KACHEN 28 - Automne 2021 - FR by Luxe Taste & Style

É DI TI O N FR ANÇ AI S E

AUTOMNE 2021

AUTOMNE

No. 28

MAGIE D’AUTOMNE KACHEN

Champignons & gibier

TTES RECEAISON DE S

LE MAGAZINE CULINAIRE & LIFESTYLE DU LUXEMBOURG

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No. 28

DE SAISON

DÉTENTE & SAVEURS

ÉQUILIBRE

RAISINS, ENDIVES DOSSIER: QUINOA LES CURRYS

TOUS ENSEMBLE VIVE LES COCKTAILS KACHEN POUR ENFANTS

LES CHAKRAS TENDANCE: LE VAMPIRE LIFTING LES BARBERSHOPS

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LIGHT & SHADOW

LE ROBOT PÂTISSIER EN ÉDITION LIMITÉE 2021

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ÉDITORIAL

le cœur des épicuriens, nous vous proposons désormais aussi des conseils pour réussir vos accords mets-vins ainsi qu’une nouvelle série dédiée aux cocktails. Nous nous sommes également associés à Thermomix afin de rendre nos recettes accessibles à celles et ceux qui possèdent cet appareil magique. Une icône placée à côté de certaines recettes vous indique qu’elles disposent d’une variante Thermomix, à découvrir sur notre site web : www.kachen.lu. Enfin, nous travaillons d’arrache-pied sur l’application KACHEN. Elle vous proposera encore plus de recettes, de conseils, d’astuces et d’informations, pour vous rendre la vie plus facile et délicieuse encore.

Chères lectrices, chers lecteurs, Sentez-vous, vous aussi, le souffle de fraîcheur? Non, je ne parle pas du vent d’automne qui va bientôt nous rafraîchir les oreilles et le bout du nez. Je veux parler de ce courant d’optimisme général qui règne après que la pandémie ait (espérons-le) été surmontée. Ce qui n’était encore qu’une tiède brise, avant l’été, est devenue un vent de fraîcheur qui nous invite à aller de l’avant. Espérons que le pire est bel et bien derrière nous et que nous sortirons de cette crise plus forts et plus avisés. L’équipe KACHEN, aussi, a le vent en poupe! Nous avons, enfin, pu mener à bien plusieurs projets qui étaient en attente depuis longtemps. Tout d’abord, nous avons arrêté une date pour le BLOG AWARD 2020: le 20 octobre! Et nous travaillons à la diffusion en direct de cet événement afin que nos 8.000 lecteurs (!) qui ont voté, par internet, pour leurs influenceurs préférés, puissent suivre la cérémonie de clôture, en ligne. Le KACHEN Club démarre également avec un premier événement pour les lecteurs, début décembre. Autre bonne nouvelle, la KACHEN Tasty Box arrive! Il s’agit d’une boîte surprise pleine de produits locaux et régionaux que vous, chers lecteurs, pourrez commander. Et même vous y abonner si vous le souhaitez. Toutes les explications sont à lire dans ce numéro.

Je vous confie aussi être très heureuse du partenariat noué avec «We’re smart world», qui a récompensé notre magazine l’année dernière comme «World media of the year». KACHEN est, désormais, le partenaire média exclusif de cette initiative innovante qui sélectionne, chaque année, les meilleurs restaurants de légumes et de fruits dans le monde. Cette organisation s’attache, aussi, à promouvoir la cuisine végétarienne qui aujourd’hui n’est plus simplement «tendance», mais une contribution durable et intelligente au bénéfice de notre environnement, pour l’avenir de notre planète (et de notre santé). Ce partenariat n’est pas le fruit du hasard. Disponible dans plusieurs pays européens (Allemagne, Autriche, Belgique) KACHEN se lance aux Pays-Bas, avec ce numéro. Lentement mais sûrement, votre petit magazine luxembourgeois devient un acteur international, un ambassadeur, à l’étranger, de tout ce que le Luxembourg a de bon et de beaux à partager. Et nous n’en sommes pas peu fiers! Je vous souhaite un automne rafraîchissant, énergique et agréable. Prenez bien soin de vous!

Bibi Wintersdorf et toute l’équipe de KACHEN

Le contenu de votre magazine s’enrichit aussi de nombreuses nouveautés. «COOKING with Kids» est l’une d’elles. Comme son nom l’indique, cette nouvelle rubrique vous invite à partager de bons moments en famille. Vous la retrouverez désormais dans chaque numéro. Pour ravir

Pour vous tenir au courant de tout ce qui se passe chez KACHEN mais aussi de toute l’actualité de la scène gastronomique luxembourgeoise, je vous recommande vivement de vous abonner à notre newsletter hebdomadaire à l’adresse www.kachen.lu. Il se passe tant de belles choses!

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SOMMAIRE

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71 100 94 K ACHEN No.28 | AUTOMNE 21

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COLLABORATEURS

—7

RESTAURANT & SHOP NEWS NEWS

LIVRES

— 12

— 14

BLOG AWARD

— 168

FOODOSCOPE

— 174

LA SAISON DES CHAMPIGNONS

— 24

De délicieuses recettes de champignons

BACK TOGETHER

5 types de curry

— 34

VEGAN

— 52

VEGAN

— 58

— 46

À emporter

— 176

Boxemännchen de Julie Jager

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS Tarte aux prunes d’Anne Lommel

RECETTE DE GRAND-MÈRE

MY LUXEMBOURG

— 94

— 96

PORTRAIT DE CHEF

SANS GLUTEN

— 62

DOSSIER

— 64 — 68

Quinoa, la super-graine des Incas Recettes au quinoa de Bertrand

Soufflé au Kachkéis de Fabrice Salvador

Um Plateau: une histoire de goût(s)

— 60

Twix d’Eloïse Jennes

— 100

HISTOIRE DE RESTAURANT

STEP BY STEP

Gâteau à la citrouille juteux d’Ursula Schersch

Cornets de gaufre de Françoise Kremer

— 102

KNOWLEDGE BITES

— 72

LÉGUME DE SAISON

— 74

Osez l’amer

Les chicons

— 104

FRUIT DE SAISON Les raisins

CHEF–MASTERCLASS

— 106

VÉGÉTARIEN

Elbot en gravlax avec sa vinaigrette iodée & livèche

RECETTE EXPAT

— 16

Prêt pour du gibier: les recettes de David Albert

TERRE & MER

— 177

À l’école de la vie: Baptiste Heugens

UN MONDE SAUVAGE

Prenez place, les amis

INDEX DES RECETTES

LUXE MBOURG

—8

— 10

SHOPPING

OURS

R EC E T T E S

M AG A ZINE

SOMMAIRE

— 80

— 86

Toast de patate douce de Sandrine Pingeon

KACHEN AVEC ENFANTS

— 110

— 88

Bricolage d’automne avec Heike

MADE IN LUXEMBOURG

— 114

Frëschkëscht: des produits frais & régionaux

INS PIR AT ION

Francesco Micillo: un Italien au Luxembourg Focaccia

ART

— 116

Palo - Pascal Loschetter

ARTISTES

— 118

4 artistes en un coup d‘Œil

MUST HAVES

— 120

Happy Halloween

CULTURE

— 124

Une soirée de rires pour une bonne cause

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H A PPY HOUR

FAMILLE DE VIGNERONS

DUR A B ILIT É

SOMMAIRE

AU JARDIN

SHAKE IT BABY!

— 130

Cocktails by Wengler

DOSSIER

— 134

Ouzo, le plus célèbre des Grecs

130

— 140

La nature urbaine s’invite dans votre panier

GREEN KITCHEN

— 142

La vie secrète des vers

INFO INTOX

— 144

La pollution plastique

PASSIONNÉMENT Slow Lunchbox

ÉQUILIB R E

— 126

Maison viticole Schmit-Fohl à Ahn

MIEUX VIVRE

— 146

— 148

À la découverte des chakras & de leurs pouvoirs

TENDANCES

152

— 150

Vampire Lift, le phénomène beauté

BEAUTÉ

— 152

Tous à poil!

BILLET

— 154

Le nutri-score contre l’obésité?

WEB TALK

— 158

160

LUXEMBOURG —

160

Feu d’artifice fruité à Beaufort

REPORTAGE

— 172

Expo 2020 à Dubaï

K AC HE N ON TOUR

À l’aide, j’ai le Fomomo!

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COLL A BOR AT E UR S

COL L A BOR AT E U R S

MARION FINZI Après plusieurs années à exercer le métier de juriste, l’envie de changement à la naissance de son premier enfant l’a poussée à se replonger en arrière pour retourner à ses premiers amours. Passionnée de belles histoires et amoureuse des mots, elle s’est reconvertie en tant que rédactrice indépendante. Elle aime écouter la vie des gens, leurs projets, leurs réussites, pour les mettre en lumière dans des articles écrits avec un style simple et souvent, humoristique. Elle est également l’auteure de deux romans contemporains.

RAYMOND CLEMENT Les principaux sujets du photographe luxembourgeois étaient des musiciens de jazz tels que Duke Ellington, Miles Davies et Herbie Hancock, mais également des chanteuses comme Ella Fitzgerald et Miriam Makeba. Clement était considéré comme l’un des meilleurs photographes de jazz au monde. Aujourd’hui, sa passion pour la nature le mène à découvrir les vallées, les forêts et les lacs très romantiques de son pays d’origine, le Luxembourg. Pour Kachen on Tour, Raymond Clement éclaire le château de Beaufort et la production Cassero.

ENIA HAECK Lorsqu’elle a rejoint l’équipe il y a deux ans, après des études de graphisme à Bruxelles, elle était pratiquement tout juste sortie de l’école. Grâce à sa créativité et à son énergie, elle a rapidement conquis sa place au sein de l’équipe graphique et, depuis, elle fait le bonheur de tous par sa vivacité et son attitude toujours positive. Qu’il s’agisse de mises en page, d’illustrations ou de photographies, elle aime relever de nouveaux défis. Son style? Parfois un peu dada et exagéré, parfois du pur minimalisme. Que ce soit complètement épuré ou plutôt chaotique, elle se sent à l’aise dans les deux mondes. Sa devise? Moins, c’est plus! Cependant, cette devise ne lui correspond pas toujours lorsqu’il s’agit de cuisine.

PHOTO Ramunas Astrauskas

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R E STAU R A N T & SHOP N E WS

MIZU

15, Rue Aldringen — L-1118 Luxembourg

10, Rue Sigismond — L-2537 Luxembourg

Tél. +352 / 27 49 59 80 0

Tél. +352 / 26 68 43 43

labaraque.lu

mizu.lu

«LA BARAQUE», le nouveau fritkot de la ville, propose de délicieuses frites artisanales à la mode 5 étoiles. Il n’est pas obligatoire d’être Belge pour ouvrir une friterie, mais cela peut aider. Stéphanie Jauquet, la force motrice de Cocottes, Tempo Bar Où Manger et Um Plateau, a lancé un nouveau concept de friterie au cœur de la capitale. Amenant la culture du «fritkot» au Luxembourg, ce nouveau lieu met en avant tout ce qui fait l’excellence des pommes de terre trempées dans la graisse blanche de bœuf, avec une touche 5 étoiles supplémentaire. Les frites maison sont servies avec des classiques revisités comme l’américain, le thon mayo, les boulets, le vol au vent et de nombreuses garnitures encore plus créatives et délicieuses. Cependant, les puristes seront également ravis de déguster leurs frites simplement accompagnées de sauces fraîches faites maison. De plus, tout est servi dans des emballages biodégradables. «LA BARAQUE» est donc un concept de frites où se mêlent goûts et saveurs, savoir-faire et personnalité, un point de rencontre entre la restauration rapide et la restauration décontractée, avec des frites préparées par un chef et présentées d’une manière nouvelle et passionnante.

MIZU est un nouveau concept de bar pop-up, installé sur le toit de l’hôtel Graace, qui vous offre des thés japonais de haute qualité provenant de petites fermes à thé familiales. Découvrez leur vaste sélection de thés Matcha, Sencha, Genmaicha, Houjicha et bien d’autres encore, le tout dans un environnement charmant et unique. MIZU, mot japonais signifiant eau, offre une vue splendide sur les alentours ainsi qu’une ambiance détendue et calme qui permet de souffler et de se libérer de l’agitation quotidienne. Le concept global s’inspire de la culture japonaise du thé, mais célèbre également les produits locaux et régionaux. Ainsi, le magnifique jardin urbain, qui renforce le sentiment de tranquillité et d’évasion urbaine, a été décoré par le magasin de fleurs Infiiorata. De plus, l’adresse propose une variété de produits à base de plantes et de snacks, fournis par Alavita. MIZU vous invite également à vous promener dans son magasin qui commercialise une large gamme de thés ainsi qu’une sélection de livres et de magazines de la librairie Alinea. MIZU vous offre l’opportunité de profiter de l’instant présent et de pleinement le savourer.

L A BAR AQUE

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R E STAU R A N T & SHOP N E WS

L‘ATELIER STEFFEN

HYDE

Grand-Rue Royal Hamilius — L-1660 Luxembourg Tél. +352 / 39 96 50 1

hyde.lu

L’Atelier Steffen, la nouvelle marque de prêt-à-manger proposant des produits frais et de saison, ouvrira bientôt son deuxième point de vente à emporter en plein centre-ville de Luxembourg, au Royal Hamilius. Installé à l’angle de l’avenue Monterey et du boulevard Royal, le lieu se trouve à proximité immédiate du centre commercial et devrait ouvrir ses portes en novembre 2021. Offrant 45 sièges modulables au premier étage et un bar accueillant, le design intérieur sera principalement de type floral, offrant une ambiance verdoyante aux futurs clients. Le concept de la boutique entend susciter un sentiment de mélancolie enfantine plein d’émotions, idéal pour un moment de détente seul, en couple, en famille ou entre amis. Le point de vente proposera une large gamme de produits frais: sandwichs, salades, plats chauds et froids, soupes, desserts, etc. Et pour ceux qui ne souhaitent pas se restaurer sur place, l’Atelier Steffen proposera une large gamme de plats à emporter.

Hyde est un nouveau food-truck de pizzas qui apporte les véritables pizzas napolitaines directement dans les rues de Luxembourg. Cette création est le fruit d’une collaboration entre Stéphane Rodrigues et Jade Leboeuf, ainsi que les propriétaires de Chiggeri, le célèbre restaurant de la ville de Luxembourg, Joao Ramos et Sandra Totaro. Dans la cuisine du food-truck, tout est confié aux mains expérimentées de deux chefs neapolitan particulièrement qualifiés. Grâce à la synergie de leurs vastes connaissances et de leur expérience, leurs pizzas de style napolitain authentique sont sûres de devenir la nouvelle mode en ville. Leur ambition: faire découvrir et aimer les vraies pizzas napolitaines au cœur de la capitale mais aussi dans ses environs. Hyde devrait ouvrir en septembre.

steffen.lu

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NEWS

B IOG Cellulose au lieu de plastique Autant que nécessaire, aussi peu que possible: tel est le credo de BIOG en matière d’emballage. La marque de la coopérative d’agriculteurs biologiques Lëtzebuerg et celle de BIOGROS, grossiste en produits biologiques, a récemment réussi une véritable innovation dans le domaine de l’emballage des fruits et légumes. Grâce au passage à la cellulose compostable au jardin, l’emballage est désormais exempt de plastique. Depuis 13 ans, BIOG travaille sans cesse à la recherche de solutions alternatives au plastique. Depuis 2008, le plastique PLA, obtenu à partir de matières premières renouvelables, est utilisé. À présent, il est remplacé par le nouveau film de cellulose. biog.lu

LE S JA R DINS D’A N A ÏS Paul Cabayé, le nouveau Chef À la suite du départ du Chef Christophe Quentin, le Chef Paul Cabayé reprend les reines du fameux restaurant situé au cœur du quartier historique et typique de Clausen, Les Jardins d’Anaïs. Depuis 10 ans, Paul Cabayé façonne son parcours professionnel avec ambition et distinction. Formé au sein de prestigieuses brigades, ce jeune chef passionné a déjà remporté 4 récompenses dans différents concours européens, dont récemment le Cuisinier d’Or à Bern. Depuis cet été, Les Jardins d’Anaïs sont ravis de présenter à leurs clients leur nouveau chef et, plus important encore, son art culinaire. jardinsdanais.lu

«V IS IT LUXE MBOUG » Votre compagnon de voyage personnel L’offre touristique du Grand-Duché de Luxembourg est diversifiée et évolue constamment. L’application «VisitLuxembourg» vise à fournir toutes les informations nécessaires à portée de main. Divisée en six catégories, culture, nature, gastronomie et vie nocturne, sport et activités, visites guidées et «Made in Luxembourg», ainsi qu’en 20 sous-catégories, l’application offre aux utilisateurs un aperçu complet du pays. Pour plus de confort et de services personnalisés, l’application permet aux utilisateurs de réserver en ligne et précise comment se rendre sur place, dans les meilleures conditions.

visitluxembourg.com

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SUBLIMEZ VOTRE CUISINE.

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Laissez-vous inspirer.

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En tant que gourmet, vous aimez surprendre vos amis et votre famille avec vos merveilles culinaires. Mais en plus de présenter un plat parfait, vous voulez bien sûr aussi profiter de la compagnie de vos invités. Grâce à notre plaque à induction avec TempControl, vous avez un contrôle total sur le processus de cuisson, car cela vous permet de régler parfaitement la température. Ainsi, vos plats ne peuvent plus brûler et vous restez toujours le maître du jeu.

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SHOPPING

K ITC HE N A ID Nouvelle collection sans fil La nouvelle collection sans fil de KitchenAid vous libère de tout cordon contraignant, et vous offre la possibilité de créer des plats délicieux où que vous soyez, à tout moment et de n’importe quelle manière. Conçue avec une batterie rechargeable Lithium-ion, la nouvelle collection sans fil offre une autonomie et une performance optimales. La nouvelle gamme sans fil, allant du hachoir au mixeur à main, offre une élégance et une créativité sans faille, partout dans la cuisine. Laissez libre cours à votre créativité! kitchenaid.lu

V INSMOS E LLE 100 ans caves de Grevenmacher En 1921, 25 vignerons se réunissaient et fondaient officiellement la première coopérative de vignerons à Grevenmacher le 4 septembre 1921. À l’issue de cette union, 5 autres caves furent fondées les années suivantes, un dynamisme qui favorisera la création des actuels Domaines Vinsmoselle. En l’honneur de cet anniversaire, Domaines Vinsmoselle vous propose un vin exclusif le «Rulänner» en édition spéciale pour les 100 ans des caves coopératives des vignerons de Grevenmacher - un Pinot Gris Grand Premier Cru Grevenmacher Fels. Ce Pinot Gris est remarquable par sa belle robe jaune aux reflets dorés. Le nez, très expressif, exhale des senteurs de fruits jaunes et de fumée. La bouche offre une belle finesse, de l’élégance et de la puissance, ainsi que des arômes de coing et de mirabelle qui persistent au palais. vinsmoselle.lu

BOTA NIE TS Le premier Gin 0,0% Le Roi du Zéro. Botaniets, exclusivement importé par Wengler Châteaux et Domaines, est le premier Gin 0,0% distillé sans alcool. Il s’adresse aux personnes qui veulent faire l’expérience d’une boisson sans alcool, il combine des ingrédients naturels de la plus haute qualité avec des techniques de distillation expertes. Ce gin unique, fabriqué en Belgique, est réalisé à partir d’infusions de romarin, de gingembre frais et d’un mélange de 9 plantes. Totalement sans alcool, son goût délicieusement herbacé est merveilleusement rafraîchissant.

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PROCHAINE PARUTION: 20 OCTOBRE 2021 REESENMAG.LU

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LIVRES

EPICERIE NATURELLE MAISON — Jennifer Hart-Smith —

Jennifer Hart-Smith vous propose de constituer votre propre épicerie saine et gourmande pour optimiser votre vitalité. Pickles, sauce chimichurri, picalilli, salsa verde, pâte de citron fermentée, et autres granola, préparés à partir de produits locaux et de saison. Apprenez ensuite à les utiliser dans votre quotidien, à travers 40 recettes salées et sucrées: couscous de légumes, bowl, grilled cheese aux graines, gâteau de crêpes au lemon curd… Vous serez surpris de voir à quel point c’est simple de manger sain ! 198 pages — Éditions Marabout ISBN 978-2501163897

AU PAYS D’ALICE

TOUS LES LEGUMES

60 recettes de famille à toujours garder sur soi

Pour une autonomie alimentaire retrouvée

— Alice Moireau & Paul-Henry Bizon —

— La Ferme de Sainte Marthe —

Au pays d’Alice Moireau, il y a une ancienne guinguette au bord du Loiret et de quoi remplir l’innombrable vaisselle chinée depuis l’enfance: des gnocchis pour rassasier les amis, des plats «tradi» à ne pas oublier, des salades à déguster dehors et des mets qui viennent de partout. Ceviche, pasta, buns ou guacamole maison, pancakes, clafoutis et beignets de fleurs, Alice dévoile son style en 60 recettes, celui d’une cuisine au naturel, facile d’accès, bohème, cosmopolite, élégante et rieuse.

Ce guide de la ferme de Sainte Marthe rassemble toutes les informations nécessaires à la culture de chaque espèce et au choix des variétés les plus intéressantes, ainsi que quelques conseils culinaires pour bien les préparer et les cuisiner au mieux. C’est une somme inédite de connaissances issues directement d’expériences de terrain. 352 pages — Éditions Ulmer 978-2379221668 Date de parution: 23.09.2021

160 pages — Éditions de La Martinière ISBN 978-2732496870

AGAR AGAR Le secret minceur des japonaises — Clea Clea —

Découverte au XVIIe siècle au Japon, l’agar-agar est une algue aux propriétés gélifiantes: cette petite poudre blanche gonfle au contact de l’eau et permet de préparer rapidement des plats aux vertus rassasiantes avec un apport calorique proche de 0. Cet ouvrage regroupe près de 35 recettes, allant des flans aux bavarois de carottes et aux épices chaï jusqu’aux crèmes salées et sucrées et bien plus encore.

292 pages — Éditions La Plage ISBN 978-2842218843

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RECETTES DE SAISON

UN MONDE SAUVAG E R IEN DE PLUS NATUR EL QU’UN PRODUIT TOUT DROIT SORTI DE L A FOR Ê T. LE GIBIER APPORTE UNE É TONNANTE DIVE R SITÉ EN CUISINE .

LE GIBIER , UN PRODUIT NATUREL

On est bien loin de la lourdeur d’un rôti de cuissot piqué au lard accompagné de chou rouge et de boulettes fumantes. Le chevreuil, la biche et le sanglier sont désormais préparés avec plus de légèreté et s’intègrent parfaitement dans la cuisine moderne. Le sanglier peut être délicieux lui aussi. Le gibier est l’un des derniers produits vraiment naturels. Les animaux qui cherchent leur nourriture dans les forêts ont une chair fabuleuse. Or, rares sont ceux à le

savoir, car la majorité boude la venaison. En Allemagne, le gibier représente 1 % de la viande consommée. La viande de chasse souffre d’une mauvaise image: elle aurait une odeur et un goût forts et devrait donc tremper dans du petit lait. Ces allégations remontent à une époque où le réfrigérateur était encore un produit de luxe et où l’animal était consommé jusqu’à ce qu’il n’en reste plus rien, bon ou pas. Le rôti de gibier sauvage est une alternative de qualité au bœuf, au porc et au poulet qui proviennent souvent de l’élevage intensif. «Rien de mieux que les animaux qui courent dans les bois. Ils n’ont jamais vu une stabulation», déclare Ben Weber, chef du restaurant Gudde Kascht à Haller. Au passage, cela fait longtemps que les chasseurs ne sont plus les seuls à vendre du gibier. Près de la moitié de l’offre provient d’élevages en captivité. La viande vendue dans les supermarchés et servie dans les restaurants arrive principalement de l’étranger, notamment d’immenses élevages néo-zélandais. Selon nos cuisiniers, la viande d’élevage est beaucoup plus claire et a moins de goût que celle en provenance des réserves de chasse.

L’OFFRE EN GIBIER AU LUXEMBOURG

Dans de nombreux supermarchés luxembourgeois, sanglier, cerf et chevreuil sont principalement vendus

TEXTE

Oliver Zelt

Nos deux cuisiniers maîtrisent l’art du dépouillage, un terme bien connu des chasseurs. Mais pour eux, hors de question de prélever uniquement les parties nobles de l’animal. Ludwig Maurer et Heiko Antoniewicz veulent instaurer «une toute nouvelle philosophie». Il ne s’agit pas de préparer une «énième selle de chevreuil aux airelles». «Une nouvelle perception de la nature sauvage» est nécessaire. La transformation de l’intégralité de l’animal en fait partie. C’est pourquoi ces deux chefs parmi les plus créatifs de la scène gastronomique allemande servent de l’osso bucco de cerf avec une gelée de chou rouge, de la joue de sanglier cuite sous vide en décoction de tomate, ou encore une «dépouille», un ragoût de cœur, de poumon et de foie de chevreuil en crème de raifort.

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RECETTES DE SAISON

surgelés. Certains bouchers en proposent sur leurs étals, mais les marchands de gibier sont rares. En Allemagne, c’est très différent: souvent, les chasseurs y livrent selles, cuissots, tranches de jarret et langue directement sur le pas de la porte. «La vente directe est encore récente au Luxembourg», explique Daniel Albert, cuisinier du restaurant De Klautjen à Roost/Bissen, qui conseille à ses amis chasseurs de tenter l’expérience. En effet, le gibier est abondant entre les Ardennes et la vallée de la Moselle. «Les sangliers sont même trop nombreux et nuisent à l’environnement», ajoute-t-il. Chaque année, quelque 6.000 chevreuils, 400 biches et jusqu’à 8.000 sangliers sont abattus.

LE CHEVREUIL , UN METS APPRÉCIÉ AU RESTAUR ANT

Daniel Albert est cuisinier et chasseur: il est donc son propre fournisseur. Il possède un petit terrain de chasse près de son restaurant. Parfois, un ami du Mullerthal lui offre un animal. 95 % du gibier servi par Albert dans son établissement est originaire du Luxembourg. De plus, le chef a remarqué qu’«au restaurant, les clients optent souvent pour le gibier, en particulier en automne.» Lorsqu’il a proposé une épaisse tranche de noix de chevreuil sur sa carte en plus de l’escalope de veau, cette dernière a été préférée trente fois. «35 clients ont pris le chevreuil que je servais avec une sauce bordelaise.» Albert n’a rien contre une selle de chevreuil rosée, mais il recommande le cuissot. Sa chair est plus intéressante, car plus ferme et plus charnue. Elle se découpe facilement en tranches et «garde sa magnifique couleur rosée sur le grill», précise Daniel Albert, qui dévoile quelques-unes de ses recettes les pages suivantes. Ben Weber du restaurant Gudde Kascht reçoit de temps à autre un animal sauvage entier, fourrure comprise. «Je le dépèce lors d’un cours de cuisine», afin de montrer aux gourmets amateurs comme cuisiner tout l’animal, du museau jusqu’à la queue. L’un de ses plats les plus réputés est un cuissot de chevreuil qu’il fait confire pendant 24 heures dans de la graisse d’oie et de porc, avant de l’effilocher façon Pulled Pork et de le servir avec une sauce crémeuse, des galettes de pomme de terre et un sorbet au chou rouge pour la touche fraîcheur. Un vrai renouveau culinaire!

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RECETTES DE SAISON

PR Ê T POUR DU

RECETTES PHOTOS

David Albert Ramunas Astrauskas

GIBIE R

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RECETTES DE SAISON

David Albert n’est pas seulement un chef passionné et l’exploitant du restaurant «De Klautjen» à Bissen, il aime le gibier sous toutes ses formes et est lui-même un chasseur passionné. Pour KACHEN, il a interprété quelquesunes de ses recettes de gibier préférées, adaptées à la saison d’automne et faciles à cuisiner même pour les non-professionnels. David est également connu pour son livre de cuisine «Wild gekocht». Le restaurant De Klautjen à Roost/Bissen est situé au 1er étage, tandis que des plats à emporter sont proposés au rez-de-chaussée. Tous les plats sont préparés chaque jour à partir de produits régionaux et de saison. Le nom du restaurant est dérivé de la fabrique de clous autrefois située à Bissen, dont les ouvriers étaient appelés «Klautjen». deklautjen.lu

F E I E R S T E NG SZ A LOT AU C E R F 6 personnes 30 minutes 1 heure + infusion

Pour la Feierstengszalot

› 1,20 kg de cerf (cuissot) › 1 bouquet de légumes à soupe

(carotte, poireau, oignon, céleri)

› 1 l de vin blanc (Elbling) › 3 œufs durs › 100 g de cornichons marinés fins, hachés

› 100 g d’échalotes finement › › › › › ›

hachées 20 g de persil finement haché 10 ml d’huile de tournesol 3 c. à s. de moutarde vinaigre, au goût sel, poivre croûtons

Pour les disques

› 400 g de carpaccio de bœuf

de la soupe et remplir d’eau jusqu’à ce que la viande soit couverte. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant environ 1 heure. 3 Laisser refroidir. Le bouillon peut être utilisé pour une soupe ou une sauce. La Feierstengszalot 1 Couper la viande cuite en petits cubes d’environ 1 cm. Hacher les œufs

durs et les mélanger soigneusement avec le persil, le concombre et les échalotes. 2 Dans un petit bol, mélanger la moutarde, le vinaigre et l’huile de tournesol pour faire une vinaigrette. Ajouter à la viande, remuer soigneusement et assaisonner avec du sel et du poivre. Pour une saveur complète, laisser mariner pendant 2 à 3 heures et assaisonner selon le goût. 3 Étaler la Feierstensgzalot sur un carpaccio de bœuf ou de cerf, l’envelopper et la couper en petites tranches de sushi. Servir sur une salade fraîche avec quelques gouttes de vinaigrette et des croûtons.

METS & VINS

Chardonnay Remerschen Kreitzberg Moselle Luxembourg - Vin blanc Krier - Welbes

ou de carpaccio de venaison, en tranches fines

La veille 1 Laver la viande à l’eau froide et hacher les légumes de la soupe. 2 Dans une grande casserole, ajouter le vin à la viande et aux légumes

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RECETTES DE SAISON

R AG OÛ T DE S A NG L I E R AUX G IROLLE S

6 personnes 30 minutes 40 – 45 minutes

› 1,5 kg de viande de sanglier › › › › › › › › › › › ›

(cou ou épaule) 3 oignons 3 carottes 1 gousse d’ail 3 c. à s. d’huile pour la friture 500 ml de vin rouge 500 ml de bouillon de gibier ou de bouillon de boeuf sel et poivre 1 feuille de laurier 3 clous de girofle 250 g de girolles 60 g de roux 30 g de beurre

1 Couper le sanglier en cubes de 4 cm. Éplucher et couper en dés les

oignons, les carottes et l’ail. Nettoyer et couper les girolles en deux.

2 Faire chauffer l’huile dans une casserole (de préférence dans une cocotte)

METS & VINS

Villa Donoratico Toscane Bolgheri - Vin rouge Argentiera

et faire revenir la viande vigoureusement à feu vif. Ajouter les oignons, les carottes et l’ail et faire revenir légèrement. Assaisonner avec du sel, du poivre, des clous de girofle et du laurier. Déglacer avec le bouillon de gibier et le vin rouge et laisser mijoter 45 – 50 minutes. 3 Faire revenir les girolles dans une poêle avec du beurre et les ajouter au ragoût. Assaisonner selon votre goût et épaissir légèrement avec du roux. 4 Servir le ragoût avec des spaetzle frits ou des pommes de terre et des légumes de saison comme par exemple du chou rouge.

