Mapa del restaurant #01 by mapa de las artes

10 años 4 1 0 2 – 4 0 20

mapa del restaurant es la guía que reúne a los mejores espacios gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires, con recomendaciones de reconocidos chefs y notas y entrevistas a personalidades del rubro. The restaurant map is the guide that gathers the best gastronomic places in the City of Buenos Aires, with recommendations of the best chefs and notes and interviews with celebrities from the area.

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Director Agustín Montes de Oca agustin@mapadelasartes.com

Diseño y dirección de arte Tomás Ruiz tomas@mapadelasartes.com

Producción Javier Ugarte javier@mapadelasartes.com

Depto. Comercial publicidad@mapadelasartes.com facebook.com/mapadelasartes

Traducción Sofía Fernández Mouján

MAPA DEL RESTAURANT | PRODUCTO EDITORIAL DE TEMARTE S.R.L. QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL CONTENIDO SIN LA PREVIA AUTORIZACIÓN DEL EDITOR. ISSN 1851-9830. AÑO 1. NÚMERO 1, JULIO 2014 PUBLICACIÓN TRIMESTRAL - 10.000 EJEMPLARES

Índice — Index 1 PORTADA COVER Fernando Trocca, por Erika Rojas 8 INDICE DE RESTAURANTS RESTAURANTS INDEX 20 NOTA ARTICLE Comida estacional | seasonal food

34 RECETAS RECIPES

44 NOTA ARTICLE Fernando Trocca

62 NOTA ARTICLE Ferias gastronómicas | Food fairs

86 SELECCIÓN DE RESTAURANTS RESTAURANTS SELECTION

Índice de restaurants — Restaurants index Armenia EL MANTO Costa Rica 5801, Palermo 4774-2409

China BEIJING El Salvador 5702, Palermo 4772-5316 ROYAL CHINA Av. Alicia M. de Justo 1808, Puerto Madero, 4312-1001

Cocina de autor 4141 RESTAURANT Honduras 4141, Palermo 4861-1491 AQUILINO Las Heras 1200, Vicente Lopez 4796-4775 ARAMBURU Salta 1050, Balvanera 4305-0439 ASTOR Ciudad de la Paz 353, Belgrano 4554-0802 BIS Humberto Primo 1207, Balvanera 4304-5697

CAFÉ SAN JUAN San Juan, Av. 450, San Telmo 4300-1112 CASA UMARE Billinghurst 362, Almagro 4861-2030 CHILA Av. Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero, 4343-6067 CHOCHAN Piedras 672, San Telmo 4307-3661 CRIZIA Gorriti 5143, Palermo 4831-4979 DANDY Av. Del Libertador 2410, Nuñez 4803-7675 EL BAQUEANO Chile 495, San Telmo 4342-0802 FREUD & FAHLER Cabrera 5300, Palermo 4833-2153 / 4771-3652 HOTEL FIERRO - HG Costa Rica 5802, Palermo 3220-6820 LAS PIZARRAS Thames 2296, Palermo

4775-0625 LEOPOLDO Av. Cerviño 3732, Palermo 4807-1589 MARIETTA Cerrito 22, Centro 4383 3722/ 3733 NOVECENTO Baez 199, Cañitas 4778-1900 PARAJE AREVALO Arevalo 1502 , Palermo 4775-7759 PIPI CUCU Ciudad de la Paz 557, Belgrano 4551-9314 PURA TIERRA 3 de Febrero 1167, Belgrano 4899 2007 RED RESTO & LOUNGE (Hotel Madero) Juana Manso 1691, Puerto Madero 5776-7676 RESTO Montevideo 938, Recoleta 4816-6711 SOCIAL PARAISO Honduras 5182, Palermo 4831-4556 SUCRE Sucre 676, Nuñez 4782-9082 10

TARQUINO Rodriguez Peña 1967, Recoleta 6091-2160 TEGUI Costa Rica 5852, Palermo 5291-3333 TOMO 1 Carlos Pellegrini 521, Centro 4326-6695/6698

Española

BERNATA Uriarte 1610, Palermo 4833-5514 CASAL DE CATALUNYA Chacabuco 863, San Telmo 4361-0191 / 4307-0912 EL BURLADERO Pte. Uriburu 1488, Recoleta 4806-9247 JOSE LUIS Av. Quintana 456, Recoleta 4807-0606 OVIEDO Beruti 2602, Recoleta 4821-3741/4822-5415 PLAZA MAYOR Venezuela 1399, Balvanera 4383-3802/0788 SAGARDI EUSKAL TABERNA Humberto Primo 319/333, San Telmo 4361-2538

Francesa BRASSERIE PETANQUE Defensa 596, San Telmo 4342-7930 CHEZ NOUZ (HOTEL ALGODÓN) Montevideo 1647, Recoleta 3535-1365 EL PERLADO Hipólito Yrigoyen 1386, Congreso 4382-8689 LA BOURGOGNE (Alvear Palace Hotel) Ayacucho 2027, Recoleta 4808-2100/4805-3857 L´ATELIER Av. del Libertador 14520, Zona Norte 4793-7904/4792-1786 LE SUD (Hotel Sofitel Arroyo 841, Recoleta 4131-0130/1 RESTAURANT DEL HOTEL CLUB FRANCES Rodríguez Peña 1832, Recoleta 4812-5235

4314-2926 M BUENOS AIRES Balcarce 433, San Telmo 4331-3879 OSAKA Soler 5608, Palermo 4775-6964 PARU (Racket Club) Valentín Alsina 1450, Palermo 4778-3307 SIPAN (Hotel Palermitano) Uriarte 1648, Palermo 4833-9383

Internacional

Fusión japonesa peruana

ELENA Posadas 1086/88, Recoleta 4321-1728 SIROP & FOLIE Vicente Lopez 1661 Local 12, Recoleta, 4813-5900 ROSA NEGRA Dardo Rocha 1918, Zona Norte 4717-2685/ 2249

CEVICHE Costa Rica 5644, Palermo 4776-7373 INDIA BENGAL Arenales 837, Retiro

BICE Av. Alicia Moreau de Justo 192 Puerto Madero 4315-6216/6217/6218

Italiana

BRUNI Sucre 696, Nuñez 4783-6267 / 0882 CAMPO FIORI Venezuela 1411, Balvanera 4381-1800/8402 CUCINA PARAISO Arévalo 1538, Palermo 4770-9406 IL BALLO DEL MATTONE Gorriti 5737, Palermo 4776-4247 IL MATARELLO Martín Rodríguez 517, La Boca 4307-0529 ITALPAST Dellepiane 1050, Campana (03489) 425-275 L´ADESSO Bulnes 1248, Palermo 4864-3189 MANCINI Libertad 1623, Recoleta 4811-3775 MARCELO Av. Alicia Moreau de Justo 1140 Puerto Madero 4342-8689/7534 NEGRONI El Salvador 5602, Palermo 4771- 4878 OLIVETTI 14

República Arabe Siria 3200, Palermo 4802-7321/4802-4075 PAROLACCIA Av. del Libertador 5836, Palermo 0810-555-5272 PECORA NERA Ayacucho 1785, Recoleta 4804-2000 PIEGARI Posadas 1042, Recoleta 4326-9654/9430 SIAMO NEL FORNO Costa Rica 5886, Palermo 4775-0337 SOTTOVOCE Del Libertador, Av. 1098, Recoleta 4807-6691

Japonesa ASATO Corrientes 584, Vicente Lopez 4711-1007/4/9 BENIHANA Arenales 3310, Palermo 0810-345-BENI (2364) DASHI Fitz Roy 1613, Palermo 4776-3500 LITTLE ROSE Armenia 1672 1° piso, Palermo 4833-9496 RESTAURANT JARDÍN JAPONÉS

Av. Caseras 2966, Palermo 4800-1322

Latinoamericana MURILLO 725 Murillo 725, Villa Crespo 4857-9095

Norteamericana KANSAS Av. Del Libertador 4625, Cañitas 4776-4100

Parrilla

AL CARBON Reconquista 875, Centro Mediterranea 4312-5603/5604 BASA BALLESTER PARRILLA DE AUTOR Basavilbaso 1328, Retiro Fray Justo Santamaría de Oro 1801 4893-9444 Palermo, 4774-4486 EL MUELLE CABAÑA LAS LILAS Av. Rafael Obligado s/n y Av. Av. Alicia Moreau de Justo 516 Sarmiento, Costanera Puerto Madero 773-2216/15-3726-7672 4313-1336 LE CHÊNE DON JULIO Av del Libertador Gral. San Martín Guatemala 4691, Palermo 3990, La Lucila, 4790-5929 4831-9564/4832-6058 O FARREL EL POBRE LUIS Av. Del Libertador 15274, Zona Norte Arribeños 2393, Belgrano 4742-4869 4780-5847 / 4782-4488 FLORERIA ATLANTICO Nordica Arroyo 872, Retiro CLUB SUECO 4313-6093 Tacuarí 147 Piso 5, Centro LA BRIGADA 4342 0888 Estados Unidos 465, San Telmo OLSEN 4361-5557 Gorriti 5870, Palermo LA CABAÑA 4776-7677 Av. Alicia Moreau de Justo 380 Madero, 4314-3710 LA CABRERA 16

