacrer un magazine entier à notre rubrique « Voyages » ! Dès le début de 2019, un tout nouveau magazine – REESEN – paraîtra deux fois par an et débutera par un extra : un voyage en Afrique du Sud préparé exclusivement pour les lecteurs de KACHEN & REESEN ! Plus d'infos très bientôt - inscrivezvous d’ores et déjà à notre bulletin d’information sur notre site www.kachen.lu et soyez les premiers à découvrir tous les détails de cette nouvelle publication ! Toute l’équipe de KACHEN vous souhaite de très joyeuses fêtes et une belle et heureuse année 2019. Profitez de la vie, comblez vos chers(ères) et tendres d’attentions gourmandes et restez en bonne santé ! Salutations festives de la part de toute l’équipe, Bibi Wintersdorf Rédactrice en chef & Directrice de publication

* Distribué uniquement avec l’édition allemande, mais vous pouvez commander votre exemplaire sur www.kachen.lu

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Notre équipe

48 Jil Waxweiler

88 Portrait de chef: Patrice Noël

Neu à la carte

Nouveautés Restaurant et Shop

50 DIY: snacks croustillants faits maison

92 Portrait de restaurant : Apdikt

KACHEN-News

54 Step by step: oignons au vinaigre

91 Jonk Chefs: Emeline Gobert

10 Abonnements

56 Fruit de saison: agrumes

94 Dynasties culinaires Moulins de Kleinbettingen

60 Légume de saison: chou

97 Fairtrade Lëtzebuerg

66 Notre pain quotidien: le plus ancien aliment de base de l’espèce humaine

VIN

Livres

12 Lëtzebuerger Shopping 13 Produits que nous aimons

98 Vin chaud

18 Le gibier sous toutes ses formes

80 Les recettes de la ferme Bûche de Noël

32 Plaisir festif Menu de la Saint-Sylvestre

82 Lëtzebuerger Rëndfleesch Faux-filet de bœuf luxembourgeois

40 Pâtisserie de Noël : biscuits divins

84 Typesch Lëtzebuergesch Quenelles de foie de veau

DESIGN

86 Recettes du monde entier: Italie

108 Meisterwerke

14 Cadeaux à gagner

46 Les Sucrés du Lux Poire Belle-Hélène

104 Familles de vignerons : Caves Bernard-Massard 107 Vin News

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SOMMAIRE n

66 134

98 118 138 BLOG AWARD

KACHEN ON TOUR

110 Blogueurs au Luxembourg

126 Les joies de la glisse

SANTÉ, FITNESS, WELLNESS 114 Sautiller, courir, sauter 116 Gingembre 117 Interview CMCM Mieux vaut prévenir que guérir 118 Comment réagir face à un enfant difficile à table ? Conseils pour donner des habitudes alimentaires saines aux enfants 124 Meat Free Monday Quiche aux pommes de terre et aux champignons

128 Automne au Luxembourg 130 Grande Région

AVEC

RECETTES

Wolfgang Becker 132 La chronique de Susanne Jaspers Barbecue en Uruguay 133 Voyage pour les lecteurs 134 Avec Luxair-Metropolis à Porto 138 Avec CFL à Düsseldorf 142 Index des recettes et impressum 144 Aperçu 2018 / 4 | KACHEN | 3

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LES CHEFS DANS CE NUMÉRO

Wolfgang Becker

Paul Bungert

Emeline Gobert

Yves Jehanne

Julien Lapraille

Patrice Noël

Carlo Sauber

Mathieu Van Wetteren

Jil Waxweiler

Ben Weber

NOTRE ÉQUIPE

Ramunas Astrauskas

Elisabeth Beckers

Marcel Biver

Barbara Fischer-Fürwentsches

Claude François

Massimo Gherardi

Annabelle Hatherly

Susanne Jaspers

Claude Neu

Mirjam Pfeiffer

Martina Schmitt-Jamek

Vesela Savova-Drews

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NEU À LA CARTE n

LE POIDS DES ÉTOILES

ela commence à faire effet boule de neige. De plus en plus de chefs étoilés refusent la pression montante qui va de pair avec l’obtention des ultimes distinctions gastronomiques. Le Guide Michelin comme le Gault et Millau en font flipper plus d’un et, en France, certains triples étoilés ont commencé à rendre leurs distinctions il y a plus de dix ans déjà, dont Alain Senderens en 2005, Antoine Westermann en 2006 et Olivier Roellinger en 2008. Pis encore, des suicides comme celui de Bernard Loiseau et, plus récemment, celui de Benoît Violier en ont motivé certains à changer de concept pour revenir à des pratiques plus simples, voire plus élémentaires et moins stressantes. Au Grand-Duché, Renato Favaro a récemment fermé son temple gastronomique d'Esch-sur-Alzette pour le métamorphoser en auberge conviviale. Le Cômo revient à la pratique presque banale de ce qui caractérise la cuisine italienne : allier les produits les plus nobles à la simplicité d’une exécution précise. L’ouverture de deux établissements dans la capitale n’aura finalement pas été bénéfique au chef originaire de Côme, ni sur le plan professionnel, ni sur le plan personnel. Un retour aux sources s’imposait donc, et durant les quelques années qu’il lui reste à passer derrière les fourneaux, Renato se fera une joie de ravir sa clientèle dans un endroit unique avec de savoureux cappelletti au bouillon de poule ou des spaghetti à la Norma. Évidemment, des plats plus sophistiqués seront toujours proposés aux fines bouches, dans l’espoir que cela soit suffisant pour séduire aussi les jurés des guides les plus prestigieux. Devenir plus accessible et proposer des plats moins sophistiqués, c’est aussi le but d’Erwan et de Céline Guillou du Domaine de la Gaichel, qui viennent de rendre leur étoile détenue depuis près d'un demi-siècle. Les vraies aspirations d’Erwan se sont révélées en 2017 lorsqu’il ouvrit le Chalet de la Kreuzerbuch, où sont proposées de bonnes cochonnailles, de la fondue et de la raclette dans un cadre hyper cosy et par un personnel bien rôdé. Se remettre en question

n’a d’ailleurs jamais été trop difficile pour les Guillou : rappelons que le père d’Erwan, Pierrick Guillou, n’avait pas hésité, il y a des années, à abandonner dans la vieille ville de la capitale le Saint-Michel et sa clientèle plutôt huppée pour ouvrir Guillou Campagne à Schouweiler. Il y servit d’office les meilleures saucisses grillées du pays à côté d’autres spécialités locales et quelques plats plus élaborés. L’étoile l’a vite rattrapé et même sa fille Katell put en profiter lorsqu’il lui offrit le Toit pour toi voisin, qu’elle transforma avec beaucoup de goût en un des plus beaux écrins gastronomiques du pays. Si l’on en croit les bruits qui courent, papa Guillou aurait bientôt l’intention de rendre son tablier, et il ne serait pas surprenant de devoir faire face à d'autres changements conceptuels dans cette maison qui n’a jamais vu baisser sa clientèle, et dont la détention (ou pas) d’une étoile semble être le moindre de ses soucis. CÔMO 19, rue des Remparts - L-4303 Esch-sur-Alzette - +352 54 27 23 1 DOMAINE DE LA GAICHEL Maison 5-7 - L-8469 Gaichel / Eischen - +352 39 01 29 CHALET DE KREUZERBUCH 117, rte de la Kreuzerbuch - L-8370 Hobscheid - +352 27 39 57 25 GUILLOU CAMPAGNE 17, rue de la Résistance - L-4996 Schouweiler - +352 37 00 08 TOIT POUR TOI 2, rue du 9 Septembre - L-4995 Schouweiler - + 352 26 37 02 32

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Restaurants & ShopsNews An der Villa Thomas Murer a décidé de démarrer un nouveau projet avec son épouse Émeline. Depuis le 31 octobre, il exploite la Villa Collart à Steinfort ; la commune a mis à disposition le restaurant. La cuisine bistronomique gourmande et accessible propose un menu 3 services à 24 € le midi et un menu 5 services à 65 € par personne le soir. Horaires : mer. - dim. de 12h à 13h45 et de 19h à 21h30 15, rue d’Hobscheid - L-8422 Steinfort Tél. : (+352) 26 30 55 63 Facebook : Thomas MURER Top Chef

Cômo

Horaires : mar. - sam. de 12h à 14h et de 19h à 21h 19, rue des Remparts - L-4303 Esch-sur-Alzette Tél. : (+352) 54 27 23 1 Facebook : Comoresto

Le chef étoilé Renato Favaro a décidé de tourner la page du Ristorante Favaro pour écrire un nouveau chapitre de sa vie culinaire : Le Cômo Restaurant. C’est un retour aux sources, aux saveurs d’antan, aux goûts où tout a commencé, sur les bords du Lac de Côme. Au menu, des recettes généreuses et sans détours ; comme la cuisine de chez la nonna…

Cocottes La famille « Cocottes » ne cesse de grandir ! Deux nouveaux points de vente ont récemment été ouverts au Luxembourg. Les plats de haute qualité peuvent être consommés sur place ou emportés. Cocottes Chimay Horaires : lun. - sam. de 7h30 à 19h 8, rue Chimay - L-1333 Luxembourg - Tél. : (+352) 26 20 21 49 Cocottes Ban de Gasperich Horaires : lun. - ven. : 8h – 18h30 20, rue Charles Darwin - L-1433 Luxembourg Tél. : (+352) 28 99 99 33 150 www.cocottes.lu

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NEWS n

Come à la mer Le nouveau restaurant « Come à la Mer » offre un milieu relaxant avec des plantes et des objets qui évoquent la mer. La cuisine offre une sélection de fruits de mer de premières qualités et des plats typiques de la tradition maritime italienne, avec des spéciaux fours à la vapeur haute pression. Horaires : mar. - sam. de 12h à 14h et de 19h à 22h 70, route d‘Esch - L-1470 Luxembourg Tél. : (+352) 23 64 11 21 www.comealamer.lu

Wax Certains chefs aiment se lancer des défis. C’est sans doute le cas pour Fränk Manes. Avec son associé, Jeff Lux, ils sont déjà à la tête de deux restaurants : le Gudde Maufel à Eischen et le Koeppe Jemp à Hoscheid-Dickt. Aujourd’hui, c’est dans son nouvel établissement, le Wax, que ce talentueux chef propose sa cuisine gastronomique. Horaires : mer. - dim. de 12h à 14h et de 19h à 22h 2, Rue d'Athus - L-4710 Pétange Tél. : (+352) 26 50 26 41

www.waxrestaurant.lu

Le Quai Steffen

Suite à un appel d’offres de renouvellement de concession, les CFL ont le plaisir d’accueillir, au sein de la Gare de Luxembourg, le restaurant « Le Quai Steffen ». L’ouverture de l’espace traiteur est programmé pour novembre 2018. Elle précèdera l’ouverture officielle du restaurant début 2019. Horaires : 7 jours sur 7 en continuité des services ferroviaires Gare de Luxembourg - L-1616 Luxembourg www.steffen.lu 2018 / 4 | KACHEN | 7

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LES BOULANGERIES PAUL REÇOIVENT LE LABEL « MADE IN LUXEMBOURG » Depuis 1984, ce label est une marque enregistrée à l’initiative du Ministère des affaires étrangères, de la Chambre de commerce et de la Chambre des métiers du Luxembourg. Il sert à identifier l’origine luxembourgeoise des produits et des services présents sur le marché national. Les boulangeries Paul sont présentes au Luxembourg depuis plus de 5 ans. 9 boulangeries, 2 Food Trucks et un site web e-commerce www. boulangerie-paul.lu vous proposent des produits frais et de qualité sur le territoire luxembourgeois. Pour nous, les boulangeries Paul, ce label nous permet de démontrer notre fierté de travailler et de produire au Luxembourg, notre volonté de répondre aux attentes des consommateurs du territoire, et enfin notre sensibilité aux respects des bonnes pratiques locales, des fournisseurs et des réglementations. www.boulangerie-paul.lu

Villeroy & Boch Culinary Worldcup - EXPOGAST 75 nations des cinq continents seront invitées à LuxembourgKirchberg du 24 au 28 novembre pour célébrer un festival gastronomique de haut niveau : un événement d'envergure mondiale dans les salles de LUXEXPO THE BOX ! La Coupe du Monde Culinaire Villeroy & Boch est l'une des plus grandes et des plus importantes compétitions de cuisine au monde et jouit d'une excellente réputation non seulement parmi les experts. 30 équipes nationales, 15 équipes nationales de jeunes et 15 équipes en "Community Catering" (cuisines collectives, en partie régionales ou militaires) prépareront leurs menus trois services dans l'une des douze cuisines de compétition pendant cinq jours à midi ainsi que le soir, souvent après des mois d'entraînement, car tout doit fonctionner à la perfection. Avec KACHEN vous pouvez être présent, car nous tirons au sort 5 menus midi pour 2 personnes chacun ! www.expogast.lu

PARTICIPEZ ET GAGNEZ ! GAGNEZ L'UN DES 5 MENUS DU MIDI POUR 2 PERSONNES AU VILLEROY & BOCH CULINARY WORLDCUP À L'EXPOGAST !

NOUVELLES CHAMBRES À L'HÔTEL SOFITEL LUXEMBOURG EUROPE Après dix mois de travaux de rénovation, les 100 chambres et 9 suites de l'hôtel de luxe Sofitel Luxembourg Europe du Kirchberg brillent désormais d'un nouvel éclat ! Réaménagées par Philippe Capron, les chambres rappellent la Philharmonie, une œuvre de l'architecte français Christian de Portzamparc qui se trouve à seulement quelques pas. La musique a été source d'inspiration ; ainsi, les têtes de lits sont ornées de discrètes clés de sol et toutes les chambres sont équipées d'un système audio Bose. Les chambres luxueuses séduisent par leur élégance en toute simplicité, tel un andantino, accompagnée par l'inspiration musicale de l'architecte. Les interrupteurs, par exemple, s'inspirent des touches d'un piano. Dans la salle de bain, le client peut profiter d'une douche à effet pluie ou se détendre dans un bain chaud. https://sofitel.accorhotels.com/de/hotel-1314-sofitelluxembourg-europe/index.shtml

Répondez à la question suivante : Dans quel complexe immobilier au Luxembourg aura lieu l'Expogast 2018 ? Envoyez la réponse correcte (nom complet du lieu !) avant le 23.11. avec le mot-clé Expogast à kachen@thebox.lu Attention : La date limite d'inscription est le 23.11. !

LETZSHOP Envie de découvrir toute la richesse et la diversité du commerce luxembourgeois ? Le nouveau site "LetzShop.lu", qui vient de démarrer son activité, est assurément une bonne adresse. Initiée par le ministère de l’Économie, cette plateforme nationale pour le commerce en ligne regroupe plus d’une centaine de commerces, proposant au total de plus de 350.000 produits à la vente. A noter que les clients peuvent soit récupérer personnellement les achats en magasin, soit se faire livrer leurs produits à domicile. www.letzshop.lu

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NOVEMBRE 11H00 - 21H00 I LUXEXPO THE BOX

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lieu de rassemblement pour les chefs les plus talentueux salon professionnel pour les métiers de la gastronomie évènement grand public sur l’alimentation et les boissons concours international de cuisine de classe mondiale

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Livres que nous lisons ATLAS MONDIAL DE LA STREET FOOD Carol Wilson & Sue Quinn 400 pages - ISBN: 978-2-35017-427-3 - Prix: 38,00 € Pyramyd Éditions

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ATLAS MONDIAL DE LA STREET FOOD Répondez simplement à la question suivante : Combien de pages compte le livre Atlas mondial de la street food ? Envoyez la bonne réponse avec le mot-clé street food à gewinnen@kachen.lu Date limite : 28/01/2019

LES CHEFS CUISINENT VEGAN Photographies : Thomas Dhellemmes & Garlone Bardel 144 pages - ISBN : 978-2-84221-630-6 Prix: 24,95 € Éditions la plage

DU GRAS, DU SUCRE ET DE L’AMOUR Recettes et histoires des traditions perdues

Véronique Chapacou 192 pages - ISBN: 978-2-35255-298-7 Prix: 20,00 € Les éditions de l’épure

JAPON : LE LIVRE DE CUISINE

Nancy Singleton Hachisu 464 pages - ISBN: 978-0-71487-770-9 - Prix: 45,00 € Phaidon

2 LIVRES À GAGNER JAPON

Répondez simplement à la question suivante : Quel éditeur a publié le livre Japon ? Envoyez la bonne réponse avec le mot-clé Cuisine japonaise à gewinnen@kachen.lu Date limite : 28/01/2019

LE PAIN EST D‘OR Ingrédients ordinaires pour repas extraordinaires Massimo Bottura & Friends 424 pages - ISBN: 978-0-71487-613-9 Prix: 39,95 € Phaidon

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1 BOULE DE NOËL FILIGRANE, Atelier de soufflage de verre Pascale Seil, 30,00 € 2 BOULE EN VERRE, Atelier de soufflage de verre Pascale Seil, 6,00 € 3 PÂTE À TARTINER PECAN HOLIDAY, Nux, 8,00 € 4 BODY BÉBÉ BIO MADE IN LUX, Sweet Cherry, 24,00 € 5 ÄPPELTER 10 CL, Distillerie Miny, 6,00 € 6 LUXEMBIRD, Mea Bateman, 11,50 € 7 CRÉMANT DE LUXEMBOURG BRUT ROSÉ, Domaine viticole Mathis Bastian, 21,40 € 8 CUVÉE AUXERROIS, Domaine viticole Laurent & Rita Kox, 13,00 € 9 DUO DE FLÛTES À CHAMPAGNE AVEC BLASON, Museal, 78,00 € 5 6

2, Rue de l'Eau - L-1449 Luxemburg +352 26 26 26 27 moien@luxembourghouse.lu Heures d'ouverture : Mardi à dimanche de 10 h 00 à 18 h 30 Samedi de 9 h 00 à 18 h 30

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Produits que nous aimons Nouveaux trios de sauces pour la saison hivernale Pour cet hiver, la Moutarderie de Luxembourg vous a concocté deux trios de sauces qui accompagneront parfaitement vos pierrades, fondues et raclettes ! À cette occasion, les trois classiques (moutarde original, mayonnaise aux œufs et ketchup) sont réunis dans un coffret. Laissez-vous également surprendre par la nouvelle sauce BBQ, l’Andalouse finement relevée et la mayonnaise à l’ancienne, préparée à base de moutarde à l’ancienne. Les deux trios de sauces sont disponibles dans les points de vente participants depuis le 13 novembre et jusqu’à épuisement des stocks. www.moutarderie.lu

Du chocolat sans sucres ajoutés Avec sa gamme de tablettes de chocolat sans sucres ajoutés, le chocolatier artisanal luxembourgeois Genaveh propose une solution aux gourmands intolérants au sucre. Remplacé par un substitut naturel, le maltitol, les chocolats de la gamme conservent un goût et une texture très proches des chocolats classiques. Ne vous privez plus, faites-vous plaisir ! Genaveh propose cinq goûts différents : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc, chocolat noir au grué de cacao et chocolat au lait d'amandes. www.chocolaterie-genaveh.com

Vieilles Vignes Le nom parle de lui-même. Cette appellation est accordée uniquement aux vins dont les raisins sont issus de vignes âgées d'au moins 35 ans. En résulte des vins spéciaux dont la production est basée sur un faible rendement du vignoble. Les vins accompagnent à merveille les menus de fête tout en arborant un look stylé. Disponibles uniquement dans les cinq vinothèques des Domaines Vinsmoselle ou dans la boutique en ligne. www.vinsmoselle.lu

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CADEAUX À GAGNER

En collaboration avec ses partenaires, la rédaction de KACHEN a rassemblé deux pages pleines de merveilleuses idées cadeaux. Mieux encore, nos lecteurs peuvent gagner tous les produits illustrés !

À GAGNER Écharpe en soie, édition limitée, 100 x 100 cm 145,00 € 1x By Siebenaler www.bysiebenaler.com Mot-clé : By Siebenaler

ATTENTION : Le nombre de gains et le mot-clé correspondant se trouvent à côté du produit. Veuillez vous assurer d'inclure le mot-clé approprié dans l'objet de votre e-mail afin que nous puissions faire correspondre votre réponse au bon jeu-concours. Sur www.kachen.lu, vous trouverez la recette de la bûche de Noël à la crème au beurre de miel (variante de la bûche au moka dans ce magazine). Pour participer, indiquez-nous combien de grammes de miel sont utilisés pour réaliser la bûche. Envoyez un e-mail avec la bonne réponse à gewinnen@kachen.lu Date limite : 28/01/2019

Set à thé aux fruits de Noël (amandes grillées, pomme d'hiver, feu de cheminée) 15,00 € Tee Gschwendner 4x www.thelux.lu Mot-clé : Tee Gschwendner Boîte de chocolats de luxe avec 48 pralines 36,00 € Chocolats du Cœur 1x www.tricentenaire.lu Mot-clé : Chocolats du Coeur

Boîte à petits secrets 145,00 € 1x Dorry Niclou-Spoo Eng Pärel aus der Flam www.spoodo.blogspot.com Mot-clé : Dorry Niclou-Spoo 14 | KACHEN | 4 / 2018

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IDÉES CADEAUX n

Guide des Chocolatiers 2019 (BE & LU) 9,95 € 10x Gault&Millau www.gaultmillau.be Mot-clé : Gault&Millau

Nuitée avec petit déjeuner au Casino2000 et dîner gastronomique en 5 plats « Floralies des Roses » au Restaurant Les Roses pour 2 personnes 1x (216,00 € / 2 personnes) Casino2000 www.casino2000.secretbox.fr Mot-clé : Casino2000

Finest chocolatiers in Belgium and Luxembourg 2019

Bougie « Adventskranz » (Atelier Virginie Luxembourg) 35,00 € 4x Luxembourg House www.luxembourghouse.lu Mot-clé : Luxembourg House

Coupe « NIVA », nickelée 169,00 € 1x Fink Living www.trendxpress.org Mot-clé : Fink Living

Vase « Triu » en or 149 € 1x Rosenthal www.rosenthal.de Mot-clé : Rosenthal

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Food Processor (1,7 l) 129,00 € 1x KitchenAid www.kitchenaid.lu Mot-clé : KitchenAid

Boîte traiteur Oberweis 92,50 € 1x Oberweis www.oberweis.lu Mot-clé : Oberweis

Théière, sucrier, pot à lait et 2 tasses à thé avec soucoupes de la collection « Tea Passion » 143,70 € 1x Villeroy & Boch www.villeroy-boch.lu Mot-clé : Villeroy & Boch

2 verres à crémant « Diamonds » 59,90 € 1x Goebel www.trendxpress.org Mot-clé : Goebel

Farin’UP J’adore les Pancakes 600G Moulins de Kleinbettingen 12x www.mkmoulin.lu Mot-clé : Moulins de Kleinbettingen Tasse « Holy Wings » 19,95 € 1x PPD www.trendxpress.org Mot-clé : PPD

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IDÉES CADEAUX n 2 tasses espresso ORIGIN Nespresso x India Mahdavi + 3 étuis avec 10 capsules de café chacun (Paris Black, Variations Praliné et Variations Macaron) 19,00 € + 3 x 4,70 € Nespresso 5x www.nespresso.lu Mot-clé : Nespresso

Boîte de chocolats avec 25 truffes 25,00 € 3x Genaveh www.chocolaterie-genaveh.com Mot-clé : Genaveh

Luxembourg, gastronomie et patrimoine (volume 1) 1x 39,00 € Les Éditions Europe Luxembourg www.editions-europe-luxembourg.lu Mot-clé : Gastronomie et patrimoine

Luxembourg GAST R ONOMI E & PAT R I MOI NE - GAST R ONOMY & H E R I TAGE

Whisky White Walker de Johnnie Walker pour célébrer la dernière saison de Game of Thrones 36,49 € 1x Johnnie Walker www.johnniewalker.com Mot-clé : Johnnie Walker les éditions europe luxembourg

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Coffret Cadeaux « Roude Léiw Bounekaffi » 154,30 € 1x Roude Léiw Bounekaffi www.roudeleiwbounekaffi.lu Mot-clé : Roude Léiw Bounekaffi

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Le gibier sous toutes ses formes LE MENU SPÉCIAL NOËL DES „POTES CHEFS“

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Vous vous souvenez certainement de notre article sur le « Schneidowend » original chez Kristof et ses amis, il y a quelques années. Pour Noël, les « Potes Chefs » ont encore une fois pensé à quelque chose de spécial : un menu de fête préparé avec un chef étoilé sur le thème du gibier. Le chef étoilé n'est autre que le célèbre chef belge Julien Lapraille, un ami proche des potes depuis de nombreuses années et qui n'a pas manqué l'occasion de les soutenir pour leur menu de Noël. Tout le monde devait aider, parce qu’il s’agissait de découper une biche entière de façon professionnelle et préparer les différents morceaux de manière très différente ! Il va sans dire que le résultat a été un menu merveilleux et festif. Sur les pages suivantes, vous trouverez toutes les recettes à essayer vous-même. 2018 / 4 | KACHEN | 19

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BON À SAVOIR La viande de gibier est riche en nutriments et contient peu de matières grasses. Il est préférable de l'acheter chez un boucher ou un grossiste spécialisé et de s'assurer que la viande vient de la région. La viande de gibier abattue au Luxembourg doit être examinée par un laboratoire vétérinaire et peut donc être achetée et préparée sans hésitation. Quiconque s'inquiète de la menace

de peste porcine, qui est actuellement confinée à la Province de Luxembourg, en Belgique, doit savoir que la peste porcine africaine affecte à la fois les porcs sauvages et domestiques, mais ne présente aucun risque pour l'homme, même s'il consomme de la viande ou des produits carnés infectés. Mais s'il vous plaît ne jetez pas de restes dans la nature, les sangliers sauvages pourraient les manger. Les autorités sont bien sûr en état d'alerte, mais au moment de la mise sous presse, aucun cas n'était connu au Luxembourg.

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REPORTAGE n

Julien Lapraille

près des expériences de chef en Belgique, en France ainsi qu’au Luxembourg (Patin d’or, Mosconi), Julien Lapraille est devenu célèbre en 2014 grâce à sa participation dans l'émission de télévision française Top Chef. L’émission a rassemblé 3 500 000 téléspectateurs en moyenne en France et en Belgique. La même année, il a lancé le concept de cuisine à domicile à raison de 3 jours/semaine avec beaucoup de succès jusqu’à ce jour. En 2017, il a ouvert un magasin de proximité à Marbehan : Le marché de Julien. Il organise divers événements comme des marchés de saison et des marches gourmandes, entre autres. Dans les médias, Julien est toujours présent avec les émissions Le marché de Julien (Bel RTL) et La grande balade (RTL TVI). En outre, il a développé toute une gamme de produits estampillés Julien Lapraille : des recettes, du gin à l'aspérule, un coffret de chocolats et des ustensiles de cuisine. Julien prône le bien manger et surtout la mise en avant des producteurs locaux. Son souhait le plus cher est de mettre en avant un maximum de producteurs locaux et de les regrouper grâce à différents projets. www.julienlapraille.be 2018 / 4 | KACHEN | 21

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Boulettes à la Liégeoise de nos forêts 2 personnes

1 heure

• 100 g de viande de porc hachée • 100 g de viande de bœuf haché, épicé • 200 g de viande de gibier hachée • 2 échalotes • 2 œufs • un peu de farine • un peu de beurre • 2 oignons • 2 c. à soupe de cassonade • 1 l de fond de gibier • 1 branche de thym • 2 feuilles de laurier • 4 c. à soupe de raisins blancs secs • 100 g de sirop de Liège • sel et poivre

RECETTES JULIEN LAPRAILLE PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Mélanger les viandes et ajouter les œufs et les échalotes finement hachées. Assaisonner de sel et de poivre. Si besoin, ajouter encore un œuf en fonction de la texture de la farce. 2 Réaliser des boulettes suivant la taille désirée. Rouler-les dans de la farine et colorer-les dans une casserole avec un peu de beurre. Ensuite, enlever-les de la casserole et réservez. 3 Dans cette même casserole, ajouter les oignons émincés ainsi que la cassonade et colorer le tout. Déglacer avec le fond de gibier. Laisser cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit à moitié. Ajouter le thym et le laurier. À la moitié de la cuisson, ajouter les boulettes, les raisins blancs et le sirop de Liège. Laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. 4 Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre et ajouter, si besoin, un peu de maïzena en portant de nouveau à ébullition la sauce pour une bonne consistance.

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Côtes de chevreuil sur carpaccio de Saint Jacques au crumble et mayonnaise à la truffe 2 personnes

2 heures

• 1 jaunes d’œuf • 1 cuillère à soupe de moutarde de Gand • 40 cl de l’huile de pépins de raisins • 18 cl de jus de truffe ou 10 g de brisures de truffe • 4 cl de fond blanc • 1,6 cl de vinaigre de vin vieux • 1 oignon • 2 côtés de chevreuil • 20 cl de fond de gibier • 50 g de farine • 50 g de fromage • 50 g de beurre • un peu de piment d’Espelette • 4 noix de Saint Jacques • sel et poivre 1 Mettre les jaunes d’œufs dans un bol, les saler, fouetter puis ajouter la moutarde. Monter le tout en mayonnaise avec d'huile de pépins de raisins. Prélever 250 g de cette mayonnaise, y ajouter le jus de truffe ou les brisures de truffe, le fond blanc et de vinaigre. Assaisonner au sel et au poivre, mixer le tout et réserver au réfrigérateur. 2 Éplucher et émincer finement l’oignon. Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 3 minutes. Retirer de la poêle et réserver. 3 Saler et poivrer les côtes de chevreuil. Dans une poêle bien chaude avec du beurre, saisir-les pour avoir une belle coloration. Continuer la cuisson au four à 180°C pendant 9 minutes. 4 Dans la poêle de cuisson, enlever la graisse avec un essuie-tout et déglacer avec le fond de gibier. Laisser réduire tout en fouettant afin de garder les sucs dans la sauce. Lorsque le jus est bien sirupeux, ajouter une noix de beurre et dresser sur les assiettes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. 5 Pour le crumble, mélanger la farine, le fromage et le beurre. Assaisonner avec du piment d'Espelette. Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes, puis émietter le crumble sur les plats. 6 Dressez les assiettes avec des Saint Jacques finement coupés, les côtes de chevreuils, les oignons, la mayonnaise à la truffe, le jus de viande et le crumble.

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Filet de biche au chou kale 2 personnes

1 heure

• 200 g filet de biche • un peu de beurre liquide • 200 g de girolles • 1 oignon • un peu de beurre d'Ardenne • 1 branche de chou kale vert • 1 branche de chou kale rouge • 25 cl fond gibier • sel et poivre 1 Assaisonnez les filets de biche au sel et au poivre. Caraméliserles dans une poêle bien chaude avec du beurre liquide. Enlever de la poêle, recouvrer les filets avec du papier aluminium et réserver pour environ 10 minutes. 2 Éplucher et hachez finement l'oignon, laver les girolles et couper-les en deux. Faire cuire l’oignon et les girolles dans la même poêle utilisée pour la cuisson du filet avec du beurre. Saler et poivrer. Enlever de la poêle et réserver au chaud. 3 Passer les feuilles de chou à la friteuse à 180°C pendant 2 minutes. Ensuite, il faut directement les placer sur du papier absorbant. Saler et réserver. 4 Faire réduire le fond de gibier dans une casserole. Une fois sirupeux, ajouter une noix de beurre et assaisonner au sel et au poivre si nécessaire. 5 Faire chauffer de nouveau la poêle de cuisson avec du beurre et terminer la cuisson des filets pendant 5 minutes de chaque côté à chaleur modérée. Veiller à bien les arroser de beurre. L'objectif est d'obtenir une viande légèrement rosée. 6 Dresser les assiettes avec les filets, les girolles, le fond de gibier et le chou frit.

