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le ricette di
SOPHIE DAHL ‘Una vera gioia.’ JAMIE OLIVER
6 RICETTE PER LA TUA LINEA Prima e dopo pasqua
Linguine con pomodori, limone, peperoncino e granchio PER 2 PERSONE 75 g di pomodorini ciliegia Sale marino 1 spicchio d’aglio, sbucciato ½ peperoncino rosso, privato dei semi e tritato finemente 3 cucchiai di olio d’oliva Succo e scorza di 1 limone 170 g di polpa di granchio cotta – bianca e marrone 180 g di linguine integrali o di farro Prezzemolo fresco tritato
232 estate
Rubata, rubata, rubata – questa ricetta (e le sue varianti) ha onorato i menu estivi della zona, la migliore e la prima nello splendido River Café di Londra. Ma oh, è buona, e così invitante, e sembra personificare l’estate ad ogni boccone. Se ci deve essere un buon piatto di pasta estivo nel tuo repertorio, dovrebbe essere questo.
Taglia i pomodori a metà e cospargili con un poco di sale marino. In un mortaio, pesta l’aglio e il peperoncino fino ad ottenere un pasta rossa. Unisci l’olio d’oliva, il succo e la scorza di limone. Aggiungi il granchio al composto se il tuo mortaio è grande abbastanza; se non lo è, trasferisci tutto in una ciotola leggermente più grande. Cuoci la pasta al dente. Scolala, quindi versaci sopra il composto di granchio e pomodori e cospargi con il prezzemolo. Mangia.
Zuppa di asparagi con Parmigiano PER 4–6 PERSONE 2 porri, solo la parte bianca 1 scalogno 1 mazzo piccolo di asparagi (circa 24 gambi mediopiccoli) Olio d’oliva 1 litro di brodo caldo – vegetale o di pollo (io ho usato il dado Marigold) 1 crosta di Parmigiano Sale e pepe
Faccio precedere questa ricetta da una storia che serva da ammonimento. Stavo felicemente testando questa zuppa a casa per darti delle dosi ragionevoli. Ero da sola, di sera tardi, ascoltavo una discutibile canzone, e tutto andava bene. Così finché non misi la zuppa ancora abbastanza calda nel frullatore per ridurla in purè. Quando schiacciai il tasto della funzione purè, la corrente andò in corto-circuito. E senza corrente, la zuppa decise di schizzare fuori dal frullatore, ricoprendo me, il pavimento e il muro con uno spesso strato di verde. Gridai “C****!” con tutta la mia voce, ma mi misi anche a ridere. Cercai di capire se era il frullatore a funzionare male o se era semplicemente andata via la corrente, e dedussi che il modo più intelligente per indovinarlo era di verificare la lavastoviglie, che in quel momento era in funzione. Arrancai verso la lavastoviglie – i piedi macchiati di porri – e aprii lo sportello. Un’enorme ondata di acqua fredda insaponata travolse me e il pavimento verde. “C****!” gridai nuovamente, saltellando su una gamba, e cercando di arginare il flusso. Poi mi misi a piangere. Questo non serviva a niente, e non faceva ritornare la corrente. Frigorifero, forno, telefono e computer erano fuori uso – nessun aiuto quando uno sta scrivendo un libro di cucina. Il mio cellulare aveva una tacca di
batteria ma non riceve a casa mia. Allora andai nell’unico angolo del giardino dove prende, cercando di trovare un elettricista di emergenza. Alle 23,30 l’elettricista arrivò. Guardò il mio golfino incrostato di verde e la mia faccia macchiata di lacrime con disgusto. Massaggiò delicatamente la scatola elettrica. Tutto ritornò rumorosamente alla vita. “Interruttore inceppato” disse. “È tutto a posto; probabilmente il frullatore”. “Non è stato il frullatore” dissi io sulla difensiva. “È un adorabile frullatore”. Alzò un sopracciglio e se ne andò. Mi sedetti a terra e mangiai gli scarsi avanzi direttamente dal frullatore con un grande cucchiaio. La zuppa era buona. Mi misi a ridere. Taglia i porri e lo scalogno finemente. Taglia gli asparagi, eliminando le estremità dure. Scalda 1 cucchiaio di olio d’oliva e fai rosolare i porri e lo scalogno finché diventano trasparenti. Aggiungi il brodo caldo e la crosta di Parmigiano. Lascia cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso e unisci gli asparagi alla fine, per circa 7 minuti. Condisci; togli la crosta di Parmigiano (quello che ne è rimasto) con un cucchiaio. Lascia raffreddare un poco la zuppa e poi frullala o lasciala così, un brodo con le verdure. Entrambe le varianti, per quanto ne so, funzionano.
Zucchine tonde al forno di mia mamma PER 4 PERSONE 5 zucchine tonde – della dimensione di una palla da baseball 500 g di pisellini surgelati 2 cucchiai di olio d’oliva Una manciata di menta fresca, tritata finemente 1 cucchiaio di zucchero di canna Sale e pepe Feta, per servire (facoltativa)
162 primavera
Ero da mia mamma un fine settimana mentre imperversava una tempesta e c’era molto poco nel frigorifero. Questo è quello che ha cucinato, e fu come al solito squisito. Riscalda il forno a 180°C. Taglia le zucchine a metà ed elimina i semi. Mettile con il lato tagliato verso il basso in una teglia con 3,5 cm di acqua salata. Cuoci in forno per circa un’ora o finché diventano tenere. Cuoci i pisellini surgelati come al solito, scolali e aggiungi l’olio d’oliva, la menta finemente tritata e una cucchiaiata di zucchero di canna. Togli le zucchine dal forno, girale e riempile con il composto di piselli. Condisci a piacere. Puoi anche cospargerle con della feta sbriciolata.