José Antonio Cabrera 5099, Palermo 4831-7002 LE GRILL Av. Alicia M. de Justo 876, Puerto Madero, 4331-0454 MIRANDA Costa Rica 5602, Palermo 4771-4255 MIRASOL DE LA RECOVA Posadas 1032, Recoleta 4326-7322/23

Vegetariana

Peruana

GREEN BAMBOO Costa Rica 5802, Palermo 4775-7050

ROSA NAUTICA Av. Alicia Moreau de Justo 246, Puerto Madero, 4311-5560

Porteña FERVOR Posadas 1519, Recoleta 4804-4944

Sudeste Asistico LOTUS NEO THAI Arribeños 2265, Barrio Chino 4783-7993 SUDESTADA Guatemala 5602, Palermo 4776-3777

ARTEMISIA Gorriti 5996 Esq Arévalo, Palermo 4776-5484 PIC NIC Florida 102, Centro 4327-0003 VEGGIE’S Arévalo 2926, Cañitas 4771-2075

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Nota — Article

COMIDA ESTACIONAL FRUTAS Y VERDURAS DE ESTACIÓN VARIAR LA DIETA Y MAXIMIZAR EL SABOR

— FOTO | PHOTO CECILIA MIRANDA WWW.ENSERESBAZAR.NET FUENTE | SOURCE INTA, PRO HUERTA

NOTA | ARTICLE

Además de satisfacer las necesidades nutricionales, los alimentos cumplen otras funciones para el ser humano. Reunirse a comer y beber juntos es un componente significativo que se relación con ritos y ceremonias en todas las culturas. Cada comunidad alrededor del mundo cuenta con alimentos y comidas que son muy importantes para forjar sus identidades. Asimismo, la producción, el procesamiento y la comercialización de alimentos conforman uno de los principales componentes de la economía mundial. El significado de la alimentación en la vida humana no se agota solo en su dimensión social, ya que la naturaleza constituye un soporte y un sustento crucial para la provisión de alimentos. En cierta manera la naturaleza decide qué tipo de alimentos consumimos, su calidad, y su disponibilidad en las diferentes zonas geográficas y momentos del año. Es por esto que el medio ambiente es un factor determinante que nos obliga a valorar y cuidar nuestro ambiente. Por otro lado es sabido que para seguir un plan de alimentación saludable es bueno consumir frutas y verduras porque son ricas en agua, sales minerales, vitaminas y fibras que ayudan a mantener el peso bajo control y aportan antioxidantes que combaten a los radicales libres y atrasan el envejecimiento. Pero para disfrutar de todas sus propiedades nutricionales y al mejor precio, es preferible elegir las de estación. Así que por eso es bueno adecuar nuestra alimentación de acuerdo a la época del año en la que nos encontramos. Conocer bien sobre las distintas frutas y verduras, las posibilidades productivas y desarrollos en el país donde estamos nos da ventajas que profundizan una alimentación consciente basada en dieta variada y armónica. Argentina es un país con vasta extensión de tierras fértiles, condiciones agroecológicas y factores climáticos que se ven representados por las cuatro estaciones bien marcadas. Cada tres meses uno puede cambiar por completo los sabores y aromas de cada plato. Esta es la lista de frutas y verduras que podemos encontrar durante Otoño – Invierno: Banana, castaña, caqui, kiwi, limón, mandarina, manzana, membrillo, naranja, nuez, palta, pomelo, acelga, achicoria, ajo, apio, arveja, batata, berro, brócoli, calabaza, cardo, cebolla, cebolla de verdeo, coliflor, escarola, espinaca, haba, hinojo, lechuga, morrón, nabo, perejil, puerro, rabanito, radiccio, radiccheta, remolacha, repollo, repollito de Bruselas, zanahoria, zapallo y zapallito. Detallamos algunas a continuación. 23

NOTA | ARTICLE

BATATA Procedente de América y es cultivada hace 8000 años. Reconocido por sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad. Se conocen más de 400 variedades de batata o papa dulce (como se la conoce en otros países). Se la valora por la cantidad de almidón, potasio y fibras. En la Argentina se plantan 10.000 ha. (Norte de Santa Fe y Sudoeste Chaqueño) y se producen alrededor de 120 mil toneladas. La batata contiene carbohidratos, almidón, azucares, grasas, proteínas, calcio, hierro, vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9 y C, magnesio, fosforo y potasio.

MANZANA Tiene una comercialización en el país alrededor de 1,3 millones de toneladas al año siendo el principal productor del hemisferio Sur. De esa cantidad, el 47%, es absorbido por la industria, el 29% se destina al consumo interno y el 24% se exporta. El área productiva representa 50 mil hectáreas implantadas. La manzana contiene calcio, hierro, magnesio, fosforo, potasio, sodio, zinc, manganeso y selenio. La manzana contiene calcio, hierro, magnesio, fosforo, potasio, sodio, zinc, manganeso y selenio.

BERENJENA Es una hortaliza anual que se cultiva en aéreas templadas y cálidas de los continentes y es muy sensible al frio. Es originaria de la India, fue llevada por los árabes a España y de ahí llego a América. Es alta en fibras, pobre en grasas, es antioxidante, su consumo favorece a la circulación y contribuye a disminuir el colesterol. La producción en Argentina es destinada para el consumo interno. La berenjena contiene hidratos de carbono, proteínas, grasas, calcio, vitaminas c, B1, B2 y B9, hierro, fosforo y zinc.

PERA Originaria de Asia, pertenece a la familia de las manzanas. Se trata de una fruta jugosa y carnosa considerada como una de las más importantes en regiones templadas. Existen 30 variedades de diferentes colores, texturas y sabores. 24

NOTA | ARTICLE

Su aporte nutricional es significativo ya que es rica en fibras, magnesio, potasio y provitaminas A y C. La Argentina y Estados Unidos elaboran el 90% del jugo concentrado de pera. En escala menor se realizan otros subproductos, como la fruta deshidrata, que satisfacen a los mercados más exigentes.

NARANAJA Proveniente de China, Paquistán e India, es un fruto noble de gran aporte nutricional por su alto contenido de vitaminas y ácido cítrico. Se estima que ¾ partes de los cítricos producidos en el planeta son naranjas. En la Argentina, su cultivo se orienta hacia el mercado del fruto y alcanza las 900 mil toneladas. Además, se fabrica jugo concentrado congelado de naranja, destinado a la elaboración de gaseosas. La naranja contiene agua, vitaminas A y C, calcio , potasio, fósforo, ácido cítrico, azufre, carbohidratos, cloro, magnesio y potasio.

ZAPALLO Es una planta de origen americano cuyo consumo se ha extendido al mundo por el complejo valor nutritivo de su fruto que proporciona fibra, provitamina A y vitamina C. Se utiliza en la preparación de caldos, sopas, como puré o el típica carbonada del norte de nuestro país. La Argentina es el principal exportador de zapallo deshidratado de América Latina. El zapallo contiene carbohidratos, sodio, potasio, vitaminas A, C, B2 y B9, niacina, calcio, hierro, zinc y fosforo.

CEBOLLA Planta milenaria proveniente de Asia Central, es uno de los vegetales más consumidos en el mundo. En algunas culturas se utiliza como producto medicinal para el tratamiento de anemias, reumatismos y afecciones bronquiales. Con una producción anual de 250 mil toneladas, la cebolla es el principal producto hortícola de exportación nacional. Además, la Argentina fabrica cebolla deshidratadas de excelente calidad que es utilizada en la industria de sopas y enlatados. La cebolla contiene calcio, hierro, magnesio, fosforo, potasio, zinc, sodio y vitaminas C, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, E, D y K. •

NOTA | ARTICLE

SEASONAL FOOD SEASONAL FRUITS AND VEGETABLES VARY THE DIET AND MAXIMIZE THE FLAVOR Apart from satisfying the nutritional needs, food has other roles in human being’s life. Getting together to eat and drink is a significant component related to rituals and ceremonies in every culture. Every community around the world has food and meals that are very important to build up its identity. Also, the production, processing and commercialization of food are one of the main components of world economy. Food has not only a social meaning in human being’s life, as nature constitutes a crucial support and foundation in food supply. In some way nature decides which type of food we consume, its quality, its availability in the different geographic zones and moments of the year. This is why the environment is a decisive factor that obliges us to appreciate and take care of it. On the other side it’s known that to follow a healthy diet plan it’s good to consume fruits and vegetables as they are rich in water, mineral salts, vitamins and fibers that help keep low weight and provide antioxidants that combat free radicals and delay ageing. But to take advantage of all its nutritional properties and at the best price, it’s preferable to choose the seasonal ones. This is why it’s good to adapt our alimentation to the period of the year in which we are. Getting to know well about the different fruits and vegetables; the productive possibilities and developments of the country where we are give us the advantage of delving deeply in a conscious alimentation based in a varied and harmonious alimentation. Argentina is a country with a vast extension of fertile land, agro-ecological conditions and weather factors that are represented by the four seasons that are clearly marked. Every three months one can completely change the flavors and aromas of every meal. This is the list of fruits and vegetables that one can find during autumn-winter: banana, chestnuts, kaki, kiwi, lemon, mandarin, apple, quince, orange, nut, avocado, grapefruit, chard, chicory, garlic, celery, pea, sweet potato, watercress, broccoli, pumpkin, thistle, onion, green onion, 28

NOTA | ARTICLE

cauliflower, escarole, spinach, bean, fennel, lettuce, pepper, turnip, parsley, leek, radish, radicchio, beetroot, cabbage, brussel sprout, carrot, squash and globe squash. Below we give details about some of them.

