4
La p i c c o l a s t o r i a d i La d u r é e ••• • •
La bella storia della maison Ladurée inizia nel 1862, quando Louis Ernest Ladurée apre una panetteria proprio nel cuore di Parigi, al numero 16 della rue Royale. A quell’epoca, la Madeleine è un quartiere commerciale in pieno sviluppo dove sono già presenti i più grandi artigiani del lusso francese. Nel 1872, è a seguito di un incendio che la piccola panetteria si trasforma in pasticceria, la cui decorazione è affidata a Jules Cheret, celebre pittore e cartellonista dell’epoca. All’inizio del secolo scorso, Jeanne Souchard, moglie di Ernest Ladurée, ha l’idea di unire due attività: il caffè parigino e la pasticceria. Crea così una delle prime sale da tè parigine. È nel 1993 che questa bella addormentata viene rilevata da Francis Holder e da David Holder, fondatore del gruppo Holder. Vera istituzione, la maison nel 1997, con l’apertura del ristorante-sala da tè Ladurée Champs Élysées decorato da Jacques Garcia, diviene un tempio della golosità parigina.
5
Sommario ••• • •
La piccola storia di Ladurée PAGI NA 4
I MACARONS PAGI NA 10
LA PICCOLA PASTICCERIA PAGI NA 28
DESSERTS DI GELATO E DI FRUTTA PAGINA 66
LE CROSTATE PAGI NA 10 2
DOLCI AL CUCCHIAIO PAGI NA 14 0
LE GRANDI TORTE PAGINA 182
8
BRIOCHES & DOLCETTI PAGI NA 226
DOLCI DA POMERIGGIO E CONFETTERIA PAGI NA 27 0
BISCOTTI & CO. PAGI NA 31 6
BEVANDE PAGI NA 344
RICETTE DI BASE PAGI NA 35 4
Indice delle ricette PAGI NA 386
Philippe Andrieu, Chef P창tissier PAGI NA 388
Ringraziamenti PAGI NA 391
9
Per circa 50 macarons Preparazione: 2 ore Cottura: da 12 a 15 min. Riposo: 12 ore minimo
Macarons alla mandorla Biscotto macaron 275 g di mandorle polverizzate 250 g di zucchero a velo 6 albumi + 1/2 210 g di zucchero semolato 100 g di mandorle
Farcitura 150 g di burro 320 g di pasta di mandorle al 65% 120 g di polpa di mandorle non zuccherata 8 cl di panna liquida UHT
M at e r i a l e Una tasca da pasticciere con bocchetta tonda liscia da 10 mm
Il biscot to macaron 1 • •• Nel recipiente di un robot da cucina, mescola le mandorle polverizzate e lo zucchero a velo in modo da ottenere una polvere fine. Setacciala. 2
Monta i 6 albumi a neve. Quando saranno ben spumosi, aggiungi un terzo dello zucchero semolato, continuando a sbattere per sciogliere lo zucchero; aggiungi di nuovo un terzo dello zucchero, sbatti ancora per 1 minuto; aggiungi infine lo zucchero rimasto e sbatti nuovamente per 1 minuto. Con una spatola morbida, incorpora delicatamente ai bianchi a neve la miscela setacciata di mandorle polverizzate-zucchero a velo. Aggiungi quindi il mezzo albume precedentemente sbattuto in una ciotola. Mescola in modo da far smontare leggermente l’impasto.
• ••
• ••
12
Per 10 éclairs Preparazione: 1 ora e ¼ + ricette di base Cottura: 40 min. Riposo: 2 ore
Éclairs alla vaniglia Impasto sablé per éclairs 100 g di burro + 20 g per la teglia 125 g di farina 00 125 g di zucchero semolato Un pizzico di vaniglia in polvere
Crema pasticciera aerata 600 g di crema pasticciera: vedi ricetta di base 125 g di panna fresca liquida
Éclairs Pasta per bignè: vedi ricetta di base 20 g di burro per la teglia Zucchero a velo per la finitura
M at e r i a l e Una tasca da pasticciere con bocchetta tonda liscia da 10 mm Una tasca da pasticciere con bocchetta tonda liscia da 8 mm
I m pasto sa b l é p e r é c l a i r s 1 • •• Taglia il burro ben freddo a pezzettini. In un recipiente, mescola la farina, lo zucchero, la vaniglia e il burro sino a rendere omogeneo l’impasto. Se disponi di un robot da cucina, puoi fare questa operazione nel suo stesso recipiente, utilizzando la spatola piatta. Conserva al fresco per 1 ora. 2
Tra due fogli di carta da forno, stendi finemente la pasta con un mattarello sino ad uno spessore di 1 millimetro. Sistema il tutto su un vassoio per 1 ora in frigorifero o nel congelatore per fare indurire la pasta. Elimina il foglio superiore e ritaglia delle strisce rettangolari di 2 centimetri di larghezza e 12 centimetri di lunghezza. Conservale al fresco sul vassoio rivestito della carta da forno.
• ••
• ••
38
P e r 8 mil l e fogl i e m on opor zi on e
P reparazione: 2 ore
C ottura: 45 min.
