KACHEN 25 - Hiver 2020 - FR by Luxe Taste & Style

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HIVER

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HIVER 2020

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PLAISIRS D’HIVER

FÊTER ET SAVOURER

PLEINE CONSCIENCE

DE SAISON: ORANGE, FENOUIL DOSSIERS: SUCRE , CRÉMANT DÉLICES VÉGÉTALIENS

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ÉDITORIAL

réinventer pour survivre: l’industrie du voyage, la restauration, le secteur culturel, l’industrie de la mode et des cosmétiques et bien d’autres encore, et ils ont besoin de notre soutien. Nous ne pouvons le faire qu’ensemble, et seulement si nous ne jetons pas l’éponge maintenant. C’est comparativement un petit sacrifice personnel que de renoncer à des plaisirs insignifiants si nous pouvons sauver l’économie et, surtout, des vies humaines, car plus la situation dure, plus elle devient précaire.

Ne vous laissez pas abattre!

Soyez le changement que vous voulez voir dans ce monde Chères lectrices, chers lecteurs, «Coupé, on reprend...» est une phrase classique du monde du cinéma lorsqu’une prise de vue est ratée et doit être répétée. Les gouvernements étaient probablement un peu trop optimistes, d’une part sur le virus, d’autre part sur la «responsabilité personnelle» de leurs citoyens, et maintenant nous sommes revenus au point où nous étions il y a 6 mois, en pire. C’est donc un «retour à zéro», comme dans le célèbre jeu de l’oie, mais c’est plus amèrement sérieux. Pour notre propre protection et, surtout, pour la protection de nos concitoyens vulnérables, il est impératif, même si certains n’en ont aucune envie et prônent la devise «On ne peut quand même pas s’arrêter de vivre». La responsabilité personnelle n’a jamais été aussi importante et le renoncement aux fêtes et à la vie sociale est indispensable pour l’instant. Ce n’est ni la guerre ni la famine - nous devons juste rester à la maison.

Arrêter - Rembobiner

Il n’y a pas d’endroit comme à la maison

Une fois de plus, nous avons réussi à terminer dans des conditions difficiles notre très épais magazine de Noël qui, nous l’espérons, arrivera à temps dans votre boîte aux lettres ou chez votre marchand de journaux! Cette fois, il compte 192 pages, avec des sujets supplémentaires pour les fêtes et de nombreuses recettes, conseils et idées, ainsi que des articles à lire, qui rendront votre séjour à la maison plus divertissant et plus agréable. Nous sommes également présents en ligne et préparons déjà de nombreux contenus supplémentaires, des recettes, des nouvelles, des ateliers et des vidéos pour les semaines à venir. Dès le premier couvre-feu, nous avons pu voir la communauté KACHEN grandir et se rapprocher et nous vous garantissons que nous continuerons à être là pour vous ! Profitez-en, soyez créatifs, profitez du temps pour vousmême et surtout, restez en bonne santé!

Bibi Wintersdorf et toute l‘équipe de K ACHEN

Il y a 6 mois, nous avons eu la chance d’appuyer sur le bouton pause et de repenser notre façon de vivre et d’agir. Et que s’est-il passé? Dès que nous avons été «autorisés» à sortir de nouveau, rebelote. Que nous importe la pandémie, nous nous envolons vers le sud, prenons des vacances et faisons la fête comme si de rien n’était... Vous vous souvenez de mon éditorial COVID dans le numéro d’été? Aller contre le mur à 100 à l’heure semble être notre destin. Il est définitivement temps d’éteindre le pilote automatique et de prendre le contrôle de nos vies, de changer les choses, les perspectives et les priorités. Quoi qu’il en soit, la pandémie laissera des traces et nous obligera à des changements, dont certains se font attendre depuis longtemps. De nombreux secteurs industriels sont en difficulté et devront se

Le credo «Penser positif» semble banal, mais il a quelque chose à offrir, surtout dans les situations difficiles. Au lieu de nous plaindre que l’État ne fait pas assez pour nous, nous devrions nous demander ce que nous pouvons faire nousmêmes. Je vous recommande notre article de la page 136, dans lequel un coach professionnel répond à nos questions. Si je devais dresser une liste de ce qui est positif dans cette situation, elle serait longue. Plus de trajets pour se rendre au travail, presque plus de maquillage, des vêtements confortables, plus d’horaires chargés, ne faire que ce qui est vraiment important, plus de réunions interminables, plus de rencontres forcées avec des personnes toxiques, du temps pour lire et se câliner, du temps pour soi et pour la famille, du yoga en ligne, des promenades dans les bois, du shopping local, cuisiner soi-même et essayer de nouvelles recettes, le développement de nouvelles compétences, la découverte de talents non connus, et, et, et... Faites l’exercice vous-même et vous serez surpris de voir à quel point les points positifs se rejoignent. Cela vous aidera peut-être à traverser cette nouvelle phase difficile afin que nous soyons prêts pour un nouveau départ à un moment donné.

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SOMMAIRE

43 92 56

68 34 41 KACHEN No.25 | HIVER 20

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—6

RESTAURANT & SHOP NEWS NEWS

—8

SHOPPING LIVRES

— 10

— 12

BLOG AWARD

RECETTES DE SAISON

— 14

RECETTES DE SAISON

— 30

RECETTES DE SAISON

— 34

RECETTES DE SAISON

— 38

La fête des sens

Theresa Baumgärtner; Merveilleuses pâtisseries de Noël

Pain d’épices

— 80

KACHEN WORKSHOPS

Une certaine conception de notre avenir Recettes de Frank Fol & Michaël Vrijmoed

— 104

INDEX DES RECETTES OURS

R EC E T T E S

R E NDE Z-VOUS

SOMMAIRE

BAKING BASICS

— 158

Linzer Torte

— 159

STEP BY STEP

— 44

— 48

Brownies moelleux & fondants

VEGAN

M AG A ZINE

Bakhaus - La bûche au chocolat

PORTRAIT DE CHEF René Mathieu

Pain aux betteraves, tofu, rôti & crêpes

— 90

CHEF-MASTERCLASS

RECETTE VÉGÉTARIENNE

— 92

Hootli, la maille se fait chic

— 64 Les recettes tout autour du sucre — 68 Une tentation des plus caloriques

— 128

FRUIT DE SAISON

— 72

LÉGUME DE SAISON

— 96

DO IT YOURSELF

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS Eeër am Jelli (œufs en gelée) de Marianne Wintersdorf

RECETTE DE GRAND-MÈRE

MY LUXEMBOURG

— 88

— 98

— 100

— 102

Wäinzoossiss, jus de volaille truffé de François Xavier Ferrol

HISTOIRE DE RESTAURANT

— 82

Les gourmandises de Heike

Bouillon de bœuf & boulettes de moelle de Simone Schmit-Krack

— 104

H A PPY HOUR

LUXE MBOURG

Le fenouil

Tarte au chocolat «Kamel» de Bettina Jamek-Stemberger

— 62

DOSSIER SUCRE

Les oranges

RECETTE DE LA FERME

— 56

Velouté panais, poires & noisettes

Betterave crapaudine & racines de berce, lait fermenté, amarante & prunes

MADE IN LUXEMBOURG

— 54

DOSSIER CRÉMANT

— 108

DOSSIER RON MIEL

— 112

Sur la voie du succès depuis 30 ans

Le remède contre la nostalgie du voyage

FAMILLE DE VIGNERONS

— 116

Domaine Sunnen-Hoffmann à Remerschen

NOBLES CÉPAGES

— 118

L’Annexe - Le projet d’une femme déterminée

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ÉQUILIB R E

PLE INE CONSC IE NC E

SOMMAIRE

PASSIONNÉMENT

— 120

BYOO STORE - Noël sous le signe de la durabilité

INFO-INTOX

Noël en chiffres

— 122

CONSOMMER AUTREMENT Des idées durables pour Noël

FASHION

— 124

124

— 126

Seconde main - une option non négligeable!

MOOD

— 130

Comment profiter des fêtes sans culpabiliser?

SANTÉ & NUTRITION

— 132

Végétalisme, végétarisme & flexitarisme

GREEN KITCHEN

— 134

Un Noël sans stress en cuisine

— 136

MIEUX VIVRE

134

Rien ne vaut un bon conseil avec Stefan Schröder

BILLET

— 138

MUST HAVES

— 140

MUST HAVES

— 142

L‘esprit de Noël revisité...

Un espace de vie pas comme les autres...

DESIGN IN LUXEMBOURG

Danielle Grosbusch

LUXEMBOURG

— 146

— 148

140

La Robbesscheier - Bien plus qu‘un village-musée

ON TOUR AVEC CFL

— 150

La région Guttland - Calme & détente au cœur du Luxembourg

EUROPE

— 154

Jens Rittmeyer - Pas de plaisir sans sauce

K ACHEN ON TOUR

INS PIR AT ION

Le covid & ses multiples avis scientifiques

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95 Do not open before

S PÉC I A L NOË L

COL L A BOR AT E U R S

TRADITIONS

—

L‘esprit de la fête

WORKSHOP

—

Les lutins bricolent!

—

CADEAUX

Pour madame & monsieur, tribu kids, mamie & papie & home sweet home

INSPIRATION

—

Tables en fête par Heike Meyers

DOSSIER

—

Champagne!

LÉGENDES Désormais, nos recettes sont marquées par des vignettes qui indiquent en un coup d'œil les allergènes.

Végétalienne Végétarienne Sans lactose Sans sucre Sans gluten Sans noix

C HE FS

FRANÇOIS XAVIER FERROL

BERTRAND DUCHAMPS

FRANK FOL MICHAËL VRIJMOED

JENS RITTMEYER

RENÉ MATHIEU

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R E STAU R A N T & SHOP N E WS

SEED

1, avenue du Dix Septembre – Luxembourg

5, rue Chimay – Luxembourg

Tél. +352 / 45 09 74

Tél. +352 / 26 20 15 30

www.rotisserie-ardennaise.lu

www.beet.lu

Severin Laface, créateur de Come à la Maison, décorateur et restaurateur passionné est de retour avec un nouveau projet: La Rôtisserie Ardennaise. Côté cuisine, on découvre le Chef François-Xavier Ferrol, formé notamment par Eric Frechon et Yannick Alléno. Le chef délivre une cuisine inventive au four à braises aux étonnantes alliances de saveurs, conçue à partir de produits frais et biologiques, dans un cadre authentique et entièrement rénové. En effet, la Rôtisserie Ardennaise vous propose le meilleur de nos terroirs avec de sublimes pièces de viande, issues de races nobles. Maturées au minimum durant 4 semaines, et jusqu’à plusieurs mois, afin d’attendrir et rehausser le goût du bœuf. Outre ces viandes d’exception, vous pourrez retrouver des volailles labellisées et des poulets fermiers des Landes bio, des saucisses artisanales, mais aussi d’excellents poissons. Et notre pain artisanal est fait avec une farine 100% luxembourgeoise.

Après avoir ouvert deux restaurants végétaliens à succès, l’équipe de Beet nous régale avec un nouveau projet: Seed, un café végétalien proposant également des jus et des cocktails. L’idée est d’offrir une ambiance relaxante et des plats cuisinés avec des ingrédients locaux et saisonniers et essentiellement bio. L’établissement se veut résolument végétalien, soutient les producteurs locaux, recycle beaucoup et lutte quotidiennement contre les déchets inutiles. L’objectif est de préserver notre planète et de faire en sorte que chacun y contribue par des gestes simples. Votre nouveau spot café idéal! Vous pouvez également commander des «Meal Box» pour vous permettre de déguster des plats végétaliens à la maison!

L A RÔTISSERIE ARDENNAISE

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R E STAU R A N T & SHOP N E WS

NESPRESSO CIT Y CONCORDE

WINE NOT

80, route de Longwy – Bertrange

Place Joseph Thorn – Merl

www.nespresso.lu

Cocottes et la Cave des Sommeliers bientôt réunis dans une nouvelle boutique! En effet, l’enseigne de prêt-àmanger et l’expert en vins ont décidé de s’associer afin de créer un concept unique au Luxembourg: Wine Not. C’est normalement en décembre que s’installera à Merl, Place Joseph Thorn, ce projet commun. L’objectif est de faire naître une boutique d’un autre genre, mélangeant l’ambiance de la Cave des Sommeliers et le look des «nids douillets» de Cocottes. Doté d’une surface de 250 m2, de 80 places assises en intérieur et une centaine en terrasse, ce lieu pourrait rapidement devenir l’endroit idéal pour un afterwork. En effet, des événements et soirées dégustation seront proposés, avec bien sûr une large sélection de vins disponibles au verre, le tout, associé aux plats traiteur (et autres) préparés par Cocottes, qui quant à eux, feront l’objet de quelques conseils avisés de la part du sommelier.

Nespresso a inauguré un nouveau et quatrième point de vente au Grand-Duché. L’entreprise installe pour la première fois un pop-up dans le centre commercial City Concorde à Bertrange où les clients vont y découvrir et se fournir en café Nespresso. En outre, les clients peuvent également y ramener leurs capsules usagées et assurer ainsi leur recyclage. Ce pop-up porte à plus de 20 le nombre de points de collectes des capsules usagées au Luxembourg. Nespresso est également en discussion avec les instances compétentes pour permettre le recyclage des capsules via le sac bleu Valorlux. Enfin, l’entreprise compte également continuer à étendre son réseau au Luxembourg dans les mois qui viennent et fera bientôt d’autres annonces à ce sujet.

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NEWS

NOUV E LLE G A MME DE PÂT E S & FA R INE S 100% LUXE MBOURG EOIS E S Les Moulins de Kleinbettingen font un pas de plus sur le marché en lançant deux nouvelles gammes issues des champs de blé luxembourgeois sous la marque «LE MOULIN». L’objectif est d’offrir aux consommateurs des produits locaux de qualité, en toute transparence sur l’origine des matières premières. C’est pourquoi ils ont lancé leur première gamme de pâtes 100% blé dur luxembourgeois ainsi qu’une gamme de farine 100% naturelle, qui vise à répondre à tous les besoins. Un lancement en adéquation complète avec la philosophie des moulins: s’engager en tant qu’acteur luxembourgeois pour l’écosystème local et favoriser les circuits courts. Découvrez ces deux nouvelles gammes dans tous vos magasins. lemoulin1704.lu

gaultmillau.lu

Gault&Millau, l’éditeur de guides gastronomiques, a dévoilé le 26 octobre dernier les lauréats de sa toute nouvelle édition du Guide Luxembourg 2021. Malgré les circonstances, Gault&Millau a tenu à garder le cap et à honorer les restaurateurs et artisans au Luxembourg en proposant sa deuxième édition 100% luxembourgeoise «A Taste of Luxembourg». Nous tenons à féliciter tout particulièrement René Mathieu, chef du restaurant «La Distillerie» à Bourglinster, qui a été nommé «Chef de l’année», Louis Linster, Chef du restaurant Léa Linster, qui a été nommé «Jeune chef de l’année», Renato Favaro, restaurant Cômo, qui a été nommé «Méditerranée de l’année», HORESCA, qui a été nommé «Personnalité de l’année», ainsi que tous les autres lauréats. Vous trouverez la liste complète sur notre site web.

LE S G AG N A NTS DU GUIDE G AULT&MILL AU LUXE MBOURG 202 1 SONT CONNUS!

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NEWS

A PI , L A PR E MIÈ R E PÂT IS S E R IE 100% V ÉG É TA LE À LUXE MBOURG

Après avoir parcouru la France, Paris, Marseille, Aix-enProvence, et s’être imprégnée du travail des précurseurs de la pâtisserie végétale, Anne-Pascale Wilmotte, pâtissière diplômée lance au Luxembourg, où elle vit depuis une dizaine d’années, son projet de pâtisserie avec des créations composées uniquement de produits végétaux. Aujourd’hui le consommateur est à la recherche d’authenticité, d’éthique, d’écologique, de nouvelles saveurs, du bon et du sain... et seule la pâtisserie végétale est capable de répondre sincèrement à tout cela à la fois. Des viennoiseries au Saint Honoré, des tartes de saison aux gâteaux de célébrations, la pâtisserie végétale est actuelle, raffinée, gourmande et élégante. La philosophie de API. est d’être une pâtisserie qui façonne avec conscience, des produits naturels en des douceurs pour toutes et tous et apprécie les voir partagées et dégustées dans des moments de API.NESS. Découvrez ces délicieuses pâtisseries dans le nouveau café SEED, rue de Chimay à Luxembourg-ville. apipastry.lu

chocolatiers-engages.com

RECIPE PHOTO

«L’objectif est de créer un réseau unique d’acteurs engagés pour un chocolat de qualité aux valeurs exigeantes et responsables. En effet, le Club Chocolatiers Engagés est une association bénévole créée par des artisans passionnés pour appuyer la démarche «Chocolatiers Engagés». En replaçant le producteur au cœur du processus de création et de transformation, nous souhaitons en tant que membres du Club afficher notre responsabilité dans le choix d’utiliser un cacao de qualité, obtenu dans des conditions respectueuses de l’environnement, ainsi que des femmes et des hommes qui participent à son élaboration.», explique Daniel Mercier, chocolatier à Baugy et président du Club. Les membres du Club s’engagent donc à promouvoir un cacao durable en France et dans le monde, en achetant et utilisant la matière première issue de la production des coopératives partenaires. Pour le Luxembourg, on peut souligner que Ochocolats, avec la marque Sigoji, fait partie du Club des Chocolatiers Engagés.

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L A NC E ME NT OF F IC IE L DU C LUB DE S C HOCOL AT IE R S E NG AG É S

1er Octobre 2020 Lancement Officiel du Club des Chocolatiers Engagés Un réseau unique d’acteurs engagés KACHEN No.25 | HIVER 20 pour un chocolat de qualité aux valeurs exigeantes et responsables. 2020-04_KACHEN_WINTER_INT_FR.indb 9

A l’occasion des 100 ans de La Confédération des Chocolatiers et Confiseurs de France,

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Le Club Chocolatiers Engagés est une association bénévole créée par des artisans passionnés pour

SHOPPING

JA DO

Idées cadeaux créatives & personnalisées du Luxembourg En coopération avec une sélection de partenaires locaux, Jado développe des idées cadeaux modernes et créatives. Par exemple, le premier calendrier de l’avent avec 24 spiritueux différents produits au Luxembourg a été développé en collaboration avec 14 partenaires locaux. D’autres articles peuvent être conçus très individuellement avec par exemple de raffinées dédicaces personnelles. Il y en a pour chaque occasion et chaque âge. Alors si vous avez encore besoin d’idées cadeaux pour les prochaines fêtes, rendez-vous sur jado.lu

LUXL A IT

Enfin du lait sans lactose du Luxembourg! Les personnes souffrant d’une intolérance au lactose n’avaient pas la possibilité de consommer local jusqu’à présent. La coopérative laitière Luxlait a mis un terme à cela. Le premier lait 0 % lactose avec du lait 100% luxembourgeois est enfin disponible. Un produit de bonne qualité, de bon goût et avec une longue durée de conservation vous attend dans vos supermarchés de confiance.

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LE DOM A INE L &R KOX produit son premier verjus

En août dernier le Domaine L&R Kox s’est lancé dans la production du premier «verjus» produit au Luxembourg. Il est souvent utilisé en cuisine comme une réelle alternative au citron, au vinaigre ou encore au jus aigre et un vrai régal pour tout chef de cuisine. La production de verjus s’inscrit également dans une démarche du domaine visant à valoriser tout ce que la vigne a à offrir. Basé sur la devise «Dans la vigne tout est bon!».

domainekox.lu

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L’expérience d’un instant...

NOËL AUX JARDINS… OFFREZ OU OFFREZ-VOUS UN MOMENT GOURMAND DE DÉTENTE ! Rendez-vous sur notre page internet jardinsdanais.lu pour découvrir nos coffrets cadeaux à glisser sous le sapin… -10% AVEC LE CODE KACHENLJA

LES BONS CADEAUX SERONT VALABLES 1 AN • PROFITEZ DU CODE PROMOTIONEL KACHENLJA JUSQU’AU 25 DÉCEMBRE 2020

Restaurant Gastronomique, 1 étoile Guide Michelin : ouvert du mardi au vendredi le midi et le soir et le samedi soir • Hôtel ouvert 7j/7j Les Jardins d’Anaïs • 2 place Sainte Cunégonde, L-1367 Luxembourg (quartier de Clausen) • (+352) 28 99 80 00 • reservation@jardinsdanais.lu • www.jardinsdanais.lu

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LIVRES

OTTOLENGHI FLAVOUR

ENTREMETS

FAIT MAISON

Plus de légumes, plus de saveurs

40 Desserts d’exception

Numéro 2 par Cyril Lignac

— Yotam Ottolenghi —

— Christophe Felder & Camille Lesecq —

— Cyril Lignac —

Un nouvel opus brillantissime de Yotam Ottolenghi, avec la collaboration d’Ixta Belfrage. Des idées gourmandes pour les dîners de la semaine, des recettes à la fois faciles et époustouflantes, des repas exceptionnels pour cuisiniers détendus. FLAVOUR propose une approche originale de la cuisine des légumes, axée sur un savant travail des saveurs.

Votre duo de pâtissiers préféré vous fait redécouvrir ces desserts splendides, qui se préparent pour chacune des occasions festives qui jalonnent l’année. Été comme hiver, du printemps à l’automne, les entremets embellissent petites et grandes tablées. Esthétiques, savoureux et inventifs, ils sauront faire leur effet !

Cyril Lignac cuisine 45 recettes salées et sucrées pour continuer de mettre un peu de peps dans votre quotidien. Des tomates farcies, des crêpes au jambon, un poulet basquaise, riz cuisiné à la crème de chorizo, une salade de pâtes, pesto rosso ou encore un délicieux soufflé au chocolat, riz soufflé caramélisé ou un moelleux aux pommes et à la cannelle...

224 pages — La Martinière ISBN 978-2732490922

320 pages — Hachette Pratique ISBN 978-2019453398

112 pages — La Martinière ISBN 978-2732496351

NADIA SAMMUT Construire un monde au goût meilleur — Nadia Sammut —

Nadia Sammut, cheffe étoilée de l’Auberge La Fenière dans le Luberon, s’emploie depuis 2013 à construire un monde au goût meilleur, un présent agricole et nourricier relocalisé, durable, et plein d’avenir, au sein d’un territoire, sa Provence natale. Pour elle, le bonheur a un goût, celui de ne jamais douter de ce que l’on prend à la planète et donne à son corps. Cœliaque, intolérante à de nombreux aliments, elle a dû affronter des épreuves de santé, apprendre à encaisser les chocs, savoir se relever. Son histoire est celle d’une résilience personnelle qui lui a permis d’inventer une cuisine, libre de gluten, inclusive et pacifique.

219 pages — Actes Sud ISBN 978-2330140878

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RECETTES DE SAISON

LA FÊTE DES SENS

RECETTES

Xxxx

Cette année, Noël sera peut-être un peu plus calme pour beaucoup d’entre nous, mais pour nous assurer de conserver la joie d’avant Noël malgré notre nouvelle réalité, nous avons concocté pour vous des recettes particulièrement colorées et variées qui feront certainement battre plus fort le cœur de tout amateur de Noël. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à cuisiner ces plats et desserts délicieux et extraordinaires, et espérons que nous pourrons vous tenter de célébrer et de vous régaler, ou simplement de rêver.

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RECETTES DE SAISON

SALADE DE MAÏS AU SURIMI & RIZ

4 personnes 20 minutes 4 minutes

› 4 œufs de caille › 100 g de riz bouilli, de la veille › 4 c. à s. de grains de maïs › › › › › › › ›

en conserve 250 g de surimi 2 c. à s. d’huile d’olive ½ citron, jus Sel Poivre du moulin 4 grandes feuilles de laitue iceberg 4 c. à s. de crème fraîche Persil, pour garnir

1 Faire cuire les œufs de caille dans

de l’eau bouillante pendant environ 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient durs, les égoutter et les passer à l’eau froide. Laisser refroidir un peu, les peler soigneusement et les couper en deux. 2 Mettre le riz avec le maïs égoutté dans un bol. 3 Couper le surimi en morceaux, le mélanger avec de l’huile et du jus de citron. Assaisonner avec du sel et du poivre et bien mélanger le tout. 4 Laver les feuilles de laitue, les secouer et les remplir avec le mélange de surimi. Recouvrir ensuite chacune d’entre elles de deux moitiés d’œufs et ajouter un peu de crème fraîche. Garnir de persil et servir.

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SALADE NIÇOISE COMPOSÉE 4-6 personnes

30 minutes

› 5 00 g de pommes de terre à chair › › › ›

ferme S el 2 poignées de roquette 2 00 g de thon, à l'huile, égoutté 2 00 g de tomates cerises

20 minutes

› 4 œufs durs › 2 00 g de haricots verts blanchis › 1 00 g d'olives noires, sans noyau Pour l'assaisonnement › 250 g de yaourt nature

1 Laver, peler et couper les pommes de terre en dés et

› › › ›

exemple persil, estragon, ciboulette Sel Poivre du moulin ½ jus de citron 1 pincée de sucre

3 Déposer dans un grand récipient (environ 1,5 l) tous les

ingrédients les uns après les autres. Garnir avec le reste de la roquette. 4 Mélanger le yaourt avec les ingrédients restants pour la vinaigrette. Verser dans une petite terrine et servir en accompagnement.

les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes. Égoutter et laisser dégorger. 2 Trier la roquette, la laver et la secouer pour la sécher. Mettre quelques brins de côté pour la décoration. Déchirer le thon en morceaux. Laver et couper les tomates en deux. Peler les œufs et les couper en tranches. Si nécessaire, tailler les haricots plus petits. Couper les olives en tranches.

› 2 c. à s. d'herbes hachées, par

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RECETTES DE SAISON

POULET RÔTI EN ROBE DE LARD 4 personnes › › › › › ›

1 poulet d'environ 1,5 kg Sel Poivre du moulin Petits pains, de la veille 60 g de cerneaux de noix ½ poignée d'herbes mélangées, par exemple du persil, du thym, du romarin

40 minutes › › › › › › › ›

1 oignon 1 pomme 1 c. à s. de jus de citron 1 - 2 c. à s. d'huile d'olive Sucre Noix de muscade, râpée Environ 50 ml de lait chaud Chapelure

1 heure 30 minutes › 1 50 - 200 g de lard ou de bacon en tranches fines

› 50 ml de vin blanc › E nviron 350 ml de bouillon de volaille

› B ranches de romarin, pour la garniture

1 Laver le poulet à l’intérieur et à l’extérieur et

enlever toute la graisse visible. Essuyer le poulet et ajouter du sel et du poivre à l’intérieur. 2 Couper les petits pains en tranches et les faire tremper dans de l’eau tiède. Rôtir les noix dans une poêle à revêtement sans graisse, les mettre de côté et les laisser refroidir, puis les hacher. Rincer les herbes et les secouer pour les sécher. Prélever les feuilles des herbes mélangées et de la moitié du thym et les hacher finement. Éplucher et hacher finement l'oignon. Laver et couper en quatre les pommes, enlever le cœur, les couper en petits cubes et les mélanger au jus de citron. 3 Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire suer les dés d’oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter les herbes et les cubes de pommes, saupoudrer de 1 à 2 pincées de sucre et faire revenir brièvement, puis mettre de côté et laisser refroidir. 4 Préchauffer le four à 200 °C en mode convection. 5 Bien presser les petits pains et les mettre dans un bol. Ajouter les noix grillées et le mélange oignon-pomme. Assaisonner le mélange avec du sel, du poivre et de la noix de muscade, verser sur le lait et mélanger le tout en une masse malléable. Si nécessaire, ajouter un peu plus de lait ou de miettes. 6 Remplir le poulet avec le mélange, assaisonner l’extérieur seulement légèrement avec du sel et du poivre. Disposer les tranches de lard en les tressant et les superposant sur un morceau de film alimentaire, placer le poulet dessus et l’envelopper dans le film. Retirer le film et fixer le lard avec de la ficelle de cuisine. 7 Placer le poulet dans une rôtissoire, verser le vin blanc et environ 100 ml de bouillon et rôtir au four pendant environ 1 heure 30 minutes, en versant à plusieurs reprises un peu de bouillon. Retirer et servir garni de romarin frais.

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RECETTES DE SAISON

GÂTEAU À L’ORANGE & AU CHOCOLAT AVEC GLAÇAGE AU CHOCOLAT

1 moule à ressort haut, env. 18 cm Ø

1 heure 15 minutes

2 heures

Pour la crème au chocolat › 4 00 g de crème › 1 50 g d'enrobage de chocolat noir, haché › 2 sachets de poudre fixatrice pour chantilly

Pour le gâteau › B eurre doux et de la farine, pour le moule › 1 50 g de beurre doux › 1 50 g de sucre brun › 3 œufs › 2 40 g de farine

La crème au chocolat Porter la crème à ébullition, retirer du feu, ajouter le chocolat et laisser reposer le tout pendant 3 à 4 minutes, puis mélanger de façon homogène. Couvrir la crème au chocolat et la mettre au réfrigérateur pendant la nuit.

3 c. à s. de poudre de cacao 2 cl de liqueur d'orange 1 petite orange bio 1 50 g d'enrobage de chocolat noir 1 c. à s. de beurre Pour les maisons en pains d’épices › voir recette page 32

moule et faire cuire au four pendant 50 à 60 minutes (test du bâton). Retirer, laisser refroidir pendant environ 15 minutes, retirer le gâteau du moule et le laisser refroidir sur une grille à gâteau. 4 Battre la crème au chocolat avec le fixateur de chantilly jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Couper le gâteau en deux horizontalement 3 fois. Étaler de la crème au chocolat sur 3 des gâteaux et les empiler sur une assiette. Placer la dernière couche sur le gâteau, tartiner le gâteau tout autour avec le reste de la crème au chocolat et le mettre au réfrigérateur pendant environ 3 heures. 5 Pendant ce temps, hacher le chocolat noir, le faire fondre au bain-marie et le laisser refroidir un peu. Verser le chocolat liquide sur le gâteau refroidi de manière à ce qu’il coule sur les côtés. Déposer ensuite 3 ou 4 maisons en pain d’épices sur le dessus et laisser le chocolat durcir. Décorer le gâteau avec les maisons de pain d’épices restantes et servir.

Le gâteau 1 Préchauffer le four à 175 °C en mode convection. Graisser un grand moule à charnière (environ 18 cm Ø) avec du beurre et le saupoudrer de farine. 2 Mélanger le beurre avec le sucre jusqu’à obtention d’une crème homogène. Ajouter les œufs l’un après l’autre et bien mélanger à chaque fois. Mélanger la farine avec la poudre de cacao et incorporer progressivement la liqueur. 3 Laver l’orange à chaud, la sécher en tamponnant et râper finement la peau. Séparer les quartiers et les couper en dés fins, en recueillant le jus. Incorporer les morceaux d’orange avec le jus. Verser la pâte dans le

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GÂTEAU DE NOËL ROUGE & BLANC AVEC PROFITEROLES AUX FRAISES & MERINGUE 1 gâteau d‘environ 18 cm Ø

2 heures 1 heure 10 minutes

Pour le biscuit › 5 œufs › 100 g de sucre › 1 c. à s. de sucre vanillé › 1 pincée de sel › 100 g de farine › 2 c. à s. de fécule de maïs › Colorant alimentaire rouge Pour les profiteroles › 1 pincée de sel › 25 g de beurre › 75 g de farine

› 1 c. à s. de farine de maïs › ½ c. à c. levure chimique › 2 œufs

Pour la crème des profiteroles › 500 g de fraises congelées › 60 g de mascarpone › 40 g de quark ou de fromage blanc › 2 c. à s. de crème › 5 c. à s. de sucre, ou au goût › ½ citron biologique, zeste et jus › 1 cl de vodka-fraise › 1 c. à s. de fécule de maïs

Les profiteroles 1 Mettre 125 ml d’eau dans une casserole et porter brièvement à ébullition avec du sel et du beurre. Mélanger la farine avec l’amidon et la levure chimique et verser le tout d’un coup dans la marmite en remuant constamment. Remuer à feu moyen jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme et qu’une peau blanche recouvre le fond de la marmite. 2 Laisser la pâte refroidir dans un bol pendant environ 5 minutes, puis ajouter les œufs l’un après l’autre en mélangeant bien avec les crochets à pâte d’un batteur électrique. 3 Préchauffer le four à 200 °C en mode convection et couvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. 4 Mettre la pâte dans une poche à douille avec un grand bec perforé et déposer environ 20 points (environ 2 cm de large) sur la plaque de cuisson. Cuire les profiteroles au four pendant 15 à 20 minutes, les sortir et les laisser refroidir sur une grille à gâteau.

Le biscuit 1 Préchauffer le four à 180 °C en mode convection. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. 2 Pour la génoise, mélanger les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et le sel jusqu’à obtenir une masse onctueuse. Mélanger la farine avec l’amidon, la tamiser sur le mélange d’œufs et l’incorporer avec précaution. Diviser le mélange par deux et colorer une moitié en rouge avec du colorant alimentaire à l’intensité souhaitée. 3 Remplir les deux parts de biscuit chacune dans une poche à douille avec un grand bec perforé et déposer des lignes diagonales de couleurs alternées sur la plaque de cuisson à côté l’une de l’autre. 4 Faire cuire le biscuit au four sur l’étagère du milieu pendant 10 à 15 minutes (test du bâton). 5 Saupoudrer un torchon de cuisine de sucre. Retourner soigneusement le fond de pâte, appliquer une fine couche d’eau froide sur le papier sulfurisé, l’enlever avec précaution et laisser refroidir le biscuit.

Pour les meringues › 3 blancs d’œufs › 1 c. à c. de jus de citron › 200 g de sucre glace Pour la crème › 2 feuilles de gélatine › 500 g de crème fraîche › 1 00 g de sucre glace, ou selon votre goût › ½ c. à c. d'essence de vanille › 150 ml de crème

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La meringue 1 Préchauffer le four à 110 °C en haut et en bas et tapisser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. 2 Battre les blancs d’œufs avec le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient fermes et ajouter progressivement le sucre glace. Continuer à battre les blancs d’œufs battus jusqu’à ce qu’ils soient brillants et forment des pointes. Ajouter environ 2 cuillères à soupe de la sauce aux fraises de façon à ce que le mélange soit légèrement marbré. 3 Verser le mélange de meringue dans une poche à douille munie d’un bec perforé, déposer de petites boules de meringue sur la plaque de cuisson et les étaler en nuage avec le dos d’une cuillère. Cuire au four pendant 40-45 minutes jusqu’à ce qu’elles soient craquantes, mais encore claires. Sortir du four et laisser refroidir. La finition des profiteroles 1 Verser la compote de fraises dans une poche à douille munie d’un bec pointu et en remplir la moitié des profiteroles. 2 Mettre la crème de mascarpone dans une deuxième poche à douille et en remplir les profiteroles restantes.

La crème 1 Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. 2 Mélanger la crème fraîche avec le sucre glace et l’essence de vanille jusqu’à obtention d’une texture lisse. Dissoudre la gélatine légèrement pressée dans une petite casserole La crème des profiteroles avec 2 à 3 cuillères à soupe de crème, puis incorporer au 1 Hacher les fraises décongelées. reste de la crème. 2 Mélanger le mascarpone avec le fromage blanc, la 3 Battre la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Dès crème, 2 cuillères à soupe de sucre et 1 pincée de citron que la crème commence à prendre, incorporer la crème râpé et incorporer 2 à 3 cuillères à soupe de morceaux de fouettée. fraises, puis assaisonner la crème. 3 Faire caraméliser 2 cuillères à soupe de sucre dans une Le montage casserole, ajouter la moitié des fraises restantes et porter 1 Placer le fond d’un moule haut (environ 18 cm Ø, 10 cm à ébullition en remuant. Incorporer une cuillère à soupe de de haut) sur un coin de la plaque à biscuit rayée et découjus de citron, la moitié du reste du zeste, la vodka à la fraise per un cercle d’une taille appropriée. Découper une longue et environ 75 ml d’eau et laisser mijoter le tout pendant bande de 10 à 12 cm de large dans le reste du biscuit. environ 5 minutes à feu doux. Mélanger la fécule de mais 2 Tapisser le moule avec le fond de la pâte et le bord de la avec un peu d’eau froide et ajouter à la compote pour la pâte (le bord peut légèrement dépasser). rendre lisse et épaisse. Mettre la compote de fraises de 3 Remplir de crème jusqu’à une hauteur d’environ 1 cm. côté et la laisser refroidir. Étaler en alternant et sans serrer une couche de profi4 Faire bouillir le reste des fraises avec 1 cuillerée à soupe teroles remplies et recouvrir de crème. Continuer ainsi de jus de citron, 2 cuillerées à soupe d’eau et le reste du jusqu’à épuisement des profiteroles et de la crème. Lisser sucre dans une casserole et laisser mijoter pendant environ la surface, recouvrir avec la meringue et conserver le 5 minutes. Ensuite, réduire en purée fine, assaisonner de gâteau dans un endroit frais pendant 3 à 4 heures avant sucre et laisser refroidir. de le servir.