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Gigot de chevreuil, brunoise de potirons et marrons, sauce béarnaise maison 2 personnes

50 minutes

• 200 g de gigot de chevreuil • 15 cl de beurre liquide • 100 g de potiron, épluché • 50 g de beurre solide • 50 g de marrons cuits hachés • sel et poivre Pour la sauce béarnaise : • 40 g d’échalotes • 40 cl de vin blanc • 40 cl de vinaigre d’estragon • 4 jaunes d’œufs • 250 g de beurre fondu • 1 branche d’estragon • 1 branche de persil plat • 1 branche de cerfeuil • sel et poivre 1 Assaisonner le gigot avec du sel et du poivre. Chauffer une poêle avec 15 cl de beurre liquide et faire revenir la viande. Terminer la cuisson au four à 180°C pendant 10 minutes. Le temps peut varier en fonction de la taille du gigot. 2 Mettre les morceaux de potiron dans une casserole, ajouter de l’eau à hauteur et ajouter 50 g de beurre, du sel et du poivre. Laisser cuire à petit

feu pendant 10 minutes. Lorsque les morceaux de potiron sont cuits, ajouter les marrons hachés. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre et garder au chaud. 3 Pour la sauce béarnaise, ciseler l'échalote et mettre dans un poêlon. Ajouter le vin blanc et le vinaigre d’estragon. Faire réduire ce mélange à feu doux à ¾, puis retirer du feu et passer au tamis en pressant bien pour extraire le plus de jus des échalotes. Attendre quelques minutes, puis ajouter les jaunes d’œufs et fouetter. Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Attention à ne pas cuire les jaunes d’œufs. Ensuite, retirer du feu, ajouter le beurre fondu et les herbes fraîches ciselées. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. 4 Dresser dans le fond de l’assiette la brunoise de potiron-marrons, puis les morceaux de gigot légèrement rosés. Agrémenter de fleur de sel et terminer avec la sauce béarnaise.

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PUBLIREPORTAGE n

GALETTE aux courgettes 10 portions

40 minutes

• 1 grosse courgette • Sel • 2 gros œufs • 1 tasse de farine tout usage • ½ c. à café d'huile de sésame • 2 c. à soupe d'huile végétale 1 Fixer le disque de déchiquetage au KitchenAid 1,7L-Food Processor. 2 Couper les courgettes pour qu'elles s'adaptent au tube d'alimentation et les râper. Transférer les courgettes dans un grand bol, saupoudrer généreusement de sel et réserver 10 à 15 minutes. Bien égoutter dans une passoire, en pressant pour enlever l'excès de liquide. 3 Fouetter les œufs, la farine et l'huile de sésame dans un grand bol. Incorporer les courgettes. 4 Chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen. Former des galettes avec 2 c. à s. de mélange de courgettes et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites des deux côtés. 5 Transférer dans un plat et garder au chaud jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée.

1,7-L-FOOD PROCESSOR Facile à utiliser Facile à nettoyer Facile à ranger Hacher, écraser, pétrir, mélanger, râper et couper sans problème, convient aux concombres, tomates, fromage et bien plus encore, pour pétrir la pâte à pizza ou la pâte à pain.

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Tartelette de girolles et son gigot de chevreuil, purée de chou-fleur 2 personnes

2 heures

• 100 g de beurre • 55 g de sucre impalpable • 80 g de jaunes d'œufs • 250 g de farine • ½ chou-fleur • 1 kg de pommes de terre (bintje) • 2 oignons • 25 cl de lait • 1 branche de thym • 2 feuilles de laurier • un peu de beurre • un peu de crème • 200 g de girolles • 400 g de gigot de chevreuil • sel et poivre

1 Mélangez dans un batteur à l'aide d'une feuille le beurre, le sucre, les jaunes d’œufs, 2 g de sel et 250 g de farine. Laissez reposer la pâte pendant 3 heures au réfrigérateur. Après ce repos, étaler la pâte et découper des cercles un peu plus larges que les moules à tartelettes. Abaisser la pâte dans les moules et cuire au four à 170°C pendant environ 8 minutes. 2 Pour la purée, laver les légumes. Éplucher et émincer 1 oignon finement et faire revenir au beurre. Ajouter le chou-fleur nettoyé et les pommes de terre coupées en gros dés. Ajouter de l’eau à hauteur des légumes ainsi que le lait, le thym et le laurier. Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. Égoutter ensuite les légumes et mixer le tout en ajoutant une noisette de beurre et un trait de crème. Assaisonner avec du sel et du poivre. 3 Éplucher et émincer finement le 2e oignon. Faire revenir légèrement dans une poêle avec un peu de beurre. Entretemps, nettoyer les girolles et les couper en deux. Ajouterles à l’oignon avec un peu de beurre. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 5 minutes. Retirer de la poêle et réserver. 4 Saler et poivrer le gigot. Chauffer une poêle à griller pour faire revenir la viande de chaque côté pendant 2 à 3 minutes. Terminer la cuisson au four à 180°C pendant environ 8 minutes. Mettre le jus de suiccon dans une casserole et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. 5 Disposer la purée de chou-fleur dans les tartelettes et placer les girolles accompagnées de tranches de gigot dessus. Terminer par le jus de gibier réduit.

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NATURELLEMENT DIFFÉRENT

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PLAISIR FESTIF Pour notre menu de la Saint-Sylvestre, nous avons mis cette fois davantage l'accent sur le confort que sur le glamour. Après tout, ce qui compte, c'est de vous mettre à l'aise avec vos proches, car nous subissons assez de stress toute l'année. La plupart de ces merveilleuses recettes peuvent être préparées à l'avance pour que vous puissiez vous consacrer à vos invités la veille du Nouvel An !

CRANBERRY GIN 1l

10 minutes + 2-4 semaines de temps de repost

• 500 g de cranberries surgelées, décongelées ; plus pour servir • 515 g de sucre • le zeste d’1 orange ; plus pour servir • 600 ml de gin • eau tonique, pour servir 1 Mélanger les cranberries, le sucre, le zeste d’orange et le gin dans un bocal stérilisé de 2 litres. 2 Sceller et mettre de côté dans un endroit sombre et frais pendant 2 à 4 semaines en secouant chaque jour pour assurer que le sucre se dissout. Filtrer dans des bouteilles stérilisées. À conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 an. 3 Pour servir, ajouter l'eau tonique, les cranberries et les zestes d’orange. 32 | KACHEN | 4 / 2018

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RECETTES n

TERRINE DE POULET ET DE PORC 8-10 portions 20 minutes + 1 ½ heure de temps de cuisson + 2 jours de temps de repos • 10 fines tranches de prosciutto • 1 ,2 kg de poitrine de porc pelée et hachée (demandez à votre boucher de le faire) • 3 gousses d'ail, écrasées • 1 œuf légèrement battu • 1 c. à café de poudre aux cinq épices • 60 ml de cognac • 75 g de pistaches • 1 80 g de poitrine de poulet, coupée en longues lanières Pour servir : • tranches de baguette grillées, cornichons et herbes 1 Préchauffer le four à 190 °C. 2 Tapisser un moule à pain de 1 l avec 8 tranches de prosciutto, en laissant certaines surplomber et en réservant 2 tranches pour le haut. 3 Dans un bol, mélanger le porc, l’ail, l’œuf, les cinq épices, le cognac et les pistaches. Étaler la moitié du mélange au fond du moule, déposer les morceaux de poulet dessus, puis les couvrir avec le reste du mélange de porc. Replier les morceaux de prosciutto qui se chevauchent et poser les 2 tranches réservées en haut. 4 Couvrir de papier d'aluminium et placer le moule dans un plat à rôtir. Verser de l’eau bouillante dans le plat à rôtir jusqu’à ce qu‘il soit rempli à moitié. Cuire au four pendant 20 minutes, puis baisser le four à 130 °C et cuire pendant encore une heure et demie. 5 Retirer du four et laisser

refroidir légèrement. Placer la terrine dans le moule sur un plateau et la recouvrir d'un morceau de carton découpé sur mesure. Poser avec des canettes, puis laisser refroidir comme cela pendant la nuit. 6 Le lendemain, démouler la terrine et l’entourer

d‘un film plastique. Laisser refroidir pendant 24 heures supplémentaires. Ainsi, la terrine peut être conservée jusqu’à 5 jours. Trancher la terrine et servir avec la baguette et des cornichons et garnir avec des herbes.

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HARICOTS VERTS À LA POMME-GRENADE 4-6 personnes en garniture

10 minutes

• 350 g de haricots verts fins, coupés et tranchés dans le sens de la longueur • 2 c. à soupe d'huile d'olive • 1 c. à café de sucre en poudre • 1 c. à soupe de sirop de pomme-grenade • 1 c. à soupe de jus de citron • 1 poignée de graines de pomme-grenade Sel et poivre 1 Cuire les haricots dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Égoutter. 2 Dans un bol, battre l'huile, le sirop, le jus de citron et le sucre. Assaisonner avec du sel et du poivre. Verser la vinaigrette sur les haricots et parsemer de graines de pomme-grenade pour servir.

SALADE DE CHOU ROUGE MARINÉ -6 personnes en garniture + 3 heures de temps de repos

10 minutes

• ½ petit chou rouge, émincé • 1 oignon rouge, émincé • 75 g de cranberries séchées • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre • 60 ml de vinaigre balsamique • 60 ml d'huile d'olive extra vierge • 35 g de noix grillées, hachées • 1 poignée de feuilles de persil plat hachées Sel et poivre

1 Mélanger le chou, l'oignon, les cranberries séchées, le sucre, le vinaigre et l'huile dans un bol. Couvrir et laisser mariner pendant 3 heures au réfrigérateur. 2 Au moment de servir, assaisonner avec du sel et du poivre. Servir avec les noix et le persil.

LE BEST DES POMMES DE TERRE RÔTIES 4-6 personnes en garniture 20 minutes + 35-40 minutes de temps de cuisson • 1 kg de pommes de terre, pelées, coupées en morceaux de 3 cm • 2 c. à soupe de graisse de canard • 2 c. à soupe de feuilles de persil plat hachées • S el et poivre 1 Préchauffer le four à 190 °C. Placer les pommes de terre dans une casserole d’eau salée froide et porter à ébullition. Réduire le feu et cuire pendant 5 minutes. 2 Égoutter, puis remettre les pommes de terre dans la casserole et secouer pour les sécher et « ébourrifer » les bords (cela les aidera à être plus croquantes lors de la cuisson au four). 3 Mettre la graisse de canard dans un faitout, puis mettre au four pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit fondue et chaude. 4 Retirer du four, ajouter délicatement les pommes de terre et remuer doucement pour les enrober de graisse. Assaisonner avec du sel et du poivre et faire rôtir, en retournant une fois, pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Servir avec du persil haché.

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POITRINE DE DINDE ROULÉE 6-8 personnes

40 minutes + 1 ½ heures de temps de cuisson

• Jus d'1 orange • 1 bâton de cannelle • 125 ml de sirop d'érable • 2 kg de poitrine de dinde désossée • 50 g de beurre fondu • 1 c. à soupe de farine • 250 ml de vin blanc • 300 ml de bouillon de poulet • sel et poivre • un peu de cresson pour servir Pour la farce • 100 g de beurre coupé en dés • 1 oignon, haché finement •2 poignées de feuilles de persil plat hachées • 10 feuilles de sauge hachées finement et quelques feuilles frites pour servir • 175 g de chapelure fraîche • 100 g de cranberries séchées • 1 c. à soupe de farine 1 Préchauffer le four à 190 ° C. Pour la farce, faire fondre le beurre dans une poêle à frire à feu moyen. Faire cuire l'oignon en remuant pendant 2-3 minutes. Mélanger avec le reste des ingrédients de la farce. Assaisonner et laisser refroidir. 2 Verser le jus d'orange, la cannelle et le sirop d‘érable dans une petite casserole à feu moyen.

Porter à ébullition, puis cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le jus réduise de moitié. Mettre de côté. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir la dinde entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 cm d'épaisseur. Assaisonner. Placer la farce le long d’un bord. Travailler la poitrine de dinde fermement pour former un rouleau. L’attacher tous les 5 cm avec de la ficelle. Badigeonner la dinde de beurre et assaisonner. Placer dans une rôtissoire et couvrir de papier aluminium. Faire rôtir pendant 1 heure au four (arroser toutes les 15 minutes avec le mélange au sirop d'érable), puis retirer le papier aluminium et faire rôtir la dinde pendant 20 minutes de plus ou jusqu'à ce qu’elle soit dorée et cuite. Retirer la dinde du four et laisser reposer, recouvert de papier aluminium, pendant 10 minutes. 3 Verser la farine dans une poêle et remuaer pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu’elle soit dorée. Ajouter le vin et le bouillon, puis laisser mijoter encore 3-4 minutes jusqu'à ce que le jus soit légèrement épaissi. Trancher la dinde et servir avec les feuilles de sauge frites, du cresson et le jus dans une saucière.

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SOUPE DE PANAIS ÉPICÉE 4-6 personnes 20 minutes + 40-45 minutes de temps de cuisson • ½ c. à café de graines de cumin • ½ c. à café de coriandre • ½ c. à café de cardamome • 2 c. à soupe d'huile d'olive • 40 g de beurre non salé • 1 oignon haché • 1 gousse d'ail hachée • 3 cm de gingembre râpé • ½ c. à café de curcuma moulu • ½ c. à café de garam masala • 2 pommes (Granny Smith) • 500 g de panais, pelé et coupé en dés • 750 ml de bouillon de poulet • 1 c. à soupe de sucre en poudre Pour servir : • Crème fraîche et feuilles de persil plat hachées 1 Faire revenir le cumin, la coriandre et la cardamome dans une poêle à frire sèche à feu moyen pendant 1 minute ou jusqu'à ce que les épices exhalent un parfum. Transférer dans un mortier et écraser en

poudre. Mettre de côté. 2 Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile et 20 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Faire cuire l'oignon avec ¼ c. à café de sel pendant 4-5 minutes. Ajouter l'ail, le gingembre, le curcuma, le garam marsala et les épices moulues, et faire cuire pendant 1 minute. 3 Éplucher, épépiner et hacher grossièrement une pomme et l'ajouter dans la casserole avec le panais, le bouillon et 125 ml d’eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu. Faire cuire à couvert pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que les dés de panais soient très tendres. Retirer du feu, laisser refroidir légèrement, puis transférer dans le mortier et réduire en purée. Remettre la purée dans la casserole et la conserver au chaud. 4 Trancher la pomme restante en fines rondelles. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile restante et 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution. Ajouter la pomme et cuire pendant 1 minute de chaque côté ou jusqu'à ce qu’elle soit dorée. Répartir la soupe dans des bols et garnir avec de la pomme, de la crème fraîche et du persil.

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PUDDING MARSALA ET PANETTONE 6-8 portions 20 minutes + 1 heure de temps de repos + 45 minutes de temps de cuisson • 110 g de raisins secs sultanines • 100 ml de Marsala sucré • 300 ml de lait • 300 ml de crème épaisse • 2 lanières de zeste d'orange • 1 gousse de vanille • 3 œufs, plus 1 jaune d'œuf supplémentaire • 150 g de sucre en poudre • 50 g de beurre tendre non salé • 300 g de pain panettone ou brioche, tranché Pour servir : • Sucre glace et framboises 1 Préchauffer le four à 180 °C. Mettre les raisins secs dans un petit bol et recouvrir de Marsala. Laisser reposer 30 minutes. 2 Pendant ce

temps, faire chauffer le lait, la crème, les zestes d‘orange, la gousse de vanille et ses graines dans une petite casserole à feu moyen. En même temps, battre les œufs, le jaune d'œuf et le sucre ensemble. Dès que la crème bouillonne, ajouter le mélange d'œufs en battant constamment. Mettre de côté. 3 Beurrer les tranches de panettone ou de brioche et les placer dans un plat d’une contenance de 2 litres, allant au four. Filtrer le mélange de crème dans un tamis, puis verser sur le panettone. Laisser infuser pendant 30 minutes. 4 Mettre le plat de cuisson dans un plat de forme plus grande et remplir d’eau bouillante, à moitié. Faire cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la crème anglaise soit devenue ferme et que le dessus soit doré. Reposer pendant 15 minutes. Servir avec du sucre glace et des framboises. 2018 / 4 | KACHEN | 37

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TRIFLE À L’ORANGE 4 parts 1 heure + 2 heures de temps de réfrigération • 200 ml de jus d'orange • 100 ml de sherry doux • 150 g de sucre en poudre • 6 oranges • 200 g de génoise achetée prêt-à-manger • 200 ml de crème épaissie, montée Croquants aux amandes • 100 g d'amandes effilées • 110 g de sucre en poudre Gelée d'orange • 2 feuilles de gélatine titane

• 250 ml de jus d'orange • 55 g de sucre en poudre Crème • 500 ml de crème liquide • 1 gousse de vanille • 8 jaunes d'œuf • 125 g de sucre en poudre • 100 ml de sherry doux 1 Pour le sirop, mélanger le jus d’orange, le sherry et 50 g de sucre dans une casserole à feu doux. Chauffer en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laisser refroidir. 2 Pour les croquants aux amandes, couvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, puis

poser les amandes au centre. Mélanger le sucre et 60 ml d'eau froide dans une casserole à feu doux, en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Augmenter le feu à moyen, faire cuire en remuant pendant 6-8 minutes jusqu'à ce qu'un caramel doré se forme. Retirer du feu et verser immédiatement sur les amandes. Laisser refroidir complètement, puis briser en fragments. 3 Pour la crème anglaise, verser la crème et mettre la gousse de vanille et ses graines dans une casserole à feu moyen. En même temps, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Dès que le mélange de crème commence à bouillonner, le verser sur le mélange de jaune d'œufs en battant constamment. Remettre dans la casserole et placer sur feu doux. Remuer avec une cuillère pendant 4-5 minutes jusqu'à épaississement. Retirer du feu, ajouter le sherry et laisser refroidir. Une fois refroidi, couvrir d'un film plastique et mettre au réfrigérateur. 4 Pour la gelée, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Chauffer le jus et le sucre dans une petite casserole à feu moyen. Enlever l'excès d'eau de la gélatine en la pressant et l’ajouter dans la casserole en remuant jusqu'à ce qu'elle soit fondue et bien mélangée. Mettre de côté. 5 Peler et couper 4 oranges et mettre de coté. Couper la génoise en morceaux de 2 cm et répartir uniformément dans quatre verres de 250 ml. Arroser de sirop, recouvrir de morceaux d'orange, puis recouvrir de gelée. Couvrir d'un film plastique et porter à réfrigération pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la gelée soit durcie. Ensuite, recouvrir avec la crème anglaise et laisser refroidir encore 1 heure. 6 Zester les 2 oranges restantes et réserver. Peler les oranges et enlever le reste du blanc des oranges, puis couper en quartiers et mettre de côté. Mélanger les 100 g de sucre restants et 375 ml d'eau dans une casserole à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajouter le zeste et faire cuire 10 minutes ou jusqu'à tendreté, retirer avec un égouttoir et réserver. Remettre le sirop à feu moyen et faire cuire encore 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Verser sur les quartiers d'orange. Mettre une cuillère de crème sur chaque part, garnir de tranches d'orange, de sirop, de zeste confit et de croquants aux amandes.

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PUBLIREPORTAGE n

e nom Pall Center désigne des produits innovants, des mets délicats de grande qualité, un design moderne et du shopping dans une atmosphère de bien-être. C'est donc le lieu idéal pour combiner les achats à une petite pause plaisir à l'Orangerie, au Chill & Eat ou au Taste.LAB récemment créé. Depuis fin septembre, le pâtissier Guillaume Chavee mitonne au Taste.LAB des merveilles sucrées que l'on peut déguster immédiatement dans un paisible moment de plaisir ou plus tard en bonne compagnie. Découvrez des créations extraordinaires qui explorent les parfums les plus divers qui s'associent de manière surprenante. Laissez-vous séduire par les recettes classiques aux notes contemporaines, par les éclairs ludiques, les tartelettes aux combinaisons gustatives fantastiques, les madeleines au jasmin, à la lavande ou au thé matcha, et bien d'autres créations extraordinaires. L'originalité est au programme ! Le Chocolate House de Nathalie Bonn a créé spécialement pour Taste.LAB une gamme exclusive de chocolats. Le mélo cake "Bastien Sebillot" a par exemple été créé en édition limitée dans le cadre de la Lux Fashion Week. Il s'agit d'un biscuit breton fourré au thé noir et au citron vert et enrobé d'une couche de chocolat noir péruvien à 65%. Toutes les créations du Taste.LAB sont 100% maison avec des ingrédients locaux et naturels, sans additifs artificiels ni gélatine de porc.

FOTOS MIRJAM PFEIFFER

Au cours des deux premières semaines suivant l'ouverture du Taste.LAB, pas moins de 1 400 pâtisseries et 27 kg de chocolats sont passés sur le comptoir du Taste.LAB ! Cela parle de lui-même !

2, Arelerstrooss, Oberpallen Tél. : +352 23 64 41 www.pallcenter.lu Le TASTE.LAB est ouvert - comme le Pall Center - du lundi au samedi de 8h00 à 20h00 et le dimanche de 8h00 à 19h00 2018 / 4 | KACHEN | 39

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Pâtisserie de Noël BISCUITS DIVINS

Faire des biscuits de Noël est toujours un véritable plaisir, car tout le monde peut participer. Cette fois-ci, nous avons opté pour des recettes veganes pour que tout le monde puisse les goûter !

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RECETTES n

Petits gâteaux des hussards 20 à 24 pièces

30 minutes

• 120 g de margarine bio • 80 g de sucre en poudre • 240 g de farine • 2 c. à café de zeste de citron • 1 pincée de sel Garniture • 150 g de gelée de groseilles 1 Battre la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. 2 Ajouter la farine, le zeste de citron et le sel et malaxer le tout (de préférence à la main). 3 Former des boules, les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire un creux au centre avec le pouce. 4 Faire cuire au four préchauffé à 180°C (four traditionnel) pendant environ 15 minutes. Si la pâte monte trop au milieu : à la fin du temps de cuisson, appuyer au centre des biscuits encore chauds avec le manche d'une cuillère en bois (ou un accessoire similaire). 5 Chauffer la gelée de groseilles à feu doux et en remplir le creux des biscuits refroidis.

Pain d'épices 18 pièces de Ø 50 mm

35 minutes

• 18 oublies (pâte d'hostie) de 50 mm de diamètre • 35 g de pâte d'amande brute • 50 ml d'eau chaude • 100 g d'amandes moulues • 40 g de noisettes moulues • 25 g d'amandes hachées • 15 g de baies de goji séchées • 25 g confiture de framboise • 1 c. à café d'épices pour pain d'épices • 1 c. à café de bicarbonate de soude • 1 pincée de sel Glaçage • 120 g de chocolat noir de couverture bio • 1 c. à café d'huile neutre (p. ex. de colza) • Baies de goji et amandes hachées pour le décor 1 Couper la pâte d'amande en petits morceaux, les mettre dans un grand saladier et mélanger avec l'eau chaude pour obtenir une pâte lisse. 2 Y incorporer les épices. Ajouter petit à petit les ingrédients restants et mélanger avec une cuillère. 3 Étaler le mélange sur les oublies à l'aide d'un couteau. 4 Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four préchauffé à 160°C (four traditionnel) pendant 20 minutes. 5 Pour le glaçage, faire fondre au bain-marie le chocolat noir avec l'huile et en recouvrir le pain d'épices refroidi. Décorer avec des baies de goji et des amandes hachées. 2018 / 4 | KACHEN | 41

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Spirales choco-tonka 26 à 28 pièces

35 minutes dont 15 minutes de cuisson

• 100 g de margarine bio • 60 g de sucre • 180 g de farine • 10 g de cacao • 2 c. à soupe d'eau • Fève tonka râpée • Cannelle moulue • 1 pincée de sel 1 Battre la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Ajouter la farine et malaxer le tout. 2 Séparer la pâte en deux moitiés. Selon vos goûts, ajouter de la fève tonka râpée dans la première moitié (environ 1/4 ). Dans la seconde moitié, ajouter la cannelle, le cacao et 1 c. à soupe d'eau. 3 Étaler les deux pâtes entre deux feuilles de papier cuisson, si possible sur 15x23 cm. 4 Laisser la pâte claire sur le papier cuisson et placer la pâte foncée par-dessus. Appuyer légèrement. Ensuite, à l'aide du papier cuisson, enrouler à partir du côté le plus long et placer la pâte au congélateur pendant 1/2 heure en l'enveloppant avec le papier cuisson. 5 Lorsque le temps de refroidissement est écoulé, découper des tranches de 1 cm et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si nécessaire, mettre en forme avec les mains. 6 Faire cuire au four préchauffé à 190 °C (four traditionnel) pendant environ 15 minutes.

Rochers coco 24 pièces

30 minutes

• 80 g de margarine bio • 140 g de noix de coco râpée • 80 g de sucre en poudre • 40 g de farine • 2 c. à soupe d'eau • Pulpe d'une gousse de vanille • 1 pincée de sel 1 Battre la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. 2 Incorporer la farine, la pulpe de vanille, le sel et l'eau. 3 Enfin, ajouter la noix de coco râpée et malaxer le tout (de préférence à la main). 4 Former 24 boules, les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four préchauffé à 160 °C (four traditionnel) pendant 20 minutes.

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Cœurs choco-orange 26 à 28 pièces (de 5,5 cm env.) 30 minutes + 30 minutes de durée de refroidissement • 50 g de margarine bio • 20 g de sucre roux • 10 g de cacao • 20 g d'amandes moulues • 70 g de farine • 1 c. à soupe de caramel liquide épais • ½ c. à soupe de zeste d'orange • 1 pincée de sel Glaçage • 20 g de chocolat de couverture bio • Zeste d'orange 1 Battre la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. 2 Incorporer le zeste d'orange, le sel, le cacao et le caramel. 3 Enfin, ajouter les amandes et la farine et malaxer le tout (de préférence à la main). Couvrir la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure. 4 Étaler la pâte sur 3-4 mm sur une surface légèrement farinée et découper des cœurs. 5 Placer les cœurs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four préchauffé à 180°C (four traditionnel) pendant 10 à 12 minutes. 6 Faire fondre le chocolat au bainmarie et en recouvrir les biscuits refroidis. Décorer avec du zeste d'orange.

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Boutons au nougat et au café 70 à 80 pièces de Ø 3 cm

30 minutes

• 70 g de margarine bio • 55 g de sucre en poudre • 15 g de cacao • 50 g d'amandes moulues • 160 g de farine • 1 c. à café de cannelle moulue • 1 pincée de sel • 1 c. à café de cardamone moulue • 40 ml de café fort refroidi Garniture • 45 g de nougat • 50 g de chocolat noir • 25 g de crème de soja à cuisiner 1 Battre la margarine et le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. 2 Mélanger la farine, le cacao, les amandes et les épices. Ajouter le mélange margarine-sucre et le café et malaxer le tout (de préférence à la main). 3 Étaler la pâte sur une surface farinée sur 4-5 cm d'épaisseur et découper des cercles de 3 cm de diamètre. Sur une moitié, découper un cercle intérieur d'environ 1,7 cm (par exemple avec le côté large d'une douille). 4 Faire cuire au four préchauffé à 190°C (four traditionnel) pendant environ 7 minutes. 5 Faire fondre au bain-marie le nougat, le chocolat noir et la crème de soja et remplir de ce mélange les biscuits refroidis.

Petits sapins au thé matcha 24 à 26 pièces (hauteur 7 cm env.)

30 minutes

• 40 g de graisse de coco (pas d'huile de coco !) • 15 g de chocolat blanc au lait de riz • 35 g de sucre en poudre • 100 g de farine • 1 c. à café légèrement bombée de poudre de thé matcha • 1 pincée de sel Glaçage • 30 g de sucre en poudre • 2 c. à café d'eau • Perles de sucre bio 1 Faire fondre la graisse de coco au bain-marie, ajouter le chocolat au lait de riz et mélanger pour obtenir une masse homogène. 2 Mélanger la farine, le sucre en poudre, la poudre de thé matcha et le sel dans un saladier. 3 Ajouter le mélange coco-chocolat et malaxer le tout (de préférence à la main). 4 Étaler la pâte sur 3-4 cm entre deux morceaux de papier sulfurisé et découper en formant des sapins. 5 Placer les petits sapins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four préchauffé à 200°C (four traditionnel) pendant 6-7 minutes. 6 Mélanger le sucre tamisé avec l'eau et utiliser ce mélange pour décorer les biscuits refroidis. Décorer avec des perles de sucre.

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"Schéi Feierdeeg" avec Chocolats du Cœur Donuts au four environ 8 beignets (Ø 8 cm) + 2 heures de repos

30 minutes

• 120 ml de lait tiède • 12 g de levure fraîche (ou 6 g de levure sèche) • 500 g de farine • 200 g de crème aigre (30% de matière grasse) • 60 g de sucre • 2 œufs (température ambiante) • 1 pincée de sel Pour le glaçage : • 100 g de sucre en poudre • 1-2 c. à soupe d'eau, de lait ou de jus de citron • Colorant alimentaire (facultatif) 1 Chauffer le lait à feu doux et le verser dans un petit bol. Y dissoudre la levure en remuant. Dans un robot culinaire, mélanger avec le reste des ingrédients pendant environ 10 minutes. 2 Couvrir le bol d'un chiffon humide et laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé

(environ 1 heure). 3 Ensuite, bien malaxer la pâte, l'étaler jusqu'à obtenir une pâte de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, découper des beignets ronds (Ø 8 cm, le trou central doit être de 2 à 3 cm) et les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever les beignets pendant environ 1 heure jusqu'à ce que le volume ait doublé. 4 Chauffer le four à 150°C. Cuire les beignets pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placer sur une grille et laisser refroidir complètement. 5 Pour le glaçage, mélanger le sucre glace et le liquide choisi jusqu'à l'obtention d'une masse lisse. Cette masse peut être colorée avec du colorant alimentaire. Tremper les beignets dans le glaçage ou les enduire de glaçage et décorer à votre guise avec des éléments en pâte d'amandes, des amandes hachées ou de la noix de coco râpée. Sur www.kachen.lu vous trouverez la recette originale des beignets pour la préparation dans la friteuse !

Cette année, Chocolats du Cœur vous gâteront à nouveau avec de merveilleuses créations de Noël... ... en cadeau ou à déguster soi-même. ➊

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RECETTE FRANÇOISE MERSCH PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

➌ ➊ Tablette de chocolat pralinée Noël - mélange chocolat praline, 115 g pour 4,50 € ➋ 5 Pères Noël - mélange de chocolats, 80 g pour 3,95 € ➌ Boule de Noël en métal remplie de raisins secs enrobés de chocolat 50 g pour 5 € ➍ Fantaisie de Noël – mélange chocolat praline, 350 g pour 26,50 € Vous cherchez un beau cadeau pour vos proches ? Dans la boutique-bar Chocolats du Cœur de Walferdange, découvrez notre gamme de produits à base de chocolat ainsi que les articles déco des Ateliers du Tricentenaire. L'équipe se fera un plaisir de vous accompagner dans votre choix et dans la composition de vos paniers-cadeaux individuels. Pour les grosses commandes, nous vous recommandons de commander à l'avance.

www.chocolatsducoeur.lu Bar à Chocolat 50, rue de Diekirch L-7220 Walferdange 2018 / 4 | KACHEN | 45

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EN EXCLUSIVITÉ POUR KACHEN

Paul Bungert

’origine française, Paul Bungert a découvert sa passion pour le sucré à l’âge de 6 ans. Avec son père, il préparait toujours un marbré pour les fêtes de Noël en famille avant de commencer sa formation en pâtisserie à l’âge de 16 ans. Parmi ses desserts préférés se trouvent des classiques comme la tarte tatin, le baba au rhum, l’éclair à la vanille et le mille-feuille. Il est passé par des maisons de renom comme la pâtisserie-chocolaterie Berceville et la pâtisserie Jean à Metz, en France, et par les restaurants gastronomique Le Sud et l'étoilé Clairefontaine au Luxembourg. Toutes ces expériences l’ont profondément marqué et l’ont motivé chacune à sa façon pour poursuivre son chemin dans la pâtisserie. En 2012, Paul a remporté la 2e place du Concours Créativa avec la réalisation d’un chef d’œuvre en chocolat. Ses spécialités sont les desserts sur assiette, les macarons, les entremets, les gâteaux individuels et les chocolats. Depuis quelques mois, Paul Bungert est désormais chef pâtissier à L’Hostellerie du Grünewald au Luxembourg. Juste avant la date limite éditoriale, nous avons appris qu'à partir de janvier 2019 Paul Bungert sera Chef Pâtissier au Sofitel Luxembourg Europe.