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RECETTES DE SAISON

B URG E R DE G I B I E R 6 personnes › 450 g de sanglier et 450 g de chevreuil ou de cerf › 3 oignons › 2 gousses d’ail › 1 petite botte de persil

40 minutes › › › › ›

20 minutes › › › › ›

2 tranches de pain sec 100 ml de lait 2 jaunes d’oeufs 3 feuilles de laitue 1 tomate

1 Faire tremper le pain dans le lait. Peler et hacher

deux côtés dans une poêle préchauffée et terminer la cuisson au four pendant 15 minutes. Couper les petits pains en deux et les réchauffer au four. Assembler le burger de gibier avec le pain, la tranche de tomate, le hamburger, la sauce et la salade.

METS & VINS

La dame Brune Ventoux 2016 Biodynamie - Vin rouge Domaine Dambrun

finement les oignons et l’ail. Conserver 1/3 pour la sauce. Hacher finement le persil. Passer la viande dans un hachoir à viande (disque de 3-4 mm). Mélanger les oignons, l’ail, le persil, le pain ramolli et le jaune d’œuf avec la viande hachée. Assaisonner de sel et de poivre. 2 Mélanger le ketchup, les oignons et l’ail dans un bol. Assaisonner de Tabasco au goût. 3 Préchauffer le four à 170°C en mode convection. Former des hamburgers avec la viande. Bien dorer des

2 c. à s. de ketchup sel et poivre huile pour la friture Tabasco (au goût) 6 pains à hamburger

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RECETTES DE SAISON

TOUR N E DOS DE DA IM AV EC SAUC E AU PORTO

6 personnes

› 6 tournedos de daim

30 minutes

› › › ›

25 minutes

› › › › › ›

(longe ou dos) 6 fines tranches de lard 400 ml de fond de gibier 100 ml de porto 100 ml de vin rouge

1 Peler et hacher finement les échalotes et les faire

avec de l’huile. Faire cuire les tournedos dans le four préchauffé pendant 12 minutes (stade de cuisson: rose). Envelopper ensuite la viande dans une feuille d’aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes. 4 Enlever la viande de la feuille d’aluminium et la disposer sur un lit de champignons sauvages rôtis. Servir avec du chou rouge et des spaetzle frits.

METS & VINS

Castillon Côtes de Bordeaux - Vin rouge Domaine de l’Aurage

revenir dans une casserole avec du beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Déglacer avec le porto et le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter le fond de gibier et réduire à nouveau de moitié. 2 Assaisonner avec du sel et du poivre si nécessaire et créer le bon équilibre aigre-doux avec le vinaigre balsamique. Épaissir la sauce avec un peu de maïzena, ajouter du beurre et garder au chaud sans laisser bouillir. 3 Préchauffer le four à 170 °C en mode convection. Envelopper les tournedos de bacon et les attacher avec de la ficelle de cuisine. Bien saisir la viande des deux côtés dans une poêle bien préchauffée

2 échalotes vinaigre balsamique (au besoin) 50 g de beurre sel et poivre maïzena 3 c. à s. d’huile pour la friture

Alor et n

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RECETTES DE SAISON

LA SAISON DE S

C H A MPIG NONS Il n’y a guère de saison plus abondante que l’automne. Même si le temps change lentement et que les jours rafraîchissent, pommes, poires et châtaignes sont mûres et le raisin peut être récolté. La saison des champignons, qui débute dès le milieu de l’été, est maintenant à son apogée. Ceux qui connaissent les chemins environnants et parcourent la forêt les yeux grands ouverts trouveront dans la région un nombre de variétés savoureuses. Dans les pages qui suivent, nous partageons quelques délicieuses recettes pour les préparer.

ACCORDS METS & VINS

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RECETTES DE SAISON

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RECETTES DE SAISON

WONTONS C ROUS TILL ANTS 16 wontons 20 minutes 20 minutes

› › › › › › › › › › › › › ›

1 Mélanger et chauffer les deux huiles dans une grande

doigts pour les fermer hermétiquement. Répéter l’opération avec les autres feuilles de papier et la garniture. 5 Chauffer environ 1 cl d’huile de sésame ou d’olive et faire frire les wontons à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient croustillants de tous côtés. Les égoutter sur du papier absorbant. 6 Mélanger la sauce soja et le piment et servir avec les wontons croustillants.

METS & VINS

Côte du Rhône 2019 Bio Les Arbousiers - Vin rouge Domaine La Réméjeanne

poêle. 2 Cuire les champignons pendant quelques minutes, puis ajouter l’ail, le gingembre et les oignons nouveaux dans la poêle. Remuer jusqu’à ce que tous les jus de cuisson soient éliminés. 3 Incorporer la coriandre et la sauce hoisin en remuant jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. 4 Placer une feuille de wonton sur une planche et déposer environ 1/2 c. à s. de garniture au milieu de la feuille. Badigeonner les bords avec de l’eau à l’aide de vos doigts, puis replier soigneusement la pâte sur le milieu, en enfermant la garniture et en formant un triangle. Pincer les bords à l’aide d’une fourchette ou avec les

1 ½ c. à s. d’huile végétale 1 c. à c. d’huile de sésame 2 gousses d’ail, finement hachées 1 c. à s. de gingembre râpé 45 g d’oignons de printemps, finement hachés 8 grands champignons shiitake 250 g de champignons mélangés, hachés 45 g de coriandre, hachée 2 c. à s. de sauce hoisin 16 feuilles de wonton (ou feuilles de samosa) ½ piment rouge, coupé en tranches sauce soja eau huile de sésame ou huile végétale, pour faire frire en surface

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RECETTES DE SAISON

C H A MPIG NONS M A R INÉ S 2 personnes

10 minutes + 2 heures

Pour les champignons marinés

› 1 c. à s. de graines de coriandre,

coupés en tranches › 60 ml de jus de citron › 1 citron, zeste › 30 ml de vinaigre de vin blanc

› › › ›

› 250 g de champignons de Paris,

grillées et grossièrement concassées 1/2 gousse d’ail 60 ml d’huile d’olive sel poivre

1 Dans un grand bol, mélanger soigneusement

tous les ingrédients, en veillant à ce que tout soit également couvert et laisser mariner pendant au moins 2 heures.

Pour accompagner

› 160 g de roquette sauvage › parmesan, en copeaux

2 Assaisonner selon votre goût une fois que les

champignons ont absorbé le jus et se sont ramollis.

3 Servir dans une salade fraîche avec de la roquette

et du parmesan.

METS & VINS

Chardonnay Ciampagnis 2018 - Vin blanc Vie di Romans

LES CHAMPIGNONS MARINÉS CONVIENNENT ÉGALEMENT TRÈS BIEN À UN PLATEAU D’ANTIPASTI ITALIENS.

KNOWLEDGE BITES

Les meilleurs résultats sont obtenus en faisant revenir les champignons à la poêle dans du beurre ou de l’huile. Vérifier que la poêle est bien chaude avant d’ajouter les champignons, et ne pas trop remplir la poêle. De cette façon, l’eau qui s’échappe s’évapore et les champignons brunissent, ce qui augmente leur saveur.

Réhydrater les champignons secs dans un peu d’eau chaude pendant 30 minutes. Les champignons peuvent ensuite être utilisés normalement. Filtrer également le liquide des champignons pour le débarrasser de toute trace de sable et l’utiliser dans des sauces ou des bouillons - il a beaucoup de saveur!

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RECETTES DE SAISON

M AC ’ N C H E E S E À L A T RUF F E 4 personnes Pour le Mac’n Cheese

› › › › ›

60 g de beurre 60 g de farine 625 ml de lait 250 g de cheddar fort, râpé 350 g de macaroni

15 minutes

35 minutes

› 250 g de champignons exotiques › › › ›

mélangés 2 gousses d’ail, hachées 1 c. à s. de beurre noix de muscade, moulue sel & poivre

1 Sauter les champignons exotiques mélangés et l’ail

dans une c. à s. de beurre. Mettre de côté. 2 Fondre le beurre dans une casserole, saupoudrer la farine et faire cuire, en remuant brièvement, jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. 3 Préchauffer le lait, puis l’incorporer progressivement au roux, un peu à la fois, et faire cuire jusqu’à ce que le mélange soit lisse et épais. 4 Ajouter le cheddar râpé et bien mélanger. Assaisonner à votre goût avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Garder au chaud sur un feu doux.

Pour accompagner

› huile de truffe › fromage pour compléter

(gruyère, gouda, cheddar....)

5 Faire cuire les macaronis, les égoutter, puis les

incorporer à la sauce au fromage. Incorporer délicatement les champignons et l’ail, puis déposer le Mac’n Cheese dans un plat à four. 6 Arroser d’un filet d’huile de truffe selon votre goût, recouvrir de fromage supplémentaire et faire cuire au four à 180°C jusqu’à ce que le tout soit doré et bouillonnant.

METS & VINS

Bourgogne Les Perrières 2018 - Vin blanc Simon Bize

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TAGLI ATE LLE S C R É MEUSE S AUX C H A MPIG NONS & AUX B E T T E S 4 personnes 30 minutes 20 minutes

› 500 g de tagliatelles › huile d’olive › 8 saucisses de porc assaisonnées, sans boyaux

› 1 oignon rouge, grossièrement haché

› 3 gousses d’ail, hachées › 250 g de champignons › › › › › › ›

Portabello, déchirés grossièrement 125 ml de vin blanc 125 ml de crème fraîche 100 g de blettes, sans les tiges, feuilles hachées sel poivre flocons de piment séché, selon le goût copeaux de parmesan, pour servir (facultatif )

1 Faire cuire les pâtes selon les instructions du paquet.

Égoutter et mettre de côté. 2 Chauffer un filet d’huile dans une grande poêle et faire frire la chair à saucisse jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter l’oignon, l’ail, les flocons de piment et les champignons et faire frire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 3 Ajouter le vin et la crème et laisser mijoter pendant 5 à 15 minutes pour réduire la sauce à l’épaisseur souhaitée.

4 Ajouter les blettes et faire cuire pendant 5 minutes

supplémentaires.

5 Assaisonner selon votre goût, mélanger la pâte à la

sauce et servir avec des copeaux de parmesan.

METS & VINS

Weisser Burgunder Bürgstadter Berg 2018 - Vin blanc Fürst Erste Lage

blanc

RECETTES DE SAISON

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RECETTES DE SAISON

SOUPE R APIDE

AUX C H A MPIG NONS & AUX POIR E AUX 4 personnes 10 minutes 45 minutes

› 1 botte de poireaux, rincés

et hachés 1 c. à c. de beurre 500 g de champignons de Paris 750 ml de bouillon de poulet 1 brin de thym 2 c. à s. de champignons séchés, trempés › 125 ml de crème double › 1 c. à s. de maïzena › eau

› › › › ›

1 Dans une grande casserole, faire

5 6

METS & VINS

Fendant Vétroz Les Terrasses 2019 - Vin blanc Germanier

RÉSERVER QUELQUES CHAMPIGNONS DORÉS ET LES SERVIR PLUS TARD AVEC LA SOUPE, COMME ILLUSTRÉ.

revenir les poireaux dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laver ou brosser délicatement les champignons de Paris, les couper en quatre ou en deux selon leur taille, puis les ajouter à la marmite et les faire revenir. Ajouter le bouillon de poulet, une branche de thym et les champignons secs trempés. Remuer soigneusement puis laisser mijoter pendant 15 minutes. Ajouter la crème double et mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse. Mélanger la maïzena avec un peu d’eau et l’ajouter à la soupe. Faire cuire encore 20 minutes pour épaissir. Servir avec des toasts ou des croûtons.

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RECETTES DE SAISON

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RECETTES DE SAISON

PR E NE Z PL AC E , LE S A MIS Qu’ils proviennent de la forêt ou du marché hebdomadaire, les champignons relèvent chaque menu d’automne. Les bons vont dans la marmite pour composer d’exquis menus d’automne. Les vénéneux, entre des mains créatives viennent décorer une table de fête, comme ici sur la table de Heike Meyers. Aux champignons en Fimo s’ajoutent des variantes en bois de diverses formes et couleurs, de petites figurines en bois de l’Erzgebirge ainsi que des feuilles et des glands ramassés dans la forêt. Ces derniers peuvent également être utilisés pour confectionner de petites couronnes pour chacun des invités. Une carte de menu écrite à la main et des biscuits en forme de champignon laissent présager une soirée délicieuse. Un bouquet de fleurs luxuriant aux couleurs de l’automne complète la table. Les tranches d’arbres devenus sets de table s’intègrent parfaitement à l’ensemble. Ainsi, avec quelques objets confectionnés de vos mains, vous pouvez créer une magnifique table d’automne qui plaira à vos invités. Avec Heike de «Pfeffer macht glücklich», nous vous souhaitons une merveilleuse saison d’automne et beaucoup de plaisir et d’inspirations créatives.

Plus d’idées sur l’Instagram de Heike: pfeffermachtglücklich

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RECETTES DE SAISON

SOUPE DE C H ÂTA IG N E S 6 personnes › › › › ›

1 petit oignon 3 c. à s. de feuilles de thym 500 g de châtaignes sous vide 40 g de beurre 600 ml de bouillon de poule

› › › ›

15 minutes

20 minutes

160 g de crème fraîche 33 % éventuellement un peu de lait 3,5 % sel marin poivre du moulin fraîchement moulu

1 Éplucher et couper l’oignon en petits dés. Couper

et coupée en dés

3 Réduire la soupe en purée avec un mixeur plongeant.

Si elle est trop épaisse, incorporer un peu de lait avec le mixeur plongeant, porter à nouveau à ébullition et assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette. 4 Faire sauter brièvement le reste des châtaignes, les feuilles de thym et les cubes de pomme dans l’huile d’olive et assaisonner de sel et de piment d’Espelette. 5 Mixer à nouveau la soupe de châtaignes, la verser dans des assiettes chaudes et garnir avec le mélange de châtaignes et de pommes et une petite branche de thym.

RECETTES PHOTOS

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

également les châtaignes en petits dés. Réserver 4 cuillères à soupe de châtaignes et 1 cuillère à soupe de feuilles de thym. 2 Faire chauffer le beurre dans une poêle en fonte et y faire revenir l’oignon coupé en dés, les châtaignes et les feuilles de thym. Laisser mijoter à feu doux pendant cinq minutes. Déglacer avec le bouillon de volaille et la crème et laisser mijoter pendant 15 minutes, à couvert, à feu doux.

› piment d’Espelette › 2 c. à s. d’huile d’olive › 1 grosse pomme, épépinée

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RECETTES DE SAISON

C H A MPIG NON S

SAUVAGES SUR POMMES DE TERRE EN CHEMISE 4 personnes 10 minutes 55 minutes

› › › › › › › › › › › › ›

4 grosses pommes de terre 4 c. à s. d’huile d’olive fine 3 échalotes 750 g de champignons sauvages, sélectionnés et nettoyés poivre noir du moulin 2 brins de romarin 2 brins de thym romarin frais, finement haché thym frais, finement haché piment d’Espelette 250 g de crème épaisse acidulée 125 g de crème fraîche une poignée de persil frais, haché

1 Faire bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée

4 Retirer les pommes de terre du four et de la feuille

d’aluminium, les placer sur une jolie assiette, les couper dans le sens de la longueur sur le dessus, les écarter un peu, disposer la crème aux herbes et les champignons sur le dessus, saupoudrer de persil et déguster immédiatement.

ASTUCE

Vous ne devez cueillir des champignons vous-même que si vous disposez des connaissances nécessaires. Il y a de vrais connaisseurs de champignons. Idéalement, rapprochez-vous d’eux pour vous initier. C’est une sensation merveilleuse que de fouiller la forêt et de cueillir des champignons pour préparer ensuite un plat délicieux. Mais il ne faut pas sous-estimer le danger. Les champignons vénéneux sont ingérés par les cueilleurs de champignons par incertitude, après confusion avec une espèce comestible.

pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient à moitié cuites. Préchauffer le four à 170 degrés. Égoutter les pommes de terre, les sécher et les emballer dans du papier d’aluminium, faire cuire pendant environ 45 minutes. Puis les tester avec un bâton en bois - elles doivent être bien tendres. 2 Pendant ce temps, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir doucement les échalotes. Augmenter la température de l’huile d’olive, ajouter les champignons avec les brins d’herbes et faire frire à feu vif en remuant constamment. Le liquide qui en dégorge doit s’évaporer complètement. Assaisonner ensuite avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Retirer les brins d’herbe. Incorporer une goutte de crème épaisse et de crème fraîche, ainsi que la moitié des herbes finement hachées. 3 Mélanger le reste de la crème épaisse avec le reste de la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange homogène, incorporer le reste des herbes finement hachées et assaisonner avec du sel et du poivre.

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RECETTES DE SAISON

TARTE AUX POMMES AV E C G L AC E À L A C A N N E L L E 6 ‒ 8 personnes

30 minutes

40 minutes

› 200 g de farine 405 › 170 g de beurre à température

› 1 citron, le jus › gelée de pommes ou de coings › 5 c. à s. de jus d’orange

› 3 jaunes d’œuf

Pour la glace

Pour la tarte

ambiante

(= 45 g de jaune d’œuf ) › 100 g sucre › une pincée de sel › 7 - 8 pommes acidulées (de préférence rouges)

› › › ›

3 jaunes d’oeufs 200 g de sucre très fin 600 ml de lait entier 2 c. à s. de cannelle

La tarte 1 Pétrir la farine avec 150 g de beurre, les jaunes d’œufs,

2 3

4 5

qu’ils soient pâles et crémeux. Cela prend un peu de temps, le sucre doit être complètement dissous. Porter le lait à ébullition et le verser dans le mélange de jaunes d’œufs en un mince filet, en continuant de remuer, puis remettre le tout dans la casserole. Amener lentement à ébullition, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème soit légèrement épaisse. Retirer du feu, incorporer la cannelle et laisser refroidir en remuant de temps en temps. Transférer ensuite dans la sorbetière et congeler pour former une glace crémeuse à la cannelle.

Le dressage

Couper la tarte en morceaux, placer les morceaux sur des assiettes et garnir d’une boule de glace à la cannelle.

75 g de sucre et une pincée de sel. Former une brique et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes, enveloppée dans du film. Préchauffer le four à 190 °C. Prélever un peu de pâte pour le bord, placer le reste de la pâte dans un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé et presser jusqu’au bord avec les doigts, ou bien étaler la pâte sur un peu de farine et la placer dans le moule. Former un rouleau avec le reste de la pâte, le placer sur le bord du moule et presser. Éplucher les pommes à moitié de manière à ce qu’il reste un peu de la belle peau rouge, les couper en deux, enlever le cœur, les couper en fines tranches et les arroser immédiatement avec le jus de citron. Disposer les tranches de pommes serrées les unes contre les autres dans le moule, recouvrir du reste du beurre en paillettes et saupoudrer du reste du sucre. Faire cuire au four pendant 20 minutes. Faire bouillir la gelée de pommes avec le jus d’orange. En badigeonner la tarte et la faire cuire pendant 20 minutes supplémentaires. Retirer la tarte du moule et la laisser refroidir complètement sur une grille de refroidissement.

La glace 1 Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce

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IDÉES PHOTOS

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

RECETTES DE SAISON

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Créez les meilleures conditions pour des moments parfaits. Un rangement élégant pour des vins élégants. Directement chez vous. Disponible en 2022

Les caves à vin Siemens sont la solution idéale pour les collections de vins exclusives.

Le Groupe BSH est titulaire d’une licence pour la marque Siemens, marque déposée par Siemens AG.

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Rouge, blanc ou pétillant, doux ou sec – déguster un bon vin, en bonne compagnie, est l’un des moments les plus agréables de la vie. Si les vins fins sont élégamment conservés et servis à la température de dégustation idéale, le plaisir n’en est que plus savoureux encore. Les caves à vin Siemens sont l’écrin idéal pour votre collection exclusive de vins. Avec une capacité de stockage allant jusqu’à 44 bouteilles, la cave à vin offre de la place pour les vins rouges et blancs, mais aussi pour le rosé, le champagne, etc. Équipée de deux zones de température, réglables individuellement, vous pouvez conserver différents vins à la température de service idéale. Parfait pour les amateurs et les connaisseurs en vin. Les caves à vin Siemens ont également été imaginées pour intégrer, avec style, votre collection de vins au cœur même de votre cuisine ou de votre espace de vie. Le design simple et élégant s’adapte parfaitement à n’importe quelle pièce. De plus, la porte vitrée est recouverte d’un

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revêtement anti-UV qui protège vos bouteilles contre les évolutions de couleurs et de goûts causées par la lumière du soleil. Si votre collection de vin est un régal pour le palais, les caves à vins Siemens sont un régal pour les yeux. Comme le vin qui est conservé dans des fûts en chêne, vos bouteilles sont rangées sur des étagères en chêne de haute qualité. Grâce à des rails télescopiques pratiques, vous pouvez ajouter et retirer des bouteilles, en toute sécurité et les présenter à vos invités. L’éclairage de la cave à vin présente également votre collection sous son meilleur jour. Les LED à économie d’énergie et à longue durée de vie, éclairent uniformément l’intérieur de la cave à vin et son contenu sans affecter la température. Et pour mettre en valeur votre collection de vins de manière plus impressionnante encore, vous pouvez même passer l’éclairage en mode présentation. Vivez des moments de plaisirs exclusifs avec les caves à vin Siemens. siemens-home.bsh-group.com/lu/fr Siemens Home Appliances

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PU B L I R E PORTAGE

RÔTI DE CHEVREUIL

EN SAUCE AU VIN ROUGE ET GENIÈVRE 8 personnes Grande rôtissoire avec couvercle Préparation: 3 heures 30 min.

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PU B L I R E PORTAGE

Pour la viande: 1,5- 2kg de cuisse de chevreuil désossée sel poivre du moulin 30 g de beurre clarifié 30 g de beurre

Pour la sauce: 1 oignon moyen 2 petites carottes 1 petit morceau de céleri-rave ½ bâton de poireau 2 petites gousses d’ail quelques baies de genièvre 30 g de beurre 20 g de sucre 5 brins de thym 1 c. à. s. de concentré de tomates 250 ml de vin rouge âpre 2-3 clous de girofle 1 feuille de laurier 1 bâton de cannelle 250 ml de fond de gibier du bocal 1 pincée de moutarde forte sucrée 2 c. à. s. de canneberges en bocal

1. Passer brièvement la viande sous l’eau froide et l’éponger avec du papier absorbant. Assaisonner de sel et de poivre. 2. Nettoyer et éplucher les légumes-racines. Couper le poireau en deux dans le sens de la longueur et bien le laver. Découper les légumes en morceaux de 1 à 2 cm. 3. Chauffer le beurre clarifié dans une rôtissoire et faire bien dorer la viande de tous les côtés. 4. Enlever la viande de la rôtissoire et la mettre de côté. 5. Dans le jus de cuisson, brièvement poêler les légumes, les gousses d’ail et les baies de genièvre. 6. Placer 30 g de beurre dans la rôtissoire, ajouter le sucre et laisser caraméliser. Ajouter le thym pour aromatiser la sauce. Ajouter la purée de tomates, faire revenir et déglacer avec environ 100 ml de vin rouge. Ajouter les clous de girofle, la feuille de laurier et le bâton de cannelle et laisser réduire la sauce. Incorporer le fond de gibier. 7. Reposer la viande dans la rôtissoire et la badigeonner de 30 g de beurre. Couvrir avec le couvercle et rôtir la viande comme indiqué. Tourner après 1 heure 20 minutes et à partir de là, arroser plusieurs fois avec le jus du rôti. 8. Une fois la cuisson terminée, enlever la viande de la rôtissoire et la garder au chaud. Verser la sauce dans une passoire fine et passer les légumes au tamis. Arroser avec le reste du vin rouge et assaisonner de sel et de poivre. Épaissir la sauce selon votre goût et assaisonner avec la moutarde, le sucre et les canneberges.

Astuce: Vous pouvez épaissir la sauce en mélangeant 1 c. à. s. de maïzena avec un peu d’eau froide. Incorporez-la vivement à la sauce chaude à l’aide d’un fouet et portez à nouveau la sauce à ébullition. Par portion: 494 kcal, 12 g KH, 23 g F, 54 g E, 1,0 BE

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Réglages cuisson: Rôtissoire avec couvercle sur la grille, hauteur 2, Chaleur supérieure/ inférieure, 170 °c, Temps de cuisson: 3 heures - 3 heures 10 min.

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RECETTES DE SAISON

T E R R E & ME R

5 T Y PE S DE C UR RY CUR RY DE C R E V E T TE S V IE TN AMIE N 4 personnes 15 minutes 25 minutes

Pour le curry de crevettes vietnamien

› 1 kg de crevettes royales non cuites › › › ›

› › ›

(ou 500 g de scampi pelés et déveinés) 1 c. à s. d’huile végétale 4 grosses tomates Roma mûres (360 g), coupées en morceaux 250 ml de fumet de poisson 300 g de champignons asiatiques mélangés (tels que shiitake, enoki et pleurotes), coupés en deux les très grands 225 g de tranches de pousses de bambou en conserve, égouttées menthe et riz au jasmin cuit à la vapeur, pour servir 1 citron vert, en quartiers

Pour la pâte de curry

› 4 cm de gingembre frais › › › › › ›

pâte grossière.

Le curry de crevettes vietnamien 1 Décortiquer et déveiner les crevettes, en gardant les queues entières.

Chauffer l’huile dans une poêle profonde à feu vif. Cuire les crevettes, par lots, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés; les retirer de la poêle. 2 Baisser le feu à moyen et ajouter la pâte de curry dans la poêle. Laisser cuire, en remuant, pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’elle fonce. 3 Ajouter les tomates et le fumet de poisson, remuer et laisser cuire pendant 10 minutes. Ajouter les champignons et cuire encore quelques minutes avant de remettre les crevettes dans la poêle avec les pousses de bambou. Laisser mijoter, à découvert, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que les crevettes soient bien cuites. Assaisonner au goût. 4 Servir avec de la menthe, un filet de citron vert et du riz au jasmin cuit à la vapeur.

›

(morceau), pelé, haché 4 gousses d’ail, épluchées ½ oignon rouge moyen (85 g), haché 1 c. à s. de sel 1 c. à s. de sucre brun 2 c. à s. d’huile végétale ½ tasse de citronnelle fraîche, grossièrement hachée 1 c. à c. de flocons de piment séché

La pâte de curry 1 Passer tous les ingrédients au mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une

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RECETTES DE SAISON

CUR RY D’AG NE AU & D’HE R B E S F R A ÎC HE S 4 personnes

15 minutes

› 1 kg d’épaule d’agneau désossée, parée, coupée ›

1 Dans une grande casserole épaisse, mélanger l’agneau,

l’oignon, le sel, le piment moulu, le gingembre, l’ail, le curcuma, le tamarin, l’huile végétale et l’eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour mijoter. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirer le couvercle et augmenter le feu à moyen–élevé. Faire bouillir, sans couvercle, jusqu’à ce que la sauce ait un peu épaissi. Pendant ce temps, placer la coriandre, la menthe, le piment vert, le jus et 2 c. à s. d’eau dans un mélangeur ou un robot culinaire et mélanger pour obtenir une pâte fine. Lorsque la sauce a réduit, arroser la pâte d’herbes et faire cuire à nouveau pour 5 minutes. Assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre fraîchement moulu. Parsemer le curry de feuilles de menthe supplémentaires et servir avec du pain naan chaud, au choix.

› › › › › › › › › › › › › ›

en cubes de 2 cm de côté 450 g ou 3 oignons bruns moyens, tranchés finement 1 c. à c. de sel 1 c. à c. de piment moulu 2 c. à c. de gingembre frais, finement râpé 1 gousse d’ail, écrasée 1 c. à c. de curcuma moulu 2 c. à c. de pâte de tamarin 500 ml d’eau 2 c. à s. d’huile végétale 1 botte de coriandre fraîche ½ botte de menthe fraîche 4 piments verts longs frais, hachés grossièrement 60 ml de jus de citron menthe fraîche, pour servir pain naan, chaud, pour servir

1 heure

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CUR RY DE BŒ UF ROUG E T H A ÏL A NDA IS 4 personnes

20 minutes

90 minutes

› › › › ›

1 c. à s. de pâte de curry rouge 1 c. à s. de sucre de palme râpé 1 c. à s. de sauce de poisson 1 gousse d’ail, écrasée 1 feuille de citron vert kaffir, coupée en fines lamelles › 1 kg de steak de paleron de bœuf, coupé en cubes de 2 cm

› › › › › › › ›

1 Mélanger la pâte, le sucre, la sauce, l’ail et la

feu et laisser mijoter, à couvert, pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter la crème de noix de coco et laisser mijoter, à découvert, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse. 4 Juste avant de servir, ajouter le poivron et les épinards et faire cuire pendant une minute supplémentaire ou jusqu’à ce qu’ils soient flétris. Assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu. 5 Parsemer d’échalotes et servir avec du riz au jasmin cuit à la vapeur.

feuille de lime dans un grand bol. Ajouter le bœuf et remuer pour l’enrober. Laisser reposer pendant 30 minutes. 2 Faire chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais à feu vif. Cuire le bœuf par lots, jusqu’à ce qu’il soit bien doré de tous côtés; retirer de la casserole. 3 Ajouter l’oignon; cuire, en remuant, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Remettre le bœuf dans la poêle avec le bouillon. Réduire le

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2 c. à s. d’huile végétale 150 g ou 1 oignon brun moyen, finement tranché 125 ml de bouillon de bœuf ou de légumes 250 ml de crème de noix de coco 200 g de poivron rouge, coupé en tranches 1 botte d’épinards anglais, lavés, parés 2 c. à s. d’échalotes frites asiatiques (facultatif ) riz au jasmin cuit à la vapeur, pour servir

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RECETTES DE SAISON

CUR RY DE POIS C HIC HE S & DE LÉGUME S 4 – 6 personnes 10 minutes 25 minutes

Pour le curry

› 60 ml d’huile végétale › 1 c. à s. de graines de moutarde noire

› 300 g ou 2 oignons bruns moyens, › › › › › › › › › › › ›

finement hachés 2 gousses d’ail, finement hachées 60 g de gingembre frais, râpé ½ c. à c. de curcuma moulu ½ c. à c. de cumin moulu 1 c. à c. de garam masala ¼ c. à c. de poivre de Cayenne 400 g de tomates concassées en conserve 250 ml de bouillon de légumes 1 c. à s. de miel 500 g de chou–fleur, coupé en fleurettes 300 g de courgette, coupée en tranches épaisses 400 g de pois chiches en boîte, rincés et égouttés

Pour servir

riz à la noix de coco feuilles de coriandre pappadums chutney à la mangue

1 Faire chauffer l’huile dans une grande poêle lourde à

feu moyen–vif. Ajouter les graines de moutarde. Dès qu’elles commencent à éclater, ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre; faire cuire, en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. 2 Réduire le feu à doux et ajouter le reste des épices. Cuire, en remuant, pendant quelques minutes avant d’ajouter les tomates non égouttées, le bouillon et le miel. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes. 3 Ajouter le chou–fleur et la courgette; laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que le chou–fleur soit bien cuit. Incorporer les pois chiches et laisser mijoter pendant 1 minute ou

jusqu’à ce qu’ils soient chauds. Assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu. 4 Accompagner le curry de riz à la noix de coco et de coriandre, de pappadums et de chutney à la mangue.

