mapa del restaurant #05 by mapa de las artes

mapa del restaurant es la guía que reúne a los mejores espacios gastronómicos de la Ciudad de Buenos Aires, con recomendaciones de reconocidos chefs y notas y entrevistas a personalidades del rubro. The restaurant map is the guide that gathers the best gastronomic places in the City of Buenos Aires, with recommendations of the best chefs and notes and interviews with celebrities from the area. Para conseguirla: Suscribite ingresando desde el tab “Suscripción” en facebook.com/mapadelasartes Por mail a suscripcion@mapadelasartes.com

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MAPA DEL RESTAURANT | PRODUCTO EDITORIAL DE TEMARTE S.R.L. QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL CONTENIDO SIN LA PREVIA AUTORIZACIÓN DEL EDITOR. ISSN 1851-9830. AÑO 2. NÚMERO 5. PUBLICACIÓN TRIMESTRAL

Índice — Index PORTADA — COVER Narda Lepes 6 INDICE DE RESTAURANTS RESTAURANTS INDEX 22 ENTREVISTA — INTERVIEW Narda Lepes

44 IDENTIDAD GRASTRONÓMICA ARGENTINA Juan Gaffuri

60 Pol Lykan

60 NOTA — NOTE Cocinar con vísceras

80 SELECCIÓN DE RESTAURANTS RESTAURANTS SELECTION

Índice de restaurants — Restaurants index 5ta. Escencia

Corrientes 1124, Centro,

Debenedetti 617, La Lucila, San Isidro,

4382-0227/1428, Porteña

4794-4291, Mexicana

Asato

Al Carbón Reconquista 875, Centro,

Corrientes 584, Vicente Lopez, 4711-1007/4/9 , Japonesa

4312-5603/5604, Parrilla

Astor

Aldo’s

Ciudad de la Paz 353, Belgrano,

Moreno 372, San Telmo,

4554-0802, Cocina de autor

4343-0823, Porteña

Azema Exotic Bistro

Almacén Oporto

Carranza 1875, Palermo, 4774-4191

11 de septiembre 4152, Nuñez, 4701-

/ 4899-0535, Francesa / India

7434, Cocina de autor / internacional

Azul Profundo

Alo’s

Libertador 310, Retiro,

Blanco Encalada 2120, Boulogne,

4312-2910/4393-4747, Japonesa

Zona Norte, 4737-0248 / 4737-1246,

Bacan

Cocina de autor / Porteña

Av. Caseros 499, San Telmo,

Aquilino

4307-5908, Cocina de autor / Tapas

Las Heras 1200, Vicente Lopez,

Ballester Parrilla de autor

4796-4775, Cocina de autor / Francesa

Fray Justo Santamaría de Oro 1801,

Aramburu

Palermo, 4774-4486, Parrilla

Salta 1050, Balvanera, 4305-0439,

Bandol

Cocina de autor

Comodoro Rivadavia 1696, Nuñez,

Arribeños Parrila Amiga

4704-6342, Cocina de autor / Casera

Manuel Ugarte 1699, Belgrano,

Bar Seddon

5263-0791, Parrilla

Defensa 695, San Telmo,

Artemisia

4342-3700, Porteña

Gorriti 5996 Esq Arévalo, Palermo,

BASA

4776-5484, Vegetariana

Basavilbaso 1328, Retiro,

Arturito

4893-9444, Mediterránea

Beijing

Brac

El Salvador 5702, Palermo,

Humboldt 1864, Palermo,

4772-5316, China

4775- 3066, Cocina de autor

Bengal

Brandon

Arenales 837, Retiro,

Fitz Roy 1722, Palermo, 4776-2014,

4314-2926, India

Internacional

Bengal Deli

Brasserie Petanque

Cabello 3788, Palermo, 4807-4848,

Defensa 596, San Telmo,

Cocina de autor / Deli

4342-7930, Francesa

Benihana

Bruna

Arenales 3310, Palermo,

Lasalle 433, San Isidro, 4743-3390,

0810-345-BENI (2364), Japonesa

Cocina de autor

Bernata

Bruni

Uriarte 1610, Palermo, 4833-5514,

Sucre 696, Nuñez,

Española

4783-0882, Italiana

Besares

Butchers

11 de Septiembre 3301, Nuñez, 4205-

Costa rica 5863, Palermo, 4775-1872,

9825, Parrilla

Sandwich shop & wine

Bice

Cabaña Las Lilas

Av. Alicia Moreau de Justo 192,

Av. Alicia Moreau de Justo 516,

Madero, 4315-6216/6217/6218,

Puerto Madero, 4313-1336, Parrilla

Italiana

Café San Juan

Bis

San Juan, Av. 450, San Telmo,

Humberto Primo 1207, Balvanera,

4300-1112, Cocina de autor

4304-5697, Cocina de autor

/ Internacional

Bodegón Nuñez

Campo Fiori

Arribeños y Campos Salles, Nuñez,

Venezuela 1411, Balvanera,

4702-3650, Porteña / Tapas

4381-1800/8402, Italiana

Boulevard Saenz Peña

Campobravo

Boulevard Saenz Peña 1400,

Honduras 5600, Palermo,

Tigre, Zona Norte, 5197-4776, Cocina

4576-5460, Parrilla

de autor

Campobravo

Baez 292, Cañitas,

3535-1365, Francesa

4514-5820, Parrilla

Chila

Captian Cook

Av. Alicia Moreau de Justo 1160,

Av. del Libertador Gral. San Martin

Madero, 4343-6067, Cocina de autor

13652, Martinez, Zona Norte,

Chizza

4898-9070/7, Sudeste Asiatico

Alsina 120, Zona Norte,

Casa Cavia

(0230) 449-2197, Mediterránea

Cavia 2985, Palermo, 011 4801-9693,

Chochán

Cocina de autor

Piedras 672, San Telmo,

Casa de Galicia

4307-3661, Cocina de autor

San Jose 224, Monserrat,

Circolo Massimo

4381-5215, Española

Libertad 1264, Recoleta,

Casa Umare

4519-8049, Italiana

Billinghurst 362, Almagro,

Club sueco

4861-2030, Cocina de autor

Tacuarí 147 Piso 5, Centro,

Casal de Catalunya

4342 0888, Nórdica

Chacabuco 863, San Telmo,

Contraluz (Alvear Art hotel) Suipacha

4361-0191 / 4307-0912, Española

1036, Centro,

Caseros Restaurante

4114-3433, Internacional

Caseros 486, San Telmo, 4307-4729,

Crizia

Cocina de autor

Gorriti 5143, Palermo, 4831-4979 ,

Centro Asturiano

Cocina de autor / Porteña

Solis 475, Monserrat,

Cucina Paraiso

4381-1342, Española

Arévalo 1538, Palermo,

Centro Vasco Francés

4770-9406, Italiana

Moreno 1370, Monserrat,

D’Oro ristorante

4381-5415, Vasca

Peru 159, Centro,

Ceviche

4342-695 /1871, Italiana

Costa Rica 5644,, Palermo,

Dada

4776-7373, Fusión Japonesa Peruana

San Martin 941, Centro,

Chez Nouz (Hotel Algodón)

4314-4787, Internacional

Montevideo 1647, Recoleta,

Dandy

Av. Del Libertador 2410, Nuñez, 4803-

Cocina de autor / Autóctona

7675, Cocina de autor

El Burladero

Dario Gualtieri Bistro

Pte. Uriburu 1488, Recoleta,

Armenia 1378, Palermo, 4773-7790,

4806-9247, Española

Francesa

El Don steak house

Dashi

Carranza 1859, Palermo,

Fitz Roy 1613, Palermo, 4776-3500,

4774-7389, Parrilla

Japonesa

El Federal

Don

San Martin 1015, Centro,

Arcos 1836, Belgrano, 4787-2334,

4313-1324/4312-0171, Porteña

Mediterránea

El Globo

Don Carlos

Hipólito de Yrigoyen 1199, Monserrat,

Brandsen 699, La Boca, 4362-2433,

4381-3926 / 4384-9788, Española

Porteña

El Imparcial

Don Giovanni (Hotel Shertaton Pilar)

Hipólito de Yrigoyen 1201, Monserrat,

Ruta Panamericana Ramal Pilar

4383-2919/7536, Española

Km 49,5, Pilar, Zona Norte,

El Manto

(0230) 47-4400, Cocina de autor

Costa Rica 5801, Palermo, 4774-2409,

Don Julio

Armenia

Guatemala 4691, Palermo,

El Mercado

4831-9564/4832-6058, Parrilla

Martha Salotti 445, Madero, 4010-9200,

Dorá

Porteña

Alem 1016, Centro,

El Mirasol Campo & Mar

4311-2891/4313-1323, Española

Av. Alicia Moreau de Justo 138, Madero,

Dos Mares

4515-1327, Parrilla / Pescados y mariscos

Av del Libertador 15731, Acassuso,

El Muelle

Zona Norte, 4742-5520, Fusión Peruana

Av. Rafael Obligado s/n y Av. Sarmiento,

Duhau Restaurante & Vinoteca

Costanera, 4773-2216 / 15-3726-7672,

Av. Alvear 1661, Recoleta,

Mediterránea

5171-1340, Cocina de autor / Porteña

El Perlado

El Baqueano

Hipólito Yrigoyen 1386,

Chile 495, San Telmo, 4342-0802, 12

Congreso, 4382-8689, Francesa

El pobre Luis

Florencio

Arribeños 2393, Belgrano,

Francisco de Vittoria 2363,

4780-5847 / 4782-4488, Parrilla

Recoleta, 4807-6477, Cocina de autor

El Primo

Florería Atlántico

Baez 302, Cañitas,

Arroyo 872, Retiro, 4313-6093, Cocina

4775-0150, Parrilla

de autor

Elena (Hotel Four Seasons) Posadas

Fresco

1086/88, Recoleta,

Diagonal Sur 761, esq Piedras, Centro,

4321-1728, Internacional

De estación

Estilo Campo

Freud & Fahler

Av. Alicia Moreau de Justo 1840,

Cabrera 5300, Palermo, 4833-2153 /

Madero, 4312-4546, Parrilla

4771-3652, Cocina de autor

Fasano

Furaibo

Ruta Panamericana Ramal Pilar

Adolfo Alsina 429 1º piso, Monserrat,

Km 49,5 Edificio Bureau, Zona

4334-3440, Japonesa

Norte, (0230) 466-7999/997,

Gioia (Palcacio Duhau - Hotel Hyatt)

Italiana

Posadas 1350, Recoleta,

Felix

5171-1330, Italiana

Freire 794, Avellaneda,

Gran Bar Danzón

4228-5874, Pescados y Mariscos

Libertad 1161, Recoleta,

Fellini

4811-1108, Cocina de autor / Porteña

Bolívar 933, San Telmo,

Grappa

1526460767, Italiana

El Salvador 5802, Palermo, 4899-2577,

Fervor

Tipo americana / Pizzeria

Posadas 1519, Recoleta, 4804-4944,

Gran Dabbang

Parilla, Pescados y Mariscos

Av. Scalabrini ortiz 1543, Palermo

Filo

4832-1186, Cocina de autor / Asiática

San Martin 975, Retiro,

Green Bamboo

4311-0312/1871, Italiana

Costa Rica 5802, Palermo,

Fleur de Sel

4775-7050, Vietnamita

La Pampa 3040, Belgrano,

Guido

4783-5482, Francesa

Av. Cerviño 3943, Palermo,

4802-1262, Mediterránea / Italiana

Jolie

I Latina

Conde 2036, Belgrano, 4551-0766,

Murillo 725, Villa Crespo,

Cocina de autor

4857-9095, Latinoamericana

José Luis

Ike Milano Design & Cucina

Av. Quintana 456, Recoleta,

Dardo Rocha 2602, Zona Norte, 4717-

4807-0606, Española

2993, Italiana

L’adesso

Il Ballo del Mattone

Oro 2047, Palermo, 2077-7748, Italiana

Gorriti 5737, Palermo,

L’Atelier

4776-4247, Italiana

Av. del Libertador Gral. San Martín

Il Matarello

14520, Zona Norte, 4793-7904/4792-

Martín Rodríguez 517,

1786, Cocina de autor / Francesa

La Boca, 4307-0529, Italiana

L’Orangerie (Hotel Alvear)