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RECETTES DE SAISON

MINI GÂTEAU D’ÉPICES

AVEC UN GLAÇAGE AU SUCRE BLANC ET DES CANNEBERGES CONFITES

10 - 12 pièces

25 minutes

40 minutes

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100 g de beurre doux 30 g de pâte d'amande 100 g de sucre 3 œufs 1 pincée de sel ½ - 1 c. à c. de cannelle en poudre 1 c. à c. de fève tonka râpée 1 c. à c. de noix de muscade râpée 2 c. à c. de curry en poudre, doux Le zeste d’½ orange non traitée Le zeste d’½ citron non traité 200 g de farine

1 Préchauffer le four à 180 °C en mode convection. Grais-

1 c. à s. de fécule de maïs ½ c. à c. de poudre à lever 50 g d'amandes pelées et moulues 1 - 2 c. à s. de lait 120 g de canneberges 1 blanc d’œuf Sucre pour rouler les canneberges 150 g de sucre glace 1 à 2 c. à s. de jus de citron Pointes de romarin, pour la garniture B eurre et farine, pour les moules (si nécessaire)

Ensuite, laisser refroidir brièvement, démouler sur une grille à gâteau et laisser refroidir. 3 Pour la décoration, laver les canneberges et les sécher en les tapotant. Battre légèrement le blanc d’œuf avec une fourchette. Enfiler les canneberges une par une sur un bâton en bois, les rouler dans le blanc d’œuf et les rouler dans le sucre. Poser sur du papier sulfurisé pour les faire sécher. 4 Mélanger le sucre glace avec du jus de citron et de l’eau, selon les besoins, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et badigeonner le dessus du gâteau avec le glaçage de manière à ce que celui-ci coule légèrement sur les bords. Garnir de canneberges et de pointes de romarin et laisser bien sécher avant de servir.

ser les moules à kouglof (environ 7 cm de diamètre) ou une plaque à pâtisserie pour mini gâteaux et saupoudrer de farine. 2 Battre le beurre et la pâte d’amande à l’aide du batteur électrique jusqu’à obtention d’une crème. Incorporer le sucre. Ajouter les œufs un par un en remuant bien. Ajouter le sel, la cannelle, la tonka, la noix de muscade, le curry et la poudre d’agrumes et mélanger le tout. Tamiser la farine avec la fécule et la levure, la mélanger aux amandes et l’incorporer en alternance avec le lait. Si nécessaire, ajouter un peu plus de lait. Remplir les moules de pâte et faire cuire au four pendant environ 25 minutes (test du bâton).

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GÂTEAU NAPOLÉON GÂTEAU DE NOËL RUSSE

1 gâteau d‘environ 20 cm Ø

40 minutes

1 heure 15 minutes

Pour la pâte › 500 g de farine › Sel › 1 c. à c. de levure chimique › 250 g de beurre › ½ zeste de citron biologique › 1 œuf › Farine, pour le plan de travail

Pour la crème › 1 l de lait › 200 g de sucre, ou au goût › 4 œufs › 80 g de farine › 175 g de beurre doux › 1 gousse de vanille, pulpe

1 Tamiser la farine avec la levure chimique dans un bol

4 Pétrir ensemble tous les restes de pâte, les étaler égale-

ment finement et les faire cuire, les laisser refroidir brièvement et les émietter. 5 Pour la crème, porter à ébullition le lait et le sucre dans une casserole tout en remuant. Mélanger les œufs et la farine dans un bol. Ajouter deux louches de lait et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à nouveau à ébullition le reste du lait, puis ajouter le mélange d’œufs et de farine et continuer à remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Incorporer la pulpe de vanille et le beurre ramolli en morceaux. 6 Tartiner les fonds de gâteaux avec la crème à la vanille et les superposer. Enduire le dessus et le bord du gâteau avec le reste de la crème et saupoudrer les miettes de pâte tout autour. Conserver le gâteau dans une pièce fraîche pendant environ 12 heures. 7 Avant de servir, saupoudrer le gâteau de graines de grenade, saupoudrer légèrement de sucre glace et piquer des brins de romarin à l’envers comme des «sapins».

et la mélanger avec une pincée de sel. Ajouter le beurre en petits morceaux et le zeste de citron. Battre l’œuf avec 200 ml d’eau froide, l’ajouter et pétrir rapidement le tout pour obtenir une pâte lisse. Si nécessaire, rajouter un peu de farine ou d’eau. 2 Diviser la pâte en neuf portions égales et former des boules. Couvrir avec du papier d’aluminium et mettre au frais pendant environ 2 heures. 3 Préchauffer le four à 210 °C en mode convection. Étaler les boules très finement sur un plan de travail légèrement fariné. Former des cercles (environ 20 cm) à l’aide d’une assiette ou d’un objet similaire. Placer les cercles de pâte sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, piquer plusieurs fois à la fourchette et faire cuire au four l’un après l’autre pendant 8 à 10 minutes à chaque fois jusqu’à ce qu’ils soient dorés et laisser refroidir.

Pour servir › 1 c. à s. de graines de grenade › Sucre glace, pour saupoudrer › 3 brins de romarin, lavés

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RECETTES DE SAISON

COURONNE DE STOLLEN POUR NOËL

1 couronne 1 heure 50 minutes

› › › › › › › › › › › › › › › › › › 1 Tamiser la farine dans un bol et former un creux au milieu.

Pétrir à nouveau la pâte sur un plan de travail fariné et l’étaler en un grand rectangle. Parsemer de fruits secs et de noix, enrouler sur le long côté et tordre en spirale. Faire un cercle avec le rouleau, le placer sur la feuille préparée et bien presser les extrémités. Badigeonner la couronne avec le beurre liquide, la laisser lever encore 15 minutes et la faire cuire au four 45 à 55 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laisser reposer brièvement, retirer de la plaque de cuisson et laisser refroidir sur une grille à gâteau. 5 Mélanger le sucre glace avec la crème jusqu’à obtention d’une consistance épaisse, arroser le glaçage en fines lignes sur la couronne et laisser sécher. Décorer la couronne de stollen avec un ruban et une petite boule de Noël et servir légèrement saupoudrée de sucre glace.

Émietter la levure, ajouter le lait tiède et mélanger avec 1 cuillère à soupe de sucre et un peu de farine. 2 Laisser la préparation lever à couvert pendant environ 15 minutes. Ajouter ensuite les œufs avec le beurre, le sel, le reste du sucre et le sucre vanillé à la préparation de levure. Pétrir le tout pour obtenir une pâte lisse qui se détache bien du bord du bol. Si nécessaire, ajouter un peu de farine ou de lait. Laisser la pâte lever à couvert dans un endroit chaud pendant environ 1 heure. 3 Hacher les fruits secs et les faire tremper dans le rhum. Hacher grossièrement les pistaches et les amandes. 4 Préchauffer le four à 170 °C en mode convection et couvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

500 g de farine 30 g de levure Environ 170 ml de lait tiède 80 g de sucre 2 œufs 90 g de beurre doux 1 pincée de sel 2 c. à s. de sucre vanillé 1 00 g de fruits secs, par exemple des raisins secs, des raisins de Corinthe Cerises séchées 3 cl de rhum 80 g de pistaches 60 g d'amandes 4 c. à s. de beurre liquide 50 g de sucre glace 1 - 2 c. à s. de crème De la farine, pour le plan de travail Sucre glace, pour le glaçage

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MERVEILLEUSES PÂTISSERIES DE NOËL

THERESA BAUMGÄRTNER

Inspirée par les pièces de ballet «Casse-Noisette» et «Le Lac des Cygnes», la chef cuisinière de la télévision allemande Theresa Baumgärtner se rend dans l’Allgäu avant Noël. Le paysage autour du château de Neuschwanstein se présente comme une scène d’hiver romantique et enneigée. Theresa rend visite à un confiseur de l’Allgäu et revient au Luxembourg pleine d’inspiration pour sa cuisine familiale. Sa boulangerie de Noël sent bon les croissants à la vanille et le pain d’épices, les meilleurs macarons et les noix croquantes. Des classiques tels que les étoiles à la cannelle et les Springerle sont à ne pas manquer, mais elle surprend aussi avec de nombreuses nouvelles créations gourmandes. Theresa sait exactement ce qui est important: les meilleurs ingrédients naturels et des conseils précis pour le façonnage de la pâte. Avec ce livre, Theresa a réalisé un souhait très cher. Elle n’a pas seulement préparé une petite sélection de biscuits pour l’assiette de Noël, mais elle nous enchante aussi avec des histoires et des décorations festives. Theresa Baumgärtner est également membre du jury du KACHEN BLOG AWARD !

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RECETTES PHOTOS

Theresa Baumgärtner Melina Kutelas

Wundervolle Weihnachtsbäckerei Nussknacker & Schwan 144 pages, 20,00 € ISBN 978-3-7106-0473-7 Édition Brandstätter

Date limite: 15.12.2020

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FLORENTINS

À LA FÈVE TONK A ET AU CHOCOLAT BLANC 65 Pièces (3 X 3 cm)

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100 ml de crème 50 g de beurre salé 50 g de sucre de canne brut léger 1 c. à s. de miel d'acacia ½ fève tonka 250 g d'amandes effilées 3 c. à s. de farine d'épeautre, Type 630

Pour décorer

› 1 50 g d'enrobage de chocolat blanc

› 4 gouttes d'huile essentielle de citron

› P apier cuisson pour la plaque de cuisson

1 Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Tapis-

3 Pendant ce temps, faites fondre le chocolat dans un

bol en métal au bain-marie. Enfin, ajouter l’huile de citron. 4 Placer une grande planche sur la pâte d’amandes refroidie, retourner la planche et la plaque de cuisson ensemble et ainsi déposer les Florentins sur la planche. Retirer soigneusement le papier sulfurisé. Maintenant, étaler l’enrobage au chocolat de manière uniforme sur le dos lisse des Florentins à l’aide d’un pinceau et laisser refroidir au congélateur. 5 Ensuite, couper les bords du rectangle aussi finement que possible avec un couteau aiguisé pour créer un bord droit. Découper maintenant le rectangle en carrés d’environ 3 cm. Retourner les Florentins et les conserver dans un endroit frais.

ser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. 2 Mettre la crème, le beurre, le sucre et le miel dans une casserole de taille moyenne et faire chauffer lentement sur le feu. Dès que le beurre a fondu, râper la fève tonka sur une râpe fine et remuer le tout avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène. Mélanger les amandes effilées avec la farine et les incorporer à la crème au miel. Étaler le mélange à plat sur le papier de cuisson pour former un rectangle d’environ 30 x 25 cm et faire cuire à four chaud sur l’étagère du bas pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Ensuite, laisser refroidir sur la plaque de cuisson.

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SABLÉS ROYAUX Ce biscuit croustillant et beurré apporte une petite touche de perfection à l’heure du thé.

2 Sablés ronds

› 150g de beurre glacé › 7 5 g de sucre de canne brut léger

› 75 g de farine de riz › 1 50 g de farine d'épeautre, Type 630 › 1 pincée de sel

Pour saupoudrer › U n peu de sucre de canne brut léger › U n peu de farine d'épeautre pour le plan de travail › P apier de cuisson pour la plaque de cuisson 1 Couper le beurre en petits cubes et le placer dans un

plusieurs fois de façon décorative. Former la deuxième moitié de la pâte de la même manière. Placer la pâte sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Placer la plaque de cuisson dans un endroit frais pendant 30 minutes. 3 Préchauffer le four à 150 °C (chaleur tournante). Faire cuire les sablés au four chaud pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir légèrement. Après la cuisson encore chaude, saupoudrer de sucre, couper en triangles et laisser refroidir sur une grille à gâteau. Magnifique comme cadeau, également comme grand sablé.

bol. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger avec un robot ménager ou à la main jusqu’à ce que le tout soit finement émietté. Mélanger rapidement les miettes en une pâte et ne pétrir que très brièvement. 2 Couper la pâte en deux sur un plan de travail légèrement fariné. Former une boule avec la première moitié de la pâte, puis l’étaler en un cercle d’un centimètre d’épaisseur. Si nécessaire, remodeler un peu avec vos mains. À l’aide d’un grand couteau de cuisine, marquer huit morceaux de gâteau de même taille dans le cercle. Utiliser le dos d’une fourchette pour presser le bord du disque, créant ainsi un motif. Percer le centre du cercle

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PA IN D’É PIC E S 1 plaque de cuisson › 100 g de sucre de canne brut › 5 0 g de sucre de fleurs de › › › › › › › ›

cocotier 1 00 g de miel 1 c. à s. de cacao 1 pincée de sel 6 c. à s. de jus d'orange 1 30 g de beurre 3 g de poudre à lever 4 20 g de farine 55 2 c. à s. d'épices à pain d'épices

Pour le glaçage

› › › ›

1 blanc d'œuf 220 g de sucre glace 1 c. à c. de jus de citron Éventuellement 1 c. à c. d'eau

30 minutes + 2–3 h

8–10 minutes

1 Mélanger les deux types de sucre, le

cacao, le sel, le miel et le jus d’orange dans une casserole et porter à ébullition. 2 Couper le beurre en cubes et le faire fondre dans le mélange miel-sucre. 3 Pour cela, retirer la casserole de la plaque à cuisson. Laisser refroidir le mélange jusqu’à ce qu’il soit tiède. 4 Mélanger la poudre à lever avec la farine et l’épice à pain d’épices. Pétrir le mélange de miel dans le mélange de farine avec les crochets à pâte, puis le pétrir avec les mains pour obtenir une pâte lisse. 5 Former une boule de pâte et la laisser reposer pendant plusieurs heures à température ambiante dans un film plastique.

6 Préchauffer le four à 180 °C

(chaleur supérieure/inférieure). 7 Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, découper des formes selon les besoins et cuire les éléments sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir. Glaçage 1 Mélanger le blanc d’œuf avec du jus

de citron et du sucre glace pendant 2 à 3 minutes pour obtenir un glaçage lisse et résistant. Si nécessaire, ajouter une cuillère à café d’eau. 2 Verser le glaçage dans une poche à douille avec un bec fin et décorer les pains d’épices refroidis comme vous le souhaitez. Laisser sécher.

RECETTE PHOTO

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

LES PAINS D’ÉPICES SE CONSERVENT 3 À 4 SEMAINES DANS UNE BOÎTE MÉTALLIQUE.

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PU B L I-R E PORTAGE

BÛCHE BLACK FOREST par Jeff Oberweis

« La bûche, on l’aime tant, qu’à Noël, c’est le cadeau favori de nos papilles. Autant vous dire que la nôtre a plus d’une écorce à son arc. »

In fine, il nous est essentiel de collaborer avec des producteurs locaux afin de garantir des produits de qualité avec des ingrédients naturels.

Comment présenteriez-vous cette création ? Cette année, la volonté de la Maison Oberweis est de revenir à la nature, aux choses simples de la vie, à l’essence même des traditions. J’ai eu envie de revisiter un classique de la pâtisserie allemande qui me tient particulièrement à cœur, et faire ressurgir des souvenirs d’enfance, redécouvrir et conserver les saveurs d’antan, tout en perfectionnant l’équilibre des arômes.

Comment vous est venue l’inspiration ?

Quelle est la composition de cette bûche ? À l’origine, la Schwarzwälder Kirsch est constituée d’une génoise au cacao imbibée de Kirsch, fourrée de crème chantilly, des cerises recouvertes de crème chantilly et de copeaux de chocolat. Grâce à nos méthodes artisanales et notre savoir-faire, nous avons réussi à sublimer la traditionnelle Forêt-Noire. J’ai décidé, en plus de la crème chantilly, d’ajouter une couche de mousse au chocolat, réalisée avec notre sélection de chocolat Oberweis 68%, pour accentuer le goût cacaoté de notre bûche. Elle est parsemée de cerises imbibées au Kirsch provenant d’une distillerie familiale et luxembourgeoise. Les cerises quant à elles sont récoltées directement chez notre fournisseur installé au cœur de Fougerolles en Haute-Saône.

Depuis longtemps, je travaille sur la politique de développement durable de notre entreprise (gestion des ressources, réduction du gaspillage etc.). J’ai eu envie d’exprimer cet engagement dans l’élaboration de cette bûche pour ce Noël si particulier cette année, en raison de la crise sanitaire et climatique. Le concept de cette bûche est simple : s’imaginer une forêt rien qu’au visuel. En forme de Stollen, un décor sur une prédominance de chocolat pouvant symboliser la terre, de la mousse de bois représentée à l’identique tant visuellement que par sa texture. Mon souhait est de vous faire partager des émotions gustatives ainsi qu’une sensation inédite en une bouchée. Le défi est de taille, mais la Maison Oberweis n’a de cesse de relever les challenges avec technicité. Où trouver cette bûche ? Pour sublimer votre table de fête de fin d’année, notre bûche Black Forest sera disponible, en édition limitée, dans tous nos points de vente et sur oberweis.lu, à partir du lundi 7 décembre 2020.

Cloche d'Or : 1, rue Guillaume Kroll L-1882 Luxembourg - Centre Commercial Kirchberg : 2, rue Alphonse Weicker L-2721 Luxembourg - City Concorde : 80, route de Longwy L-8060 Bertrange - Gare Centrale : Place de la Gare L-1616 Luxembourg - Luxembourg Ville : 16, Grand-Rue L-1660 Luxembourg KACHEN No.25 | HIVER 20

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RECETTE

L A PAS S ION

DE S M A Î T R E S B E UR R I E R S LUXL A I T DE PUI S 193 2 …

Le secret du parfum exceptionnel du Beurre Rose est ancré dans la tradition. Le goût unique de crème fraîche qui le caractérise provient du terroir luxembourgeois. Sa saveur ronde et délicate résulte de la diversité de la flore des pâturages luxembourgeois, mais également du grand soin que portent nos éleveurs au traitement de leurs vaches. Contrairement à ce qui est fait pour un beurre industriel, nos maîtres beurriers laissent maturer la crème après sa pasteurisation et y incorporent des ferments lactiques soigneusement sélectionnés. C’est à ce moment que le goût unique de notre beurre se révèle. Finement battue comme dans une baratte traditionnelle, la crème se lisse pour obtenir son aspect final: le Beurre Rose.

Pour plus de recettes de Luxlait, visitez notre site web www.luxlait.lu ! KACHEN No.25 | HIVER 20

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RECETTE

Surprenez vos invités en proposant des beurres parfumés! Les fêtes sont souvent synonymes d’huîtres, de plateaux de fruits de mer, de saumon fumé… Et l’on accompagne tout ça de pain et de… beurre. Pourquoi pas également agrémenter un plat de pâtes, la cuisson d’un poisson ou d’une aiguillette de poulet d’une touche de beurre aromatisé… Et en version sucrée, rien de tel qu’un beurre chocolaté pour sublimer vos crêpes avec délice!

B E UR R E AUX TOM AT E S S ÉC HÉ E S

B E UR R E F R A MBOIS E C HOCO

1 beurre

15 minutes

Ingrédients

› › › › ›

B E UR R E AUX AG RUME S

250 g de Beurre Rose Luxlait 12 tranches de tomates séchées 1 ½ c. à c. de paprika 1 c. à c. rase de piment d’Espelette 1 pincée de sel de Guérande

1 Laisser le beurre se ramollir à tem-

› › › ›

250 g de Beurre Rose Luxlait 5 citrons bio 2 oranges bio 6 tours de moulin de poivre de Sichuan › 1 pincée de sel de Guérande

1 Laisser le beurre se ramollir à tem-

pérature ambiante pendant au moins 1 heure. Écraser le beurre à la fourchette dans une assiette. 2 Pendant ce temps, prélever les zestes des citrons et des oranges, réserver. 3 Écraser le beurre à la fourchette et ajouter les zestes puis le sel et le poivre. Bien mélanger le tout. 4 Mettre le beurre dans un ramequin ou en faire un boudin en le mettant dans un film alimentaire et en serrant bien aux extrémités et le placer au réfrigérateur pendant 2 heures avant de l’utiliser.

Ingrédients

› 250 g de Beurre Rose Luxlait › 2 douzaines de petites framboises › 100 g de chocolat noir ou au lait 1 Laisser le beurre se ramollir à tem-

pérature ambiante pendant au moins 1 heure. Écraser le beurre à la fourchette dans une assiette. 2 Râper le chocolat avec une râpe à gros trous. Ajouter au beurre le chocolat râpé et mélanger très rapidement. 3 Travailler le beurre selon la forme souhaitée ou le tasser dans la forme de votre choix. Couper les framboises en deux et les incorporer en les enfonçant à l’intérieur du beurre, terminer la forme, lisser et mettre au frais pour au moins 2 heures.

pérature ambiante pendant au moins 1 heure. 2 Couper les tranches de tomates en petits morceaux. 3 Verser le beurre dans le bol d’un mixeur, ajouter les dés de tomates, le paprika, le sel et le piment d’Espelette et mixer jusqu’à obtenir un beurre homogène. 4 Mettre le beurre dans un ramequin ou en faire un boudin en le mettant dans un film alimentaire et en serrant bien aux extrémités et le placer au réfrigérateur pendant 2 heures avant de l’utiliser.

Ingrédients

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RECETTES DE SAISON

UN E C E R TA I NE CONC E P T ION

DE NOT R E AV E NIR Votre magazine culinaire et lifestyle, KACHEN, pense à l’avenir et deux mots clés figurent en tête de liste : développement et durabilité. Galvaudé et utilisé à toutes les sauces, le développement durable se présente aujourd’hui comme un prétexte pour se donner bonne conscience dans notre course effrénée à la consommation. KACHEN joint les paroles aux actes en s’associant à l’initiative belge de Frank Fol «We’re SMART, think vegetables! Think fruits!». Mieux, KACHEN s’est distingué cet automne en remportant le titre de «Média de l’année» dans la catégorie «Future Awards 2020».

COMMENT ÇA MARCHE?

primordiaux dans la note finale. L’empreinte écologique des participants sur la planète est, elle aussi, passée au crible. En outre, chaque année, le jury récompense également des entreprises qui s’engagent de manière exceptionnelle en faveur d’une alimentation saine et durable et de projets écologiques.

l’année: KACHEN, votre magazine culinaire et lifestyle luxembourgeois édité en trois langues : allemande, française et anglaise.

Tout au long de l’année, des centaines de restaurants à travers le globe sont visités par le jury de «We’re Smart». Ils sont mis à l’épreuve de l’empreinte verte qu’ils laissent dans leurs assiettes, mais aussi sur l’environnement. L’équipe juge notamment les restaurants sur la proportion de fruits et légumes dans les menus à la carte. La créativité culinaire des chefs et leur capacité à mélanger les saveurs comme les couleurs sont des critères

L A DÉMARCHE DE K ACHEN RECONNUE

Fort de sa ligne éditoriale orientée vers le végétal, votre magazine culinaire et lifestyle, KACHEN, a remporté cette année le prix de «Média de l’année» dans la catégorie «Future Awards». Une récompense pour notre publication et l’ensemble de notre équipe qui se plie en quatre à chaque publication pour offrir le meilleur de la gastronomie durable au Luxembourg, mais aussi dans les pays limitrophes. Outre les nombreuses recettes mettant à l’honneur les fruits et légumes sous toutes leurs formes, et surtout

TEXTE PHOTOS

Patrick Théry Ramunas Astrauskas

Créée par le célèbre chef légumier belge, Frank Fol, l’organisation «We’re Smart» s’est imposée comme la référence dans le monde de la cuisine végétale. Son rôle? Découvrir et mettre à l’honneur les meilleurs restaurants de légumes et les chefs cuisiniers du monde ainsi que récompenser les entreprises et les personnes contribuant activement à un monde sain et écologique dans son guide vert annuel «We’re Smart» et via Média de les prix «We’re SMART Future».

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RECETTES DE SAISON

les plus délicieuses, KACHEN s’attache aussi, à chaque nouveau numéro, à mettre en avant les nouvelles façons de consommer durablement. Pour la fondatrice et rédactrice en chef de KACHEN, Bibi Wintersdorf, «il s’agit d’une belle récompense pour le travail de cœur et d’âme accompli ces six dernières années par l’équipe de KACHEN».

CONSOMMER SANS CONSUMER

“Made in Luxembourg“ de la première à la dernière page, KACHEN se veut aussi ouvert sur les pratiques culinaires et le mode de vie de ses voisins. “Nous offrons plus qu’un magazine. C’est une plateforme pour faire connaître nos produits du terroir et pour promouvoir nos producteurs locaux et nos chefs. Au Luxembourg bien entendu, mais aussi dans les régions limitrophes“, rappelle Bibi Wintersdorf. D’ailleurs, depuis cet automne KACHEN peut aussi être acheté en Allemagne et en Autriche. “Et bientôt, j’espère que nos lecteurs pourront nous trouver en France et en Belgique“, conclut la fondatrice de votre magazine KACHEN.

weresmartworld.com

Consommer en “pleine conscience“, c’est le leitmotiv de nos rubriques consacrées au développement durable. Un développement permettant, bien sûr, à notre planète de mieux respirer, mais aussi à nos lecteurs de mieux vivre, corps et âme. Dans cette édition hivernale, vous découvrirez encore plus d’astuces pour faire vos achats de façon durable à l’approche des fêtes de fin d’année et pour mieux consommer sans forcément consumer nos ressources naturelles. À l’heure où les uns et les autres luttent pour la survie contre la maladie, n’oublions pas de protéger la Terre pour nous assurer un avenir commun.

K ACHEN EN ALLEMAGNE, BIENTÔT EN FR ANCE & EN BELGIQUE

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FR ANK FOL UN PR ÉCUR S E UR PAS S IONNÉ Depuis plus de trente ans, Frank Fol est reconnu par ses pairs et par le grand public comme Le chef spécialiste des légumes et des fruits. Il n’a eu de cesse, tout au long de sa carrière, de vouloir développer cette cuisine savoureuse et de sensibiliser la profession aux immenses possibilités créatives qu’offrent ces produits. Aujourd’hui, avec «We’re smart world» son message touche le monde entier…

Frank, qu’est-ce qui vous caractérise?

Je suis un chef de légumes, je mets d’abord les légumes en avant. Quand j’imagine un plat, en premier lieu je choisis le légume ensuite je pense à la technique, à comment je vais le cuisiner et seulement en troisième lieu je me demande si je vais l’accompagner avec de la viande ou du poisson. De plus en plus, les chefs parviennent à faire de la gastronomie végétale à un haut niveau sans avoir forcément besoin de proposer de la viande.

Je viens d’une région où l’on trouve de nombreux légumes et fruits comme les chicons, les fraises, les pêches blanches, les choux-fleurs et donc très tôt j’ai été intéressé par ces produits. J’ai travaillé à la Villa Lorraine à Bruxelles, 2 puis 3 étoiles, et j’ai eu l’occasion avec le chef Freddy Vandecasserie de faire des voyages à l’étranger. En Thaïlande, en Australie… C’est en Thaïlande que mes yeux et mon palais ont découvert une cuisine parfumée avec beaucoup de légumes, des herbes, peu de matière grasse, des bouillons... Je me suis demandé pourquoi nous ne cuisinions pas avec cette approche. J’ai voulu que les fruits et les légumes soient au centre de mes assiettes. En 89, j’ai ouvert mon restaurant à Louvain et dès le premier jour j’ai écrit sur ma carte de menu «Frank Fol et sa cuisine aux légumes». À cette époque, les gens ne comprenaient pas. Ils pensaient que nous allions faire une cuisine uniquement végétarienne alors que l’idée c’était de mettre les légumes en vedette. Ensuite, j’ai eu pendant deux ans une émission de TV, ce qui m’a donné énormément de visibilité et m’a permis d’être reconnu comme le «chef de légumes».

Pourquoi avoir imaginé ces prix?

Le choix des légumes était une question de créativité. Pour moi, au départ, travailler les légumes n’était pas une option

liée à une cuisine santé, mais une façon d’avoir plus de possibilités au niveau créatif. Le message en cuisine que je lançais était pour moi très important, mais peu de chefs pensaient comme cela. Avec ce concours des meilleurs restaurants de légumes, j’ai voulu sensibiliser les chefs et le public et créer des ambassadeurs supplémentaires dans le Benelux. Cela fait déjà 11 ans. Nous avions un réseau de 50 chefs pour mettre à l’honneur les légumes. J’ai donc imaginé un guide pour aider les clients à retrouver ces restaurants. Aujourd’hui, on est dans 43 pays avec environ 1000 restaurants présentés dans le guide et je reçois tous les jours des demandes de restaurants dans le monde, cela devient vraiment international.

Comment voyez-vous l’avenir?

Je n’ai plus de restaurant depuis 2005, mais je suis consultant. J’ai des missions de développement de recettes, de formations pour des clients comme Exki ou pour la premium classe du Thalys où l’on sert des repas. J’imagine des menus et aujourd’hui avec de 50% des clients mangent des plats de légumes dans la premium du Thalys. C’est un fait, de plus en plus de personnes recherchent cette nourriture... Dans le futur, je vais continuer à faire cela. Mais le projet qui me tient vraiment à cœur c’est de développer de plus en plus l’aventure «We’re smart world».

PHOTO

Ya n B e l l e n

Pouvez-vous nous raconter votre parcours?

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RECETTES DE SAISON

É C H A LOT E F R I T E AU C URC UM A , C HOU - F L E UR & C ONC OMB R E AU C UR RY

4 personnes 25 minutes 25 minutes

Ingrédients

› 8 grandes échalotes › 2 mini-concombres (aussi appelés concombres de table)

› 1 morceau de chou-fleur cru › F leurs à base de plantes

(marjolaine, ciboulette, sarriette...)

› L égumaise Vietnam - céleri rave

assiette. 2 Déposer le chou-fleur et le concombre sur la sauce. 3 Placer 2 échalotes chaudes au centre de chaque cercle. 4 Répartir quelques fleurs et quelques gouttes d’huile d’olive sur le tout. 5 Terminer avec un peu de poudre de curcuma et des bâtonnets de ciboulette. D’autres recettes sur wildcooking.be

marin, du poivre de Cayenne et une bonne quantité de poudre de curcuma. 2 Cuire les échalotes dans ce bouillon sous couvercle pendant 20 minutes. Retirer de l’eau et sécher sur du papier absorbant. 3 Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées des deux côtés et les assaisonner avec du gros sel marin. 4 Couper les petits fleurons du chou-fleur. 5 Couper le concombre en tranches puis en beaux petits quartiers triangulaires.

Dressage 1 Faire un cercle avec la sauce légumaise sur chaque

Fr a n k Fol Wim Demessemaekers

Préparation 1 Faire bouillir de l’eau et assaisonner avec du gros sel

RECETTE PHOTO

› › › › ›

au curry ou autre tapenade de légumes au curry P oudre de curcuma C iboulette fraîche H uile d'olive P oivre de Cayenne G ros sel marin

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RECETTES DE SAISON

MICHAËL VRIJMOED L’IM AG IN AT ION DU GOÛT Michaël Vrijmoed, dont le style est en constante évolution, est chef depuis 25 ans. Dans son restaurant éponyme, situé à Gand: tout commence par un ingrédient principal, à partir duquel il imagine des sensations autour du goût et de la texture pour obtenir ses inimitables créations. Récemment, Michaël, qui a notamment été formé par Guy van Cauteren et Peter Goossens, ainsi que son équipe du «Vrijmoed» ont remporté la deuxième place dans le top 100 mondial des meilleurs restaurants de légumes du We’re Smart green guide dans lequel ils ont par ailleurs obtenu 5 radis. Michaël, qu’est-ce qui vous caractérise?

Le fait que c’est un chemin que je suis depuis 25 ans… J’ai avancé dans mon style et progressé petit à petit dans mon métier. Aujourd’hui, je fais une cuisine de goût où les légumes ont une place très importante, mais je travaille également la viande et le poisson, ce qui prime pour moi c’est la qualité des produits .

Votre parcours en deux mots?

À partir de 14 ans, j’ai fait l’école hôtelière. Je savais déjà… je voulais devenir boulanger. J’étais intrigué par la pâtisserie et mes parents m’ont poussé à faire une école hôtelière pour m’ouvrir à tous les métiers de ce domaine. Ceci m’a permis, grâce aux stages qui ponctuaient la formation, de comprendre ma vraie passion. Après l’école, j’ai fait une saison au Louis XV chez Alain Ducasse puis je suis allé quelques mois en Angleterre et ensuite dans un petit restaurant où j‘ai appris à organiser ma cuisine. Enfin, j’ai rejoint Guy van Cauteren, son restaurant avait une étoile Michelin. Il a été très important dans mon parcours. Ensuite, je suis devenu second au Hof van Cleve de Peter Goossens. Qui est devenu un restaurant 3 étoiles de Belgique pendant que j’étais là. Ce fut une époque folle, nous avions beaucoup de travail, j’y suis resté 8 ans. En 2013, j’ai débuté avec mon propre restaurant.

Quelle est votre vision de la cuisine?

Cela me donne confiance, avec mon équipe nous sommes très fiers, nous avons tous la même philosophie et nous nous investissons chaque jour. Il y a sept ans, nous avons commencé à proposer notre menu de légumes, non pas parce que c‘était à la mode, mais parce que je trouvais cela vraiment important. Avant, lorsqu’on présentait un plat avec de l’oignon par exemple, c’était considéré comme un plat pauvre. Je veux rendre des plats avec des produits simples et pas toujours avec des produits de luxe… intéressants. Je veux faire de très bons plats avec des produits simples et pousser la réalisation parfaite pour que les clients gardent cela en mémoire.

Est-ce que d’autres choses sont importantes pour vous?

Chez nous les clients qui choisissent le menu végétarien ne sont pas forcément végétariens, ils sont curieux. Je reste investi sur cela, nous avons également une cuisine de poisson et de viande et je veux permettre au client de choisir, chacun doit être libre de manger ce qu’il veut. Je voudrais dire également que si nous avons reçu ce prix c’est aussi grâce à nos fournisseurs locaux, les paysans de Flandre. Chaque mois, je vais rendre visite à l’un de nos fournisseurs et c’est toujours une inspiration. Je veux voir comment les produits évoluent et ce que l’on peut faire avec. J’apprends à chaque fois de nouvelles choses. Ce sont des paysans passionnés parce qu’ils font presque tous dans le bio même si ce n’est pas facile pour eux, je suis très heureux de travailler avec des gens comme cela.

Le plus important, c’est le goût. Je ne commence jamais par un dessin, des formes, je commence par le choix d’un ingrédient principal. Je recherche des contrastes de texture, de goût, de température, des sensations en bouche. Ensuite seulement, je me demande comment on va mettre cela sur l’assiette. Quand je suis arrivé à finaliser la sensation parfaite en bouche lorsque l’on ferme les yeux alors, j’imagine la présentation.

Que représente pour vous ce prix?

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RECETTES DE SAISON

ROUL ADE DE CHIOGGIA , CHOU-R AVE , SAUCE AU MISO & COCO

› › › › › › › ›

2 pièces de chioggia 2 pièces de chou-rave 1 noix de beurre 2 00 ml de bouillon de légumes 1 pincée de sucre P oivre blanc S el 1 citron bio

30 minutes

Pour le beurre noisette

› 5 0 g de beurre Pour la sauce

› › › › ›

2 pièces de chioggia 2 pièces de chou-rave 1 oignon 2 gousses d'ail 1 feuille de laurier

Les légumes 1 Éplucher les légumes et les trancher en fines lamelles

2 l de bouillon de volaille 4 00 ml de lait de coco 1 c. à s. de miso blond 2 c. à s. de sauce soja 1 c. à c. de beurre noisette 1 noix de beurre L e jus d’un citron

6 Finir en assaisonnant le rouleau avec de la fleur de sel,

le jus et le zeste de citron.

Le beurre noisette 1 Faire fondre du beurre non salé dans un poêlon chauf-

fé à feu moyen, en mélangeant souvent. Quand le beurre prend une couleur caramel et dégage des arômes de noisette, retirer le poêlon du feu. 2 Filtrer le beurre dans une petite passoire placée au-dessus d’un bol froid pour arrêter la cuisson. La sauce 1 Éplucher les légumes et les couper en petits mor-

ceaux. Les faire suer dans du beurre. 2 Ajouter le bouillon, le lait de coco et la feuille de laurier, laisser mijoter pendant 30 minutes, passer au chinois et monter avec le beurre, le soja, le jus de citron, le miso et le beurre noisette. Dresser en mettant la sauce au centre d’une assiette creuse puis y poser le rouleau de légumes.

avec une mandoline. 2 Assaisonner avec du sel et du poivre vos lamelles de légumes les disposer en alternance sur une feuille de papier cuisson. Il s’agit de faire une ligne de légumes, les lamelles se chevauchant légèrement. 3 Rouler les légumes, en décollant délicatement les premières lamelles reposant sur votre de papier cuisson (comme si vous faisiez un maki) pour réaliser votre rouleau de légumes. Placer le rouleau dans un cercle en inox du même diamètre que le rouleau pour le maintenir. Faire un rouleau par personne. 4 Placer le tout dans une poêle pendant 6 à 7 minutes avec la noix de beurre fondue, le sucre et le bouillon de légumes, lustrer les rouleaux. Mettre un couvercle et cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient légèrement tendres. 5 Mettre ensuite au four à 200 °C pendant 5 minutes.

› › › › › › ›

Michaël Vr ijmoed H e i k k i Ve r d u r m e

Pour la roulade de légumes

45 minutes

R ECETTE PHOTOS

8 personnes

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BAKING BASICS

LINZE R TORT E 1 moule à tarte, Ø 26 cm 2 heures 40 minutes environ

Pour la pâte

› › › › › › › › › › › ›

250 g de farine 250 g de sucre 1 c. à s. de sucre vanillé 250 g d’amandes moulues 1 à 2 c. à c. de cannelle moulue 1 pincée de clou de girofle moulu 1 c. à c. de cacao en poudre 1 pincée de sel 250 g de margarine froide 2 c. à s. de lait de soja 2 cl d’eau-de-vie de cerise U n peu margarine et de la farine pour le moule

Pour la garniture

› 2 00 - 250 g de confiture rouge,

par exemple de framboise, de groseille, de cerise, etc. › 2 - 3 c. à s. de lait de soja › 1 pincée de safran moulu, ou de curcuma

CONSEIL S’il vous reste de la pâte, vous pouvez également découper des étoiles dans le reste de la pâte et les badigeonner de lait safrané. Faites cuire au four sur du papier sulfurisé pendant 10 à 15 minutes et dégustez-les comme des biscuits.

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BAKING BASICS

Mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé, les amandes, la cannelle, les clous de girofle, le cacao et le sel et les empiler sur le plan de travail. Former un creux. Couper la margarine en petits morceaux et l›étaler sur le bord de la farine. Mettre le lait de soja et le kirsch au milieu et hacher le tout avec une corne à pâtisserie pour faire de petits morceaux. Pétrir avec les mains pour obtenir une pâte lisse et laisser reposer au réfrigérateur, enveloppée dans du papier plastique, pendant environ 1 heure.

Étaler la confiture sur la base du gâteau.

Presser la pâte dans le moule, en formant un rebord. Couper l’excès de pâte en passant un rouleau à pâtisserie.

Étaler la deuxième partie de pâte plus les restes de première partie de pâte et découper des étoiles de différentes tailles.

Recouvrir le gâteau avec les étoiles. Mélanger le lait de soja avec le safran (ou le curcuma) et en badigeonner les étoiles et le bord de la pâte. Faire cuire au four pendant environ 40 minutes. Laisser refroidir et servir.