ASTUCE

Pour préparer du riz à la noix de coco, verser 400 g de riz basmati, 250 ml de lait de coco, 500 ml d’eau et 1 c. à c. de flocons de sel marin dans une casserole moyenne. Porter à ébullition en remuant de temps en temps. Baisser le feu et laisser mijoter, couvert, pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Laisser reposer, couvert, pendant 10 minutes.

› › › ›

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RECETTES DE SAISON

CUR RY DE POULE T & DE PIME NT V E RT

4 personnes 15 minutes 25 minutes

Pour le curry

› 700 g de filets de cuisses de

poulet, coupés en morceaux

› 2 c. à s. d’huile végétale › 300 g ou 2 oignons bruns moyens, finement hachés

› 1 bâton de cannelle › 270 ml de lait de coco › 200 g de haricots verts, coupés en deux

Pour la pâte d’épices

› 1 bouquet de feuilles de

coriandre, emballées sans serrer

› 150 g ou 1 oignon brun moyen, haché

› 5 piments verts longs frais, hachés

› 3 gousses d’ail, grossièrement › › › ›

hachées 2 c. à c. de graines de coriandre 1 c. à c. de graines de cumin 1 c. à c. de grains de poivre noir 2 gousses de cardamome

Pour servir

› feuilles de coriandre › riz au safran La pâte d’épices 1 Mettre tous les ingrédients dans un mixeur ou

un moulin à épices et mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

Le curry 1 Verser la pâte d’épices dans un bol et ajouter le

poulet. Mélanger pour enrober le poulet dans la pâte.

2 Faire chauffer l’huile dans une grande casserole à feu

5 minutes supplémentaires avant d’ajouter le bâton de cannelle et le lait de coco. Réduire le feu à doux et laisser mijoter, à couvert, pendant 10 minutes. Assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre blanc moulu. 4 Ajouter les haricots et laisser mijoter, à couvert, pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tout juste cuits. 5 Parsemer le curry de feuilles de coriandre supplémentaires et servir avec du riz safrané.

moyen. Ajouter l’oignon; cuire, en remuant, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bruni.

3 Ajouter le poulet; faire cuire en remuant pendant

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FA R FA LLE S

AUX CHAMPIGNONS, ÉPINARDS & FROMAGE DE CHÈVRE 2 personnes 20 minutes 15 minutes

› › › › › › › › › › › ›

160 g de farfalle Le Moulin 1 c. à s. d’huile d’olive 20 g de beurre 1 échalote, émincée 1 gousse d’ail, émincée 200 g de champignons (Shiitake ou cremini), grossièrement hachés 150 g d’épinards frais, hachés 50 ml de vin blanc 150 ml de crème fraîche épaisse 50 g de fromage parmesan, râpé 60 g de fromage de chèvre à pâte molle (Berdorfer), émietté sel, poivre

1 Dans une grande poêle, faire revenir les champignons

dans l’huile et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Ajouter l’ail et l’échalote et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc. Saler et poivrer, puis ajouter la crème en remuant. Incorporer les épinards, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient fondus. 2 Entre-temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau salée pendant 6’ 30 minutes, les égoutter et les ajouter à la sauce dans la poêle. Garder un peu d’eau de cuisson des pâtes, pour l’ajouter à la sauce si nécessaire. 3 Ajouter la moitié du parmesan et la plupart du fromage de chèvre. Mélanger et servir. Garnir chaque assiette avec le reste du parmesan et quelques miettes de fromage de chèvre.

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À E MPORT E R

RECETTES VEGAN

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Dans notre vie quotidienne trépidante, il est parfois difficile de manger sainement de manière constante et de ne pas se contenter de plats de convenance. Pour être sûr de ne pas manquer de vitamines lorsque vous êtes sur la route ou au travail, nous avons concocté d’excellents en-cas que vous pouvez préparer à l’avance et emporter. Si vous ne connaissiez pas ces recettes, auriezvous remarqué que ces délicieux plats sont tous végétaliens?

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RECETTES VEGAN

PAIN E S SÈ NE AV EC PÂTE À TARTINE R AUX PE T ITS POIS & À L’A NE T H E T DE S LÉGUME S F E R ME NT É S 4 personnes 10 minutes 5 minutes

› › › › › › › › › › ›

360 g de petits pois surgelés 90 g de tahini décortiqué 2 c. à s. de feuilles d’aneth fraîches 1 gousse d’ail, écrasée 2 c. à s. de jus de citron 1 c. à s. de moutarde de Dijon 2 c. à s. de graines de tournesol 2 c. à c. de graines de sésame 2 c. à c. de graines de lin (flaxseeds) 9 tranches de 80 g de pain germé (voir astuce) 240 g de légumes fermentés du commerce, égouttés, au choix › 15 g de vrilles de pois mange-tout, emballées sans serrer › 1/2 citron moyen, coupé en 4 quartiers

1 Placer les petits pois dans un bol résistant

à la chaleur et les couvrir d’eau bouillante. Laisser reposer pendant 2 minutes et les égoutter. Mélanger ou mixer les petits pois, le tahini, l’aneth, l’ail, le jus de citron et la moutarde jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Assaisonner selon votre goût. 2 Placer les graines dans une petite poêle à fond épais et remuer constamment à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. 3 Garnir le pain grillé avec la pâte à tartiner, les légumes, les graines et les vrilles de pois mange-tout. Servir avec des quartiers de citron.

ASTUCE

Le pain essène à base de céréales germées est disponible dans certains magasins d’aliments naturels, dans les épiceries fines et sur les marchés. Il se conserve au réfrigérateur.

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RECETTES VEGAN

TARTE AU POTIRON RÔTI POIR E AUX & F IGUE S 6 personnes 10 minutes 1 heure

› 500 g de potiron Kent, coupé en

quartiers de 2 cm d’épaisseur 2 c. à s. de feuilles de romarin frais 1 1/2 c. à s. d’huile d’olive 1 gros poireau, coupé en tranches 2 c. à c. de vinaigre balsamique 4 figues fraîches moyennes, coupées en tranches › 2 c. à s. de pepitas (graines de citrouille) grillées › 1 c. à s. de vinaigre balsamique caramélisé

› › › › ›

Pour la pâte

› › › › ›

225 g de farine de pois chiches 75 g de farine de sarrasin 1 c. à c. de sel marin 60 ml d’huile d’olive 80 ml d’eau froide

1 Préchauffer le four à 220 ºC. Recouvrir deux plaques 2

3 4

La pâte 1 Tamiser les farines et le sel dans un bol moyen puis

ajouter l’huile et l’eau.

2 Utiliser un couteau à lame ronde pour «couper» le

mélange de farine jusqu’à ce qu’il forme une pâte.

3 Rouler la pâte sur un plan de travail légèrement

fariné pour obtenir un ovale de 25 x 30 cm. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine supplémentaire. 4 Transférer la pâte sur la plaque du four restante.

ASTUCE

Pour faire griller les pepitas, les répartir sur une plaque de four. Les faire griller pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Ou bien, placer les graines dans une poêle à fond épais et remuer à feu moyen.

de four de papier sulfurisé. Placer le potiron, le romarin et la moitié de l’huile sur une plaque de four et les mélanger pour les enrober. Faire rôtir pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le potiron soit doré et tendre. Réduire le four à 200 ºC. Préparer la pâte. Pendant ce temps, faire chauffer le reste de l’huile dans une poêle moyenne à feu moyen et cuire le poireau, en remuant, pendant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter le vinaigre et faire cuire pendant 3 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que le poireau soit collant et caramélisé. Déposer le mélange de poireaux sur la pâte. Garnir de potiron rôti. Faire cuire la tarte pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la garniture commence à caraméliser et que la pâte soit dorée. La servir garnie de figues et de pepitas et arroser de vinaigre balsamique caramélisé.

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RECETTES VEGAN

POTS DE YAOURTS SAVOUR EUX DE POIS C HIC HE S É PIC É S

4 personnes 25 minutes

› 560 g de yaourt végétalien › des feuilles d’aneth fraîches finement hachées

› 2 gousses d’ail, écrasées › 125 ml de jus de citron › 2 x 400 g de pois chiches en conserve, égouttés et rincés (voir astuce)

› 55 g de raisins de Corinthe › 150 g de poivron grillé égoutté, coupé en fines tranches

› 1 petit oignon rouge, coupé en › › › ›

quatre et tranché finement 2 concombres libanais, hachés finement 70 g d’amandes effilées, grillées 2 c. à c. de pâte d’harissa 2 c. à s. d’huile d’olive

1 Dans un petit bol, mélanger le

yaourt, l’aneth, la moitié de l’ail et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Assaisonner selon votre goût. 2 Dans un bol moyen, mélanger les pois chiches, les raisins de Corinthe, le poivron, l’oignon, le concombre et 1/3 des amandes. 3 Dans un petit bol, mélanger la harissa, l’huile, le reste de l’ail et le jus de citron. 4 Répartir le mélange de yaourt dans des pots de 375 ml. Garnir de salade et d’une cuillerée de vinaigrette à l’harissa.

ASTUCE

ESSAYEZ D’AUTRES LÉGUMINEUSES DANS CETTE RECETTE, COMME DES HARICOTS BLANCS OU UN MÉLANGE DE QUATRE HARICOTS.

Vous pouvez conserver le liquide égoutté, appelé aquafaba, des pois chiches en conserve. Vous pouvez l’utiliser pour faire des meringues végétaliennes ou de la mousse. Conservez l’aquafaba au réfrigérateur pendant 2 jours dans un récipient ou au congélateur jusqu’à 3 mois.

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RECETTES VEGAN

SOUPE AUX C AROT TE S RÔTIE S & À L’A IL AV EC DE S POIS C HIC HE S C ROQUA NTS

4 personnes 30 minutes 1 heure + repos

› 1 kg de carottes, hachées grossièrement

› 2 oignons de taille moyenne, hachés grossièrement

› 60 ml d’huile d’olive › 1 c. à c. de graines de cumin › 1 c. à c. de flocons de piment › › › › ›

1 Préchauffer le four à 200 ºC. Préparer deux plaques

à ébullition à feu vif. Réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, pendant 10 minutes. Laisser ensuite reposer 10 minutes. 5 Mélanger ou mixer la soupe jusqu’à ce qu’elle soit lisse et assaisonner. La réchauffer doucement si nécessaire. 6 Servir la soupe garnie de pois chiches et de coriandre.

ASTUCE

La soupe peut être préparée 2 jours à l’avance, jusqu’à la fin de l’étape 5 puis la conserver couverte au réfrigérateur. Conserver les pois chiches grillés dans un récipient hermétique à température ambiante.

de four avec du papier sulfurisé. 2 Répartir les carottes et les oignons sur les plaques. Les arroser de 2 cuillères à soupe d’huile et saupoudrer de graines et de piment. Assaisonner. Faire rôtir pendant 30 minutes. Ajouter l’ail sur une plaque et faire rôtir pendant 15 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que les légumes et l’ail soient tendres. 3 Pendant ce temps, placer les pois chiches sur une plaque à four peu profonde et les arroser avec le reste de l’huile. Saupoudrer de za’atar et mélanger pour enrober. Faire rôtir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et légèrement dorés. 4 Presser l’ail et jeter la peau. Transférer les légumes et l’ail dans une grande casserole et ajouter l’eau. Porter

séché 1 bulbe d’ail, coupé en deux 30 g de pois chiches rincés 3 c. à c. de za’atar 1,5 l d’eau des petites feuilles de coriandre fraîche (cilantro)

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R ECET TE DE PA RTE NA I R E

T U T T I V E R DUR A Cette salade de courgettes grillées marinées, de petits pois, de fèves edamame, de menthe, d’aneth, de citron, de pesto à la roquette et de Galbani Mini Mozzarella compose un met délicieux qui vient tout droit du sud. 1 personne › 10 boules de Galbani Mini

Mozzarella au lait de bufflone ou au lait de vache › courgette jaune › courgette verte

10 minutes › › › › ›

5 minutes

1 c. à s. de petits pois 1 c. à s. de fèves edamame 1 c. à s. de pesto 1 citron 5 feuilles de menthe

1 Découper 6 rondelles de courgette jaune et 6 de

courgette verte et les griller. 2 Découper 5 fines rondelles de chaque courgette à l’aide d’une mandoline. 3 Mariner les courgettes (crues et grillées) avec un peu d’huile d’olive, de jus de citron et de vinaigre de vin blanc. Assaisonner de sel et poivre.

› › › ›

2 branches d’aneth (les pluches) huile d’olive vinaigre de vin blanc sel et poivre

4 Ensuite, cuire et blanchir les petits pois et les fèves

edamame.

5 Verser tous les ingrédients dans une assiette et garnir

avec les Galbani Mini Mozzarellas, la menthe, l’aneth et un peu de zeste du citron.

Pour plus de recettes Galbani, visitez galbani.lu

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RECETTE VEGAN

B ON HOMME V É G A N E 12 bonshommes › › › › ›

20 minutes + 2 heures

500 g de farine de blé type 550 4 g de sel 80 g de sucre 5 g de cannelle 90 g de levain naturel de blé (si pas disponible, utiliser 7,5 g de levure boulangère)

1 Combiner tous les ingrédients secs plus le levain

70 g de margarine végétale 200 g de lait de coco 50 g de lait de soja ou de riz 5 g de levure boulangère fraiche 90 g de compote de pommes pépites de chocolat, pour décorer

5 Détailler, dégazer et former (en détaillant les bras et

les jambes à l’aide d’une coupe pâte) puis disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrir et laisser pousser 1 heure. 6 Dorer au lait de soja et sucre, ajouter des pépites de chocolat pour les yeux. Cuire 10 minutes à 200 °C.

RECETTE PHOTO

Julie Jager Marc Dostert

dans la cuve. 2 Chauffer les ingrédients liquides à 37 °C et diluer la levure. 3 Ajouter au mélange sec et pétrir 10 min à vitesse moyenne. Ajouter la compote. 4 Déposer la pâte dans un bol huilé, couvrir et laisser lever 1 heure environ dans une pièce chauffée.

› › › › › ›

10 minutes

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STEP BY STEP

PUMPK IN B R E A D

G ÂT E AU AU P OT I RON JU T E UX

Ce gâteau au potiron à la couleur orange éclatante séduit avec ses épices chaleureuses, comme le veut la recette américaine. Le potiron rend également le gâteau très moelleux. Quoi de mieux pour accueillir l’automne? À propos, aux États-Unis, les gâteaux cuits dans un moule à pain sont souvent connus comme «quick bread». Toutefois, il s’agit toujours d’un gâteau - un peu comme un «banana bread» par exemple.

Moule à pain 10 x 22 x 7 cm 30 minutes 75 minutes

› 1 petit potiron Hokkaido (environ 800 g)

› 3œufs (M) › 120 g de beurre fondu,

légèrement refroidi 200 g de sucre ½ c. à c. de sel ½ c. à c. de cannelle moulue ¼ c. à c. de noix de muscade râpée ¼ c. à c. de gingembre moulu 270 g de farine (type 405) ½ paquet de poudre à lever (crème de tartare) › pour saupoudrer (facultatif ): 1 c. à s. de sucre et 1/3 c. à c. de cannelle.

› › › › › › ›

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STEP BY STEP

LA PURÉE DE POTIRON

Couper le potiron en deux, retirer les graines à l’aide d’une cuillère et couper en quartiers. On peut le peler, mais avec l’Hokkaido, ce n’est pas indispensable. Découper les quartiers en cubes de 3 – 4 cm.

Faire mijoter les cubes de courge dans une grande casserole remplie d’eau à quelques centimètres de hauteur, à couvert, pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la courge soit tendre.

Passer la courge au tamis et la réduire en purée avec un mixeur manuel. Laisser refroidir.

LE GÂTEAU

Laisser refroidir le gâteau au potiron et le déguster.

Faire cuire le gâteau dans un four préchauffé à 175 °C en haut et en bas jusqu’à ce qu’il soit doré et qu’un pic en bois inséré au centre de la pâte en ressorte propre, soit environ 55 minutes. ASTUCE Si on saupoudre la pâte d’un mélange de sucre et de cannelle, vérifier après environ 15 à 20 minutes de cuisson si la croûte de sucre se détache du reste de la pâte ou commence à se fissurer. Si tel est le cas, entailler la surface du gâteau dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau.

Pour une croûte croustillante au sucre et à la cannelle, mélanger 1 c. à s. de sucre avec 1/3 c. à. c. de cannelle et saupoudrer uniformément sur la pâte dans le moule.

Ursula Schersch

Huiler un moule à pain ou le tapisser de papier sulfurisé et le remplir de la préparation pour gâteau.

RECETTE & PHOTOS

Dans un bol, fouetter les œufs, 300 g de purée de potiron, le beurre fondu, le sucre, le sel, la cannelle, la muscade et le gingembre. Ajouter la farine et la levure chimique et mélanger brièvement avec le reste des ingrédients.

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SANS GLUTEN

T WI X SA N S G LU T E N FOUR R É S AU C A R A ME L & AUX DAT E S 10 Twix 30 minutes + repos 17 minutes

Pour le biscuit

› 100 g de noix de cajou › 50 g de flocons d’avoine certifiés sans gluten

› 30 g d’huile de noix de coco fondue et refroidie

› 40 g de sirop d’érable › ¼ c. à c. d’extrait de vanille › 1 pincée de sel Pour le caramel aux dates

› 10 grosses dates Medjool dénoyautées

› 2 c. à s. bombée de purée

d’amandes (ou purée de noix de cajou) › 1 c. à s. de lait végétal, facultatif › 1 pincée de sel Autre

› 150 g de chocolat noir 70% › gros sel, facultatif

un robot culinaire. Dans un bol, les mélanger avec l’huile de noix de coco fondue, le sirop d’érable, la vanille et le sel jusqu’à obtention d’une boule de pâte. 3 Tapisser un petit plat allant au four (20 x 10 cm ou 15 x 15 cm) de papier sulfurisé. Tasser la pâte à biscuits dans le récipient et la piquer avec une fourchette. Cuire pendant 17 minutes jusqu’à ce que les bords soient dorés. Laisser refroidir pendant au moins 15 minutes. 4 Faire tremper les dates dénoyautées dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Mixer les dates avec la purée d’amade et le sel dans un robot culinaire ou à

l’aide d’un mixeur plongeant. Si le mélange est trop épais, ajouter 1 c. à. s. de lait végétal. 5 Étaler le caramel sur le biscuit refroidi. Placer au congélateur pendant au moins 1 heure ou toute une nuit. 6 Retirer la masse congelée du récipient et la découper en fines barres avec un couteau aiguisé préalablement passé sous l’eau chaude. 7 Faire fondre le chocolat noir dans un bol. À l’aide de deux fourchettes, tremper chaque barre dans le chocolat et les placer sur du papier sulfurisé. Si souhaité, parsemer de gros sel. Placer au réfrigérateur jusqu’à ce que les barres durcissent.

RECETTE & PHOTO

Eloïse Jennes

1 Préchauffer le four à 180°C. 2 Moudre les noix de cajou et les flocons d’avoine dans

cookingwithelo

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R ECET TE DE PA RTE NA I R E

TRUE ITALIAN TAS T E Le 14 juin dernier se tenait une masterclass d’exception en présence de la Chef Silvia Regi Baracchi du Relais & Château «Il Falconiere», 1 étoile Michelin avec comme thème les saveurs et les paysages de la Valdichiana, en Toscane. Un événement organisé par la Camera di Commercio Italo-Lussemburghese (CCIL) dans le cadre du projet «True Italian Taste» dont le but est de valoriser et promouvoir les produits agroalimentaires authentiques italiens. La célèbre Chef Silvia Regi Baracchi connue pour sa cuisine authentique et raffinée, a concocté en direct, une recette de pici, des pâtes typiques du terroir de la Valdichiana qui sont roulées à la main. Durant l’évènement, les participants ont eu la chance de pouvoir comprendre l’importance de l’utilisation de produits de qualité dans la cuisine italienne comme par exemple l’huile d’olive extra vierge, le Pecorino di Pienza Gran Riserva ou encore la sauce à l’«aglione». D’autre part, l’accent était également mis sur les vins de la région comme par exemple un Achelo Rosso Cortona DOC 2018 ou encore Vin Sabazio Rosso Montepulciano DOC 2019 qui permettent de sublimer le goût des pici.

PIC I AV EC DE S MIE T T E S 1 heure 10 ‒ 12 minutes

Pour les pâtes

› 250 ml d’eau › 500 g de farine › une pincée de sel Pour la sauce

› 200 ml d’huile d’olive extra vierge › 50 g de pain émietté ou chapelure 2 piments forts 1 branche de thym 2 gousses d’ail de la Valdichiana 2 filets d’anchois salés 2 petites c. à s. de pecorino semi-assaisonné › 500 g de fèves y compris les gousses › 5 tomates cerises › 100 g de rigatino

› › › › ›

Les pici 1 Sur une table de travail, faire un puit avec la

farine. Ajouter une pincée de sel et de l’eau jusqu’à obtenir un mélange homogène. Elle doit être élastique mais pas collante. La travailler pendant 10 minutes. 2 Former une boule et laisser la pâte reposer, couverte d’un film alimentaire transparent, pendant environ 1/2 heure. Une fois le temps écoulé, utiliser le rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm, la couper ensuite en fines bandes et rouler avec les mains pour former une sorte de spaghetti d’environ 1/2 cm de diamètre. 3 Tremper les pici dans la farine et les placer dans un plateau fariné, en évitant de les empiler. La préparation du plat 1 Dans une poêle, faire griller les miettes de pain dans l’huile EVO jusqu’à ce

qu’elles soient dorées et croustillantes.

2 Dans une casserole, à feu moyennement élevé, mélanger l’huile d’olive extra

vierge avec l’ail (aglione), le rigatino coupé en lamelle, le thym et le piment.

3 Faire cuire les pici dans une grande quantité d’eau salée; ils seront cuits

lorsqu’ils remonteront à la surface.

4 Les égoutter et les mettre à parfumer dans la casserole avec l’huile, l’ail et

les anchois, les faire sauter en ajoutant un peu d’eau de cuisson, les fèves préalablement blanchies et une pincée de fromage pecorino râpé. Disposer les pici sur l’assiette, les soupoudrer de chapelure et les décorer avec une branche de thym frais ou des herbes aromatiques.

5 personnes

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TEXTE

Alexandra Hartung

DOSSIER

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DOSSIER

QUINOA

L A SUPE R- GR AINE DE S INC AS Sucré ou salé, chaud ou froid: ces dernières années, le quinoa a conquis nos assiettes. Découvrez toutes les qualités de cette petite graine et comment elle a incité un gestionnaire de fonds à créer une entreprise de commerce équitable. James Livingstone-Wallace en est intimement convaincu: «Le quinoa pourrait aider à lutter contre la faim dans le monde». Depuis 2012, le fondateur de l’entreprise de commerce équitable Quinola importe du «riz des Incas» originaire des Andes sur le marché européen. Aujourd’hui encore, il reste tout autant fasciné par ce produit qu’il y a dix ans, lorsqu’il l’a goûté pour la première fois au cours d’un voyage en Amérique du Sud. Pendant 20 ans, il a travaillé dans le tourbillon du secteur financier. Ensuite, la crise bancaire a frappé et il a perdu son emploi. Mais pour lui, interdiction de baisser les bras: il a profité de l’occasion pour explorer de nouveaux horizons. «J’en avais assez de contribuer à rendre les riches toujours plus riches», nous confie l’ancien gestionnaire de fonds. L’idée d’une entreprise de commerce équitable a alors germé dans son esprit: «Je voulais vraiment faire quelque chose qui ait du sens. Offrir aux plus modestes une perspective économique sûre grâce à leur propre travail.»

Une réponse au changement climatique?

à des températures comprises entre -8 et 38 °C, à des altitudes allant du niveau de la mer à plus de 4.000 mètres. Elle n’a pas besoin d’être arrosée et nécessite très peu d’engrais. De plus, elle contient de précieux nutriments. «Le riz des Incas pourrait donc constituer la réponse aux crises alimentaires induites par le changement climatique», résume Livingstone-Wallace. Son bilan carbone est également très positif: «La production du quinoa émet six fois moins de gaz à effet de serre que celle du riz».

En 2013, Livingstone-Wallace a profité de la proclamation de l’Année internationale du quinoa par les Nations Unies, laquelle a permis de populariser dans le monde entier cette graine andine jusque-là méconnue. «Au cours de leur histoire, les Nations Unies n’ont mis une plante à l’honneur qu’à trois reprises seulement. En plus du quinoa, elles ont soutenu le riz et la pomme de terre», explique l’entrepreneur équitable. Mais pourquoi cette pseudo-céréale de la taille d’une graine de moutarde a-t-elle conquis la scène politique? La plante de quinoa est extrêmement adaptable: elle pousse

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Un trésor bien caché

les précieuses fibres qu’il renferme contribuent à la bonne santé de la flore intestinale. Autre bonne nouvelle pour les végétariens, les vegans et tous ceux qui souhaitent réduire leur consommation de viande: le quinoa n’a pas à rougir face aux sources de protéines carnées. Avec le soja, c’est la seule plante qui apporte à l’organisme tous les acides aminés essentiels, à l’instar de la viande.

Une pseudo-céréale sans gluten

Par son aspect extérieur, cette petite graine de la taille du millet fait penser à une céréale. Or, le quinoa appartient à la famille des chénopodes, tout comme les blettes, les épinards et la betterave rouge. Par conséquent, contrairement aux variétés de céréales classiques, il ne contient pas de gluten. Les graines des Andes existent en plusieurs couleurs. Le quinoa blanc est celui qu’on trouve le plus souvent dans les magasins. Il a un petit goût de noisette et peut donc accompagner aussi bien les plats salés que sucrés. Le quinoa rouge reste bien ferme à la cuisson et constitue donc une base optimale pour les salades ou les bowls. Le quinoa noir a un goût légèrement terreux et se prête par conséquent bien à la préparation de plats salés. Les variétés rouges et noires ont un temps de cuisson un peu supérieur à celui des blanches.

Le quinoa est cultivé dans les Andes depuis déjà 6.000 ans. Sur les sols arides des montagnes, aucune céréale ne pousse, raison pour laquelle les premiers habitants vénéraient le quinoa comme une plante-miracle qui garantissait leur survie. La situation a changé avec l’arrivée des conquistadors espagnols, qui considéraient le «blé des Incas» comme un plat du pauvre et ont même interdit sa culture. Rien d’étonnant donc à ce que cette pseudo-céréale soit restée presque inconnue du monde occidental il y a quelques décennies à peine. Toutefois, nous assistons ces dernières années à un boom de la «mère de toutes les céréales», comme la surnomment les Incas et ce, pour une bonne raison: sa teneur exceptionnelle en nutriments. Ce super-aliment renferme d’importantes quantités de fer, d’acide folique, de magnésium, de zinc et de manganèse. De plus, il regorge de vitamines et de glucides complexes. Notre organisme dégrade ces derniers avant de les absorber lentement et en continu. La sensation de satiété dure longtemps, contrairement aux glucides simples qu’on trouve dans les produits à base de farine blanche ou les sucreries et qui provoquent des fringales notoires. Les personnes souffrant de problèmes digestifs devraient intégrer plus souvent le riz des Incas dans leurs menus, car

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DOSSIER

SEULS LES PRODUITS FAIRTRADE GARANTISSENT DES PRIX ÉQUITABLES

Aujourd’hui, les amateurs de quinoa peuvent acheter presque partout ce super-aliment originaire des Andes, y compris dans les magasins discount, même si les produits sont alors rarement issus du commerce équitable. Seul ce label garantit que les petits producteurs péruviens et boliviens peuvent vivre de leur travail. Il faut dire que les prix varient fortement sur le marché mondial. «Nous payons aux producteurs locaux l’équivalent d’un salaire minimal fixe ou presque», explique James Livingstone-Wallace, notre entrepreneur équitable. «Actuellement, le tarif de 300 dollars la tonne est supérieur à celui pratiqué sur le marché mondial». Cela permet aux petits producteurs de disposer d’une marge financière pour investir, notamment dans le cadre de la coopérative péruvienne Coopain Cabana avec laquelle le responsable de Quinalo travaille en étroite collaboration. «Les producteurs ont pu acquérir deux tracteurs», se félicite-t-il. «Alors que le labourage des champs prenait deux jours auparavant, il est désormais terminé en deux heures.» Avec le label Fairtrade, les acheteurs profitent non seulement d’un produit aussi délicieux que sain, mais apportent également leur modeste contribution à un monde meilleur.

Rinçage obligatoire!

VOUS AVEZ DÉJÀ ENTENDU PARLER DU FONIO?

Le fonio est le pendant africain du quinoa. Il s’agit de la toute première céréale à avoir été cultivée sur le continent africain et pourtant, elle est encore quasiment méconnue de nos jours. Or, ce cousin du sorgho a toutes les qualités d’un superaliment. Sa teneur en nutriments est proche de celle du quinoa. Le fonio est sans gluten et affiche la teneur en calcium la plus élevée de toutes les céréales, selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation (FAO). En termes de culture, ses besoins sont limités: il prospère même par forte sécheresse et sur les sols pauvres. Dans sa patrie d’origine, cette variété de sorgho était réservée aux anciens de la tribu ou aux nobles et était uniquement servie lors des repas de fête. Mais qui sait, peut-être que cet aliment quittera bientôt les champs africains pour se retrouver sur toutes les tables du monde?

Les graines de quinoa doivent être épluchées avant utilisation. En effet, leur enveloppe contient une substance amère appelée saponine qui protège naturellement la plante des nuisibles. Chez nous, les graines disponibles dans les rayons des magasins sont généralement épluchées, mais il convient tout de même de les rincer soigneusement jusqu’à ce que l’eau soit claire et que les bulles aient disparu. La préparation est simple: versez deux volumes de quinoa dans au moins deux volumes d’eau ou de bouillon salé et faites cuire dans l’eau frémissante pendant environ 15 minutes. Égouttez, et voilà, c’est prêt! Le quinoa accompagne à merveille la viande, le poisson, les légumes ou les currys. Dans toutes les recettes, le quinoa peut remplacer le riz sans problème. Il s’utilise facilement en tant qu’ingrédient principal dans les salades et augmente la valeur nutritionnelle des soupes. Si vous préférez le sucré, vous serez séduit par le pudding quinoa-coco à la mangue ou le soufflé de quinoa aux cerises. Le riz des Incas a même sa place sur la table du petit-déjeuner. Les flocons de quinoa ou le quinoa soufflé sont un ingrédient apprécié dans les mueslis, le porridge ou les yaourts. Ces petites graines sont si polyvalentes qu’elles s’adaptent à tous les goûts!

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RECET TES

AU QUINOA DE B E RT R A ND

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DOSSIER

Comme d’habitude, Bertrand de l’Atelier de Cuisine Bertrand à Strassen, nous présente quelques recettes simples et merveilleuses liées au grand thème de ce numéro, dans ce cas, le quinoa. Vous n’avez plus qu’à cuisiner et déguster! En collaboration avec

atelier-de-cuisine.com

G A LE T T E S DE QUINOA NOIR 2 personnes 20 minutes 5 minutes

› › › › › ›

75 g de quinoa noir 1 œuf 1 c. à s. de farine 25 g de grana padano, rapé 1 échalote ciselée 5 feuilles de sauge hachées

1 Rincer le quinoa et le cuire dans une fois et demie son

huile d’olive 100 g de yaourt grec 1 c. à c. de piment 5 olives dénoyautées baies roses de Madagascar, pour servir

4 Mélanger le yaourt avec le piment, les olives hachées

et le sel.