SWEET POTATO Comes from America and it has been grown for more than 8000 years. Well known for its nutritive characteristics, easy cultivation and productivity. Over 400 varieties of sweet potatoes are known. It’s recognized for the amount of starch, potassium and fibers. In Argentina 10.000 ha. are seeded (North of Santa Fe province and Southwest of the Chaco area) and around 120 thousands tons are produced. The sweet potato contains carbohydrate, starch, sugars, fats, proteins, calcium, iron, vitamins A, B1, B2, B3, B5, B6, B9 and C, magnesium, phosphorus and potassium.

AUBERGINE It’s an annual vegetable that’s grown in mild and warm areas of the continent and is very sensitive to cold weather. It comes from India, was taken by the Arabians to Spain and from there it arrived to America. It’s high in fibers, low in fats, antioxidant, its consumption favors circulation and cholesterol reduction. In Argentina its production is destined to internal consumption. The aubergine contains carbohydrates, proteins, fats, calcium, vitamins c, B1, B2 y B9, iron, phosphorous and zinc.

ONION Millenary plant that comes from Central Asia, it’s one of the most consumed vegetables in the world. In some cultures it’s used as a medicinal product in the treatment of anemia, rheumatisms and bronchial affections. With an annual production of up to 250 thousand tons, the onion is one of main horticultural product of national export. Also, Argentina produces dehydrated onion of great quality that is used in the soups and canning industry. Onions contain calcium, iron, magnesium, phosphorous, potassium, zinc, sodium and vitamins C, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, E, D and K.

NOTA | ARTICLE

APPLE In the country around 1.3 millions are commercialized, being the main producer of the South hemisphere. From that amount, 47% is consumed by the industry, 29% is destined to internal consumption and 24% is exported. The productive area represents 50 thousand hectares planted. The apple contains calcium, iron, magnesium, phosphorous, potassium, sodium, zinc, manganese and selenium.

PEAR Comes from Asia, belongs to the apples family. It’s a juicy and fleshy fruit considered one of the most important one in template areas. There exist 30 varieties from different colors, textures and flavors. Its nutritional contribution is significant as it’s high in fiber, magnesium, potassium and pro-vitamins A and C. Argentina and The United States elaborate 90% of the concentrated pear juice. On a smaller scale other derivatives are produced, as dry fruit, which satisfies the most exigent markets.

ORANGE Comes from China, Pakistan and India, it’s a noble fruit of great nutritional contribution due to being high in vitamins and citric acid. It’s considered that ¾ parts of the citrus produced in the planet are oranges. In Argentina, its cultivation is oriented towards the fruit market and reaches 900 tons. Also, concentrated frozen juice is produced, intended for soft drinks elaboration. Oranges contain water, vitamins A and C, potassium, phosphorous, citric acid, sulfur, carbohydrates, chlorine and magnesium.

PUMPKIN Plant that comes from America whose consumption has spread around the world due to the complex nutritive value of its fruit that provides fiber, pro-vitamin A and vitamin C. It’s used for the preparation of broths, soups, as purée or to prepare the typical “carbonada” from the north of our country. Argentina is the main dry pumpkin exporter in Latin America. It contains carbohydrates, sodium, potassium, vitamins A, C. B2 and B9, niacin, calcium, iron, zinc and phosphorous. • 32

Recetas — Recipes

Budín de Brocoli y coliflor 1 ramo de coliflor, 1 ramo de brócoli 5 fetas de pan, 700ml leche, 3 huevos Mezclar el pan, focaccia o pan integral, con 700ml de leche. Mientras precocer el brócoli y el coliflor, 2 minutos en agua hirviendo. Retirar con una espumadera y grillar en una plancha con aceite de oliva o sartén. Condimentar. Agregar a la mezcla de pan y leche, sumar 3 huevos apenas batidos. Enmantecar una budinera chica y agregar la preparación. Sumar tomillo y ralladura de limón si se desea. Cocinar a horno bajo por media hora, aproximadamente.

Broccoli and cauliflower pudding 1 bunch of cauliflower, 1 bunch of broccoli 5 bread slices, 700ml milk, 3 eggs Mix the bread, focaccia or whole wheat bread, with 700ml of milk. Meanwhile pre-cook the broccoli and the cauliflower, 2 minutes in boiling water. Remove with a slotted spoon and grill at a griddle or frying pan with olive oil. Season. Add to the bread and milk mixture, add 3 barely whipped eggs. Butter a small pudding basin and add the preparation. Add thyme and lemon scratch if you want. Cook at a low-temp oven during half hour approximately.

RECETAS | RECIPES

Tarta de membrillos asados 4 membrillos, 200 gr. manteca, 15 gr. semillas de coriandro 200 gr. azúcar integral, Masa tipo brisée Cortar en cuña los membrillos, y en un bowl condimentarlos con manteca, semillas de coriandro tostado y molido, un apenas de pimienta de jamaica, y azúcar mascabo o morena o negra. Pasar a una placa, agregar una taza de vino blanco o un aperitivo rosso y hornear por media hora, cada tanto moviendo la placa. Hacer una masa de pasta frola clásica o brisée, hornear en un molde a blanco. Una vez cocidos los membrillos, mezclar en un bowl con 4 yemas, una taza de yogur neutro o crema. Hornear cubriendo los bordes de la tarta con papel aluminio. Hasta que tome el relleno. Terminar con azúcar impalpable o nueces tostadas y picadas.

Roasted quince pie 4 quinces, 200 gr. butter, 15 gr. coriander seeds 200 gr. raw sugar, Brisée type dough Cut in wedge-shape the quinces, and season them in a bowl with butter, ground and toasted coriander seeds, just some allspice, and moist or brown sugar. Place into a plate, add a cup of white wine or a rosso aperitif and bake during half hour, move the plate from time-to-time. Make a classic pasta frola dough or brisée, bake in a mould. Once the quinces are cooked, mix in a bowl with the 4 yolks, a cup of neutral yogurt or cream. Bake covering the edges of the pie with aluminum paper, until the stuffing is cooked. Finish with icing sugar or toasted or chopped walnuts.

RECETAS | RECIPES

Tortilla de espinaca, tomates secos, comino y queso de cabra 2 ramos de espinaca, 80 gr. Queso de cabra 50 gr. Tomates secos, 5 huevos Batir bien los huevos, agregar un poco de queso de cabra cortado con pelapapas, apenas de comino, sal, pimienta, los tomates picados, y hojas de espinaca salteadas en sartén con ajo y oliva. Mezclar todo y cocinar en una sartén bien caliente. Una vez que la tortilla esté en la sartén, bajar el fuego. Cocinar de un lado, dar vuelta y cocinar del otro. O bien cocinar de un lado, y terminarla en el horno.

Spinach, dried tomatoes, cumin and goat cheese tortilla 2 spinach brunches, 80 gr. goat cheese 50 gr. dried tomatoes, 5 eggs Stir well the eggs, add some goat cheese cut with a potato peeler, just some cumin, salt, pepper, the chopped tomatoes, and the spinach leaves sautéed in a pan with oil and garlic. Mix everything and cook in a very hot pan. Once the tortilla is in the pan, lower the fire. Cook on one side, turn around and cook on the other side. Or well cook it on one side and then finish it at the oven.

RECETAS | RECIPES

Pascualina india de acelga Tres ramos de acelga, 100 gr. curry amarillo, 100 gr. manteca 1 diente de ajo, 9 huevos, 100 gr. yogur o crema Separar las hojas de la acelga de sus tallos (pencas). Cocinarlas unos segundos en una plancha o sartén, con poco aceite y ajo. No hervirlas, así no suma líquido ni pierden su color. Reservar en un bowl o dentro de un colador. Cortar las pencas en tiritas y saltearlas con curry amarillo en una sartén con manteca o ghee. Mezclarlo con las hojas salteadas, agregar 5 huevos batidos, condimentar con un poco de páprika, comino y dos cucharadas de yogur neutro. En un molde redondo colocar dos bases de tarta, cocinar a blanco, y agregar el relleno. Agregar 4 huevos crudos haciendo un hueco en el relleno para cada uno, tapar con otra masa y hornear por 20 minutos a fuego bajo, o hasta que esté, cubriendo los bordes con aluminio para que no se quemen.

