COCINA FRÍA- DÍA 1: SOPA FRÍA, ENSALADA CLÁSICA, TERRINE
Vychissoise Rendimiento: 1. 2 litros (5 porciones de 6 onz fl)
Ingredientes: • • • • • • • • • •
60 gramos de mantequilla sin sal 150 gramos de puerro (parte blanca y un poco de la verde) 1 cebolla blanca mediana 3 unidades de ajo 454 gramos de papa amarilla 3 tazas de fondo de ave 1.5 tazas de crema pura (preferiblemente Anchor) 3 unidades de cebollín chino o un 1 cebollin normal ç 1 pizca de nuez moscada Sal y pimienta a.g.
Procedimiento: En una olla de 2 litros, colocar la mantequilla y derretir. Posteriormente, colocar el puerro picado, cebolla y ajo en doble cisealdo. Acitronar. Una vez logrado ello, colocar la papa cortada en macedonias y dejar cocinar ligeramente. Una vez, cocido, agregar el fondo y dejar cocinar lentamente por unos 35 minutos o hasta que la papa esté casi lista. salpimentar Proceder a licuar la mezcla y volver a colocar en una olla.. proceder a colocar la preparación junto con la crema y dejar que suelte el hervor rápidamente.. terminar de sazonar con sal/pimienta y nuez moscada. Enfriar con baño de hielo y reservar.
Crocante de tocino dulce Ingredientes: • •
4 lonchas de tocino dulce 4 cucharadas de azúcar morena
Procedimiento: Colocar una silpat o papel engrasado en una bandeja. Colocar los tocinos con azúcar encima y hornear a 175 celsius por 8 a 10 minutos o hasta que estén crocantes
COCINA FRÍA- DÍA 1: SOPA FRÍA, ENSALADA CLÁSICA, TERRINE
Caesar Salad Rendimiento: 4 unidades
Ingredientes: • • • •
150 gramos de lechuga romana (2 unidades) 1 pechuga de pollo mediana (4 onzas) Aceite vegetal Sal y pimienta a.g.
Aderezo: • • • • • • •
1 cucharada de ajo 3 filetes de anchoas Sal y pimienta a.g. 1 unidad de yema de huevo 2 cucharadas de jugo de limón 200 ml de aceite de oliva virgen 85 gramos de queso parmesano
Opcional: •
½ taza de queso parmesano (recomendable Parma)
Procedimiento: Limpiar y desinfectar las hojas de lechuga. Eliminar la parte baja de la lechuga y cortar en piezas del tamaño de un bocado. Reservar y refrigerar. Para el aderezo, hacer puré de ajo, filets de anchoa, sal y pimienta en un bowl hasta formar una pasta consistente. Agregar la yema de huevo, jugo de limón y mezlcar bien. Gradualmente, agregar el aceite de oliva, emulsionando. Agregar continuamente el queso parmesano. Sazonar al gusto. Por cada 2 onzas de lechuga, agregar 2 cucharadas de aderezo. El pollo debe de ser cocido en un grill, plancha o sartén. Cortar en fajitas
COCINA FRÍA- DÍA 1: SOPA FRÍA, ENSALADA CLÁSICA, TERRINE
Croutones básicos Rendimiento:150 gramos
Ingredientes: • • • •
150 gramos de pan de molde 4 cucharadas de aceite de oliva Sal, pimienta a.g Orégano o tomillo a.g
Procedimiento: Eliminar los bordes del pan, cortarlos después en cubos aprox. De 1.5 cm Colocarlos en una bandejar de horneo, agregar posteriormente, el aceite y especias. Hornear a 180 celsius de 8 a 10 minutos.
COCINA FRÍA- DÍA 1: SOPA FRÍA, ENSALADA CLÁSICA, TERRINE
Terrine de cerdo clásica Rendimiento: 10 piezas (4 onzas cada una)
Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • •
2 libras de carne de cerdo (idealmente hombro o solomillo) ½ libra de tocineta cruda 1 paquete de tocino 5 gramos de semilla de mostaza 5 gramos de semilla de cilantro 3 gramos de pimienta entera 1.5 gramos de clavo Sal al gusto 2 gramos de paprika 50 gramos de pan de molde 1 huevo 50 gramos de leche Agua fría (necesaria) 50 gramos de ciruelas pasa 50 gramos de pistachos 5 gramos de tomillo fresco (u otro tipo de hoja fresca a su gusto)
Montaje: • • •
1 huevo Hojas de arugula 1 cucharada de jalea de naranja o mostaza dijon
Procedimiento: Proceder a procesar o moler las especias. Cortar la carne y la tocineta en cubos que puedan ser procesados por su procesador sin problema. Mezclarle las especias y salar. Colocar en freezer por unos 20 a 30 minutos. Para crear ligazón, hacer un panade, mezclando huevo, leche y trozos de pan cortados en cubos (sin borde) para, posteriormente, licuarlo/procesarlo. SI es necesario un poco de agua, agregar. Colocar en el molde papel film, con el fin de que apoye para poder desmoldar fácilmente. Colocar en orden el tocino a manera de cubrir su molde. Procesar la carne junto con la tocineta por pocos, para que sea fácil el proceso. Luego, mezclar la panade, ciruelas, pistachos y hojas de tomillo fresco. Colocar el relleno en la terrina y cubrir con los excesos del tocino encima. Colocar peso. Cocinar a baño María a 180 celsius /350 F entre 1 hora y media a 2