RECETTE PAUL BUNGERT PHOTOS ANNABELLE HATHERLY

Poire Belle Hélène et les garçons

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LES SUCRÉS DU LUX n

6 personnes

100 minutes + 24 heures de réfrigération

Pour le crémeux au chocolat • 60 g de jaune d’œufs • 60 g de sucre • 25 cl de crème liquide • 25 cl de lait • 280 g de chocolat noir Blanchir les jaunes d’œufs en les mélangeant au sucre. Battre au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux, mousseux et clair. Chauffer le lait et la crème liquide puis verser ce mélange bouillant sur les œufs blanchis tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu doux en remuant avec une spatule maryse jusqu’à ce que la crème recouvre la spatule. Petit à petit, verser cette crème sur le chocolat tout en mélangeant à l’aide d’un mixer plongeant afin d’obtenir une belle émulsion. Verser le mélange dans un récipient et le recouvrir de film alimentaire. Laisser refroidir pendant 24 heures au réfrigérateur. Enfin, mettre la pâte dans une poche à douille unie de 8 mm. Pour le sponge cake au chocolat • 100 g de blanc d’œufs • 20 g de sucre glace • 25 g de poudre de lait • 25 g de poudre d'amandes • 10 g de farine • 10 g de cacao maigre Mélanger tous les ingrédients au mixer plongeant. Passer au chinois et mettre dans un siphon. Y insérer 4 cartouches et laisser reposer pendant 24 heures au réfrigérateur. Ensuite, remplir des gobelets à mi-hauteur avec la pâte et cuire au micro-ondes à 900 W pendant 50 secondes. Retourner le gobelet pour que le cake ne se dessèche pas et laisser refroidir ainsi pendant 15 minutes, puis démouler le cake. Couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur. Pour les tuiles aux amandes • 100 g de beurre • 12,5 cl de sirop de glucose • 110 g de sucre • 120 g d’amandes effilées Porter à ébullition le beurre, le sirop de glucose et le sucre. Une fois que le mélange bout, ajouter les amandes. Couler finement le mélange sur une feuille de cuisson ou sur un tapis en silicone et étaler à l’aide d’une palette coudée. Cuire à 180°C pendant environ 7-10 minutes selon l’épaisseur jusqu’à l'obtention d’une couleur blonde/brune. Sortir du four, laisser refroidir quelques minutes, puis découper les

CONSEILS ET ASTUCES d'

tuiles à l’aide d’un emporte-pièce. Laisser refroidir complètement et réserver à plat, au sec. Pour la chantilly au mascarpone • 20 cl de crème liquide • 100 g de mascarpone • 30 g de sucre • ½ gousse de vanille Mettre tous les ingrédients dans un bol et monter au batteur électrique. Mettre la pâte dans une poche à douille cannelée de 8 mm et garder au réfrigérateur. Pour la préparation des poires • 3 poires • un peu plus de 40 g de sucre • ½ citron • quelques gouttes d’eau-de-vie de Poire Williams • 6 baby-poires Éplucher les poires, épépiner et couper en petits cubes. Mettre les cubes dans 40 g de sucre, arroser de jus de citron et faire revenir doucement jusqu’à caramélisation. Déglacer avec quelques gouttes d’eau-de-vie. Mettre la compotée dans un bol, couvrir de film alimentaire et laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur. Entre temps, couper dans le sens de la longueur les baby-poires, épépiner et tremper uniquement la partie intérieure des poires dans un peu de sucre. Faire revenir les poires du côté sucré dans une poêle antiadhésive sans ajout de matière grasse. Pour la sauce au chocolat • 15 cl de crème liquide • 5 cl de lait • 60 g de chocolat noir • 5 g de cacao maigre • 20 g de sucre Porter à ébullition la crème liquide et le lait. Réduire la température et incorporer le chocolat, le cacao et le sucre. Laisser fondre doucement tout en remuant à l’aide d’une spatule maryse puis passer au chinois. Pour le montage Dessiner un chemin de crémeux au chocolat sur chaque assiette. À l’aide d’une cuillère, parsemer de compote de poire et de deux demie baby-poires par personne. Émietter le sponge cake sur le chemin de crémeux au chocolat. Ajouter la chantilly au mascarpone et les tuiles aux amandes. Réchauffer la sauce et la servir dans une saucière. Napper le dessert de la sauce au moment de servir.

Yves Jehanne

Chef Patissier Steffen Traîteur

Des crêpes goûteuses Il existe mille et une recette de crêpes, mais pour accentuer les parfums que vous avez choisis (rhum, vanille, fleur d’oranger, etc) pensez à faire reposer votre pâte à crêpes au frais 24 à 48 heures avant de les cuire. Les arômes se seront diffusés au maximum et vos crêpes réussies.

puis ajouter la farine et les éléments secs. Dresser avec une fouille cannelée sur une plaque. Cuire au four à 180°C pour environ 12 minutes, puis tremper les biscuits à moitié dans du chocolat au lait pour décorer.

Spritz vanillés Voici une recette de petits fours spritz très simple pour vos dimanches d’hiver : • 200 g de farine • 100 g de beurre • 100 g sucre • 4 g de levure chimique • ½ gousse vanille• 1 œuf • 50 g de poudre d’amandes. Mélanger le beurre, le sucre et les œufs,

Chocolat chaud gourmand Pour un chocolat chaud gourmand, utilisez moitié lait moitié crème liquide. La texture sera encore plus onctueuse. Utilisez de préférence du chocolat en tablette plutôt que du cacao en poudre pour un vrai goût chocolaté.

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Jil Waxweiler J

il Waxweiler, gagnante 2014 du show SAT.1 Das große Backen, équivalent allemand du Meilleur Pâtissier, a fait ses preuves. Nous avons récemment rendu visite à Jil dans sa maison au nord du Luxembourg, où elle a révélé la recette de ces mini kouglofs de Noël. Les petites bouchées ne sont pas seulement jolies : elles sont si délicieuses qu'elles disparaissent rapidement. Sa petite fille Elly a rendu la séance photo très amusante et les kouglofs ont bien sûr été dégustés… www.jils-fluffy-pastries.blogspot.com

Mini kouglofs de Noël aux épices et aux noix 18 pièces

30 minutes + 15 minutes de cuisson

• 50 g de sucre en poudre tamisé • 50 g de beurre fondu • Pulpe d'une ½ gousse de vanille • 1 œuf entier • 1 jaune d'œuf • 20 g de noix moulues • 15 g de noix hachées • 2 c. à thé de miel • 60 g de farine • 1 c. à café de peau d‘orange • 1 c. à thé de mélange d'épices pour pain d'épices • 35 ml de lait • 30 g de chocolat noir haché • du sucre en poudre pour le saupoudrage

RECETTE JIL WAXWEILER PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Préchauffer le four à 210°C. 2 Battre le sucre tamisé, le beurre et la vanille jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Incorporer l'œuf et le jaune d’œuf. 3 Faire légèrement griller les noix moulues dans une poêle sans matière grasse. Retirer de la poêle, mettre de côté et laisser refroidir. Mélanger ensuite les noix hachées et le miel dans la poêle bien chaude pour qu'elles caramélisent légèrement. Retirer et laisser refroidir. 4 Tamiser la farine et l'ajouter avec les noix moulues, les noix hachées, le jus d'orange et le mélange d'épices à la pâte. 5 Chauffer le lait doucement et y faire fondre le chocolat haché. Ajouter à la pâte et remuer avec une spatule. 6 Graisser un moule de cuisson pour mini kouglofs (silicone ou tôle) et verser uniformément la pâte dans les 18 puits. Cuire dans le tiers inférieur du four pendant 15 minutes. Retirer du four, laisser refroidir brièvement, puis enlever les kouglofs et laisser refroidir complètement sur une grille. Servir avec du sucre en poudre. Conseil : L'excès de blanc d’œuf peut facilement être congelé dans un bac à glaçons puis décongelé pour une autre recette qui nécessite un blanc d’œuf. 48 | KACHEN | 4 / 2018

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RECETTE n

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Snacks croustillants faits maison Pour les fêtes de fin d’année, nous avons rassemblé ici quelques idées de recettes savoureuses parfaites pour l’apéro. Ces snacks peuvent être servis avec un verre de Crémant ou tout simplement offerts comme cadeau !

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DO IT YOURSELF n

Pois chiches grillés 1 grande portion

5 minutes + 40 minutes de cuisson

• 230 g de pois chiches en boîte égouttés • ½ c. à café de poudre d'ail • ½ c. à café de poudre de piment • ¼ c. à thé de poivre noir • ¼ c. à thé de sel de mer • ¼ c. à café de cumin en poudre • ½ c. à café d'huile d'olive 1 Préchauffer le four à 200°C. 2 Égoutter les pois chiches et les rincer à l'eau. Les tamponner ensuite avec de l’essuie-tout jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs. 3 Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé, y répartir les pois chiches et cuire au four pendant 10 minutes. 4 Dans un bol, mélanger les épices et mettre de côté. 5 Retirer les pois chiches du four, les mettre dans un bol et ajouter ½ c. à thé d'huile d'olive. Ajouter les épices. 6 Cuire encore 20-30 minutes au four sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. 7 Éteindre le four et maintenir la porte entrouverte avec une cuillère en bois pour permettre à la vapeur de s'échapper et laisser refroidir les pois chiches complètement. Astuce : les pois chiches grillés se gardent à température ambiante pendant environ 4 jours. S’ils perdent leur croquant, vous pouvez les remettre au four à 150°C pendant quelques minutes.

Barres croustillantes au romarin et aux baies de poivre rouge 20-30 pièces, selon la longueur 5 minutes + 10-15 minutes de cuisson

RECETTES & PHOTOS MIRJAM PFEIFFER

• 1 rouleau de pâte feuilletée (idéalement rectangulaire) • 2-3 c. à soupe de fromage frais • 1-2 c. à soupe de baies de poivre rouge • 3 brins de romarin frais 1 Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et laisser reposer 5 minutes. 2 Abaisser la pâte feuilletée et tartiner de fromage frais. Saupoudrer de baies rouges et répartir uniformément le romarin. 3 À l’aide d’un couteau, couper des bandes de 4 cm de largeur dans le sens de la longueur. Couper les lanières au moins une fois, ou si nécessaire les couper de nouveau en deux au milieu. 4 Tenir les bandes aux extrémités et les tordre. Les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 200°C pendant 10-15 minutes et déguster ! 2018 / 4 | KACHEN | 51

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Biscuits salés environ 35 pièces 20 minutes + 15 minutes de cuisson • 300 g de farine• 200 g de beurre • 1 œuf • 1 c. à café de thym • 220 g de Comté Le Montarlier PRÉSIDENT, 45% M.G. • 1 c. à thé de sel • 2 c. à café de poivre noir 1 Râper finement le Comté PRÉSIDENT. 2 Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger avec la farine, le sel, le poivre, l'œuf et le Comté PRÉSIDENT râpé, jusqu'à la formation d'une pâte lisse. 3 Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. 4 Préchauffer le four à 180°C. 5 Abaisser la pâte sur une surface de travail farinée et découper des biscuits à l'aide d'un emporte-pièce, comme par exemple de petits sapins. Placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 6 Cuire les biscuits pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, saupoudrer de thym et laisser refroidir sur une grille. Conserver dans un bocal à biscuits.

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Votre Pâtissier, votre Boulanger, votre Glacier...

www.jjm.lu La Tourte du Président est certifiée Label «MADE IN LUXEMBOURG» le 22/10/18, par la Chambre des Métiers pour une durée de 5 ans 2018 // 44 || KACHEN KACHEN || 53 53 2018

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Oignons au vinaigre simples et rapides

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STEP BY STEP n

250 ml

15 minutes + au moins 1 heure de repos

Pour la base • 1 oignon rouge moyen (environ 140 g) • 60 ml de vinaigre de pomme ou de vin blanc • 120 ml d'eau • 2 c. à café de sucre (8 g) • 1 c. à café de sel fin (4 g)

RECETTE & PHOTOS URSULA SCHERSCH

En option • 5 tranches fines de gingembre pelé, entières ou coupées en lamelles• 1 c. à thé de graines de coriandre, légèrement pressées avec une cuillère • ½ c. à café de graines de moutarde brune, légèrement pressées 1 Faire chauffer le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel dans une petite casserole (sans cuisson) jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement. 2 Peler l'oignon et le couper en deux dans le sens de la longueur, puis en fines lamelles. 3 Placer l'oignon émincé dans un bocal propre (250 ml). Éventuellement, ajouter du gingembre et/ou des graines de coriandre et de moutarde. 4 Vider le liquide tiède sur les oignons. Fermer le couvercle et laisser refroidir. 5 Au bout d'une heure, les oignons sont prêts, mais le goût devient meilleur si on laisse reposer au réfrigérateur toute la nuit (la couleur devient également plus vive). 6 Conserver au réfrigérateur et utiliser dans les deux semaines. Variante Pour des carottes et des radis marinés, prendre 75 g de carottes (julienne) et de radis (fines tranches) et les humidifier avec une confiture chaude (non bouillante) de 90 ml d'eau, 90 ml de vinaigre, 2,5 c. à soupe de sucre (25 g), 1 c. à thé de sel, 1 c. à thé de coriandre et 1 c. à café de graines de moutarde. 2018 / 4 | KACHEN | 55

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5 vérités sur les agrumes En partenariat avec

une aigreur qui fait plaisir !

Que contiennent-ils ?

De la vitamine C pour le système immunitaire, les os et le tissu conjonctif, de la vitamine B pour la formation des globules sanguins, du potassium pour la réduction du taux de sucre dans le sang, de la pectine et des substances amères comme coupe-faim, des antioxydants, mais pas de cholestérol ni de matières grasses : tout cela rend les agrumes très intéressants, particulièrement en hiver. Pour en obtenir tous les bienfaits, préférer du jus frais non sucré sans additif à un concentré.

Une aide en cas de surpoids !

Des études brésiliennes ont montré que les substances végétales secondaires antioxydantes des agrumes (flavanones) aident de manière efficace à ralentir et soulager le "stress oxydatif " (dommages cellulaires et inflammations chroniques) ainsi que les dommages cardiaques et hépatiques et le diabète souvent dus au surpoids. Les personnes consommant des aliments riches en graisses et en glucides doivent compléter leur alimentation avec des agrumes. Mais attention, ne pas prendre simultanément des médicaments pour le cœur et réducteurs de cholestérol avec des agrumes et…

...manger plus équilibré !

Beaucoup de gens pensent qu'ils ne supportent aucun agrume, mais c'est simplement qu'ils ne les mangent pas correctement. Les agrumes sont digérés très vite. Il est donc recommandé de les consommer seuls et l'estomac vide, par exemple en entrée ou en collation. Ils ne sont ainsi pas "freinés" par d'autres aliments qui sont digérés plus longtemps, et ne provoquent donc pas de flatulences ou d'indispositions. Les agrumes se combinent parfaitement avec les légumes-feuilles (par exemple dans les smoothies).

Ne pas jeter le "blanc"

TEXTE MARTINA SCHMITT-JAMEK

La plupart des flavanones se trouvent dans la partie blanche sous le zeste des oranges et des clémentines par exemple, de même que les fibres modérant l'appétit. Il ne faut donc pas tout enlever. Toutefois, les fruits doivent être issus de la culture biologique, sinon on ingère souvent des pesticides, des fongicides et des produits à base de cire qui rendent les fruits brillants. Pour les fruits issus de la culture conventionnelle, il faut absolument se laver les mains après les avoir épluchés et ne pas consommer la peau !

Des oranges vertes ?

"Orange" vient du mot "naranja" qui signifie "parfum". Les fruits obtiennent naturellement cette belle couleur orangée en étant exposés à des températures nocturnes en dessous de 5 °C, comme dans les pays méditerranéens, et seulement à partir de janvier. Dans les pays tropicaux, les oranges restent vertes toute l'année. Ainsi, si vous voyez quelques traces vertes sur un fruit, cela ne signifie pas qu'il n'est pas mûr ou qu'il est acide. En outre, le risque que les fruits soient traités avec des substances chimiques est d'autant plus grand quand les fruits sont beaux et de couleur orange vif.

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Gâteaux au fromage frais à l‘orange et au spéculoos 8 portions

30 - 60 minutes + 2 heures de refroidissement

Pour la base au spéculoos • 100 g de beurre • 250 g de spéculoos Pour la crème • 80 g de sucre • 4 oranges • 7 feuilles de gélatine blanche • 500 g de fromage frais à la crème EKABE 40% M.G. • 100 g de confiture d'orange • 100 g de crème liquide • 1 c. à soupe de liqueur d'orange

PHOTO MIRJAM PFEIFFER

Pour la base au spéculos : Mélanger les biscuits au spéculos dans un robot ménager jusqu'à l’obtention d’une masse friable. Faire fondre le beurre et le mélanger avec la brisure de spéculos. Mettre les anneaux de cuisson sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Répartir la masse de spéculos dans 8 anneaux (8 cm de diamètre) et appuyer avec le dos d’une cuillère pour former la base. Cuire 10 - 12 minutes à 175°C. Retirer du four et laisser refroidir dans les moules.

Pour la crème : 1 Éplucher les oranges, prélever les suprêmes et récupérer le jus. Couper environ la moitié des suprêmes en morceaux. Faire tremper la gélatine dans un peu d'eau froide. 2 Mélanger le fromage à la crème EKABE avec le sucre, 75 g de confiture d'orange et les morceaux d'orange. Chauffer le jus d'orange et y dissoudre la gélatine, puis mélanger avec du fromage frais et ajouter au reste de fromage frais. Conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème commence à devenir ferme (environ 20 minutes). 3 Battre la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme et l’ajouter à la crème d‘orange. Mettre cette préparation dans les anneaux de cuisson, sur le spéculos. Laisser refroidir pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que la crème soit ferme. Enlever doucement les anneaux, puis décorer avec les suprêmes d‘orange. Faire chauffer un peu de confiture avec de la liqueur ou 1 c. à soupe d'eau et badigeonner les suprêmes d'orange.

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Salade de chou rouge aux mandarines et aux noix 2 personnes

25 minutesn

• 1 petit chou rouge (400 g) • 3 mandarines • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc • 1 c. à soupe de sirop d'érable • 3 c. à soupe d'huile de tournesol • 1 c. à soupe d'huile de noix • 40 g de noix • Sel et poivre noir 1 Retirer les feuilles extérieures du chou rouge, couper le chou en quatre, enlever la tige dure et couper en fines lanières. Dans un bol, mélanger avec une pincée de sel et pétrir vigoureusement pendant 5 minutes avec les mains (de préférence avec des

gants jetables). 2 Peler 2 mandarines, enlever la peau blanche et les couper en gros morceaux. Presser la mandarine restante. Mélanger ce jus avec le vinaigre, le sirop d'érable, l'huile de tournesol, l'huile de noix et le poivre. Ajouter au chou rouge, bien mélanger et laisser reposer pendant au moins 10 minutes. 3 Pendant ce temps, hacher grossièrement les noix et les rôtir à feu moyen dans une poêle sans ajouter de graisse. Assurez-vous qu'elles ne brûlent pas. Enlever de la poêle et laisser refroidir. 4 Ajouter les morceaux de mandarines au chou rouge, mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre si nécessaire. Servir avec les noix rôties.

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RECETTES n

Crêpes à la crème de Mascarpone et compote d'oranges au miel 6 personnes

1 heure

Pour les crêpes • 3 gros œufs • 320 g de lait de coco en conserve • 200 g de farine • 4 c. à soupe d'huile de noix de coco fondue • 2 c. à café de poudre de vanille • ¼ c. à café de sel • 160 ml d'eau • un peu de miel pour servir Pour la crème au Mascarpone • 250 g de Mascarpone GALBANI • 320 g de crème à fouetter froide • 1 paquet de sucre vanillé

PHOTO SONJA VANDERHAEGEN

Sonja Vanderhaegen

Pour la compote d'oranges • 6 oranges • 75 g de miel • 1 gousse de vanille • ¼ c. à café d’agar-agar Pour décorer de pépites de bonbons • Zeste de citron, de citron vert et d'orange déshydraté Framboises et mûres déshydratées Noix de coco râpée 1 Pour les crêpes, mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

2 Pendant ce temps, mettre le Mascarpone GALBANI et la crème dans un bol. Battre à vitesse élevée pendant environ 5 minutes à l'aide d'un batteur électrique, jusqu'à la formation de pics. Ajouter le sucre vanillé, couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. 3 Pour la compote d’orange, zester une orange et mettre le zeste de côté. Trancher 4 oranges en rondelles de 5 mm d'épaisseur, ôter la peau et les parties blanches et mettre la pulpe dans un bol. 4 Presser les 2 oranges restantes et verser le jus dans une poêle. Ajouter le zeste, le miel et les graines de vanille. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Ensuite, retirer du feu, ajouter les tranches d'oranges et réserver. 5 Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un peu de beurre et faire cuire les crêpes. 6 Pour servir, remplir chaque crêpe de crème de Mascarpone et ajouter la compote d'oranges, ainsi qu'un filet de miel. Décorer les crêpes avec des pépites de bonbons faites maison (mélanger simplement par impulsion tous les ingrédients dans un moulin à café). 2018 / 4 | KACHEN | 59

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5 vérités sur le chou En partenariat avec

le légume d'hiver idéal

Souvent injustement mal considéré

Dans les ragoûts, les roulades, les smoothies, en choucroute ou en salade : ce légume miracle est excellent pour le renforcement de votre système immunitaire durant la saison hivernale. Sa forte teneur en fibres apporte une sensation de satiété durable, favorise la digestion et protège des maladies intestinales. Il approvisionne le corps en vitamines A, B, C et K ainsi qu'en calcium, magnésium, potassium, phosphore, fer et manganèse. Le chou purifie le sang, soigne le pancréas, soulage la goutte et les rhumatismes et agit préventivement contre les infections et le cancer. Le jus de chou frais guérit les ulcères de l'estomac avec un succès remarquable.

Quand le ventre gargouille...

Pour prévenir les flatulences, il est recommandé de cuire préalablement le chou dans de l'eau salée, de jeter ensuite cette eau et de terminer la cuisson avec de l'eau fraîche. En outre, le gingembre frais, les graines de cumin, d'anis ou de fenouil aident à lutter contre les flatulences. Elles peuvent être consommées en même temps ou ajoutées à la cuisson dans de petits sachets qui sont enlevés après cuisson. L'odeur si caractéristique du chou provient des molécules soufrées du chou qui ont cependant un effet antibiotique et contribuent à la détoxification.

À savoir avant l'achat

On peut voir la fraîcheur du chou à la découpe. Il ne doit pas être trop sec. Les choux de Bruxelles doivent être bien fermes, le chou rouge et le chou frisé doivent avoir des feuilles extérieures fraîches et craquantes. Il est recommandé d'ôter les feuilles extérieures avant la préparation. Emballé dans du plastique, le chou moisit beaucoup plus vite et perd son goût.

Conservation

TEXTE MARTINA SCHMITT-JAMEK

Le chou blanc, le chou frisé et chou chinois se conservent au réfrigérateur ou dans une cave fraîche une à deux semaines, mais pas plus d'une semaine s'ils sont coupés. On peut également conserver sans problème le chou-fleur, les choux de Bruxelles, le brocolis, le chou-rave etc. quelques jours dans le réfrigérateur. Presque tous les types de choux peuvent bien être congelés après avoir été blanchis et refroidis. Entailler préalablement en forme de croix le trognon des choux de Bruxelles. Le chou blanc découpé peut également être congelé cru.

Adieu les douleurs articulaires !

Pour les douleurs arthritiques et les articulations gonflées, l'effet des médicaments ou du gel est souvent seulement provisoire. Essayez donc un remède de grand-mère utilisé avec succès pendant des siècles : posez des feuilles de chou sur les zones douloureuses ! Enlever la tige du chou, écraser légèrement les feuilles pour obtenir un peu de jus. Puis le faire chauffer brièvement au four (pas trop chaud) dans du papier alumi-nium, enrouler autour de l'articulation et recouvrir ensuite d'un pansement et de papier aluminium pour conserver la chaleur. Un flavonoïde présent dans le chou freine l'inflammation au bout de quelques heures (par exemple durant la nuit).

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Chou frisé de Milan à la crème et saucisse mettwurst 4 portions

30 minutes

• 1 grande saucisse mettwurst luxembourgeoise • 1 oignon • 1 c. à soupe d'huile • 1 c. à café de beurre • 1 chou frisé de Milan • 2 petites poires • 25 cl de crème fraîche liquide EKABE 30% M.G. • 10 cl de bouillon de légumes • Sel de mer • Poivre noir fraîchement moulu

RECETTES ELISABETH BECKERS PHOTOS MIRJAM PFEIFFER

1 Couper l'oignon en dés. Couper la saucisse mettwurst d’abord en deux et puis en cubes. Faire chauffer l'huile dans

une grande casserole, ajouter le beurre et faire frire l'oignon pendant quelques minutes. Ajouter les cubes de mettwurst et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. 2 Laver et couper une moitié de chou frisé. Enlever le trognon et couper le reste en lanières. Laver les poires, les épépiner et les couper en petits morceaux. 3 Ajouter le chou, les morceaux de poire, la crème liquide EKABE et le bouillon aux oignons et à la saucisse dans la casserole. Laisser mijoter pendant environ 15 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Servir avec une tranche de pain ou des pommes de terre.

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Omelette au chou kale et à la ricotta 3-4 personnes

20 minutes

• 4 gros œufs • 3 poignées de chou kale • 250 g de Ricotta GALBANI 44% M.G. • 300 g de citrouille musquée • Huile d'olive • 80 g de parmesan râpé • Poivre noir fraîchement moulu • 2 c. à soupe de ciboulette fraîche 1 Peler la citrouille, la couper en petits cubes et la faire mijoter dans une grande casserole avec un peu d'eau pendant 10-20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre. 2 Pendant ce temps, mettre les œufs dans un grand bol. Laver le chou, utiliser seulement les feuilles et les mettre dans un mixeur. Ajouter la Ricotta GALBANI et bien mélanger. Ajouter le mélange aux œufs et fouetter. 3 Verser les morceaux de citrouille cuits dans un bol, écraser avec une fourchette et laisser refroidir légèrement, puis ajouter au mélange d'œufs. Assaisonner de poivre et ajouter 50 g de parmesan râpé. 4 Préchauffer une petite poêle antiadhésive à feu moyen, arroser d'un peu d'huile et y verser le mélange d'œufs. Cuire jusqu'à ce que les côtés commencent à dorer (5-10 minutes). 5 Couvrir l'omelette avec le reste du parmesan, puis la laisser prendre une couleur dorée sous le grill (210 °C) pendant environ 8 minutes. Servir avec plus de poivre et de ciboulette. L’omelette se marie bien avec une salade verte et un morceau de pain.

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Miele et Carlo Sauber

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Plat de fête en famille ou entre amis : Un bœuf en croûte pour changer de la traditionnelle dinde. Depuis bientôt 120 ans, Miele tient fortement à perpétrer ses valeurs fondamentales comme la qualité, la durabilité, mais tout autant le respect de la nature ou de la famille.

Bœuf Wellington Pour 6 à 8 portions - 120 minutes • 1 kg de filet de bœuf • 150 g de foie gras de canard frais • poivre noir fraîchement moulu • 15 ml d'huile • 30 g de beurre • 2 échalotes • 250 g de champignons de Paris • 1 grand brin de thym • 100 ml de vermouth extra sec ou de vin blanc sec • 150 g de pâté de foie de qualité • 15 g de persil frais • 12 tranches de lard nature • 500 g de pâte feuilletée • 1 œuf Accessoires : • Plat multi-usages • Poêle 1 Poivrer le filet de bœuf, le badigeonner d'huile sur toutes les faces, le placer sur une plaque et l'enfourner pendant 15 minutes. Ensuite, mettre la viande de côté pour la laisser refroidir. 2 Éplucher les échalotes et les hacher finement. Nettoyer les champignons et les hacher finement. 3 Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire revenir les échalotes pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Ajouter les champignons et le thym, puis laisser mijoter le tout pendant 5 à 6 minutes. Ajouter le vin et laisser cuire la préparation à feu doux jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé. Laisser refroidir la préparation, retirer le thym et incorporer le pâté de foie et le persil. Assaisonner la préparation selon votre goût et la laisser refroidir complètement. 4 Placer deux grands films fraîcheur sur le plan de travail en les faisant se chevaucher légèrement. Constituer deux rangées de lard puis les déposer en deux couches sur les films fraîcheur en veillant à ce que les tranches se chevauchent légèrement. Répartir la moitié des champignons, puis une bande de foie gras. Placer le filet de bœuf dessus et répartir le reste des champignons. À l'aide du film fraîcheur, envelopper le lard autour du filet de bœuf, de manière à obtenir un rouleau ferme. Mettre la viande au réfrigérateur. 5 Fariner le plan de travail et abaisser la pâte feuilletée pour former un carré de 28 x 28 cm et de 0,5 cm d'épaisseur. Retirer le film fraîcheur qui entoure le filet de bœuf, puis déposer la viande au centre du carré, de façon à ce que le foie gras ne soit pas du côté soudure de la pâte. Badigeonner les bords de la pâte feuilletée de jaune d’œuf battu, puis les rabattre sur le filet de bœuf. 6 Placer le filet de bœuf joint vers le bas sur la plaque. Le badigeonner de jaune d’œuf et le décorer à l'aide des restes de pâte feuilletée. Laisser le filet de bœuf reposer au frais pendant au moins 30 minutes (ou pendant la nuit). 7 Enfoncer la thermosonde au centre de la pièce de viande. 8 À la fin de la cuisson, laisser reposer le filet de bœuf pendant 15 minutes avant de le découper et de le servir. Mode de cuisson : « Klimagaren » - Température : 15 minutes à 200°C, ensuite à 180°C - Température thermosonde : 55°C - Temps de cuisson : env. 60 minutes

Dans cette optique, nous avons choisi cette année de mettre en avant le côté convivial de nos réunions de familles ou d’amis. Les appareils Miele d’aujourd’hui sont conçus pour réaliser de véritables chefs d’œuvre culinaires tout en facilitant au maximum la vie du consommateur. Des programmes automatiques précis et variés, des fonctions d’ajout de vapeur et des panneaux de commande « Touch Screen » très intuitifs, des appareils de mise sous-vide, des woks, des grills et un teppan-yaki encastrables viennent compléter cette convivialité. En tant que marque Premium, Miele allie qualité, performance et confort pour le plus grand plaisir des fins gourmets. Les fêtes approchent à grands pas et vous vous demandez ce que vous allez bien pouvoir préparer cette année ? Vous voulez changer un peu de la dinde, mais avez envie de faire un plat qui régale autant les yeux que les papilles ? Voilà une idée qui plaira à tout le monde, le bœuf Wellington, un beau filet de bœuf en croûte.

Cuisiner chez Miele ?

www.miele.lu/sessions-de-cuisson Infos und Kontakt : Valérie MAIRESSE Tel.: 49 711-29 E-Mail: cookingstudio@miele.lu 2018 / 4 | KACHEN | 65

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Notre pain quotidien le plus ancien aliment de base de l'espèce humaine

TEXTE BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Après que nos ancêtres ont découvert, aux alentours de la fin du Mésolithique, que de nouvelles plantes naissaient de la semence de graminées, les prémisses de la culture de céréales étaient fixées. Nous, les humains, nous nourrissons depuis au moins 30 000 ans à base de céréales et la bouillie de céréales est cuite depuis au moins 22 000 ans. Le gros avantage des céréales était leur durabilité et leur facilité de transport, ainsi que la

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valeur énergétique élevée du grain. Depuis environ 6 000 ans, les plantes céréalières les plus anciennes sont connues sous leur forme cultivée : l'amidonnier, le blé, l'orge et le millet. Une fois les céréales découvertes, leur marche triomphale ne pouvait plus être stoppée. Mais le chemin pour arriver à notre pain d'aujourd'hui a été long. Dans un premier temps, une bouillie était produite à partir de graines d'herbes péniblement récoltées. À un moment donné, les hommes préhistoriques ont probablement exposé directement un peu de bouillie au feu ou sur une pierre chaude dans le foyer éteint. Et surprise : la bouillie est devenue solide, brunissait, avait meilleur goût et se conservait même plus longtemps. Le premier pain plat avait été inventé ! C'est grâce à un autre hasard qu'il y a 6 000 ans environ, une pâte laissée accidentellement au repos a fermenté, puis a été cuite, conduisant à l'invention du levain. Aujourd'hui encore, le pain plat est un aliment de base important dans de nombreuses cultures, en particulier pour les populations pauvres. Aux cours royales, du pain "blanc" était consommé, car

seules les meilleures seigneuries pouvaient acquérir de la farine blanche finement moulue. Depuis toujours, le pain aide les gens à surmonter les périodes arides. C'est pourquoi le pain occupe une position particulière dans toutes les religions du monde. Dans la mythologie grecque, l'épi de blé était un attribut de la déesse Déméter. Autrefois, une croix était tracée sur le pain avant de le couper et encore aujourd'hui, environ 2,3 milliards de chrétiens du monde entier font cette prière : "Donne-nous aujourd'hui notre pain quotidien". Le jour de la fabrication du pain était toujours un événement particulier pour tout le village. Le four devait être allumé et le pain était cuit pour toute la semaine. La croissance rapide de la population et les innovations techniques ont entraîné le passage de la boulangerie maison à la boulangerie industrielle pour assurer l'approvisionnement du pain quotidien. Aujourd'hui, seules quelques personnes fabriquent encore leur pain à la maison et l'estime portée à cet aliment de haute qualité a fortement baissé.