Enlever les feuilles et placer la pâte dans le moule préalablement graissé et fariné.

Graisser le moule et le saupoudrer de farine. Préchauffer le four à 180°C en haut et en bas. Couper la pâte en deux et l’étaler la première partie entre 1 feuille de papier sulfurisé et une feuille de plastique sur une épaisseur d’environ 4 mm.

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BAKING BASICS

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STEP BY STEP

B ROWNIE S MOE LLE UX & FONDA N TS I

l est difficile de faire de mauvais brownies. De très bons aussi... Parce que tous les brownies ne sont pas les mêmes, Les Américains, en particulier, savent en général exactement quelle consistance ils préfèrent. Alors que pour certains, les brownies doivent être «fudgy» (pâte dense et fondante), d'autres préfèrent qu'ils soient «chewy», c'est-à-dire avec une consistance riche du caramel mou. D'autres encore préfèrent une variante légèrement plus légère, semblable à un gâteau. Un brownie ne doit jamais être sec - toutes les variétés ont cela en commun. Cette recette permet d'obtenir des brownies à la croûte croustillante et au cœur juteux et chocolaté. Le temps de cuisson est un facteur important, mais il dépend beaucoup du four. Il est préférable de tester la cuisson avec un bâtonnet une fois de trop que de sortir des brownies trop secs du four.

env. 16 pièces 20 minutes 30 minutes

› 7 5 g de beurre › 2 25 g de chocolat (ici: 55 % de › › ›

RECETTE & PHOTOS Ursula Schersch

› ›

›

teneur en cacao), grossièrement haché ou en pépites 3 c. à s. d'eau 2 œufs (M) 1 c. à c. d'extrait de vanille ou 1 c. à c. de sucre vanillé légèrement tassé ¼ c. à c. de sel fin 2 00 g de sucre cristallisé fin (voir l’astuce) 100 g de farine (type 45)

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STEP BY STEP

Tapisser un moule de 20 cm de côté de papier sulfurisé et préchauffer le four à 175 °C en haut et en bas.

Ajouter du sucre et mélanger bien.

Chauffer le beurre avec l'eau, ajouter le chocolat et chauffer à nouveau brièvement ensemble, soit au bain-marie, soit à feu doux dans une casserole. Retirer le mélange chocolat/beurre du feu et remuer au fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Incorporer la farine.

Laisser le chocolat refroidir un peu - il ne doit pas être plus chaud que tiède - puis le mettre dans un bol et ajouter les œufs, la vanille et le sel à l'aide d'un fouet.

Mélanger le tout jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux visibles.

Laisser les brownies refroidir dans le moule pendant environ 1 heure, puis les démouler à l'aide du papier sulfurisé et laisser refroidir complètement (!). Seulement ensuite, les couper en petits morceaux. Si la pâte colle au couteau lors de la découpe, nettoyer le couteau avec un rouleau de papier absorbant trempé dans l'huile.

RECIPE PHOTO

Verser le mélange dans le moule préalablement préparé. Cuire à 175 °C en haut et en bas dans un four préchauffé pendant environ 25-30 minutes. Pour tester, piquer la pâte avec une pique en bois à environ 1/3 à partir du bord. Quelques miettes humides devraient y adhérer. Si la pâte colle encore au bâton, cuire quelques minutes de plus.

Il est difficile de réduire la quantité de sucre dans les brownies sans perte de qualité. Les 200 g indiqués dans la recette sont déjà fortement réduits par rapport à des recettes similaires et sont à la limite inférieure pour obtenir une croûte croustillante et une «mâche dure». Je les ai testés avec 160 g de sucre et cuits pendant 5 minutes de moins, ils perdent leur croûte croustillante et ressemblent davantage à un gâteau. Mais même ainsi, ils ont toujours bon goût. Les brownies se conservent hermétiquement pendant quelques jours à température ambiante et bien emballés pendant environ 1 semaine au réfrigérateur. Amener à température ambiante avant consommation. Ils sont également faciles à congeler.

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ASTUCE

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PU B L I-R E PORTAGE

CRABE ÉPICÉ 3 personnes 500 g de crabe 50 g d’huile d’olive 20 g d’ail 30 g de gingembre (tranché) 4 piments rouges 40 g de sauce chili à l’ail 40 g de ketchup 2 g de sucre 2 g de sel 2 g de poivre 30 g d’eau 4 g d’amidon 80 g d’eau 3 g de sel Coriandre

1. Verser l’huile, l’ail et le gingembre dans un récipient résistant à la chaleur et allant au micro-ondes, et régler à 1000 W pendant 2 à 3 minutes. 2. Ajouter le piment rouge, la sauce chili à l’ail, le ketchup, le sel, le sucre et le poivre et bien mélanger. Régler à 1000 W pendant 30 secondes. 3. Ajouter le crabe, couvrir et régler à 1000 W pendant 5 minutes. Sortir le récipient et l’incorporer à mi-parcours. 4. Ajouter ensuite l’eau amidonnée, couvrir le récipient et régler à 1000 W pendant 2 minutes.

Mise au four

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Programme : Micro-ondes 1000 W Niveau: Récipient résistant à la chaleur et au micro-ondes avec couvercle, niveau 0, 3,5 l Durée : 9min 30sec - 10min 30sec

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RECETTE VEGAN

L A B ÛC HE AU CHOCOL AT DE JULIE JAG E R 6 personnes 2 heures 12h au frais

Pour le biscuit

› › › › › › › › ›

2 0 g de compote pomme poire 7 ,5 g d’huile de tournesol 1 8 cl de lait de soja nature 2 5 g de sucre de canne blond 1 8 g de farine de froment 550 6 g de fécule de maïs 1 8 g de poudre de noisettes 3 ,5 g de levure chimique U ne pincée de sel fin

Pour le crunchy

› › › ›

1 0 g de chocolat noir 1 5 g de praliné 1 5 g de purée noisette 5 g de crêpe dentelle ou corn flakes

Pour la mousse

› › › ›

2 45 g de tofu soyeux 1 10 g de chocolat noir 1 5 g d’huile de coco 3 5 g de sucre glace

› 1 00 g de poires au sirop égouttées › 1 0 g de sucre rapadura Pour le matériel

› G outtière à bûche (6 pers.) › Rhodoïd › Blender puissant

sucre et le lait de soja à la feuille. Incorporer les poudres. Étaler sur une plaque de cuisson rectangulaire et faire une bande de la taille du moule de la bûche. Cuire 15 minutes à 180 °C. 2 Le gâteau fini aura la forme d’une gouttière. Le biscuit forme la base du gâteau, donc il doit avoir la même taille que l’ouverture de votre forme. Après cuisson, retailler les bords du biscuit. Le crunchy 1 Faire fondre

le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné et la purée de noisettes puis les crêpes dentelles. 2 Étaler sur le biscuit refroidi toujours à plat et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur. La mousse 1 Faire fondre le chocolat noir et

l’huile de coco au bain-marie. 2 Mixer tous les ingrédients dans un blender puissant. Les poires 1 Faire revenir quelques instants les

poires dans le sucre à la poêle. 2 Détailler ensuite en cubes (5 mm environ). 3 Après refroidissement, incorporer à la mousse au chocolat. Le montage 1 Selon la composition de votre

moule, tapisser le fond de rhodoïd. 2 Procéder à un montage à l’envers: couler la mousse dans la forme et ensuite poser le biscuit (face crunchy contre la mousse). 3 Laisser prendre au congélateur une nuit afin de faciliter le démoulage et de développer le goût du chocolat dans la mousse. Décorer selon vos envies et servir frais. bakhaus.lu

RECETTE PHOTO

Julie Jager Ramunas Astrauskas

Pour les poires

Le biscuit 1 Mélanger la compote, l’huile, le

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UN ENDROIT CHAUD POUR FAIRE SES PREUVES PEUT ÊTRE LA PORTE OUVERTE DU FOUR AVEC LA CHALEUR À BASSE TEMPÉRATURE, UN ENDROIT ENSOLEILLÉ ET SANS COURANT D'AIR PRÈS D'UN CHAUFFAGE.

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RECETTES VEGAN

PA IN

AUX B E T T E R AV E S & AUX B A I E S

1 pain 10 minutes 40 minutes

› › › › › › ›

1 25 ml de lait d'amande 1 25 ml d'eau tiède filtrée 6 0 ml d'huile d'olive 2 c. à s. de sirop d'érable pur 1 1/2 c. à c. de levure sèche instantanée 2 60 g de farine d'épeautre complète 2 60 g de farine d'épeautre blanche

› › › › › › ›

1 Mélanger le lait d'amande, l'eau, l'huile, le sirop d'érable

4 Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 ºC; placer

une pierre à pizza au centre du four, tout en chauffant. 5 À l'aide d'un couteau aiguisé, faire quatre entailles sur le dessus de la pâte, de façon à obtenir une forme carrée sans relier les coins; saupoudrer du reste de farine supplémentaire. Faire glisser la pâte du papier sur la pierre à pizza. 6 Cuire au four pendant 30 minutes. Augmenter la température du four à 220 ºC; poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le pain sonne creux lorsque vous tapotez le fond. Laisser refroidir sur une grille.

PRÉPARER

Le pain est meilleur le jour où il est servi, mais il peut être grillé par la suite. Couper en tranches, puis congeler pendant 2 mois maximum.

IDÉE DE PRÉSENTATION

Servir du pain grillé tartiné de tofu «fromage à la crème» avec du matcha et un filet de sirop d’érable.

et la levure dans une grande cruche. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. 2 Entre-temps, placer les farines, le sel, les piments de la Jamaïque, les betteraves, les noix et les baies des Incas dans le bol d'un batteur sur pied muni d'un crochet à pâte. Mélanger pendant 10 secondes pour obtenir un mélange homogène. Avec le batteur fonctionnant à vitesse moyenne, ajouter progressivement le mélange de levure. Battre pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. 3 Pétrir la pâte sur le banc jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Enrober la pâte d'huile supplémentaire puis la remettre dans le bol; couvrir d'une pellicule plastique. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le volume de la pâte ait doublé. Perforer la pâte puis la former en rond. Saupoudrer une feuille de papier sulfurisé avec la moitié de la farine supplémentaire; placer la pâte par-dessus. Couvrir d'une pellicule plastique; laisser reposer dans un endroit chaud pendant 30 minutes.

3 c. à c. de flocons de sel de mer 2 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu 7 0 g de noix hachées 7 0 g de baies des Incas séchées 1 25 g de betteraves grossièrement râpées 1 c. à s. d'huile d'olive extra 1 c. à s. de farine d'épeautre blanche

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RECETTES VEGAN

TOF U 4 personnes 1 0 minutes (+ 1 nuit)

› › › › › › › › ›

1 25 ml de lait de soja 8 0 ml de vinaigre de vin de riz 3 75 g de tofu 1 c. à s. de jus de citron 1 c. à c. de feuilles d'origan séchées 1 gousse d'ail écrasée 2 c. à c. de sel de table 5 00 ml d'huile d'olive 1 c. à c. de poivre noir

V E R S ION « F E TA » 1 Dans un grand bol plat en verre ou en céramique, fouettez le lait de soja, le

vinaigre de vin de riz, le jus de citron, les feuilles d'origan séchées, l'ail écrasé et le sel. Ajouter le tofu extra-ferme, coupé en cubes; bien mélanger. 2 Étaler le tofu en une seule couche sur une assiette, couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant la nuit. 3 Égoutter la «feta» et l'utiliser immédiatement ou la tamponner et la placer dans un récipient avec 1 cuillère à café de poivre noir et environ autant d'huile d'olive nécessaire pour couvrir la «feta»; fermer. L'huile peut également être aromatisée avec l'une des variantes énumérées ci-dessous, avec différents ingrédients parfumés pour donner à la «feta» d’autres arômes.

CONSERVATION

La «feta» peut être conservée au réfrigérateur pendant une semaine au maximum dans un récipient hermétique.

VERSION OLIVES

L'huile d'olive et les grains de poivre sont mélangés à 30 g d'olives Kalamata dénoyautées et broyées, 2 gousses d'ail aplaties et 2 branches de romarin.

VERSION CHILI

Laisser de côté les grains de poivre. Mélanger l'huile d'olive avec 1 piment rouge long frais finement tranché, 1 échalote finement tranchée et 2 branches de thym.

VERSION CITRON

Mélanger l'huile d'olive et les grains de poivre avec 3 feuilles de laurier fraîches ou séchées et 3 larges lamelles de zeste de citron.

VOUS DEVEZ COMMENCER AVEC CETTE RECETTE UN JOUR À L'AVANCE.

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RECETTES VEGAN

RÔT I &

6 personnes 20 minutes 2 heures 30 minutes

SAUCE VÉGÉTALIENNE

› 160 ml d'eau › 70 g de quinoa blanc › 1 courgette extra-large (350 g),

coupée en deux dans la longueur

› 1 petit poireau (200 g), partie blanche seulement

› 1 ,9 kg de courge butternut entière, coupée en deux dans la longueur 1 petit oignon (80 g), haché 2 gousses d'ail, pelées 2 1/2 c. à s. d'huile d'olive 2 c. à s. de feuilles de thym frais 3 c. à s. de graines de lin moulues (farine de lin) › 2 c. à s. d'eau chaude, en suppl. › 3 5 g de canneberges séchées › 3 5 g de farine de noisettes

› › › › ›

Pour la sauce végétalienne

› 5 0 g de margarine végétalienne à tartiner

› 1 petit oignon (80 g), haché finement › 2 c. à s. de farine ordinaire ou

IL S'AGIT D'UNE VERSION VÉGÉTALIENNE D'UN RÔTI TRADITIONNEL. POUR EN FAIRE UN VÉRITABLE FESTIN DE NOËL, SERVEZ AVEC DES PETITS POIS ET DES PATATES DOUCES À L'ORANGE RÔTIE.

sans gluten › 5 00 ml de bouillon de légumes › 1 c. à s. de tamari

1 Préchauffer le four à 200 ºC. 2 Dans une petite casserole, porter l’eau à ébullition, ajou-

Sauce végétalienne 1 Faire chauffer la margarine dans une casserole moyenne

à feu moyen. Faire cuire l’oignon, en remuant, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement bruni. 2 Ajouter la farine ; cuire, en remuant, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit légèrement bruni. 3 Ajouter progressivement le bouillon et le tamari en remuant. Cuire, en remuant, pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe. Assaisonner au goût. 4 Enlever le papier d’aluminium du rôti; trancher en gros morceaux. Servir avec la sauce.

ter le quinoa et réduire le feu. Cuire à couvert pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre; laisser refroidir. 3 Prélever la chair des courgettes à l’aide d’une cuillère, en laissant un bord de 5 mm. Réserver la chair des courgettes. Couper le poireau, si nécessaire, pour qu’il s’insère dans la courgette. 4 Enlever les pépins de la courge. Prélever la chair du potiron, en faisant une cavité assez grande pour y mettre les courgettes. Réserver la chair. Couper les courgettes, si nécessaire, pour qu’elles tiennent dans la courge. 5 Piquer l’intérieur des courgettes et de la courge à l’aide d’une fourchette. Couper la chair des courgettes et de la courge en petits morceaux ainsi que l’oignon et l’ail. 6 Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les légumes, le thym et le quinoa; assaisonner. Cuire, en remuant, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Laisser refroidir. 7 Pendant ce temps, pour la farce, mélanger les graines de lin moulues et l’eau très chaude dans un bol; laisser reposer pendant 10 minutes. Mélanger les graines de lin

avec le mélange quinoa, les canneberges et la farine de noisettes. Presser une partie de la farce dans les cavités de la courgette. Insérer le poireau dans une moitié de la courgette; couvrir avec l’autre moitié. Remplir avec le reste de la farce les cavités du potiron. Placer la courgette farcie au milieu; couvrir avec l’autre moitié. Fixer la courge à l’aide d’une ficelle de cuisine. Badigeonner avec le reste de l’huile; assaisonner. Envelopper dans du papier d’aluminium; placer dans le four. Faire rôtir pendant 2 heures ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Laisser reposer le tout enveloppé pendant 30 minutes.

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RECETTES VEGAN

C R Ê PE S C HI A BANANE & S É S A ME NOI R 4 personnes 15 minutes 15 minutes

› › › › › › › › ›

1 10 g de farine ordinaire 1 c. à s. de graines de chia blanc 2 1/2 c. à s. de sucre de coco 1 /2 c. à c. de cannelle moulue 2 50 ml de lait d'amande 1 25 ml d'eau 3 0 g d'huile de noix de coco, fondue 4 bananes sucrées (520g) 1 90 g de yaourt à la noix de coco ou végétalien › 2 c. à s. de myrtilles › 2 c. à s. de graines de sésame noir

PLUS LA POÊLE EST CHAUDE, PLUS LES CRÊPES SONT BONNES. CEPENDANT, RETIREZ LA POÊLE DU FEU PENDANT QUELQUES SECONDES ENTRE CHAQUE CRÊPE AFIN QU'ELLES NE BRÛLENT PAS.

1 Mélanger la farine, les graines de chia, 2 cuillères à café

3 Réduire le feu sous la poêle à feu moyen-élevé. Couper

les bananes dans la longueur et saupoudrer le reste du sucre sur le côté coupé des moitiés de banane. Faire cuire le côté coupé vers le bas dans la poêle pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’il soit caramélisé. 4 Répartir les crêpes dans les assiettes. Garnir de banane caramélisée, de yaourt et de myrtilles; saupoudrer de graines de sésame.

CONSEIL

Les bananes sucrées, également appelées «finger bananas», sont plus petites et plus sucrées que les bananes ordinaires. En cas d’indisponibilité, divisez les bananes ordinaires en deux puis encore une fois dans le sens de la longueur.

de sucre de coco et la cannelle dans un bol moyen. Faire un puits au centre; incorporer progressivement en fouettant le lait d’amande et l’eau, jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Laisser reposer pendant 20 minutes. 2 Faire chauffer une poêle antiadhésive de 26 cm (mesure du bord) à feu vif. Graisser légèrement avec un peu d’huile de coco. Verser 1/2 tasse de la pâte au centre de la poêle chaude, en inclinant la poêle pour enrober le fond en une fine couche; faire cuire pendant 1 minute ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Tourner, faire cuire de l’autre côté jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Transférer dans une assiette; couvrir d’un papier d’aluminium pour garder au chaud. Répéter l’opération avec le reste de la pâte, en graissant avec de l’huile de coco, pour obtenir un total de 4 crêpes.

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R ECE T T E V ÉGÉ TA R I E N N E

V E LOU T É

PA N A I S , P OI R E S & NOI S E T T E S

DE SA NDR INE

lespaniersdesandrine.lu

6 personnes

1 kg de panais 400 g de pommes de terre 2 poires 1 oignon 3 gousses d’ail 2 l d’eau

1 Peler, laver et couper les panais en gros dés. 2 Éplucher, laver les pommes de terre et, les

couper en gros dés. Émincer l’oignon et hacher l’ail. 3 Peler et épépiner les poires, les couper en dés. 4 Faire bouillir l’eau avec le cube de bouillon. 5 Dans une cocotte avec l’huile d’olive, faire revenir l’oignon émincé avec l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

20-30 minutes › › › › ›

1 cube de bouillon de légumes 2 c. à s. d’huile d’olive Quelques grains de cardamome Sel et poivre Noisettes

6 Ajouter les panais, les pommes de terre et

les poires. Recouvrir le tout avec le bouillon chaud et laisser mijoter 20 à 30 minutes. 7 Mixer. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Servir le velouté dans des assiettes avec une pincée de poivre et quelques noisettes grillées concassées.

RECETTE PHOTOS

Sandrine Pingeon Ramunas Astrauskas

› › › › › ›

15 minutes

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RECETTE

QUEUE DE LOT TE C AR AMÉLISÉE PULPE DE CAROTTE À L’ANIS VERT & PICKLES DE LÉGUMES BY LES ROSES 6 personnes 60 minutes + 24h pour mariner 20 minutes

Pour le poisson › 1 queue de lotte de 1,8 à 2 kg › 5 00 g de carottes fanes › 1 0 g d’anis vert › 2 00 g de bouillon de légumes › 3 00 g de pâtes à Kadaïf (fines nouilles turques)

› H uile de sésame › 5 0 g de beurre demi-sel Pour les pickles › 1 l d’eau › 6 0 g de vinaigre d’alcool blanc › 8 0 g de sucre › 2 anis étoilés › 3 g de poivre en grains › 3 g de graines de fenouil › 3 g de graines de moutarde › T hym/laurier › L égumes de votre choix pour les pickles (carottes, oignons, chou-fleur, fenouil…)

1 Faire nettoyer et lever les filets de la lotte par votre

poissonnier, découper ensuite en 6 portions.

Les pickles

1 Couper les légumes en fines lamelles. Rassembler tous

les ingrédients de la préparation des pickles et les porter à ébullition, verser la préparation bouillante sur les fines tranches de légumes et laisser mariner au frigo au moins 24h. 2 Éplucher et laver les carottes, les cuire dans un bouillon de légumes avec l’anis vert. Une fois cuites, mixer et monter avec le beurre.

3 Mélanger la pâte à Kadaïf avec un trait d’huile de

sésame. Saler et poivrer. 4 Disposer dans un moule de votre choix sans trop tasser et cuire au four à 180°C jusqu’à coloration. 5 Au moment de servir, caraméliser les portions de lotte dans une poêle anti adhésive bien chaude et finir la cuisson avec une noisette de beurre, le cœur doit être encore nacré (3 à 4 min). 6 Dresser sur une assiette : la pâte à Kadaïf, disposer un peu de purée de carottes à l’anis vert puis les pickles de légumes préalablement égouttés, terminer avec la lotte.

Ouvert du jeudi au lundi de 18h30 à 22h30, et le dimanche de 12h00 à 14h00 (menu unique) Les horaires peuvent être modifiés. Pour rester informé, rendez-vous sur casino2000.lu Informations et réservations: +352 / 23 611-410

+352 / 23 611 -1 — info@casino2000.lu

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Réservé aux adultes

La lotte

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TEXTE

Susanne Jaspers

DOSSIER

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DOSSIER

LE SUC R E UN E T E N TAT ION DE S PLUS C A LOR IQUE S C‘est aussi et surtout à cause du sucre que l‘Europe prend de plus en plus de poids. Un étonnant tour de force pour ce tentateur, quand on sait que pratiquement personne ne le connaissait sous nos latitudes jusqu‘à il y a à peine 200 ans.

UN PRODUIT TROPICAL NATUREL

À dire vrai, on a parfois tendance à penser que le sucre est totalement sain. Il s’agit après tout d’un produit végétal et ce qui vient de la nature semble en général inoffensif. Le sucre peut-être obtenu à partir de la canne à sucre tropicale, dont la désignation latine est Saccharum officinarum, principalement cultivée au Brésil, en Inde et en Chine, ainsi qu’en Australie, aux États-Unis et dans d’autres pays d’Amérique latine. L’essentiel pour la plante est qu’il fasse chaud, car en cas de gel, elle meurt de froid instantanément. Aux amateurs de sucré qui auraient l’idée de croquer quelques feuilles de canne à sucre, on recommande plutôt de s’intéresser à la tige, car c’est dans sa pulpe que se trouve le sucre. Elle en contient entre onze et vingt %. Récoltée après avoir été cultivée pendant une période allant d’une année à plusieurs années, elle est pressée puis, après évaporation de l’eau, transformée en sucre de canne brun ou encore purifiée et concentrée pour obtenir du sucre blanc.

NAPOLÉON, PROMOTEUR DE L A BET TER AVE

teneur en sucre initiale d’environ 1,5 % contenu dans la betterave à 5 %, puis plus tard à plus de 12 %. Aujourd’hui, ce chiffre se situe en moyenne autour de 17 %. La découverte du sucre de betterave mit un terme au monopole du sucre de canne importé. Avec le blocus continental de Napoléon contre les denrées coloniales britanniques dans les années 1806-1813, la baisse consécutive du commerce du sucre et une législation française favorable à la betterave, la production de sucre à partir de betterave sucrière

Contrairement à la canne à sucre, dont le secret sucré avait déjà été découvert en Nouvelle-Guinée dès 8 000 av. J.-C., la betterave, plus commune dans nos régions, n’a connu que tardivement son heure de gloire en tant que source de sucre. En 1747, le chimiste allemand Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782), dont le père dirigeait un commerce lucratif dans sa pharmacie berlinoise grâce au sucre de canne considéré jadis comme un produit de luxe et vendu uniquement en officine, se mit en quête de sucre dans les plantes locales et découvrit que celui de la betterave était identique à celui de la canne à sucre. En quelques décennies, on réussit à faire passer la faible

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DOSSIER

connut un véritable essor qui, cependant, s’effondra complètement après la levée du blocus. Ce n’est qu’au milieu du 19e siècle que la concurrence entre le sucre de betterave et de canne entraîna un écroulement massif des prix, faisant définitivement passer le sucre de produit de luxe à bien de consommation de masse.

DES CALORIES SOURNOISEMENT DISSIMULÉES

Pour quiconque fait attention à sa ligne, le sucre est malheureusement un problème de taille. Il ne suffit pas de faire l’impasse sur un gâteau à la crème ou sur quelques cuillérées pour adoucir son café. Ce n’est pas non plus en renonçant à la consommation régulière de Coca-Cola, avec ses tristement célèbres 35 morceaux de sucre par litre,

que l’on s’assure de garder la ligne. Les autres boissons sans alcool ne sont pas non plus la solution. Limonades et consorts n’ont presque rien à envier à la bombe calorique du traditionnel Coca-Cola. Le sucre se cache dans d’innombrables aliments, même ceux que l’on ne soupçonnerait pas au premier coup d’œil. Les sauces sont particulièrement dangereuses. Ainsi, dans la plupart des ketchups, le sucre est l’élément principal à côté de la purée de tomates, tandis que les sauces barbecue peuvent en contenir jusqu’à trois morceaux par cuillère à soupe. Même dans les mueslis prétendument sains, le sucre est en tête des ingrédients. Ouvrez particulièrement l’œil pour les produits Cornflakes & Co.! Cela vaut aussi pour le yaourt aux fruits, tout aussi populaire au petit-déjeuner.

PRUDENCE POUR LES HOMMES!

Non seulement le sucre fait grossir et endommage les dents, mais il peut également avoir des effets sur notre psychisme. Ainsi, dans le cadre d’une étude à grande échelle menée il y a plusieurs années, les chercheurs de l’University College de Londres ont découvert que les hommes consommant environ 70 grammes de sucre par jour étaient confrontés cinq ans plus tard à un risque environ 25 % plus élevé de développer des troubles de l’humeur comme la dépression. Étonnamment, l’enquête a montré que la consommation de sucre n’avait pas d’impact sur le moral des femmes. Un conseil à toutes les lectrices qui ont un homme à leurs côtés, habitué à se plaindre d’hypoglycémie (pour celles et ceux qui ne le savent pas: «Je suis en hypoglycémie» est une excuse classique pour la mauvaise humeur): mieux vaut ne pas tenter d’y remédier avec une tablette de chocolat, sous peine de faire empirer tôt ou tard leur état.

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DOSSIER

UN SIROP DE R AISIN MORTEL?

Les Romains étaient connus pour apprécier la bonne chère et refusaient rarement une petite douceur. Seul problème: à Rome, le sucre était une rareté absolue importée d’Inde, que seuls quelques riches privilégiés pouvaient s’offrir. Le reste de la population avait recours au defrutum, ou sirop de raisin: un jus de raisin dont le volume initial était généralement réduit d’un tiers après une cuisson prolongée. Le problème est qu’il était de rigueur de cuire le sirop dans des cuves en plomb. On sait aujourd’hui que cette technique est passablement néfaste. Mais personne n’en était conscient à l’époque. Résultat: certains scientifiques supposent désormais que l’Empire romain ne se serait pas effondré à cause du vice et de la décadence, mais simplement à cause d’un empoisonnement au plomb collectif et progressif.

L A PROBLÉMATIQUE DES ÉDULCOR ANTS

L’un des édulcorants les plus répandus avec la saccharine est l’aspartame, également connu aujourd’hui sous le nom de Nutrasweet, que l’on retrouve dans d’innombrables produits «light» comme le Coca-Cola Zéro. Même si les théoriciens du complot se plaisent à raconter que l’aspartame est utilisé par de mystérieuses entreprises américaines pour empoisonner la population mondiale, les critiques selon lesquelles l’édulcorant serait cancérigène n’ont jusqu’à présent été prouvées par aucune étude scientifique. Le problème avec les édulcorants est simplement qu’ils ne satisfont aucunement les envies de sucre. Ils ont certes un goût sucré, mais le cerveau ne se laisse pas berner – l’envie d’une «vraie sucrerie» demeure intacte. Ainsi, pire encore, les édulcorants peuvent même faire grossir, car après avoir consommé des aliments artificiellement sucrés, on a tendance à se jeter davantage sur le sucre véritable. Astuce: dans de tels cas, un petit morceau de glucose fait des miracles.

TOUT EST QUESTION DE QUANTITÉ

Naturellement, les gourmands ne doivent pas se sentir obligés de renoncer complètement au sucre. Toutefois, pour garder sa ligne et ses dents, la règle de base suivante s’applique: selon l’OMS, un adulte ne devrait pas consommer plus de 25 à 50 grammes de sucre pur par jour, soit un maximum de 10 cuillères à café. Vous vous demandez comment vous pourriez bien en ingurgiter autant, n’est-ce pas? Eh bien, quand on sait qu’un simple soda en contient déjà 40 grammes…

L’inventeur (ou plutôt le créateur accidentel) du premier édulcorant artificiel est le chimiste d’origine russe Constantin Fahlberg (1850-1910), qui étudiait plus précisément le goudron de houille à l’Université américaine Johns-Hopkins à la fin du 19e siècle. Par la suite, il expliqua lui-même sa découverte fortuite en ces termes: «Après avoir travaillé assidûment toute la journée, je m’étais soigneusement lavé les mains avant de rentrer chez moi. Quelle ne fut pas ma surprise, alors que je portai un morceau de pain à ma bouche pendant le repas, de constater que mes mains avaient un goût sucré. Dans le doute, j’interrogeai la cuisinière, mais c’était bien mes propres mains, et non le pain qui étaient sucrées» – l’édulcorant saccharine était né.

L A MAUVAISE RÉPUTATION DE L’ASPARTAME

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DOSSIER

LES RECET TES

TOU T AU TOUR DU S UC R E DE B E RT R A ND DUC H A MPS

RECETTES PHOTOS

Bertrand Duchamps Dominika Montonen-Koivisto

www.atelier-de-cuisine.com

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DOSSIER

SAUMON

NOUI L L E S DE R IZ & C A R A ME L SO JA 1 personne 15 minutes 3 x 15 minutes

› 125 g de saumon écossais › 6 champignons shiitakes secs › Q uelques sommités de chou

romanesco 100 g de nouilles de riz 2 c. à s. de sauce soja 2 c. à s. de sirop d’érable 2 clémentines bio ½ cm de gingembre 1 petite échalote 1 c. à t. de sel aux épices de Bertrand ou un autre mélange de votre choix › 1 c. à s. d’huile d’olive › 1 c. à c. de poivre vert › Fleurs de bleuet

› › › › › › ›

Couper l’échalote en fines lamelles, détailler le gingembre en tranches fines. Presser le jus des clémentines. Prendre le zeste d’une demi-clémentine. Écraser légèrement les grains de poivre vert. Mettre les champignons à réhydrater dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes. 5 Mettre l’huile d’olive dans une petite casserole et y faire revenir l’échalote, le gingembre, la sauce soja, le sirop d’érable, le poivre, le jus et zeste des clémentines. Réduire le tout à petite ébullition pendant 10 minutes pour caraméliser la sauce. 6 Placer le saumon dans un plat allant au four ajouter la sauce caramel et faire cuire pendant 8‒10 minutes sur la fonction grill moyen. 7 Faire revenir à la poêle les champignons dans l’huile d’olive, assaisonner avec le sel aux épices et cuire pendant 10 minutes. 8 Cuire les nouilles de riz en les mettant dans un récipient avec de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Au moment du dressage, pour les réchauffer passer rapidement sous l’eau chaude dans une passoire. 9 Dans une assiette creuse, disposer les nouilles puis placer le saumon avec la sauce, disposer les champignons et les sommités de chou. Ajouter quelques fleurs de bleuet pour la décoration.

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DOSSIER

A IGUILLE T T E S DE VOL A ILLE & C UR RY V E R T- C OC O

2 personnes 15 minutes 15 minutes

› › › › › › › › › › ›

4 aiguillettes de poulet 1 c. à c. de sucre de fleur de coco 100 ml de lait de coco 1 c. à s. de sauce poisson ½ gousse d’ail 10 cm de citronnelle 1 c. à t. de pâte de curry vert 1 fruit de la passion 1 c. à c. d’huile de coco vierge 1 c. à c. d’huile d’olive 2 c. à s. d’un mélange de feuilles de choux de Bruxelles, carotte râpée, oignon nouveau et sucrine émincés › 1 piment rouge

1 Mettre l’huile de coco dans une petite casserole avec la pâte de curry. Faire

griller la pâte à feu élevé en mélangeant constamment, elle doit attacher sur le fond. Quand les arômes se développent, ajouter le lait de coco. Remuer, laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes. 2 Ajouter la sauce poisson, le sucre, l’ail finement détaillé, la citronnelle, mélanger le tout et cuire 5 minutes à petit bouillon. Éteindre la plaque et laisser infuser 5 minutes, passer au tamis. 3 Mettre l’huile d’olive dans une poêle quadrillée et y faire revenir le poulet 5/7 minutes de chaque côté. 4 Dans une assiette, mettre la sauce puis disposer les aiguillettes et les légumes. Parsemer de fines tranches de piment rouge et fruit de la passion.

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B E T T E R AV E

DOSSIER

C HIOGG I A E N PA PILLOT E

1 personne

10 minutes

› 1 betterave chioggia › Cabécou au lait cru de chèvre › 1 c. à t. de sel aux épices de

Bertrand ou un autre mélange de votre choix › 1 c. à s. d’huile d’olive

45 minutes › Noix › ½ c. à s. de vergeoise (sucre de betterave)

› Piment d’Espelette › Ciboulette

1 Rincer et nettoyer grossièrement la betterave en la frottant avec du papier

aluminium. Puis la placer dans une papillote de papier cuisson et la cuire pendant 2 h à 180 °C. Éteindre le four et la laisser refroidir à l’intérieur. 2 Faire fondre l’huile, le sucre et le sel dans une poêle, couper la betterave en deux, la déposer à plat dans la poêle et la confire à feu doux pendant 15 minutes. 3 Couper les cerneaux de noix en deux. 4 Mettre la betterave sur une assiette. Déposer la ciboulette finement taillée et y poser le fromage assaisonné d’une pointe de piment d’Espelette et agrémenter de noix.

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FRUIT DE SAISON

5 INFOS SUR LE S

OR A NG E S SANTÉ & BONNE HUMEUR POUR L‘HIVER

ACHAT & CONSERVATION

Les oranges sont en réalité un croisement entre une mandarine et un pamplemousse et appartiennent à la catégorie des fruits à endocarpe. Cet agrume originaire de Chine était déjà surnommé «pomme d’or» par Alexandre le Grand en 300 av. J.C. Il en existe environ 600 espèces différentes et un oranger de grande taille peut produire jusqu’à 200 kg de fruits par an.

Les oranges doivent être récoltées à maturité car elles ne continuent pas à mûrir une fois cueillies. Elles se conservent de préférence entre 4 et 7 °C. Comme de nombreux autres fruits, il ne faut pas les stocker près de pommes car ces dernières libèrent une hormone de maturation qui fait pourrir les oranges plus rapidement.

COULEUR FONCÉE NE RIME PAS AVEC MATURITÉ

DOUCEUR AU CHARME INDÉNIABLE

TEXTE

Martina Schmitt-Jamek

Les oranges sont riches en vitamine C (200 g couvrent les besoins journaliers), en caroténoïdes et en flavonoïdes, qui réduisent le risque de cancers et de maladies cardiovasculaires. Elles se marient bien avec une salade, des noix, du poisson ou de la volaille et apportent toujours une touche colorée qui attire le regard.

La couleur plus claire ou plus foncée de leur robe dépend des variations de température entre le jour et la nuit et non du rayonnement solaire ou de la chaleur, et ne traduit donc pas le degré de maturation du fruit. Les oranges au grain de peau plus fin sont plus juteuses que celles à pores grossiers.

UNE PEAU AUX VERTUS BIENFAITRICES L’enveloppe blanche de l’orange contient de nombreuses substances végétales bénéfiques pour la santé, notamment des flavonoïdes qui protègent contre les radicaux libres. Si son goût ne vous incommode pas, n’hésitez pas à la consommer. La peau (uniquement celle des oranges non traitées!) contient de nombreux minéraux, vitamines et fibres. En zestes sur une salade ou dans des desserts, elle contribue à la combustion des graisses, renforce la santé de l’intestin et réduit le taux de cholestérol. Elle peut également se consommer comme une gomme à mâcher pour lutter contre la mauvaise haleine ou se boire en infusion.

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SOUPE AU P OT I RON & AU C UR RY 4‒6 personnes › › › › › ›

30 minutes

FRUIT DE SAISON

30‒40 minutes

4 c. à s. (60 ml) d’huile d’olive 1 oignon, haché 4 branches de céleri, hachées 2 gousses d’ail écrasées 2 c. à soupe de curry en poudre 7 50 ml de potiron pelé et coupé en dés, graines réservées

› › › › › ›

1 Préchauffer le four à 180°C. 2 Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile

3 Laver les graines de potiron, bien les sé-

cher et les mélanger avec le reste de l’huile d’olive, les flocons de piment et le thym, puis les faire rôtir pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Réserver. 4 Ajouter le lait de coco à la soupe et laisser mijoter pendant 5 minutes. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit lisse, garnir de graines de potiron croquantes et servir.

d’olive dans une grande casserole et faire fondre l’oignon et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter l’ail, le curry, le potiron et les carottes et faire revenir pendant une minute. Ajouter le jus d’orange, le zeste et le bouillon et faire mijoter jusqu’à ce que le tout soit bien cuit.

