SCHWARZWURZEL Spargel des Winters

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Wer braucht schon Südfrüchte? Mit dem Spargel des W inters, der Diabetiker-Kartoffel und dem „Heilmittel“ Kren sind wir mehr als gut beraten. Von Tina Veit-Fuchs

Schwarze Schale, feiner Kern. Beim Spargel des Winters, der Schwarzwurzel, kommt es ganz klar auf die inneren Werte an. Im Winter lenken auch wir unsere Aufmerksamkeit und Energie nach innen. Vielleicht schmeckt uns deshalb die Schwarzwurzel in ihrer Hochsaison November und Dezember so gut. Heimisch, keine Transportwege, wenig Kalorien, reich an Vitaminen und Eisen –ein Gemüse, dem man gerne die Stange hält. „Nach dem Schälvorgang gibt die schwarze Stange ein schneeweißes Inneres preis. Der typische Milchsaft beim Anschneiden, ein Anzeichen für Frische, enthält wertvolle Bitterstoffe und Inulin“, erklärt Spitzenkoch Daniel Edelsbrunner. Für die Verarbeitung in seiner Restaurantküche in Premstätten ist die Stärke entscheidend. „Ist die Stange zu dünn, bleibt nach dem Schälen kaum etwas übrig. Beim Kauf sollte man auch unbedingt darauf achten, dass die Wurzel gerade und nicht gebrochen ist. Sie sollte keinesfalls zu trocken sein.“ Ab Herbst bis zum ersten Spargelstechen kann man Spargel ohne Weiteres durch Schwarzwurzel ersetzen. Ihr Aroma ist allerdings vergleichsweise intensiver, würziger und etwas nussig. Die Lagerung hingegen ist vergleichbar: „Wenn man sie in ein feuchtes Tuch einschlägt, sind einwandfreie Wurzeln ähnlich wie Spargel sicherlich zwei Wochen im Kühlschrank haltbar“, so Edelsbrunner. „Ich finde, die Süße und Säure der Wurzel balanciert Fett sehr

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In seinem Restaurant setzt Daniel edelsbrunner auf eine ausgewogene Balance zwischen traditionsreicher und moderner Cuisine. Wurzeln spielen dabei kulinarisch immer wieder eine Rolle.

Schwarzwurzel meets Goldrübe

Zutaten für 4 Personen: 5 Schwarzwurzeln, geschält 400 g Schaftopfen 1 Goldrübe, gekocht etwas Orangensaft und Cherryessig 1 Handvoll Walnüsse, klein gehackt, sowie ganze Walnüsse etwas Butter, Salz und Zucker Knoblauch, Kräuter Basilikumöl, Walnussöl und neutrales Öl

Zubereitung: Vier Schwarzwurzeln mit neutralem Öl, Butter, Knoblauch und Kräutern, abgedeckt mit Wasser, im Ofen bei 150 Grad etwa 30 Minuten schmoren. Anschließend in Rauten schneiden und in der Pfanne mit Butter etwas nachbraten. Die Goldrübe klein schneiden und mit Orangensaft, einem Schuss Cherryessig, Salz, Zucker, Walnussöl und klein gehackten Walnüssen vermengen. Aus der fünften Schwarzwurzel mit dem Sparschäler Streifen schneiden und in neutralem Öl kurz frittieren. Schaftopfen im tiefen Teller anrichten, darauf die Goldrüben und die gebratenen Schwarzwurzelstücke drapieren. Mit ganzen Walnüssen und den Schwarzwurzel-Chips garnieren. Mit Basilikumöl beträufeln.

