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KÜRBIS Best of Plutzer
Zutaten für 4 bis 6 Portionen, Zubereitungszeit ca. 1 Stunde 300 g Muskatkürbisfleisch, 2 Schalotten, 3 EL Olivenöl, 125 ml Weißwein, 1 l Hühnersuppe (ersatzweise Gemüsebouillon), 125 ml Schlagobers, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss, 1 Prise geriebener Ingwer, etwas Tabasco (oder frischer Chili), Zimt, 1 Prise Currypulver, Kürbiskernöl (zum Garnieren) Das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden, Schalotten fein hacken. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Schalotten sowie Kürbis zugeben und alles kurz andünsten. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit zur Gänze einkochen lassen. Suppe und Schlagobers zugießen, mit sämtlichen Aromen würzen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer (am besten Turmmixer) fein pürieren und nochmals abschmecken. In Suppentassen anrichten, einige Tropfen Kürbiskernöl zugießen und die vorbereiteten knusprigen KürbispestoTascherl an der Seite anrichten.
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Zutaten für die Kürbispesto-Tascherl: 12 Blatt Wan-Tan-Teig (ca. 9 x 9 cm), Eiweiß (zum Bestreichen), 60 g Finks Kürbiskernpesto, 2 EL Kürbis-Chutney, 2 EL Semmelbrösel, 1 EL Parmesan Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Die Teigquadrate mit Eiweiß dünn bestreichen und mithilfe eines Dressiersacks kleine Häufchen auf den Teig setzen. Wie Wan-Tan-Tascherl zusammenschlagen. In ca. 170 °C heißem Pflanzenöl knusprig ausbacken. Tipp: Diese Suppe lässt sich, ebenso wie die Tascherl, gut einfrieren. Bei Bedarf werden die Tascherl tiefgekühlt frittiert. finks-haberl.at Dem Kürbis steht vieles: Röstaromen, Pürierstab, Nudeln – ja sogar Sprudel! In der Steiermark wird das Herbstgemüse in vielerlei Hinsicht zelebriert. W ir haben uns umgehört. Von Tina Veit-Fuchs
Für Landmenschen ist Herbst nicht gleich Herbst. Sie sehen Facetten, die mal pilzkappenbraun, mal zwetschkenviolett, mal kürbisorange sind. Wobei nicht jeder Kürbis per se orangefarben ist. Und schon sind wir mittendrin in der Plutzer-Materie. Hans-Peter Fink ist ein Landmensch und bekennender Traditionalist. Als Haubenkoch schwärmt er nach wie vor von der steirischen Kürbissuppe seiner Großmutter und davon, wie vielseitig Kürbisgewächse sind. „Die generelle Sortenvielfalt, die vielschichtigen Aromen und Konsistenzen machen dieses Gemüse so interessant“, erklärt Fink, der bereits ein Kürbis-Buch mit 100 Rezepten veröffentlicht und Queen-Gitarrist Brian May bekocht hat. Ob als würzig pikante Vorspeise, als cremige Suppe, Risotto- oder Pastagericht – die kulinarische Plutzer-Palette ist laut Fink nahezu unerschöpflich. „Am liebsten verwende ich Butternuss-Kürbis, weil er fest-fleischig, aromatisch und einfach zu schälen bzw. zu entkernen ist“, gesteht der Oststeirer. Trotz des großen Spektrums kennt der Kürbis auch No-Gos: „Kürbis sollte nie zu weich gekocht oder ohne Charakter verkocht werden. Außerdem mag er es nicht, wenn man ihn zu warm oder zu feucht lagert. Dann verdirbt er schneller“, so Fink. Wer zu viel Kürbis übrig hat, rext ein. „Würfelig in einer süßsauren Marinade“, rät der Gourmet, der sich Vanilleeis mit Kürbiskernöl niemals absprechen lassen würde. Apropos Kürbiskerne: In der Steiermark müssten theoretisch keinerlei Proteinriegel verkauft werden – in Kürbiskernen steckt richtig viel Gutes. Jede Menge Protein etwa sowie Vitamin B bzw. E, Magnesium, Zink, Kalium, Selen und noch einiges mehr. Am Kürbishof Koller in Fehring entstehen aus Kürbiskernen edle Brände und Liköre mit einer typisch eleganten Nuss-Nougat-Nuance und einem anhaltenden Geschmack nach frisch gerösteten Kürbiskernen. Das Kürbisfruchtfleisch des landwirtschaftlichen Betriebs wandert unter anderem in gesunde Delikatessen wie Kürbisnudeln mit Kurkuma ohne Ei oder Kürbiskonfitüre mit Ingwer. „Kein anderes Lebensmittel verbindet man so intensiv mit der Steiermark wie das Kürbiskernöl“, sind Regina und Anton Zöbl aus Weitendorf überzeugt. Die Landwirte sind seit 2019 der erste und einzige Betrieb, der das heimische Kürbiskernöl-Championat zweimal gewinnen konnte. Das grüne Gold bestimmt ganz klar die Produktpalette der Familie – flüssig, als Knabberkerne oder in Schokolade gefüllt. Keine 20 Kilometer von den Zöbls entfernt steht die Ölmühle Höfler, die für viele Kürbisbauern der Region als erste Anlaufstelle für die Pressung dient. Seit 1999 arbeitet Karl Höfler in seiner Kürbiskernölmühle in Kaindorf.