4 - 5 carottes, pelées et coupées en dés J us (100 ml) et zeste d’une orange 1 l de bouillon de légumes ½ c. à c. de flocons de piment séché 2 c. à c. de thym haché 1 boîte (410g) de lait de coco

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VINAIGRET TE À L‘O R A NG E & AU TA M A R I N Serves 4

› › › › › › › › › ›

C R È ME D‘OR A NG E

10 minutes

1 pot

› › › › ›

80 ml de sauce au tamarin 50 ml de jus d’orange 1 c. à c. de sucre de ricin 1 c. à c. (5 ml) d’huile de sésame 3 c. à s. (45 ml) d’huile d’olive 1 c. à s. de zeste d’orange râpé 2 c. à c. (10 ml) de sauce de poisson 3 c. à s. (45 ml) d’eau ½ piment haché 2 c. à s. de coriandre hachée

20 minutes

15 minutes

150 ml de jus d’orange 1 c. à s. (15 ml) de jus de citron 150 g de beurre non salé 180 g de sucre 3 œufs extra-larges + 2 jaunes d’œufs extra-larges

1 Mettre le jus d’orange, le jus de citron, le beurre non

1 Fouetter la sauce au tamarin avec le jus d’orange et le

sucre jusqu’à ce que le sucre se dissolve. 2 Ajouter l’huile de sésame, l’huile d’olive, le zeste d’orange, la sauce de poisson, l’eau, le piment haché et la coriandre hachée. 3 Servir dans une salade de poulet ou remplir un poisson nettoyé avec des tranches d’orange et de fenouil, arroser de marinade et faire cuire jusqu’à cuisson complète.

salé et le sucre dans une casserole sur un feu moyen et remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le sucre dissous. 2 Fouetter ensemble 3 œufs extra-larges et 2 jaunes d’œufs extra-larges. Ajouter graduellement le mélange en remuant continuellement. Remettre dans la casserole et cuire en remuant pendant 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe et recouvre le dos d’une cuillère. 3 Laisser refroidir au réfrigérateur avant de servir.

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FRUIT DE SAISON

P OUL E T A IG R E - DOUX 4 personnes 30 minutes 20 minutes

› 4 gros filets de poulet › 6 0 g de fécule de maïs, › › › › › › › › › › › ›

plus 2 c. à c. pour saupoudrer 3 0 g de farine 1 c. à c. de levure chimique S el et poivre moulu 2 50 ml d'eau froide h uile végétale, pour la friture 1 oignon, coupé en morceaux 2 c. à s. de gingembre frais râpé 1 50 g de morceaux d'ananas, égouttés 2 poivrons ( 1 rouge, 1 jaune), hachés 4 5 ml de sauce tomate J us (100ml) et zeste d'une orange 3 c. à s. (45 ml) de vinaigre

1 Couper le poulet en cubes de 3 cm. 2 Mélanger la fécule de mais, la

wfarine, la levure, l'assaisonnement et 125 ml d'eau froide pour obtenir une pâte lisse. Réserver. 3 Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire revenir légèrement l'oignon, le gingembre, l'ananas et les poivrons. Ajouter la sauce tomate, le jus et le zeste d'orange, le vinaigre et le reste de l'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe. 4 Faire chauffer 5 cm d'huile végétale dans une poêle. Saupoudrer le poulet d'un peu de fécule de maïs et le tremper dans la pâte à frire pour l'enrober. Faire frire par lots jusqu'à ce que le poulet soit doré et bien cuit. Égoutter sur du papier absorbant. 5 Mélanger le poulet dans la sauce et servir avec du riz cuit à la vapeur.

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FRUIT DE SAISON

B A R B E C UE - R I B S 4 personnes › 125 ml de chutney de pêche › 100 ml de sauce tomate › 1 00 ml de jus et le zeste d'une

orange › 100 ml de sauce Worcestershire

35 minutes

› 60 ml de vinaigre de pomme › 1 - 2 c. à s. d'ail écrasé, de

› 1 c. à s. de graines de sésame › 6 - 8 oignons nouveaux, finement

› 1 kg de travers de bœuf (env. 20 côtes)

› 60 g de coriandre

gingembre et de pâte de piment

1 Mélanger les 6 premiers ingrédients. 2 Verser le mélange sur les travers dans

IDÉES › Mélanger le zeste d'orange avec du romarin haché et du sel de mer et utiliser pour assaisonner. › Ajouter un filet de jus d'orange, un peu de zeste râpé, du thym haché, un filet d'huile d'olive et du cumin à des patates douces coupées en dés et de la butternut. Rôtir à 180 °C jusqu'à ce que le tout soit croustillant et bien cuit. › Mélanger une généreuse cuillère de confiture, le jus d'une orange, une cuillère de gingembre râpé et un peu de sauce soja. Enduire les travers et les faire griller jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

une poêle à frire. 3 Pour les enduire, remuer la poêle et faire frire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu’ils soient bien cuits et caramélisés. 4 Servir saupoudré de graines de sésame, d'oignons nouveaux et de coriandre.

hachés

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FRUIT DE SAISON

OR A NG E S P OC H É E S 4 personnes

› › › › › › › › ›

20 min

30‒40 min

250 ml de sucre brun clair 125 ml d’eau 100 ml de jus d’orange Un zeste d’orange 1 c. à c. de romarin haché 4 clous de girofle 3 c. à s. (45 ml) de liqueur d’orange et 1 gousse de vanille fendue 4 - 6 oranges

1 Dans une casserole à fond épais, mélanger la casso-

nade légère, l’eau, le jus et l’écorce d’orange râpée, le romarin haché, les clous de girofle, la liqueur d’orange et la gousse de vanille. 2 Peler soigneusement 4 à 6 oranges, les ajouter à la casserole et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et que le liquide soit devenu sirupeux. 3 Laisser refroidir et servir avec de la glace.

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FRUIT DE SAISON

G ÂT E AU À L‘OR A NG E E T AU PAVOT 8‒10 personnes 45 minutes 40‒60 minutes

› › › › › › › › › › › › ›

125 ml de jus d'orange frais 125 ml de yaourt à la grecque 3 c. à s. de graines de pavot 2 50 g de beurre non salé, coupé en dés 320 g de sucre en poudre 3 c. à s. de zeste d'orange finement râpé 4 œufs extra gros 340 g de farine à gâteau 2 ½ c. à c. de levure chimique 125 g de beurre, ramolli 250 g de fromage à la crème 250 g de sucre glace Spray de cuisson

1 Préchauffer le four à 160°C. Vaporiser

un moule à gâteau de 25 cm de longueur au fond amovible avec du spray de cuisson. 2 Mélanger le jus d'orange, le yaourt et les graines de pavot dans un bol. 3 Dans un grand bol, crémer le beurre, le sucre semoule et l'orange râpée. Incorporer les œufs un par un jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. 4 Ajouter la farine tamisée et la levure chimique au mélange d'œufs. Ajouter le mélange de yaourt et l'incorporer délicatement à l'aide d'une grande cuillère métallique. 5 Verser le mélange dans le moule à gâteau préparé, lisser la surface et faire cuire pendant 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'une pique en bois enfoncée dans le gâteau en ressorte propre. 6 Laisser refroidir 5 minutes, puis retourner sur une grille pour refroidir complètement. Battre en crème le beurre et le fromage à la crème et y incorporer progressivement le sucre glace tamisé. Tartiner le gâteau de glaçage et servir.

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RECETTE

DESSERT DE FÊ TES BROWNIE-TIR AMISU 8 personnes 1 heure 10–15 minutes

Pour la pâte

› › › › › › › › ›

130 g de beurre 250 g de chocolat noir 130 g de sucre brun 3 œufs 50 g de farine 50 g de cacao 1 c. à c. de poudre à lever 1-2 c. à c. d’épices à pain d’épices 50 g de chocolat blanc

Pour la crème

› › › ›

350 g de Galbani Mascarpone 150 ml de crème 30 g de sucre 1 c. à c. d’espresso instantané en poudre › 5 0 ml de sirop d’amande (ou d’Amaretto) › 2 c. à s. de sucre glace En plus

› C ercle à l’emporte-pièce (Ø 6, 5, 4

noir au bain-marie et laisser refroidir. Incorporer le sucre et les œufs. 2 Mélanger la farine, le cacao, la levure et les épices et incorporer rapidement à la pâte. 3 Étendre la pâte à brownie de manière homogène sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé (environ 38 x 45 cm), faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C (four à chaleur tournante : 160 °C) pendant environ 10 à 15 minutes et laisser refroidir. 4 Faire fondre du chocolat blanc au bain-marie. 5 Découper des cercles dans la pâte à brownie, en veillant à ce qu’il y ait le moins d’espace possible entre les cercles et que chaque taille soit présente en nombre égal. Étaler les plus grands cercles sur la face inférieure avec du chocolat blanc et laisser sécher.

La crème 1 Fouetter la crème avec le sucre

jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Ajouter ensuite la poudre d’espresso et le mascarpone Galbani et transvaser la crème dans une poche à douille munie d’un bec en forme d’étoile. 2 Saupoudrer les plus grands cercles de quelques gouttes de sirop d’amande, garnir de crème de mascarpone et placer les prochains petits cercles par-dessus. 3 Répéter l’opération jusqu’à épuisement des cercles, en terminant par la crème au mascarpone. Saupoudrer les arbres à tiramisu et pain d’épices de sucre glace et servir immédiatement.

Pour plus de recettes Galbani, rendez-vous sur www.galbani.lu !

et 3 cm), poche à douille avec bec en forme d’étoile

La pâte 1 Faire fondre le beurre et le chocolat

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WORKSHOPS

NOS ATELIERS SONT DE RETOUR DÉSORMAIS EN LIGNE! Grâce à un hôte extraordinaire, Marinola, notre premier atelier en ligne a été un grand succès.

Nous avons commencé par un menu à base de plantes, tout autour de la citrouille, animé par le chef Marinola, qui nous a fait découvrir des plats authentiques et créatifs. Et pendant que l’atelier était en direct et en ligne, nous avons remarqué que les participants et l’hôte ont pu interagir et s’engager les uns avec les autres de manière authentique et chaleureuse. De nombreux participants ont cuisiné avec l’hôte pendant l’atelier et ont ensuite dégusté un délicieux repas dans le confort de leur propre maison. Nous considérons que l’atelier a été un succès! Restez à l’écoute pour d’autres annonces de nouveaux ateliers sur kachen.lu/workshops/ & Social Media.

PHOTOS

Jùlia Pecci

En octobre 2020, nous avons relancé nos ateliers KACHEN et cette fois-ci nous avons opté pour une version virtuelle, afin de permettre à plus de personnes de participer et de réduire le risque de COVID-19.

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PU B L I-R E PORTAGE

TOFINO: BON, BEAU, JUSTE 3 VALEURS FORTES POUR UN CHOCOLAT D’EXCEPTION QUI ARRIVE ENFIN AU LUXEMBOURG.

Pierre Angot et Romain Viaud, anciens ingénieurs de l'École Centrale, ont lancé leur marque de chocolats de la fève à la tablette (tree to bar) en 2019 sous le nom de TOFINO. Leur objectif: devenir la référence du chocolat d'exception! Ils n’ont pas hésité à partir à la rencontre des planteurs au Cameroun et Vietnam pour dénicher des fèves aux origines peu connues, mais de très grande qualité issue d’un terroir riche, et surtout de cultures labellisées chocolatiers engagés. Ainsi, aujourd’hui ils proposent des créations d'un genre nouveau dans l’univers du chocolat, qui procurent des «instants de dégustation» exceptionnels. Ils travaillent par exemple sur l'infusion d'ingrédients exclusifs comme la Baie de Timur du Népal ou le café Grand Cru du Kenya de la meilleure torréfactrice de France (Mélanie Badets) directement dans le chocolat pour donner vie à des chocolats irrésistibles et invitations aux voyages culinaires. Outre la qualité extraordinaire du chocolat, ils travaillent également sur leur design esthétique en partenariat avec des artistes et ont fait le choix de travailler avec un packaging éco responsable et réutilisable en métal doré qui conserve le chocolat de manière optimale. Leurs collaborations avec des artistes comme Jacques Schneider et Petites Luxures, des marques de prestige comme la maison Hermès Paris et le soutien de grands noms du monde culinaire ne laissent aucun doute sur

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l’approche exclusive, créative et engagée des jeunes chocolatiers. Présentés à Luxembourg cet été pour la première fois et avec grand succès chez Thym Citron en ville, TOFINO sera désormais également disponible à la Grande Épicerie du PALL CENTER où nous avons hâte de les découvrir.

Pierre Angot & Romain Viaud

Si vous avez besoin d’un cadeau bon, beau et juste pour Noël, ne cherchez pas plus loin!

tofinocreations.fr

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LÉGUME DE SAISON

5 INFOS SUR LE

F E NOUIL FR AÎCHEUR & CROQUANT GAR ANTIS…

LE MAR ATHONIEN DES LÉGUMES Eh bien, le fenouil se nomme «marathon» en grec. Un nom approprié, car grâce à sa forte teneur en fibres, le fenouil rassasie pour longtemps, sans lourdeurs d’estomac. Il est donc idéal pour les sportifs. En outre, le thé à base de graines de fenouil est une boisson extrêmement désaltérante et constitue un remède de grand-mère bien connu contre les crampes d’estomac, qui convient même aux nourrissons.

… lorsque les fanes du fenouil sont d’un vert vif et que les tiges sur le tubercule ne sont pas sèches. Comme ce légume se plaît bien dans les sols sableux, les feuilles extérieures peuvent accumuler du sable, c’est pourquoi il faut bien le laver et de préférence le couper en deux dans la longueur avant dégustation.

SI LE GOÛT DE RÉGLISSE VOUS DÉPL AÎT…

Ses huiles essentielles ont des propriétés antiinflammatoires et fortifient l’estomac, le foie et les reins. Le potassium, le calcium et le fer, l’acide folique, les vitamines B, C et E aident à lutter contre l’hypertension et les calculs rénaux tout en contribuant à une masse osseuse saine et au renforcement des muscles, des vaisseaux, du cœur et du système nerveux.

Alors, associez le fenouil à des légumes méditerranéens comme les tomates, les poivrons ou les olives, cela atténuera sa saveur anisée. Le fenouil se marie bien avec le poisson et les fruits de mer, la viande et d’autres légumes, mais convient également dans le risotto, les pâtes, avec du parmesan ou dans une salade de fruits et des smoothies, par ex. avec de l’ananas, de l’orange, de la fraise ou du kiwi.

UTILISABLE À 100% Non seulement le tubercule se déguste de nombreuses façons – bouilli, rôti, braisé, au four ou cru –, mais sa délicate verdure duveteuse, utilisée avec modération, viendra également relever une mayonnaise, une soupe ou une salade. Les graines ne servent pas uniquement pour le thé, elles sont aussi délicieuses pour agrémenter du pain ou des conserves et elles contribuent à la digestion tout en augmentant la durée de conservation. Les fleurs, qu’apprécient surtout les abeilles, produisent un excellent sirop.

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Martina Schmitt-Jamek

ET BIEN PLUS ENCORE!

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LÉGUME DE SAISON

H A MB URG E R S AU P OUL E T AV E C HOUMOUS & F E NOUI L 4 personnes 45 minutes 10 minutes

Pour le houmous

› 2 40 g de haricots beurre en › › › › › › ›

conserve, égouttés 1/2 c. à c. d'ail écrasé 1 c. à c. de jus de citron 1/4 c. à c. de cumin moulu 1/4 c. à c. de coriandre moulue 2 c. à s. d'huile d'olive ou d'avocat 1 c. à c. de coriandre fraîche, hachée Sel et poivre noir fraîchement moulu, selon le goût

› 1 branche de céleri › Eau glacée › 1 bulbe de fenouil (partie blanche › › › › › › › ›

seulement), tranché finement à la mandoline 75 g de carotte râpée jus de 2 oranges 1 orange, pelée, segmentée et hachée 4 poitrines de poulet désossées et sans peau Huile pour la friture 4 petits pain à burger Feuilles de salade, pour servir Chips ou salade, à servir

Le houmous 1 Pour le houmous, mettre les haricots beurre, l’ail, le jus

4 Chauffer une poêle à frire jusqu’à ce qu’elle soit

chaude. Badigeonner les blancs de poulet avec de l’huile et assaisonner légèrement. Faire frire jusqu’à ce qu’ils soient cuits, 8 - 10 minutes. 5 Préparer les hamburgers en coupant les petits pains en deux et en les tartinant de houmous. Ajouter les feuilles de salade, les poitrines de poulet et la salade de choux. 6 Servir avec des frites ou de la salade à part. ASTUCE Faire griller les petits pains dans une poêle sèche sur les côtés tranchés. Cela ajoute une couche de texture et de saveur et rend le burger moins détrempé par la garniture.

de citron, le cumin et la coriandre moulue dans un robot ménager. Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Ajouter l’huile et mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la coriandre fraîche en remuant et assaisonner. 2 Utiliser un éplucheur de légumes pour couper les rubans de la branche de céleri. Placer les rubans dans de l’eau glacée pendant 10 minutes. Cela les fait se recroqueviller et former des boucles de céleri. 3 Pour faire la salade, combiner les boucles de céleri, le fenouil, la carotte, le jus d’orange et l’orange hachée, et assaisonner avec un peu de poivre noir. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.

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R AGOÛT DE FENOUIL, PORC ET TOMATES 4 personnes

F E NOUI L G R AT I N É 4 personnes

1 heure

50 minutes

› 4 bulbes de fenouil moyens, avec +/-10cm › › › › › ›

de la tige S el et poivre noir fraîchement moulu, selon le goût 2 c. à s. de ciboulette, hachée 1 1/2 c. à c. d'ail écrasé 6 00 g de crème épaisse 3 c. à s. de chapelure 2 5 g de parmesan râpé

1 Préchauffer le four à 180°C. 2 Couper les bulbes de fenouil en deux ou en quatre,

selon leur taille. Assaisonner légèrement et disposer dans une rôtissoire de 20 x 25 cm. Il est bon qu’elles se chevauchent dans la rôtissoire. 3 Mélanger légèrement la ciboulette et l’ail dans la crème et verser sur le fenouil. 4 Cuire au four préchauffé jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 40 à 50 minutes. 5 Mélanger la chapelure et le fromage, et saupoudrer le fenouil. Allumer le gril. Faire griller jusqu’à ce que le fromage et la chapelure soient dorés et fondus, 3 à 5 minutes. Servir immédiatement.

ASTUCE Servir en accompagnement d’un poulet, d’un agneau ou d’un poisson rôti. Veillez à prévoir du pain croustillant pour éponger les restes de sauce.

› › › › › › › › › › › › › ›

1 heure

70 minutes

10 g de beurre 1 c. à c. d'huile d'olive 4 échalotes ou jeunes oignons, finement tranchés 8 saucisses de porc 300 g de bulbe de fenouil, finement tranché ¼ c. à c. de flocons de piment 55 g de céleri, coupé en tranches 1 c. à c. d'ail écrasé 220 g de tomates cocktail 200 g de carottes miniatures 410 g de tomates en boîte 375 ml de bouillon de légumes chaud 250 g de pois chiches en conserve Sel et poivre noir fraîchement moulu, selon le goût

POUR SERVIR › Riz cuit › 125 ml de crème fraîche › 2 c. à s. de persil plat frais, finement haché

1 Chauffer le beurre et l’huile dans une casserole à feu

moyen. Ajouter les échalotes ou les jeunes oignons et baisser légèrement le feu pour cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, soit environ 5 minutes. 2 Ajouter les saucisses et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient brunies, soit environ 5 minutes. Retirer les saucisses de la marmite et faire chauffer la marmite à nouveau. 3 Ajouter le fenouil et les flocons de piment, et faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter le céleri, l’ail, les tomates et les carottes et faire revenir pendant quelques minutes. 4 Verser les tomates en boîte et le bouillon de légumes et remuer pour mélanger. Déposer délicatement les saucisses dans la marmite et couvrir avec un couvercle. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que les saucisses soient entièrement cuites, soit 40 à 50 minutes. 5 Cinq minutes avant de retirer le ragoût du feu, ajouter les pois chiches en remuant et assaisonner. 6 Servir sur du riz avec une cuillerée de crème fraîche et du persil.

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LÉGUME DE SAISON

S AUMON G R I L L É , B OUI L LON C R É ME UX DE F E NOUI L 2 personnes

40 minutes

› 1 c. à c. d'huile d'olive + extra, pour arroser › 6 échalotes, pelées et coupées en deux › 1 20 g de petit fenouil entier, tranché finement dans le sens de la longueur

› 6 pommes de terre miniatures, pelées et coupées en quartiers

› 1 gousse d'ail, finement hachée › 1 anis étoilé 1 Faire chauffer une poêle à feu moyen et y ajouter

› › › › › › › ›

1 feuille de laurier 125 ml de vin blanc 250 ml de bouillon de légumes chaud 100 g de mélange de champignons 125 ml de crème fraîche 2 portions de saumon Sel et poivre noir fraîchement moulu Pluches de fenouil, pour garnir

5 Préchauffer le gril du four. Placer le saumon sur une

plaque de cuisson tapissée, arroser d’huile d’olive et assaisonner légèrement. Griller jusqu’à ce qu’il soit cuit et tendre, 6 - 8 minutes. Surveiller la cuisson pour éviter que le saumon ne soit trop cuit ou qu’il ne brûle. 6 Disposer le saumon cuit dans un plat de service, y verser le bouillon crémeux et les légumes, et ajouter un peu de pluches de fenouil juste avant de servir. ASTUCE Si vous ne trouvez pas d’échalotes, il suffit de les remplacer par des oignons miniatures. Il en va de même pour le mélange de champignons: remplacez-le par des champignons de Paris coupés en tranches.

l’huile, les échalotes et le fenouil entier. Baisser légèrement le feu pour faire chauffer sans trop faire dorer. Cuire jusqu’à ce que le fenouil et les échalotes deviennent légèrement tendres, 8 à 10 minutes. 2 Incorporer les pommes de terre, l’ail, l’anis étoilé et la feuille de laurier, et faire revenir pendant 1 à 2 minutes. Ajouter le vin et laisser bouillonner pendant 5 minutes pour que la plus grande partie de l’alcool se dissipe. 3 Ajouter le bouillon chaud en remuant et laisser mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes. 4 Ajouter les champignons et la crème et laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires.

30 + 10 minutes

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S AVOUR E UX PA I N PE R DU AU F E NOUI L E T AU B AC ON 4personnes

40 minutes

› › › › ›

5 g de beurre 1 c. à c. d'ail écrasé 125 g de bacon haché 80 g d'oignon rouge, coupé en dés 1 80 g de bulbe de fenouil, avec +-10cm de tige attachée, finement tranché › 1 c. à c. de feuilles de thym frais › 2 c. à c. de ciboulette fraîche, finement hachée 1 Préchauffer le four à 180°C. 2 Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter le beurre, l'ail,

› › › › › › › ›

190 g ciabatta 115 g de beurre, à température ambiante 6 œufs 250 ml de crème fraîche 375 ml de lait Sel et poivre noir fraîchement moulu, selon le goût 70 g de gruyère, finement râpé Micro herbes ou basilic frais, pour servir

5 Battre les œufs, la crème et le lait, et assaisonner.

Verser ce mélange sur le pain et le mélange de fenouil, et mettre au four. 6 Faire cuire pendant 20 minutes et saupoudrer de fromage. Remettre au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que les œufs aient pris. 7 Saupoudrer de micro herbes ou de basilic et servir immédiatement. ASTUCE Pour une alternative végétarienne, laisser de côté le bacon et le remplacer par des champignons frits ou du butternut rôti.

le bacon et l'oignon, et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, environ 5 minutes. 3 Ajouter le fenouil et le thym et faire chauffer légèrement pour que le fenouil caramélise et devienne doré. Faire frire jusqu'à ce que le fenouil soit tendre, 10 à 15 minutes. Retirer le mélange du feu et y faire chauffer la ciboulette. 4 Couper la ciabatta en tranches épaisses (environ 2 cm d'épaisseur). Beurrer chaque tranche et couper le pain en petits morceaux. Ajouter le pain au mélange de fenouil et mettre le tout dans un plat de 25 x 30 cm allant au four.

35 minutes

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NATURELLEMENT SAVOUREUX

NOTRE COMPTOIR DU FROMAGER: UNE LARGE SÉLECTION DE SPÉCIALITÉS ET DES CONSEILS PERSONNALISÉS POUR TOUS LES GOÛTS

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DO IT YOURSELF

LES GOURMANDISES DE HEIKE «Le souvenir des merveilleux moments où j’ai appris à cuisiner avec ma mère et ma grand-mère est probablement la raison de ma passion pour la cuisine. Aujourd’hui, cuisiner pour les gens que j’aime est une grande joie pour moi. Mettre la table en beauté, préparer des menus manuscrits pour mes invités, choisir la bonne décoration de table de saison avec des fleurs fraîches et trouver les meilleurs ingrédients, de préférence régionaux, pour mon menu… quel bonheur pour moi.» Pour partager cette joie avec encore plus de gens, Heike Meyers a créé «Pfeffer macht glücklich». Dans ce KACHEN, sur son blog, sur Instagram ou dans un de ses foodcamps, elle vous invite à partager ce plaisir avec elle et vous promet «Pfeffer macht glücklich» (le poivre rend heureux).

RECETTES & PHOTOS Heike Meyers

@pfeffermachtglücklich

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DO IT YOURSELF

environ 45 pièces

1 pot

25 minutes

10 minutes

CONF IT D’OIG NONS 2 pots 15 minutes

25 minutes

140 g de farine d’épeautre 630 ½ c. à c. de levure d’acide tartrique 2 c. à c. d’épices à pain d’épices Un peu de sel 1 œuf 100 g de sucre de canne brut 30 g de beurre 80 g d’amandes entières 1 00 g de figues sèches tendres, coupées en petits dés

› › › › › › › › ›

1 50 ml d’huile d’olive fine 2 bâtons de cannelle 1 anis étoilé 4 fromages à la crème de chèvre ronds, par exemple le fromage à la crème de chèvre Berdorf Z este d’un citron bio 1 c. à c. de baies de poivre rose Q uelques brins de thym frais 1 petit piment vert 3 petites feuilles de laurier, de préférence fraîches

1 Mettre tous les ingrédients, sauf

les amandes et les figues, dans un bol et pétrir. 2 Ajouter les amandes et les figues et pétrir brièvement. 3 Préchauffer le four à 180 °C (chaleur supérieure/inférieure). 4 Diviser la pâte en trois morceaux et former un rouleau à partir de chacun. Aplatir un peu et placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire sur l’étage du milieu pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 5 Sortir, laisser refroidir et couper en tranches de 1 cm d’épaisseur. 6 Remettre les tranches à plat sur la plaque de cuisson et faire cuire pendant 10 minutes supplémentaires.

légèrement l’huile d’olive, ajouter les bâtons de cannelle et laisser refroidir. 2 Mettre un tiers des épices et des herbes dans un joli verre, ajouter un fromage de chèvre par-dessus, puis ajouter les épices et les herbes et répéter le tout. 3 Placer l’anis étoilé de façon à pouvoir le voir de l’extérieur, c’est très joli. 4 Verser l’huile de cannelle pardessus le fromage doit être entièrement recouvert d’huile. 5 Bien fermer le verre et le mettre au réfrigérateur. Le fromage s’y conserve pendant 1 à 2 semaines. ASTUCE Pour l’offrir en cadeau, mettre un nœud dessus et décorer avec une étiquette manuscrite ou quelques étoiles en papier.

› › › › › › ›

2 c. à s. d’huile d’olive 3 gousses d’ail, finement hachées 1 c. à s. de feuilles de thym frais 1 piment rouge, coupé en petits dés 6 oignons, coupés en petits dés 3 c. à s. de sucre de canne brut 1 pincée de curcuma 3 c. à s. de vinaigre de vin rouge 2 00 g d’eau ½ c. à c. de cumin noir S el, poivre frais du moulin

1 Faire chauffer l’huile. Ajouter l’ail,

le thym et le piment et faire revenir pendant 2 minutes. 2 Émincer les oignons finement et les ajouter dans la poêle, faire revenir pendant 2 minutes et assaisonner avec du sucre, du curcuma, du sel et du poivre. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Déglacer avec du vinaigre et de l’eau. 3 Ajouter le cumin noir et laisser le tout mijoter jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé. Les oignons devraient maintenant être doux. 4 Verser le confit dans de jolis pots, les fermer hermétiquement et les conserver au réfrigérateur une fois refroidis. Il s’y conservera pendant 4 à 6 semaines. ASTUCE Le confit se marie très bien avec du fromage, simplement sur du pain frais ou avec un steak juteux. Pour offrir en cadeau, décorer avec un ruban et une étiquette autocollante.

ASTUCE Les cantuccini se conservent dans une boîte de conserve pendant environ 3 semaines. Comme cadeau ou souvenir, les mettre dans une jolie boîte tapissée de papier de soie. Décorer avec un nœud et une étiquette manuscrite ou un vœu de Noël personnel.

1 Réchauffer

› › › ›

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

› › › › › › › › ›

30 minutes

RECETTES PHOTOS

C A NT UCC INI À L A F IGUE

C HÈ V R E À L’HUILE DE C A NNE LLE

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René Mathieu Xxx RECETTE PHOTOS

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PORTRAIT DE CHEF

R E NÉ M AT HIE U

TEXTE PHOTO

«Nous mangeons trop», déclare René Mathieu. Et les gens Naturellement, il ne récolte pas lui-même tout ce qu'il prépare vont aussi trop souvent au restaurant, ajoute-t-il: «Il est préfé- dans ses plats: René Mathieu se fournit beaucoup chez «Les rable de ne manger au restaurant qu'une fois par mois plutôt Paniers de Sandrine» et régulièrement chez LetzGrow à que tous les jours.» Des mots qui peuvent sembler inhabitu- Gonderange: «Nous ne voulons pas tout contrôler, pas tout els pour un chef étoilé au Guide Michelin. Mais ce Belge de faire nous-mêmes. Nous voulons encourager les producteurs 59 ans aime l'originalité, et c'est aussi ce qui a fait son succès. de légumes à persévérer.» Chaque année, il invite ses four«La Distillerie», son restaurant à Bourglinster, vient d'être nisseurs à manger pour leur montrer ce qu'il advient de leurs désigné meilleur restaurant végétal du monde pour l'année produits: «La plupart sont très surpris.» 2020 par le «Guide Vert» de l'organisation «We’re Smart». Tout l'art consiste à assembler les plantes et les légumes «Nous espérons que beaucoup d'autres connaîtront le même de manière à obtenir la saveur idéale. «Les plantes sont un succès dans cette voie», confie René Mathieu. vrai délice», dit-il, et ce ne sont pas ses clients qui diront Depuis 2005, il est aux fourneaux de «La Distillerie» et de sa le contraire. Une carotte, enveloppée dans une feuille de brasserie attenante, un peu moins sophistiquée. Auparavant, tilleul... un goût assez puissant. Et qui fonctionne sans ajouRené Mathieu a passé trois ans comme cuisinier au Palais ter d'épices indiennes. Ou une feuille de mauve, frite façon grand-ducal. Depuis quelques années, il s'est imposé parmi tempura, dont la fleur est ensuite fourrée d'une crème aux les grands noms de l'univers des plantes et des légumes, noix fermentées. «Nous nous devons d'être un restaurant et particulièrement de la gastronomie végétale, ce qui est de loisir et de détente, pas un restaurant où les gens vont notamment dû au fait qu'il considère sa manière de cuisiner chaque jour», précise René Mathieu. comme une obligation morale envers la nouvelle génération. La «Distillerie» propose une cuisine intégralement végétale. «Nous sommes devenus la génération de À la brasserie, toutefois, celles et ceux qui la viande», indique-t-il. L'équilibre entre les ne sont pas (encore) prêts à sauter le pas «Nous nous animaux et les plantes est perturbé. L'agripourront déguster de la viande. Par ailleurs, devons d'être un culture intensive, les sols épuisés, les plantes à l'exception du café, du chocolat et des restaurant de loisir transgéniques, le changement climatique: agrumes, la règle est claire: les plats servis et de détente, pas «C'est fou, tout ce qui se passe.» Il est temps sont uniquement locaux et de saison. «On un restaurant où les aujourd'hui de penser notre alimentation ne doit pas manger des tomates, des fraises gens vont chaque autrement: «On va se rendre compte que l'on et des asperges toute l'année», déclare René jour» file droit dans le mur.» Mathieu. René Mathieu n'est pas végétarien pour autant («Je mange La pandémie de coronavirus a largement montré que l'on de la viande à l'occasion») et n'est pas non plus adepte du peut facilement cuisiner à la maison ou apporter son propre concept de restauration végétarienne. «Nous poussons déjeuner au travail. «De nos jours, nombreux sont ceux qui le concept de cuisine végétale jusqu'au bout», précise-t-il. consomment trop peu de fait maison, car l'offre disponible Ce qui signifie: «Nous ne proposons pas une cuisine qui est trop vaste. Pourtant, ce n'est pas bien compliqué de fait uniquement l'impasse sur la viande. Le problème avec cuisiner soi-même.» Le chef a l'impression que la pandémie la cuisine végétarienne ou végane, c'est qu'elle a souvent a également fait baisser la moyenne d'âge de ses clients tendance à substituer des choses.» Pour le restaurateur, cela actuels: «Les jeunes sont attirés par le symbole que nous n'a rien à voir avec une cuisine végétale. Pousser le concept véhiculons. Ils font davantage attention à leur corps.» Mais jusqu'au bout, selon René Mathieu, cela veut dire cuisiner ils ne sont pas les seuls à être convaincus, précise René strictement local et de saison. Mathieu: récemment, une dame très âgée lui a confié avec Ainsi, presque tous les matins, il passe deux heures à la émotion et des larmes dans les yeux qu'elle avait retrouvé recherche de plantes dans les bois et les champs de Bour- dans son assiette le goût de l'ancien temps. Comme le cuisiglinster. «Je n'ai pas besoin d'aller très loin. La mauve, par nait sa grand-mère. exemple, pousse partout ici. On la retrouve ensuite dans l'assiette.» Lorsqu'il montre parfois aux visiteurs tout ce qui pousse devant le château, par exemple du cèleri sauvage, il L A DISTILLERIE entend souvent: «J'en ai aussi dans mon jardin. Je l'arrache toujours avec les mauvaises herbes.» René Mathieu a appris 8, rue du Château — L-6162 Bourglinster les secrets de la nature auprès de son grand-père, gardeTél. +352 / 78 78 78 1 chasse dans les Ardennes: «Ils sont restés enfouis pendant longtemps, mais un jour, ils me sont revenus en mémoire.» bourglinster.lu

Dieter Ebeling Ramunas Astrauskas

LE V ÉG É TA L DA NS L'É LIT E MONDI A LE

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CHEF-MASTERCLASS

B E T T ER AV E C R APAUDINE &

racine s de berce , lait fer menté , amarante & pr une s 8 personnes 3 heures + temps pour mariner

LES PICKLES DE PRUNE DOIVENT SE PRÉPARER 3 JOURS À L’AVANCE, L’HUILE DE BETTERAVE 21 JOURS À L’AVANCE!

2 heures 30 minutes

Pour la betterave

› 2 belles betteraves crapaudines (environ 2 x 250 g)

› 2 kg de gros sel gris Pour le riz à sushi

› 1 50 g de riz a sushi › 4 c. à s. de vinaigre de riz › 1 c. à s. de gingembre haché très fin ou de la racine de berce fermentée

› 3 c. à s. de tamari › 1 c. à s. de crème de raifort › 1 c. à t. de sel Pour les pickles de prune

› › › › › › › › ›

4 –5 prunes 1 pouce de gingembre 1/2 oignon rouge 200 ml de vinaigre de vin rouge 200 ml de vinaigre de cidre 100 g de sucre blond 1 c. à c. de sel 3 feuilles de laurier 1 c. à s. de grains de poivre de la Jamaïque › 1 c. à s. de baies de genévrier Pour les graines d‘amarante

› 50 g de graines d’amarante › 2 cl d’huile d’olive au citron › 1 c. à s. de jus de betterave Pour le lait fermenté

› 250 ml de lait battu ou ribot › 2 citrons verts Pour l'huile de betterave René Mathieu Xxx

› 1/2 l d’huile d’olive au citron › 1 50 g de betterave rouge rappée › 1 bouquet de branches d'immortel (herbes à curry)

Pour le dressage

RECETTE PHOTOS

› F leur de mauve › F euilles d’amarante sèches › Racine de berce ou gingembre

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CHEF-MASTERCLASS

LA BETTER AVE

Bien rincer les betteraves sous un filet d’eau, en préservant sa peau, la nettoyer délicatement avec une brosse souple.

Sur la lèchefrite, créer un socle de sel gris très épais afin de faire aux betteraves une belle assise. Ensevelir les betteraves dans une pyramide de gros sel gris. Les racines doivent être complètement recouvertes, ne pas hésiter à être généreux avec la couverture de sel.

Cuire les betteraves dans un four préchauffé à 160 °C (th.5) pendant 2 heures. En sortie de four, laisser tiédir la racine dans sa croûte de sel pendant 1 à 2 heures.

LE RIZ À SUSHI

Découper en fines tranches dans le sens de la longueur la betterave crapaudine, badigeonner les tranches avec l’huile de citron et réserver au frais.

Rincer abondamment le riz dans une passoire.

Cuire à feu doux 18 minutes (une tasse à thé de riz pour une une tasse à thé d'eau). Le riz doit sentir un parfum lacté.

Verser dans le bocal avec les prunes. Laisser refroidir. Fermer le bocal et réfrigérer. Attendre 2-3 jours avant de déguster.

Couper les éléments, mettre tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition. Mélanger jusqu’à dissolution du sucre.

RECETTE PHOTOS

Assaisonner avec le tamari, le raifort et le vinaigre de riz et la berce fermentée ou bien le gingembre.

René Mathieu Ramunas Astrauskas

LES PICKLES DE PRUNE

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CHEF-MASTERCLASS

LES GR AINES D'AMAR ANTE

Cuire 10 minutes dans une eau salée ensuite les égoutter.

