KACHEN 19 - Été 2019 - FR by Luxe Taste & Style

KACHEN LE MAGAZINE CULINAIRE ET STYLE DE VIE DU LUXEMBOURG

WWW.KACHEN.LU

ÉTÉ 2019

Boostez votre créativité culinaire et réussissez toutes vos envies

L’art de vivre luxembourgeois

EN PLEIN AIR

Pique-nique, Barbecue, Glaces

DE SAISON Fèves, cerises

KACHEN

DOSSIER

Sorbetière

Robot ménager

Laminoir à pâtes

*sur les modèles: Mini (5KSM3311X), robot 4,8L (5KSM125 et 5KSM175PS), robot 6,9L (5KSM7580X) et robot Classic (5K45SSEWH) / La sorbetière n’est pas compatible avec le modèle Mini 5KSM3311X

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© 2017. Tous droits réservés. KitchenAid et la forme du robot pâtissier multifunction sont une marque déposée aux Etats Unis et dans les autres pays. KitchenAid Europa, Inc. – Nijverheidslaa 3, Box 5 – B-1853 Strombeek-Bever – TVA: BE0441 626 053 – RPR: Brussels

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02/2019 - 9,95 €

6,9 L

ÉDITION FRANÇAISE

Taille-légumes en bandes

4,8 L

Hachoir à viande

Mini

LE MAGAZINE CULINAIRE DU LUXEMBOURG

Transformez votre robot pâtissier en un appareil multifonction grâce à plus de 15 accessoires qui s’adaptent sur tous nos modèles!*

Piments

KACHEN ON TOUR

Luxembourg • Coblence • Traben-Trarbach • Stromburg • Split

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Je t’aime Maman !

WELCOME TO THE DIMENSION

Plongez dans le luxe de l’hôtel Le Royal pour un moment d’exception. Dégustez une cuisine traditionnelle dans une ambiance contemporaine et profitez du service attentionné au restaurant Amélys. Terrasse ensoleillée, évasion, parenthèse gourmande. Le Royal Hotels & Resorts • L-2449 Luxembourg • 12, boulevard Royal T (+352) 24 16 16 1 • restauration-lux@leroyal.com leroyalluxembourg.com

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EDITORIAL

Chers lecteurs, Imaginez un instant : c’est l’été, le soleil est radieux, les parcs et terrasses nous invitent à sortir et à nous détendre à l’extérieur... Et personne ne sortirait profiter du beau temps ?! Non, cela ne risque pas de nous arriver au Luxembourg : dès que le soleil pointe ses premiers rayons, nous sautons sur l’occasion ! Car qui sait combien de temps cela durera ? Cette année, Pâques nous a déjà donné un petit avant-goût de l’été, puis, surprise, nous avons dû ressortir nos vêtements d’hiver, rangés trop tôt cette fois-ci. Ainsi va la vie au Luxembourg, le beau temps est capricieux chez nous. Espérons alors que le soleil soit au rendez-vous pour profiter de belles grillades au jardin ! Comme toujours, nous partageons avec vous plein d’astuces et d'idées pour profiter des plaisirs culinaires en plein air, que ce soit sur une terrasse de restaurant ou de café ou chez vous, au jardin. Claude Neu vous révèle les meilleures adresses pour profiter des belles terrasses avec vue ; Luc Hoffmann, spécialiste des grillades, a créé un délicieux menu pour KACHEN, facile à refaire chez vous ! Notre page de couverture promet de belles explorations sucrées : des glaces aux gâteaux, en passant par de savoureuses créations avec des fruits, il y a des recettes pour tous les goûts.

L’été et le soleil... moments de détente et d’évasion en perspective ! La plupart d’entre vous partirez en vacances et, à ce propos, la rédaction de KACHEN a une nouveauté à vous annoncer : depuis début mai, nous vous proposons un nouveau magazine bilingue : REESEN ! Et nous sommes impatients de connaître vos réactions. Les membres du CLUB KACHEN, abonnés au magazine KACHEN, ont d’ailleurs reçu un exemplaire gratuit dans leur boîte aux lettres ! Par ailleurs, en tant qu’abonné (donc automatiquement membre du Club), vous profitez de nombreux avantages : à partir de maintenant, vous recevrez régulièrement du courrier de la part de KACHEN : invitations, cadeaux, promos de nos partenaires, jeux-concours et bien plus encore. Cela vaut donc la peine de s’abonner à KACHEN. Ainsi, autre avantage, vous ne raterez plus aucun numéro, car le magazine atterrira automatiquement (et sans frais de port) dans votre boîte aux lettres ! Portez-vous bien et profitez de l’été... puis de notre édition d’automne :le prochain KACHEN vous attendra le jour de la rentrée des classes: le 11 septembre prochain ! Salutations chaleureuses de toute l’équipe, Bibi Wintersdorf Rédactrice en chef & directrice de publication

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RENDEZ-VOUS

RECETTES

INSPIRATION

Nos collaborateurs

12 Recettes de saison

107 Design

Neu à la carte

Restonews

20 Recettes de saison

News

BIEN-ÊTRE

Livres

32 Botanika

112 Équilibre

10 Lëtzebuerger Shopping 11

News produits

92 Thriller culinaire Partie 2

122 KACHEN-Workshops

Barbecue : le roi de la grillade

Vive les choux de Bruxelles & Co.

Rouleaux de printemps aux fleurs

114 Ayurvéda

34 Baking Basics

L'équilibre corps et esprit

Un dessert pour une Diva: la pêche Melba

117 Équilibre

Carlo Sauber : le bio

36 Step by step

118 Interview

Crème glacée à la noix de coco

134 Chroniques de Susanne Jaspers

38 Recettes

146 Index des recettes & Impressum

42 Dossier

Des Varenyky... Non, merci !

Dîner au jardin

Pique-nique à la campagne

Les fleurs de Bach

120 Meat Free Monday

Un rêve de glaces

BBQ-Fiesta

123 Recette de Bertrand

Le piment fait fureur !

Houmous de petits pois

54 Fruit de saison

5 vérités sur les cerises

MAGAZINE

60 Légume de saison

KACHEN ON TOUR

28 Do It Yourself

66 Les recettes de René Mathieu

124 Luxembourg

78 Recette de la ferme

128 Events

80 Le bœuf luxembourgeois

130 Grande Région

82 Typiquement luxembourgeois

136 Luxair Tours

84 Le tour du monde en 1001 recettes

140 CFL

Steak Rub, Cookies au piment & liqueur café-piment

31 Made in Luxembourg The Spice Collection

41 Astuces de Milly 74 Passionnément

Déchets d'emballage äddi !

86 Portrait de chef

Tempo à la Philharmonie Morris Clip donne le “la”

90 En coulisses

An der Villa, un nouvel élan de vie dans l’ancienne villa

5 vérités sur les fèves

Guide d'un jour

Courgettes

Été au Luxembourg

Bœuf rôti à la croûte d'herbes

Land & Golf Hotel Stromberg

Tataki de bœuf luxembourgeois

La Croatie : Split, lieu enchanteur

Truite meunière

Coblence : si proche et pourtant si lointaine

Cuisine asiatique

102 Dossier

144 Grande Région

Limoncello : la délicieuse liqueur du pays des citronniers en fleurs

Blume & Kalkreuth, le délice mosellan

VIN 94 Famille de vignerons

Boostez votre créativité culinaire et réussissez toutes vos envies

L’art de vivre luxembourgeois

Pique-nique, Barbecue, Glaces Fèves, cerises

Sorbetière

Robot ménager

Laminoir à pâtes

*sur les modèles: Mini (5KSM3311X), robot 4,8L (5KSM125 et 5KSM175PS), robot 6,9L (5KSM7580X) et robot Classic (5K45SSEWH) / La sorbetière n’est pas compatible avec le modèle Mini 5KSM3311X

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KACHEN EDITION FRANÇAISE

02/2019 - 9,95 €

6,9 L

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ÉDITION FRANÇAISE

Taille-légumes en bandes

4,8 L

LE MAGAZINE CULINAIRE DU LUXEMBOURG

Hachoir à viande

Mini

DOSSIER

Ete

RECETTE Transformez votre robot pâtissier en un appareil multifonction grâce à plus de 15 accessoires qui s’adaptent sur tous nos modèles!*

EN PLEIN AIR DE SAISON

KACHEN

100 Avis d'experts

WWW.KACHEN.LU

98 News vins

KACHEN LE MAGAZINE CULINAIRE ET STYLE DE VIE DU LUXEMBOURG

ÉTÉ 2019

Domaine Krier-Welbes

SOMMAIRE

KACHEN ON TOUR

Luxembourg • Coblence • Traben-Trarbach • Stromburg • Split

22/05/2019 13:57

24/05/2019 20:40

Collaborateurs de cette édition CHEFS

Morris Clip

Yves Jehanne

Thomas Murer

René Mathieu

Carlo Sauber

Michael Stortz

COLLABORATEURS Jessika Maria Rauch

Ramunas Astrauskas

est auteure et écrit sur les thèmes des voyages, culture, style de vie et conseille des entreprises et des institutions en communication et relations publiques. Passionnée par la gastronomie et les voyages, ayant le sens de l’esthétique, elle est juste parfaite pour KACHEN et REESEN.

vient de Lituanie, mais a passé la majeure partie de sa vie comme diplomate aux EtatsUnis. Après s'être installé au Luxembourg, il a fait de son hobby, la photographie, son métier. En tant que photographe KACHEN, il est au rendez-vous depuis le début et met habilement en scène nos créations culinaires !

André Ferreira

John Schlammes

jeune graphiste, il est co-responsable de la conception de notre magazine. Avec Philippe Saliba, notre directeur artistique, il s’occupe de la conception graphique de KACHEN et de REESEN. Après avoir complété sa formation de graphiste à Bruxelles, il a rejoint notre équipe en décembre. Et il se réjouit particulièrement quand il peut déguster les délicieuses recettes de KACHEN pendant la conception du magazine !

a déjà contribué à notre édition précédente. Éducateur gradué de formation, il a réalisé le rêve de sa vie en devenant conseiller en ayurvéda - nutrition - santé et professeur diplômé de yoga indépendant. Il propose régulièrement des plats ayurvédiques pour KACHEN.

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NEU À LA CARTE

DÉGUSTER EN MODE OXYGÉNÉ

ès que le baromètre dépasse les 17 degrés, rien ne nous retient plus à l’intérieur de notre domicile. Une envie subite de prendre la poudre d’escampette surgit, histoire de se ressourcer loin des lieux clos et hermétiques. Pour savourer une collation dehors, sous le ciel bleu, terrasses et jardins de brasseries ont toujours existé pour nous offrir cette expérience. La dernière tendance est le bar ou le resto niché sur le toit d’un building. De Madrid à New York, ce genre de lieux de détente a vu le jour, certains étant même pourvus de chaises longues ou carrément de matelas. Dans la capitale, l’un des plus beaux espaces extérieurs hauts perchés est la terrasse du restaurant LE SUD aux Rives de Clausen. Mais il ne s’agit que du bar de l’établissement, pour le dîner, on est obligé de retourner entre quatre murs. C’est véritablement le SKYBAR du City Concorde qui, a ouvert ses portes cet hiver et nourri les espoirs ,car sa terrasse avec vue sur les champs de Bertrange est très spacieuse et on nous y promet des dîners avec nuit blanche. Une autre vue plongeante sur Clausen et le Grund est offerte par la terrasse du restaurant italien MI GARBA (anciennement Siggy), peut-être la plus pittoresque du point de vue touristique. En plein centre-ville, les anciens amis du Club5 (ensuite du Colors) se souviendront avec nostalgie de la magnifique terrasse qui donnait en hauteur sur la Place Guillaume. Après des années, elle reprend du service sous le nom COLISEE et sous la direction d’un gérant français, boucher dans une première période professionnelle, et qui a importé le bœuf limousin à Bangkok. Les premiers propriétaires du lieu ne sont pas en reste avec, en face, les terrasses de la Brasserie Guillaume et de l’Osteria, mais c’est surtout l’ALTRA OSTERIA au tennis de Bonnevoie dont la super terrasse donne sur les courts. Le second avantage est qu’on y sert un mélange des deux maisons-mères, donc aussi bien du carpaccio et du poisson importés en direct de Rungis que des pâtes fraîches.

La métropole du fer abrite ses deux plus belles terrasses sur les hauteurs du Gaalgebierg : celle du BOSQUE FEVI, plus chic, proposant, au beau milieu d’un terrain boisé, des tapas italiennes revisitées, puis l’autre, plus modeste, sert des pâtes au IL BELVEDERE, club house du tennis eschois géré par le propriétaire des successives Voglia Matta en ville. A ne pas oublier, en banlieue, le WAEISSEN HAFF à Sandweiler, où l’ancien Chef du restaurant Le Sud a aménagé un espace qui, par ses plantes et sa décoration de table, ne pourrait être plus provençal. Plus du côté d’Echternach, la BECHER GARE, avec sa micro-brasserie annexée, offre un magnifique panorama sur toute la vallée. Et qui dit Echternach ne doit pas oublier le LAKESIDE, très joli pavillon près de l’eau, qui donne la possibilité de se promener de l’entrée jusqu’à la pointe du toit. Enfin, en revenant en ville, de petites agapes sont offertes au ROOFTOP CHALET & BEACH BAR situé au dernier étage des locaux du magasin de meubles design Abitare à Dommeldange. Celui-ci fonctionne l’hiver comme chalet, mais le responsable Fabrice Eschrich le transforme dès le printemps en grande terrasse, les parois en bois étant amovibles. Quant au PAVILLON du Parc de Merl, il se prête bien aux promenades avec les petits qui s’y délecteront de crêpes ou de crèmes glacées. Il ne nous reste plus qu’à espérer que l’été sera douillet pour profiter pleinement de tous ces lieux sympathiques.

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L'Opéra Nombreux sont celles et ceux qui se souviennent de cet endroit mythique, de sa terrasse verdoyante ! Étienne-jean Labarrère-Claverie, directeur du Cibo’s à Bettembourg et Mathieu Morvan formé à Paris (Alain Senderens, Joël Robuchon, JF Piège, Jérôme Banctel...) au sein de restaurants 2 et 3 étoiles, puis pendant 5 ans sous-chef exécutif de l’hôtel Place d‘Armes à Luxembourg ont décidé de redonner à ce restaurant emblématique ses lettres de noblesse. Horaires : les midis du mardi au vendredi / les soirs du lundi au samedi Fermé les lundi midi & dimanche. 100 rue Rollingergrund - L.2440 Luxembourg – Tél. (+352) 26 25 86 07 info@opera-restaurant.lu www.opera-restaurant.lu

Ochocolats À découvrir… un palais de gourmandises ! Monique Kunnert séduite par les douceurs chocolatées de Euphrasie Mbamba, élue meilleur artisan belge 2017 et en 2018 meilleur chocolatier de Wallonie et du Grand-Duché de Luxembourg par le célèbre guide Gault et Millau en décembre 2018, a décidé d’ouvrir sa propre boutique. Tous les chocolats sont fabriqués à base de fèves d’origine du Cameroun, Madagascar ou Haïti. Ils offrent un plaisir régressif des plus sains car ils ne contiennent aucun conservateur, aucune huile végétale ou animale, aucun colorant artificiel. 276, rue Metzerlach - L-4441 Soleuvre - Tél. (+352) 26.59.06.49 contact@ochocolats.lu www.ochocolats.lu

Kava Après l’aventure du Naga, Emanuele Criscione s’associe de nouveau à Max et Marc Hobscheit pour ouvrir une nouvelle adresse gourmande à Bertrange. Andrea Cavaliere, qui a fait ses armes au côté de grands chefs comme Patrice Noël du Royal ou Roberto Fani, orchestre lui en cuisine. Il revendique une cuisine saine et équilibrée avec le respect de la gourmandise, une cuisine baignée de soleil, cuisinée au feu de bois.

Horaires : en semaine 12h à 14h - et de 19h à 22h vendredi et samedi jusqu’à 23h. 1 Rue de l'Industrie, L-8069 Bertrange - Tél. (+352) 26 11 91 66 www.kava.lu

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RESTONEWS

Pavillon Eden Rose Après une formation dans le prestigieux institut Paul Bocuse, et après avoir fait ses armes dans de nombreuses belles maisons dont le Toit pour toi et Mosconi, Caroline Esch reprend les rênes de l’ancien Pavillon Madeleine à Kayl sous le nouveau nom Pavillon Eden Rose. Dans un nouveau décor décliné en rose pâle, blanc et gris il ouvrira ses portes le 9 juin. Générosité, partage et de simplicité sont les maîtres mots de cette nouvelle adresse gourmande. Horaires : du mardi au dimanche inclus de 12h00 à 23h00 30 rue du Moulin - L-3660 Kayl www.edenrose.lu

Come à la Pizza

Depuis l’ouverture de son Concept Store Robin du Lac en 2010, Severin Laface ne cesse d’innover et de surprendre. Après Come à la maison, la Focacceria, le bar à vin, Come à la mer et le développement de multiples espaces ; mobilier, vêtements, coiffure, fleurs… Voici le petit dernier : Come à la pizza ! Une pâte à pizza levée de manière naturelle, retravaillée et hydratée chaque 24 heures, pendant 3 jours. Le choix d’une farine raffinée dans de petits moulins avec une variété sans gluten. Des accompagnements de choix pour proposer une vraie pizza, tendre à souhait aux parfums du soleil de Méditerranée. Horaires : tous les jours de 11h00 à 22h00 - fermé le dimanche soir. 70 route d’Esch, L-1470 Luxembourg - Tél.(+352) 26 20 25 88

info@robindulac.com

De Klenge Bistro De Klenge Bistro est un bistro d'inspiration provençale au cœur de Dudelange à l’ambiance sympathique et décontractée. La cuisine présente des plats faits maison, frais et délicieux. Un menu 3 plats est proposé chaque semaine et la carte est adaptée en fonction des saisons : soupes chaudes et revigorantes en hiver, salades et snacks frais et légers en été… Gins & whiskies variés, cocktails, bières mais aussi thé glacé maison et limonade, l’offre du bar est également bien fournie. Horaires : du mardi au dimanche de 10h00 à 01h00 03h00 les samedi et vendredi. 33 avenue Grande Duchesse Charlotte - L-3441 Dudelange

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NEWS

LES GOÛTS DU LUXEMBOURG BY ANNE'S KITCHEN Prenez une bouchée de Luxembourg ! Découvrez la cuisine luxembourgeoise en 10 recettes traditionnelles - ainsi que leurs 10 facettes revisitées ! Cuisinez des Kniddelen classiques avec du bacon ou essayez les Kniddelen Kachkéis végétariens. Optez pour un authentique Judd mat Gaardebounen ou craquez pour un Flammkuchen croustillant. Chaque recette traditionnelle est suivie d'une version modernisée créée par la chef cuisinière de la télévision Anne Faber de Anne's Kitchen. C'est de la cuisine luxembourgeoise pour tout le monde !

TASTES OF LUXEMBOURG by Anne's Kitchen Simple Media sàrl ISBN 978-2-9199579-9-6 20 recipes English (metric + imperial measures) A5, 64 pages 17.50 € TTC Contact: anne@anneskitchen.lu

Trophée pour le cidre «Made in Luxembourg» LE CIDRE RAMBORN REMPORTE L'OR, L'ARGENT ET LE BRONZE AUX CHAMPIONNATS DU MONDE DE CIDRE «INTERNATIONAL BREWING & CIDER AWARDS» À LONDRES Ramborn Cider a reçu cinq prix aux "International Brewing & Cider Awards 2019", notamment des médailles d'or pour son Perry (vin de poire) et son Farmhouse Dry Cider.

Félicitations, René Mathieu ! LA DISTILLERIE ÉLUE 3E PARMI LES MEILLEURS RESTAURANTS DE LÉGUMES DU MONDE ! À l'occasion du sommet du goût "We're smart" à Amsterdam le 6 mai dernier, le restaurant La Distillerie de René Mathieu a été élu troisième parmi les cent meilleurs restaurants végétaux du monde, devant de grands noms comme le Noma à Copenhague. Félicitations à "notre" chef René Mathieu, qui a de nouveau 6 merveilleuses recettes végétariennes dans ce numéro ! www.weresmartworld.co / www.bourglinster.lu

Ces prix s'ajoutent à la longue liste de récompenses déjà décernées au producteur de cidre luxembourgeois, dont la gamme de cidres artisanaux et la variante Perry se sont rapidement retrouvées parmi des plus recherchées et populaires dans le monde. Les médailles prendront leur place dans le cabinet des trophées aux côtés de récompenses équivalentes de l'Allemagne, de l'Espagne, de l'Australie et des Pays-Bas. Pour ce prix, 200 brasseries et fabricants de moûts du monde entier ont soumis leurs échantillons qui ont été jugés par 50 membres du jury international. Plus de 1000 bières et cidres de plus de 50 pays ont été présentés pour évaluation. Recevoir une médaille aux International Brewing & Cider Awards est une distinction très prestigieuse et très convoitée. La reconnaissance internationale a permis à Ramborn de lancer ses produits dans un certain nombre de restaurants à travers le monde, dont The Stable's cidre et les professionnels de la pizza, qui offrent du Perry frais du Luxembourg dans chacun de leurs 17 magasins britanniques. Félicitations également de la part de la rédaction de KACHEN ! www.ramborn.lu

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LIVRES

JARDINS DE CHEFS Histoires et recettes de la graine à l’assiette 256 pages - ISBN : 9780714878850 Phaidon 40 chefs du monde, les meilleurs, présentent leurs jardins en textes et en images et les recettes inédites qu’ils ont inspirées.

À GAGNER

Pour de nombreux chefs leur jardin est le prolongement direct de leur cuisine qu’il s’agisse d’une petite terrasse végétalisée perchée sur le toit de la ville, d’un ancien Jardin d’ornement reconverti en potager de quelques mètres carrés de terrain escarpé ou d’une vaste parcelle plantée d’arbres fruitiers et de légumes anciens. Jardins de Chefs propose également plus de 80 plats imaginatifs en lien avec le potager et élaborés par les chefs eux-mêmes. Chou-fleur en croûte de brioche dorée au beurre et des fleurs de poireaux en bouton, purée de potiron au granité de mandarine et chantilly au miel, betteraves multicolores confites dans une marinade aigre douce à base de vin rouge.

JE CUISINE POÉTIQUE

ÇA C’EST DU GÂTEAU VEGAN

LA CUISINE DE SOPHIE

Je cuisine poétique décline cinq menus et atmosphères d’inspiration littéraire, sur les traces d’Alice au pays des merveilles, de Marie-Antoinette ou encore des jeunes filles en fleurs de Marcel Proust. Raffinement et féminité sont les maîtres-mots de ce livre de recettes tantôt féériques, tantôt nostalgiques, toujours gourmandes.

Marie Rouvière vit à Paris où elle a créé Blogschool. fr (une plate- forme en ligne pour blogueurs et entrepreneurs) ainsi que le blog vegan Sweet and Sour. Elle nous propose des recettes de gâteaux plus décadents les uns que les autres à base de produits 100 % végétaux. Bonus : Les recettes de ce livre sont aussi déclinées en version sans gluten !

Pour les beaux jours, Sophie pense à tout : apéro, grillades, tartes, salades, desserts… En 90 recettes ensoleillées, les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun le plaisir de bien manger, en toute simplicité.

Émilie Guelpa 96 pages - ISBN : 978-2-35017-253-8 Éditions Mango

Marie Rouvière 136 pages - ISBN : 9782842216634 Éditions La Plage

Sophie Dudemaine Photographies : De Rina Nurra 224 pages - ISBN : 9782732490465 Éditions de la Martinière

GAGNER

2 livres JARDINS DE CHEFS Envoyez un e-mail avec votre nom et votre adresse avec le mot-clé JARDINS DE CHEFS à gewinnen@kachen.lu Le gagnant sera tiré au sort et notifié à l'adresse e-mail fournie. Tout recours judiciaire est exclu. Date limite : 01/08/2019 2019 / 2 | KACHEN | 9

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n Lëtzebuerger

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by LUXEMBOURG HOUSE & KACHEN MAGAZIN

OPYOS GEBEESS OPYOS BEVERAGES 5,00 €

OPYOS DRY GIN 50 ML OPYOS BEVERAGES 3,90 €

FLEUR PARFUMÉE ‘FLIDER’ ATELIER DE VIRGINIE 20,00 €

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BOUTONS DE ROSE CRISTALLISÉE PATRIMOINE ROSES POUR LE LUXEMBOURG 13,00 €

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SOURIS PATINEUSE LUX MAMIE ET MOI 50,00 €

TRAVEL GUIDE LUXEMBOURG (ENGLISH VERSION) BRANDT 14,99 €

BAVOIRS JACQUES SCHNEIDER 25,00 €

2, Rue de l'Eau L-1449 Luxemburg +352 26 26 26 27 moien@luxembourghouse.lu

Heures d'ouverture : Mardi à dimanche de 10h à 18h30 Samedi de 9h00 à 18h30

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NEWS PRODUITS

CACTUS

ENSEMBLE POUR NOS PRODUCTEURS BIO

De gauche à droite: Monsieur Volker Manz, Gérant de BIOG, Monsieur Max Leesch, administrateur-délégué de Cactus S.A., Monsieur Jean Kircher, Président-directeur général de Pains & Tradition et Monsieur Romain Schneider, Ministre de l’Agriculture, de la Viticulture et du Développement Rural.

Unis par l’intime conviction qu’il est primordial de valoriser et de promouvoir les agriculteurs biologiques, BIOG, Pains & Tradition et Cactus ont décidé de mettre sur pied une filière pour la culture biologique de céréales, leur mouture en farine et la transformation en cinq pains slowbaked. Ainsi est née une collaboration qui fédère cultivateurs biologiques, boulangers et épiciers en vue d’offrir au consommateur un produit qui défend un savoir-faire ancestral, respectueux de l’homme et de nos terres. La farine BIOG provient exclusivement de cultures biologiques de la Grande Région, puis transformée en pains slowbaked dans les ateliers de Pains & Tradition à Hautcharage. Ces pains biologiques sont vendus exclusivement dans les supermarchés Cactus. www.cactus.lu

THE GOOD MARKET Nouvelle boutique en ligne pour le Luxembourg The Good Market est synonyme d'alimentation saine et de produits ménagers durables. La fondatrice Cristina Castillo a voulu créer un concept store pour le consommateur conscient, pour ceux qui ne veulent plus accepter que les aliments ultra-transformés soient étiquetés comme sains. Dans la boutique en ligne, vous trouverez non seulement une sélection de produits avec seulement des ingrédients simples, réels et naturels, mais aussi beaucoup de contenu et d'inspiration de recettes. Vous ne trouverez AUCUN produit avec des additifs chimiques, des conservateurs (sauf naturels), des farines raffinées, des huiles et des sucres raffinés chez The Good Market. De plus, vous trouverez toujours une liste détaillée des ingrédients avec des informations sur les allergènes. www.thegoodmarket.lu

GAGNANTS DE NOTRE ÉDITION DE PRINTEMPS

LIVRES Healthy & Pure: Anouk Molitor Vegetarian Heartland: Christine Leick La cuisine végétarienne du Moyen-Orient: Monica Louie, Isabelle Kremer Apéros du Monde: Céline Girard Low Carb: Myriam Bausch Simply Pho: Gabie Leurs, Noemie Scheer

NOBLES CÉPAGES Diana Fior LUXAIR Raymond Lang CFL NAMUR Lily Gilson

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RECETTES DE SAISON

Pique-nique à la campagne Organisez le pique-nique parfait avec des plats simples et rafraîchissants qui plairont à tout le monde.

Limonade de pastèque et canneberge Facile à préparer en grandes quantités et à servir avec beaucoup de glaçons et de menthe fraîche. 6 personnes

15 minutes

• 800 g de pastèque, coupée en gros morceaux • 500 ml de jus de canneberge • Jus d'un petit citron • 25 ml de vodka, facultatif • Glaçons, pour servir Brindilles de menthe fraîche, pour décorer 1 Mettre tous les ingrédients dans un mélangeur et réduire en purée. Si vous le souhaitez, ajouter davantage de jus de canneberge pour corser le goût ou sucrer davantage la limonade. Ceux qui préfèrent une limonade claire peuvent passer le liquide à travers un tamis fin. 2 Servir avec beaucoup de glaçons et de menthe. 2019 / 2 | KACHEN | 13

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Salade de champignons grillés, cabanossi et gruyère 4 personnes

20 minutes

• 30 ml d'huile d'olive • 400 g de petits champignons bruns • 1 gousse d'ail finement hachée • Quelques branches de thym frais • 3 bâtonnets Cabanossi ou bâtonnets de salami minces, coupés en fines tranches • 50 g de copeaux de gruyère • 3 c. à soupe de câpres • Une poignée de feuilles de roquette • Sel et poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût. 1 Chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle. Ajouter les champignons, l'ail et le thym et faire revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir complètement et mélanger avec le reste des ingrédients. Arroser d'un peu d'huile d'olive fruitée juste avant de servir.

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RECETTES DE SAISON

CONSEIL Pendant la cuisson, un peu de beurre peut s'accumuler. Il suffit de le tamponner avec un essuie-tout lorsque vous sortez la pâte du four.