Il Matarello 2

Alvear 1891, Recoleta,

Gorriti 5110, Palermo,

4808-2100 int.1643, Internacional

4831-8493, Italiana

La Anita

Inka Wasi

Av. Tiscornia 843, San Isidro,

Roosvelt 1695, Belgrano, 4780-5110,

Mediterránea

Peruana

La Anita Brooklyn

Iñaki

Vuelta de Obligado 415, Acassuso,

Moreno 1341, Monserrat,

San Isidro, 4707-0187, Comida rápida

4382-8486/4384-5497, Vasca

La Apasionada

Irifune

Ayacucho 1383, Florida, Vicente López,

Paraguay 436, Centro,

4791-1801, Cocina de autor / Casera

4312-8787/527-SUSHI (78744),

La Bourgogne (Alvear Palace Hotel)

Japonesa

Ayacucho 2027, Recoleta,

Italpast

4808-2100/4805-3857, Francesa

Dellepiane 1050, Campana,

La Brigada

(03489) 425-275, Italiana

Estados Unidos 465,

Jardín Japonés restaurante

San Telmo, 4361-5557, Parrilla

Av. Casares 2966, Palermo

La Cabaña

4800-1322

Av. Alicia Moreau de Justo 380, Madero, 15

4314-3710, Parrilla

Reconquista 1132, Centro,

La Cabrera

4312-5559 , Parrilla

José Antonio Cabrera 5099, Palermo,

Las Pizarras

4831-7002, Parrilla

Thames 2296, Palermo,

La Carnicería

4775-0625, Cocina de autor

Thames 2317, Palermo, 2071-7199,

Laurak Bat

Parrilla

Av Belgrano 1144, Monserrat,

La Dorita San Isidro

4381-0682, Vasca

Tiscornia 1040, San Isidro, 4743 8269,

Le Chêne

Carnes asadas

Av del Libertador 3990, La Lucila,

La esperanza de los Ascurra

4790-5929, Mediterránea

Fitz Roy 1818, Palermo, 3533-7122,

Le Coq Doré

Española

Vito Dumas 321, San Fernando,

La Forchetta

Zona Norte, 4725-1606, Francesa

Primera Junta 851, Zona Norte,

Le Grill

4743-6034/15 3098-2487, Italiana

Av. Alicia M. de Justo 876, Madero,

La Lupita San Isidro

4331-0454, Parrilla

Av. del Libertador 14186, Acassuso,

Le Pain Quotidien

San Isidro, 4776-3308, Mexicana

Posadas 1402, Recoleta, 4811-6391,

La Madonnina

Francesa

11 de septiembre 4540, Nuñez,

Le sud (Hotel Sofitel)

4703-3490, Italiana

Arroyo 841, Recoleta, 4131-0130/1,

La Panadería de Pablo

Francesa

Defensa 269, San Telmo, 011-4331-

Little Rose

6728, Internacional / Casera

Armenia 1672 1° piso, Palermo,

La Taberna

4833-9496, Japonesa

Ramón Falcón 146, Lomas de Zamora,

Lo de Jesús

Zona Sur, 4292-5187, Italiana

Gurruchaga 1406, Palermo, 4831-1961,

La Ventola

Parrilla

Elcano 1700, Vicente Lopez,

Lo Rafael

Zona Norte, 4793- 5364, Porteña

México 1501, Monserrat,

Las Nazarenas

4383-7943, Porteña

Lotus Neo Thai

Sanchez de Bustamante 1027,

Arribeños 2265, Barrio Chino,

Almagro, 4861-4913/3750-8258,

4783-7993, Sudeste Asistico

Japonesa

Lupita

Meson Navarro

Olga Cossettini 1091 Dique 3, Madero,

Lavalle 168, 4314-2072, Española

4311-4842, Mexicana

Mika Sushi Wok

M Buenos Aires

Av. Lincoln 3521, Villa Devoto,

Balcarce 433, San Telmo,

4504-4592, Japonesa

4331-3879, Fusión Japonesa Peruana

Miranda

M Palermo

Costa Rica 5602, Palermo, 4

El Salvador 5783, Palermo,

771-4255, Parrilla

4778-9016, 4775-4429, Japonesa

Mirasol de Boedo

Malvón

Boedo 138, Almagro, 4

Lafinur 3275, Palermo, 4807-1458,

864-2379/5890, Parrilla

Casera / Deli / Norteamericana

Mirasol de la Recova

Mancini

Posadas 1032, Recoleta,

Libertad 1623, Recoleta,

4326-7322/23, Parrilla

4811-3775, Italiana

Mirasol de Tortugas

Mandarina’s Café

Ruta Panamericana Ramal Pilar Km

Pizza & Champagne

36,5, Zona Norte, (03327)

Arcos 4001, Nuñez, 4703-2067,

42-4296/5544-4658, Parrilla

Cocina de autor

Mirasol del Puerto

Marcelo

Av. Alicia Moreau de Justo 202, Madero,

Av. Alicia Moreau de Justo 1140,

4315-6277/78/79/80,

Madero, 4342-8689/7534, Italiana

Parrilla

Marcelo (Hotel Intersur)

Mishiguene

Callao 1764, Recoleta,

Lafinur 3368, Palermo, 3969-0764,

5533-4050 , Italiana

Judía

Marucha

Mooi

11 de Septiembre 3702, Saavedra,

Costa Rica 5468, Palermo, 4773-7246

4704-5338, Parrilla

Cuba 1985, Belgrano, 4783-9000,

Matsouka sushi

Contemporánea 17

Mullu

O Farrel Av.

Pasaje Ricardo Rojas 451, Retiro,

Del Libertador 15274, Zona Norte,

4311- 2812, Peruana

4742-4869, Mediterránea

Munich

Okiren

Roberto M. Ortiz 1871, Recoleta,

Av. San Juan 2651 1º piso, Monserrat,

4804-3981, Porteña

4943-6927, Japonesa

Museo del Jamón

Olivetti

Av. Alicia Moreau de Justo 2020,

República Arabe Siria 3200, Palermo,

Madero, 4300-5418, Española

4802-7321/4802-4075, Italiana

Cerrito 8, Centro,

Olsen

4382-4144/7648, Española

Gorriti 5870, Palermo,

Museo Evita

4776-7677, Nórdica

J.M. Guitierrez 3926, Palermo,

Osaka

48001599, Contemporánea

Soler 5608, Palermo,

Mykonos

4775-6964, Fusión Japonesa Peruana

Baez 340, Las Cañitas,

Osaka (Faena arts center)

4779-9000, Griega

Juana Manso 1164 Los Molinos Building

Naná

- Dique 3, Madero,

Pres. Hipólito Yrigoyen 499,

5352-0404, Fusión Japonesa Peruana

Vicente López, Tel: 4837-9220,

Oviedo

Negroni

Beruti 2602, Recoleta,

El Salvador 5602, Palermo,

4821-3741/4822-5415, Porteña

4771- 4878, Italiana

Pablo’s

Nikkai (Asoc. Japonesa en Arg.)

Nueva York 4094 y Mercedes,

Av. Independencia 732, San Telmo,

Villa Devoto, 4503-9366, Mediterránea

4300-5848, Japonesa

Palacio Español

Novecento

Bernardo de Irigoyen 180, Monserrat,

Baez 199, Cañitas, 4778-1900, Cocina

4334-4876 4342-4380, Española

de autor

Paraje Arevalo

Nuestro Secreto

Arevalo 1502, Palermo,

Cerrito 1455, Recoleta,

4775-7759, Cocina de autor

4321-1552, Parrilla

Parolaccia

Av. del Libertador 5836,

4551-9314, Cocina de autor

Palermo, 0810-555-5272, Italiana

Piuke

Parrilla Peña

Zelarrayan 5510/40, Lugano,

Rodríguez Peña 682, Centro,

4602-5747 / 7231, Internacional

4371-5643, Parrilla

Plaza Grill (Plaza Hotel Bs. As.) Florida

Paru (Racket Club)

1005, Retiro, 4318-3074, Parrilla

Valentín Alsina 1450, Palermo,

Plaza Mayor

4778-3307, Fusión Japonesa Peruana

Venezuela 1399, Balvanera,

Parú Inkas (Pacheco Golf)

4383-3802/0788, Española

Nordelta km 1, Coronel Escalada 1927,

Pura Tierra

Zona Norte, 153034-9293, Japonesa

3 de Febrero 1167, Belgrano,

Pecora Nera

4899 2007, Cocina de autor

Ayacucho 1785, Recoleta,

Red resto & Lounge (Hotel Madero)

4804-2000, Italiana

Juana Manso 1691, Madero,

Peugeot Lounge

5776-7676, Cocina de autor

Honduras 5624, Palermo,

/ Internacional

6091-1610, De autor, Internacional

Restaurant del Hotel Club Francés

PF Chang´s

Rodríguez Peña 1832, Recoleta,

Av. Libertador 13701 esq. Ladislao

4812-5235, Francesa

Martínez, Zona Norte,

Resto

0-810-888-7322, China

Montevideo 938, Recoleta,

Pic nic

4816-6711, Cocina de autor

Florida 102, Centro, 4327-0003,

Rincón España

Vegetariana

Farrel 2446, Ituzaingo, Zona Oeste,

Piegari

4624-5682, Española

Posadas 1042, Recoleta,

Ritratto

4326-9654/9430, Italiana

Gualeguaychú 3827, Villa Devoto, 4503-

Piegari Vitelo & Dolce

6537, Italiana

Posadas 1089, Recoleta,

Rosa Náutica

4328-4104, Italiana

Av. Alicia Moreau de Justo 246, Madero,

Pipí Cucú

4311-5560, Peruana

Ciudad de la Paz 557, Colegiales,

Roux

Peña 2300, Recoleta, 4805-6794,

Social Paraiso

Cocina de autor

Honduras 5182, Palermo,

Royal China

4831-4556, Cocina de autor

Av. Alicia M. de Justo 1808,

Sorrento Recova

Madero, 4312-1001, China

Posadas 1053, Recoleta,

Sabot 25 de Mayo 756, Centro, 4313-6578, Porteña

4326-0532, Mediterránea Sottovoce Del Libertador, Av. 1098,

Sagardi Euskal Taberna

Recoleta, 4807-6691, Italiana

Humberto Primo 319/333,

St Regis (Hotel Park Tower)

San Telmo, 4361-2538, Española

Alem 1153, Retiro, 4318-9211,

Sarkis

Mediterránea

Thames 1101, Palermo,

Sucre

4772-4911, Armenia

Sucre 676, Nuñez,

Shokudo San Telmo

4782-9082, Cocina de autor

Defensa 910, San Telmo, 4361-9227

Sushi Club

/ 9887, Japonesa tradicional

www.sushiclub.com.ar,

Siamo nel Forno

0810-222-SUSHI (7874), Japonesa

Costa Rica 5886, Palermo,

Sudestada

4775-0337, Italiana

Guatemala 5602, Palermo,

Sipan (Hotel Palermitano)

4776-3777, Sudeste Asiático

Uriarte 1648, Palermo,

Sudeste

4833-9383, Fusión Japonesa Peruana

Av. Tiscornia 962,

Sirop & Folie

Bajo de San Isidro,

Vicente Lopez 1661 Local 12,

Zona Norte, 4742-7694, Mediterránea

Recoleta, 4813-5900, Internacional

Taberna Baska

Sivela 465 (Hotel Mio)

Chile 980, Monserrat, 4334-0930,

Quintana 465, Recoleta,

Vasca

5295-8500, Internacional

Tancat

Snatch

Paraguay 645, Zona Norte, 4312-

Humboldt 1654, Palermo, 2075-2893,

5442/6106, Española

Cocina de autor / Porteña

Av. Del Libertador San Martin 14.850,

Zona Norte, 4798-7100/7500,

Unik

Española

Soler 5132, Palermo, 011 4772-2230,

Tandoor

Internacional / Cocina de autor

Laprida 1293, Recoleta, 4821-3676,

Vendange

Hindú

Zapiola 2196, Belgrano, 4544-7400,

Tarquino

Cocina de autor

Rodriguez Peña 1967, Recoleta,

Veggie’s

6091-2160, Cocina de autor

Arevalo 2926, Cañitas,

Tegui

4771-2075, Vegetariana

Costa Rica 5852, Palermo, 5291-3333,

Victoria Brown Bar & Coffee

Cocina de autor

Costa Rica 4827, Palermo,

Tesla

4831-0831, Variada

Gorriti 5801, Palermo, 2053-7857,

Vita

Española / Tapas

Costa Rica 4522, Palermo,

The Brick

4833-0365, Vegana

Posadas 1232, Recoleta, 4819-1100

Yuki

The New Brighton

Pasco 740, Congreso, 4942-7510,

Sarmiento 645, Centro, 4322-1515,

Japonesa

Internacional Tô Costa Rica 4600, Palermo, 4772-8569, Francesa / Japonesa Tomo 1 Carlos Pellegrini 521 entrepiso, Centro, 4326-6695/6698, Cocina de autor, Porteña TSB - The Sandwich Bar Talcahuano 379, Centro, 4381-3516, Cocina de autor Uco Restaurant Soler 5862, Palermo, 3220-6800, Cocina de autor 21

