Buon Appetito

Unsere kulinarische Alpe-Adria-Rundreise: Diesmal testeten wir im Salzkammergut, im slowenischen Sočatal, in Venedig und am genussreichen Wörthersee.

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Schnappschüsse aus dem feinen Soleo: engagiertes Team und köstliches Essen

KäRNTEN

Geheimtipp light

Ein „Geheimtipp“ am Wörthersee? Nun, dieses gepflegte Restaurant, an einem Föhrenwäldchen zwischen Krumpendorf und Pörtschach situiert, kann man eher als Geheimtipp light bezeichnen. Mittlerweile haben es zumindest zwei Lokalführer „entdeckt“: Im Kärntner Slow Food-Führer ist das Soleo mit vier Schnecken für besondere Regionalität ausgezeichnet, bei Falstaff stehen 86 Punkte zu Buche. Besonderes Lob muss man wohl dem Ambiente zollen: Was Maria Frank und Tochter Ines an gepflegter Gemütlichkeit umsetzen, ist beachtlich. Auch der Gastgarten hat das gewisse Etwas. Aber nun zur Küche, in der Florian Schnurrer das Sagen hat. Er kocht einen Mix aus regional, mediterran und Asia – und das mit großem Engagement. Die Bowl mit knackigem Kärntner Spargel kombiniert frische Salate mit Fresh-Water-Garnelen und wachsweichem Kärntner Bio-Ei – voll im Bowl-Trend, sagt der Gaumen. Dem Asia-Trend folgt die gschmackige Thai-Kokos-Suppe mit reichlich Gemüse- und Pilzeinlage. Großartig die Lavanttaler Frühlingsente vom Lindlhof der Familie Taferner – so zartes Fleisch, so fein kräftiges Preiselbeer-Safterl, nur die Haut hätte da und dort knuspriger sein dürfen. Dazu gibt’s ordentliches Spargel-Risotto, schön kernig, keine Spur von gatschig (was in Kärnten leider so oft passiert). Grüße aus Istrien übermittelt die hausgemachte Pasta (Spaghetti) mit Trüffel und sahniger Sauce, ja, so lässt sich’s leben. Die Schokoladen-Tarte mit Beeren ist angenehm patzig (wie sich’s für eine Schoko-Tarte gehört) und nicht übersüßt, das Zitronensorbetto könnte überall in Italien locker bestehen. Exzellent die Weinbegleitung von Maria Frank. Elegant und fein der südsteirische Sekt von Harkamp, der Chardonnay Ried Hasel 2017 von Topf ist ein kräftig cremiger Begleiter zur Trüffel, der Chianti Madonnino 2013 von Castelvecchi ein echter „Hammer“ zur Ente. Ja, an diesem Föhrenwäldchen kann – sollte – man getrost einen Genussstopp einplanen.

Soleo. 9201 Krumpendorf, Am Föhrenwald 17, T (+43 42 29) 24 76. Montag Ruhetag, unter der Woche ab 17.30, sonntags nur mittags. www.soleo.at. Preise: Suppe 6, Vorspeisen ab 11, Hauptspeisen 17 – 25 €. Flasche Wein ab 19 € Küche: **** Getränke: ****(*) Ambiente: ****

Salzkammergut

Wahnsinnspalatschinken

Was für ein Ausblick: Dieser Almgasthof thront über dem Traunsee, von gegenüber grüßen die Felsen des Traunsteins. Schon die Auffahrt (von Altmünster sind es einige Minuten) ist also ein Naturvergnügen, dann geht’s auf der großen Terrasse ans Studium der Speisenkarte. Die ist, wie man sich’s von einer Almwirtschaft erwartet – Regionales, Jausen, Wirtshausklassiker, kalorienreich Süßes. Lassen wir also Speck kommen – Mühlviertler Bauch- und KarreeSpeck, dazu Grammelschmalzbrot und Pfefferoni, frittierte Zwiebel. So schmeckt die Region. Die bunten Blattsalate mit Radieschen und Schnittlauch sind nett angerichtet, die Marinade ist gezuckert, was den Gaumen des Südösterreichers etwas verwundert. Der Hirschbraten ist großteils schön zart, nur ein Stück will die Kondition der Kiefermuskeln testen. Die Soße dazu kräftig, der Knödel riesig. Man soll ja satt werden. Das schaffen fleischlos auch die exzellenten Spinatknödel in viel Butter und mit Käsespänehaube, ja, die sind Klasse. Aber erst die Palatschinken: Die sind der flaumige Wahnsinn, wir tippen auf hohen Eianteil und versinken fast im süßen Glück. Ihr Geheimnis? Die gusseiserne Pfanne, viel Ei und Milch, verrät der Wirt. Ja, allein wegen dieser Palas müssen wir wiederkommen.