Sablés au cheddar et à la ciboulette avec feta crémeuse et paprika épicé 4-6 personnes

45 minutes

Sablés • 180 g de beurre doux • 200 g de farine à gâteau, tamisée • Sel et poivre de Cayenne, selon votre goût • 4 gros jaunes d'œuf • 500 g de fromage cheddar, râpé • 2 c. à soupe de ciboulette finement hachée Feta crémeuse • 200 g de feta • 6 poivrons doux (épicés), hachés finement • 1 c. à café de sauce au piment sucrée • Sel et poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût • 1 c. à soupe de persil frais plat, finement haché, facultatif • Cresson de fontaine, pour garnir 1 Pour les sablés : préchauffer le four à 180°C. 2 Mélanger le beurre, la farine, le sel et le poivre avec une cuillère en bois. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. Incorporer le fromage et la ciboulette. 3 Graisser légèrement un moule à gâteau ou une cocotte. Étendre la pâte sur le fond du moule sur 2 cm d'épaisseur. Cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée et légèrement croustillante, environ 20 à 25 minutes. 4 Couper en portions pendant qu'elle est encore chaude, car elle durcit une fois refroidie. Laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie pendant 5 minutes, puis placer sur une étagère réfrigérée. Conserver dans une boîte hermétique. 5 Pour la feta crémeuse : mettre la feta dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit friable. Ajouter les poivrons épicés et la sauce au piment et remuer jusqu'à l’obtention d’une consistance lisse. Assaisonner et incorporer le persil. 6 Servir les sablés avec du cresson et de la feta crémeuse à part. 2019 / 2 | KACHEN | 15

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RECETTES DE SAISON

Pain plat garni de tomates rôties, poulet et oignons rouges marinés Rien ne vaut du pain fait maison accompagné d’une délicieuse garniture. 8 pains plats individuels

1 heure

Pains Pita • 300 ml d'eau tiède • 15 g de levure instantanée • 1 c. à soupe de sucre • 500 g de farine à pain blanche • 5 ml (1 c. à soupe) sel • 30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive Garniture • 2 oignons rouges, finement émincés • 250 ml de vinaigre de vin blanc • 400 g de tomates en grappe • 1 gousse d'ail finement hachée • 15 ml d'huile d'olive • Sel de Maldon et poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût • 250 ml (1 tasse) de fromage frais • 4 poitrines de poulet grillées, coupées en fines tranches • 35 g de pignons de pin grillés • Une poignée de basilic frais 1 Pour le pain pita, mettre tous les ingrédients sauf l'huile dans un mélangeur à crochets à pâte. Pétrir à basse vitesse pendant environ 10 minutes ou à la main. Placer dans un bol légèrement huilé dans un endroit chaud pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la quantité de pâte ait doublé. Préchauffer le four à 180°C. 2 Battre la pâte et la diviser en 8 morceaux égaux. Rouler 8 pains plats avec un rouleau à pâtisserie et les déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Faites des encoches sur les pains plats avec le bout de vos doigts. Badigeonner d'un peu d'huile d'olive et saupoudrer de sel de Maldon et de poivre noir. 3 Cuire au four 20 à 25 minutes environ, jusqu'à ce que les petits pains soient croustillants et dorés. Les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie, puis les entreposer dans un contenant hermétique. 4 Pour la garniture, mélanger les oignons et le vinaigre dans un bol et laisser reposer 30 minutes. Chauffer le gril du four. Mélanger les tomates, l'ail et l'huile et les déposer sur une plaque graissée. Griller pendant quelques minutes jusqu'à ce que les tomates soient tendres et craquelées. Assaisonner selon votre goût. 5 Pour assembler, étaler le fromage à la crème sur le pain ouvert, puis couvrir de poulet, d'oignons, de tomates, de pignons de pin et de basilic. 2019 / 2 | KACHEN | 17

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Gâteau au citron en bocal La façon la plus facile de découper des desserts en portions et de les transporter facilement. 6 personnes

1 heure

GLAÇAGE AU FROMAGE FRAIS • 125 g de beurre doux • 130 g de sucre glace tamisé • 500 g de fromage à la crème • 2 c. à café de jus de citron frais CRÈME DE CITRON • 250 ml d'eau • 200 g de sucre • Jus et zestes d'un citron • 2 x 300 g de gâteau prêt à l'emploi coupé en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, puis découpé à l'aide d'un anneau pour que les tranches tiennent dans les pots • 250 ml de crème au citron (lemon curd) • 6 verrines avec couvercles 1 Pour le glaçage, mélanger le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis incorporer rapidement le fromage à la crème en veillant à ce que le mélange ne soit pas trop travaillé, sinon il risque de tourner. Incorporer le jus de citron. 2 Pour le sirop de citron, chauffer l'eau, le sucre, le jus de citron et mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et laisser refroidir. 3 Pour terminer, déposer une tranche de gâteau sur le fond des verrines et verser un peu de sirop de citron. Ajouter une couche de glaçage au fromage frais. Ajouter 2 cuillères à café de crème au citron et répéter l'opération une seule fois (c.-à-d. une tranche de gâteau, sirop de citron, glaçage au fromage frais – une deuxième couche de crème de citron n'est pas nécessaire, sinon le dessert peut devenir trop acide). 4 Garnir de zestes de citron et de menthe fraîche et couvrir avec des couvercles. Servir froid ou à température ambiante.

Crème de citron rapide au four à micro-ondes 1 verre

15 minutes

• 2 ou 3 citrons, de préférence bio (250 g) • 3 c. à soupe plus 1 1/2 cuillère à café (70 g) de miel liquide doux • 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, une huile d'olive douce et fruitée • 1 gros œuf, à température ambiante • ¼ c. à thé de sel marin fin 1 Râper le zeste de citron pour obtenir environ 1 cuillère à soupe plus 1,5 cuillère à café de zestes fins. Presser les fruits, filtrer et retirer les graines pour obtenir environ 90 ml de jus. 2 Mélanger le miel et l'huile dans un bol moyen allant au micro-ondes, puis mélanger l'œuf, le zeste de citron, le jus de citron et le sel pour obtenir une pâte lisse. 3 Régler votre four à micro-ondes à 50 % de sa puissance. Chauffer le mélange pendant 1 minute, puis le retirer pour remuer. Répéter ce processus plusieurs fois, en remuant toutes les 30 secondes et en grattant les parois du bol jusqu'à ce que le mélange s’épaississe progressivement. La crème est prête dès qu'elle adhère à une cuillère en bois et que vous pouvez la tracer avec votre doigt. Cela devrait prendre environ 3 minutes, selon la puissance de votre micro-ondes. La température du pudding doit être d'au moins 170 degrés sur un thermomètre. (C'est assez chaud pour laisser l'œuf se figer.) 4 Laisser refroidir dans le bol pendant environ 15 minutes et remuer plusieurs fois. Verser à travers un tamis à mailles fines pour obtenir une crème onctueuse et soyeuse et verser dans un verre. Laisser refroidir avant de fermer. La crème se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur et 1 mois au congélateur. 18 | KACHEN | 2 / 2019

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RECETTE BIBI WINTERSDORF PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

RECETTES DE SAISON

Caprese sicilienne aux raisins secs 4 personnes

20 minutes

• 20 g de persil plat frais haché • 75 g de raisins secs dorés • 60 ml d'huile d'olive • 2 cuillères à soupe de câpres • 2 cuillères à soupe de pignons de pin grillés • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

• Sel et poivre noir • 500 g de tomates, coupées en tranches • 250 g de mozzarella fraîche, coupée en tranches 1 Mélanger le persil, les raisins secs, les câpres, les pignons de pin, le vinaigre, le sel et le poivre et l'huile dans un petit bol. 2 Déposer les tomates et la mozzarella sur un plat et garnir avec la vinaigrette de persil et raisins.

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LUC HOFFMANN

le roi de la grillade D'après ses propres déclarations, le cuisinier amateur a commencé à cuisiner il y a environ 17 ans, chez lui. Mais il n'en est pas resté là, car son talent et son enthousiasme pour la cuisine, surtout pour les grillades, ont rapidement fait de lui une star locale. Il fait la cuisine à la télévision luxembourgeoise et à la télévision allemande et a participé à d'innombrables championnats et programmes culinaires. En 2017, il a remporté la master class des rois de la grillade argentins à Amsterdam et est depuis l'un des deux seuls Luxembourgeois à porter fièrement le titre d' «Asador de Casa Asado». Il est membre de l'équipe de barbecue luxembourgeoise Frozen Fire et œuvre dans le secteur social, comme par exemple au sein de l’Association AVR (Association nationale des victimes de la route), avec laquelle il cuisine également régulièrement. En exclusivité pour KACHEN, il a installé son gril, allumé un feu de joie et préparé deux plats succulents, dont nous vous donnerons les recettes - pour que votre barbecue estival soit vraiment un succès.

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RECETTE LUC HOFFMANN PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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RECETTES DE SAISON

Recette de Moink Balls avec sauce BBQ pour 25 Moink Balls

1 heure

• 1 kg de viande de bœuf hachée • 50 tranches de bacon • 3 échalotes • 250 g de comté ou de fromage de chèvre (par ex. roquette-tomate, Ferme Baltes) • Sauce barbecue maison (voir encadré pour la recette) 1 Hacher finement les échalotes 2 Dans un bol, mélanger le bœuf haché, les échalotes et 5 cuillères à soupe de sauce BBQ. 3 Couper le fromage en petits dés. Prendre une poignée (environ 40 g) de viande hachée et la presser à plat. Placer un morceau de fromage sur la viande hachée et former une boule de façon à ce que le fromage soit complètement recouvert par la viande. Envelopper les boulettes dans 2 tranches de bacon. 4 Préchauffez le four sur la fonction grill à 110° C (four traditionnel). Cuire les boulettes de viande hachée au grill couvert pendant environ 35 minutes à chaleur indirecte (c'est-à-dire pas sur une flamme). 5 À la fin de la cuisson, retirez les Moink Balls et augmentez la température à 240° C. Pendant que le four chauffe, enduisez les Moink Balls de sauce BBQ. Laisser confire les Moink Balls au grill (ou au four) pendant environ 10 minutes.

INFO D'où vient le nom étrange des MOINK BALLS ? Tout simplement de l'américain, de "Moo" et de "Oink", donc du bœuf et du porc.

Sauce BBQ

• 14 c. à s. de ketchup • 2 c. à s. de moutarde luxembourgeoise • 2 c. à s. de moutarde de Dijon • 1 c. à s. de vinaigre balsamique de pomme de Äppelpress • 2 c. à s. de miel • Jus d'un citron vert • 2 c. à c. de sauce Worcester • 1 c. à c. de poivre moulu • 2 c. à c. de sel • 1 c. à s. de curry • 2 c. à c. de paprika en poudre • 2 c. à c. de Tabasco. Mélanger tous les ingrédients ensemble. 2019 / 2 | KACHEN | 23

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RECETTES DE SAISON

Ragoût de viande au Dutch Oven 12-16 personnes

30 minutes + 3 heures de cuisson

•4 kg d'échine de porc désossée • BBQ-Rub • 3 oignons • 150 g de lard en tranches fines • 400 ml de sauce BBQ • 1 cocotte Feuertopf FT6 Dutch Oven Petromax 1 Couper la viande en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et la frotter avec le BBQ-Rub (voir encadré pour la recette). 2 Éplucher les oignons et les couper en fines tranches. 3 Tapisser le fond du Feuertopf de lard de façon à recouvrir entièrement la cocotte. 4 Placer la cocotte sur le côté et la remplir de viande couche par couche. Répéter l'opération jusqu'à ce que la cocotte soit complètement remplie. 5 Placer les rondelles d'oignon et, si vous le souhaitez, des pommes de terre en robe des champs, entre les couches de viande. 6 Répartir la sauce BBQ sur la viande. 7 Mettre le couvercle sur la cocotte et bien fermer. 8 Placer 6 briquettes sous la cocotte et 12 au-dessus. 9 Laisser mijoter pendant 3 heures et, si nécessaire, ajouter une deuxième charge de briquettes sous la cocotte et sur le couvercle.

BBQ-Rub •6 c. à s. de paprika doux • 2 c. à s. de paprika piquant • 4 c. à s. de sucre roux • 2 c. à s. de sucre blanc • 1 c. à s. de poivre blanc moulu • 2 c. à s. de poivre noir moulu • 3 c. à s. de sel • 2 c. à c. d'ail en poudre • 1 c. à c. de piment en poudre Mélanger tous les ingrédients et conserver dans une boîte hermétique.

À GAGNER Nous vous offrons deux cocottes Feuertopf Dutch Oven (3 l et 4.5 l) ! Répondez simplement à la question suivante : Quel est le nom du seul revendeur au Luxembourg où vous pouvez acheter la cocotte Feuertopf Dutch Oven de Petromax ? Envoyez la bonne réponse avec le mot-clé DUTCH OVEN à gewinnen@kachen.lu Date limite : 01/08/2019

PETROMAX LUXEMBOURG

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INFINITE PLANCHA GRILL

Des grillades toute l'année

L'été, c'est l'heure du barbecue. Mais que faire si vous n'avez ni jardin ni barbecue ? Très simple : grillez sur la plaque de cuisson avec la Plancha Grill Infinite d'AEG. En collaboration avec notre partenaire AEG Electrolux, nous tirons au sort un exemplaire de la Plancha Grill. Transformez en un instant votre cuisinière en barbecue et obtenez les parfaites saveurs du gril à tout moment de l'année avec le Plancha Gril. Dégustez des plats grillés, des grillades juteuses, des légumes savoureux, des crustacés frais, à volonté. DES GRILLADES TOUTE L'ANNÉE Transformez en un instant votre cuisinière en barbecue et obtenez les parfaites saveurs du gril à tout moment de l'année avec le Plancha Gril. Dégustez des plats grillés, des grillades juteuses, des légumes savoureux, des crustacés frais, à volonté. MOINS D'HUILE, UNE CUISSON MOINS GRASSE Vous pouvez utiliser moins d'huile grâce au revêtement anti-adhésif et donc préparer des repas plus sains sans compromettre la texture ou les saveurs des grillades. NETTOYAGE FACILE Le revêtement anti-adhésif vous permet un nettoyage facile pour que vous puissiez passer plus de temps avec vos amis et votre famille. S'ADAPTE À TOUS LES TYPES DE TABLES DE CUISSON Le gril Plancha s'adapte parfaitement à votre table de cuisson à induction et peut-être utilisé sur tous les autres types de tables de cuisson.

À GAGNER Gagnez une INFINITE PLANCHA GRILL d'une valeur de 199,00 €. Répondez simplement à la question suivante : Quel est le nom du fabricant de la INFINITE PLANCHA GRILL? Envoyez la bonne réponse avec vos nom et adresse et le mot-clé « Plancha » à gewinnen@kachen.lu Le gagnant sera déterminé par tirage au sort et notifié à l'adresse e-mail fournie. Tout recours judiciaire est exclu. Date limite d'inscription : 01.08.2019

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Ananas Carotte Gingembre pour 2 portions

5 minutes

• ½ ananas, pelée • 2 carottes, les extrémités coupées • 1 cm de gingembre frais, pelé • glaçons (option) 1 Régler le tamis à pulpe ajustable 3 en 1 du KitchenAid® Juicer sur le réglage désiré. 2 Presser l’ananas, les carottes et le gingembre à haute vitesse en les guidant à travers le goulot à l'aide du poussoir. Remuer et servir immédiatement (avec des glaçons, si souhaité).

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Faire plaisir fait plaisir !

Petits cadeaux de bon goût La saison des grillades bat son plein et nous invite à renouveler l’une des plus belles traditions estivales – les soirées conviviales en famille et/ou entre amis. Pour tous ceux qui veulent faire plaisir à leurs hôtes, voici quelques idées DIY pour préparer des petits cadeaux personnalisés et abordables, car la plupart des ingrédients devraient être disponibles à la maison !

ail en poudre

persil sel

+ paprika doux

povre rose

RECETTES & PHOTOS MYRIAM VISRAM

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DO IT YOURSELF

Steak Rub Pour 1 portion

5 minutes

• 1 c. à s. de sel fin • 2 c. à s. d’ail en poudre • 1 c. à s. de paprika doux • 1 c. à s. de poivre rose (ou poivre normal) • 2 c. à s. d’herbes séchées (ici persil) • 1/2 c. à c. de piment en poudre 1 Mélanger tous les ingrédients. S’il s’agit d’un cadeau, veiller à ne pas mélanger les épices, mais de les empiler couche par couche dans un bocal pour obtenir un aspect strié. 2 Utiliser le rub à sec pour mariner de la viande, du poisson, des légumes ou du tofu. Le rub peut aussi être mélangé avec un peu d’huile d’olive ou de jus de citron vert pour en faire une pâte. Le rub peut aussi être préparé avec des ingrédients frais. 3 Laisser les aliments mariner au moins 30 minutes pour un résultat idéal.

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Cookies au piment Pour 10 Cookies 10 minutes + 30 minutes temps de réfrigération + 10 minutes temps de cuisson • 115 g beurre mou • 50 g sucre brun • 50 g sucre blanc • 1 cuillère à soupe de pâte à la vanille • 1 prise de sel • 1 œuf • ½ cuillère à cafe de cannelle • ½ cuillère à café de cardamome • 165 g de farine • 30 g de cacao • ½ cuillère à café de levure chimique • 200 g pépites de chocolat au piment 1 Bien fouetter le beurre mou et le sucre jusqu’à que le mélange soit crémeux. 2 Ajouter le sel, la pâte à la vanille et l’œuf et bien mélanger le tout. 3 Ajouter la farine, le cacao et les épices. Ajouter les pépites de chocolat à la fin. 4 Laisser la pâte refroidir au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure – ceci empêchera la pâte de trop s’étaler pendant la cuisson. 5 Portionner la pâte avec une cuillère à soupe et distribuer les cookies crus sur une plaque allant au four, tapissée de papier sulfurisé. Cuire les cookies pendant environ 8-10 minutes, en fonction de leur taille, à 170°C dans un four préchauffé. Pour les verres DIY: tous les bocaux peuvent être utilisés pour faire un joli cadeau. Remplir le bocal avec les ingrédients secs, en faisant attention à séparer le sucre du reste, car il doit être mélangé au beurre au début de la préparation. Pour cela, on peut utiliser un filtre à café et un fil par exemple.

Liqueur café-piment pour env. 450 ml de liqueur 30 minutes • 250 ml de café • 75 g chocolat noir • ½ cuillère à soupe de cacao • 75 g sucre • 1 paquet de sucre vanille ou de la pâte à la vanille • ½ gousse de piment rouge • 62,5 ml vodka • 62,5 ml Veterano 1 Mélanger tous les ingrédients sauf l’alcool et laisser chauffer jusqu’à ce que tout soit bien dissous. 2 Laisser refroidir ce mélange en remuant de temps en temps. 3 Passer à travers un tamis et mélanger avec l’alcool. Laisser reposer quelque temps et conserver au frais.

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THE SPICE COLLECTION

Mignons et pleins de piquant !

es amateurs de la cuisine méditerranéenne, orientale et asiatique le savent très bien : il faut bien plus que du sel et du poivre pour réussir l'assaisonnement d’un plat ! Les spécialités exotiques, qui nous enchantent en voyage, nous semblent souvent « impossibles » ou du moins très difficiles à réaliser une fois rentré(e)s à la maison. C’était avant l’arrivée de la « Spice Collection » de la jeune entrepreneuse Roxane Rajabali au Luxembourg qui nous ouvre à présent de nouveaux horizons culinaires ! Une collection d’épices présentée dans de très beaux bocaux en plus.

La jeune femme, âgée de 32 ans, accorde une grande importance à la durabilité des produits et à leur production équitable : toutes les épices sont issues de l’agriculture biodynamique et les producteurs bénéficient de conditions équitables. Chaque produit acheté permet de planter un arbre ylang-ylang sur une petite île au nord-est du Madagascar. Depuis la création de cette collection d’épices il y a deux ans, plusieurs milliers d’arbres ont déjà été plantés. Non seulement le contenu de ces bocaux magiques est délicieux, mais ils sont en plus très décoratifs. L’emballage a été conçu au Luxembourg, avec un grand souci du détail, récemment en coopération avec l’artiste plasticien Sam Levy, devenu célèbre grâce à ses dessins au stylo-bille. « The Spice Collection » est disponible en ligne sur thespicecollection. com/shop/ et dans plusieurs points de vente au Luxembourg (p.ex. Chez Emo, Cocottes et Luxembourg House).

TEXTE JESSIKA MARIA RAUCH PHOTOS DOMINIKAMONTONEN-KOIVISTO

Les 28 mélanges d’épices préparées par la jeune Malgache dans son atelier au Luxembourg sont classés en 4 catégories : la gamme « Must Haves » : des basiques à avoir sous la main pour faire de la magie en cuisine : des flocons de piment sur des toasts aux avocats, une croûte de sésame sur des brochettes de poulet, un twist citron-gingembre (« combava ») en pâtisserie. La gamme « Say it with pepper », est éloquente : des variétés de poivre du monde entier s'invitent chez vous. Ensuite, les gammes de mélanges « Mix in Love » pour sublimer vos plats de viande, de poisson ou de légumes et, enfin, « Travel in Mind », dont le nouveau mélange « Chimichurri », vous rappellera de bons souvenirs de vacances lorsque vous préparerez votre curry ou votre couscous maison. Les ingrédients de ces mélanges créatifs proviennent de différents pays, e.a. de Madagascar, pays natal de Roxane, mais aussi d’autres régions d’Afrique, d’Asie et d’Europe.

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BOTANIKA

Rouleaux de printemps aux fleurs Pour 8 rouleuax

15 minutes

• 250 g de nouilles de riz 250 g de fèves de soja • 2 carottes • 8 feuilles de papier de riz • 1 laitue • 1 petit bouquet de menthe • 1 petite botte de coriandre • 1 boîte saisonnière mixte de fleurs comestibles à commander sur www.botanika.lu 1 1 Mettre 250 g de nouilles de riz dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes. Une fois cuites, rincer les nouilles de riz à l'eau froide et les couper avec des ciseaux (cela facilitera leur manipulation par la suite). 2 Rincer les fèves de soja à l’eau. 3 Râper ou couper en julienne (en fines lamelles) vos carottes. 4 Couper quelques feuilles de laitue rincée, de coriandre et de menthe. 5 Plonger vos feuilles de papier de riz (une par une) dans l'eau chaude pendant 5 à 8 secondes (jusqu'à ce qu'elles ramollissent). 6 Pour préparer les rouleaux de printemps, utiliser un torchon humide pour rouler les feuilles de riz. Placer tous vos ingrédients autour de votre zone de préparation pour assembler rapidement les ingrédients dans le papier de riz afin qu'il ne se dessèche pas. Placer d'abord les fleurs comestibles, puis les feuilles de laitue, les nouilles de riz, les carottes et les fèves de soja sur le papier de riz. Veiller à ce que tout se trouve bien au milieu ! 7 Rouler comme un burrito et servir avec de la sauce au piment piquante ou de la sauce soja.

RECETTE ISABELLE WEISEN & KATE GREENWOOD PHOTO ANNE LOMMEL

ASTUCE Pour assembler les rouleaux plus facilement, vous pouvez utiliser un torchon humide.

Sur www.botanika.lu vous pouvez commander des fleurs de Kate. Plus de photos d'Anne sur www.annelommelphotography.com. La recette du rouleau de printemps a été créée en collaboration avec Isabelle Weisen - www.isaathome.com. 2019 / 2 | KACHEN | 33

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UN DESSERT POUR UNE DIVA

LA PÊCHE MELBA

RECETTE YVES JEHANNE PHOTO MIRJAM PFEIFFER

Lorsqu'en 1892, le cuisinier français Georges August Escoffier entendit la voix de la célèbre chanteuse d'opéra Nellie Melba, il eut l'idée de créer un dessert très spécial pour elle. La diva était alors invitée au Royal Opera House de Londres était considérée comme extrêmement excentrique et très exigeante. Perfection des pêches pochées associée à une crème glacée vanille, la purée de framboises et la crème fouettée, le tout servi dans un cygne sculpté dans la glace, la création qui lui a spécialement été dédiée l'a immédiatement séduite. Le cygne en référence à l'opéra Lohengrin de Wagner, dans lequel Nellie Melba avait brillamment chanté... Escoffier a servi ce dessert pour la première fois sous le nom de Pêche Melba lors de l'ouverture de l'hôtel Carlton à Londres en juillet 1899. La recette inventée à l'époque est aussi simple que raffinée, elle est d’ailleurs restée inchangée au fil du temps et est même à l’origine de la couleur «melba» - un ton pêche.

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BAKING BASICS

Pêche Melba à la verveine Pêches pochées à la verveine : • 6 pêches mûres • 2 l d’eau • 660 g de sucre • 20 g de verveine fraîche

puis verser sur le mélange de jaunes d’œufs et sucre. Cuire la préparation à la nappe et arrêter lorsque le thermomètre indique 83 degrés. Ajouter la verveine effeuillée et laisser le mélange 24h au frigo, puis passer en sorbetière.

Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter les pêches et la verveine. Laisser pocher tout doucement les pêches jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Éplucher les pêches une fois cuites et les tailler en jolis quartiers.

Déco : Quelques feuilles de verveine fraîche et quelques pétales d’amandes effilées légèrement torréfiées.

6 personnes 1 heure + 2 heures pour mariner + 24 heures de réfrigération + temps de congélation dans la machine à glace

Crème chantilly sans lactose : • 400 g crème Debic Vegetop à monter • 30 g de sucre • 22 g de vergeoise • ½ gousse de vanille

SANS LACTOSE

SANS GLUTEN

Mélanger tous les ingrédients et monter la crème chantilly. Coulis de framboises à la verveine : • 250 g de purée de framboises • 25 g de cassonade • 10 g de maïzena • 40 g d’eau Faire frémir la purée de framboise et la cassonade. Diluer la maïzena dans de l’eau froide et verser à la préparation. Porter à ébullition et ajouter la verveine effeuillée, laisser infuser 2h. Glace vanille verveine : • 500 g de lait d’amandes • 100 g de crème Debic Vegetop • 8 jaunes d’œufs • 130 g de sucre • 40 g de Trimoline • 20 g de verveine fraîche • 1 ½ gousse de vanille Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la Trimoline. Faire frémir le lait d’amandes et la crème avec la verveine et la vanille bien grattée

TRUCS & ASTUCES

de Yves Jehanne Chef Pâtissier Steffen Traîteur

DES TARTES BIEN CROUSTILLANTES Cet été, pour garder tout le croustillant de vos tartes aux fruits, une fois votre fond de tarte cuit à blanc, badigeonnez-le au pinceau avec du beurre de cacao fondu. Cela va imperméabiliser la pâte et elle restera croustillante plus longtemps.

Cette préparation s’obtient en mélangeant à parts égales de la cassonade, du beurre et de la farine. Une fois bien mélangée, étalez cette préparation en une très fine couche. Détaillez ensuite de petits cercles de craquelins et posez-les sur vos choux avant la cuisson au four, cela leur donnera un effet croustillant! LA RÈGLE DE 8

DES CHOUX TENDANCE

Pour réaliser une gelée de fruits et être sûr du dosage de gélatine ou d’agar agar, suivez la règle de 8 - soit : 8 g d’agaragar ou 8 feuilles de gélatine (soit 16 g) par litre de préparation.

Pour obtenir un effet craquelé sur vos petits choux, déposez un disque de «craquelin» sur chacun de vos petits choux.

Cette règle s’applique à la plupart des fruits, sauf les fruits très acides ou difficiles à gélifier (citron, kiwi par exemple).

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Crème glacée à la noix de coco (sans sorbetière)

Pour cette crème glacée crémeuse à la noix de coco, vous n'avez pas besoin de sorbetière ; avec quelques astuces simples, la crème glacée est super crémeuse, même préparée à la main. L'étape la plus difficile est la cuisson du mélange œufs-noix de coco, car les œufs peuvent facilement se solidifier. Cette étape peut également se faire au bain-marie, mais prend un peu plus de temps. Si vous choisissez la variante à la casserole, ne soyez pas impatient et n'augmentez pas la température. Dans ce cas, un thermomètre de cuisson est très utile. Comme les différentes étapes (refroidissement de la boîte de lait de coco, cuisson et refroidissement du mélange, congélation) prennent un certain temps, il est préférable de préparer la crème glacée la veille de son utilisation. N'utilisez pas de lait de coco allégé - cette recette nécessite un lait de coco avec une teneur normale en matières grasses (environ 17 %).

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STEP BY STEP

Pour environ 1 litre de glace • 1 boîte de lait de coco de 400 ml (refroidi ; il faudra 160 g de crème de coco) • 100 g de sucre fin cristallisé • 1 ½ c. à café d'extrait de vanille ou 2 cuillères à café de sucre vanillé • ¼ de c. à café de sel fin • 320 ml de crème fouettée • 4 jaunes d'œufs • ⅛ de c. à café de cannelle moulue (facultatif)

RECETTE & PHOTOS URSULA SCHERSCH

Pour décorer : • Gros copeaux de noix de coco et/ou amandes effilées 1 Placer le lait de coco au réfrigérateur pendant quelques heures, de préférence toute la nuit, pour que le résidu gras de la crème de coco se dépose sur le dessus. Écumer 160 g de crème de coco avec une cuillère et conserver le reste pour d'autres plats (smoothies, curry). 2 Dans une petite casserole, chauffer la crème de coco avec le sucre, la vanille, le sel et la cannelle, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous, juste au-dessous du point d'ébullition. Retirer la casserole du feu. 3 Battre les jaunes d'œufs dans un bol à l'aide d'un fouet. Incorporer progressivement la moitié de la crème de coco chaude aux jaunes d'œufs, sans cesser de remuer. Ajouter le mélange d'œufs dans la casserole avec le reste de la crème de coco et bien mélanger avec une spatule en caoutchouc. 4 Chauffer doucement le mélange à environ 80°C en remuant constamment. Le mélange ne doit pas bouillir, sinon les œufs vont se solidifier. Garder le mélange œufs-coco à cette température pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Si une partie des œufs se

solidifie ou si le mélange n’est pas complètement lisse, le passer au tamis avant de le laisser refroidir. Laisser refroidir, couvrir et mettre au réfrigérateur. 5 Lorsque le mélange œufs-coco est complètement froid, fouetter la crème, mais pas trop ferme. Mélanger la moitié de la crème fouettée à la crème aux œufs et coco à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que les deux masses soient bien mélangées. Incorporer délicatement la seconde moitié avec une spatule en caoutchouc pour éviter de perdre trop de volume. 6 Mettre la crème dans une boîte en plastique avec un couvercle (idéale car hermétique) ou lui donner une forme de boîte, recouvrir de papier sulfurisé pour éviter la formation de cristaux de glace et placer au congélateur pendant au moins 4 heures, de préférence une nuit. 7 Laisser la glace dégeler légèrement avant de l'utiliser. Servir avec de gros copeaux de noix de coco et/ou des amandes effilées, brièvement grillées à sec dans une poêle. 2019 / 2 | KACHEN | 37

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UN RÊVE

DE GLACES Barres au caramel

Brownies Pour 30 pièces

30 minutes

• 210 g de chocolat noir (70 %) • 140 g de beurre • 110 g de sucre • 3 œufs • 45 g de farine Faire fondre le chocolat avec le beurre. Incorporer le sucre et les œufs entiers. Ajouter la farine. Mettre dans un plat rectangulaire plat et cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes. Laisser refroidir et couper en rectangles.

Brownies

RECETTE MARCELLO TEAM PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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RECETTES

Marcel Gœres, entrepreneur et propriétaire du groupe hôtelier Goeres, a réalisé son rêve : créer sa propre marque de glaces artisanale et c’est chose faîte sous la marque «Marcello». Formés à la Ice Cream University de Bologne, la «Gelato University de Carpigiani», les maîtres glaciers de l'équipe Marcello produisent jusqu'à quinze variétés différentes dans leur propre atelier, en fonction des saisons. Toutes les créations sont préparées avec des produits laitiers luxembourgeois et des ingrédients de première qualité. Actuellement, des variantes sans lactose et sans sucre sont également en cours de

développement ! Les produits de la marque Marcello by Gœres existent depuis un an. Naturellement labellisée «made in Luxembourg» ils sont disponibles dans les hôtels et restaurants du groupe, mais également en ligne via www.letzshop.lu ! Pour des événements privés ou professionnels, vous pouvez louer le camion Marcello Foodtruck ou le camion de glaces ! Pour KACHEN, l'équipe Marcello a créé deux délicieuses recettes de glaces et nous a également livré sa recette de brownies et de barres au caramel fait maison. www.marcello.lu

Barres de chocolat au caramel Pour 30 Pièces

60 minutes

Pour la pâte : • 300 g de farine • 200 g de beurre • 80 g de sucre Mélanger tous les ingrédients, étaler et déposer sur une plaque à cuisson. Cuire au four à 150 °C pendant environ 30 minutes. Pour le caramel : • 400 g de crème fraîche • 250 g de sucre • 100 g de beurre • 3 g de sel • 180 g de beurre Pour la couverture : • 600 g de chocolat au lait ou noir Faire fondre lentement le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne de la couleur. Incorporer le beurre et la crème avec une pincée de sel. Étendre le caramel sur la pâte cuite et laisser reposer au réfrigérateur. Couper en rectangles de 10 x 3 cm et tremper dans le chocolat fondu. Laisser prendre sur une grille.