Entrevista — Interview

NARDA LEPES Cocinera argentina desde 1992. Viajó por el mundo; trabajó en varios restaurants; cocinó para rock stars y en 1999 debutó en la TV. Allí nos presentó su amor hacia la cocina asiática, sus recetas y música favorita; ideas para cocinar en ocasiones especiales, comidas con figuras famosas y una serie de viajes gastronómicos. Se ocupo siempre de estar delante y detrás de cámara. En 2008 se dedicó a escribir su libro Comer y pasarla bien, donde nos hace abrir los ojos para que nos alimentemos rico y bien. Participa activamente de ACELGA y, además, es mamá. — POR | BY GLORIA WAINER TEXTOS | TEXTS GERMÁN BELIS FOTO | PHOTO JOSÉ PEREYRA LUCENA (DIEZ MANOS) 22

ENTREVISTA | INTERVIEW

— Teniendo en cuenta éstos últimos 10 años ¿Crees que existe una autentica cocina argentina? Creo que empezó hace más. Hace 10 años empezó a volver la gente que se había ido en el 2001. Gastronomía local siempre hubo, lo que pasa en este último tiempo es que se trata de subir a la moda de afuera. Nuestro mapa es más simple, más grande y más complicado logísticamente que muchos otros. Tenemos por un lado la parte tradición y por otro la parte cultural. Hay que mirar con una visión que cruce la frontera, porque sino nunca vamos a saber quiénes somos. Mirar los bordes y mirar para adentro, nosotros somos un poco quínoa pero también somos zapallitos rellenos. Y no podemos negar que somos asado, somos carne. También hay un trabajo, que comienza con la comunicación real entre los cocineros. — Has viajado mucho y has conocido distintos mercados del mundo… ¿Cuáles son tus preferidos y cuáles te han influenciado más en toda tu carrera? Me forme en lo clásico de la cocina francesa, pero salí corriendo bastante rápido, porque necesitaba el porqué de las cosas y no lo había. Entonces empecé a meterme en la cocina japonesa, donde todo tiene un porqué y ese porque es sólido. Me ha pasado estar viajando, llegar a marruecos pensando que sabía sobre la cocina de marruecos y después llegaba ahí y me daba cuenta que no sabía nada. Empecé a creer que no conocía las cosas hasta que las vivía en su lugar de origen. La cocina vietnamita tiene algo que es un buen equilibrio de golpes de sabor muy fuertes, con sentirte bien. Y creo que hay algo que en la cocina empezó a pasar. Como que me gusta esto de acá con esto de allá. — La comida consciente: comer en función de lo que nos hace bien. Hace tiempo que tomaste esa bandera… Si todo el mundo empieza a cocinar más en su casa y a usar productos de estación, todo el mundo va a rotar lo que come, van a comer más variado y menos procesado. Y en lo que estoy diciendo hay un trasfondo más profundo que solo comer comida de estación, de mercado; no es solo eso. Hay una rotación de productos que es distinta, que no solamente te va a hacer bien a tu cuerpo, a tu familia, sino que le va a hacer bien a tu comunidad y a la gente que vive alrededor tuyo. 24

ENTREVISTA | INTERVIEW

Más del 60% de las enfermedades que nos encontramos hoy, están relacionadas con la comida. Nos hicieron creer que lo re copado es barato. Lo que hay que comer es verdura. No es mucho más difícil, verdura y variado. Yo no te lo cuento desde un lugar alegre y florido, te lo cuento como es. — ¿Qué opinás sobre las asociaciones como ACELGA, GAJO o COME? Son cosas distintas, a COME (Asociación de Cocineros Mendocinos) aun no pude ir a lo que hicieron. GAJO (Gastronomía Argentina Joven) es un grupo de amigos, que hacen distintas acciones en restaurants a beneficio. ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a Gastronomía Argentina), es una asociación sin fines de lucro que agrupa a cocineros. En ACELGA, cada tres meses podes presentar un socio nuevo, entonces va creciendo para todos lados. No es lo mismo ir al Ministerio de Salud y decir “nosotros somos unos cocineros”, a decir “nosotros somos una Asociación sin fines de lucro que agrupa cocineros, que somos todos estos, que queremos colaborar en la parte de alimentación en el Ministerio de Salud ¿qué podemos hacer?” O vamos con un plan, como agricultura, o vamos con una inquietud, por decir unos ejemplos. No lo estarían contestando a Narda, sino a ACELGA. — Los festivales y ferias que empezaron hace 4 años, como Masticar, Raíz, Bocas Abiertas, vos participaste en casi todas, sos una de las pocas… Sí, yo trato de apoyar a todas, hasta las más chiquitas, como PICURBA de La Plata, porque la verdad es que muchos de los productores que yo uso, son de La Plata. El que me vende los pollos y huevos es un pibe que conocí dando una charla, y me dijo mira yo hago esto. Y me trajo unos pollos que cuando los use dije: ¡Es espectacular lo que hace! — ¿Qué opinas de las nueva tendencias de los food-trucks, del street food o comida callejera? ¿Cómo lo ves acá? Igual que en toda Latinoamérica. Brasil es un lugar muy parecido a nosotros en ese sentido, tiene el boteco que no tiene pared, que tiene mostrador directo y que por una cuestión de clima da a la calle y la comida callejera se siente un poco más cercana o en ciertos lugares.

Quinta edición del Diez Manos. En Grand Coeur — Paris, Francia. Fifth edition of Diez Manos. At Grand Coeur Restaurant — Paris, France.

ENTREVISTA | INTERVIEW

Los food-trucks, son una cuestión legal muy complicada. Legal en el sentido de donde se van a poner, cómo se van a poner y cuántos food-trucks puede tener cada persona. Para mí eso es fundamental. Si se llega al punto que hay una empresa que tiene 20 food-trucks, estamos en problemas. Vos mirá un recibo de sueldo de un gastronómico, analizálo y después rastreas esos porcentajes. Y esos porcentajes fijáte qué presión tienen en el congreso y en la legislatura. Ese es el camino más fácil para saber cuándo va haber food-trucks. Hay que hacer presión sobre esos porcentajes. — ¿Cómo te resulta cocinar con colegas respecto a los ciclos dos o más chefs que se invitan a cocinar, por ejemplo en Diez Manos? En Diez Manos éramos un grupo que nada que ver uno con el otro, ni el estilo de cocina, ni en las formas, TODO muy distinto. Diez Manos, somos Darío (Gualtieri), Germán (Martitegui), Fer (Trocca), Mauro (Colagreco) y yo. Darío que es un loco de la perfección y la técnica. Germán que tiene un estilo muy marcado en su cocina y que le costaba trabajar. Incluso con él es con quien más platos en conjunto hago. Porque encontramos una manera de comunicarnos, que a ninguno le molesta. Mauro que es el que menos conocíamos, pero porque es el que vive allá fue el que primero dijo: hagamos algo de comida argentina para promocionarla. Y empezó siendo eso, como una idea de cocinar todos juntos para promocionar la cocina argentina con sus distintos aspectos y distintos estilos. Y todo lo hacemos con sentido del humor. — ¿Estás trabajando en un libro nuevo? Y estoy dando vueltas…Tengo que terminar de redactar, porque está todo hecho el libro. Se va a presentar en la Feria del libro del año que viene. Es como un manual para criar un omnívoro. Es para la persona que le da de comer a un chico, entonces tengo que ser cuidadosa y muy puntual. Tengo que convencerte de lo que estoy diciendo es así y que no escuches del todo a tu pediatra. Hay que hacerle las preguntas correctas. Investigué qué te dice un pediatra en Noruega, en Portugal, etcétera; y me di cuenta que todos cambiaban en general. Tuve que investigar sobre cómo se desarrolla el sistema digestivo del niño, como procesa la fibra. Porque la gente sin saber le da un pan negro para chupar y le hace doler la panza y no porque tiene fibra, sino porque el sistema digestivo no está preparado. 29

Pan de mate y aceite Arauco. Yerba Mate bread and Arauco oil.

Zapallos y batatas en almĂbar, queso crema de cabra, nueces caramelizadas, merengue de comino y dulce de leche con sĂŠsamo. Pumpkins and sweet potatoes in compote, goat cream cheese, caramelized walnuts, cumin meringue and dulce de leche with sesame.

ENTREVISTA | INTERVIEW

— Hablando de tus proyectos, tengo entendido que estás por abrir un restaurant ¿Qué nos podes contar? Sí, no un restaurant de alta cocina con mantel y copa. Eso no. Más centrado en la comida. Todo lo demás voy a tratar de hacerlo lo más simple posible. El año que viene seguro, ya estamos con el proyecto, lo legal y todo eso. Supongo que se llamará Narda algo. Mi idea es que abra todo el día, y lo que digo, hacerlo. Si digo que hay que desayunar bien, poner unos desayunos fuertes, que casi todos los platos tengan el 50% de vegetal como regla. Pero no es algo que te voy a andar diciendo, es algo que va a ser así. Ahora te lo cuento porque estamos hablando de eso, pero ahí no va a ver nada que lo diga. Va a ser como deberías comer en tu vida: rico en las proporciones correctas. •

—

Argentinean and a cook since 1992. She has travelled around the world working at various restaurants and cooked for rock stars before her debut on TV in 1999. It was there where she showed her love for Asian food and her favorite recipes and music as well as new ideas when cooking for special occasions, meals together with personalities and a number of gastronomic trips. She occupied herself of being in-front and behind the camera. In 2008 she wrote a book: Eat and have a good time, where she tells us how to eat well and tasty. She is also an active member of ACELGA and, a mom.

ENTREVISTA | INTERVIEW

— After these last 10 years, do you think there is an authentic Argentine Food? I believe it started before that time. People who had left the country in 2001 began to move back in ten years ago, but there has always been a local gastronomy. These last past years though, it is trying to get into the move there is in the rest of the world. Our own map is simpler, larger and much more complicated as regards logistics than many others. We’ve got tradition on one side and culture itself on the other. If we want to know who we are we should look with a vision that crosses the borders, look at the borders and then look inside. We are quinoa but also stuffed globe zucchinis. And we can’t deny we are asado, we are meat. There is work to do as well, that starts with real communication between us, chefs. — You have travelled widely and visited different markets around the world… Which are your favorite and which are the ones that have influenced more in your career? I was trained in the classic of French food but ran away from it quite quickly because I needed explanations for things and there wasn’t any. Then I went into Japanese food, where everything has a reason and reasons are solid. When travelling I remember having arrived at Morocco believing I understood about their food and once there, finding out I knew nothing about it. I hence started to believe I didn’t know about things until I experienced them in their place of origin. Vietnam’s food has a good balance between very strong flavor blows and a sense of well being. And I believe something of this is happening in gastronomy, I love this idea of something from here with something from there. — Conscious food, to eat what is good for us. You have carried that flag for a long time. If everyone starts cooking at home and uses products of the season then we will all vary what we eat and eat many different and less processed types of food. And saying this, I am saying much more than just “Only eat seasonal and market food”; it is not only that I’m stating. There is a product rotation that is different and it will not only bring benefits to your body or your family, it will also be good for your community and those living next to you.