Halibut all’arancia con purè di crescione d’acqua Questa ricetta è venuta dopo aver fatto degli esperimenti con i sapori primaverili – gli ingredienti assicurano la felicità ai tipi da padella. L’halibut è uno dei miei pesci preferiti da cucinare perché è così carnoso e simile ad una bistecca. La miscela di arancia, crescione d’acqua e erbe crea un cena leggera, fresca e fragrante.
Prima di tutto, prepara il purè di crescione. Elimina i gambi e trita finemente le foglie. A fuoco basso, sciogli il burro, aggiungi il crescione e cuoci finché è tenero, il che dovrebbe richiedere pochi minuti. Togli dal fuoco e frullalo oppure passalo attraverso un setaccio. Condisci a piacere e mantieni tiepido. In una padella antiaderente molto, molto calda, salta le bistecche di pesce per qualche minuto per parte. Quando stanno diventando croccanti e dorate, aggiungi nella padella un poco di olio d’oliva, il succo e la scorza d’arancia e cuoci per un altro minuto. Servi sul purè di crescione con le erbe tritate, se le hai a portata di mano: prezzemolo, erba cipollina, dragoncello vanno tutte bene.
PER 2 PERSONE 2 fette spesse di halibut Una spruzzata di olio d’oliva Succo e scorza di ½ arancia Erbe fresche tritate, per servire (facoltative) – prezzemolo e dragoncello sono perfetti Per il purè di crescione 1 mazzo grande di crescione d’acqua 1 cucchiaio di burro Sale e pepe
primavera 179
Stufato di pollo con olive verdi PER 4 PERSONE Olio d’oliva 1 pollo, tagliato a pezzi dal tuo macellaio 2 spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati 1 finocchio, tritato grossolanamente 250 ml di vino bianco 400 g di polpa di pomodoro 250 ml di brodo di pollo 150 g di olive verdi snocciolate Una manciata scarsa di basilico fresco, tritato
188 primavera
C’è qualcosa in quelle grosse olive verdi italiane che canta di primavera. In più è molto semplice. Una cena in cucina con le porte spalancate, accompagnata da un buon vino bianco estivo, probabilmente Pouilly-Fuissé.
In una grande casseruola, scalda 3 cucchiai di olio e aggiungi il pollo, lasciandolo cuocere per 15 minuti finché è rosolato. Toglilo dalla pentola e mettilo da parte. Nella stessa casseruola, fai soffriggere l’aglio e il finocchio in un poco di altro olio per qualche minuto. Versa il vino, aggiungi i pomodori e cuoci ancora per 10 minuti a fuoco basso. Metti nuovamente il pollo nella casseruola e cuoci a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiungendo il brodo poco a poco. Unisci le olive e il basilico alla fine per qualche minuto e servi.
Pesche arrosto alla cannella con yogurt alla vaniglia Arrostire ha lo stesso magico effetto culinario di inzuppare. Quello che prima può sembrare secco e dall’aspetto poco invitante, con un pezzetto di burro e sotto l’ardente sguardo fisso del forno prende un gusto pieno e corposo.
Riscalda il forno a 230°C. Lava le pesche e dividile a metà, eliminando i noccioli, e sistemale in una piccola teglia. Cospargi ogni mezza pesca con un po’ di cannella, di zucchero di canna e una punta di burro o di olio. Cuoci per circa 10 minuti. Mentre le pesche stanno cuocendo, mescola lo yogurt con la vaniglia e lo sciroppo d’agave o il miele. Servi le pesche in ciotole riempite di yogurt, e guarnisci con della menta fresca se ti senti sofisticata.
PER 2 PERSONE GOLOSE 4 pesche, mature ma sode 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 cucchiaio di zucchero di canna 1 cucchiaio di burro o di olio di semi di girasole 500 ml di yogurt greco magro 1 cucchiaino di aroma di vaniglia 1 cucchiaio di sciroppo d’agave o di miele Foglie di menta fresca (facoltative)
estate 205
Gelatina di sambuco Infinitamente facile, e perfetta da mangiare in giardino in una notte estiva. Prepara la base di gelatina mescolando il tuo sacchetto di gelatina con l’acqua calda. Prepara il cordiale di sambuco separatamente, con circa 10 cucchiai in 500 ml di acqua fredda, assicurandoti che sia forte – aggiungi dell’altro cordiale se necessario. Aggiungi la gelatina al cordiale e metti in uno stampo. Lascialo riposare in frigorifero per almeno 2 ore e servi con un ciuffo di panna e/o un biscotto shortbread.
PER 4 PERSONE 1 sacchetto di gelatina neutra 125 ml di acqua calda 10 cucchiai di cordiale di sambuco 500 ml di acqua fredda
dolci 259