5 Sur un plat, servir une bonne cuillerée de yaourt

avec un peu de sauge fraiche et des baies roses de Madagascar à côté des galettes.

volume en eau salée pendant 15 minutes. Égoutter et laisser tiédir. 2 Dans un bol, mélanger l’œuf, la farine, le grana padano, l’échalote, la sauge, 2 c. à s. d’huile d’olive et le sel. 3 Former des petites galettes et les cuire en petites quantités dans une poêle pendant 3 minutes de chaque côté. Garder au chaud.

› › › › ›

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LE PETIT PLUS: UNE C. À C. DE BEURRE DE CACAHUÈTE EN PLUS DU CHOCOLAT ET GARNIR AVEC DES BLEUETS OU D’AUTRES FLEURS COMESTIBLES.

QUINOA B L A NC FAÇON R IZ AU L A I T 2 personnes › › › › ›

100 g de quinoa 250 ml de lait entier 20 g de sucre brun 1/2 gousse de vanille 1 pincée de sel de Bertrand

1 Porter le lait à ébullition avec

20 minutes

Pour la ganache

› 1 pincée de sel › 1 pincée de fève de tonka › 1 poignée de cacahuètes salées

remuant, puis laisser reposer durant 10 minutes. 3 Dans une deuxième casserole, porter à ébullition la crème avec le miel, le sel et la fève de tonka. Enlever du feu pour ajouter les deux sortes de chocolats cassés

en morceaux. Mélanger doucement au fouet pour obtenir un mélange lisse. 4 Remplir les bols avec le quinoa au lait, puis déposer la ganache dessus et parsemer de cacahuètes concassées.

› › › ›

85 g de crème liquide 1 c. à c. de miel 50 g de chocolat (72 % ou plus) 15 g de chocolat au lait

le sucre, le sel et la vanille dans une casserole puis la retirer du feu. 2 Bien rincer le quinoa, l’égoutter et l’ajouter au lait. Cuire pendant 20 minutes à feux doux tout en

20 minutes

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DOSSIER

QUINOA ROUG E FAÇON R I SOT TO 2 personnes › › › ›

200 g de quinoa rouge 2 échalotes ciselées 25 g de beurre salé ½ l de bouillon

25 minutes › › › ›

20 minutes

100 ml de Pinot Blanc 2 c. à s. de cèpes séchés 100 ml de lait de coco 100 g de tofu

1 Rincer le quinoa et le cuire à feu vif dans le Pinot Blanc et

1 c. à s. d’huile d’olive 2 pincées de sucre brun sel de Bertrand basilic frais, pour servir

3 Couper le tofu en dés et le faire caraméliser dans

l’huile d’olive, le sucre brun et le sel de Bertrand pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré et caramélisé. 4 Servir en assiette creuse avec le Tofu placé dessus, quelques feuilles de basilic et un peu de lait de coco.

RECETTES PHOTOS

Bertrand Duchamps Ramunas Astrauskas

le bouillon pendant 15 minutes jusqu’à ce que (presque) tout le liquide ait été absorbé ou se soit évaporé. 2 Ajouter les échalotes, les cèpes, le coco et cuire de nouveau durant 5 – 8 minutes. Poivrer et saler à la fin de la cuisson.

› › › ›

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KNOWLEDGE BITES

OS E Z

L fo d sa

L’AME R L’amertume a parfois du bon! Elle retrouve le chemin de nos assiettes, et c’est tant mieux.

Sur Facebook, Sandrine Pingeon a posté une offre. «Venez découvrir la puntarelle, une salade étonnante», écrit la productrice de primeurs de Münsbach. Les notes aromatiques de cette variété de chicorée sont riches. Ses feuilles dentelées dressées rappellent le pissenlit et se distinguent par une amertume prononcée. Les rameaux du cœur de la plante ressemblent à des asperges vertes et ont un goût légèrement amer. Juste saisis ou servis crus avec de l’ail, des câpres et des tranches de citron, ils constituent un mets raffiné. À Munich, Michael Huber sert de la puntarelle avec de la selle de chevreuil et l’accompagne d’artichauts. Jusqu’ici, l’amertume ne trouvait pas grâce aux yeux des grands chefs et des gourmets, mais les maîtres des fourneaux osent de nouveau la mettre à l’honneur. Petit à petit, les gastronomes et les convives s’habituent à l’âpreté du raddichio, de la chicorée endive et de la blette. À travers eux, les cuisiniers signent le retour de notes particulièrement nobles dans nos assiettes. En effet, l’amertume appartient de plein droit à la palette des saveurs. Elle est saine, car elle contribue à éliminer les toxines de notre corps et allège les plats lourds. Grâce à elle, la digestion est facilitée après un repas copieux.

La disparition de l’amertume

Dans les faits, il n’est pas simple de trouver des légumes vraiment amers. Au fil du temps, les producteurs de semences ont éliminé l’amertume de la plupart des variétés, car les cuisiniers et les gourmets étaient supposés l’avoir en horreur. Les pamplemousses vraiment amers n’existent plus que dans les conversations.

Malgré tout, les chefs en quête d’amertume la trouvent encore dans des variétés anciennes. Ils essayent de trouver le juste équilibre grâce à une astuce de grand-mère, en plongeant le raddichio ou la chicorée dans de l’eau glacée ou du petit lait afin d’en éliminer les notes âpres. Ceci afin que les dégustateurs réapprennent à apprécier l’amertume.

Des délices amers

Un cuisinier luxembourgeois a décidé de relever ce défi. À La Distillerie, son restaurant gastronomique situé à Bourglinster, René Mathieu, à qui le Guide Michelin a décerné une «étoile verte» pour son engagement envers la durabilité, propose uniquement des créations à base de légumes. Ses succulents fonds d’artichaut aux délicates notes amères sont accompagnés de petits pois, de champignons, d’oignons et d’une sauce aromatisée à la benoîte, une plante médicinale délicieusement âpre. À Moutfort, Cyril Molard a opté pour une autre association pour ses artichauts. Il les sert avec des langoustes confites et relève le tout d’un filet d’huile à l’estragon.

TEXTE

Oliver Zelt

Un goût mal aimé

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TotalFlex La table de cuisson TotalFlex vous permet d‘utiliser des casseroles et poêles de formes et tailles variées. Sa conception intuitive vous oﬀre également le pouvoir de déplacer librement casseroles et poêles partout sur sa surface en verre sensible, sans interrompre le processus de cuisson.

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LÉGUME DE SAISON

5 INFOS SUR

LE S E NDIV E S PU R E C OÏ N C I DE N C E . . . Si, au début du XIXe siècle, un agriculteur belge n’avait pas négligé quelques racines d’endive dans sa serre obscure, nous ne connaîtrions probablement pas aujourd’hui l’endive à feuilles claires pour la saison hivernale, qui est cultivée dans l’obscurité totale. C’est le légume national des Belges, qui en consomment en moyenne 9 kg par an.

Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan «Gesond iessen, Méi beweegen». Pour plus d’info: gimb.public.lu

AC H AT & S TOC K AG E

L’endive d’aujourd’hui contient beaucoup moins de substances amères qu’à l’origine, mais suffisamment pour stimuler le foie, la vésicule biliaire et le pancréas, réduire la glycémie et aider à réguler l’équilibre acidobasique grâce à son effet diurétique. Sa teneur élevée en fibres et l’inuline de fructane renforcent la flore intestinale.

S I VOUS N ’A IME Z PA S L’A ME R T UME . . .

C O N S E I L S P OU R L A CUISINER Lors de la cuisson à la vapeur, ajoutez un peu de jus de citron pour que les feuilles restent claires. Si vous faites frire l’endive dans une poêle qui contient du fer, il deviendra noir. Un assaisonnement au miel ou au jus de fruit adoucit naturellement le goût amer sans entamer les bienfaits pour la santé. Son goût est particulièrement savoureux lorsqu’il est associé à des pommes, des noix ou des mandarines, par exemple.

... Il faut couper la tige en forme de coin, car elle contient les substances les plus amères. Vous pouvez également mettre les feuilles dans de l’eau salée tiède, du lait ou du babeurre pendant quelques minutes. Cependant, les bienfaits des substances amères sont perdus.

L’endive est très sensible à la pression. Lors de l’achat, faites attention à la couleur des feuilles: plus elles sont vertes, plus elles contiennent de substances amères, les feuilles brunes sont un signe de détérioration. Conservez l’endive dans un endroit sombre et frais pour ne pas exacerber son goût amer, de préférence enveloppé dans un linge humide. Il se conserve jusqu’à une semaine.

P O LY VA L E N T E & SAINE

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LÉGUME DE SAISON

CHIPS D’E NDIV E 4 personnes 15 minutes 2 minutes

› 250 g de racines d’endive › huile végétale, pour la friture › sel 1 Bien laver les racines des endives,

les peler et les couper en tranches d’environ 1 mm d’épaisseur. 2 Dans une poêle, faire chauffer une bonne quantité d’huile à 170 °C et frire les tranches pendant environ 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. 3 Retirer à l’aide d’une écumoire, égoutter sur du papier absorbant et assaisonner avec du sel. Servir immédiatement.

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LÉGUME DE SAISON

E NDIV E RÔTIE

AV EC S T E A K D’A LOYAU

4 personnes 25 minutes 22 minutes

› › › › › › › › › › › ›

1 Laver et nettoyer les endives et les couper en 5 ou 6

5 Dans une autre poêle, remuer les légumes dans le

reste du beurre jusqu’à ce qu’ils soient chauds et assaisonner de sel et de poivre. Incorporer le persil et maintenir brièvement au chaud. 6 Rincer la viande, l’éponger, la couper en lanières, la saler et la poivrer et la saisir dans l’huile pendant 3 à 4 minutes. Laisser reposer brièvement. 7 Pour servir, disposer les tranches d’endive sur des assiettes sur le bord en rondelles de service (environ 12 cm Ø). Arranger les légumes avec la viande au milieu et lier chacun d’eux avec une bande de poireau. 8 Garnir de pourpier et servir arrosé de la sauce.

tranches. Ne pas enlever la tige. 2 Peler et nettoyer les carottes et les couper en fines tranches. Blanchir les pointes d’asperges et les pois mange-tout pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égoutter, rincer à l’eau froide et égoutter. 3 Laver les feuilles de poireau, les couper dans le sens de la longueur en quatre bandes (d’environ 1 x 40 cm chacune) et les blanchir également brièvement. 4 Faire chauffer ½ cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faire dorer les tranches de poireau par lots pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. Assaisonner légèrement avec du sel.

4 endives 2 carottes 150 g asperges vertes, pointes 100 g de pois mange-tout sel 1 feuille de poireau, 4 c. à s. de beurre poivre, du moulin ½ c. à s. de persil haché 600 g de steak d’aloyau 1 c. à s. d’huile végétale du pourpier, pour garnir

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LÉGUME DE SAISON

GR ATIN D’E NDIV E

AU JA MBON & AU F ROM AG E 4 personnes 20 minutes 35 minutes

› › › › › › › › › ›

2 c. à s. de beurre 1 c. à s. de farine 500 ml de lait sel poivre, du moulin 1 pincée de noix de muscade, fraîchement râpée 175 g de fromage râpé, mélangé, p. ex. cheddar, pecorino, gouda 4 endives 200 g de jambon cuit, en tranches fines 3 c. à s. d’amandes moulues

1 Faire fondre 1 c. à s. de beurre

dans une casserole, saupoudrer la farine, cuire brièvement puis ajouter le lait en remuant. 2 Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade et faire cuire pendant environ 10 minutes, en remuant constamment. Ajouter ensuite le fromage, laisser fondre et remuer jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. 3 Préchauffer le four à 180 °C en chaleur supérieure et inférieure. Laver les endives, les couper en deux si désiré et les envelopper dans le jambon. 4 Graisser un plat à four (environ 22 cm Ø) avec le reste du beurre et y déposer les endives. Répartir la sauce au fromage dessus, saupoudrer d’amandes et faire cuire au four pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir légèrement et servir.

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LÉGUME DE SAISON

SAL ADE D’E NDIV E & DE POIR E AUX NOIX

4 personnes 15 minutes

› › › › › › › › › ›

500 g d’endives 3 poires 1 pomme ½ c. à s. de jus de citron 50 g de cerneaux de noix 1 c. à c. de moutarde de Dijon 2 c. à s. d’huile de noix 1 c. à s. d’huile d’olive 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc sel poivre, du moulin

1 Couper les endives en fines

lamelles, les laver et les égoutter.

2 Laver les poires et la pomme,

les couper en quartiers, retirer le cœur et couper la chair en lamelles. Immédiatement, avec précaution, mélanger avec le jus de citron. 3 Faire légèrement griller à sec les cerneaux de noix dans une poêle, laisser refroidir et hacher grossièrement. 4 Mélanger la moutarde, l’huile de noix, l’huile d’olive, le vinaigre avec un peu de sel et de poivre. 5 Disposer les endives et les lamelles de fruits sur un plateau, parsemer de noix et verser la vinaigrette. Saupoudrer de poivre et servir.

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PA N E E R 4 personnes

5 minutes

15 minutes

› 3 l de lait entier 3,5 % Luxlait › 4 ‒ 5 c. à s. de jus de citron 1 Placer un grand tamis sur une

casserole et le recouvrir d’une étamine ou toile à fromage. Doser le jus de citron et le tenir à portée de main. 2 Dans une autre casserole, amener le lait entier Luxlait 3,5% à ébullition en remuant constamment. Lorsque le lait bout, réduire le feu à doux et incorporer progressivement le jus de citron jusqu’à ce que le fromage blanc soit séparé du petit-lait jaune-vert. 3 Verser le mélange dans la passoire garnie d’un tissu et laisser le liquide s’égoutter pendant quelques minutes. Nouer soigneusement le tissu pour presser le reste du liquide à la main.

4 Fermer le fromage en le serrant

dans le tissu pour former un paquet et laisser reposer pendant 2 – 3 heures avec une planche à découper ou un autre objet lourd au dessus. 5 Retirer le paneer du tissu et le couper en petits morceaux ou le conserver dans un récipient hermétique avec de l’eau au réfrigérateur. ASTUCES › Le paneer peut également être épicé avec de la coriandre, du curcuma ou d’autres épices en les ajoutant au lait entier Luxlait 3,5% avant la cuisson. › Le paneer est parfait pour notre curry de crevettes de la page 42.

Nouvel emballage bientôt disponible dans votre magasin!

Pour plus de recettes Luxlait, visitez www.luxlait.lu

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FRUIT DE SAISON

5 INFOS SUR

LE S R A IS INS Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan «Gesond iessen, Méi beweegen». Pour plus d’info: gimb.public.lu

LE S PÉ PINS AUS S I SONT B É NÉ F IQUE S P OU R L A S A N T É

Les raisins nationaux et ceux de la région méditerranéenne se trouvent dans les rayons de fin août à novembre, en été ils proviennent d’Égypte et d’Israël et au début de l’année d’Afrique du Sud, du Chili et d’Argentine.

Ceux qui préfèrent les variétés de raisins sans pépins doivent néanmoins garder à l’esprit que les pépins contiennent des substances anti-inflammatoires et antimicrobiennes que le corps peut utiliser lorsque vous les croquez. Ils augmentent également la teneur en fibres et facilitent ainsi la digestion.

R A I S I N S DE TA B L E OU DE C U V E

B O N P OU R L E S C E L LU L E S & L E SYS T È ME IMMU N I TA I R E

PA S DE P OS TM AT U R AT I O N Les raisins de table ne mûrissent plus après la récolte. Par conséquent, vous ne devez acheter que des baies bien mûres dont la peau présente encore une condensation cireuse, appelée «cuticule». Elle ne doit être enlevée que peu de temps avant la consommation, car elle évite que le fruit ne vieillisse trop vite. De cette façon, les raisins se conserveront dans la corbeille à fruits pendant 4 à 5 jours, et au réfrigérateur jusqu’à 14 jours.

Si vous avez déjà goûté des raisins provenant directement d’un vignoble, vous avez peut-être eu la bouche sèche. Contrairement aux raisins de table, les raisins de cuve ont des fruits beaucoup plus petits, plus riches en graines et à la peau plus épaisse, avec une teneur en acide plus élevée, ce qui est particulièrement important pour la production du vin.

Le raisin, surtout le rouge, contient de nombreux antioxydants, notamment dans sa pellicule, comme le resvératrol et les OPC (oligomères de proanthocyanidines), qui réduiraient les risques de diabète et de maladies cardiovasculaires et protégeraient les cellules de la peau. Ou encore la lutéine, qui contribuerait à prévenir les lésions oculaires telles que la cataracte.

LES R AISINS S O N T TOUJOUR S DE S A I S O N

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FRUIT DE SAISON

C ROUS TILL ANTS DE BOUDIN NOIR AUX R A IS INS & À L A POIR E 4 personnes 15 minutes 10 minutes

› › › › › ›

2 poires 400 g de boudin noir 1 petite grappe de raisin blanc 4 feuilles de pâte filo 30 g de beurre fondu sel et poivre du moulin

1 Peler les poires et les couper en deux.

REMPLACER LA MOITIÉ DES BOUDINS NOIRS PAR DES BOUDINS BLANCS TRUFFÉS MÉLANGÉS À DE LA POMME ET UN PEU DE CANNELLE.

Retirer les trognons et les pépins. Détailler la pulpe en petits dés. Réserver. Enlever la peau des boudins. Rincer et égrapper les raisins. Couper les grains en deux et retirer les pépins. Préchauffer le four à 190 °C. Faire ramollir le boudin dans une poêle à revêtement antiadhésif, posée sur feu doux. Ajouter les dés de poires et les raisins. Mélanger délicatement. Saler et poivrer. Étaler 1 feuille de pâte filo sur une grande surface et badigeonner de beurre fondu. Placer une seconde feuille de pâte. La beurrer également. Procéder de la même façon avec les feuilles restantes. Détailler-les en 8 bandes de 5 cm de largeur environ. Répartir une portion de boudin aux raisins et aux poires dans le bas des 4 pâtes. Rouler et replier les extrémités vers l’intérieur de façon à ce que la farce ne s’échappe pas. Badigeonner les roulés de beurre et les placer sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Enfourner pendant 10 minutes. Découper les préparations en bouchées et servir aussitôt à l’apéritif.

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FRUIT DE SAISON

PINTADE RÔTIE AUX R A IS INS C A R A MÉ LIS É S 6 personnes 25 minutes 75 minutes

› 1 belle pintade fermière coupée

d’huile d’olive.

2 Laver le chou, enlever le trognon, retirer les feuilles abîmées, couper les

5 6

côtes blanches et dures et émincer-les feuilles en lanières. Les ajouter dans la cocotte ; saler, poivrer, mélanger et laisser fondre 2 min à feu moyen en mélangeant. Puis couvrir la cocotte et laisser cuire 20 min à feu très doux en mélangeant de temps en temps. Préchauffer le four à 210°C. Dans une sauteuse, saisir les morceaux de pintade avec le beurre et une c. à c. d’huile puis saler, poivrer, arroser de miel et laisser légèrement caraméliser avant de déglacer avec le fond de volaille. Disposer les morceaux de volaille sur le lit de chou et d’oignons dans la cocotte, arroser du jus de cuisson, couvrir et glisser la cocotte au four pour 40 min de cuisson en remuant de temps en temps. Puis, ajouter les grains de raisin pelés, les arroser de jus et poursuivre la cuisson au four 10 min à découvert en arrosant à nouveau à mi-cuisson. Couvrir la cocotte à la sortie du four et servir chaud.

› › › › › › › ›

en morceaux 2 oignons 600 g de chou blanc 40 g de beurre 3 c. à s. de miel 20 cl de fond de volaille 1 belle grappe de raisin gros grains huile d’olive sel et poivre du moulin

1 Peler les oignons, les émincer puis les suer dans une cocotte avec 2 c. à s.

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FRUIT DE SAISON

DOS DE C AB ILL AUD AUX DE UX R A IS INS 4 personnes › › › › › › › ›

4 pavés de cabillaud de 150 g 1 petite grappe de raisin 40 g de raisins blonds secs 80 g de beurre ramolli 4 brins de thym 6 cl de jus de raisin poivre, mélange 5 baies du moulin fleur de sel

15 minutes

1 Préchauffer le four à 180 °C. Laver la grappe de raisin et l’égrapper;

peler si la peau est épaisse.

2 Chemiser 4 petits plats à gratin individuels de papier sulfurisé en laissant

largement dépasser les bords. Badigeonner le fond de beurre ramolli au pinceau, disposer les pavés de cabillaud, les poivrer, puis ajouter les grains de raisin et les raisins secs, émietter la fleur de thym ; ajouter deux belles noisettes de beurre et 1 c. à s. de jus de raisin sur chaque pavé. 3 Fermer hermétiquement les papillotes et glisser les petits plats sur la grille au milieu du four pour 15 minutes de cuisson. 4 Couper soigneusement le dessus des papillotes à la sortie du four, saler les filets à la fleur de sel et servir immédiatement.

LE PLAT EN PORCELAINE RALENTIT LA CUISSON: À 180 °C, COMPTER 5 MINUTES DE MOINS POUR LA CUISSON D’UNE MÊME PAPILLOTE DE PAPIER SULFURISÉ SIMPLEMENT POSÉE SUR UN PLAT EN MÉTAL.

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FRUIT DE SAISON

TARTE LE T TE S AM ANDINE S AUX R A IS INS 6 personnes 20 minutes 25 minutes

› › › › › ›

1 grappe de raisin noir 1 grappe de raisin type muscat 2 rouleaux de pâte brisée 125 g de poudre d’amande 50 g de farine 125 g de beurre mou + 20 g pour les moules › 1 œuf › 100 g de sucre en poudre

1 Laver, sécher et égrapper

les raisins.

2 Étaler les pâtes brisées sur le plan

de travail fariné. Y découper six disques largement plus grands que la taille des moules. Beurrer les moules, mettre la pâte au fond et puis les piquer avec une fourchette. Réserver au frais. 3 Mettre le beurre et le sucre dans un saladier. Battre jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une crème. Ajouter l’œuf. Bien fouetter. Ajouter la farine et la poudre d’amandes et fouetter à nouveau. 4 Préchauffer le four à 180 °C. Répartir les grains de raisins dans les moules. Recouvrir de crème d’amandes. 5 Enfourner et faire cuire pendant 25 minutes. Le dessus doit être bien doré. Servir tiède ou froid.

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R ECE T T E V ÉGÉ TA R I E N N E

TOAS T DE PATATE DOUC E AU C HÈ V R E F R A IS & À L A POIR E

› › › › ›

45 minutes

20 minutes

› › › ›

1 grosse patate douce 6 petits chèvres frais de Berdorfer 100 g de noisettes entières 1 poire conférence 3 branches de thym

1 Préchauffer le four à 200 °C. 2 Laver la patate douce et la couper en tranches d’1 cm. 3 Mettre ces tranches dans un sachet, ajouter l’huile

d’olive avec un peu de sel et de poivre. Bien malaxer le tout. 4 Poser les lamelles sur le lèchefrite et laisser dorer 20 minutes. Puis laisser refroidir 15 minutes. 5 Entre-temps, éplucher la poire et la couper en fines lamelles.

2 c. à. s. d’huile d’olive fleur de sel et poivre 1 oignon printanier un filet de miel luxembourgeois

6 Rincer le thym, émincer l’oignons finement puis

hacher finement les noisettes.

7 Pour servir, disposer 3 tranches de poire, le fromage

de chèvre, quelques noisettes, le thym et les oignons printaniers sur chacune des tranches de patate douce. Terminer avec un filet de miel luxembourgeois. C’est prêt à déguster... lespaniersdesandrine.lu

RECETTE PHOTO

Sandrine Pingeon Marc Dostert

1 – 2 personnes

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PU B L I R E PORTAGE

NOU V E L É C R I N P OUR

LE S ROS E S

Parce que l’air du temps est à l’adaptation et au renouvellement, il semblait tout naturel que le restaurant gastronomique du Casino de Mondorf-les-Bains prenne une nouvelle direction. Dès la rentrée, la table Les Roses accueillera ses clients dans un tout nouveau et somptueux cadre. Avec un nom aussi floral, c’est Monet et ses jardins de Giverny qui ont inspiré le cabinet d’architecte parisiano-luxembourgeois d’Elodie Lenoir, chargé du nouveau look du casino. Ainsi, la magnifique salle ronde et son immense et lumineuse baie vitrée a été complètement revisitée, façon jardin d’hiver. Dans l’air du temps, évidemment, le nouvel espace, doux et confortable fait la part belle aux matériaux naturels. Comme sur les toiles impressionnistes. Le bois foncé recouvre les murs, les plateaux de chêne des tables, rondes et ovales, sont incrustés de marbre, le velours vert forêt habille les banquettes, la pierre les panneaux centraux et les touches dorées du laiton martelé des suspensions parsèment le ciel des lieux. Au centre, les cloisons courbes viennent créer une zone privilégiée modulable. Cet espace central est surmonté

d’un plafond effet miroir: luminosité, élégance et intimité sont au rendez-vous. Côté cuisines, c’est la nouveauté dans la continuité: François Jagut, ancien bras droit d’Alain Pierron a repris d’une main de maître les fourneaux il y a un an maintenant. Sa jeunesse et sa créativité allaient donc de pair avec une refonte totale de l’espace restauration. C’est donc dans cette nouvelle atmosphère tout en fines rondeurs que le chef propose ses derniers délices gourmands. La carte de la rentrée met comme toujours en avant les créations modernes de François Jagut et les produits de saison, comme la tomate. À venir le homard, le Wagyu ou encore la mirabelle viendront accompagner cette nouvelle expérience aux Roses. Un nouveau cadre à la hauteur de la cuisine et du service d’exception proposés par la table gastronomique du CASINO 2OOO de Mondorf-les-Bains.

Ouvert du jeudi au lundi à partir de 19h00, et le dimanche de 12h00 à 14h00 Les horaires peuvent être modifiés. Pour rester informé, rendez-vous sur casino2000.lu Informations et réservations: +352 / 23 611-410

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K ACH E N AV EC E N FA N TS

BRICOL AGE D’AUTOMNE AVEC HEIKE Que diriez-vous de réaliser votre propre décoration de table? Il ne faut pas grand-chose pour cela. De plus, vous disposez certainement déjà de la plupart des matériaux nécessaires dans la maison ou pourrez les trouver aisément dans le jardin ou une forêt. Cette fois-ci, avec Heike, nous allons fabriquer de drôles de «champignons» en Fimo. Ils embelliront votre table et apporteront beaucoup de joie à vos invités (et à vous-même), car rien ne ne met davantage en valeur votre satisfaction à recevoir, que des décorations ou des souvenirs faits maison. Surtout que la confection même de ces champignons est une source de plaisir.

Sachez aussi que les pages pour les enfants feront désormais partie intégrante du magazine KACHEN. Elles pourraient même se multiplier encore dans l’avenir. Après tout, les plus jeunes sont nos lecteurs de demain!

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K ACH E N AV EC E N FA N TS

ATELIERS POUR ENFANTS Personne ne bricole, ne cuisine et ne décore comme Heike Meyers de @pfeffermachtglücklich! Pour tous les enfants qui aiment tout autant le bricolage et la pâtisserie, il y a maintenant des ateliers de Pâques avec Heike en exclusivité pour KACHEN! Des ateliers créatifs seront organisés en octobre, novembre et décembre (sous réserve des règles sanitaires, bien entendu). Vous pouvez vous y inscrire dès maintenant, car les places sont limitées!

05.10.

Nous faisons du bricolage pour l’automne 14h30 – 18h00

1 9.10.

Bricolage forestier 14h00 – 17h00

1 1 .1 1 .

Nous cuisinons et bricolons pour l’Avent 14h30 – 18h00

02 .12 .

Nous faisons de la pâtisserie et du bricolage pour la Saint-Nicolas 14h30 – 18h00

Vous trouverez de plus amples informations en ligne sur le site pmg.lu

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K ACH E N AV EC E N FA N TS

C H AMPIGNONS

POUR L A DÉCOR AT ION DE L A TA B LE

Matériaux

› pâte Soft-Fimo › branches et brindilles › peinture acrylique rouge et blanche

› glands › cônes ronds Amanites tue-mouches confectionnées avec de petits morceaux de bois 1 Former les petits chapeaux pointus

avec la Fimo, les coller sur les branches coupées et les laisser sécher toute la nuit. 2 Ensuite, les peindre avec de la peinture acrylique et les laisser sécher. 3 Les champignons peuvent être utilisés comme décoration de table, mais sont également jolis pour décorer un cadeau. Champignons fabriqués à partir de glands 1 Peindre les glands avec de

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

la peinture acrylique et les laisser sécher. 2 Former les pieds de champignons avec de la Fimo. 3 Poser les glands sur le dessus, appuyer légèrement et laisser sécher. Champignons à partir de cônes 1 Découper le «chapeau» des cônes

INSTRUCTIONS PHOTOS

et le peindre avec de la couleur acrylique, laisser sécher. 2 Modeler les pieds de champignons en Fimo, placer les cônes pardessus, presser légèrement et laisser sécher.

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ILLUSTR ATION

Yo l a n d e K o s t e r

WR AP DE R IZ ARC-EN-CIEL

Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan «Gesond iessen, Méi beweegen». Pour plus d’info: gimb.public.lu

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L E ME I L L E UR E S T À L’IN T É R IE UR

A B O N N E Z-VO U S AU P U R D ÉL I C E ! U N A N DE K AC H E N + ME MB R E AU K AC H E N C LU B * P OU R S E U L E ME N T 4 4 € * PLUS D’ INF OS SUR L E K AC HEN C LUB SUR K AC HEN . LU

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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS

QUE TSC HE NTA A RT

RECETTE & PHOTO

Anne Lommel

TA R T E AUX PRUN E S

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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS

nne Lommel, photographe professionnelle et cuisinière amateur présente sa recette familiale pour une délicieuse tarte aux prunes de saison. Découvrez plus de ses recettes sur Instagram: lommelscuisine

6 personnes 45 minutes 40 ‒ 45 minutes

Pour la tarte

› 1 kg de prunes › 250 g de farine › 125 g de beurre, température › › › › › ›

ambiante 1 œuf à température ambiante 3 – 4 c. à s. de l’eau ou de la crème 3 c. à s. de sucre une pincée de sel 1 c. à c. rase de poudre à lever 1 grand moule à gâteau (ou 6 petits)

Pour la crème fouettée

› 250 ml de crème › 2 c. à s. de sucre

1 Dans un moule, verser la farine et la levure et ajouter le beurre. Mélanger

ensemble à la main pendant 5 minutes.

2 Former un trou au milieu, y craquer l’œuf, ajouter le sel, l’eau et le sucre.

Pétrir le tout avec les mains pour créer une pâte et former une boule.

3 Beurrer le(s) moule(s) à gâteau avec un peu de beurre, étaler la pâte

finement et la placer dans le moule. Percer de petits trous avec une fourchette. S’il reste de la pâte, il suffit de la former à nouveau en boule et de l’étaler pour d’autres petits moules. 4 Préchauffer le four à 180 °C en chaleur supérieure/inférieure. 5 Laver et dénoyauter les prunes et les couper en quartiers ou en moitiés. Étaler les prunes sur la pâte et mettre au four pour 40 – 45 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. 6 Mélanger la crème avec deux c. à s. de sucre et mélanger avec un batteur à main pendant quelques minutes jusqu’à ce que la crème soit ferme. Servir la crème comme garniture pour la tarte.