ENTREVISTA | INTERVIEW

More than 60% of nowadays diseases are related to food. They made us believe that good is cheap. What we should eat is vegetables, it is not that complicated: vegetables and varied. And I am not saying it from a naive and florid place; it is just the way it is. — What do you think of associations such as ACELGA, GAJO or COME in Mendoza? They are all different things. I haven’t been to COME events yet. GAJO is a group of friends that run on different charitable events at restaurants. ACELGA is a non profitable organization that gathers cooks. ACELGA is growing all the time because all members con invite a new member every three months. It is not the same to knock at the Health Department saying: “We are a bunch of cooks” than to say:“ We are a non profitable organization that gathers cooks, this is who we are and we want to cooperate in the food area of the Health Department, what could we do to help?” Or putting forward an agriculture plan for example, or any concerns... In their answers they would not be addressing Narda but ACELGA. — MASTICAR, RAíZ, BOCAS ABIERTAS… all festivals and fairs that began 4 years ago. You were part of most of them. Yes, I try to support them all. Even the smallest like PICURBA in La Plata, actually many of the producers that supply me are in La Plata. I buy chicken and eggs from a guy I met once when giving a lecture. He told me what he did and brought son chickens. When I used them I found he was doing something amazing! — What do you think of the new trends, Food-trucks and Street food? It is the same in all Latin America. Brazil is very similar to us in that point, they have “botecos” that have no walls and a straight forward counter, due to the weather condition street food appears and feels closer in certain places. Food-trucks are a serious legal issue. Legal in the sense of where and how they are placed, how many can each person have… I find this essential to solve out. If we reach the time when one company can run 20 food-trucks we are in trouble. You should check the pay stub of any gastronomic and track for percentages. And see what pressure those percentages do have at the congress or city hall; that is the shortest way to finding out when we will have food-trucks. We should push on those percentages. 35

ENTREVISTA | INTERVIEW

— How do you find cooking with colleagues in programmes where two or more chefs are invited to cook together as in Diez Manos? Diez Manos were a group in which we had nothing in common, nor in the style of food or ways, everything SO different. Diez Manos are Darío Gualtieri, Germán Martitegui, Fernando Trocca, Mauro Colagreco and myself. Darío is obsessed with perfection and technique. Germán has a unique style and found it hard to work. It is with him that I cooked most dishes because we found a way of communicating that bothers none of us. Mauro is the one we knew the least, but as he is the one living abroad, he was the first to say: Let´s do some Argentine food so that we promote it. And so it began, the idea of cooking together as a way of promoting Argentina’s food in its different aspects and styles. And we do everything in a good sense of humor. — Are you working on a new book? I’m wandering back and forth… I need to finish editing because the book itself is finished. It will be presented at the Book Fair next year. It is like a manual on how to raise an omnivorous. It is meant for that the person who feeds a child and so I have to be careful and exact. I must convince the reader that what I´m saying is true and that you shouldn´t listen that much to what the doctor says. You should only make the right questions. I researched what pediatricians in Norway or Portugal say and found out that they all change what they say. I had to investigate how a child’s digestive system develops, how it processes fibre… People give young children brown bread and make their tummies ache, and it is not because of the fibre but because their digestive system is not ready for it. — And other plans… I know you are about to open a new restaurant. What can you tell us about it? Yes, it is not an haute cuisine with tablecloth and wineglasses. Not that sort of thing. It is more centered in food itself, I’ll try to do the rest as simple as I can. It will be next year, we are working on the project, the legal stuff and everything. I guess it will be called Narda something… My idea is for it to be opened all day long and serve there what I proclaim. If I say we should have a good breakfast, then serve good breakfasts, that almost every dish consists of 50% vegetables as a rule. But it is not something I will be saying, it will be that way. Now I’m saying it because we are talking about it but nothing in the restaurant will communicate this. It will be as we should eat along our lives: tasty and rich in the right proportions. • 36

Narda Lepes y GermĂĄn Martitegui Diez Manos â&#x20AC;&#x201D; Paris, Francia

RECETAS POR NARDA | RECIPES BY NARDA

Espaguetis carbonara Ingredientes: - 300 g de espaguetis o capellinis - 800 g de zucchinis - 4 yemas de huevo - ½ taza de crema - 5 fetas de panceta en tiritas - 3 cdas de perejil picado - 5 cdas de parmesano rallado finito - Aceite de oliva - Sal y pimienta Preparación: Cortar los zucchinis a lo largo descartando el centro con las semillas. Nos tiene que quedar la piel verde y gran parte de la carne blanca. Cortar en láminas y después en hilo finos. Si tenemos mandolina, lo podemos hacer más fácil. Queremos cintas o hilos, lo más finos posible, parecidos a la pasta elegida. El centro de los zucchinis, ¡no lo tirés! Se guarda para un caldo o sopa. En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocinar la pasta. Colar y reservar un poco del agua de cocción.

En una sartén caliente a fuego bajo, dorar la panceta. Apagar el fuego o bajar. Retirar el exceso de grasa (si hay mucha) y agregar los hilos de zucchini para que se ablanden con el calor de la sartén. Agregar la pasta ya cocida y bien caliente. Sumar el queso y revolver con una pinza. Probar de sal y pimienta. Formar un “nido” con la pasta y, en el centro, poner la yema. Cubrir con la crema tibia y más queso. Servir con el perejil picado por arriba. Siempre respetando la proporción de 50/50 podemos reemplazar o sumar a los zucchinis: espárragos o chauchas blanqueadas cortadas en hilos finitos, acelgas o espinacas cocidas, alcauciles blanqueados, grelos o brócolis cortados a lo largo. Detalle: los huevos tienen que estar bien frescos. En lugar de una yema podemos poner en el centro un huevo 5’.

RECETAS POR NARDA | RECIPES BY NARDA

Todo a la olla Ingredientes: - 500 g de cintas secas - 2 cebollas chicas - 2 dientes de ajo picados - 2 cebollas de verdeo cortadas en rodajitas finitas - 200 g de champiñones - 1 zanahoria en láminas - 100 g de jamón cocido picado - 1 hoja de laurel - 3 ramas de tomillo deshojado - 1 lata de tomate perita - 2 tomates frescos picados - Aceitunas (opcional) - 1 litro de agua - Parmesano y perejil o albahaca para terminar Preparación: Poner una olla grande al fuego. Calentar un poco de oliva y cocinar la cebolla con el laurel y el tomillo por tres minutos. Agregar el resto de los ingredientes, el líquido, la pasta y tapar. Así como te digo. Chequear y revolver a los 10 minutos. Volver a tapar. 40

Va a demorar aproximadamente 20/30 minutos. El resultado: mágicamente, obtenemos un guiso sabroso, con cero esfuerzo, más que usar el sentido común y picar vegetales. Poner parmesano y albahaca antes de comer… Una vez que entendemos la proporción de pasta, líquido y vegetales, podemos improvisar muchas ricas pastas “a la olla” con brócoli, espárragos, pollo, espinaca, acelga, legumbres, etc.

Mapa del restaurant

Identidad Gastron贸mica Argentina

— UNA SELECCIÓN DE PLATOS REALIZADA POR LOS CHEFS MÁS DESTACADOS DE LA COCINA NACIONAL —

En este número: JUAN GAFFURI POL LYKAN

Recetas — Recipes

— Por —

JUAN GAFFURI 44

RECETAS | RECIPES

Comenzó a formar su paladar, comiendo caracoles, perdices y pulpo en la casa de su abuela, con quien compartía la pasión por la cocina. Es técnico en electrónica, cursó materias en la facultad de ingeniería, hasta que descubrió que su vocación era definitivamente la gastronomía. Trabajó en el Four Seasons de San Diego, USA, como chef de partida y luego es transferido a Punta Mita, México. Allí se desempeña como sous chef de Bahía, uno de los primeros restaurants en tener una identidad independiente del Hotel. La cocina estaba centrada en la parrilla y en la pesca fresca del día a metros de la playa. En el año 2011, es ascendido a sous chef Ejecutivo del Resort el Sharm el-Sheij en el Mar Rojo Egipto, donde por tres años experimenta con la diversidad de sabores de una cultura distinta. Durante la primavera árabe, es convocado a la Argentina convirtiéndose en el Chef ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, para trabajar junto a un equipo profesionales en el cambio radical de concepto, que abarcó la restructuración del lugar, del servicio y de la cocina. Elena, Nuestro Secreto, Pony Line y su amor indiscutido por la carne, posicionaron a Juan Gaffuri dentro del mapa mundial de la gastronomía, presentando una cocina con una identidad local, más accesible y sin ningún detalle librado al azar. 45

RECETAS | RECIPES

— ¿Cómo definirías la cocina del hotel? El Hotel tiene una cocina divertida, cotidiana, lujosa desde la técnica y el producto, bien Argentina. Todas nuestras propuestas, tiene un concepto propio pero con raíces argentinas. Por ejemplo Elena es una cocina urbana de raíces, una cocina que te lleva a la infancia con sabores que traen recuerdos y con un servicio descontracturado pero basado en estándares. — Uno de los distintivos que tiene Elena son los platos a con carne dry aged, ¿Hace cuanto trabajas con este tipo de técnica? El dry aged, lo utilice es San Diego y en México, hace como 13 años más o menos. Cuando volví trabaje con Luis Barcos, que ya estaba haciendo pruebas con este tipo de carne. Hicimos como un lanzamiento para promocionarla y después empezamos a producirla nosotros. Hoy vendemos 200 kg a la semana. — ¿Entonces la gente la incorporó bien? Si, hoy vendemos más dry aged que sin madurar, inclusive a la gente que era reacia, que pensaba que en argentina por la calidad de la carne tiene que ser fresca: matar a la vaca y comerla. Y eso hacíamos, lo que pasa es que el dry aged te da unos matices y unos sabores que te lo da sólo un método así. Para mí, el proceso del dry aged es un perfeccionamiento de un producto que ya es bastante perfecto, que es nuestra carne. Nosotros tenemos, un proveedor específico que nos da la carne y después se somete al proceso que da el producto final. Hicimos pruebas con otras cosas, búfalo, cerdo, cordero, da para investigar porque a la gente le gusta en argentina. En Europa se utiliza hace muchísimo, el famoso chuletón español, es una carne madurada porque si no sería durísima. En el proceso de maduración, aparte de la búsqueda del sabor, hay una etapa del tiernización de la carne natural. Es un proceso enzimático en el músculo que se da solo y hace que se tiernice la carne. El dry aged va redondeando el sabor. Creo que es un método que va a seguir dando que hablar. Ahora por ejemplo, estamos probando la hamburguesas dry aged que están en Pony Line, la idea es evolucionar sin perder la identidad.

RECETAS | RECIPES

— Se madura en general el corte, ¿se puede madurar la media res? Se puede madurar media res, lo que pasa es que hay cortes que están muy expuestos al aire como la entraña. Si lo maduras 45 días como hacemos nosotros, no te queda nada. Hay cortes muy delgados que tienen mucha merma en la evaporación de líquido y hay parte de la carne que se seca, que tiene desperdicio. La carne dry aged tiene un 40% 50% de merma, de ese 40% hay un 25% de evaporación de líquido y el resto es lo que hay que cortarle a la carne para poder servirla, porque por fuera la carne se ve negra pero por dentro es roja y cualquier parte expuesta al aire se pone rancia. — ¿Cuantos días dura la maduración? Nosotros en general la dejamos 45 días, la hemos dejado más. En Elena se llego a un nivel de ventas de volumen, que si no podemos estandarizarlo se nos complicaría muchísimo. — ¿El proceso lo llevan a cabo en el Hotel? Si, todo se hace acá. Hay una cámara a la vista en el restaurant y aparte hay otra cámara, porque tenemos más de mil kilos de carne madurando para lograr los 200kg de carne semanales. Son seis semanas que esta la carne ahí parada, son casi 1300 kg más o menos estacionado todo el tiempo.Es casi como un frigorífico pero en un restaurant. — Contamos ¿qué es el festival Nerca? Es una propuesta de periodistas gastronómicos que quieren reivindicar la carne. En algún momento se planteo el basta de carne, pero es un producto que nos identifica. El tema está en mejorar las técnicas, la producción. Y esto es una forma de reivindicar algo que siempre nos marco como argentinos y que nos va a seguir marcando, porque somos carnívoros por naturaleza. Me convocaron para hacer una vez por mes o cada dos meses, una cena totalmente descontracturada. Esta vez, es un aserradero lleno de chatarra, con fuego cocinamos carnes y derivados. Y la verdad me gusto, porque es otra manera de llegar a la gente, reivindicar el producto cárnico. Además el lujo evolucionó. La gente busca experiencias, no pasa por tener un mueble bañado en plata o en oro, pasa por las experiencias, por lo menos en América.