"L'odeur du pain est plus belle que toutes les autres. C'est le parfum originel de notre vie sur Terre, la senteur de l'harmonie, de la paix et du foyer." Jaroslav Seifert, écrivain et prix Nobel de littérature, 1901-1986

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Du pain pour le Luxembourg

Quelles céréales pour quel pain ?

Les Luxembourgeois mangent le plus souvent du Wäisst Brout (pain blanc), parfois "duebel gebak" (à double cuisson), du pain de campagne ou du Karbrout (pain de seigle), sans oublier les Bréidercher (petits pains). La plupart du temps, le pain est vendu tranché et consommé en tartines. Une grande partie du pain est cuite au Luxembourg, souvent avec des céréales locales. La boulangerie la plus connue est la boulangerie Fischer, avec 70 boulangeries au Luxembourg et en France. La production des pains a lieu à Roodt-Syre chez Panelux. Il existe également quelques autres boulangeries dont les produits ne sont disponibles qu'au niveau régional ou seulement dans certains magasins, comme par exemple la Boulangerie Paul ou Pain de Mary. La boulangerie Scott et Oiko Bakhaus, dont le pain est vendu dans les magasins Naturata, sur les marchés et dans les épiceries sélectionnées, produisent exclusivement du pain bio. La Yolande Coop fabrique ses produits de manière artisanale et exclusivement avec des ingrédients naturels dans la boulangerie Klouschter Brout. La boulangerie belge Fonk approvisionne le nord du Luxembourg avec des pains produits de manière artisanale et l'enseigne française Pains et Traditions fabrique du pain au Luxembourg selon la tradition artisanale, également en qualité bio. En tant que fournisseur régional, la boulangerie Mosella est recommandée dans la région de la Moselle. Certains restaurateurs (par exemple Jan Schneidewind de l'Atelier du Windsor et le Traiteur Steffen) fabriquent également leur pain et on peut s'en procurer à l'achat en dehors du restaurant. Même des entreprises connues en premier lieu pour leur pâtisserie raffinée, comme la maison Oberweis, se sont prises au jeu de proposer leur propre gamme de pains.

Le pain frais doit non seulement sentir délicieusement bon, mais présenter une forme volumineuse, avoir une mie molle et une croûte croustillante : cela nécessite une panification avec du blé, du seigle et de l'épeautre utilisées comme céréales panifiables essentielles. Les anciennes plantes cultivées comme l'amidonnier, le petit épeautre et le kamut sont plutôt rarement utilisées. Les plantes cultivées comme céréales panifiables appartiennent à la famille des graminées. Les différentes céréales et leurs caractéristiques propres déterminent la fabrication et le caractère du pain. La grande majorité de notre pain est à base de blé, qui se distingue par son goût délicat. Grâce au gluten du blé, les produits de boulangerie présentent des volumes intéressants et leur masse peut être plus ou moins fine. Le seigle plus fort en goût a d'autres qualités de panification et est souvent mélangé à de la farine de blé ou d'épeautre. À partir d'une quantité de farine de seigle de 40 %, du levain doit être ajouté à la pâte, sinon le pain est trop dur. L'épeautre, avec son léger goût de noisette, peut être traité comme le blé, mais sa fabrication est plus complexe. En raison de sa forte teneur en potassium, vitamine B1, magnésium, phosphore et zinc, sa culture revient en force. L'amidonnier et le petit épeautre, les plus anciennes céréales cultivées au monde, sont étroitement apparentés à l'épeautre. En raison du faible rendement attendu, elles ne sont cultivées que très rarement bien qu'elles fassent partie des céréales les plus saines : riches en protéines et en minéraux et contenant des oligo-éléments en abondance comme du magnésium, du fer, du zinc, du cuivre et du manganèse, ce sont des carburants optimaux pour l'organisme humain. Elles sont toutes deux savoureuses et aromatiques, avec un agréable goût de noisette. Cependant, un certain savoir-faire artisanal est nécessaire (bref pétrissage, long temps de repos de la pâte) pour les intégrer à des pains aromatiques. Le kamut est tout aussi sain, mais un peu plus facile à travailler, avec un goût terreux, doux et de noisette. Mais des pseudo-céréales comme l'amarante, le sarrasin ou le quinoa sont également utilisées en boulangerie. En plus du maïs, le riz et le millet sont utilisés dans les produits de boulangerie sans gluten. En l'absence de gluten qui sert de "colle", la plupart du temps la pâte est liquide et non malléable ; elle doit donc être cuite dans un moule.

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REPORTAGE n

Blé complet contre farine blanche

Aides indispensables à la fabrication du pain

Pour obtenir de la farine complète, le grain complet est moulu. Seule la couche extérieure dure, appelée la balle, est enlevée. Restent alors l'enveloppe extérieure du grain, qui est riche en fibres et en vitamines, et le germe contenant de nombreux nutriments bons pour la santé. Les substances les plus importantes dans le blé complet sont la vitamine B, les minéraux comme le fer, le zinc, le magnésium et des substances végétales secondaires. Le son de blé est composé de l'enveloppe extérieure et du germe du grain. Le germe est entouré d'un tissu nutritif appelé l'endosperme. Il ne contient pratiquement que de l'amidon. Le terme "blé complet" est protégé par la loi : 90 pour cent de la farine utilisée doit être de la farine de blé complet. Pour la production de farine blanche, le son est enlevé, si bien que presque toutes les vitamines et fibres sont perdues. Il ne reste que de l'amidon pur, donc presque seulement du sucre. Ainsi, une alimentation déséquilibrée et riche en aliments contenant de la farine blanche augmente le risque de surpoids. Celui qui souhaite changer son alimentation et passer de la farine blanche à la farine complète doit le faire progressivement pour que le système digestif s'habitue peu à peu à la nouvelle alimentation. Cependant, il ne faut pas diaboliser pour autant la farine blanche, car elle contient des fibres et l'amidon contenu dans le pain rassasie davantage et fournit de l'énergie plus longtemps que le sucre, par exemple.

Que trouve-t-on dans notre pain quotidien ? En principe, nous n'avons besoin que de farine, d'eau, de sel, de levure ou de levain et d'un peu de temps. Sans poudre à lever, aucune pâte à pain ne peut se développer. Le levain et la levure augmentent le volume de la pâte et apportent ainsi une mie à la consistance moelleuse et donnent aux produits de boulangerie leur goût unique et leur odeur si caractéristique. Le levain naturel est obtenu à partir de parts égales de farine de seigle et d'eau qui sont mélangées ensemble. Le mélange est alors couvert et laissé au repos pendant deux jours à température ambiante. La fermentation produit de l'acide acétique, de l'acide lactique et du dioxyde de carbone. Pour les types de pain ayant une part élevée de seigle, le levain est indispensable car le seigle n'est panifiable que par acidification. Les bactéries d'acide acétique renforcent les arômes et rendent le pain élastique. C'est ce qui apporte le goût et l'aspect des différentes sortes de pain. La levure boulangère se compose de cultures de champignons unicellulaires qui se nourrissent du sucre et produisent du dioxyde de carbone. La pâte levée est le plus souvent produite avec du blé et est conçue pour une consommation rapide. Le pain au levain se conserve plus longtemps et moisit moins vite. Ainsi, le levain est parfois aussi utilisé pour des sortes de pain ayant une part élevée de blé pour améliorer l'arôme et la conservation. Le pain est un produit naturel. Pour qu'il ait toujours la même qualité et reste appétissant, des additifs comme des enzymes, des émulsifiants et de l'acide ascorbique (vitamine C) sont aujourd'hui utilisés. Ils permettent à la pâte d'être malléable, de rester stable lors du traitement et de bien lever lors de la cuisson, selon le produit. Selon le réglement de l'UE, les colorants (E100 - E180) ou additifs de conservation (E200 - E297) sont interdits.

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Que se cache-t-il dans le pain ? Selon l'Institut allemand du pain, le pain blanc contient en moyenne 236 calories (1 003 kJ) et 49 g de glucides, 7,6 g de protéines et seulement 1,2 g de matières grasses pour 100 g. Pour le pain aux céréales, ce sont 232 calories (981 kJ), 36 g de glucides, 9 g de protéines et 3 g de matières grasses. Un pain de seigle complet contient 193 calories (820 kJ) et 39 g de glucides, 7 g de protéines et 4 g de matières grasses. En outre, les pains complets contiennent plus de fibres, de vitamines, de minéraux et de substances végétales secondaires que le pain à farine blanche. Cependant, contrairement à ce qu'on croit, il n'est en aucun cas "sans valeur" : un pain de froment à base de farine blanche a une teneur en fibres de 3,4%, un taux nettement supérieur à celui d'une pomme qui contient 2,3% de fibres. Tout cela nous fait clairement pencher vers nos anciens produits alimentaires de base.

Bien conserver le pain Petite leçon sur la farine Le type de farine est toujours indiqué sur l'emballage. Il indique le taux en minéraux de la farine, en milligrammes par 100 grammes de masse sèche. Le type de farine dépend de combien du grain entier a été moulu. La plupart des vitamines, minéraux et fibres se trouvent dans la peau extérieure du grain. En règle générale, plus le numéro du type est élevé, plus il reste de parties du grain de blé et plus la farine contient de vitamines, minéraux et fibres. Plus le type est bas, moins de parties du grain sont moulues et plus la farine est blanche. La farine blanche la plus claire de type T45 est la farine la plus utilisée dans les ménages. Pour les petits pains, une farine de type T55 est généralement utilisée. Le type T65 est adapté aux pains bis blancs, le type T110 aux pains bis et le type T150 aux pains bis noirs. Une classification par types comparable, bien que différente, existe également pour le seigle et l'épeautre. Les farines complètes n'ont pas de numéro de type. Selon la norme, elles doivent se composer de tous les composants des grains nettoyés.

Le pain est meilleur lorsqu'il est fraîchement sorti du four. Pour sa conservation, le plus important est de le protéger de la perte d'humidité et de la formation de moisissures. Le mieux est de le conserver dans un sac à pain spécial en toile cirée, dans un pot en céramique ou dans le classique diable en terre cuite. Il protège de l'assèchement grâce à la circulation de l'air, les pores ouverts absorbent l'humidité excédentaire et la restitue plus tard au pain. Ainsi, le pain reste très longtemps frais sans qu'il devienne humide à la surface et moisisse. Lavez de temps en temps votre pot à pain avec de l'eau vinaigrée pour éliminer les éventuelles spores de moisissures. Le pain n'a pas du tout du tout sa place dans le réfrigérateur ou un sachet plastique. De manière générale, les valeurs suivantes sont valables pour la conservation des pains : • Baguette de pain blanc : 1 journée maximum • Pain blanc en miche : env. 2 jours • Pain bis au froment : env. 2-3 jours • Pain bis au seigle : env. 3-4 jours • Pain de seigle : env. 4-6 jours • Pain complet : env. 5-8 jours Pour les petites familles, il est recommandé de faire couper le pain chez le boulanger et de le congeler par 2-3 tranches à chaque fois.

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REPORTAGE n

Cactus soutient la protection de la rainette verte grâce au « Bio Naturbrout » Que faire du pain rassis ? Jeter du pain était autrefois considéré comme un sacrilège puni de Dieu. Aujourd'hui, ces calories précieuses finissent malheureusement à la poubelle, surtout dans les ménages, uniquement parce que le pain n'est plus très frais. Il existe pourtant certaines utilisations alternatives : Pour éviter le pain rassis: achetez seulement les quantités que vous consommez vite, ou congelez le pain par portions. Une bonne conservation permet également de garder le pain frais plus longtemps. Évitez les produits précuits des discounters qui se dégradent généralement plus rapidement que le pain frais du boulanger, en raison du processus de fabrication. Le pain rassis est encore un aliment précieux, il a juste perdu de l'eau ! S'il n'est pas déjà trop dur, on peut partiellement réhydrater le pain en l'enroulant pendant un moment dans un torchon humide, puis en le réchauffant au four pendant environ 10-15 minutes. Pour utiliser le pain rassis : le pain blanc sec ou les petits pains sont parfaits pour réaliser de la panure ou être intégrés à des boulettes de viande. Les croûtons croustillants faits maison sont excellents dans une salade, les chips de pain grillé sont parfaits à l'apéritif. Pour cela, couper des tranches très fines de pain blanc ou de pain bis, les enduire d'huile d'olive aromatisée et les faire griller au four. Avec du pain rassis, nos grand-mères faisaient du pain perdu, du pudding ou des quenelles de pain. Si les voisins ont des cochons ou des poules, on peut également leur donner le pain rassis à manger. Tout sauf le jeter !

Grâce à l’achat du produit solidaire « Bio Naturbrout » (producteur : Pains & Tradition), les clients de Cactus ont la possibilité de soutenir la protection de la rainette européenne, une espèce de grenouille en voie de disparition. Depuis la création du projet en 2010, 120 562 euros ont déjà été reversés à natur&ëmwelt Fondation Hëllef fir d’Natur afin de soutenir des projets de protection de l’environnement par la vente du « Bio Naturbrout ».

INCOMPATIBILITÉ AU GLUTEN et ce qui se cache vraiment derrière Entretien avec le président de la boulangerie luxembourgeoise, Jean-Marie Neuberg.

tartine beurrée en toute bonne conscience sans craindre les problèmes de digestion ?

KACHEN: Monsieur Neuberg, ces dernières années, le nombre de personnes souffrant d'incompatibilité au gluten (ou pensent en souffrir), a fortement augmenté, également au Luxembourg. À quoi est-ce dû ?

JM Neuberg: Seulement environ 0,7 à 1,2% des gens souffrent d'une véritable intolérance au gluten en Europe. Tous les autres souffrent du côlon irritable. Ce n'est pas une intolérance au gluten, mais un gonflement de l'estomac en raison des substances difficilement digestibles de la nourriture.

JM Neuberg: L'intérêt général pour le sujet du gluten et toutes les questions et incertitudes qui y sont liées relèvent avant tout de sa médiatisation. Le sujet est particulièrement récurrent en ce qui concerne l'alimentation et la santé. Cependant, beaucoup de choses présentées dans les médias sont erronées ou amalgamées, par exemple, l'intolérance au gluten, l'incompatibilité au gluten ou le côlon irritable. KACHEN: Le pain se trouve au premier plan quand on parle de "mauvais gluten". Que pouvez-vous conseiller aux personnes qui aiment le bon pain et ne souhaitent pas y renoncer pour qu'ils puissent s'autoriser une bonne

Concernant le pain, l'origine de ce problème se trouve avant tout dans la préparation. La production d'un bon pain, de manière traditionnelle, a surtout besoin de temps. Comme aujourd'hui le pain est produit le plus souvent en grande quantité et le plus vite possible, les longues chaînes glucidiques (FODMAP = fermentescibles, oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides comme le polyol) dans la pâte ne peuvent plus être décomposées. Ainsi, les glucides non digestibles ne sont pas décomposés lors de la fermentation lente pendant la fabrication, mais le sont seulement par l'organisme des gens. Ils ne peuvent pas être suffisamment décomposés dans l'estomac et dans l'intestin grêle, et ils arrivent non digérés dans le gros intestin où ils peuvent causer des problèmes. Je ne peux que recommander à ces personnes, lors de l'achat de leur pain, de demander des types de pain fabriqué de manière traditionnelle avec une longue période de fermentation. Si le temps nécessaire est consacré à la pâte à pain, la tartine beurrée est facilement digestible et délicieuse !

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Faire son pain soi-même Faire du bon pain n'est pas sorcier. Il suffit de quelques ingrédients et surtout d'un peu de temps. Avec un peu de patience, la recette suivante est efficace et elle convient également aux débutants.

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RECETTE n

Pain aromatique au froment

avec 10% de seigle (comme levain) pour 2 pains d'un poids final d'environ 750 g après cuisson 1 pain 30 min. + 19 heures 15 min. temps de repos + 40-45 min. de cuisson Pour le levain • 10 g de levain de boulanger • 100 g de farine de seigle • 80 g d'eau tiède Pour la fabrication du levain, mélanger 100 g de farine de seigle avec 80 g d'eau tiède et 10 g de levain mature et laisser reposer tranquillement dans un plat couvert, dans un endroit chaud (environ 24 degrés). Le nouveau levain ne doit pas être recouvert de façon hermétique afin qu'il puisse respirer un peu. Pour le levain au froment • 300 g de farine blanche de type T55 • 300 g d'eau froide • 3 g de levure Environ 4 heures avant la fabrication de la pâte, mélanger tous les ingrédients lentement dans le pétrin, sans former de grumeaux. La placer ensuite dans un plat suffisamment grand (le volume augmentera considérablement), couvrir celui-ci avec du film alimentaire et conserver à température ambiante. Pour la pâte à pain • 600 g de farine blanche de type T55 • 300 g d'eau glacée sortie du réfrigérateur • 30 g d'huile d'olive • 20 g de sel • 5 g de levure

Pétrir intensément les deux pâtons avec les ingrédients restants jusqu'à ce que la pâte soit lisse et bien malléable. Idéalement, on devrait pouvoir l'étaler si finement après le pétrissage qu'on pourrait presque voir à travers. Attention : lors du pétrissage, la pâte se réchauffe, mais sa température ne doit pas dépasser 26 degrés. En général, cette température peut être conservée en ajoutant de l'eau glacée à la pâte. Laisser reposer la pâte terminée 15 minutes à couvert. Ensuite, elle est repliée de manière très intense : l'aplatir et la replier plusieurs fois comme une feuille de papier. Puis la laisser reposer une nouvelle fois 15 minutes à couvert. Diviser la pâte en deux moitiés et les aplatir et les replier plusieurs fois. Placer les deux pâtons sur une plaque de cuisson légèrement huilée (ou sur du papier cuisson), en les espaçant suffisamment, et saupoudrer la surface d'un peu de farine. Recouvrir de film alimentaire et laisser encore une fois reposer jusqu'à ce que les pâtons aient doublé de volume (environ 45 minutes). Préchauffer le four à 220 °C. Entailler plusieurs fois la surface avec un couteau aiguisé, en biais et de manière profonde (recommandation : 3 incisions régulières en diagonale), pulvériser abondamment de l'eau sur toutes les faces et faire cuire environ 40-45 minutes dans le four préchauffé. Après 10 minutes de cuisson, baisser la température à 190 °C.

2018 / 4 | KACHEN | 73 FT_Kaffee_WIN-WIN_180x110mm_5mmBeschnitt_1 Freitag, 26. Oktober 2018 11:48:50 KACHEN 17 FR PS 8-11 16h20.indd 73

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"Le pain, c’est un amour du goût authentique et savoureux."

Carole Muller Fischer

"Le goût… c’est tout…"

Jean Kircher Pains et Tradition

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"Dans mes pains, il n'y a que les meilleurs ingrédients locaux, sans additifs, et beaucoup d'amour et de savoir-faire."

Jan Schneidewind L’Atelier du Windsor

"Pour moi le pain c’est le partage d’un moment de vie en famille ou entre amis."

Yves Jehanne Steffen Traiteur, Les Sucrés du Lux

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"La passion, ça se goûte."

Manuel Ramiro Au Pain de Mary

"Notre engagement est quotidien : vous proposer des pains frais, variés et de qualité."

Alexandre Guénard Boulangerie Paul Luxembourg

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"L'odeur et le goût du bon pain, c'est ça la vraie vie."

Jean-Marie Neuberg Jos & Jean-Marie

"Les choses simples à la perfection par passion."

Jeff Oberweis Oberweis

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Plaisir du Verger Avouons-le, un roulé à l’abricot, cela peut paraître un peu simpliste ! Oui mais c’est sans compter sur les saveurs uniques que nous offre la magique fève tonka. Tout à coup, l’abricot prend une toute autre dimension et forcément, avec une finition meringue passée au chalumeau, c’est tout de suite bien plus festif. 6 à 8 personnes 45 minutes + 20 minutes au four + 30 minutes de temps de refroidissement LA GENOISE • 160 g de farine T65 • 100 g de sucre non raffiné • 5 g de levure chimique • 1 g de bicarbonate de soude • 2 pincées de sel • 15 cl de lait de soja • 7,5 cl d’eau • 7,5 ml de jus de citron • 25 g d’huile neutre • Une demi-fève tonka râpée

Bûches Vegan Le dessert traditionnel des fêtes enfin en mode vegan Bûches roulées, moulées, glacées, au format individuel ou familial la bûche est la star des fêtes de fin d’année. Pour la première fois, Laura VeganPower nous propose de déguster des bûches exclusivement réalisées à base de produits d’origine végétale. Qui a dit que vegan ne rimait pas avec régal ?

1 Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs et la fève tonka. Réserver. Dans un bol, mélanger le lait de soja, l’eau et le jus de citron, laisser poser quelques minutes pour « cailler » le liquide. Ajouter ensuite le reste des ingrédients liquides, mélanger et verser sur les ingrédients secs. Mélanger le tout énergiquement pour obtenir une pâte bien lisse. Chemiser le moule à génoise, en prenant soin de bien épouser la forme du moule avec le papier, couper ce qui dépasse. Verser la pâte et étaler légèrement pour tout répartir. Enfourner durant 20 minutes, sans ouvrir le four. 2 Pour rouler facilement la génoise sans qu’elle se fissure, voici comment procéder : une fois la

Le livre Plaisir pour les yeux comme pour les papilles, Laura nous offre des mariages de goûts aussi réconfortants que surprenants : matcha-orange-chocolat blanc, litchi-framboise-pistache, yuzu-meringue, cacahuètechocolat-caramel... 20 recettes accessibles à tous (pas besoin d’être pâtissier professionnel) pour réunir tout le monde à la même table.

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L'auteure Spécialiste de la pâtisserie végane et cofondatrice du site VG-Zone.net, Laura VeganPower travaille en étroite collaboration avec Sébastien Kardinal. Elle a réalisé les photos de Ma petite boucherie vegan et Pâtisserie vegan de Bérénice Leconte.?

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LIVRE n génoise cuite, la sortir de son moule en la glissant sur une plaque de cuisson, sans retirer le papier sulfurisé. Ensuite, étaler sur un plan de travail un torchon propre légèrement humide et par-dessus, une feuille de papier sulfurisé de la taille de la génoise. Tourner la génoise chaude sur le papier sulfurisé, retirer ensuite le papier qui a servi à la cuisson et rouler la génoise encore chaude, avec le torchon humide, en serrant délicatement mais fermement. Laisser la génoise refroidir à température ambiante durant 30 minutes. Ne pas attendre plus longtemps, car la génoise aura tendance à se casser plus facilement. Cette méthode permet de pré-rouler la génoise. 3 Pour l’utiliser, dérouler délicatement et la garnir ensuite. Dès que la génoise sera garnie, poser un grand morceau de papier film sur le plan de travail, positionner la bûche roulée et l’envelopper en serrant bien. Garder au frais pendant une nuit. 4 Là encore, le procédé permet de garder la bûche intacte avec la prise au froid, sans craindre qu’elle se déroule. Retirer ensuite le film pour recouvrir la bûche selon les recettes proposées. Note : toujours parer la bûche une fois roulée et garnie et ce, des deux côtés, avant de recouvrir cette dernière. LA COMPOTÉE D’ABRICOTS • 525 g d’abricots surgelés • 225 g de sucre en poudre • 45 ml d’eau • 6 grosses pincées d’agar-agar Mettre tous les ingrédients (abricots, sucre et eau) dans une casserole puis chauffer à feu moyen et à couvert durant 5 minutes. Laisser ensuite compoter une dizaine de minutes sans couvrir. Écraser grossièrement les abricots et laisser encore réduire pendant

quelques minutes. Ajouter alors l’agar-agar, mélanger et laisser cuire encore pendant quelques minutes. Éteindre le feu, verser dans un grand bol et laisser refroidir avant de filmer au contact et garder au frais. Bien mélanger la compotée avant de l’utiliser. Ensuite, dérouler délicatement la génoise et la couvrir intégralement de manière homogène. LA MERINGUE • 100 g d’aquafaba • 3 g de poudre de tartre • 3 ml de vinaigre de cidre • 5 ml de vanille • 90 g de sucre glace Dans la cuve du batteur, verser l’aquafaba, la poudre de crème de tartre, le vinaigre et la vanille. Battre à pleine puissance durant quelques minutes. Pendant ce temps, tamiser le sucre glace. Quand les blancs sont serrés et montés, ajouter progressivement le sucre glace et laisser tourner le fouet à pleine puissance pendant encore quelques minutes. La meringue est prête, garnir ensuite le dessus de la bûche à l’aide d’une poche à douille ou avec une petite spatule. Ensuite, avec un chalumeau, dorer le dessus de la meringue. Garder au frais jusqu’au moment de servir. Note 1 : veillez à toujours faire réduire de 15 % l’aquafaba avant de peser la quantité souhaitée. Note 2 : la poudre de crème de tartre permet de fixer la meringue et la rendre plus ferme, ainsi elle tiendra plus longtemps. Note 3 : garnir le dessus de la bûche à la dernière minute avant de servir, la meringue a tendance à fondre si elle est gardée trop longtemps au réfrigérateur.

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Bûche de Noël

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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS n

ans la série sur notre coopération avec la Chambre d'agriculture du Luxembourg, nous avons rendu visite à Berthe Elsen-Melkert à Boevange-sur-Attert pour la première fois en hiver 2017. En tant qu'auteur du livre de recettes « Kache wéi fréier - Meng 105 beschte Bauererezepter », son nom est très connu au Luxembourg. Mi-2019, son nouveau livre de recettes pour la « Fair Mëllech » internationale paraîtra en allemand et en français ! En outre, elle aide son fils Luc Elsen-Weyland sur sa ferme, le Zoemes Haff. Elle est l’heureuse grand-mère de six petitsenfants et est très attachée à la production laitière au Luxembourg, la « Fair Mëllech » lui tient particulièrement à cœur. Après le copieux plat principal de l'année dernière, le « Tierteg mat Gesolpertes » (purée de pommes de terre avec choucroute et viande fumée), Berthe Elsen-Melkert nous dévoile juste avant les fêtes la recette du dessert de Noël luxembourgeois par excellence !

Bûche de Noël à la crème au beurre moka 1 bûche

30 minutes + 20 minutes de cuisson

Pour la pâte à biscuit • 70 g de farine • 30 g de fécule de maïs • 1 c. à café de levure chimique • 6 blancs d'œufs • quelques gouttes de jus de citron • 1 pincée de sel fin • 6 jaunes d'œufs • 70 g de sucre • 1 paquet de sucre vanillé • 1 c. à soupe d'eau bouillante Pour la crème au beurre moka • 250 g de beurre mou • 250 g de sucre en poudre • 2 jaunes d'œufs • 1-2 c. à café de poudre de café finement moulue

Astuce : La bûche de Noël peut facilement être congelée dans une boîte hermétique. Il suffit de la sortir du congélateur quelques heures avant de la servir. Sur www.kachen.lu, vous trouverez une version allégée de la bûche de Noël avec une crème au beurre de miel !

RECETTE BERTHE ELSEN-MELKERT PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure dans un grand bol. Battre les blancs d'œufs avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel, et mettre de côté. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre, le sucre vanillé et l'eau jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 2 Préchauffez le four à 150 ° C. 3 Avec un fouet, ajouter les blancs d'œufs et le mélange sucré à la farine. Étaler la pâte uniformément sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faire cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit brun clair. Pendant ce temps, humidifier un torchon propre et le saupoudrer de sucre fin. 4 Après la cuisson,

démouler doucement la pâte et placer la partie supérieure sur le torchon humide avec le sucre et l’enrouler dans le torchon. Tandis que la pâte refroidit dans le torchon, la rouler et la dérouler soigneusement plusieurs fois pour qu'elle reste souple et ne casse pas. 5 Pour la crème, fouetter le beurre mou jusqu'à ce qu'il soit mousseux (environ 5 minutes). Y incorporer le sucre, les jaunes d'œufs et le café en poudre. 6 Pour garnir, dérouler le rouleau de pâte et tartiner l’intérieur avec la crème au beurre , puis l’enrouler à nouveau. Couper les 2 extrémités de 2-3 cm en angle aigu. Enduire également l’extérieur du rouleau de crème au beurre et poser les extrémités coupées sur la bûche. Garnir de crème tout autour. À l'aide d'une fourchette chaude, sculpter une structure en bois dans la crème. Tremper une spirale dans du sucre ou du chocolat et façonner les cernes aux extrémités. Si souhaité, ajouter des décorations de Noël et saupoudrer la bûche de sucre glace.

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Lëtzebuerger Rëndfleesch Produit du terroir UNE RECETTE DE BEN WEBER

Dans notre série consacrée à la viande bovine luxembourgeoise, en collaboration avec la Chambre de l'agriculture du Luxembourg, nous vous présentons aujourd'hui une recette de Ben Weber, chef cuisinier et propriétaire du Restaurant Gudde Kascht à Haller. 82 | KACHEN | 4 / 2018

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Faux-filet de bœuf luxembourgeois à basse température 4 personnes

1,5 heure

Pour le bouillon • 1 carotte • 1 oignon • 1 gousse d'ail • 200 g de viande de bœuf à bouillir • quelques herbes du jardin (selon la saison) • 1 feuille de laurier • 1 clou de girofle

Produit du terroir

Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss!

Pour le bouillon, éplucher et émincer la carotte, l'oignon et la gousse d'ail. Placer la viande en gros morceaux dans une cocotte et ajouter les autres ingrédients du bouillon. Faire rissoler à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée, puis recouvrir d'eau et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant au moins 40 minutes. (Plus le bouillon cuit longtemps, plus le goût sera intense.) Passer ensuite au chinois et garder au chaud. Pour les pommes de terren • 2 petites pommes de terre nouvelles • 1 l d'huile de friture • Fleur de sel Couper les pommes de terre crues et non pelées en tranches de 3 mm d'épaisseur. Faire chauffer l'huile à 150 °C et pré-frire brièvement les pommes de terre (environ 4 minutes). Laisser reposer les pommes de terre environ 5 minutes, puis terminer leur friture (environ 4 minutes). Laisser égoutter sur du papier absorbant et assaisonner avec la fleur de sel. Pour la viande de bœuf • 400 g de faux-filet de bœuf • 1 c. à café de paprika en poudre • 1-2 gousses d'ail, écrasées • une pointe de couteau de piment en poudre • Sel et poivre • 2 c. à soupe d'huile Préchauffer le four 100 °C. Bien saisir la viande déjà parée (dégraissée et débarrassée des nerfs et tendons) de tous les côtés dans une poêle huilée ; retirer du feu et placer la viande dans un plat à rôtir. Enduire la viande avec le paprika, l'ail et le piment et placer au four dans le plat à rôtir. Placer une tasse d'eau dans le four. Cuire la viande jusqu'à atteindre une température de 57 °C à cœur, laisser reposer, puis trancher finement. Pour la garniture aux fruits • ½ poire • ½ pomme • 2 c. à s d'huile d'olive • 2 c. à s de vinaigre de cidre • Sel et poivre

RECETTE BEN WEBER PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Laver la pomme et la poire et les découper en tranches fines. Faire mariner dans le vinaigre et l'huile d'olive, assaisonnés de sel et de poivre.

La viande d’origine de qualité 100% luxembourgeoise garantie de la fourche à la fourchette !