LE LAIT FERMENTÉ

Mélanger avec l'huile de citron, le jus de betterave et assaisonner. Réserver.

L'HUILE DE BETTERAVE

LE DRESSAGE

Pendant 21 jours au soleil ou 3 jours sur votre radiateur dans ½ litre d’huile d’olive au citron laisser macérer la betterave rouge rapée et le bouquet de branches d’immortel.

Filtrer et réserver.

ASTUCE

À la place de la betterave râpée, vous pouvez utiliser les épluchures.

Terminer par une belle fleur de mauve ensuite deux belles cuillères de lait fermenté et quelques traits d’huile de betterave.

Dans une grande assiette, placer une belle quenelle de riz, les prunes sur le dessus puis 3 belles tranches de betterave.

Servir sans attendre, devant vos convives râper la racine de berce.

Ajouter un trait d’huile de citron surmonté d’une belle feuille sèche d’amarante et une cuillère de graines d’amarante.

Dans un bol mélanger le lait battu le citron le sel et le poivre.

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SPÉCIAL NOËL

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TEXTE

Susanne Jaspers

DOSSIER

KACHEN No.25 | HIVER 20

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SPÉCIAL NOËL

L’ESPRIT DE LA FÊTE Jingle Bells, jingle bells… Si, au Luxembourg, nous connaissons tous cette joyeuse ritournelle, de même que, sitôt Halloween célébrée, nous amorçons avec ivresse et insouciance le grand marathon qui nous amènera aussi rapidement que sûrement à la fastueuse période de Noël, nous oublions que Noël – tel que nous le célébrons – est une fête religieuse, et plus exactement chrétienne. D’ailleurs, Noël n’est pas fêté le 25 décembre partout dans le monde, voire n’est pas fêté du tout!

Puisque cette drôle d’année 2020 nous a contraints à une certaine forme d’introspection, pourquoi ne pas nous tourner vers les autres en allant à la rencontre de leurs traditions? D’autant que celles-ci regorgent de rituels gourmands. Chiche?

AU COMMENCEMENT, NOËL ÉTAIT…

Une fête païenne! Eh oui, contrairement aux idées reçues, il fut un temps où l’on célébrait le solstice d’hiver le 25 décembre avec une grande fête en l’honneur de la nature et du Soleil. Quelques siècles plus tard, soit au IIe siècle, forte de l’essor de la religion chrétienne, l’Église décide alors de célébrer la naissance du Christ, éclipsant au passage la petite fête païenne. Exit le solstice d’hiver, bienvenue à l’Enfant Jésus! Il faudra patienter ensuite jusqu’en l’an 330 pour que l’empereur Constantin fixe la date de la naissance du Christ au 25 décembre. Comme par magie naquit Noël.

NOËL AUTOUR DU MONDE

Largement plébiscitée à travers le monde, la date du 25 décembre n’a pourtant pas l’apanage de Noël. Il suffit en

effet de jeter un œil du côté de nos voisins européens – et un peu plus loin - pour découvrir que tout le monde ne se déguise pas en gros bonhomme rouge et barbu pour célébrer la naissance du Christ. ➊ Du côté de Dublin (en Irlande pour ceux qui maîtrisent la géographie aussi bien que moi), par exemple Noël se fête en deux temps. Il y a d’abord «The Little Christmas», du 12 au 24 décembre, période durant laquelle on s’attelle aux divers préparatifs. La seconde et dernière partie, elle, se tient le 25 décembre: avant la messe, les enfants sages n’oublieront pas de laisser un verre de whisky pour le grand gaillard rouge qui leur apportera leurs présents. Le père Noël local, aux oreilles de qui sera venue cette information, se retrouve fort dépourvu avec son verre de lait, ses biscuits et sa carotte! Sur la table, point de bûche dégoulinante de crème au beurre, mais le mythique – et très déroutant pour nos palais - plum-pudding, élaboré à partir de raisins, de sucre, d’orange et de citron. Le tout est souvent cuisiné avec quelques cuillerées d’alcool, à l’instar de whiskey irlandais ou de cognac: en Irlande, on ne célèbre pas à moitié.

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TRADITIONS

➋ Au Mexique, les célébrations durent neuf jours: autant vous dire qu’il vaut mieux être dans les petits papiers de sa belle-famille pour que tout se passe au mieux. Du 16 décembre jusqu’au 24 décembre, des festivités qui retracent le pèlerinage de Marie et Joseph depuis leur départ de Nazareth jusqu’à Bethléem. Durant ces neuf jours – appelés les Posadas - on se retrouve en famille, mais aussi avec les amis proches, chaque soir, comme l’ont fait précédemment Marie et Joseph qui s’arrêtaient dans les posadas (auberges) durant leur voyage. À cette occasion, on en profite pour se délecter des Buñuelos, de gourmands beignets sucrés. Au Guatemala, où les traditions culinaires sont les mêmes qu’au Mexique, les festivités, elles, commencent le 7 décembre avec la «Quema Del Diablo» (ou combustion du Diable). L’idée est de se débarrasser des ondes négatives en brûlant le Diable avant Noël… ➌ Aux États-Unis, si Noël est moins important que Thanksgiving, il est tout de même fêté comme il se doit (il n’y a qu’à se fier aux nombreux téléfilms de Noël américains!). Cela commence par les illuminations qui inondent petites villes et métropoles (et bonjour l’empreinte carbone). Au menu, on retrouve souvent la dinde, accompagnée du green bean casserole (haricots verts, crème de champignons et oignons frits), d’une purée de patates douces et de sauce aux canneberges.

POURQUOI MANGE-T-ON DE LA DINDE À NOËL? L’Histoire raconte que Christophe Colomb l’aurait ramenée des Amériques en 1492. Parce qu’il croyait avoir découvert l’Inde, l’oiseau a été baptisé « poule d’Inde » et est très vite devenu « dinde ». Si l’on mangeait plutôt de l’oie (oiseau solaire qui garantissait protection et prospérité à ceux qui en mangeaient), la dinde s’est vite imposée sur les grandes tablées, car moins onéreuse que sa cousine. De plus, grâce à ses origines perçues comme exotiques, la dinde était considérée comme un mets rare.

➍ En Suède, on ne plaisante pas avec la tradition. Les réjouissances débutent début décembre, sitôt la nuit tombée (au début de l’après-midi!). À toutes les fenêtrent rougeoient des lampes en forme d’étoiles ou des bougeoirs en formes de V inversés. Quant au menu de Noël, il a même un nom consacré: Julbord. On y mange des Sill (filets de hareng marinés), de la Sillsallad (salade de betteraves, pommes de terre, œufs et harengs), du Gravad lax (saumon cru mariné), du Janssons frestelse (gratin de pommes de terre, oignon et anchois), différents pains et fromages suédois, mais aussi des travers de porc (Revbensspjäll) et autres viandes et enfin la star du dîner: le Julkinka ( jambon de Noël). Chaque famille a d’ailleurs son secret!

POURQUOI OFFRIR DES POINSETTIAS À NOËL? Ces fleurs d’hiver sont originaires du sud du Mexique. La légende raconte qu’une jeune Mexicaine très pauvre n’avait rien d’autre à offrir à l’enfant Jésus à la messe de minuit qu’un bouquet de mauvaises herbes. Quand elle s’agenouilla pour le déposer près de la crèche, il se transforma en un bouquet de fleurs rouge vif. Depuis, les poinsettias, dont les feuilles ressemblent à l’étoile de Bethléem, s’offrent à Noël.

➎ Les Éthiopiens, eux, sont les derniers à fêter Noël. C’est le 7 janvier que se déroulent les festivités, baptisées Ganna. En effet, l’histoire de Noël nous raconte que trois sages, également appelés Rois Mages, se sont rendus à Bethléem depuis l’Orient en suivant une étoile miraculeuse, afin de rendre hommage à l’Enfant Jésus. Il est commun de penser que les rois mages venaient respectivement d’Asie, d’Europe et d’Éthiopie, mais pour nombre d’Éthiopiens, les trois (certains pensent même qu’ils étaient 12) étaient Éthiopiens. À cette occasion, les Éthiopiens s’habillent en blanc, et revêtent le traditionnel netela, un fin morceau de tissu en coton blanc orné de rayures de couleurs vives aux extrémités.

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SPÉCIAL NOËL

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TRADITIONS

N cannelle, raisins et sucre. Sans oublier le hallot, le pain de shabbat.

ET SI ON NE FÊTE PAS NOËL? Si les catholiques, les protestants et les orthodoxes considèrent Noël comme une fête importante, il n’en est pas de même pour les autres religions.

LE SAVIEZ-VOUS?

En Inde, on fête Divali. Célébrée cette année le 14 novembre, la fête des Lumières dure cinq jours. À cette occasion maisons et rues sont parées de Le Coran, livre sacré pour les muLes paternatalophobes décorations – on allume en effet des sulmans, parle de Jésus comme sont ceux qui ont petites lampes en terre cuite aux d’un prophète. Pour autant, hors de la phobie du fenêtres -, tandis que les hindous question d’en fêter la naissance. Père Noël! revêtent des vêtements neufs pour assister aux cérémonies religieuses. Les Juifs non plus ne fêtent pas Noël, Son apogée se situe au troisième jour, mais célèbrent Hanouka, la fête des «Bari Divali», consacré à la déesse LakshLumières. Chaque soir, les enfants mi, épouse de Vishnu. À cette occasion, on allument la bougie d’un chandelier à huit déguste des kachori, des beignets fourrés au soja branches, la menora. Pendant Hanouka, on s’échange aussi (beaucoup) de cadeaux et des gelt (argent végétariens (le végétarisme est très important dans la relien allemand), c’est-à-dire des pièces de monnaie en choco- gion hindouiste), des Gulab Jamun, des boulettes de pâte, lat. À table, l’opulence est de mise: tous les plats sont frits cuites dans l’huile et servies avec un sirop épais parfumé à dans l’huile, en souvenir du miracle de la petite fiole d’huile l’eau de rose. La pâte, elle, est parfumée à la cardamome. Le sainte: latkes, des galettes de pomme de terre râpées frites Gulab Jamun est parfois servi avec du yaourt. à l’huile d’olive; Sufganiyot, des beignets fourrés à la confiture et frits dans l’huile (évidemment); des Kugel, osmose Alors, vous n’avez pas envie de fêter autrement cette anparfaite de nouilles aux œufs bien riches, de fromage frais, née?

LES DIFFÉRENTS NOMS DU PÈRE NOËL DANS LE MONDE ET EN EUROPE Selon le pays où l’on vit, le gros bonhomme à barbe blanche a différents petits noms! Si les Anglais l’appellent Father Christmas ou Santa Claus, comme aux États-Unis, les Mongoliens le surnomment Grand-Père Hiver (Uvlin Uvgun). Au Liban, Baba Noël apporte les cadeaux. En Inde, c’est Thatha (Monsieur Noë). Au Brésil, il s’appelle Bom Velhinho, le Bon Vieil Homme, et Ded Moroz (Grand-Père Gel) en Russie! En Suède, point de Père Noël: un lutin qui résiderait dans les forêts suédoises se charge d’apporter leurs cadeaux aux enfants sages.

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SPÉCIAL NOËL

NATURELLEMENT DESIGN

FASHION - DÉCO - JOUETS - RESTAURATION - ÉPICERIE 7 KACHEN No.25 | HIVER 20

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WORKSHOP

LES LUTINS BRICOLENT! Cet automne, nous avons eu le plaisir de partager des moments de convivialité et de bricolage avec une jolie troupe d’enfants sages dans le cadre d’un workshop organisé avec brio par l’inventive Heike Meyers (qui par ailleurs vous a déjà ravi dans ce magazine avec ses idées cadeaux gourmandes et ses tables de fêtes). Voici à reproduire avec ou sans enfants… une multitude de réalisations pour égayer vos fêtes!

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SPÉCIAL NOËL

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WORKSHOP

BOXEMÄNNCHEN (BONHOMME) 8 brioches 30 min + 1 heure 15 minutes

525 g de farine 125 g de sucre ½ cube de levure 210 ml de lait tiède 1 œuf 1 sachet de sucre vanillé Une pincée de sel 75 g de beurre doux 1 jaune d’œuf 3 c. à s. de lait Quelques raisins de Corinthe

deux cuillères à soupe de sucre, verser ce mélange dans le bol et saupoudrer d’un peu de farine. Couvrir et laisser lever pendant 15 minutes. 3 Ajouter le reste du sucre, le reste du lait tiède, l’œuf, le sucre vanillé, le sel et le beurre et pétrir le tout, de préférence au robot ménager, jusqu’à l’obtention d’une pâte brillante et lisse. Cela prend 6 à 8 minutes. 4 Couvrir la pâte d’un linge et laisser lever dans un endroit chaud pendant une bonne heure. Le volume doit doubler. En fonction de la taille des Boxemannchen, diviser la pâte en 6 à 8 portions. Il est maintenant temps de façonner la pâte et de découper les membres avec des ciseaux. Cuire dans un four à 200° pendant 15 minutes. C’est merveilleux de laisser libre cours à la créativité des enfants et de voir le résultat plus tard. Une famille de joyeux bonhomme, promis!

RECETTES PHOTOS

Heike Meyers Dominika Montonen-Koivisto

› › › › › › › › › › ›

1 Tamiser la farine dans un grand bol. 2 Dissoudre la levure dans un peu de lait tiède, ajouter

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SPÉCIAL NOËL

BISCUITS SAPIN DE NOËL 8 à 12 sapins

20-25 minutes

1 heure › › › › › › ›

4 œufs 200 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 200 g de farine ½ paquet de poudre à lever 1 sachet de crème anglaise en poudre Colorant alimentaire vert

Pour le glaçage › 1 blanc d’œuf › 250 g de sucre glace › Éventuellement 1 c. à c. d’eau › Colorant alimentaire vert liquide › Perles de sucre colorées et des étoiles de sucre Le glaçage 1 Battre légèrement les blancs d’œufs. 2 Mélanger le sucre glace et le colorant alimentaire et les ajouter, puis continuer à remuer pendant trois minutes. Si le glaçage est trop ferme, ajouter très peu d’eau. Le biscuit 1 Préchauffer le four à 180 °C (chaleur supérieure/inférieure). Battre les œufs pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le sucre et le sucre vanillé et continuer à remuer vigoureusement jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Incorporer les colorants alimentaires. 2 Mélanger la farine, la poudre de crème pâtissière à la vanille et la levure et passer au tamis sur la crème aux œufs. Mélanger. 3 Verser dans un moule à charnière tapissé de papier sulfurisé (ne pas graisser le bord, sinon le biscuit ne peut pas «grimper» sur le bord) et faire cuire pendant 20 à 25 minutes. Tester avec un bâton en bois. 4 Détacher avec précaution le gâteau du bord avec un couteau, le retourner sur une grille à gâteau et le laisser refroidir. Couper en 8 - 12 triangles. 5 Insérer avec précaution un bâton en bois comme tronc. Étaler une fine couche de glaçage vert sur les arbres et les décorer de perles et d’étoiles au choix. Le sapin de Noël sur le bâton est également un accueil sympathique pour les invités à Noël sur l’assiette de la table magnifiquement dressée.

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WORKSHOP

LE PAYS DES MERVEILLES HIVERNAL 1 gâteau

30 minutes

1 heure 30 minutes Pour les biscuits au beurre › 200 g de beurre › 100 g de sucre glace › Une gousse de vanille › Une pincée de sel › 1 œuf › 300 g de farine

Pour le gâteau › 250 g de beurre + un peu pour le moule › 150 g de sucre › 4 œufs › 500 g de farine › 1 sachet de levure chimique › 125 ml de lait › De l’eau gazeuse

Pour le glaçage › 1 blanc d’oeuf › 250 g de sucre glace › Des colorants alimentaires liquides › Éventuellement une c. à c. d’eau

Pour le glaçage › 1 blanc d’œuf › 250 g de sucre glace

Pâte à gâteau (Arrière-plan du paysage) 1 Préchauffer le four à 180 °C (chaleur supérieure/inférieure). Battre le beurre en crème avec le sucre, cela prend environ 5 minutes. Incorporer les œufs un par un pendant 30 secondes chacun. Mélanger la farine avec la levure chimique et incorporer le lait en alternance. Enfin, ajouter doucement de l’eau pétillante. 2 Étaler la pâte sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et faire cuire au four pendant environ 30 minutes. Laisser le gâteau refroidir. 3 Battre un peu le blanc d’œuf, mélanger avec le sucre glace pendant 3 minutes jusqu’à ce que le mélange soit lisse, ajouter de l’eau si nécessaire et en badigeonner le gâteau. Laisser sécher.

Les biscuits au beurre 1 Pétrir tous les ingrédients en une pâte, l’envelopper dans du film alimentaire pour former une boule et la mettre au frais pendant une heure. 2 Préchauffer le four à 180 °C (chaleur supérieure/inférieure). Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et découper à l’aide de divers outils des animaux, des arbres, des étoiles, etc. pour créer ensuite un joli paysage hivernal de rêve. 3 Poser sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et faire cuire pendant environ 8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Laisser les biscuits refroidir. 4 Remuer un peu le blanc d’œuf, ajouter du sucre glace pendant 3 minutes jusqu’à ce que le mélange soit lisse, ajouter de l’eau si nécessaire et répartir dans de petits bols. Colorer chaque mélange avec une goutte de colorant alimentaire. L’utiliser pour «peindre» les biscuits. Coller les éléments restants sur l’assiette à gâteau à l’aide du glaçage pour créer un paysage d’hiver merveilleux.

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WORKSHOP

LANTERNE AUX ÉTOILES POINÇONNÉES Réalisation 1 lanterne 20 minutes Matériel › B ocaux à confiture ou à conserves › Feuille métallique ou feuille d’estampage › Ciseaux, aiguille à piquer, 1 morceau de feutre › Un joli ruban d’un centimètre de large › 1 bougie à réchaud par verre › Un peu de sable 1 Découper des étoiles dans la feuille de métal, de la même taille que

le verre, ou les extraire en piquant sur le feutre. 3 à 5 étoiles par verre. 2 Faire plusieurs trous au milieu pour que la lumière brille bien à travers les étoiles. Perforer un trou légèrement plus grand sur chacune des deux pointes opposées, éventuellement à l’aide du perforateur. 3 Tirer la corde ou le ruban à travers les trous les plus larges. Mettre le ruban étoilé autour du verre, le serrer et fermer avec un nœud. 4 Mettre un peu de sable dans le verre et y placer la bougie chauffeplat. Cette bougie est un beau cadeau de Noël pour votre grand-mère, un beau souvenir pour votre café de l’avent ou une belle décoration de table pour votre maison.

ARBRE À RUBANS Réalisation 1 sapin - 15 minutes Matériel › D es morceaux de branches minces (épaisseur maximale d’un doigt), provenant de la forêt ou du jardin › D ivers rubans cadeaux épais ou restes de tissu dans de nombreuses nuances de vert › D es restes de papier carton doré › D e la ficelle fine pour suspendre Processus 1 Couper les branches à 14 - 16 cm. 2 Couper les rubans cadeaux en morceaux de 14 à 19 cm de long. 3 Nouer les morceaux avec un simple nœud de haut en bas sur le morceau de branche. Les pièces les plus courtes seront en haut, les plus longues en bas. Toujours faire les nœuds à l’avant. 4 Lorsque tous les rubans sont en place, les couper à nouveau pour créer une forme de sapin. 5 Découper deux étoiles dans le carton or et les coller au sommet du sapin de chaque côté. Accrocher une fine corde ou une ficelle pour suspendre le sapin. Ces sapins sont incroyablement beaux si ils sont par exemple suspendus à plusieurs, à la fenêtre.

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SPÉCIAL NOËL

POINSETTIA EN SACHETS À SANDWICH Réalisation 1 étoile - 30 minutes Matériel › 8 - 9 sacs à sandwich avec pli de fond, en blanc ou naturel › Bâton de colle › Ciseaux › Cordon fin pour accrocher

< PLI

Ces étoiles sont un jeu d’enfant, elles connaissent donc un énorme succès auprès des petits, même ceux qui n’ont pas la plus grande endurance pour les séances de bricolage. 1 Poser tous les sachets les uns sur les autres avec le pli vers le haut. 2 Enduire complètement le premier sac avec le bâton de colle sur la face supérieure, placer le deuxième sac sur le dessus et le presser fermement partout. Enrober à nouveau le haut du deuxième sachet avec le bâton de colle, placer le sachet suivant sur le dessus et appuyer fermement. Répéter cette procédure jusqu’à ce que tous les sacs soient épuisés. Laisser sécher pendant 10 minutes. 3 Utiliser des ciseaux pour découper simultanément les triangles des côtés droit et gauche de toute la pile. Couper le bord supérieur pour former un triangle. 4 Enduire le haut du dernier sac avec le bâton de colle également, ouvrir la pile et coller le dernier sac fermement au premier sac pour former une étoile. Découper un trou à un endroit et passer la corde pour l’accrocher.

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CADEAUX

POUR MADAME 2 1

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qui sont mis à l'honneur, une palette pétillante à offrir. www.maccosmetics.fr

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6 Un clin d'œil élégant... Des lunettes de soleil raffinées et originales, de quoi voir la vie en rose. www.chloe.com

16 KACHEN No.25 | HIVER 20

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SPÉCIAL NOËL

POUR MONSIEUR

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iconique, la BR 05 est dotée d'un mouvement chronographe. www.bellross.com

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de pomme, caoutchouc naturel recyclé, coton biologique et fabrication au Portugal, elles ont tout bon. www.caval.fr

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CADEAUX

TRIBU KIDS 2

3 1 Un set de table écolo en bambou gaiement illustré, pour réviser son vocabulaire au moment du repas! www.curatedpieces.com

2 Le kit parfait du petit détective pour espionner animaux et mini-bêtes en forêt, tenue de camouflage comprise. www.thedenkitco.com

3 L’ours en peluche sera toujours le compagnon idéal pour des nuits câlines surtout s’il porte un pull personnalisé au nom de son petit propriétaire. www.thats-mine.co.uk

4 Super ludique, une taie d'oreiller illustrée de dinosaures à colorier avec les feutres fournis. Un petit lavage en cycle chaud, et hop l'encre disparaît et on peut recommencer! www.eatsleepdoodle.com

5 Pour futurs cuisiniers(ères) en herbe, un set de jouets en bois aux couleurs pastel plus vrais que nature. www.takatomo.de

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SPÉCIAL NOËL

MAMIE & PAPY 1 Tradition & gourmandise. 21 cuberdons pour commémorer ce jour

historique du 21 juillet 1831 où Léopold Ier prêta serment comme premier roi des Belges. www.cuberdonsleopold.com

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3 À offrir, un semblant de nostalgie avec cette Beogram 4000c qui redonne vie à d’anciennes platines Beogram 4000 originales, pour en faire un magnifique produit restauré et amélioré. www.bang-olufsen.com

4 À partager pour elle et lui ou même à leur chiper après coup… un élégant Stetson couleur camel. www.zalando.be

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CADEAUX

HOME SWEET HOME

1 Un design emblématique qui attire tous les regards, une déco festive et pratique composée de

7 éléments de vaisselle élégants. www.villeroy-boch.fr À GAGNER: 1 Boule en envoyant un e-mail avec votre nom et votre adresse avec le mot-clé LA BOULE à gewinnen@luxetastestyle.com avant le 31.01.2021

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3 Quoi de mieux qu’un joli fauteuil en fausse fourrure toute douce pour se lover tranquillement et lire

un bon roman…. www.jardiland.com

4 Pour décorer joliment le jardin, mais pas que… mangeoire pour oiseaux en acrylique transparent, un nid où ils n’auront pas peur d’être vus. www.redcandy.co.uk

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6 Comment mettre de l’humour dans un intérieur design? En accrochant ses lampes avec Ceelings

des éléments ludiques en porcelaine. www.fiftyeight.com À GAGNER: 5 sets de 2 attaches en envoyant un e-mail avec votre nom et votre adresse avec le mot-clé CEELINGS à gewinnen@luxetastestyle.com avant le 31.01.2021

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PU B L I-R E PORTAGE

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I NSPI R AT ION

TABLES EN FÊTE Dans quelques semaines les festivités de fin d’année débuteront… La table est un incontournable pour un réveillon réussi! En manque d’inspiration? Vous avez peur d’être pris au dépourvu? Nous avons ce qu’il vous faut! Voici 3 charmantes déclinaisons proposées par Heike Meyers sur @pfeffermachtglücklich à copier sans une once de culpabilité!

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SPÉCIAL NOËL

Tradition oblige le trio vert-rouge-blanc est un classique qui est toujours d’actualité. Il est facile à mettre en place. Il suffit d’investir dans de petites serviettes grenat, de parer vos bougies d’un ruban de velours rouge sang agrémenté d’une petite étoile de papier ou encore de prévoir des marques place en couronnes réalisés à partir de feuilles de sauge roulées, piquées en cercle sur du fil de fer orné d’un petit ruban à carreaux, quelques pommes sauvages, quelques brins de sapin et le tour est joué!

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I NSPI R AT ION

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SPÉCIAL NOËL

Mariage de l’audace et d’un désir de décoration brut, voici une association surprenante entre des éléments de bois nature, une nappe de lin, des verres teintés et des serviettes dans une déclinaison de bleu-gris. De simples plateaux de bois et couverts assortis créent le contraste, une couronne de cacahuètes à fabriquer sur le même principe que celle de la page précédente, un soupçon de feuille d’or sur des figues fraîches, quelques étoiles…

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SPÉCIAL NOËL

Quand le style norvégien s’invite à votre table! Ici, le choix des assiettes est primordial, d’une élégance épurée à vous de décliner la porcelaine blanche et de choisir le modèle qui vous convient… Quelques pommes de pin en vase ou en porte-nom à peine posées sur une neige légère, des verre teintés au couleurs d’automne, quelques pains d’épices dérobés à votre boîte à gâteau…

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TEXTE

Juliette Passerpoix

DOSSIER

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SPÉCIAL NOËL

CHAMPAGNE! «Je ne pourrais vivre sans champagne. En cas de victoire je le mérite, et en cas de défaite j‘en ai besoin.» Cette citation de Winston Churchill résume à elle seule toute la symbolique de ce vin sacré qui reste associé à la célébration d’évènements marquants. Du baptême du petit dernier à la victoire d’une course automobile en passant par la mise à l’eau d’un nouveau bateau, oserions-nous affirmer que le champagne est le partenaire idéal des grands moments? Réponses.

LES ORIGINES D’UN VIN SACRÉ

Le champagne provient d’une équation parfaite entre l’histoire et la géographie, c’est ce qui scellera son destin hors du commun. Ce sont les religieux qui s’occupaient de la vigne jusqu’au Moyen Âge dans les pays de la chrétienté. La ville de Reims accueillait la cérémonie du sacre des rois de France et tous les festins s’accompagnaient de ce champagne réputé pour sa finesse et son goût si particulier. Sa réputation dépassa rapidement les frontières du royaume, il gagna en prestige et s’invita aux tables des grands de ce monde pour célébrer traités, mariages royaux ou expositions universelles. Il fut définitivement associé à des moments d’exception, et son statut n’a pas changé aujourd’hui puisqu’il règne toujours en «marqueur de moments importants», et plus spécialement lors des fêtes de fin d’année. L’aire de production des vins de champagne se situe dans une zone délimitée de la région et le raisin utilisé possède des caractéristiques bien spécifiques liées à la nature du sol et du climat. Elle s’étend sur 34 000 hectares et compte environ 281 000 parcelles d’une superficie de 12 ares. Les 319 crus (communes) se répartissent sur 4 régions : la montagne de Reims, la vallée de la Marne, la Côte

des Blancs et la Côte des Bar sur une altitude comprise entre 90 et 300 mètres. Le champagne est élaboré selon un procédé de fermentation naturelle en bouteille et obéit à un cahier des charges très précis pour bénéficier de cette appellation. Quelles sont les règles? Seuls les cépages Chardonnay, Pinot noir et Meunier doivent être utilisés. Les rendements sont limités par hectare, un degré minimum est fixé chaque année et l’emploi de procédés naturels connus sous le nom de «méthode champenoise» est requis. Ajoutons que les vins de champagne doivent être entreposés dans des locaux séparés des autres vins et que la conservation en bouteille dure 15 mois minimum avant l’expédition.

LA MAGIE DES BULLES

Les spécialistes parlent plutôt d’effervescence, elle ne résulte pas d’une invention, mais d’un phénomène tout à fait naturel découlant de l’action des levures. Ces organismes vivants transforment les sucres des raisins en alcool et en gaz carbonique au moment de la fermentation. Auparavant, les moûts étaient conservés en tonneaux, mais le gaz généré lors de la fermentation s’échappait, ce qui rendait l’effer-

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DOSSIER

vescence des vins très inégale selon les conditions météo ou la méthode de conservation. Aussi, à la fin du XVIIe siècle, les producteurs préfèrent les mettre directement en bouteilles pour faciliter le transport et la conservation. Toute la difficulté consiste à maitriser l’effervescence dans des bouteilles solides. Ce travail d’amélioration se poursuit encore aujourd’hui, mais c’est lui qui confère cette magie dans nos verres! Il y a d’abord le «pop» du bouchon avant le crépitement des bulles quand elles arrivent dans le verre. Vous l’entendez? Arrivent ensuite les saveurs de fruits mûrs et de notes fruitées, boisées ou fleuries. Il est temps de choisir le champagne qui accompagnera vos plats de fin d’année.

SAVOIR CHOISIR SON CHAMPAGNE

Belle-maman a décidé du menu de Noël, mais vous a missionné pour le choix des bulles. Pour éviter de se perdre dans les rayons des cavistes, apprenons en premier lieu à décrypter les étiquettes. Elles en disent long sur l’appellation, la marque et livrent aussi d’autres informations capitales pour être certain de ne pas se tromper. Inutile de prendre des cours d’œnologie pour choisir le bon flacon, la maîtrise des termes «brut», «demi-sec» ou «cépage» suffiront à orienter votre choix. Un millésimé désigne

LA DÉFENSE D’UNE APPELLATION Sans l’action des grandes maisons de Champagne dès le XIXe siècle, le mot serait devenu générique, au même titre que le savon de Marseille! Aujourd’hui, le mot est protégé et ne saurait en aucun cas se réduire à désigner des vins mousseux. Même son utilisation pour tout autre produit est interdite, souvenez-vous du parfum d’Yves Saint Laurent baptisé «Champagne» dont le nom a dû être modifié suite à un arrêt de la Cour d’appel de Paris en 1993. Ce fut le cas aussi pour la marque Perrier en Allemagne pour son slogan publicitaire «le Champagne des eaux minérales». C’est le service juridique des Comités Champagne qui veille à préserver l’appellation au quotidien.

LE CHAMPAGNE, L’AMI DES GRANDS DE CE MONDE Marlène Dietrich adorait le Champagne, car pour elle, il donnait l’impression «que c’est dimanche et que les jours meilleurs sont plus proches». Amélie Nothomb lui consacre de nombreuses pages dans ses romans à l’instar d’Ernest Hemingway, Honoré de Balzac ou Françoise Sagan. Citons aussi George Sand qui affirme que «Le Champagne aide à l’émerveillement». La peinture le célèbre également comme dans «Le Bar aux Folies Bergères» d’Édouard Manet dans lequel les flacons apparaissent au premier plan sur le tableau.

un champagne préparé avec des vins d’une seule année réputée comme exceptionnelle, son vieillissement minimum est de 3 ans. Le mot «cuvée spéciale» englobe des vins subtils, il est idéal pour débuter un repas. Un champagne brut sera parfait pour des plats raffinés ou lors de l’apéritif. Sa dose réduite en sucre lui confère un goût vif. Comme son nom ne l’indique pas, le demi-sec est le plus sucré des champagnes. Certains l’adorent accompagné de foie gras tandis que d’autres en raffolent au dessert. Les rosés quant à eux possèdent une saveur plus vineuse, c’est très tendance en ce moment, mais gardez à l’esprit que cela reste un champagne brut. Brillez durant les fêtes et servez-le avec le fromage! Le Blanc de Blancs est issu de cépages chardonnay uniquement. Il s’accorde à merveille avec le caviar, les fruits de mer et les poissons d’eau douce. Que signifient les mentions RC, CM, RM ou NM sur une bouteille? Ces codes indiquent Récoltant Coopérateur (RC), en d’autres mots, les raisins ont été vendangés par un récoltant, mais traités par une coopérative. La Coopérative de Manipulation (CM) produit son champagne et le vend sous son nom, mais aussi sous celui de ses récoltants. Le Récoltant Manipulateur (RM) le produit et le met en bouteille pour le vendre. Les connaisseurs privilégient cette mention sur l’étiquette. Enfin, les lettres NM pour Maison de Champagne

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DOSSIER

chacun choisit son camp, on préfère proposer «une coupe» qu’une «flûte» même si la seconde a l’avantage de mieux conserver l’effervescence du champagne, mais aussi de nous obliger à boire par petites gorgées. Les coupes appartiennent au passé, leur petit côté désuet n’est pas dénué de charme, mais réservez-les aux entremets et autres salades de fruits, et préférez les flûtes pour savourer votre Champagne. Un verre de vin type dégustation (en forme de tulipe) sera parfait pour accueillir les bulles, elles pourront jouer leur rôle de diffuseurs d’arômes et rajouteront du plaisir à la dégustation. Mais au final, qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse (modérée). indiquent qu’elle produit la boisson, mais achète aussi des raisins à des récoltants. Après avoir effectué son choix, il convient de stocker ses bouteilles dans une cave idéalement à une température de 10 degrés (attention aux variations de température) à l’abri de la lumière et avec un taux d’humidité élevé. Le bouchon doit toujours être en contact avec le liquide, aussi il convient de coucher ses bouteilles.

SERVIR SON CHAMPAGNE AVEC GRÂCE

Avant de le verser dans une flûte ou une coupe (nous débattrons de ce sujet d’ici quelques lignes), sortez votre Champagne du réfrigérateur et non du congélateur, car le choc thermique serait fatal pour la qualité de l’effervescence, plongez-le dans un seau à glace. Inclinez légèrement la bouteille pour retirer la boucle du muselet et l’habillage métallisé. Bien sûr, on prend soin d’effectuer cette opération loin des invités pour des raisons évidentes de sécurité. Tournez légèrement le bouchon afin de contrôler la pression avant de le verser délicatement dans les verres aux 2/3, pas plus! Alors? Flûtes ou coupes? Le débat fait rage et

5 RAISONS DE BOIRE DU CHAMPAGNE (AVEC RAISON) Vos yeux brillent? Vous pétillez à l’idée d’ouvrir une bouteille? Selon des études sérieuses, boire du champagne aiderait à lutter contre une démence future grâce à la présence des pinots noir et meunier utilisés pour sa fabrication. Ce n’est pas tout … c’est l’un des alcools les moins caloriques, en boire avec modération n’aura pas de conséquences au niveau du poids. Il agit aussi sur le cœur en le protégeant des maladies cardiaques et diminue le mauvais cholestérol. Enfin, il agirait sur l’humeur et la libido… de quoi se servir une coupette illico?

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RECETTE DE LA FERME

BOUILLON DE BŒ UF & B OUL E T T E S DE MOE L L E

4-6 portions 40 minutes 1 heure 10 minutes

Pour le bouillon de bœuf

› › › › › › › › › › › ›

2 oignons, de taille moyenne 1 poireau 1 morceau de céleri 2 carottes 3 os, de bœuf 7 50 g de viande à soupe, éventuellement une tranche de bœuf 2 feuilles de laurier 1 5-20 grains de poivre 2 clous de girofle 1 –1,5 c. à s. de sel 2 ,5–3 l d’eau P ersil

Pour les boulettes

› 9 0 g de moelle (environ Simone Schmit-Krack Ramunas Astrauskas RECETTE PHOTOS

3–4 os de moelle)

› 4 00 g de chapelure › 6 –7 œufs › 1 –2 échalotes, hachées

› 2 00 g de vermicelles

très finement

› P ersil, haché très finement › S el, poivre, muscade

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RECETTE DE LA FERME

ariée depuis 30 ans, Simone Schmit-Krack œuvre à la ferme auprès de son mari pour gérer l’aspect administratif de l’exploitation. La production de porc réalisée dans leur ferme garantit une viande aux exigences du label marque nationale. Toujours en recherche d’innovation, Simone et son mari ont doté la ferme d’une installation en bio gaz qui a permis à l’exploitation d’être autosuffisante en électricité et chauffage. Côté élevage, ils ont démarré en 2019 la production de cochon de lait directement vendu à la ferme. Pour cette dynamique maman de 4 enfants et à présent heureuse grand-mère, la pratique de la cuisine a toujours fait partie de son quotidien. Simone nous livre aujourd’hui les secrets d’une recette familiale, héritée de sa mère, un bouillon savoureux que l’on servait les dimanches et les jours de kermesse…

Le bouillon 1 Éplucher et couper l’oignon en deux. Placer les moitiés

d’oignon avec les surfaces coupées vers le bas dans une grande casserole et les faire rôtir à feu moyen sans gras jusqu’à ce que les surfaces coupées soient dorées, puis verser l’eau. Mettre la viande et les os à l’intérieur. Porter à ébullition lentement et écumer à plusieurs reprises la mousse obtenue pour que le bouillon reste clair. Avec le couvercle à mi-cuisson, cuire très doucement à feu doux pendant environ 1 heure. 2 En attendant, laver et nettoyer les légumes et les couper en gros morceaux. Ajouter les légumes, les feuilles de laurier, les épices et les herbes à la viande et cuire doucement pendant encore une heure. 3 Retirer la viande et verser le bouillon à travers une passoire fine dans une deuxième casserole. Assaisonner le bouillon au besoin. 4 En fonction de l’utilisation ultérieure, couper la viande en petits morceaux et ajouter-la au bouillon, ou servir avec une sauce tomate ou encore en faire une «Feierstengszalot»! Les boulettes 1 Détacher la moelle des os et la laisser fondre dans une

poêle à feu doux, puis passer la graisse au tamis et la laisser refroidir un peu.