Almgasthof Windlegern. 4814 Altmünster am Traunsee, Kollmannsberg 122, (+43 76 17)28 44, www.windlegern.at Preise: Suppe ab 3,40, Jausen 6,40 – 9,90, Hauptspeisen 5,40 – 24,90, Palatschinken ab 4,90 €. Glas Wein ab 3,50 € Küche: **** Keller: **** Ambiente: ****

Venedig

Luftig(er) essen auf Murano

Wie Corona die Lokalwahl beeinflusst: Eigentlich wollten wir auf der Glasbläserinsel Murano das „Busa alle Torre“ besuchen. Aber: Für den Gastgarten war’s zu kühl – und drinnen war’s eng, proppenvoll und wirkte nicht durchlüftet. Nein, Vorsicht ist die Mutter der Covidporzellankiste, also anderswo mangiare. In guter Esserinnerung – wir waren zweimal dort – in die nahe Vecchia Pescheria bei der Berengo-Glaskunstmanufaktur. Das modern möblierte Lokal ist luftig und die Speisekarte vielversprechend, von Venezianischem über Klassik in Fisch und Fleisch bis Pizza. Die Preise sind okay. In puncto Antipasti ist man mit dem Tris, Dreierlei, stets gut beraten. Hier cremige Baccala Mantecato (Stockfischmus) auf weißer Polenta, Scampi in Balsamico und klassische Sarde in saor, süßsauer marinierte Sardine mit Zwiebel. Drei Venedig-Klassiker, gut, üppig portioniert. Die Begleitung, nicht so fischaffin, vertraut dem hauchdünnen Rindscarpaccio mit Grana – gute Wahl. Die Spaghetti neri, mit Tintenfisch und Tinte, überzeugen nicht hundertprozentig. Sie sind zu „tomatig“– die Kritik wird professionell behandelt. Preisreduktion und ein Lemoncello auf Haus. Hervorragend dagegen die Cannelloni Ricotta & Spinat, da freut sich die vegetarische Seele. Klassisch der Sgroppino – Zitronensorbetto mit Wodka und Prosecco. Und, wenn’s wärmer ist: Die Vecchia Pescheria hat einen schönen Gastgarten.

B Restaurant alla Vecchia Pescheria. 30141 Venedig Murano, Campiello della Pescheria 4, T (+39 342) 859 1684, kein Ruhetag. Preise: Antipasti 8 – 22, Pasta 9 – 20, Secondi 18 – 30, Pizza 8, 50 – 16 €. Essen: ***(*) Trinken: *** Ambiente: ***(*)

Slowenien

Unterm Mangart

Großartig, dieser Landstrich unterm von Tarvis aus anzufahrenden Predilpass und dem mächtigen Mangart in den Julischen Alpen. In Log pod Mangartom, an der Straße ins Sočatal, ist das Gostišče Mangrt ein Traditionswirtshaus. Seit letztem Jahr ist daraus das Restaurant Mangrt geworden – Tomaž Sovdat ist einer, der in besten Häusern (z. B. Hiša Franko) gekocht hat und sein Können nun hier in Form von Menüs umsetzt. Im gemütlich gepflegten Wirtshausambiente werden vorab hausgemachte Cracker mit Bauernbutter serviert, danach ein mit Blüten und Früchten dekoriertes Mousse vom Kalbshirn. Schmeckt köstlich. Großartig auch das krustige Buchweizenbrot mit Nuss. Die Eierschwammerl (ja, wir waren im Herbst hier) sind mit Petersilsamenöl und etwas Mayonnaise mariniert, die Trüffel dazu hätte es gar nicht gebraucht. Superlight der Kartoffelschaum mit marinierter Forelle, Kaviar und süßsauren Zwiebeln, teils etwas bissfester – aber von bester Qualität – der Hirsch mit Selleriepüree und gebratenem Radicchio. Ja, Herr Sovdat hat was drauf, das zeigt sich auch am Dessert aus Ziegenfrischkäse, Eis und Früchten. Top auch die Weinbegleitung, alles da, was in Slowenien Rang und Namen hat. Das Konzept, nur Menüs anzubieten, ist in dieser ländlich-bergigen Gegend mutig, ein Teil der Klientel kommt natürlich aus dem nahen Italien. Und unter Bergsteigern soll es ja auch viele Betuchtere geben.