Pour les tartines épaisses et croustillantes • 4 tranches de pain focaccia • 1 cornichon mariné • 4 petits oignons blancs marinés • 1 carotte marinée • 4 tranches de viande préalablement préparée et finement tranchée • 60 g de fromage frais • 20 g de chapelure de pumpernickel • quelques jeunes pousses (micro greens) Faire griller les tranches de focaccia et laisser refroidir. Émincer les différents légumes. Placer le fromage frais dans une poche à douille. Disposer tout d'abord un peu de fromage frais sur les tartines, puis répartir la viande finement tranchée et les légumes. Saupoudrer de chapelure de pumpernickel et de jeunes pousses. Pour le dressage • 20 g de noisettes grillées à la poêle, puis finement hachées • 20 g de blé noir grillé à la poêle • 30 g de moutarde Pour le dressage, disposer la garniture de fruits au fond d'une assiette creuse. Disposer les tranches de viande et un peu de moutarde dans l'assiette. Saupoudrer le plat de blé noir et de noisettes. Verser ensuite le bouillon bien réduit par-dessus. Accompagner avec les tartines croustillantes et les pommes de terre.

www.produitduterroir.lu

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RECETTE MARCEL BIVER PHOTO MIRJAM PFEIFFER

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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS n

Liewerkniddelen

Quenelles de foie de veau

4 personnes

1 heure + repos pendant la nuit

• 3 petits pains • 125 ml de lait • 50 g d'oignon • 1 gousse d'ail • du beurre • 500 g de foie de veau frais • 100 g de graisse de reins de veau • 1 pincée de noix de muscade • 5 œufs • 2 c. à soupe de persil • 1 c. à soupe de marjolaine • de la chapelure • 1 ½ litre de bouillon de légumes ou de viande • 100 g de lard fumé • 1 échalote • sel et poivre blanc 1 Faire tremper les petits pains dans le lait pendant 30 minutes. 2 Peler les oignons et l'ail et faire revenir légèrement dans un peu de beurre. 3 Presser les petits pains avec les mains. 4 Peler le foie de veau et le couper en lanières. Couper la graisse de reins en petits cubes. Mettre les deux dans un bol et ajouter les petits pains ainsi que les oignons et l'ail. Bien mélanger et assaisonner de sel, de poivre et de muscade. 5 Passer deux fois le mélange dans le hachoir. 6 Ajouter les œufs à la masse et mélanger. Ajouter le persil finement haché et la marjolaine. Si nécessaire, remettre du sel et du poivre. Si la masse est trop liquide, ajouter de la chapelure. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit. 7 À l'aide de 2 cuillères à soupe, former des boulettes et les cuire dans un bouillon de légumes, de viande ou simplement dans de l'eau salée pendant environ 5 minutes. Retirer avec une cuillère à égoutter. 8 Hacher finement le lard fumé et le faire revenir avec l'échalote finement hachée. Verser sur les quenelles chaudes et servir avec un peu de persil ou de ciboulette finement hachés. Servir avec des pommes de terre sautées et des légumes de saison.

Cette fois encore, notre chef invité pour Typisch Luxemburgisch est Marcel Biver. Ce cuisinier passionné, aujourd'hui propriétaire d'une agence d'assurance, est toujours enthousiaste lorsqu'il s'agit de préparer d'anciennes spécialités typiquement luxembourgeoises. 2018 / 4 | KACHEN | 85

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Italie

iovanni, alias «Hungry Italian in Town», vit au Luxembourg depuis 6 ans. Il a commencé à travailler au Luxembourg comme conseiller d’entreprise, ce qui lui a donné la possibilité de découvrir les meilleures cuisines du monde. Son éducation alimentaire lui vient de son père, un homme qui n'entrerait jamais dans un supermarché. Il préfère faire un grand détour pour acheter sa viande chez le boucher, son pain chez le boulanger et ses fruits et légumes frais directement à la ferme. C’est ainsi qu’il a transmis à Giovanni la règle d'or consistant à n'utiliser que des produits frais et de qualité. Tout a commencé quand Giovanni a rédigé des commentaires sur son compte Instagram sur les restaurants qu’il visitait, afin de les recommander à ses amis. En 2017, il crée un site web et est aujourd’hui conseiller dans l’industrie des produits alimentaires et des boissons. Nous vous présentons aujoud’hui l’une des recettes authentiques de Giovanni qui lui rappelle un souvenir précieux. Chaque année, le 13 décembre, toute la ville de Palerme sent l’huile de friture. En ce jour particulier, la Sainte Lucie - Lucie de Syracuse - est honorée en ne consommant ni pain, ni pâtes, mais en mangeant du riz à la place, sous la forme d’arancine ! www.hungryitalianintown.com

RECETTE GIOVANNI FARINELLA PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Arancine - Boulettes de riz siciliennes En Sicile, il existe un débat historique sur le genre de l’arancina. La partie occidentale de l'île, et Palerme en particulier, insiste sur le fait que le plat est féminin, donc « arancina » (arancine au pluriel). La partie orientale est convaincue qu'il doit être masculin et l'appelle donc « arancino » (arancini au pluriel).

4 personnes (8 arancine) 50 minutes + 30 minutes de temps de friture + temps de refroidissement • 2 oignons • 2 carottes • 1 branche de céleri • huile d'olive • une poignée de petits pois • 5 00 g de viande hachée (bœuf ou porc) • 500 ml de sauce tomate • 1 à 1,2 l d'eau • 500 g de riz (Vialone nano, Carnaroli ou Arborio) • 100 g de fromage caciocavallo râpé • quelques pistils de safran séché • 4 c. à soupe de farine • 500 g de chapelure • huile de friture 1 Éplucher et hacher les oignons, couper les carottes et le céleri en petits cubes. 2 Dans une grande poêle, faire chauffer de l'huile d'olive et laisser mijoter les oignons, les carottes et le céleri. 3 Ajouter la viande, la sauce tomate et les petits pois. Laisser cuire jusqu'à l’obtention d’une

consistance lisse et épaisse. 4 Mettre l'eau et le riz dans une casserole à feu moyen et faire cuire jusqu’à ce que toute l'eau soit absorbée. Cela prend environ 15 à 20 minutes. 5 Lorsque le riz est presque prêt, ajouter le fromage râpé caciocavallo et les filets de safran jusqu'à ce que le riz devienne jaune vif. 6 Laisser la viande et le riz refroidir complètement. 7 Pour former les arancini, prendre une portion de riz refroidie dans la main. Placer 1 c. à soupe de préparation à la viande au centre et l’envelopper avec du riz. Avec les deux mains, former une boule en enfermant soigneusement la viande à l'intérieur. Continuer à former des boules avec le reste de riz et de viande. 8 Dans un bol, verser 4 c. à soupe de farine et ajouter progressivement un peu d'eau jusqu'à ce que le mélange ne soit ni trop liquide, ni trop épais. Y tremper les boulettes de riz et les recouvrir de chapelure. 9 Verser l'huile de friture dans une casserole profonde et faire chauffer à feu vif. 10 Lorsque l'huile est chaude (y verser un peu de chapelure : si elle grésille et flotte, l’huile est prête), faire frire les arancine par portions pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Les poser ensuite sur du papier essuie-tout et les laisser égoutter. Astuce : les restes de préparation à la viande peuvent être utilisés pour le prochain plat de pâtes !

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PUBLIREPORTAGE n

Filet de bar à la gremolata avec surprise de homard 4 personnes

50 minutes

RECETTE JOSÉ AREVALO PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

• 200 g de panais • 200 g de pommes de terre de Noirmoutier 0 g de beurre • 4 filets de bar (120 g avec peau chacun) avec chutes de •3 poisson • huile d’olive • 100 g de carottes • 70 g de céleri-rave • 30 g de céleri-branche • 1 orange • 5 g de sarriette • 50 ml de jus de veau • ½ poireau • 100 g de chair de homard • 10 g d’estragon • 50 g de mascarpone • 1 échalote fraîche • 4 pâtes à ravioles chinoises • 4 petites pinces à linge •2 00 ml d’huile de tournesol pour friture • 20 g de fumet de poisson en poudre • un peu de Noilly Prat • 100 ml de crème liquide 35 % • sel et poivre 1 Éplucher le panais, le couper en tranches et le faire cuire dans un bouillon de légumes avec 10 g de beurre pendant 15 minutes. Égoutter et réserver. 2 Cuire les pommes de terre entières à l’eau salée pendant 10 minutes. Après cuisson, les éplucher puis les écraser à l’aide d’une fourchette. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter 20 g de beurre fondu, puis réserver. 3 Retirer les arêtes des filets de bar et les couper en deux dans le sens de la longueur. Rôtir le côté couvert de peau dans un filet d’huile d’olive pendant 1 minute. Retirer de la poêle, assaisonner de sel et de poivre et couvrir d'un film alimentaire. Réserver. 4 Pour préparer la gremolata, éplucher d’abord les carottes, le céleri-rave et le céleri branche puis les couper en brunoise (dés de 2 mm). Faire suer dans un filet d’huile d’olive pendant 10-12 minutes. Ajouter le jus d’une orange et la sarriette hachée. Assaisonner et lier avec le jus de veau. 5 Couper le poireau en lanières et le pocher à l’eau salée pendant 10 secondes. Monter le bar en chausson garni de gremolata et le ficeler avec les lanières de poireau. 6 Hacher grossièrement le homard avec l’estragon, le mascarpone et ajouter l’échalote hachée. Confectionner des bonbons de homard avec la pâte à ravioles, pincés à l’aide des petites pinces à linge. Frire ces bonbons de homard dans l’huile à 180°C pendant 3 minutes. 7 Réaliser la sauce en mélangeant le fumet de poisson à 250 ml d’eau.

Ajouter les chutes de poisson et un peu de Noilly Prat. Réduire de moitié, puis passer au tamis. Ajouter la crème et assaisonner de sel et de poivre. 8 Dresser les assiettes en plaçant d'abord le panais puis, à sa gauche, la purée de pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièce. Placer la raviole chinoise sur la purée et positionner le chausson de poisson à droite sur le panais. Servir avec la sauce crémeuse.

RÉVEILLON DE LA ST. SYLVESTRE Réservez vos places pour une soirée étincelante au CHAPITO et commencez la nouvelle année dans une ambiance festive tout en régalant vos papilles. Début à 18h45. Formule avec accord mets et vins à discretion (5 plats), piste de danse jusqu’à 4h00 du matin et orchestre Chic Planet à partir de 21h00. Le menu complet est disponible sur le site internet. À partir de 150 €

Ouvert tous les jours à partir de 10 h, du lundi au jeudi jusqu'à 3 h, du vendredi au dimanche jusqu'à 4 h. Informations : 352 23 611 -1 - info@casino2000.lu www.casino2000.lu Réservé aux adultes

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PORTRAIT DE CHEF n

Patrice Noël

Le chef d'équipe

e suis comme un entraîneur de football, dit Patrice Noël. "Je suis à la tête d'une équipe. Et sans équipe, je ne suis rien." Depuis septembre 2016, Patrice Noël est chef exécutif à l'hôtel "Le Royal" à Luxembourg. Il est à la tête d'une équipe plutôt conséquente. Car non seulement Patrice Noël est responsable du restaurant Amélys, mais également du restaurant gastronomique La Pomme Cannelle, où le chef de cuisine Paul Fourier est au fourneau. Et bien sûr, il s'occupe également du service traiteur. En bref, Patrice Noël gère toute la scène culinaire de l'hôtel de luxe.

"Les clients aiment voir le cuisinier travailler directement sous leurs yeux", dit Noël. "Ils voient les produits. Et pendant que le cuisinier prépare par exemple des coquilles Saint-Jacques, il peut en même temps raconter une histoire et parler du produit." Il est fier d'avoir toute une série de petits fournisseurs qui produisent des produits de grande qualité. "Ces producteurs méritent grandement d'être mis sur le devant de la scène. Et bien sûr, on peut expliquer au client pourquoi le beurre a un goût si particulier. Cela fait vraiment la différence lorsque nous expliquons ce que nous faisons." Dans un restaurant comme Amélys, en raison de la quantité comparativement élevée de clients, la possibilité de contact direct entre la cuisine et le client est limitée, mais à La Pomme Cannelle, il est possible d'éliminer les barrières entre la cuisine et la table.

Le Français de 48 ans vient de loin. Car durant les dix années précédant ce changement, il a travaillé dans la province canadienne de Québec, d'abord dans deux restaurants, puis dans sa propre maison (La Récré), et enfin comme conseiller pour un importateur de produits alimentaires. Il avait auparavant suivi une formation classique en France, travaillé entre autres pour Le Du plaisir à rendre Fouquet's à Paris et avait pris son indépendance près de les clients heureux. Marseille avec le restaurant Urbain Dubois. Après une Si on ne prend aucun escale en Angleterre, Patrice Noël a été chef exécutif plaisir au travail, dans deux hôtels français haut de gamme étoilés au Guide Michelin. le résultat ne peut

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Patrice Noël est le plus souvent possible en cuisine. Il s'occupe de l'achat des produits, et ce avec passion. Déjà durant ses années d'apprentissage, il accompagnait son chef au marché parisien de Rungis : "J'y ai appris le plaisir du produit. Ce fut une grande chance." Et il a également besoin de place pour sa créativité. Les idées de nouveaux plats naissent souvent chez lui "d'une sorte d'inspiration extérieure". Mais elles ne doivent Son métier l'a mené à travers le monde. Du Canada, pas être bon pas venir seulement de lui : chaque membre de l'équipe il a rapporté notamment son style de direction : "En est chaleureusement invité à faire preuve d'imagination. Amérique du Nord, on est peut-être un peu plus proche des gens qu'en Europe." Cela signifie : "Dans une équipe, chacun doit respecter Patrice Noël indique qu'avec les deux restaurants qu'il possède, l'autre." Selon lui, la vanité est "une méthode pour briser une équipe". il a certes réalisé un vieux rêve ("On veut savoir ce que cela fait de L'avis de ses cuisiniers est aussi important que le sien : "Je veux aussi posséder son propre restaurant"), mais le travail comme chef salarié les écouter. Et ensuite, c'est moi qui prends la décision." est un défi tout à fait différent : il s'agit avant tout d'utiliser de grandes Une préoccupation centrale de Noël est la collaboration harmonieuse ressources de façon créative et économique. Ceci n'est pas facile en entre Amélys et son petit frère gastronomique La Pomme Cannelle : raison de la difficulté à trouver les bons candidats pour un travail dur "Nous devons nous aider mutuellement à tout moment. La et fatigant. Il est d'autant plus important de procurer à toute l'équipe collaboration existait déjà par le passé, mais je voudrais que cela du plaisir au travail : "Nous devons prendre plaisir au travail que nous devienne une habitude." Pour lui, c'est évident : "J'apparais partout où faisons. Du plaisir à rendre les clients heureux. Si on ne prend aucun l'on a besoin de moi." plaisir au travail, le résultat ne peut pas être bon." Avec Amélys, Patrice Noël a repris un restaurant d'hôtel fraîchement rénové et totalement renouvelé dans lequel il fait bon travailler. "Quand le personnel est heureux dans son travail, le client le ressent", dit-il. Et c'est particulièrement le cas quand on fait une cuisine LE ROYAL HOTEL LUXEMBOURG exigeante qui ne propose pas toujours des plats très simples. Il aime 12 Boulevard Royal - L-2449 Luxembourg - Tel.: 24 16 16 1 tout particulièrement avoir la possibilité d'ouvrir la cuisine aux www.leroyal.com clients. C'est le cas en particulier le dimanche lors du brunch.

PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

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Sole en deux cuissons avec croûte de pistache 4 personnes

60 minutes

• 2 kg de sole Pour le beurre au persil : • 1 botte de persil plat • 50 g de beurre pommade • 20 g de pistaches concassées • 0,02 g de colorant vert • 3 g de fleurs comestibles séchées • 15 g de poudre d’amandes moulues Pour les pickles : • 125 ml de vinaigre de riz • 180 ml d’eau • 100 g de sucre • Poivre en grains • 1 betterave chioggia en pétales • 1 betterave jaune en pétales Pour le condiment au gingembre : • 80 g de purée de betterave cuite • 40 g de purée de framboises • 0,07 g d’agar-agar • un peu de gingembre frais en zeste • quelques zestes de citron Pour les champignons : • 15 g de trompettes • 2 cèpes bouchon • 15 g de girolles • un peu de beurre • 1 échalote • sel et poivre

RECETTE PATRICE NOËL PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Habiller et lever les filets de soles, puis étaler sur un film alimentaire. Assaisonner de sel et de poivre et mettre en cuisson à

la vapeur à 60°C pendant 15 minutes (à 52° à cœur), puis refroidir aussitôt et réserver. 2 Pour le beurre, cuire le persil puis l’égoutter et le hacher ; l'égoutter à nouveau. Ajouter le beurre pommade ainsi que les autres ingrédients nécessaires au beurre au persil. Étaler et réserver au frais. 3 Mettre à bouillir dans une casserole tous les ingrédients pour les pickles, sans les betteraves. Tailler finement les betteraves et les ajouter à la préparation. Laisser infuser pendant 15 minutes et réserver. 4 Pour le condiment au gingembre, mettre la purée de betterave et la purée de framboises dans une casserole et porter le tout à ébullition. Ajouter l’agar-agar et bouillir à nouveau. Assaisonner avec le gingembre et les zestes de citron et réserver. 5 Pour les champignons, nettoyer les trompettes en les plongeant dans une eau vinaigrée, répéter l'opération plusieurs fois puis rincer et étaler sur un linge. Pour les cèpes et les girolles, utiliser un couteau ou une brosse afin d'enlever la terre puis rincer et réserver. Faire revenir les champignons dans un beurre mousseux, ajouter une échalote ciselée et assaisonner de sel et de poivre. 6 Avant de servir, poêler les soles pendant 4 minutes. Verser dessus le beurre au persil et passer le tout à la salamandre (grill) jusqu’à voir une légère coloration. Pour le dressage, disposer le poisson sur des assiettes, garnir avec les champignons et ajouter le condiment à la framboise. En décoration, quelques jeunes pousses, des fleurs séchées comestibles et/ou des pistaches se marient parfaitement au plat.

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JONK CHEFS n

Emeline GOBERT Emeline, 27 ans et maman d'un petit garçon, dit d'elle-même qu'elle est "tombée dans la farine" quand elle était petite. Qu'elle était destinée à devenir pâtissière et qu'elle le doit à sa grand-mère. Elle s'est donc logiquement engagée dans cette voie à l'âge de 14 ans, ce qui l'a menée plus tard au Luxembourg. Après trois ans de formation de base à l'Athénée Royal de Neufchâteau et diverses places d'apprentissage pour compléter sa formation, elle arrive enfin au restaurant Oro e Argento du Sofitel de Kirchberg, où la jeune pâtissière passionnée, motivée et pleine d'ambition, aujourd'hui premier chef de partie, s'occupe des plaisirs culinaires sucrés. Les ruches sur le toit de l'hôtel Sofitel l'ont inspirée pour composer pour nous ce dessert merveilleux autour du thème du miel.

DESSERT AVEC NOTRE PROPRE MIEL 6 personnes

90 minutes

• 1 base de biscuit (déjà prête) Pour le crémeux au miel • 500 g de lait • 100 g de miel • 100 g de beurre • 6 jaunes d'oeufs • 50 g de pouding en poudre (vieux Maizena) Faire bouillir le lait avec 100 g de miel et 100 g de beurre. Mélanger 6 jaunes d'œufs à la poudre à crème. Ajouter le lait chaud, en remuant constamment, au mélange d'œufs et porter à ébullition pendant 3 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe. Une fois refroidi, mettre en poche pâtissière et dresser sur la génoise en forme de dôme. Pour la ganache au mielg • 300 g de crème • 100 g de miel • 200 g de chocolat blanc Faire bouillir 300 g de crème liquide et 100 g de miel. Verser le mélange sur le chocolat blanc pour le faire fondre. Laisser refroidir, puis monter légèrement au batteur. Mouler dans un moule sphérique et laisser congeler pendant 24 heures.

L'incorporer dans le mélange œufs-miel. Mouler dans des moules a palet faire congeler afin de les démouler plus facilement, les recouvrir de nappage et ajouter quelques taches de colorant noir. Pour la mayonnaise au miel • 2 jaunes d'œufs • 100 g de miel • 100 g d'huile d'arachide • 80 g d'huile de noisette • 1 pointe de sel Mélanger 2 jaunes d’œufs à 100 g de miel et 1 pincée de sel. Ajouter petit à petit l’huile d’arachides et l’huile de noisettes, puis monter au mixeur comme une mayonnaise classique. Mettre dans une seringue et réaliser des points sur l’assiette (ou faire des points avec une cuillère). Pour les tuiles nid d’abeille • 150 g de miel • 100 g de beurre fondu • 100 g de farine • 4 protéines • 1 tapis de cuisson en silicone avec motif nid d'abeille (disponible en ligne) Mélanger 150 g de miel avec 100 g de beurre fondu, 100 g de farine et 4 blancs d'œufs. Etaler le mélange sur une plaque de cuisson au motif nid d'abeille et cuire au four pendant 4 minutes à 180°C. Pour la crème glacée à la crème fraîche • 400 g de lait • 200 g de sucre • 600 g de crème fraîche Chauffer 200 g de sucre dans 400 g de lait, ajouter ensuite 600 g de crème fraîche épaisse et mettre dans la sorbetière. Faire une quenelle à la dernière minute et disposer sur l’assiette.

Faire une pâte à bombe avec 80 g de jaunes d’œufs et 125 g de miel : battre les jaunes et faire bouillir le miel. Verser le miel sur les jaunes d’œufs en maintenant la vitesse du batteur. Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les intégrer au mélange. Battre 250 g de crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème montée.

Présentation : À l'aide d'un emporte-pièce rond, découper 4 petits cercles dans le fond du gâteau biscuit et les déposer sur une assiette. Arranger un peu de mousse au miel sur chacun d'eux. Disposez toutes les autres préparations tout autour et décorez d'une tuile nid d'abeille et de quelques pétales.

RECETTE EMELINE GOBERT PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Pour la mousse au miel • 2 jaunes d'œufs • 125 g de miel • 2 feuilles de gélatine • 250 g de crème fouettée

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Mathieu Van Wetteren:

Le pirate

n pirate ressemble-t-il à cela ? Mathieu Van Wetteren (31 ans) est

sympathique, courtois et jovial. Et avec son restaurant "Apdikt", qui était autrefois la pharmacie de Steinfort, il a plus de succès qu'il n'aurait pu l'imaginer. Il a été élu "Découverte de l'année" 2018 par Gault & Millau et d'autres distinctions ne manqueront certainement pas de suivre.

PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Mathieu aime l'idée d'être un pirate dans sa cuisine. Pour lui, la cuisine est un monde avec ses règles tout à fait propres : "Ce microcosme fonctionne selon ses propres lois." Ce qui lui plaît particulièrement dans la gastronomie, c'est "la folie, la liberté, la créativité et la solidarité particulièrement marquée au sein de l'équipe." Depuis avril 2017, il est son propre patron au restaurant "Apdikt". "Cette liberté est merveilleuse et très importante pour moi", dit-il en regardant son petit empire de 24 places. Il est connu que les débuts sont difficiles et Mathieu avoue même parfois faire la vaisselle. Cela contribue peutêtre justement à la motivation de l'équipe. Et l'essentiel doit toujours être gardé à l'esprit : la créativité et la création dans la cuisine. Louise Burton et lui ont commencé à deux au restaurant "Apdikt", avec toujours six plats au menu. "C'était déjà une petite prouesse et très sportif chaque jour." Désormais, ils travaillent à trois dans la cuisine et en salle, la maîtresse d'hôtel Alice Meyer s'assurant du bon déroulement du service. "J'ai vite remarqué que la créativité qui se cache en moi ne peut émerger

que dans le calme et la concentration. J'ai la grande chance de pouvoir me fier aveuglément à mon équipe." Ouvert uniquement le soir, le restaurant propose un menu unique. "Tout le monde me disait que ça ne marcherait jamais. Un menu, seulement le soir, et à Steinfort. Jamais ! Pourtant, Mathieu était convaincu de ce concept et il a franchi le pas. Depuis l'ouverture en 2017, seuls deux clients n'ont pas osé s'aventurer dans son menu spécifique. "Mes clients sont très ouverts et reviennent régulièrement pour découvrir de nouvelles variantes un peu folles du menu. Ici, je me sens comme un pirate qui peut partager ses nouvelles conquêtes." Les végétariens et les allergiques sont toujours les bienvenus : "Tout est possible, je dois simplement le savoir à l'avance." En cette saison, Mathieu sert le menu suivant : pour se mettre en bouche, une sardine avec des moules et de l'Ajo blanco. Viennent ensuite un ceviche ainsi qu'un turbot avec purée luxembourgeoise et caviar. Ensuite, une entrecôte avec haricots beurre et courgettes. Enfin, de l'avocat aux framboises et aux artichauts en dessert. Le tout pour 75€. Van Wetteren propose un menu pendant sept semaines, avec peut-être de petits changements entre-temps. Mathieu a grandi à Diekirch. Il est le fils aîné d'une mère luxembourgeoise et d'un père belge. Enfant déjà, il aidait régulièrement en cuisine au restaurant de sa mère pour augmenter son argent de poche. La fascination fut telle qu'après l'école, il voulu devenir cuisinier et non

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PORTRAIT DE RESTAURANT n

menuisier comme initialement prévu. Après trois années à l'école hôtelière de Diekirch et deux ans plutôt mitigés, Mathieu fréquente l'école spécialisée de Namur où il termine sa formation avec brio. "J'ai vite compris que je devais m'accrocher pour avoir une chance de réussir dans ce monde concurrentiel." Ensuite, il a travaillé deux ans au "Héliport" de Liège, un restaurant une étoile. Avec la motivation et l'envie de tutoyer l'élite de la gastronomie, Mathieu postule chez Harald Wohlfahrt, au Schwarzwaldstube à Baiersbronn. "Pour moi, Monsieur Wohlfahrt est et reste le plus grand chef pour lequel j'ai travaillé jusqu'à présent. Cet homme est un véritable phénomène, inspirant et fascinant." C'est là qu'il a appris à préparer les grands plats classiques. "Le savoir-faire, l'organisation et l'amour du métier" ont conduit Mathieu à rechercher sa propre signature gastronomique. Après le Schwarzwald, Mathieu revient à Bruxelles, où il gravit les échelons pour passer en moins de trois ans de commis à sous-chef au "Seagrill" (deux étoiles). L'étape suivante se déroule dans l'entreprise familiale de sa mère dans le Pallcenter de Luxembourg avant qu'il ne perfectionne son savoir-faire à Anvers au "The Jane" (deux étoiles), chez Sergio Herman et Nick Brill. Enfin, il trouve l'ancienne pharmacie de Steinfort. "Je ne suis pas quelqu'un de motivé par l'argent. Je fais ce qui me fait plaisir : cuisiner et transmettre mon amour et mes émotions aux gens."

Un travail acharné et de longues journées sont le lot de cette profession : "C'est ce qui me tient en équilibre, mon moteur jour après jour." Les voyages sont pour Mathieu une source d'inspiration particulièrement importante. Les pauses créatives sont pour lui un aspect important de son activité artistique. "Je suis toujours à la recherche de nouveaux goûts, de nouveaux produits et producteurs ainsi que de combinaisons exotiques." Actuellement, il accorde une attention particulière à la cuisine asiatique : "Pour moi, le Japon est l'une des portes du paradis." Il raffole de la "subtilité et de la simplicité, de la concentration, de la précision et de l'amour du détail." Celui qui veut dégoter une table chez Mathieu doit réserver un certain temps à l'avance, car le temps d'attente peut aller jusqu'à trois mois, selon le jour de la semaine. "Je ne m'attendais pas à cela et je suis très reconnaissant à mes clients de m'accorder leur confiance."

RESTAURANT „APDIKT“ 1, rue des Martyrs - L-8442 STEINFORT Tél. : +352 26 30 50 87 www.restaurantapdikt.lu 2018 / 4 | KACHEN | 93

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Moulins de Kleinbettingen

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DYNASTIES CULINAIRES n

TEXTE BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES PHOTOS MOULINS DE KLEINBETTINGEN, RAMUNAS ASTRAUSKAS

Jean MULLER (CEO), Geoffrey DEBERTRY (Head of Purchase & Administration), Frédéric BAIJOT (Head of Sales)

ans la galerie de portraits de famille, le premier meunier apparaît en 1704. À Kleinbettingen se trouve aujourd'hui une entreprise ultra-moderne qui traite chaque jour 450 tonnes de blé. La première pierre du succès actuel des Moulins de Kleinbettingen a été posée par Edmond Muller, l'arrière-grand-père du directeur en poste d'aujourd'hui, Jean Muller. Après l'incendie de son moulin à Dommeldange pendant la période confuse suivant la première guerre mondiale, il acheta en 1921 deux moulins à Arlon et Kleinbettingen qu'il exploita avec son frère. Depuis lors, et pour la quatrième génération, l'exploitation se trouve entre les mains de différentes branches familiales. Malgré un autre incendie gigantesque en 1966, le Moulin de Kleinbettingen est devenu une minoterie de premier plan au Luxembourg. En 2008, il a été aménagé pour devenir l'un des moulins les plus modernes d'Europe. Avec cet investissement et un fort esprit d'innovation, le succès durable de l'entreprise était garanti.

Lorsque son père Edmond lui demande en 2010 s'il pourrait envisager de reprendre l'entreprise, après un court moment de réflexion, il accepte. Il aurait pu parfaitement y avoir aussi des meunières, mais les sœurs et les cousines se sont dirigées vers d'autres professions. "Étant donné la taille actuelle de l'entreprise, nous devons travailler de manière responsable et très professionnelle. Pour cela, nous avons depuis quatre ans une charte familiale qui définit exactement quelles qualifications et exigences sont nécessaires pour exercer la gestion de notre entreprise familiale. Et nous avons également une grande responsabilité à l'égard de nos collaborateurs ", déclare Jean Muller. "Afin de ne pas seulement effectuer du travail administratif, mais également pouvoir parler avec les ouvriers de production sur un pied d'égalité, j'ai suivi pendant un an une formation de meunier en Suisse. C'est durant cette période que j'ai aussi découvert mon amour pour les montagnes ", dit Jean Muller en souriant. "Comme on le sait, le meunier aime marcher."

Une affaire de famille

Plus que juste de la farine

Ce n'est pas du tout un devoir pour la jeune génération d'embrasser la carrière de meunier. Ainsi, à 36 ans, Jean Muller a étudié le management en Suisse et a ensuite travaillé dans une société de consulting.

"Nous faisons plus que juste de la farine", dit Jean Muller. "Plus de 50% de notre production est constituée de semoule de blé dur pour la production de pâtes, le reste est de la pure farine de blé. "Le seigle, 2018 / 4 | KACHEN | 95

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pour la culture d'un blé de haute qualité. "Le projet en Afrique est né d'un contact privé. Notre activité principale est et reste cependant dans la Grande Région", souligne Muller. "Nous sommes le partenaire compétent pour nos clients et fournisseurs dans un rayon d'environ 200 km. Nos activités à l'étranger ne sont pas, excepté aux États-Unis, un investissement stratégique, et nous gérons les projets avec un management extérieur." Chez les gros clients comme Nestlé, la farine luxembourgeoise se trouve dans des produits distribués mondialement comme le Raffaello ou la panure des chicken nuggets de Mc Donalds.

Produit du Terroir Lëtzebuerger Weess, Miel a Brout l'épeautre et autres céréales sont achetés à d'autres exploitations de la Grande Région. "L'important pour nous est qu'elles travaillent avec les mêmes exigences de qualité et la même philosophie que les nôtres." Grâce aux installations de production modernes, la production bio est également possible et représente environ 3% du chiffre d'affaires, avec une tendance à la hausse. La fabrique de pâtes luxembourgeoise travaille également avec les produits des Moulins de Kleinbettingen, tout comme les boulangeries locales ou les fabricants de pizza Wagner ou Dr. Oetker. Les bouchées Raffaello produites à Arlon contiennent également de la farine luxembourgeoise. "Il est très important pour nous de ne pas seulement dépendre de quelques gros clients. Nous avons donc constitué une seconde branche d'activité avec la production d'aliments prêts à consommer pour le consommateur final. De la préparation pour brownies ou cookies américains à la pâte à crêpe à la farine de sarrasin, en passant par des mélanges de graines pour le müesli ou les salades, l'offre comprend 30 produits qui sont vendus dans 10 pays. "Grâce à notre brevet sur l'emballage en plastique avec bouchon à vis FARIN'UP et les machines d'emballage correspondantes, nous pouvons emballer de la farine de manière pratique, mais aussi d'autres produits céréaliers. Une idée géniale de mon père qui s'est imposée sur le marché." Naturellement, la farine de leur propre moulin est utilisée dans tous les mélanges de préparations. Les mélanges sont élaborés sur place en intégrant un savoir-faire extérieur. "Quand la production dépasse 100 tonnes, nous produisons dans nos propres mélangeurs, et les partenaires font le reste."