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RECETTE DE GRAND-MÈRE

«WÄ F F E LC HE R »

RECETTE PHOTOS

Françoise Kremer Enia Haeck

C OR N E T S DE G AUF R E

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RECETTE DE GRAND-MÈRE

Françoise, Monique, Enia - trois générations, une recette. Lorsque notre graphiste Enia a apporté à la rédaction les «Wäffelcher» de sa grand-mère pour les essayer, nous n’avons pas eu à y réfléchir à deux fois. Il était évident que nous devions partager cette recette traditionnelle luxembourgeoise avec nos lecteurs. Si croustillantes, légères et délicieuses! De plus, il n’est pas nécessaire d’être un chef pâtissier chevronné pour préparer ces gaufres délicates. Françoise Kremer, boulangère amateur passionnée, se fait un devoir de concocter un dessert spécial pour chaque repas de famille. Aujourd’hui, à notre tour, nous sommes particulièrement honorés de présenter sa merveilleuse recette de gaufres dans KACHEN. Cette pâtisserie traditionnelle peut être garnie d’un peu de glace, de crème fouettée ou - pour une option légèrement plus saine - de fruits frais. Les «Wäffelcher» sont excellentes avec une bonne tasse de thé ou de café. Il ne restera que quelques miettes, c’est garanti! Un petit conseil: les «Wäffelcher» font un beau cadeau, joliment emballées dans un petit sachet avec un nœud en couleur.

50 ‒ 60 cônes 15 minutes 2 heures

› › › › ›

› huile végétale › cône de cornets › gaufrier à cornets

500 g de farine 500 g de sucre 500 g de beurre 12 œufs 1 pincée de sel

1 Préchauffer le gaufrier et badigeonner

pendant environ 10 secondes et bien serrer la pointe. 5 Dans un récipient hermétique, les «Wäffelcher» peuvent être conservées pendant plusieurs jours ( jusqu’à une semaine).

ASTUCES Pour des cornets encore plus légers, remplacer le beurre par la même quantité de margarine pour préparer la pâte. Pour ceux qui préfèrent des cornets un peu plus épais, ne pas fermer le couvercle trop serré pendant la cuisson. De cette façon, ils se brisent aussi moins facilement en les mangeant.

légèrement les deux côtés d’huile végétale. 2 Dans un petit bol, battre ensemble le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient crémeux. Ajouter le sel et les œufs ; bien mélanger et incorporer. Tamiser lentement la farine et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. 3 Déposer 1 grosse c. à c. de pâte au centre du gaufrier chaud. Refermer le couvercle fermement. Faire cuire pendant 1 minute 30. Vérifier que les gaufres sont bien dorées et ajuster le temps de cuisson si nécessaire. 4 Retirer délicatement la gaufre à l’aide d’une fourchette et la placer sur une serviette en tissu propre. Utiliser le tissu pour soulever et enrouler la gaufre autour du cône

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TA R T I N E G OUR M A N DE AU K AC H K É I S AUX NOI X , ROQUE T T E & TOM AT E S S ÉC HÉ E S 4 tartines › › › ›

7 minutes

150 g de Kachkéis EKABE aux noix 4 tranches de pain de campagne 150 g de tomates séchées une poignée de roquette, fraîche

3 minutes › huile d’olive › sel et poivre fraîchement moulu › quelques cerneaux de noix pour décoration

1 Griller les tranches de pain. 2 Etaler une bonne couche de Kachkéis Ekabe aux noix sur chaque tranche. 3 Dresser les tomates séchées dessus et décorer avec la roquette. Terminer

par un filet d’huile d’olive, parsemer de noix et assaisonner de sel et de poivre.

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R ECET TES DE PA RTE NA I R E

TARTELET TES AU K ACHKÉIS À L’AIL , AUX C A ROT T E S E T AU ROM A NE SCO

12 tourtes 30 minutes 25 minutes

› 150 g de Kachkéis EKABE à l’ail › 150 g de carottes › 150 g de Romanesco (ou autre chou comme le chou-fleur ou le brocoli)

› 2 paquets de pâte feuilletée

› › › ›

sel et poivre fraîchement moulu quelques feuilles de basilic frais 1 œuf 1 moule à muffins

prête à l’emploi

1 Couper les légumes en morceaux et les faire cuire

3 Badigeonner le moule à muffins de beurre. Placer les

grands cercles de pâte dans les moules à muffins et remplir chacun d’une cuillerée du mélange de légumes. Déposer une cuillerée de Kachkéis Ekabe à l’ail dans chacun d’eux, recouvrir d’un peu plus de mélange de légumes et terminer avec les couvercles de pâte. Refermer les bords à l’aide d’une fourchette et percer un trou au centre. Badigeonner d’œuf battu et faire cuire au four à 200°C pendant 20 minutes. Arranger sur un plat avec quelques feuilles de basilic frais.

dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter, laisser tiédir, mélanger, saler et poivrer et écraser grossièrement à la fourchette. Les réserver. 2 Dérouler la pâte feuilletée et à l’aide d’un emportepièce, découper 12 cercles de pâte de la taille des moules à muffins. Dans la deuxième feuille de pâte, découper 12 cercles de pâte plus petits qui serviront de couvercles.

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MY LUXEMBOURG

SOUF F LÉ

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RECETTE PHOTOS

Fa b r ic e S a lv a d o r Ramunas Astrauskas

AU K ACHKEIS GIROLLES & ESTR AGON

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MY LUXEMBOURG

Fabrice Salvador lors de la réouverture de la Cristallerie en mai 2021: «Quel bonheur, ce retour aux plaisirs simples de la vie, cette passion que nous allons à nouveau pouvoir partager avec vous! Nous avons tous vécu cette période inédite de façon différente. Pour beaucoup, dont moi, cela a été des interrogations et une remise en question constante. Ce retour aux sources a permis à toute notre équipe de se retrouver et de tisser des liens encore plus forts. C’est donc encore plus soudés que nous nous sommes attelés à une réflexion complète sur notre carte. Il a fallu repenser, revisiter et poser un nouveau regard sur nos créations, surtout celles considérées comme acquises, pour que nous puissions prendre de la hauteur. Cette période, propre à la créativité et à l’introspection sans retenue, était donc une étape nécessaire pour passer un cap. Une réflexion bien plus puissante et une passion de créer plus forte encore en sont ressorties. En tant qu’homme et Chef de cuisine, je me dois d’être l’ambassadeur d’une cuisine imprégnée de valeurs, de produits locaux, du respect du rythme de nos saisons et de l’amour pour notre terroir.»

5 – 6 soufflés 10 minutes 15 minutes

› › › ›

150 ml de lait 100 ml de crème liquide 4 œufs bio luxembourgeois 55 g de beurre + 20 g pour les girolles › 55 g de farine

› 100 g de Kachkeis

luxembourgeois › 200 g de girolles de la région bien nettoyées › 100 g de jus de bœuf ou de volaille

1 Beurrer les moules 2 fois, réserver au frais. 2 3

5 6

10 11 12

½ échalotte hachée 1 c. à s. d’estragon haché muscade, sel beurre 5 à 6 petits moules ronds de Ø 10 cm

Monter les blancs avec une pincée de sel, une fois presque montés, ajouter la cuillère à café de jus de citron, bien serrer et mélanger délicatement à la béchamel encore tiède. Goûter et ajouter du sel si nécessaire, mouler pas totalement rempli en laissant 3 – 5 mm. Cuire 7 – 8 minutes à 200 °C. Pendant ce temps tiédir les girolles, ajouter l’estragon haché. Sortir les soufflés, réaliser un trou audessus et garnir de jus de viande aux girolles devant les convives. Bon appétit!

METS & VINS

Pinot Blanc Barrique 2016 - Vin blanc Domaine Henri Ruppert

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Allumer le four à 200 °C. Réaliser un roux blanc avec les 55 g de beurre et la farine, laisser refroidir. Dans une poêle faire fondre les 20 g de beurre, une fois bien chaud ajouter les échalotes, puis les girolles, saisir et cuire 2 – 3 minutes vivement. Ajouter le jus de viande, laisser réduire 3 – 4 minutes, goûter, assaisonner et réserver de côté. Clarifier les blancs et les jaunes, mettre les blancs dans un saladier et les jaunes à part. Faire bouillir le lait, la crème liquide, le Kachkeis, une pincée de sel et une pincée de muscade, verser sur le roux et cuire la sauce Béchamel. Pendant quelques minutes, hors du feu ajouter les jaunes, bien fouetter et filmer.

› › › › ›

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H ISTOI R E DE R E STAU R A N T

UM PL AT E AU UNE HIS TOIR E DE GOÛT(S)

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C’est un havre de paix et de détente situé entre la vieille début de ses années fastes – tout comme la salle du haut, ville et les rives de Clausen. A 10 minutes à pied de la Place feutrée et chaleureuse, idéale pour les temps rudes, qui d’Armes, bienvenue dans cette vieille bâtisse classée qui donne l’impression de se retrouver dans son «Home a gardé une partie de ses vitraux d’époque. Car l’histoire sweet home». Un immense et magnifique miroir en pare d’ailleurs l’entrée: celui de la grand-mère de Stéphanie fait intégralement partie de ce lieu de convivialité. L’histoire tout d’abord, d’un restaurant, ouvert dans Jauquet… Encore une belle histoire. Et pour les journées les plus ensoleillées, une grande les années 1980. L’établissement de Roland Sunnen devient au fil des ans, l’un des lieux les plus branchés terrasse, qui accueille jusqu’à 90 couverts, a été récemdu Luxembourg. «Mythique», lit-on dans les journaux. ment revisitée, pour offrir une ambiance aux couleurs Le Tout-Luxembourg aime à s’y retrouver, la fête ne plus méditerranéennes. Pots de buis et nouvelle vaisselle se termine jamais et le champagne coule à flots. Mais terracotta côtoient le vert olive et les bambous. l’homme tire sa révérence en 2003. Il aura fait de «Um Chez Um Plateau, la clientèle, très variée, luxemPlateau» le Place-to-be de la Ville. Quelque temps après, bourgeoise autant que cosmopolite, peut profiter d’une une jeune belge, déjà restauratrice dans le carte qui évolue toutes les 5 à 6 semaines. centre, décide de reprendre les lieux avec «Nous proposons des produits simples son associé de l’époque. Pour Stéphanie mais sélectionnés avec rigueur», explique «On explore les Jauquet c’est évidemment un challenge de Stéphanie Jauquet, aussi directrice de cuisines du monde, faire revivre ce lieu d’exception. La réoula marque Cocottes qui privilégie les du Japon à l’Italie verture, en décembre 2008, est une réusproduits frais de saison, les artisans locaux en passant par site. La clientèle renoue avec ses bonnes et les démarches écoresponsables. «On Knokke! C’est une habitudes. explore les cuisines du monde, du Japon cuisine savoureuse à l’Italie en passant par Knokke! C’est une et généreuse.» Quelques années plus tard, l’histoire cuisine savoureuse et généreuse.» Certes, s’invite encore. Un nouveau binôme se le plaisir est dans l’assiette, mais on vient forme: la patronne, belge de Namur, fait appel à un tout jeune gérant, Jonathan Germay. Stépha- aussi à Um plateau pour profiter d’un «package» de nie Jauquet le connaît bien: il est le fils des restaurateurs convivialité unique, incluant décoration, musique, clienqui l’ont formée à ses débuts. Une histoire de famille en tèle et ambiance… Et pour que cela fonctionne, Stéphaquelque sorte… C’est en lui qu’elle met toute sa confiance nie Jauquet pense à tous les détails. C’est notamment et il insufflera un vent nouveau sur l’établissement en proposant une impressionnante carte des vins (une trentenaire. En 2016, «on fait évoluer le concept pour vingtaine de champagnes, de vins au verre, une quaranle rendre plus dans l’air du temps». Um Plateau devient taine de blancs et une soixantaine de rouges!), qui ne aussi le «bar où manger», comprenez que l’on peut y s’arrête pas aux vins classiques mais se prolonge avec prendre un bel apéritif tout en dégustant de petits plats une série de «Beaux flacons», des bouteilles d’exception à partager. Une des trois salles de restauration classique (une quarantaine de blancs et plus d’une centaine de est alors transformée: tabourets hauts et mange-debout rouges), que l’établissement se distingue pour faire plaifont leur apparition, un grand bar est créé sur lequel on sir aux amateurs de nectars. Quoi de mieux que choisir peut grignoter tout en observant le barman s’adonner l’exception dans la diversité? Histoire de… à la création de cocktails (demandez à Florian un Gëlle Fra ou son élixir récemment primé, le Uisge Beatha!). Ce nouvel espace va donner un ton encore plus dynamique UM PL ATEAU aux lieux, mélangeant mobilier design et somptueux vitraux aux armoiries luxembourgeoises. 6, Plateau Altmuenster — L-1123 Luxembourg Bien sûr, la petite salle intimiste du bas, très cossue, Tél. +352 / 26 47 84 26 est toujours là – c’est ici qu’aime à se retrouver la «clientèle historique», celle qui connaît Um Plateau depuis le umplateau.lu

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Marie Tissier Ramunas Astrauskas

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PORTRAIT DE CHEF

À L’É COLE DE L A V IE : BA P T IS T E HE UG E NS

TEXTE PHOTO

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aptiste Heugens a connu des débuts prometteurs. ou le poisson. «Nous faisons un véritable travail sur les En 2017, il est venu renforcer l’équipe du restaurant légumes. Nous réfléchissons à un plat végétarien sans Two6Two, qui tire son nom de son numéro sur la Route nous sentir obligés de le faire. Et sans que le résultat soit d’Arlon à Strassen. Six mois plus tard, le jeune Belge était moins bon que le reste de la carte. Je veux qu’il soit du nommé sous-chef et fin 2018, il prenait la suite du chef même niveau que toute l’offre.» Le plat végétarien doit être «une véritable option»: Julien Elles. Depuis, il a continué à asseoir la position de l’établissement dans le cercle fermé des très bons restau- «Chaque plat est élaboré de la même manière que son rants du Luxembourg. Le Gault&Millau l’a sacré «Jeune pendant à base de viande ou de poisson.» Non, le Two6Two chef de l’année 2020» avec une note de 14,5. Aujourd’hui ne deviendra certainement pas un restaurant végétarien. âgé de 29 ans, il déclare: «Je n’ai jamais voulu faire autre Pour lui, il s’agit seulement de poser la meilleure assiette possible sur la table de ses convives: «Il n’y aucun produit chose. Et je ne saurais d’ailleurs rien faire d’autre.» À seize ans, Baptiste Heugens est entré à l’école hôte- avec lequel je n’aime pas travailler en cuisine.» Il veut «une cuisine dans laquelle tout le monde se lière de Saint-Ghislain en Belgique, à un jet de pierres retrouve», et cela explique très certainede la frontière française. «Ils étaient très ment pourquoi l’établissement fait le plein pointilleux en ce qui concerne les stages», en temps normal, le midi comme le soir. se souvient-il. Raison pour laquelle il s’est «Je n’ai jamais Il ne possède pas plus de 30 à 35 places. retrouvé dès ses débuts dans un établissevoulu faire autre Avec quatre cuisiniers, Baptiste compris, chose. Et je ne ment prestigieux. Après un stage au «Sea l’équipe est de taille raisonnable. «Nous saurais d’ailleurs Grill» d’Yves Mattagne à Bruxelles, il a pu voulons avant tout séduire par la qualité rien faire d’autre.» y revenir en qualité de commis de cuisine. plutôt que la quantité. Mais aussi bien nous «Là-bas, j’étais comme un enfant dans un occuper de nos clients.» magasin de jouets. J’ai pu observer tout ce Quelle importance aurait pour lui une étoile au Guide soin, toute cette précision. Cela m’a immédiatement parlé.» Travailler sur la composition, revenir sur ses idées Michelin? «Nous en décrocherons peut-être une un jour, initiales... Cela lui plaît, tout simplement. Au Two6Two, il espérons-le. Nous travaillons dans ce sens, pour ne rien pratique une «gastronomie moderne» et met véritablement vous cacher.» Mais cela exige beaucoup de travail, sur l’accent sur cette modernité. «Nous sommes une jeune les produits comme sur l’assiette. «Si cela nous arrive un équipe. Nous avons envie de développer de nouvelles jour, nous serons certainement très heureux. Mais notre techniques et d’essayer de nouvelles choses.» Toutefois, priorité reste les clients: lorsqu’ils viennent chez nous, ils l’important, c’est que cela apporte du plaisir et que tout soit doivent être satisfaits.» «La cuisine est synonyme d’humilité, d’envie d’apdélicieux. Il souhaite surprendre tout en garantissant à ses prendre et de progresser», explique Baptiste Heugens. clients de la «gourmandise» dans les assiettes. Pour lui, il est important que la viande, le poisson et «C’est un métier qui m’a beaucoup apporté dans ma vie les légumes soient traités avec le même égard aussi bien personnelle et qui m’a énormément enrichi. Pour moi, la en cuisine que sur la carte. Pour cela, il propose un menu cuisine, c’est l’école de la vie.» à trois plats, chacun décliné en trois variantes. «Cela permet à quatre personnes assises à une même table de manger des choses totalement différentes. Elles ne sont pas poussées à faire des choix conventionnels. Cela exige TWO6TWO certes plus de travail en cuisine, mais il suffit de bien s’organiser», poursuit Baptiste Heugens. «Cela ne nous limite 262, Route d‘Arlon — L-8010 Strassen pas et c’est très attractif pour les clients.» Tél. +352 / 621 213 208 Pour lui, il importe avant tout que les légumes soient traités avec autant d’attention et d’amour que la viande two6two.lu

Dieter Ebeling Ramunas Astrauskas

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CHEF-MASTERCLASS

EL BOT EN G R AV L A X avec sa v inaigret te iodée & l ivèche

4 personnes 1 heure + mariner 15 minutes

Pour la marinade du poisson

› 320 g de filet d’elbot (flétan) › 500 g de gros sel › 75 g de sucre Pour les cubes de pommes

› 2 pommes granny Smith › 1 citron jaune Pour les pickles graines de moutarde

› 20 g de graines moutarde › 50 g de vinaigre balsamique blanc › 10 g de sucre Pour l’huile de livèche

› 100 g d’huile de pépin de raisin › 50 g de livèche Pour la vinaigrette aux huîtres

› 2 huîtres creuses › 40 g de jus de pommes granny › › › › › ›

Smith, centrifugée 1 c. à c. de moutarde 1 jaune d’œuf 1 c. à c. d’huile de noisette 1 c. à c. de vinaigre de xérès 4 c. à s. de crème culinaire sel, poivre

Pour le dressage

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› 80 g de noisettes torréfiées › 20 g d’aneth › 30 g de pousses de salicorne

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CHEF-MASTERCLASS

Tailler en fines tranches avant de disposer sur l’assiette.

Faire bouillir le vinaigre, le sucre et les graines de moutarde pendant 2 minutes, puis refroidir aussitôt.

Rincer l’excédent du mélange avec un filet d’eau et réserver au frais pendant 5 heures.

Tailler des petits cubes de pommes de 5 mm de côtés, réserver dans une eau citronnée. Centrifuger les chutes de pomme, passer la mixture au tamis et conserver le jus pour la vinaigrette.

Tempérer l’huile à 60 ºC, puis verser sur la livèche directement dans la cuve d’un mixeur, mixer.

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Mélanger le sel et le sucre dans un grand récipient et recouvrir le poisson entièrement, mariner le tout pendant 2h30 au frigo.

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CHEF-MASTERCLASS

Passer au tamis, puis refroidir.

Ouvrir les huîtres, les vider avec le jus dans la cuve d’un Blender avec le reste des éléments, mixer à vitesse maximale. Passer au tamis et réserver au frais.

Déposer les tranches de poisson superposées sur une assiette.

Puis arroser la vinaigrette autour et trancher avec une petite cuillère l’huile de livèche.

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Placer soigneusement tous les éléments du dressage sur les tranches de poisson, ainsi que les cubes de pomme.

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PU B L I R E PORTAGE

L’E H T L ,

UNE FENÊ TR E OUVERTE SUR LE MONDE VOYAGER À TR AVERS L’HOSPITALITÉ, L A GASTRONOMIE & LE TOURISME En cette année scolaire 2021/2022, trois groupes d’élèves s’apprêtent à vivre une expérience formatrice unique à travers leur participation active à l’Exposition universelle de Dubaï, au pavillon luxembourgeois. Partir à la découverte du monde, des peuples et des cultures fait partie intégrante du cursus de l’ensemble des élèves et étudiants de l’École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg, et ce, à travers un large éventail d’activités et d’événements qui enrichissent leurs connaissances et élargissent leur horizon. La cuisine française représente sans conteste un pilier incontournable de la gastronomie et occupe une place de choix dans l’enseignement dispensé aux futurs cuisiniers à Diekirch. Cependant, au-delà du partenariat conclu avec Ducasse Education, l’EHTL a choisi de sortir des sentiers battus et de mettre la cuisine du monde à l’honneur : formations consacrées à la réalisation de sushis et sashimis, découverte des saveurs de Colombie et de produits exotiques en provenance d’Amazonie, ou encore cours sur l’authentique pizza napolitaine avec un chef renommé. Parallèlement, les élèves de la formation de technicien en hôtellerie sont amenés à planifier et réaliser des menus à thème, qui représentent un véritable voyage culinaire à travers toutes sortes de contrées comme par exemple le Mexique, la Jamaïque ou encore l’Inde. Ils se documentent sur les spécialités locales et les vins, mais aussi sur l’histoire et la géographie de la destination à traiter, avant d’élaborer des plats et desserts aux saveurs d’ailleurs. Le contact avec la cuisine du monde se fait également tous les quatre ans à travers la participation de l’EHTL à l’Expogast, événement culinaire de renommée mondiale mettant à l’honneur la gastronomie internationale et le raffinement culinaire. Chaque soir les élèves affectés au Restaurant des Nations servent plus de 900 menus réalisés par les équipes nationales en compétition et originaires des quatre coins du monde, comme la Corée du Sud, la Suède ou Singapour.

Autre grand événement attendu plus particulièrement par les élèves en tourisme : le salon ITB, qui se déroule chaque année à Berlin. Sur place, la classe de 2e s’informe et se documente sur différentes destinations en vue du voyage d’études qu’elle devra planifier de A à Z et exécuter l’année suivante. Ce fut ainsi l’occasion de partir en Grèce, en Croatie ou encore à Istanbul. Enfin, les stages obligatoires pour toutes les formations dispensées à l’EHTL permettent un enrichissement culturel et personnel au-delà des frontières de notre beau petit pays : les élèves mettent en pratique leurs connaissances en cuisine, service ou réception à Malte, à Madère, en Corse, et parfois à l’autre bout du monde comme sur l’île de La Réunion. Une fois diplômés, les élèves et étudiants de l’EHTL ont la garantie de pouvoir exercer leur passion partout sur le globe.

L’École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg, Retrouvez c’est : nos formations professionnelles initiales et large offre de formations nosune cours du soir sur: pour les élèves issus de l’enseignement secondaire classique et

ehtl.lu/formations de l’enseignement général ehtl.lu/formations/cours-du-soir

l’acquisition de compétences professionnelles et de valeurs de savoir-vivre un lieu de convivialité et de respect K ACHEN No.28 | AUTOMNE 21 un cadre dynamique et motivant

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un cursus de qualité alliant théorie et pratique

des visites et des rencontres avec des professionnels KACHEN_21-03_INTERIOR FR.indb 109

des stages en entreprise la participation à l’Expo 2020 à Dubaï

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I N T E RV I E W E X PAT

FR ANCESCO MICILLO UN ITA LIE N AU LUXE MBOURG

«La plupart des pères napolitains envisagent seulement deux carrières pour leurs fils: footballeur au SSC Napoli ou pizzaïolo (pizzaiuolo dans le dialecte local)», déclare Francesco, qui a contracté la passion de la pizza en grandissant dans le restaurant familial. «Préparer la pâte à pizza, c’est comme travailler sur du vivant. Votre exécution doit être méticuleuse, car si vous négligez la qualité, vous trahissez vos traditions familiales, et c’est aussi grave que de tromper sa femme.» Telle que Francesco la décrit, Naples est une ville merveilleuse, mais c’est aussi une «ville difficile» où vous devez surmonter de nombreux obstacles pour faire carrière. Pour cette raison, à l’âge de 19 ans, il a décidé de mettre sa vie de pizzaïolo entre parenthèses afin de se lancer dans des études d’ingénieur. «J’étudiais 12 heures par jour, fasciné par les principes de la physique et de la chimie. J’étais si impliqué que j’ai cherché à intégrer ces concepts fondamentaux dans la préparation de ma pâte à pizza et dans ma cuisine en général. Quand j’habitais à Paris, je me souviens très bien que mes amis de l’université me rendaient souvent visite et faisaient la queue devant ma porte pour goûter à mes dernières expérimentations sur la pâte à pizza.»

Aujourd’hui installé au Luxembourg, Francesco travaille en tant qu’ingénieur le jour et se transforme en «pizzaiuolo» la nuit. Sous le pseudo de FranzPizzaLux, il donne des cours en personne dans son atelier de cuisine. Il y enseigne aussi bien l’art de la fermentation qu’un vaste éventail de styles de pizzas et de foccacias ou des recettes de pain. L’année dernière, il a également ouvert la première Ghost Kitchen de Luxembourg-Ville où les clients peuvent venir chercher ses pizzas napolitaines aériennes «sur le pas de la porte». «Les gens me demandent comment je fais pour être encore en vie en jonglant avec trois métiers. Eh bien, comme mon père aimait à le dire: choisis un métier que tu aimes et tu n’auras jamais à travailler de toute ta vie.» Atelier de cuisine: FranzPizzaLux - 146 Avenue de la Liberté, L-4602 Differdangee facebook.com/FranzPizzaLux Ghost Kitchen: Cloud Factory - 268 Rue de Neudorf, L-2222 Luxembourg cloudfactory.lu

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RECETTE PHOTOS

Francesco Micillo Ramunas Astrauskas

Francesco Micillo est né à Naples, la ville du sud de l’Italie où les artisans préparent depuis des siècles un plat emblématique: la PIZZA.

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R ECE T T E E X PAT

F OC ACC I A 3 - 4 personnes

30 minutes + 3 heures

Pour la pâte

Pour les garnitures

› 300 g de farine type 00 › › › › › ›

25 minutes

(avec au moins 11 g de protéines) 200 g de farine de semoule 150 g de pommes de terre 330 ml d’eau froide 13 g de sel 5 g de levure fraîche 3 c. à s. d’huile d’olive

1 Faire bouillir les pommes de terre

500 g de tomates cerises 20 olives noires sel origan basilic, frais sel de mer, en flocons huile d’olive

la pâte avec de l’huile d’olive et la laisser doubler de volume pendant environ 2 à 3 heures dans un four éteint avec la lumière allumée. 5 Donner à la focaccia la forme désirée puis ajouter les tomates, l’origan, le sel et les olives en les enfonçant légèrement dans la pâte. 6 Faire cuire dans la partie inférieure du four à 220 °C pendant 20 – 25 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Terminer avec un généreux filet d’huile, du basilic, du sel de mer en paillettes et servir immédiatement ou, une fois refroidi.

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jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les écraser en pulpe et les laisser tiédir. 2 Mélanger les farines et la purée de pommes de terre dans un bol, dissoudre la levure dans l’eau et ajouter 215 ml d’eau. Pétrir jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. 3 Incorporer le sel et le reste de l’eau petit à petit. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, puis ajouter l’huile d’olive tout en continuant à pétrir. 4 Huiler une plaque à pâtisserie et y placer la pâte. Couvrir le dessus de

› › › › › › ›

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PU B L I R E PORTAGE

QUAT R E M A RC HÉ S À L Saviez-vous que vous pouvez faire votre marché dans 4 quartiers différents de la ville de Luxembourg? Outre l’incontournable marché du centre-ville, situé à la place Emile Hamilius, trois autres marchés ont lieu à Bonnevoie, dans le quartier de la Gare et sur le champ du Glacis.

G L AC I S M A A RT

S TAT E R M A A RT

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Chaque mercredi et samedi matin de 7h30 – 14h00, des marchands de fruits, de légumes, des bouchers, des volaillers, des boulangers, des fleuristes se côtoient dans les rues piétonnes autour de la nouvelle place Emile Hamilius. Sylvie Clees, gérante de «Biohaff Clees», vend sa production de fruits et légumes bio, depuis 12 ans. «Nous avons régulièrement de nouveaux clients qui découvrent seulement maintenant l’existence de ce marché, pourtant un des plus connus! Depuis l’installation du marché à Hamilius, des employés viennent se fournir chez nous, sur le temps de leur pause de midi» constate-t-elle. Ce marché est devenu encore plus prisé depuis le début de la crise sanitaire, comme l’explique Jeff Burg, boucher présent sur ce marché et président du Lëtzebuerger Maarteverband. «Acheter localement est devenu une priorité, et c’est l’essence même de notre marché! La hausse du télétravail permet à nos clients d’organiser leur temps différemment, et de visiter le marché pour faire du shopping ou pour se vider la tête, tout en se promenant au grand air».

De mars à novembre le Glacismaart vous invite chaque 3e dimanche de 10 à 17 h, hormis en août, avec une offre bien au delà d’un marché ordinaire. Un lieu de retrouvailles des habitués, des flâneurs, des touristes, des brocanteurs, des familles. La sélection très éclectique en fait un marché à ne pas manquer où il fait bon flâner, pour dégotter des produits locaux et passer un agréable moment. Au-delà des stands alimentaires, il y a également des manèges pour le plus grand bonheur des tout-petits, mais aussi des antiquaires, une buvette ou encore des stands de textiles, comme celui de Laure Faber, fondatrice de WoolINSPIRES. «Je viens sur ce marché depuis trois ans. Le dimanche est idéal pour permettre l’accès au plus grand nombre. C’est aussi un excellent endroit pour rencontrer ma clientèle, qui souhaite voir ma sélection de laines et bénéficier de mes conseils. Mes clients viennent ainsi d’Arlon, ou encore de Nancy pour l’occasion».

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À LUXE MBOURG -V ILLE GA R E R M A A RT

BOU N E W EG E R M A A RT

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Chaque mardi après-midi entre 16h et 19h la place Léon XIII à Bonnevoie, au pied de l’église de Bonnevoie, s’anime. Huit commerçants alimentaires et textiles proposent leurs produits aux habitants du quartier. La plage horaire de fin de journée en fait un endroit idéal pour faire ses courses de produits locaux à la sortie du travail, avant de rentrer chez soi. Une des commerçantes, Alice Tibeiro, vend sur son stand «Volio», des produits 100% italiens, importés de sa ferme en Italie. «Nous proposons de l’huile d’olive, des sauces tomates, des jus, mais aussi nos fruits et légumes cultivés en Italie, dans la région de Rimini. Nous accueillons plutôt une clientèle de quartier, adepte de la gastronomie italienne».

Le petit dernier des marchés de la ville a été inauguré cet été au cœur du quartier Gare, sur la place de Paris, complètement réaménagée. Chaque jeudi matin, entre 7h30 et 14h, plusieurs stands sont répartis des deux côtés des voies du tramway. Alice Tibeiro est optimiste quant au succès de ce nouveau rendez-vous. «La place, grande et aérée, offre une bonne visibilité depuis la rue. Nous avons un grand nombre de personnes, travaillant dans le quartier, qui s’arrêtent sur le temps de leur pause déjeuner pour faire leurs courses». Jeff Burg, boucher et charcutier, est aussi très enthousiaste pour le succès de ce marché, dans ce quartier populaire et vivant. «Un nouveau marché est toujours un défi, pour n’importe quel marchand, mais je suis très optimiste et je crois fermement que les clients aimeront visiter ce marché. Les transports en commun à proximité aideront aussi à en faire un lieu de rencontres».