Restaurant Mangrt. 5231 Log pod Mangartom 57, T (+386 41) 219 332, Montag, Dienstag Ruhetag, Samstag und Sonntag auch mittags, sonst abends. Preise: Menüs 42 – 57 €. Küche: ****(*) Keller: **** Ambiente: ***(*)

1 Million, 7 Sterne

Gut essen in Slowenien: Die sieben Michelin-Sterne finanziert der Tourismus, die Hauben von Gault Millau sind zahlreicher und heißen hier Kappen. Ein Überblick über die besten Ess-Adressen beim Alpen-Adria-Nachbar.

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Restaurantkritiker Uroš Mencinger (links) lobt den Gault Millau, Kollege Tomaž Sršen findet den Michelin objektiver E ine Million Euro. So viel sind Slowenien sieben MichelinSterne in sechs Restaurants wert. Das Land will sich mithilfe des weltweit renommiertesten Führers als Feinschmecker-Destination positionieren und finanziert für zumindest zwei Jahre die Bewertungen für den Guide Michelin Slovenia. Uroš Mencinger, einflussreicher Lokalkritiker (Website: www.vivi.si) und Erfinder der „Slowenischen Restaurantwoche“, kommentiert das so: „Mit dieser Million hat Geld im kulinarischen Bereich Sloweniens eine andere Bedeutung bekommen. Die erste Ausgabe ist aber nur ein Booklet und bei der Lokalauswahl etwas oberflächlich. Aber generell sind schon alle happy damit.“

Auch Tomaž Sršen, Herausgeber des Genussmagazins Dolce Vita und als Lokalkritiker slowenisches Urgestein, sieht die Michelin-Initiative positiv: „So können wir uns international leichter als Gourmetland positionieren.“ Diese Positionierung erfolgt gleich doppelt. Denn seit 2019 gibt es im Land auch einen Gault Millau, der hier nicht Hauben, sondern kape (also Kappen) verteilt. Sršen dazu: „Der Gault Millau ist auch wichtig, aber man hat bei einigen Bewertungen schon das Gefühl, dass Freundschaft eine größere Rolle spielt, die Inspektoren sind bekanntlich Slowenen. Beim Michelin haben bei uns Italiener und Franzosen getestet, deren Ergebnisse sind für mich objektiver.“

Wer nun objektiver wertet, kann der internationale Gast wahrscheinlich schwer(er) beurteilen. Aber der muss diese Gourmetbücher eh erst einmal finden. Denn in den großen Buchhandlungen Ljubljanas schüttelt man bei Nachfrage nach Michelin Slovenia und Gault Millau Slovenija den Kopf? „Michelin? Gault Millau? Haben wir nicht!“

Alle Wertungen im Internet

„Der Michelin in Buchform wird nur an Restaurants, Partner und bei Events verteilt“, klärt Žana Marijan vom slowenischen Tourismus auf. Und: Die Texte des Büchleins sind nur auf Englisch, von Slowenisch keine Spur – obwohl der Michelin ansonsten generell in der jeweiligen Landessprache erscheint. Im Internet wird allerdings jedermann fündig: Da sind alle Ergebnisse – 52 bebilderte Lokalbewertungen – gratis abzurufen (Adresse siehe Infoteil).

Den Gault Millau wiederum gebe es bei Tankstellen und in den Felix Bookshops, klärt Direktorin Mira Semič auf. Die Ausgabe 2021 hat sich wegen Corona verzögert und war für Mitte Mai (kurz nach unserem Redaktionsschluss) avisiert. Die Texte im Gault Millau sind auf Slowenisch und Englisch, also ebenfalls fürs internationale Publikum aufbereitet.

