WIRT IM PORTRÄT Zum Stoasteira

Wirt Pipifein

Es ist der Inbegriff steirischer W irtshauskultur: das Backhendl. Bei Familie Borovnjak in Mantscha spielt das goldgelb panierte Geflügel seit Jahrzehnten eine Hauptrolle. Von Tina Veit-Fuchs

Als Kinder scheuten sie beide den Hühnerstall, doch als Wirtsleute haben sie sich seit Jahrzehnten einem BackhendlMekka im Grazer Umland verschrieben. Bei Brigitte und Johann Borovnjak knuspert es seit 1981. Das Gasthaus „Zum Stoasteira“ in Mantscha bei Hitzendorf trägt ihren Familiennamen in dritter Generation – seit nunmehr 40 Jahren führen sie es selbst. „Ich habe hier schon als Kind mitgeholfen. Damals wurde das Backhendl noch in einer riesigen Pfanne Butterschmalz am Tischherd zubereitet“, erinnert sich Johann Borovnjak. Der Tischherd steht noch, die Schlagzahl der Bestellungen hat sich mit der Zeit drastisch erhöht. An besonders frequentierten Tagen „flattern “ binnen vier Stunden schon mal bis zu 180 knusprig gebackene Hühner mit oder ohne Haut aus der Küche. Das Erfolgsrezept: „Ich glaube nicht, dass wir etwas besonders machen. Wichtig ist, dass die Hendl frisch sind und das Frittieröl so oft wie möglich getauscht wird“, erklärt Brigitte Borovnjak mit sympatischer Zurückhaltung. Wohlschmeckendes Fleisch bestimmt die kulinarische Marschrichtung der dreifachen Eltern. Wer mit der gesamten Familie nach Mantschaanreist,kommtanderEmpfehlung des Hauses selten vorbei: Die Dorfwirtplatte mit Schweinskotelett, Schweinsfilet, Pute, gebackenem Kürbiskernschnitzerl, Reis, Pommes, Gemüse, Grillwürstchen sowie Preiselbeerpfirsich und Zwiebelsenf sättigt aller Wahrscheinlichkeit nach selbst die hungrigsten Familienmitglieder. Bis 2005 führte der Hausherr die Landwirtschaft seiner Vorfahren mit rund 15 Schweinen, heute ist Johann Borovnjak nur noch als Jäger unterwegs. „Wobei ich mehr Heger als Jäger bin“, lacht der Wirt. Ausgewählte Jagdtrophäen dekorieren trotzdem den Gastraum mit 100 Sitzplätzen. „Wild ist als saisonaler Bestandteil der Speisekarte nicht wegzudenken“, heißt es. Ebenso wenig das Jägerpfandl,

„Wir würden unser Gasthaus künftig gerne in guten Händen wissen.“

Johann und Brigitte Borovnjak

hs it-Fuc Ve Tina : to Fo 1 Becher glattes Mehl (Type 480) 1/2 Becher Öl 1 Becher Sauerrahm 3 Eier je 1 Becher geriebene Nüsse, Backkakao, Zucker 1 Pkg. Backpulver 2 EL Vanillezucker 3–4 EL Staubzucker 3 TL Zimt 500 ml Schlagobers 500 g pürierte Maroni etwas Rum, Schokoglasur nach Belieben

Eier mit Zucker schaumig schlagen. Nach und nach die weiteren Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Anschließend in eine Tortenform füllen (ca. 28 cm Durchmesser). Für 45 Minuten bei 180 Grad Heißluft backen. Während der Teig auskühlt, wird die Fülle zubereitet. Maroni, Zimt und Rum mit Vanille- und Staubzucker in einer Rührschüssel vermengen. Nun kommt das Schlagobers hinzu, bis die gesamte Menge eine streichfähige Konsistenz erhält und schaumig aufgeschlagen ist.Teig mit einem großen Messer einmal (ist er sehr aufgegangen, dann zweimal) mittig durchschneiden. Nach Geschmack mit Marmelade bestreichen. Mit Maronicreme bestreichen, bis die Fläche gut bedeckt ist. Deckel draufsetzen und zurück in die Tortenform heben. Nun die restliche Maronicreme gleichmäßig auf der Torte verteilen und glatt streichen. Anschließend mit flüssiger Schokoglasur individuell verzieren.

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Klassisches Wirtshausambiente zwischen theke, stammtisch, stube und Wintergarten. Rechts: Für Borovnjaks Backhendl fährt man gerne einige Kilometer in den Grazer Grünraum Mantscha.

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die Flecksuppe oder der Zwiebelrostbraten. Fisch kommt von heimischen Züchtern wie Kulmer und Igler, Gemüse aus der Gärtnerei Wilfling. Brigitte Borovnjak ist der gute Geist der Küche, ihre Leidenschaft gilt vor allem der Patisserie. „Als junges Mädchen habe ich von einem eigenen Kaffeehaus geträumt. Dann lernte ich Anfang der 90er-Jahre Hansi kennen und fortan habe ich hier gebacken“, schmunzelt die zweifache Großmutter. Ob Kastanien-, Malakoff- oder Himbeer-Joghurt-Mohn-Torte –Sahnesteif oder andere Backzusätze kommen der 59-Jährigen nicht ins Haus. „Butter, Mehl, Eier, Zucker, Schlagobers – es sind

Johann Borovnjak geht gerne rund um Mantscha auf die Pirsch. „Das schießen überlasse ich aber meistens anderen.”

diese ehrlichen Grundzutaten, die den guten Geschmack ausmachen. “ Blumen sind eine weitere Leidenschaft der Wirtin. „Wenn ich einen Lottosechser mache, lege ich am Acker vorm Gasthaus einen Park mit wilden Pflanzen und spannenden Spielmöglichkeiten für Kinder an“, träumt Borovnjak. Die drei Kinder des Ehepaars, Anna, Petra und Julia, wollen nicht in der Gastronomiebranche tätig werden. „Derzeit beschäftigen wir uns intensiv mit der Frage der Nachfolge. Wir sind nicht mehr die Jüngsten und würden unseren Gasthof künftig gerne in guten Händen wissen“, ist man in Mantscha für interessierte Bewerber offen.

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