RECETAS | RECIPES

En el medio oriente, si pasa por lo material, pero el americano, el europeo busca experiencias a medida, que te sacan de la rutina, que te llevan a disfrutar la vida de otra manera. Hoy Nerca me pareció uno buena opción para disfrutar y por eso participo. — Y siguiendo la línea de los lujos, ¿Cómo fue tu experienciade cocinar con Fernando Trocca en Elena para Mundo Epicúreo? Fue buenísima, nosotros con HSBC trabajamos juntos hace mucho, ellos nos han acompañado cuando hicimos la restructuración y demás. Elena ya tiene casi tres años,nos dimos cuenta que era el momento de compartir con amigos y conocidos la experiencia que damos. Con Fernando cocinamos espectacular, la gente la paso genial: dicen que comieron rico, y que el servicio acompaño (jajaja). Hoy se da que los cocineros compartimos, productores, cosas. Con Fernando, nos pasamos 8, 9 productores y esta bueno porque es la única forma de construir una identidad a futuro. Se perdió eso de guardar el secreto, porque la realidad es que cada cocinero hace distintas cosas, trata el producto a su manera y ahí es donde se desarrolla la identidad. Hay más diálogo y camaradería, falta más pero estamos encamino. Hoy estamos en las raíces, empezando a salir el tallo y simplemente hay que seguir alimentándolo, regándolo para que crezca. •

RECETAS | RECIPES

Langostinos, alioli de cilantro, cebollas crocantes y ensaladade radicchio PARA 4 PERSONAS Ingredientes: - 20 langostinos enteros grandes - 1 huevo, 1 pu帽ado de cilantro - 150 ml Aceite de girasol - 2 dientes de ajo, 1 lim贸n, 1 cebolla - 1 planta de radicchio, 1 naranja - 50 ml aceite de oliva - 30 g manteca, 50 g harina - Aceite para freir - Sal y pimienta a gusto Comienzo: Pelar los langostinos y reservar. Cortar en aros bien delgados la cebolla, pasarla por harina y freir en un aceite medio alto hasta que queden doradas y crocantes. Sazonar con sal y pimienta. Alioli: En un vaso de mixer, poner el huevo, jugo de un lim贸n, hojas de cilantro previamente lavadas, un diente de ajo y los 150 ml de aceite de girasol. Introducir hasta el fondo la cuchilla del mixer y procesar hasta lograr un producto liso, luego ir subiendo 50

lentamente la cuchilla para que se emulsione el aceite con la base de huevo, sazonar y reservar. Aderezo del radicchio: En un sarten hervir el jugo de una naranja hasta la mitad del volumen, dejar enfriar y una vez frio incorporar el aceite de oliva en forma de hilo con un batidor para lograr la vinagreta, que se utilizara para condimentar el radicchio cortado previamente de tira delgadas. Langostinos: Para los langostinos, en un sarten a temperatura alta, agregar una cucharada de aceite de oliva, sazonar los langostinos y dorarlos por ambos lados. Agregar el ajo previamente picado y cocinar por unos segundos sin dejar que se queme. Deglasar con una cucharada de jugo de lim贸n y agregar los 30 grs de manteca moviento el sarten con movimiento circulares que ayudara a lograr una salsa. Emplatar.

RECETAS | RECIPES

Mollejas doradas, papas crocantes, huevo suave y emulsion de limón PARA 4 PERSONAS Ingredientes: - 500 g de mollejas - 1 l de leche - 1 rama de romero - 2 dientes de ajo - 2 limones - 3 cdas. de azúcar blanca - 100 g manteca - 2 papas medianas o 300 grs de papines - 3 huevos - Hojas de albahaca - Sal y pimienta Comienzo: Precocinar en una olla con 1 litro de leche y 1 litro de agua, aromatizado con unos dientes de ajo y romero las mollejas durante unos 25 minutos. Dejar enfriar, cortar en rodajas de 1,5 cm y reservar. Emulsión de limón: Cocinar los limones en agua hasta que estén tiernos. Sacar su pulpa, colocarla en una olla y agregar el azúcar. Calentar hasta que se 52

disuelva. Colocar en el vaso de un mixer y agregar de a poco la manteca derretida. Papas: Cocinar las papas en agua hirviendo con sal hasta que queden tiernas y dejar enfriar. Una vez frías romperlas con las manos y freir en aceite caliente hasta que estén doradas. Huevo: Cocinar el huevo por 4 minutos, pelar y romper sobre las papas agregando unas hojas de albahaca también rotas con las manos. Por ultimo en un sarten caliente con 2 cucharadas de aceite, dorar las rodajas de molleja previamente salmpimentadas y servir.

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T-Bone dry aged grillado, acelgas y hongos, chimichurri PARA 4 PERSONAS

Ingredientes: - 2 T-Bone de 900 grs cada uno - 1 atado de acelgas en lo posible orgĂĄnicas - 150 g de champignon - 50 grs de portobello - 2 dientes de ajo - 1 cdta de ajĂ molido - 1 cda de oregano seco - 1 hoja de laurel - 3 cdas de vinagre de vino - 3 cdas de perejil picado - 6 cdas de aceite de oliva Comienzo: Sazonar los t-bone con sal y pimienta y cocinar en una parrilla bien fuerte para lograr un buen dorado. Hacerlo hasta lograr el punto deseado.

Para la acelgo y los hongos: Lavar y cortar en trozas la acelga y saltear en un sarten con 2 cdas de aceite de oliva con un diente de ajo picado por unos minutos, agregar los hongos y cocinar por 3 minutos. Para el chimichurri: Hidratar en 4 cdas de agua, el ajĂ molido y el oregano. Luego agregar el vinagre, sal y pimienta, la hoja de laurel y el perejil picado.

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Gaffuri started to train his palate eating snails, partridges and octopus at his grandmother’s home, with whom he shared a passion for cooking. He is an electronics technician and also studied some Engineering subjects at the Faculty, until he found out that his vocation was definitely the gastronomy. He worked at the Four Seasons in San Diego –USA– starting as a chef and then transferred to Punta Mita in Mexico. There he works as a sous chef in Bahía, one of the first restaurants to have a separate identity from the hotel. The cuisine was focused on the grill and the fresh catch of the day, a few meters from the beach. In 2011, he was promoted to executive sous chef at Sharm el-Sheij Resort, in the shore of the Red Sea, Egypt; where for three years he experienced with the different flavors of another culture. During the Arab spring he is called to Argentina, becoming the executive chef at the Four Seasons Buenos Aires, to work alongside a professional team in a radical change of concept, which included the restructuring of the location, service and cuisine. Elena, Nuestro Secreto, Pony Line, and his outright love for the meat, positioned him within the world map of gastronomy, featuring a cuisine with a local identity, more accessible and no details to chance.

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— How can you describe the Hotel cuisine? The Hotel has a fun cuisine, for everyday but luxurious from the technique point of view and the product, very “Argentina”. All proposals have their own concept but with Argentine roots. Elena has an urban roots cuisine for example, that takes you to childhood with flavors that bring back memories and a relaxed but based on standards service. — Dry age meat dishes are one of Elena’s trademarks. How long have you been working with this kind of technique? I started to use the dry aged in San Diego and Mexico, 13 years ago or so. When I returned, I’ve work with Luis Barcos, who was already doing tests with this type of meat. We made a launch campaign to promote it and then we started to produce it. Today we sell 200 kg a week. — So people liked it? I have to say yes. Today we sell more dry aged than not, including people who were resistant, thinking that because of Argentina’s meat quality it must to be fresh: kill the cow and eat it. And we did that, but the dry aged gives fine differences and flavors that you can only get from one method. For me, dry aged process is a refinement of a product that is already quite perfect: our meat. We have a specific supplier that provide us the meat to, then, put it through the process to get the final product. We tested with other types of meat, such as buffalo, pork and lamb; because in Argentina the people is willing for you to do that. In Europe it is used for a long time; the famous Spanish steak is a matured meat, otherwise it would be chewy. In the aging process, aside the search of flavor, there is a stage of natural meat tenderizing. It is a self-generated enzymatic process in the muscle that tenders the meat. The dry aged rounds off the flavor. I think it has become a talking point; now we are testing the dry aged burgers at Pony Line for example, the idea is to evolve without losing its identity. — In general, just meat cuts are aged. Is it possible to aged half a beef? It is possible but there are cuts that are very exposed to air, like the think skirt. If you aged it for 45 days as we do, you have nothing left. There are very thin cuts that have much reduction in the liquid evaporation and there is a part of the meat that dries, that is just waste. The dry aged meat has a 40% or 50% of reduction; 57

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in that 40% that there is a 25% of liquid evaporation and the rest is what you cut to the meat to serve it. The meat looks black from the outside but inside it is red and any part exposed to air gets rancid. — How many days does the aging take? We generally leave it for 45 days, but we have left it more time. Elena has reached a sales level of big volume, so if we can’t standardize the process, it would be very complicated. — Is the process carried out at the Hotel? Yes, everything is done here. There’s a camera in sight in the restaurant and there is another extra camera: we have over a thousand kilos of meat aging to achieve 200kg of dry aged per week. The meat is standing there for six weeks. Almost 1300 kg or so are aged all the time. It is like a cold store but in a restaurant. — Can you tell us about Nerca festival? It is an offer from food journalists who want to worship meat. At some point, the idea of “enough with meat” came up, but it is a product that identifies us. The issue is to improve the techniques and the production. And this is a way of claiming for something that always marked us as Argentine people and it will continue branding us for life, because we are carnivores by nature. I was call to prepare a fully relaxed dinner, once a month or every two months. In this occasion, it’s a full of scrap sawmill, cooking with fire different meats and cuts. And I have to tell you that I really liked it, because it’s another way to reach people, to value the meat product. Besides, luxury evolved. People are looking for experiences, it is not to have a plated or glint furniture, and it is all about experiences, at least in America. In the Middle East, luxury is more material, but not the Americans or the Europeans that are in search of custom experiences that take you out of the routine or enjoying life differently. I found Nerca as a good option to enjoy and that is why I participate.

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— Talking about luxuries… How was the experience of cooking at Elena with Fernando Trocca for Mundo Epicúreo? It was very good. We are working together with HSBC for a long time. They have been with us since we made the main restructuring. Elena has almost three years and we realized it was time to share with friends and acquaintances the experience we give. It was spectacular with Fernando, people had a great time. Today is normal for chefs to share producers and things. With Fernando we shared 8 or 9 producers and it is great because it is the only way to build an identity for the future. The idea of keeping the secret has lost, because the reality is that every chef makes different things, treating the product in their own way and that’s where the identity is developed. There is more dialogue and camaraderie. We need more, but we are on track. Today we are in the roots, the stem is starting to come out and we just have to continue feeding, watering to grow. •

Recetas — Recipes

— Por —

POL LYKAN 60

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Cocinero argentino, desde hace 25 años está al frentede su propio restaurant Freud & Fahler, junto a Gabriela y un experimentado equipo. Su carta ofrece un sistema de tapeos que le da al comensal una libertad de elección, tanto al mediodía como a la noche; combinandolo dulce y lo salado, lo frio y lo caliente juntoa diversas técnicas de cocción y productos de estación, acompañados de una carta de vinos meditada. Sus combinaciones armónicas y originales nos presentan por ejemplo un tempura de langostinos con espuma de mayonesa y maracuya, como también sopa de vainilla y gel de frambuesa. Otro punto fuerte en su propuesta, es la pastelería de alto vuelo que convive anexada al salón: panes, tartas y pasteles acompañany complementan la experiencia de Freud & Fahler. Apuntando a complacer de manera integral el momento que se vive, Pol nos invita a su pequeño oasis para escapar de la vorágine cotidiana, con pocos cubiertos, insumos de primera calidad y una presentación cuidada, en un inmaculado salón los platos de Lykan son los protagonistas absolutos.

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Tempura de langostinos Para la tempura: - Harina de arroz 100 g - 1 huevo - Sal - Soda 75cc Para el gel de maracuyá: - Pulpa de maracuyá, 100 cc - Azúcar 35g - Agar 1g - Pimienta de Cayena, una pizca Para el pikle de manzanas: - 1 manzana verde - Vinagre blanco 2 cdas - Agua 1 cda - Azúcar 1 cda - Sal marina 1 cda

Preparación: Primero, para la pasta de tempura, integrar todos los ingredientes y reservamos en frio. Para el gel de maracuyá, calentar la pulpa de maracuyá con el azúcar, hasta que se disuelva, agregar el agar agar y la pimienta, mixear y reservar en frío. Para el pickle, cortar la manzana en juliana, mezclar con el resto de los ingredientes, guardar herméticamente y reservar en la heladera. Por último, pasar los langostinos por la pasta de tempura y freír en aceite neutro. Servir apenas salen del fuego.