In der Oberliga – also bei den MichelinSternen und bei den Drei- bis Vierhaubenlokalen – unterschieden sich die beiden Führer in ihren Wertungen ziemlich. Michelin befand sechs Restaurants reif für einen bzw. für zwei Stern(e), Gault Millau vergab fünfmal Top-Bewertungen von vier Hauben und gleich 26-mal drei Hauben. Im internationalen Vergleich scheinen die Tester beim Gault Millau Österreich strenger zu bewerten als ihre slowenischen Kollegen. Und, was auch auffällt: Von den bei Gault Millau Slovenija

Sloweniens Superstar: Ana Roš (l.). Sterne- und Haubenkollegen: Kavčič (oben links, Pri Lojzetu) und Kramar (Hiša Franko, oben rechts). Gault Millau-Chefin Semič (buntes Sakko) im Kreise von Köchen, Teller aus dem Pri Lojzetu (u.)

Drei Hauben in Laibach: Janez Bratovž (links oben). Drei Hauben in Portorož: Rizibizi (oben). Top-Fischküche in Izola: Hotel Marina (links). Top lässige Küche in Piran: Stara Gostilna (unten)

mit der Höchstbewertung von vier Hauben geadelten fünf Lokalen fanden die Michelin-Tester nur zwei reif für den Stern.

Bei einer Adresse sind sich allerdings alle einig: Die „Hiša Franko“ in Kobarid ist der einzige Zweisterner des Landes, im Gault Millau trägt Ana Roš vier "kape". Roš wurde bekanntlich 2017 von einem britischen Magazin zur „weltbesten Köchin“ geadelt – seither lief ihr die internationale Klientel die Türe ein. Lief, denn Corona hat diesen Tourismus vorerst gestoppt. „Ich hoffe, dass bald wieder genug Publikum da ist, denn Ana hat ein internationales Team und hohe Kosten. Es gibt nicht viele Slowenen, die sich das Essen bei ihr leisten können“, sagt Tomaž Sršen und schwärmt vom letzten Dinner in der nahe Kobarid situierten Gourmetvilla.

Starköchin bleibt in Kobarid

Gerüchte, die Starköchin könne nach der Trennung von ihrem Ehemann Valter Kobarid Richtung Triest verlassen, haben sich nicht bestätigt. „Ana ist jetzt mit ihrem Souschef liiert, arbeitet aber nach wie vor gut mit Valter, dem Sommelier des Hauses, zusammen“, weiß Sršen.

Wer nicht so viel Geld für Essen ausgeben will, sollte sich bei Michelin an die Bib-Gourmand-Lokale halten: Dieses Symbol zeichnet Adressen mit besonders gutem Preis-Leistungs-Verhältnis aus (siehe Infoteil). Michelin liefert insgesamt 52 Adressen, bei Gault Millau sind es deutlich mehr als 200, es gibt auch die Rubrik PopLokale für junge, moderne Gastronomie. „Die sind ziemlich fleißig bei Gault Millau und entwickeln sich ständig weiter“, lobt Uroš Mencinger, dessen „Restaurantwoche 2021“ (besonders günstige Menüs in guten Lokalen) im Juni stattfinden soll.

An Weiterentwicklung wird auch bei Michelin gearbeitet: Die Ausgabe 2021 soll – so Barbara Zmrzlikar vom Tourist-Board – im Laufe des Jahres fertigwerden, das hängt natürlich von Corona ab. Danach soll die Kooperation mit Michelin verlängert werden – allerdings ist das noch nicht fix. Ungewiss ist auch, ob alle Restaurants die Coronakrise überleben werden. „Es gibt einige, die ihre Mieten nicht bezahlen können“, weiß Tomaž Sren. Das Atelje (ein Stern) in Laibach werde zum Beispiel angeblich umziehen müssen, so der Journalist. Die Lokalszene steht also vor Umbrüchen und hat mit Personalproblemen zu kämpfen – da wird man in den Restaurantführern 2022 wohl einiges von Newcomern lesen. ■