Indian chard and cheese tart 3 chard brunches, 100 gr. yellow curry, 100gr. butter 1 clove of garlic, 9 eggs, 100 gr. yogurt or cream Separate the chard leaves from their stalk (main ribs). Cook them for a few seconds at a griddle or frying pan, with some oil and garlic. Do not boil them, so there’s no extra liquid or they loose their color. Keep at a bowl or inside a colander. Cut the main ribs in strips and brown them with yellow curry in a pan with butter or ghee. Mix with the sautéed leaves, add 5 whipped eggs, season with some paprika, cumin and 2 spoons of neutral yogurt. In a circular mould place both tart bases, cook for some minutes and add the stuff. Add 4 raw eggs making a whole in the stuff for each, cover with another base and bake during 20 minutes at a low-temp oven, or until it’s done, covering the sides with aluminum so it doesn’t burn. 40

RECETAS | RECIPES

Sopa de remolacha 8 remolachas medianas, 150gr. manteca, 1 ramita de apio con sus hojas, media cebolla morada, 1 diente de ajo. Cilantro y queso de cabra, a gusto Hervir 8 remolachas enteras, con piel, retirando sus tallos antes. Cuando estén tiernas, pelarlas y procesarlas. Por otro lado saltear con manteca apio, con sus hojas también, media cebolla morada picada y un ajo. Agregar cilantro a gusto. Procesar junto a la remolacha. Mantener caliente en una olla. Al emplatar, decorar con queso de cabra.

Beetroot Soup 8 medium beetroots, 150 gr. butter, 1 celery branch with its leaves, half red onion, one clove of garlic. Coriander and goat cheese, as much as you want Boil 8 whole beetroots, with skin, taking off the stalks before. When they are soft, peel and process them. On the other hand sauté with butter the celery with its leaves also half chopped red onion and one garlic. When serving, decorate with goat cheese.

TIPS Con las hojas de apio también se puede hacer un pesto, de la misma manera que el tradicional, y con los tallos de las remolachas, croquetas. With the celery leaves you can also prepare some pesto, the same way as the traditional one, and with the stalks of the beetroots, croquettes. 42

RECETAS | RECIPES

Recetas por:

Germán Torres Recibido del IAG, trabajó en Guido Restaurant, Dadá Bistró, La Panadería de Pablo, entre otros, y también en un catering propio de cenas privadas. Viajes gastronómicos por India, Bolivia y el norte, también viajó con Pablo Massey a cocinar al exterior en varias ocasiones. Ahora está a cargo del restorán San Gennaro, en Bajo Belgrano. Recipes by:

Germán Torres Graduated from the IAG, worked at Guido Restaurant, Dadá Bistró, La Panadería de Pablo, among others, and also at his own catering of private dinners. Gastronomic trips around India, Bolivia and the north, also traveled with Pablo Massey to cook abroad in many occasions. Now hems in charge of San Gennaro restaurant at Bajo Belgrano.

Nota de tapa — Cover article

TROTAMUNDOS UN COCINERO REFERENTE, EXPEDITIVO Y AVENTURERO. SUS PLATOS LO REPRESENTAN, SU AMOR POR LAS OLLAS SE SIENTE.

— POR | BY SOL LINARES FOTOS | PHOTOS ERIKA ROJAS WWW.ERIKAROJASPHOTOGRAPHY.COM

NOTA | ARTICLE

Fernando Trocca conduce programas de TV desde hace más de 10 años y tiene mucha presencia en los medios. A pesar de ser uno de los cocineros más reconocidos del país mantiene un perfil bajo. Lo que tiene de reservado, lo tiene de apasionado por la gastronomía. Es dueño de Sucre, también su chef, y reparte su vida entre Buenos Aires y Londres, donde es el chef ejecutivo de la cadena Gaucho. Es un amante del buen vivir y comer y recuerda sus primeros pasos en la cocina junto a su abuela con quien pasó mucho tiempo en su infancia, más al fallecer su madre cuando el tenía 11 años. Según recuerda, en esa etapa la cocina lo invadió. Su abuela pasaba todo su día cocinando y él iba a su casa varias veces a la semana. En 1986 abandonó las luces de la ciudad para instalarse en Bariloche y comenzar a cursas en una escuela de hotelería y gastronomía que estaba por inaugurar aunque eso nunca ocurrió. A su regreso a Buenos Aires. Abandonó los estudios, regresó a Buenos Aires y antes que pudiera darse cuenta, sin experiencia, estaba trabajando en una cocina, más por fortuna que por golpear puertas. Un amigo le presentó a los dueños de La Tartine, un restaurant muy de moda por esos años. Hoy el es referente y tuvo a grandes maestros como los suyos. Trabajó junto al Gato Dumas y Francis Mallman. Siempre se supo distinto y nunca tuvo miedo a los cambios. Su vida es un cambio constante y encuentra la calma al lado de su familia. En 1992 abrió su primer restaurant junto a dos socios a quien él considera mecenas. Le pusieron a disposición todos los recursos para armar el mejor espacio de la ciudad y así surgió Llers. Cuando logró posicionarlo como el tercer mejor restaurant, nuevamente tomó el timón de su vida y se radicó en Nueva York. Sin contactos ni plan desembarcó junto a su mujer y se hizo camino al andar. Luego de seis meses la buena fortuna volvió a cruzarse con él y se convirtió en el alma Mater de un nuevo restaurant. Diseñó la carta en base a Latinoamércia y sus productos nobles y logró que durante dos años sea EL lugar fashion de la urbe más cosmopolita del mundo. En 2007 se fueron a México, abrió otro restaurant y desde el 2008 trabaja en Buenos Aires y Londres. Con todo esto en mente, mapa entrevistó a Fernando Trocca para saber como piensa, vive y siente su vida. 47

NOTA | ARTICLE

— ¿En tu blog hablaste mucho de dos cosas, la amistad y los viajes. ¿Qué le aporta cada uno de ellos a tus platos? Los viajes aportan infinidad de cosas a mi cocina, a mi manera de cocinar, son altamente inspiradores, los amigos son una alegría para el alma y un cocinero Feliz siempre va a cocinar rico. — ¿Cuál es la mayor influencia en tu cocina? ¿Se modificó ésta a lo largo de los años? Mi mayor influencia fue New York, durante mucho tiempo viajaba a New York una o dos veces al año para buscar ideas, productos, maquinarias, etc, etc, finalmente en 1997 decidí irme a vivir ahí y pasé casi 4 años en la ciudad. Ese fue un momento muy importante de mi carrera — Un secreto que nunca falla a la hora de dar los toques finales a una preparación La verdad es que no tengo secretos en mi cocina. Tampoco creo en los secretos de los cocineros. Es una lástima que todavía haya cocineros que no quieran enseñar sus cosas y que sólo se lo guarden para ellos. — ¿Existe la auténtica cocina argentina? Existe claro una cocina argentina, la milanesa a la napolitana forma parte de nuestra cocina, el Pastel de Papas también. Tenemos muchos platos con una enorme influencia italiana y española pero muchos otros que platos regionales típicos Criollos. — ¿Tienen algo en común las gastronomías de todo el mundo? ¿qué las diferencia? Las diferencias entre las distintas Gastronomías son infinitas, podría pasarme el día buscando las diferencias de unas y otras, seguramente el común denominador de todas es la búsqueda del mejor ingrediente y poder desarrollar mejores técnicas de cocción.

ENTRADA: BURRATA CON CALABAZAS ASADAS STARTER: BURRATA WITH BAKED PUMPKINS

PRINCIPAL: POLLO ORGÁNICO A LA CAJA DE HIERRO MAIN COURSE: ORGANIC CHICKEN COOKED IN AN IRON BOX

NOTA | ARTICLE

— ¿Viviste en varias ciudades europeas, New York, México, ahora vas y venís a Londres ¿qué tiene cada una de esas cocinas y qué te aportó a vos cada experiencia? Cada viaje me aporta mucho, la cocina mexicana me aportó mucho sobre cocina latinoamericana. New York me dio un poco de las cocinas del mundo. Londres es casi como New York pero claro, me ofreció todo lo que es gastronomía inglesa que en los últimos 20 años ha evolucionado muchísimo. — ¿Toda tu carrera se signó por ir abriendo espacios, formas y te hiciste un nombre en la gastronomía local e internacional ¿Cómo te gustaría ser recordado? Me gustaría ser recordado como alguien que hizo lo que le gustó toda su vida, para mí algo muy importante en la vida de un ser humano es poder vivir y hacer lo que le guste — ¿A qué le da importancia el argentino que en otros lugares no es tenido en cuenta? ¿Y viceversa? En términos generales los Argentinos disfrutan mucho de comer y de cocinar, forma parte de nuestra cultura, comer, compartir, pasarla bien. Imagino que le dan importancia a todas esas cosas — ¿Estuviste muchos años en ElGourmet, ¿qué implica ser ahora parte de Fox Life? Pase 14 años en el Gourmet, fue una buena experiencia y estoy agradecido, ahora en Fox es una nueva etapa, algo muy diferente a lo que era el Gourmet, tengo mucho apoyo de la gente de Fox, me gusta que se arriesgan mucho más al momento de pensar en una nueva serie — ¿Qué es para vos cocinar? Una forma de vivir, de disfrutar, de pasarla bien, de compartir y, principalmente, de ser feliz — ¿Cúales son sus proyectos a futuro? (primicias) Un libro para el 2014, otro programa de Tv para Fox, no puedo hablar de eso todavía porque no está definido, mi nuevo restaurant en José Ignacio “Santa Teresita”. 51