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Buñuelos de algas Para la masa: - Albahaca 10 g - Eneldo 5 g - Espinaca 75 g - Algas 60 g - Leche 150 cc - Manteca 100 g - Sal a gusto - Harina 100 g - 3 huevos Para el relleno: - Queso reggianato 100 g - Crema de leche 100cc Preparación: Primero, blanquear hiervas y hojas, hidratar las algas y licuar con la mitad de la leche. Reservar. Para realizar la masa, llevar al fuego la leche y la manteca hasta que rompar el hervor, agregar la mezcla anterior, la harina y la sal y revolver a fuego bajo con una cuchara de madera hasta que se forme una pelota que no se adhiera a los lados de la olla. 64

Con la mezcla en caliente y la ayuda de una batidora, incorporar los huevos de a uno hasta que la mezcla quede homogénea. Pasarla luego a una manga descartable y dejar que se atempere. Colocar la mezcla en forma de espiral dejando un hueco en el centro, en moldes de siliconas de media esfera de aproximadamente 3 cm de diámetro y llevarlos al freezer. Una vez fríos, rellenarlos con la ganache de queso. Repetir el procedimiento cubriendo el relleno y, con los dedos húmedos, tapar las imperfecciones que puedan quedar. Llevarlos al freezer y reservar hasta el momento de freir, que debe realizarse con aceite neutro a 180° aproximadamente. Una vez que toman color, retirarlos del fuego.

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Dulce de leche, mango, frutas secas Para el helado: - Dulce del leche 200 g - Leche 150 g - Crema 100 g Para la garrapiñada: - Almendras 50 g - Mani pelado 25g - Avellanas 25g - Azúcar 100g - Agua 100 cc Para el gel de mango: - 1 Mango maduro

Preparación: Para el helado, llevar a hervor la crema con la leche, verte sobre dulce de leche, mezclar, dejar atemperar y pasar por la máquina de helados. Se puede reemplazar por un helado de buena calidad. Para la garrapiñada, mezclar todos los ingredientes y llevar a fuego a 112°. Retirar y resolver constantemente hasta que cristalice el azúcar, luego estirarlos sobre una placa hasta que se enfríen. Para el gel de mango, pasar por una juguera varias veces y reservar en frio.

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With a marked low profile and an innovative flavors proposal, Pol Lykan is dedicated for the last 25 years to cook from its own restaurant Freud & Fahler in Palermo, along with Gabriela and a very experienced team. The menu offers a “tapeos” system that gives to diner the freedom of choice, both at lunch or at night; combining the sweet and the salty, the cold and the warm with various cooking techniques and seasonal products, joined with a very smart wine selection. His harmonious and original combinations introduce to us options such as a “Prawn tempura with mayonnaise and passion fruit mousse”, as well as “Vanilla soup and Raspberry gel”. Another major asset in its proposal is the high-flying patisserie attached to the hall: breads, cakes and pastries accompany and complement Freud & Fahler’s experience. Aiming to please integrally the moment, Pol invited us to his small oasis to escape from the daily maelstrom: just a few tables, premium quality goods and a carefully presentation in an immaculate room. Lykan’s dishes are the absolute stars.

Freud & Fahler restaurant

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COCINAR CON VÍSCERAS

No son sobras. Ni desperdicios. Las vísceras —odd bits, como las llaman en Europa, Canadá y Estados Unidos— se fueron convirtiendo en piezas de sumo interés gastronómico. Eso que hasta hace poco era a grandes rasgos, carne de basurero, está viviendo un nuevo esplendor y se convierte en la materia prima para recetas sofisticadas, glamorosas.

— Por — HUGO MACCHIA Chef Ejecutivo 70

NOTA | ARTICLE

Todo comenzó en St. John Descubrí este tipo de cocina hace unos 15 años. Fue el restaurante St. John, de Fergus Henderson –Londres, www.stjohngroup.uk.com– el que empezó con esta tendencia: cocinar partes insólitas, despreciadas. A esta búsqueda de recuperar cortes de carne se la llamó nose to tail –de la nariz a la cola– y, justamente, implicaba aprovechar al máximo lo que un animal tiene para dar, una vez faenado. Empezaron a cocinar todas las partes que se desperdiciaban del cerdo –su especialidad–. El plato emblemático de St. John –y de este tipo de cocina– que me marcó mucho en mis inicios y aún sigo haciendo reversionado o incluso igual que ellos, es el caracú. Muy, muy rico. Hago un paréntesis para recordar la experiencia de sentarme a comer en St. John: la primera vez que viajé a Londres, lo primero que hice, lógico, fue ir a comer. Fue muy emocionante, como esas cosas que le pasan a uno las primeras veces que las experimenta. Algo así como ver a Metallica por primera vez, en vivo. Nada se pierde, todo se transforma Una de las claves de la cocina con vísceras/odd bits, es la transformación. Es impresionante, incluso para un cocinero: cómo algo que se ve estéticamente mal, se convierte en un manjar absoluto con las técnicas correctas. Uno de los ejemplos más fuertes que vi en este sentido, fueron los sesos de cordero. Son bastante desagradables a la vista: gelatinosos, con una textura fea. Y sin embargo al hervirlos, apanarlos, hacerlos milanesas y finalmente freírlos, añadiendo nada más que un poco de jugo de limón, se convirtieron en un bocado de lujo. Realmente siempre que puedo invito a la gente a que haga la prueba y que se anime a vencer los prejuicios. La única manera de hacerlo es probando. Les prometo que se van a sorprender mucho cuando descubran cómo algo tan barato y casi sin utilidad puede convertirse en un bocado increíble. En la última edición de Bocas Abiertas me di el gusto de dar una clase sobre odd bits, con tips y recetas. Preparé testículos de cordero –criadillas– fritos, hechos como croquetas. Quedaron muy interesantes. Hice también los sesos fritos y el famoso hueso de caracú.

Coraz贸n de vaca. Beef heart.

NOTA | ARTICLE

Carne de Mundo Si bien en nuestro país es algo bastante nuevo –como tendencia explícita–, tenemos algunas tradiciones de vísceras en platos muy tradicionales: mollejas en el asado, caracú en el puchero. Viajando tuve oportunidad de probar algunas propuestas muy exóticas. Cuando trabajaba en el País Vasco estuve en contacto con muchos bocados hechos con vísceras –cosas que acá le daríamos de comer a una mascota– y que allá son bastante frecuentes: nariz de cerdo braseada, orejas de cerdo braseadas, manitas de cerdo y cordero y rabo. Uno de los más extraños e impresionantes que probé fue la médula de atún. También en el País Vasco, vi cómo la extraían por entre las vértebras del pescado: es una gelatina transparente, de forma semicircular, con un sabor a mar muy intenso, muy raro. Un odd bit, pero marino. Tres versiones Vamos a lo profundo. Las vísceras pueden tener tres orígenes diferentes. Pueden venir de un órgano, como el hígado, los riñones, la lengua, las mollejas, el cerebro. De una parte ósea, como el rabo de toro, los pies, el cuello, la espalda. O de un sector de grasa cruda: el sebo, la grasa de la espalda, la grasa de pato. Lo cierto es que todas tienen una cualidad común y muy valiosa: se trata de carne muy proteica y, por lo tanto, que supone un alto aporte nutritivo para la salud. A continuación comparto algunas recomendaciones e ideas para preparar algunas recetas con vísceras, de las más conocidas. Corazón: Para mí es una de las opciones más fáciles para empezar. Quizá una de las menos impresionantes. Importante: su carne queda muy bien asada. De hecho, no tiene nada que envidiarle a un buen pedazo de asado común y corriente. Para comprar: puede ser corazón de ternera, de cordero, de pollo, de pavo. Todos son buenos. Además, el de pavo y pollo se pueden hacer –y muy bien– en sopas, fritos o en albóndigas. Prepararlo es muy sencillo: cortarlo en filetes finos, saltearlos en una sartén y servirlos con ensalada. Algo bien fresco.

NOTA | ARTICLE

Sesos –cerebro–: Tienen esa textura que ya es famosa, muy cremosa, blanda. La clave para hacer sesos es hervirlos primero que nada, como si cocináramos un huevo. Y, justamente, un plato que me gusta mucho es combinarlos con huevos revueltos. Se cortan los sesos en pedazos pequeños y se cocinan en un poco de grasa en una sartén caliente. A esto le añadimos huevo y cocinamos hasta obtener el punto de cocción deseado. También se pueden hacer en tortilla, en croquetas y hasta como relleno de pastas. Hígado: Es uno de los órganos más nutritivos por su aporte de vitaminas y hierro, aunque a veces puede resultar difícil de cocina y su sabor, un poco invasivo. La idea es encontrarle la vuelta y la forma en la que a uno le guste comerlo. Picarlo muy bien, casi en puré, con chile picante, tomates, hongos. Otra opción: con cebollas y limón, en paté. Y hasta puede reemplazar a la carne picada común, bien molido. Riñón: Son las figuritas difíciles de las vísceras: por su sabor, porque hay que prepararlas con cuidado. Por ejemplo, hay que sacarles la membrana exterior –para que no se retraiga al cocinarlos– y quitarle la grasa interior que es a donde se deposita la orina. Y, por supuesto, lavarlos muy bien, sumergiéndolos durante 20/30 minutos en un bowl con agua y vinagre o en agua con jugo de limón. Para reforzar el buen sabor, se los puede hervir con aromáticas. Para prepararlos: salteados y terminarlos con brandy; a la provenzal o hacer una sopa –con larga cocción, por lo menos 3 horas– con vegetales y hierbas. Lengua: Es una carne muy buena que, sin piel, es muy magra y fácil de tratar. La clave: cocinarla con tiempo para conseguir una buena terneza. Un hervor paciente, de una hora como mínimo, es lo ideal. A la plancha y con puré es una opción simple y excelente. En Argentina, un comodín es la lengua a la vinagreta. Mollejas: Uno de nuestros clásicos de la parrilla. Las hermana, con los sesos, una textura alucinante, bien blanda y suave. Algo a tener en cuenta y que puede hacer la diferencia para comer unas mollejas realmente buenas es saber elegirlas. Las de corazón tienen más grasa que las de cuello, por lo que suelen ser más sabrosas. Para salir de la parrilla –aunque con limón son perfectas– y hacer algo diferente, se las puede preparar en ensalada con papas. • 74

Croquetas de sesos de cordero. Lamb brains croquettes.

Mollejas. Neck sweetbread.

NOTA | ARTICLE

COOKING WITH ODD-BITS They are no leftovers or wastes. Odd-bits, as they call them in Europe, Canada and the United States have turned out to be pieces of great gastronomic interest. What was until not long ago basically meat for the rubbish bin is undergoing a new splendour and becomes the main ingredient for sophisticated and glamorous recipes.