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MADE IN LUXEMBOURG

DE S PRODUITS

F R A I S & R É G ION AUX

Quand les sept écolières et écoliers originaires du Luxembourg ont fondé leur entreprise il y a deux ans, une chose importait avant tout pour eux: «faire quelque chose de bon pour l’environnement» et mettre en avant la diversité et la qualité des produits luxembourgeois. Les adeptes de l’alimentation saine et des produits régionaux et saisonniers étant toujours plus nombreux, Ie directeur de l’entreprise Ivo Silva et son équipe ont développé leur projet commercial à point nommé. «Chaque semaine, nous composons une boîte entièrement remplie de produits luxembourgeois. Son contenu varie et nous proposons parfois des boîtes exclusives, par exemple pour Noël, qui peuvent être créées à la demande selon des critères précis, voire entièrement personnalisées pour les clients», explique Ivo Silva. «Les boîtes peuvent être retirées chez nous à Mullendorf (Steinsel) ou livrées sur le pas de votre porte dans tout le Luxembourg.» Afin de trouver les meilleurs produits pour leur «FrëschKëscht», les jeunes entrepreneurs ont fait de nombreuses

recherches et ont rendu visite aux fermiers, maraîchers et autres producteurs. Leur but: garantir une marchandise de qualité supérieure et convenir ensemble des conditions à remplir pour envisager une collaboration. «Au début, tout n’a pas été simple, car nous avons commencé en tant que projet scolaire et il nous fallait gagner le respect de nos interlocuteurs. Désormais, nous sommes pris au sérieux et nos fournisseurs sont ravis de l’augmentation des quantités que nous leur commandons», se félicite Ivo Silva. L’aventure a débuté avec cinq fournisseurs. Aujourd’hui, les concepteurs de cette «boîte fraîcheur» en comptent désormais plus de 20. En font notamment partie Lëtzebuerger Geméis, Forum pour l’emploi, la Moutarderie du Luxembourg ou encore des particuliers, parmi lesquels une dame qui propose des confitures maison. Pour en savoir plus et passer commande, rendez-vous sur le site freschkescht.lu

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Jessika Maria Rauch

Les jeunes fondateurs de FrëschKëscht proposent un vaste assortiment de produits frais et secs à emporter ou livrés à domicile, en provenance directe de la ferme ou du producteur. Légumes, fruits, confitures maison, moutardes, sauces régionales... Vous avez l’embarras du choix! Actuellement, environ 120 boîtes sont vendues chaque semaine, ce qui correspond à une tonne de marchandise.

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PA LO - PASC A L LOS

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ART

LOSC HE T T E R

Palo (de son vrai nom Pascal Loschetter) a grandi au Luxembourg. Récemment diplômé de la Bartlett School of Architecture, il travaille désormais pour un cabinet d’architecture à Londres où il vit également. Lorsque son travail a été mis en suspens pendant la pandémie, l’année dernière, Palo a commencé à peindre sur de vieilles planches et d’autres surfaces mises au rebut qu’il trouvait dans les rues de Hackney, lors de ses promenades quotidiennes. Ces grandes œuvres recyclées sont réalisées en une seule fois, in situ, et restent souvent dans la rue pour qu’elles puissent être découvertes par quiconque. Depuis, il a aussi réalisé des fresques murales pour les passants enthousiastes. Actuellement, Palo «Art should be partage son temps entre son something that atelier où il peint ses petites liberates your pièces, et la rue où il réalise soul, provokes the ses grandes compositions. imagination and Ses œuvres sont toujours encourages people créées dans un flux autoto go further.» matique, ce qui donne lieu Keith Haring à des compositions spontanées composées d’éléments vivants enchevêtrés. Dans ces enchevêtrements se distinguent des parties mécaniques et organiques qui s’entrelacent et se heurtent dans une transformation perpétuelle. Une large part du symbolisme est cependant volontairement laissée ambiguë, afin que le public se «construise» sa propre expérience. Lorsqu’il peint dans la rue, Palo se réjouit d’ailleurs d’entendre les interprétations et commentaires contrastées des passants de tous âges.

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Récemment, l’artiste a fait parti de l’exposition collective «YLA - Young Luxembourgish Artists» à la Valerius Gallery. Ses œuvres sont disponibles auprès de la Valerius Gallery, Luxembourg. valeriusartgallery.com

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ARTISTES

SAMUËL LEVY

C ATA LYS E U R D ’ É N E RGI E S Ce peintre-dessinateur ne fait pas seulement don de lui en créant, il devient le lien entre le monde et les autres. À travers ses toiles, Samuel laisse rejaillir toutes les émotions qui le parcourent en créant tout un univers onirique, de courbes majestueuses, enveloppantes, hypnotisantes. Son dernier projet «nature artificielle» se base sur l’interaction entre les éléments externes et l’œuvre. Ces toiles laissent alors apparaître un nouveau monde organique, végétal, voire sous-marin. Que ce soit à travers ses dessins, ses fresques, ses peintures ou ses installations, Samuel a le pouvoir de nous transmettre une énergie lumineuse et sincère. Et se limiter à ses pinceaux et sa toile pour unique support serait trop simple: notre artiste aime les matières et expérimente la gravure sur bois. Des nouveautés à découvrir prochainement.

SANDRA BIEWERS

L A PA S S ION DA NS L A PE AU Elle vit l’art comme une obsession, un besoin vital de plancher continuellement sur un support quel qu’il soit. Du graphisme, à la peinture à l’huile en passant par la sculpture en tissus et la création de bijoux dernièrement, Sandra explore les pistes de la création à l’infini. Son univers est un doux mélange de romantisme et de gothisme. Ainsi, quand certaines inspirations d’époque vintage donnent le la à son coup de crayon, d’autres éléments burlesques viennent compléter la toile. De la feuille de crayon aux surfaces bidimensionnelles, rien ne l’arrête. Et c’est dans son studio Inktologie Tattoo fondé en 2010 qu’elle s’exprime le plus. Sandra utilise la chair humaine pour immortaliser ses œuvres dans un trait aussi fin que délicat, en noir et blanc. Chaque impulsion de l’aiguille contribue à raconter une histoire, là où parfois même un point peut suffire.

instagram.com/samuellevy_drawing

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instagram.com/sandra.biewers.artist

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ARTISTES

SARAH SCHLEICH

ET LA T R A DI T ION

L A PE I N T U R E COM M E U N E T H É R A PI E

instagram.com/_sarah_schleich_

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Pour Francesco, chaque toile est l’expression d’une humeur, d’un état d’âme, d’un sentiment au point de voir tout le cheminement de ses dernières années à travers elles. De nature nerveuse, son art est tout aussi expressif, vivant, s’inscrivant dans le style pop’art. Il utilise autant la spatule, le pinceau ou ses doigts pour créer des œuvres dont les couleurs fétiches sont le cuivre et le doré que l’on retrouve par la technique du dripping révélée par l’artiste Jackson Pollock, une de ses sources d’inspiration. Mais c’est durant le premier confinement de la crise sanitaire que son style artistique s’est réellement affirmé devenant Savage Canvas (toile sauvage). «Nous avons tous compris l’urgence de créer nos vies».

Emilie Di Vincenzo

FRANCESCO GIAMPAOLO

Le travail de Sarah Schleich tourne autour des valeurs et de la tradition. Son art est un mélange de peinture et de couture où chaque morceau s’imbrique, se colle parfaitement aux autres pour créer une scène, un décor. Son tissu de prédilection est la toile de Jouy dont les motifs rappellent les célèbres porcelaines de Villeroy et Boch. Dans ses compositions, Sarah explore les matières des textiles, comme la brillance ou la légèreté du tissu, rappelant ainsi sa liberté d’esprit. Mais en définitive, notre peintre, attachée aux traditions familiales, tente de raviver les plus précieux souvenirs de notre enfance, tout en s’imposant comme une femme de son temps faisant la part belle aux vieux clichés.

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instagram.com/savage.canvas

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MUST H AV ES

HAPPY

H A LLOWE E N N ATA L I AW I L L M O T T. C O . U K

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La saison effrayante s’approche à grands pas et nous avons préparé une collection qui fera hurler vos invités - de joie, bien sûr! Que vous préfériez vous retenir pour Halloween cette année ou plutôt essayer de donner du fil à retordre à la famille Addams, nous sommes sûrs que tout le monde y trouvera son bonheur.

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C U LT U R E

UN E SOI R É E DE R I R E S POUR UNE BONNE C AUS E

À l’origine de ce projet artistique, organisé au profit de la Fondation Cancer du Luxembourg, un homme: Alex Monteiro, psychologue de formation, mais également comédien. C’est lorsque sa maman se découvre atteinte d’un cancer qu’Alex prend conscience du travail incroyable de la Fondation Cancer Luxembourg. «Le soutien que les bénévoles apportent aux patients pour qu’ils se sentent moins seuls face à la maladie, est précieux. Leur rôle est, entre autres, de faciliter la vie des patients en les aidant à mieux vivre au quotidien». La Fondation Cancer met en place de nombreux projets grâce aux employés qui accomplissent un travail énorme et aussi, aux nombreux bénévoles. Bénévole depuis quelques années au sein de la Fondation, Alex avait envie de faire encore plus pour les soutenir. L’idée d’un spectacle humoriste a rapidement germé dans son esprit. «Je voulais gérer moi-même cet évènement, et surtout proposer un projet qui ne soit pas du tout triste! La Fondation Cancer organise le Relais pour la Vie, et j’ai ainsi pensé à un Relais du Rire». Après le succès de la première édition au Centre Culturel Altrimenti à Luxembourg ville, qu’Alex a gérée pratiquement seul, il s’est tourné vers l’Aalt Stadhaus. Un choix

logique quand on sait que l’Aalt Stadhaus offre déjà, dans sa programmation, des spectacles de stand-up. «J’avais besoin d’aide pour l’organisation, et l’équipe de l’Aalt Stadhaus a tout de suite répondu présente, en me confiant sa magnifique salle pour une soirée, et en m’offrant l’assistance technique nécessaire pour pouvoir proposer un spectacle de qualité!». À l’affiche, cette année, l’humoriste, Yacine Belhousse, qui a commencé sa carrière au Jamel Comedy Club, et trois autres comédiens, Josselin Dailly, Doug et Rach. Le tout sera animé par Alex, accompagné par la musique de EDSUN, pour 1H30 de spectacle. Une vie sans rires serait bien amère, ne pensez-vous pas? Et si, en plus, c’est pour la bonne cause, il n’y a pas à hésiter.

INFORMATIONS

Quand: 27 novembre 2021 Où: Aalt Stadhaus à Differdange Prix: 23 euros

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Marion Finzi

Le 27 novembre 2021 se tiendra la troisième édition du «Relais du Rire» dans la salle de l’Aalt Stadhaus de Differdange. Quatre humoristes se succéderont sur scène pour vous proposer des sketchs qui feront fonctionner vos zygomatiques!

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À consommer avec modération. KACHEN_21-03_INTERIOR FR.indb 125

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FA M I L L E DE V IGN E RONS

M A ISON V IT ICOLE SC HMIT-FOHL À A HN

UNE T R A N S I T ION QUI COULE DE SOURC E

La «Maison viticole Schmit-Fohl» a été fondée au XVIIIe siècle à Ahn. En 1985, Armand Schmit et sa femme Patricia, qui s’étaient rencontrés pendant leurs études à Paris, ont repris les rênes de l’exploitation familiale. Armand produisait de préférence des vins résolument secs et a investi dans un pressoir moderne et un petit parc à barriques afin de donner à ses vins une touche particulière: un domaine avec une signature unique! En 2016, son fils aîné Nicolas a rejoint l’exploitation, suivi trois ans plus tard par son frère Mathieu. «En fait, je n’avais jamais eu d’autres projets que de reprendre un jour l’exploitation, car elle me fascinait déjà quand j’étais enfant», confirme Nicolas Schmit, à qui ses parents n’ont «jamais mis la pression». Nicolas a étudié la viticulture et l’œnologie à Weinsberg dans le Bade-Wurtemberg, puis a acquis de l’expérience pratique en Champagne et dans un domaine bio du Palatinat où il a accumulé de précieuses connaissances sur la viticulture biologique. «Pour voir autre chose du monde que l’Europe centrale», il a fait un stage

à Franschhoek en Afrique du Sud, dans la région viticole réputée de Stellenbosch/Cape Winelands.

Une conversion au bio menée de concert

En 2017, Armand et Nicolas sont complètement passés à la viticulture bio. «Mon père a toujours été ouvert aux nouvelles idées et nous avons pris cette décision ensemble», souligne le jeune vigneron. «Comme nous ne pouvions pas réduire davantage la production et que nous faisons déjà beaucoup en termes de gestion de la qualité dans la cave, nous essayons, à travers notre conversion, de mettre encore plus en avant le terroir des différents crus afin de différencier les vins. Pour cela, la production de vin bio est bien plus appropriée que la conventionnelle», explique Nicolas. Les vignes étant toutes situées entre Machtum et Ehnen et l’exploitation étant très bien pourvue en installations techniques et en personnel, la transition a été relativement aisée. Mathieu, qui a deux ans et demi de moins que son frère, étudiait alors les sciences de la communication à Bruxelles et n’envisageait pas son avenir dans l’exploitation de ses

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Claude François Ramunas Astrauskas

Nicolas et Mathieu Schmit ont repris l’exploitation familiale d’Ahn qu’ils ont totalement convertie à la viticulture bio. Les deux frères souhaitent continuer à produire des vins secs.

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FA M I L L E DE V IGN E RONS

parents. Toutefois, avec le temps, l’idée de travailler en famille lui a plu et il a suivi une formation en Champagne en commerce et économie du vin. Par conséquent, Nicolas est responsable des tâches techniques de production et donc du travail dans les vignes et en cave, tandis que Mathieu se consacre avant tout à la commercialisation et à la direction de l’entreprise. Après le départ en retraite d’Armand en 2020, une nouvelle société a été fondée.

Une nouvelle cuvée de crémant

MAISON VITICOLE SCHMIT-FOHL 8, Rue de Niederdonven — L-5401 Ahn Tél. +352 / 76 02 310

schmit-fohl.lu

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Nicolas et Mathieu souhaitent poursuivre la lignée de «vins secs» de la maison et continuer à utiliser des barriques, «non pas pour donner des notes boisées aux vins, mais plutôt pour mettre en avant le cépage et le terroir.» Ils ne prévoient pas de lancer beaucoup de nouveautés, «mais si un millésime nous permet de proposer un vin spécial, nous n’avons bien entendu rien contre», nous confie Nicolas. Depuis peu, l’exploitation commercialise une nouvelle cuvée de crémant Brut Nature élevée sur lies quelques années à laquelle aucune liqueur n’a été ajoutée. Une excellente cuvée à dominante de Chardonnay qui peut rivali-

ser avec de nombreux grands champagnes de ce style. Il y a quatre ans, les Schmit ont planté du Pinot Meunier qui sera utilisé pour la production de crémant. Comment la «Maison Viticole Schmit-Fohl» a-t-elle résisté à la pandémie? «Plutôt bien», estime Nicolas, «car notre exploitation familiale est relativement petite et peut faire preuve de flexibilité et de réactivité. Par exemple, nous avons aménagé une partie de notre cave en bar à vins, un concept qui a attiré de nombreux nouveaux clients. De plus, notre clientèle habituelle nous est restée fidèle et nous a permis de faire face aux pertes enregistrées en raison de la fermeture des bars et des restaurants. Nous nous en sommes tirés à bon compte.»

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PU B L I R E PORTAGE

PINOT NOIR

UN CÉPAGE AUX MULTIPLES TALENTS

ROUGE, ROSÉ ET BL ANC

PÉTILL ANT

Le Crémant de Luxembourg doit sa popularité à ce cépage. Le Pinot noir est un composant important des cuvées de pétillants luxembourgeois de qualité. À ce titre, il constitue la base incontournable d’un Crémant de Luxembourg aromatique, frais et haut de gamme.

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En règle générale, après les vendanges, le moût de Pinot noir doit macérer pendant quelques jours à quelques semaines afin que les pigments contenus dans la peau se dissolvent dans le jus de raisin. Cette étape de travail est indispensable pour la production de vin rouge. Vinifié en rouge, le Pinot noir dévoile des arômes puissants et intenses, en particulier lorsqu’il est patiemment élevé en fûts de chêne. En passant outre cette étape et en pressant le raisin juste après les vendanges, le jus de raisin blanc n’entre

pas en contact avec les pigments rouges de la peau de raisin : on obtient alors un vin blanc appelé « blanc de noir ». Dans cette variante, le Pinot noir est particulièrement fruité et long en bouche. Une troisième méthode au cours de laquelle la durée de macération du moût est raccourcie permet de produire des vins rosés. Dans ce cas, le jus de raisin blanc se charge d’une quantité limitée de pigments rouges, donnant ainsi naissance à un rosé délicat aux arômes particulièrement frais et fruités.

à consommer avec modération

Rouge, rosé, blanc, pétillant... le Pinot noir a de nombreuses facettes. Ce cépage originaire de Bourgogne fait partie intégrante des vignobles luxembourgeois qui bordent la Moselle. Ces vingt dernières années, la surface plantée a presque doublé et représente aujourd’hui quelque 130 hectares.

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Le label AOP* sur les bouteilles, votre garantie pour des vins et crémants locaux de qualité.

à consommer avec modération

*Appellation d’Origine Protégée

plan K

CECI EST UN CRÉMANT DU LUXEMBOURG

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SHAKE IT BABY!

A PPLE B E R RY Des pommes fraîches et croquantes un jour d’automne, des baies juteuses, un parfum d’épices et de fines herbes... comment résister à ce délicieux cocktail?

› 50 ml de Calvados Sél. Christian Drouin › 10 ml de verjus ou de jus de citron

› 1 c. à c. de framboises › 100 ml de bière au gingembre

Verre

Verre Highball Méthode

Mesurer tous les ingrédients, sauf la bière au gingembre, dans un shaker. Ajouter une boule de glaçons, fermer et secouer fortement. Remplir le verre highball de glace. Égoutter le cocktail sur la glace. Remplir, le cocktail avec la bière de gingembre et rajouter la garniture. Autrement, on peut remuer tous les ingrédients, sauf la bière de gingembre, dans le verre, puis ajouter des glaçons et terminer avec la bière. Garniture

Brin de romarin

HE R BA L PE A R Pas besoin d’alcool quand on a de telles saveurs. Une poire somptueuse, du zeste d’agrumes et la fraîcheur incroyable des saveurs de Seedlip Garden vous emmènent dans un jardin aromatique.

› 50 ml de Seedlip Garden › 25 ml de jus de poire non filtré › 15 ml de verjus ou de jus de citron

› 15 ml de miel ou

de sirop d’érable

› 50 ml d’eau gazeuse

Verre

Verre à cocktail Méthode

Placer tous les ingrédients dans un shaker*, remplir de glace et secouer fortement. Passer dans le verre et décorer. Garniture

Éventail de poires. Couper un petit quartier de poire (5 mm). Couper en 3-5 tranches plus fines et les répartir en éventail. * Si vous n’avez pas de shaker, optez pour une bouteille d’eau en plastique ou tout autre récipient en plastique résistant à fermeture par clip! Pour plus de cocktails et mocktails, visitez wengler.lu

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ADVERTORIAL

E SCH 2022

L A GA S T RONOM I E COM M E VOL E T I M P ORTA N T DE L A CU LT U R E En 2022, Esch-sur-Alzette, deuxième ville du Luxembourg (avec les 10 communes Pro-Sud et les 8 communes françaises de la CCPHVA) sera la Capitale Européenne de la Culture. L’occasion de mettre à l’honneur la gastronomie du sud du pays, et notamment ses bières. À la découverte de la tradition brassicole….

Depuis les années 1900, la culture brassicole anime le territoire luxembourgeois. Si pas moins de 65 brasseries régnaient sur tout le territoire il y a un siècle, désormais nous n’en comptons plus que 5 implantées notamment dans le sud du pays. Riches d’un savoir-faire traditionnel unique, les bières de la région évoluent en fonction de la société et des modes. C’est toute cette histoire qui sera racontée lors du projet Esch2022. Provoquant à la fois du lien social et du plaisir, cette boisson locale rassemble indéniablement. C’est pourquoi la Brasserie Nationale, basée à Käerjeng, jouera le jeu en proposant des dégustations et des visites gourmandes pour le plus grand plaisir des amateurs de mousses. Chacun appréciera savourer diverses bières fraîches et naturelles mais aussi apprendre à discerner les multiples saveurs du malt et du houblon!

.… et des métiers de la bouche

Un programme gourmand

À l’occasion d’Esch 2022, venez déguster chaque mois les spécialités culinaires des communes participantes. Laissez vos papilles se réveiller au contact des produits du terroir! La commune de Käerjeng ouvrira le bal du 18 au 20 mars 2022, avec un marché de producteurs régionaux qui accueillera des stands et des ateliers d’informations sur les produits alimentaires régionaux et autour du développement durable. Son nom, «Au Goût du Terroir», est une invitation à laisser sa gourmandise pleinement s’exprimer.

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Plus globalement, c’est tout le savoir-faire artisanal des métiers de bouche qui sera mis en lumière. De son côté, Luc Meyer, à la tête de la boucherie-salaison luxembourgeoise «Salaisons Meyer» qui existe depuis 1918, soit quatre générations,

et de la Brasserie-Restaurant-Hôtel Béierhaascht créée en 2002, a décidé de lancer deux nouveautés pour l’événement: une bière et un produit carné. Ces deux nouveautés ne seront révélées qu’à la fin de l’année, histoire de nous donner l’eau à la bouche… «C’est un honneur de pouvoir présenter nos métiers artisanaux. Même si nous nous modernisons, les recettes ancestrales sont conservées et transmises de père en fils», confie Luc Meyer. Labellisée, l’entreprise familiale a récemment lancé sa marque «Meyer» pour doter ses produits vendus en grande surface et sur place, d’une nouvelle image. Quant à sa bière, Lëtzebéier, elle existe depuis 2018.

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LE S T R É SOR S DU PIÉ MONT

PHILOSOPHIE DE WENGLER CHÂTEAUX ET DOMAINES

L’automne arrive, et avec lui, toute une gastronomie de saison. Viandes braisées, rôties, risottos aux champignons… Aussi, afin de les accompagner, quoi de mieux qu’un vin issu d’un terroir typé, au caractère bien affirmé et aux saveurs originales? Dans cette gamme, les vins du Piémont sont des incontournables. Ces vignobles du nord de l’Italie, aux portes des Alpes, sont situés sur des terrains vallonnés et une très large majorité d’entre eux produit des cépages locaux, comme l’emblématique nebbiolo, qui donne naissance aux plus grands crus de la région comme le barolo et le barbaresco. Dans ces collines proches des Langhe, on produit chaque année environ 6 millions de bouteilles de barolo, appelé aussi le «roi des vins et vin des rois». Le barbaresco, que nombre d’experts considèrent comme son égal, peut atteindre lui, 2,5 millions de bouteilles par an. Le secteur, protégé des vents méditerranéens, bénéficie

d’une belle exposition avec des variations de la température satisfaisantes pour la vigne. Aussi, le terroir a été classé au patrimoine mondial de l’Unesco en 2014. Ces deux crus, issus donc du nebbiolo, ont une structure puissante qui permet au nectar de se bonifier au fil des ans. Le Piémont produit donc des vins de garde exceptionnels, qu’il est possible de conserver en cave vingt à trente ans! Ils deviendront aussi fins que des bourgognes. Cette région regorge de domaines familiaux, particularité qui a permis jusqu’ici de conserver de beaux savoir-faire. Et c’est dans le respect de ces traditions que l’entreprise familiale Wengler châteaux et Domaines est devenue l’importateur exclusif au Grand-Duché de Luxembourg des Domaines Gaja, Voerzio ou encore Elio Altare..., des grands vins du Piémont. Au total, douze domaines issus de ce terroir italien sont proposés par la Maison, millésimes de garde ou «prêts à boire», allant de 2007 à 2017. Salute!

Chez Wengler Châteaux et Domaines, tous les produits sont traités avec passion, un très grand soin est apporté au référencement et chaque bouteille est finement sélectionnée de façon à proposer la meilleure qualité. L’assortiment de bouteilles, provient des domaines les plus prestigieux, des vignobles les plus renommés et des maisons qui cultivent savoir-faire et excellence. Le connaisseur comme le simple amateur de bonnes bouteilles peut se faire plaisir car derrière chaque produit se cache une démarche d’excellence. 120 ans d’ expertise, partenariat exclusif avec plus de 360 Domaines.

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PU B L I R E PORTAGE

R ISOT TO AUX TRUF F E S A LL A PIE MONT E S E 5 minutes

› 450 g de riz pour risotto › 1 oignon coupé en fines

rondelles › 110 g de beurre › 110 g de parmesan râpé › 1 verre de vin blanc sec

20 minutes

› 4,5 tasses de bouillon,

soigneusement dégraissé › 1 truffe blanche d’Alba › sel

1 Faire revenir l’oignon à feu doux dans un faitout avec

la moitié du beurre. Quand il sera blondi, le passer au mixeur et le remettre ensuite dans le faitout. 2 Ajouter le riz, le cuire à feu vif pendant une minute en tournant sans cesse, mouiller avec le vin blanc, le bouillon. Prolonger la cuisson à feu doux pendant environ 15 minutes.

3 Ajouter alors le reste du beurre et le parmesan.

Bien mélanger et laisser le riz se poser dans le faitout retiré du feu pendant quelques minutes. Verser ensuite dans le plat de service et recouvrir généreusement de très fines lamelles de truffe.

Dolcetto Sandrone Emblématique de la région, le Dolcetto offre un profil juteux et fruité sur des notes de myrtilles et de cassis. Introduction idéale aux vins du Piemont, sa nature désaltérante en fait un partenaire parfait pour toutes les cuisines du Sud.

Barbera d’Alba Supériore Pira & Figli Assurément l’une des plus belles et harmonieuses Barbera de la commune d’Alba. Chiara Boschis démontre ici toute sa maitrise. S’exprimant sur des notes de cerises noires et d’eucalyptus, son coté suave et gourmand envoute littéralement le palais.

Dagromis Angelo Gaja Le domaine Angelo Gaja est un nom mythique en Italie, une référence ultime dans le Piemont. Issu de Nebbiolo, ce Barolo est savoureux et gourmand avec des arômes épicés et balsamiques. Ces tanins veloutés s’étirent en une finale interminable.

12,48 €

23,11 €

79,56 €

La sélection complète est à découvrir sur wengler.lu

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5 personnes

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Susanne Jaspers

DOSSIER

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DOSSIER

LE PLUS C É LÈ B R E DE S G R E C S L’ouzo est probablement d’origine turque, mais Alexis Sorbas était clairement Mexicain.

Essayez de lancer un sondage informel dans votre entourage pour savoir ce qui vient spontanément à l’esprit des gens au sujet de la Grèce: vous obtiendrez généralement des réponses prévisibles. L’Acropole en fait presque toujours partie, Aristote est déjà moins fréquemment cité. Tout le monde connaît le gyros, contrairement à la précieuse huile d’olive de Kalamata qui est rarement évoquée. En ce qui concerne les vins grecs auxquels Udo Jürgen a consacré une chanson romantique, la plupart des personnes interrogées pensent au resina, même s’elles sont loin de toutes apprécier son goût de résine. Enfin, Zorba le Grec et le sirtaki viennent compléter la liste: nous y reviendrons plus tard. Mais s’il y a bien une chose que tout le monde sans exception connaît grâce à la gastronomie grecque, c’est l’ouzo.

AVANT, APRÈS OU AU MILIEU?

contournable anis, des herbes et des épices telles que le fenouil ou la coriandre sont souvent ajoutées à l’ouzo. Or, les eaux-de-vie à base de plantes sont réputées faciliter la digestion. Les Hellènes eux-mêmes appréhendent la question de la manière suivante: ils boivent leur ouzo de préférence pendant les repas et l’accompagnent volontiers de «mezedes», l’équivalent des tapas espagnols qu’on sert généralement en hors-d’œuvre.

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Les Grecs sont connus pour leur sens de l’hospitalité et l’alcool local en fait assurément partie. Pour profiter de cette tradition conviviale, inutile d’ailleurs de se rendre en Grèce. Chez nous, il n’est pas rare que les Grecs vous servent un petit verre d’ouzo à l’occasion. Toutefois, une question demeure: avant, pendant, ou après le repas? Les avis divergent à ce sujet. De nombreux non-Grecs ont tendance à consommer l’ouzo en apéritif. Après tout, on le fait également avec le pastis qui est aussi connu pour son goût anisé. Pour d’autres, ce spiritueux épicé est forcément un digestif. Cela semble logique car, en plus de l’in-

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DOSSIER

UNE BOISSON LOUCHE?

Intéressons maintenant à une question cruciale: comment faut-il consommer l’ouzo? Vous comprendrez aisément que les vrais Grecs ne le boivent pas dans de petits verres à shot avec leurs mézédés. Tout comme les Français, ils allongent leur anisette avec une bonne rasade d’eau. En revanche, les amateurs d’ouzo qui préfèrent consommer leur nectar en tant que digestif le dégustent pur. À l’apéritif, il se sert plutôt sur des glaçons. Dans tous les cas, ce breuvage cristallin prend une couleur laiteuse au contact de l’eau ou de la glace: c’est ce qu’on appelle l’«effet louche». Cette expression ne signifie absolument que l’ouzo est une boisson douteuse: elle désigne uniquement une boisson trouble. Dans ce cas, une règle d’or prévaut: plus le liquide est trouble, plus la teneur en anis est élevée et plus l’ouzo est goûteux.

À PROPOS DES TURCS ET DES MAUVAIS DANSEURS

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Comme c’est souvent le cas pour les boissons nationales, l’origine de l’ouzo prête à débat. Personne ne sait précisément quand et où il a été inventé. Une seule chose est

sûre: il existait déjà au XVe siècle et était distillé à l’époque dans l’Empire ottoman. Les Grecs en faisaient certes partie depuis un bon moment, mais sous la domination d’un peuple qui se fera plus tard appeler «les Turcs». En outre, le nom «ouzo» n’est pas d’origine grecque. Dans la langue turque, le mot «üzüm» désigne en effet le raisin. Et l’ouzo est produit à partir de raisin, ou plus précisément de moût de raisin. Mais alors, le Grec le plus célèbre serait donc Turc? Et ce n’est pas tout: Anthony Quinn, le légendaire interprète d’Alexis Zorba, n’était pas Grec, mais Mexicain. Le sirtaki, la plus célèbre des danses grecques, n’existait même pas à l’origine. Elle a été inventée pour le film «Zorba le Grec», car Anthony Quinn avait tellement de mal avec les danses grecques traditionnelles sur le tournage qu’il a fallu improviser en urgence une chorégraphie facile à assimiler. L’Histoire ne dit malheureusement pas si notre Mexicain était simplement un piètre danseur ou si on lui avait servi un petit verre d’ouzo de trop pendant le tournage. La dernière version est bien possible, car l’anisette grecque monte facilement à 40°, tout comme les températures locales. Sur ce, comme disent les Grecs: Yamas!

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PU B L I R E PORTAGE

FA I R TR ADE LËTZEBUERG Nous connaissons tous le label Fairtrade, estampillé sur les bananes de nos étals de supermarchés. Sans pour autant savoir ce qu’il signifie vraiment. Ce label garantit une certification reposant sur les 3 piliers du développement durable tout au long de la chaîne, depuis la production dans les pays concernés à la vente des produits dans nos magasins. Focus.