(Die Besten der Besten aus dem Guide Michelin Slovenia 2020. Die Ausgabe 2021 soll im Laufe des Jahres erscheinen.) HiŠA FRANKO, Kobarid Das Reich der vor einigen Jahren zur „weltbesten“ Köchin erklärten Ana Roš – großartig kreative Menüs, ab ca. 175 €. Staro selo 1, www.hisafranko.com ATELJE, Ljubljana Feine Menüs im Zentrum der Hauptstadt, Mittagslunch ab ca. 20 €, sonst ab 57 €. Nazorjeva ulica 2, www.restavracijaatelje.com dAM, Nova Gorica Fisch und Meeresfrüchte spielen bei Uroš Fakuč die Hauptrolle. Menüs ab 55 €. Ulica Vinka Vodopivca 24, www.restavracija-dam.si ViLA POdViN, Radovljica Unweit von Bled kocht Uroš Štefelin mit regionalen Produkten groß auf. Mittagsmenü 20 €, sonst ab 39 €. Mošnje 1 a, www.vilapodvin.si PRi LOJZETU, Vipava Tomaz Kavčičs modern ideenreiche Küche in ehrwürdigem Ambiente. Menüs ab 55 €. Dvorec Zemono, www.prilojzetu.com HiŠA dENK, Zgornja Kungota Gregor Vačkos Regionalküche auf hohem Niveau, luftiges Ambiente in SteiermarkNähe. Menüs mittags ab 39, sonst ab 54 €. Zgornja Kungota 11A, www.hisadenk.si BIB GOURMANDS

(Preis-Leistungs-Sieger im Guide Michelin) ETNA, Divača. Köstliche Regionalküche, Menüs ab 12 €. Kolodvorska ulica 3a, www.etna.si RUJ, Dol pri Vogljah. Authentische Regionalküche, Menüs ab 30 €. Dol pri Vogljah 16 JOŽEF, Idrija. Slow Food-Küche in modernem Hotel. Menüs ab 17 €. Vojkova ulica 9A, www.hotel-jozef.si NA GRAdU, Ljubljana. Traditionelle slowenische Küche auf der Burg von Laibach. Menüs ab 20 €. Grajska planota 1, www.nagradu.si RAJH, Murska Sobota. Traditionsküche in der slowenischen Steiermark, Menüs ab 49 €. Bakovci, Soboška ulica 32, www.rajh.si MAHORČiČ, Rodik. Unweit der Adria im Landesinneren, auch Bärenspezialitäten. Menü ab 25 €. Rodik 51, www.rundictes.si GOSTiLNA REPOVŽ, Šentjanž. Herzhafte Regionalküche, toller Gastgarten. Menü ab 25 €. Šentjanž 14, www.gostilna-repovz.si GOSTiŠČE GRiČ, Šentjošt nad Horjulom 24. Gourmet-Almhütte nahe Ljubljana, sehr ideenreich. Menüs ab 35 €. www.gric.si EVERGREEN, Smlednik. Golfrestaurant zwischen Kranj und Ljubljana, Menü ab 19 €. Smlednik 200, www.kavalgroup.si EMPFEHLUNGEN AN DER KÜSTE

HiŠA TORKLA, Izola. Romantisches Steinhaus in den Hügeln hinter Portorož. Korte 44b, www.hisa-torkla.si MARiNA, Izola. Sehr gute Fischküche im Hafen von Izola. Veliki Trg 11, www.hotelmarina.si GOSTiLNA ZA GRAdOM, Koper. Top-Klassik-Fischküche in einem Vorort Kopers. Kraljeva ulica 10, www.zagradom.com STARA GOSTiLNA, Piran. Lässige Location, moderne Küche. Savudrijska ulica 2, www.stara-gostilna.com RiZiBiZi, Portorož. Top-mediterran mit Meerblick vom Hügel. Vilfanova 10, www.rizibizi.si SOPHiA, Portorož. Edles Restaurant im Hotel Kempinski Palace, Obala 45. EMPFEHLUNGEN IN LJUBLJANA

AS, Čopova ulica SA, www.gostilnaas.si B-RESTAURANT. Hotel Intercontinental, Slovenska cesta 59, www.brestaurant.si cUBO. Šmartinska cesta 55, www.cubo.si HARFA. Koprska ulica 98, www.harfa-restavracija.si JB. Miklovšičeva cesta 19, www.jb-slo.com MAXiM. Trg republike 1, www.maxi.si/si/ restavracija-maxim MONSTERA BiSTRO. Gosposka ulica 9, www.monsterabistro.si SEPARÉ. Koprska 92, www.separe.si SHAMBALA. Križevniška ulica 12, www.shambala.si STRELEc. Grajska planota 1, www.kaval-group.si SUSHiMAMA. Wolfova ulica 12, www.sushimama.si VALVAS’OR. Stari trg 7, www.valvasor.net VANdER. Krojaška ulica 6, www.vanderhotel.com BESONDERS NACHHALTIG