La farine luxembourgeoise dans le monde Même si les Moulins de Kleinbettingen accorde une grande importance, notamment pour des raisons écologiques, au fait d'avoir l'essentiel de ses activités dans la Grande Région, il laisse pourtant son empreinte ailleurs dans le monde. Aux États-Unis, une unité de distribution existe pour les produits FARIN'UP, le groupe United Bakeries a été repris en République tchèque, et au Rwanda, les paysans locaux sont conseillés

"Tout est lié à la qualité du blé que nous traitons. Et au Luxembourg, nous pouvons être fiers que nos agriculteurs cultivent le meilleur blé d'Europe. Un savoir-faire qu'on nous envie souvent." Le blé, qui provient d'une culture contrôlée avec peu de pesticides, est parfaitement adapté à notre climat et se distingue par une teneur en protéines particulièrement élevée. "C'est pourquoi, même avec des écarts de climat comme cette année, nous n'avons aucune perte de production", explique le meunier. "Il est aussi important de savoir qu'aucun blé transgénique n'est commercialisé." Cette qualité est aussi le mérite du label "Produit du terroir - Lëtzebuerger Weess" créé en 1999. Il unit tous les acteurs de la chaîne de fabrication de produits de boulangerie (agriculteurs, distributeurs, meuniers, boulangers) et garantit que tous les produits à base de blé et de seigle proviennent à 100% de champs luxembourgeois et que leur culture et leur traitement ultérieur ont lieu dans des conditions bien déterminées. 250 fermiers au Luxembourg produisent environ 18 000 tonnes de blé par an pour une farine de qualité supérieure produite au niveau régional. Outre les exigences strictes du label, les Moulins de Kleinbettingen respecte les normes de l'IFS (International Food Standards), la plus haute certification dans le domaine de l'alimentation. "La certification biologique, les plus hauts standards de qualité, des produits innovants et de nouvelles voies de commercialisation garantissent que notre situation sera à son apogée lors de la célébration des 100 ans de l'entreprise en 2021."

Faits et Chiffres Employés ......................................................................................... 60 Chiffre d'affaires 2017..................................................... 47 millions Production ............................................................... 130.000 tonnes Nombre de produitse.................................................................. 200

MOULINS DE KLEINBETTINGEN 8 Rue du Moulin, L - 8380 Kleinbettingen www.mkmoulin.lu

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Fairtrade Lëtzebuerg

Fairtrade : chacun de nous en a sûrement déjà entendu parler. Les bananes avec le logo Fairtrade ne peuvent pas nous échapper au supermarché. Mais que signifie réellement "commerce équitable" ? Qu'est-ce qui se cache derrière et comment chacun peut-il contribuer à une économie mondiale équitable ? KACHEN s'est entretenu avec Jean-Louis Zeien, Président de "Fairtrade Lëtzebuerg". KACHEN: Depuis quand "Fairtrade Lëtzebuerg" existe-t-elle ? Jean-Louis Zeien: Nous venons de célébrer notre 25e anniversaire. Fairtrade Lëtzebuerg a.s.b.l. a été fondée le 25 mars 1992. C'est une organisation non-gouvernementale (ONG) reconnue par l'État qui est soutenue par le Ministère de la coopération luxembourgeois. Nous attirons l'attention du grand public sur les inégalités dans le commerce mondial et encourageons un système économique fondé sur des relations commerciales à long terme et équitables. KACHEN: Qu'entendez-vous exactement par "commerce équitable" ? Jean-Louis Zeien: Le respect des droits de l'homme et la durabilité se trouvent au premier plan du commerce équitable. Le commerce équitable est un système commercial alternatif qui vise à imposer plus d'équité dans le commerce international. Fairtrade renforce les producteurs en Afrique, en Asie et en Amérique Latine. Pour que cela puisse fonctionner, tous les acteurs sont intégrés à la chaîne logistique. Le prix minimum fixé au niveau international vise à couvrir les coûts de production et les frais courants et à permettre ainsi aux familles de mener une vie humainement digne. En plus de ce prix minimum, une prime Fairtrade est versée aux organisations certifiées Fairtrade. Les producteurs et les travailleurs décident sur une base démocratique dans quels projets cette prime est investie. Tout comme les critères économiques, les critères sociaux et écologiques sont pris en compte dans le commerce équitable : l'interdiction du travail des enfants et des organismes génétiquement modifiés ne sont que quelques exemples des conditions qu'il s'agit de respecter et qui sont aussi contrôlées. KACHEN: Quel impact cela a-t-il sur l'économie (mondiale) ?

Jean-Louis Zeien: Le but est le développement durable, l'autonomie et l'amélioration des conditions de vie et de travail. 1,66 millions de paysans et d'ouvriers sont certifiés dans 1411 organisations de producteurs dans 73 pays du sud. Fairtrade renforce ces petits exploitants et ouvriers des plantations ainsi que leurs familles afin qu'ils améliorent leur vie par leurs propres moyens. L'impact doit être mesuré selon ces critères. Différentes études ont confirmé l'effet positif de Fairtrade sur les organisations de producteurs certifiées, et par là même sur le développement des zones rurales. Cependant, on doit également être réaliste : Fairtrade ne peut pas résoudre seule les problèmes complexes des régions marginalisées. KACHEN: Que peut faire chaque individu pour obtenir une économie mondiale équitable ? Jean-Louis Zeien: C'est très simple : ouvrir l’œil lors de ses achats. Avec une décision d'achat consciente, chacun peut contribuer à ce que les conditions d'existence des petits producteurs et ouvriers de l'hémisphère sud s'améliorent. Lorsqu'on fait ses achats, on doit prêter attention aux produits portant le label Fairtrade. En outre, chacun peut aussi devenir ambassadeur Fairtrade et demander dans le commerce des produits Fairtrade ou sensibiliser les autres au commerce équitable. De plus, les produits Fairtrade sont des cadeaux originaux grâce auxquels chacun peut montrer son engagement dans le commerce équitable. Sur le lieu de travail ou dans une association, il existe de nombreuses possibilités de soutenir le commerce équitable, que ce soit avec des évènements de sensibilisation ciblés ou en utilisant des produits Fairtrade à la cafétéria, des fleurs Fairtrade comme remerciement à des membres et des employés, ou sous forme de vêtement de travail en coton Fairtrade. www.fairtrade.lu 2018 / 4 | KACHEN | 97

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REPORTAGE n

Une période de Noël joyeuse et ardente Quand il recommence à faire bien froid dehors, il n'y a rien de meilleur qu'un petit verre de vin chaud pour se réchauffer. Et non, il n'y aura pas forcément de mal de crâne ensuite !

TEXTE SUSANNE JASPERS

ertes, nous avons vécu l'un des étés du siècle. Mais à un moment donné, cela suffit. Les biscuits de Noël s'accumulent depuis le mois de septembre dans les rayons des supermarchés, mais par ce temps à se prélasser à la piscine, ces biscuits ne font pas vraiment envie. Pire encore, quand il fait chaud, le vin chaud n'est pas bon. Il vous vient certainement immédiatement à l'esprit cet horrible préjugé selon lequel cette boisson sucré et collante est tout simplement imbuvable, n'est-ce pas ? Il est donc grand temps de réhabiliter ce breuvage autrefois royal. Car initialement, le vin chaud n'était pas du tout cette lavasse bon marché souvent décriée que vous pouvez vous procurer pour une bouchée de pain au moment de Noël et qui vous inflige inévitablement de furieux maux de tête. Non, en réalité, le vin chaud peut être un véritable délice, à condition d'utiliser les bons ingrédients et à respecter le mode de préparation. Les experts culinaires le savent depuis des millénaires.

Plaisir paradoxal Marcus Gavius Apicius (de 25 av. J.C. à environ 37 ap. J.C.), un célèbre gourmet du temps des Romains, était déjà un amateur déclaré du vin chaud. Le gourmet, gastronome passionné et extrêmement créatif chef à ses heures perdues est considéré comme étant l'auteur du livre de cuisine transmis de l'antiquité "De re coquinaria" (L'art culinaire), l'un des plus anciens, bien qu'il semble aujourd'hui prouvé qu'il pourrait peut-être s'agir d'un collectif d'auteurs avec le même nom ou de noms semblables. Quoi qu'il en soit, Apicius était sans aucun doute un jouisseur doué, et pas totalement dépourvu de gourmandise. Dans ses écrits, qu'ils aient été rédigés par lui seul ou avec ses acolytes, se trouve la recette d'une boisson appelée Conditum Paradoxum, où le vin était chauffé avec du miel et remué constamment. Du poivre, de la lavande, du safran, des noyaux de datte ainsi que du mastic de pistachier y 2018 / 4 | KACHEN | 99

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étaient ensuite ajoutés. Dès que le breuvage était prêt, on y versait alors encore du vin. Le premier vin chaud historiquement connu était prêt. Il s'agissait d'ailleurs d'une variante du mulsum si apprécié des Romains (un mélange de vin et de miel).

Une boisson qui n'est pas pour les pauvres bougres Selon la tradition, Apicius s'empoisonna après avoir investi presque sa toute fortune dans une nouvelle cuisine qu'il pensait être la raison de son appauvrissement. Cela signifie que le maître cuisinier devait avoir été plutôt riche auparavant. Et cela indique également qu'il avait pu imaginer une recette de vin chaud aussi coûteuse. En effet, les ingrédients exotiques et les épices coûtaient autrefois extrêmement cher et étaient réservés à la haute aristocratie. Pas seulement quelques sesterces comme aujourd'hui sur le marché de Noël ! Le vin chaud était une boisson réservée au grand monde. C'était aussi le cas au moyen-âge : à cette époque, outre l'effet euphorisant de la boisson, on a commencé à découvrir son utilité médicinale. Aux alentours du 16e siècle, il était par exemple scientifiquement prouvé que le vin chaud était utile en cas de difficultés à uriner. De même, pour le traitement de la diarrhée, les charlatans n'étaient pas les seuls

à le prescrire volontiers. À cette époque également, il était cependant rarement recommandé pour les maux de tête.

Le problème de la gueule de bois

Mais s'il a été apprécié pendant des siècles, voire des millénaires, par l'aristocratie et même utilisé comme médicament, d'où vient alors la mauvaise réputation du vin chaud selon laquelle il provoque des maux de tête ? Eh bien, cela pourrait peut-être être dû aux évolutions récentes. Tout d'abord, le vin chaud d'aujourd'hui que l'on trouve dans de nombreux gobelets est tout sauf du vin chaud. Tout d'abord parce que certains soi-disants vins chauds sont en réalité du vin de cerise : sucré, collant et bon pour la gueule de bois. Même pour le "vrai" vin chaud, le tord-boyaux bon marché utilisé par de nombreux fournisseurs de supermarchés ou sur le marché de Noël n'a rien à voir avec un vin rouge noble et on essaie de maquiller le goût de médiocre qualité par un ajout conséquent de sucre. Pas étonnant que vous ayez mal aux cheveux ! D'autant plus que l'alcool chauffé et sucré monte plus vite à la tête. Compte tenu du fait que le vin chaud peut titrer entre 7 et 14,5 %, la gueule de bois est facile à comprendre. Les experts conseillent de renoncer à cette camelote du marché de Noël et de préparer son vin chaud chez soi. Avec du vin de qualité, cela va sans dire, et sans ajout du trait de rhum ou d'Amaretto garantissant définitivement les maux de tête.

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NOBLES CEPAGES n

Vins & spiritueux MAGNUM VIGNUM Riesling Alpha fût 270

Pinot Gris Remich Hopertsbour 2017

Le Riesling Alpha est l’un des cinq vins exceptionnels de la série MAGNUM VIGNUM produite par les Domaines Vinsmoselle. Le Riesling est un vin très délicat aux arômes fruités de miel d'acacia, de pêche et d'abricot. Ce vin en filigrane est concentré en bouche, frais et juteux, aromatisé à la pêche et présentant une délicate acidité. Les cinq vins exclusifs VIGNUM en bouteilles MAGNUM sont le parfait accompagnement des menus de fête et présentent beaucoup d'élégance.

Le Pinot Gris Remich Hopertsbour millésimé 2017, Grand Premier Cru produit par la Maison Gales, convainc avant tout par sa variété aromatique, qu'il exprime avec force. Des fruits vivifiants associés à de légères notes de pain grillé confèrent au vin force et fraîcheur à la fois. Son caractère unique a été récompensé par le Guide Hachette avec la plus haute distinction, le "Coup de Cœur".

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À GAGNER De Toren Z 2015 De Toren Z est un vin du domaine de Merlot provenant de Stellenbosch, en Afrique du Sud. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot et Malbec complètent ce vin élégant. Un classique d'Afrique du Sud, élevé 12 mois en fûts de chêne français. Le millésime exceptionnel 2015, tout particulièrement, est le vin d'accompagnement parfait pour les jours de fête.

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À ne surtout pas faire !

PHOTO MIRJAM PFEIFFER

Cela s'appelle certes du vin chaud, mais ne le faites surtout pas bouillir ! Même si les grands esprits se disputent la raison pour laquelle il ne faut pas le faire. Les uns affirment que cela ferait évaporer l'alcool (ce qui peut effectivement se passer à partir de 78°C), les autres pensent que lors de l'ébullition, les substances amères réduisant le goût et l'hydroxyméhylfurfural, substance prétendument cancérigène, se développeraient. Quoi qu'il en soit, il est vrai que si le vin bout, il n'est plus bon. Ah oui : les puristes ne font que peu de cas du vin chaud blanc. Et l'ajout d'un trait de schnaps est un tabou absolu pour le connaisseur.

Alors, quels ingrédients mettre dans son vin chaud ? Vous pouvez y mettre tout ce que vous voulez : du sucre, de la cannelle, des clous de girofle, du zeste de citron, de l'anis étoilé, du zeste d'orange, du gingembre, de la vanille, de la cardamone, du poivre, des écorces de cacao, des pruneaux, des dattes, du thé etc., en fonction de vos goûts personnels. La seule règle à respecter : jamais trop d'une épice, sinon le vin chaud n'aura plus de goût. Et bien sûr, utiliser du vin de qualité !

Une égérie royale Même si le plaisir d'un vin chaud assaisonné avec des ingrédients exotiques ne soit plus réservé depuis longtemps aux hautes sphères aristocratiques, le breuvage connaît à nouveau depuis quelques années les honneurs de la noblesse : depuis 2009, la première reine allemande du vin chaud est en fonction à Trèves. Sa mission, outre la publicité pour le légendaire marché de Noël de Trèves, consiste à redorer le blason terni de cette boisson chaude. Sandra Schmitt, reine du vin chaud 2017, affirmait dans une interview pouvoir boire sans problème huit gobelets de vin chaud avant d'avoir la tête qui tourne. Elle ne dit pas en revanche si elle a la gueule de bois le lendemain...

Vin chaud à la Conditum Paradoxum 2 tasses de 300 ml

15 minutes

• 650 ml de vin rouge • 3-4 cuillères à café de miel • 2 feuilles de laurier • 1 cuillère à café de graines de fenouil • 1-2 cuillères à café de poivre noir • 1-2 pointes de couteau de safran • 4 dattes avec leur noyau 1 Verser le vin rouge dans une casserole et faire chauffer lentement à feu doux. 2 Mélanger le miel avec le vin puis ajouter les feuilles de laurier, les graines de fenouil, le poivre et le safran. 3 Couper et dénoyauter les dattes. Incorporer les dattes et leurs noyaux au vin chaud. 4 Maintenir au chaud à feu doux pendant encore 10 minutes. 5 Servir immédiatement le vin chaud dans des verres spéciaux ou des tasses, ou laisser reposer toute la nuit à température ambiante et attendre le lendemain soir pour déguster !

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TEXTE CLAUDE FRANÇOIS PHOTOS CAVES BERNARD-MASSARD

Du succès au Luxembourg ainsi qu'à l'export La famille Clasen des caves Bernard-Massard Depuis sa création, la maison Bernard-Massard est une affaire de famille. Issu de la cinquième génération, Antoine Clasen gère cette importante société en tandem avec son père Hubert.

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FAMILLES DE VIGNERONS n

a société Bernard-Massard a été fondée en 1921, après la dissolution du «Zollverein» entre l’Allemagne et le Luxembourg. Des temps difficiles puisque, jusqu'ici, 90% des vendanges étaient destinées à l’Allemagne, gros producteur de vins mousseux.

Cependant, Jean Bernard, qui avait acquis son savoir-faire comme maître de chai en Champagne, décida de se lancer dans la production de vins mousseux en Moselle luxembourgeoise. En 1919, il avait déjà fondé une cave pour vins mousseux au Palais Pillishof à Trèves, bâtiment célèbre pour sa façade rococo de 1770.

Le vin, une affaire de famille Soutenu par quelques passionnés luxembourgeois et belges, dont la famille Clasen, il construisit une cave moderne à Grevenmacher. Il la baptisa Bernard-Massard, en empruntant son nom de famille et celui de son épouse. Jean planta de nouvelles vignes et regroupa des vignobles dispersés, y compris les parcelles du Clos des Rochers, propriété que le docteur Frédéric Clasen avait acquise à la fin du XIXe siècle. Ce jeune pionnier voulait aussi profiter des nouveaux marchés ouverts par la récente création de l’Union économique belgoluxembourgeoise. Dirigée par Jean Bernard-Massard jusqu’à son décès en 1923, la destinée de l’entreprise fut ensuite reprise en main par la famille Clasen, déjà actionnaire dans le groupe. Dans un premier temps, Bernard Clasen, avocat au Luxembourg, se chargea de la direction, puis Joseph, son frère, prit la relève. Suivirent André et Carlo, fils de Joseph, puis Hubert, le fils de Carlo, rejoint par son fils Antoine en 2013, représentant de la cinquième génération. Après un bachelor en management et un master en finances obtenu à Lausanne et à Paris, il fit un passage dans une banque privée en Suisse et dans une société d’audit à Luxembourg avant d'intégrer le groupe Vasco en Belgique, distributeur des produits Bernard-Massard. Depuis 2013, il s’occupe au Luxembourg des activités commerciales et des relations avec les importateurs et producteurs étrangers dont le groupe diffuse les vins. D’ailleurs, Bernard-Massard a acquis il y a quelques années la totalité des parts de Europvin S.A., société "en plein développemen" qui fêtera son 40e anniversaire en 2019.

De Grevenmacher à Schengen L’historique de Bernard-Massard ne serait pas complet sans évoquer les périodes difficiles rencontrées au fil des décennies. Ainsi, au début des années 50, Carlo Clasen dut vendre une partie de ses vignobles, dont les parcelles du Clos des Rochers. Heureusement, l’économie plus favorable des années 80 devait permettre à la famille Clasen de racheter ces parcelles idéalement situées à Grevenmacher, comme celles du lieu-dit Groäerd où est produit l’un des plus grands rieslings du pays. Depuis 1982, le vignoble du Clos des Rochers s'est progressivement étendu et couvre aujourd’hui près de 20 hectares de vignes répartis sur les communes de Grevenmacher, Ahn et Wormeldange. Les vins de ce domaine très réputé sont fins, élégants et minéraux, et les crémants font partie des meilleurs du Luxembourg, avec en tête de liste la cuvée Dr. Frédéric Clasen, exceptionnelle. 2018 / 4 | KACHEN | 105

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Antoine und Hubert Clasen

Le Domaine Thill - Château de Schengen, ancien et prestigieux domaine, a été repris par Hubert Clasen en 1986. Les sols les plus riches de Markusberg à Schengen ont fait la réputation des pinots blancs et des pinots gris amples, gras et chaleureux. L’offre, entre temps, s’est élargie par l’acquisition de coteaux comme le Felsberg à Wintrange, qui donne des rieslings haut de gamme. Ces deux domaines, qui se distinguent par leurs crus complexes et plutôt secs, sont membres de l’association Domaine et Tradition depuis sa création en 1988, une charte de qualité pionnière au Luxembourg.

3,5 millions de cols par an Bernard-Massard est le plus grand acteur privé du Luxembourg et le premier producteur de vins effervescents et crémants, avec un total de 3,5 millions de bouteilles par an. Si les vins et crémants Clos des Rochers et Château de Schengen sont les fleurons de la maison, les vins et effervescents de la marque Bernard-Massard, comme la Cuvée de l’Écusson, représentent 90% de la production, y compris des produits de la marque Thill. 60% de la production sont vendus à l’export. La Belgique importe plus d’un million de bouteilles par an, le Canada 350 000 pour son marché en pleine expansion, ou encore la Finlande qui consomme plus de 200 000 bouteilles, en progression aussi.

Du "nation branding" très concret "C’est du véritable nation branding", remarque Antoine Clasen qui affirme que les vins, et surtout les effervescents, produits au Luxembourg sont un choix évident du fait de leur qualité. Dans cet ordre d’idées, le jeune dirigeant rappelle que deux cuvées de la maison ont reçu les plus grandes distinctions lors des Decanter World Wine Awards 2017. Sur 17 500 vins présentés, BernardMassard a obtenu la médaille "Platinum, Best in Show" avec sa Cuvée de l’Écusson pour le vin effervescent au meilleur rapport qualité-prix de la compétition. Et le Crémant Millésimé 2014 a obtenu la médaille "Platinum, Best of Category" dans la catégorie des effervescents d’Europe du Nord, du Centre et de l’Est. Une reconnaissance au plus haut niveau !

Caves Bernard-Massard 8, rue du Pont - L-6773 Grevenmacher Tél. : 75 05 451 - E-Mail: info@bernard-massard.lu www.bernard-massard.lu

Caves Bernard-Massard

La vinothèque est ouverte :

Chiffre d’affaire :

• Luxembourg : 17.000.0000 € • Groupe : 30.000.000 €

Nombre d’employés :

• Luxembourg : 85 • Groupe : 170

• Jusqu’au 31 mars 2019 : du lundi au vendredi de 10 h à 12 h et de 13 h 30 à 18 h, et les samedis de 10 h à 13 h, le dimanche sur demande. • Du 1er avril au 31 octobre 2019 : tous les jours de 10 h à 18 h.

Production annuelle :

3 500 000 bouteilles de vin effervescent 500 000 bouteilles de vin tranquille

Les caves sont ouvertes pour les visites : • Jusqu’au 31 mars 2019 sur rendez-vous. • Du 1er avril au 31 octobre 2019 : de 9 h 30 à 18 h, sauf le lundi.

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VIN NEWS

FÊTE DES VINS ET CRÉMANTS @ EXPOGAST

Les bons vins font clairement partie de la bonne cuisine ! C'est pourquoi l'édition annuelle de la traditionnelle "Fête des Vins et Crémants" aura lieu cette année dans le cadre d'Expogast 2018 (24 au 28 novembre). Les visiteurs y trouveront la meilleure gastronomie internationale et des vins locaux de qualité - une opportunité qui n'est offerte que tous les quatre ans. Sur 47 stands dans le Hall 8, les vignerons luxembourgeois proposeront leurs vins et crémants dans le "Wine Village". Les quatre séminaires sur le vin du samedi 24 et du dimanche 25 novembre, qui portent sur l'art de la dégustation, sont également intéressants. Vous trouverez des informations sur la page Facebook de "Vins & Crémants Luxembourg".

CRÉMANTS ET VINS SPÉCIAUX POUR NOËL La période de Noël est particulièrement importante pour les vignerons luxembourgeois, car traditionnellement beaucoup de crémant est vendu. Pratiquement toutes les caves proposent au moins un crémant, et souvent plusieurs cuvées qui sont soit élaborées avec des cépages classiques comme l'Auxerrois, le Pinot Blanc et/ou le Riesling, soit des cuvées avec les cépages typiques du champagne Pinot Noir et Chardonnay. Vous pouvez aussi vous offrir un vin de liqueur à Noël, et à cet égard certains producteurs luxembourgeois proposent des vins de paille, des vendanges tardives ou les très rares vins de glace. Mais un Gewürztraminer se marie aussi bien avec un dessert ou un fromage.

Le Guide Hachette des Vins 2019 recense un total de 42 vins et Crémants luxembourgeois. Au printemps, la dégustation eut lieu à l'Institut du vin de Remich. Chaque jury a attribué de 0 à 5 points : Avec deux points, un produit est inclus dans le guide des vins, et avec trois à cinq points, une, deux ou trois étoiles sont attribuées. Au final, les produits les mieux notés ont de nouveau été dégustés par les présidents des jurys et quatre d'entre eux ont reçu un coup de cœur : Riesling Ahn Palmberg 2017 des Caves Berna (Ahn), Riesling Ahn Palmberg 2016 du Domaine Clos des Rochers (Grevenmacher), Pinot Gris Remich Hôpertsbour 2017 des Caves Gales (Ellange-Gare) et Crémant Élégance des Caves St Rémy-Désom (Remich).

42 VINS ET CRÉMANTS DANS LE GUIDE HACHETTE 2019

TEXTE CLAUDE FRANÇOIS

NOUVEAU LOGO "VINS ET CRÉMANTS LUXEMBOURG" Un nouveau logo et une nouvelle charte graphique ont été créés pour les vins et les crémants de la Moselle luxembourgeoise. Pour le comité stratégique interprofessionnel des vignerons, il s’agissait de créer "une identité forte et reconnaissable, pour représenter tout ce qui rend nos vins et crémants si particuliers". Le logo se doit de réunir la qualité des produits et leurs origines. Les deux éléments principaux qui le composent sont le symbole X du "Nation Branding" et une forme géométrique représentant une grappe de raisin, mais aussi un verre de dégustation de vin ou de crémant. Pour identifier les vins et crémants luxembourgeois, les capsules porteront le logo qui devra figurer aussi sur l’étiquette avant ou arrière d’une bouteille. 2018 / 4 | KACHEN | 107

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Meisterwerke

Une tradition ancestrale à l'allure moderne « Meisterwerke » réunit art et design pour donner une valeur unique et artistique à votre intérieur. Chaque pièce fabriquée en série limitée est dessinée, tissée et brodée, mais aussi empreinte de la grande tradition de l'innovation et de l'artisanat flamands.

Meisterwerke est un projet d'Isabelle Torrelle et de Christian Otto, tous deux belges, qui aiment partager leur passion pour l'art et le textile. Christian s'occupe de la partie organisationnelle, tandis qu'Isabelle est responsable de l'aspect créatif. L’esprit créatif qui inspire ses œuvres d’art, est le fruit d'un parcours particulièrement riche dans le métier du tissage. Après avoir obtenu un diplôme en arts textiles à l'Académie Royale des beaux-arts de Gand, Isabelle exerce pendant vingt ans la profession de Designer, auprès de fabricants de tissus d'ameublement et de textiles décoratifs. Les paravents et les panneaux sont inspirés de portraits historiques d'hommes et de femmes de la noblesse du Moyen Âge, avec un aspect à la fois décoratif et contemporain. L’artisanat, les techniques traditionnelles et la créativité sont les valeurs sous-jacentes de la collection. Le savoir-faire artisanal authentique est rare de nos jours. Meisterwerke est un mélange des meilleures pratiques modernes et des valeurs artistiques ancestrales. En combinant la technique du tissage et de la broderie, Torrelle a réussi à créer des images aux formes, détails, et couleurs bien plus riches, que celles que nous avons l'habitude de voir sur les anciennes tapisseries. Chaque panneau est fabriqué en 75 exemplaires numérotés, tous accompagnés d’un certificat unique. Isabelle propose aussi des prestations "sur mesure" plus spécifiques, qui permettent aux clients de choisir leurs

techniques, teintes, et nuances.

Pour découvrir un panneau Meisterwerke grandeur nature, et voir de plus près Gilga Delft, représentant une jeune femme dans un paysage de Vermeer, rendez-vous au bureau KACHEN de Junglinster. Son dos est tatoué de motifs Delft, une image saisissante associant l'ancien et le moderne. Pour ce projet, Torrelle a conclu un partenariat spécifique avec l’usine de céramique Royal Delft. Éblouissant ! En plus des œuvres de grand format, il y a aussi des objets plus petits comme des oreillers, des sacs et des sacs à main clutch fabriqués selon le même principe, dont 3 que nous offrons à nos lecteurs ! www.meisterwerke.be

À GAGNER !

NOUS OFFRONS 3 SACS DE SOIRÉE MEISTERWERKE Il suffit de répondre à la question suivante : Qui est responsable de l’aspect créatif chez Meisterwerke ? Envoyez la bonne réponse avec le mot clé Meisterwerke à gewinnen@kachen.lu Date limite de participation est fixée au 28/01/2019

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PUBLIREPORTAGE n

Se sentir chez soi

Profitez d'une période de l'Avent tout en confort avec Villeroy & Boch De la première bougie de l’Avent jusqu'au sapin étincelant la veille de Noël, Villeroy & Boch créée dans votre maison une ambiance festive. Les bijoux décoratifs pour la table et les branches, les lanternes raffinées pour une atmosphère chaleureuse et la porcelaine joliment décorée ont un parfum de Noël.

Des motifs de Noël classiques et une visite chez le Père Noël Du café du petit-déjeuner en passant par un grand dîner en famille, la collection Toys Delight et son large choix vous offre tout ce dont vous pouvez rêver. La collection est créée dans les couleurs classiques de Noël , le rouge et le vert, sur de la porcelaine blanche de qualité supérieure. Les nombreux articles différents peuvent être combinés de nombreuses manières. L'envie de décorer votre table de Noël sera plus forte que votre patience ! Pour ceux qui sont amateurs de décors simples, Villeroy & Boch propose avec le décor Toys Delight Royal Classics une version blanc sur blanc de la très populaire collection Toy Delight, notre best-seller. Les motifs plein d'imagination de la collection Toys Fantasy racontent une histoire de village de Noël : c'est ici que le Père Noël prépare les cadeaux avec sa femme et et qu'il attelle les rennes après son traîneau.

Les couleurs vives et les motifs ludiques font briller les yeux des enfants. L'édition limitée millésime 2018 de l'Annual Christmas, à collectionner et à offrir et qui n'est disponible que pendant son année d'édition, représente le Père Noël avec des enfants.

Winter Bakery Delight : l'atmosphère chaleureuse de la période de l'Avent Voici tout ce qui rend la période de l'Avent encore plus belle : des assiettes à biscuits en forme d'étoile ou de sapin de Noël, des tasses allant au four avec de délicats motifs en pain d'épice, des boîtes à biscuits en porcelaine de qualité supérieure et bien plus encore. Le moment est venu de confectionner des pâtisseries. Certains des motifs de la collection Winter Bakery Delight existent également en format mini sous forme de décoration pour le sapin de Noël (Winter Bakery Decoration).

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BLOG AWARD 2019 Nous voilà arrivés au second tour des Blog Awards de KACHEN ! Cette fois-ci avec les catégories FOOD, LIFESTYLE et FASHION & BEAUTY Après le formidable succès des tout premiers KACHEN Blog Awards 2017 au Luxembourg, ça continue : nous poursuivons dès maintenant notre quête des meilleurs blogueurs et blogueuses dans, et en dehors du Luxembourg ! Avec comme nouveauté cette année, une catégorie supplémentaire pour que les blogueurs et blogueuses du secteur de la mode et de la beauté puissent également participer ! Il est possible de s'inscrire à partir du 1 décembre en ligne, sur le site Internet www.blogaward.lu. Vous y trouverez également de plus amples informations sur les conditions de participation, ainsi que des détails concernant la dernière édition des Blog Awards.

Participez et parlez-en autour de vous ! Comme l'année passée, nous présenterons, au cours de l'année 2019 et conjointement avec notre partenaire médiatique Luxembourg, Wort, les prix et évènements tout comme les blogueurs et bloggeuses participants. www.blogaward.lu Le suspense est donc à son comble !

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OUVERT TOUS LES JOURS D E 12 H À 23 H

Le restaurant Amélys vous propose une cuisine traditionnelle au naturel dans un cadre contemporain et élégant. Une parenthèse gourmande en plein cœur de la ville.