Das Rezept stammt von Daniel Edelsbrunner, Restaurant Kupferdachl, kupferdachl.at

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gut aus“, meint der Steirer, der die Finesse von Gemüse in der Zubereitung versteht. Ausgefallene Gerichte wie Schwarzwurzel pochiert in Miso-Beurre-blanc mit gebeiztem Dotter und Haselnusscreme werden im Restaurant Kupferdachl zum Highlight. Edelsbrunners Tipp: „Schwarzwurzeln können viel Nitrat enthalten, aus dem sich schädliche Nitrosamine entwickeln. Man kann diesen Stoff entschärfen, indem man die Schwarzwurzeln zum Beispiel mit Vitamin-C-reichen Saucen serviert. In einem Restaurant in der Schweiz habe ich sie etwa in einer tollen Kombination mit Anis und Orange bekommen. Das bleibt mir ewig im Kopf“, schwärmt Haubenkoch und Mitglied der kulinarischen Vereinigung <47° rare styrian cuisine. Auch Süßspeisen mit Schwarzwurzeln sind in der gehobenen Küche keine Seltenheit. Kleine Knollen, große Wirkung Wer im Winter an Knollen denkt, denkt in 99 von 100 Fällen an Erdäpfel. Die kleine Schwester der Kartoffel ist aber wesentlich kalorienarmer und mindestens genauso nahrhaft. „Topinambur ist wohl eines meiner Lieblingsgemüse, weil sie geschmacklich unschlagbar ist“, gesteht Daniel Edelsbrunner. Die Erdbirne, auch bekannt als Diabetiker-Erdapfel, ist relativ wuchsfreudig, winterhart und von November bis März zu ernten. Sie schmeckt

scharfes Geschäft: Nicht nur zu Ostern, sondern auch im Winter ist der Kren von Franz Tappauf gefragt.

Der Winter am Teller ist alles andere als langweilig: Topinambur, Rüben und schwarzwurzel machen die kalte Jahreszeit zum augenschmaus.

Die Gelbwurzel Kurkuma ist mittlerweile auch in der steiermark heimisch geworden.

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leicht süßlich und wird oft mit Artischockenböden verglichen. Kochkollege Richard Rauch serviert in Bad Gleichenberg etwa Rehrücken mit Mohn, langem Pfeffer und gerösteter Topinamburcreme oder Topinamburschaumsuppe mit Malzbier und Topinambur-Chips. Darüber hinaus spricht sich Edelsbrunner für Kerbelknollen aus. „Die finde ich sehr spannend, weil man sie durch ihre Süße, die sehr an Maroni und mitunter auch an Topinambur erinnert, vielfältig kombinieren kann. “ Vermeintlich noch exotischer und dennoch heimisch bleibt es, wenn Kurkuma zur Sprache kommt. Die ursprünglich tropische Delikatesse benötigt das ganze Jahr über Temperaturen zwischen 20 und 30 Grad Celsius und ausreichend Feuchtigkeit. Der landwirtschaftliche Zusammenschluss „Junge Wilde Gemüsebauern“ setzt mit speziellen Tunneln und einem Bewässerungssystem seit geraumer Zeit auf den Anbau der Gelbwurzel – mit Erfolg. Übrigens: Im Kühlschrank in ein Papier gewickelt, bleiben die Mini-Heilknollen, die einen wesentlichen Bestandteil in jedem Curry haben, wochenlang genießbar.

Kren als Superfood Apropos heilende Wirkung: Der Kren als Superfood ist ebenfalls längst in der kalten Jahreszeit angekommen. Ob Kren-Suppe oder versteckt zwischen Schinken und Käse im Cordon bleu, die heimischen Köche schätzen die herkunftsgeschützten Geschmacks-PS am Teller. 95 Prozent des österreichischen Krens wird in der Steiermark angebaut. Das größte zusammenhängende Kren-Anbaugebiet Europas befindet sich in der Südoststeiermark. „Steirischer Kren will jeden Tag seinen Herrn sehen“, erklärt Krenbauer Franz Tappauf aus Erbersdorf bei Studenzen. Die Tappaufs gelten als Kren-Pioniere und pflanzen das Wurzelgemüse bereits seit den 70er-Jahren an. Mittlerweile kultiviert die Familie Kren auf sechs Hektar. Pro Hektar sind etwa 800 Stunden Arbeitsaufwand vonnöten. Seit vier Jahren hat der Kren am Tappauf-Acker gesunde Gesellschaft bekommen: „Wir haben uns der besonderen Herausforderung des Knoblauch-Anbaus und der Knoblauch-Vermarktung gestellt.“ Kulinarisch wären wir gewappnet. Der Winter kann also kommen und sogar ein bisserl bleiben.

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