NOTA | ARTICLE

— ¿Cómo ves a la movida culinaria de cocineros en Buenos Aires? La veo muy bien, pero es muy importante para el desarrollo de nuevos cocineros, nuevos restaurantes, que el país te acompañe. Muchas veces en Argentina las cosas suben y bajan y se cambian las reglas todo el tiempo. De esa manera es muy difícil poder desarrollar nuevos cocinero y nuevos restaurantes — ¿Qué opinión tenés de NOMA el mejor restaurante del mundo? Fui a comer hace dos años y me gusta mucho, sobre todo y principalmente, su filosofía, la manera en la que trata sus ingredientes, el modo en la que los busca y los descubre. — ¿Para una recomendación a los lectores, podrías nombrar algunos restaurants y cocineros que te gusten en Buenos Aires? Las Pizarras, Tegui, Il Materello, Pablo Massey y Juliana Lopez May. •

LAS PIZARRAS

PABLO MASSEY 52

TEGUI

IL MATERELLO

JULIANA LÓPEZ MAY

PRINCIPAL: CHIVO DE LA SIERRA CORDOBESA AL HORNO MAIN COURSE: BAKED GOAT FROM THE MOUNTAIN RANGES OF CÓRDOBA

NOTA | ARTICLE

GLOBE-TROTTERS A CHEF MODEL, EFFICENT, AND ADVENTURER. HIS DISHES REPRESENT HIM, HIS LOVE FOR POTS CAN BE FELT. Fernando Trocca has hosted TV shows for more than 10 years and has a strong presence in the media. Even though he is one of the most well known chefs in the country he has a low profile. His reserved way of being is compensated by his love for gastronomy. He is the owner of Sucre, also its chef, and divides his life between Buenos Aires and London, where he is the executive chef of Gaucho chain. He is a lover of good living and eating and remembers his first steps in the kitchen together with his grandmother with whom he spent a lot of time during his childhood, even more after his motherâ&#x20AC;&#x2122;s death when he was 11 years old. According to what he remembers, at that period the kitchen invaded him. His grandmother spent the whole day cooking and he used to go to his house many times a week. In 1986 he abandoned the city lights to settle in Bariloche and started studying at a hospitality and gastronomy school that was about to open but that never happened. He quit studying and went back to Buenos Aires and before he could realize, without experience, he was working in a kitchen, more due to being lucky than for knocking doors. A friend introduced him to the owners of La Tartine, a fashion restaurant by that time. Today he is a model and had great teachers like him. He worked together with Gato Dumas and Francis Mallman. He always felt different and was never afraid of changes. His life is a constant change and he finds calm next to his family. In 1992 he opened his first restaurant together with two partners whom he considers patrons. They put at his disposal all the resources to create the best place of the city and thus appeared Llers. When he was able 54

PRINCIPAL: ARROZ VALENCIANO CON LANGOSTINOS MAIN COURSE: RICE FROM VALENCIA WITH PRAWNS

NOTA | ARTICLE

to position it as the third best restaurant, he took the helm of his life again and settled down in New York. Without contacts and a plan he landed with his wife and made the path by walking. After six month, good fortune reappeared and he became the alma mater of a new restaurant. He designed the menu based on Latin America and its fine products and during two years he managed to position it as the trendy place in the most cosmopolitan city of the world. In 2007 they went to Mexico, he opened another restaurant and since 2008 he works in Buenos Aires and London. With all this in mind, map interview Fernando Trocca to find out how he thinks, lives and feels his life. — In your blog you talked a lot about two things, friendship and trips. What does each of them provide to your dishes? Trips provide plenty of things to my kitchen, to my way of cooking, they are highly inspiring, friends are happiness to the soul and a happy chef will always cook tasty dishes. — What’s the greatest influence in your kitchen? Has it been modified along the years? My greatest influence was New York, during a lot of time I traveled to New York once or twice a year searching for ideas, products, machinery, etc, etc, finally in 1997 I decided to move there and spent almost 4 years in the city. That was a very important moment of my career. — A secret that never fails at the moment of giving the final touches to a preparation… I don’t really have secrets in my kitchen. Neither do I believe in the secret of chefs. It’s a pity that there’re still chefs that don’t want to teach their things and just keep them for themselves. — Does the authentic Argentine cuisine exist? Of course there exists an Argentine cuisine, the “Milanesa Napolitana” (breaded beef cutlet with tomato sauce, ham and mozzarella on top) is part of our cuisine, the “Pastel de Papas” (potatoes`s stuffed pudding) also. We have lots of dishes with a great Italian and Spanish influence but lots of other typical Creole regional dishes.

NOTA | ARTICLE

— Does the cuisines from around the world have something in common? What does differentiate them? The differences between each cuisine are infinite; I could spend the whole day looking for the differences between each other, probably the common denominator of all is the search of the best ingredient to be able to develop better cooking techniques. — You have lived in many European cities, New York, Mexico, now you come and go to London, what does each of that cuisines have and what did each experience offer you? Each trip offers me a lot; Mexican cuisine provided me a lot about Latin American cuisine. New York gave me a little bit of the world cuisines. London is almost like New York but of course, offered me everything about English cuisine, which during the last 20 years has evolved a lot. — Your whole career was defined by opening spaces, shapes and you made a name for yourself in the local and international cuisine. How would you like to be remembered? I would like to be remembered as someone who did what he like his whole life, for me something very important in a human being’s life is to live and do what you like. — What do Argentines give importance to that in other places is not taken into account? And vice versa? In general terms Argentines enjoy a lot eating and cooking, it’s part of our culture, eating, sharing, having a good time. I imagine they give importance to all those things. —During many years you were in El Gourmet, what does being part of Fox Life imply? I spent 14 years in El Gourmet, it was a good experience and now I’m grateful for that, now in Fox it’s a new stage, something very different to El Gourmet, I get a lot of support from the people from Fox, I like that they risk much more at the moment of thinking about a new series. —What’s cooking for you? A way of living, enjoying, having a good time, sharing and mainly, being happy. 58

PRINCIPAL: BIFE DE CHORIZO DE BLACK ANGUS MAIN COURSE: BLACK ANGUS SIRLOIN STEAK

POSTRE: MEMBRILLOS EN ALMIBAR DE MALBEC DESSERT: QUINCES IN MALBEC SYRUP

NOTA | ARTICLE

— What are you projects for the future? (first notice) A book for 2014, another TV program for Fox, I can’t speak about that yet as it’s not defined, my new restaurant in José Ignacio “Santa Teresita”. — How do you see the culinary chef movement in Buenos Aires? I see it very well, but for the development of new chefs and new restaurants it’s very important that the country accompanies you. Many times in Argentina things go up and down and the rules change all the time. That way is very difficult to develop new chefs and restaurants. — What`s your opinion about NOMA, the best restaurant in the world? I went to eat there two years ago and I liked it a lot, especially and mainly, its philosophy, the way its ingredients and treated, the way it finds and discovers them. — To offer an advice to the readers, could you name some restaurants and chefs that you like in Buenos Aires? Tegui, Pablo Massey, Juliana Lopez May, Las Pizarras, Il Materello. •

Nota — Article

FERIAS GASTRONÓMICAS Y GOURMET DE BUENOS AIRES Un recorrido por los mejores lugares para comprar y abastecerse de productos de calidad y con mejores precios 62

FERIAS GASTRONÓMICAS | FOOD FAIRS

COLORES ANDINOS José León Suarez al 100, entre Ramón Falcón e Ibarrola, Liniers (CABA). De martes a domingos Si estas buscando ingredientes para preparar platos peruanos o bolivianos, la mejor materia prima la encontrás acá. Recorrer esta feria es dejarse llevar por los aromas de hierbas andinas, chiles, habas, papines, chicha morada, frutas tropicales, cilantro, leche evaporada, entre otros centenares de productos andinos. Tambien comer al paso en los puestos callejeros que ofrecen empanadas bolivianas, tamales, pasteles de choclo que se pueden acompañar con inca cola o con algún jugo de frutas tropicales al ¨tiempo¨ o refrigerados.

COLORES ANDINOS 100 José León Suarez Street, between Ramón Falcón and Ibarrola Streets, Liniers (Federal Capital) From Tuesdays to Sundays If you are looking for ingredients to prepare Peruvian or Bolivian dishes, the best raw material will be found here. Going around this fair is getting yourself go by the aromas of Andean herbs, chilies, beans, baby potatoes, chicha morada, tropical fruits, coriander, evaporated milk, among other hundreds of Andean products. Also eat on the go in the street stands that offer Bolivian pies, tamales, corn pies that can be accompanie by inca cola or some type of tropical fruits juice at room temperature or refrigerated.

FOTO | PHOTO DANIEL BAZZANO

FERIAS GASTRONÓMICAS | FOOD FAIRS

EL GALPÓN Federico Lacroze 4181, Chacarita (CABA) Miércoles de 9 a 12 hs. y sábados de 9 a 18 hs. Acá se pueden encontrar frutas y verduras directos de los productores libres de fertilizantes, agroquímicos o insecticidas que llegan desde quintas cercanas a la capital. Además productos orgánicos de elaboración artesanal, como quesos, panes, mermeladas, yogures y manteca. También encontramos granos de pimienta, comino y mucha variedad de especias y hierbas aromáticas en sus macetas.

EL GALPÓN 4181 Federico Lacroze Street, Chacarita (Federal Capital) Wednesdays from 9 to 12 hs. and Saturdays from 9 to 18 hs. Here there can be found fruits and vegetables direct from producers free of fertilizers, agrochemicals or insecticides that come from country houses that are close to the city; also handmade organic products, as cheeses, breads, marmalades, yogurts and butter. We also found pepper grains, cumin and a great variety of spices and aromatic herbs in its pots.