Parking couvert offert pendant la durée de votre repas. Le Royal Hotels & Resorts Luxembourg I 12 Boulevard Royal I L-2449 Luxembourg I T +352 24 16 16-737 restauration-lux@leroyal.com I www.amelys.lu

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BLOGGER AU LUXEMBOURG Une fois de plus, nous avons le plaisir de présenter deux des huit lauréats du KACHEN Blog Award 2017 avec des recettes d'inspiration luxembourgeoise. Nous vous présentons aujourd'hui Linda Dieschbourg et David Mourato (Kinlake) et Salomé Jeko (Cookerei).

Kinlake Le jury a choisi le blog de Linda Dieschbourg et David Mourato, Kinlake, comme meilleur blog Lifestyle au KACHEN Blog Award 2017. Le prix était un week-end pour deux au Royal Hotels & Resorts Luxembourg pour deux nuits comprenant le petit-déjeuner, le dîner, le buffet du dimanche et l'admission au spa. Linda est à la fois grecque et luxembourgeoise - elle a donc un peu de chaque culture en elle. Linda et David vivent actuellement en Crète et adorent cuisiner en utilisant les saveurs grecques de l’enfance de Linda. Un jour, ils ont eu l'idée de revisiter un plat réconfortant typiquement luxembourgeois. C'est ainsi qu'une version méditerranéenne des « Kniddelen » a été créée - savoureuse et copieuse ! www.kinlake.com

Kniddelen grecques avec tomates séchées,

artichauts et feta 2-4 personnes

20-30 minutes

RECETTE & PHOTOS LINDA & DAVID VON KINLAKE

Kniddelen • 500 g de farine • 4 œufs • 2 c. à soupe de yaourt grec • 200 ml d'eau • 1 pincée de sel Sauce • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge • 1 oignon blanc, coupé en dés • 4 gousses d'ail pelées et émincées • 2 c. à soupe d'origan frais et/ou de feuilles de menthe pour la cuisson ; plus pour la garniture • 3 tomates fraîches, coupées en dés • 40 g de tomates séchées, coupés en dés • 60 g de cœurs d'artichauts • 8 olives dénoyautées, coupés en dés • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge • 1 pincée de sel, de poivre et de baies rouge • une poignée de feta émiettée 1 Pour la pâte, mélanger la farine, les œufs, le lait et le sel dans un grand bol jusqu'à obtention d’une belle pâte lisse qui ne soit ni trop épaisse ni trop liquide. 2 Porter une casserole d’eau à ébullition (comme lors de la préparation de pâtes). Prendre une cuillère à soupe, commencer à façonner de petites boulettes avec la pâte et les plonger une par une dans l'eau bouillante. Bien remuer l'eau de temps en temps, afin qu'elles ne collent pas au fond. Puis, lorsqu'elles remontent à la surface, il faut les ramasser, égoutter puis mettre de côté. Les « Kniddelen » sont prêts ! 3 Dans une grande casserole, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Faire sauter les «Kniddelen» pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorées et bien cuits. Les poser sur une assiette. 4 Faire chauffer un peu plus d'huile d'olive dans la même casserole et faire revenir l'oignon pendant 5 minutes. Ajouter l'ail émincé et les herbes. Faire cuire pendant

30 secondes en veillant à ce que l'ail ne brûle pas. Ajouter les tomates fraîches, les tomates séchées, les artichauts, les olives, le vinaigre de vin rouge, le sel, le poivre et les baies rouges. Remuer et laisser cuire 10 minutes. 5 Ajouter les « Kniddelen » dans la casserole, mélanger le tout et servir avec de la feta et des herbes fraîches. Note sur l'achat de feta : Pour cette recette, il est recommandé d’essayer d’obtenir une des marques produites en Grèce, telle que « Dodoni » ou « Olympos ». La feta grecque authentique n’est pas comparable. Le traitement traditionnel donne une qualité crémeuse et friable - c'est ce qui fera toute la différence dans votre plat !

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BLOG AWARD n

Cookerei Lors du KACHEN Blog Award 2017, Salomé Jeko a remporté, pour son blog Cookerei, le prix « coup de cœur du Luxemburger Wort ». Elle s’est ainsi vue consacrée toute une page dans le Luxemburger Wort et a reçu, tout droit sortie de la presse à journaux, la plaque d'impression originale de l'article qui lui a été consacré. En 2013, Salomé a lancé son blog Cookerei, un site sur lequel elle partage des recettes salées et sucrées, mais aussi des chroniques de voyages durant lesquels elle part à la découverte des gastronomies d’ailleurs. En 5 ans, son blog s’est enrichi d’autres rubriques mais témoigne toujours du même objectif : proposer des recettes rapides, gourmandes et joliment présentées, histoire de « prouver qu’on peut préparer de bonnes choses sans passer des heures derrière les fourneaux ». À propos de sa recette de muffins, Salomé nous dit : « Mon quotidien est très chargé et j’ai rarement le temps de préparer et de faire monter une pâte à brioche, pourtant j’adore les cinnamon rolls… Ma gourmandise est comblée grâce à cette recette de muffins qui fait parfaitement illusion ». www.cookerei.com

Muffins « Cinnamon Rolls » RECETTE & PHOTOS SALOMÉ JEKO

20 muffins

15 minutes de préparation + 25 minutes de cuisson

• 150 g de sucre • 1 œuf • 80 ml d'huile • 240 ml de lait demi-écrémé • 1 c. à café d'extrait de vanille • 240 g de farine • 2 c. à café de cannelle • 1 c. à café de levure chimique • 1 pincée de sel • 170 g de sucre roux Glacage • 30 g d'eau • 100 g de sucre glace • 100 g de fromage Philadelphia 1 Préchauffer le four à 180°C. 2 Mélanger dans un saladier le sucre, l’œuf, l’huile, le lait et l’extrait de vanille. 3 Dans un autre récipient, mélanger

la farine, la levure chimique et le sel. Incorporer le mélange liquide au mélange sec et remuer pour obtenir une pâte homogène. 4 Dans un petit bol, mélanger le sucre roux et la cannelle. Réserver. 5 Mettre 1 c. à soupe de pâte dans un moule à muffins, saupoudrer du mélange sucrecannelle, puis répéter l'opération. Avec la pointe d'un couteau, mélanger le tout dans chaque moule. 6 Faire cuire les muffins au four pendant 25 minutes. 7 Pendant ce temps, préparer le glaçage en mélangeant tous les ingrédients. Glacer vos muffins encore chauds. 2018 / 4 | KACHEN | 113

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Sautiller, courir, sauter... Les enfants qui bougent réussissent mieux à l'école

n article de l'American Academy of Pediatrics de 2017, qui prend en compte les données de 26 études publiées, démontre que les enfants qui font du sport en dehors de l'école sont plus performants et ont de meilleures notes. Plus de 10 000 élèves âgés de 4 à 13 ans ont été observés. Se pose alors la question de savoir si le mouvement favorise seulement certaines matières ou si une amélioration générale des résultats est constatée. En mathématiques, les notes étaient clairement meilleures, mais en langues étrangères également, des augmentations ont été constatées par rapport aux enfants qui ne pratiquent aucun sport. Selon des auteurs, la faculté de concentration augmente grâce à l'activité physique. Le mouvement augmente la flux sanguin dans le cerveau qui, à son tour, accélère l'absorption de l'oxygène et des nutriments. De nouveaux petits vaisseaux sanguins sont formés qui favorisent la liaison des cellules nerveuses. Le moment auquel le sport est pratiqué joue-t-il un rôle ? Il est également intéressant de constater que les enfants qui ont des séquences de sport pendant le temps scolaire le matin (environ 10 à 60 minutes) ont de meilleures notes que les enfants qui font du sport l'après-midi durant leur temps libre. Il est donc primordial de proposer régulièrement des activités physiques à l'école entre ou pendant les heures de cours. C'est un sujet dont il faut discuter d'urgence avec les directeurs d'école.

Dr. Marc Keipes Directeur ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/ 2018 / 4 | KACHEN | 115

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apporté d'Extrême-Orient par des marchands arabes, ce rhizome s'est répandu en Europe depuis l'époque romaine. Le gingembre, avec son goût à la fois âcre et épicé et son odeur caractéristique, est utilisé aussi bien en cuisine qu'en tant que plante médicinale. Cette plante vivace unifoliée semblable au roseau peut atteindre plus d'un mètre de haut et donne des fleurs jaunes ourlées de pourpre. Seul son rhizome est récolté après la floraison. Il pousse horizontalement sous la surface du sol et se ramifie comme des bois de cerf aplatis. Il en existe différentes sortes, que l'on utilise de diverses manières. La forme la plus connue est le gingembre blanc, qui est pelé, blanchi et séché.

TEXTE & PHOTO MASSIMO GHERARDI

Consommé frais ou en poudre, le gingembre constitue un ingrédient traditionnel de la cuisine indienne et orientale. Associé à d'autres épices, il est également utilisé dans la confection de nos biscuits de Noël. On le retrouve aussi dans le ginger ale, confit, en pain d'épices, mariné en accompagnement des sushis, en sirop, etc. Le rhizome du Zingiber officinale occupe une place importante dans la pratique pharmacologique. Il est utilisé sous forme de poudre, de comprimés, de gélules, de teintures ou de gouttes. Ses principes actifs sont les gingérols et les shogaols, ce dernier terme étant dérivé du mot signifiant gingembre en japonais. Ils agissent sur les capteurs de chaleur du corps et provoquent ainsi cette sensation de chaleur bien connue des amateurs de gingembre. Ils stimulent l'estomac et l'intestin, ce qui a des effets bénéfiques en cas de nausées. Des études médicales attribuent au gingembre des bienfaits contre le mal des transports, similaires à ceux du diménhydrinate, un médicament efficace mais qui présente des effets secondaires et provoque notamment de la fatigue, contrairement au gingembre. Le mal des transports et les troubles digestifs non spécifiques, appelés dyspepsies, font également partie des principales applications du gingembre. Des recherches sont actuellement en cours pour déterminer si le gingembre peut aussi être utilisé comme analgésique en cas d'arthrose. Il inhiberait l'enzyme cyclo-oxygénase, comme l'acide acétylsalicylique, ce qui pourrait expliquer son effet anti-inflammatoire. Il reste à démontrer s'il peut être

efficace contre le rhume, contribuer à la perte de poids, agir contre le syndrome du colon irritable ou même aider à prévenir le cancer. Le gingembre peut cependant provoquer des brûlures d'estomac. À cause de ses propriétés cholérétiques, les patients atteints de calculs biliaires doivent éviter d'en consommer car cela risque d'aggraver leurs symptômes. Il est également déconseillé de consommer du gingembre en fin de grossesse car il peut provoquer des contractions. Il a récemment été affirmé que les patients souffrant de troubles de la coagulation ne doivent pas ingérer de gingembre car celui-ci peut causer des saignements. Les patients cardiaques sous anticoagulants pourraient aussi être concernés, car le gingembre agit en synergie avec ces substances et renforce ainsi leurs effets. Toutefois, cela n'a pas encore pu être clairement prouvé par des études pharmacologiques sur l'homme. Il faut donc se montrer prudent et faire contrôler régulièrement sa coagulation sanguine. Avec la nifédipine, un inhibiteur des canaux calciques, le gingembre peut avoir un effet anti-thrombotique, mais cela doit encore être confirmé plus précisément. La prudence s'impose également dans ce cas en ce qui concerne la consommation de gingembre. La dose quotidienne recommandée est de 50 grammes de racine fraîche ou 5 grammes (une cuillère à café) de gingembre en poudre, répartis sur toute la journée. Les effets secondaires seront ainsi quasiment imperceptibles et le gingembre pourra être considéré comme un médicament sûr. Le rhizome est donc polyvalent sur le plan culinaire et pharmaceutique. Cette plante médicinale constitue une alternative intéressante aux médicaments chimiques. Au vu de la tendance actuelle du " retour aux racines ", le gingembre est idéal pour contribuer à la santé de nombreuses personnes.

GINGEMBRE Le super-tubercule

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Mieux vaut prévenir que guérir Entretien avec Fabio Secci, Directeur général de la Caisse Médico-Complémentaire Mutualiste La CMCM est partenaire de notre supplément spécial "Alimentation saine"

KACHEN: La CMCM est une "couverture santé complémentaire", mais qui se positionne clairement ces dernières années comme "partenaire de santé" qui place les mesures préventives au premier plan. Qu'est-ce qui a provoqué ce changement ? CMCM, Fabio Secci: Dans de nombreux pays européens avancés de manière semblable sur le plan social, les systèmes de santé publique, ainsi que les mutuelles, ont déjà effectué ce changement depuis longtemps. Il est prouvé que pour chaque euro investi de façon pertinente dans la prévention de la santé, beaucoup d'argent peut être épargné sur les dépenses à l'autre bout de la chaîne (caisses d'assurance-maladie). En raison de la complexité de la caisse de santé publique et du quadriparti, ce changement est très lourd et très lent. En tant que fournisseur indépendant d'une couverture de santé complémentaire, la CMCM a plus de flexibilité et suffisamment de moyens financiers, ainsi que de l'impact nécessaire, grâce à son nombre élevé de membres, pour mettre toujours plus la prévention au centre des préoccupations. KACHEN: La CMCM assure toute la famille et est également un partenaire sûr pour les voyages à l'étranger. CMCM, Fabio Secci: En tant que société de secours mutuels, la CMCM se conforme, depuis sa fondation en 1956, au principe de base de la mutualité solidaire : notre affiliation prend en charge toute la famille, nous ne rejetons aucune personne, même si elle est âgée ou malade (les maladies existantes sont déjà couvertes par la CMCM). Nous ne cherchons pas non plus de prétextes pour ne PAS fournir une prestation, nous existons uniquement dans le but de prendre en charge nos membres quand ils ont besoin de nous. Contrairement aux assurances privées, nous ne cherchons pas exclusivement de jeunes membres sains sur le dos desquels nous pouvons gagner beaucoup d'argent, car une mutuelle n'a de toute façon pas de but lucratif et les cotisations restent entièrement dans les garanties respectives, ou sont payées aux membres par des prestations. Trop de membres (et nonmembres) ne savent toujours pas qu'un membre de la CMCM est assuré à partir du 1er jour de son affiliation (sans délai de carence) et couvert gratuitement et complètement en cas d'urgence médicale lors d'un séjour à l'étranger. Même les soins médicaux jusqu'à 100 000 euros par personne et par incident, ainsi que le rapatriement sans restriction financière, sont compris.

KACHEN: Combien faut-il payer pour devenir membre de la CMCM et comment est-on assuré ? CMCM, Fabio Secci: Nos cotisations sont divisées actuellement en 3 garanties : 1 garantie de base et 2 garanties complémentaires. Les montants des cotisations sont déterminés par l'âge de l'assuré au moment de l'adhésion et restent les mêmes pour toute la durée de l'affiliation. Chez nous, les cotisations n'augmentent JAMAIS lorsqu'on atteint un certain âge. La garantie de base coûte 20 euros par mois et comprend déjà la couverture des maladies graves et des interventions chirurgicales lourdes au Luxembourg et à l'étranger (y compris les suppléments de classe 1), ainsi que l'assurance décrite cidessus en cas d'accident pendant un séjour à l'étranger. KACHEN: La CMCM offre des tarifs particulièrement avantageux pour les jeunes membres et insiste sur le fait qu'il vaut mieux s'affilier le plus tôt possible. Cela fait-il également partie de votre campagne de prévention ? CMCM, Fabio Secci: DL'adhésion à elle seule n'a pas de caractère préventif, mais plutôt financier : plus on est affilié jeune, moins les montants des cotisations sont élevés, et on conserve ces montants toute sa vie. Mais lorsque vous devenez membre, il est clair que vous entrez également dans le flux d'informations concernant les soins de santé ou la prévention médicale. Lorsqu'on est adolescent, on pense qu'on est en bonne santé et qu'on n'a pas besoin de protection supplémentaire. Sur le plan purement sanitaire, cette déclaration est heureusement exacte, mais du fait de la mobilité moderne et des nombreux voyages et vacances dont profitent déjà les jeunes d'aujourd'hui, un accident sur les pistes de ski, lors de vacances de plongée, d'alpinisme, etc. est un scénario probable. Les frais médicaux à l'étranger ainsi que les frais de retour éventuels sont énormes. Malheureusement, même les jeunes tombent de temps en temps gravement malades et dans ce cas une garantie SANS but lucratif, comme la propose la CMCM, constitue une protection bon marché et parfaitement adaptée. Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.cmcm.lu

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SANTÉ n

Comment réagir face à un enfant difficile à table ? Conseils pour donner des habitudes alimentaires saines aux enfants Ein Beitrag von Vesela Savova-Drews

ous les parents ont déjà expérimenté les caprices de leur enfant à table à un moment ou à un autre. Le terme "difficile" est souvent utilisé pour se référer à un enfant (ou un adulte) qui refuse de consommer une variété de produits alimentaires ou qui mange tout le temps les mêmes aliments. Généralement, les caprices alimentaires commencent dans la petite enfance et peuvent durer quelques mois, voire plusieurs années. Beaucoup de parents ont peur que leur enfant ne consomment pas suffisamment de nutriments en refusant un certain type d'aliments. Cela peut engendrer beaucoup de stress chez les parents et ajouter une pression supplémentaire sur l'enfant. Et littéralement couper l'appétit à toute la famille ! L'heure du repas devrait être un moment où nous prenons du plaisir, où nous savourons les sensations positives que la nourriture nous fournit, et un moment qui resserre les liens familiaux. Pour que nous puissions réaliser cette vision idéale du moment du repas, voyons pourquoi les caprices alimentaires se produisent et quelles peuvent en être les causes. En sachant ce qui pourrait causer les caprices alimentaires, nous serions, en tant que parents, mieux équipés pour y faire face. Qu'est-ce qui contribue au fait d'être difficile avec la nourriture ? Il y a trois aspects principaux que nous devons prendre en compte pour faire face à un comportement alimentaire difficile : 1.

La néophobie alimentaire

Les émotions associées

Le caractère de l'enfant

L'anxiété autour des nouveaux aliments n'est pas un concept nouveau et nous devons comprendre, en tant que parents, que la néophobie alimentaire ou la crainte des nouveaux aliments est bien réelle chez les jeunes enfants. Les légumes et les fruits peuvent en particulier entrer dans cette catégorie d'aliments pour une raison simple : ils sont imprévisibles. Ils sont de couleurs, formes, textures et goûts différents. Ils peuvent facilement faire peur à un petit enfant, ce qui peut aboutir au refus de les consommer. D'autre part, les aliments constants et prévisibles sont toujours uniformes, ils ne surprennent pas et c'est pour cette raison que les enfants les acceptent volontiers. Vous avez probablement déjà deviné de quels aliments il s'agit : les pâtes, le pain et les aliments similaires. Ces aliments sont appelés "aliments sûrs" en raison de leur prévisibilité. Traiter la néophobie devrait idéalement commencer en

dehors des repas. Un moyen efficace et sans pression pour rendre un enfant plus à l'aise avec de nouveaux aliments est de l'exposer à ceux-ci quotidiennement ou de les lui proposer avec des "aliments sûrs" que votre enfant aime et accepte déja de consommer. Lire des livres sur les fruits et les légumes est parfait, tout comme faire les courses avec l'enfant et lui permettre d'aider à faire la cuisine. Les caprices alimentaires peuvent aussi provenir d'une émotion. Quand un jeune enfant vient de découvrir qu'il peut maîtriser une nouvelle tâche, il est excité et veut répéter cette action. Souvent aux alentours de l'âge d'un an, l'enfant veut s'alimenter seul. Oui, ce sera le bazar et oui, il prendra beaucoup trop de temps, mais c'est vraiment une bonne idée de le laisser faire cette expérience. Ceci permettra à votre enfant de contrôler le processus d'alimentation, un aspect très important pour créer des habitudes alimentaires saines. En donnant un certain contrôle à votre enfant, il se sentira plus indépendant et sera plus enclin à goûter la nourriture que vous lui servez. Comme nous nous intéressons aux émotions, il est aussi important que vous prêtiez attention à vos propres émotions à l'heure des repas. Êtes-vous trop focalisé(e) sur ce que mange votre enfant ? Faites-vous des commentaires et demandez-vous constamment à votre enfant de finir tout ce qu'il y a dans son assiette ? Toutes ces questions, même si elle sont pleines de bonnes intentions et d'attention, se révèlent souvent contre-productives. Parce que non seulement elles font pression sur l'enfant, mais elles lui retirent aussi son sentiment de contrôle. Et si vous avez un tout-petit, vous ne savez que trop bien comme il aime vous défier juste pour voir ce qui se passera ensuite. Refusez simplement de lui donner les raisons de le faire à l'heure du repas en n'étant pas trop investi(e) dans la façon dont il mange. Quand vous prenez des mesures pour inculquer des habitudes alimentaires saines à votre enfant, il est aussi important de prendre en compte son caractère. Si votre enfant est hyperactif, alors peut-être que rester assis à table pendant plus de 10 minutes est trop lui demander. Si votre enfant a besoin d'assurance, le guider en lui montrant l'exemple peut être la bonne tactique (en réalité, ça l'est toujours !) ; et si votre enfant est plein de vivacité, créer une routine calme et relaxante sera essentiel. Surtout, souvenez-vous que la sélection des aliments est courante et s'améliore souvent d'elle-même, avec l'amour et l'offre continue de choix alimentaires sains des parents et en étant vous-même un modèle d'alimentation saine. www.platefulnutrition.co 2018 / 4 | KACHEN | 119

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Les recettes suivantes sont saines et faciles à préparer. Chaque recette contient des fruits ou des légumes et offre une grande quantité de nutriments pour les enfants en croissance. Veuillez noter que Vesela ne recommande pas de cacher des légumes dans les aliments que nous préparons pour nos enfants. Au contraire, il est bon de leur faire prendre conscience que les fruits et les légumes constituent une partie du repas et de les encourager à les goûter.

Smoothie de baies Ce smoothie est parfait pour le petit-déjeuner ou comme goûter au cours de l’après-midi. Il est chargé en fruits, en légumes et en graisses saines pour une énergie qui dure toute la journée. 2 portions

10 minutes

RECETTES VESELA SAVOVA PHOTOS MIRJAM PFEIFFER

• 3 bouquets de chou-fleur, cuits à la vapeur puis congelés • 1 banane, congelée ou fraîche (bien mûre) • 70 g de myrtilles ou de framboises congelées • ½ c. à soupe de beurre de coco • 1 c. à soupe de graines de lin • 1-2 dattes Medjool, dénoyautées • un peu de lait (tout type)

1 Placer tous les ingrédients dans un mixeur puissant. 2 Ajouter du lait pour ajuster la consistance du smoothie. Il se sert épais et pas trop coulant, surtout si vous voulez le manger à la cuillère. 3 Verser le smoothie dans un verre ou dans un pot. Il est également possible de le servir dans un bol, garni de bananes, de baies fraîches, de graines de chanvre et de flocons de noix de coco.

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Macaronis gratinés au fromage et aux légumes 3-4 personnes

40 minutes

•3 00-400 g de pâtes de blé entier ou de pâtes aux lentilles (macaronis) •5 00 g de courge musquée • 150 g de carottes • 1 65 g de noix de cajou, trempées pendant environ 3 heures •3 -4 c. à soupe de levure alimentaire ou de parmesan • 3 c. à soupe de sauce Worcestershire •¼ c. à thé de poudre de curcuma • ½ c. à café de moutarde • 1 -2 gousses d'ail, émincées c. à café de poudre de paprika (fumée ou douce) •½ •9 0 ml de lait (tout type) ou plus si nécessaire • d u persil pour garnir • sel et poivre au goût

1 Retirer la peau et les graines de la courge musquée et la couper en gros morceaux. Laver, peler et couper les carottes en rondelles épaisses. 2 Cuire à la vapeur la courge musquée et les carottes pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mettre les légumes de côté, conserver l'eau de cuisson et la mettre dans une grande casserole. Porter à ébullition et utiliser pour cuire les pâtes selon les instructions d'emballage. 3 Pendant ce temps, préparer la sauce. Placer la courge et les carottes cuites à la vapeur dans un robot culinaire ou un mixeur. Ajouter les noix de cajou trempées, la levure alimentaire, la sauce Worcestershire, le curcuma, la poudre de paprika, la moutarde et l'ail hachée. Mélanger jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse et crémeuse, sans grumeaux. Incorporer lentement le lait à la sauce pour la diluer jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. La sauce ne doit pas être épaisse comme une purée, mais elle ne doit pas non plus être trop coulante. 4 Assaisonner de sel et de poivre et servir chaud.

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Pain aux carottes et aux bananes 1 pain (4-8 portions)

20 minutes + 35 minutes de cuisson

• 2 carottes moyennes (environ 190 g) • 1 ½ banane mûre (160 g pelée) • 2 dattes Medjool, dénoyautées • 1 œuf bio • 70 g de farine de noix de coco • 50 g de beurre d'amandes • 1 c. à soupe de graines de lin moulues • quelques graines de grenade • une pincée de cannelle et de vanille • 60 ml de lait (tout type) • 100 g de crème de noix de coco fouettée ou de fromage à la crème 1 Laver et couper les carottes, les placer dans un mixeur et les mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée rugueuse. 2 Ajouter les bananes, les dattes Medjool et l'œuf aux carottes et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d’une pâte homogène. 3 Ajouter la farine de noix de coco, le beurre d'amandes, les graines de lin, la cannelle et la vanille, ainsi que le lait et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme. 4 Préchauffer le four à 190°C et recouvrir un plat en céramique 20 x 12 cm de papier sulfurisé. 5 Verser la pâte dans le plat en céramique et faire cuire au four pendant environ 35 minutes. Si vous utilisez un autre type de plat de cuisson, vérifiez 5 à 10 minutes plus tôt. 6 Une fois le gâteau cuit, le laisser refroidir complètement. Décorer avec la crème de noix de coco fouettée ou le fromage à la crème et décorer avec des graines de grenade.

Vesela est consultante en nutrition holistique. Elle partage des recettes saines et des conseils nutritionnels sur son site Web www.platefulnutrition.co et aide ses clients à adopter un mode de vie sain à travers notamment des évaluations nutritionnelles, des ateliers de cuisine, des recettes et des programmes alimentaires. Elle est aussi maman d'un bambin de deux ans et est très impliquée dans la promotion des habitudes alimentaires saines chez les enfants dès le sevrage. Elle pense que plus tôt nous développons de bonnes et saines habitudes alimentaires dans la vie, plus il est facile de les conserver et de rester en meilleure santé possible. Être maman l'a aidée à cet égard, car elle peut non seulement mettre ses connaissances en pratique, mais elle est également confrontée aux difficultés que tous les parents rencontrent en éduquant leurs enfants. Cela l'a rendue plus consciente de l'exemple que nous donnons à nos enfants ainsi que de la façon dont nos interactions avec eux peuvent influencer de manière subtile la réussite de nos intentions.

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Pâtes au fromage à tartiner aux truffes, champignons et herbes fraîches 3 personnes

30 minutes

• 1 oignon finement haché • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive • 350 g de champignons frais • 2 cuillères à soupe de thym finement haché • 125 g de Crème de Chapelain aux truffes Luxlait • 50 ml de crème fraîche • 1 cuillère à café de fécule de maïs (si nécessaire) • 250-300 g de spaghettis • 2 cuillères à soupe de jus de citron • un peu d'huile de truffes • sel et poivre noir 1 Couper finement l'oignon. Verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole et faire blondir les oignons pendant 4 minutes. 2 Couper les champignons en rondelles et les mettre dans la poêle. Faire suer pendant quelques minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Ajouter 1 ½ cuillère à café de thym la Crème de chapelain aux truffes LUXLAIT puis la crème et bien mélanger le tout. Laisser mijoter jusqu'à obtenir la bonne consistance (environ 5 minutes). Si nécessaire, mélanger 1 cuillère à café de fécule de maïs avec un peu plus de crème et l'ajouter au mélange avec les champignons. Bien poivrer et saler. 3 Faire cuire les spaghettis dans de l'eau salée, en suivant les recommandations figurant sur l'emballage. Ajouter les pâtes cuites à la sauce et remuer. Assaisonner avec le jus de citron frais. Disposer sur des assiettes et servir avec ½ cuillère à soupe de thym et un soupçon d'huile de truffe.

Le plaisir crémeux du fromage, qui ne sublime pas seulement le pain ! Un nouveau délice qui vient s'ajouter à la gamme de fromages à tartiner Luxlait : la "Crème de Chapelain" aux truffes. Fabriqué à partir de gouda Luxlait (35% de matière grasse) et de beurre "rose" Luxlait, le produit est sublimé par la véritable truffe noire du Périgord. Tartinée froide sur un morceau de pain, c'est un véritable plaisir. Tiède, sa consistance crémeuse est des plus impressionnantes. Essayez notre recette de pâtes à la "Crème de Chapelain" aux truffes !

RECETTE ELISABETH BECKERS PHOTO MIRJAM PFEIFFER

Le lait de poule Luxlait fait son grand retour ! À la vanille et à l'arôme de rhum, sans alcool, la boisson se déguste fraîche à tout moment de la journée. Contenant 6% de matières grasses, le lait de poule est une boisson à base de lait, de crème et de sucre. Elle fait depuis toujours partie de la traduction américaine. On la sert généralement à Noël mais on peut aussi la déguster tout l'hiver ! Petit conseil gustatif pour les adultes : la version traditionnelle contient généralement de l’alcool. Il suffit donc d’ajouter une goutte de rhum, de cognac ou de whisky au lait de poule Luxlait.

Am Seif - L-7759 Roost/Bissen - Tél. : 250 280 1 E-Mail: info@luxlait.lu - www.luxlait.lu

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Quiche aux pommes de terre, champignons, raisins rouges et fromage de chèvre 2 moules (36 x 12 cm)

45 minutes + 35 minutes de cuisson + 1h30 de temps de refroidissement

Pour la pâte • 350 g de farine blanche T55 • 200 g de beurre • une pincée de sel • 2 œufs Pour la garniture • 450 g de champignons coupés en morceaux • 50 cl de crème fraîche épaisse EKABE 30% M.G. • 3 œufs • une pincée de muscade • 1 cuillère à café de thym • 3 baies de genièvre • 1 cuillère à soupe de poivre en grains • 4 pommes de terre de taille moyenne • 50 g de fromage de chèvre • 1 poignée de raisins rouges • sel

Astuce : les restes de pâte éventuels peuvent être congelés et utilisés pour préparer des mini-quiches rapides.

RECETTE & PHOTO MIRJAM PFEIFFER

1 Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger au robot avec la farine, le sel, le poivre et les oeufs jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Mettre au frais pendant 30 minutes. 2 Étaler la pâte sur une surface saupoudrée de farine puis la placer dans les moules. Faire des petits trous dans la pâte à l'aide d'une fourchette. Laisser reposer 1 heure dans le congélateur. 3 Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau se soit évaporée, ce qui devrait durer environ 30 minutes. Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois. 4 Sortir les moules du congélateur et mettre au four 10 minutes à 200 °C. 5 Mettre les champignons dans un plat, puis ajouter la crème épaisse EKABE

et 3 œufs. Moudre les baies de genièvre et les grains de poivre dans un mortier. Incorporer la muscade, le thym et le sel à la préparation aux champignons. En répartir la moitié sur la pâte. 6 Couper les pommes de terre en rondelles et les placer en éventail sur la préparation. Parsemer de fromage de chèvre et répartir les raisins rouges (en ôtant préalablement les pépins si nécessaire). 7 Faire cuire au four pendant 25 minutes supplémentaires. Sortir du four et laisser refroidir 10 minutes. Décorer avec des feuilles de basilic et couper en plusieurs parts. Bon appétit !

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Les joies de la glisse Vous aimez la neige et les sports d'hiver ? Même au Luxembourg, vous pouvez profiter des joies de l'hiver. De la luge à la randonnée en raquettes, en passant par le ski de fond et le ski alpin, la Grande Région offre un choix étonnamment large - si l'hiver est de la partie. KACHEN vous révèle où les amateurs de sports d'hiver, de luge, de ski de piste et de fond peuvent trouver leur bonheur dans la Grande Région.