(Mit dem grünen Blatt für Nachhaltigkeit ausgezeichnet) HiŠA FRANKO, Kobarid MAHORČiČ, Rodik GOSTiŠČE GRiČ, Šentjošt nad Horjulom ZA GRAdOM, Koper GOSTiLNA KRiŠTOF, Kranj MONSTERA BiSTRO, Ljubljana EMPFEHLUNGEN ANDERE ORTE

https://www.slovenia.info/en/stories/followthe-michelin-stars-in-slovenia

Stern in Nova Gorica: Uroš Fakuč, Dam

ALLE ANGABEN OHNE GEWäHR!

Guide Michelin Slove-

nia. Rezensiert 52 slowenische Lokale. Nur auf Englisch, nicht verkäuflich, wird an Partner und bei Events verteilt. 96 Seiten, Ergebnisse für alle zugänglich im Internet: https://www.slovenia.info/en/stories/followthe-michelin-stars-inslovenia Die Topadressen im Gault Millau 2021.

Vier Hauben 17,5 Punkte

Pri Lojzetu, Zemono - Vipava Hiša Franko, Kobarid

Vier Hauben 17 Punkte

Ošterija debeluh, Brežice Mak, Maribor Strelec, Ljubljana

4 Hauben in Maribor: David Vračko, Mak

Vier Hauben in Laibach: Igor Jagodič, Strelec

Drei Hauben 16,5 Punkte

JB, Ljubljana Pavus, Laško Vila Podvin, Radovljica

Drei Hauben 16 Punkte

Drei Hauben in den Hügeln hinter Portorož: Hiša Torkla im Örtchen Korte

Gostilna Repovž, Šentjanž Grič, Šentjošt nad Horjulom calypso, Nova Gorica Julijana, Bled Maxim, Ljubljana

Drei Hauben 15,5 Punkte

Bistro Grad Štanjel, Štanjel danilo, Škofja Loka – Reteče Gostilna Krištof, Kranj Mahorčič, Rodik Gostilna Rajh, Murska Sobota Hiša Fink, Novo mesto Majerija, Vipava Pikol, Nova Gorica cubo, Ljubljana Restavracija Na pul, Drečji Vrh Špacapanova hiša, Komen Michelin-Empfehlung in Portorož: Restaurant Sophia, Kempinski Palace

Drei Hauben 15 Punkte

cOB, Portorož Gostilna AS, Ljubljana Hiša Torkla, Izola – Korte Harfa, Ljubljana Rizibizi, Portorož

PREISTRÄGER 2021

Vom Gault Millau ausgezeichnet

: Restaurant Sophia, Kempinski Palace

Koch des Jahres

Gregor Vračko, Hiša denk, Zgornja Kungota

Chef der Zukunft

Luka Košir, Grič, Šentjošt nad Horjulom Traditioneller Küchenchef des Jahres

Mojca Trnovec, Gostilna Mihovec, Zgornje Pirniče Talent des Jahres

Leon Pintarič, Gostilna Rajh, Murska Sobota Gault Millaus Zukunftschef: Luka Košir

Beste Konditorei

Fetiche Patisserie, Ljubljana Bestes Pop-Lokal

Wine bar Šuklje, Ljubljana Bester Sommelier 2021

Grega Repovž, Gostilna Repovž, Šentjanz

BUCHTIPP

Gault Millau Slovenija 2021. Die Ausgabe 2021 rezensiert 155 Restaurants, 107 Pop-up-Lokale, 67 Winzer, 18 Brauereien, 34 Feinkostadressen. Das Buch kostet 19,90 €, ist bei Tankstellen und Felix knjigarna (Buchhandlungen in Ljubljana) zu kaufen. si.gaultmillau.com

SLOWENIEN. SO NAH! MEINE ART DES ABENTEUERS.