Mi l l e f og lie ai lam poni Pasta sfoglia caramellata Vedi ricetta di base
Crema mousseline alla vaniglia 125 g di burro 1 baccello di vaniglia 25 cl di latte intero 2 tuorli d’uovo
75 g di zucchero semolato 25 g di Maïzena
M at e r i a l e Una tasca da pasticciere con bocchetta tonda liscia da 10 mm
500 g di lamponi (oppure fragole)
L a pasta s f o g l i a c a r am e l l ata 1 • •• Prepara la pasta per poi ottenere 24 rettangoli di sfoglia caramellata di 9 x 5 centimetri. L a c r e ma m o u s s e l i n e a l l a va n i g l i a 2 • •• Togli il burro dal frigorifero per farlo ammorbidire. Con un coltello, taglia a metà nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e raschia l’interno per estrarne i semi. Versa il latte in una casseruola, aggiungi il baccello e i semi e scalda sino a farlo fremere. Togli dal fuoco, copri subito e lascia in infusione per 15 minuti. 3
• • • In un recipiente, sbatti i tuorli con lo zucchero sino a far sbiancare leggermente il composto. Incorpora la Maïzena. Togli il baccello di vaniglia dal latte, filtralo e rimettilo a scaldare sino a farlo fremere. Versane un terzo sul composto tuorli-zucchero-Maïzena • ••
54
Per 1 litro di gelato
Preparazione: 1 ora e ½
Riposo: 3 ore
Gelato ai petali di rosa 50 cl di latte intero 12 cl di panna fresca liquida 7 cl di sciroppo di rose 5 cl di acqua di rose
8 tuorli d’uovo 135 g di zucchero 6 gocce di olio essenziale (naturale) di rosa
M at e r i a l e Una gelatiera o sorbettiera
In una casseruola, porta ad ebollizione il latte e la panna. Fuori dal fuoco, aggiungi lo sciroppo e l’acqua di rose.
1
• ••
2
• • • In una grossa ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero sino a far sbiancare
leggermente il composto. Versa un terzo del liquido latte-panna sul composto tuorli-zucchero, mescola con una frusta e versa di nuovo il tutto nella casseruola. 3
• • • Fai cuocere il composto a fuoco lento mescolando continuamente con un cucchiaio di legno sino a quando la crema si sarà ispessita. Deve velare il cucchiaio. Attenzione: questa crema non deve assolutamente bollire (la cottura si fa sino a 85°C). • ••
72
Per 8 bicchieri
Preparazione: 3 ore + ricetta di base
Cottura: 20 min.
Riposo: 1 ora
Bicchieri bicolore, rosa e lampone Savoiardo Vedi ricetta di base da preparare con: 25 g di farina 0 25 g di fecola di patate 3 uova intere 75 g di zucchero semolato 20 g di zucchero a velo
Crema bavarese alla rosa 4 fogli di gelatina 3 tuorli d’uovo 30 g di zucchero semolato 25 cl di latte intero 3 cucchiai di acqua di rose 4 cucchiai di sciroppo di rose 3 gocce di olio essenziale naturale di rosa 35 cl di panna fresca liquida
Sciroppo profumato alla rosa 10 cl di acqua 2 cucchiai di acqua di rose 125 g di zucchero semolato 2 cucchiai di sciroppo di rose
Coulis gelificato di lamponi 4 fogli di gelatina 750 g di lamponi 70 g di zucchero semolato 2 cucchiai da minestra di succo di limone 3 cucchiai da minestra di acqua 32 lamponi 1 rosa non trattata e 8 lamponi per la decorazione M at e r i a l e Otto bicchieri da 18 cl (circa 5 cm di diametro e 7 cm di altezza)
Savo i a r d o • • • Prepara il biscotto savoiardo con anticipo, formando dei dischi del diametro inferiore di 1 cm a quello dei bicchieri. • ••
1
162
Per 8 persone
Preparazione: 1 ora e ½ + ricette di base
Cottura: 10 min.
Riposo: 2 ore
C har l ot t e al r ab ar bar o e fragole Composta di rabarbaro 240 g di rabarbaro pulito e tagliato a pezzi 20 g di zucchero semolato + 25 g 6 g di gelificante fruttapec 4 fogli di gelatina 50 g di acqua
Savoiardo Vedi ricetta a pagina 334 raddoppiando le dosi Colorante alimentare verde
Crema bavarese alle fragole 250 g di fragole 5 fogli di gelatina 3 tuorli d’uovo 75 g di zucchero semolato 10 cl di latte intero 15 cl di panna fresca liquida
375 g di fragole per l’assemblaggio M at e r i a l e Un cerchio in acciaio di 20 cm di diametro e 5 cm di altezza Una tasca da pasticciere con bocchetta da 10 mm
Com po sta d i r a ba r ba r o • • • Prepara la composta seguendo il metodo indicato nella ricetta delle tartellette rabarbaro e fragole di bosco.
1
Savo i a r d o 2 • •• Rivesti tre teglie a fondo perfettamente piatto di carta da forno. Disegna su due dei tre fogli un cerchio di 20 centimetri di diametro e sul terzo, un rettangolo di 32 x 12 centimetri. Prepara l’impasto per il biscotto seguendo la ricetta di base raddoppiando le dosi e aggiungendo un pochino di colorante verde. • ••
194