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ASTUCES DE MILLY

MILLY'S FUN FACTS Les pièges de l‘été !

TEXTE & PHOTOS MYRIAM VISRAM

Myriam Visram

Les températures élevées de l’été cachent aussi quelques dangers. Comment faire pour éviter une intoxication alimentaire ? Comment la cuisson au grill donne ce goût particulier à la viande ? Et à quel point le soleil est-il dangereux pour la santé ? Ces 3 thèmes sont abordés dans cette rubrique ! www.milly.at

Hygiène dans la cuisine

Réactions de Maillard

Aliments riches en vitamine D

Tous les aliments, en particulier la viande crue, sont colonisés par des bactéries inoffensives ainsi que par certains agents pathogènes. Certaines règles d’hygiène aident à éviter une intoxication alimentaire ou une infection dangereuse pendant les mois d’été. En premier lieu, il faut toujours se laver les mains régulièrement et minutieusement. Il faut garder les aliments comme la viande, les œufs ou les produits laitiers au frais, pour éviter que les bactéries ne commencent à se multiplier. Pour éviter une contamination croisée, il est important de garder les aliments comme la viande crue séparée des autres produits comme les légumes ou les salades. Finalement, il convient de toujours utiliser des ustensiles séparés et de bien cuire les aliments, afin de s’assurer que toutes les bactéries sont mortes.

Les réactions de Maillard sont des réactions chimiques responsables du brunissement des aliments riches en protéines quand ils sont cuits, rôtis ou frits. Ces réactions ne sont pas à confondre avec celle de la caramélisation. La chaleur transforme les résidus aminés des protéines en pigments bruns, les mélanoïdines, produits responsables du goût des aliments rôtis ou frits. C’est ainsi que sont formés les arômes caractéristiques de la viande rôtie, du pain croustillant frais ou du café par exemple. Cependant si la température de cuisson est trop élevée, il se peut que des produits dangereux comme l’acrylamide (produit considéré comme cancérigène) se forment.

La vitamine D est un groupe de molécules liposolubles qui peuvent être synthétisées par l’organisme à l’aide du rayonnement solaire (UV-B). Elle joue un rôle important dans notre réponse immunitaire, notre équilibre en calcium, et présente aussi des propriétés antidépressives. La majorité de la population européenne souffre d’un manque en vitamine D dû à un style de vie se déroulant principalement à l’intérieur. Des aliments riches en vitamine D peuvent rarement compenser un tel déficit, mais ils peuvent aider à le contrebalancer. Ces aliments incluent les poissons gras comme le saumon sauvage, le maquereau, le thon ou les sardines, mais aussi les produits comme les œufs, le fromage ou les champignons. L’huile de foie de morue, un peu moins alléchante, est aussi très riche en vitamine D ! 2019 / 2 | KACHEN | 41

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LE PIMENT FAIT FUREUR ! Chouchou des cuisines, la popularité du piment ne cesse d’augmenter

TEXTE & PHOTOS MYRIAM VISRAM

Ces dernières années, le piment jouit d’un vrai culte en Europe. Beaucoup de gens aiment les plats toujours plus épicés, car le piment rend heureux… et on en veut toujours plus. Le piment fait partie de nos épices préférées, mais qu’est-ce qui le rend aussi populaire ? Cette gousse délicieuse n’affecte pas que notre taux d’endorphines, elle présente aussi de nombreux bienfaits pour notre santé.

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DOSSIER

Le piment conquiert le monde Depuis plus de 7500 ans, les piments font partie des habitudes alimentaires des êtres humains et sont une des premières plantes domestiquées des Amériques, leur continent d’origine. Ces plantes ont été importées en Europe par Christophe Colomb et depuis, se sont répandues à travers le monde entier. À l’époque, le piment était une bonne alternative au poivre noir, dont l’importation laborieuse en provenance des Indes en faisait un produit extrêmement onéreux. Capsicum est le nom scientifique de l'espèce à laquelle appartiennent différentes variétés de poivrons et piments. Les piments font partie de la culture alimentaire du Mexique ainsi que de celle des pays de l’Amérique centrale et du Sud. Fabian Rueda, originaire du Venezuela et producteur de sauces aux piments en Allemagne, est convaincu : «L’influence de la culture indigène dans ces pays est à la base du rôle des piments dans la vie quotidienne de la population». Cette théorie est étayée par de nombreuses découvertes archéologiques qui confirment la présence de la culture du piment depuis plus de 6000 ans dans tout le continent d’Amérique du Sud ainsi qu’aux Caraïbes. Le piment jouait un rôle dans l’alimentation, mais aussi dans la vie sociale et politique de ces peuples. Certaines découvertes montrent aussi que

les Aztèques, peuple sud-américain plus récent, aimaient également consommer des piments et connaissaient leur effet tonifiant et aphrodisiaque. Ils aimaient le mélanger à leurs boissons cacaotées. La famille des Capsicum comprend beaucoup de variétés sauvages et cultivées. Les plus populaires peuvent être classées en 5 espèces principales, dont le nom ne reflète cependant pas toujours la vérité. L’espèce la plus courante est le Capsicum annuum, dont la plupart des plantes sont annuelles, mais parfois également pluriannuelles. Des exemples connus de cette espèce sont le piment «Cayenne» ainsi que le piment «Jalapeño». Le «Lemon Drop» et le «Peri Peri» font partie de l’espèce Capsicum baccatum. Le «Scotch Bonnet», le «Habanero» ainsi que le «Carolina Reaper» font partie de l’espèce Capsicum chinense (qui n’est pas originaire de Chine). Le piment Tabasco utilisé pour la sauce populaire du même nom est une variété Capsicum frutescens et les piments «Locoto» et «Rocoto» appartiennent au Capsicum pubescens. On pourrait croire que le goût épicé des piments pourrait nous décourager de les consommer, or, c’est tout le contraire... La Chine est le producteur principal de piment avec 18 millions de tonnes par an, en deuxième et troisième places se trouvent le Mexique avec 2,7 millions de tonnes et la Turquie avec 2,1 millions de tonnes. 2019 / 2 | KACHEN | 43

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Le piment réchauffe le cœur La capsaïcine ainsi que les molécules apparentées, les capsaïcinoïdes, sont les composés actifs des piments et sont responsables de leur goût épicé. Les capsaïcinoïdes agissent sur certains neurones sensoriels responsables des sensations de chaleur et de température. C’est ainsi que nous ressentons le goût du piment comme «épicé». Cette sensation, plutôt classée dans le registre de la douleur plutôt que dans celui du goût, libère une décharge d’endorphines, nos «hormones du bonheur», dans le cerveau. Les piments présentent beaucoup de propriétés médicinales et sont aussi présents dans la médecine traditionnelle chinoise. Ils stimulent la digestion en augmentant la production de salive et de sucs digestifs, rendant beaucoup d’aliments plus facilement digérables. La capsaïcine est principalement utilisée comme produit analgésique pour combattre les douleurs arthritiques. Des observations récentes cependant ont suggéré que la capsaïcine a aussi des propriétés anticancer et une multitude d’études sont en train d’essayer de confirmer ces hypothèses. La capsaïcine aide aussi à réguler notre taux de glycémie ainsi que nos niveaux d‘insuline. Et finalement, cette molécule peut aussi aider à combattre la tension artérielle élevée en détendant les vaisseaux sanguins.

Le piment redonne de la vitalité Le piment est utilisé depuis des millénaires dans la préparation et la conservation des aliments. Il ne contient pas beaucoup de calories (40 kcal/100g), mais est très nutritif. Riche en minéraux comme le fer, le magnésium et le potassium, il contient même plus de vitamine C que les agrumes et est riche, entre autres, en vitamine B. Pour tous ceux qui doivent contrôler leur consommation de sel, le piment est parfait pour assaisonner les plats, car, son goût épicé compense et remplace partiellement l’utilisation du sel.

Cette saveur épicée du piment est due à la capsaïcine qui est liposoluble, c’est-à-dire soluble dans des produits gras. C’est pour cette raison que le lait ou le yaourt sont des accompagnements idéaux pour les plats épicés. Les petites gouttes de graisse présentes dans ces aliments aident à dissoudre la capsaïcine dans la bouche et à neutraliser la chaleur. C’est aussi cette propriété qui fait du piment un additif très populaire dans les huiles aromatiques, car l’huile dissout facilement les composés aromatiques et actifs du piment. ATTENTION : Il faut faire particulièrement attention lors de la préparation d’huiles aromatiques avec des produits frais comme le piment ou l’ail. Des règles d’hygiène strictes et précises aident à éviter une infection au botulisme (ces bactéries produisent la toxine botulique extrêmement dangereuse, aussi connue sous le nom de «botox» dans le secteur médical).

Terres natales – l’Amérique du Sud Les piments sont des espèces végétales indigènes en Amérique centrale et du Sud et se cultive plus aisément le plus à l’aise dans des conditions climatiques qui correspondent leurs origines. Claude Kirsch, producteur passionné de piments et expert en la matière, explique que l’intensité de leur saveur épicée est partiellement due à l’espèce de la plante, mais aussi aux conditions de culture. La température ainsi que la quantité d’eau utilisée peuvent influencer de façon significative la quantité de capsaïcinoïdes présente dans les gousses. Autrefois, la culture se concentrait sur les variétés les plus courantes. Aujourd’hui de nouvelles sortes de piments avec des quantités de capsaïcinoïdes très élevées sont littéralement «créés». L’agriculteur Ed Currie aux États-Unis a créé les deux variétés de piments les plus épicées au monde : le «Carolina Reaper» (avec env. 2.000.000 SHU) et aussi, plus récemment, le «Pepper X» (pas encore confirmé ; avec env. 3.180.000 SHU).

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DOSSIER

Échelle de Scoville Différents piments ainsi que différentes parties du piment contiennent des quantités variables de capsaïcinoïdes, et cette quantité se mesure sur l’échelle «Scoville». À l’époque, la force d’un piment était mesurée par une dégustation directe et exprimée en unités Scoville (Scoville Heat Units – SHU). Cette unité décrivait les dilutions requises pour éliminer toute sensation de brûlure d’une solution d’un piment spécifique. Par exemple, un poivron ordinaire ne contient pas de capsaïcinoïdes (0 SHU), un piment doux contient 100-500 SHU, des piments «Jalapeño» 2.500-8.000 SHU et la capsaïcine pure contient 16.000.000 SHU. Une solution de capsaïcine pure doit alors être diluée 16 millions de fois jusqu’à ce que toute sensation de chaleur soit éliminée (1 ml de solution pure dans 16.000.000 ml ou 16.000 l d’eau). Comme cette méthode était propice aux erreurs, des méthodes analytiques beaucoup plus précises sont utilisées de nos jours et la quantité de capsaïcinoïdes mesurée est convertie en unités SHU.

Scotch Bonnet Avec le piment «Habanero», le «Scotch Bonnet» est l’un des piments les plus épicés au monde. Il fait partie de l’espèce Capsicum chinense et son arôme fruité (à son état cru) est très populaire dans la cuisine des Caraïbes. Il contient entre 150.000 et 300.000 SHU, voire jusqu’à 400.000 SHU (selon certaines sources).

Trinidad Scorpion Le «Trinidad Scorpion» était le piment le plus épicé du monde jusqu’en 2013, puis Ed Currie a cultivé le «Carolina Reaper». Il fait partie de l’espèce Capsicuim chinense et est originaire de Trinidad et Tobago. Selon certaines sources, il peut contenir jusqu’à 2.000.000 SHU.

Infos intéressantes : La présence de cap-

saïcinoïdes dans les piments a une fonction de défense de la plante pour se protéger contre ses ennemis. Seuls les mammifères ressentent les piments comme épicés, les oiseaux y sont insensibles. La cause de cette différence de sensibilité est évolutionnaire. Les mammifères mâchent et digèrent les graines des piments, ce qui empêche la plante de se propager par la suite. Les oiseaux en revanche avalent les graines en entier et les relâchent avec leurs excréments, un engrais naturel, ce qui aide à la prolifération de ces plantes.

Carolina Reaper Le «Carolina Reaper», créé par Ed Currie, est le piment le plus épicé du monde depuis 2013. Il appartient aussi à l’espèce Capsicum chinense. Ce piment peut accumuler jusqu’à 2,2 millions de SHU et il est probablement un croisement entre le «Bhut Jolokia» originaire du Pakistan et le «Habanero» originaire des Caraïbes. 2019 / 2 | KACHEN | 45

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DOSSIER

PASSIONNÉ PAR LE CHILI

L’entreprise familiale « Lëtzebuerger Geméis » de la famille Kirsch existe depuis 4 générations. Claude Kirsch, qui dirige l’entreprise actuellement, aime son métier et a pris le temps de nous expliquer en détail sa passion pour la culture et l’élevage du piment.

Comment s’est manifestée votre passion pour la culture du piment ? Mon premier contact avec le piment s’est produit pendant mes études où un étudiant d’échange indien habitait avec nous. La cuisine indienne est connue pour être assez épicée et Raj cuisinait des plats indiens assez souvent. Comme ça, j’ai appris beaucoup de choses sur les piments. Ma passion pour les piments ainsi que pour la cuisine épicée s’est développée et ne m’a jamais quitté. L’élevage du piment est-il compliqué ? L’élevage du piment n’est pas compliqué, le seul point critique est la procuration des graines et la culture des jeunes pousses. (…) Si vous voulez cultiver du piment, il est préférable d’investir un peu d’argent et d’acheter des jeunes plantes déjà habituées au climat local chez un cultivateur expérimenté.

Mon but est de faire découvrir de nouvelles sensations à mes clients. Je veux qu’ils s’ouvrent à de nouvelles expériences culinaires et qu’ils aillent au-delà de leurs propres limites. L’avenir se présente bien – de plus en plus de personnes cuisinent elles-mêmes et sont aventurières dans leurs recettes. Et une dernière petite information : le piment est très bon pour la santé, car il favorise la digestion. S’il est consommé régulièrement en petites doses, il réduit aussi le risque de cancer de l’estomac et de l’intestin. Retrouvez Claude Kirsch et ses collègues chaque mercredi et samedi matin au marché à la Place Guillaume II. Ou alors prenez rendez-vous et allez visiter directement les maraîchers Kirsch au « Eecherfeld ». Kontakt: +352 43 35 79; www.letzebuergergemeis.lu

TEXTE MYRIAM VISRAM PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Comment est-ce que vous voyez l’avenir dee vos activités autour du piment ?

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DOSSIER

PIKA PIKA

les Scharfistas

Fabian Rueda et Diego Sposito – ce sont les « Scharfistas », les sommeliers du piment. Les deux amis de longue date et originaires du Venezuela sont les créateurs des sauces au piment « Pika Pika ». Ces condiments ne sont pas ordinaires, mais des véritables « symphonies d’arômes » produites avec beaucoup de passion et de dévouement. La qualité de leurs produits reflète leur philosophie - Fabian et Diego suivent les règles du « Slow Food ». Ils accordent beaucoup d’importance à une production artisanale avec des ingrédients de qualité et produits de façon écologiquement durable.

caractéristiques des différents piments. Leur sauce « Waldbeeren-Scorpion » (sauce aux fruits des bois et au piment « Scorpion ») a reçu le premier prix des « Golden Chile Awards 2018 » aux Etats-Unis. Pour en savoir plus sur Diego et Fabian (qui par ailleurs a/ont adopté la nationalité luxembourgeoise récemment), vous pouvez visiter leur site web sur www.pikapika.eu. Leur site comprend beaucoup d’informations utiles comme des évènements à venir, un magasin en ligne ainsi que la possibilité de prendre contact directement avec eux.

Ils aiment leur métier et cet engagement a été récompensé par les nombreux prix nationaux et internationaux. Depuis leur enfance, le piment fait partie de leur culture alimentaire. Ceci dit, ils ne veulent pas répéter les vieilles recettes et habitudes, mais se laisser inspirer et créent des produits innovateurs avec des ingrédients locaux. Comme des sommeliers, ils arrivent à souligner et à faire ressortir les arômes 48 | KACHEN | 2 / 2019

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20 minutes + 60 minutes de cuisoon

RECETTES & PHOTOS MYRIAM VISRAM

• Huile d‘olive • 1 oignon • 3 gousses d‘ail • 500 g viande hachée de bœuf • 1 cuillère à soupe de cumin en poudre • 2 cuillères à soupe de poudre de cacao (sans sucre) • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates • 1 piment frais Bird’s Eye (ou selon vos préférences) • Jus d’un citron vert • 200 ml vin rouge • 500 ml passata de tomates ou tomates fraîches selon saison • 1 cuillère à soupe de poudre de paprika doux • 300 g haricots rouges • 2 épis de maïs ou 1 boîte de maïs • Coriandre • Crème fraîche • Riz ou tortilla de maïs

1 Hacher les oignons et l’ail, couper le piment en petits morceaux et presser le jus du citron vert. 2 Chauffer l’huile et faire sauter les oignons à feu moyen. Ajouter l’ail et laisser mijoter le tout quelques minutes. 3 Ajouter la viande hachée et augmenter la chaleur. Quand la viande est cuite et sèche, ajouter le cumin, le cacao ainsi que le concentré de tomate. Laisser cuire 1-2 minutes. 4 Ajouter le chili. Une alternative à ce piment fort frais est d’utiliser de la poudre ou des flocons de piments secs. 5 Déglacer le tout avec le jus de citron vert. Ajouter le vin rouge ainsi que la passata de tomates. Idéalement utiliser le vin rouge qui sera servi pendant le repas. 6 Assaisonner avec de la poudre de paprika et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que les saveurs se soient mélangées. 7 Couper les épis de maïs en rondelles et faire cuire dans de l’eau salée. Ajouter le maïs et les haricots uniquement à la fin de la cuisson du chili con carne. 8 Décorer le tout avec de la coriandre fraîche, une cuillerée de crème fraîche et servir avec du riz ou des tortillas de maïs.

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Tarte au chocolat et au piment

Pour 1 tarte, diamètre ca. 26 cm 0 minutes + 30 minutes temps de repos 2 + 15 minutes de cuisson + temps de réfrigération Pour la pâte: • 180 g farine • 125 g beurre mou • 80 g sucre • 1 cuillère à soupe de pâte à la vanille • 1 jaune d‘œuf • 1 cuillère à soupe de cacao en poudre • 1 prise de sel Pour la crème: • 125 g beurre de cacahouètes • 200 g chocolat noir (ou chocolat au piment) • 1 piment rouge • 6 œufs • 1 prise de sel • Poudre de cacao pour décorer 1 Mélanger tous les ingrédients pour la pâte et laisser reposer au réfrigérateur pendant un minimum de 30 minutes (utiliser le blanc d’œuf plus tard pour la crème au chocolat). 2 Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Enlever la feuille supérieure et utiliser la feuille infrieure pour mettre la pâte dans la forme. Replier les bords irréguliers de la pâte et fixer les bords en les pressant vers les côtés de la forme avec une fourchette. Couper les bords du papier sulfurisé. Cuire la pâte au four à 190°C pendant 12-15 minutes. 3 Couper le piment rouge et enlever les graines. Ajouter le piment au chocolat et le faire fondre au bain-marie. Alternativement utiliser un chocolat au piment. 4 Retirer le chocolat fondu du bain-marie, enlever les morceaux de piment et laisser refroidir un peu. Ajouter les 6 jaunes d’œufs, un par un, en veillant à que le jaune d’œuf précédant ait été complètement incorporé avant d’ajouter le suivant. 5 Battre les blancs d’œufs et la prise de sel en neige et incorporer délicatement au mélange chocolat-jaunes d’œuf. 6 Etaler le beurre de cacahouètes sur la pâte refroidie, ensuite étaler la crème au chocolat sur le tout. Laisser refroidir la tarte au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit ferme. 7 Saupoudrer avec du cacao avant de servir et décorer à votre guise.

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DOSSIER

Chutney aux cerises et au piment rouge Pour 3 à 4 portions

40 minutes

• 1 c. à s. de beurre clarifié • 1 grande échalote • 2 gousses d’ail • 200 g cerises griottes • ½ c. à c. de piment en poudre ou ½ gousse de piment rouge • 1 c. à c. de cannelle • Sel, selon votre goût 1 Laisser caraméliser l’échalote et l’ail avec le sucre brun dans le beurre clarifié. 2 Ajouter les cerises et élever la température. 3 Assaisonner avec le piment, la cannelle et si nécessaire avec du sel. Laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange ait une texture plus épaisse (environ 10-15 minutes). 4 Se combine bien avec du canard et du gibier.

Crème brûlée à l‘orange et au piment 3 à 4 portions

20 minutes + 90 minutes de cuisson

• 60 ml lait • ½ piment rouge (selon vos préférences) • 1 cuillère à soupe de pâte à la vanille • 3 jaunes d’œufs • 20 g sucre • 170 ml crème • 1 cuillère à café de zestes d’orange • Sucre brun pour caraméliser 1 Faire chauffer le lait, le piment coupé et la pâte à la vanille jusqu’à ébullition. Mettre de côté et laisser refroidir. 2 Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. (Les blancs d’œufs peuvent être utilisés pour faire un dessert «Pavlova» ou une omelette aux blanc d’œufs). 3 Ajouter la crème, les zestes d’orange ainsi que le lait filtré. 4 Verser le mélange dans des bols à crème brûlée et faire cuire au four pendant environ 90 minutes à 100 °C, jusqu’à ce que le mélange ait pris. 5 Laisser refroidir la crème. Avant de servir, parsemer de sucre brun et caraméliser au chalumeau. Une autre possibilité est de faire caraméliser la crème au four (fonction Grill et four préchauffé). 2019 / 2 | KACHEN | 51

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N Maracuja-Chili Mocktail Pour 0,5 l de sirop – 1,5 l de Mocktail 10 minutes Sirup: • 250 ml jus ou purée de fruit de la passion • 250 ml jus d‘ananas • Jus d’un citron vert • 40 g sucre de canne • 1 piment jalapeño Jus: • 1 l d’eau minérale ou de tonic • Glaçons Jus d’un citron vert • Fruit de la passion frais • 1 piment jalapeño 1 Mélanger les ingrédients pour le sirop et porter à ébullition en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit dissout et le mélange ait pris le gout du jalapeño. 2 Transférer le sirop dans des bocaux propres, fermer, retourner et laisser refroidir dans cette position (de cette façon, le sirop se conserve plus longtemps. Les ingrédients peuvent aussi juste être mélangés avant de préparer la recette) 3 Mélanger une part de sirop avec 2 parts d’eau minérale ou de tonic. Ajouter les graines de fruit de la passion frais, le jus de citron vert ainsi qu’une gousse de jalapeño coupée en lamelles. 4 Servir avec beaucoup de glaçons ! Ce mocktail peut aussi être affiné avec des herbes estivales comme la menthe ou la citronnelle ! 5 Pour transformer ce mocktail en cocktail, il suffit d’ajouter un peu de gin ou de vodka. 52 | KACHEN | 2 / 2019

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NATURELLEMENT DIFFÉRENT

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5 vérités sur les cerises La cerise sur le gâteau ...

Douces et saines

En cas d'effort physique trop intensif, essayez les cerises pour calmer les muscles endoloris ; elles ont des propriétés anti-inflammatoires. Même dans le cadre d'un régime pour perdre du poids, ces petits fruits rouges sont très utiles, car ils ont un effet drainant doux. Ils préviennent les rhumatismes, renforcent les défenses et les os du corps, sont recommandés aux femmes enceintes (acide folique), rendent la peau rosée et apportent au corps du potassium, du fer, du calcium et les vitamines C, B1, B2 et B6.

«Il ne fait pas bon manger des cerises en compagnie des nobles» (NDLR : Dicton allemand)

Au Moyen Âge, les cerises n'étaient mangées que par les gens riches. Lorsque des pauvres se joignaient à eux, on leur crachait les noyaux de cerises au visage jusqu'à ce qu'ils s'en aillent. Au fil du temps, le dicton est tout simplement devenu «Il ne fait pas bon manger des cerises avec lui».

Ne bois pas d'eau avec les cerises...

... car tu risques le mal de ventre ! Ne vous inquiétez pas, il ne s'agit que d'un mythe. On suppose qu'autrefois, le fructose fermenté dans une eau pas toujours saine et des cerises porteuses de levures et de bactéries (il faut toujours bien les laver !) se concentraient au niveau du ventre, entraînant des douleurs et des diarrhées. Il est toutefois recommandé aux personnes intolérantes au fructose de ne pas consommer de cerises, avec ou sans eau.

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Les meilleures sont tout en haut de l'arbre...

Magnifique !

La floraison des cerisiers est un vrai régal pour les yeux. Vous n'avez pas nécessairement besoin d'être un jardinier professionnel pour avoir un beau cerisier dans votre jardin. Les arbres produisant des cerises douces font jusqu’à 20 m de hauteur et ne nécessitent que peu d’attention, mais ils doivent être uniquement plantés dans un endroit ensoleillé avec un sol riche en nutriments.

TEXTE MARTINA SCHMITT-JAMEK

Les cerises arrivent à maturité directement sur l'arbre ; cette maturité est de l'ordre d’une à deux semaines. Les fruits les plus gros et les meilleurs mûrissent sur les parties bien exposées de la couronne extérieure. Il est préférable de cueillir les cerises le matin, les fruits étant encore frais.

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FRUITS DE SAISON

Salade d'halloumi, cerises et épinards avec vinaigrette crémeuse au pesto Halloumi frit comme complément intéressant à la salade. Pour 4 personnes

20 minutes

Pour la vinaigrette • 250 g de yaourt grec • 2 cuillères à soupe de pesto de roquette • 60 ml de lait • Un soupçon de jus de citron fraîchement pressé Pour la salade • 5 ml (1 c. à s.) d'huile d'olive • 4 tranches épaisses d'halloumi • 100 g de feuilles de jeunes épinards • 160 g de cerises • 25 g de pistaches pelées • 1 citron en quartiers 1 Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients dans un bol. 2 Pour la salade, faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Faire frire le fromage environ 1 minute de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré. 3 Mettre un peu de vinaigrette et des épinards sur chaque assiette. Déposer une tranche d'halloumi sur le dessus et parsemer de cerises et de pistaches. Servir avec la vinaigrette. Utiliser un morceau de citron pour ajouter quelques gouttes de jus de citron frais au fromage.

CONSEIL Pour les amateurs de viande, accompagner de quelques tranches de jambon de Parme.

Le saviez-vous ? Les cerises confites sont traitées pendant deux semaines afin d'obtenir ce goût sucré supplémentaire. Elles sont principalement utilisées comme décoration de gâteaux ou comme ingrédients dans des cocktails, des biscuits, des pains et des spécialités pâtissières. Les cerises se marient le mieux avec des herbes telles que la sauge, la ciboulette et la verveine, des produits laitiers comme la crème et la ricotta et des viandes telles comme le porc et le bœuf (surtout quand on ajoute du poivre noir). Les cerises rouges contiennent de la mélatonine, qui aide à combattre les toxines nocives. Ces fruits ont également une teneur élevée en antioxydants et sont faibles en cholestérol, en gras et en sodium. Une tasse (117 g) de cerises avec les noyaux ne contient que 74 calories. Elles sont également une bonne source de fibres et de vitamine C. 2019 / 2 | KACHEN | 55

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Parfaits au yaourt et aux cerises et amandes grillées au miel Le petit-déjeuner ultime dans un verre : tellement décadent et délicieux ! Pour 4 personnes

40 minutes

Pour le parfait • 100 g d'amandes entières non salées • 30 ml de miel • 1 kg de yaourt grec

Retirer du feu et laisser refroidir complètement. 2 Préchauffer le four à 180°C. Déposer les amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et arroser de miel. Cuire 10 minutes au four. Retirer du four et laisser refroidir. 3 Remplir chacun des quatre verres avec un peu de yaourt, saupoudrer de coulis puis remettre du yaourt. Poursuivre les couches et garnir de noix.

1 Pour le coulis, mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 10 à 15 minutes à feu moyen jusqu'à épaississement.

ASTUCE : Le parfait fera un excellent dessert léger si vous étalez d'abord un peu de génoise au fond du verre puis ajoutez du yaourt et du coulis de cerises !

Pour le coulis de cerises • 480 g de cerises dénoyautées • 90 g de sucre roux • 180 ml de jus de baies • 1 gousse de vanille raclée

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Mousse au chocolat blanc à l'eau de rose et aux cerises grillées Cerises et chocolat : un véritable délice ! Pour 4 personnes réfrigération

ASTUCE Lorsque vous utilisez des œufs pour la cuisson au four ou pour les desserts, il est préférable que les œufs soient à température ambiante.

40 minutes + 4 heures de temps de

Pour la mousse • 150 g de chocolat blanc, haché finement • 50 g de beurre • 2 œufs séparés • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre • 1 cuillère à soupe d'eau de rose • 125 ml de crème fraîche fouettée Pour les cerises grillées • 200 g de cerises dénoyautées et coupées en deux • 4 cuillères à café de sucre roux Décor • 50 g de noix grillées et hachées finement pour le décor • Feuilles de menthe fraîche, pour la garniture (facultatif)

1 Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie (l’eau dans la casserole ne doit pas toucher le fond du bol). Retirer du feu et incorporer les jaunes d'œufs en remuant. 2 Battre les blancs en neige, ajouter le sucre glace et battre jusqu'à obtenir une consistance ferme. Incorporer délicatement les blancs d'œufs au mélange au chocolat. Ajouter l'eau de rose. Incorporer la crème fouettée et verser dans 4 petits verres. Placer au frais pendant au moins 4 heures. 3 Préchauffer le four à 200°C. Déposer les cerises sur une plaque de cuisson, saupoudrer de sucre roux et mettre au four pendant 10 minutes. 4 Servir chaque mousse avec des cerises grillées et des noix hachées. Garnir de menthe fraîche si désiré.

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FRUITS DE SAISON

Trifle Forêt-Noire à la cerise Ce dessert est un régal qui combine les délicieuses saveurs du chocolat et de la cerise du gâteau traditionnel ForêtNoire. Attention, c'est très chocolaté !