I m m e r d e m P l u t z e r n a c h !
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Höfl er Ölm ühle : to Fo Der Kürbis hat viele Gesichter: Kürbiskernbrand vom Kürbishof Koller in Vulkanland, dunkle Schokolade gefüllt mit Kürbiskerncreme von Zöbl, Kollers Kürbisnudeln und Kürbis-Secco aus der Ölmühle Höfler.
Zwischenzeitlich wurde der Betrieb um einen 24/7-Heimatgenussladen erweitert. Neben der herkömmlichen Kürbis-Produktpalette findet man auch Außergewöhnliches im Sortiment. Ein Bestseller etwa ist das Kürbiskern-Gewürz zum Verfeinern von Salaten, Suppen, Soßen, Gemüse und Ei und allen voran der Kürbis-Secco, hergestellt aus sonnengereiftem Hokkaidokürbis und ein spannender Aperitif im Herbst. Wer bei Kürbis bloß an Halloween denkt, dem gibt Hans-Peter Fink noch eines mit auf den Weg: „Halloween schenke ich persönlich keine Beachtung. Viel schöner fände ich es, wenn wir unseren Kindern statt des Schnitzens und des damit verbundenen Wegwerfens von Kürbissen den Genuss und die Wertigkeit von regionalen Lebensmitteln näherbringen. “ Ja, das könne man durchaus als einen direkten Appell an das Bildungsministerium verstehen, unterstreicht er.
Hans-Peter Fink, Haubenkoch
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tsy ls/Lilar Pe xe : to Fo tlieb Har : to Fo OMO TION, PR
Seit fünf Ölmüller-Generationen widmet sich Familie Hartlieb in Heimschuh ihrer Leidenschaft.
NUSSIG, FRUCHTIG, KRÄFTIG
Der Kern der Sache in der Ölmühle Hartlieb? Frisch gepresste Kostbarkeiten!
Darf ’s vielleicht das intensiv nussige Sesamöl sein? Oder das Marillenkernöl mitdemkräftig-feinenMarzipan-AmarettoAroma? Oder das fruchtige Traubenkernöl Zweigelt mit der dezenten Säurenote? Nicht weniger als 26 Sorten Naturspeiseöle hat die Ölmühle Hartlieb in ihrem Sortiment! Natürlich auch Kürbiskernöl in seiner reinsten Form. Die Ölmühle der Familie Hartlieb im südsteirischen Heimschuh mahlt vielleicht etwas langsamer als anderswo, aber das Ergebnis ist umso qualitäts- und gehaltvoller. Ein Genuss-Universum, das Sie nicht versäumen dürfen! Tipp: Die Produkte der Ölmühle eignen sich auch perfekt als Firmengeschenke, die Ihren Kunden garantiert ein Lächeln ins Gesicht zaubern. Inklusive praktischen KomplettServices – von Sonderetikettierung bis hin zum Einzelversand an Kundenadressen.
Ölmühle Hartlieb Mühlweg 1, 8451 Heimschuh T. 03452 825 51-0 www.hartlieb.at Ganzjährig: Mo.–Fr. 8–12 Uhr, 13–17 Uhr, Sa. 8–12 Uhr Ab-Hof-Verkauf, Führungen, Online-Shop