L TEXTE BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

e Luxembourg n'est pas, en principe, une nationde sports d'hiver,

pourtant appréciés des Luxembourgeois. Un sur quatre part en vacances d'hiver ("Fuesvakanz") à la neige. Pour ceux qui trouvent que c'est trop cher ou qui voudraient prendre du plaisir sur les pistes seulement le week-end, la Grande Région offre de nombreuses possibilités dès les premières neiges ou dès qu'il fait assez froid pour l'enneigement artificiel. À Weiswampach, au nord du Luxembourg, lorsque le manteau neigeux est suffisamment épais, 4 km de pistes de ski de fond sont tracés. Le matériel peut être loué sur place. Si la neige n'est pas suffisante pour la piste de ski de fond, une partie de luge traditionnelle sur la colline enneigée à proximité ou une randonnée relaxante dans le magnifique paysage de l'Oesling sont de belles alternatives reposantes. Si vous voulez savoir si les pistes de ski de fond sont ouvertes, vous pouvez trouver des informations sur la page Internet de la commune de Weiswampach (www.weiswampach.lu).

Plaisirs d'hiver transfrontaliers À environ une heure de route du Luxembourg, sur le mont Erbeskopfdans le Hunsrück, vous trouverez un vrai paradis hivernal avec des pistes de ski alpin et de ski de fond au milieu de denses forêts enneigées, ainsi que des pistes de luge et des patinoires naturelles, pour votre plus grand plaisir. Grâce à un système d'enneigement artificiel , les pistes de ski alpin peuvent déjà être empruntées à des températures autour de zéro degré, avec un éclairage chaque jour jusqu'à minuit. Le matériel de ski et les luges peuvent être empruntés sur place, auprès de l'école de ski et de snowboard. Sur www.erbeskopf.de, vous trouverez non seulement une webcam et le bulletin d'enneigement en temps réel, mais également une liste d'hôtels et de restaurants si vous décidez de prendre quelques jours de vacances dans le parc naturel Hunsrück-Hochwald.

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L'Eifel offre également de nombreux plaisirs d'hiver avec des luges, ainsi que du ski de fond et de piste. Les sept petits domaines skiables de l'Eifel ont beaucoup d'avantages pour les fans de sports d'hiver : la proximité, une atmosphère familiale, des chalets confortables, des remontées mécaniques au prix avantageux et de super pistes de luge. Les stations de sports d'hiver du Schwarzer Mann, près de Prüm, ou dans la Gorge du loup, se trouvent à seulement une centaine de kilomètres du Luxembourg et sont idéales pour une excursion hivernale d'une journée. Un peu plus loin, dans le parc national d'Eifel, le domaine skiable du Weisser Stein se situe à Hellenthal, un paradis pour les skieurs de fond. Le domaine skiable d'Arnsberg, près de Daun, dispose non seulement d'une école de ski, mais également de chalets typiques pour l'après-ski. Vous trouverez toutes les informations avec les hotlines d'enneigement et les chemins d'accès sur www.eifel.info/ ausflugsziele/aktivitaeten/winter-schnee/skigebiete. Chez nos voisins belges, plusieurs domaines invitent également aux sports d'hiver dans les Hautes Fagnes et la région Eifel-Ardennes. Situé à 674 mètres d'altitude, le domaine skiable de Baraque de Fraiture (à environ 120 kilomètres de la ville de Luxembourg) fait partie des adresses les plus enneigées de Belgique. Sur trois pistes, les skieurs et

snowbordeurs peuvent s'éclater sur 350, 700 et 1000 mètres. Outre les skieurs de fond, les randonneurs en raquettes y trouvent également leur compte, car des sentiers de randonnée leur sont spécialement dédiés. Les skieurs de fond et les randonneurs en raquettes peuvent profiter des plaisirs de l'hiver près de Malmédy, au Mont Spinette, sur le versant sud des Hautes Fagnes. À Manderfeld, vous pouvez découvrir les randonnées en raquettes, très à la mode, lors d'excursions guidées. Vous trouverez toutes les informations sur les possibilités de sports d'hiver dans l'Est de la Belgique sur www.ostbelgien.eu/de/erleben/wintersport/skizentren.

Dans tous les cas, il vaut mieux surveiller les conditions météorologiques et prévoir de manière spontanée une journée ou un week-end au charme alpin. Certains des domaines skiables cités offrent une newsletter informant des conditions d'enneigement en temps réel. Ceux qui ne souhaitent pas dépendre totalement de l'hiver peuvent profiter des joies du ski toute l'année au Snowhall d'Amnéville (F). Sur la piste indoor de 620 m, la plus longue du monde, les skieurs débutants et expérimentés peuvent se préparer aux sports d'hiver, à leurs propres frais. www.snowhall-amneville.fr 2018 / 4 | KACHEN | 127

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Expogast Luxexpo The Box www.expogast.lu 24.11.2018 - 28.11.2018

200 ans : Douce nuit, sainte nuit www.patrimoine2018.lu 22.12.2018

Marchés de Noël à Luxembourg-Ville Place d’Armes, Place de la Constitution, Place de Paris www.visitluxembourg.com 22.11.2018 - 24.12.2018

Noël 25.12.2018

Knuedler on Ice Place Guillaume II www.knuedleronice.lu 22.11.2018 bis Anfang Januar 2019

L'hiver au Luxembourg

St. Sylvestre 31.12.2018 Salon du tourisme Vakanz Luxexpo The Box www.expovakanz.lu 18.01.2019 - 20.01.2019

Luxembourg Light Festival www.visitluxembourg.com Dezember 2018

Euromeet D’Coque Luxemburg www.euromeet.lu 25.01.2019 - 27.01.2019

Saint Nicolas 06.12.2018

Buergbrennen 18.02.2019

L W L

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Luxembourg City is an unforgettable blend of a UNESCO World Heritage site and a cosmopolitan European capital. Luxembourg opens unexpected new horizons.

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Wolfang Becker

Vigneron et Grand Chef

'ai déjà conduit le tracteur aujourd'hui. Nous faisons les vendanges", dit Wolfgang Becker. En tant que vigneron, le vif cinquantenaire est la cinquième génération de propriétaires d'un petit domaine viticole à Trèves. Mais pas seulement. En tant que cuisinier, avec son restaurant "Becker's", il fait partie des meilleurs d'Allemagne : deux étoiles au Michelin, 18/20 au Gault & Millau. Le fait qu'il exerce au plus haut niveau dans le quartier de vignerons Olewig à Trèves et qu'on puisse en même temps le trouver dans le vignoble tient à ce qu'il s'est engagé dès l'enfance dans la tradition familiale. La famille a surmonté des temps très difficiles grâce au vin, dit-il. Sa grand-mère et deux petites filles ont permis à l'entreprise de survivre.

Ses parents, qui exploitaient également une petite entreprise viticole, ont insisté pour que leur fils apprenne le métier de vigneron. "Je ne veux pas que cette entreprise meure ici", dit Becker. D'après lui, il y a "un nombre déraisonnable de cépages" sur ses 3,8 hectares. Du pinot blanc au pinot noir, en passant par le cabernet sauvignon et le riesling. Plus de 20 000 bouteilles par an, ce n'est pas rien. Les plupart d'entre elles sont achetées par les clients des deux restaurants et de l'hôtel qu'il exploite avec son épouse Christine. Car c'est le véritable centre d'activités des Becker. Il y a d'une part le restaurant gastronomique "Becker's", situé depuis onze ans dans une construction moderne en verre et béton sur le terrain parental. Et il y a aussi la "maison du vin" un peu plus sobre, qui rappelle la

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GRANDE RÉGION n

tradition familiale. Et enfin, un hôtel, aussi récent que le restaurant gastronomique. "Nous cuisinons pour deux restaurants et deux cartes différentes dans une seule cuisine" , dit Wolfgang Becker. Il a appris la cuisine raffinée au plus haut niveau après un apprentissage dans une cuisine traditionnelle du nord de la Forêt-Noire, chez Hubert Scheid à Wasserliesch (Moselle), le plus jeune cuisinier jamais étoilé. "Le plus drôle, c'est qu'on était employé dans une très petite cuisine avec une petite équipe." Après d'autres postes, il arrive enfin chez Harald Wohlfahrt au Schwarzwaldstube. Becker : "Parmi tous les chefs de cuisine avec lesquels j'ai travaillé, il était le plus particulier." Après cela, Wolfgang Becker est devenu indépendant. "J'avais un cuisinier, et ma femme un serveur en extra." C'est ainsi que les Becker ont commencé à cuisiner il y a 21 ans à Trèves Olewig, après avoir acquis leur propre cuisine. Au début, on cuisinait de manière inégale, "pour plaire aux goûts de chacun". Et seulement occasionnellement "de manière un peu plus spéciale" pour ne pas effrayer les clients. Wolfgang Becker : "Cela a pris un certain temps avant que les gens que nous avons employés nous rejoignent." Au début, on voyait petit, avant de se lancer dans "le grand bain" : "Et au début, nous avons eu des périodes difficiles." Désormais, c'est du passé. Aujourd'hui, le "Becker's" propose un menu qui change tous les mois, au tarif de 158€ ou 125€ dans sa version réduite à cinq plats. Une clientèle internationale vient en profiter, dont de nombreux clients du Luxembourg, dit Becker. Certains clients voulaient également essayer plusieurs restaurants étoilés durant un week-end prolongé : "Ils voient sur les cartes qu'il y a ici une faible concentration de restaurants étoilés." Mais en plus des 32 places du restaurant étoilé, il y a également la "maison du vin", plus locale avec 40 places : "Ici, nous avons certains clients qui viennent trois fois par semaine. C'est une clientèle très diverse."

Wolfgang Becker est un homme qui maintient certes la tradition familiale, mais dont la cuisine dans son restaurant étoilé n'est pas préétablie. "Nous cuisinons vraiment ce que nous trouvons bon sur le moment, sans tenir compte de quoi que ce soit d'autre", dit-il. "Nous ne sommes tributaires ni des continents ni des techniques de préparation. Je ne travaille pas non plus les contradictions gustatives, les acides extrêmes par exemple. Ce qui est important pour moi, c'est que le goût soit bon." Il essaie de conserver une certaine "fraîcheur" dans son restaurant : "Je ne souhaite pas persister dans le statut de temple de la gastronomie." Il veut agir de manière "dynamique et jeune", "montrer toujours quelque chose de nouveau". Il peut s'agir par exemple des "fêtes de la cuisine" avec d'autres chefs. Ou de cours de cuisine. "Quelqu'un qui aujourd'hui ne se rend pas, pour quelque raison que ce soit, dans un restaurant gastronomique, reviendra peut-être plus tard." Les deux étoiles Michelin sont selon lui surestimées dans le secteur et auprès des clients". Mais il est vrai que "à Olewig elles sont importantes parce que sinon nous ne pourrions pas cuisiner ainsi." Certes, il ressent déjà la pression due aux étoiles : "Mais nous sommes bien implantés ici." En outre, il n'a jamais cuisiné quelque chose qu'il jugerait nécessaire pour une évaluation : "Nous cuisinons de la façon que nous jugeons juste." Et la question de savoir si ce serait peut-être plus facile ailleurs ne se pose pas non plus à lui. "L'exploitation était simplement ici. Il y avait cette attente. Et je ressentais l'obligation de le faire d'une manière ou d'une autre."

RESTAURANT „BECKER’S“ Olewiger Str. 206, 54295 Trier Tél. : +49 651 938080 - www.beckers-trier.de 2018 / 4 | KACHEN | 131

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Barbecue en Uruguay

ous nous sommes rendus en Amérique latine, et plus précisément en Uruguay. Dans une "Estancia" magnifique, située dans un environnement romantique et surtout totalement isolée. "Estancia" est le nom que les Uruguayens donnent à une hacienda. Avec le gérant, le plutôt chic et charmant Señor Sanguinetti, portant un véritable chapeau de cowboy et ressemblant à un vrai héros du Far West (à la sauce sud-américaine), nous avons fait une promenade à cheval sur les terres de la propriété. À travers des palmeraies infinies, le long de rives au doux son du clapotis de l'eau, et toujours au milieu de troupeaux de moutons. Les propriétaires de l'Estancia vivent notamment de l'élevage de mouton, sans compter les quelques touristes qui s'égarent parfois par ici. Les moutons semblaient considérablement importunés par notre présence et bêlaient de manière offensée à chaque fois qu'ils devaient nous contourner.

à ce moment-là. Alors que nous mettions pied à terre et frottions notre arrière-train douloureux, le Señor Sanguinetti siffla ses deux Border Collies. Il attrapa un lasso, monta à cheval et s'approcha d'un petit groupe de moutons qui paissaient paisiblement à proximité du bâtiment principal, captura l'un d'eux à l'aide du lasso et des deux chiens de berger, le traîna vers un arbre dans le champ de vision de la terrasse, lança le bout de la corde auquel aucun mouton n'était accroché au-dessus d'une grosse branche et souleva par les pattes arrières la pelote de laine gigotant de toutes ses forces. Puis il retira sa machette de sa ceinture. La suite, les lecteurs avertis peuvent se l'imaginer. Le soir même, le Señor Sanguinetti et ses collègues purent déguster avec plaisir le festin fraîchement éviscéré. Pour notre plus grand bonheur, des pommes de terre et de la salade étaient également servies. Après cet impressionnant spectacle en direct, l'envie de mouton nous était passée.

À notre retour le soir, le Señor Sanguinetti nous indiqua qu'un véritable Barbacoa uruguayen était au programme. Pour cette occasion particulièrement savoureuse, il allait allumer l'immense gril extérieur pour y préparer quelques pièces de viande juteuse. Nous avons trouvé l'idée excellente. Après cette promenade de plusieurs heures à cheval, nous avions en effet particulièrement faim. Du moins, encore 132 | KACHEN | 4 / 2018

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GOURMET TOUR SOUTH AFRICA

Chers lecteurs, comme déjà mentionné dans l'éditorial, il y aura des nouvelles de la rédaction de KACHEN en 2019 : notre propre magazine de voyage, que nous avons bien baptisé REESEN ! REESEN paraîtra deux fois par an dans la même qualité premium que KACHEN et sera bien rempli de rapports de voyage intéressants, d'articles et de conseils d'initiés, du Luxembourg à la Grande Région et de l'Europe aux destinations mondiales. Le 10 janvier 2019, nous présenterons le nouveau numéro et notre premier voyage de lecteur lors d'un événement avec nos partenaires PRIVATE TRAVEL SERVICE by emile weber, BoConcept, Lufthansa et TraveltoSouthAfrica : un voyage de rêve de dix jours en Afrique du Sud, avec compagnon de voyage luxembourgeois sur place. Les dates pour la fin 2019 sont déjà fixées et les groupes sont limités à un maximum de 15 participants !

10 JOURS EN AFRIQUE DU SUD AVEC REESEN: Profitez de dix jours de détente pleins de plaisir et de surprises. De la prise en charge à votre domicile, le transport allerretour à l'aéroport, tous les transferts en Afrique du Sud, les hôtels de première classe et de nombreux grands moments de plaisir, avec des points culinaires extraordinaires, des dégustations de vins, des visites guidées et un safari de la faune sauvage, tout est là. Vivez l'Afrique du Sud sous son plus beau jour ! Si le voyage vous intéresse, veuillez envoyer un courriel avec le mot-clé Afrique du Sud à private-travel@vew.lu pour recevoir votre invitation personnelle à l'événement du 10 janvier.

Avec nos partenaires :

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PORTO

LA BEAUTÉ PURE AU BORD DU DOURO Kachen on Tour avec LuxairTours

vec 240 000 habitants, Porto est la deuxième ville du Portugal et la capitale secrète du pays. Elle est souvent appelé "la ville baroque" et ce n'est pas sans raison qu'elle a été inscrite au patrimoine culturel mondial de l'UNESCO. Seulement 2 heures et demie de vol séparent le Luxembourg de cette ville côtière pleine de curiosités et de lieux touristiques, parfaite pour un court voyage.

TEXTE LYNN DE SOUSA PHOTOS CC BY-NC-ND - ASSOCIAÇÃO DE TURISMO DO PORTO E NORTE, AR

Porto, que l'on peut traduire simplement par "port", se trouve sur la côte Atlantique, sur la rive nord du fleuve Douro qui se jette dans la mer à cet endroit. Au premier coup d’œil, le pont Maria Pia semble familier. Car ce n'est autre que Gustav Eiffel, le père de la tour Eiffel, qui a conçu ce magnifique pont en acier qui est même plus âgé que la célèbre tour. C'est l'un des six ponts qui enjambent le Douro et donnent à la ville portuaire cette beauté si caractéristique. Le symbole le plus célèbre et le plus touristique est le pont Luis I qui relie entre elles les rives du Douro et duquel on peut profiter d'une vue fantastique, de jour comme de nuit. Alors que d'un côté, on peut flâner à travers le centre historique Ribeira avec ses maisons magnifiques, ses ruelles pittoresques et ses restaurants et bars charmants, on trouve, de l'autre côté, du porto délicieux sorti directement du tonneau. La gare de Porto Sao Bento, avec ses carreaux de faïence bleus typiques, ainsi que la cathédrale de 800 ans se trouvant à proximité, l'Avenida dos Aliados, la Cordoaria Nacional et le stade Boavista, sont des curiosités qu'il ne faut pas manquer. Au niveau culturel, le musée national Soares dos Reis, le centre photographique portugais, le musée d'art contemporain, le musée du vin de Porto et le musée du tramway valent le détour. La visite de la librairie Lello & Irmao doit absolument figurer au programme, car c'est l'une des plus belles librairies d'Europe. J. K. Rowling, l'auteur des best-sellers Harry Potter, doit s'être arrêtée souvent ici lorsqu'elle habitait à Porto. On prétend que l'intérieur l'a inspirée pour décrire l'école de magie de Poudlard. 134 | KACHEN | 4 / 2018

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KACHEN ON TOUR n Face à un tel régal pour les yeux, on ne doit cependant pas négliger le côté culinaire de Porto. Outre les plats nationaux portugais typiques, comme le Bacalhao, les sardines grillées et les Pasteis de Nata, Porto possède ses propres spécialités culinaires. Les tripes à la mode de Porto (tripas à moda do Porto), un savoureux ragoût composé d'abats, de haricots, de légumes, de saucisse et d'herbes, est un plat traditionnel qui remonte au moyen-âge. Comme les tripes sont très appréciées des autochtones depuis toujours, les habitants de la ville sont également appelés les "mangeurs de tripes". La "petite française" (ou Francesinha, comme l'appelent les habitants), un sandwich recouvert de couches de saucisse, de jambon, de fromage fondu et d'œuf, garni d'une sauce tomate savoureuse à base de bière, est considéré comme un incontournable gastronomique. Se restaurer à Porto est une expérience, car de nombreux restaurants font partie des meilleurs du pays. À Porto, les adeptes du shopping y trouvent également leur compte. Les imposants bâtiments historiques invitent au shopping et à la flânerie. La Rua da Santa Catarina, la rue commerçante de Porto, abrite des magasins traditionnels ainsi que des boutiques de marques connues. À Porto, les vacances citadines et à la plage peuvent parfaitement se combiner. Il faut 30 minutes en métro pour se rendre aux Piscinas das Marés, une piscine taillée dans la roche sur la plage de la commune portugaise de Leça de Palmeira. Ici, on peut échapper à l'agitation urbaine et apprécier le bruit des vagues et la nature. Porto vaut le voyage en toute saison. Au printemps et en automne, la ville se présente sous son meilleur jour, avec des températures douces et une moindre fréquentation. En été, les températures augmentent, et par là même, le nombre de touristes. Le secret d'initiés en juin est le festival Sao Jao : les habitants sortent de chez eux et font un lâcher de lanternes au bord du Douro. De décembre à février, on peut fuir l'hiver en Europe du Nord et profiter de la température agréable (15°) de la ville. À Porto, la SaintSylvestre est fêtée sans retenue et on peut célébrer le début de la nouvelle année dans l'un des innombrables bars au bord du Douro.

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Les incontournables et astuces de l'auteur KACHEN Claude Neu : Les Jardins do Palácio de Cristal à Massarelos sont un must pour petits et grands ! Ce fantastique jardin botanique enchante par ses sentiers sinueux, ses magnolias géants, ses camélias et cyprès, ses sculptures et fontaines, avec une vue imprenable sur la ville et le fleuve Douro. www.cm-porto.pt/jardins-e-parques-urbanos/palacio-de-cristal_33 Vous vous souvenez de la fantastique librairie de Harry Potter ? La Bibliothèque Lello en est sans aucun doute l’inspiratrice et l'une des plus belles bibliothèques au monde ! https://www.livrarialello.pt/en-us/ Le Café Majestic impressionne par son architecture de style Arte Nova, le pendant portugais de l'Art Déco. Il y a une file d'attente ici pour entrer ! www.cafemajestic.com Le restaurant méditerranéen Flow : très tendance, très beau et central.. 37, Praça Guilherme Gomes Fernandes 39, 4050-159 Porto, www.flowrestaurant.pt Café Lusitano: Ce bar stylé est surtout fréquenté à partir de minuit ; on se met à danser et à boire toute la nuit, dans une atmosphère détendue. Parfait pour les couche-tard ! Rua de José Falcão 137, 4050-215 Porto, www.cafelusitano.com Petit mais sympa : le restaurant Amor É, avec une excellente cuisine de tapas à « ceviche » et un service attentionné. Praça Guilherme Gomes Fernandes, 37/39 4050-294 Porto

Le petit tuyau de Claude : Restaurant Grigio. Ici, vous pouvez manger de la pizza et bien plus encore. Rua do Almada 344, 4050-033 Porto

… et d'autres conseils de Charles Mandica, auteur de la rubrique « Charles' Dinner » L'ASTORIA InterContinental Porto - Palacio das Cardosas est situé dans la plus belle partie de Porto, avec une vue magnifique sur la « praça de la libertade ». La nourriture est très bonne, le personnel attentif, le rapport qualité/prix imbattable et les menus sont raffinés et subtils. 25, Praça da Liberdade, 4000-069 Porto

5 Oceanos: Situé au fond d'une rue parallèle à la promenade en bord de mer, voici tous les produits que la mer, les rivières et les océans ont à offrir. Les produits sont frais et vraiment excellents, pour plusieurs personnes préférez des morceaux entiers. Le poisson en pâte salée est un régal. R. Heróis de França 689, 4450-154 Matosinhos Porto, www.5oceanos.pt

Cantinho do Avillez Porto: Ce restaurant est bruyant et captivant comme un marché dominical et aussi attrayant que le chant des sirènes. La cuisine est créative, les vins du Douro sont abordables et la bière coule en abondance. R. de Mouzinho da Silveira 166, 4050-416 Porto www.joseavillez.pt

À GAGNER

Cet hôtel charmant dans le style design vous transportera dans le monde magique du théâtre. L’Hôtel Teatro se dresse à l’endroit même où, en 1859, était inauguré le Théâtre Baquet. 151 ans plus tard, s’élève au même endroit un hôtel qui fait renaître la même ambiance unique, raffinée et bohémienne du théâtre. L’accueil représente une billetterie, ou le visiteur achète

un billet pour accéder à sa chambre. Le restaurant Palco (scène) et le bar Plateia (parterre) font renaître des pièces de dégustation au goût raffiné. La cour intérieure constitue un espace versatile et surprenant, un jardin en plein air ou un espace réservé et loin de l’agitation de la ville. Il est idéalement situé dans la vieille ville (Rua Sá da Bandeira, 84) et à quelques minutes de marche de nombreux sites touristiques.

Répondez simplement à la question suivante : Quel théâtre était situé sur le site de l'Hôtel Teatro ? Envoyez la réponse avec le mot-clé PORTO par email à gewinnen@kachen.lu Le voyage doit entre compris entre le 1er décembre 2018 et le 31 octobre 2019. Les billets d'avion et l'hébergement sont sujets à la disponibilité. Date limite d'inscription est fixée au 28.01.2019

*Parking offert pour une offre BestSeller Vakanz, sauf départs en juillet et août.

Gagnez 2 nuits pour 2 personnes dans l'hôtel 4 étoiles Teatro Porto en chambre double avec petit déjeuner, inclus 2 billets d'avion Luxembourg-Porto (aller-retour) avec LuxairTours.

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Düsseldorf Du village de pêcheurs à la capitale de la mode 138 | KACHEN | 4 / 2018

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üsseldorf, la ville de la mode, qui était autrefois un village de pêcheurs à l'embouchure de la Düssel, un affluent du Rhin, séduit 800 ans plus tard par son charme cosmopolite et n'est pas surnommée "petit Paris" pour rien. Le long du Rhin, dans le centre historique, se trouve le légendaire "comptoir le plus long du monde" avec ses 260 restaurants, bars, brasseries et cafés. Pour tous les amateurs de mode, Königsallee - surnommé "Kö" - offre un large choix de marques de luxe internationales comme Gucci, Burberry, Chanel ou Tiffany & Co. Düsseldorf est également une ville d'art. Des artistes de renommée internationale comme Joseph Beuys, Gerhard Richter et Jörg Immendorff ont étudié et enseigné à l'académie des beaux-arts mondialement connue. La ville abrite au total 17 musées municipaux et lieux d'exposition et plus de 100 galeries et espaces artistiques.

TEXTE MIRJAM PFEIFFER PHOTOS DÜSSELDORF TOURISMUS GMBH

Dans la ville des cinq saisons, la "saison du Carnaval" commence, comme partout en Allemagne, le 11 novembre. L'événement marquant est le cortège du Lundi des Roses qui attire chaque année des millions de visiteurs. Lors de la "Plus grande kermesse du Rhin" durant dix jours, plus de quatre millions de visiteurs se pressent sur les prairies d'Oberkassel, sur les rives du Rhin, pour s'aventurer sur les carrousels historiques ou les manèges modernes ou se laisser fasciner par le gigantesque feu d'artifice.

En partenariat avec

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Les brasseries rustiques avec leurs spécialités locales assurent les réjouissances culinaires, et les 10 restaurants étoilés Michelin font le plus grand bonheur des gourmets. En soirée, le port des médias (MedienHafen) offre un large choix d'établissements gastronomiques dont la quantité a doublé au cours des dernières années. Après une visite de la ville riche en patrimoine culturel, la spécialité locale "Killepitsch" - une délicieuse liqueur à base de plantes - est le souvenir idéal à rapporter, ainsi que la moutarde originale Löwensenf de Düsseldorf et bien d'autres spécialités de moutardes qui peuvent être achetées au Musée de la moutarde.

Restaurants étoilés à Düsseldorf : « Agata’s (Jörg Wissmann) – Dr. Kosch (Volker Drkosch) – Emzo im Schiffchen (Jean-Claude Bourgueil) – Fritz’s Frau Franzi (Benjamin Kriegel) – Nagaya (Yoshizumi Nagaya) – Nenio (Bastian Falkenroth) – Restaurant Berens am Kai (Holger Berens) – Restaurant Le Flair (Dany Cerf) – Restaurant Tafelspitz 1876 (Daniel Dan Ben) – Yoshi by Nagaya (Yoshizumi Nagaya)

À GAGNER

Répondez à la question suivante : Comment s'appelle le quartier dans lequel se trouve la plus grande communauté japonaise d'Allemagne ? Envoyez la bonne réponse avec le mot-clé Düsseldorf à gewinnen@kachen.lu. Date limite : 28/01/2019 * Le bon cadeau est valable à partir de la date d'émission jusqu'au 30/06/2019 (*le week-end sur demande et selon disponibilités, les dates suivantes ne sont plus réservables : du 15/03/2019 au 17/03/2019 et du 28/06/2019 au 29/06/2019)

L'Hotel Nikko Düsseldorf est situé en plein cœur de Little Tokyo, le quartier qui regroupe la plus grande communauté japonaise d'Allemagne. Il ne se trouve qu'à quelques minutes de Königsallee et Kö-Bogen, de la vieille ville et la promenade de Rhin, du quartier des affaires, ainsi que de la gare centrale. L'aéroport international de Düsseldorf est à seulement dix minutes en voiture ou en métro. Le design de l'Hotel Nikko, spécialement adapté aux besoins des voyageurs d'affaires, est particulièrement apprécié par le monde professionnel japonais et international. Chacune des 386 chambres offre d'excellentes commodités dans une atmosphère soignée, confortable et relaxante. Toutes les chambres disposent de la climatisation, de fenêtres insonorisées et du Wi-Fi gratuit.

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Gagnez un voyage pour 2 personnes à Düsseldorf* comprenant le voyage en train en 1ère classe à partir du Luxembourg et 1 nuit à l'HOTEL NIKKO Düsseldorf dans une chambre double pour 2 personnes, petit déjeuner inclus. Accès gratuit au Sky SPA le week-end*. Un menu "YOSHITSUNE" pour 2 personnes au restaurant Benkay Teppanyaki inclus.

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RECETTES

VÉGÉTARIEN

BOISSONS 32 Cranberry Gin

102 Vin chaud à la 120 Smoothie de Conditum Paradoxum baies

29 Galette aux courgettes

34 Haricots verts à la pomme-grenade

34 Salade de chou rouge mariné

51 Pois chiches grillés

87 Filet de bar à la gremolata avec surprise de homard

90 Sole en deux cuissons avec croûte de pistache

POISSON ET FRUITS DE MER 62 Omelette au chou kale et à la ricotta

72 Pain aromatique au 112 « Kniddelen » froment grecques avec feta

121 Macaronis gratinés 123 Pâtes au fromage au fromage et aux à tartiner aux truffes légumes

124 Quiche aux pommes de terre et champignons

28 Gigot de chevreuil aux potirons et marrons

30 Tartelette de girolles et son gigot de chevreuil

33 Terrine de poulet et de porc

34 Le best des pommes de terre rôties

35 Poitrine de dinde roulée

36 Soupe de panais épicée

61 Chou frisé de Milan 64 Bœuf Wellington à la crème et saucisse mettwurst

82 Faux-filet de bœuf luxembourgeois à basse température

38 Trifle à l’orange

41 Petits gâteaux des hussards

41 Pain d'épices

42 Spirales chocotonka

42 Rochers coco

43 Cœurs chocoorange

44 Boutons au nougat 44 Petits sapins au thé matcha et au café

45 Donuts au four

57 Gâteaux au fromage frais à l‘orange et spéculoos

59 Crêpes à la crème de Mascarpone et compote d'oranges

91 Dessert avec notre propre miel

122 Pain aux carottes et aux bananes

46 Poire Belle Hélène 48 Mini kouglofs de et les garçons Noël aux épices et aux noix

78 Plaisir du Verger

80 Bûche de Noël

113 Muffins « Cinnamon Rolls »

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51 Barres croustillantes 52 Biscuits salés au romarin et aux baies de poivre rouge

54 Oignons au vinaigre

58 Salade de chou rouge aux mandarines et aux noix

Editeur Luxe Taste & Style Publishing Sàrl 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech Directrice de publication Bibi Wintersdorf Rédactrice en chef Bibi Wintersdorf VIANDE 22 Boulettes à la Liégeoise de nos forêts

24 Côtes de chevreuil sur carpaccio de Saint Jacques

26 Filet de biche au chou kale

Rédaction Elisabeth Beckers , Mirjam Pfeiffer Graphiste Philippe Saliba Impression Weprint Rédaction Courrier des lecteurs Publicité Concours

PÂTISSERIE ET DESSERTS 84 Quenelles de foie de veau

86 Arancine

redaktion@kachen.lu leserbriefe@kachen.lu anzeigen@kachen.lu gewinnen@kachen.lu

37 Pudding marsala et panettone

GAGNANTS DE L’ÉDITION AUTOMNE Livres : Super légumes : Lynn DE SOUSA, Anita WEBER Pâtisseries japonaises : Nicole DI GENUA, Lynn CLEMENT Les filles cuisinent : Francine HECK-HEMMER, Alessandra VIENI 50 Moodboards : Nancy FIS, Monia GASPAR, Bernadette ZEMAN Panier Le Gourmet : Elizabeth ANDERSSON V&B Vieux Luxembourg Brindille sets petit-déjeuner : Rebecca RAY, Carlo FASSINOTTI, Annette WIANCE Nobles cépages : Eve RISCH-KRIER Voyage à Lyon avec CFL : Diego BRUNO Voyage à Barcelone avec Luxai : Ophélie KIRSCH

© Luxe Taste & Style Publishing EAN 977-2535-931-22-7 La rédaction n’est pas responsable pour la soumission d’articles, photos et dessins non sollicités. La réimpression, représentation dans les services en ligne et sur internet et la publication sur des supports de données tels que CD-ROM, etc. nécessitent l’accord écrit préalable de l’éditeur. Tous droits réservés. Toutes les informations ont été soigneusement vérifiées. Nous déclinons toute responsabilité quant à l’exactitude des informations fournies dans cette publication.

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