Pour 4 personnes

1 heure

Pour le gâteau au chocolat • 65 g de beurre • 100 g de chocolat noir, haché finement • 60 g de sucre • 25 g de poudre d'amande • 35 g de poudre de cacao + un peu pour le saupoudrage • 2 œufs • 45 g de pépites de chocolat • 3 cuillères à soupe de noisettes grillées Pour la sauce au chocolat • 125 ml de crème fraîche • 100 g de chocolat noir, haché finement Pour la crème fouettée • 250 ml de crème fraîche • 1 cuillère à soupe de sucre Pour la décoration • 160 g de cerises pour l'accompagnement • Menthe fraîche, pour la garniture (facultatif) 1 Pour le gâteau au chocolat, préchauffer le four à 150° C. Tapisser un moule de 18 cm x 18 cm de papier sulfurisé. 2 Faire fondre le beurre, le chocolat et le sucre au bainmarie (l'eau dans la casserole ne doit pas toucher le fond du bol). Retirer du feu et mélanger avec la poudre d'amande, le cacao et les œufs jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajouter les morceaux de chocolat et les noisettes, les placer sur la plaque tapissée du papier sulfurisé et cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Laisser le gâteau refroidir dans le moule et le couper en 4 carrés. 3 Pour la sauce au chocolat, chauffer la crème et le chocolat dans une casserole à feu très doux et remuer jusqu'à obtenir une consistance lisse. Laisser refroidir. 4 Battre la crème et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes. 5 Pour assembler les trifles, déposer un morceau de gâteau sur chaque assiette de service. Garnir de crème et de sauce au chocolat. Ajouter quelques cerises et servir avec de la menthe fraîche si désiré.

ASTUCE Pour aller plus vite, il suffit d'utiliser des brownies du commerce !

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5Fèvesvérités sur les fèves fleuries, temps de folies... ... 1

Les gens pauvres goûtent une cuisine raffinée

Parce qu'il est possible d'obtenir des rendements assez élevés dans des zones relativement rares, la fève, qui provient d’Amérique du Sud, a longtemps occupé une place importante dans la cuisine gastronomique. Mais c'est surtout en France que les «fèves» sont considérés comme un légume raffiné et sont très demandés.

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On n'a rien sans rien...

Un peu de travail est nécessaire pour préparer ces «gros haricots». Séchés, ils doivent être trempés pendant au moins douze heures avant d'être cuits pendant deux heures. Frais, ils peuvent être cuits immédiatement après les avoir pelés.

Pois magiques

En fait, il ne s'agit pas de haricots mais de pois. Ceci dit, la teneur élevée en protéines et en glucides, en calcium, en fer (bon pour lutter contre l’insomnie), en vitamines B et A, en acide folique et la teneur particulièrement élevée en vitamine C rendent ces graines très précieuses et la fibre qu’elles contiennent maintient le taux de «mauvais» cholestérol à un niveau bas.

Attention danger !

Faire ses propres cultures

Les fèves n'ont pas besoin de tuteur, elles atteignent tout au plus 1m50 de hauteur. Elles n'apprécient pas la présence de pois et de légumes bulbeux (ail, poireau, etc.) dans leur voisinage et ne supportent pas le gel. Les jardiniers qui sèment en mai peuvent déjà voir apparaître les premières fleurs en juin et - si les récoltes sont régulières - récolter tout au long de l’été.

TEXTE MARTINA SCHMITT-JAMEK

Les fèves contiennent de la vicine et de la convicine, qui peuvent déclencher chez les personnes sensibles des réactions se manifestant par des vomissements, de la diarrhée ou de la fièvre (d'où la nécessité du trempage !). De nombreuses personnes souffrent également d'un déficit enzymatique en raison d'une maladie héréditaire («favisme») : elles doivent éviter la consommation de haricots, car elle entraîne, après ingestion, une destruction des globules rouges.

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LÉGUMES DE SAISON

Côtelettes d'agneau aux fèves et légumes rôtis Pour 4 personnes

40 minutes

• 6 mini-courgettes, tranchées en diagonale • 1 courge butternut moyenne, pelée et coupée en dés • 2 petits oignons rouges, pelés et émincés • 2 gousses d'ail pelées et écrasées • 45 ml d'huile d'olive/d'avocat • Sel et poivre noir fraîchement moulu, à discrétion • 16 tomates cerises • 4 côtelettes d'agneau de 300 g (2 escalopes chacune) • 300 g de fèves fraîches ou surgelées • Zeste d'un citron •3 0 ml de menthe fraîche hachée, plus quelques brins entiers pour la garniture

1 Préchauffer le four à 180°C. 2 Mettre les mini-courgettes, la courge butternut, les oignons rouges et l'ail dans une poêle. Arroser d'huile et assaisonner. Faire cuire pendant environ 30 minutes et ajouter les tomates dans les 5 dernières minutes. 3 Augmenter la température à 200° C. 4 Faire revenir les côtelettes sur le côté gras dans une poêle bien chaude et couvrir hermétiquement. Saler les côtelettes et les mettre sur la grille du four. Pour une viande rosée, faire cuire 15 à 20 minutes (ou plus, si vous le souhaitez). Couvrir et laisser reposer 10 minutes. 5 Faire cuire les fèves dans l'eau salée pendant 2 à 3 minutes. Les refroidir dans une passoire sous l'eau froide et les égoutter. Fendre le haut de chaque fève pour enlever la pellicule extérieure. 6 Ajouter les fèves, le zeste de citron et la menthe hachée aux légumes rôtis, puis mélanger. 7 Servir l'agneau avec les légumes et garnir de quelques brins de menthe.

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Houmous de fèves et petits pois avec bruschetta au fromage de chèvre Pour 4 personnes

45 minutes

• 300 g de fèves fraîches ou surgelées • 300 g de petits pois surgelés • 90 ml d'huile d'olive extra vierge • 2 gousses d'ail hachées grossièrement • Zeste de 2 citrons • Jus d'un citron • Sel et poivre noir fraîchement moulu, à discrétion • 1 pain ciabatta • 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée • 125 g de fromage de chèvre doux • Cresson, pour servir 1 Cuire les fèves 2 à 3 minutes à l'eau salée. Ajouter les petits pois à la dernière minute. Égoutter le tout dans une passoire sous l'eau courante et laisser refroidir. 2 Chauffer 60 ml d'huile dans une poêle, y faire revenir l'ail en

veillant à ne pas le faire brunir. 3 Préchauffer le four à 180°C. 4 Mettre les fèves, les petits pois, le zeste de citron et presque tout le jus de citron dans un mixeur. Ajouter l'huile et les morceaux d'ail. Bien assaisonner. Ajouter le reste du jus de citron selon votre goût. Couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 5 Pour la bruschetta, couper la ciabatta en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, puis les couper en diagonale. Les faire frire dans une poêle jusqu'à ce que le pain soit doré. Badigeonner avec le reste d'huile et faire cuire au four pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le tout soit doré et croustillant. 6 Mélanger la ciboulette avec le fromage de chèvre. 7 Mettre un peu de cresson sur chaque tranche de bruschetta. Répartir le fromage de chèvre sur le cresson, puis ajouter une cuillerée du mélange de fèves et petits pois. Saupoudrer de poivre noir et de cresson. Servir sans attendre.

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LÉGUMES DE SAISON

Pâtes aux fèves, aux asperges et au saumon fumé Pour 4 personnes

30 minutes

et laisser réduire à environ 30 ml. Incorporer la crème fraîche, saler et poivrer. Porter à ébullition et faire épaissir légèrement, puis laisser mijoter environ 2 à 3 minutes. Incorporer l'aneth et le jus de citron. Mettre de côté. 3 Faire cuire les fèves dans l'eau salée pendant 2 à 3 minutes. Les refroidir dans une passoire sous l'eau froide et les égoutter. Fendre le haut de chaque fève pour enlever la pellicule extérieure. 4 Faire cuire les spaghetti dans de l'eau bouillante salée et ajouter les asperges 3 minutes avant la fin de la cuisson. Égoutter les pâtes et les asperges en récupérant un peu d'eau de cuisson. 5 Mélanger les pâtes chaudes et les asperges avec les fèves, le saumon fumé et la sauce à la crème fraîche. Si nécessaire, diluer avec un peu 1 Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir la moitié d'eau de cuisson et rectifier l'assaisonnement. 6 Servir les des oignons nouveaux pendant environ 1 minute. 2 Ajouter le vin pâtes chaudes, garnies du reste des oignons nouveaux. • 2 cuillères à soupe de beurre • 6 oignons nouveaux émincés • 90 ml de vin blanc sec • 200 g de crème fraîche • Sel et poivre noir fraîchement moulu, à discrétion • 2 cuillères à soupe d'aneth frais finement haché • Jus d'un demi citron • 300 g de fèves fraîches ou surgelées • 200 g d'asperges fraîches, coupées et hachées • 350 g de spaghetti • 180 g de saumon fumé, coupé en petits morceaux

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Risotto aux fèves et au lard Pour 4 personnes

50 minutes

• 700 ml de bouillon de volaille • 400 g de fèves fraîches ou surgelées • 80 g de beurre • 2 poireaux hachés • 10 tranches de lard coupées en dés • 2 gousses d'ail pressées• 300 g de riz Arborio • 250 ml de vin blanc sec • Sel et poivre noir fraîchement moulu, à discrétion • Parmesan fraîchement râpé, pour décorer 1 Chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et y ajouter les fèves. Cuire pendant 2 à 3 minutes, puis égoutter. Recueillir le bouillon. Fendre le haut de chaque fève pour enlever la pellicule extérieure. Hacher grossièrement les fèves et les mettre de côté.

2 Faire fondre 45 ml de beurre dans une autre casserole. Faire revenir le poireau, le lard et l'ail pendant quelques minutes. Ajouter le riz et remuer. 3 Ajouter le vin et remuer jusqu'à ce que tout soit absorbé. Ajouter progressivement le bouillon de volaille avec une louche. Attendre à chaque fois que le liquide soit absorbé. Entre-temps, remuer sans cesse avec une cuillère en bois, pour que le risotto ne colle pas au fond de la casserole. Une fois que le bouillon est complètement utilisé, le risotto doit être encore légèrement ferme. 4 Ajouter le beurre restant, les deux tiers des fèves et les épices. Remuer doucement. 5 Servir le risotto dans des petits bols et parsemer du reste des fèves et des copeaux de parmesan.

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LÉGUMES DE SAISON

Poulet à la menthe avec fèves et salade de féta, couscous et olives Pour 4 personnes

25 minutes

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive/d'avocat, et un filet d'huile pour arroser • Sel et poivre noir fraîchement moulu, à discrétion • 4 poitrines de poulet, coupées en dés • 250 g de couscous • 30 ml de beurre • 2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée • 300 g de fèves fraîches ou surgelées • 90 g d'olives noires dénoyautées • 200 g de feta en dés

1 Chauffer l'huile dans une poêle, assaisonner le poulet et le faire frire jusqu'à ce qu'il soit cuit. 2 Préparer le couscous avec de l’eau bouillante selon les instructions sur l'emballage. Après la cuisson, incorporer le beurre et la menthe en remuant et séparer les grains à la fourchette. 3 Faire cuire les fèves dans l'eau salée pendant 2 à 3 minutes. Les refroidir dans une passoire sous l'eau froide et les égoutter. Fendre le haut de chaque fève pour enlever la pellicule extérieure. 4 Dans un saladier, mélanger le poulet, les fèves, les olives et le couscous. Incorporer délicatement la feta, arroser d'un filet d'huile et servir.

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RENÉ MATHIEU

Le magicien du végétal

RECETTES RENÉ MATHIEU PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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LES RECETTES DE RENÉ MATHIEU

COURGETTES

HISTOIRE DES COURGETTES Toutes les cucurbitacées proviennent du continent américain où l'on a trouvé des traces de courges au Pérou datant d’il y a 1 200 ans avant notre ère. Courges, courgettes, potirons et citrouilles sont particulièrement appréciés aux États-Unis et en Europe orientale et méridionale. Les fruits sont considérés comme ornementaux à cause de leur forme souvent originale. Arrivée en France au début du XIXe siècle, la courgette est le symbole aujourd'hui de la cuisine méditerranéenne.

VARIÉTÉS DE COURGETTES Les courgettes font partie de la grande famille des cucurbitacées dont les principales variétés sont la citrouille, le potiron, le pâtisson, le Pepo et le giraumon et qui se déclinent, à leur tour, en de nombreuses sous-variétés.

Les courgettes peuvent être de forme ronde ou allongée, selon la variété. On trouve essentiellement aujourd'hui : • La « ronde de Nice » idéale pour les courgettes farcies. • La « verte non-coureuse des maraîchers », la « traminot », la « diamant » de forme allongée vert sombre. • La « grison », la «pâle» et la «verte non-coureuse d'Italie» de forme allongée vert clair. • La « gold rush » et la «banane jaune» de forme allongée et d'un beau jaune d'or. • La « blanche de Virginie » d'un vert très pâle, idéale en gratin, en ratatouille et en soupe. 2019 / 2 | KACHEN | 67

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LA COURGETTE JAUNE ET LE MELON SE FONT LE MAKI JUS DE RHUBARBE ET CITRONNELLE 8 personnes

30 minutes

Pour les courgettes : • 3 belles courgettes jaunes • 1 citron vert • 1 citron jaune • 1 dl d’huile d’olive au citron • 1 c. à s. de gingembre râpé Passer 1 courgette dans le sens de la longueur à la mandoline japonaise pour obtenir de fines lamelles. Les blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante. Couper les 2 autres courgettes en bâtonnets de 5 cm de long et les placer dans un saladier. Ajouter l’huile d’olive, le jus du citron, la râpure du citron vert et le gingembre. Laisser mariner 1 heure. Pour le riz : • 8 verres de riz • 30 cl de vinaigre de riz • 2 c. à s. de sirop d’agave • 1 c. à s. de sel Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau de rinçage ne soit plus trouble. Laisser égoutter. Cuire le riz dans 1,5 fois son volume d'eau. À ébullition, donner un coup de spatule et laisser cuire 15 minutes à feux doux et à couvert. Laisser refroidir le riz quelques instants. Dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz et ajouter au riz. Sauce rhubarbe : • 6 bâtons de rhubarbe • 100 g de sucre • 3 c. à s. d’huile d’olive • 3 c. à s. d’huile de citron • 50 g d’estragon • 1 étoile de badiane • 1 cm de gingembre râpé • ¼ l de jus de pomme Centrifuger la rhubarbe et faire chauffer avec le sucre et le jus de pomme. Ajouter l’estragon, le gingembre et la badiane et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Filtrer et, à l’aide d’un mixer, incorporer les huiles. Réserver au frais.

Couper le melon en deux, éplucher et enlever les pépins. Découper la chair des melons en bâtonnets. Dans un bol, ajouter la menthe fraîche ciselée et le citron vert râpé et un trait d’huile d’olive. Laisser mariner une heure. Confection des makis : • 10 feuilles d'algue • Mini basilic • Fleurs de concombre • Pousses de fenouil • 1 botte d’estragon • Tamari Préparer les makis en étalant une feuille de cellophane sur le plan de travail et poser les lamelles de courgette en les laissant se chevaucher légèrement. Humidifier les mains (avec du vinaigre de riz par exemple). Poser la feuille d'algue sur les lamelles de courgette, dans le sens de la largeur, et recouvrir d'une couche de riz. Laisser un ou deux centimètres non recouverts sur la largeur supérieure afin de pouvoir ensuite refermer aisément le rouleau. Placer dans le sens de la longueur les bâtonnets de courgette et de melon. Saupoudrer de grains de sésame, recouvrir à nouveau d’une couche de riz et replacer à nouveau les bâtonnets de courgette et de melon. Enrouler le tout en vous servant de la cellophane. Humidifier la bande de la feuille d’algue laissée libre pour fermer plus facilement les rouleaux. Placer au frais. Reproduire les mêmes opérations jusqu'à épuisement des ingrédients. Dressage : Découper les rouleaux en rondelles de 3 à 4 cm, décorer de mini basilic et des fleurs de concombre et servir avec la sauce rhubarbe et quelques gouttes de tamari.

Pour le Melon : • 2 melons verts • 1 botte de menthe • 1 citron vert • 1 melon de Cavaillon • 2 c. à s. d’huile d’olive

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COURGETTE RÔTIE COMME UNE VIANDE

LES RECETTES DE RENÉ MATHIEU

BOUQUET D’HERBES, ABRICOTS, JUS DE FLEURS FERMENTÉ 8 persones

30 minutes

Courgette rôtie fleur de thym : • 4 petites courgettes • 5 branches de fleurs de thym • 300 g beurre noisette • 2 gousses d’ail • 6 feuilles de laurier • 2 branches d’origan • Sel Maldon Éplucher les courgettes et réserver les épluchures. Rôtir les courgettes entières à la poêle avec la fleur de thym, le laurier, l’ail, l’origan et le beurre noisette en les tournant et en les arrosant continuellement pendant 5 à 10 minutes. Mettre au four à 180 degrés pendant 5 minutes pour une cuisson croquante et 10 minutes pour une cuisson confite. Ajouter du sel Maldon sur toute la longueur de la courgette et réserver au chaud.

Condiment abricot : • 2 c. à s. d’amandes moulues • 2 petits piments • 2 gousses d’ail • Zestes d’un citron vert • Jus de 2 citrons verts • 10 abricots moelleux • 1 banane Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, arroser avec le jus des citrons verts et mixer. Réduire en purée lisse. Abricots rôtis : • 4 beaux abricots • 20 g de beurre • 1 c. à s. de sucre • 1 c. à s. d’huile d’olive Couper les abricots en quartiers, ajouter une cuillère d’huile d’olive et quelques râpures d’un citron vert. Laisser mariner 20 minutes. Verser les abricots dans une poêle et les faire caraméliser.

Jus de fleurs:

Garniture (facultatif) :

• 5 fleurs de courgettes • 5 fleurs de capucines • 1 c. à s. d’huile d’olive • 200 ml de bouillon de légumes • 100 g d’épluchures de courgettes vertes • 3 branches de verveine • 2 dl de jus de choucroute • 50 g de tofu soyeux • 50 g de beurre

• Achillée, plantain, ægopode, oseille, ciboulette, fleurs de pensées, fleurs de capucines • Sel, poivre • 8 brins de ciboulette • 1 c. à s. d’huile de citron • Un peu d’huile de colza torréfiée

Faire suer les épluchures de courgettes dans un peu d’huile d’olive. Couvrir avec ½ l de bouillon de légumes et ½ l de jus de choucroute et mélanger. Remouiller si nécessaire pour obtenir un jus fluide. Avant de servir, ajouter les fleurs de courgette, les fleurs de capucine, la verveine et les fleurs de lavande et mixer le tout au blender. Monter légèrement avec le soja soyeux et le beurre, puis assaisonner, filtrer et servir en saucière.

Nettoyer les herbes et former des petits bouquets à nouer avec un brin de ciboulette. Relever d’un peu de fleur de sel, d’huile de colza et d’huile de citron. Présentation : Dans une assiette, déposer la courgette rôtie au centre. Arranger le condiment sur le bord de l’assiette, surmonté des abricots poêlés et du bouquet d’herbes. Arroser avec la sauce.

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LES FLEURS DE COURGETTE COMME DES FRITES CRÈME SOUFFLÉE AU CITRON ET HERBES DU JARDIN 8 personnes

20 minutes

• 16 fleurs avec leur mini courgette Tempura : • 100 g de farine de riz • 20 cl d’eau pétillante • 1 œuf • 1 c. à c. de bicarbonate • 2 c. à s. de fécule de maïs Séparer chaque courgette de sa fleur. Laver et essuyer les courgettes, ôter les extrémités. Couper en quatre dans la longueur. Ouvrir les fleurs, ôter le pistil (son goût est amer). Préparer la pâte à tempura : dans un saladier, fouetter l’eau gazeuse bien froide avec l’œuf, puis verser ce mélange dans un bol contenant la farine, le bicarbonate et la fécule. Mélanger bien pour obtenir une pâte homogène. Ajouter 2 glaçons et remuer encore. Faire chauffer l’huile de friture à 180°C. Tremper d’abord les lamelles de courgettes dans la pâte à tempura, les égoutter, puis les plonger dans la friture. Compter environ 3 min. de cuisson. Tremper ensuite les fleurs dans la pâte en vérifiant qu’elles sont bien enrobées, puis faire frire pendant environ 2 min. Disposer les beignets égouttés sur un plat tapissé d’une serviette, assaisonner avec du sel et servir aussitôt avec la sauce.

Crème soufflée : • 30 cl crème liquide végétale • 1 citron non traité • 2 branches de persil • 4 brins d'estragon • 1 botte de ciboulette • 1 petite courgette • Sel, poivre Rincer, sécher puis ciseler les fines herbes. Couper la courgette en fine brunoise, fouetter la crème, ajouter la fine brunoise de courgette, le zeste râpé et le jus du citron. Ajouter finalement les fines herbes ciselées. Saler et poivrer. Servir froid.

ASTUCE Un clin d’œil à mon pays natal : je les sers dans un cornet comme des frites.

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LES RECETTES DE RENÉ MATHIEU

LA COURGETTE BLANCHE ET LA TOMATE ANANAS FONT LES YEUX DOUX À L’OSEILLE BAIES DE CASSIS, FLEURS D’ÉTÉ, HUILE CITRONNÉE 4 personnes

30 minutes

Pour la VINAIGRETTE CASSIS : • 15 ml d'huile d'olive • 1 dl d’huile de citron • 15 ml jus de cassis • Poivre • Fleur de sel • 1 c. à s. de tamari • 1 c. à s. de vinaigre balsamique Mélanger les huiles, le jus de cassis, le tamari et le balsamique et un peu de poivre. Réserver. Pour le Carpaccio: • 4 belles tomates ananas • 4 courgettes blanches • 1 oignon fane • 40 g de parmesan • Un peu d’huile d’olive • Fleur de sel Laver les courgettes et les tomates. À l'aide d'une mandoline ou d’un couteau, trancher les courgettes et les tomates en fines lamelles. À l’aide d’un économe, couper le parmesan en fins copeaux.

Pour la garniture : • Fleurs de moutarde • Jeunes pousses • 40 g de baies de cassis • Feuilles de menthe • Feuilles de verveine Dressage : • 10 belles feuilles d’oseille Distribuer un peu de la vinaigrette sur 4 assiettes plates - en réserver un peu. Déposer les rondelles de courgette en les intercalant avec les tranches de tomate. Parsemer de parmesan et de feuilles d’oseille émincées. Disposer harmonieusement les jeunes pousses, la verveine, la menthe et les fleurs de moutarde sur l’assiette et arroser avec le reste de la vinaigrette. Assaisonner de fleur de sel et de poivre et terminer par les baies de cassis. L’idéal c’est de dresser vos assiettes une heure avant la dégustation et de les placer au frigo afin que la vinaigrette imprègne bien les tomates et les courgettes. Vous pouvez accompagner ce plat de quelques belles queues de gambas grillées.

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TARTE AUX COURGETTES «JARDIN SECRET» C H A N T I L LY A C I D U L É E 8 Personnes

30 minutes

La pâte a tarte : • 140 g de beurre doux • 75 g de sucre glace • 250 g de farine T55 • 25 g de poudre d’amandes • 1 œuf • 1 pincée de sel Dans un bol cul de poule, mélanger le beurre coupé en petits dés et le sucre glace du bout des doigts. Ajouter l’œuf, la farine, la poudre d’amandes, les zestes de citron et mélanger à l’aide d’une Maryse. Ne pas trop travailler la pâte. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte en un disque de 26 cm (2 cm pour les bords) sur 2 mm d’épaisseur. Retirer le papier du dessus et le déposer au fond d’une forme à tarte. Penser à bien coller les bords au cercle. Piquer le fond de tarte et enfourner 5 min à 160 °C. Le flan aux herbes : • 300 g d’épinards • 50 g d’estragon • 2 courgettes • 2 œufs • 150 g de tofu soyeux • 10 g de sel • 10 g de sucre • 260 g de crème • 40 g de beurre • 40 g de poudre amandes Faire chauffer le beurre. Suer les épinards et les courgettes. Dans un robot, mixer le mélange. Ajouter les œufs, la crème, le beurre chaud, le tofu soyeux, l’estragon et la poudre d’amandes. Mixer encore pendant 2 min. Passer au tamis fin. Mettre la farce dans une forme à cake recouverte de papier film, lisser à la spatule pour enlever les bulles d’air et faire cuire à la vapeur pendant 15 min à 100 °C (si vous n’avez pas de four vapeur,

faire cuire pendant 30 minutes à 100°C dans le four classique). Laisser refroidir et ensuite remuer et placer dans une poche pour remplir la tarte aux ¾ de la hauteur. Compote de courgettes : • 3 belles courgettes • 50 g de beurre • Sel et poivre Éplucher et découper les courgettes en cubes. Faire fondre le beurre dans une casserole large et ajouter les courgettes avec un peu d’eau. Cuire les courgettes en les laissant croquantes, ensuite déposer les cubes au milieu de la tarte en formant un dôme au milieu. Montage de la Tarte : • 2 belles courgettes jaunes • 2 belles courgettes vertes • 20 g de beurre Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’une mandoline, couper des fines lamelles des deux courgettes et monter la tarte en posant les lamelles en cercle, rangée par rangée, en alternant les couleurs du bord de la tarte jusqu’au sommet du dôme au centre. Créer une petite fleur pour la touche finale et badigeonner de beurre fondu. Enfourner 5 minutes à 180 °C et servir aussitôt accompagné d’une chantilly au vinaigre de xérès ou d’un coulis de courgettes que vous aurez fait avec les épluchures et la parure des courgettes.

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LES RECETTES DE RENÉ MATHIEU

LA COURGETTE SE GLACE POUR LES FRAISES DES BOIS JUS D’OXALIS, FLEURS ET HERBES ACIDULÉES 8 personnes

15 minutes + temps de congélation

Glace à la courgette : • 400 g de courgettes (2 petites) • 100 g de banane (1 banane de taille moyenne) • 100 ml de jus de citron (environ 2 citrons) • Zeste d’un demi citron • 10 feuilles de menthe • 5 feuilles de basilic • 3 c. à s. de sirop d’agave Nettoyer la courgette et éplucher la banane, puis les découper en cubes ou bâtonnets. Déposer ces cubes dans un récipient fermé et placer au congélateur. Laisser les courgettes et la banane durcir au congélateur pendant au moins 3 heures, si possible une bonne demi-journée. Avant de sortir le récipient du congélateur, préparer un jus en pressant les citrons sans hésiter à laisser de la pulpe. Râper la peau d’environ un demi-citron bio afin d’en prélever le zeste. Retirer les cubes de banane et courgette du congélateur et les déposer dans un robot ménager avec une lame en S, avec le jus et zeste du citron, la menthe et le sirop d’agave. Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange plutôt crémeux. À déguster de suite, ou à replacer au congélateur pour plus tard. À ce moment-là, sortir le sorbet un quart d’heure avant la dégustation et mixer de nouveau quelques secondes afin de lui redonner sa texture souple.

Jus d'oxalis : • 2 dl de jus de pommes bio • 2 grains de poivre noir • 1 pincée de cannelle • 50 g d’oxalis ou d’oseille du jardin Placer tous les ingrédients dans un blender et mixer. Filtrer et réserver. Fraises des bois : • 300 g de fraises des bois • 3 c. à s. de jus d’oxalis • 1 citron vert • 1 c. à s. d’huile d’olive Nettoyer les fraises des bois et les déposer dans un bol. Ajouter le jus d’oxalis, le zeste du citron vert et l’huile d’olive. Mélanger délicatement et réserver au frais. Garniture et dressage : • Fleurs et feuilles de fraises des bois • Fleurs et feuilles d’oxalis • Fleurs de colza Dans une assiette creuse, déposer une belle quenelle de glace courgette, ensuite ajouter une belle cuillère de fraises des bois, décorer avec les fleurs et les feuilles et servir le jus d’oxalis à part.

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PASSIONNÉMENT

Déchets d'emballage äddi ! N’est-il pas temps de s'en passer ? – une action concrète pour respecter notre environnement

TEXTE BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Le plastique est polyvalent, léger et pratique - c'est aussi l’un des plus gros problèmes environnementaux de notre époque, au niveau mondial. On estime que 150 millions de tonnes de déchets plastiques se sont déjà accumulées dans nos océans et que des micro-plastiques ont également été détectés dans le corps humain. Et plus de 311 millions de tonnes de plastique sont encore produites chaque année dans le monde, dont 100 millions pour des produits dont la durée de vie est de moins de cinq minutes... Le principal client est l'industrie de l'emballage, qui utilise principalement le marketing produit. Aujourd’hui, il est aussi possible de fonctionner sans !

Faire ses courses sans déchets provenant des emballages est devenu plus qu'une simple mode. En 2018, chaque Luxembourgeois a utilisé en moyenne 140 sacs en plastique, même si leur prix lors du passage en caisse est passé de trois à cinq cents. Ajoutez à cela les déchets d'emballage en plastique lors de vos achats. Le plastique représente 18% de nos déchets ménagers - dont une grande partie est difficile à recycler et finit dans l'usine d'incinération de déchets de SIDOR. Même si une législation s’avère nécessaire, chacun de nous peut contribuer à la réduction des déchets d’emballage. Et la vie sans emballage présente de nombreux avantages : vous n'achetez que la quantité dont vous avez besoin, et les couleurs colorées, les astuces publicitaires et les impostures ne vous inciteront plus à faire des achats impulsifs. Cela réduit non seulement les déchets d'emballage, mais aussi les déchets alimentaires.

Moyens alternatifs Certains supermarchés luxembourgeois ont identifié la tendance et choisissent des moyens alternatifs. Chez OUNI - le seul supermarché sans emballages du Luxembourg - il n’existe que des produits non emballés ou emballés dans du verre réutilisable. Il s'agit à la fois de produits alimentaires et d'articles ménagers et sanitaires. OUNI signifie Organic Unpackaged Natural Ingredients (Ingrédients bio naturels non emballés). «Nos clients doivent repenser l'organisation de la maison» déclare Anne-Claire Delva, responsable de la communication. «Tous les produits alimentaires, les articles ménagers ou les produits d’hygiène et de nettoyage sont conditionnés dans des containers ou des systèmes de remplissage. Le client choisit alors exactement la quantité dont il a besoin dans des récipients, des contenants en verre, des bouteilles ou des sacs en coton déjà achetés 2019 / 2 | KACHEN | 75

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ou à acheter sur place.» Ce succès prouve que les initiateurs de la coopérative ont raison. Actuellement, 867 membres exclusivement privés se sont unis pour non seulement collecter des capitaux, mais également pour nombre d’entre eux être actifs en tant qu’assistants et directeurs de création à l’OUNI. «Nous ne sommes ni des bienfaiteurs, ni des prédicateurs du monde, mais nous essayons d'offrir à nos clients le plus grand nombre possible de produits durables, non emballés à des prix conformes au marché. Dans le même temps, nous devons toujours déterminer si nous achetons en vrac des produits régionaux, éventuellement emballés, ou des produits non emballés empruntant de longues routes de transport.» Il existe actuellement un peu moins de 900 produits proposés, dont la moitié dans les secteurs alimentaire et non alimentaire. En tant qu'entreprise à but non lucratif, l'OUNI veut être plus qu'un supermarché. Afin de sensibiliser le plus grand nombre

possible de personnes à la prévention des déchets d'emballage, des conférences et des ateliers sont régulièrement organisés, entre autres dans les écoles et les entreprises sur des thèmes tels que la prévention des déchets, le mode de vie zéro déchet ou le surcyclage. www.ouni.lu En outre, les achats au marché hebdomadaire ou dans les magasins à la ferme offrent la possibilité d’acheter des aliments non emballés et principalement régionaux. Cela prend peut-être un peu plus de temps, mais l’expérience est toujours profitable à l’environnement. Les fournisseurs individuels tels que Co-Labor ou Les Paniers de Sandrine offrent également la possibilité de commander des caisses de fruits et légumes avec possibilité de les faire livrer à domicile.