2 Puis ajouter les échalotes et le persil et assaisonner de

poivre, sel et muscade. 3 Mélanger ensuite les œufs et la chapelure en alternance avec une fourchette jusqu’à obtenir un mélange solide. 4 Faire une petite boulette et la cuire brièvement dans un peu de bouillon ou d’eau salée pour vérifier le goût et la consistance. 5 Laisser infuser les très petites boulettes dans le bouillon qui n’est plus bouillant. Celles-ci ne doivent pas bouillir dans la soupe. Le montage 1 Porter environ 1,5 à 2 litres de bouillon à ébullition et

faire bouillir les vermicelles / vermicelles ou autres petites nouilles à soupe presque cuites. 2 Ajouter ensuite les boulettes de moelle préparées (environ 2 poignées, selon votre préférence) et laisser mijoter à feu doux. La soupe ne doit plus bouillir! Ensuite, garnissez de persil et dégustez chaud. 3 Si vous voulez que la soupe soit encore plus consistante, vous pouvez ajouter de la viande de soupe finement hachée, un œuf fêlé ou dur. Cependant, je pense que les boulettes de moelle suffisent et que l’arôme spécial ne doit pas être masqué.

ASTUCE Les boulettes de moelle peuvent être congelées individuellement et utilisées plus tard. La congélation est très pratique car la préparation prend du temps, surtout si vous roulez des boulettes très fines. Avec les ingrédients de cette recette, vous pouvez préparer assez de boulettes pour 2 à 3 bonnes soupes.

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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS

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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS

E E Ë R A M JE LLI Œ UFS E N G E L É E

DE M A R I A NNE WINT E R S DOR F Ce plat traditionnel est certainement familier à de nombreux Luxembourgeois depuis leur enfance. C’était une entrée très populaire pour les fêtes et elle est très facile à préparer. Notre version de la recette a été créée par Marianne Wintersdorf de Mondercange, mère de la fondatrice de KACHEN, Bibi Wintersdorf. 4 personnes 20 minutes 5 minutes

› 2 sacs de Knorr-Sülze (ou une autre marque de votre choix)

› 5 00 ml d’Elbling de la Moselle luxembourgeoise

› 4 œufs › 4 tranches de jambon cuit, coupées en carrés

› 4 cornichons (et plus à servir)

RECETTE PHOTOS

luxembourgeois. 2 Mettre de côté l’aspic bouilli pour le refroidir et, entre-temps, faire cuire les œufs durs ou les faire pocher, selon votre préférence. Dans ce cas, des œufs sont pochés et cuits dans une grande quantité d’eau salée avec un filet de vinaigre pendant 2 à 4 minutes. L’eau ne doit pas bouillir, mais juste mijoter, sinon les œufs vont coaguler trop vite. Ouvrir les œufs un par un dans une tasse et former un tourbillon dans l’eau avec une cuillère avant d’ajouter l’œuf. Le tourbillon tient le blanc d’œuf ensemble. Après 2 à 4 minutes, l’œuf est prêt et peut être repêché et placé sur un papier absorbant pour être égoutté. 3 Disposer 4 petits bols avec le jambon (de préférence en le «drapant), puis placer un œuf sur chacun d’eux, recouvrir d’un cornichon coupé en éventail et recouvrir de la gelée légèrement refroidie. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir. Servir avec des cornichons et de la moutarde de Luxembourg.

Marianne Wintersdorf Ramunas Astrauskas

1 Préparer la gelée selon les instructions. Pour un goût plus intense, remplacer l’eau par un Elbling

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RECETTE DE GRAND-MÈRE

TA R T E AU C HOCOL AT « K A ME L »

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RECETTE PHOTO

Bettina Jamek-Stemberger Ramunas Astrauskas

PA R B E T T IN A JA ME K- S T E MB E RG E R

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RECETTE DE GRAND-MÈRE

ette recette a une longue histoire. Ma grand-mère (Margarete Stemberger) faisait toujours ce gâteau pour l’anniversaire des membres de la famille. Ma mère a toujours tenté, sans succès, d’obtenir sa recette. «Aussi longtemps que je vivrai, je ferai le gâteau et ensuite tu auras la recette», disait ma grand-mère. Mais ce n’est que par hasard, des années après sa mort, que la recette est réapparue au milieu de vieilles lettres et des documents. À l’occasion du mariage de ma cousine, qui vit au Luxembourg, elle a été intégrée dans un livre auquel tous les parents et amis ont contribué. De cette façon, la mémoire de ma grand-mère peut être préservée en tant que tradition familiale. Le nom du gâteau peut sembler un peu exotique, mais il est très facile à expliquer si on se réfère à la langue autrichienne: il n’y a de pas de farine (donc en autrichien «ka Mehl»)!

1 gâteau 30 minutes 45 minutes

› › › ›

2 50 g de beurre 2 00 g de sucre granulé 2 50 g de chocolat noir minimum 50% fondu 8 œufs

Décoration

› Éclats de chocolat blanc et noir

1 Battre le beurre en crème, ajouter progressivement 8 jaunes d’oeufs et la

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moitié du sucre, puis incorporer le chocolat. 2 Battre l’autre moitié du sucre avec les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes et les incorporer. 3 Faire cuire la moitié du mélange dans un moule rond à charnière graissé et fariné (ou recouvert de papier sulfurisé) pendant 45 minutes à 180 °C. 4 Laisser refroidir puis étaler la deuxième moitié du mélange au chocolat. 5 Décorer comme vous le souhaitez, par exemple comme ici avec des copeaux de chocolat blanc et noir. Placer au réfrigérateur.

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MY LUXEMBOURG

WÄ INZOOS S IS S ,

JUS DE VOL A I L L E T RUF F É , TOPI N A MB OUR S REVISITÉE PAR FR ANÇOIS X AVIER FERROL

Pour le lait infusé

› › › › › › › › › › › › ›

300 ml de lait entier 40 g d’oignon 3 brins de thym 20 g de champignons de Paris 20 g de blanc de poireau 25 g de carotte 3 gousses d’ail 3 queues de persil 1 feuille laurier 2 pièces de clou de girofle 5 pièces de genièvre 1 pincée de poivre noir en grains 1/3 de c. à c. muscade

Pour la Wäinzoossis

› › › › ›

3 20 g d’échine de porc 8 0 g de gorge de porc 4 0 g d’oignon 5 g de sel 1 pincée de poivre noir frais moulu › ¼ de botte de persil plat haché › 2 œufs frais bio › 2 0 g de fécule de PDT Pour la croûte

› › › › ›

1 50 g de beurre pommade 5 0 g de chapelure 4 0 g de jambon de Bayonne 4 0 g d’oignon frit 2 0 g de parmesan mixé

Fr a nçoi s X av ie r Fe r r ol Dominika Montonen-Koivisto

Pour les topinambours

› 1 60 g de topinambour Pour le jus truffé

› › › › ›

2 00 ml de jus volaille 4 0 g de brisures truffe noir 1 0 g d’huile truffe noir 1 c. à c. de café ristretto B eurre doux

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› J eunes pousses › R adis roses

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MY LUXEMBOURG

e Normand d’origine est arrivé au Luxembourg l’été dernier après avoir travaillé au Bristol, 3 macarons au guide Michelin, au Lazare aux côtés du célèbre chef Éric Frechon pendant 7 ans, puis au Pavillon Ledoyen, 3 macarons au guide Michelin, aux côtés du chef Yannick Alléno. Désireux de donner un cadre de vie plus serein à sa famille, il participe aujourd’hui à la renaissance d’un lieu emblématique de la restauration au Luxembourg: la Rôtisserie Ardennaise. Il veut y perpétuer une cuisine de terroir, dans une ambiance de bistrot-rôtisserie parisienne. Il nous livre ici une élégante revisite de la traditionnelle saucisse purée familiale imaginée par son père et son grand-père bouchers.

4 personnes

30 minutes + 1 h la veille

Les saucisses 1 Hacher l’échine, la gorge et l’oignon très très

fin. Ajouter le sel, le poivre, les œufs et la fécule. Bien mélanger. 2 Faire infuser le lait avec tous les ingrédients taillés grossièrement, 15 minutes faire bouillir au début puis à frémissement, puis passer au chinois étamine. 3 Mélanger les deux (attention le lait ne doit pas être trop chaud) pendant environ 10 minutes. Réserver 1 nuit au frais. 4 Le lendemain rouler les boudins de saucisse d’un diamètre d’environ 3,5 cm dans du film cellophane. Cuire les boudins dans une eau frémissante pendant 20 minutes. Tailler les boudins en morceaux de 3,5 cm. Réserver. La croûte 1 La veille monter le four à 200 °C, y mettre le

Les topinambours

Éplucher les topinambours, puis tailler en petits carrés. Les faire frire à 180°, les réserver (Il doit y avoir la croûte faite par la friture afin qu’elle absorbe le jus de volaille). Le jus 1 Chauffer le jus de poulet avec les brisures et

l’huile de truffe pendant 10 minutes afin d’obtenir une consistance nappante, ajouter une noisette de beurre et le café, mélanger. 2 Mélanger le jus avec les topinambours pour les glacer. Le dressage 1 Pour les décors, laver les jeunes pousses.

Tailler à la mandoline les radis puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce fleur de cerisier d’un diamètre de 2 cm. 2 Dans un cercle de 7,5 cm de diamètre, mettre les bonbons de topinambours. 3 Réchauffer les boudins de saucisses au four avec un médaillon de croûte sur chacun d’eux, puis disposer les sur le cercle de topinambours. 4 Ajouter les décors joliment disposés.

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jambon puis éteindre le four et laisser sécher le jambon toute la nuit. Le lendemain, mixer le jambon pour obtenir une poudre. 2 Faire frire les oignons 170 °C puis les sécher au four à 120 °C pendant 2 heures, puis les mixer pour obtenir une poudre. 3 Faire la croûte en suivant les pesées. Tout mélanger, étaler sur 3,5 mm d’épaisseur et faire prendre au froid puis détailler avec un emporte-pièce de Ø 3 cm. Réserver.

30 minutes

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H ISTOI R E DE R E STAU R A N T

L’A NNE XE

LE PROJE T D’UNE F E MME DÉ T E R MINÉ E

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Dieter Ebeling Ramunas Astrauskas

out allait pour le mieux. Début 2019, Kim Mathe- pas le retirer»), ils sont désormais uniquement proposés kowitsch reprenait le restaurant «L’Annexe» au pendant les «semaines classiques», au programme tous les cœur de la capitale luxembourgeoise. Elle avait trois mois. «Proposer un plat du jour à 13 ou 15 euros serait créé une carte plus ambitieuse et gastronomique, misé un mauvais calcul ici», indique-t-elle. «Des bistrots où l’on sur un service encore plus attentionné, renforcé l’équipe peut manger rapidement, il y en a suffisamment dans les en cuisine et convaincu une nouvelle clientèle élargie. environs.» Pourtant, l’envol de la start-up culinaire a provisoirement L’Annexe, située sur le plateau du Saint-Esprit, se doit d’être pris fin de manière brutale: «Et puis le coronavirus est une adresse à part», confie Kim Mathekowitsch. C’est arrivé», déclare Kim Mathekowitsch. Elle jette un œil à la pourquoi la cuisine doit aussi se démarquer. «Je souhaitais terrasse bien remplie, souvent décrite comme l’une des plus un restaurant où l’on vient pour se faire plaisir.» Le menu jolies de la ville. «Nous venions juste de nous envoler, ça a du midi en deux services coûte désormais 27 euros, mais été un coup de massue», confie-t-elle. à la surprise de la propriétaire, il ne fait plus l’unanimité La jeune femme de 35 ans a déjà franchi trop d’étapes pour le déjeuner. Les clients veulent maintenant pouvoir pour s’apitoyer sur son sort. Elle a démarré par un Master manger à la carte également le midi, ce qui était auparade finance, comptabilité et gestion. Les «structurations vant uniquement possible le soir. «C’est fou, mais plutôt fiscales» étaient sa thématique de prédilection. Elle a agréable», déclare Kim. C’est le chef Cristi Badea, ancienensuite mené une «brillante carrière» après nement numéro deux dans la cuisine de Lea ses études universitaires. Puis, il y a sept ans, Linster, qui est en charge des plats ambitieux «Je souhaitais elle a changé de voie. Avec un partenaire, proposés entre 29 et 42 euros, ainsi que du un restaurant où elle a fondé à Majorque une société de menu découverte à 65 euros. l’on vient pour se location de yachts haut de gamme dont elle La propriétaire aime intégrer dans sa cuisine faire plaisir.» a conçu elle-même le plan d’entreprise. Elle a des tomates, des courges, des quetsches également imaginé l’aménagement intérieur et des mirabelles du jardin paternel, situé des cinq navires, véritables «hôtels de charme flottants», et sur le plateau du Kirchberg. Les pommes viennent de élaboré les repas servis à bord. En 2018, elle décroche en un son verger, les cerises de chez des amis: «Nous essayons temps record sa licence en Arts de la table à l’Institut Paul vraiment d’utiliser au maximum ce que nous produisons Bocuse: «Je n’avais plus à prouver que je savais compter.» nous-mêmes. Sans le coronavirus, mon plan d’entreprise Les yachts de Majorque ne sont pas les seuls à avoir subi avait tout pour réussir. Avant la crise, l’établissement de plein fouet la crise sanitaire de 2020 («J’y ai laissé pas bouillonnait, il y avait des clients de diverses nationalités.» mal de plumes.»); l’existence de «L’Annexe» est également Aujourd’hui, le tourisme est presque mort. Au mois de en danger: «Nous nous battons ici aussi. Mais je pense que janvier, son planning enregistrait 5000 réservations suite nous allons nous en sortir.» Tous les acteurs de la gastro- à un accord avec un tour opérator pour des groupes de nomie luxembourgeoise luttent pour survivre. Néanmoins, Sud-Coréens pour 2020: «Les conséquences financières son restaurant est encore tout nouveau sur le marché sont évidentes.» («Nous n’avons aucune grande banque derrière nous»), «Mais une crise apporte toujours son lot de nouvelles le loyer élevé doit être payé, tout comme les salaires du opportunités et possibilités», dit-elle pour se motiver. «Je personnel, même les mois où quasiment aucun argent n’est suis heureuse d’avoir retrouvé mon pays et de parler en rentré: «Nous ne savons pas encore quand nous toucherons luxembourgeois. Il faut aussi pouvoir sonder le marché.» les aides de l’État.». L’enjeu est considérable: «C’est mon Mais pas une once de résignation chez la jeune femme: Kim projet de A à Z. Tout repose sur mes épaules.» Mathekowitsch aimerait bien s’associer pour démarrer un En juin 2007, Arnaud Magnier avait ouvert le restaurant nouveau projet de restaurant. Pas forcément en centre-ville: comme «annexe» de son luxueux établissement «Clairefon- «Je suis une entrepreneuse. Et j’ai envie de plus. taine»: il proposait des plats du jour à 11,50 (puis 13 euros), dont les classiques bouchées à la reine, cordons bleus ou L‘ANNEXE tartares de bœuf. Il s’en est séparé quelques années plus 7, rue du St Esprit — L-1475 Luxembourg tard. Mais jusqu’à sa reprise par Kim Mathekowitsch, ces Tél. +352 / 26 26 25 07 plats du jour à 13 euros ont continué de figurer au menu. À l’exception du tartare («On ne peut tout simplement lannexe.lu

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H ISTOI R E DE R E STAU R A N T

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B LOG AWA R D

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Nous sommes heureux de pouvoir enfin annoncer la nouvelle date de la cérémonie de remise des prix du Blog Award! Le 17 mars 2021, nous annoncerons officiellement les gagnants du Blog Award à l'Hôtel Le Royal! L’occasion aussi de vous retrouver et de célébrer cet événement comme il se doit. En raison du Covid-19, nous avions dû reporter la cérémonie de remise des prix de près d'un an. Aujourd’hui, nous sommes très excités à l’idée de pouvoir enfin vous accueillir pour récompenser nos participants. Nous prendrons évidemment toutes les mesures de sécurité et les précautions nécessaires pour vous garantir un événement à la fois amusant et sécurisant. Davantage d’informations concernant cet événement suivront bientôt. Pour rester connectés aux dernières infos du Blog Award, pensez à consulter notre site web www.blogaward.lu. Bonus, il vient juste de faire peau neuve.

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SUR LA VOIE DU SUCCÈS DEPUIS 30 ANS C ’E S T E N 199 1 QUE LE S PR E MIÈ R E S CUV É E S DE C R É M A NT LUXE MBOURG EOIS ONT FA IT LE UR E NT R É E SUR LE M A RC HÉ .

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Claude François

Véritable success-story, le «crémant de Luxembourg» est aujourd’hui un produit indispensable pour la scène viticole luxembourgeoise.

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Son succès était si inattendu que pratiquement aucune bouteille n’était disponible dans le commerce au réveillon du Nouvel An 1991. Il n’était pourtant arrivé sur le marché que six semaines auparavant, soit le 15 novembre: le «crémant de Luxembourg», nouveau vin mousseux de la Moselle luxembourgeoise, s’est immédiatement arraché dans les rayons. Avant la publication du règlement grand-ducal du 4 janvier 1991 scellant officiellement l’introduction du crémant, cinq producteurs avaient déjà décidé d’assembler des cuvées du millésime 1990. En effet, une prise de mousse et un stockage de levure d’au moins neuf mois étaient nécessaires pour pouvoir livrer en novembre. Les cinq pionniers dirigeaient les Domaines Vinsmoselle, Caves Desom, Caves Krier, Caves Mathes, Kohll-Reuland (aujourd’hui Keyser-Kohll) et Caves Kox-Risch (aujourd’hui Domaine L. & R. Kox). La production de crémant est soumise à des conditions strictes répertoriées dans un cahier des charges. Ainsi, seules des grappes issues de Moselle luxembourgeoise peuvent être pressées, les vendanges doivent être effectuées à la main et l’on doit extraire un maximum de 100 litres de moût pour 150 kg de raisin.

Une alternative à la «méthode champenoise»

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Le crémant était une nécessité. En effet, quelques années auparavant, les fabricants de champagne avaient obtenu auprès de Bruxelles que l’appellation «méthode champenoise» ne puisse être utilisée que dans la région de Reims, Aÿ et Épernay, ce qui excluait les producteurs d’autres

régions. Ainsi, différentes régions viticoles françaises se sont mobilisées pour l’autorisation du crémant: Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux et Loire. Le Luxembourg a pris le train en marche en 1991. La Savoie et d’autres régions viticoles européennes comme la Wallonie produisent également leurs propres crémants. L’année de naissance du «crémant de Luxembourg», les cinq exploitations pionnières ont produit précisément 227 850 bouteilles. On supposait que cette quantité suffirait largement pour les fêtes de fin d’année. Mais loin de là: grâce notamment à une excellente campagne marketing au style tendance et moderne, dans laquelle les Domaines Vinsmoselle ont investi des moyens considérables, les clients se sont rués sur le nouveau produit. Les vignerons-coopérateurs ont proposé six cuvées différentes, une stratégie qui a payé. Le directeur de Vinsmoselle de l’époque, Constant Infalt, qui a joué un rôle déterminant dans le lancement du crémant, a lui-même été surpris par cet engouement. Le crémant a démarré sur les chapeaux de roue et la production a donc augmenté d’année en année. La décision des viticulteurs de se tourner vers le

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crémant était logique et a marqué le véritable signal de départ d’un renforcement global de la qualité des vins et des mousseux luxembourgeois: le crémant allait devenir la figure de proue et le moteur de la filière vinicole du Grand-Duché. Rapidement, de plus en plus de domaines viticoles se sont ralliés à la nouvelle tendance et ont commencé à produire au moins une cuvée de crémant. Aucun domaine ne peut aujourd’hui se permettre d’ignorer le breuvage pétillant, car le produit constitue le plus important garant de trésorerie. Au fil du temps, la production totale annuelle s’est stabilisée autour de trois millions de bouteilles.

Une multitude de cuvées spéciales

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Les cuvées de crémant classiques se composent principalement des cépages auxerrois et Pinot blanc. Ceux-ci se prêtent particulièrement bien aux vins mousseux et étaient largement disponibles au début des années 1990, suite au remembrement des terres. Au fil du temps, les assemblages sont devenus plus complexes, souvent avec l’ajout de Riesling, mais aussi parfois de Chardonnay, de Pinot noir et de Pinot gris. L’offre est extrêmement diversifiée. De nombreux vignerons ne produisent pas seulement une cuvée, mais également des coupages de Pinot noir et de Chardonnay, par exemple, ou des crémants appelés «monocépages» issus d’une seule et unique variété. Les

crémants rosés, fréquemment composés entièrement de Pinot noir, sont également populaires. Une nouvelle tendance a vu émerger des crémants très secs semblables au champagne, élevés sur lie pendant des années avant d’être dégorgés. Dans ces vins pétillants profonds et concentrés, les vignerons ajoutent nettement moins de liqueur que pour les cuvées brut normales et renoncent parfois complètement à un dosage: «brut nature» (ou «dosage zéro») signifie qu’aucune liqueur n’est ajoutée après la deuxième fermentation, tandis que l’appellation «extra brut» désigne les crémants ayant subi une adjonction de sucre de six grammes maximum par litre. La teneur en liqueur d’une «cuvée brut» normale est généralement comprise entre six et douze grammes, tandis qu’un vin «demi-sec» sera bien plus doux, avec 32 à 50 grammes par litre. Les catégories «extra dry» (12 à 17 grammes par litre) et «sec» (17 à 32 g/l) sont peu représentées au Luxembourg. Les cuvées de millésime, quant à elles, sont particulièrement racées et complexes. Composées à 85 pour cent de vin de base (coupages ou cépage unique), elles doivent provenir d’un unique millésime, mentionné sur l’étiquette. Depuis l’année 2016, les «crémants millésimés» doivent également mûrir sur lie pendant au moins 24 mois pour correspondre à la règlementation de «l’appellation d’origine protégée» (AOP).

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Vous aimez le champagne ? Alors vous allez adorer le crémant luxembourgeois !

Savourez avec passion mais aussi avec modération.

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RON MIE L L E R E MÈ DE C ON T R E L A NOS TA LG I E DU VOYAG E Une délicieuse petite liqueur venue des Canaries, capable d’adoucir les soirées hivernales les plus moroses: le rhum miel.

La question des voyages est actuellement délicate. Si l’on parvient tout de même à se rendre sous le soleil du Sud et que l’on se hasarde dehors, il faut alors s’attendre à ce que le port du masque vienne gâcher la douce brise marine que l’on avait si hâte de respirer. Le hâle des vacances risque également d’être un peu irrégulier si la partie inférieure du visage ne peut être exposée au soleil que sur la plage. Rien de surprenant, donc, que ces temps-ci, beaucoup préfèrent rester à la maison. Pourtant, pour tous ceux qui rêvent de sable et de chaleur par cette météo hivernale morose, il existe un remontant originaire de contrées vers lesquelles, en temps normal, l’Européen moyen se réfugierait bien pendant la saison froide: le Ron miel, ou rhum au miel des îles Canaries.

Quelques gouttes sucrées

parmi les liqueurs que les alcools forts. D’ailleurs, outre le fait qu’il soit distillé à partir de canne à sucre, sa saveur sucrée caractéristique provient plutôt d’un ingrédient ajouté au rhum après une période de maturation moyenne de sept ans en fût de chêne : le miel, qui donne donc son nom à la «boisson nationale canarienne»: le Ron miel, un doux mélange de rhum et de miel.

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Avec vingt à trente degrés d’alcool, cette douceur du Sud est une vraie «petite frappe» et compte parmi les spiritueux que les buveurs les moins aguerris peuvent consommer sans risquer de tomber de leur tabouret. Le rhum miel est donc plutôt à classer

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Bien loin des Caraïbes!

«Quinze mat’lots sur le coffre du mort, Yo-ho-ho! et une bouteille de rhum!» Lorsque l’on pense au rhum, on s’imagine immédiatement cette légendaire rengaine de pirates tirée du roman «L’île au trésor» de Robert Louis Stevenson. Ou l’on pense peut-être aux frasques du Capitaine Jack Sparrow, légèrement porté sur la bouteille et interprété par Johnny Depp dans le film «Pirates des Caraïbes». Au romantisme des flibustiers, les âmes plus pacifiques préfèreront le non moins célèbre «Bacardi Feeling». Dans tous les cas, le fait est que l’on associe généralement le rhum à des contrées lointaines, aux tropiques et plus précisément aux Caraïbes. Mais d’aucuns affirment aujourd’hui que le rhum ne serait ni d’origine caribéenne, ni latino-américaine, mais qu’il viendrait en réalité... des Canaries, bien sûr.

L’influence de Christophe Colomb

À l’heure actuelle, en dehors des Canaries, le rhum miel est également produit à Majorque et dans la province de Cordoue. Toutefois, selon la légende la plus contée, la source la plus ancienne et la plus connue de tous les rhums provient une fois de plus de la région d’Arucas, avec la Distillerie Aruhecas. Cette dernière peut d’ailleurs se visiter lors d’un séjour à Grande Canarie… s’il est un jour à nouveau possible de profiter d’un voyage relaxant dans l’archipel. En attendant ce jour, espérons-le, pas si lointain, accordez-vous un petit verre à la maison – pur, sur glace ou pour relever une salade de fruits – et laissez-vous aller à rêver de vacances, lorsqu’il fait un temps exécrable dehors, en savourant cette douceur qui réchauffe autant que le soleil du Sud.

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En effet, certaines sources prétendent que la canne à sucre était déjà cultivée et utilisée pour la production de rhum dès 1489 dans les environs d’Arucas, une ville située au nord de Grande Canarie. Ce serait Christophe Colomb luimême qui aurait exporté des boutures de canne à sucre depuis les Canaries vers les Caraïbes. Et comme nous le savons, il ne posa le pied sur le Nouveau Monde qu’en 1492. Il aura fallu attendre le 17e siècle pour que quelqu’un ait l’idée d’utiliser les résidus de la production de sucre locale afin de créer une substance alcoolisée. Comme toujours en matière de légende, celle-ci n’est pas formellement avérée.

Une petite goutte après le dessert

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GUIDE V IN S LUX

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LE NOUV E L OUV R AG E DE R É F É R E NC E SUR LE S V INS , LE S V IG NE RONS E T L A V IT ICULT UR E DE L A MOS E LLE LUXE MBOURG EOIS E

Édité par Claude François, ancien journaliste (rédacteur en chef de Télécran), expert en vins et collaborateur de KACHEN, ce guide de référence s’accompagne de l’application pour smartphone VinsLux, téléchargeable gratuitement dans l’App Store d’Apple (iPhone) et sur Google Play (Android). L’appli est indispensable pour participer au grand concours présenté dans le Guide VinsLux 2020/2021. Dans le cadre de ce concours, de nombreux prix seront mis en jeu lors d’un tirage au sort mensuel de décembre 2020 à juin 2021. Le premier prix, une cave à vin Liebherr, sera mis en jeu au mois de juin 2021 pour tous les participants ayant tenté leur chance à un ou plusieurs tirages au sort mensuels.

Envoyez une e-mail avec votre nom, votre adresse et le sujet GUIDE à gewinnen@luxetastestyle.com Le principe du hasard décide. La date limite de participation est fixée au 30.01.2021 Le recours juridique est exclu.

Commande à effectuer sur la boutique en ligne de VinsLux/ prima.lu www.prima.lu Téléchargez l’application pour smartphone VinsLux sur les App Stores d’Apple (iOS) et Google (Android).

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Dans un premier temps, le Guide VinsLux 2020/2021 a été distribué dans les supermarchés Cactus. Désormais disponible sur la boutique en ligne de VinsLux/prima.lu, il est proposé au tarif de 19,50 euros, TVA et frais de port inclus vers une adresse postale au Luxembourg. Les livraisons sont également possibles vers d’autres destinations avec un supplément de deux euros par exemplaire.

KACHEN TIRE AU SORT 10 EXEMPLAIRES DU GUIDE VINSLUX 2020/2021...

Claude François

L’ouvrage propose une mine d’informations à propos de la viticulture entre Schengen et Wasserbillig (en passant par la vallée de la Sûre), des formidables terroirs et des pittoresques bourgades de la région, sans oublier ses nombreux cépages. Le livre de poche est illustré par les superbes photos de Guy Krier, lauréat de nombreuses distinctions internationales.

JEU CONCOURS

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Sur 260 pages, le Guide VinsLux 2020/2021, véritable manuel spécialisé au format poche, met en lumière caves et domaines viticoles de la Moselle luxembourgeoise et présente un large choix de vins et crémants.

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FA M I L L E DE V IGN E RONS

PION N I E R DE L A V I T IC ULT UR E B IO DOM A INE SUNNE N-HOF FM A NN À R E ME R SC HE N Cela fait 20 ans qu’Yves Sunnen a pris la décision de convertir son exploitation à la viticulture écologique. Le succès a donné raison au pionnier du bio luxembourgeois.

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Claude François Ramunas Astrauskas

À vrai dire, mon envie d’étudier la viticulture ne date à base de poudre de roche, encore plus naturels». pas d’hier», confirme Yves Sunnen. À l’époque, c’est à Malgré toute son expérience, certains millésimes lui donnent Geisenheim que tout commence pour le futur viticul- beaucoup de fil à retordre; ce fut le cas pour 2016, «une anteur; après un stage chez les Bischöfliche Weingüter à Trêves née extrêmement critique, pas seulement pour la viticulture et au Domaine Klipfel en Alsace, Yves Sunnen intègre l’ex- bio». À l’opposé, l’année 2018, véritable millésime du siècle, a ploitation familiale fondée en 1872. offert un excellent rendement et des grappes en pleine santé La viticulture biologique n’était pas encore à l’ordre du jour, d’une richesse extrême. Cette cuvée a permis à Sunnen de et loin d’être un projet concret. Néanmoins, la réhabilitation produire pour la première fois une édition limitée intitulée du vignoble en terrasses de Canach initiée par quelques «Insolite». La gamme 2018 comprend un Pinot gris très riche amoureux de la nature et par la «Stëftung Hëllef fir d’Natur», à la robe claire, ainsi qu’un Pinot gris d’un rouge chatoyant, ainsi que la production du premier vin bio luxembourgeois tandis que les stocks de Muscat ottonel et de Cabernet blanc de Sunnen ont suscité l’intérêt. Après le décès de leur père sont désormais épuisés. en 1999 et le partage des parcelles au sein de la famille, Yves Les vins bios ont la côte, particulièrement en ce moment: Sunnen et sa sœur Corinne Kox-Sunnen se sont concentrés «Le marché est porteur, car les clients sont sensibilisés et, à spécifiquement sur les vignobles susceptibles d’être facile- l’ère du coronavirus, ils s’intéressent aujourd’hui davantage ment convertis au bio. Le soutien était très aux vins biologiques: les consommateurs rare à l’époque: «Beaucoup pensaient que la achètent plus fréquemment des produits «Le marché est transition était vouée à l’échec», sourit Sunrégionaux et bio», souligne Yves Sunnen. porteur, car les clients Un contexte favorable pour sa nièce Marie nen. sont sensibilisés et, à Ses deux premiers vins issus de l’élaboKox, qui a rejoint l’exploitation au mois de l’ère du coronavirus, ration biologique, le Pinot noir du lieu-dit mars. «J’adore les sciences, j’aime être au ils s’intéressent auOp Fuussen et l’Auxerrois du Schengener contact de la nature et nous possédons un jourd’hui davantage Fels, portent le millésime 2003: «Petit à domaine florissant – pourquoi ne pas deveaux vins biologiques.» petit, des vignerons nous ont proposé de nir viticultrice moi aussi?» Marie a étudié reprendre différentes parcelles ou de les trola viticulture, la vinification et l’œnologie à quer contre d’autres – dont des collègues qui nous avaient Vienne et a travaillé quelques temps dans l’entreprise famiprédit un échec il y a quelques années.» Au fil du temps, le liale, avant de passer son diplôme de Master à Montpellier. vignoble s’est étendu jusqu’à couvrir aujourd’hui une sur- 2020 sera son premier millésime, élaboré en collaboration face de 9,3 hectares. Les parcelles sont situées sur les meil- avec son oncle. Marie continuera naturellement dans la voie leurs terroirs de Schengen (Markusberg, Fels), de Remer- du bio: «Je trouve que nous avons atteint un excellent niveau schen (Jongeberg, Hiischeberg), de Wintrange (Felsberg, avec nos vins blancs, mais nous allons peut-être expérimenHommelsberg) et de Schwebsange (Kolteschberg). ter d’autres choses avec l’un ou l’autre de nos plus grands Le travail de pionnier d’Yves Sunnen a été récompensé d’une fûts. Nous souhaitons exploiter encore davantage notre mention spéciale par le Ministère de l’agriculture au mois Pinot noir», annonce la jeune vigneronne. En étroite collade novembre 2009 dans le cadre du «Bio-Agrar-Präis». La boration avec quelques anciens camarades de Vienne, qui même année, le vignoble était cité parmi huit «exploitations ont entre-temps créé une petite exploitation, Marie produit modèles pour l’agriculture biologique» luxembourgeoises. actuellement un crémant particulier – exclusivement issu du En outre, le domaine est déjà reconnu en tant qu’exploitation cépage Pinot noir 2020 du Domaine Sunnen-Hoffmann! agricole pédagogique depuis 2005. La viticulture biologique est strictement règlementée et fait l’objet d’un contrôle permanent. Seuls des engrais organiques DOMAINE SUNNEN-HOFFMANN sont utilisés pour prévenir des parasites. Aux critiques qui 6, Wisswee — L-5441 Remerschen avancent que la viticulture biologique aurait un impact négaTél. +352 / 23 66 40 07 tif sur les sols en raison de l’utilisation de cuivre, le vigneron bio expérimenté rétorque que les quantités sont infimes et www.caves-sunnen.lu qu’il existe également des «produits alternatifs comme ceux

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NOBLES CÉ PAGES

KOX

Cuvée Privilège Extra Brut Crémant de Luxembourg Médaille d’Or, Concours des Crémants de France et de Luxembourg 2020 La Cuvée Privilège est le grand gagnant dans la catégorie "Cuvées spéciales" de l'édition de cette année du Concours des Crémants. Un crémant expressif qui séduit par ses notes de fruits blancs, de brioche et ses arômes de torréfaction. En bouche, une structure pleine, fraîche et mature avec des arômes de fruits confits et de fleurs blanches. Un crémant noble qui accompagne à merveille divers plats! Disponible dans la cave et sur la boutique en ligne. 25 € / 0,75 l www.domainekox.lu

J EU CONCOU RS NOUS TIRONS AU SORT 1 LOT AVEC TOUTES LES BOUTEILLES ILLUSTRÉES Répondez simplement à la question suivante: Combien de bouteilles tirons-nous au sort sur cette page? Envoyez un e-mail avec votre nom et votre adresse avec le mot-clé NOBLES CÉPAGES à gewinnen@luxetastestyle.com Date limite: 30.01.2021

OPYOS

Pastis de Luxembourg Opyos Pastis de Luxembourg est un apéritif anisé artisanal, inspiré par la tradition française et raffiné par une distillation artisanale expérimentale. C’est un assemblage de 11 plantes aromatiques, d’herbes et d’épices, sélectionnées d’endroits locaux et lointains, afin de créer un spiritueux qui est rafraîchissant et complexe en même temps.

DOM A INE S V INSMOS E LLE VIGNUM Riesling Wormeldange Koeppchen Grand Premier Cru 2019

À l’occasion des fêtes de fin d’année, Domaines Vinsmoselle ont complété leur gamme premium VIGNUM avec des vins des lieux-dits les plus exclusifs. Au nez ce Riesling classique dévoile des notes d’agrumes et de zeste d’orange. En bouche il est élégant, racé et particulièrement bien équilibré. On y retrouve des notes de pêche et il convainc une longueur en bouche remarquable . Il est l’accompagnateur idéal de vos repas festifs. Ce vin et d’autres vins de cette gamme sont en vente sur shop.vinsmoselle.lu

12,82 € / 0,75 l

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29,90 € / 0,75 l / 45% VOL.

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PA SSIONNÉME N T

NOËL SOUS

L E S IG N E DE L A DUR A B I L I T É La saison des cadeaux a officiellement commencé. Alors que nous réfléchissons à ce que nous pourrions offrir à nos proches pour Noël, la question de la durabilité occupe de plus en plus les esprits. Après tout, avec chaque euro que nous dépensons, nous choisissons notre monde de demain. Alors quel monde voulons-nous? En réduisant l’utilisation de matériaux non durables et en nous concentrant sur les marques locales, équitables et transparentes, nous pouvons contribuer à changer nos modes de consommation, à les réorienter. Myriam de BYOO STORE nous explique pourquoi il est important de consommer durable et quels sont les facteurs à considérer avant d’acheter nos prochains articles.

Je m’appelle Myriam, j’ai 28 ans. J’ai créé Byoo Store en décembre 2018 avec mon frère. J’ai toujours été passionnée par la mode. Quand j’ai réalisé que c’était l’une des industries les plus polluantes au monde, et que les inégalités sociales y étaient parmi les plus importantes, j’ai commencé à imaginer une aventure entrepreneuriale avec mon frère. L’idée de Byoo Store est donc née de cette prise de conscience: j’ai commencé à chercher (d’abord pour moi) des marques de mode éthique correspondant à mes goûts et me permettant de consommer de façon plus responsable. J’ai rapidement identifié une douzaine puis une centaine de marques éthiques; je me suis rendu compte

qu’il existait de nombreuses marques aussi belles que responsables qui offrent des articles tendance et utilisent des processus de production respectueux des Hommes et de l’environnement. J’ai ensuite découvert qu’aucune boutique en ligne ne proposait de sélection des meilleures marques éthiques, alors j’ai décidé d’en ouvrir une. Notre objectif était clair: regrouper les meilleurs créateurs engagés de l’univers contemporain sous une même référence, dans laquelle les passionnés de mode se reconnaîtraient. C’est là que Byoo Store a vu le jour.

Comment se situe le Luxembourg en termes d’offre de produits durables et d’éducation des consommateurs à ce sujet?

Aujourd’hui, au Luxembourg, il est très difficile de trouver des alternatives écologiques et responsables pour des produits «plaisir» du quotidien: mode, beauté, maison. Quand vous faites du shopping, vous avez le choix entre de grandes chaînes de fast fashion et des marques de luxe qui ne sont pas accessibles à tous. Et c’est dommage. Je pense qu’il est primordial, aujourd’hui plus que jamais, de développer l’offre commerciale d’un endroit comme

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Ve s e l a S a v o v a D r e w s

Myriam, dites-nous en plus sur vous. Comment avez-vous eu l’idée de cette boutique?