— By — HUGO MACCHIA Executive chef St. John, where everything began I came along this type of food about 15 years ago. It was Fergus Henderson’s restaurant St. John, in London (www.stjohngroup.uk.com) the one that started the movement: to cook unusual and unwanted parts. This search to recover meat cuts was called nose to tail, and it precisely meant to take the most of what a slaughtered animal has to give. They began to cook all the pork parts that had been discarded so far. Bone Marrow, The emblematic dish at St John, marked my beginnings at odd-bits and I still cook my own version or even theirs. Delicious. I must mention and recall the experience of being a customer at St. John the first time I visited London. The first thing I did after arrival was to go out for a meal and it was exciting, as every other thing one experiences for the first time. Something like listening to Metallica live on stage for the first time. Nothing is wasted, everything is transformed One of the keys in Odd-Bits Cooking is transformation. It is striking, even for the cook himself: something that really looks bad turns by means of the right technique into a magnificent delicacy. Lamb brains are one of the best examples 77

NOTA | ARTICLE

of this. They are pretty disagreable to see, jelly-like and with a bad texture. However, after being boiled, breaded and finally fried, and only by adding some lemon juice they become quite a luxury bite. I always invite people to overcome prejudice and give it a try. I promise you will be surprised when you find out how something this cheap and almost useless becomes an amazing dish. I taught a class on odd-bits at the last edition of Bocas Abiertas. It included tips and recipes. I cooked fried lamb testicles served as croquettes, they were really interesting. I also prepared fried brain and the famous bone marrow. World meat Even if the movement is quite new in our country we do have some experience in odd-bits in very traditional dishes: sweetbread in the asado and bone marrow in our puchero. Abroad I had the chance to taste some very exotic proposals. When I was working at the Basque Country I tasted many snacks made out of odd-bits, food that we would only give our pets but is quite usual there: braised pork nose, braised pork ears, pork paws and tail and lamb. One of the weirdest and most amazing ones I tried is tuna marrow. At the Basque Country I also saw how cooks extracted it from between the fish vertebrae, it is a round transparent jelly with a strange and intense sea taste. A sea odd-bit. Three versions Letâ&#x20AC;&#x2122;s get deep. Odd-bits can have three different origins. The come from an organ, as the liver, kidneys, tongue, sweetbread and brains; from a bone, as bull tails, feet, neck or back, or from some fat, as tallow, back fat or duckâ&#x20AC;&#x2122;s fat. The truth is they all have a particular and valuable condition: It is highly proteic meat, and hence becomes a great nutritional contribution to our health. Following I share some ideas and recommendations when preparing some of the most commonly used odd-bits. Heart: It is one of the easiest options to begin with and maybe one of the least disgusting. Its meat is really nice when roasted, it has nothing to envy any other frequently used veal cut. You can buy it from veal, lamb, chicken or turkey and they will all be equally fine. Those in turkeys or chickens can be served fried, in soups or meatballs. 78

NOTA | ARTICLE

It is very easily prepared: Cut them in thin fillets, stir fry them in a pan and serve with a fresh salad. Brains: They have this already well known texture which is creamy and soft. The key to brain cooking is to boil it as if we were working with an egg. And precisely, brains and scrambled eggs is a dish I personally enjoy. You cut the brain in small portions an cook them in a pan with little well heated grease, we then add eggs and cook everything till it is ready. They can also be prepared in croquettes or as a filling for pasta. Liver: It is one of the most nutritive organs due to its contribution of vitamins and iron, sometimes though it can be difficult to cook and it has a somehow invasive taste. The idea is to find the way and the style in which one can appreciate it. Mince it thoroughly and mix with chilli pepper, tomatoes and mushroom. Another option is with onions and lemon in a pĂ˘tĂŠ. It can also replace the usual minced meat. Kidney: They are the difficult ones among odd-bits, because of their taste and because one must be careful when preparing them. One should extract the covering membrane (to prevent shrinking in the cooking process) and take away the inner fat which is the deposit for urine. And, of course, wash them thoroughly by plunging them in water with vinegar or lemon for 20 to 30 minutes. You can boil it together with herbs to enhance the fine flavour. To prepare them stir fry them and add brandy the last minute or cook them in a soup for at least three hours together with vegetables and herbs. Tongue: It is a very fine meat and without its skin it becomes lean and easy to deal with. The tip: time in order to achieve tender meat. A patient boiling, one hour minimum, is the ideal. Grilled and with smashed potatoes it becomes a simple and excellent option. In Argentina it is served in a vinaigrette. â&#x20AC;˘

ZONA NORTE

ALO’S Blanco Encalada 2120, Boulogne • Tel: 4737-0248 / 4737-1246 Lun | Mon 9-17 hs, Mar-Sab | Tue-Sat 9-24 hs. • Enero: cerrado Cocina: De autor • Porteña

Como un secreto del barrio de La Horqueta, éste acogedor bistro combina en sus platos la tradición francesa con productos locales que la transforman en una cocina de autor con técnica y conciencia. A esto se le suma la interesante carta de vinos, que mezcla bodegas clásicas y boutique. As a secret of La Horqueta neighbourhood, this cozy bistro combines in its dishes the French tradition with local products which transforms it in a signature cuisine with technique and conscious. Added to this the interesting wine list, which mixes classic and boutique wineries. 80

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Pesca, con zanahorias amarillas, pickles y hoja de parra. Catch of the day, yellow carrots, pickles and grape leaves.

Alejandro Feraud

NUÑEZ - BELGRANO - COLEGIALES

ARRIBEÑOS PARRILA AMIGA Manuel Ugarte 1699, Belgrano • Tel: 5263-0791 Lun-Vie | Mon-Fri 20-00 hs, Sab-Dom | Sat-Sun 16-15 y de 20-00 hs. Cocina: Parrilla • Precio por persona: $220

Con carne de primera calidad y platos abundantes, esta clásica parrilla es el punto de encuentro obligado para comer con amigos en el Bajo Nuñez. With premium quality beef and full dishes, this classic grill is the place where to eat with friends in Bajo Núñez.

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Bife de chorizo con acompaĂąamiento. Rump steak with accompaniment

VICENTE LÓPEZ

ASATO Corrientes 584, Vicente López • Tel: 4711-1007/4/9 Dom-Jue | Sun-Thu 20-23 hs. Vie-Sáb | Fri-Sat 20-24 hs. Cocina: Japonesa sushi

Roy Asato es descendiente de japoneses y europeos. Es chef y propietario, desde 2.008, de Asato, espacio en el que plasmó su visión cosmopolita y fusionó sus herencias. Un lugar íntimo, delicado y en el que es fácil sentirse como en casa. Roy Asato is descendent from Japanese and Europeans. He`s the chef and owner, since 2008, from Asato, space where he expressed his cosmopolitan view and fuse his heritage. An intimate place, delicate and where it`s easy to feel like at home. 84

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions

Roy Domínguez Asato

Roll honey chipotle: roll relleno de batatas glaseadas en naranja y fritas con panko, queso philadelphia, recubierto con salmón y flambeado con miel, manteca y chipotle. Roll honey chipotle: roll stuffed with sweet potatoes glazed with orange and fried with panko, philadelphia cheese, coated with salmon and flambéed in honey, butter and chipotle.

NUÑEZ - BELGRANO - COLEGIALES

BODEGÓN NUÑEZ Arribeños 3198, Nuñez • Tel: 4702-3650 Lun-Sab | Mon-Sat 12-16 hs, 20-01 hs. Dom | Sun 12-16 hs. Cocina: Porteña • Bar de tapas

Bodegón Nuñez reivindica los clásicos argentinos, con platos abundantes y la mística de estar como en casa, respetando calidad y tradición con un servicio de primera. Bodegón Nuñez worships the Argentine classics, with full dishes and the mystique of being at home, regarding tradition and quality with a first class service.

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Ojo de bife Bodegón: ojo de bife, huevo frito, morrón, papas fritas a la provenzal, panceta y arvejas. Bodegón Rib eye: rib eye steak, fried egg, sweet pepper, Provençal fries, bacon and peas. Andrés Blasco

NUÑEZ - BELGRANO - COLEGIALES

BRUNI Sucre 696, Nuñez • Tel: 4783-0882 Lun-Vie | Mon-Fri 08 hs. al cierre | until closing, Sab-Dom | Sat-Sun 09 hs. al cierre | until closing • Cocina: Italiana

Ubicado en el corazón de Bajo Belgrano, Bruni ofrece una cocina con identidad Italiana, de recetas simples, con una preparación esmerada y materia prima de primera calidad que hacen de lo simple una Buena Cocina. Y para los que les gusta el buen Sushi, una excelente propuesta. Located in the heart of Bajo Belgrano, Bruni offers a cuisine with an Italian identity. Simple recipes, neatly made with premium quality ingredients, turning what is simple into a Good Cuisine. An excellent proposal for those who like good Sushi. 88

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Fetuccine di mare.

Santiago Rapela

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

BUTCHERS Costa rica 5863, Palermo • Tel: 4775-1872 Mar-Vie | Tue-Fri 12-15 hs, Mar-Sab | Tue-Sat 20:30 hs. al cierre | until closing • Take away Cocina: Sandwich shop & wine

Con una decoración minimalista, una cocina abierta y una carta basada en carnes y sus diversos métodos de cocción; Butchers nace para ampliar y perfeccionar el arte de crear un magistral sándwich. Atendido por sus dueños. With a minimalistic decoration, an open kitchen and a menu based on meat and its different cooking methods; Butchers has born to expand and improve the art of creating a flawless sandwich. Run by the owners. 90

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pollo braseado en leche y limón. Con cebollas caramelizadas, salsa barbacoa, cheddar americano fundido y pan brioche. Chicken braised in milk and lemon (milk lemon chicken). Braised chicken, caramelized onions, barbecue sauce, melted American cheddar and brioche.

PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

DARÍO GUALTIERI BISTRO Armenia 1378, Palermo • Tel: 4773-7790 Mar-Sab | Tue-Sat 20:30 hs. al cierre | until closing Cocina: Francesa

Cocina con productos frescos de mercado. Menú degustación de 7 pasos con maridaje de vinos, café Nespresso y té de Thealosophy incluidos. Carta de vinos de bodegas con etiquetas premium. Cuadros, muebles de estilo, imponente vitraux. Ambiente cálido y acogedor. Servicio amable. Kitchen with fresh products. Seven-step tasting menu with wine, coffee Nespresso and tea Tealosophy included. Wineries wine of premium labels. Paintings, furniture style, great stained glass. Warm and friendly atmosphere. Kind service. 92

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Costilla de novillo, salsa aromatizada con mostaza de Dijon. Novillo rib, sauce flavored with Dijon mustard.

DarĂo Gualtieri

NUÑEZ - BELGRANO - COLEGIALES

DON RESTAURANT Arcos 1836, Belgrano • Tel: 4787-2334 Lun-Dom | Mon-Sun 08-00 hs. Cocina: Mediterránea

Su arquitectura y ambientación hacen de Don un oasis urbano. La presencia de madera en el salón, su deck con paredes de aguas iluminadas y el verde de los árboles han logrado un espacio cálido y moderno en el corazón de Belgrano. Its architecture and atmosphere make Don an urban oasis in the heart of Belgrano; a warm and modern space achieved with the green of the trees, the presence of wood in the living room and a deck with illuminated water walls. 94

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Pesca grillada con carpacho de remolacha y brunoise de tomates, lentejas y echalote con salsa romesco. Grilled fish with beet carpaccio and tomatoes brunoise, lentils and echalote with romesco sauce. Marcos Rolón

SAN ISIDRO

DOS MARES Av. del Libertador 15731, Acassuso • Tel: 5917-9020 Mar-Mie | Tue-Wed 20-01 hs, Jue | Thu 20-01:30 hs, Vie-Sab | Fri-Sat 20-02 hs. Dom | Sun 20-01 hs. • Cocina: Peruana

En Acassuso, en un espacio distinguido donde los elementos naturales se destacan, Dos Mares sorprende combinando la comida tradicional peruana, con toques modernos y experimentales; respetando el producto y el rigor de la técnica. In a refined space in Acassuso where natural elements stand out, Dos Mares surprises combining traditional Peruvian cuisine with modern and experimental touches; taking care of the product and the technical rigor. 96

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Rocoto Relleno. Lomo y bondiola de cerdo, pasas de uva y manĂ, gratinado con queso mozzarella. Stuffed Rocoto. Pork tenderloin and bondiola, raisins and peanuts, gratinĂŠed with mozzarella cheese.

PUERTO MADERO

EL MIRASOL CAMPO & MAR Alicia M. Justo 138, Puerto Madero • Tel: 4515-1327 Lun-Dom | Mon-Sun 12-01 hs. Cocina: Parrila • Pescados y mariscos

El Mirasol Campo & Mar, es un selecto espacio en la zona más sofisticada de Puerto Madero, donde no sólo se puede disfrutar de las carnes a la parrilla tradicionales sino que además, podrá deleitarse con todo lo que el río y el mar nos ofrecen. El Mirasol Campo & Mar, is an exclusive space in Puerto Madero’s most sophisticated area, where you can enjoy traditional grilled meats; but also all that can be offered by the river and the sea. 98

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Ensalada Campo y Mar: finas hojas de Lechuga especiales y Rucula, Langostinos salteados, Crutons y Panceta crocante. Campo & Mar Salad: fine leaves of special lettuce, arugula, sauteed prawns, crutons and crispy bacon.