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PASSIONNÉMENT

Conseils pour éviter les déchets plastiques et les emballages au quotidien Emportez avec vous un sac en toile, un panier ou un sac à dos pour vos achats. Conditionnés dans des contenants en verre au lieu d'emballages jetables. Réfléchissez bien ! S'agit-il d'une bouteille jetable, de vaisselle en plastique ou d'un sirop à 1 euro ! Utilisez le pouvoir dont vous disposez en tant que consommateur et demandez des produits non emballés. Faites attention à la composition des cosmétiques n'achetez pas de produits contenant des polymères artificiels. Pour les achats spontanés, ayez toujours un petit sac en tissu. Prenez votre temps au lieu de vouloir précipiter les choses profitez de votre journée et buvez votre café tranquillement dans une vraie tasse plutôt que dans une tasse jetable. La tasse de votre thermos convient aussi très bien. Évitez les « bioplastiques » - même s'ils sont compostables, ces sacs ne sont souvent que conditionnels et biodégradables uniquement par compostage industriel. Ne laissez pas le plastique polluer l'environnement s'il s'agit vraiment de plastique, collectez-le et triez-le correctement et ne le jetez pas dans la nature ! Ne le jetez pas systématiquement à la poubelle - de nombreux déchets plastiques peuvent être transformés en objets utiles. Internet fourmille d'idées quand la l'utilisation des déchets plastiques après surcyclage.

CACTUS ONVERPAAKT

Cactus souhaite également proposer à ses clients des alternatives plus écologiques et prendre des mesures concrètes pour éviter les gaspillages inutiles. Le nouveau département de Cactus porte le nom "Onverpaakt" (NDLT - Non emballé). C'est un lieu où les clients ne peuvent acheter que la quantité dont ils ont besoin. Chaque client peut remplir ses propres produits bio en fonction de ses besoins, rapidement et facilement : prenez un sac en papier 100 % biodégradable, remplissez-le avec les produits, pesezles, collez l'étiquette dessus, et voilà, terminé ! Le concept est bien accueilli par les clients de la chaîne de supermarchés. Entre-temps, huit succursales (Howald, Bereldange, Merl, Bascharage, Bettembourg, Mersch, Redange, Belle Etoile) ont été équipées d'un département « Sans emballages ». En outre, Cactus propose par ailleurs plusieurs alternatives d’emballage réutilisables telles que des filets à provisions, des sacs en tissu fabriqués à partir de coton équitable ou des sacs pour fruits et légumes veggiebags. www.cactus.lu 2019 / 2 | KACHEN | 77

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BŒUF RÔTI JUTEUX à la croûte d’herbes

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RECETTE DE LA FERME

ans le cadre de notre coopération avec la Chambre d'agriculture luxembourgeoise, nous avons rendu visite pour la troisième fois à la famille Steichen sur leur ferme à Reckange. La belle maison "A Birkels" avec sa cour intérieure idyllique et ses nombreux objets d'époque se trouve déjà depuis 1787 dans la propriété familiale. Mme Steichen est particulièrement fière de ses fleurs qui ornent la cour à la fin du printemps et en été. -6 personnes 4 3 heures, dont 2,5 heures de cuisson + 1 nuit de marinade Pour le pesto aux herbes : • 1 botte de basilic • 3 gousses d’ail, hachées • Romarin • 2 c. à s. de pignons de pin • 3 c. à s. de parmesan • 5 c. à s. d’huile d’olive • Sel, poivre • 1/2 botte de persil Pour le bœuf rôti : • 1,2 kg de bœuf • 3 gousses d’ail, émincées • 1-2 échalotes, coupées en huit • Romarin • Thym • Huile d'olive • Sel, poivre • 2 c. à s. de beurre clarifié

RECETTES MME STEICHEN PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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Pour le bœuf rôti : 1 La veille, enlever les parties grasses et les tendons de la viande de bœuf. Préparer une marinade avec l’ail, les échalotes, le romarin, le thym et l'huile d'olive. Y laisser mariner la viande pendant toute une nuit. 2 Saler et poivrer la viande. 3 Préchauffer le four à 90 °C, glisser une poêle graissée dans la partie inférieure du four. 4 Dans une poêle, saisir la viande de tous les côtés dans le beurre clarifié. 5 Enfourner pendant 2,5 heures jusqu’à ce que la température au cœur de la viande ait atteint 55 °C. 6 Badigeonner le bœuf rôti de pesto et placer sous le grill pendant 5 minutes. 7 Servir avec des légumes de saison et accompagner d'une sauce.

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Pour le pesto : 1 Dans un bol, mélanger le basilic, l’ail, les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olive. Assaisonner avec du sel et du poivre et mixer. 2 Hacher finement le persil, le thym et le romarin et incorporer au pesto.

e ri P r s rofe Ag e t s s i o n n e ll e d e s x e m Ho r ticulte urs Lu

Trois sauces différentes se marient bien à ce bœuf rôti : Sauce brune : • 5 échalotes, hachées • 1 c. à s. de purée de tomates • 100 ml de vin rouge • 400 ml de fond de veau • 30 g beurre • 8 grains de poivre • Jus du rôti • 1 c. à s. de farine 1 Saisir à feu vif les échalotes, jusqu’à ce qu’elles brunissent. 2 Incorporer la purée de tomates et déglacer avec le vin rouge. Laisser mijoter. 3 Ajouter le fond de veau et les grains de poivre et laisser mijoter pendant 30 minutes. 4 Passer à travers un tamis, ajouter le jus du rôti et lier légèrement avec du beurre manié (réalisé en mélangeant 1 c. à s. de farine et 30 g de beurre). Sauce hollandaise (pour accompagner des pommes de terre ou des asperges) : • 250 g beurre • 3 jaunes d'œufs • 75 ml vin blanc • 1 c. à s. de jus de citron 1 Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Réserver

et laisser un peu refroidir. 2 Fouetter les jaunes d'œufs, le vin et le jus de citron dans un bol en métal, placé au-dessus d’un bain-marie. 3 Incorporer le beurre, d’abord goutte à goutte, puis progressivement en filet. Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre. Vinaigrette au miel et à la moutarde (rôti froid) : • 75 ml bouillon de légumes • 3 c. à s. de miel d’acacia • 3 c. à s. de moutarde • 3 c. à s. de vinaigre balsamique • 6 c. à s. d'huile de colza • Sel, poivre Mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec du sel et du poivre. 2019 / 2 | KACHEN | 79

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Lëtzebuerger Rëndfleesch Produit du terroir UNE RECETTE DE THOMAS MURER

Dans notre série consacrée à la viande bovine luxembourgeoise, en collaboration avec la Chambre de l'agriculture du Luxembourg, nous vous présentons aujourd’hui une recette de Thomas Murer, chef cuisinier et propriétaire du Restaurants An Der Villa à Mertert.

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LE BŒUF LUXEMBOURGEOIS

Produit du terroir

Tataki de bœuf luxembourgeois à la sauce satay, tartare d’asperges vertes et glace wasabi

Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss!

6 personnes

60 minutes

• 500 g de quasi de bœuf produit du terroir Les makis: • 200 g de riz à sushi • 500 g d’eau • 2 dl de vinaigre de riz • 50 g de sucre • 20 g de gingembre • 20 g de coriandre • ½ radis mariné • ½ concombre • 3 feuilles de nori • 100 g de panko (chapelure japonaise) • 2 œufs • 100 g de farine 1 Rincer le riz sous l’eau froide. Faire cuire avec l’eau jusqu’à absorption. Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec le sucre et le gingembre râpé, puis verser sur le riz cuit. 2 Tailler le radis et le concombre en lamelles et effeuiller la coriandre. 3 Monter les makis à l’aide d’un tapis en bambou en mettant une couche de riz, puis le radis, le concombre et la coriandre au centre. 4 Passer les makis dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure japonaise et les faire frire à 180 °C pendant 45 secondes. Glace wasabi : • 500 g de lait • 150 g de crème • 50 g de glucose • 20 g de pâte de wasabi • Sel, poivre 1 Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le glucose et les jaunes d’œufs. 2 Ajouter la pâte wasabi et assaisonner de sel et de poivre et turbiner le mélange en sorbetière. 3 Pour la finition, disposer un peu de sésame blanc ainsi que du gingembre mariné. Pour le tartare d'asperges : • 6 asperges vertes cuites craquantes

RECETTE THOMAS MURER PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Couper les asperges en petites rondelles pour faire un tartare.

La viande d’origine de qualité 100% luxembourgeoise garantie de la fourche à la fourchette !

Pour la sauce satay : • 100 g de cacahouètes • 100 g de lait de coco • 50 g de sucre • 1 c. à s. de Sambal Oelek • 1 oignon • Jus de 3 citrons verts • 3 bâtons de citronnelle • 50 g de gingembre • 20 g de coriandre • 20 cl de sauce soja sucrée • 20 cl de vinaigre à sushi • 2 pincées de sel Faire torréfier les cacahouètes avec citronnelle, oignon, gingembre, coriandre au four. Ajouter le sucre et faire caraméliser. Déglacer avec le vinaigre de riz, ajouter le lait et le reste des ingrédients et faire cuire 20 min. Mixer le tout et le filtrer au chinois fin. Pour le bœuf : • 200 g de sauce Teriyaki mirin • 20 g de gingembre • 1 bâton de citronnelle Saisir le bœuf dans une poêle bien chaude. Laisser refroidir, tailler en fines tranches et napper de marinade. Ajouter de la sauce satay ainsi que le tartare d’asperges vertes et les makis. Poser une boule de glace au Wasabi dessus.

www.produitduterroir.lu

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RECETTE MARCEL BIVER PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS

Truite meunière

Style Müllerin

4 personnes

20 minutes

• 4 truites, env. 250 - 300 g par pièce (vidées) • 2 citrons • 100 g de farine • 15 ml d'huile de tournesol • 100 g de beurre • 1 botte de persil

Marcel Biver

1 Laver brièvement les truites vidées et les sécher avec du papier absorbant. 2 Saler et poivrer les truites à l'intérieur et à l'extérieur. 3 Remplir l'intérieur avec le persil (entier) et fariner les poissons des deux côtés. 4 Faire fondre le beurre et l'huile dans une poêle et faire revenir les truites environ 5 minutes de chaque côté. 5 Retirer le poisson de la poêle, enlever le gras de cuisson de la poêle, ajouter le reste du beurre et le faire chauffer doucement jusqu'à obtenir une couleur noisette. 6 Disposer le poisson sur une assiette et l'arroser du beurre chaud. 7 Décorer avec du citron et des herbes fraîches hachées finement. 8 Accompagner de pommes de terre à l'eau avec du persil ou de l'aneth et une salade fraîche. 2019 / 2 | KACHEN | 83

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LE TOUR DU MONDE EN 1001 RECETTES

Oroshi Soba Rafraîchissante et facile à préparer, cette recette japonaise est parfaite pour un dîner rapide par une chaude journée d'été. 2 personnes Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 10 minutes

CUISINE ASIATIQUE

opulaire et appréciée de nombreuses personnes, cette cuisine est celle du continent le plus grand et le plus peuplé du monde. Au fil des millénaires, de nombreuses pratiques et traditions culinaires régionales se sont développées, chacune ayant des caractéristiques et des saveurs uniques. Néanmoins, il existe certains ingrédients communs que l'on peut découvrir dans toutes les variations de la cuisine asiatique, qu'elle soit chinoise, japonaise, thaïlandaise ou vietnamienne. Il s'agit notamment du riz, du gingembre, du sésame, du piment, du soja et du tofu. On trouve des currys copieux et épicés, des plats de poisson rafraîchissants et légers, des légumes marinés, des fruits et légumes exotiques et bien plus encore. En Asie, les méthodes de cuisson traditionnelles consistent souvent en des sautés, des cuissons à la vapeur et des fritures. La cuisine japonaise se caractérise avant tout par l'utilisation fréquente de poisson cru (en sushi et sashimi), de légumes de saison et l'utilisation réduite d'épices par rapport aux autres cuisines asiatiques. Les fruits de mer, la sauce soja et le miso font partie de la vie quotidienne. En plus du riz, on trouve également des nouilles telles que les soba et les udon. Les plats traditionnels sont généralement assaisonnés avec une combinaison de dashi, sauce de soja, saké et mirin. Ce sont ces ingrédients qui développent la saveur "umami" bien connue de la cuisine japonaise. "Umami" est le goût mystérieux et savoureux des glutamates et des nucléotides. La recette suivante en est un bon exemple.

Garniture : • 1 oignon nouveau • 10 g de gingembre fraîchement râpé • 1 c. à s. d'algues nori émiettées Pour la sauce : • 360 ml d'eau • 10 g de flocons de bonite séchée • 1 cuillère à soupe de sucre • 1 cuillère à soupe de mirin • ½ cuillère à soupe de saké • 3 cuillères à soupe de sauce soja • ⅛ cuillère à café de sel marin (si nécessaire) 1 Commencer par préparer la sauce. Verser l'eau dans une casserole moyenne et porter à ébullition. 2 Ajouter les flocons de bonite et laisser mijoter pendant 30 secondes. Réduire le feu au minimum et laisser infuser pendant 15 minutes. 3 Pendant ce temps, râper le radis et le réserver. Râper finement le gingembre. 4 Terminer la préparation de la sauce. Filtrer le dashi dans un verre gradué et retirer les flocons de bonite. Vous obtenez environ 250 ml de dashi. Ajouter le mirin, le saké, le sucre et la sauce soja. Porter brièvement à ébullition et éteindre le feu. Bien remuer et assaisonner de sel si nécessaire. Laisser refroidir. 5 Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Couper la tige du bok choy et faire bouillir les feuilles pendant 3 minutes à l'eau bouillante. Les retirer avec une écumoire et les rincer immédiatement sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Égoutter et réserver. 6 Verser les nouilles soba dans la même eau bouillante (du bok choy) et faire cuire en suivant les instructions sur l'emballage. Les rincer également sous l'eau froide. 7 Répartir les nouilles dans des bols individuels et ajouter la sauce. 8 Ajouter le gingembre râpé, le daikon, les shiitake, le bok choy, les oignons nouveaux et les feuilles de nori émiettées. Servir sans attendre.

TEXTE, RECETTE & PHOTO VESELA SAVOVA

LE TOUR DU MONDE EN 1001 RECETTES

• 200 g de nouilles soba séches • 120 g de radis daikon (frais ou mariné) • 5 champignons shiitake, cuits ou frits • 1 mini bok choy • 10 g de flocons de bonite (facultatifs en garniture )

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Vitello Tonnato version les Roses 4 personnes

40 minutes + 90 minutes de cuisson

• 20 gressins de 10 cm (si possible aux olives, ou alors nature) • 400 g d’épaule de veau sans graisse • 1 oignon • 3 g de poivre en grains concassé • 2 gousses d’ail écrasées • 10 olives noires • 50 ml de vin blanc • 1 feuille de laurier • Un peu de thym • Un peu de romarin • De l’huile d’olive

nous avons ajouté quelques légumes en pickles : des morceaux d’oignons, de carottes, de radis, d’asperges crues, le tout coupé en lamelles et mariné la veille dans le mélange suivant : • 200 g de vinaigre (Melfort) • 1 cuillère à soupe de miel • 10 grains de poivre • 1 branche d’estragon • 50 g d’eau Faire bouillir 1 minute le tout. Et verser sur les légumes. Réserver au frais.

RECETTE ALAIN PIERRON PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Sauce Tonnato : • 100 g de thon naturel • 2 œufs cuits entre mollet et dur • 35 g de câpres • 3 ou 4 filets d’anchois • 40 g d’huile d’olive • 2 c. à s. de vinaigre balsamique • Sel • Poivre • Jus de cuisson 1 Faire rôtir l’épaule de veau sur tous ses côtés avec l’huile d’olive. 2 Ajouter l’oignon coupé en quatre, les herbes, l’ail, les olives, le poivre concassé et le vin blanc. 3 Couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 1h30 au four à 120° C. 4 Sortir la viande du four et la laisser refroidir avec sa garniture, emballée dans du papier aluminium, afin qu’elle garde tout son fondant. 5 Faire réduire le jus de cuisson de moitié, le passer et le réserver pour la sauce Tonnato.

Le restaurant gastronomique « Les Roses » propose une cuisine qui allie saveurs traditionnelles et nouvelles créations audacieuses, dans un cadre élégant. Une expérience culinaire moderne ! Ouvert du jeudi au lundi de 18 h 30 à 22 h 30 et du vendredi au samedi jusqu’à 24 h. Le restaurant « Les Roses » est fermé le midi. Informations et réservations : (+352) 23 611-410

Sauce Tonnato : 1 Mixer l’ensemble des éléments, ajouter le jus de cuisson réduit et une partie des olives de la cuisson du veau. Rectifier l’assaisonnement. Ne pas mixer trop longtemps l’ensemble afin que la sauce ne devienne pas trop lisse et garde un aspect onctueux. 2 Pour le dressage, couper finement le veau en lamelles, dans le sens de la longueur. Assaisonner légèrement les lamelles et les rouler autour des gressins. Dresser la sauce dans un petit pot. 3 Pour donner un peu de fraîcheur à ce plat,

Ouvert tous les jours à partir de 10 h, du lundi au jeudi jusqu'à 3 h, du vendredi au dimanche jusqu'à 4 h. Informations : 352 23 611 -1 - info@casino2000.lu www.casino2000.lu Réservé aux adultes

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PORTRAIT DE CHEF

Tempo à la Philharmonie Morris Clip donne le “la” au Tempo

également un soupçon de surprise. En juillet dernier, lorsque le l est évident qu'un jour Morris Clip allait se retrouver aux calme commençait à s'installer aux abords de la Philharmonie et des fourneaux. Son père était directeur de l’École hôtelière de bureaux du Kirchberg, le Tempo a connu l’un de ses meilleurs mois Libramont, et son arrière-grand-père y était propriétaire d’un un signe que le restaurant, qui compte 80 places assises, à l’intérieur et hôtel... «Je pense que c’était une évolution naturelle. Je ne me suis à l’extérieur, a un rayonnement qui dépasse son voisinage immédiat. jamais posé beaucoup de questions à ce sujet», dit Morris Clip. «J’ai Il faut d’ailleurs réserver pour être sûr d’avoir une table. «Même fait le choix de devenir chef cuisinier et j’en suis très satisfait : mon les clients de la Philharmonie réservent. C’est merveilleux.» Une métier me permet de gâter les gens.» Depuis l'ouverture du restaurant ambiance décontractée et une cuisine délicieuse - une formule dont «Tempo» en septembre 2017 au rez-de-chaussée de la Philharmonie, Morris Clip a le secret. En Belgique, il a travaillé pour un traiteur, Morris Clip en est le chef cuisinier. Tempo fait penser à la fois au puis a été chef cuisinier pendant cinq ans à l’hôtel familial et a été sport et à la musique. Et le sous-titre donne également le ton, un aux commandes de son propre restaurant La Bicoque à Transinne ton un peu différent des autres restaurants : «Bar où manger». Le pendant neuf ans. En 2011, alors qu'il réfléchissait à l’ouverture Gault&Millau a récompensé le restaurant dans la nouvelle catégorie d’un restaurant à Marrakech, Laurence Frank lui a «POP of the Year 2019», réservée à des restaurants proposé de reprendre les commandes de sa Brasserie particulièrement tendances et appréciés. «C’est J’ai fait le choix de Schuman. Il y est resté cinq ans. «La brasserie a été comme si c’était tombé du ciel», nous dit Morris Clip, devenir chef cuisinier très importante pour ma réussite professionnelle.» âgé de 45 ans. Cependant il ne fait pas la course aux et j’en suis très Après un court intermezzo au restaurant Franz, distinctions ou récompenses, étoiles ou toques : «Je ne fais pas partie des chefs cuisiniers qui tiennent satisfait : mon métier Stéphanie Jacquet, propriétaire des restaurants Cocottes, Um Plateau et À Table le contacte pour absolument à avoir une étoile. Cela marche très bien me permet de gâter son nouveau projet Tempo. Morris Clip nous dit sans étoile». C’est sûr : l’emplacement au Kirchberg que l’élément décisif a été la possibilité de travailler détermine le tempo en cuisine. Le matin, les premiers les gens non sous les ordres de Stéphanie Jacquet, mais avec clients passent prendre un café et un croissant elle. «C’est une grande chance de pouvoir travailler avec elle.» Nous avant d’aller au bureau. À midi, le restaurant est toujours plein à avons misé sur un concept qui a déjà fait ses preuves au resto Um craquer : « Il y a beaucoup d’entreprises, les locaux des institutions Plateau. Des plats à partager et une ambiance où on peut parler. européennes, de nombreuses infrastructures autour de nous ». La Un restaurant où l'on peut se détendre et manger un bout», résume soirée commence déjà à 17h30 au restaurant, bien avant les concerts Morris. Il rejette la dénomination «Bistronomie». «Je n’aime pas ce à la Philharmonie. Et elle se termine souvent vers minuit, après que mot. Nous ne voulons ni être meilleurs ni pires que les autres. Nous les derniers mélomanes qui aiment dîner après le concert soient sommes simplement nous-mêmes.» Et bien sûr, il sert également rassasiés. ses «Boulettes à la bière» au Tempo. Une composition culinaire qui «Les journées sont très longues», nous raconte Morris Clip. Les le suit depuis longtemps. «Chaque semaine, nous en réalisons une horaires de travail sont particulièrement exigeants, dans un secteur grande quantité. Je n’ai jamais pu les enlever de la carte.» Morris qui a déjà du mal à recruter. «Cela demande beaucoup de sacrifices», Clip dit qu'aux fourneaux du Tempo, il se sent en intégrité avec luiexplique Morris. C’est pourquoi il voit ses collaborateurs comme des même : «J’assume les choix que j’ai faits dans ma vie. Et j’en suis très «proches avec lesquels on partage beaucoup de choses, comme une heureux». famille».

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PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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Le restaurant Tempo n’est pas qu'une étape de ravitaillement pour les femmes et hommes d’affaires, les fonctionnaires et les mélomanes. «Si ces clients n’existaient pas, nous aurions tout de même beaucoup de clients qui viennent simplement grâce au bouche-à-oreille», nous raconte Morris. Et nous devinons une grande joie dans sa voix, mais

TEMPO BAR OÙ MANGER 1 Place de l'Europe • L– 1499 Luxembourg Tel.: (+352) 27 99 06 66 • www.tempobaroumanger.lu 2019 / 2 | KACHEN | 87

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Carpaccio de poulpe 1 personne

20 minutes

• 120 g de carpaccio de poulpe par personne blanchi au court bouillon • 10 cl d'encre de seiche • 5 cl de jus de citron vert • 1 c. à s. d’huile d'olive extra vierge • 4 à 5 c. à soupe de pulpe de KIWANO • 30 g de fromage blanc • 1 c. à s. de câpres • 1 piment rouge ciselé • 4 c. à s. de pesto d'ail des ours (mixer l’ail des ours avec de l’huile de pépins de raisin et des pignons de pin) • 1 bouquet d’herbes mélangées (aneth, capucine, pousses pea, basilic, bourrache ...) 1 Disposer les tranches de poulpe sur une assiette avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. 2 Délayer l'encre de seiche avec le jus de citron vert et arroser le carpaccio avec ce dressing. 3 Disposer le reste des ingrédients sur l’assiette, ajouter quelques gouttes de pesto et finir par une touche de sel et de poivre selon votre goût et quelques zestes de citron vert.

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PUBLIREPORTAGE

Le Café de Paris entame cette saison estivale avec une toute nouvelle carte, pour le plus grand plaisir des gourmands. Fidèle aux valeurs du bistrot branché, à la fois restaurant, lieu de vie et de rendez-vous de quartier, ce nouveau menu propose une cuisine simple et authentique, s’inspirant des meilleures recettes du terroir français et luxembourgeois.

NOTRE PHILOSOPHIE Le Café de Paris, c’est du bio et priorité au local. Au menu, du frais, du fait maison le tout orchestré par le Chef étoilé Fabrice Salvador.

UNE CARTE EN TROIS THÉMATIQUES LES VIANDES Navarin d’agneau bio, accompagné de pommes de terre et carottes bio, pièce de bœuf black angus (sans antibiotique sans OGM) grillé, tartare de bœuf bio… LES PRODUITS DU TERROIR Cassoulet toulousain de la recette familiale de Fabrice Salvador, waterzoï de poisson, île flottante... LE VÉGÉTAL La soupe de légumes des Paniers de Sandrine, carottes bio râpées et œuf bio mimosa, salade de fruits du moment, tarte aux fruits de saison...

PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

LE TOUT COMPLÉTÉ PAR LE PLAT DU JOUR.

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Toute l’équipe accueille les convives du lundi au vendredi de 9h00 à 22h30 et de 8h30 à 22h30 le samedi et le dimanche. 16, Place d'Armes - L-1136 Luxembourg cafedeparis@hotel-leplacedarmes.com - T +352 26 20 37 70

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Un nouvel élan de vie dans l’ancienne villa

orsque la maison a été construite à Steinfort en 1904, elle était la résidence la plus impressionnante de la famille d'industriels Collart - à l’époque déjà propriétaire des hauts-fourneaux et des aciéries depuis 25 ans. À présent, un nouvel élan de vie souffle dans l’ancienne «Villa Collart». Car depuis octobre, Thomas Murer (30 ans) y est aux fourneaux. «An der Villa», voilà le nom du site qui, avec ses murs défigurés, ses trous dans la maçonnerie et ses faux plafonds, se trouvait dans un piteux état avant sa rénovation. La commune de Steinfort a investi plus de quatre millions d’euros pour rénover cette villa et en faire un joyau. Les travaux ont duré plus de cinq ans. Mais l’effort en a valu la peine, estime Thomas Murer : «Nous avons trouvé un excellent cadre. C’est une grande chance de pouvoir exploiter un restaurant en ces lieux.» Le rez-de-chaussée accueille le restaurant et des espaces d’exposition. Thomas Murer s’occupe des fourneaux, son épouse Emeline du service. Au-dessus, le syndicat d'initiative et des pièces à la disposition des clubs et associations de Steinfort. Thomas Murer nous le confirme : «Il y a toujours de la vie dans cette maison».

Le restaurant An der Villa accueille ses clients dans un cadre lumineux, des pièces aux hauts plafonds, décorées de plafonniers modernes, de style Art nouveau. Des tables en bois d'œuvre, des chaises de style brasserie ont remplacé les fauteuils. La conception des pieds de table est identique à celle des tiges du majestueux escalier en colimaçon, situé au cœur de la villa, qui relie les différents étages. «Je n’essaie pas d’en faire un restaurant gastronomique», nous explique Thomas. «Mais ce n’est pas non plus une brasserie.» C’est plutôt un lieu entre les deux : «Je propose une cuisine de qualité à un prix raisonnable. Avec un bon rapport qualité-prix». Cela signifie : un menu en trois services de mercredi au vendredi pour 25,50 €, ou en deux services pour 20,50 €. À la carte, les prix des entrées varient entre 13,50 € et 23 €, ceux des plats entre 18,50 € et 29 €. Coquilles Saint-Jacques de Dieppe, agneau de l’Aveyron, filet de bœuf… Thomas Murer estime que «la qualité proposée est exceptionnelle à un prix relativement abordable». Et pas au détriment de la taille des portions : «Ce n’est pas une cuisine minimaliste ; nous

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proposons des assiettes gourmandes». Son souhait : «Que ceux qui goûtent sa viande d’agneau se disent : je n’ai jamais mangé de l’agneau comme cela». Si le couple de jeunes gastronomes, originaires d’Alsace, a conquis le Luxembourg, ce n’est pas seulement en raison de la compétence culinaire du chef cuisinier, pour laquelle se porte garant Marc Haeberlin du restaurant «Illhaeusern». Depuis son passage à Top Chef, Thomas Murer est devenu une célébrité au Grand-Duché. Lorsqu'il fut chef cuisinier au restaurant Aal Schoul à Hobscheid pendant deux ans, il a montré qu'il était à la hauteur des plus beaux espoirs que l’on pouvait placer en lui. «La clientèle business de Luxembourg-Ville ne nous manque pas trop en fait », dit-il. À midi, ils accueillent surtout des personnes âgées des environs. Car la maison de retraite est à un jet de pierre du restaurant. Le soir, les clients sont un peu plus jeunes. Et le weekend, la Villa accueille des fêtes de communion et des anniversaires. «Les clients arrivent vers midi et repartent seulement vers 17h30», nous raconte Thomas. «Mon idée d'un restaurant : la convivialité, bien manger, bien boire et passer de bons moments.» An der Villa se situe

dans le village de Steinfort, à côté d’Arlon. «Il y aurait de la place ici pour plusieurs restaurants», estime Thomas. Les restaurants Apdikt de Mathieu Van Wetteren et Table de Frank de Frank Steffen ne sont pas considérés comme des concurrents. «Nous nous complétons, nous ne sommes pas ici pour faire de l’argent», nous explique Thomas. «Nous voulons combler nos clients. Pour nous, ce qui compte, c’est de transmettre notre passion à celles et ceux qui viennent manger chez nous». Dehors, un bulldozer est à l'œuvre dans le parc : en été, la grande terrasse sera prête. «Chaque semaine, les travaux avancent, chaque semaine, il y a quelque chose qui change…»

RESTAURANT AN DER VILLA (Thomas Murer) 15, Rue de Hobscheid • L– 8422 Steinfort Tel.: (+352) 26 30 55 63 • www.andervilla.lu 2019 / 2 | KACHEN | 91

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KÜCHEN KRIMI

) e i t r a p 2 ( I M I R K & n e l e d d i n K , s i é Kachk e

Susanne Jaspers 92 | KACHEN | 2 / 2019

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THRILLER CULINAIRE

Bea, journaliste culinaire, est au restaurant avec son petit ami Guy, quand tout à coup l’homme de la table d’à côté s’effondre et glisse, lentement, de sa chaise vers le sol. Sur son assiette trônent encore quelques Kniddelen. Le plat que Bea et Guy s’apprêtaient à commander...

a nappe que ce voisin de table grassouillet avait empoignée le suivait maintenant dans sa chute. Puis les couverts, la vaisselle, les verres et leur contenu, dans un grand fracas ! La dame qui l’accompagnait était sous le choc. Elle était comme pétrifiée sur sa chaise. Bea se leva d'un coup, s’agenouilla à côté de ce corps qui gisait inerte au sol, puis se pencha au-dessus de lui... et ne savait absolument plus quoi faire maintenant ! Fallait-il le réanimer par un bouche-à-bouche ? Beurk ! Avec tous ces restes de Kniddelen mâchouillés dans sa bouche ? Lui dénouer sa cravate ? Mais bon sang où était donc Guy ? Quelques secondes plus tard, un homme apparut à ses côtés, la bouscula pour se frayer un chemin et cria : «Appelez une ambulance !». Le sauveur de Bea plongea sa main dans la cavité buccale de cette masse sans vie, en retira ce qu'il put des restes de Kniddelen, et commença à réanimer le gros, comme à la télé. Autour de Bea, plusieurs clients hurlaient au téléphone pour exiger l’arrivée d’un médecin urgentiste. Peu après, Guy apparut et lui tapota doucement l’épaule : «Viens, on s’en va. De toute façon, nous ne pouvons rien faire et j'imagine que toi non plus tu n’as plus faim.». Bea était sur le point de prendre son sac à main, sous la table, quand son regard croisa quelque chose de rond, de couleur jaunâtre, à côté de sa chaussure. Instinctivement, elle saisit sa serviette, emballa la boule de pâte et la fourra dans son sac à main. Ensuite elle suivit son petit ami, ils sortirent du restaurant au moment où arrivaient enfin les secours.