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PA SSIONNÉME N T

le Luxembourg, en proposant des créateurs qui méritent d’être connus et reconnus pour le travail qu’ils font et pour leur approche sincère et authentique. Changer le monde est un travail d’équipe qui prend du temps. Mais nous pouvons tous apporter notre contribution, changer les choses à notre niveau, et les gouvernements ont eux aussi un rôle à jouer.

Quelle est votre définition de la durabilité?

Une marque durable est une marque qui place l’environnement et les Hommes au cœur de sa stratégie et de son processus de production, afin d’avoir un impact positif sur la société. Mais ce n’est pas la seule manière de définir l’écoresponsabilité et la durabilité. Je pense que chacun leur donne une définition qui correspond à ses valeurs. C’est très personnel. C’est être conscient que nous avons un réel pouvoir de changer le monde, en tant que consommateur, en faisant simplement attention à ce que l’on achète. Car, avec chaque euro que nous dépensons, nous choisissons notre monde de demain.

D’après quels critères sélectionnez-vous les produits?

Je pense que la première règle est de faire des choix avisés en vous renseignant sur les produits et en vous posant des questions simples: quels sont les composants de ces produits? Où ce produit a-t-il été fabriqué? A-t-il été fabriqué dans de bonnes conditions de travail? Les personnes qui l’ont produit ont-elles été correctement rémunérées? N’hésitez pas à vous poser des questions et à remettre en cause les stratégies des marques concernant leurs produits. Si une marque est transparente sur son approche, c’est souvent un bon signe: mais attention au greenwashing! Il faut bien garder à l’esprit qu’il n’existe pas de marque parfaite, il n’y a que des marques qui font de leur mieux. Une marque ne peut pas mener toutes les batailles.

Pouvez-vous nous donner quelques exemples d’achats durables pour Noël?

Sur notre plateforme en ligne, nous offrons exclusivement des produits durables et écoresponsables. Chez Byoo Store, nous garantissons à nos clients qu’ils font un achat qui a du sens et qui respecte l’Homme et l’environnement. Nous proposons une gamme complète de produits pour homme et femme: prêt-à-porter, maroquinerie, chaussures, bijoux, cosmétiques et même des produits déco et art de vivre. Nous offrons aussi des coffrets et des produits pour une salle de bain zéro déchet: une idée cadeau originale qui sera du plus bel effet sous le sapin. En achetant sur Byoo Store, vous faites le choix de la durabilité, avec des produits de bonne qualité que vous garderez longtemps.

Pour les fêtes, BYOO STORE est heureux d’offrir à nos lecteurs une remise de 10% avec le code «KACHEN», valable jusqu’au 30.01.2021 sur tout le site. www.byoostore.com

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La sélection des marques que nous offrons sur Byoo Store est le fruit d’une recherche soigneuse. Chaque marque que nous sélectionnons doit être en accord avec notre charte éthique, qui inclut des exigences spécifiques en termes de valeurs sociales et environnementales. Elles doivent répondre aux critères suivants: respect de l’environnement, respect des personnes et transparence. En résumé, toutes les marques que nous sélectionnons pour Byoo Store garantissent des compositions écologiques, un processus de production responsable et équitable, et une transparence totale sur leur chaîne de production. Mais ce n’est pas tout! Dans notre charte éthique, nous avons établi des critères d’engagements sociaux et environnementaux, basés sur des éléments factuels. Pour faire partie de l’aventure, une marque doit répondre à au moins deux de ces critères: composants naturels, composants biologiques, composants recyclés/upcyclés, produit végan, production locale, production européenne, production artisanale, initiatives écoresponsables et engagement social.

À quoi faut-il faire attention quand nous achetons des vêtements, des produits pour la maison, etc.?

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INFO-INTOX

NOË L EN CHIFFRES

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Ve s e l a S a v o v a D r e w s

Combien dépense-t-on en moyenne pour les cadeaux de Noël? Quand nos traditions de Noël ont-elles commencé? Découvrez quelques anecdotes et statistiques sur ce merveilleux moment de l’année et épatez votre famille et vos amis pendant les fêtes!

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INFO-INTOX

1 milliard DE CARTES DE NOËL FINISSENT À LA POUBELLE TOUS LES ANS.

24%

LE PREMIER SAPIN DE NOËL CONNU REMONTE À L‘AN

1576

ET SE TROUVAIT À TURCKHEIM, EN ALSACE.

LE LUXEMBOURG A

IL FAUT EN MOYENNE

DE CHANCES DE CONNAÎTRE UN NOËL BL ANC .

POUR FAIRE POUSSER UN SAPIN DE NOËL AVANT QU‘IL NE SOIT VENDU.

NOMBRE MOYEN DE CALORIES DANS LE MENU DE NOËL :

30005000

AVEC LE PAPIER CADEAU UTILISÉ À NOËL , L A TERRE POURR AIT ÊTRE EMBALLÉE

9 FOIS

ANS

4 -15

TOUS LES ANS, LES ALLEMANDS BOIVENT

350.000 BAIGNOIRES DE VIN CHAUD.

81 millions

DE CADEAUX NON SOUHAITÉS SONT REÇUS CHAQUE ANNÉE.

Sources: www.asustainablelife.co.uk - www.augsburger-allgemeine.de - www.merkur.de

1.6

MILLIARD

DE CARTES DE NOËL SONT ACHETÉES CHAQUE ANNÉE.

50 millions

EN EUROPE,

DE SAPINS DE NOËL SONT VENDUS TOUS LES ANS.

230000

TONNES DE NOURRITURE SONT GASPILLÉES CHAQUE ANNÉE À NOËL .

DES SCIENTIFIQUES AMÉRICAINS ONT CALCULÉ QUE LE PÈRE NOËL DEVR AIT VISITER

822

MAISONS PAR SECONDE POUR LIVRER TOUS LES CADEAUX DU MONDE À NOËL, EN VOYAGEANT À

1046 KM/SECONDE.

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193€

BUDGET MOYEN POUR LES CADEAUX DE NOËL EN EUROPE EN 2019: L‘ALLEMAGNE DÉPENSANT LE PLUS AVEC 470 €, LE ROYAUME-UNI 336 € ET LES PAYS-BAS 122 €.

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CONSOMMER AUTREMENT

DE S I DÉ E S DU R A B L E S POUR NOËL Noël est l’époque la plus féerique de l’année, mais aussi la plus propice au gaspillage. Selon les estimations, entre 20 et 30 % de déchets supplémentaires sont générés pendant les fêtes par rapport au volume total des mois précédents. Lorsque tous les vestiges du réveillon sont jetés, ils remplissent les décharges en dégradant l’environnement. On est bien loin de l’image joyeuse et étincelante de Noël! Voici quelques idées pour limiter le gaspillage durant cette période tout en profitant de l’essence allègre des traditions de Noël.

Soyons francs, un Noël sans sapin n’est pas un vrai Noël. Malheureusement, qu’il soit naturel ou artificiel, c’est une tradition qui n’est pas sans impact sur l’environnement. Les sapins artificiels sont généralement moins chers. Vous pouvez en effet les réutiliser année après année plutôt que de racheter un arbre fraîchement coupé tous les ans. Seulement, les matériaux qu’ils contiennent ne sont ni durables, ni respectueux de l’environnement et ils ont donc une empreinte carbone considérable. La plupart sont fabriqués en plastique, notamment en film de PVC. Le PVC est obtenu à partir de combustibles fossiles, au cours d’un processus qui émet de grandes quantités de gaz à effet de serre. Leur empreinte carbone est d’autant plus élevée que la plupart des arbres artificiels proviennent de Chine. Enfin, bien qu’utiliser votre vieux sapin en plastique aussi longtemps que possible puisse paraître une bonne idée, ce n’est pas forcément bon pour votre santé. Au bout de

neuf ans, le PVC commence ainsi à se dégrader et à libérer du plomb en quantités nocives. La plupart des gens décident d’acheter un sapin naturel coupé. C’est un meilleur choix en termes d’empreinte carbone et de durabilité. Choisissez si possible un arbre cultivé localement, mais sachez que cette option présente également certains inconvénients. Bien différentes des forêts naturelles, les plantations d’arbres de Noël ne sont pas exploitées de manière éco-responsable. Ce sont des monocultures qui requièrent donc l’utilisation d’herbicides et de pesticides (tels que le glyphosate). La meilleure solution? Choisissez plutôt un arbre vivant! Il est possible d’acheter ou même de louer un sapin en pot. Si vous n’avez pas de jardin où le planter, n’hésitez pas à passer en revue les différentes options proposées dans votre quartier et à en faire don à votre commune. Visitez Baumshoul Becker (beckered.lu) pour choisir un arbre en pot au Luxembourg et le louer chaque année.

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LE SAPIN DE NOËL

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CONSOMMER AUTREMENT

LE PAPIER CADEAU

Ne nous leurrons pas. La plupart des papiers cadeaux ne sont pas recyclables et finissent généralement à la décharge. Voici quelques excellentes idées d’emballage pour des fêtes de Noël plus durables et écologiques. › Inspirez-vous du Furoshiki, l’emballage japonais. › Utilisez des foulards, des serviettes et des décorations. › Utilisez du papier journal. › Misez sur le naturel pour décorer vos cadeaux (branches de sapin, fleurs, etc.). › Réutilisez de vieux sacs cadeaux. › Faites le plein d’indispensables écologiques à la boutique de loisirs créatifs (papier ordinaire, tissus unis et rubans). › Utilisez les créations de vos enfants. › Réutilisez les boîtes, les bocaux et les bouteilles. LES CADEAUX

Vous essayez de faire les choses différemment cette année et d’offrir des cadeaux plus durables et respectueux de l’environnement à vos proches? Voici quelques idées qui pourraient vous intéresser. › Faites vous-même vos cadeaux (bougies, confitures, thés, lotions corporelles, etc.). › Si vous achetez des vêtements ou des écharpes, misez sur les matériaux naturels tels que le coton, le chanvre, le lin ou encore la soie. › Gardez l’emballage à l’esprit: évitez l’utilisation excessive de plastique. › Achetez dans des magasins locaux et durables. › Misez sur les expériences. Offrez à vos proches des places de concert, de théâtre ou des vacances. Ils apprécieront sûrement. › Offrez du temps plutôt que du matériel. Vous pouvez en plus emballer votre cadeau de façon créative et amusante. Donner des bons pour du baby-sitting à de jeunes parents ou les convier à des réunions de troc constitue notamment de bonnes idées. LA DÉCOR ATION

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Évitez d’acheter de nouvelles décorations en plastique comme les guirlandes de Noël et faites-les plutôt vousmême. Cela vous donnera l’occasion de réaliser une activité amusante en famille et vous chérirez vos créations pendant longtemps. Quelques idées: des noix peintes, des agrumes séchés, des sablés ou de la pâte à sel, des décorations en verre ou en bois peint, etc.

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FA SH ION

S E CONDE M A IN ,

UNE OPTION NON NÉGLIGEABLE!

Le choix de l’endroit où nous faisons nos courses se base sur la sélection de produits, le prix et la qualité. Mais nous arrive-t-il souvent de fonder nos décisions d’achat sur l’engagement de la marque en matière de durabilité et d’éthique? Les recherches en ligne sur la «mode durable» ont triplé entre 2016 et 2019 : une nouvelle ère, celle du bon sens, s’ouvre et les acheteurs veulent en savoir plus sur l’éthique des marques au lieu de s’en remettre à des logos clinquants.

L’effet réseaux sociaux

L’avènement des réseaux sociaux et des influenceurs a créé un modèle aux injonctions dangereuses: achetez, postez, jetez. Le besoin incessant d’être à la mode et d’avoir une nouvelle garde-robe chaque saison est alimenté par les grandes enseignes, les campagnes à gros budgets, mais aussi par les flux d’actualités sur les réseaux sociaux. Pourtant, la mode est cyclique. Les tendances d’il y a 10 ou 15 ans réapparaissent, et cela continuera encore et encore. Au lieu d’acheter un article pour suivre la tendance, le mieux est de créer une garde-robe capsule: un ensemble d’articles essentiels qui ne se démoderont jamais et que l’on peut assortir les uns aux autres toute l’année.

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Hannah Charlton

Quelques statistiques: la fast fashion permet aux gros distributeurs de produire massivement les dernières tendances, très rapidement et à faible coût. L’industrie de la mode est le deuxième secteur le plus polluant au monde, après l’industrie pétrolière, et contribue également à 5% des émissions mondiales de gaz à effets de serre. Nos envies de nouveautés, d’articles tendance et bon marché sont-elles allées trop loin?

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FA SH ION

Impact environnemental

Avec le développement de la fast fashion, le textile est devenu très accessible dans de nombreuses enseignes. Un rapide coup d’œil à notre dressing suffit pour se rendre compte que 85 % de nos vêtements sont en polyester, en nylon ou en coton. Ces textiles bon marché ont un impact particulièrement néfaste sur l’environnement. Le polyester met environ 200 ans à se décomposer entièrement; le nylon libère des microplastiques dans le sol lorsqu’il se décompose, et pollue inévitablement l’environnement qui l’entoure. Pour pouvoir produire de grandes quantités de modèles différents, dans de nombreuses couleurs, il faut des quantités astronomiques d’eau. Par exemple, la production d’un simple t-shirt en coton requiert 2700 litres d’eau. L’augmentation des déchets textiles est due à la surproduction des marques, qui poussent les consommateurs à jeter des vêtements dont ils ne veulent plus. Heureusement, il existe des solutions simples pour réduire ces dommages à grande échelle, et c’est bien plus facile que ce que l’on imagine! «Dans le monde, 20% des textiles sont recyclés, ce qui signifie que 80% finissent dans les décharges ou sont incinérés», explique Alden Wicker de Fashion Revolution.

Pourquoi la seconde main?

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À l’approche des fêtes, on a tous envie de nouveaux vêtements et de belles idées cadeaux. Le Luxembourg abrite d’excellents magasins d’articles d’occasion: c’est le bon moyen de dénicher quelques pépites à offrir ou à exposer dans son salon. Ces boutiques ont un côté chaleureux et accueillant, et des cafés non loin de là vous offrent un havre de paix entre deux achats. La location de robes et de jupes connaît aussi un succès grandissant: c’est non seulement un excellent moyen d’économiser son argent, mais aussi de garder un peu de place dans son dressing. Ces services de location vous permettent de choisir quelques tenues et d’acquérir celle que vous adorez! Lorsque vous les rendez, les articles sont entretenus par des professionnels pour qu’ils conservent tout leur éclat. La seconde main est l’occasion de créer des tenues et des styles qui ne ressemblent qu’à vous, au lieu de copier ceux que vous voyez fleurir sur les réseaux. En acquérant quelque chose qui a déjà été produit, vous empêchez la fabrication et la mise en circulation d’un nouveau produit. Modeste en apparence, ce changement peut avoir un impact considérable dont nous serons reconnaissants par la suite.

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MADE IN LUXEMBOURG

HOOT L I

LA MAILLE S E FA I T C H IC

L’automne est là et apporte avec lui son lot de journées plus courtes et plus fraîches. Les amateurs et amatrices de mode se réjouissent de pouvoir ressortir de leur placard des pièces chaudes et les accessoires qui vont avec. En effet, s’il y a bien une chose qui rend la saison froide plus agréable, c’est bien la maille! Et qu’y a-t-il de plus joli qu’un pull tricoté main avec bonnet et écharpe assortis? Les modèles «Made in Luxembourg» de la marque Hootli ont tout le potentiel pour devenir les accessoires préférés de toute la famille! Également au programme: des masques en tissu classiques ou en version cache-nez, ainsi que des foulards triangulaires en satin ou en soie. La marque de mode de sa fondatrice et propriétaire Nicole Pauline Hansen, également directrice artistique de la griffe, est présente sur le marché depuis maintenant huit ans. Outre le Luxembourg, la marque de slow fashion éthique s’est également exportée à Berlin, grâce à une philosophie hautement qualitative et durable. C’est en effet dans la capitale allemande que la créatrice, native du Luxembourg, a réussi à se faire remarquer l’année dernière avec un magasin éphémère dans le centre commercial «Bikini Berlin», situé dans l’ouest de la métropole. «Je suis particulièrement heureuse de voir que nos clients apprécient les produits Hootli et les recommandent. Cela me prouve que nous ne nous sommes pas trompés de voie avec notre philosophie. J’en suis infiniment reconnaissante et fière», déclare Nicole Hansen. Créative depuis toujours, elle a étudié l’architecture d’intérieur au Lycée technique des Arts et Métiers à Luxembourg et a pu lancer sa propre entreprise grâce au soutien de sa famille. Quand elle a donné naissance à sa première fille en juillet 2000, elle a conçu elle-même ses vêtements et accessoires pour enfant. Quelques années plus tard, elle fondait Hootli.

Atelier Verraille 51, Avenue de la Gare L-4130 Esch-sur-Alzette Fromet-und-Moses-Mendelssohn-Platz 2 D-10969 Berlin www.hootli.lu

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Jessika Maria Rauch

PLUS D’INFOS & POINTS DE VENTE

La durabilité et le bien-être commencent dès le matériau et pas seulement dans le processus de production, c’est pourquoi Nicky et son équipe sélectionnent les meilleurs fils auprès de petits fabricants européens. En outre, la marque accorde une grande importance à la sécurité des travailleurs, tandis que la conscience écologique est pour elle bien plus qu’un slogan marketing. «La fausse fourrure de nos pompons est 100% non animale et officiellement certifiée végan par le label «végan approved» de PETA. Pour fabriquer les pompons, nous utilisons un tissu polyester que nous découpons à la main.», explique l’entrepreneuse. Avec un tel succès, les projets s’enchaînent. «Nous avons récemment ouvert le concept store ‘IUNIK Luxembourg’ à Berlin-Kreuzberg, qui propose de nombreuses marques de mode et style de vie originaires du Luxembourg». Chapeau (ou bonnet) bas!

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C OMME N T PROF I T E R DE S F Ê T E S S A N S C UL PA B I L I S E R ? À peine Halloween terminée, les magasins se parent de leurs plus belles décorations de Noël, la course aux cadeaux commence et notre emploi du temps se remplit d’événements et de soirées tandis que notre liste de choses à faire ne cesse de s’allonger. Il n’est donc pas étonnant que nous soyons si nombreux à ressentir de l’angoisse et de la culpabilité à l’approche des fêtes. Vous êtes-vous promis que cette année serait différente? La première étape à suivre pour un Noël plus agréable est de vaincre son sentiment de culpabilité.

Elle se manifeste généralement par la sensation de devoir acheter, décorer et en faire toujours plus pour se mettre dans l’esprit de Noël. Vous la ressentez également lorsque vous vous sentez contraint d’assister à certains événements et soirées, de réaliser certaines activités en famille ou simplement lorsque vous commencez à vous comparer aux autres. Voici quelques-uns des motifs de culpabilité les plus courants en cette époque de l’année et quelques conseils pour vous aider à éliminer ces émotions négatives. Après tout, Noël n’est pas fait pour vous miner le moral!

L’esprit de Noël à tout prix

Si vous vous inquiétez de ne pas en avoir assez fait ou de ne pas avoir acheté assez de cadeaux, de décorations ou un sapin de Noël assez grand, votre sentiment de culpabilité est peut-être simplement causé par la pression à laquelle

vous vous soumettez pour vous mettre dans l’esprit des fêtes. Nous pouvons parfois nous laisser dépasser par des choses futiles telles que l’aspect de notre maison ou le nombre de biscuits préparés. Mais en réalité, le véritable esprit de Noël réside dans l’attitude que nous adoptons à l’égard des autres. Si nous sommes rongés par l’inquiétude et la culpabilité, nous laissons moins de place à l’amour, aux liens d’affection et aux rapports humains. Afin d’éviter ces émotions négatives, décidez à l’avance de ce que vous souhaitez privilégier pendant les fêtes. Si vous optez pour des cadeaux et des décorations durables et faits main, expliquez à votre famille en quoi cela vous semble important et assurez-vous qu’elle soit sur la même longueur d’onde. Impliquez-les dans des projets créatifs et festifs pour créer une ambiance saine et joyeuse, emplie d’amour et de rires. Dès que vous doutez de votre décision, rappelez-vous simplement pourquoi vous l’avez prise et tenez-vous-y.

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Ve s e l a S a v o v a D r e w s

Comment reconnaître la culpabilité de Noël?

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MOOD

La peur de ne pas faire aussi bien que les autres

Il est possible que vous commenciez à douter de vous en voyant la façon dont les autres ont décidé de célébrer Noël. Évitez de vous comparer à eux et de vous laisser prendre au piège par des stratégies de marketing subtiles. Gardez toujours en tête les raisons qui ont motivé vos choix et les conséquences qui peuvent en découler, les bonnes comme les mauvaises. Expliquez-les ouvertement à votre famille et à vos enfants pour que vous soyez en accord les uns avec les autres. Il n’existe pas une seule manière de faire les choses. Trouvez des alternatives plus adaptées à votre personnalité ou à votre situation actuelle pour décorer, offrir et recevoir. N’hésitez pas à instaurer des traditions familiales uniques!

Les pressions familiales

Les fêtes s’accompagnent toujours de grandes attentes. Bien que pour nombre d’entre nous, passer du temps avec toute la famille soit une source de joie propice à la convivialité et au sentiment d’appartenance, cela peut générer chez d’autres beaucoup d’angoisse, de culpabilité et de pression. Si vous avez l’impression de devoir faire des choses que vous n’aimez pas ou que vous êtes anxieux à l’idée de retrouver les vieilles dynamiques familiales, il est essentiel de définir des limites fermes. Cela peut se faire en disant «merci, mais pas cette année» et en expliquant ce que vous prévoyez à la place. Il n’est pas toujours nécessaire de justifier vos décisions. N’oubliez pas que la culpabilité peut également devenir un instrument de manipulation. Si certains membres de votre famille tentent de vous culpabiliser sur vos choix, écoutez-les, mais n’hésitez pas à couper court à la conversation. Acceptez de ne pas pouvoir répondre aux attentes de chacun. Si vous estimez que vous faites trop de choses que vous n’appréciez pas, prenez un moment pour vous demander pourquoi. Apprendre à dire «non» peut étonnamment vous aider à améliorer vos relations avec les autres.

Excès et choix alimentaires pendant les fêtes

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Si votre volonté et votre bien-être sont constamment mis à l’épreuve pendant les fêtes et que vous ne pensez qu’à ce que vous «auriez dû» ou «n’auriez pas dû» manger, il est peut-être temps de repenser votre rapport à la nourriture.

Les aliments riches, sucrés et gourmands ne devraient pas être considérés comme interdits. Savourez-les plutôt dans l’instant présent. L’alimentation consciente peut en effet être une excellente approche pour résister aux nombreuses tentations qui se présentent à nous pendant les fêtes. N’oubliez pas, Noël n’a lieu qu’une fois par an. Il convient de le passer en compagnie de tous ceux que vous aimez, et ce toujours autour d’un bon repas. Privilégiez plutôt une alimentation saine, équilibrée et nutritive tous les autres jours de l’année. Lorsque vous cédez à la gourmandise pendant les fêtes, faites-le en pleine conscience et avec modération pour éviter le sentiment de culpabilité et les réactions physiques négatives qui s’ensuivent. Mieux vaut manger de tout, mais en petites quantités. Veillez à proposer des plats sains en plus des recettes classiques ou traditionnelles que tout le monde attend. Et surtout, n’oubliez pas de passer un bon moment. Si vous décidez de vous faire plaisir, faites-le sans culpabiliser en sachant que c’est exceptionnel. Vous n’échapperez pas complètement à la culpabilité de Noël, mais gardez à l’esprit ce qui a motivé vos choix. N’oubliez pas que faire ce qui vous ressemble à vous et à votre famille est plus important que de succomber aux pressions et aux attentes de la société.

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VÉGÉ TALISME , VÉGÉ TARISME OU FLE XITARISME: T OU T C E QU E VOUS DE V E Z S AVOI R

Si vous raffolez des cheeseburgers bien juteux, vous vous demandez sûrement pourquoi faire un tel choix. Il y a plusieurs raisons à cela, notamment: › les nombreux bienfaits pour la santé d’une alimentation végétale (diminution des risques d’obésité, de diabète, de maladies cardiaques et de certains cancers); › les impacts environnementaux de l’agriculture industrielle; › la défense des droits des animaux; › le coût élevé d’une alimentation à base de viande. Découvrez les différences entre les divers régimes alimentaires végétaux pour vous éviter l’embarras d’offrir accidentellement des amuse-gueules au fromage plein de beurre à un végétalien au lieu d’un steak, car «il ne mange pas de viande».

LE RÉGIME VÉGÉTARIEN

Un végétarien est une personne qui s’abstient de manger tout type de viande, qu’il s’agisse de volaille, de viande rouge ou de poisson. Ce régime peut également exclure les sous-produits d’origine animale transformés en denrées alimentaires. Il existe plusieurs sous-types de végétariens. › Les ovo-lacto-végétariens: évitent la viande, le poisson et la volaille, mais consomment des œufs et des produits laitiers. › Les lacto-végétariens: évitent la viande, le poisson, la volaille et les œufs, mais consomment des produits laitiers. › Les ovo-végétariens: évitent la viande, le poisson, la volaille et les produits laitiers, mais consomment des œufs. Le régime végétarien est le régime sans viande le plus courant.

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Végétariens, végétaliens, flexitariens... Tous limitent leur consommation de viande, mais quelle différence y a-t-il vraiment entre ces régimes alimentaires? Sont-ils tous nécessaires? Alors que la tendance est à la diminution de la consommation de viande grâce à des initiatives comme le «lundi sans viande» et à des régimes alternatifs de plus en plus populaires, on remarque depuis quelques années que les gens mangent de plus en plus de viande en Europe de l’Ouest. Selon Greenpeace, l’agriculture européenne se dirige vers un modèle destructeur avec plus de 70% des terres agricoles de l’UE dédiées à la production d’aliments pour le bétail. Réduire notre consommation de viande peut non seulement être bénéfique pour notre planète, mais aussi pour notre santé et notre bien-être.

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SANTÉ & NUTRITION

LE RÉGIME VÉGÉTALIEN

Le régime végétalien consiste à éliminer de son alimentation la viande, la volaille, le poisson, les œufs et les produits laitiers, ainsi que tout autre aliment d’origine animale comme le miel (bien que celui-ci soit sujet à controverse). Les végétaliens évitent également les produits contenant de la présure, de la gélatine, du collagène et tout autre type de protéines animales, ainsi que les bouillons et les graisses d’origine animale. En outre, le végétalisme va bien au-delà des choix alimentaires. Les végétaliens stricts évitent tous produits animaux. Cela inclut les objets en cuir, la laine, la soie, la cire d’abeille, les cosmétiques testés sur les animaux, les produits en latex qui contiennent de la caséine (une protéine dérivée du lait), ainsi que certains savons et bougies à base de graisses animales.

LE RÉGIME FLEXITARIEN

Le flexitarisme peut parfaitement se définir comme un régime végétarien à mi-temps. Les flexitariens consomment principalement des aliments d’origine végétale, mais peuvent aussi occasionnellement manger de la viande comme du poisson, de la volaille ou encore de la viande rouge. Dans ce cas, ils choisissent généralement des produits bio provenant d’animaux nourris à l’herbe et élevés en liberté. La définition du régime flexitarien est quelque peu problématique, car la consommation «occasionnelle» d’aliments d’origine animale peut être mensuelle, hebdomadaire ou plus régulière. Le principe de base reste toutefois de la limiter. C’est le régime alimentaire le plus flexible (d’où son nom) et le compromis

Éliminer la viande de son alimentation

lents moyens de faire le plein de protéines. Essayez de remplacer la viande ou le jambon par du chili sin carne ou du houmous maison. › N’oubliez pas les graines et les céréales. Les graines et les céréales complètes telles que le quinoa, le riz complet ou l’amarante contiennent de nombreux nutriments et contribuent à maintenir une glycémie stable. › Considérez la viande comme un accompagnement plutôt que comme le plat principal. Servez-vous des petites portions et laissez les aliments d’origine végétale devenir les stars de votre assiette. Réduire sa consommation de viande comporte de nombreux avantages dont vous pourrez profiter sans nécessairement prendre la voie du «tout ou rien». Adopter progressivement un régime plus végétal peut s’avérer une meilleure stratégie que le sevrage brutal si vous n’êtes pas sûr(e) de pouvoir le supporter. Orienter votre alimentation vers les produits d’origine végétale constitue un bon point de départ.

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Il est important de se rappeler que ce n’est pas parce qu’on est végétalien ou végétarien qu’on a une alimentation «saine». En réalité, l’équilibre est la clé de n’importe quel régime. Remplacer la viande par des aliments riches en glucides ou en sucre annulera les bienfaits d’un mode de vie végétal sur votre santé. Voici quelques moyens simples pour commencer à diminuer votre consommation de viande. › Privilégiez les fruits et légumes frais et colorés. Incluez quelques fruits à votre petit-déjeuner et remplissez votre déjeuner et votre dîner de légumes. N’oubliez pas qu’ils sont également des en-cas idéaux, rapides à préparer et faciles à emporter. › Concentrez-vous sur les aliments nouveaux, plutôt que sur ceux que vous évitez. Un simple changement de mentalité peut nous aider à considérer nos choix comme plus variés et moins limités. Pensez à tous les aliments que vous ne mangez pas. Cela peut notamment inclure les haricots, les légumineuses, les noix et les graines. Nourrissants, ce sont pourtant d’excel-

parfait si vous n’êtes pas encore prêt à adopter une alimentation trop restrictive. Il n’existe pas non plus de règles strictes quant à ce que vous êtes autorisé(e) à manger ou pas. Certaines personnes sont plus à l’aise lorsqu’elles ne se donnent pas d’étiquette.

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GREEN KITCHEN

U N NOË L

S A NS S T R E S S E N CU ISI N E

Vous tuer à la tâche derrière les fourneaux n’est donc sûrement pas ce dont vous avez envie. La bonne nouvelle, c’est qu’il est possible de préparer le repas parfait sans stress supplémentaire et sans passer une journée entière à cuisiner. La clé réside dans la planification et la préparation. Commencer à tout organiser quelques semaines avant le réveillon peut vous épargner bien du stress et du travail supplémentaire de dernière minute. Voici quelques idées qui peuvent vous aider à profiter d’un Noël détendu cette année.

PL ANIFIEZ À L’AVANCE

Décidez plusieurs semaines à l’avance de ce que vous allez servir. Veillez à commander tout ingrédient spécial à temps pour vous éviter le stress de devoir le trouver à la dernière minute. Prévoyez votre menu et surlignez les plats que vous pouvez préparer en amont. Organisez-les deux jours avant le réveillon en planifiant les moments forts auxquels vous allez devoir consacrer davantage d’attention.

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TEXTE

Ve s e l a S a v o v a D r e w s

Vous sentez-vous déjà dépassé(e) par votre liste grandissante de choses à faire pour les fêtes? Le stress de préparer le repas parfait pour de nombreux invités, de décorer la table et de veiller à ce que rien ne manque peut s’accentuer au fur et à mesure que le réveillon approche. Le véritable esprit de Noël consiste pourtant à passer de bons moments avec vos proches.

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GREEN KITCHEN

SOYEZ RÉALISTE

Vous souhaitez faire rôtir une grosse dinde, mais votre four est trop petit? Restez réaliste quant aux limites de vos équipements de cuisine, du temps dont vous disposez et de vos compétences. Essayer de nouvelles recettes lorsque vous recevez de nombreux invités n’est généralement pas une bonne idée. Tenez-vous-en plutôt aux plats que vous connaissez bien. Si vous souhaitez toutefois cuisiner quelque chose de spécial, veillez à tester votre recette à l’avance pour voir si elle correspond à vos attentes.

PRÉPAREZ À L’AVANCE

Faites une liste des choses qui peuvent être préparées à l’avance. Rassemblez la veille les ingrédients dont vous aurez besoin pour votre grande journée de cuisine. Épluchez et prédécoupez les légumes nécessaires, puis conservez-les au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Préparer autant que possible à l’avance vous permettra de gagner un temps considérable et de prendre plus de plaisir à cuisiner.

N’AYEZ PAS PEUR DE PRENDRE DES R ACCOURCIS

Parfois, il est tout simplement impossible de ne servir que des plats faits maison. Demandez-vous ce qui vous faciliterait vraiment la vie et quels éléments ne seront pas les stars de votre repas. Vous pouvez les acheter tout faits. Si vous n’avez pas le temps de faire de la confiture de canneberges ou des hors-d’œuvre supplémentaires, n’hésitez pas à en acheter en magasin.

DEMANDEZ DE L’AIDE

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Demandez à votre famille de vous donner un coup de pouce. Elle peut par exemple vous aider à préparer le repas ou à dresser la table. Faire des choses ensemble ne doit pas forcément être une corvée. Il peut aussi s’agir d’une expérience qui vous permettra de vous rapprocher. Si vous êtes en bons termes avec le reste de la famille, n’hésitez pas non plus à leur demander d’apporter quelques plats. Ainsi, la préparation du parfait repas de Noël ne reposera pas uniquement sur vous.

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MIEUX VIVRE

RIEN NE VAUT

UN BON CONSEIL! ENTR E TIEN SUR LE THÈME DE L A COVID-19 AVEC S TEFAN SCHRÖDER , COACH & PROPR IÉ TAIR E DE SELFENERGY Nous traversons une période angoissante. Cet été, nous pensions encore avoir survécu au pire avec la COVID-19, et voici qu’arrive une deuxième vague dont beaucoup prédisent qu’elle sera plus grave que la première. Il n’y a pas de vaccin disponible à l’heure actuelle et l’économie déjà ébranlée va subir un coup brutal supplémentaire, car les mesures de précaution recommandées (et qui seront probablement décrétées tôt ou tard) vont de nouveau paralyser certaines professions pendant un certain temps. Stefan Schröder est coach santé et travaille depuis plus de 20 ans auprès de personnes désireuses de prendre leur santé personnelle en main. Sa priorité repose sur la transmission de compétences individuelles et sur le développement de l’autonomie de ses clients, nécessaire dans ce domaine. À l’heure actuelle, ces thèmes animent plus que jamais les esprits; le coach et son équipe n’ont donc, selon leurs dires, «jamais eu autant à faire qu’aujourd’hui». L’époque où le coach personnel ou le psychiatre à l’américaine faisaient sourire est depuis longtemps révolue. Chez nous également, les gens ont compris qu’il peut tout à fait être utile de rechercher des conseils et de l’aide auprès de professionnels en ces temps de grande incertitude. Cela est particulièrement vrai à notre époque, où les thèmes liés à la santé captent toute notre attention, et ce à très grande échelle.

Dans notre travail, nous sommes confrontés depuis de nombreuses années à un large spectre de problématiques de la part de nos clients. Troubles liés au stress, développement de maladies chroniques, besoin d’une approche globale face à une thématique personnelle, expériences négatives avec le système médical, recherche de stratégies de prévention durables ou désir d’accompagnement personnel et individualisé à long terme, voilà ce qui pousse nos clients à se tourner vers nous. Ces derniers mois, le thème du stress a pris une ampleur considérable. Il y a d’un côté l’inquiétude liée à la planification de son propre avenir, qui crée chez de nombreuses personnes un fort sentiment d’insécurité intérieure et des

tensions permanentes. Dans ce contexte, l’impression de dépendance et d’ingérence est aussi totalement nouvelle pour beaucoup et il manque des stratégies personnelles à adopter pour y faire face. La crainte de tomber malade joue également un rôle important et une sorte de «catastrophisme» s’est notamment développée chez de nombreuses personnes, ce qui influence progressivement leur perception globale.

Quels sont les «dommages collatéraux» du virus?

Du point de vue sanitaire, je crains qu’il faille attendre un certain temps pour qu’ils se manifestent. Pour le moment, nous devrions tous nous concentrer davantage sur ce que nous pouvons faire pour nous-mêmes afin de bien

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INTERV IEW

Bibi Wintersdorf

Qu’est-ce qui préoccupe le plus les gens?

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MIEUX VIVRE

traverser cette période sans mettre en danger notre santé. Aujourd’hui, il m’apparaît clairement que nous devons apprendre à vivre avec le virus. Pour cela, la meilleure protection personnelle repose sur un système immunitaire sain et résistant. Malheureusement, nous sommes en train de constater que l’augmentation du stress personnel entraîne précisément une diminution de la compétence immunitaire, ce qui ouvre ainsi la porte à un cercle vicieux.

Qui sont vos clients et comment travaillez-vous avec eux?

L’éventail de notre clientèle est très vaste, car les questionnements en matière de santé sont extrêmement individuels. Nous travaillons avec des personnes qui ont décidé de prendre en main leur santé de manière responsable et d’appréhender cela comme un processus d’apprentissage et d’expérience, ce qui leur permettra d’acquérir une compétence accrue en matière de santé. Il s’agit également de faire le lien entre différents domaines de spécialité avec et au profit de nos clients. Dans le cadre de notre travail, nous regroupons toutes les informations pertinentes et créons ainsi de la transparence pour fournir une base solide aux décisions personnelles. Qu’est-ce qui a du sens pour moi dans ma situation sanitaire personnelle et pourquoi? C’est la question centrale et chacun doit (pouvoir) être capable d’y répondre personnellement. Le cœur de notre métier consiste à structurer ce processus et à l’accompagner.

Que peut-on faire au niveau individuel pour supporter au mieux cette situation du point de vue physique et mental, et pourquoi pas même en sortir renforcé?

Que conseillez-vous à ceux qui sont démunis face à l’angoisse et à l’incertitude?