FOTO | PHOTO DREAMGOLIVE.WORDPRESS.COM

FERIAS GASTRONÓMICAS | FOOD FAIRS

MERCADO EL PROGRESO Del Barco Centenera 141, Caballito (CABA) De lunes a sábados de 8 a 13 hs. y de 17 a 20:30 hs. El Mercado El Progreso es un ícono de Capital, con ya más de 120 años es de los más antiguos de la ciudad. A pesar del paso del tiempo aun conserva el ambiente de mercado. Se pueden encontrar productos de primera calidad y piezas listas para el horno como hamburguesas caseras, matambres arrollados, cortes adobados, milanesas y albondiguitas. Puesto recomendados: “La Carnicería de Nucho”, “La Marina” y “Vanesa”.

EL PROGRESO MARKET 141 Del Barco Centenera Street, Caballito (Federal Capital) From Mondays to Saturdays from 8 to 13 hs. and from 17 to 20.30 hs. The Mercado El Progreso it`s an icon of the Capital, it has existed for more than 120 years, being one of the oldest of the city. Despite the passing of time it still preserves a market atmosphere. There can be found first quality products and pieces ready for the oven as homemade hamburgers, stuffed rolled beefs, marinated cuts, breaded veal cutlets and meatballs. Recommended stands: “La Carnicería de Nucho”, “La Marina” and “Vanesa”.

FOTO | PHOTO MARCOS ASHTON, MISTERIOSABSAS.BLOGSPOT.COM.AR

FERIAS GASTRONÓMICAS | FOOD FAIRS

MASTICAR Zapiola 50 (CABA). 3, 4, 5 y 6 de octubre de 2014 Jueves de 14 a 23 hs, viernes a domingo de 12 a 23 hs. A.C.E.L.G.A. –la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina– te invita a descubrir la riqueza y la gran variedad de cocina porteña. Masticar, luego de 2 exitosas ediciones apunta a ser un espacio abierto a todo el mundo. Un espacio de descubrimiento, de degustación de productos locales, de nuestros platos más tradicionales y de los más innovadores. La feria ofrece clases y charlas donde profesionales y aficionados podrán aprender de la mano de nuestros cocineros de mayor renombre. El objetivo de la feria es triple: contribuir a poner en valor la gastronomía argentina, ayudar a que el público tome conciencia del valor de los productos frescos de estación y de la comida casera, y todo eso en un marco de encuentro y de disfrute.

MASTICAR 50 Zapiola Street (Federal Capital) 3, 4, 5 and 6 October 2014. Thursdays from 14 hs to 23 hs, Fridays to Sundays from 12 hs to 23 hs. A.C.E.L.G.A. –The Association of Chefs and Entrepreneurs linked to Argentine Gastronomy– invites you to discover the wealth and great variety of Buenos Aires gastronomy. MASTICAR, after 2 successful editions aims to be an open space for everybody. A space of discovery, tasting of local products, of our most traditional and innovative dishes. The fair offers lessons and talks where professionals and amateurs will be able to learn with our most renowned chefs. The objective of the fair is triple: contribute towards placing value in the Argentine gastronomy, help the public be aware of the value of fresh seasonal products and homemade food, and all that in a framework of encounter and enjoyment. 70

FOTO | PHOTO GRUPO MASS

FERIAS GASTRONÓMICAS | FOOD FAIRS

MERCADO DE BECCAR Avenida Andrés Rolón 2560, Beccar (GBA) De lunes a sábados desde las 15 hasta las 22 hs. El Mercado de Beccar se especializa en frutas y verduras, con más de 200 puestos divididos según tipos de frutas y verduras, entre lasque podemos encontrar lechugas, acelgas, espinacas y demás vegetales; papas, batatas y cebollas; y todo tipo de frutas .Uno de los diferenciales de este mercado es que las compras se realizan al mayoreo, es decir por bolsa o cajón. Para conseguir lo mejor, conviene ir apenas abre sus puertas.

BECCAR MARKET 2560 Andrés Rolón Av., Beccar (GBA) From Mondays to Saturdays from 3 to 22 hs. The Mercado de Beccar specializes in fruits and vegetables, with more that 200 stands divided according to the types of fruits and vegetables, among which we can find lettuces, chards and other vegetables; potatoes, sweet potatoes and onions; and every type of fruits. A differential of this market is that only bulk purchases can be made, only by the bag or box. To obtain the best things, it’s recommended to go just after the doors are opened.

FOTO | PHOTO JAVIER MADRIGAL PARRADO

FERIAS GASTRONÓMICAS | FOOD FAIRS

BARRIO CHINO Arribeños y Juramento, Belgrano (CABA) Todos los días, menos los lunes El Barrio Chino es un recorrido obligado para los amantes de la gastronomía y los cocineros que buscan ingredientes exóticos o pescados de todo tipo. En Casa China y Asia Central, los dos supermercados más grandes de la zona, se pueden encontrar los productos más extraños y surtidos.

CHINATOWN Arribeños and Juramento Street (and adjoining streets) Belgrano (Federal Capital). Everyday except Mondays The Chinese Neighborhood is an obliged tour for gastronomy lovers and chefs that are searching for exotic ingredients or a wide variety of fishes. At Casa China and Asia Central, the biggest supermarkets of the area, the strangest and most varied products can be found.

FOTO | PHOTO MARCOS ASHTON, MISTERIOSABSAS.BLOGSPOT.COM.AR

FERIAS GASTRONÓMICAS | FOOD FAIRS

BUENOS AIRES MARKET BAM es un mercado de la ciudad de Buenos Aires dedicado a los alimentos saludables. Se realiza durante un fin de semana por mes y convoca a los principales productores de alimentos orgánicos y saludables de la Argentina. Con acceso libre y gratuito, ofrece la posibilidad de degustar sin cargo y comprar a precio promocional, alimentos y bebidas naturales. BAM es un paseo con atractivos para personas de todas las edades. También dispone de una amplia oferta de puestos de comida vegetariana gourmet para almorzar y merendar al paso, o en las mesas comunitarias del mercado, que son atendidas por los chefs más representativos de las diferentes variedades de esta corriente gastronómica (raw food, macrobiótica, orgánica, vegana, fast good, entre otras). La propuesta se complementa con una atractiva grilla de espectáculos callejeros.

BUENOS AIRES MARKET BAM it`s a market from the City of Buenos Aires dedicated to healthy food. It takes place one weekend per month and summons the main producers of organic and healthy food from Argentina. With free admission, it offers the possibility of tasting without charge and buying, at a promotional price, natural food and beverages. BAM is a stroll with many attractions for people of all ages. It also offers a wide variety of stands of vegetarian gourmet food to have lunch or have a snack at the go, or in the community tables of the market that are attended by the most representative chefs of the different varieties of this gastronomic genre (raw food, macrobiotic, organic, vegan, fast food, among others). The proposal is complemented by an attractive schedule of street shows.

FOTO | PHOTO MARCOS ASHTON, MISTERIOSABSAS.BLOGSPOT.COM.AR

FERIAS GASTRONÓMICAS | FOOD FAIRS

CAMINOS Y SABORES Av. Sarmiento 2704 (CABA) 3, 4, 5, 6 y 7 de Julio, de 12 a 21 hs. Caminos y Sabores tuvo su primera edición en octubre del 2005. La feria organizada por Ferias y Exposiciones Argentinas S.A. – S.A. La Nación – UTE. Este año se celebró la 10° contando con la participación de más 300 expositores y 2500 productos exhibidos de todo el país donde uno puede encontrar alimentos típicos, artesanías y propuestas turísticas de todas las regiones reunidas en un mismo gran espacio. En la feria uno se encuentra con varios caminos temáticos: Quesos, Carnes, Tradición, Turismo, Aceite y Especias, Bebidas, Yerba Mate y Té, Frutos de la Tierra y Dulces. Otro atracitvo es el Concurso “Experiencias del Sabor”. Dicho concurso está compuesto por un jurado de testeadores no videntes especializados en el análisis sensorial de alimentos.

CAMINOS Y SABORES 2704 Sarmiento Av. (Federal Capital) 3, 4, 5, 6 and 7 July. Opening hours: from 12 to 21 hs. Caminos y Sabores had its first edition in October 2005. The fair organized by Ferias y Exposiciones Argentinas S.A. – S.A. La Nación – UTE. This year the 10th edition was celebrated with the participation of more that 300 exhibitors and 2500 exhibited products from the whole country where you can find typical food, craftworks and touristic proposals from all the regions gathered at a great space. At the fair your can find many thematic ways: Cheeses, Meats, Tradition, Tourism, Oil and Spices, Beverages, Yerba Mate and Tea, Fruits of the Earth and Sweets. Other attraction of the fair is “Experiencias del Sabor” (Experiences of Flavor) contest. Such contest is composed by a jury of blind testers specialized in the sensorial analysis of food.