RETIRO

FILO San Martín 975, Retiro • Tel: 4311-0312/1871 Lun-Dom | Mon-Sun 12-03 AM hs. • reservas@filo-ristorante.com Cocina: Italiana

Desde 1994, marcó la diferencia, instalando una barra y cabina para DJ, trasgredió los estilos del momento, que, sumados a su propuesta gastronómica italo-veneta, aún vigente con sus recetas originales. Por aquí pasaron los Rolling Stones, Madonna, Lou Reed, Robert Duvall, entre otros.. Since 1994, Filo made a difference with a bar and a DJ cabin, transgressing the styles of the moment together with original recipes of Italian-Venetian gastronomy. The Rolling Stones, Madonna, Lou Reed and Robert Duvall were here... 100

Sugerencias del Cocinero Chef’s suggestions Entrada de Reyes: almejas, mejillones, langostinos, ostras, lenguado en escabeche, salmón marinado y salmón ahumado, pulpitos y bacalao mantecado; con hojas verdes y rojas. Kings’ starter: clams, mussels, shrimp, oysters, pickled flatfish, marinated and smoked salmon, octopus and buttered cod; with green and red leaves.

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CENTRO

FRESCO Diagonal Sur 761, esq Piedras, Centro • Tel: 4342-1347 Lun-Vie | Mon-Fri 07:30-18 hs. • www.somosfresco.com.ar • FB/IG: @somosfresco Cocina: De estación

Un restaurante de comida rápida, pensado para quienes trabajan en el centro porteño, con la firma de pesos pesados de la industria como Fernando Trocca, Tato Giovannoni y Horacio Gallo. Con una carta armada únicamente con productos de estación, orgánicos y naturales. A fast food restaurant designed for those who workin the “down town” porteño, with the signature of personalities like Fernando Trocca, Tato Giovannoni and Horacio Gallo. Only seasonal, organic and natural products are part of the menu. 102

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Bagel trucha: trucha de alicura de Neuquén, alcaparras orgánicas, rabanitos, eneldo, espirulina, pepino fresco y mostaza dijon casera. Trout Bagel: Alicura trout from Neuquén, organic capers, radishes, dill, spirulina, fresh cucumber and homemade dijon mustard.

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

IL BALLO DEL MATTONE ORIGINALE Gorriti 5737, Palermo • Tel: 4776-4247 Lun-Sab | Mon-Sat 12-16 hs y 20 hs. al cierre | until closing, Dom | Sun 20 hs. al cierre | until closing • Cocina: Italiana

Con una buena dosis de arte, color y platos presentados por sus mozos, El Ballo del Mattone no es la típica trattoria italiana: es un mundo en sí mismo; una oda a la italianidad, creada por el excéntrico Adrián Francolini. Created by the eccentric Adrian Francolini, Il Ballo del Mattone is not a typical Italian trattoria: it is a world itself, an ode to Italinism, with a dose of art, color and dishes presented by its waiters.

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Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Fusilli scarparo.

Gaetano Bonvissuto

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VICENTE LÓPEZ

L’ATELIER Av. del Libertador 14520, Martínez • Zona Norte • Tel: 4793-7904/4792-1786 Lun-Sab | Mon-Sat 20-24 hs. Cocina: Francesa, De autor

Hace 13 años Verónica Morello y Charlie Forbes, son los chefs y alma matters de L’Atelier, un pequeño e impecable bistró. Con platos inspirados en la gastronomía francesa con toques modernos y una buena carta de vinos; L’Atelier ya es un clásico de Acassuso. For thirteen years Veronica Morello and Charlie Forbes have been the chefs and alma matters of L’Atelier, an impeccable small bistro with dishes inspired by french cuisine with modern touches and a good wine list. A classic of Acassuso. 106

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Carpaccio de remolachas con huevo mollet frito, queso azul y vinagreta de nuez. Beetroot carpaccio with fried mollet egg, blue cheese and walnut vinaigrette.

Verónica Morello y Charlie Forbes

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

LA CABRERA José Antonio Cabrera 5099, Palermo • Tel: 4831-7002 Sab- Lun | Sat-Mon 12.30-16 hs, 20.30 hs. al cierre | until closing, Mar-Vie | Tue-Fri 20:30-01 hs. Cocina: Parrilla

Es una parrilla con palabras mayores, carne de primera calidad, atención profesional y propuesta novedosa. La originalidad misturada con los clásicos de la parrilla argentina, una fiesta para el paladar desde que se entra hasta que uno se retira. Great restaurant, premium quality meat, professional attention and original proposal. Innovation mixed with some classics of Argentine grill, a party to the palate since you get it till you get out. 108

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Corte hacha misionero. Cutting ax misionero.

Gastón Riveira

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

LO DE JESÚS Gurruchaga 1406, Palermo • Tel: 4831-1961 Lun-Dom | Mon-Sun 12 al cierre | until closing Cocina: Parrilla

Con el asesoramiento gastronómico de Martín Carrera y una cava de mas de 260 etiquetas, precios especiales de vinoteca y las mejores carnes argentinas; Lo de Jesús, hace 62 años sigue adelante la tradición y un nombre que le hace honor a su fundador. With Martin Carrera’s gastronomic counseling and a 260 labels cellar, wineshop special prices and the best Argentine beef; for 62 years Lo de Jesús continues the tradition and a name that pays tribute to its founder. 110

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Ojo de bife de 400 g. Rib eye steak 400 g.

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VICENTE LÓPEZ

NANÁ Pres. Hipólito Yrigoyen 499, Vicente López • Tel: 4837-9220 • Próximamente en Av. del Libertador 3887, Arcos 9, El Rosedal, Palermo • Lun-Jue | Mon-Thu 8:30-00 hs., Vier-Sab | Fri-Sat 09-00:30 hs. Dom cerrado | Sun close • Cocina: De autor • www.nana.com.ar

A pocos metros del río NANÁ te recibe en su ambiente relajado y cosmopolita, con una propuesta de alta cocina que se adapta a todos los momentos del día. Sabores actuales y de influencia internacional, acompañados de una exclusiva carta de vinos y tragos. Just a few meters away from the river, NANÁ welcomes you in its relaxed and cosmopolitan environment, with an haute cuisine proposal that adapts to every moment of the day. Contemporary and of international influence flavours, accompanied by an exclusive wine and drinks menu. 112

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Lisa a la plancha, humita con espinacas, vinagreta de tomates y chips de ñame. Grilled Lisa, humita with spinach, tomatoes vinaigrette and yam chips.

Hernán Gipponi

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RECOLETA

OVIEDO Beruti 2602, Recoleta • Tel: 4821-3741 / 4822-5415 Lun-Sab | Mon-Sat 12-24 hs, Dom cerrado| Sun closed Cocina: Porteña

En Recoleta, con un ambiente elegante, Oviedo se mantiene vigente hace más de 30 años, con una carta basada en pescados, mariscos y carnes de calidad, además de una cava premiada mundialmente. Located in Recoleta with an elegant atmosphere, Oviedo remains for over 30 years with a menu based on quality fish, seafood and meat, and a worldwide awarded cava.

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Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Risotto al negro de seppia. Black seppia risotto.

Ramón Chiliguay

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

PEUGEOT LOUNGE Honduras 5624, Palermo • Tel: 6091-1610 Mar-Vie | Thu-Fri 18-02 hs, Sab | Sat 20-03 hs. Cocina: De autor, Internacional

Un espacio exclusivo pensado para el disfrute en múltiples ocasiones. Donde resalta la cocina francesa moderna con adaptaciones a los productos y tendencias locales; con una variedad de ensaladas, sándwiches o especialidad del día. An exclusive space thought for the enjoyment in multiple occasions. Where the modern French cuisine stands out, adapted to the products and local tendencies; with a variety of salads, sandwiches or daily specials. 116

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Bife de cordero sobre panir de garbanzo con pure de arbejas con menta. Lamb steak on chickpea bread with peas and mint purĂŠe.

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PUERTO MADERO

RËD RESTAURANT (HOTEL MADERO) Juana Manso 1691, Puerto Madero • Tel: 5776-7676 Lun-Dom | Mon-Sun 12-16 y 20-24 hs. Cocina: De autor • Internacional

Una revelación de sabores. Descubra el mix perfecto entre sabores autóctonos y creatividad gastronómica. El Chef Ejecutivo, Alejandro Bontempo, lo invita a disfrutar de las texturas y aromas de una tierra incomparable. A revelation of flavors. Discover the perfect mix between autochthonous flavors and gastronomic creativity. The Executive Chef, Alejandro Bontempo, invites you to enjoy the textures and aromas of an incomparable land. 118

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Cordero especiado en 5 horas de cocción, relleno con setas de estación, filo de papa ahumado, tian de vegetales y queso brie. Slow-cooked spiced lamb stuffed with mushrooms, smoked potatoes puff pastry, and vegetables tian with brie cheese. Alejandro Bontempo

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PALERMO - VILLA CRESPO - CHACARITA

SNATCH Humboldt 1654, Palermo • Tel: 2075-2893 Lun-Sab | Mon-Sat 12 hs. al cierre | until closing Cocina: De autor, Porteña

Snatch Bar ofrece una propuesta integral, coctelería internacional y de autor, una gastronómica cuidada que respeta los sabores autóctonos, ambientación industrial y una gran colección de radios antiguas, terraza, DJ en vivo jueves y sábados y after office. Snatch Bar offers a full proposal, international and signature cocktails, refined cuisine respecting local flavors, industrial touch and a large collection of antique radios, terrace, live DJ on Thursdays and Saturdays, after office. 120

Sugerencias del Chef Chef’s suggestions Vacío braseado en 4 horas de cocción con caldo de verduras, jengibre y tomate. Acompañado de puré de papa casero. Braised thin flank (4 hours cooking) with vegetables, ginger and tomato broth. Served with homemade mashed potatoes.

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NUÑEZ - BELGRANO - COLEGIALES

SUCRE Sucre 676, Belgrano • Tel: 4782-9082 Lun-Dom | Mon-Sun 11:30-16 y de 21-01 hs. Cocina: De autor

Sucre es el restaurant porteño de Fernando Trocca, referente de la gastronomía argentina. Creatividad, ambiente agradable e influencia mundial, hacen de éste un espacio increíble que funciona como restaurant, bar de tapas y wine bar con más de 400 etiquetas. Sucre is a restaurant from Buenos Aires whose owner is Fernando Trocca, model of Argentine Gastronomy. Creativity, pleasant atmosphere and worldwide influence, make it an incredible space that operates as a restaurant, tapas bar and wine bar with more than 400 labels. 122

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Magret de Pato Silvestre, mole de pimientos de Cachi y pimientos andinos. Wild duck Breast, mole made from Cachi peppers, andean potatoes.

Fernando Trocca

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RECOLETA

THE BRICK Posadas 1232, Recoleta โ ข Tel: 4819-1100 Lun-Vie | Mon-Fri 12-15 hs, 20-00 hs, Sab | Sat 20-00 hs. Cocina: Autรณctona

The Brick es el nuevo nombre del establecimiento que, con el agregado de Kitchen reemplaza al restaurante Agraz. Con una cocina sencilla pero eleante a cargo del chef Javier Marrone. The Brick is the new name of the project that replaces Agraz, with the addition of Kitchen Restaurant. With a simple and elegant cuisine by chef Javier Marrone.

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Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Pesca del dĂa. Catch of the day.

Javier Marrone

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CENTRO

TSB - THE SANDWICH BAR Talcahuano 379, Centro â&#x20AC;˘ Tel: 4381-3516 Lun-Jue | Mon-Thu 08-16 hs, Vie-Sab | Fri-Sat 08-00 hs. Cocina: De autor

En zona de Tribunales con una propuesta simple pero efectiva, TSB presenta buenas hamburguesas caseras, jugosas y con combinaciones originales. Sus combos vienen con ensalada de papa y limonada; para exquisitos. Located in Tribunales, TSB has a simple but very effective proposal: good and juicy homemade burgers with original combinations. All combos comes with potato salad and lemonade. Just for connoisseurs. 126

Sugerencias del Chef Chefâ&#x20AC;&#x2122;s suggestions Pechito de cerdo Burger, hinojo y salsa de manĂ. Spare ribs Burger, fennel and peanut sauce.

Santiago Ferrer

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mapa del restaurant â&#x20AC;&#x201D; NOTAS | NOTES

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