Recherchez du soutien! Plus tôt vous briserez le cercle de la peur et de l’inquiétude, plus tôt vous retrouverez votre capacité d’action. Vous n’êtes pas seuls, nombreux sont ceux et celles qui se sentent actuellement submergés par la situation. Passez à l’offensive pour court-circuiter vos pensées et vos émotions et essayez de découvrir de nouvelles perspectives. Privilégiez une approche indulgente, bienveillante et aimante avec vous-même. Un accompagnement professionnel et individualisé, qui vous accorde le temps dont vous avez besoin, peut être une aide précieuse.

selfenergy.lu

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J’estime qu’un bon système immunitaire constitue un facteur fondamental. Il existe une stratégie adaptée à chacun, qui doit naturellement s’orienter sur chaque situation personnelle. Toutefois, plusieurs facteurs ressortent fréquemment de notre expérience et s’avèrent plus faciles à mettre en œuvre qu’on pourrait le penser. • Essayez de faire de l’exercice en plein air, si possible dans la nature. • Sautez plus fréquemment un repas. Cela permet au système digestif de mieux se régénérer. Les bénéfices pour

le système immunitaire sont énormes, car 80% de nos cellules immunitaires se trouvent dans notre intestin. Vous apprenez ainsi à supporter la faim plus longtemps et surtout à la distinguer de l’appétit. Vous favorisez ainsi les processus régénératifs à tous les niveaux. • Expérimentez l’eau froide sous la douche. • Apprenez à discerner et à réguler votre niveau de stress, par exemple grâce à la respiration. Soyez observateur de vous-même! • Remettez en question et régulez votre consommation de médias et d’actualités. L’hygiène mentale n’a jamais été aussi importante, car elle influence significativement votre perception et donc votre réalité personnelle. • Faites confiance à vos facultés de jugement. Autorisez-vous une opinion propre tout en restant curieux. • Maintenez les contacts sociaux qui sont réellement importants pour vous. Au final, nous devons prendre conscience que dans la vie, tout va et vient. Cela vaut aussi pour la pandémie de coronavirus, à laquelle nous devons faire face en tant qu’individus et en tant que société. Nous pouvons l’aborder d’un point de vue de victimes, avec incertitude, crainte et inquiétude, ou en tant que moteurs de nos possibilités. Ce choix incombe à chacun et il détermine comment nous vivons cette période.

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BILLET

L E C OV I D &

S E S MULT IPLE S AV IS SC IE NT IF IQUE S "Knowledge keeps no better than fish" (Alfred N. Whitehead, 1861-1947) Selon ce scientifique mathématicien britannique les connaissances en sciences ont une date de péremption comparable à celle du poisson. d’influencer les expressions de recommandations (inter) nationales. Même sans vouloir suggérer de la malveillance chez certains auteurs de falsifier intentionnellement des résultats pour avoir de quoi publier, un certain degré d’erreur est humaine, surtout devant l’urgence de la situation. Les experts qui ne contredisaient pas uniquement leurs confrères/concurrents mais changeaient leurs propres opinions face à de nouvelles révélations ont eu mon respect le plus total car il est toujours difficile de mettre en doute ses propres convictions. Toutes ces informations, encore «digérées» pour ne pas dire adaptées (en restant gentil) par les médias pour le grand public ont amplifié ces divergences des opinions d’experts. C’est le nid parfait pour imaginer des théories du complot et perdre confiance face aux autorités. Les discussions sur la ceinture de sécurité il y a plus de 40 ans puis sur les airbags ont été des exemples d’études et d’opinions d’experts contradictoires également, un peu comme le port du masque actuellement. Mais honnêtement: est-ce que vous achèteriez encore une voiture sans ces mesures de sécurité? Après la 1ère vague et la réduction des nouveaux cas/ décès, la peur a diminué et ainsi la discipline aussi. Mais comme disait Ranga Yogeshwar, ce n’est pas parce que pendant un certain temps il n’y a pas eu de feu qu’on va arrêter d’avoir des pompiers. L’épidémie n’est pas finie parce que nous n’avons plus envie qu’elle soit là. Elle sera finie quand elle sera finie. Dorénavant on devrait lire/écouter/visionner nos sources d’informations comme si on était un 1er avril. C’est le seul jour de l’année où tout le monde s’interroge sur la véracité (ou met en cause) les infos qu’il reçoit. Je vote pour une année 2021 ne comportant que des 1er avril. Et plus les experts auront tendance à se mettre d’accord, à trouver un schéma consensuel, plus on pourra avoir confiance. REMARQUE

Et ceci s’applique non seulement à la médecine mais aussi à d’autres problématiques comme le réchauffement climatique, l’intelligence artificielle, la politique énergétique etc.

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Marc Keipes

Vous vous demandez sûrement pourquoi les scientifiques donnent souvent des avis divergents (et de surcroît variables dans le temps et ce parfois pour le même expert ou institut comme le Robert Koch Institut): en janvier le Covid n’était DR . MARC KEIPES qu’une nouvelle forme de grippe et il Directeur ne fallait pas se faire de souci, 2 mois ZithaGesondheetsZentrum plus tard le monde a vu une épidémie démarrer qui a mis les systèmes gesondheetszentrum.lu/blog/ de santé à l’épreuve comme dans certains films de science-fiction. Je n’ai pas envié les médecins italiens qui devaient décider à qui donner le dernier respirateur artificiel disponible face à l’attente de nombreux malades… Une 1ère raison était que personne ne savait grand-chose sur ce virus, les études (et donc premières données factuelles) étaient faites sur de petits nombres de patients, publiées sans «peer-review» (révision par des pairs, c. à d. d’autres experts) aussi vite que possible car nous étions tellement en manque de données fiables! Les experts et les politiques ont été pris de vitesse. Aurait-on pu le prévoir et se préparer: oui. Mais combien crient au loup sans que personne ne le voit. Les visionnaires n’ont pas été écoutés après SARS et MERS, les virus précédents sans pandémie. Les messages sont mal perçus car la situation n’est jamais toute noire ou toute blanche: les uns insistaient sur le fait que 80% des atteints allaient avoir une forme bénigne comme un refroidissement et encore, les plus craintifs parlaient de 20% sérieusement malades et des 2% de décès. Cette vision des faits dépend donc de la perspective du rapporteur de ces données. Le même set de données fourni à différentes équipes peut mener à des analyses de situation différentes. Et même des faits peuvent être influencés par des facteurs non reconnus. Les différentes populations, les différents systèmes de santé ont influencé les résultats ce qui a eu pour effet

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L’E S PR IT DE NOË L R E V IS IT É . . .

www.lights4fun.co.uk

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MUST H AV ES

www.beaumonde.co.uk

Décembre approche et vous n’avez pas d’idées pour pimper votre salon, lui donner un effet féérique et distiller aux quatre coins de la maison l’esprit de Noël, optez pour le bleu! www.sophieallport.com

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shop.westminster-abbey.org/

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MUST H AV ES

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MUST H AV ES

UN E S PAC E DE V IE PA S C OMME L E S AU T R E S …

À l’approche des fêtes, nous vous invitons à découvrir un intérieur de rêve empreint de magie et de créativité. Ce projet de design a été réalisé par le studio de design du designer Yuriy Zimenko pour une jeune famille. Marbre, onyx, bois – un choix de matériaux qui respectent l’environnement tout en donnant un cachet luxueux à l’espace. Un assemblage élégant de détails or et blancs dans le salon et l’utilisation d’éléments modernes soigneusement réalisés à la main confère un style encore plus original au lieu. La salle de séjour d’un grand raffinement reste un lieu très chaleureux où la lumière naturelle exacerbe l’élégance des détails. Mais lorsqu’un projet de maison comprend une pièce pour les enfants, il est toujours compliqué de combler les parents et le principal intéressé… Les attentes des enfants sont toujours élevées et ils s’attendent à ce que l’impossible devienne réalité. Pour ce projet, l’enfant de la famille rêvait d’un espace créé spécialement pour lui. Pour ce projet très spécial, le designer a choisi la chaise Rocky Rocket pour faire partie du rêve de ce petit garçon et transformer la pièce en un véritable espace magique…

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www.kitchenaid.lu

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Firstname Lastname Firstname Lastname

La perfection ça se cuisine!

MUST H AV ES

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DESIGN IN LUXEMBOURG

DA N I E L L E G ROS B US C H OU L A N AT UR E DA NS LE S V E INE S Membre du CAL (Cercle Artistique du Luxembourg), de l’Atelier Empreinte, Danielle Grosbusch est une artiste peintre, graveur et illustratrice profondément humaine et bienveillante. Elle nous a ouvert les portes de son univers pour découvrir les coulisses de son travail. Comment est née l’envie d’être artiste? Pourquoi avoir choisi la gravure?

Mon père avant moi était artiste. Notre living-room était son atelier, au grand dam de ma mère (rires)! Il a été ma première source d’inspiration. Après lui, mon professeur Roger Bertemes a été un mentor. C’est à lui que je dois ma confiance en moi, il m’a donné le goût pour ce métier ancien. Toutefois, si j’ai pu me lancer dans ma passion, c’est surtout grâce au soutien de mon mari, Claude. Nous avons vécu grâce à son salaire; tandis que j’ai élevé nos trois enfants avant de me réinventer et d’exposer.

Cela n’a pas été difficile de reprendre? Cela ne vous a pas manqué durant ces deux décennies?

C’est comme le vélo, ça ne s’oublie jamais (rires)! Je n’ai aucun regret... Être mère était une évidence pour moi, chaque chose est arrivée en temps et en heure. Mais, hélas, la médaille a souvent deux facettes et une partie de moi était sous pression, je me sentais souvent «déchirée»!

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TEXTE PEINTURE

Theodora Mutel Danielle Grosbusch

Qu’est-ce qui vous inspire tant dans la nature? Comment parvenez-vous à vous réinventer à chaque fois?

J’ai grandi, avec mes deux sœurs – elles aussi artistes -, en pleine nature; notre maison se situe sur une colline un peu à part de la civilisation. Depuis longtemps, je m’exerce à observer ce qui m’entoure, chaque saison a ses trésors, sa lumière… Une amie, un jour, m’a dit que j’étais plus douée pour dessiner les limaces et les champignons que des portraits (rires). Et c’est vrai. J’aime la précision du motif botanique. De plus c’est le message que je cherche à transmettre: regarder des choses simples, préserver notre base de vie, la biodiversité. Et la gravure se prête tellement bien à

cet exercice, elle apporte une impression de profondeur, elle permet de moduler des effets… De plus, mon travail évolue: alors que dans les années 70’ sonnait le règne de l’abstrait, j’avais une nette inclinaison pour le figuratif. À présent, ce dernier revient en force, et moi je tends de plus en plus vers le minimalisme. Je suis décidément toujours à contre-courant (rires).

2020 et son contexte très particulier auront-ils été une nouvelle forme d’inspiration ou, au contraire, un frein à la créativité?

Nous avons vraiment vécu deux mois de confinement total, mon mari et moi. D’ordinaire, je garde mes petits-enfants, je donne des cours… Là, cette période de quarantaine et de repos forcé a été une véritable parenthèse enchantée. À force de vivre à cent à l’heure, on ne fait plus attention aux petites choses. Le monde est devenu très compliqué, nous nous sommes tous légèrement perdus. Nous avons fait du pain, des promenades, le jardin, pris le temps. J’ai été paresseuse, je ne m’en cache pas (rires)! Mais quel bonheur! Je sais que je suis privilégiée et que j’ai eu beaucoup de chance de vivre le confinement de cette façon! Le confinement a vraiment été une bulle nécessaire pour me recentrer.

Quels sont vos projets?

J’en ai trop! J’aimerais m’essayer à d’autres techniques, surtout pour les combiner avec la gravure, notamment la reliure de livres. Depuis 10 ans, l’idée de créer un beau livre de recettes ne me laisse pas indifférente. J’ai une belle écriture, que j’aimerais qu’on l’y retrouve. J’aimerais aussi et surtout que ce livre soit un moyen de partage: que les lecteurs puissent également y glisser leurs propres recettes. Ce livre devrait être personnel et vivant. daniellegrosbusch.com

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LUXEMBOURG

L A ROBBESSCHEIER B IE N PLUS QU‘UN V ILL AG E-MUS É E

Il y a près de 30 ans, la jeunesse locale faisait revivre l’ancienne tradition du marché de Saint-Hubert dans une ferme abandonnée. Une association touristique spécifiquement créée a poursuivi le développement du projet et progressivement étendu ce dernier. Il constitue aujourd’hui un grand centre touristique qui couvre 6 hectares et emploie cinquante collaborateurs. Le terrain de l’actuel musée en plein air Robbesscheier comprend un parc de loisirs avec un mini-zoo, des aires de jeux, des espaces verts et un jardin fruitier et potager aux variétés locales cuisinées au restaurant de la ferme. Des apiculteurs présentent également leur travail et la production de miel. Du matériel ancien et de vieilles machines témoignent de la vie paysanne d’autrefois. Un forgeron montre son savoir-faire, et tous les projets permettent aux enfants et aux adultes de mettre la main à la pâte.

HORSE POWER – DE PUISSANTS MOTEURS À QUATRE PAT TES

Le travail du cheval ardennais a toujours été mis à l’honneur. Pendant des siècles, cette race indissociable de la région a fourni à la population rurale des animaux de trait et fait aujourd’hui un retour en force dans l’agriculture et la sylviculture durables. Contrairement aux lourdes machines, ces animaux dociles et robustes ne détruisent pas les sols, se nourrissent de plantes renouvelables et fournissent de précieuses déjections utilisables comme engrais. Avec un cheptel de onze chevaux de trait ardennais, la Robbesscheier se veut centre de compétence pour ces équidés de labour. Ils retrouvent ici leur fonction d’origine: aider les hommes dans leurs travaux durables en forêt et dans les champs. Naturellement, ils se prêtent également à des promenades en calèche et à des activités de team-building ludiques.

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TEXTE PHOTOS

Barbara Fischer-Fürwentsches Alena Dex

Histoire et diversité de la culture rurale sont à l‘honneur au musée en plein air de la Robbesscheier, situé à Munshausen, au nord du Luxembourg. Mais la Robbesscheier est bien plus qu‘un centre de découverte de la nature consacré au mode de vie et de travail dans les Ardennes luxembourgeoises. Elle mène des travaux de pionnier en faveur du tourisme durable sous la forme d‘ateliers divers pour petits et grands, de promotion de la cuisine régionale et de la protection de la nature, ainsi que des projets d‘avenir durables.

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LUXEMBOURG

UNE REINE TR AVAILLEUSE ET SA COUR

Vous découvrirez le monde fascinant des abeilles dans le rucher de la ferme. Les ruches constituent des communautés à l’organisation très complexe, au sein desquelles chaque abeille possède une tâche spécifiquement attribuée. Vous y apprendrez combien d’abeilles abrite une ruche, pourquoi les mâles sont mis à la porte en automne et comment le miel est fabriqué. Dans l’atelier de l’apiculteur, vous pourrez également créer votre propre bougie en cire d’abeille.

SÉJOUR D’UN OU PLUSIEURS JOURS À L A ROBBESSCHEIER

Vous aurez l’embarras du choix – la Robbesscheier propose un vaste éventail d’activités et d’ateliers pour petits et grands: confection de chaussons aux pommes comme autrefois, fabrication de bougies et de figurines en céramique, création d’un hôtel à insectes, travail du fer forgé ou encore sciage de troncs d’arbres - venez vous initier à l’artisanat d’antan de manière ludique et instructive. Vous pourrez laisser libre cours à votre créativité. Demi-journée, jour entier ou nuit sur place, en famille, en groupe ou en équipe, le programme s’adapte à tous les types de visiteurs. L’environnement idéal pour un anniversaire d’enfant ou des vacances familiales, mais aussi pour renforcer les liens des collaborateurs d’une entreprise. Vous pouvez aussi tout simplement passer voir les animaux de la mini-ferme, vous promener dans les jardins ou déguster les délices locaux. Vous serez étonnés de voir à quel point le temps passe vite lors d’une visite à la Robbesscheier.

BON À SAVOIR

Retrouvez toutes les informations sur l’éventail d’activités et les ateliers du musée en plein air de la Robbesscheier sur www.robbesscheier.lu. Les animateurs parlent toutes les langues nationales et vous accueillent sept jours sur sept toute l’année.

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Le centre vous accueille également en hiver. En effet, nos ancêtres se consacraient également aux travaux des champs et de la maison pendant la saison froide. En février, vous pourrez par exemple vous glisser dans la peau d’un bûcheron ou passer une journée à travailler

avec les chevaux ardennais. Le musée du jouet, installé sous les toits de l’ancienne grange, est assurément une visite à ne pas manquer: un véritable saut dans le passé qui enchantera les enfants et éveillera peut-être des souvenirs nostalgiques chez les adultes. Dotée d’une situation privilégiée au cœur du Parc naturel de l’Our, la Robbesscheier offre également le point de départ idéal pour une randonnée hivernale, une promenade en calèche ou une balade à dos d’âne. Pour clôturer votre visite sur une note gourmande, vous pourrez déguster un bon repas ou un café gourmand et découvrir les spécialités typiques de la gastronomie généreuse de «l’Éislek» (Oesling), qui fait la part belle aux produits locaux.

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ON TOU R AV EC CFL

L A RÉGION GUT TL AND C A LME & DÉ T E NT E AU CŒ UR DU LUXE MBOURG 27 communes, 6 rivières, 10 gares, 10 châteaux, près de 1 000 km de sentiers pédestres, plus de 130 km de pistes cyclables et une nature préservée à perte de vue – voilà tout ce que représente la région du Guttland. Elle constitue le centre géographique du pays et borde les régions touristiques du Miselerland et du Müllerthal à l’est, du pays des Terres rouges au sud et des Ardennes au Nord. Situé à proximité immédiate de la capitale, le Guttland est un coin de détente idéal qui offre une surprenante diversité d’attractions et de traditions. L’héritage historique est omniprésent. Celtes, Romains et Francs y ont laissé leur empreinte, tout comme les anciens seigneurs féodaux. Nulle autre région du Luxembourg n’est aussi riche en constructions médiévales. Aujourd’hui, les festivals et marchés redonnent régulièrement vie aux vieilles pierres du Guttland.

La CFL vous propose également d’explorer les hauts lieux du Guttland en hiver. Au départ des 10 gares disséminées à travers le Guttland, CFL Evasion a conçu pour vous différents forfaits dédiés à la déconnexion de l’effervescence quotidienne: des trajets courts, parfaitement organisés, sportifs ou relaxants, à deux, entre amis ou en famille, il y en a pour tous les goûts. Vous profiterez d’une oasis de calme et de sérénité, directement aux portes de la ville de Munsbach, où vous dînerez et séjournerez à l’hôtel Légère. Un panier-repas vous sera remis pour votre randonnée du lendemain. À proximité immédiate de la gare, la réserve naturelle Schlammwiss vous fera découvrir la station de baguage des oiseaux et la biodiversité incroyable de la plus

vaste roselière du Luxembourg. La grande vallée fluviale de la Syre offre une multitude de sentiers de randonnée d’une gare à une autre, qui serpentent à travers des zones alluviales et des forêts verdoyantes; selon votre condition physique, vous pourrez opter pour une excursion familiale accessible ou une randonnée plus exigeante. Pour les randonneurs et/ou cyclistes chevronnés, la région de Mersch dispose d’un vaste éventail de courts séjours actifs. Si vous préférez rester sur le même site, l’hôtel familial Martha propose des paniers-repas pour le midi et des délices culinaires pour vous faire plaisir le soir. Alternativement, vous pouvez également partir en randonnée cycliste de trois jours de Kleinbettingen à Mersch, avec transport des bagages et offre bien-être inclus. Ce ne sont là que quelques exemples: laissez-vous inspirer et partez à la découverte du Guttland.

Bon à savoir:

Toutes les offres sont valables sous réserve de disponibilité des chambres d’hôtel. Les forfaits ne sont pas modifiables et les demandes de réservation doivent être effectuées au minimum trois jours ouvrables avant la date de séjour souhaitée auprès de l’agence de voyages de la CFL. Vous pouvez naturellement utiliser votre bon d’hébergement d’une valeur de 50 € pour toutes les offres de CFL Evasion. Laissez votre voiture chez vous en toute confiance: toutes les destinations sont facilement accessibles en train. www.cflevasion.lu

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Barbara Fischer-Fürwentsches

Circuit découverte du Guttland avec la CFL

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JENS RIT TME YER

PA S DE PL A I S I R S A N S S AUC E

L’excentricité ne plaît pas à tout le monde. Mais pour Jens Rittmeyer, enfant, c’était le paradis sur terre – lorsque sa mère lui préparait un camembert rôti avec une sauce tomate piquante. «Pour ma sœur et moi, il n’y avait rien de meilleur!», s’extasie encore aujourd’hui le cuisinier étoilé. Son amour pour la cuisine, il l’a hérité de sa mère et de sa grand-mère. Déjà à l’époque, il avait un faible pour les sauces. Impossible d’oublier le jour où il eut le droit de préparer lui-même la sauce tomate! Après la seconde, l’apprentissage du métier de cuisinier lui apparut donc comme une évidence. Jens Rittmeyer remercie le destin pour une série d’heureux hasards: la chute du mur de Berlin lui offrit la chance de partir étudier à Baden-Baden, à 750 km de Halle-sur-Saale. «Cela m’a ouvert de toutes nouvelles perspectives», se souvient le chef de 45 ans. Après avoir occupé différents postes, il pose ses casseroles en 2000 dans la cuisine étoilée du restaurant Landhaus Köpp à Xanten (Rhénanie-du-Nord-Westphalie), où il apprend comment aromatiser une sauce avant de rejoindre un an plus tard le restaurant de Dieter Müller en tant que saucier au Schlosshotel Lerbach à Bergisch Gladbach. Aux

côtés d’Eckart Witzigmann, Dieter Müller a contribué de manière significative au développement de la haute gastronomie allemande. En 1997, ce dernier décrochait sa troisième étoile Michelin. Très tôt, il se concentrait déjà sur l’art des sauces classiques. C’était donc l’adresse idéale pour Jens Rittmeyer! Le jeune cuisinier ambitieux ne s’est pas laissé décourager par l’exigence du travail ni par de longues journées aux fourneaux. «Dieter Müller a probablement vu mon talent pour les sauces», dit Rittmeyer. «Il m’a donné beaucoup de confiance.» Ce fut une sorte de consécration. En guise de cadeau d’adieu, Dieter Müller offrit à son saucier une élogieuse lettre de recommandation et un tablier sur lequel était écrit: «Merci pour tes sauces fantastiques, également au nom de nombreux clients ravis.» En 2002, Jens Rittmeyer s’envole pour Albufeira, sur la côte

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TEXTE PHOTOS

Ann-Christin Baßin Götz Wrage

Voilà ce que l’on appelle une carrière modèle: nommé chef de cuisine à 26 ans au Portugal, Jens Rittmeyer décrochait peu après sa première étoile au Guide Michelin. Une distinction qu’il continue de défendre aujourd’hui. Sa profonde passion pour les sauces sophistiquées lui a valu le surnom de «dieu des sauces». Face à la demande croissante de ses clients, il les commercialise également en pots en verre, qui se vendent comme des petits pains. Dans son Restaurant No.4 à Buxtehude, près de Hambourg, il nous révèle en quoi ses clients sont aujourd’hui sa plus grande source d’inspiration culinaire et comment il adopte le style John Wayne aux fourneaux.

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www.jens-rittmeyer.de

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atlantique portugaise, où il prend les fonctions de sous-chef Jens Rittmeyer ne compte plus les fois où il a entendu la à la «Vila Joya» avant de recevoir, un an plus tard, une pro- phrase: «Quel dommage que l’on ne puisse pas acheter position pour devenir chef de cuisine du «Sao Gabriel», à vos sauces!». À Sylt, ses clients pouvaient emporter avec seulement quarante kilomètres de là. Eckart Witzigmann eux des petits pots en verre sans étiquette remplis de ses avait jadis confié au jeune homme de 27 ans: «Fiston, tu sais précieuses préparations. L’établissement de Buxtehude cuisiner. Si tu penses être capable de satisfaire tes clients et lui donne enfin l’occasion de confectionner ses délices à de diriger une équipe, alors fonce!» Jens Rittmeyer n’a pas plus grande échelle. Aujourd’hui, on peut désormais achehésité; et il a décroché sa première étoile au Michelin. ter plus d’une douzaine de ses sauces sur Internet. «Ces Jens Rittmeyer a passé presque huit ans en Algarve. «The trois dernières semaines, j’ai rempli 1 200 pots de 200 ml», time of my life», c’est ainsi que le plongeur amateur sur- indique-t-il. Ses cours sur l’art de la sauce rencontrent nomme cette époque avec enthousiasme. «Habiter à seu- également un franc succès et sont complets en un rien de lement quelques minutes de la mer, c’est synonyme d’une temps. qualité de vie incroyable. Les connaissances que j’ai pui- L’homme est un accro du travail qui ne quitte presque jasées au Portugal ont apporté une toute nouvelle stylistique mais ses fourneaux. Pourtant, cela ne saute pas aux yeux à ma cuisine.» lorsqu’on le rencontre. Au contraire, il est décontracté, déEn 2010, pour son poste suivant au Restaurant Kai3 (Hôtel tendu et plein d’humour. Budersand), sur l’île de Sylt, le chef a pu tirer profit de cette «Je suis heureux que nos habitués nous restent fidèles expérience: avec son équipe, il réussit de nouveau à décro- en ces temps difficiles», confie-t-il. La crise a modifié le cher une étoile Michelin. Il y a quatre ans, Jens Rittmeyer concept du restaurant. «Nous n’ouvrons plus que quelques s’aventure une nouvelle fois en terrain inconnu: il devient jours par semaine et essayons d’offrir à nos clients une exchef de cuisine et directeur gastronomique du Restaurant périence plus personnelle le soir. Nous avons également No.4 au Navigare NSBhotels de Buxtehude, inclus des informations à propos de nos près de Hambourg. – Buxtehude? Le lieu susproduits et de leur préparation. Et les gens «Fiston, tu sais cite initialement l’incompréhension... Un chef nous remercient.» cuisiner. Si tu étoilé si renommé qui s’installe en province? Début 2019, Jens Rittmeyer a décidé avec penses être capable Pourtant, Rittmeyer est enchanté par un tel son équipe de ne plus proposer de carte de satisfaire tes cadre. L’Altes Land et ses excellents fruits et préétablie en ligne. De ne plus envoyer à clients et de diriger légumes le séduisent immédiatement. Mais l’avance le menu aux clients. Les habitués une équipe, alors il apprécie surtout le fait que son nouvel emont tellement apprécié le concept «farmfonce!» ployeur lui laisse une totale liberté. En 2017, il to-table» avec menu surprise qu’ils ont obtient une nouvelle étoile Michelin. Avec sa demandé à ce qu’il soit servi également cuisine à la fois raffinée et sobre aux légumes colorés, ainsi au restaurant. «Pour le moment, nous proposons uniqueque des sauces de premier ordre, il parvient à conquérir rapi- ment des menus surprises», explique le chef étoilé. «Nous dement le cœur de nombreux gourmets. n’aurions jamais imaginé que l’idée plairait autant. Les atIl surprend en outre ses convives avec des idées sans cesse tentes des clients ont donc évolué. Ils découvrent ainsi de renouvelées: depuis trois ans, il propose notamment un nouveaux plats et produits sans idée préconçue.» dîner «de la ferme à la table» directement en bordure de Autre atout: la cuisine fait preuve d’une grande souplesse champ. Le concept: lors de quelques soirées d’été, cuisiner et certains légumes peuvent par exemple se substituer et servir un menu à l’endroit même où poussent les ingré- à d’autres. C’est ce que Rittmeyer a appris au Portugal. dients. Jens Rittmeyer a trouvé le fournisseur idéal en la «J’aime bien cuisiner façon John Wayne, ce qui peut déspersonne de l’agricultrice bio Kerstin Hintz et sa ferme Bio- tabiliser certains collaborateurs. J’adore improviser et je hof Ottilie. Directement du potager à l’assiette: impossible dis souvent: «Détendez-vous, nous allons sortir des plats de trouver plus frais. délicieux.» À Buxtehude, Jens Rittmeyer a continué à perfectionner Quels sont ses projets pour l’avenir? «J’aimerais bien oudes préparations de légumes inédites, par exemple avec vrir un jour ma propre boutique», concède-t-il. «Une sorte des variétés anciennes de salsifis, en mettant l’accent sur de shop-in-shop mettant en avant des produits gastronoune cuisine régionale et de saison. Et les clients en rede- miques, peut-être également des plats à emporter, avec à mandent. En réponse à de multiples requêtes, il propose l’arrière un espace dégustation avec une cuisine vitrée et un interlude optionnel uniquement composé de pain et deux ou trois tables, où l’on pourrait savourer les spécialide sauce. Ce n’est pas un hasard si le surnom de «dieu des tés Rittmeyer. Mais pour le moment, je suis parfaitement sauces» l’a accompagné jusqu’ici. heureux.»

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RAVIOLIS AUX CHÂTAIGNES AVEC DES BAIES DE SUREAU ET DES CHOUX DE BRUXELLES 4 portions 45 à 60 minutes 3 heures

Pour la pâte à raviolis

› › › › ›

2 25 g de farine sans gluten 75 g de farine de châtaigne › 8 g de sel 3 c. à c. de «blancs d’œufs en poudre» végétaliens 15 c. à s. d'eau tiède › 3 c. à s. d'huile de colza 1,5 g de xanthane

› › › ›

3 00 g de salsifis noirs › 1 00 ml de vin blanc 2 00 ml de boisson à l'avoine (lait d'avoine) 5 0 ml d'huile de pépins de raisin S el, noix de muscade

› › › › › ›

4 00 g de châtaignes, pelées et cuites › 1 échalote 3 00 ml de Madère 2 50 ml de porto rouge ¼ de fenouil 8 0 ml d'huile de pépins de raisin S el, poivre blanc

Pour la garniture au salsifis noir

› 1 50 g de choux de Bruxelles › 15 ml d'huile de colza › Sel, poivre, noix de muscade

Pour les baies de sureau confites

› 2 00 g de sureau › 1 feuille de laurier › 6 0 ml de porto rouge › 4 5 g de sucre gélifiant Pour la sauce au vinaigre de sureau

› › › › › › › › › ›

3 oignons › 3 branches de céleri › 2 poireaux ½ céleri-rave en tête › 1 c. à s. de piment de la Jamaïque 3 feuilles de laurier › 70 ml d'huile de pépins de raisin 100 ml d'huile de noisette › 300 ml de vin blanc sec 150 ml de vin rouge › 15 ml de porto rouge 100 ml de Noilly Prat › 4 l de bouillon de légumes-racines 2 l de jus de céleri fraîchement pressé 100 ml de vinaigre de framboise 30 ml de vinaigre de vin rouge › 1 kg de sureau Sel, poivre, sucre de canne brut

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Pour la purée de marrons

Pour les feuilles de choux de Bruxelles

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Garniture au salsifis noir

Peler et hacher les salsifis noirs. Porter la boisson à l’avoine à ébullition et y faire mijoter les salsifis noirs pendant 20 minutes. Dans le même temps, réduire de moitié le vin blanc. Lorsque les salsifis noirs sont tendres, les réduire en purée fine dans un mélangeur avec le vin blanc réduit, le sel, la noix de muscade et l’huile de pépins de raisin. Puis passer à travers un tamis et refroidir. On peut aussi utiliser du lait de vache. Purée de marrons

Baies de sureau confites 1 Laver les baies de sureau et faire bouillir le vin de porto

avec le laurier (utiliser du laurier frais !). 2 Ajouter ensuite les baies de sureau et le sucre de la confiture et porter à nouveau à ébullition. Ensuite, les mettre dans un verre, le fermer hermétiquement avec le couvercle et le mettre de côté. On peut aussi utiliser des cassis, mais il faut alors ajouter 1 cuillère à soupe de sucre brun pendant la cuisson. Sauce au vinaigre de sureau 1 Laver et peler les légumes (oignons, céleri, poireau,

céleri-rave) et les couper en cubes d’environ 1x1 cm. Les faire revenir légèrement dans de l’huile de pépins de raisin. Ajouter maintenant le piment et les feuilles de laurier et déglacer avec du vin blanc, du porto rouge, du vin rouge, du Noilly Prat, du vinaigre de framboise et du vinaigre de vin rouge. Réduire ensuite de moitié. Remplir avec le bouillon de légumes-racines et réduire d’environ 70 %. 2 Ajouter maintenant les baies de sureau et le jus de céleri et laisser le bouillon mûrir sur le bord du fourneau pendant environ 3 heures. Passer au tamis très fin et assaisonner à votre goût avec du sel, du poivre blanc du moulin et éventuellement une pincée de sucre de canne brut ( alternativement du sirop d’agave) et enfin ajouter légèrement l’huile de noisette. Servir 1 Pendant que les raviolis bouillent dans de l’eau salée,

remuer le reste de la purée de châtaignes et la mettre dans l’assiette à l’aide d’un peigne à dessert, puis ajouter les baies de sureau. 2 Frire maintenant les choux de Bruxelles jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et les ajouter dans l’assiette en alternance avec les raviolis. 3 Servir la sauce au vinaigre de sureau séparément. 4 Selon votre goût, ajoutez soit de la truffe noire fine, soit des noix noires finement tranchées.

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Couper très finement le fenouil et l’échalote et les faire revenir légèrement dans un peu d’huile de pépins de raisin. Ajouter les châtaignes pelées et cuites et déglacer progressivement avec du vin de Madère et du porto. Détacher le résidu encore et encore et l’incorporer en remuant. Lorsque tout l’alcool a bouilli, mettre le mélange dans un mixer avec le reste de l’huile de pépins de raisin et mélanger pour obtenir une fine purée. Passer ensuite dans un tamis, couvrir de film alimentaire et mettre au frais.

Retirer les 2 ou 3 feuilles extérieures, foncées et abîmées, des choux de Bruxelles. Ensuite, enlever soigneusement les plus belles feuilles vertes du chou et les faire revenir brièvement dans un peu d’huile de colza et assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Les feuilles peuvent avoir un peu de mordant au moment de servir.

Jens Rittmeyer Klaus Einwanger

sel, l’huile de colza, la gomme de xanthane et la poudre de protéine végétalienne à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur plongeant. Pétrir la farine et le liquide jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Envelopper dans du film plastique. La pâte doit être travaillée immédiatement, car elle sèche très rapidement. 2 Lorsque les garnitures sont prêtes, étaler rapidement et finement la pâte ; il est conseillé d’utiliser une machine à pâtes pour cela. Badigeonner les feuilles de pâte d’un peu de «blanc d’œuf» végétalien, puis «enfoncer» des cercles pour les raviolis à l’aide du dos d’un coupeanneaux, mais ne pas encore découper la pâte ! 3 Répartir maintenant la garniture de salsifis noir et une petite partie de la garniture de châtaigne sur la pâte. Ce n’est que maintenant qu’il faut découper les cercles de ravioli avec le coupe-anneaux et serrer les cercles pour former une demi-lune. Ensuite, «placer» les demi-lunes directement sur du papier sulfurisé et, peu avant de servir, les faire bouillir doucement dans de l’eau salée pendant environ 4 minutes. On peut aussi préparer une pâte à raviolis ordinaire et la remplir avec les deux purées..

Feuilles de choux de Bruxelles

RECETTE PHOTO

Pâte à raviolis 1 Mélanger bien les deux farines. Mélanger l’eau tiède, le

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Linzer Torte

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Ravioli aux châtaignes

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Brownies moelleux et fondants

11 Biscuits sapin de Noël

Gâteau de Noël rouge et blanc

La bûche au chocolat

12 Le pays des merveilles hivernal

Tofu version Feta

Poulet rôti en robe de lard

Salade de maïs au surimi et riz

Mini gâteau d’épices

Crêpes Chia, banane et sésame noir

Salade niçoise composée

Gâteau Napoléon

Crème d’orange

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Tarte au chocolat “Kamel”

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Boxemännchen (bonhomme)

Gâteau à l’orange et au chocolat

Pain aux betteraves et aux baies

V I A NDE S

Roulade de Chioggia

Wäinzoossiss

Pain d’épices

Cantuccini à la figue

Betterave crapaudine

Oeufs en gelée

Saumon grillé, bouillon crémeux de fenouil

Échalote frite au curcuma

P OI S SON S & C RUS TAC É S

Bouillon de boeuf et boulettes de moelle

Confit d’oignons

DE S S E RTS

V É G É TA R IE N

Chèvre à l’huile de cannelle

Beurres (tomates séchées, aux agrumes, framboise-choco)

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INDEX DES RECETTES & OURS

Aiguillettes de volaille

Crabe épicé

Velouté de panais, poires et noisettes

Poulet aigre-doux

Queue de lotte caramélisée

Betterave Chioggia en papillote

Barbecue-Ribs

Saumon, nouilles de riz et caramel soja

Soupe au potiron et au curry

Hamburger au poulet, houmous et fenouil

Vinaigrette à l’orange et au Tamarin

Ragoût de fenouil, porc et tomates

Rôti et sauce végétalienne

Fenouil gratiné

Savoureux pain perdu au fenouil et au bacon

ERRATUM: Par la présente nous nous excusons pour l’utilisation non autorisée du logo MyClimate dans le dernier numéro.

Éditeur Luxe Taste & Style Publishing Sàrl, 4a, rue de Consdorf L-6230 Bech

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Orange pochées

Florentins à la fève Tonca et chocolat blanc

Gâteau à l’orange et au pavot

Sablés royaux

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Dir. de publication Rédactrice en chef Managing Editor Rédaction Relecture

Directeur artistique Graphiste Social Media Manager Sales Manager Offiice Manager Imprimeur

Bibi Wintersdorf Bibi Wintersdorf Patricia Sciotti Vesela Savova Drews Myriam Welschbillig (DE), Cara Bland (EN), Fabrice Barbian (FR) Philippe Saliba Enia Haeck Yannick Burrows Sandrine Kupiec Vanessa Schmit WePrint

Contact Rédaction Publicité Concours

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La rédaction n’est pas responsable pour la soumission d’articles, photos et dessins non sollicités. La réimpression, représentation dans les services en ligne et sur internet et la publication sur des supports de données tels que CD-ROM, etc. nécessitent l’accord écrit préalable de l’éditeur. Tous droits réservés. Toutes les informations ont été soigneusement vérifiées. Nous déclinons toute responsabilité quant à l’exactitude des informations fournies dans cette publication.

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L‘ ÉDI T ION DE PR IN T EMPS DE

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SOR T IR A L E 3 M A R S 202 1

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