«Le type de la table à côté n’a pas survécu», lui dit Guy le lendemain en lisant le journal pendant le petit-déjeuner. Ils pensent que c’était un arrêt cardiaque. Pas étonnant, avec une telle surcharge pondérale ! Ah, est-ce que tu pourrais être à la maison ce soir vers 19 heures ? J’aimerais te parler de quelque chose - et d’ailleurs je voudrais préparer une Feierstengszalot pour toi !». «T’avais pas promis de ne plus jamais cuisiner ?», réagit Bea, sceptique. «Et rien que ce mot - Feierstengzalot - est horripilant. Ok, je vais m’arranger. Et de quoi veux-tu me parler ? Tu étais tellement bizarre hier au resto avant que ce pauvre gars s’écroule.» «À ce soir !», c’est tout ce que lui répondit Guy. Lis, la sœur de Guy, était devant une boîte de Petri, garnie de quelque chose de visqueux, de couleur rose-grisâtre, très peu appétissant. Quand Bea lui demanda ce que c’était, elle lui dit : «Ce sont les ingrédients pour la Feierstengszalot que mon frère veut préparer pour toi ce soir». Lis semblait se réjouir en voyant la mine horrifiée de Bea. Avant de rajouter, clémente : «Je rigole, c’est de la viande de synthèse. Au labo, nous étudions de nouvelles souches, produites en Israël... Mais qu’est-ce qui t’amène ? Bon, je peux comprendre

que tu souhaites profiter de mon expertise avant de goûter une Feierstengzalot. C’est très particulier. Et préparée par Guy en plus! Attention !». Bea fouilla dans son sac à main. «J’aimerais te demander d’examiner ceci», dit-elle en lui passant la quenelle emballée dans une serviette. Lis, spécialiste en technologie alimentaire, la regarda surprise. Bea continua : «Je sais que tu aimes bien expérimenter et faire de la recherche, alors examine cette chose stp. Après avoir passé l’après-midi à interviewer un chef cuisinier étoilé, aussi ambitieux qu’arrogant, pour un magazine allemand, Bea rentra à l’heure convenue, comme promis. Elle fit valser ses chaussures dans un coin, se dirigea vers le frigo pour se servir un verre de vin blanc, lorsque son regard tomba sur un bol, dans lequel elle vit des œufs durs hachés et des échalotes, mélangés à quelque chose à l’aspect visqueux qui ressemblait à des bouts de chiffons de couleur rosegrisâtre. Bea se demanda un instant s'il ne s’agissait pas du résultat des expérimentations de Liz. Puis elle vit que la table avait été dressée avec grand soin. Comment Guy avait-il bien pu retrouver la vaisselle qu’elle réservait aux grandes occasions, vu tous les de cartons qui traînaient encore un peu partout depuis leur déménagement ? «Ma chérie, assieds-toi, la spécialité luxembourgeoise que j’ai préparée pour toi sera prête dans un instant. Mais avant...» Guy fit une longue pause, «J’ai quelque chose d'important à te dire. Tu me sers aussi un verre de vin ? J’en prendrai bien une gorgée maintenant.». À ce moment-là, le téléphone sonna. Visiblement contrarié, Guy décrocha, avant de passer le combiné, clairement surpris, à Bea. «C’est pour toi, c’est ma sœur». «Il faut que tu viennes tout de suite au labo ! Tu ne devineras jamais ce que j’ai trouvé dans ta quenelle !».

Suite au prochain numéro...

Recette de la Feierstengszalot

ASTUCE

Ouvrez l'app et découvrez la recette! 2019 / 2 | KACHEN | 93

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Vigneron bio par passion L’entreprise viticole de la famille Krier existe depuis 300 ans, mais c’est Guy qui a fait du Domaine Krier-Welbes, ces 25 dernières années, un domaine viticole prospère, novateur et biologique.

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FAMILLE DE VIGNERONS

Rencontre avec Guy Krier du «Domaine Krier Welbes» à Ellange-Gare

TEXTE CLAUDE FRANÇOIS PHOTO RAMUNAS ASTRUASKAS

rancis Krier a commencé modestement sur un vignoble d'un hectare. À l’époque, il travaillait pour l’exploitation familiale à Bech-Kleinmacher avant de déménager à Mondorf en 1970. Le couple Krier-Welbes a eu quatre enfants, mais Guy a été le seul à s'intéresser au vignoble et à la reprise de l’exploitation familiale «À la grande joie de mon père, car j’étais son dernier espoir !». Par ailleurs, le cousin de Guy, Jean-Paul Krier, a décidé de continuer, lui aussi, la tradition familiale : il est gérant du Domaine Krier-Bisenius, situé à l'origine à Bech-Kleinmacher et, depuis quelques années, il se consacre au vin bio, comme son cousin.

Curieux « touche-à-tout » puis vigneron passionné Cela fait maintenant 30 ans que Guy Krier s’est décidé pour le métier de vigneron, même s'il avait eu l'idée auparavant de devenir ingénieur civil ou architecte. Il s’est inscrit à la Landeslehr- und Versuchsanstalt à Trèves et a étudié «avec passion» la vitiviniculture.

Il a repris officiellement l’exploitation familiale le 14 juillet 1993, ou plutôt les vignes qui appartenaient à la famille. Quelques années plus tôt, le jeune Guy avait commencé à investir personnellement dans les infrastructures : un nouveau pressoir pneumatique, de nouvelles cuves, un tracteur et diverses machines. Et il a agrandi le vignoble progressivement en achetant des parcelles sur différents sites. La plupart de ses parcelles se trouvaient à l’époque sur le site de Bech-Kleinmacher / Wellenstein, mais suite au remembrement, il a eu besoin de parcelles supplémentaires, qu'il a trouvées plus tard à Stadtbredimus et à Remerschen. Aujourd'hui, il y dispose de cinq hectares. En tout, son vignoble fait 12 hectares.

De Mondorf à Ellange-Gare Comme la maison familiale à Mondorf a été cédée à ses frères et sœurs, Guy a dû chercher un nouveau site pour son cellier dans les années 1990. Il l’a trouvé dans la localité voisine, Ellange-Gare, où se 2019 / 2 | KACHEN | 95

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Domaine viticole bio depuis 2009 Cépages : Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc, Auxerrois, Chardonnay, Gewürztraminer, Rivaner, Elbling, Pinot Noir, Saint-Laurent. Les cépages Sauvignac, Cabernet Blanc et Carbaret Noir, résistants aux champignons, ont été mis à l’essai. Le vignoble s’étend sur les sites suivants : Remerschen Hiischeberg, Remerschen Kräizberg, Schwebsingen Kolteschberg, Bech-Kleinmacher Falkenberg, Bech-Kleinmacher Héiberg, Bech-Kleinmacher Naumberg, Wellenstein Foulschette, Wellenstein Kurschels, Stadtbredimus Rouseberg, situés dans les communes de Stradtbredimus (1,3 hectare) et de Schengen (10,7 hectares).

trouvait autrefois l’ancien bâtiment de la «Société vinicole» sur un grand terrain. Après la réfection des locaux et l'installation de la cuve de vinification, il a pu produire son premier cru dans sa nouvelle cave en 1999 et il avait enfin assez de place pour stocker toutes ses bouteilles de crémant! Comme beaucoup d’autres vignerons, Guy a misé assez rapidement sur la production de vins mousseux, dits «Appelation Crémant de Luxembourg», introduite en 1991 par une directive. «Les crémants constituent aujourd'hui une part considérable de notre chiffre d’affaires», nous confirme le vigneron qui prévoit de construire un nouvel entrepôt en 2020 pour pouvoir satisfaire la demande qui ne cesse de croître. Le Domaine Krier-Welbes produit actuellement trois cuvées de crémant, dont une rosée.

Production viticole biologique depuis 2009 Guy Krier a pris une décision fondamentale également en 2007 en se convertissant au bio: «On arrive à ce moment dans la vie où l'on veut changer quelque chose.» En 2007, notre fille Julie est née et, à

ce moment-là, nous nous sommes posé des questions sur l’avenir et la pérennité. Krier a demandé conseil à ses deux voisins des vignobles de Stadtbredimus et de Remerschen, qui s’étaient déjà convertis au bio. Il a également contacté l’ancien conseiller des vignerons privés, Max von Kunow, qui l’a soutenu dans son projet de conversion. En 2007, Guy Krier a mis à l’essai deux hectares. «Les effets après la conversion ont été spectaculaires et cela m’a encouragé à convertir toutes mes parcelles au bio». En 2009, Guy Krier a demandé la certification bio. De bons millésimes se sont succédé, mais 2018 a été une année exceptionnelle ! Toutefois, c’est toujours la nature qui a le dernier mot. Aucun vigneron n’échappe à ses sautes d'humeur. Ainsi l’année 2019, qui n’en est qu'à ses balbutiements a été frappée par la grêle au début du mois de mai, quelques jours avant les Saints de Glace ; à certains endroits, notamment les vignobles situés plus bas, les dégâts sont considérables, à Stadtbredimus. De nombreux vignerons ont été touchés, que leur exploitation soit biologique ou conventionnelle :

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«La grêle ne fait pas de différence entre les uns et les autres», constate Guy Krier, sobrement. «L’air froid est lourd et se propage, un lac de froid se forme ainsi dans la vallée». Ces phénomènes naturels font partie intégrante de la viticulture ; il est rare d’avoir des millésimes idéaux comme celui de 2018.

Trois raisons pour célébrer Le domaine viticole Krier-Welbes fête cette année le dixième anniversaire de sa conversion aux vins et crémants bio. «Le bio en a vraiment valu la peine. Tant pour nous que pour la nature : c’est comme chez l'homme, le système immunitaire se rétablit petit à petit.», sourit Guy Krier. 2019 marquera aussi le 20e anniversaire de l'ouverture du cellier à Ellange-Gare ainsi que le 5e anniversaire de la taverne à vins accueillante et conviviale, qui se prête bien à des dégustations individuelles ou en groupe, des fêtes familiales et des séminaires. «C’était l'une de mes meilleures initiatives», se réjouit Guy Krier. «Grâce à la taverne à vins, nous gagnons chaque année 250 nouveaux clients».

Domaine viticole Krier-Welbes 3, rue de la Gare • L-5690 Ellange-Gare Tel.: (+352) 23 67 71 84, 621 183 160 • E-Mail: guykrier@pt.lu www.krier-welbes.lu 2019 / 2 | KACHEN | 97

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NEWS VINS

Concours Mondial de Bruxelles: douze médailles Le Concours Mondial de Bruxelles, le plus grand concours de dégustation de vins du monde, ne se tient plus en Belgique depuis de nombreuses années, mais dans un autre pays ou dans une région viticole spécifique. Chaque année, le nombre de vins dégustés augmente et ils proviennent de nombreuses régions viticoles du monde entier. Les vignerons luxembourgeois ont été impliqués dès le début, mais ces dernières années, moins de producteurs mosellans ont participé au concours, qui s'est déjà déroulé au Luxembourg. Le Mondial de Bruxelles est l'un des plus prestigieux au monde, et une médaille bruxelloise a une grande valeur commerciale. Cette année, le concours s'est déroulé à Aigle en Suisse romande. Cinq producteurs luxembourgeois ont reçu un total de douze médailles : 6 x Or (Bernard-Massard : Mousseux Sélection Brut Rosé, Crémant Millésimé 2015 ; Caves Desom : Crémant Millésimé 2015 ; Domaine Desom : Pinot Gris Wellenstein Foulschette 2017 ; Domaines Vinsmoselle : Pinot Gris Coteaux de Schengen 2018, Pinot Gris Coteaux de Grevenmacher 2018) et 6 x Argent (Domaine Schumacher-Knepper : Crémant Alexandre de Musset ; Bernard-Massard : Mousseux Chardonnay Brut ; Domaine Mathes : Riesling Wormeldange Wousselt 2017 ; Caves Desom : 2 Cuvées de Crémant Cuvée Elégance ; Domaines Vinsmoselle : Crémant Poll-Fabaire Cuvée Chardonnay).

LE MILLÉSIME 2018 SE FAIT UN NOM Ce qui avait déjà été annoncé à l'automne 2018 a été confirmé au printemps : le millésime 2018 luxembourgeois est exceptionnel. La météo d'été et d'automne de l'année dernière, les nuits fraîches pendant les vendanges et le temps globalement sec ont grandement favorisé le développement des raisins, qui ont pu se gorger d’arômes et du sucre naturel. En même temps, une acidité très mûre s'est développée. Tous les cépages et, en particulier, les cépages bourguignons Pinot Blanc, Chardonnay, Pinot Gris et Pinot Noir ont atteint des valeurs record, et donc aussi une teneur en alcool élevée. Ces vins sont très inhabituels et les meilleurs d'entre eux ont un merveilleux équilibre entre tous les composants. Ce millésime exceptionnel peut être dégusté à de nombreuses occasions en été et en automne, dans les tavernes des vignerons et lors de nombreuses manifestations en Moselle.

TEXTE CLAUDE FRANÇOIS

« GËLLE KRËMMCHEN » POUR LES MEILLEURS RIVANER

Plus de détails sur Facebook sous «Rivaner Unkorked». Infos et tickets sur www.cunibert.lu/rivaner-uncorked/

9 et 10 juin Dégustation de vin 28 juin Rivaner uncorked Pour plus de détails, voir ci-contre 20 et 21 juillet Ehnen Éiner Wënzerdag 28 et 29 juillet Wellenstein Wëlleschter Kiermes 18 août Machtum/Nittel 35. Meechtemer Wäischmaachen 3 et 4 août Schengen Festival du Pinot et de la Friture 9 au 11 août Stadtbredimus Picadilly

Rivaner uncorked

Le 4 mai dernier, experts et amateurs se sont réunis pour la deuxième fois à l’Institut Vini-Viticole à Remich pour couronner le meilleur Rivaner de l'année dans un jury conjoint. Cette dégustation a été organisée pour la première fois en 2018 par la Confrérie St. Cunibert, une confrérie dédiée au vin luxembourgeois qui organise divers événements au cours de l'année. Les vins primés Rivaner seront à nouveau présentés au grand public le 28 juin au Melusina à Clausen, à l'occasion d'une fête sur des thèmes des années 80 et 90. Ensuite, le Rivaner de l'année sera officiellement annoncé et récompensé par une «Gëlle Krëmmchen». Tous les vins primés peuvent être dégustés. Entrée : 50 euros.

Manifestations œnologiques sur la Moselle

ÉRI

E ST CU

28/06/19 @ Melusina DOORS @ 19:00 END @ 03:00 80’s/90’s Party

Back to the Roots ... Rivaner meets Melu

Price : 50,00€

( Rivaner until 01:00, Fingerfood, BBQ, Plancha, Dessert, entrance and party included )

15 août Greiweldingen Léiffrawëschdag 1er septembre Schwebsingen Schwéidsbenger Wäifescht 6 au 8 septembre Grevenmacher Fête du Raisin et du Vin 13 au 15 septembre Ehnen/Wormeldingen/Ahn/Machtum Riesling Open

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AVIS D'EXPERTS

NOS EXPERTS RECOMMANDENT - VINS D'ÉTÉ L’été approche à grands pas et nos goûts en matière de dégustation de vin peuvent eux aussi varier selon la saison. Pour vous aider à faire le bon choix dans vos accords mets-vins, nous avons demandé à trois experts de nous donner leur top 1.

Thierry Corona Chef sommelier aux Roses au Casino2000 de Mondorf-les-bains Quel est votre vin préféré ? Je vais choisir un très beau vin d’été. En été, il fait chaud. Pour une dégustation au soleil, j’opte pour un très bon rosé de Provence, le Domaine des Trois Terres. Il possède un très bel équilibre. Souvent on dénigre les rosés… c’est un vin très difficile à faire, le raisin noir doit être macéré que quelques heures pour obtenir un rosé très clair. La palette aromatique est très importante. Un rosé bien fait a ce côté bonbon acidulé anglais. Très élégant, il a ce petit côté acidulé et très frais. Comment le caractériseriez-vous ? L’équilibre est bien fait. Il est très clair il développe la palette aromatique que j’attends d’un rosé. Ce côté bonbon anglais rien qu’à l’odeur on a envie de le goûter et en bouche il a ce côté frais acidulé qui rappelle les fruits rouges, les agrumes et une belle longueur en bouche qui persiste. Quel accord mets/vin idéal choisiriez-vous et comment nous conseillerez-vous de le déguster ? Ce vin peut se marier avec tout, entrée, poisson, viande grillée même avec un fromage cela peut tenir sur tout un repas et vous faire plaisir. Côté dégustation sans glaçons ! Frais, mais pas glacé, on le sert souvent trop glacé, à 8/10 degrés la palette aromatique va ressortir, s’il est servi trop froid cela va casser les arômes.

Olivier Schanne Directeur de la Cristallerie et chef sommelier Quel est votre vin préféré ? En ce moment, mon vin préféré est le Riesling Heiligenstein – Alte Reben 2011 du domaine Bründlmayer dans le Kamptal en Autriche. Comment le caractériseriez-vous ? Un vin blanc sec, d’une fraîcheur intense et d’une puissance remarquable. La couleur est vive, sans note d’évolution. Le nez est très marqué par le terroir et les arômes typiques du cépage Riesling. Puissant, minéral, fruité. La bouche est d’une belle puissance, une acidité encore présente, mais discrète, une longueur en bouche inouïe, et une finale d’une fraicheur étonnante. La bouche est très marquée par la puissance du vin, et encore une fois, le terroir parle. En fin de bouche, l’acidité nous excite les papilles, pour nous laisser une finale rocailleuse. Étonnant de puissance et très marqué par le cépage. Un vin d’une grande complexité. Un très grand vin blanc sec. Quel accord mets/vin idéal choisiriez-vous et comment nous conseillerez-vous de le déguster ? Idéal avec un poisson en sauce légèrement crémée et acidulée, et bien sûr, un compagnon idéal de la truffe noire. C’est un vin prêt à boire, aux alentours des 10°, ce vin a encore un grand potentiel de vieillissement, mais peut se boire dès maintenant.

Jean-Marc Hubertus Chef de produit vins Cactus Quel est votre vin préféré ? Mon vin préféré est sans aucune hésitation le Château Pétrus Pomerol.

TEXTE PATRICIA SCIOTTI

Comment le caractériseriez-vous ? Je n’ai l’occasion d’en boire qu’une bouteille par an avec une bouteille de Château Trotanoy en parallèle, ce qui me permet de constater l’énorme potentiel de ce vin hors normes. Composé à 100 % de Merlot, il est dans les grands millésimes d’une puissance et surtout d’une matière en milieu de bouche incroyable et en ce qui me concerne inégalée à ce jour. Le tout d’une finesse et d’un velouté sublime qui marque mon esprit à chaque fois. C’est dommage que ce vin soit aussi rare et onéreux, car il laisse à chacun qui le déguste dans un grand millésime un souvenir et une émotion inoubliable. Quel accord mets/vin idéal choisiriez-vous et comment nous conseillerez-vous de le déguster ? Servi à 18° après un passage en carafe plus ou moins long en fonction du millésime, il accompagnera à merveille un filet de thon aux truffes ou un filet de bœuf aux morilles.

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NOBLES CÉPAGES

CHÂTEAU EDMOND DE LA FONTAINE

VEUVE CLICQUOT „YELLOW LABEL“

Le Gris de Gris est un vin aromatique et généreux. Sa robe a des nuances allant du saumon à la pelure d’oignon. Au nez se dévoilent des notes fumées ainsi que des senteurs des baies mures et de fruits secs. Il est influencé par la macération, qui lui donne également sa couleur spéciale et son caractère. La bouche est puissante, intensive, harmonieuse, volumineuse et concentrée. Sa discrète sucrosité lui confère sa finesse, son intérêt et beaucoup d’expression. Le Gris de Gris accompagnera parfaitement toutes sortes de grillades.

Un premier nez aux parfums de fruits jaunes et blancs, puis, de vanille et enfin de brioche. Dès la première gorgée, l’équilibre entre fraîcheur et puissance s’installe. La finale est expressive et longue Veuve Clicquot Brut Carte Jaune parvient à concilier deux caractères opposés : puissance et délicatesse.

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CUVÉE PETITE ROBE Petite robe blanche (100% Vermentino). Un vin frais, pétillant, aux notes d'agrumes, parfait à l'apéritif, avec des fruits de mer ou des poissons grillés. Petite robe rose (Syrah, Merlot, Marselan). Vin léger et fruité, il accompagne très bien les viandes grillées et les salades. Un merveilleux vin d'été. Petite robe rouge (100 % Marselan). Un vin intense et épicé, aux notes de fruits rouges et d'épices, qui s'harmonise parfaitement avec les plats aromatiques et les desserts chocolatés. Disponible dans la boutique : 11, Um Lënster Bierg, L-6125 Junglinster 7,50 € Domaine de Mujolan www.domaine-mujolan.com

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DOSSIER

La délicieuse liqueur du pays des citronniers en fleurs Un beau coucher du soleil à Capri... Et un vrai Limoncello pour accompagner ce moment... Un plaisir certain même si cette liqueur au citron n’a peut-être même pas été inventée à Capri...

Dans le paysage culturel germanophone, il y avait cette célèbre publicité des glaces de la marque Langnese («So schmeckt der Sommer», que l'on pourrait traduire par « e vrai goût de l’été»), dans les années 1990. Or, il existe une délicieuse boisson au goût du soleil du Sud encore plus rafraîchissante qu’une glace en été : le Limoncello ! Cette liqueur douce, légèrement piquante, à servir, de préférence, glacée exprime le goût du fruit, citronnée, sa douceur, se pare d’un jaune brillant et joyeux. Oui, c’est LE vrai goût de l’été… Aujourd'hui, on ne saurait imaginer une trattoria ou une pizzeria qui ne proposerait pas un verre de Limoncello. Ni un bar maison digne de ce nom. Le mieux c’est d’avoir du Limoncello dans son frigo. En fait, comparé à d’autres liqueurs, le Limoncello est une invention assez récente. Enfin, sur le papier du moins.

Flambant neuf ou breuvage traditionnel ? C’est ce que disent les uns. D’après l'une des nombreuses légendes sur l'origine de cette liqueur, le nom «Limoncello» aurait été enregistré pour la première fois sous forme de marque par Massimo Canale en 1988. Monsieur Canale aurait été le premier à avoir eu l'idée de commercialiser cette liqueur en grandes quantités. Ce qui ferait du Limoncello un Caprese de souche ? Si l'on creuse, cela semble se confirmer. Ainsi, Vincenza Canale accueillait déjà en 1897 les

clients réguliers de son hôtel avec un verre de sa liqueur au citron faite maison. La légende ne dit pas si Capri est devenue un hautlieu touristique aujourd'hui grâce à cette douce liqueur, mais, en tout cas, Signore Canale, qui a donc déposé la marque, serait bien un descendant de Signora Canale. Le Limoncello est-il alors originaire de Capri ? Du moins, il est encore produit à Capri de nos jours, entre autres, par la famille Canale sous la dénomination «Limoncello di Capri». Jusqu’ici, tout va bien.

Connais-tu le pays... Mais voilà, avec le Limoncello, ce n’est pas si simple. Car, sur la côte amalfitaine, d’autres revendiquent la paternité du Limoncello. Ils disent l’avoir inventé bien avant leurs concurrents de Capri. Depuis 1997, la côte amalfitaine est inscrite sur le patrimoine mondial de l’UNESCO, car sa beauté à couper le souffle a donné lieu... à de magnifiques vergers de citronniers à perte de vue! Les Amalfitains sont catégoriques : c’est la vue sur ces vergers qui aurait inspiré à Goethe la chanson de Mignons: «Connais-tu le pays des citronniers en fleurs...». Vrai ou faux, difficile à dire aujourd’hui. Mais c’est vrai que sur la côte amalfitaine également, vous pouvez déguster un Limoncello d'une excellente qualité et d'une grande

Pâtes à la liqueur de citron Pas très appétissant ? Détrompez-vous. Le Limoncello n’est pas uniquement consommé comme apéritif ou digestif, servi glacé. Il est possible de préparer de délicieux cocktails à base de Limoncello : «Capri Libre» et «Capri Spritz» pour ne citer que deux variantes très savoureuses. On peut incorporer du Limoncello dans sa pâte à gâteaux ou à biscuits, affiner des sauces de pâtes ou de scaloppine ou encore déglacer des légumes braisés avec un filet de Limoncello. La liqueur se prête très bien à la préparation de crèmes glacées. Alors, sur une base de crème fraîche, de yaourt ou comme sorbet : le voilà, le vrai goût de l’été !

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douceur. Et ce serait dû à une variété de citrons particulière, le Sfusato Amalfitano, qui présente des rugosités sur sa peau, que les profanes pourraient juger disgracieuses.

C’est l’écorce du citron qui fait toute la différence Oui, le secret, c’est cette écorce rugueuse. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le Limoncello n’est pas fabriqué à partir de jus de citron. Il vaut mieux d’ailleurs qu'il ne contienne aucune goutte de jus de citron ! Ce sont les zestes, pelés à la main, dans les règles de l’art, qui sont utilisés pour préparer ce délicieux breuvage. Et il faut absolument ôter la membrane intérieure blanche des zestes de citrons, sous peine d'obtenir un Limoncello amer. Après avoir soigneusement préparé les zestes, il faut ajouter de l’eau, du sucre, de l’alcool pur... Et respecter encore quelques trucs et astuces que nous partageons avec vous dans notre recette en fin d’article. Cependant, ce n’est pas compliqué de préparer du Limoncello. Alors un peu de courage et c’est parti !

Un Français, ah bon ?! Pas vraiment étonnant alors que tout le monde pense avoir eu l'idée en premier si c’est tellement simple à préparer. Sorrente revendique également la paternité du Limoncello. Les Siciliens sont un brin plus modestes : leur Limoncello serait évidemment le meilleur au monde, mais généralement ils ne prétendent pas l’avoir inventé. Mais corsons encore un peu les choses. Il n’y a pas que les Italiens qui produisent du Limoncello. Sur l’île maltaise de Gozo, la délicieuse liqueur est également élaborée. Comment aurait-elle atterri là-bas ? Ou comment aurait-elle réussi à faire le saut de Gozo à la botte italienne ? Et pour enfoncer le clou : la petite ville de Menton, sur la Côte d’Azur s’appelle aussi «pays du citron» et que sert-elle ? Eh bien oui : du Limoncello ! Est-ce que le Limoncello serait donc une liqueur française ? À vrai dire, la science n’est pas encore formelle, mais il est assez probable que cette liqueur très appréciée fut apporter au VIIe siècle déjà par les Sarrasins arabes en Europe ! Alors, chers Italiens, Maltais et Français, je sais que ce cela sera difficile, mais le père du Limoncello serait en vérité Nord-africain!

Doux, mais avec un brin de malice Il ne faut pas se fier au goût fruité, innocent et à la texture légèrement épaisse de cette délicieuse liqueur, qui cache aussi un brin de malice : jusqu’à 30 à 35 % d’alcool tout de même. Il existe certes des variétés plus douces, à 15 % environ, mais c’est plutôt une exception. Essayez une fois de porter votre attention sur la petite pointe de piquant et vous comprendrez le risque d’ivresse, malgré tout présent. Et cela ne rigole pas non plus pendant la préparation : les spécialistes jurent qu'il faut préparer le Limoncello avec un alcool pur à 95 % au moins. Il est plus difficile de trouver cet alcool fort que de préparer cette liqueur (du moins dans le commerce, mais sur Internet, vous en trouverez certainement).

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Savourez l’été avec ce Gris de Gris aromatique et généreux. Il dévoile des notes fumées ainsi que des senteurs des baies mûres et des fruits secs. La bouche est puissante, harmonieuse, volumineuse et concentrée. Le Gris de Gris accompagnera parfaitement tous les plats d’été. www.vinsmoselle.lu KACHEN 02-19 FR BB.indd 105

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LIMONCELLO FAIT MAISON Le goût maison est encore meilleur ! 1 L Limoncello 60 minutes + 3 – 4 semaines de maturation

• 10 – 12 10 - 12 citrons biologiques non traités • 1 l d'alcool pur • 730 g de sucre • 1 l d'eau 1 Laver les citrons et les éplucher finement (à l'aide d'un éplucheur), en veillant à ce que seule la couche jaune soit épluchée (la peau blanche du citron rendrait le limoncello amer). 2 Placer le zeste de citron avec l'alcool dans un grand récipient fermé et laisser reposer 3 à 4 semaines dans un endroit sombre. De temps en temps, agiter légèrement le récipient. 3 Porter 730 g de sucre à ébullition avec 1 l d'eau et laisser refroidir. 4 Filtrer le bouillon d'écorce de citron (avec une passoire) et mélanger avec le sirop de sucre. 5 Remplir de belles bouteilles et les fermer hermétiquement. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur et déguster glacé.

ASTUCE Un limoncello fait maison est un excellent cadeau !

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DÎNER AU JARDIN Entre intérieur et extérieur, les frontières n’existent plus depuis un long moment déjà. Avec le retour des beaux jours, le jardin est devenu une pièce à vivre à part entière, idéale pour rassembler sa tribu. Ainsi, la salle à manger n’échappe pas à la règle et prend, elle aussi, ses quartiers d’été. Que votre espace se compose d’un grand jardin ou une petite terrasse, métal, matières naturelles, résine, les inspirations sont nombreuses. Tendance forêts tropicales, industriel, matières brutes ou tendres pastel, nous avons glané quelques suggestions pour composer votre table et créer différentes atmosphères.