FOTO | PHOTO PRENSA CAMINOS Y SABORES

FERIAS GASTRONÓMICAS | FOOD FAIRS

RAÍZ FESTIVAL GASTRONÓMICO J.B. de la Salle 4365, Vicente López (GBA) 10, 11, 12 y 13 de Octubre, 12 a 23 hs. Raíz es el primer festival nacional de la gastronomía. Una ﬁesta inédita del sabor y los sentidos. Una celebración culinaria de la diversidad llamada Argentina: de raíz argentina, de raíz originaria, de raíz inmigrante, de raíz latinoamericana. A lo largo de las cuatro jornadas, Raíz ofrece instalaciones artísticas sorprendentes en dos formatos: Arte de la tierra y Arte de la cocina. Además presenta las ﬁestas culturales y gastronómicas más destacadas de Argentina. Un recorrido imperdible por los festivales emblemáticos. Se podrán encontrar encontrar los productos alimenticios más novedosos, saludables y deliciosos de la Argentina. Todos elaborados y comercializados por sus propios productores. RAÍZ GASTRONOMIC FESTIVAL 4365 J.B. de la Salle Street, Vicente Lopez (GBA) 10, 11, 12 and 13 October 2014. 12 to 23 hs. Raíz is the first national gastronomy festival. An unprecedented party of flavor and senses. A culinary celebration of the so-called Argentine diversity: of Argentine root, originating root, immigrant root, Latin American root. Along the four days, Raíz offers amazing artistic installations in two formats: Art of the earth and Art in the kitchen. It also presents the most distinguished cultural and gastronomic celebrations in Argentina. An unmissable tour around the emblematic festivals. There will be found the most original eating, healthiest and delicious products of Argentina. All elaborated and commercialized by its own producers.

FOTO | PHOTO PRENSA FERIA RAIZ

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

4141 Honduras 4141, Palermo • Tel: 4861-1491 Cocina: De autor

En pleno barrio de Palermo, 4141 Restaurante presenta un ambiente moderno y elegante. La propuesta del lugar se crea a partir de una cocina de autor con algunas opciones bien “porteñas”. In the heart of Palermo, 4141 Restaurant presents a modern and elegant atmosphere. The proposal of the place is created on the basis of an author’s kitchen with some typical options from Buenos Aires.

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Menú en actualización, más info en: www.facebook.com/4141Restaurante

VICENTE LÓPEZ

AQUILINO Las Heras 1200, Vicente López • Tel: 4796-4775 Lun-Dom | Mon-Sun 20:30-24 hs. Cocina: De autor • Francesa

Esquina secreta de zona norte con detalles de distinción y elegancia, iluminación tenue y la calidez de la atención de sus dueños. Menú degustación interesante, aunque también se puede pedir a la carta y buena propuesta de vinos. Aceptan descorche. Secret corner in the north of the city with elegance and distinction details, soft lightning and warm attention from the owners. Interesting tasting menu, even though you can order a la carte and good wine proposal. Uncork is accepted. 88

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Cachete de ternera con papines andinos y pesto de rĂşcula. Veal cheeks with Andean small potatoes, and arugula pesto.

VICENTE LÓPEZ

ASATO Corrientes 584, Vicente López • Tel: 4711-1007/4/9 Dom-Jue | Sun-Thu 20-23 hs. Vie-Sáb | Fri-Sat 20-24 hs. Cocina: Japonesa sushi

Roy Asato es descendiente de japoneses y europeos. Es chef y propietario, desde 2.008, de Asato, espacio en el que plasmó su visión cosmopolita y fusionó sus herencias. Un lugar íntimo, delicado y en el que es fácil sentirse como en casa. Roy Asato is descendent from Japanese and Europeans. He`s the chef and owner, since 2008, from Asato, space where he expressed his cosmopolitan view and fuse his heritage. An intimate place, delicate and where it`s easy to feel like at home. 90

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Tiradito de salmón con ciboulette. Salmon tiradito with ciboulette.

Roy Domínguez Asato

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

BALLESTER PARRILA DE AUTOR Fray Justo Santamaría de Oro 1801, Palermo • Tel: 4774-4486 Mar-Dom | Tue-Sun 20-01 hs. Cocina: De autor • Parrilla • Porteña

En esta casa con corazón de patio, la principal fuente de inspiración son los productos frescos, naturales y tradicionales que llegan de todo el país. La estrella es la carne siempre tierna al estilo dry aged. Sabores tradicionales con detalles excepcionales. In this house with a courtyard heart, the main source of inspiration are the fresh, natural and traditional products that come from the whole country. The star is the meat, always tender in the dry aged style. Traditional flavors with exceptional details. 92

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions

Nicolás Ballester

Bife con lomo (T-bone) madurado de 900 grs. cortado al momento y servido con hueso, con guarnicion de girgolas a la provenzal y morrón asado con huevo. 900grs. mature T-bone cut at the moment and served with bone, accompanied by oyster mushrooms cooked in a sauce made with garlic and parsley and pepper baked with egsg.

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

BERNATA Uriarte 1610, Palermo • Tel: 4833-5514 Mar-Sab | Tue-Sut 20.30 hs. al cierre | until closing Cocina: De autor • Española

Alta cocina en tapas y gintonics de autor son los sellos distintivos de este rincón de Madrid en Buenos Aires. Carta de vinos de las mejores bodegas boutique de argentina, decoración acogedora y servicio amable. Cada martes jazz y mucho más. This modern exquisite tapas place has shown that Spanish food is everything but dull. Serving the best gin tonic’s in town, the place represents a piece of vibrant Madrid in Buenos Aires. Wines from the most prestigious boutique wineries, cosmopolitan cozy environment and very kind service. 94

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Croquetas de jamón serrano, arroz negro, cochinillo contemporáneo, volcán de chocolate con churros. Serrano jam croquettes, black rice, contemporaneous piglet, chocolate volcano with churros. Luz Fernández

SAN TELMO

EL CASAL DE CATALUNYA Chacabuco 863, San Telmo • Tel: 4361-0191 / 4307-0912 Mar-Sab | Tue-Sut 12-16 hs, 20 hs. al cierre | until closing, Lun noche y Dom mediodía Mon night, Sun midday. Cocina: Española

La comida española encontró su lugar de referencia en este espacio elegante y tradicional. Es una opción distinta y de alta gama que propone un menú inspirado en la gastronomía de la Madre Patria poniendo el foco en los sabores y los sentidos. Spanish cuisine found its reference location in this elegant and traditional space. It`s a different and high-end option that proposes a menu inspired in the Motherland gastronomy focusing on the flavors and senses. 96

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Cochinillo entero cortado al plato acompaĂąado papas, batatas y ensalada Entire piglet cut in the plate accompanied by potatoes, sweet potatoes and salad.

DamiĂĄn Cicero

SAN TELMO

CHOCHÁN Piedras 672, San Telmo • Tel: Mar-Mie | Tue-Wed 12-16 hs, Jue-Sab | Thu-Sat 12-00 hs, Dom | Sun 12-16 hs. Cocina: De autor, delicias en cerdo

Etimología: de la inversión de la posición de las sílabas que conforman la palabra “chancho”, que en Argentina se usa para referirse a los cerdos o porcinos. Es un nuevo emprendimiento de jóvenes gastronómicos ubicado en el barrio de San Telmo. Etymology: comes from the inversion of the position of the syllables that form the word “chancho”, that in Argentina is used to refer to the porks or porcines. It´s a new venture of a group of young chefs located in San Telmo neighbourhood. 98

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Sandwich de cerdo deshilachado con barbacoa casera y repollo Pork sandwich frayed with home-cooked barbecue and cabbage.

Naiara CalviĂąo

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

DON JULIO Guatemala 4691, Palermo • Tel: 4831-9564/4832-6058 Lun-Dom | Mon-Sun 12-16 hs, 20 hs. al cierre | until closing Cocina: Parrilla

Aunque clásica y tradicional, es una parrilla altamente valorada por los porteños. Contiene todos los requisitos adecuados: una selección de los mejores cortes de carne provenientes exclusivamente de animales de pastura, una enorme y variada carta de vinos con un servicio atento y capacitado. Though classic and traditional, it`s a grill highly valued by the people from Buenos Aires. Contains all the appropriate requirements: a selection of the best meat cuts that are exclusively from animals on pasture, a vast and varied wine menu with an attentive and trained service. 100

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions EntaĂąa con chimichurri y salsa criolla. Skirt steak with chimichurri sauce.

Pablo Rivero

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SAN TELMO

EL BAQUEANO Chile 495 y Bolívar, San Telmo • Tel: 4342-0802 / 15 3671-8602 Mar-Sab | Tue-Sat 19-23 hs. Cocina: Autóctona • De autor

Su menú degustación en 7 pasos permite volver a las raíces de la cocina local sin perder de vista las tendencias globale. Se especializa en las carnes alternativas del país: ñandú, llama, yacar, faisán, perdiz, codorniz, conejo, liebre, jabalí. Its tasting menu in 7 steps allows to go back to the roots of local cuisine without losing sight of global tendencies: rhea, llama, alligator, pheasant, partridge, quail, rabbit, hare, wild board. 102

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Empanadillas de langostinos de Puerto Madryn con fondo clarificado de mariscos y escamas de bonito. Shrimp empanadas from Puerto Madryn with clarified seafood background and bonito scales. Fernando Rivarola

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BELLA VISTA

EL GALPÓN DE FRANCIA Moine 1802 esquina Av. Francia, Bella Vista • Tel: 01160484906 - 01161166984 www.facebook.com/elgalpondefrancia Cocina: De autor

El Galpón de Francia - ComidArte. La fusión de la Gastronomía y el Arte le dan a nuestro lugar distinción y calidez. Lugar reciclado todo a mano. The Galpón de Francia – ComidArte. Fusion between Gastronomy and Art make this place distinctive and warm. Hand-made recycled.

