COCINA FRÍA DÍA 2. ENTRADA, SOPA FRÍA, SALSAS Y ENSALADA
Gravlax de salmón Rendimiento: 200 gramos (plato de compartir 4 pax)
Ingredientes: • • • • • • •
200 gramos de salmón 2-3 naranjas, zest 4 limones, zest 1 toronja, zest ¼ de taza de eneldo 2 onzas de azúcar 2 onzas de sal
Procedimiento: Rallar las naranjas, limones y toronja, teniendo cuidado de evitar tomar la parte blanca, puesto que esto amargara la preparación. Mezclar con las hojas de eneldo, azúcar y sal. (utilizar guante) Colocar una capa de la preparación en papel film; sobre de ello, agregar el filete de salmón, y posteriormente cubrir con gravlax. Presionar y dejar reposar, por lo mínimo 24 horas. Una vez listo, lavar la pieza y cortar en la forma deseada.
Carpaccio Ingredientes: • • • • • • • • •
Filete en gravlax 1 – 2 cucharadas de alcaparras en vinagre 1 cebolla morada 2 rábanos Hojas de arúgula o microgreens 2 cucharadas de jugo de limón 4 cucharads de aceite de oliva virgen Sal y pimienta 1 cucharadita de vino blanco
Procedimiento: Cortar las lonchas de gravlax en cortes finos de 1 a 2 mm. Mezclar sal, pimienta, vino blanco, aceite de oliva y jugo de limón. Emulsionar. Colocar el gravlax en la forma decorativa preferida, y decorar con cebolla morada en emincé, rábanos cortados en finas lonchas, alcaparras. Y arúgula.
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COCINA FRÍA DÍA 2. ENTRADA, SOPA FRÍA, SALSAS Y ENSALADA
Gazpacho Rendimiento: 3 unidades de 5 onz fl.
Ingredientes: • • • • • • • • •
1.5 libras de tomate ciruelo 1 pimiento verde 1 pepino 3 dientes de ajo 150 ml de aceite de oliva virgen 20 gramos de pan 100 ml de agua Sal a.g. 1 cucharada de vinagre
Acompañamiento: • • • • •
1 pepino ¼ taza de melón Hojas de menta 1 libra de tomate Tomillo
Procedimiento: Hacer tomate concassé y cortarmos en piezas lo suficientemente grandes para que puedan ser licuados sin problema. De igual manera, se hará con los otros vegetales. Colocar los demás ingredientes.
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Ensalada Waldorf Rendimiento: 2 unidades
Ingredientes: •50 grs. de apio blanco •1 manzana roja •1 pera •2 cucharadas de nueces peladas •zumo de un limón •2 cucharadas de perejil picado •ralladura de la cáscara de medio limón •1/4 taza de mayonesa
Procedimiento: Picar el apio. Cortar la manzana y la pera en finas rodajas, para luego añadir las frutas al apio. Posteriormente, picar las nueces al igual que el perejil. Añadir las nueces y el perejil picado a la mezcla anterior de fruta y apio. Mezclar con la mayonesa y servir.
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Mantequilla preparada de vino tinto Ingredientes: • • • • •
100 ml de vino tinto (preferiblemente merlot) 2 cdas de cebollín 125 gramos de mantequilla Sal y pimienta Papel film
Procedimiento: Colocar el vino tinto y el cebollín en una sartén. Dejar que lentamente evapore el alcohol, de 5 hasta 10 minutos. Pomar la mantequilla. Agregar un poco de sal y pimienta. Cuando el vino esté frío, agregarlo, poco a poco a la mantequilla y mezclar. Si está muy líquido, colocar un rato en la refrigeradora. Sino, colocar un poco de film sobre la superficie y generar un cilindro con el film y una miserable. Colocar en congelación y servir.
Acompañamiento: • • •
½ pan baguette Tomates deshidratados (que vienen de receta 1) Hojas de menta o de su preferencia
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