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ÉQUILIBRE

VIVE LES CHOUX DE BRUXELLES ET COMPAGNIE ! Le Dr Michael Greger est médecin-nutritionniste et maître de conférences. Dans l’auditoire, il explique à ses étudiants sa nouvelle thérapie, nommée «ilocorb», contre le cancer : très efficace et sans effets secondaires! Tout le monde l’écoute en ouvrant grand les yeux et les oreilles.

vant que vous ne vous précipitiez pour acheter des actions au fabricant de ce produit, je dois vous avouer que le Dr Greger aime jouer avec les mots. Après une heure de conférence, il avoue qu'il s’est trompé sur le nom du traitement et qu’il parlait en fait du... «brocoli» ! Mais les étudiants n’auraient peut-être pas été aussi absorbés par son discours, s'ils avaient su, dès le départ, que tous les bienfaits pour la santé qu'il énumérait découlaient des brocolis, des choux de Bruxelles et de tous les autres crucifères. Le sulphoraphane, aussi appelé «huile de moutarde», est le principe actif dans les crucifères. Cet antioxydant puissant a des effets bénéfiques sur notre cerveau et notre acuité visuelle. Il nous protège des radicaux libres, induit des enzymes dans le foie qui nous libèrent des toxines et aident à prévenir l’apparition du cancer. Cette substance est également présente dans les légumes, mais à un stade précoce inactif (appelée alors glucoraphanine). Elle ne devient active que lorsqu'on décortique les cellules des plantes, que ce soit en croquant les légumes, en les mâchant ou en les découpant, grâce à l’action d'une enzyme (la myrosinase). Cette enzyme, qui est en fait une protéine, est cependant très sensible à la chaleur et est détruite pendant la cuisson. Le produit final, le sulphoraphane, résiste à la chaleur. Mais qui voudrait manger des choux de Bruxelles crus ? Il y a une astuce toute simple à intégrer à la préparation : attendre que le sulphoraphane se forme, et puis seulement chauffer le légume. Pour une soupe au brocoli, au lieu de simplement «cuire et mixer» les légumes, il faudrait d’abord couper le brocoli en petits morceaux, puis attendre 40 minutes, jusqu'à ce que la substance active se forme, et ensuite seulement, chauffer les morceaux doucement et les travailler (et ne pas les surcuire, mais plutôt les laisser encore croquants). Éviter le micro-ondes, car il détruit rapidement le sulphoraphane. L’eau de cuisson des légumes peut d’ailleurs être utilisée pour préparer une soupe ou une sauce, car le sulphoraphane qui se libère des cellules des plantes pendant la cuisson passe également dans l’eau, alors ne la jetez surtout pas !

brève détruit une grande partie des enzymes. Chez les autres variétés de légumes surgelés, les composants sont généralement préservés (les feuilles d’épinards sont surgelées au cours des deux premières heures après la récolte). Ils gardent plus leurs qualités comparés aux légumes frais qui attendent longtemps avant d’être préparés : une semaine lors du transport/ distribution au supermarché, puis éventuellement encore quelques jours au frigo. Si l'on souhaite remplacer des glucides par du chou-fleur (p.ex. riz de chou-fleur, taboulé de chou-fleur, pâte à pizza à base de chou-fleur), il faudrait le préparer de la manière suivante: couper le chou-fleur cru, puis le laisser reposer («hack and hold»), ensuite seulement le chauffer. Le chou kale - nom à la mode du chou vert - se prête bien, à l’état cru plutôt que surgelé, à la préparation de smoothies. Les graines de moutarde et les graines germées sont aussi une excellente source de myrosinase, cette enzyme importante pour la formation du sulphoraphane. Le glucoraphanine, stade précurseur du sulphoraphane, résiste bien à une cuisson «flash». Donc, pour que du sulphoraphane puisse se former dans des crucifères blanchis, une autre possibilité est d’ajouter de la moutarde ou de la poudre de moutarde lors de la préparation de ces légumes, ce qui se fait d’ailleurs très souvent dans la cuisine indienne. Si vous avez oublié de découper le chou au préalable (ou que vous n’avez pas le temps d’attendre) ou si vous utilisez un produit surgelé, vous pouvez profiter des bienfaits des crucifères sur votre santé simplement en ajoutant une demi-cuillère à café de poudre de moutarde à ces légumes. D’ailleurs, le raifort et le wasabi ont des effets similaires.

UN BROCOLI PAR JOUR ÉLOIGNE LE MÉDECIN.

Vaut-il mieux utiliser du chou-fleur frais que du chou-fleur surgelé, déjà lavé et coupé ? La réponse est «Oui !», car les légumes frais, avant d’être surgelés, sont souvent «blanchis» rapidement (mais à de fortes températures), pour qu'ils puissent se conserver plus longtemps, mais cette cuisson

Dr Marc Keipes Directeur ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/ 2019 / 2 | KACHEN | 113

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AYURVÉDA L'équilibre corps et esprit

Lassi à la rose 4 personnes

5 minutes

• 500 ml d'eau • 250 g de yaourt nature • 2 c. à soupe d'eau de rose • 2 c. à s. de sucre de canne brut • ½ c. à c. de cardamome en poudre Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier ou les réduire en purée avec un mixeur et servir frais.

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RECETTES AYURVÉDIQUES

Salade de pois chiches aux grains de grenade 4 personnes

15 minutes

• 250 g de pois chiches • 1 concombre • 1 grenade • 1 morceau de gingembre frais (2 cm), pelé • 150 g de yaourt • 2 cuillères à soupe de jus de citron • 1 c. à c. de cumin en poudre • 1 pincée de piment en poudre • 1 c. à c. de curry • 1 cuillère à café de sel • 1 c. à c. de sirop d'agave • De la menthe fraîche • 2 c. à s. d'amandes effilées • Sel, poivre 1 Faire tremper les pois chiches toute une nuit dans beaucoup d'eau. Les faire cuire doucement environ une heure (ou utiliser des pois chiches en conserve). Les égoutter dans une passoire et les rincer à l'eau froide. 2 Éplucher le concombre et le couper en petits dés, couper la grenade en deux, retirer les graines et les ajouter aux pois chiches avec le concombre. 3 Hacher ou râper finement le gingembre pelé, le mélanger avec le jus de citron, le cumin, la poudre de piment, le curry, le sel et le sirop d'agave. Laver la menthe, l'essorer et la hacher finement. Mélanger le tout avec le yaourt. 4 Mélanger la vinaigrette au yaourt avec les pois chiches, le concombre et les graines de grenade et laisser reposer environ 1 heure au réfrigérateur. 5 Avant de servir, faire dorer à sec les amandes effilées dans une poêle. Mettre la salade de pois chiches dans un saladier, saler, poivrer et ajouter les amandes.

AYURVEDA FOR LIFE Comment intégrer l'art curatif ayurvédique tout simplement dans notre vie quotidienne moderne. Janna Scharfenberg 208 pages, un livre avec plus de 100 photos et illustrations en couleur. ISBN : 978-3-517-09789-3 18,00 € Éditeur : Südwest Verlag

À GAGNER Répondez simplement à la question suivante : Quel éditeur a publié le livre ? Envoyez la bonne réponse avec vos nom et adresse et le mot clé AYURVEDA à gewinnen@kachen.lu Les gagnants seront sélectionnés par tirage au sort et avisés à l'adresse électronique fournie. La date limite d'inscription est fixée au 01.08.2019.

Conseils ayurvédiques pour l'été NUTRITION • Consommez régulièrement des aliments frais et des boissons rafraîchissantes : concombres, raisins, eau de coco, eau de rose (p. ex. du lassi avec de l'eau de rose) et préparez des eaux gourmandes en y ajoutant du jus de citron vert rafraîchissant et de la menthe.. • Pendant les journées chaudes, évitez les épices chaudes comme le piment, l'ail et le sel, ainsi que les aliments frits.

RECETTES JOHN SCHLAMMES PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

• Privilégiez des plats légers et frais qui ne fatiguent pas trop la digestion. STYLE DE VIE • Veillez à faire suffisamment d'exercice, mais modérément, de préférence le matin lorsqu'il ne fait pas encore chaud et dans des endroits plus frais, comme la forêt. • Pour vous rafraîchir, vous pouvez appliquer de l'eau de rose sur votre peau ou de la pâte de bois de santal rafraîchissante sur votre front. AYURVEDA - JOHN SCHLAMMES ERNÄHRUNGS- UND GESUNDHEITSBERATUNG WORKSHOPS - WEITERBILDUNG 29, rue de Dalheim - MEDINGEN www.ayurveda-johnschlammes.com

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RECETTES AYURVÉDIQUES

Couscous ayurvédique 4 personnes

25 minutes

• 250 g de couscous • 800 ml d'eau • 2 c. à c. de sel Pour le pesto aux herbes : • 3 c. à s. de noix de cajou • 3 c. à s. de pignons de pin • 2–3 c. à s. d'huile d'olive • 1 c. à c. de sirop d'agave • 1 morceau de gingembre frais (2 cm), pelé • 1 carotte • 1 c. à c. de graines de coriandre • ½ c. à c. de curcuma • 1 c. à c. de curry • 1 c. à soupe de raisins secs • Jus de citron • Sel, poivre • Menthe fraîche 1 Verser le couscous dans une casserole d'eau bouillante, ajouter le sel en remuant et laisser gonfler environ 10 minutes, à

couvert. 2 Faire dorer les noix de cajou et les pignons dans une poêle et réserver. 3 Hacher finement le gingembre et la carotte, écraser les graines de coriandre dans un mortier. 4 Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer brièvement les graines de coriandre. Ajouter ensuite le gingembre et la carotte et continuer à faire dorer tout en remuant. Incorporer enfin le curcuma, le curry et les raisins secs. Ajouter environ ½ tasse d'eau et laisser mijoter doucement à couvert pendant 2 à 3 minutes. 5 Mettre le couscous dans un saladier et ajouter le sirop d'agave au mélange de carottes et d'épices en remuant. 6 Assaisonner avec du jus de citron et un peu de sel et de poivre, hacher finement la menthe fraîche et l'ajouter en remuant. Décorer avec les noix de cajou et les pignons grillés et servir chaud ou froid.

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ÉQUILIBRE

LE BIO plaidoyer contre l’extrémisme Quelques mots sur la création du Bio L’agriculture biologique trouve ses origines dans les années 1920 en Autriche, en Allemagne et en Suisse. La France rejoint la tendance dans les années 1950. L’agriculture bio s’oppose au modèle productiviste de l’agriculture intensive, dévastatrice pour l’environnement, et vient s’inscrire dans un projet de société plus vertueuse en matière environnementale.

Le Bio d’aujourd’hui La production des producteurs bio luxembourgeois, bien qu’en nette augmentation, ne suffit pas à satisfaire la demande des consommateurs toujours croissante (+ 12 à 16 % par an). En dix ans, nous sommes, certes, passés de 88 à 134 exploitations agricoles certifiées bio, mais cette envolée ne touche pas le maraîchage, qui après une hausse du nombre de producteurs jusqu’en 2012, est depuis retombé à son chiffre de 2009, à savoir 12 producteurs. Seuls 4,19 % des surfaces agricoles utiles sont cultivées biologiquement au Luxembourg. Comme toute conversion prend au minimum 2 à 3 ans, nous sommes dans l’incapacité de répondre à la demande sans avoir recours aux importations dont le marché explose. Or le cahier des charges définissant le label bio varie d’une origine à l’autre. Au niveau européen, après quatre années de négociations, les 28 états membres de l’UE ont convenu d’adopter les mêmes règles d'encadrement de l'agriculture bio. Ces nouvelles règles ont apporté des améliorations, mais aussi des allégements de contraintes par rapport aux spécifications précédentes dans certains pays.

Le Bio n’est pas la panacée

• Qu'en est-il des produits biologiques importés par avion et qui ensuite parcourent des milliers de kilomètres sur la route ? • Quelles sont les garanties des traitements au cuivre ou autres produits soumis à des dérogations, autorisées dans la production bio ? • Quels sont les impacts des emballages individuels (même si le plastique est recyclable) ? • Quel sens donner à l’utilisation du bio dans les cantines si le travail et les traitements durant la transformation obligent les cuisiniers à utiliser du film plastique lors de chaque manipulation même pour de courtes périodes d’entreposage ?

La liste peut être longue Ne négligeons pas la présence des producteurs de proximité. Même s’ils ne sont pas détenteurs du label Bio, nous pouvons les observer et suivre leur façon d’élever le bétail, de faire sortir les poules en liberté chaque matin, les voir cultiver les légumes de nos régions dans le respect des saisons. Sans aller jusqu’à chausser des lunettes roses, nous devrions avoir la curiosité d’apprendre à mieux connaître nos producteurs locaux. Les consommateurs ont le pouvoir d'influencer certaines pratiques de production en achetant les produits chez les producteurs qu'ils connaissent et de soutenir de cette façon l'évolution et la diversité. En tant que consommateur, il ne suffit pas seulement d'accuser certaines pratiques, mais il faut être conscient et responsable, et tout simplement refuser celles que nous n’approuvons pas et soutenir celles qui nous conviennent. Bien manger n'est pas synonyme de manger cher. À l’avenir, le défi est de manger en tenant compte de notre impact global sur l’environnement et sur notre santé…

Cela nous amène toujours aux mêmes questions et aux mêmes conclusions. Le Bio représente un pas considérable vers une meilleure alimentation et la préservation de la nature, mais n'est pas la panacée. Le label bio n’est pas lié à un engagement éthique, mais n’est qu’un cahier des charges factuel pour la production des produits alimentaires et ça s’arrête là. Il n’inclut aucunement la problématique des transports, des emballages ou encore de l’impact carbone. N’oublions pas non plus que nous vivons dans un monde globalisé où la traçabilité des produits a ses limites.

Carlo Sauber 2019 / 2 | KACHEN | 117

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Les fleurs de Bach

Les émotions domptées par des fleurs À l’heure ou de plus de plus de personnes s’intéressent aux médecines alternatives et où de nombreuses recherches tendent à prouver que les pensées et les émotions ont une influence sur la santé, les élixirs de fleurs du Dr Bach proposent une approche complémentaire intéressante.

«Tant que l'âme, le corps et l'esprit sont en

harmonie, rien ne peut nous affecter». Dr. Edward Bach

C’est dans les années 1930 que le Dr Bach, homéopathe britannique, personnage à part dans le monde de la médecine de l’époque, met au point une thérapie innovante. Observateur acharné, il part du constat que, malgré les soins prodigués au corps physique, il ne parvient pas à guérir certains de ses patients. Après des années d’étude et de tests, il arrive à la conclusion que les émotions ont une influence directe sur notre état de santé. Selon lui, la maladie est le signe d’un déséquilibre dû à des états émotionnels négatifs. Il élabore alors 38 élixirs floraux liés chacun à un état d’esprit particulier. Ces élixirs permettront non pas de soigner une maladie, mais de prendre soin de l’individu lui-même en corrigeant ses émotions négatives. Il a classé ces 38 fleurs en sept catégories selon les émotions sur lesquelles elles agissent : la peur, l’incertitude, le manque d’intérêt

pour le présent, la solitude, l’hypersensibilité, la tristesse, la préoccupation excessive pour autrui. Pour extraire les qualités des fleurs, il utilise la technique de la solarisation. Cueillies au petit matin, les fleurs posées sur de l’eau de source imprègnent celleci de leurs qualités sous l’effet du soleil. Cette technique vise à reproduire le phénomène naturel de la rosée matinale. Riches en propriétés, les fleurs de Bach ne vont donc pas uniquement faire disparaître les émotions négatives, elles vont les transformer en quelque chose de positif. Par exemple, le manque de confiance se transformera en un sentiment de calme et de repos, un sentiment d’infériorité pourra évoluer vers une sensation de confiance… Avant de choisir un élixir, il est donc important d'avoir procédé à une introspection et d'être capable d'identifier ses émotions. Pour en savoir plus, nous avons rencontré Anne Lammar.

TEXTE PATRICIA SCIOTTI

Qu’est-ce que les fleurs de Bach ?

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INTERVIEW

Rencontre avec Anne Lammar, naturopathe Anne Lammar pratique la naturopathie depuis une quinzaine d’années ; naturopathe réflexologue, elle a une vision holistique de l’individu. Pour elle, il s’agit de prendre en compte l’individu dans sa globalité et non uniquement de soigner des symptômes. Elle prône l’équilibre : équilibre alimentaire, «que l’aliment soit ton médicament», équilibre par le mouvement pour être bien dans son corps, équilibre psycho-émotionnel. «Une fois que ce trépied est bien en place, plus rien ne peut vous arriver», nous confie-t-elle Elle va ainsi conjuguer les outils, huiles essentielles, gemmothérapie (bourgeons de plantes), réflexologie pour accompagner ses patients dans la mise en place de ce socle. Et c’est pour leur permettre d’obtenir ce délicat équilibre psycho-émotionnel qu’elle s’est formée aux fleurs de Bach. Dans quelle situation décidez-vous de prescrire des fleurs de Bach ? Comment faites-vous pour les prescrire? Pratiquement tout le temps. La personne vient me voir pour une consultation en naturopathie. Je fais avec elle un chemin de vie qui part de la petite enfance jusqu’à aujourd’hui pour étudier comment sa vie s’est passée au niveau physique et émotionnel. Et là, tout de suite, j’ai des fleurs qui me viennent à l’esprit. Selon le parcours de la personne, je sais quel est l’élixir floral sur les 38 qui lui convient. Parce que, comme le disait le Dr Bach, les émotions sont souvent la cause de toute pathologie. Je vais toujours privilégier les peurs, car c’est ce qui nous bloque en premier, et porter mon choix sur l’un des élixirs du groupe des peurs. Quelle est votre démarche, sur quelle base choisissez-vous les préparations ? Il y a plusieurs façons de travailler les fleurs de Bach. J’ai été formée par une vision uniciste comme en homéopathie et c’est ainsi que je préfère travailler, c’est-à-dire que je choisis une seule fleur, la fleur du moment. Parce que dans un chemin de vie, on peut avoir les 38 élixirs floraux qui sortent ! La question qu’il faut se poser est : «Qu’est-ce qui aujourd’hui nous dérange le plus ?». Je choisis une fleur pour travailler le présent et c’est la vision du Dr Bach. Et souvent, une fleur peut en cacher une autre, travailler une fleur après l’autre plutôt que de les mélanger, même si les deux techniques sont possibles.

La première semaine, on entre en résonnance avec la plante. La deuxième semaine, c’est ce qu’on appelle le travail, la troisième c’est l’ancrage. C’est ainsi que va fonctionner la plante. Après combien de temps verrai-je des résultats des fleurs de Bach ? Après trois semaines, on observe si l’émotion qu’on a voulu travailler est encore présente. Si c’est le cas, on fait une pause d’une semaine et on reprend 3 semaines. Par contre, si une personne vient vous voir pour un deuil qui s’est passé il y a 20 ans, on n’est plus dans le présent. On va la diluer, mais on doit accompagner le patient parce que plus on dilue, plus on va loin, comme dans l’homéopathie. D’ailleurs à ce titre il y a une chose très importante dont il faut tenir compte : la dilution du produit que vous achetez. Un élixir d’origine est déjà dilué, il l’est dans de l’alcool. Si on respecte les proportions des élixirs créés par le Dr Bach, ils ne doivent pas dépasser 1/240e et être bio bien sûr. Y a-t-il des contre-indications ? Ce sont plus des principes de précaution que des contre-indications. Dans la mesure où les préparations contiennent de l’alcool, on va éviter de les prendre en gouttes si la personne est dépendante, il en existe d’ailleurs aujourd’hui sous forme de granules. Si l’on est face à une trop grande fragilité psychiatrique, le traitement n’est pas forcément adapté. Est-ce qu’on peut utiliser des fleurs de Bach sans prescription ? C’est comme se soigner soi-même, on a une vision un peu faussée et souvent les émotions négatives sont difficiles à détecter par soimême, il est difficile de voir où le bât blesse. C’est plus compliqué si on n’a pas un avis extérieur. Les fleurs de Bach interviennent dans énormément de domaines. 50% de mes consultations ont pour raisons le stress et les fleurs de Bach permettent de donner un conseil personnalisé et ciblé, car il y a mille et une raisons de ressentir du stress. Le principe des fleurs, c’est «Guéris-toi toi-même», on va donc permettre au corps de se guérir lui-même. C’est justement la vision holistique du Dr Bach.

Quand doit-on prendre des fleurs de Bach ? On peut prendre les fleurs de Bach pures ou diluées dans de l’eau. Pour moi quand on les utilise pour régler le présent, on doit les prendre pures. Je préconise de les prendre à raison de 3 gouttes, 3 fois par jour pendant 3 semaines.

Anne LAMMAR • Heilpraktikerin 18, avenue Grand-Duc Jean • L-1842 Howald Tel.: (+352) 621 56 13 53 • E-Mail: lavi.17@me.com 2019 / 2 | KACHEN | 119

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Salade de roquette

Bifteck de tofu

ABOUT BEETROOTS

Avec un tofu non assaisonné, vous n'attirerez pas grandmonde. Par contre, personne ne pourra résister à ce steak de tofu mariné – promis !

BBQ FIESTA, LA FÊTE DE L'ÉNERGIE VÉGÉTALE

2 Steaks

4 h de macération + 10 minutes sur le barbecue

a saison des barbecues bat son plein et les grillades ne sont pas seulement réservées à la viande. Il y a tellement de recettes que vous pouvez faire sur le gril si vous suivez un régime à base de plantes ! Voici quelques-unes de nos recettes qui sauront surprendre et ravir vos invités. facebook.com/aboutbeetroots / instagram.com/aboutbeetroots

RECETTE & PHOTO SARA & SVEN

• 2 x 200 g de tofu • 2 gousses d'ail • 1 c. à c. de romarin • 1 c. à c. de piment « chipotle » en poudre • 2 c. à s. de vinaigre balsamique • 4 c. à s. d'huile d'olive • 1 c. à s. de sirop de dattes • 3 c. à c. de poivre noir 1 Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients (sauf le tofu) au mixeur jusqu'à l’obtention d'une consistance lisse. 2 Tapoter légèrement le tofu avec un torchon de cuisine pour l’essuyer, le placer dans la marinade et laisser tremper au réfrigérateur pendant 4 heures. 3 Griller le tofu à feu direct pendant 4 à 5 minutes de chaque côté, tout en le badigeonnant avec le reste de la marinade.

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Brochettes de légumes

Brochettes de légumes Une véritable explosion de goûts. La composition des brochettes de grillades n'a pas de limites... mais essayez cette simple marinade, elle vous en mettra plein la vue ! Pour 4 brochettes

15 minutes

• 4 c. à s. d'huile d'olive • 1 gousse d'ail • 2 c. à s. de persil haché • 1 c. à c. de sel • 2 épis de maïs • 1 poivron • 1 courgette • 1 oignon rouge 1 Pour la marinade, ajouter l'huile d'olive, l'ail, le persil et la pincée de sel et mélanger jusqu'à l’obtention d’une consistance lisse. 2 Lavez les légumes, coupez-les en petits morceaux et piquez-les sur les brochettes. Badigeonner ensuite de marinade. 3 Griller la brochette sur feu direct de tous les côtés pendant 3 à 4 minutes.

Salade de roquette 2 personnes

aux tomates fraîches

15 minutes

• 200 g de roquette • 100 g de pain complet • ½ oignon rouge • 600 g de tomates mélangées (tomates cerises, tomates colorées ...) • 75 gr d'olives • un bouquet de basilic (pour garnir) Pour la vinaigrette: • 3 c. à s. d'huile d'olive • 2 c. à s. de vinaigre balsamique • 1 gousse d'ail • 1 c. à c. de sel 1 Couper le pain en 2 moitiés, les enduire des deux côtés avec de l'huile d'olive et les griller sur feu direct pendant 2-3 minutes. 2 Couper les tomates en gros dés. Dénoyauter les olives et les hacher grossièrement. Couper l'oignon en fines lanières. Couper le pain en petits morceaux et les ajouter à la salade. 3 Réduire en purée tous les ingrédients de la vinaigrette dans un mixeur. 4 Ajouter la vinaigrette à la salade, bien mélanger et garnir de feuilles de basilic. 2019 / 2 | KACHEN | 121

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WORKSHOPS

ATELIERS

POUR LES MEMBRES DU CLUB KACHEN Tous les événements et ateliers auront lieu dans les locaux de la rédaction de KACHEN à Junglinster. Si vous êtes intéressé, veuillez vous inscrire par courriel à redaktion@kachen.lu

B ' R E A K FA S T

F O R

R E A L

22.06.2019 10h00 à 12h00 B'reakfast for real avec The Good Market x The Spice Collection. Un petit déjeuner commun pour un total de 12 lecteurs, avec des produits sains et naturels de The Good Market et The Spice Collection.

AY U R V E D A

28.06.2019 17h00 à 20h00 Atelier avec John Schlammes sur l'Ayurveda (introduction, recettes, cuisine et alimentation) pour max. 12 personnes en langue luxembourgeoise, avec préparation de quelques recettes et dégustation ultérieure.

C AT H Y

G O E D E R T

09.07.2019 17h30 – 20h00 Aux côtés de la jeune pâtissière Cathy Goedert, 10 lecteurs de KACHEN apprennent à préparer des tartes au citron à la meringue. Tout le monde pourra participer et déguster par la suite ! 122 | KACHEN | 2 / 2019

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LA RECETTE DE BERTRAND

MANGER SAIN AVEC

L'ATELIER DE CUISINE BERTRAND

RECETTE BERTRAND DUCHAMPS PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

A chaque édition, le chef, Bertrand Duchamps, créateur de l’Atelier de cuisine Bertrand nous propose une recette végétarienne. Français d'origine bretonne, il revendique volontiers ses racines tant elles ont marqué sa cuisine et sa recherche de produits authentiques, savoureux et naturels.

HOUMOUS DE PETITS POIS À partager pour 4 à 6 personnes

10 minutes

• 150 g de petits pois bio précuits • 3 cuillères à soupe de tahin (purée de graine de sésame) • 1 cuillère à soupe de beurre de cacahuète • 1 cuillère à soupe d’huile de noix • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • Sel aux épices (by Bertrand) • 1 cuillère à café de jus de citron • 1 cuillère à café estragon séché • Graines de courges bio, paprika, grenade, pour la touche finale… Dans un petit mixer mettre les petits pois, bien mélanger la purée de tahin afin que l’huile ne remonte pas en surface et prélever trois cuillères à soupe à ajouter aux petits pois, le beurre de cacahuète, les huiles, l’estragon et mixer le tout. Ajouter le sel et le jus de citron, mixer encore jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Rectifier les assaisonnements. Pour le dressage Mettre l’houmous dans une petite coupe, creuser un tourbillon avec le dos d’une cuillère à soupe. Verser quelques gouttes d’huile d’olive, parsemer de graines de courge, grains de grandes et saupoudrer légèrement de paprika. 2019 / 2 | KACHEN | 123

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LUXEMBOURG

GUIDE D'UN JOUR UN REGARD TOUT À FAIT UNIQUE SUR LE LUXEMBOURG

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ors de la première édition de l’initiative «Guide d'un jour» en été 2017, 36 personnes, de tous les milieux sociaux, se sont dites prêtes, spontanément, à jouer le rôle de guide - 61 visites-expériences au total ont ainsi été proposées. 230 visiteurs ont pu profiter d’un programme haut en couleurs et en plusieurs langues. Un franc succès en 2017, mais qui a même été dépassé en 2018 ! Entre le 29 juin et le 15 septembre 2019, l'initiative de la Direction générale du Tourisme du Ministère de l’Économie en est à sa troisième édition.

accueillis par S.A.R. la Grande-Duchesse Maria Teresa1 qui les a guidés à travers l’ancien Hôtel de Ville, rue du Marché-aux-Herbes, et leur a montré des pièces rarement accessibles au public ! John Marshall2, l’ambassadeur britannique au Luxembourg, a fait découvrir la ville à des visiteurs en faisant du jogging. Sur son blog célèbre «An American in Luxembourg», Mike McQuaide a organisé un tour en vélo à travers «son» Luxembourg, tout comme Jean Asselborn3, ministre des Affaires étrangères.

Les citoyens lambda, comme vous et moi, n'ont pas été les seuls à se prêter au jeu. Quelle a été la surprise de certains visiteurs en 2018 d’être

À côté des célébrités, des citoyens lambda étaient nombreux à jouer le rôle de guide d'un jour et n’ont pas été à court d'idées pour partager 2019 / 2 | KACHEN | 125

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leur savoir et leur passion. Les thèmes de visites étaient très variés : de Dommeldange pendant la guerre jusqu’à une promenade à travers le bassin de la Minette, en passant par une balade pour découvrir des œuvres d’art en plein air à Luxembourg-Ville. Des regards originaux et authentiques sur le Luxembourg - impossible de faire mieux, n’est-ce pas ? Si vous souhaitez participer à une visite, vous pouvez vous inscrire à partir du 18 juin 2019 et au plus tard deux jours avant le départ de la visite qui vous intéresse. Devenez guide à votre tour Si vous êtes intéressé(e) à jouer le rôle de guide, inscrivez-vous sur le site web www.guideforoneday.lu en envoyant un descriptif de votre projet. Pas besoin d’être du métier ni d’avoir une expérience préalable dans le secteur du tourisme. Ce qui compte, c’est votre passion pour le Luxembourg ou votre projet et l’envie de le partager avec d’autres. Visite sportive ou relax, historique ou culturelle, en ville ou plutôt à la campagne, ce qui compte c’est votre rapport à la visite que vous proposez. Il n’y a pas de limites à votre créativité : que ce soit à pied, en faisant la course à pied, en vélo, une tournée des bars, ce qui compte c’est que vous connaissiez des coins secrets ou des sites magnifiques de notre pays et ayez envie de les partager avec d’autres. Et c’est également une occasion de rencontrer des gens sympas de manière décontractée ! 29/06 15/09/2019

Une initiative du Ministère de l’Économie

Rejoignez-nous dès maintenant et devenez « Guide pour un jour »

www.guideforoneday.lu

Bon à savoir

S LO

Dates « Guide d'un jour 2019 » : 29/06 – 15/09/2019 Inscription pour être guide d'un jour jusqu’au 16/06/2019

Inscription pour participer à une visite à partir du 18/06/2019 et au plus tard deux jours avant la visite qui vous intéresse

•S •O •I

Inscriptions via le site web www.guideforoneday.lu Toutes les visites sont gratuites, indépendamment du programme proposé. Elles durent environ 1,5 heure et le nombre de participants est limité à environ 10 personnes. La langue de la visite sera indiquée au préalable par le guide.

Promenade à la découverte des herbes aromatiques avec KACHEN et René Mathieu KACHEN participe également à l'initiative GUIDE FOR A DAY et a contacté le chef étoilé René Mathieu René Mathieu zusammengetan. Le 13 juillet von 8h45 à 11h30 nous organisons une promenade à la découverte des herbes aromatiques autour du Château de Bourglinster pour 10 personnes.