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Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Brochettes al quebracho con papas fritas. Brochette roasted over quebracho with french fries.

Hernán González Odriozola

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COSTANERA

EL MUELLE Av. Rafael Obligado s/n y Av. Sarmiento, Costanera • Tel: 4773-2216/15-3726-7672 Mar-Dom | Tue-Sun 8 hs. hasta el cierre | until closing Cocina: Pescados y Mariscos • Mediterránea

Una carta variada en base a pescados y mariscos frescos, excelente atención y el Río de la Plata a los pies hacen que cada visita sea distinta porque cambia el paisaje y se modifica la experiencia. A varied menu based on fishes and shellfishes, great service and the Rio de la Plata at the feet make each visit different as the view changes and the experience is modified.

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Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Pintxos de langostinos, pulpo y vieyras a las brasas Griled prawn pintxos, octopus and scallops.

MartĂn Sclippa

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

GREEN BAMBOO Costa Rica 5802, Palermo โ ข Tel: 4775-7050 Lun-Dom | Mon-Sun 20:30 hs. al cierre | to closing Cocina: Sudeste asiรกtico

Fue el primero en fusionar los cinco sabores de toda cocina vietnamita: salado, dulce, amargo, picante y รกcido que tienen su correlato en los cinco elementos de la naturaleza: fuego, tierra, metal, agua y madera que a su vez representa los colores rojo, amarillo, blanco, negro y verde. It was the first to fuse the five flavors of each Vietnamese cuisine: salty, sweet, bitter, spicy and sour which have its correlation in the five elements of nature: fire, earth, metal, water and wood which represent at the same time the colors: red, yellow, white, black and green. 108

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Suon Heo Ribs de cerdo braseado marinado en tamarindo, 5 especias y jengibre, ensalada de melón, cilantro, cebolla morada y chile, con vinagreta de leche de coco, limas y salsa de pescado, maní tostado y polvo de panceta ahumada, con arroz al vapor. Malvina Gehle

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

LA CABRERA José Antonio Cabrera 5099, Palermo • Tel: 4831-7002 Sab- Lun | Sat-Mon 12.30-16 hs, 20.30 hs. al cierre | until closing, Mar-Vie | Tue-Fri 20:30-01 hs. Cocina: Parrilla

Es una parrilla con palabras mayores, carne de primera calidad, atención profesional y propuesta novedosa. La originalidad misturada con los clásicos de la parrilla argentina, una fiesta para el paladar desde que se entra hasta que uno se retira. Great restaurant, premium quality meat, professional attention and original proposal. Innovation mixed with some classics of Argentine grill, a party to the palate since you get it till you get out. 110

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Tira de asado acompanada por cazuela de remolacha, pure de papa y souffle de calabaza. Thick rib accompanied by beetroot pot, mashed potatoes pumpkin soufflé. Gastón Riveira

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LA LUCILA

LE CHÊNE Av del Libertador Gral. San Martín 3990, La Lucila • Tel: 4790-5929 Mie-Dom | Wed-Sun 10-24 hs. Cocina: Mediterránea • De autor

Restaurant y wine bar de grandes ventanales que ofrece platos de autor con presentaciones nacidas desde una cocina mediterránea. Todo marida perfectamente, la puesta en escena, las cartas, la atención de sus dueños para crear un ambiente cálido e intimista. Restaurant and wine bar with large windows that offers signature dishes with presentations originated in a mediterranean cuisine. Everything perfectly combines, the staging, the menus, the service of its owners to create a warm and intimate atmosphere. 112

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Menú en actualización, más info en: www.facebook.com/pages/Le-Chêne

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

LEOPOLDO Av. Cerviño 3732, Palermo Botánico • Tel: 4807-1589 / 4805-5576 • www.leopoldo.eu Lun-Sab | Mon-Sat 19-03 hs. am Cocina: De autor • Internacional

Ya sea el amor por la comida, por lo distinto, por la decoración pop o por con quien se comparte la mesa, se nota en cada rincón que esto se armó por el amor a la buena cocina y los detalles, por el deseo de activar sutilmente las endorfinas. Whether for love for food, love for different things, the pop decoration or for whom the table is shared with, in each corner it`s noticed that this place was created out of love for good food and details, for the desire of subtly activating endorphins. 114

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Cordero patagónico en cocción larga Sobre crème brûlée de calabaza ahumada, gnocchi de queso de cabra Lamb from la Patagonia slowly cooked over smoked pumpkin crème brulee, goat cheese gnocchi. Diego Gera

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

RESTAURANT JARDÍN JAPONÉS Av. Caseras 2966, Palermo 4800-1322

El Jardín Japonés es un lugar mágico que ofrece tranquilidad y el más pintorescos paisaje del país del sol naciente. Dentro del mismo cuenta con un impecable restaurant para compartir lo mejor de la cultura culinaria japonesa. Variedad de sushi, que se elabora a la vista, y deliciosos platos tradicionales. The Jardín Japonés it´s a place that offers calm and the most picturesque landscape of the country`s sunset. Within it there`s a great restaurant to share the best of Japanese culinary culture. Sushi variety, elaborated in open-kitchen, and delicious traditional dishes. 116

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Nagano Maki Nagano Maki

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PUERTO MADERO

RESTAURANT RËD (HOTEL MADERO) Juana Manso 1691, Puerto Madero • Tel: 5776-7676 Lun-Dom | Mon-Sun 12-16 y 20-24 hs. Cocina: De autor • Internacional

Una revelación de sabores. Descubra el mix perfecto entre sabores autóctonos y creatividad gastronómica. El Chef Ejecutivo, Alejandro Bontempo, lo invita a disfrutar de las texturas y aromas de una tierra incomparable. A revelation of flavors. Discover the perfect mix between autochthonous flavors and gastronomic creativity. The Excecutive Chef, Alejandro Bontempo, invites you to enjoy the textures and aromas of an incomparable land. 118

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Lomo de cordero rosé en croûte de pistachos, acompañado de papa tartiflette, vegetales de estación y jugo trufado. Lamb rosé loin in pistachio crouté accompanied by tartiflette potato, seasonal vegetables and truffles juice. Alejandro Bontempo

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BELGRANO - COLEGIALES

SUCRE Sucre 676, Belgrano • Tel: 4782-9082 Lun-Dom | Mon-Sun 11:30-16 y de 21-01 hs. Cocina: De autor

Sucre es el restaurant porteño de Fernando Trocca, referente de la gastronomía argentina. Creatividad, ambiente agradable e influencia mundial, hacen de éste un espacio increíble que funciona como res-taurant, bar de tapas y wine bar con más de 400 etiquetas. Sucre is a restaurant from Buenos Aires whose owner is Fernando Trocca, model of Argentine Gastronomy. Creativity, pleasant atmosphere and worldwide influence, make it an incredible space that operates as a restaurant, tapas bar and wine bar with more than 400 labels. 120

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Verduras orgĂĄnicas con tierra de algarroba y queso de semillas. Organic vegetables with carob sauce, and seeds cheese.

Fernando Trocca

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

VEGGIES & CO Arévalo 2926, Palermo • Tel. 4771-2075 Lun-Dom | Mon-Sun 8:30-00:30 hs. Cocina: Vegetariana

En una antigua casona palermitana reformada con colores naturales se emplaza este restaurant apto para comer sano a toda hora. Las mesas invitan a quedarse pero también se puede disfrutar de la opción take away, todo está dispuesto como si fuese un open market. In an old large house located in Palermo remodeled with natural colors is placed this restaurant suitable for eating healthy at any time of the day. The tables invite customers to stay but there`s also the take away option, everything is organized as if it were an open market. 122

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Tibia de langostinos con rúcula, cítricos, hierbas, parmesano, eneldo y vinagreta de miel y limón. Warm salad with prawns, arugula, citrus fruits, herbs, parmesan, dill and vinaigrette, honey and lemon. Nicolás Ykodanky

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BELGRANO - COLEGIALES

LOTUS NEO THAI Arribeños 2265, Belgrano • Tel: 4783-7993 Mar-Dom | Tue-Sun 12-15.30 hs, de 20 hs. al cierre | until closing. Lun | Mon 20 hs. al cierre | until closing. Cocina: Sudeste asiático

Lotus Neo Thai es un clásico de la gastronomía étnica en Buenos Aires que se ubica en una casona decorada al mejor estilo oriental. Los platos son fieles a las recetas originales, los sabores son exóticos y la experiencia es excitante y diferente. Lotus Neo Thai is a classic of ethnic gastronomy in Buenos Aires that`s located in a large house decorated in an oriental style. The dishes are loyall to original recipes, exotic flavors and the experience is exciting and different. 124

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Fideos de arroz salteados con trocitos de pollo, cerdo y camarón, lima y maní picado. Rice noodles sauteed with chicken, pork and shrimp, lime and crushed peanuts.

Cecilia Carena

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