UN L ABEL INTERNATIONAL

FAIRTR ADE AU LUXEMBOURG

Le Luxembourg est le 6e pays au monde, le plus consommateur, de produits issus du commerce équitable. Sur le terrain, Fairtrade Lëtzebuerg sensibilise aux problématiques du commerce équitable pour éveiller les consciences et faire évoluer les comportements d’achat. Dans le pays, 35 communes détiennent le label Fairtrade. «Elles font un travail formidable pour relayer notre message et mettre en place des actions concrètes», se félicite Geneviève Krol. Fairtrade Lëtzebuerg intervient aussi dans les établissements scolaires, et propose des formations pour adultes. «Nous avons développé un atelier de théâtre d’improvisation autour de la filière textile, pour faire passer notre message de manière plus ludique qu’un simple PowerPoint», explique la directrice. Au-delà de ce rôle éducatif, l’ONG aide au développement

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Créé en 1988 par deux Néerlandais , Frans van der Hoff et Nico Rozen, le label Fairtrade est aujourd’hui géré au sein d’une fédération internationale qui chapeaute des organisations nationales. «La force de notre fédération réside dans la prise de décision, qui se fait conjointement avec les 3 grands réseaux de producteurs et travailleurs d’Asie, d’Afrique et d’Amérique latine, qui détiennent 50% des voix», explique Geneviève Krol, directrice de l’ONG Fairtrade Lëtzebuerg. La mission principale de Fairtrade est d’établir un prix juste et fixe, afin d’assurer une vision à moyen et long terme pour les travailleurs. «Le prix FT1 est un filet de sécurité. Peu importe les fluctuations à la baisse de la bourse, le producteur touchera au minimum le prix FT, couvrant ses coûts de production». Chaque producteur qui souhaite avoir la certification Fairtrade doit s’engager à respecter un cahier des charges précis et à améliorer ses pratiques. Au niveau social, le travail forcé et le travail des enfants sont formellement proscrits. En matière environnementale, chaque producteur doit respecter des critères stricts, comme une gestion de l’eau en circuit fermé, une réduction des déchets et l’interdiction absolue d’utiliser des OGM ainsi qu’une liste établie de 110 substances chimiques. «Pour les producteurs qui souhaitent se tourner vers l’agriculture biologique, une prime FT leur est attribuée pour les soutenir dans cette démarche», précise Geneviève Krol.

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PU B L I R E PORTAGE

2.919

références de produits labelisés Fairtrade présents sur le marché luxembourgeois.

74%

(2019)

des luxembourgeois consomment ou achètent des produits avec le label Fairtrade.

367

P H O T O : T R A N S FA I R E .V.

références de produits vendus sous une marque luxembourgeoise.

entreprises luxembourgeoises sont autorisées à produire et à vendre sous leur propre marque un produit Fairtrade.

des marchés, et à la mise en avant des produits du circuit FT sur le territoire.

LES PRODUITS PHARES FAIRTR ADE

L’ONG Fairtrade Lëtzebuerg travaille actuellement, sur mandat du ministère de la Coopération, sur une campagne portant sur le textile équitable et durable. La campagne «Rethink your Clothes» vise à sensibiliser les consommateurs aux conditions de travail indignes dans la filière du textile et à développer l’offre de textile équitable et durable au Luxembourg. Avec seulement 20 points de vente de vêtements Fairtrade, les possibilités de développement sont encore très larges au Luxembourg.

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Les produits phares FT sont le café, la banane, le chocolat, le sucre de canne ou encore le croissant Fairtrade. La rose, moins connue, est aussi très présente. «Une rose sur deux, vendue au Luxembourg, est une rose issue du commerce équitable», rappelle Geneviève. Au Luxembourg, ces produits sont disponibles dans 300 points de vente. «Nous aimerions en compter encore davantage pour que chacun puisse retrouver nos produits dans les supermarchés, mais aussi dans de plus petites enseignes». Fairtrade Lëtzebuerg fêtera ses 30 années d’existence l’année prochaine, et le travail sur le terrain se poursuit.

RETHINK YOUR CLOTHES

F T = FA I R T R A D E

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AU JARDIN

L A NATURE URBAINE S’IN VITE DANS VOTRE PANIER

Un projet de jardin respectueux de la nature obéissant aux principes de l’agriculture solidaire implanté à Eich, une ville où se côtoient rats des villes et rats des champs. Ce projet porte le nom de «Terra» et le trio à l’origine de sa fondation est composé de Pit Reichert, Sophie Pixius et Marko Anyfandakis. Nous avons rencontré Pit en juillet au beau milieu de cet espace de nature urbaine afin de discuter jardinage. L’occasion pour lui de nous narrer les débuts, l’évolution et le fonctionnement de Terra.

UNE MISE AU VERT RÉUSSIE

Les premiers légumes ont été plantés en mars 2014 sur une surface de 0,5 hectare et la première récolte a eu lieu en juin. «Nous avons commencé avec 35 paniers récoltés. À la fin de l’année, nous en étions déjà à 101 paniers, soit près du triple», raconte Pit. Un premier bilan plus que prometteur! Le principe des paniers est le suivant: les

cotisations annuelles des bénéficiaires (les membres de Terra) garantissent l’existence du projet. En contrepartie, ces derniers reçoivent chaque semaine des légumes frais bio dont la quantité dépend bien entendu de la productivité des sols. Toutefois, les paniers sont bien garnis: «Il faut vraiment (aimer) cuisiner, sinon le panier de légumes n’est pas une bonne solution pour vous.» Chaque membre reçoit la même quantité de tomates, de salades et compagnie. Pour cela, il paye la cotisation qu’il estime raisonnable dans une fourchette de prix déterminée à l’avance. Le principe de solidarité fonctionne pleinement. Si, à l’origine, les trois fondateurs et quelques bénévoles s’occupaient des rangs de légumes, l’équipe du jardin est désormais composée de quatre employés et deux apprentis. Des bénévoles, des étudiants, mais aussi des membres continuent également de mettre la main à la pâte: en l’absence de tracteur ou de machines, il y a toujours fort à faire.

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TEXTE PHOTOS

Stéphanie Krischel Anne Lommel

Qu’obtient-on quand trois adeptes de l’agro-écologie, de la permaculture et du maraîchage font connaissance et réfléchissent ensemble sur le thème des légumes, de l’approvisionnement local et de l’«agriculture alternative»?

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AU JARDIN

DES LÉGUMES ÉQUITABLES PRODUITS EN AUTONOMIE

terra-coop.lu

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En moyenne, les paniers contiennent entre 8 et 10 variétés de légumes et de fruits différentes. Contrairement à l’image propagée par les supermarchés qui pourrait laisser croire que l’offre de fruits et légumes est constante sur l’année et que ces derniers sont toujours parfaits, les produits de Terra ne sont ni normés, ni prévisibles à 100 %, et encore moins disponibles à longueur d’année, comme c’est le cas dans la nature. La composition du panier et la quantité de légumes disponibles sont dictées par la production des deux sites de distribution situés à Eich et à Bonnevoie. Les membres viennent y chercher non seulement leur panier, mais aussi des conseils de préparation pour leur lot hebdomadaire de feuilles et de tubercules. Le projet entend offrir davantage qu’une simple distribution de paniers de légumes préconditionnés. «Nous voulons garder le contact avec les membres et permettre les échanges entre les producteurs et les consom-

mateurs», explique Pit. Une partie de la récolte de Terra est distribuée via des restaurants sélectionnés et via «Naturlëtz» et une autre est offerte à une cuisine d’intérêt général. Depuis huit ans déjà, Terra peut compter sur de nombreux bras et fonctionne en autonomie. Pas de dettes, pas d’aides de l’État, de nombreux membres et de la verdure à profusion: que demander de plus? «Pas grand-chose», réfléchit Pit. «Nous souhaitons juste maintenir l’équilibre entre la production de légumes et le nombre de consommateurs et voulons que le projet perdure sans aide financière.» En quittant son lopin de terre, Pit sourit. Il lui reste un dernier secret à nous révéler: «Les fleurs multicolores qui s’épanouissent sur le terrain sont le baromètre qui indique si tout va bien pour nous. Quand nous pouvons semer des fleurs, cela veut dire que nous avons le temps et le loisir de nous en occuper, car les légumes ont toujours la priorité, bien entendu.»

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GREEN KITCHEN

L A V IE S E C R È T E DE S V E R S

Pour valoriser vos déchets ménagers grâce à des colocataires animaliers d’un nouveau genre, adoptez des vers de terre!

Tout le monde connaît le bac à compost installé au fond du jardin. Le mélange organique de feuilles, de déchets ménagers et de pelouse tondue qu’il contient se transforme en un substrat terreux riche en nutriments: le fameux compost utilisé en tant qu’engrais pour les plantes. La technique qui permet de confectionner du compost dans sa cuisine ou sur son balcon est moins connue. Malgré tout, le «lombricomposteur» (également appelé «vermicomposteur») fait notamment son petit bonhomme de chemin dans les logements urbains et ce, à juste titre, car ces colocataires choisis avec soin apportent une vraie valeur ajoutée. Le principe est très simple: une armée de vers dits «de fumier» décompose les déchets de cuisine en humus (matière solide) et en thé de compost (matière liquide). Le processus est le même dehors dans le jardin qu’à l’intérieur d’un logement. L’avantage du lombricomposteur est qu’il est peu encombrant et n’empiète pas sur la pelouse. Un moyen judicieux et économique de valoriser les déchets alimentaires et de fabriquer son propre engrais naturel! Le lombricompost est d’ailleurs plus concentré et plus riche que le compost classique. Vos petits compagnons rampants produiront environ 20 litres de compost par an, ce qui est largement suffisant pour les plantes d’intérieur ou de balcon.

Des vers pour un monde plus vert

La «chambre de lombricompostage» constitue la base de toute communauté de vers. Le lombricomposteur renferme environ 500 vers ainsi que d’autres assistants vivants (micro-organismes et décomposeurs tels que champignons, bactéries, cloportes ou collemboles) qui apprécient l’obscurité, l’humidité, les milieux tempérés et la vie en communauté. Chaque composteur doit disposer d’un couvercle pour faire le noir, ainsi que d’orifices d’aération. Votre colonie de vers prospérera aussi bien dans un composteur en plastique que dans son homologue en bois. Cependant, le choix du bois peut s’imposer en raison de son caractère durable.

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TEXTE

Stéphanie Krischel

Un composteur pour l’intérieur

La plupart des fabricants proposent même des lombricomposteurs intégrés dans un siège. Une solution bien pratique! Vous pouvez boire votre café confortablement installé pendant que les vers s’activent en silence. Au passage, les vers raffolent du marc de café. Sans compter que les enfants (et pas seulement eux) adorent assister au processus de compostage en direct de la cuisine familiale. Certains composteurs comportent même une fenêtre d’observation. Vous pouvez vous procurer vousmême la première colonie de vers pour la mise en service du lombricomposteur ou la commander directement auprès du fabricant.

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GREEN KITCHEN

COMBAT TONS LES IDÉES REÇUES

En tant que fière propriétaire d’une petite colonie de vers, permettez-moi de vous parler de mon expérience du «bac à compost».

Le lombricomposteur peut être installé à l’intérieur ou à l’extérieur. Toutefois, attention aux conditions ambiantes! Les températures ne doivent être ni trop basses, ni trop hautes, sans quoi vous pourrez dire adieu à vos petits compagnons. Un emplacement ombragé et une température comprise entre 15 et 25 degrés sont adaptés pour une efficacité optimale. Pour ce qui est de l’alimentation, elle doit être exclusivement végétale et obéir au principe suivant: pas d’aliments cuits ou assaisonnés et pas d’agrumes, comme pour le compost de jardin classique. Il est recommandé d’enrichir le compost d’environ 20 % de morceaux de carton ou de papier, car les vers ont besoin des fibres qu’ils renferment. Le lombricomposteur se remplit lentement mais sûrement, en fonction de la quantité de nourriture ou de la taille de la colonie de vers. Au bout de six mois environ, le lombricompost est prêt à l’emploi. La récolte consiste principalement à séparer les vers du substrat. Selon le fabricant et le type de lombricomposteur, les vers peuvent être retirés soit à l’aide d’un caisson mobile, soit à la main. Le jus de compost collecté dans un bac situé sous le composteur peut être utilisé en tant qu’engrais liquide. Le cycle de compostage est ainsi bouclé et les vers peuvent retrouver leur nid douillet en vue du cycle suivant.

NON, vos collègues composteurs n’auront aucune envie de s’aventurer en dehors de leur propre appartement, même si vous laissez le couvercle ouvert (ce que j’ai déjà involontairement testé à plusieurs reprises). NON, le lombricomposteur ne sent pas mauvais lorsqu’il est correctement utilisé. Le dégagement d’odeurs désagréables est par exemple le signe d’une alimentation trop copieuse. OUI, les vers survivent même si vous partez en vacances pendant trois semaines, sans que vous ayez besoin de recourir à un «ver-sitter». Sur Internet, vous obtiendrez très facilement des informations et de l’aide sur le thème du lombricompostage. Les vers ont même une communauté de fans sur les réseaux sociaux. Les fournisseurs de lombricomposteurs consciencieux n’expédient pas la colonie initiale de vers vivants lorsque les températures sont froides.

hubus-berlin.de

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wurmkiste.at

OUI, la perspective d’élever des lombrics dans un siège à l’intérieur de sa cuisine est un peu déconcertante. MAIS les éventuelles réticences s’envolent dès que ces petites créatures véganes zélées sont à l’œuvre (et vous n’aurez pas à attendre longtemps).

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INFO INTOX

L A POLLUTION PL ASTIQUE EN CHIFFRES

Notre vie quotidienne est saturée de plastique, tout comme nos mers. Depuis quelques années, les opérations visant à nous sensibiliser à notre dépendance manifeste aux plastiques, en particulier aux plastiques à usage unique, et à leurs effets néfastes sur nos milieux aquatiques, se multiplient. Les appels à la vigilance résonnent à travers le monde, suscitant un sentiment d’urgence et invitant à passer à l’action. Cela se traduit par du partage d’informations sur les médias sociaux, des appels à la mobilisation pour nettoyer les plages, la création de nouvelles associations à but non lucratif ou l’activation de grandes campagnes de sensibilisation. La directive de l’UE imposant une interdiction totale des plastiques à usage unique à partir de 2021 est emblématique de cette prise de conscience collective grandissante qui pousse à agir afin de lutter, avec force et ambition, contre la pollution marine. Elle marque une étape importante dans notre lutte commune contre ce fléau mondial qu’est le plastique. Ensemble, franchissons les prochaines étapes...

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INFO INTOX

L A POLLUTION MARINE LIÉE AUX DÉCHETS PL ASTIQUES COÛTE À L’UE ENTRE

259-695 MILLIONS D’EUROS PAR AN.

4.812.7 ENTRE

MILLIONS DE TONNES DE PL ASTIQUE SE DÉVERSENT DANS LES OCÉANS CHAQUE ANNÉE.

MILLIONS DE TONNES DE PL ASTIQUE POLLUENT LES OCÉANS DU MONDE.

730 TONNES DE DÉCHETS SONT JETÉES EN MÉDITERR ANÉE, CHAQUE JOUR .

ACTUELLEMENT, MOINS DE

30% SUR LES 26 MILLIONS DE TONNES DE PL ASTIQUE PRODUITES DANS L’UE, ONT RECYCLÉES.

EN RÉDUISANT DE 50 % LES 10 PRINCIPAUX DÉCHETS MARINS EN PLASTIQUE À USAGE UNIQUE, ON POURR AIT RÉDUIRE LES ÉMISSIONS DE GAZ À EFFET DE SERRE DE

2.63 MILLIONS DE TONNES.

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TRILLIONS DE PARTICULES MICRO PLASTIQUES ENCOMBRENT LES MERS. 500 FOIS PLUS QUE LE NOMBRE D’ÉTOILES DANS NOTRE GALAXIE.

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PA SSIONNÉME N T

S LOW LUNC HBOX LE B IE N M A NG E R DÈ S LE LYC É E

La consommation de plats tout faits vient souvent d’une idée préconçue selon laquelle cela demande trop de temps de cuisiner à la maison et nécessite l’achat de multiples ingrédients. Ce sont exactement ces préjugés qu’Emma et Frida, toutes les deux âgées de 17 ans, veulent «combattre». Brandissant courgettes et carottes en guise d’armes. Chaque semaine, sur leur compte Instagram, les deux jeunes filles proposent, en vidéo, une recette à suivre. Uniquement des plats bons, sains et faciles. Toutes les étapes de la préparation sont filmées dans une approche ludique. «Je cuisine mes repas du midi depuis longtemps, et manger sainement m’aide à me sentir bien et à passer de meilleures journées. J’espère transmettre cette façon de manger à d’autres lycéens!» explique Frida. C’est tout naturellement qu’elle a imaginé ce projet avec son amie, Emma, pour qui bien se nourrir est aussi primordial. «J’ai besoin de savoir ce qu’il y a dans mon assiette. Je préfère donc préparer moi-même mon repas, plutôt que d’aller à la cantine. Que nos idées de recettes soient reproduites de A à Z ou servent simplement d’inspiration à un autre plat, c’est ce que nous espérons!» précise Emma.

Ce projet, qui était au départ un simple projet scolaire, leur tient tellement à cœur, qu’il ne va pas s’arrêter là. L’aspect éducatif du projet va notamment être accentué, à travers des questionnaires et aussi des «fun facts», sur les apports nutritifs des aliments. «Nous souhaitons sensibiliser les lycéens sur le concept de durabilité, sur l’importance de manger des produits locaux et de saison» expliquent-elles. À l’avenir, Emma et Frida espèrent que leurs recettes seront vues par le plus grand nombre de lycéens et d’étudiants, et surtout, par les plus jeunes enfants. «Le travail de sensibilisation à une alimentation saine doit commencer le plus tôt possible» concluent-elles. Petits ou grands, allez suivre leurs idées culinaires sur leur compte Instagram: @slow.lunchbox

Ve r s u n e b i o d i v e r s i t é d e l ’a l i m e n t a t i o n b o n n e , p r o p r e e t j u s t e .

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TEXTE

Marion Finzi

Une nouvelle initiative estampillée «Slow Food» met à l’honneur le «bien manger». Deux étudiantes du lycée Athénée à Luxembourg ville, Emma et Frida, ont lancé la «Slow Lunch Box». Ce projet s’intègre dans le programme «Slow Food Youth Program» de l’association Slow Food Grand-Duché, et bénéficie de son soutien.

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À L A DÉ COU V E R T E DE S C H A K R AS & DE LE UR S POUVOIR S

En sanskrit, langue indo-européenne, «chakra» signifie littéralement «roue». Notre corps en contiendrait plus de 80.000, mais la médecine ayurvédique ne se concentre que sur sept chakras principaux, qui représentent les sept points de passages principaux de l’énergie. Tous sont situés le long de la colonne vertébrale jusqu’au sommet du crâne et tournent selon un engrenage précis. En effet, ils évoluent différemment, selon que l’on est un homme ou une femme: chez les hommes, ils tournent dans le sens des aiguilles d’une montre, mus par l’énergie du soleil; tandis que chez les femmes ils tournent dans le sens opposés, poussés par l’énergie de la lune. Si chaque chakra est directement relié à une partie du corps et à un organe, «chacun représente un élément, du plus concret au plus abstrait: la terre, l’eau, le feu, l’air puis l’éther» explique Sioux Berger, autrice de Mes petites routines: chakras pour faire le plein d’énergie (aux éditions Marabout). Tout serait donc lié.

Aussi, lorsque les chakras fonctionnent en harmonie, l’énergie circule librement. Appliqué au corps humain, cela se traduit par une bonne santé physique, mentale et émotionnelle.

VEILLER À LEUR ÉQUILIBRE

Pour aller bien, veiller à l’équilibre de ses chakras est donc vital. Pour ce faire, il est important de s’écouter, de surveiller ses envies, ses besoins mais également d'être attentif ce qui ne va pas: un chakra déséquilibré peut avoir des répercussions sur notre moral tout entier, voire sur notre santé. Car leur équilibre est précaire: émotions mal digérées, mauvaise hygiène de vie, imprévus, bouleversements sont autant de facteurs qui peuvent créer des déséquilibres. Ainsi, s’intéresser à leur fonctionnement est un bon moyen d’identifier nos blocages sur les plans physiques et émotionnels et d’en comprendre les causes pour s’en libérer.

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TEXTE

Sarah Braun

Astrologie, lithothérapie: la spiritualité a pris une importance fondamentale dans nos vies. Autant de nouvelles façons d’apprendre à mieux se connaître pour in fine vivre mieux. Parmi elles, l’étude et la compréhension du fonctionnement des chakras règnent en maître vers cette quête du bonheur. Mais concrètement, quel est leur rôle et pourquoi est-il important de les maintenir en équilibre? On vous explique tout!

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MIEUX VIVRE

CONNAÎTRE SES CHAKR AS Chakra racine

«Je suis», la force vitale. Volonté de vivre et de survivre, besoins primaires, enracinement, santé, sécurité, moment présent. Pratiques d’ancrage: marcher pieds nus; yoga: posture debout; sorties en nature Pierre associée: jaspe rouge

Chakra sacré

«Je sens», pouvoir créateur. Respect de soi, instinct, abondance, bien-être, émotions, créativité, plaisir sensualité. Pratiques pour créer de la fluidité: danse; vinyasa flow, ouverture des hanches. Pierre associée: cornaline

Chakra plexus solaire

«Je veux, je peux», pouvoir personnel. Estime de soi, amour propre, volonté, dynamisme, liberté de choix, indépendance. Pratiques pour activer la chaleur: yoga: twists; sortir de sa zone de confort Pierre associée: citrine

Chakra cœur

«Je parle, je m’affirme», communication. Pureté intégrité, vérité, écouter, être écouté, imagination, don artistique, volonté, solidarité. Pratiques: chants de mantras d’abondance; yoga: postures pour étirer la nuque; travailler sur ses peurs profondes Pierre associée: agathe bleue

Chakra 3 e œil

«Je perçois», intuition. Sagesse, connaissance, discernement, sagesse intérieure, lucidité, clairvoyance. Pratiques: méditer; tenir un journal de ses intentions; «restorative yoga». Pierre associée: lapis-lazuli

Chakra couronne

«Je me réalise», spiritualité, unité. Réalisation de soi, acceptation, gratitude, harmonie, paix, union divine. Pratiques: méditation; yoga: postures d’inversion Pierre associée: améthyste

Pour aller plus loin:

petites routines, chakras •pourMesfaire le plein d’énergie, Sioux berger (Ed. Marabout) Le Guide des chakras, Georgia, Coleridge (Ed. Marabout)

•

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«J’aime, j’accepte», amour, compassion. Acceptation, paix, joie, sérénité, unité, sagesse, altruisme, détachement, innocence. Pratiques: ouvertures du cœur; pranayama (technique de respiration) Pierres associées: quart rose/malachite

Chakra gorge

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TENDANCES

«VA MPIR E LIF T»

L E PH É NOMÈ N E B E AU T É

Cette pratique beauté est LE phénomène à la mode aux USA, et il commence à arriver en Europe. Précisions d’emblée deux points: le Vampire Lift n’implique pas d’aller aspirer le sang d’autres personnes (même si vous trouvez des volontaires), et il ne vous rendra pas immortel! Quel est l’intérêt alors? Ralentir le vieillissement de votre peau en utilisant la technique de l’injection de plasma riche en plaquettes (PRP). Pour la petite histoire, le PRP est utilisé depuis des années par les chirurgiens pour soigner l’arthrose, les ruptures de ligaments ou les tendinites. Le Vampire Lift lui, utilise le PRP à des fins purement esthétiques même si aucunes études spécifiques sur l’efficacité réelle de cette pratique, n’ont été menées. L’injection de PRP vise à rajeunir la peau, à atténuer les rides ou encore les cicatrices dues à l’acné, en recréant un tissu vivant à l’endroit de l’injection.

Comment ça marche en pratique? Pas de panique, il n’est pas question pour le médecin de vous injecter le sang de quelqu’un d’autre! Le procédé est 100% naturel et très simple. À condition d’aimer les piqûres bien entendu. Le médecin vous fera d’abord une prise de sang, et placera ensuite votre sang dans une centrifugeuse. Cette machine a pour rôle d’extraire le plasma. C’est ce liquide, de couleur or une fois séparé du sang, qui sera réinjecté dans votre peau, à l’aide d’une seringue. L’injection peut se faire dans toutes les zones du corps qui subissent un vieillissement cutané. Notamment le front, les cernes, les tempes, le décolleté ou encore, le cou. Après quelques semaines, votre peau est censée être repulpée, avec un aspect plus lisse. Vous êtes encore sceptique? Autre point à prendre en compte Halloween sera bientôt là. Si vous ne voulez pas vous déguiser, vous pourrez dire que vous êtes un vampire. Cela fera son effet.

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TEXTE

Marion Finzi

On le sait tous, les vampires sont immortels et ne vieillissent jamais. Quelle chance! Sauf que les vampires n’existent pas. Heureusement pour vous, nous avons la solution: le Vampire Lift.

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BEAUTÉ

TOUS À POIL !

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Signe extérieur de virilité, la barbe est à la mode. Mais pas question de la laisser vivre sa vie. «De trois jours» ou longue façon hipster, la barbe est domptée. Et son papa, aux petits soins.

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BEAUTÉ

«Peut-être qu’en réaction à la montée en puissance des mouvements féministes, les hommes ressentent le besoin d’affirmer leur virilité. La barbe est en la matière un signe fort», souligne Laura Ferber qui, avec son frère Lionel, dirige le groupe familial Ferber hair&style qui compte 13 salons dont 4 barber shops, au Luxembourg.

LE BARBU D’AUJOURD’HUI N’EST PAS CELUI D’HIER

Cela fait une dizaine d’années maintenant que la barbe a fait son retour en force sur les visages des hommes et que les barber shops poussent comme des champignons. Phénomène nouveau? Pas vraiment, à y regarder de près, il n’y a guère que dans les années 1980/1990 que la gent masculine s’est massivement rasée tous les matins. En revanche, nul doute que le barbu d’aujourd’hui n’est pas celui d’hier. La barbe folle qui grattait n’est plus d’actualité. Tout comme celle qui faisait office de bavoir ou rêver les oiseaux en quête d’un nid offrant le gîte et le couvert. Viril, d’accord! Mais avec du poil sculpté et dompté. «Votre barbe est comme un animal sauvage et si vous ne vous en occupez pas, elle deviendra incontrôlable», pour reprendre les termes d’un magazine masculin, histoire de bien souligner que la barbe, c’est une affaire d’hommes (responsables) et pas de gamins inconstants.

COMME CHEZ L’ESTHÉTICIENNE

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Pour ceux qui vivraient encore à l’heure du confinement (ou anticipent le prochain, diront les plus pessimistes), il importe de savoir que le port du masque n’est pas conséquence sur le poil au menton. Pour des raisons de confort, la barbe se porte désormais plus courte avec la moustache un tantinet plus généreuse. En ce qui concerne cette dernière, elle bénéficie d’un petit retour en grâce sous l’impulsion des hipsters berlinois, notamment. Voilà de quoi rassurer celui qui n’a pas la chance d’avoir une pilosité bien uniforme ou a le poil rare sur les joues. D’ailleurs que le glabre ne s’angoisse pas! Que les femmes se lassent de la Old Dutch, du bouc et des rouflaquettes, et nul doute alors que la virilité masculine affichera un tout autre visage.

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ET L A MOUSTACHE?

Fa b r ic e B a r b i a n

Qu’elle soit de 3 jours ou plus longue, la barbe se taille, se brosse, se nettoie, s’hydrate avec des produits naturels. Et si elle a tendance à prendre des couleurs d’automne, on peut aussi réaliser une petite teinture, le cas échéant. «Aller chez son barbier s’accompagne de tout un rituel bien-être. C’est prendre soin de soi tout en s’accordant un moment de détente», explique Lionel Ferber qui confie que certains clients s’endorment dans leur fauteuil. Les hommes vont donc aujourd’hui chez leur barbier comme les femmes se rendent chez leur esthéticienne? «D’une certaine manière, c’est effectivement le cas. D’ailleurs s’il n’y a pas si longtemps encore, les hommes fréquentaient eux aussi ces salons d’esthétique pour des épilations, par exemple, aujourd’hui, nos barber shops sont équipés de cabines d’esthétique assurant toute une palette de soins esthétiques», précise Laura. Comprendre qu’au-delà de leurs poils, les hommes sont soucieux de prendre davantage soin d’eux.

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BILLET

ES T-CE QUE LE NUTRI-SCORE DR . MARC KEIPES Directeur ZithaGesondheetsZentrum gesondheetszentrum.lu/blog

VA PE R ME T T R E DE LUT T E R CONT R E L A PA NDÉ MIE D’OB É S IT É ? J’en suis persuadé: un consommateur informé en vaut deux. La nutrition est complexe, pas à la portée de tout le monde. Alors voici quelques informations visant à aider les personnes qui fréquentent les supermarchés, à reconnaitre les aliments contenant beaucoup de sucre, de gras et du sel.

De A à E

Comme les classes d’efficience des appareils ménagers, les aliments sont classés en 5 niveaux. Le A (en vert) correspond aux aliments les plus sains. Le E (en rouge) pointe les aliments trop «riches». Ces niveaux sont clairement affichés sur les emballages pour permettre au consommateur de savoir ce qu’il achète sans avoir à lire la composition des produits souvent trop complexe. Des chercheurs franco-britanniques ont élaboré les critères de ce Nutri-Score. Et cela fonctionne plutôt bien.

De la nuance

Avec modération

La quantité de nourriture ingérée ne fait pas non plus partie des critères pris en compte par le Nutri-Score. Pourtant il est clair qu’elle a de l’importance. Un muesli riche en fibres, antioxydants, sels minéraux et autres micronutriments, consommé en quantité raisonnable, est bénéfique pour la santé. Dévorer un demi-paquet de muesli à chaque petit déjeuner ne l’est sûrement pas, à moins d’être cycliste sur le Tour de France ou de travailler physiquement 10 heures par jour. Le fait qu’un produit affiche un Nutri-Score A ne signifie pas qu’il est sain et peut-être consommé à volonté. Enfin, le Nutri Score ne tient également pas compte du degré de transformation des aliments ou de certaines autres substances suspectées d’être mauvaises pour la santé: acides gras dites «trans», fructose...

Mon conseil

Pour résumer, à trop vouloir le simplifier, ce Nutri-Score finit par être contestable. Mon conseil: plutôt que d’essayer de trouver les produits industriels les moins nocifs, mieux vaut consommer des produits locaux, saisonniers, frais (ou congelés) et variés.

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Mais comme toujours, le diable est dans les détails. Un exemple: le chocolat noir de 85% de cacao va afficher un «E» car il contient 40% de matières grasses dont 40% de saturés, 15 g de sucres… Mais c’est omettre qu’il fournit aussi des polyphénols et d’autres substances intéressantes. Certaines études démontrent que la consommation de chocolat noir aide nos artères à rester flexibles. En revanche, des bonbons industriels, colorés et contenant du «faux sucre», sans aucun intérêt sur le plan nutritif ou gustatif, reçoivent un «A». Tout simplement car ils ne contiennent ni sucre, ni gras, ni sel.

Les critères choisis ne sont pas universellement reconnus. Le sel est mauvais en cas d’insuffisance cardiaque ou d’hypertension incontrôlable. Mais chez certaines jeunes femmes avec hypotension, en été, un peu de sel peut être bénéfique. Des personnes pratiquant un régime low carb plus riches en acides gras et protéines (mais, par définition, pauvre en pâtes, riz et pain) ont de meilleurs paramètres de cholestérol que celles consommant des acides gras saturés et quantité de féculents/sucres.