Inscrivez-vous jusqu’au 28 juin au plus tard sur le site web www.guideforoneday.lu

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EVENTS

Fête de la Musique www.fetedelamusique.lu 14. – 21.06.2019

Landwirtschaftsmesse www.fae.lu 05. – 07.07.2019

e-Lake Festival www.e-lake.lu 09. – 11.08.2019

Ironman 70.3 Luxemburg Mosel-Region www.ironman.com 16.6.2019

Blues Express www.bluesexpress.lu 13.07.2019

Festival MeYouZik www.luxembourg-city.com/fr/meyouzik 14./15.08.2019

Siren’s call www.sirenscall.lu 29.06.2019

Nuit des Merveilles www.nuitdesmerveilles.lu 13.07.2019

Schueberfouer www.fouer.lu 23.08. – 11.09.2019

Summer in the City www.summerinthecity.lu 14.06 – 15.09.2019

Blues’n Jazz Rallye www.luxembourg-city.com/fr/blues-n-jazz-rallye 27.07.2019

La Charly Gaul www.lacharlygaul.lu 08.09.2019

Nacht der Legenden www.nuitdeslegendes.lu 29.06.2019

Festival International de la Bande Dessinée www.bdcontern.lu 20./21.07.2019

Rock um Knuedler www.rockumknuedler.lu 12.07.2019 Festival de Wiltz www.festivalwiltz.lu 18. – 25.07.2019

Mittelalterfest in Vianden www.castle-vianden.lu 27.07. – 04.08.2019 Streeta(rt)nimation www.luxembourg-city.com/fr/street-artnimation 02./03.08.2019

Été au Luxemburg

Il ca vo lu vi

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Il y a les lieux qui font oublier le quotidien. Laissez-vous captiver par le charme de la région Moselle et détendezvous en découvrant la fraîcheur des Vins et Crémants luxembourgeois. Le Luxembourg vous invite à profiter de la vie comme vous ne l’auriez jamais imaginée.

visitluxembourg.com 2019 / 2 | KACHEN | 129

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PÉPITE DE LA FINE GASTRONOMIE 130 | KACHEN | 2 / 2019

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GRANDE RÉGION

LAND UND GOLF HOTEL STROMBERG Dès que l’idée d’une petite escapade se présente, les Luxembourgeois sont toujours à l’affût de ces endroits spéciaux qui permettent de combiner plusieurs activités agréables : bien-être et détente, nature, sport, culture, visites et bien sûr, bonne table. L’hôtel LAND UND GOLF HÔTEL STROMBERG, à peine à une heure et demi en voiture de Luxembourg, niché dans un écrin calme entre la forêt Soonwalt et le Rhin, propose tout cela et beaucoup plus. Entretemps, cet hôtel n’est plus une destination secrète, réservée à quelques initiés, car au Luxembourg tout se partage rapidement, surtout les bonnes adresses ! Mais parler simplement de «bonne table» serait ne pas faire honneur à l’établissement. Michael Stortz, chef cuisinier, officie aux fourneaux depuis 18 ans. Il propose une cuisine digne d'un restaurant étoilé, réalisée avec beaucoup d’amour et de créativité. En termes d’ambiance et de gastronomie, les quatre restaurants de l’hôtel AND UND GOLF HÔTEL STROMBERG proposent tout ce dont on peut rêver : petit-déjeuner agréable au restaurantjardin, déjeuner ou dîner au restaurant-buffet, dîner élégant et romantique au restaurant Le Délice, apéro ou cocktails au BirdieBar (avec musique en live, vendredi et samedi) - le cadre idéal pour chaque occasion. Le bar sert plus de 50 whiskys différents, pour le plus grand plaisir des connaisseurs. Il est possible d'organiser des réunions ou des conférences dans cet hôtel, tout en préservant le calme des clients réguliers.

Récemment, Michael Stortz a présenté son premier livre de cuisine «Stortz N° 1» à l'occasion d'une cérémonie festive avec 150 invités. Le chef cuisinier montre son savoir-faire et son amour des ingrédients frais et des produits locaux dans ce beau livre de 355 pages. Vous pouvez d’ailleurs gagner un exemplaire de ce livre – qui présente 67 plats merveilleux – en participant à notre concours et tirage au sort à la page suivante ! Un dîner au restaurant Le Délice est une expérience inoubliable, car le chef cuisinier vous gâtera avec des créations culinaires pleines de fraîcheur, de justesse, et parfois surprenantes. Michael Stortz a appris son métier aux côtés des meilleurs chefs. Après sa formation de cuisinier et son service militaire, il est passé directement à la gastronomie étoilée. Il a commencé au restaurant

TEXTE BIBI WINTERSDORF PHOTOS LAND & GOLF HOTEL STROMBERG

L’hôtel complètement rénové offre un cadre élégant, chaque détail est soigné – l’hébergement parfait pour un long weekend de détente et de plaisir ou pour un séjour de golf, court et intense.

L’hôtel LAND & GOLF HÔTEL STROMBERG propose également les activités et loisirs suivants : parcours de golf 18 trous, activités sportives, excursions, dégustations de vin... et c’est peut-être le seul hôtel à avoir son propre cinéma ! Des films pour toute la famille y sont projetés chaque soir pour un séjour agréable et divertissant !

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Brogsitter à Bad Neuenahr, en tant que chef pâtissier, puis a travaillé au Deidesheimer Hof, auprès de Manfred Schwarz, grand maître et mentor, enfin au Schlosshotel Lerbach, auprès de Dieter Müller, «le meilleur de tous les temps». Perfectionniste, Michael Stortz a entretemps créé son propre style, mais sans jamais oublier ce qu'il a appris. Encore aujourd'hui, il s'inspire de Manfred Schwarz et de Dieter Müller pour mener son équipe : un style confiant, calme, posé, tout en misant sur la motivation et esprit d’équipe. Sur le plan culinaire, Michael Stortz est très ouvert d’esprit, même s'il se dit «de la vieille école». Par exemple, pendant quatre semaines, il a mangé «vegan , pour pouvoir se glisser dans la peau d'un végétalien

et comprendre les défis auxquels sont confrontées ces personnes au quotidien. Depuis, il propose aussi de délicieux plats végétaliens et végétariens dans son restaurant gourmet, afin que les adeptes de ces régimes alimentaires y trouvent leur compte et puissent en profiter pleinement à l’hôtel LAND & GOLF HÔTEL STROMBERG.

LAND & GOLF HOTEL STROMBERG Am Buchenring 6 • D-55442 Stromberg Tel.: (+49) 6724 600-0 • info@golfhotel-stromberg.de www.golfhotel-stromberg.de

À GAGNER

Vous pouvez commander le livre

Pour gagner un exemplaire du livre STORTZ NO. 1 signé à la main par le chef cuisinier.

STORTZ NO. 1

Répondez à la question suivante : Combien de chambres possède l’hôtel LAND & GOLF HÔTEL STROMBERG ?

1 au prix de 75 € (+ frais de port) sur

Date-limite : 1er août 2019 gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 01.08.2019

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GROßREGION

Tranches de polenta aux artichauts 4 personnes

20 minutes

Pour les tranches de polenta: • 25 g de beurre - 2 échalotes finement hachées (brunoise) •2 00 g de semoule de polenta • 20 g de parmesan, râpé finement • 500 ml de bouillon de volaille (ou bouillon de légumes) • 150 ml de lait • 100 ml de crème liquide • 2 c. à table curcuma • 1 c. à thé cumin • 1 anis étoilé • ½ c. à c. de cardamome • ½ c. à c. d'épice tatli • 1 pincée de Garam Masala • ½ gousse d'ail hachée finement • Sel de mer • une pincée de muscade

de sureau, laisser refroidir et réduire en purée fine après prise. Nettoyer les mini artichauts, retirer le foin et les faire tremper dans de l'eau citronnée, puis les couper en quartiers et les dorer lentement dans de l'huile d'olive modérément chaude. Juste avant la fin, ajouter les chanterelles nettoyées, les pignons de pin grillés, le thym finement haché et un peu d'ail. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir. Faire revenir les tranches de polenta dans l'huile d'olive de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées, ajouter un peu de beurre. Servir.

Faire revenir la brunoise d'échalote dans le beurre et ajouter la semoule de polenta. Ajouter le bouillon de poulet, le lait, la crème et le parmesan, ajouter les épices, porter à ébullition et laisser gonfler à feu doux. Remuer de temps en temps, assaisonner au goût, enlever l'anis étoilé. Enfin, déposer sur une plaque à pâtisserie, lisser et réfrigérer. Après refroidissement, couper en morceaux. Pour la gelée au poivron: • 250 g de poivrons coupés en dés • 1 échalote •2 5 ml d'huile d'olive • ½ c. à c. de paprika en poudre • 2 c. à s. de vinaigre de champagne • sel de mer • 5 g d'agar agar • 250 ml de bouillon de légumes Faire suer les poivrons coupés en dés avec les échalotes dans l'huile d'olive, ajouter la poudre de paprika et déglacer au vinaigre de champagne, ajouter le bouillon de légumes, cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et mélanger finement avec la gélose dans un mélangeur, porter à nouveau à ébullition et laisser refroidir. Réduire ensuite en purée dans un mélangeur jusqu'à l'obtention d'un gel liquide et assaisonner au goût.

RECETTE MICHAEL STORTZ PHOTO LAND & GOLF HOTEL STROMBERG

Pour le glaçage au poivrons: • 500 g de poivron rouge haché • 20 g de cassonade • 2 cl de vinaigre de champagne Mixer finement les poivrons frais avec environ 100 ml d'eau et presser le jus dans un linge passager, mélanger avec la cassonade et le vinaigre de champagne, puis faire bouillir dans une casserole jusqu'à obtention d'un sirop. Pour le gel de vinaigrette aux baies de sureau: • 250 ml de sirop de sucre 1:1 • 5 g de gélose agar agar • 250 ml de vinaigre de sureau noir • mini artichauts • chanterelles Porter le sucre à ébullition avec l'agar agar, ajouter le vinaigre 2019 / 2 | KACHEN | 133

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CHRONIQUES DE SUSANNE JASPERS

Des "Varenyky..." Non, merci !

l y a quelques années, nous avions déjà le projet de partir en vacances en Ukraine. Mais cela n’avait pas marché à l’époque. C’était juste avant que ces étranges bonshommes verts n’envahissent l’Est du pays et que les gouvernements ukrainien et russe aient des divergences de vues sur l’appartenance de la Péninsule de Crimée. Notre deuxième tentative de partir en voyage en Ukraine s’est concrétisée dans le calme (même si la Crimée avait entretemps été annexée et l’est du pays était loin d’être pacifié). À Odessa nous avons dévalé les marches du célèbre escalier du film «Le Cuirassé Potemkine» - puis nous les avons remontées vu que l’ascenseur était plein à craquer, une longue marée humaine faisait la queue et, dans la chaleur estivale, les effluves de sueur n’étaient pas des plus agréables. Après cet effort, nous avions vraiment faim. Nous avons atterri dans un restaurant typiquement ukrainien que notre guide, qui nous avait montré la ville la veille, nous avait recommandé. J’ai oublié le nom du restaurant. Le personnel portait des vêtements traditionnels, c’était très pittoresque, mais était franchement désagréable. Nous avions décidé de goûter, à côté de quelques amuse-bouches typiques, la spécialité nationale : les «varenyky», des pâtes que vous pouvez farcir avec pratiquement tout ce que vous avez au frigo. Nous avions choisi les variantes au chou et à la viande. Eh bien, les deux avaient une chose en commun : elles n’avaient aucun goût ! Et c’était censé être une délicatesse locale ? En rentrant, nous sommes passés devant un restaurant géorgien. Comme une partie de notre petit groupe n’avait jamais goûté la cuisine géorgienne, nous y avons réservé une table pour dîner. Après tout, la

Géorgie n’est pas si éloignée de l’Ukraine. Nous avons tous mangé des «khinkali», des pâtes que vous pouvez farcir aussi avec pratiquement tout ce que vous avez au frigo. Juteuses, épicées, délicieuses, uniques. Nous étions prêts quand même à accorder une dernière chance à la cuisine ukrainienne. Le lendemain, à Kiev, nous sommes allés dans un restaurant qui nous avait été recommandé par un diplomate dont nous avions brièvement fait la connaissance. Le local s’appelait «Taras Bulba», d’après le héros ukrainien d'une histoire russe. Dans ce restaurant, le décor était classiquement en bois, le personnel vêtu en habits traditionnels et, de nouveau, nous avons commandé des «varenyky». Ah oui, j’oubliais ! Taras Bulba fut brûlé vivant à la fin de son histoire. C’est exactement le sort qu’aurait mérité le cuisinier qui nous avait préparé ces varenyky - pâteuses, visqueuses, lourdes et tellement fades ! Heureusement, en rentrant à l'hôtel, nous avons aperçu un restaurant géorgien. Jusqu’à la fin de notre séjour, nous avons mangé exclusivement des «khinkali»… Et notre prochaine destination sera indéniablement la Géorgie. Même si Odessa reste une chouette ville.

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ADVERTORIAL

VISITE CHEZ PAUL BOCUSE

Voyage gourmet pour lecteurs en collaboration avec Voyages Emile Weber Voici notre prochain voyage gourmand en collaboration avec Voyages Emile Weber ! Cette fois, il nous mène à Lyon chez le chef probablement le plus connu de tous les temps : Paul Bocuse !

Paul Bocuse Il n'y a probablement pas de cuisinier aussi célèbre que Paul Bocuse. La légende de la cuisine a compris très tôt comment se mettre lui-même et son art à l'honneur. En 1965, il obtient les trois premières étoiles Michelin pour son restaurant «L'Auberge du Pont de Collonges» à Lyon. Depuis, le chef étoilé a su les garder au fil des ans - plus que n'importe quel autre restaurant dans le monde. Il a également été nommé «Chef du siècle» par le Guide Michelin. Paul Bocuse nous a quittés pour de bon l'année dernière.

3 jours 15.08. – 17.08.2019

Prix par personne Chambre double : 940 € Supplément chambre individuelle : 160 €

LYON POUR CONNAISSEURS • Visite guidée culinaire des Halles de Paul Bocuse • Dîner au restaurant L'Auberge du Pont de Collonges

ITINÉRAIRE 15.08.2019 – Jeudi

Départ à 07h00 via Dijon (déjeuner léger sur la route) pour Lyon. Arrivée à l'hôtel et temps libre après. Vous pourrez faire votre première promenade au cœur de la ville. Le soir, nous visitons l'une des Brasseries françaises de Paul Bocuse. CONSEIL

Essayez les savoureux « Le coussin de Lyon » chez Maître Chocolatier Voisin.

16.08.2019 – Vendredi

Après le petit déjeuner, visite guidée culinaire des Halles de Paul Bocuse avec dégustation de vins et gourmandises. Ce marché existe depuis 1970 et vous y trouverez tout ce que votre palais désire. Le soir, le point culminant du voyage vous attend, un dîner au restaurant «L'Auberge du Pont de Collonges» (3 étoiles Michelin) !

17.08.2019 – Samedi

Petit déjeuner et départ à l'hôtel. Départ pour Dijon. Temps libre. Découvrez les rues médiévales avec leurs maisons à colombages et leurs toits multicolores. Retour au Luxembourg dans l'aprèsmidi.

LES SERVICES Le voyage selon le programme dans l'autocar «Première Classe», le déjeuner sur le chemin, 2 x nuitées/petit-déjeuner à Lyon, 2 x dîner selon le programme dans les restaurants de Paul Bocuse. Visite guidée des halles du marché de Lyon. (Des frais d'entrée supplémentaires ne sont pas inclus). Service de navette, assurance voyage et bagages.

PARTNERHOTEL: HOTEL LE ROYAL (Institut Paul Bocuse) Situation : situation centrale, au cœur de la ville, directement sur la place Bellecour. Équipements : restaurant petit déjeuner, restaurant l'Institut, Bar Côté Bellecour. Chambres : non-fumeur, bain ou douche/WC, TV satellite LCD, WLAN, minibar et coffre-fort.

Réservations :

VOYAGES EMILE WEBER

CALLCENTER (+352) 35 65 75 - 1 • www.emile-weber.lu www.emile-weber.lu/de/reiseangebot/id/5111.html 2019 / 2 | KACHEN | 135

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LA CROATIE

Split, lieu enchanteur AVEC

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LUXAIR TOURS

Les marins ont depuis longtemps intégré la Croatie dans la planification de leur itinéraire estival. Les touristes partent pour la capitale, Zagreb, au nord, et pour Zadar et Split, sur la côte.

TEXTE JESSIKA RAUCH

Split, la «capitale de la Dalmatie», se situe sur une péninsule, directement sur l'Adriatique, et face à un impressionnant paysage montagnard. Sur le plan architectural, la deuxième ville de Croatie porte en partie l'empreinte des Romains grâce, entre autres, au palais de Dioclétien situé dans la vieille ville, nommé d'après l'empereur romain. L'ensemble de bâtiments combine une architecture de villas et de palais romains ainsi qu’une architecture militaire et religieuse sur une superficie d’environ 30 000 m2. En 1979, ce lieu a été inscrit sur la liste des sites du patrimoine mondial de l'UNESCO. Le 19ème siècle a introduit le classicisme de l'empire autrichien dans le royaume de Dalmatie, où la langue officielle était l'italien. Le charme de la Dolce Vita ne se répand pas seulement dans des endroits comme la place principale, la «Pjaca», anciennement la Piazza San Lorenzo. De grands bâtiments à arcades dans le style gothique tardif des palais vénitiens créent une ambiance romantique. L'accueil et l'hospitalité sont très importants en Croatie. Bénéficiant d'un bel emplacement au bord de la mer, vous trouverez des restaurants et des bars avec terrasses. Dans le port animé de Split, le ZOI sert des spécialités méditerranéennes avec une touche spéciale : pendant plus d'un millénaire, des personnes de différentes cultures sont arrivées ici par voie maritime. Leurs origines se retrouvent dans la carte du menu du chef Ivica Katić. Rendez-vous au bar à huile Uje pour l'apéritif ou pour une dégustation d'huile d'olive. On vous y servira des plats et boissons dalmates, comme par exemple des crevettes au fenouil marin. Au Bokeria Kitchen and Wine Bar, des clients internationaux se joignent aux gourmets locaux, du petitdéjeuner jusqu'au dernier petit verre de la soirée. Le restaurant familial propose non seulement de bons vins qui s'accordent bien avec le risotto aux moules fumées et autres produits, mais

l’atmosphère est aussi très "instagrammable". Le restaurant gastronomique Jeny, situé à Tucepi, sur la Riviera Makarska, est également un lieu incontournable. Il se trouve à quelques minutes de marche du Bluesun Hotel Alga. Si vous souhaitez troquer l'air de la ville contre le bruit de la mer, rien de plus facile : les îles situées au large de Hva, Šolta et Brač sont facilement et rapidement accessibles en ferry depuis le port de Split. Des oliveraies, des vignes et des figuiers, dont la douceur adoucit l'air chaud de l'été, insufflent le style de vie méditerranéen. La grotte bleue, située dans la petite baie de Balun sur l'île de Biševo, est une destination prisée. Les plaisirs de la baignade à Split et dans ses environs sont incontournables : il y a des plages de gravier et de sable, la plus proche est Bačvice. Les amateurs de sports nautiques adoreront le canyoning dans les eaux bleu-vert de la rivière Cetina, le paysage rocheux, les forêts, les prairies et les cascades situés le long du cours d'eau. Un panorama inoubliable. Les amateurs de sports de plein air trouveront également de nombreuses opportunités sur la Riviera Makarska, avec les montagnes de Bioskovo (tyrolienne, randonnée pédestre, vélo de montagne) et la rivière Cetina. Les plaisirs de la baignade à Split et dans ses environs sont incontournables : la plus célèbre et la plus extraordinaire de la région est le «Zlatni Rad», également appelé «Corne d'Or» en raison de sa forme. Si vous souhaitez y étaler votre serviette, vous devez réserver l'un des trois hôtels de Bol, qui peuvent être réservés par l'intermédiaire de LuxairTours. Le «Bluesun Hotel Jadran», hôtel 5 étoiles destiné aux adultes, est un hôtel haut de gamme pour des vacances reposantes sur la Riviera de Makarska. Il propose une excellente offre gastronomique. Le Sentido Bluesun Hotel Berulia propose de nombreuses activités pour faire connaissance avec la cuisine et la culture croates. La réservation auprès de ces deux hôtels est possible via LuxairsTours. 2019 / 2 | KACHEN | 137

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Restaurant Jeny (Gornje Tučepi, Čovići 1, 21325 Tučepi) www.restaurant-jeny.hr

Pour le petit café et la pause glace entre : Bobić (Klaićeva poljana 3, Split, près du palais de Doclétien)

Bokeria Kitchen & Wine Bar (Domaldova 8, Split 21000)

Bars simples à la périphérie de Bacvice avec vue sur la mer et sable sous les pieds :

Uje Oil Bar (Dominisova ul. 3, 21000, Split) www.oilbar.hr

Café Bar Zbirac (Preradovicevo Setaliste 3–5)

PARTICIPEZ ET GAGNEZ GEWINNEN Gagnez 1 semaine pour 2 adultes au BLUESUN HOTEL ALGA 4 étoiles en chambre double standard en demi-pension, y compris les billets d'avion Luxembourg - Split (aller-retour) avec LuxairTours.

L'hôtel est situé sur la Riviera Markarska, au pied des impressionnantes montagnes de Biokovo, à quelques pas de la plage de Slatina. La plage est entourée d'un magnifique paysage surplombant la mer Adriatique et est bordée de pins qui procure une ombre toujours bienvenue. Dans l'Hygge Bar de l'hôtel, vous pourrez déguster un cocktail fait maison et dans le Clement's Pub, une bière et un hamburger. Le restaurant

à la carte Kaštelet, situé à proximité, prépare des spécialités dalmates typiques. Il y a des courts de tennis, des terrains de football et de basket dans les environs immédiats de l'hôtel. Le guide propose une large gamme d'excursions à explorer et à découvrir. L'hôtel est situé près du centre de Tučepi, ville très populaire, et à 6 km de Makarska.

Répondez simplement à la question suivante : Pendant la saison estivale 2019, quel jour de la semaine correspond départ du vol Luxair ? Pendant la saison estivale 2019, quel jour de la semaine correspond départ du vol Luxair ? Envoyez votre réponse par email en mentionnant vos nom et adresse ainsi que le mot de passe SPLIT à gewinnen@kachen.lu Le voyage devra avoir lieu avant le 15.06.2020 (hors dates d’embargo). Les billets d'avion et l'hébergement sont fonction des disponibilités. La date de clôture est le 01.08.2019 138 | KACHEN | 2 / 2019

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Coblence Si proche et pourtant si lointaine

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Coblence n'est pas seulement l'une des villes les plus anciennes d'Allemagne, c'est également l'une des plus polyvalentes : églises, châteaux, palais et maisons de ville historiques racontent des histoires du passé. Ses rues et places sinueuses vous invitent à flâner et à prendre le temps de regarder. De nombreux musées proposent un éventail allant des découvertes archéologiques de différentes époques à l'art français du XXe siècle, en passant par un voyage interactif dans le monde du romantisme rhénan.

La première télécabine à trois voies d’Allemagne promet un voyage époustouflant sur le Rhin jusqu'à la forteresse d'Ehrenbreitstein, deuxième plus grande forteresse préservée d'Europe, tout en offrant une vue incomparable sur la «Vallée du Haut-Rhin moyen», classée au patrimoine mondial de l'UNESCO, ainsi que sur la ville vieille de plus de 2000 ans située à la confluence du Rhin et de la Moselle. Le téléphérique de Coblence peut transporter jusqu'à 7600 passagers par heure, ce qui en fait le téléphérique dont la capacité de transport est la plus élevée d'Allemagne. La vieille ville de Coblence, avec ses ruelles sinueuses romantiques, ses arrière-cours pittoresques, ses petites places agréables et leurs nombreux cafés regorge de faits historiques à connaître. Si vous voulez vous plonger dans l’histoire de la ville, commencez votre promenade par le cœur de la vieille ville, où les Romains fondèrent «Castellum apud confluentes» (le Château au confluent), à qui Coblence doit son nom. Le château de Stolzenfels se situe au-dessus de la rive gauche du Rhin, à quelques kilomètres seulement du centre-ville. En termes d'art et d'histoire culturelle, le château, construit au XIXe siècle à partir des ruines d'un château du XIIIe siècle, ainsi que son parc et ses jardins, font partie des réalisations les plus remarquables du romantisme rhénan prussien. Soyez honnête : combien de fois avez-vous visité Coblence, alors que cette ville est si proche du Luxembourg ? Alors il est temps de partir à la découverte de cette merveille mosellane !

En partenariat avec

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PARTICIPEZ ET GAGNEZ

Le Da Vinci est recommandé et décerné par : Michelin (1 étoile Michelin), Gault & Millau (15 points), Der Feinschmecker (un des meilleurs restaurants d'Allemagne), Savoir Vivre (3* soleils), Varta Führer (3 diamants), Schlemmer Atlas (3 cuillers).

Le restaurant gastronomique Da Vinci est le restaurant culinaire phare du Groupe Einstein Gastronomie. Le restaurant est situé dans le meilleur endroit du centre-ville, à proximité immédiate du palais électoral de Coblence et du théâtre municipal. Le design moderne et épuré de l'intérieur forme un contrepoint réussi à l'emplacement classé, le siège de l'ancienne Deinhard Sektkellerei. L'intérieur est simple, l'ambiance est noble et élégante, comme si elle était créée pour des heures agréables dans une atmosphère digne. La cuisine propose un menu dégustation de trois à neuf plats dans un classique français intemporel, interprété d'une manière moderne. La cuisine du chef Daniel Pape, axée sur les produits, se contente de quelques composants dans lesquels il met habilement en www.davinci-koblenz.de/ valeur le goût individuel de chaque composant.

Gagnez un voyage pour 2 personnes à COBLENCE* comprenant le voyage en train 1ère classe au départ de Luxembourg et 1 nuit dans un hôtel 4 étoiles en chambre double, petit déjeuner inclus et un dîner avec menu 5 services au restaurant étoilé Da Vinci.

Répondez à la question suivante : Combien de personnes le téléphérique de Coblence peut-il transporter par heure ? Envoyez la bonne réponse avec le mot clé Coblence à gewinnen@kachen.lu Date limite d'inscription : 01.08.2019 *Le bon cadeau est valable de la date d'émission jusqu'au 17 novembre 2019, sous réserve de disponibilité.

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GRANDE RÉGION

Blume & Kalkreuth l'entreprise mosellane la plus délicieuse qui soit Le fait maison n'est pas seulement en vogue depuis longtemps, il connaît une popularité grandissante, notamment chez les jeunes entrepreneurs. C'est une évidence pour Michael Blume et Adrian Kalkreuth : ces maîtres confiseurs adorent et comprennent ce métier dont ils ont appris tous les aspects. Il y a deux ans, ils ont ouvert leur propre pâtisserie-glacier dans la villa de l'hôtel Moselschlösschen à Traben-Trarbach, juste au bord de la Moselle. Matthias Ganter, propriétaire de l'hôtel style Art Nouveau Bellevue et du Moselschlösschen, a soutenu les nouveaux entrepreneurs. «Blume & Kalkreuth» ont donc réussi à s'établir dans toute la région. Depuis lors, ils foisonnent d'idées : en plus des tartelettes classiques avec des variations de Sacher, Streusel et de Chantilly, dont au moins dix variantes sont proposées tous les jours, ils produisent des crèmes glacées et sorbets à différents prafums fort appréciés des clients.

avec la bière de froment provenant de la brasserie Vulkan, située à Mendig. Tant qu'il y a une osmose entre la qualité et le goût, leur imagination ne connaît aucune limite. «Il est très important que nous fabriquions nousmêmes nos produits et que nous les proposions à des prix modérés. Les desserts industriels sont de moins en moins populaires, les gens adorent cuisiner eux-mêmes et apprécient donc les professionnels et artisans», ont déclaré les jeunes maîtres pâtissiers.

Des arômes plutôt traditionnels tels que la crème glacée au caramel ou le sorbet à la mangue constituent leur offre de base, mais ils ont également crée des parfums surprenants tels que la carotte, le sorbet à l'orange de Campari et bientôt le sorbet au cognassier et la glace au sésame. Et si à première vu une «glace au cookie» semble plutôt familière, les biscuits faits maison qui la composent font toute la différence dès la première bouchée. Afin d'amadouer toujours plus les clients fidèles, de nouvelles créations sont élaborées et réalisées avec un soin tout particulier, une à deux fois par mois. La sélection proposée et très large et le choix au comptoir pour décider laquelle choisir se révèle être un véritable défi. Il est donc utile de goûter ici et là avant de vraiment se décider !

TEXTE JESSIKA RAUCH PHOTOS MOSELSCHLÖSSCHEN

Certaines variantes sont développées en collaboration avec des producteurs locaux - telles que la crème glacée à la banane et au froment

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BOISSONS 13 Limonade de pastèque et canneberge

27 Ananas Carotte Gingembre

30 Liqueur café-piment

33 Rouleaux de printemps aux fleurs

51 Chutney aux cerises et au piment rouge

55 Salade d'halloumi, cerises et épinards

62 Houmous de fèves et petits pois

120 Bifteck de tofu

121 Brochettes de légumes

121 Salade de roquette

123 Houmous de petits pois

14 Salade de champignons grillés, cabanossi et gruyère

17 Pain plat garni de tomates rôties, poulet et oignons rouges marinés

23 Recette de Moink Balls avec sauce BBQ

52 Maracuja-Chili Mocktail

69 Courgette rôtie comme une viande

133 Tranches de polenta aux artichauts

VIANDE 88 Carpaccio de poulpe

61 Côtelettes d'agneau aux fèves et légumes rôtis

64 Risotto aux fèves et au lard

65 Poulet à la menthe avec fèves et salade de féta

79 Bœuf rôti juteux à la croûte d’herbes

81 Tataki de bœuf luxembourgeois

18 Crème de citron rapide au four à micro-ondes

30 Cookies au piment

34 La pêche melba

36 Crème glacée à la noix de coco

38 Brownies

56 Parfaits au yaourt et aux cerises

57 Mousse au chocolat blanc à l'eau de rose

59 Trifle Forêt-Noire à la cerise

68 La courgette jaune et le melon se font le maki

69 Courgette rôtie comme une viande

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VÉGÉTARIEN 106 Limoncello fait maison

114 Lassi à la rose

70 Les fleurs de courgette comme des frites

71 La courgette blanche et la tomate ananas

84 Oroshi Soba

63 Pasta mit Saubohnen, Spargel und Lachs

83 Truite meunière, Style Müllerin

29 Steak Rub

49 Chili con Carne

15 Sablés au cheddar et à la ciboulette avec feta crémeuse et paprika épicé

19 Caprese sicilienne aux raisins secs

115 Salade de pois chiches aux grains de grenade

116 Couscous ayurvédique

POISSON & FRUITS DE MER

25 Ragoût de viande au Dutch Oven

PÂTISSERIE & DESSERTS 85 Vitello Tonnato version les Roses

18 Gâteau au citron en bocal

39 Barres de chocolat au caramel

50 Tarte au chocolat et au piment

72 Tarte aux courgettes «jardin secret»

73 La courgette se glace pour les fraises des bois

51 Crème brûlée à l‘orange et au piment

Editeur L uxe Taste & Style Publishing Sàrl, 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech Tél. (+352) 28 99 0 11 1 Directrice de publication Bibi Wintersdorf Rédactrice en chef Bibi Wintersdorf Rédaction Patricia Sciotti Directeur Artistique Philippe Saliba Graphiste André Ferreira Traduction Jessica Domingues-Mouro Impression Weprint Rédaction redaktion@kachen.lu Courrier des lecteurs leserbriefe@kachen.lu Publicité anzeigen@kachen.lu Concours gewinnen@kachen.lu © Luxe Taste & Style Publishing EAN 977-2535-9312-04 La rédaction n’est pas responsable pour la soumission d’articles, photos et dessins non sollicités. La réimpression, représentation dans les services en ligne et sur internet et la publication sur des supports de données tels que CD-ROM, etc. nécessitent l’accord écrit préalable de l’éditeur. Tous droits réservés. Toutes les informations ont été soigneusement vérifiées. Nous déclinons toute responsabilité quant à l’exactitude des informations fournies dans cette publication.

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