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TA SANTÉ T’IMPORTE. moskito.lu

NOUS SOMMES LÀ. Être en bonne santé et le rester est primordial. Découvrez notre page web gesondbleiwen.cmcm.lu, qui regroupe tout un tas de conseils santé accessibles pour chacun et faciles à suivre dans la vie de tous les jours. Envie de devenir membre ? Plus d’infos sur www.cmcm.lu MIR SINN DO. FIR JIDDEREEN. cmcm_luxembourg

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L A N AT UROPAT HIE U N E V I S ION HOL I S T IQU E DE L A PE R SON N E

L’Académie de Naturopathie Luxembourg (ADNL), enseigne la naturopathie, une médecine traditionnelle naturelle qui suit une approche holistique, considérant la personne comme un tout et comme un ensemble directement en lien avec son environnement.

L A NATUROPATHIE, C’EST QUOI?

initiale permettant d’établir le bilan de vitalité de la personne. L’aromathérapie, la phytothérapie, la gemmothérapie, l’énergétique ou encore la respiration sont quelques exemples des méthodes suivies par les naturopathes en leur qualité d’éducateurs de santé.

L’ACADÉMIE DE NATUROPATHIE LUXEMBOURG

L’ADNL2 a été créée par David Blondiau, personal trainer, diplômé en nutrithérapie et naturopathe, afin d’offrir une formation d’excellence, enseignée par des experts dans leur domaine. «Nous proposons des cours à la pointe des recherches scientifiques et des nouvelles découvertes dans le domaine de la santé naturelle» souligne David Blondiau. La formation de naturopathe, d’une durée de 2 ans en présentiel ou en e-learning, s’adresse aussi bien à des personnes qui souhaitent l’exercer professionnellement, qu’à celles soucieuses de leur bien-être et de leur famille. «La plupart de nos élèves ont eu l’envie de redonner du sens à leur vie, ce qui passe notamment par un retour à la nature» explique Aurélie Maire.

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L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) reconnaît la naturopathie comme 3ème médecine mondiale non conventionnelle, après la médecine traditionnelle chinoise et ayurvédique. La naturopathie est un ensemble de thérapies naturelles pratiquées afin de préserver un bien-être général, en agissant de façon préventive et en soutien pour retrouver le chemin de la santé et de la vitalité. «Être en bonne santé est un état de complet bien-être physique, mental et social1» rappelle Aurélie Maire, professeur de yoga et yogathérapie, naturopathe et enseignante au sein de l’ADNL. La naturopathie suit donc, avant tout, une vraie philosophie de vie. «Chaque personne doit écouter son corps et ses besoins, et suivre une hygiène de vie, qui lui est propre, afin de le maintenir en équilibre» explique Aurélie Maire. La naturopathie repose sur 3 piliers essentiels: une activité physique régulière, une alimentation saine et une sphère psycho-émotionnelle équilibrée. Des techniques naturelles peuvent être proposées en complément, permettant de répondre aux besoins spécifiques de chacun, évalués au cas par cas, grâce à une anamnèse

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PU B L I R E PORTAGE

HEALTHENTIAL , UNE PL ATEFORME DÉDIÉE À L A SANTÉ NATURELLE & AU BIEN-ÊTRE

En lien avec sa vision holistique de la santé, David Blondiau a co-fondé Healthential, une plateforme dédiée à la santé naturelle et au bien-être, ainsi qu’une gamme de supplémentations. Ces compléments alimentaires sont fabriqués au Luxembourg et s’inscrivent dans une démarche écoresponsable. L’intention de cette gamme est de rééquilibrer la personne et lui redonner sa vitalité. «Prendre des compléments alimentaires ne suffit pas, il faut que cela s’accompagne d’une hygiène de vie globale» insiste David Blondiau. Healthential propose des compléments alimentaires immunoprotecteurs hautement biodisponibles, sans éléments pro-inflammatoires ou adjuvants. 1 2

Les supplémentations naturelles sont disponibles sur le site d’Healthential avec la possibilité d’un conseil produits gratuit. Une consultation en hygiène de vie pour un accompagnement personnalisé, via un rendez-vous en ligne avec un naturopathe, est aussi proposée. Pour plus d’informations: healthential.lu

LES SUPPLÉMENTATIONS PHARES DE L’AUTOMNE

Pour préparer son corps à l’arrivée de l’automne, trois complexes phares sont conseillés par les experts d’Healthential. «Vitamine D» (D3 naturelle) pour soutenir l’immunité, «Détox» avec des extraits de plantes (radis noir, chardon-marie, artichaut…) et de micronutriments pour purifier l’organisme et le rebooster au changement de saison, et «Magnésium» (glycérophosphate de magnésium et vitamines du groupe B) pour réduire la fatigue, le stress, les crampes.

Définition donnée par l’OMS. L’ADNL est une formation proposée par DB Lifestylecoaching, un organisme de formation professionnelle continue agréé par le Ministère de l’Economie à Luxembourg (n° 10077290) et donne notamment droit à des congés de formation.

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Pour plus d’informations sur le programme et les dates des futures formations: academie-naturopathie.lu Pour les personnes intéressées par la médecine complémentaire, sans pour autant vouloir suivre les deux années de formation, des conférences et formations de spécialisation sont régulièrement organisées par l’ADNL.

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W E B TA L K

À L’A IDE , J ’A I LE

FOMOMO!

Comment ça, vous souffrez de FOMO? Jamais entendu parler ! Dans ce cas, vous avez un train de retard en ce qui concerne les prétendues maladies des réseaux sociaux. À l’instar de nombreuses tendances un peu folles, le «Fear Of Missing Out» ou «peur de rater quelque chose» nous arrive tout droit des États-Unis. Et cette crainte est considérée comme un problème. Elle est apparue il y a quelques années déjà, mais la situation ne s’est pas arrangée depuis, bien au contraire. En effet, le nombre de photos Instagram, de tweets, de posts Facebook et de vidéos YouTube ou TikTok qui submergent chaque jour les possesseurs de smartphone ne cesse d’augmenter. Et c’est bien là le cœur du problème: toutes ces images nous donnent l’impression que nos amis et connaissances (sans compter, bien entendu, les nombreux contacts Internet que nous ne côtoyons jamais dans la vraie vie) s’éclatent en permanence, participent à des fêtes de folie qui ne s’arrêtent jamais et vivent des aventures incroyables aux quatre coins du monde, alors que nous, pauvres humains ordinaires, traînons sur le canapé devant la télévision. Jusqu’ici, on souffrait dans ce cas d’un bon vieux FOMO. Mais ça, c’était avant. Entretemps, la situation s’est considérablement complexifiée. Un phénomène bien plus récent sévit actuellement sur les réseaux sociaux: le BROMO. Il touche ceux qui n’ont soudain plus accès à tous ces fantastiques tweets, posts, vidéos et photos. La raison? Une intention pourtant louable: BROMO signifie «Bros (protecting you from) Missing Out» ou «Potes qui vous évitent d’avoir l’impression de rater un truc». Dans ce cas, vos amis, gentiment appelés «bros» en argot américain, souhaitent vous protéger de l’impression d’avoir raté quelque chose en raison de votre absence à un événement en ne publiant aucune photo des fêtes, soirées ou moments de vacances concernés. Or, le problème de cette démarche est qu’elle provoque exactement l’effet inverse: l’absence de publication de photos peut, en plus du BROMO, déclencher un MOMO encore plus dramatique... Si vous ne souffrez pas carrément d’un FOMOMO...

BROMO

Bros (protecting you from) Missing Out: vos amis ne publient aucune photo ou vidéo d’un événement, afin de ne pas vous donner l’impression d’être passé à côté de quelque chose en raison de votre absence - et ce n’est pas une bonne idée.

FOMOMO

Fear Of the Mystery Of Missing Out (peur de ne pas savoir ce qu’on rate): peur de passer à côté de l’actualité des réseaux sociaux en raison d’une batterie de téléphone déchargée et crainte que tout le monde s’amuse quelque part alors qu’on ne peut ni participer en personne, ni suivre ce qui se passe.

MOMO

Mystery of Missing Out (ne pas savoir ce qu’on rate): la personne qui souffre de MOMO est inquiète parce qu’elle ne trouve aucune publication de fêtes d’amis sur les réseaux sociaux et ne sait donc absolument pas à côté de quoi elle est (probablement) passée. Il s’agit d’un effet secondaire indésirable du BROMO.

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Susanne Jaspers

Les réseaux sociaux sont connus pour diffuser des contenus insolites, dont quelques «maladies» plutôt fantaisistes.

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Joscha Remus Raymond Clement

LUXEMBOURG

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LUXEMBOURG

F E U D’A RT IF IC E F RUIT É À B E AUFORT Vous voulez connaître la recette d’une journée paradisiaque dans la petite Suisse luxembourgeoise? Il vous faut un château féérique de style Renaissance, une forteresse idyllique, un lac romantique, quelques chemins de randonnée pittoresques et, pour donner dans la spécialité locale, une délicieuse liqueur de cassis. Et voilà, vous êtes fin prêt(e) pour une journée fabuleuse! Bien entendu, compte tenu de la diversité des possibilités offertes, vous pouvez également passer un weekend entier aux accents fruités autour du château et de la forteresse de Beaufort. En effet, des sentiers de randonnée variés mènent du parking du château jusqu’à de sublimes panoramas à travers la réserve forestière naturelle. Nous vous recommandons en particulier le circuit B1 (Beaufort 1) qui vous ramènera au château à l’issue de votre balade, où vous pourrez reprendre des forces, vous détendre et déguster un délicieux Cassero, pur ou en kir royal. Nous reviendrons plus tard sur le Cassero et ses passionnantes origines.

Un château enchanteur

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L’ancienne forteresse est le premier bâtiment à attirer l’œil des visiteurs. Située en bordure du haut-plateau de Beaufort, elle tire son nom de l’expression latine «bellus fortis», qui signifie tout simplement «beau fort». À en croire ce nom ancien, cette forteresse médiévale érigée en quatre phases entre 1050 et 1650 semble dominer ce site prestigieux depuis toujours. Raymond Clement, photographe luxembourgeois amateur de nature, est tombé amoureux de cet édifice pittoresque qu’il sublime à travers ses clichés. Victor Hugo, qui a pu admirer le château lors d’une visite à Beaufort en 1871, compte également parmi ses admirateurs. «Entre deux pluies, je suis allé voir le manoir Il apparait à un tournant de rue, dans une forêt, au fond d’un ravin, c’est une vision. Il est splendide.» Le château de Beaufort est encore majestueux, même s’il porte les stigmates du temps qui passe. Depuis 1981, la forteresse et le château Renaissance de Beaufort sont la propriété du l’État du Luxembourg et sont administrés par les Amis des Châteaux de Beaufort. Les illustrations qui peuvent être admirées dans différentes pièces du manoir offrent un aperçu de l’aspect originel de la forteresse et de la vie des habitants d’alors.

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Parmi les nombreuses anecdotes passionnantes au sujet de la forteresse, de ses murs de défense, des anciennes douves et des oubliettes creusées dans la roche, certaines sont vraiment savoureuses. C’est le cas de l’histoire de Bernhard III, seigneur de Beaufort à partir de 1539. Sous la régence de son gendre Gaspard de Heu originaire de Metz, le château a brièvement servi de repaire à des corsaires et pillards hollandais. Après les premières phases de construction aux XIe et XIIIe siècles, c’est un certain Jean Baron de Beck qui a su donner tout son lustre au château. D’origines modestes, Jean Beck a été anobli par l’empereur Ferdinand III en récompense de ses victoires militaires et de son accès au grade de général. Après les turbulences de la Guerre de Trente Ans, les derniers grands travaux ont été menés de son vivant. En tant qu’unique seigneur de Beaufort, le baron Freiherr von Beck s’est lancé en 1643 dans la construction d’un nouveau château de style Renaissance qui peut être visité en compagnie d’un guide. Au passage, c’est en 1932 qu’Edmond Linckels, le châtelain d’alors, a ouvert les portes de son manoir au grand public. Depuis 1750, l’ancienne forteresse connaissait un lent déclin. Edmond Linckels a libéré les ruines des gravats accumulés depuis des siècles et a fait de Beaufort le premier château luxembourgeois ouvert aux touristes au début des années 1930.

Une délicieuse boisson à la robe carmin

Un produit naturel local et frais

Habituellement, afin de préserver leur goût et leur qualité, les cassis sont congelés à -30 °C juste après la cueillette. Toutefois, autour du château et de la forteresse de Beaufort, les trajets sont si courts qu’on peut immédiatement transformer les fruits frais. Pour cela, l’exploitant JeanPaul Friederes récolte sur la montagne d’Eppeldorf uniquement la quantité de cassis qui peut être traitée dans la journée. Le Cassis de Beaufort ne contient aucun additif chimique. Les fruits doivent être récoltés bien mûrs et gorgés de soleil. La qualité dépend également de la météo, qui varie tous les ans, tout comme la quantité récoltée. S’il n’est pas possible de récolter suffisamment de cassis de qualité au Luxembourg, le reste est acheté dans le sud de la France, dans le département de l’Ardèche. Une fois que les fruits plongés dans de l’alcool à 93 % ont reposé pendant deux mois dans des fûts de chêne pour permettre à l’alcool et aux arômes des fruits de bien se mélanger, les fruits sont pressés. Du sucre est alors ajouté et le breuvage ainsi obtenu vient remplir les fûts rotatifs qui sont retournés trois fois par jour à l’aide de la manivelle. Le retournement des fûts est essentiel pour activer la dissolution du sucre.

Une mine de vitamine C

Le cassis, un fruit riche en vitamine C qui pousse depuis le XVIe siècle dans les jardins d’Europe centrale, a un goût plus intense et un peu plus âpre que la groseille. Quand on lui demande le secret de la recette, Jacqueline Kuijpers répond que seule la qualité des fruits fraîchement récoltés fait du Cassero un produit naturel. Mais à en croire le sourire qui illumine son visage, on peut supposer que l’amour et la passion pour ce nectar carmin font partie de ses secrets de fabrication. Le Cassero affiche une teneur en alcool de 29 % et se déguste volontiers à l’apéritif sous la forme d’un kir au vin blanc ou au crémant. Par ailleurs, selon Jacqueline Kuijpers, «il permet de concocter de délicieux grogs en hiver.»

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Sous l’impulsion d’Edmond Linckels, la distillerie, qui avait déjà installée par un ancien fermier dans les annexes du château, a été développée. En 1930, il s’est lancé dans la fabrication du Cassero, une liqueur de cassis. À l’époque, Linckels a fait planter les premiers champs de cassissiers. Sa femme Anne-Marie Linckels-Vormar a poursuivi son œuvre après sa mort. Selon Jacqueline Kuijpers, l’actuelle responsable de la production de Cassero, les cassis étaient alors entièrement cueillis à la main. Les habitants du village aidaient à la récolte. Ensuite, les seaux remplis étaient pesés devant la cave du château et payés au poids. Jacqueline Kuijpers, qui a également repris la gestion des bâtiments et la vente de billets pour les visites (voir les informations à la fin de l’article), se souvient encore très bien de cette fastidieuse cueillette manuelle. Aujourd’hui, explique-t-elle en souriant, cette tâche est assurée par une Schwaarzkréischelspléckmaschinn construite à cet effet,

autrement dit une «machine à cueillir les cassis». Toutefois, même sans cueillette à la main, la production de cassis actuelle n’est pas une mince affaire. Nous nous en rendons vite compte quand Jacqueline Kuijpers se dirige vers les trois fûts rotatifs stockés dans la cave du château et actionne la manivelle. Il faut dire que chaque fût en bois de chêne contient entre 800 et 1.500 litres.

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Du sable blanc comme aux Bahamas

extrêmement fine originaire de cette ancienne mer qui s’est formée au fil des millénaires. Tout en haut sur le plateau, nous passons devant un rocher qui ressemble à un gigantesque champignon et dans lequel un escalier a été creusé. À son pied, nous sommes entourés de houx. Nous apprenons qu’il s’agit de plantes intelligentes car, selon l’expression luxembourgeoise «Eins Beem hu Charakter», leurs épines poussent uniquement sur les feuilles inférieures pour les protéger des brouteurs. On peut donc dire que la nature autour du château de Beaufort comporte son lot de surprises.

HOR AIRES D’OUVERTURE ̶ VISITES GUIDÉES ̶ CONTAC T

Il est possible de visiter la forteresse et le manoir Renaissance entre le 1er avril et début novembre. Une inscription préalable est requise. Une dégustation est incluse dans le prix d’entrée. Contact: (+352)836601 E-mail: contact@beaufortcastles.com Site Internet: beaufortcastles.com

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Comme nous l’avons mentionné plus haut, plusieurs chemins de randonnée mènent au château de Beaufort. Le B1, une boucle de 10,6 km qui commence au pied du château et y revient, est particulièrement recommandé. Sur le sentier, on passe devant un joli point de vue qui domine la vallée de la Sauer à perte de vue. Selon Patrick Deboulle, guide de randonnée au Natur & Geopark Müllerthal - Petite Suisse luxembourgeoise, cet itinéraire est avant tout apprécié pour sa proximité avec le château de Beaufort, le plateau avec sa vue panoramique et la vallée sauvage romantique de l’Halerbach et du Haupeschbach. Patrick nous conduit juste derrière le château à un ancien lavoir envahi de fougères sauvages: le Klingelbuer. À côté, on peut voir une vis d’Archimède, une vis sans fin grâce à laquelle on peut acheminer l’eau au niveau supérieur. Les enfants adorent cet endroit. Ensuite, Patrick Deboulle nous accompagne jusqu’à d’impressionnantes formations rocheuses qui ponctuent le chemin de randonnée B1. Sous l’effet des mouvements tectoniques, de la compression et du travail de l’eau, de jolis dépôts sédimentaires, d’imposants surplombs et des rochers ornés d’alvéoles sont apparus ici. Des structures dans lesquelles l’eau dissout le calcaire de la roche en créant des formes étranges. Sachant que la mer recouvrait la petite Suisse luxembourgeoise il a 200 à 250 millions d’années, on croise à de nombreuses endroits du «sable marin» blanc, une poudre de grès

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B LOG AWA R D

B LOG AWA R D 2020 Chers blogueurs, chers participants au BLOG AWARD, chers partenaires, le moment est venu! Après avoir dû, comme tant d’autres, reporter notre événement à plusieurs reprises en raison de la pandémie, la nouvelle date des BLOG AWARDS 2020 a été fixée:

LE 20 OC TOB R E 202 1

À L’ HÔT EL L E ROYAL À LUX EMBOURG Dans notre newsletter et en ligne, nous vous tiendrons bien sûr informés de l’événement (un streaming en direct est prévu)!

www.blogaward.lu

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LE B LOG AWA R D 2020 E N U

AUTOMNE 2019 Événements partenaires:

CFL EVASION, AUCHAN, KITCHENAID, VINSMOSELLE, MIELE

PRINTEMPS 2019 Présentation des partenaires PRINTEMPS 2019 Période d’inscription pour les participants sur blogaward.lu

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MARS 2019 Coup d’envoi du BLOG AWARD 2020

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E N UN COUP D’Œ IL

20 OCTOBRE 2021 Cérémonie de remise des prix BLOG AWARD 2020

Ce fut un voyage passionnant, et le meilleur reste à venir!

AUTOMNE 2021 Événements partenaires:

CASINO 2OOO, PARIS 8, VICTORINE, PALL CENTER, JARDIN D’ANAÏS, LE PLACE D’ARMES

FÉVRIER 2020 Présentation du jury

ÉTÉ 2020 Événement partenaire:

DÉCEMBRE 2019 FIN JANVIER Vote du public

Pique-nique LE ROYAL

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OUR NEW REALITY (COVID)

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UN C HE F É TOILÉ , E T DE S É L È V E S DE L’ E H T L , À L’ E XP O 2020 DE DUB A Ï SI

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Un an après la date initialement prévue, l’exposition universelle ouvrira ses portes à Dubaï le 1er octobre 2021 pour une durée de six mois. À l’intérieur du pavillon luxembourgeois, le chef étoilé Kim Kevin de Dood prendra les rênes du restaurant Schengen Lounge, assisté (en plus de l’équipe locale) par 31 élèves de l’École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg (EHTL).

L’EHTL a été impliquée très tôt dans la conception du volet gastronomique, et ce sur demande de Madame Maggy Nagel, commissaire générale du Luxembourg à l’Expo 2020. «Initialement, notre expertise en matière de catering a été sollicitée. Puis, le GIE a souhaité mettre en avant de jeunes talents de la gastronomie luxembourgeoise. Grâce au réseau des anciens élèves, nous avons pu aider à les identifier», explique Michel Lanners, le directeur de l’EHTL. L’idée que certains élèves de l’école puissent faire une partie de leur stage pratique à Dubaï a progressivement émergé au fil des échanges. C’est ainsi que 31 élèves (répartis sur trois périodes) travailleront directement sous les ordres du chef Kim Kevin de Dood, avec un encadrement supplémentaire assuré par deux enseignants de l’EHTL. Les élèves de l’EHTL travailleront aux côtés du chef, pour cuisiner, servir et accueillir les visiteurs. «À ma connaissance, aucun autre pays présent à l’Expo ne bénéficiera du concours d’élèves d’une école hôtelière», souligne Michel Lanners. C’est un bel exemple de confiance mise entre les mains des futurs diplômés

de l’EHTL et une opportunité de promotion supplémentaire pour le Luxembourg. «Aucune formation au sein de l’école ne peut égaler cette expérience unique qui s’organise dans une culture différente de la nôtre. Les élèves gagneront incontestablement en maturité et en expérience de vie», se félicite le directeur. La présence du chef de Dood à Dubaï est possible grâce à l’EHTL, qui l’a recruté comme enseignant, et l’a proposé au GIE. «En tant que chef luxembourgeois étoilé et ancien élève de l’école, il incarne parfaitement l’excellence de la gastronomie luxembourgeoise», précise Michel Lanners. Sur place, la gestion du restaurant sera assurée en collaboration avec le Jumeirah Group. «Nous avions besoin d’un partenaire expérimenté et enraciné sur place pour pouvoir gérer le restaurant dans le respect des dispositions locales», explique le directeur.

Un chef étoilé aux commandes

Ancien élève de l’EHTL, Kim Kevin de Dood a fait ses armes en Europe et en Asie. C’est à Singapour, au SaintPierre, qu’il obtient sa première étoile Michelin, et la confirme deux années de suite. «Pour la petite histoire,

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Marion Finzi Ramunas Astrauskas

Conception du volet gastronomique de l’Expo 2020 en collaboration avec l’EHTL

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R E PORTAGE

une semaine après mon départ, le Saint-Pierre a décroché sa deuxième étoile» précise, fièrement, le chef. Le voici aujourd’hui de retour au pays. «Représenter la gastronomie luxembourgeoise sur une exposition universelle est une opportunité unique». Avec 360 couverts prévus par jour, 7/7, le travail s’annonce intense pour l’équipe. «Nous avons fait une sélection très pointue pour amener avec nous les meilleurs élèves, et les plus motivés», précise l’école.

Un menu inspiré du Luxembourg

«Représenter la gastronomie luxembourgeoise sur une exposition universelle est une opportunité unique.»

Un des premiers plats que le chef de Dood voulait voir figurer au menu était les «Kniddelen». «Cela a été un défi de créer ce plat, car le lard ne peut pas être utilisé! Je l’ai donc remplacé par du magret de canard fumé. Les Kniddelen seront ensuite sautés à la poêle pour apporter du croustillant, et glacés dans un jus de canard bien réduit avec des herbes fraîches. Ce n’est pas la recette authentique mais l’esprit des Kniddelen sera bien là». Tout le menu a été élaboré avec l’envie de représenter le multiculturalisme du Luxembourg, en partant de plats traditionnels revisités. Les visiteurs pourront ainsi déguster une truite meunière, avec une crème infusée au gingembre, une huile verte d’aneth et du fenouil. Ou encore, un agneau rôti, servi avec des gaufres de pommes de terre et champignons et son jus à la moutarde ancienne et pickles. «J’espère que les Luxembourgeois de passage à la Schengen Lounge ressortiront en disant qu’ils ont retrouvé un peu du Luxembourg dans chacun des platscuisinés de façon moderne», conclut le chef. Rendez-vous à Dubaï le 1er octobre!

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S I M U L AT I O N : V I Z E F O R M E TA F O R M A R C H I T E C T S

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V IE RG E

BA L A NC E

SCOR PION

23.08. - 22.09.

23.09. - 22.10.

23.10. - 21.11.

Vous n’avez pas hâte de retrouver la cantine et les lunchs interminables entre collègues. Que ce fut bon de grignoter des dips et des crudités toute la journée, allongé sur votre chaise longue, en sirotant vos Spritz.

Chez vous, tout est une question d’équilibre, sauf pendant l’été. Il y a eu beaucoup plus d’apéros à base de charcuteries locales que de fruits et légumes de saison. À l’aube de cette rentrée, votre corps, lui-aussi, n’est plus très équilibré.

Contre toute attente, surtout la vôtre, vous avez laissé vos a priori de côté tout l’été. Vous vous êtes bien nourri de couteaux et de bulots, que vous aviez pourtant promis de ne jamais manger! À vous d’adopter cette «positive food attitude» pour cette rentrée.

APÉROL SPRITZ › 60 ml d’Apérol › 90 ml de prosecco › 30 ml d’eau pétillante › rondelles d’orange

OLD FASHIONED › 60 ml Bourbon › 3 soupçons Bitters Angostura › 1 c. à c. d’eau pétillante › 1/2 c. à c. de sucre › zeste d’orange

CAÏPIRINHA › 60 ml Cachaça › 1 ‒ 2 citrons vert › 1 ‒ 2 c. à c. de sucre › glace pilée

Les Spritz de l’été continueront même en hiver, c’est juste beaucoup trop bon pour arrêter sous prétexte que le soleil s’est éclipsé!

La mixologie est un art. Heureusement que vous le maîtrisez à la perfection. Surtout quand il s’agit de l’un des cocktails les plus dégustés au monde!

Ce cocktail vous a transporté sur les plages brésiliennes tout l’été. En septembre, le Brésil continuera à rythmer vos soirées luxembourgeoises!

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Marion Finzi

FOODOSCOPE

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FOODOSCOPE

C A PR ICOR NE

V E R S E AU

22.11. - 21.12.

22.12. - 19.01.

20.01. - 18.02.

Généreux, vous avez reçu des amis tout l’été chez vous. Et même des gens que vous ne connaissiez pas. Vous espérez que le télétravail ne sera plus d’actualité à la rentrée car vous ne vous sentez plus capable de manger seul.

Vous êtes resté au Luxembourg tout l’été, et les restaurants et bar locaux n’ont plus aucuns secrets pour vous. Vous avez donc de quoi papoter à la machine à café jusqu’à la fin de l’année.

Vous êtes partis 4 semaines loin de chez vous, pour vous ressourcer. En cette rentrée, vous avez une folle envie de découvrir tout ce qui se fait de beau et de bon à Luxembourg. Aucune nouvelle adresse ne vous échappera!

POIS SONS

B É LIE R

TAUR E AU

19.02. - 20.03.

21.03. - 19.04.

20.04. - 20.05.

Vous avez profité de vos proches tout l’été, en enchaînant les repas familiaux. Cette rentrée sera tout sauf casanière, c’est une certitude. Restaurants, bars, terrasses, la voilà votre résolution de septembre: profiter encore, toujours, et vivre.

Vous n’aviez pas choisi ce club de vacances pour rien : aucun repas à préparer de toutes les vacances. Le rêve. Mais votre tartine beurrée vous semble bien fade ce matin. Heureusement qu’il existe de bons cafés à Luxembourg.

Vous vous en êtes mis plein la panse tout l’été. Brochettes, côtes à l’os, moules à la plancha, le barbecue n’a plus aucun secret pour vous. Vous comptez bien importer ici le concept scandinave de «barbecue d’hiver» pour ne pas perdre la main.

G É ME AUX

C A NC E R

LION

21.05. - 20.06.

21.06. - 22.07.

23.07. - 22.08.

Vous n’avez aucun souvenir des spécialités culinaires testées cet été mais vous avez bien noté les contacts de toutes les nouvelles âmes rencontrées au club de vacances. L’automne s’annonce très chargé en visites!

Adepte du fait-maison, l’orgie de restaurants subie tout au long de l’été, sans une seule minute en cuisine, fut rude. Pour compenser le manque, toute invitation à sortir sera refusée jusqu’à Noël.

Durant tout l’été, vous avez testé toutes les nouveautés culinaires qui se présentaient à vous, en prenant des notes. On parlera de vos prochains dîners mondains jusqu’aux plus hautes sphères du pouvoir! Foi de Lion.

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SAG IT TA IR E

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Appleberry

37 Champignons sur pommes de terre

56 Soupe aux carottes rôties

79 Paneer

V I A NDE S

V É G É TA R IE N

B OI S SON S

130 130

19 Feierstengszalot au cerf

49 Curry de pois chiches & de légumes

51 Farfalles aux champignons

Tutti verdura

Galettes de quinoa noir

Toast de patate douce

20 Ragoût de sanglier aux girolles

45 Rôti de chevreuil en sauce au vin rouge

Tartine gourmande au kachkéis aux noix

21 Burger de gibier

47 Curry d’agneau & d’herbes fraîches

Wontons croustillants

53 Pain germé avec pâte à tartiner

Champignons marinés

Mac ’n Cheese à la truffe

Tarte au potiron rôti poireaux & figues

Quinoa rouge façon risotto

Chips d’endive

99 Tartelettes au kachkéis à l’ail

22 Tournedos de daim avec sauce au porto

48 Curry de boeuf rouge thaïlandais

111 Focaccia

29 Tagliatelles crémeuses

50 Curry de poulet & de piment vert

Pots de yaourts savoureux

78 Salade d’endive & de poire aux noix

131 Risotto aux truffes alla piemontese

30 Soupe rapide aux champignons

76 Endive rôtie avec steak d’aloyau

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Soupe de châtaignes

Herbal Pear

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INDEX DES RECETTES & OURS

DE S S E R TS

P OI S SON S & C RUS TAC É S

Gratin d’endive au jambon

38 Tarte aux pommes et glace à la cannelle

62 Twix au caramel & aux dates

95 Tarte aux prunes

81 Croustillants de boudin noir

46 Curry de crevettes vietnamien

58 Bonhomme végane

70 Quinoa blanc façon riz au lait

82 Pintade rôtie aux raisins caramélisés

63 Pici avec des miettes

60 Gâteau au potiron juteux

84 Tartelettes amandines

91 Wrap de riz arc-en-ciel

83 Dos de cabillaud aux deux raisins

Soufflé au kachkeis, girolles & estragon

106 Elbot en gravlax & livèche

Éditeur Luxe Taste & Style Publishing Sàrl, 4a, rue de Consdorf L-6230 Bech Dir. de publication & rédactrice en chef Bibi Wintersdorf Responsable rédaction Pol Schons Rédaction Sarah Braun, Dieter Ebeling, Sylvie Ferrari, Claude François, Marion Finzi, Alexandra Hartung, Susanne Jaspers, Eloïse Jennes, Anne Lommel, Heike Meyers, Marc Keipes, Jessika Maria Rauch, Joscha Remus, Ursula Schersch, Martina Schmidt-Jamek, Marie Tissier, Oliver Zelt, Fabrice Barbian, Stéphanie Krischel Relecture Fabrice Barbian Traduction Emilie Di Vincenzo, G-dites sàrl Directeur artistique Marc Dostert Graphiste Enia Haeck Digital Content Manager Yannick Burrows Office manager Vanessa Schmit Finance & logistique Maurizio Maffei Imprimeur Reka print+ Contact Rédaction Publicité Concours

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Sans lactose Sans sucre Sans gluten

ISSN EAN 977-2535-9311-11

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LÉGENDES Désormais, nos recettes sont marquées par des vignettes qui indiquent en un coup d’œil les allergènes.

Végétalienne

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